E D I T O R I A L E

Continua il nostro viaggio alla scoperta di una terramagnifica, che non smette di sorprendere e affascinare.La Puglia, con le sue infinite risorse naturali e umane, sisvela e si lascia ammirare attraverso immagini straordina-rie, che ne raccontano i colori, i profumi, i sapori unici einconfondibili.Ancora una volta siamo pronti ad avventurarci in luoghisuggestivi, dove bellezze paesaggistiche ed architettoni-che si fondono in un tutt'uno e dove è facile fantastica-re e pensare, farsi trasportare nello spazio e nel tempo.Insieme scopriremo il lato umano, vivo, dei personaggiche, con il loro estro e talento, rendono grande questanostra regione e di chi ogni giorno, con passione e amore,continua a far vivere antiche tradizioni.Passato e presente di una terra calda e ospitale che pagi-na dopo pagina conquisterà, regalando dolci emozioni.

Our journey in search of a wonderful land never stops sur-prising and charming. Apulia, with its endless natural andhuman resources, reveals itself to be admired through itsextraordinary pictures which tell of its colours, scents andunique and unmistakeable tastes.Once again we are ready to venture into charming placeswhere landscape and architectonic beauties combine andwhere it is easy daydreaming and thinking, travelling intime and space.Together we will discover the human, lively side of thecharacters who, with their flair and talent, make great thisregion and who everyday, with passion and love go onliving ancient traditions.Past and present of a warm and hospitable land which,page after page, will conquer you giving sweet emotions.

S O M M A R I O

EDITORIALE pag. 1

SCEGLIERE VINOMillenni di storia celebrano il vino di Gianni Sportelli pag. 4

ORIZZONTE VERDERosmarino, rugiada del mare di Annalisa Bari pag. 12

GUST-ARTEFischietti di terracotta, da suonare o da collezionare di Teresa Romano pag. 18

PUGLIA DA GUSTARELampascioni, preziosi bulbi selvatici di Federica Sgrazzutti pag. 26

PUGLIA DA GUSTAREMandorla di Toritto, varietà per intenditori di Federica Sgrazzutti pag. 34

MEDMARELa palamita, un piccolo U-boot dei nostri mari di Sergio D’Oria pag. 44

INCONTRI DI GUSTOChristian Cordella di Alessandro Stajano pag. 52

LE VIE DEL PANELe “sagne ‘ncannulate”, prodotto di una tradizione! di Sergio D’Oria pag. 58

METEAntica Farmacia Provenzano, suggestivo tempio della salute di Sabrina Sansonetti pag. 64

METECastellaneta, tra passato e presente la fierezza di una civitas a lungo contesa e mai del tutto conquistata di Alessandro Stajano pag. 70

ORIZZONTI FIORITIBocca di leone di Sabrina Sansonetti pag. 78

PUGLIA MADREL’asino di Martina Franca di Alessandro Stajano pag. 84

BISBIGLI NEL VENTODiciott’anni e due ali pronte per spiccare il volo di Vittorio Pio pag. 90

RICETTEOrecchiette con ragù di agnello e funghi cardoncelli pag. 10

Frittata di lampascioni e borragine pag. 32

Piramide di croccante con mousse di latte di mandorle di Toritto pag. 42

Tartara di palamita pag. 50

GUSTO DI PUGLIArivista bimestraleRegistrazione presso il Tribunale di Lecce del 19 dicembre 2006 n° 952 è vietata la riproduzione anche parziale di testi, delle foto e delle illustrazionise non autorizzata dalla direzione.

numero 8 – anno III

PROGETTO EDITORIALE

SERGIO D’ORIA

DIRETTORE RESPONSABILE

GIANNI SPORTELLI

REDAZIONE

RITA PERRONE

ANGELO SIRSI

SEGRETERIA DI REDAZIONE

7TERRE Global Servicevia Nino di Palma, 112 – 73012 Campi Sal.na (LE)tel./fax 0832/793781 e-mail info@7terre.it

FOTO/ILLUSTRAZIONI

ANGELO NITTI

SILVIO BURSOMANNO

SI RINGRAZIA PER LE FOTO CONCESSE

PROFESSIONAL PHOTO VIDEO di S. SpagnoloGIOVANNI ALBOREANGELO TRANIMOVIMENTO TURISMO PER IL VINO

PROGETTO E DIREZIONE ARTISTICA

MAURIZIO D’ANNA

IMPAGINAZIONE

RITA PERRONE

STAMPA

EDITRICE SALENTINA - Galatina (Le)

PUBBLICITÀ

REGIONE PUGLIA Assessorato alle Risorse Agroalimentari

PROVINCIA DI LECCE

UNIONCAMERE BARI

PROVINCIA DI FOGGIAAssessorato alle Risorse del Territorio

SI RINGRAZIA PER LA COLLABORAZIONE

EMILIA D’URSO Rappr. Produttori Mandorla Toritto

HOBBY FLORA - Lecce

LA BOTTEGA DELLA TERRACOTTAFamiglia Moccia, RutiglianoPASTA FRESCA SHOP di Durante LoredanaFAMIGLIA PROVENZANOANTONIO URSITTI - Regione PugliaPESCHERIA PORTO CESAREO di Alessio CalassoSEMERARO PANTALEO

I RISTORANTI SONO SEGNALATI DASLOW FOOD PUGLIA

TRADUZIONI

MARIA RITA MIGNONE

Grape is a very ancient plant present in a few areas of the planet for millenniums. It seems

it comes from an area covering Caucasus, Armenia, Near East. Among the various species

of the genus vitis, the most important was the vitis vinifera and the varieties grown in Apu-

lia today come from that plant.

In Europe there is a great concentration of vineyards with almost 80% of the world wine

production. Apulia occupies a respectable position in the Italian wine situation. Its 100,000

hectares of wineyards represent about 15% of the whole national viticultural heritage.

Wine marks the steps of the civilization in the Mediterranean area, growing constantly inter-

twined to history, myth, religion. The oldest evidences of wine have been uncovered in Egypt

and date to the fourth millennium B.C. In the second millennium B.C. grape cultivation

appeared along Southern Italy coasts where it was introduced by Mycenaean and Phoeni-

cian sailors.

Amphoras full of wine, cuttings for vineyards, pottery to serve wine make a long journey by

sea to come to our coasts. The legend tells that Diomed, Troy war hero, sailing the Adriatic

sea, sailed up Ofanto river, anchored his ship and planted some vine-shoot brought from his

land as a memory, in the virgin soil. The “Uva di Troia” variety (grapes from Troy) was ori-

Millenniums of history celebrates Apulian wine

Omero already told of this region as a place of “eternal spring”, with abundance of varieties of fine wines.

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La vite è una pianta antichissima che da millenni è presente in alcune zone del pianeta.

Pare che la pianta provenga da una regione compresa fra il Caucaso, l'Armenia e l'Asia mino-

re.

Tra le numerose specie del genere vitis, la più importante si rivelò la vitis vinifera alla quale

appartengono le varietà da frutto oggi coltivate in Puglia.

L'Europa è il continente di elezione dei vigneti con quasi l'80% della produzione mondiale di

vino. Nel panorama vinicolo italiano, poi, la Puglia occupa una posizione di tutto rispetto; con

i suoi centomila ettari di vigneto rappresenta circa il 15 % dell'intero patrimonio viticolo

nazionale.

Il tema del vino segna in modo preciso le tappe della civiltà sorta attorno al bacino del Medi-

terraneo, intrecciandosi costantemente alla storia, al mito e alla religione. Le più antiche testi-

monianze sul vino si trovano in Egitto e sono risalenti al quarto millennio a.c.. Nel secondo

millennio a.c. la coltivazione della vite fece la sua comparsa lungo le coste dell'Italia Meridio-

nale, dove fu introdotta dai navigatori micenei e fenici che incrociavano lungo le rotte del

Millenni di storia celebrano il vino di Pugliadi Gianni Sportelli

Già Omero parlava di questa regione come un luogo di “eterna primavera”, con un'abbondanza di varietà di vini raffinati.

SCEGLIERE VINO

ginated this way and today it

is the base of many famous

Apulian wines. After centuries

the same waterways allowed

pilgrims and crusaders to go to

the Holy Land. Apulian was on

the main route to get the pla-

ces of Christianity. They left

North Italy, went through the

Appian way joining the ports

of Manfredonia, Brindisi and

Taranto to sail. In Apulia those

wayfarers found churches,

monasteries and accommoda-

tions giving them wine, food

and shelter for the night.

During the time of the Roman

Empire Apulia became a very

important centre of communi-

cation and it was a prosperous

period for grape cultivation

practised by the Greeks landed

on our shores. We can state

that wine has contributed to

the expansion of the Roman

Empire; it is not a chance that

every convivial moment has a toast as a natural starting point and in Italian it is called “brin-

disi”, that could even derive from the city of Brindisi, whose inns near the port hosted those

pilgrims travelling to the Holy Land. Evidence of the Apulian wine-growing and producing

tradition can be found in a coin of III century B.C, minted in Canosa, representing a wine

amphora on a face. With the fall of the Western Empire and the depopulation of the terri-

tory, wine production and trade began to decline. The diffusion of Islam banned the grape

cultivation. The wine-making practice was saved by monks and Jewish people who went

on producing wine for the respective liturgical purposes. After the year 1000 vineyards and

wine production were revived by agriculture renewal. After some century later wine became

protagonist of the consumptions and of western economy. Anyway all the populations gone

through Apulia such as Byzantines, Lombards, Normans, Swabians, Angevins, Aragonese,

Spaniards, Bourbons, French have been fascinated by wine. For centuries the vitis vinifera

sativa was grown in innumerable vines. By the half of nineteenth century the Fillossera was

accidentally introduced in Europe. This insect belonging to the aphid family came from

America and attacked the roots of the plants which died. It was a real destruction until it

was found out that the Fillossera did not attack the roots of American grapes which did not

produce the juicy and sugary bunches of grapes; from then on all the grapes replanted in

Europe are made of two parts: roots of American variety and the aerial part of European

grape, grafted on the old stocks when the vineyard is planted. When the Fillossera destro-

yed the French vineyards the demand of Apulian wine increased enormously. At the end of

IX century the whole Apulia was a vast and uniform stretch of vines with red berries and stret-

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Mediterraneo. Le anfore piene di vino, le talee per impiantare vigneti, il vasellame per servire

il vino stesso compiono un lungo viaggio via mare per giungere sulle nostre coste. Secondo

la leggenda fu il guerriero greco Diomede, eroe nella guerra di Troia, che navigando nel mare

Adriatico risalì il fiume Ofanto, ancorò la sua nave e piantò nel terreno vergine qualche tral-

cio di vite portato dalla sua terra come ricordo. Ebbe così origine la varietà “Uva di Troia” che

ancora oggi è alla base dei tanti rinomati vini pugliesi. Dopo secoli quelle stesse vie d'acqua

consentirono a pellegrini e crociati di recarsi in Terra Santa. La Puglia era sulla rotta principa-

le per raggiungere i luoghi della cristianità. Partivano dal Settentrione, attraversavano la peni-

sola e, seguendo la via Appia, raggiungevano i porti di Manfredonia, Brindisi e Taranto per

imbarcarsi. Questi viandanti trovavano in Puglia chiese, monasteri e strutture di accoglienza

che assicuravano loro vino, pane ed un rifugio per la notte. Durante l'impero romano la Puglia

divenne un centro di comunicazione molto importante; fu quello un periodo florido per la

coltivazione della vite praticata dai Greci approdati sulle nostre coste. Non si esagera quando

si afferma che il vino ha contribuito non poco all'espansione dell'impero romano; non è un

caso che ogni momento di convivialità abbia come naturale punto di partenza il brindisi, ter-

mine che potrebbe derivare dalla città di Brindisi, le cui taverne presso il porto avevano spes-

so come ospiti i pellegrini in viaggio per la Terra Santa. Si ha traccia della tradizione vitivini-

cola pugliese in una moneta del terzo secolo a.C., coniata a Canosa, che raffigura su una fac-

cia un'anfora vinaria. Con la caduta dell'impero d'Occidente e lo spopolamento del territorio,

cominciò il declino della produzione e del commercio del vino. A questo si aggiunse la diffu-

sione dell'Islamismo con il divieto di coltivare la vite. La pratica della vinificazione si salvò

solo grazie ai monaci e alle comunità ebraiche che continuarono a produrre il vino per i rispet-

tivi usi liturgici. Dopo l'anno mille con la ripresa dell'agricoltura rinacquero vigneti e produ-

zione del vino. Dopo ancora qualche secolo la bevanda di Bacco è diventata protagonista dei

consumi dell'economia occidentale. E comunque tutti i popoli che sono passati dalla Puglia,

Bizantini, Longobardi, Normanni, Svevi, Angioini, Aragonesi, Spagnoli, Borboni, Francesi

hanno subito il fascino di questa bevanda.

SCEGLIERE VINO

ches of olive groves. Travelling throughout this region you can admire extraordinary landsca-

pes made of calcareous stone, red soil, monumental trees, swamps and vast plains planted

with vines and olive groves, myrtle and rosemary-scented Mediterranean scrub; borderland

between Europe and East, between past and future. Its first inhabitants, the Apuli, came from

East followed by the Greeks with more influence and wine knowledge. Apulia is a land of

wine with its variegated coasts, with its shores set in landscapes of rare beauty, its old towns,

its cuisine with extraordinary tastes, its typical products and their biodiversity, the hospita-

ble and friendly people. From Lucera in Daunia to Alessano in Salento, going through Castel

del Monte in Murgia and watching the Gulf of Taranto, is a sea...of wine. Today, after pro-

viding grapes and musts to increase and improve North Italy wines, Apulia boasts a good

twenty-six registered designations of origin, six typical geographic indications and one Tra-

ditional Speciality Guaranteed in course of recognition.

The hard work in the vineyard, the low tree-like cultivation, the renewed interest in the auto-

chthonous vine: Primitivo, Nero di Troia, Negroamaro, Bombino white and black, Aleatico,

the Whote of Alessano, the Moscato White and other more, have repaid the producers.

The combined efforts of the institutions and particularly of the Councillorship to the Agri-

food Resources of the Puglia Region, starting from the research of quality aiming at the

promotion and the exploitation of the product, together with the vine-dressers and their

associations, gathered excellent results in these last years even if it is a moment of cyclical

crisis.

Efforts and perseverance have been repaid by good results and confirmation on the market

where Apulian wines are up-and-coming and in a strongly increasing demand.

