HACCP 의 이해

홍 종 해강원대학교 수의학과

HACCP 정착을 위해서 반드시 개선되어야 할 사항들

구 분 필요성 평균CEO 인식 고취 4.34

종사자 인식 고취 4.23

업체내의 투자비용문제 해결 4.20

담당 및 전문인력 증원 4.20

식품위해정보자료 DB 화 작업 4.09

소비자 인지 및 필요성 인식 고취 4.06

정부의 재정지원 4.03

( 주 - 5: 매우 필요 , 4: 필요 , 3: 보통 , 2: 불필요 , 1: 매우 불필요 ) 식약청 . HACCP 확대적용을 위한 중장기 발전계획 수립 및 전략적 접근방안 연구 (HACCP 전문가에 대한 설문조사 ), 2002

기업체는 왜HACCP 을 도입해야 하는가 ?

● SPS 협정문 채택 ( 위생 및 동식물 검역조치 )

- 식품안전 ; 국제기준과의 조화와 동등성 준수 국제기준 설정

• 국제식품규격위원회 (Codex) => 위생관리기준으로 HACCP 채택

• 국제수역사무국 (OIE)• 국제식물보호협약 (IPPC)

UR 협상 UR 협상

WTO( 세계무역기구 ) 설립 , 1995 WTO( 세계무역기구 ) 설립 , 1995

국제경쟁력 확보

가격 경쟁력 품질 경쟁력

안전성 확보(HACCP 적용 )

기존의 위생관리와 HACCP 은 무엇이 다른가 ?

• 기존의 위생관리

- 축산물가공처리법상의 위생관련 내용으로 관리 - GMP 개념하의 품질관리 , 시설위생관리

=> 관련규정이 모호=> 위해발생 가능성에 따른 집중관리 안됨

- 최종제품에 대한 안전성 검사 결과에 의존

기존의 위생관리와 HACCP 의 주요 차이점항 목 기존의 위생관리방법 HACCP

조치단계 문제발생 후 조치 문제발생전 예방적 조치

안전성 확인 제품검사에 장시간 소요 제품검사 필요 없음( 필요시 monitoring 에 포함 )

관리방법 육안적 관리 , 샘플검사 CCP 관리

관리내용규정에 명시된 위해요소를 일괄적으로 관리 ( 타당성 결여 )

위해분석 결과에 따라 선정된 위해요소를 CCP 로 중점적으로 관리 ( 합리적 )

위생관리수행자세

업체 – 수동적정부 – 행정적 규제

업체 – 자율적정부 - 협조적

• HACCP system = Food Safety Control

- 선행요건 (GMP + SSOP) - HACCP plan ( 준비 5 단계 + 7 원칙 )

ISO 9000 = Food Quality control

- ISO 22000 = quality control + safety control

용어설명

GMP ; 우수식품제조기준 및 품질관리기준 (?)

HACCP ; 위해요소중점관리제도 <HACCP-based system>

SSOP ; Sanitation Standard Operating Procedures

( 위생에 관한 표준운영수칙 )

GHP ; Good Hygienic Practice ( 우수위생관리기준 )

Prerequisite Program ; HACCP 을 위한 선행요건프로그램 (GMP + GHP/SSOP)

GAP ; 우수농산물관리제도Traceability ; 위해추적시스템

우리나라의 HACCP 적용 경과

구 분 일반가공식품 축산물 및 축산물가공품

법적근거

식품위생법 제 32 조의 2( 위해요소중점관리기준 )(1995.12)

축산물가공처리법 제 9 조 및 동법시행규칙 제 7 조 ( 위해요소중점관리기준 ) (1997.12)

고시제정

식품위해요소중점관리기준 (1996.12)

축 산 물 위 해 요 소 중 점 관 리 기 준 (1998.8)

운영주체 식품의약품안전청 농림부 ( 국립수의과학검역원 )

HACCP지정업소

131 개 소 (2004. 12. 31.)- 식품제조가공업소 ; 83- 단체급식업소 ; 48

302 개소 (2004. 12. 31.)- 도축장 ( 소 , 돼지 , 닭 , 오리 ); 127- 식육가공장 ; 143- 유 가공장 ; 32

우리나라의 HACCP 적용 경과

구분 일반가공식품 축산물 및 축산물가공품

적용품목

- 어육가공품중 어묵류 (1997.10)- 냉동수산식품중 어류 , 연체류, 패류 , 갑각류 , 조미가공품 (1998.2)- 냉동식품중 기타 빵 및 떡류 , 면류 , 피자 , 만두류 , 일반가공식품의 기타가공품 및 빙과류 (1999.6)- 집단급식소와 식품접객업소의 조리식품 , 도시락류 (2000.10)- 레토르트식품 , 비가열음료 (2002.6)