Therefore today Apulia exports very high quality wines throughout the world, aware that the

hard work made with love and sacrifice will still bring goals and satisfaction for Apulian

oenology through the expert cultivation of the autochthonous vines.

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Per molti secoli la vite coltivata fu la vitis vinifera sativa nei suoi innumerevoli vitigni. Verso

la metà dell'ottocento fu casualmente introdotto sul suolo europeo un insetto della fami-

glia degli Afidi, originario dell'America: la Fillossera. Questo insetto attaccava le radici e face-

va seccare le piante. Vi fu una vera strage sino a quando non si scoprì che la Fillossera non

attaccava le radici delle viti americane, le quali non davano i succosi e zuccherini grappoli

d'uva; da quel momento tutte le viti ripiantate nel vecchio continente sono costituite da due

parti: le radici di varietà americane e la parte aerea di vite europea, innestate sulle prime al

momento dell'impianto del vigneto. Quando la Fillossera distrusse i vigneti francesi aumen-

tò enormemente la richiesta del vino pugliese. Alla fine dell'ottocento tutta la Puglia era una

vasta ed uniforme estensione di viti a bacca rossa, alternate alle distese di uliveti. Percorren-

do la Puglia si ammirano panorami straordinari fatti di calcare, terre rosse, alberi monumen-

tali, lame ed estese pianure coltivate a vite ed olivo, macchia mediterranea profumata di

mirto, mortella, rosmarino; terra di confine tra Europa ed Oriente, con uno sguardo al futu-

ro e un abbraccio al passato. Da Oriente provenivano i primi abitanti, gli Apuli, a cui segui-

rono i Greci con maggiore influenza e sapere vitivinicolo. La Puglia, con le sue coste varie-

gate, con le sue spiagge incastonate in paesaggi di rara bellezza, i suoi borghi, la sua cuci-

na dai sapori straordinari, i prodotti tipici e la loro biodiversità, la gente ospitale ed acco-

gliente, è terra di vino: da Lucera nella Daunia ad Alessano nel Salento, passando da Castel

del Monte nella Murgia e guardando al Golfo di Taranto è un mare... di vino. Oggi dopo aver

fornito per decenni uve e mosti per accrescere e migliorare i vini del Nord Italia, si fregia di

ben ventisei denominazioni di origine controllata, sei indicazioni geografiche tipiche ed una

denominazione di origine controllata e garantita in fase di riconoscimento.

Il gran lavoro fatto in vigna, la coltivazione ad alberello, la riscoperta e la valorizzazione dei

vitigni autoctoni: Primitivo, Nero di Troia, Negroamaro, Bombino bianco e nero, Aleatico, il

Bianco d'Alessano, il Moscato Bianco e altri ancora, ha premiato i produttori.

L'azione congiunta sviluppata dalle istituzioni ed in particolar modo dall'assessorato alle

Risorse Agroalimentari della Regione Puglia, partendo dalla ricerca della qualità e protesa alla

promozione e alla valorizzazione del prodotto, in grande sintonia con i vignaioli e le loro

associazioni, raccoglie in questi ultimi anni eccellenti risultati, pur in un momento di diffi-

coltà congiunturale. Sforzi e tenacia premiati da buoni risultati e da riscontri sul mercato,

che vede i vini della Puglia

come emergenti e quindi con

una domanda in forte cresci-

ta.

Pertanto oggi la Puglia espor-

ta nel mondo vini di alta qua-

lità ed eccellenza attestandosi

con alcune etichette nell'olim-

po enologico mondiale, con-

sapevole che lavorando tena-

cemente con amore e fatica

molti potranno essere ancora i

traguardi e le soddisfazioni per

l'enologia pugliese attraverso

la coltivazione sapiente dei

vitigni autoctoni.

SCEGLIERE VINO

l a r i c e t t a

Ingredients for 6 people:

500 gr orecchiette300 gr. minced lamb meat200 gr sliced carboncelli mushrooms1 onion1 carrot1 garlic clove1 celery rib1 rosemary2 leaves of laurelextravirgin olive oil Terra d'Otranto DOP1/2 litre Salice Salentino Doc wineSalento Pecorino cheese to tastesalt to tastepepper to taste

In a saucepan, heat olive oil and vegetables cut inpieces over medium heat. Remove garlic, rosemaryand laurel, add the minced lamb meat, salt and pep-per stir and cook until the meat has lost its raw, redcolour. Add wine and cook for 30 minutes. Removeall the vegetables, add mushrooms and go on coo-king the ragu for 20 minutes. Add some water (orstock made with lamb's bones) if necessary.Boil the orecchiette in salted water and strain themal dente. Sauté pasta with ragu in the saucepan, sprinkle withSalento Pecorino cheese and serve hot.

ORECCHIETTE CON RAGU' D I AGNELLO E FUNGHI CARDONCELLI

Ricetta dello chef Stefano Nuzzo del ristorante “La Piazza”di Poggiardo (Le)

ORECCHIETTE WITH RAGU MADE WITH LAMBAND CARDONCELLI MUSHROOMS

Ingredienti per 6 persone:

500 gr orecchiette300 gr. di macinato di agnello200 gr di funghi cardoncelli1 cipolla1 carota1 spicchio d'aglio1 costa di sedano1 ramo di rosmarino2 foglie d'alloroolio extravergine d'oliva Terra d'Otranto DOP1/2 litro di Salice Salentino DocPecorino salentino q.b.sale q.b.pepe q.b.

Procedimento:In una padella, far soffriggere dolcemente nell'olio leverdure a pezzi con lo spicchio d'aglio, il rametto dirosmarino e le foglie d'alloro, esclusi i funghi. Scar-tare dal soffritto l'aglio e il rosmarino, unire la carnedi agnello, salare, pepare e far rosolare leggermente.Versare il Salice Salentino Doc e proseguire la cottu-ra per 30 minuti.Successivamente eliminare tutti gli odori, incorpora-re i funghi precedentemente affettati, e continuare acuocere il ragù, aggiungendo eventualmente acqua (obrodo ottenuto con ossa di agnello), per 20 minuti.Bollire le orecchiette in acqua salata e scolarle aldente.Saltare in padella la pasta con il ragù, cospargere condel pecorino salentino e servire ben caldo.

Pianta dall'intenso profumo e dai fiori azzurri comeil cielo, da sempre apprezzata, racchiude in sé ilpotere della memoria eterna.

Plant with stronf scent and blue flowers like a clearblue sky, always appreciated, hides the power ofeternal memory.

di Annalisa Bari

ROSMARINO, rugiada del mare

The Mediterranean scrub more than a century ago framed uninterruptedly Apulian seasho-

res and still today, even if with some breaks, connects the white coasts to the cultivated hin-

terland and the urban settlements. A sudden heavy shower in summer is enough to reveal

its presence through the rosemary whose smell is stronger than the ones of the other shrubs.

In 1885 Alfonso Castriota from Galatina after a tour all around Salento, wrote a report on

“L'Apicoltore” magazine speaking of the spread of the rosemary on the whole seashores and

of its greatest concentration in the Alimini, San Cataldo, Roca areas for the Adriatic side,

and in Bufalaria and Arneo on the Ionic one. The rich production of rosemary honey, with

its white colour and delicate flavour, corresponded to the abundance of the plant on the

territory. He closed his report specifying that as the spread of the valuable shrub was being

narrowed down as the honey production decreased. In fact Lecce people burnt the plant

into the ovens where they baked the bread.

Rosemary (Rosmarinus Officinalis) is native to the Mediterranean region, Africa and Asia, it

belongs to the family of the lamiaceae and was very appreciated by all the ancient civili-

zations for its innumerable properties and its very wide employment.

In Egypt it was used to cure stomach and liver diseases.

Greeks used as incense for sacrifices to the gods.

Romans used the herb for strengthening the memory so that students wore rosemary wre-

aths when they had to take their exams; they used it even in burial rites because it repre-

sented immortality: they put a sprig of rosemary into the hand of dead to ensure them a

peaceful permanence in afterlife.

Orace states: “If you want to receive the esteem of the dead, bring them rosemary and

myrtle wreaths”.

Ovid in his “Metamorphoses” tells the story of the princess Leucothoe, daughter of the

king of Persia, killed by her father because she was seduced by Apollo. From her grave

penetrated by the sun, the girl turned into the plant that cannot be ignored because

of its strong fragrance.

In the Capitularies by Charlemagne it is listed among the species of the plants that

mustn't miss in the imperial gardens.

In Middle Ages it was planted in any garden especially in monasteries. It was used to

drive out evil spirits and witches during exorcistic practices and as fumigant in the

rooms of sick people.

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Eccola lì, la macchia mediterranea che più di un secolo fa incorniciava senza soluzione di

continuità le sponde della Puglia e che ancora oggi, con qualche interruzione, unisce i

biancheggianti litorali all'entroterra coltivato e agli insediamenti urbani. Basta un acquaz-

zone improvviso nella torrida estate per rivelarne la presenza da cui esala intenso il sen-

tore del rosmarino che sovrasta quello degli altri arbusti.

Nel 1885 Alfonso Castriota da Galatina, dopo un viaggio in giro per il Salento, stende una

relazione sulla rivista “L'Apicoltore”, dove parla della diffusione del rosmarino su tutto il

litorale e della sua maggiore concentrazione nelle contrade degli Alimini, di San Cataldo,

di Roca, sul versante adriatico, e di Bufalaria e Arneo su quello ionico. A tale abbondan-

za corrisponde la produzione di miele di rosmarino, di colore bianco e di sapore soave e

delicato. Chiude la relazione specificando che l'estensione del prezioso arbusto va restrin-

gendosi, e con essa la produzione del miele, a cagione dell'uso sconsiderato che ne fanno

i leccesi, bruciandolo nei forni per la cottura del pane.

Pianta originaria di tutto il bacino del Mediterraneo, dell'Africa e dell'Asia, il Rosmarinus

Officinalis, della famiglia delle lamiaceae, era molto apprezzato presso tutte le civiltà anti-

che per le sue innumerevoli proprietà e il suo vastissimo impiego.

In Egitto veniva utilizzato per curare i disturbi dello stomaco e del fegato.

I Greci lo usavano al posto dell'incenso per fare sacrifici agli Dei.

I Romani gli attribuivano il potere della memoria, tanto da appenderne corone

al collo degli studenti prossimi a sostenere esami; ma anche significato di

immortalità: ne mettevano un rametto tra le mani dei defunti per assicurar loro

una serena permanenza nell'aldilà.

Orazio recita: “Se vuoi guadagnarti la stima dei morti, porta loro corone di rosmarino e di

mirto”.

Ovidio nelle “Metamorfosi” racconta la storia della principessa Leucotoe, figlia del re di Per-

sia, uccisa dal padre per essere stata sedotta da Apollo. Dalla sua tomba, infiltrata dal sole,

la fanciulla sarebbe germogliata nella pianta che non può essere ignorata per la fragran-

za intensa che emana.

ORIZZONTE VERDE

The most famous and delicate legend about rosemary is of Christian inspiration. When the

holy family fled into Egypt, Mary spread the cloak of baby Jesus on an evergreen shrub to

dry and to perfume it. From then on the white flowers miraculously changed to the blue.

Certainly the strong smell of camphor and incense of rosemary has attracted the attention

of herbalists, chemists, doctors, priests, botanists, charlatans, cooks, dyers, poets and artists.

Women in labour and babies were furbished with the leaves infusion to prevent infections.

Compresses were used against paralysis, abscesses, rheumatisms. Hair was rinsed with rain-

water boiled with rosemary twigs to make it shining and the scalp was massaged against

baldness. Its pigments were used in oil painting.Its decoction cleaned stoves, sinks and

tubs. Its essence aided menstruations or even provoked abortion. Wine flavoured with rose-

mary, sage and honey was considered good as a diuretic and to relieve nervous depression.

The fine shrubby plant has deep fibrous and strong roots. It has woody light brown trunk

and young grey-green branches covered with coriaceous silvery, needle-like foliage and

delicate hermaphrodite lily-blue flowers. It has always been considered the plant of the

sun and the summer solstice's symbol. It is said it has the power of eternal memory.

Its leaves and its flowers, turned

into infusion, decoction, oil,

essence, tincture, powder are still

widely used for their tonic, balmy,

diuretic, digestive, diaphoretic,

antispasmodic properties. The

essential oils are used in perfume-

ry, in cosmetics, in liquor distille-

ry, in pharmacy.

Rosemary is fundamental in Medi-

terranean cuisine to flavour roast

beef, bread, pies, soups, stews.

Anyway it can be used, this plant

is beautiful in all its varieties:

white, pink, erect, pendulous,

oblique, creeping. Cut in geome-

trical borders or let it as a wild

bush, rosemary is the most spread

plant for its generosity, strength,

usefulness. It is also appreciated in

gardens, in parks, on the roads.

A twig ends up in the linen to per-

fume wardrobes, another on a

dish as a decoration, another in

the lover's pocket to make him

remember.

It is enough to read Shakespeare's

dialogue between Ophelia and

Hamlet: "There's rosemary, that's

for remembrance. Pray, love,

remember”.

Nei Capitolari di Carlo Magno è presente

tra le specie delle piante che non doveva-

no mancare negli orti del regno.

Nel Medio Evo veniva piantato in ogni

giardino e specialmente nei conventi.

Veniva usato per scacciare spiriti maligni e

streghe, durante le pratiche esorcistiche e

come fumigante nelle stanze dei malati.

Tra le numerose leggende fiorite intorno

al rosmarino, la più nota e delicata è quel-

la d'ispirazione cristiana. Maria, durante la

fuga in Egitto, avrebbe adagiato le fasce

del Bambino Gesù sull'arbusto semprever-

de per farle asciugare profumandole. Da

quel momento i fiori, originariamente pal-

lidi, avrebbero assunto il colore del cielo.

E' certamente l'intenso odore di canfora

e d'incenso che emana dal rosmarino ad

aver suscitato sin dall'antichità l'attenzio-

ne di erboristi e farmacisti, di medici e

sacerdoti, di botanici e ciarlatani, di cuo-

chi e tintori, di poeti e artisti.

Con l'infuso di foglie si forbivano partorienti e neonati per tenere lontane le infezioni. Gl'im-

pacchi si impiegavano contro paralisi, ascessi, reumatismi. Con l'acqua piovana bollita insie-

me ai rametti si sciacquavano i capelli per renderli più lucenti e si frizionava il cuoio capel-

luto contro la calvizie. I pigmenti venivano usati nella pittura ad olio. Il decotto per pulire

cucine, lavelli e vasche. L'essenza per favorire le mestruazioni o addirittura per provocare

l'aborto. Il vino aromatizzato con rosmarino, salvia e miele era considerato benefico come

diuretico e per risollevare dallo stato di languore.

La bella pianta arbustiva, dalle radici profonde, fibrose e resistenti, dal fusto legnoso marro-

ne chiaro e giovani rami grigio-verdi ricoperti da foglie coriacee lineari-lanceolate, addensa-

te sui rametti di colore verde cupo lucente, dai piccoli fiori ermafroditi azzurro-violacei, riu-

niti in grappoli, è stata da sempre considerata la pianta del sole e il simbolo del solstizio

d'estate. A lei è stato attribuito il potere della memoria eterna.

Trasformati in infuso, in decotto, in olio, in essenza, in tintura, in polvere, le foglie e i fiori

di rosmarino trovano ancora oggi un vasto impiego per le proprietà toniche, balsamiche,

diuretiche, digestive, diaforetiche, antispasmodiche. Gli oli essenziali sono utilizzati in pro-

fumeria, in cosmesi, in liquoreria, in farmacia. Fondamentale l'uso del rosmarino in cucina

per aromatizzare arrosti, pane, focacce, zuppe, minestre e stufati.

Ma al di là di ogni impiego, resta la bellezza della pianta, nelle varietà bianca, rosa, eretta,

pendula, obliqua, strisciante. Tagliato in bordure geometriche o lasciato a cespuglio selvag-

gio, il rosmarino, o rosamarina, come viene chiamato nel sud Italia, per la generosità, la resi-

stenza, l'utilità, è senza dubbio la pianta più diffusa e apprezzata sia nei giardini privati che

nei parchi, sia negli orti che sulle strade.

Un rametto finisce tra la biancheria per profumare gli armadi, un altro adagiato per decorare

un piatto di portata, un altro ancora insinuato nella tasca dell'amato perché non dimentichi.

Così Shakespeare nel dialogo tra Ofelia e Amleto: “C'è il rosmarino per la rimembranza. Ti

prego, amore, ricorda”.

With brilliant colours and bizarre shapes,they give joy to those who watch them andprosperity to those who receive them.

Dai colori vivaci e dalle forme bizzarre,donano allegria a chi li guarda e prosperitàa chi li riceve.

FISCHIETTI DI TERRACOTTA,da suonare o collezionare

di Teresa Romano

Once in Apulia there were barefoot children playing tag when roads seemed asleep in

the heat. In the hot summer afternoons you could hear only the magical sound, like a

trill of birds, coming from the holes of a mysterious and charming instrument.

The whistle is a magical element recalling the fable world whose sound properties mark

time and space, giving the vital breath to the form it represents: call, wooing, amulet.

This sound keeps something poetic, arcane. It is lost in antiquity and refers to former

cosmogonies when a god kneads Man and breathes life into him. This vital breath

recalls Adam and Eve creation. Whistle is shout of triumph or desperation, call to

mating, music, blow of the wind, rattling of the rain, energy. The earthenware whistle

was born as a toy ans was very popular by the end of IX century and the beginning of

XX century. With the advent of the plastic toys it has become a collector's item. You

21

C'era un tempo in cui, in Puglia, bambini scalzi rincorrevano le ore e le strade dormi-

vano per l'arsura. Nei caldi pomeriggi d'estate si udiva solo fischiettare il suono magi-

co, simile ai gorgheggi degli uccelli, proveniente dai buchi per l'uscita dell'aria di uno

strumento misterioso e affascinante.

Il fischietto, elemento magico che rimanda al mondo favolistico e le cui proprietà

sonore marcano il tempo e lo spazio, restituendo soffio vitale alla forma che rappre-

senta: suono di richiamo, di corteggiamento, portafortuna, scaccia pericoli.

Suono che conserva qualcosa di poetico, di arcano, suono che si perde nella notte dei

tempi e rimanda a quelle cosmogonie primitive in cui una divinità impasta l'uomo e

lo anima col proprio fiato. Soffio che è soffio vitale e riconduce alla creazione di

Adamo ed Eva.

GUST-ARTE

can find whistles of different sizes and shapes and matters: religious, profane, anthro-

pomorphous and zoomorphic, with brilliant colours and bizarre shapes to be collec-

ted as ornamental items, or to be blown.

Still today in Rutigliano, Gravina, Grottaglie, Ostuni and Lecce, skilful craftsmen model

whistles of different forms and sizes in clay. A meticulous work made of tricks, skill and

few tools: hands, some plaster mould where pressing the clay and small wooden sticks

to control the working of the whistle. And an oven for cooking, some colours and a

paintbrush. It is a work of skilful hands and fantasy. There are whistles shaped like sun,

moon, representing everyday life, political figures, dogs, cats, even saints because it is

in the nature of the whistle to mix the sacred and the profane for the above-stated rea-

sons. In Rutigliano, near Bari, on 17th January, St. Anthony's Day, there is the whistle

fair that gathers the fruits of the

fantasy and the skill of lots of ear-

thenware craftsmen, masters of the

whistles who hand down from father

to son the secrets of this old art,

such as the Moccia family, just to

mention one among the most

important ones.

Just in this tradition the whistle is a

link between the sacred and the pro-

fane once again, joining the reli-

gious Christmas celebrations and the

pagan rites of Carnival that starts

just on St. Anthony's Day. The whi-

stle is also a symbol of love and of

23

Fischio che è grido di trionfo o di disperazione, invito all'accoppiamento, musica, soffio

del vento, crepitio della pioggia, energia.

Nato come giocattolo, il fischietto di terracotta, in grande uso tra la fine dell'Ottocento

e gli inizi del Novecento, non è stato più considerato tale con l'avvento del giocattolo di

plastica e oggi è diventato oggetto da collezione.

Se ne trovano di varie dimensioni e forme, dal soggetto religioso a quello profano, an-

tropomorfo e zoomorfo, dai colori vivaci alle forme bizzarre, da collezionare come og-

getti ornamentali, o da suonare.

Ancora oggi nei centri di Rutigliano, Gravina, Grottaglie, Ostuni e Lecce, abili mani arti-

giane modellano l'argilla dando vita a fischietti di diverse forme e dimensioni. Un lavoro

minuzioso, che necessita di arguzia e abilità e che ha bisogno di pochi strumenti per la

realizzazione: le mani, degli stampi in gesso in cui pressare l'argilla e piccoli bastoncini

di legno utili a controllare il funzionamento del fischietto. E poi ancora un forno per la

cottura e dei colori con un pennello. E' tutto un lavoro di abili mani e di fantasia. Se ne

trovano a forma di sole, di luna, rappresentanti scene della vita quotidiana, personaggi

politici, cani, gatti, ma anche santi, poiché fa parte della natura stessa del fischietto - e

GUST-ARTE

nature's awakening. In fact

on that day each boyfriend

gave his girlfriend a whistle

cock-shaped, propitiator of

fertility and fortune, with a

basket full of fruit, symbol of

work and earth. But there are

places where things are dif-

ferent and, on the contrary,

the whistle is considered a

jinx. For example in Russia

the whistle is linked to the

popular belief of the witches'

sabbath. In some African

countries it is a real call for

the the Devil, especially in

close places. Even here, in

the show business people

cannot whistle in the foyer

or in the corridors of a thea-

tre because it would decree

the failure of the show.

Superstitions, legends born

and proliferated during the centuries. But nothing can affect the charm of that myste-

rious earthenware object which gives joy to those who watch it and prosperity to those

who have got it by its forms and its colours. As for whistling...everybody can do as they

think best, maybe remembering that famous motto that states: “sing that you'll get

over it...” and in a Walt Disney's movie the main character sang: “whistle is an elixir...it

makes young again!”

GUST-ARTE 25

del fischio - quella commistione di

sacro e profano che riporta alle origi-

ni di cui si è detto. E che resta, immu-

tata, in quei comuni come Rutiglia-

no, nel Barese, dove da decenni, il 17

gennaio di ogni anno, proprio duran-

te la festa di Sant'Antonio Abate si

svolge la fiera che riunisce il frutto

della fantasia e della bravura di deci-

ne di artigiani della terracotta, maestri

del fischietto che da generazioni si

tramandano i “segreti” di quest'arte

antica, come avviene nella famiglia

Moccia, tanto per citarne solo una tra

le più importanti.

Tra sacro e profano ancora una volta,

proprio in questa tradizione che si rinnova con immutata energia è il fischietto che svol-

ge un ruolo di “trait d'union”, sottolineando il passaggio tra le festività religiose natali-

zie e quelle “pagane” del Carnevale, che proprio con la festa di Sant'Antonio in questi

comuni prende il via. E connotando di mille altri significati l'ingresso del nuovo anno, da

quello dell'amore che sboccia a quello della vita che si risveglia. E' infatti il fischietto il

dono che durante la festa ogni fidanzato regalava alla sua amata (mai però il contrario!)

insieme ad un cesto ricolmo di frutta, simbolo del lavoro e della terra. Un fischietto a

forma di gallo, per la precisione, propiziatore di fertilità e buona fortuna.

Almeno qui da noi. Perché ci sono luoghi - si badi bene - dove al contrario il fischio e

ciò che lo produce sono considerati apportatori di sfortuna. In Russia, per esempio, do-

ve l'uso dei fischietti era legato alle credenze dei sabba delle streghe. O in alcuni Paesi del-

l'Africa, dove il fischio è un vero e proprio richiamo per “il maligno”, soprattutto nei luo-

ghi chiusi. Ma senza andare troppo lontano, in certi ambienti di spettacolo anche qui da

noi c'è chi si guarderebbe bene dal fischiare nel foyer o nei corridoi di un teatro, perché

ciò decreterebbe il fallimento dello

spettacolo in cartellone.

Superstizioni, leggende nate e molti-

plicatesi nel corso dei secoli. Che però

nulla tolgono al fascino di quel miste-

rioso oggetto di terracotta che con le

sue forme e con i suoi colori dona

allegria a chi lo guarda e prosperità a

chi lo possiede. Quanto al soffiarci

dentro… ognuno si regoli un po'

come crede. Ricordando, magari, che

un celebre motto recita “Canta che ti

passa…” e che in un altrettanto cele-

bre film Walt Disney faceva cantare al

suo protagonista “…il fischio è un eli-

sir… ti fa ringiovanir!”.

What is more difficult to find is always more valuable than what is within reach. If

the discovery is accompanied by labour and dedication, the value of the treasure

rises. Maybe it is for this reason that the humble and rich at the same time lampa-

scioni onions are so appreciated in Apulia.If you want to enjoy their unique taste you

must walk in the fields among untilled glades, meadows and along the sides of the

ditches, find the right plant and dig under it. Lampascioni must be picked one by

one in cold season. There is no other way to do it and those who look for them,

know that they can't hurry. They must be patient to find out the delicate plant with

short thin leaves and a spike with purple-blue flowers, to dig deeply (30/40 cm) in

the ground to extract carefully the bulb; it cannot be taken pulling the plant out.

Lampascioni, valuable wild bulbs

Crunchy, overbearingly bitter, lampascioni conquer for their unique piquant taste.

27

Ciò che è difficile da trovare è sempre più prezioso di quel che è a portata di mano. E

se la scoperta è accompagnata da fatica e dedizione, ecco che il valore del “tesoro” cre-

sce. Sarà per questo che gli umili e nel contempo pregiati lampascioni in Puglia sono

tanto apprezzati: per poter godere del loro sapore inconfondibile bisogna andar per

campi, tra radure incolte, prati e lungo i bordi dei fossi, con l'occhio pronto a ricono-

scere la piantina giusta sotto la quale scavare.

I lampascioni devono essere raccolti, nella stagione fredda, uno ad uno; non è ammes-

so nessun altro metodo e, chi li va cercando, lo sa bene che la fretta è cattiva consi-

PUGLIA DA GUSTARE

Lampascioni, preziosi bulbi selvaticiCroccanti e amarognoli, conquistano per quel sapore unico e intrigante.

di Federica Sgrazzutti

Lampascioni belong to the botanical species Muscari, of the Liliaceae family and

their actual scientific name is Leopoldia comosa: it is an homage to Leopold II,

grand duke of Tuscani, and as in Latin comosum means long-haired, it recalls their

cluster of flowers. Commonly talking, people refer to it as “onion with the ribbon”.

Even if it is related to garlic, its characteristics are different. It has no cloves but uni-

ted and folded tunics like an onion. These wild bulbs are typical of untilled grounds

but they are not an Apulian exclusive as they can be found in other Italian regions

and in the Mediterranean areas too. However in Apulia they belong to the traditio-

nal cookery heritage that exalts their original characteristics in different recipes.

Before preparing them, lampascioni must be cleared of roots and the soil that covers

them 'cause of the slightly tacky film that protects them. Then strip the outer tunics

off, cut the bottom and leave them to soak in cold water to remove the bitter taste.

29

gliera. Individuare la delicata pianta, dalle foglie brevi e sottili e la spiga di fiori azzur-

ro-violacei richiede pazienza, la stessa necessaria per scavare profondamente (circa

30/40 centimetri) nella terra per estrarre cautamente il bulbo; prova di incompetenza

è tentare di prelevarlo, estirpando la pianta.

Il lampascione appartiene alla specie botanica dei Muscari, della famiglia delle Lilia-

cee, e la sua attuale denominazione scientifica è Leopoldia comosa: il nome racchiu-

de un omaggio al granduca Leopoldo II, del granducato di Toscana, e un richiamo

all'infiorescenza a grappolo, poiché in latino comosus significa chiomato. Nel parlare

comune, il lampascione è anche conosciuto come cipollaccio col fiocco. Pur essendo

imparentato con l'aglio, le sue caratteristiche sono ben diverse, a partire dall'assenza

di spicchi; sono, infatti, le tuniche compatte e sovrapposte, simili a quelle della cipol-

la, ad attribuire al bulbo quella caratteristica forma a trottola.