* 6 개 식 품 군 10 개 품 목 의무적용

- 식육가공품중 햄 . 소시지류 (1996.12)- 유가공품중 우유 , 발효유 , 가공치즈, 자연치즈 (1998.5)- 도축장 (1998.8)-유가공품중 우유류 , 발효유류 , 가공유류 , 버터류 (2000.2)- 식육가공품중 포장육 (2001.6)- 식육가공품중 양념육류 , 분쇄가공육제품 , 유가공품 중 저지방우유류 , 아이스크림류 (2002.9)

* 농장 HACCP 적용 시범사업 시작* 운반 , 보관 , 판매단계에 SSOP 의무화 추진

향후 HACCP 적용 업소 추정치 ( 식약청 )

연 도신규 지정 사후 관리

의무 적용 자율 적용 소 계 95 개 이월

2004 - 40 40 135

2005 90 50 140 275

2006 100 50 150 425

2007 110 60 170 595

2008 110 60 170 765

2009 120 60 180 945

2010 130 70 200 1,145

2011 140 70 210 1,355

2012 - 100 100 1,455

계 800 560 1,350 1,455

HACCP 적용과 중요부분 이해

1. HACCP 준비단계

1) HACCP 팀 구성2) 해당식품의 특성과 취급방법 기술3) 해당식품의 사용용도 파악4) 공정흐름도 및 평면도 작성5) 작업현장과의 일치여부 확인

2. HACCP 7 원칙

1) 위해요소 분석2) 중요관리점 (CCP) 결정 3) CCP 의 한계기준 설정4) CCP 에 대한 monitoring 방법 설정5) 개선조치 방법 설정 6) 검증방법 설정 7) 기록유지 방법 설정

Hazard 평가방법

발생가능성

Major높음

보통 ( 높음 )

보통 ( 낮음 )

낮음

CriticalMinorSafe

Major MajorMinorSafe

Minor MinorMinorSafe

Safe SafeSafeSafe

매우낮음 보통 ( 낮음 ) 보통 ( 높음 ) 높음

심각성

Hazard 평가 < 일반적인 적용 >

발생가능성

Major높음

보통 ( 높음 )

보통 ( 낮음 )

낮음

CriticalMinorMinor

Major MajorMinorSafe

Minor MinorMinorSafe

Safe MinorSafeSafe

매우낮음 보통 ( 낮음 ) 보통 ( 높음 ) 높음

심각성

Hazard 평가 < 수정안 >

심각성 구분과 Codex 자료

• 높음 : 인체에 심각한 위해 , 사망 초래– 생 물 : Cl. botulinum toxin, Salmonealla(Typhi), Shigella dysenteriae,

Vibrio cholerae, V. vulnificus, hepatitis A, E virus, L. monocytogenes E. coli O157:H7– 화학 : 화학오염물질 , 식품첨가물 , 중금속 등에 의한 직접적인 오염 – 물리 : 소비자에게 직접적인 해 또는 상처를 입힐 수 있는 물질

• 중간 : 전파력이 있고 , 중증시 입원– 생물 : Enteropathogenic E. coli, Salmonella, Shigella spp, V. parahaemolyticus, L. monocytogenes, Rotavirus, Norwalk virus

• 낮음 : 전파력은 약하고 , 주로 자각증상– 생물 : B. cereus, Cl. perfringens, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, S. aureus toxin– 화학 : somnolence, transitory allergies 유발 화학오염물질 등

발생가능성 판단에 필요한 자료

• 현장에서의 발생사례 / 경험 등- 소비자 불만- 회수된 제품- 실험실 분석 결과

• 역학조사 자료- 식중독 / 식품매개질병의 원인식품 , 오염원

• 참고문헌- 과학적 근거를 제공하는 자료 ( 원료물질 등 )

• Risk Assessment 자료- 가장 신뢰성 있는 자료이나 연구된 자료가 별로 없음

• 식품내 이물질로 인한 불만 보고 - 캐나다의 예 ( 축산물 제외 )