Questi bulbi selvatici, presenti nei terreni incolti, non sono un'esclusiva pugliese, poi-

ché in alcune regioni della penisola italiana e in altri Paesi dell'area mediterranea è

possibile trovarli; la peculiarità sta nel loro impiego in ambito gastronomico. In Puglia,

infatti, fanno parte a pieno titolo del patrimonio culinario tradizionale, che ne esalta

le originali caratteristiche di gusto e di consistenza attraverso diverse preparazioni e

ricette. Prima di essere lavorati, i lampascioni devono venire ripuliti dalle radici e dalla PUGLIA DA GUSTARE

Now they can be eaten raw

or boiled with water and

vinegar or cooked under

charcoal cinders. Crunchy,

overbearingly bitter, lampa-

scioni conquer for their uni-

que piquant taste. Extra-

virgin olive oil cannot be

missing in any preparation

because it softens their

strong personality. Boiled,

baked, fried, grilled or sim-

ply in oil: the regional reci-

pes for this interesting veg

are so many and even far

from Apulia it has found

lots of enthusiasts. The key

of its success lies in the

disarming simplicity of a

dish still smelling of coun-

try, of old and poor tables,

of almost unobtainable tastes, in the recognizable bond to the soil. Lampascioni

are not only good and low fat but they have also diuretic, laxative and emollient

properties; in ancient times and even now in the popular opinion they are conside-

red an effective aphrodisiac.

31PUGLIA

DA GUSTARE

terra, che inevitabilmente li ricopre a causa della patina leggermente appiccicosa di

cui sono rivestiti. Una volta che i rosacei bulbi sono sfogliati delle loro tuniche più

esterne e incisi alla base, devono essere lasciati a bagno affinché si smorzi il gusto

amaro; dopo queste precauzioni, possono essere utilizzati crudi, lessati in acqua e

aceto oppure, all'uso di un tempo, messi a cuocere sotto la cenere. Croccante e ama-

rognolo, il lampascione conquista per quel sapore unico, intrigante: l'olio extravergi-

ne d'oliva, ingrediente immancabile in ogni preparazione, ne ammorbidisce la forte

personalità. Lessato, al forno, fritto, cucinato in graticola o, semplicemente, sott'olio:

sono davvero tante le ricette regionali dedicate a questo interessante vegetale, molto

amato dai pugliesi, che ne sono così convinti ambasciatori, anche fuori dalla Puglia,

da trovare sempre nuovi adepti. Il successo è motivato, probabilmente, dalla disarman-

te schiettezza di una pietanza che profuma ancora di campagna, di mense antiche e

povere, di sapori, ormai quasi introvabili, dal riconoscibile legame con la terra. Il lam-

pascione non è solo buono e poco calorico, ma possiede anche proprietà diuretiche,

lassative ed emollienti. Noto sin dall'antichità, tra le principali qualità riconosciute

c'era quella di essere un efficace afrodisiaco: questa fama si è poi largamente diffusa

anche nell'opinione popolare.

l a r i c e t t a

Ingredients for4 people:

2 kg borage

300 gr. lampascioni

4 eggs

1 tablespoon canestrato cheese (cylindrical uncooked

hard cheese made from full sheep's milk)

extra virgin olive oil

1/2 teaspoon salt

a pinch pepper

Boil the borage and the lampascioni, plunge the

vegetables into cold water for about 30 minutes and

drain them in a colander. Mash lampascioni and

borage in a bowl then add 2 tablespoons of extra vir-

gin olive oil, 4 eggs and cheese, stir well and pour

the mixture in a previously oiled frying pan with lid.

Cook it on a high flame for 6 minutes, turn the frit-

tata and and go on cooking for 2 minutes then

remove from the oven and serve.

LAMPASCIONI AND BORAGE FRITTATA

Ingredienti per 4 persone:

2 kg di borragine

300 gr. di lampascioni

4 uova

una manciata di formaggio canestrato

olio extravergine d'oliva

1/2 cucchiaino di sale

un pizzico di pepe

Procedimento:

Sbollentare la borragine ed i lampascioni, immerger-

li in acqua fredda per 30 minuti circa, e successiva-

mente, sgocciolare il tutto in uno scolapasta.

In un recipiente, schiacciare i lampascioni con la bor-

ragine.

Mescolare ed amalgamare lampascioni e borragine

con 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, le 4 uova,

il sale, il pepe, ed il formaggio.

In una padella con coperchio, unta con olio extraver-

gine d'oliva, versare il composto precedentemente

ottenuto, cuocere con fiamma viva per 6 minuti circa,

girare la frittata, proseguire la cottura per altri 2

minuti e togliere dal fuoco per servire.

FRITTATA DI LAMPASCIONI E BORRAGINE

Ricetta dello chef Cinzia Piccarreta del ristorante“La Bottega dell’Allegria”, Corato (Ba)

di Federica Sgrazzutti

MANDORLA DI TORITTO,varietà per intenditoriDoughiness and unmistakeable taste makeit the queen of many Apulian recipes.

Pastosità e gusto inconfondibile ne fanno laregina di tante dolci ricette pugliesi.

Apulia-California. But this match is

not played on sports grounds but on

the field of the almond market. Even

if they are distant, these geographical

areas have in common almonds pro-

duction. But there is a difference in

quality. Even if the Californian ones

are largely distributed in Italy, they

cannot be compared to Apulian

almonds and particularly the Torit-

to's. It is not local patriotism, it is a

fact: it is scientifically demonstrated

that the doughiness and the unique

and unmistakeable taste of this local

almond depend on the greatest con-

centration of oils and vegetable polyunsaturated fatty acids.

The secret is certainly closed in the territorial environment. The almond district is in the

pre-murgiana area, 380 metres above the sea level. It is a place whose history begins in

IV century B.C. with the town of Legna (now disappeared), founded by the Peucetii who

already grew almond trees according to a technique probably learnt from the Phoenicians.

The town was in the heart of the old wood of Toritto, one of the lost botanical wonders

in South Italy, cut by the Piedmonteses to eliminate bandits from Lucania. This action

contributed to the expansion of almond trees.

The landscape is really suited to these trees: the vegetation surrounding them is typical-

ly Mediterranean and, among the plants, there are carob trees and oaks where there are

Puglia-California. Una competizione che non si disputa sul campo da gioco, ma su

quello del mercato della mandorla. In comune, infatti, queste due aree geografiche così

distanti, hanno proprio la produzione di mandorle. La differenza, però, è che la quali-

tà delle californiane, largamente distribuite anche in Italia, non è paragonabile a quel-

la delle pugliesi e, in particolare, alla varietà di Toritto. Non è campanilismo, è un dato

di fatto: è scientificamente provato che la pastosità e il gusto unico e inconfondibile

di questa mandorla locale dipendono dalla maggiore concentrazione in oli e acidi gras-

si polinsaturi vegetali rispetto a quanto in commercio.

Il segreto è certamente racchiuso nel contesto territoriale in cui si trova il comprenso-

rio della mandorla, ossia la zona pre-murgiana, fino a 380 metri sul livello del mare. E'

un luogo con una storia che affonda le sue radici nel IV secolo a.c., con la città scom-

parsa di Legna, fondata dal popolo dei Peuceti, che già coltivavano i mandorli secon-

do una tecnica appresa probabilmente dai Fenici. La città, della quale ancora rimango-

no le tracce, era nel cuore dell'antico bosco di Toritto, una delle perdute meraviglie

botaniche del Sud Italia, fatto tagliare dai Piemontesi per eliminare i briganti provenien-

PUGLIA DA GUSTARE 37

insects protecting almond trees from harmful parasites. Also the calcareous stone of Bari,

in the subsurface, contributes to enrich almonds' quality. In fact Bari university has stu-

died that it has unique peculiarities of impermeability and consistency that make opti-

mal the distribution of the rainwater so avoiding problems at the trees' roots. Humus of

the old wood, very ancient calcareous stone, dry farming, breezes channelled from the

“Pre-murgiane” swamps (dry streams once going to the Adriatic sea) represent a really

exceptional terroir that contributes to give very high organoleptic properties to the Torit-

to's almond. The best Apulian cultivar are from Toritto, such as the Filippo Cea and the

Antonio Devito.

Man's work optimizes nature's work. This land's almond is not treated, the productive

phases respect environment and times, and pesticides are banned. Manual work has still

its importance and the methods are inherited by the tradition. Pruning, with its typical

“foliage's levelling”, takes place by hand from September to January. After the blosso-

ming, starting in March with white-pink flowers, summer makes the fruits ripen prepa-

ring the picking in September. The branches are swatted with long chestnut tree poles

and almonds fell down on sheets laid under the trees. Immediately almonds are de-husked

and dried in the sun. Once in Toritto this passage happened in an important street in the

old town, Ettore D'Urso street, whose pavements were exceptionally large just to spread

the unfolded sheets containing the almonds to dry. The shelling, now made with machi-

nes, once was made by hundreds women who worked singing dialectal stornellos. After

peeling, almonds were kept in dry and fresh places, in jute sacks or containers made of

natural materials.

The choices of Toritto's almonds producers, even if not in line with global market rules,

have proved to be harder but surely the most satisfying ones. Almond has been able to

39

ti dalla Lucania; un'azione che portò all'espansione della coltura del mandorlo.

Il paesaggio sembra essere davvero a favore di questi alberi: la vegetazione che li cir-

conda è tipicamente mediterranea e, tra le piante, vi sono anche carrubi e roverelle che

favoriscono la vita di insetti che proteggono i mandorli da nocivi parassiti. A contri-

buire al pregio delle mandorle c'è anche la “pietra calcarea di Bari”, presente nel sot-

tosuolo, che, come studiato dall'Università di Bari, ha caratteristiche uniche di imper-

meabilità e consistenza, rendendo ottimale la distribuzione dell'acqua piovana, evitan-

do problemi alle radici dei mandorli. Humus dell'antico bosco, pietra calcarea antichis-

sima, aridocoltura, brezze convogliate dalle lame “pre-murgiane” (corsi d'acqua ormai

asciutti che vanno verso il mare Adriatico) rappresentano quindi un terroir davvero

eccezionale, che contribuisce a dare alla mandorla di Toritto proprietà organolettiche

elevatissime. Sono di Toritto le migliori cultivar pugliesi, come la Filippo Cea e la Anto-

nio Devito.

A valorizzare il lavoro della natura, c'è anche l'uomo con le sue scelte. La mandorla pro-

veniente da questa terra non è trattata, le fasi produttive rispettano l'ambiente e i suoi

tempi e i pesticidi sono banditi. Il lavoro manuale ha ancora il suo valore e, per non

togliere nulla alla preziosità del seme, i metodi sono quelli ereditati dalla tradizione. La

potatura, con il caratteristico “livellamento della chioma”, si effettua a mano da set-

tembre a gennaio. Dopo la fase della fioritura, che inizia a marzo e veste gli alberi di

bianco-rosa, l'estate porta a

maturazione i frutti, prepa-

rando la raccolta di settem-

bre. Con pertiche di casta-

gno, i rami vengono scossi

affinché le mandorle cadano

sui panni stesi sotto la pian-

ta. Segue l'immediata smal-

latura (la separazione del

rivestimento esterno dalla

mandorla) e l'asciugatura al

sole. A Toritto, un tempo,

questo passaggio avveniva in

un'importante strada del

centro storico, Via Ettore

D'Urso, i cui marciapiedi

erano insolitamente larghi

proprio per ospitare i teli

spiegati, con sopra le man-

dorle ad essiccare. La sgu-

sciatura, ora operata con i

macchinari, richiedeva in

passato il lavoro di centinaia

di donne locali, che accom-

pagnavano l'operosità delle

mani con stornelli dialettali.

Dopo l'eventuale pelatura, le

PUGLIA DAGUSTARE

conquer experts, beco-

ming one of the raw

materials of the most

famous confectioners in

Italy, gaining apprecia-

tions also abroad. It has

been strategic to promo-

te and support this extra-

ordinary resource, pur-

sued by the “Committee

for the Exploitation of

Toritto's Almond”.

Among the numerous

activities, we can mentin

the creation of a Slow Food protection officially sponsored by Apulia Region whose

referent is Ms. Emilia D'Urso, the constitution of the Group of Territorial Initiative

“Amygdalea” of MIUR (Ministry of Education) to study the exceptional nutritional and

organoleptic properties of the Toritto's Almond, the participation to the Train of Typi-

cal, the inclusion of the valuable almond in the national list of the typical products of

MIPAAF (Ministry of Agricultural, Food and Forestry Policies). The good actions of the

Committee have allowed the diffusion of the culture of an excellent almond, making

it the queen of lots of recipes of the Apulian confectionery tradition, such as the

almond paste, the almond brittle and the almond milk that, in Toritto, is garnished

with some rice grain.

41

mandorle si conservano in luoghi freschi e asciutti, in sacchi di iuta o contenitori rea-

lizzati in materiali naturali.

La ferma volontà dei produttori di mandorle di Toritto, di non voler sacrificare l'immenso

patrimonio di cui sono consapevoli detentori a favore di scelte conformi alle leggi del mer-

cato globale, si è dimostrata la strada più ardua da percorrere, ma anche la più appagante.

La mandorla, ha saputo conquistare gli intenditori, trovando spazio tra le materie prime dei

più rinomati pasticceri d'Italia, soprattutto del nord, e ottenendo l'apprezzamento anche

oltre i confini nazionali. Strategica è l'azione di promozione e sostegno a questa straordi-

naria risorsa, voluta e perseguita dal Comitato per la valorizzazione della “Mandorla di

Toritto”. Tra le numerose attività, la creazione di un presidio Slow Food, ufficialmente spon-

sorizzato dalla Regione Puglia, di cui è referente l'avvocato Emilia D'Urso; la costituzione

del Gruppo di iniziativa Territoriale “Amygdalea” del MIUR, per studiare le eccezionali pro-

prietà nutrizionali ed organolettica della Mandorla di Toritto; la partecipazione al Treno dei

Tipici; l'inserimento della pregiata mandorla nell'elenco nazionale MIPAAF dei prodotti tipi-

ci. Il buon operato del Comitato ha permesso la diffusione della cultura di una mandorla

eccellente, distinguendola dalla massa indifferenziata e restituendole quella dignità che la

rende regina di tante ricette della tradizione dolciaria pugliese, come la pasta di mandorle,

il croccante o il latte di mandorla, che, a Toritto, si guarnisce con qualche chicco di riso.

PUGLIA DA GUSTARE

l a r i c e t t a

Recipe for 4 people

Ingredients for the almond brittle:

200 gr sugar, 75 gr flour, 75 gr Toritto's almond flour,75 gr melted butter, juice of 1 lemon, juice of 1 orange

Stir to blend all the ingredients. Cool 15 minutes inthe fridge. Pour the mixture out onto cookie sheet.Press it then form small triangles that must be cookedin oven for 5 minutes at 190°. When they are well coo-ked put them on a tray.

Ingredients for the almond milk

150 gr almonds, 300 gr milkCook the almonds with the milk until they get 81° C.Refrigerate the milk for at least 24 hours. Strain liquidfrom pulp through a very tight strainer and a cheese-cloth, applying pressure to squeeze out all liquid.

Ingredients for the mousse:1 dl milk, 2 dl almond milk, 4 yolks, 100 gr sugar, 250gr whipped cream, 2 isinglass sheets, Choppedalmonds to taste.

Boil the milk with the almond milk. In a bowl beatyolks with sugar to a cream. Pour it into the milk untilit gets 85°C. Add the isinglass and the choppedalmonds. Cool it then fold the whipped cream and putin the fridge.

Ingredients for the stewed rice:100 gr rice, 3 dl milk, 1 vanilla pod, 30 gr sugar

Cook gently rice with milk, vanilla and sugar for about15 minutes. Carefully remove the vanilla pod from themilk and cool it.

P I R A M I D E D I C R O C C A N T E C O N M O U S S ED I L A T T E D I M A N D O R L E D I T O R I T T O

Ricet ta de l lo chef Vi to Mase l l i de l R is torante“Oster ia dei Poet i” d i Giovinazzo (BA)

P Y R A M I D O F T O R I T T O ' S A L M O N DB R I T T L E W I T H M I L K M O U S S E

Ricetta per 4 persone

Ingredienti per il croccante:

200 gr.di zucchero, 75 gr. di farina bianca, 75 gr. dipolvere di mandorle di Toritto, 75 gr. burro fuso, succodi 1 limone, succo di 1 arancia

Procedimento:Mescolare tutti gli ingredienti e far riposare il compo-sto ottenuto 15 minuti in frigo.Stendere su carta da forno l'impasto, pigiandolo con lemani e formare dei triangoli, che, una volta cotti inforno per 5 minuti a 190 °C, devono essere adagiati suun vassoio.

Ingredienti per il latte di mandorle

150 gr. di mandorle, 300 gr. di latte

Procedimento:Portare a fuoco lento le mandorle con il latte ad unatemperatura di 81° C.Togliere, quindi, dal calore il latte e lasciarlo riposare infrigo per 24 ore. Il giorno dopo filtrare con un colinofinissimo la miscela, aiutandosi con un canovaccio inlino, per recuperare il maggior succo dalle mandorle.

Ingredienti per la mousse:

1 dl. di latte, 2 dl. di latte di mandorle, 4 tuorli d'uo-vo, 100 gr. di zucchero, 250 gr di panna montata, 2fogli di colla di pesce

Procedimento: Unire il latte con quello di mandorle precedentemen-te preparato e portare a ebollizione. A parte, mescola-re i tuorli d'uovo con lo zucchero e unirli al latte sulfuoco e far raggiungere al composto la temperatura di85° C. Aggiungere la colla di pesce e successivamentele mandorle tritate. Far raffreddare, incorporare lapanna montata e riporre in frigo.

Ingredienti per il riso in umido:

100 gr. di riso, 3 dl. di latte, 1 stecca di vaniglia, 30 gr.di zucchero

Procedimento:Cuocere a fuoco lento il riso con il latte profumato allavaniglia e lo zucchero per circa 14 minuti. Lasciar raf-freddare per ottenere un composto umido e sgranato.

If you look for the word “pelamyd” on the famous Etymological Vocabulary of Ita-

lian Language by Ottorino Pianigiani, you will find that it derives from the Greek

term “pelamys”, mud, slime and, it goes on...so called because it enjoys staying in

the mire. I do not know if this meaning is correct but I am sure that pelamyd does

not enjoy staying in the mire. Being a pelagic species, its habitat is far from the

bottom of the sea.

With its livery, it looks like wearing a morning dress: its abdomen is silver-coloured

and its back is dark blue with green-blue glints adorned by 8/9 oblique stripes. I

should say elegant but fit for hunting too. In fact it is an exceptional predator. It

has strong tapering body like a great swimmer, a row of very sharp-edged teeth, its

Pelamyd: a small U-Boot of our seas

Its silver-coloured abdomen and its dark blue back characterise this skillpredator with tasteful and vigorous meat.

45MEDMARE

Se andate a trovare il termine “palamita” sul famoso Vocabolario Etimologico della lingua

italiana di Ottorino Pianigiani, troverete che deriva dal termine greco “pelamìs”, fango, melma

e continua… così detto perché gode di starsi nel limo.

Non so dirvi se la derivazione dal termine greco sia esatta, ma che la palamita goda starse-

ne nel limo, proprio no. Dubito anche che l'esperto grecista abbia mai visto una palamita nel

suo ambiente naturale. D'altra parte, essendo una specie pelagica, passa gran parte della sua

vita lontana dal fondo del mare.

Con la sua livrea, sembra un pesce in tight: con il ventre color argento ed il dorso color blu

La palamita, un piccolo U-boot dei nostri mariL'argento del ventre e il blu scuro del dorso distinguono quest'abile predatoredalle carni saporite e vigorose.

di Sergio D’Oria

colours camouflage itself perfectly in the water so that, looking at it from below, it

can be mingled with the surface glow, looking down on it, you confuse it with the

bottom of the sea.

Its moves are related to the currents because this way it is easier to find shoals of

sardines and anchovies. By the end of summer it is possible to watch an exceptio-

nal show along our coasts. In fact pelamyd can terrorize sardines and anchovies

living in shoals. In groups, as they were submarines, pelamyds swim under the sho-

als of those small fish, driving them towards the surface. Sardines, terrorized, close

up forming big black balls on the water's surface trying to fake the shape of a big

fish in order to frighten pelamyds. Then hunters go up like arrows towards the shoal,

they go into it and stuff themselves. Slowly they go down and the raid repeats again.

They attack in waves and it is a real slaughter.

At the same time, out of the water seagulls swoop down as fighter squadrons: there

is abundant food even for them. Sardines close up more and more but only the fate

will decide who will survive, who will end in the seagulls's beak and who under the

sharp-edged teeth of our pelamyd. It is a bloody show but even nature has its dif-

ficult moments.

scuro dai riflessi verde azzurri, abbellito da otto, nove strisce oblique. Elegante direi, ma ido-

neo anche alla caccia. Il nostro amico, infatti, è un predatore eccezionale. Ha corpo robusto

e affusolato, da grande nuotatore, una fila di denti affilatissimi, il morso tagliente, i colori

che lo mimetizzano egregiamente a mezz'acqua così che, guardandolo dal di sotto, lo con-

fondi con il chiarore della superficie, guardandolo dall'alto lo confondi con il fondo del mare.

I suoi spostamenti sono in relazione alle correnti, perché così è più facile che si imbatta in

banchi di sardine e acciughe. Verso la fine dell'estate è possibile assistere, lungo le nostre

coste, ad uno spettacolo eccezionale. Dovete sapere che la palamita ha la capacità di terro-

rizzare le sardine e le alici, che vivono in branco. In gruppo, come fossero sommergibili, le

palamite nuotano sotto i branchi di pescetti, spingendoli verso la superficie. Le sardine, spa-

ventate, serrano le file e raggruppandosi formano delle grosse palle nere a pelo d'acqua nel

tentativo, vano, di simulare la sagoma di un grosso pesce ed intimorire le palamite. E' allo-

ra che le cacciatrici salgono come frecce, in verticale, verso il branco, entrano dentro e si

abbuffano. Lentamente ritornano sotto e l'incursione si ripete. Attaccano ad ondate ed è una

vera e propria strage.

Fuori dall'acqua, intanto, i gabbiani, come squadriglie di caccia, si tuffano in picchiata: c'è

cibo in abbondanza anche per loro. Le sardine si stringono ancora di più, ma solo la sorte

deciderà chi si salverà, chi finirà nel becco dei gabbiani, chi tra i denti affilati delle nostre MEDMARE 47

It is blood relation of tunas and is very common in our sea. I am very fond of this

fish for the feeling it gives when it is fished. I happen to meet it often near the

coast.

Its scientific name is “Sarda Sarda”. It is quite similar to the mackerel but it is flat-

ter, it looks like a small tuna which can reach even 10 kilos. But in our seas gene-

rally it is smaller. It is a very good fighter and its remarkable for the violent reac-

tion it has when it is at the hook. It shoots off immediately and, going off as a roc-

ket, unreels the thread of the reel in a flash. You have the feeling it is a bigger pray

than what it really is. Sometimes it shoots out the water, then it changes direction

suddenly, jerking the fishing-line. Then, unexpectedly, it slackens, you think it has

got off the hook, instead it has suddenly given up because it tires soon. So you

have to recover it carefully in order to avoid it cuts the nylon with its sharp teeth

causing you to go hungry.

If you have been able to fish a fine piece, all right, otherwise you can find very

good, very fresh and very cheap pelamyds on the counters of our fishmongers'. Try

to fillet it and dice it, season it raw with lemon and Apulian extra virgin olive oil. If

you do not like raw fish, pelamyd appreciates stewed cooking, preferably in the

oven. Do not grill it: its meat becomes tough. White sea bream? Sea basses? Enjoy

pelamyd! Its taste is vigorous only as the taste of such a fish can be!

49MEDMARE

palamite. E' uno spettacolo cruento, ma anche la natura ha i suoi momenti difficili.

Consanguineo dei tonni, la palamita è molto comune nel nostro mare ed è un pesce che

personalmente mi appassiona per la sensazione che ti trasmette quando lo peschi. Ti capi-

ta di incontrarlo spesso a poca distanza dalla costa, sia che tu vada con maschera e pinne,

che in barca a traina.

Sarda Sarda è il suo nome scientifico. Abbastanza simile allo sgombro ma più schiacciato,

è un tonno in piccolo, che può raggiungere anche i 10 chili. Nei nostri mari, però, si tro-

vano generalmente esemplari di minor taglia. E' un ottimo combattente e lo noti subito

per la violenta reazione che ha, se capita all'amo. Schizza via subito e, allontanandosi come

un missile, srotola il filo del mulinello in un baleno. Hai la sensazione di aver preso una

preda molto più grossa di quella che realmente è. Alcune volte lo vedi schizzare fuori dal-

l'acqua, poi cambia repentinamente direzione strattonando la lenza. Poi improvvisamente

senti mollare, pensi si sia slamato, invece il nostro amico ha ceduto di botto, perché si stan-

ca subito. Allora devi recuperare con cautela per non rischiare che con i suoi denti recida

il nylon, facendoti rimanere a bocca asciutta.

Se sei riuscito a portarti a casa un bel pezzo, bene, altrimenti sui banchi delle nostre

pescherie ne trovi di ottimi, freschissimi e a prezzi abbordabilissimi. Prova a sfilettarlo e,

facendone dei dadini, condiscili, a crudo, con limone appena colto e olio extra vergine

pugliese. Chi non ama il crudo, sappia che la palamita gradisce le cotture in umido, maga-

ri al forno. Evitategli invece la griglia: la fate star male e le sue carni diventano stoppose.

Gustatela, altro che saraghi e spigole! Il suo sapore è vigoroso, come si addice ad un pesce

della sua specie.

l a r i c e t t a

Ingredients for 4 people

500 gr very fresh fillet of pelamyd

mint leaves

50 gr extra virgin olive oil “leccino”- Terra d Otranto DOP

salt

white pepper

Finely chop the fillet of fish add oil and the chopped

mint. Season with the white pepper and salt.

Line 4 small moulds with clingfilm and fill them with

the mixture.

Turn the moulds upside down in a serving dish and

complete with a light grinding of pepper and some mint

leaves.

P E L A M Y D T A R T A R E

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di filetto di palamita freschissimo

foglie di menta fresca

50 gr olio extravergine d'oliva leccino - Terra d Otranto DOP

fior di sale

pepe bianco

Procedimento:

Tritare finemente il filetto di pesce.

In una scodella unire alla dadolata di palamita l'olio ed

un battuto di menta (circa mezzo cucchiaio); insaporire

con pepe bianco macinato all'istante e sale.

Foderare con la pellicola trasparente 4 stampini da budi-

no, e riempirli fino all'orlo con il composto precedente-

mente ottenuto.

Capovolgere gli stampini con il pesce in un piatto da

portata; ultimare con una leggera macinata di pepe e

decorare, a piacere, con foglioline di menta.

T A R T A R A D I P A L A M I T A

Ricetta del Ristorante “Le Vecchie Cantine” di StasiLoredana - Lama (Ta)

From Lecce to Los Angeles, Cordella's fashion dresses Hollywood The young

Salento fashion designer conquers U.S. motion picture industry

8.30 on Saturday morning. A mobile is ringing in an apartment in the most fashionable

district of Los Angeles, close by the observatory. On the other end of the phone, a still drow-

sy voice asks, yawning, who is breaking the domestic quiet of the American weekend. Oops...

I had forgotten the time zone: in Hollywood it was almost dawn! It is too late to apologi-

ze. I hope he is not too in a bad mood to give an interview.

Christian Cordella has followed in the family tradition for fashion, from his father's Atelier he

studied in Milan and London, he is now one of the greatest costume designers in the motion

picture industry and in Hollywood more and more directors, actors and producers turn to his

innate talent for their new kolossals with special effects and nail-biting sequences.

How has your life changed since you dress the movie stars?

In the States life is different. The rhythm I'm immersed in makes me longing for home. There

are periods when cinema rests, mainly in summer and I can seek my identity. In Lecce I esca-

pe from Los Angeles frenzy. When I fly to Italy I often imagine what I'll find when I arrive.

Every time I find a town new and old at the same time. I try to stop everyday images: I try

to memorize the walks along crowded narrow streets, the buildings in the old town with the

craft shops, people's faces. During summer I realize Salento is always the land where it is

worth coming back, it is like a journey back through time. At the end I must face that I'm

living in two parallel worlds: one has contributed to grow me up, to give me the creative

impulse; the other one bolsters my fantasy and allows me to concretize it. Anyway, I reali-

ze the change only when I'm in Lecce because it seems everything goes so slowly. But I think

this is good.

Your start as an illustrator...

My life has always been an appointment with fantasy. Drawing was and still is my way of

reading things and events and rewriting or completely inventing them. My desire has always

been to color the surrounding world and to make it a place where there is always a place

for what we have inside. Paper and colors have been the ideal tools to interpret my most

intimate dreams. When I was 9 I was awarded for the first time and since then I wished I

joined the motion-picture industry .

Among your works there is the comic book about Saint Joseph of Copertino. What has

that experience meant to you?