Bakery 277( 건 ) 10.2(%)Soft drinks 228 8.4Vegetables 226 8.3Infant foods 187 6.9Fruit 183 6.7Cereal 180 6.6Fishery 145 5.3Chocolate 제품 132 4.8

• 전체 complaint 중 이물질 25%, 이중 14% 는 질병 / 상해 유발

• 가장 많이 보고된 이물질은 유리조각

• 식품매개 병원체의 인체 위해도 순위

병원성미생물 급성피해 만성피해 위해도 순위 Salmonella(non-typhoid) 15.2 8.0 1  Campylobacter jejuni/coli 16.2 3.8 2  Toxoplasma gondii 9.6 8.0 3  E. coli O157:H7 11.4 6.0 4  Listeria monocytogenes 7.0 8.0 5  Yersinia enterocolitica 6.4 3.5 6 Trichinella spiralis 6.4 3.5 6

출처 ; CDC

CCP and CP

통제를 잃게 되면 그 영향으로 직접 인체에 위해를 초래하는가 ?

예 CCP

- 멸균공정- 금속검출공정

아니오 CP

- 출입구 소독조- 개인위생

• 선행요건프로그램으로 관리

Critical Control Point(CCP) - 중요관리점

• 공정상에서 통제를 잃게 되면 인체에 해를 초래하는 단계 혹은 공정

Hazard 발생을 방지 , 제거 , 안전수준으로 감소

하도록 하여 , 식품의 안전성을 확보하도록 하는 단계 혹은 공정

허용한계치 ( 한계기준 ) 설정

• 허용한계치란 ?

CCP 에서 위해요소가 안전한 수준으로 관리되는지 여부를 판단하는 기준

- 법적기준이 있는 경우 이를 포함해야 하며 ,

필요시 실행기준을 설정하여 운영 - 온도 , 시간 , 금속성이물 검출… ( 유효성평가 반드시 필요 )

• 허용한계치 설정의 예

- 우유살균공정 ; 중심온도 73C, 가열시간 15 초- 수조의 수온 ; --C- 햄버거 패티의 두께 ; 3mm 이하

( 냉동 , 가열시 영향 )

- 1 회 투입식육의 량 ; --kg

병원성미생물 검출여부 설정은 부적합 ( 단시간내 모니터링 안됨 )

개선조치

• CCP 모니터링시 허용한계치를 벗어나는 경우 취해지는 조치사항 - 위해발생 사전 예방

• 선 조치 , 후 보고

• 6 하 원칙에 준하여 예상되는 위해의 심각도에 따라 단계적인 조치설정

모니터링 ( 감시 )

• CCP 관리가 허용한계치에 적합하게 관리되는지 여부를 확인하기 위하여 수행하는 측정 또는 관찰

- 사전에 계획된 활동

• 자동 / 연속적으로 수행하고 , 기준이탈 등 이상 발생시 경보가 발생되도록 조치 ( 연속적이지 못할 경우 감시 빈도수의 타당성 학보 )

• 감시방법 - 간단 , 신속 , 실효성

• 감시결과 - 정확성 , 사실성 , 활용성

1 차 적용 GAP/HACCP HACCP HACCP PRP/HACCP ( 각 과정 )

2 차 적용 G1 G2 G3( 관리체계구축 )Traceability G4

HACCP 적용체계 구축과 안전성 확보

사육사육도축

집유

도축

집유

제조

가공

제조

가공

유통판매소비

유통판매소비

중점 강조

● HACCP 업체로 지정받는 것은 곧 HACCP 의 시작이다 . => 운영 및 사후관리가 중요 - 자체감사 ( 외부용역 ) 강화

- 정부의 사후관리 평가

● HACCP 은 작업장에서 계속 발전시켜야 하는 현재진행형 위생관리 방법이다 . => 운영하면서 문제점 발견 => 개선 및 보완

HACCP 적용은 곧 안전한 식품을 보장한다 .

- 무결점 제품 생산 (zero-defect) 은 아니다 . - 제거되지 않는 오염물질이 허용수준 이하로 존재할 수 있다 .

=> 정부로부터 인증받은 HACCP프로그램대로 운영하지 않으면 , 생산제품으로 인한 식중독

/ 식품매개질병 발생 위험은 항상 존재한다 .