Saint Joseph's life has been directly commissioned by the municipal administration of Osimo

where his relics are kept. I was really surprised when the local monastic community asked

me to make a graphic work describing the salient episodes of the Saint's life; he was so close

to young people and he could even fly. Well, maybe it has been a small experience, but I

felt so pride both as Salentino and as professional for the satisfaction and gratitude the two

towns, Osimo and Copertino, have shown to me. It has been very important to me making

a religious graphic novel that has allowed the devotees' community to read a hagiography

in a new way.

How do you feel about being one of the main makers of the success of a movie?

There are thousands people behind the making of a movie, even for a single sequence; but

everything often comes from an informal meeting, from a chat among friends. That is how

many great successes begin, simply, from two or three “cheerful” minds who meet and talk

CHRISTIAN

53INCONTRI DI GUSTO

di Alessandro Stajano

Da Lecce a Los Angeles, la moda di Cordella veste Hollywood. Il giovane stilista salentino

alla conquista del mondo di celluloide.

Otto e mezzo del mattino di un sabato qualunque. In un appartamento del quartiere più

“in” di Los Angeles, a due passi dall'osservatorio astronomico, squilla un cellulare. All'altro

capo del telefono una voce ancora impastata di sonno chiede, sbadigliando, chi sia a

infrangere così presto la quiete domestica del weekend americano. Hops… il fuso orario

mi balena alla mente ricordandomi che, sottraendo 9 ore al nostro orologio, a Hollywood

è l'alba. Gaffe! Le scuse intercontinentali, a suon di scatti telefonici, provano a fare

ammenda nella speranza che il mio interlocutore non sia troppo di malumore per rispon-

dere alle domande di quest'intervista.

Lui, Christian Cordella, figlio d'arte nel campo della moda, dall'Atelier del padre Pino, dopo

aver studiato a Milano e Londra, ora è uno dei maggiori “costume designer” del mondo di

celluloide e, a Hollywood, sempre più registi, attori e produttori si rivolgono al suo innato

talento per girare i nuovi kolossal tutti effetti speciali e sequenze al cardiopalmo.

Quant'è cambiata la tua vita da quando vesti gli attori del grande schermo?

Negli States la vita è un'altra cosa, e il ritmo in cui sono immerso mi fa desiderare sempre di

respirare l'aria di casa. Ci sono periodi in cui il cinema è a riposo, in estate soprattutto, e io

CORDELLA

about a project that isn't even on paper. Hollywood is the industry that makes everything

possible and, someway, being aware to be a part of such thing makes me happy. Here, if

you have an extravagant idea in your mind, nobody tells you where to get off, there is always

someone who will support it and, why not, to make lots of money with it. Designing costu-

mes for actors or actresses is like creating a world that is all yours, making it credible to the

audience...it's a signature that makes that costume something unique. The latest news are

of a Costume designer Award nomination for “The Mummy 3” in the creative sector and

next 17th February I'll be there together with the director and the creators of the best fan-

tasy movies of 2008, such as “Narnia” and “Batman Begins”. That's satisfaction, what else?

How do your creations for Hollywood begin and which is your relationship with the

movie stars?

Generally I start with the “screen play” to understand how many subjects are involved in the

work; then directors, actors and producers illustrate their trend. Then all the material publi-

shed about that matter is gathered and the experts in any sector (historical, architectonic,

social) are contacted. The most has done. If this is a good start, all the rest will come on its

own. My job is making the drafts of the costumes of everyone who appears on the screen

and I often create the settings. Drawing gives me endless possibilities; there's no limit to

what I want to create. That's why the story boards are more and more used as a staring

point. They are the first visive instrument of a narration and allow to foresee the world we

are going to create. The evocative power of just one picture is enough to convey the idea

of the whole project. Michelangelo knew well that when he frescoed the Cappella Sistina

posso ricercare la mia identità. A Lecce

evado dalla frenesia di Los Angeles per

riscoprire le mie radici. Quando salgo

sull'aereo che mi porterà in Italia, fac-

cio spesso un piccolo gioco con l'im-

maginazione: ogni volta provo a pen-

sare a cosa mi aspetterà all'arrivo, e

ogni volta trovo ad attendermi una

città nuova e antica al tempo stesso.

Cerco di soffermarmi sulle immagini

della quotidianità: provo a memorizza-

re le passeggiate per le stradine affolla-

te, osservo i caseggiati del borgo anti-

co con le botteghe artigianali, i volti

della gente. Proprio durante la bella

stagione mi rendo conto che il Salento

è sempre la terra in cui vale la pena tornare, facendo una sorta di viaggio indietro nel tempo.

Alla fine devo ammettere di vivere in due mondi paralleli dove uno è quello che ha contri-

buito a formarmi, a darmi l'impulso creativo, l'altro è quello che alimenta la mia fantasia e

mi dà l'opportunità di concretizzarla. Ad ogni modo, il cambiamento lo avverto solo quan-

do sono a Lecce, perché mi sembra che tutto si muova al rallentatore. Ma credo che questo

sia un bene.

I tuoi esordi come illustratore…

La mia vita è sempre stata un appuntamento con la fantasia. Il disegno era - ed è - la mia

maniera di leggere le cose, gli eventi, e di riscriverli o inventarli del tutto. Sono cresciuto con

il desiderio di colorare il mondo circostante, di renderlo un posto in cui ci fosse sempre spa-

zio per ciò che abbiamo dentro. La carta e i colori sono stati, da subito, gli strumenti ideali

per interpretare i sogni più intimi. Ho avuto il primo riconoscimento all'età di 9 anni, e già

desideravo entrare a far parte del mondo di celluloide.

Tra i tuoi lavori anche la vita a fumetti di San Giuseppe da Copertino, che valore ha per

te questa esperienza?

La vita di San Giuseppe mi è stata commissionata direttamente dall'Amministrazione comu-

nale di Osimo, dove sono conservate le sue reliquie. Sono stato contattato - con mia gran-

de sorpresa - dalla comunità monastica locale per realizzare graficamente un'opera in cui

fossero descritti gli episodi salienti della vita del Santo; la sua capacità di essere vicino ai gio-

vani e quella sua dote speciale di spiccare il volo. Beh, che dire, forse è stata una piccola espe-

rienza, ma mi ha riempito d'orgoglio, sia come salentino, che come professionista. In que-

st'ultimo caso, per la soddisfazione e la gratitudine dimostrata nei miei confronti dalla cit-

tadinanza dei due paesi, Osimo e Copertino. Aver realizzato una graphic novel di carattere reli-

gioso, in grado di far leggere in modo innovativo un'agiografia alla comunità dei fedeli, ha

avuto un grande peso per me.

Che effetto fa essere uno degli artefici principali della buona riuscita di un film?

Ci sono migliaia di persone dietro ogni momento della realizzazione di un film, a volte di una

singola sequenza, ma spesso tutto nasce da un appuntamento informale, da una chiacchie-

rata tra amici. E' così che hanno origine molti dei grandi successi del botteghino, semplice-

mente, da due o tre teste “allegre” che si riuniscono per discutere un progetto che non è nem-

meno sulla carta. Hollywood è l'industria che rende possibile l'impossibile e, in una certa misu-

ra, essere consapevole di aver partecipato a una cosa del genere ti rende felice. Qui nessuno ti

manda a quel paese se hai un'idea stravagante per la testa, ma c'è sempre qualcuno che ti

aiuterà a portarla avanti e, perché no, a farci una valanga di milioni. Creare i costumi per gli

55INCONTRIDI GUSTO

with the aim of telling the whole creation. It is a real complex work that takes me up com-

pletely. As far as my relationship with these people, I must say at the beginning I was very

surprised; now it's normal to me to be seated at a coffee bar with very famous actors or

directors drinking an aperitifs together, deciding what form this or that million dollar movie

will take. Now I'm one of them and as it is used among friends, sometimes we clap on the

back sometimes we tell each other to go to hell.

What are you doing this period?

Well, I've got four productions to work on and two of them are already in progress, while

I'm reading the script of the others in my spare time that's in the night. I've just finished

“G.I. Joe - The Rise Of Cobra” by Stephen Sommers (The Mummy 1 and 2, Van Helsing),

that transfers the very famous toy soldiers by Hasbro on the screen. All the kids of my gene-

ration loved them. During working I've been in touch with some experts in new technolo-

gies who have collaborated with me in the making of the super gadgets of the main cha-

racters. A such well done work and Hasbro itself will market the new set of toys I've desi-

gned. Moreover the Paramount Pictures will complete the other two movies of the trilogy

about the heroes. My name will be also in the end credits of a movie (I'm particularly keen

on it) by Sam Raimi (Spiderman), who is going back to horror after “Army of darkness “. It

is “Drag me to Hell”, one of those stories between normal and paranormal that I like very

much. Joking apart, now I'm working to “The last Airbender”, by M. Night Shyamalan (The

Signs, The Sixth Sense, Unbreakable, The Village), adaptation of the hit Nicktoons series

Avatar and to another movie that will be released in 2010 but I can't say anything about it

for obvious reasons. The only thing I can say is that it is the second episode of one of the

most loved superheroes in the Marvel world. A word to the wise...

If you were asked to design the costumes for a film representing your land...

I'm not very fond of documentary films. I'd like to do something about popular tales,those

legends of folklore belonging to our culture. It would be wonderful to represent our nau-

ghty pixies, those old ladies half witches and half healers, improvised architects able to build

palaces and bell towers just in one night by selling their soul to the devil. Maybe, some day...

57

interpreti è un po' come creare un mondo tutto tuo, contribuire a renderlo verosimile, credi-

bile, agli occhi degli spettatori… è una firma che fa di quel film qualcosa di unico. E' di que-

ste ore la notizia della nomination per “La Mummia 3” al Costume designer Award, la mas-

sima onorificenza per il settore creativo, e il prossimo 17 febbraio, sarò in sala insieme al regi-

sta e ai creatori dei migliori film fantasy del 2008, tra i quali “Narnia” e “Batman Begins”. Se

questa non è gratificazione!

Come nascono le tue creazioni per Hollywood e qual è il tuo rapporto con le stelle del

cinema?

In genere si inizia con lo “screen play”, per comprendere quanti soggetti sono coinvolti nel

lavoro, quindi s'incontrano registi e produttori che illustrano il loro orientamento. A questo

punto si cerca tutto il materiale edito su quel soggetto e si contattano gli esperti di ogni set-

tore: storico, architettonico e sociale. Il più è fatto. Se questa base regge, tutto il lavoro verrà

da sé. Io subentro dal principio, facendo le bozze dei costumi di tutti coloro che dovranno

apparire sullo schermo e spesso realizzo anche le ambientazioni. Il disegno mi offre possibi-

lità infinite; non c'è limite a quello che si può creare. Ecco perché si parte sempre più spes-

so dalle story boards. Sono il primo strumento visivo di una narrazione e consentono di intra-

vedere il mondo che si sta pensando di creare. Il potere evocativo di una sola immagine basta

a rendere l'idea di un intero progetto. Lo sapeva bene Michelangelo quando ha affrescato la

Cappella Sistina per raccontare tutta la creazione. E' un lavoro davvero complesso che mi

assorbe completamente. Per quanto riguarda il mio rapporto con questi personaggi, devo

ammettere, che mentre al principio lo vivevo con enorme stupore, adesso non mi rendo

conto di sedere al bar con attori o registi di fama mondiale per bere un aperitivo e decidere

che forma prenderà questo o quel film da milioni di dollari. Sono diventato uno di loro e, di

tanto in tanto, tra amici ci si dà pacche sulla spalla o ci si manda al diavolo.

A cosa stai lavorando in questo periodo?

In realtà vorrei saperlo anch'io, visto che ho per le mani ben 4 produzioni e, di queste, 2 sono

già in lavorazione, mentre le altre le sto leggendo dalla sceneggiatura nel tempo libero, che

poi è di notte. Ho appena concluso “G.I. Joe - the rise of Cobra” per la regia di Stephen

Sommers (La Mummia 1 e 2, Van Helsing), che porta sugli schermi i famosissimi pupazzet-

ti fanta-militari della Hasbro, adorati dai bambini, e non solo, della mia generazione. Durante

la lavorazione sono stato a stretto contatto con degli esperti di nuove tecnologie che mi

hanno affiancato nella realizzazione dei super gadget in dotazione ai protagonisti. Un lavo-

ro talmente ben riuscito che la stessa Hasbro metterà in commercio la nuova serie di giocat-

toli basata sui miei disegni. Presto, però, la Paramount Pictures tornerà sul tema per com-

pletare gli altri due film della trilogia dedicata agli eroi. Il mio nome sarà anche nei titoli di

coda di un film, cui tengo veramente molto, che segna il ritorno all'horror del regista Sam

Raimi (Spiderman), dopo “l'Armata delle Tenebre”. Si tratta di “Drag me to Hell”, una di quel-

le storie che viaggia tra il normale e il paranormale, come piace a me. Scherzi a parte, ades-

so sono alle prese con “The last Airbender”, di M. Night Shyamalan (The Signs, Il sesto senso,

Unbreakable, The Village), ispirato alla serie televisiva animata “Avatar” e su un altro film in

uscita nel 2010, del quale posso dire pochissimo, per ovvi motivi. L'unica cosa sulla quale mi

sento di sbilanciarmi - per gli appassionati del genere - è che si tratta del secondo episodio

(basta fare i conti dei film già usciti sui vari personaggi per indovinare, ndr) che vede sugli

schermi uno dei più amati super eroi del mondo Marvel. A buon intenditor…

Se ti chiedessero di realizzare i costumi per un film che racconti la tua terra?

Il film documentaristico non è la mia passione. Mi piacerebbe fare qualcosa sui racconti

popolari, le leggende di folklore che animano da sempre la nostra cultura. Sarebbe stupen-

do poter dare vita ai nostri folletti dispettosi, alle vecchie un po' streghe e un po' guaritrici,

agli architetti improvvisati che erano capaci, stringendo un patto col diavolo, di edificare

palazzi e campanili in una sola notte. Magari, un giorno o l'altro…

INCONTRI DI GUSTO

di Sergio D’Oria

The “sagne 'ncannulate” are the pre-eminently

home made pasta of Salento cuisine, a great

dish of country civilization.

Le “sagne 'ncannulate”,prodotto di una tradizione

Nella cucina salentina le “sagne 'ncannulate” sono

la pasta fatta in casa per eccellenza, un grande

piatto della civiltà contadina.

The “sagne 'ncannulate” are the pre-eminently home made pasta of Salento cui-

sine, a great dish of country civilization.

Once this dish was prepared on Sundays and on the celebration days, with meat-

balls in tomato sauce and ricotta forte that is a local very sour cheese.

The “sagne 'ncannulate” are terrific and the ones made by our grandmothers were

different from the ones in the shops. Well, the latter are good, but once there was

a sort of ceremony around this dish that today it is impossible to repeat. Places,

times, tools, movements were a part of an almost religious rite, always equal, dee-

ply assimilated by the grandmother, by the great-grandmother and still before by

the great-great-grandmother who had handed down it in turn to their own dau-

ghters.

For instance, you cannot think of making and of dishing up the “sagne 'ncannu-

late” unless you have half a day on your hands. Well, they can be made in thir-

ty minutes but they need three or four hours to dry, otherwise they will turn out

to be sticky.

The dough must be harder than the one of orecchiette and, beside semolina and

water it is necessary lots and lots of elbow-grease. The tool used to roll out the

dough was a kind of rolling-pin made of a broomstick. It was perfectly cleaned

and was used only for cuisine preparations, “lu minaturu” was even brandished,

61LE VIE DEL PANE

Un tempo questo piatto si preparava la domenica e i giorni di festa, con le polpette

al sugo e ricotta forte, “scante”, per dirla alla pugliese.

Le “sagne 'ncannulate” sono una cosa seria e quelle che facevano le nostre nonne

non erano certo uguali a quelle che oggi si trovano in commercio. Non che quest'ul-

time non siano buone, ma attorno alla preparazione di questo piatto, c'era una sorta

di cerimonia che è impossibile oggi ripetere. I luoghi, gli orari, gli strumenti e i movi-

menti facevano parte di un rito quasi religioso, sempre eguale, profondamente assi-

milato perché era quello che la nonna, la bisnonna, e ancor prima la trisavola, ave-

vano tramandato, a loro volta, ciascuna alle proprie figlie.

Come potete pensare, per esempio, di fare e scodellare le “sagne 'ncannulate” se non

avete a disposizione mezza giornata? Non provateci neanche. Non perché non si pos-

sano fare in trenta minuti, ma se non le lasciate asciugare per almeno tre, quattro

ore risulteranno collose.

L'impasto deve essere più duro di quello delle orecchiette e, oltre alla semola e all'ac-

qua, è necessario tanto, tanto olio di gomito. L'attrezzo per stendere la pasta era sì

un mattarello, ma un mattarello artigianale, fatto in casa, ottenuto dal manico di una

scopa. Perfettamente pulito ed usato esclusivamente per le preparazioni in cucina, “lu

minaturu” era anche brandito o se ne invocava l'uso contro i discoli della famiglia,

figli o nipoti che fossero. Era forse proprio l'uso di questo strumento, il momento di

massima religiosità. Man mano l'impasto si stendeva e diventava sempre più grande,

cedeva sotto il rullo di legno e, per farlo scivolare meglio, ogni tanto si spolverava di

farina. Come fosse un massaggio alla schiena con il borotalco, così “lu minaturu”

agiva sull'impasto rendendolo lucido, vitreo, elastico. Alla fina veniva tastato, tocca-

to, controllato, come farebbe un medico quando tocca il ventre di un paziente, per

controllarne lo spessore, l'elasticità, la durezza. E quando le nostre vecchie non erano

soddisfatte, ancora colpi di “minaturu” ad ottenere quel risultato che solo loro sape-

vano. Allora il grande disco di pasta, grande quanto il tavolo di legno che staziona-

or was invoked against the

little rascals of the family:

children or grandchildren.

And just when this tool

was used, that was the

moment of highest religio-

sity. As the dough was

being rolled out, it began

larger and larger and gave

up. So, in order to cause it

to roll better, sometime it

was powdered with flour.

As it were a massage on

the back with talc, “lu

minaturu” made the dough

bright, glassy, elastic. At

the end it was tried, touched, checked as a doctor does to the stomach of one of

his patients to examine its thickness, its elasticity, its tension. And, when our old

women were not satisfied, went on rolling out until they got the result only they

knew. Then, the large disk of dough, as large as the kitchen table, was ready and

had to stand for some minutes until its surface began lightly dry. Then those

hands caressed it again, powdered it with some flour and, with their finger and a

knife and the skill of a surgeon, they cut perfect, long, precise stripes of dough.

With an unexpected quickness, the great disk was cut into tagliatelle, one by one,

twisted back on themselves, “ncannulate”. Guess where they were let stand! I can

remember the house of a peasant family of my town. It was quite small an there

was no other table where to put the “sagne 'ncannulate”, so the large tidy dou-

ble bed, covered with very white towels, was perfect and they were laid on it. Well,

there could not be a better place where they could stand after all that they had

been compelled to suffer.

63

va in cucina, era pronto e veniva lasciato riposare alcuni minuti, per consentire alla

superficie di essiccarsi leggermente. Poi di nuovo quelle mani lo accarezzavano, spol-

veravano sopra un po' di farina e, dito e coltello, con la maestria di un chirurgo,

tagliavano perfette, lunghe, precise strisce di pasta. Con una velocità sorprendente,

il grande disco di pasta era ridotto in tagliatelle e una per una, avvitate su se stes-

se, “ncannulate”.

Sapete dove venivano poi lasciate riposare? Mi viene in mente la scena che vedevo in

casa di una famiglia contadina del mio paese. Non avendo molto spazio e non essen-

doci altri tavoli dove poggiare le “sagne 'ncannulate”, allora il grande lettone matri-

moniale, perfetto, ordinato, ricoperto di canovacci bianchissimi le accoglieva. Dove,

d'altra parte, potevano riposare le “sagne 'ncannulate” dopo tutto quello che erano

state costrette a subire?

Old Provenzano chemist's, charming temple of health

Situated in the sixteenth-century entrance hall of Pirelli palace, in theheart of Gallipoli, it keeps the whole charm of the time.

Gallipoli, “the Ionian Pearl” is one of the most famous tourist resorts in Salento. Its name

comes from the Greek “kalè pòlis” (beautiful city), and reveals that this town has been

appreciated since ancient times for its natural and architectonic beauties.

The old town is characteristic and charming and is situated on a limestone island connec-

ted to the mainland by a bridge. Its narrow streets and alleys open on incomparable views;

there are many charming buildings that excite great admiration. And just in the heart of

the old town, in front of the beautiful Cathedral there is Pirelli Palace, now known as

Provenzano, surely one of the most famous and important palaces in Gallipoli. This

ancient house dates back to XVI century, it has classical windows but the most impressi-

ve thing of this palace is the beautiful portal with the upper loggia of Baroque period. The

double lancet window balcony with two lateral columns supporting the double arches

with the central flower decoration is really remarkable.

On one side of the building, in De Pace street, there is the ancient sixteenth-centu-

65METE

Situata nell'androne cinquecentesco di Palazzo Pirelli, nel cuore di Gallipoli,conserva intatto il fascino del tempo.

Gallipoli, “La Perla dello Ionio”, è una delle località turistiche più rinomate del Salento.

Il suo stesso nome, dal greco kalè pòlis città bella, rivela come sin dall'antichità questa

amena cittadina viene apprezzata per le sue bellezze naturali ed architettoniche.

Caratteristica e suggestiva è la “città vecchia”, che sorge su un'isola calcarea ed è collega-

ta alla terraferma da un ponte in muratura. Le sue stradine e i vicoli stretti e tortuosi rega-

lano all'improvviso impareggiabili scorci; numerosi sono gli edifici che attirano lo sguar-

do, suscitando grande ammirazione. Ed è nel cuore del centro storico, di fronte alla bel-

lissima Cattedrale, che sorge Palazzo Pirelli, oggi Provenzano, sicuramente uno dei più noti

ed importanti di Gallipoli.

Questa antica dimora che risale al XVI secolo, esibisce finestrature classiche, ma ciò che

colpisce maggiormente l'attenzione è il bel portale con loggia superiore di epoca barocca.

Pregevole è, infatti, il balcone a bifora con due colonne laterali che sorreggono i doppi

archi, al centro dei quali vi è una stupenda e fantasiosa decorazione floreale.

Costeggiando lo stabile si arriva su via A. De Pace dove si apre l'antico portale cinquecen-

di Sabrina Sansonetti

Antica Farmacia Provenzano,suggestivo tempio della salute

ry portal that is what it

should be the first entrance

of the palace and, here, in

the original entrance hall

there is the historic

Provenzano chemist's. It is

one of a kind: even if it is a

regular shop, it has kept

unchanged furniture and

atmospheres like a sort of

magical link between past

and present.

It was founded in 1814 as an apothecary's shop by the doctor Garzia, in 1882 it became

a chemist's with Giovanni Provenzano, who succeeded as a chemist.

Inside everything seems to be survived at the time attacks, mainly thanks to the interest

and the cares of the present owners Arlotta-Provenzano. The furniture is the original one

with wooden showcases for the exhibition of vintage pottery and glasses that stand out

for their brilliant colours and their excellent workmanship. Even the Latin inscription wel-

coming visitors is meaningful: “Pharmaca dant vitam, tollitur arte malum”, that is: medi-

cines give life but diseases can be cured only by ability. Other important element of this

singular chemist's is the total absence of any commercial reference: products are not exhi-

bited and there is no advertisement; wise and courageous choice in order to respect the

right balance between past and present.

67

tesco ad indicare quello che doveva essere il primo ingresso del palazzo ed è qui, nell'ori-

ginale androne, che è situata la storica Farmacia Provenzano, unica nel suo genere. Pur

trattandosi di un esercizio commerciale in piena attività, essa ha mantenuto inalterati nel

tempo arredi e atmosfere, in una sorta di magico collegamento tra ieri e oggi.

Fondata nel 1814 come spezieria, dal Dott. Garzia, diviene farmacia nel 1882 ad opera di

Giovanni Provenzano, che subentra nella gestione dell'attività con diploma di farmacista.

All'interno tutto sembra sopravvivere agli attacchi del tempo, grazie soprattutto all'inte-

resse ed alle cure degli attuali proprietari Arlotta-Provenzano. L'arredamento è quello ori-

ginale in legno con vetrine utilizzate per l'esposizione di ceramiche e vetri d'epoca, che

risaltano per i loro vivaci colori e per l'ottima fattura. Significativa è anche la scritta in lati-

no che accoglie il cliente-visitatore: “Pharmaca dant vitam, tollitur arte malum”, come a

dire che i farmaci danno la vita, ma il male si cura attraverso la competenza. Altro parti-

colare, non irrilevante e che contribuisce alla singolarità di questa farmacia, è la totale

assenza di qualsiasi richiamo commerciale: i prodotti non sono esposti e non vi è alcuna

forma di pubblicità; scelta, questa, saggia e nello stesso tempo coraggiosa, giusto equili-

brio tra passato e presente.

Chi vi entra per la prima volta non può fare a meno di notare lo splendido soffitto cin-

quecentesco con festonature e formelle lapidee con mascheroni e scene mitologiche.

Il palazzo appartenne alla nobile famiglia Pirelli, estintasi nel XVIII secolo, che scelse di

METE

Those who go into it for the first time cannot help noticing the splendid sixteenth-cen-

tury ceiling with festoons and stone panels with masks and mythological scenes.

The palace belonged to the noble family Pirelli, ended in XVIII century, who decorated

the entrance hall's vault of its house, the today chemist's, with carparo stone high relie-

ves rich in friezes and frames joining in an interesting keystone. The latter, instead of

the coat of arms of the family frescoed in front of the hall, reveals a central panel repre-

senting the meeting between Minerva and Fortune.

Minerva, the Goddess of Wisdom, is armed with the cock and the howl at her feet, animals

sacred to her, while the Goddess of Fortune holds the cornucopia, symbol of abundance,

and a rudder to lead mankind's destiny. These symbols recall the XVI century motto:

“Wisdom and Fortune preside over the City's government”. Another reference to the City

of Gallipoli is the corner column of

the prospect carrying a ball of a bom-

bard on its capital to remind the war

offences got over by its inhabitants

valorously and bravely.

Of course it is no common to go into

a so peculiar and rich in history che-

mist's where echoes of voices and

noises of the past seem to mingle

with today's rhythms. A real architec-

tonic jewel, a singular temple of

health and we hope it could pass

through the next years intact and

with the same charm.

decorare la volta dell'ingresso della propria abitazione, oggi farmacia, con altorilievi in car-

paro, corredati da fregi e cornici che si incontrano in una interessante chiave di volta.

Questa, al posto dello scudo araldico della famiglia,che appare affrescato in fondo alla sala,

rivela una formella centrale raffigurante l'incontro fra due divinità mitologiche: Minerva e

Fortuna.

La dea della sapienza, Minerva, è armata con ai piedi il gallo sacro e la civetta, animali a

lei cari, mentre la dea Fortuna regge la cornucopia, simbolo dell'abbondanza, ed un timo-

ne per indirizzare il destino degli uomini. Questi elementi simbolici rimandano al motto

del '500: “Sapienza e Fortuna sovrintendano al governo della Città”. Altro richiamo alla

città di Gallipoli è la colonna

angolare del prospetto che reca

sul capitello una palla di bom-

barda per ricordare le offese

belliche superate dai suoi abi-

tanti con valore e coraggio.

Certo non capita tutti i giorni

di entrare in una farmacia così

particolare e ricca di storia,

dove l'eco di voci e rumori d'al-

tri tempi sembra confondersi

con i ritmi di oggi. Un vero e

proprio gioiello architettonico,

un singolare tempio alla salute,

che si spera attraversi indenne e

con lo stesso fascino gli anni a

venire.

It sits properly like a stone sphinx on a spur, loo-king at the near East that is a friend and a menace,a mercenary and a brother at the same time.Castellaneta, entrenched on the great Gravina ravi-ne dug by water , reminds those glorious timeswhen, “fidelissima civitas”, fought with Ferdinandthe Catholic to oppose the French advance inApulia.

Siede composta come una sfinge di pietra suuno sperone roccioso, mirando il vicinoLevante amico e minaccioso, mercenario e fra-terno. Castellaneta, arroccata sulla Gravinagrande scavata dalle acque, ricorda tempi glo-riosi nei quali, “fidelissima civitas”, si battevaal fianco di Ferdinando il Cattolico per osteg-giare l'avanzata dei Francesi in Puglia.

di SAlessandro Stajano

Castellaneta, tra passato e presente la fierezzadi una civitas a lungo contesa e mai del tutto conquistata

The fertile area situated in the so

called Ionian Arch, known as

“the Minerva”, was already set-

tled by Sicels, Messapii and

Iapyges colons in the Bronze

Age. More times it was besieged

and destroyed by Alarico's

Vandals. The ancient population

took to the innermost settle-

ments and rebuilt the original

built-up area around 550 with

the name of Castanea. By the

half of IX century Saracens

attacked this valuable citadel

but, thanks to the help of the

near built-up areas it enlarged

gathering lots of peoples in a

wide and well defensible fortifi-

cation (the “Castellum Unitum”)

that is Castellanetum. It was just

the beginning of a series of

foreign dominations: Normans,

Aragonese, Byzantines,

Spaniards and French again.

After the presence of the the Flemings it finished in a period of decadence tormented by

inner struggles among small feudatories. In 1858 Garibaldi was interested in the small

town which, after two years from his visit, supported the vote for the United Italy to a

man. The two World wars hurt Castellaneta seriously both for the high number of victims

and for the Nazi bombing which destroyed great part of the old town. In fact just during

the celebrations for the allies' arrival bombs whistled on

the roofs leaving deep scars on this gentle and proud

Apulian town. Today Castellaneta is famous throughout

the world not for its glorious past and for its splendid

landscape but for being the birthplace of Rodolfo

Valentino, whose eyes conquered whole audience of

women.

Visiting Castellaneta is like a dive into history. Going up

the deep natural crack of the most spectacular ravine in

Apulia you can read the eras and the evolutionary pro-

cess in the stratification that has characterized it in the

centuries. Let's start from the rupestrian sites on the

friable calcareous rock disseminated along the vertical

faces that, in some points reach an altitude of 150

metres. It was in these tortuous ravines that local peo-

ple avoided the invasions of Nordic peoples (Goths and

Lombards) and Saracens and Leone III's iconoclastic

struggle against the Orthodox monks. The latter were

73METE

Già abitata nell'Età del Bronzo da coloni Siculi, Messapi e Japigi, l'area fertile che è situa-

ta nel cosiddetto arco Jonico, conosciuta come “la Minerva”, venne più volte assediata e

poi distrutta dai Vandali di Alarico. L'antica popolazione, rifugiatasi presso gli insediamen-

ti più interni, ricostruì l'abitato originario intorno al 550 dandole il nome di Castanea.

Furono i pirati saraceni, stavolta intorno alla metà del IX secolo, a pretendere questa pre-

ziosa cittadella. Ma, con l'aiuto di altri insediamenti vicini, il piccolo agglomerato di case

s'ingrandì fino ad accogliere all'interno di una estesa e ben difendibile fortificazione una

gran quantità di genti riunite nel “Castellum Unitum”, ovvero Castellanetum. Fu solo l'ini-

zio di una lunga serie di passaggi di mano e dominazioni straniere. Normanni, Aragonesi e

Angioini, Bizantini e ancora Spagnoli e Francesi, per finire in un periodo di decadenza

seguito alla presenza dei fiamminghi e travagliato da lotte interne tra piccoli feudatari. Nel

1858 fu proprio Garibaldi ad interessarsi della cittadina che, a due anni dalla sua visita, si

schierò compatta nel voto per l'Italia unita. Le due guerre mondiali ferirono gravemente

Castellaneta, sia per l'amaro numero di vittime preteso dal conflitto, che per la devastazio-

ne del bombardamento nazista che distrusse buona parte del centro storico. Infatti, proprio

durante i festeggiamenti per l'arrivo degli alleati, le bombe fischiarono sui tetti delle case

lasciando un segno profondo, forse l'ultimo, sul volto di questa mite e fierissima città

pugliese.

Oggi Castellaneta è nota in tutto il mondo, ma non per il suo audace passato di cittadina

combattente e per lo splendore paesaggistico e architettonico che ne fanno una delle loca-

lità più amene della regione, quanto più per aver dato i natali all'uomo i cui occhi conqui-

starono intere platee di donne: Rodolfo Valentino.

Visitare Castellaneta è come tuffarsi a capofitto nella storia, risalendo il profondo solco

naturale della più spettacolare gravina di Puglia per leggere, uno strato dopo l'altro, le epo-

the hard core of Castellaneta society during the “dark period” in the early Middle Ages.

From V to X century, they built churches and hypogeous rupestrian pharmacies gathering

hearts and hopes of the rescued people from raids and persecutions. Then we go back to

the old town through streets that are so narrow that two people cannot walk side by side.

Here we can notice the differences between the old town, overlooking the banister of the

Gravina Grande, and the most outward part that has grown beyond the fortified city walls.

Religious and civil buildings alternate with an interplay of simplicity and architectural

sobriety. The aesthetic baroque solutions surprise with routes of faith following the traces

of the saint martyrs. But the

houses, those humble whitewa-

shed boxes, become rifugium

peccatorum without any fantasy

and the only individual expres-

sions are some sporadic vase of

geraniums on the balconies or

the colours, blue, green, red, of

the shutters. The friezes and the

ornaments of the two storey

palaces are few as if they wanted

to keep an egalitarian status bet-

ween nobility and lower classes

which often lived opposite.

Severe and weather-worn fami-

ly coats of arms indicate the ori-

gin of names and districts.

Satellite dishes appear on the

che e le fasi evolutive che l'hanno contraddistinta nei secoli. A partire dai siti rupestri gua-

dagnati alla friabile roccia calcarea e disseminati lungo le pareti verticali che, in alcuni punti,

giungono fino a 150 metri d'altezza. In questi anfratti, non sempre artificiali, la vita delle

genti locali proseguì sfuggendo alle invasioni dei popoli nordici (Goti, Longobardi) e dei

Saraceni e alla lotta iconoclasta di Leone III nei confronti dei monaci ortodossi. Questi ulti-

mi costituirono lo zoccolo duro della società castellanetana durante il “periodo buio” alto-

medievale, dal V al X secolo, costruendo chiese e farmacie ipogee o rupestri all'interno delle

quali coagularono gli animi e le speranze dei molti scampati a razzie e persecuzioni.

Riemersi alla luce del borgo antico, attraversando il budello di stradine tanto ravvicinate da

non consentire il passaggio di due persone all'unisono, si scorgono le differenze che sepa-

rano la città vecchia, affacciata sulla balaustra della Gravina Grande, e la parte più esposta,

via via ingranditasi al di fuori della cinta muraria fortificata.

Edifici religiosi e civili s'alternano e si sfidano vicendevolmente in un gioco di semplicità e

sobrietà architettonica. Le soluzioni estetiche del Barocco stupiscono con ludiche conversa-

zioni di pietra atte a raccontare percorsi di fede e ispirare vite profane a seguitare le orme

dei santi martiri. Mentre le case, quelle misere scatole bianche di calce, povere di magnifi-

cenza, diventano rifugium peccatorum lasciando poco spazio alla fantasia e al vezzo indi-

viduale espresso attraverso sporadici vasi di gerani sui balconi o nel colore delle persiane

lignee ora blu, ora verdi, altre volte rosse. Pochi i fregi e gli ornamenti dei palazzotti a due

piani, quasi si volesse mantenere uno status egualitario tra nobiltà e popolo che, assai spes-

so, abitavano dirimpetto. Severi blasoni familiari, consunti dalle intemperie, resistono

all'avanzare della contemporaneità indicando, ora qui ora là, l'origine di casati e rioni.

Parabole che nulla hanno a che fare con la passione di Cristo spuntano dai terrazzi guar-

dando l'etere, tra i comignoli perennemente sfumacchianti e le bocche di lupo. Tutto rivi-

ve dalla primavera, e Castellaneta si desta per celebrare la bella stagione foriera di buoni

raccolti, mentre il lavoro nei campi trova ristoro nella messa domenicale e nei riti sospesi in

un paganesimo mai del tutto convertito alla fede della vera croce. Pietanze povere e ricer-

cate diventano piacere per gli occhi e per il palato nello svolgersi lento e costante delle sagre

e delle feste patronali. E se il corteo storico in costume medievale richiama alla memoria il

75METE

terraces watching the ether among

perennially smoking chimneys and

the air vents. Everything goes back to

life in spring and Castellaneta awakes

to celebrate the season heralding

good harvests while the work in the

fields finds relief in the Sunday mass

and in those rites uncertain between

paganism and the faith of the real

cross. Poor and refined dishes become

a pleasure for your eyes and for your

taste during the slow going off of the

patronal festivals. And if the historical

parade in medieval costumes recalls

the Sack of Castellaneta, St. Anne's

Day, the “da far'nèdd” festival (the

traditional flour made grinding barley

and chickpeas) on the 9th August,

attract onlookers along stalls and

kiosks in the old town, recalling typi-

cally Mediterranean moods and

tastes. Here there are the friselle seasoned with extra virgin olive oil, farmhouse pies, home

made pastas, dairy products and grilled meat with good local wine. On 12th August

Castellaneta's streets are decked out when the Sea Star (the Virgin called Stella Maris) leads

a procession of smacks and trawlers blessing all the people crowding the sea front of the

maritime hamlet. Also in autumn there are occasions to thank and pray making the beau-

tiful Apulian town a joyful and lively place vibrating of tradition and folklore. When the

grape harvest ends, you can enjoy the novello with chestnuts cooked on the charcoal on

the streets' corners (Zip' zipe and mijr, in November) preparing the rigours of winter and

Christmas celebrations. But

above all there is the ill-con-

cealed pride of being

Castellanetani, cousins, family

friends, simply acquaintances

of the most famous silent

movie star: “ The Son of the

Sheikh”. Nobody could resist

him, neither could the time.

So, the great actor emigrated

to America, revives in any sto-

nes of the fine Castellaneta

and even if someone cannot

tell you a direction, everybody

will be able to show the house

where Rodolfo Valentino was

born.

Sacco di Castellaneta, conte-

stualmente alla fiera di

Sant'Anna (si celebrano in

luglio), la sagra “da far'nèdd”

(la tradizionale farina ottenuta

macinando orzo e ceci, ndr)

che si svolge il 9 agosto, attira

migliaia di curiosi lungo i 2

chilometri di bancarelle e

chioschi allestiti per le strade

del centro storico, rievocando

climi e sapori tipicamente

mediterranei. Ecco allora friselle condite all'extravergine d'oliva, focacce rustiche, paste fatte

in casa, prodotti caseari e carni cotte ai fornelli annaffiate di buon vino locale, addobbare

Castellaneta in festa per anticipare la processione del 12 agosto; quando la stella del mare

(la Madonna, altrimenti detta Stella Maris) procede in testa ad una flotta di pescherecci e

paranze benedicendo la popolazione affollata sul lungomare della frazione marittima.

Anche in autunno ci sono le occasioni per ringraziare e pregare facendo della bella cittadi-

na pugliese un luogo animato e gioioso, vibrante di tradizione e folklore. Con la fine della

vendemmia si degusta il novello accompagnato dalle castagne cotte sui carboni agli ango-

li delle strade (Zip' zipe e mijr, in Novembre), che prepara al rigore invernale e alle festività

natalizie. Su tutto resta il malcelato orgoglio d'essere castellanetani, cugini, amici di fami-

glia, semplici conoscenti dell'attore più famoso che il cinema muto ricordi: quel “Figlio dello

sceicco” al quale nessuno poteva resistere, neanche il tempo. Così, la bella Castellaneta,

ricorda il grande attore emigrato in America in ogni pietra del paese e, statene certi, quan-

d'anche alcuno non sapesse darvi un'indicazione, tutti sapranno mostrarvi la casa dove nac-

que Rodolfo Valentino.

77METE

di Sabrina SansonettiBOCCA DI LEONE

I suoi fiori si ergono dritti come spighe verso ilsole che ne esalta gli splendidi colori.

Its flowers stand like spikes towards the skythat exalts their splendid colours.

Each of us has got a memory of a

dear place, linked to our childhood.

Mine is an enchanted garden, stage

of joyful and breezy thoughts, where

fantasy and imagination prevailed

and everything seemed possible and

forever.

As the seasons went by, colours and

scents changed. It was in May when

a plant coloured flower-beds with its

yellow, violet, pink and crimson flo-

wers and its name made me think of

monsters and wild animals.

It was an ancient and very beautiful

plant, the Antirrhinum majus, com-

monly called Snapdragon or

in this part of the country, Bread-

eater. This strange and unusual

name comes from the peculiar struc-

ture of its flowers, partially tubular,

with two labella, two lips, that open as a mouth when laterally squeezed.

This pretty herbaceous belongs to the family Scrophulariaceae and is native to

Southern Europe and Northern Africa. The Antirrhinum genus comprehends about

40 species of perennial and annual plants that are very widespread in Mediterranean

areas.

81ORIZZONTIFIORITI

Ognuno di noi racchiude nella memoria il ricordo di un luogo caro, legato alla propria

infanzia.

Il mio è un “giardino incantato”, teatro di giochi lieti e spensierati, dove fantasia e

immaginazione prendevano il sopravvento e tutto sembrava possibile e per sempre.

Con l'avvicendarsi delle stagioni colori e profumi mutavano in un continuo fluire di

tinte e fragranze. Ed era verso Maggio che una pianta con i suoi fiori gialli, violetti,

rosa, bianchi e rossi porporini colorava le aiuole e il suo nome evocava in me, bambi-

na, storie fantastiche di mostri ed animali feroci.

Si tratta di una pianta antica e bellissima, l'Antirrhinum majus, comunemente chia-

mata Bocca di Leone o, dalle nostre parti, Mangia Pane. Questo nome, strano e inso-

lito, deriva dalla particolare struttura dei fiori, parzialmente tubolari, con due label-

li, simili a labbra, che, se compressi lateralmente, sembrano aprirsi scoprendo la bocca

della corolla.

Snapdragon needs a particular sunny exposure and for this reason Italy and especial-

ly South Italy and Apulia are its natural habitat.

It is frequently grown in gardens for its good-looking coming from the elegance and

polymorphous flower; there are bi colour and variegated varieties used to compose

charming borders.

Propagation occurs from seed but this plant can often propagate by its own out

from man cultivations. Its best bloom time is from May to September when it grows

spontaneously in dry and stony places, on old sunny walls and on the sides of coun-

try lanes.

In past times people thought this plant had cosmetic properties 'cause of its strong

scent; Dioscoride said that the seed of Antirrhinum mixed with lily oil made the face

skin more beautiful. Even now its dried flowers and leaves are used to prepare infu-

sions with effective antiphlogistic, anti-inflammatory, lenitive and resolvent powers.

In the Middle Ages young

women were used to adorn

their hair with its flowers in

order to discourage undesired

wooers. Today these velvety

flowers, blooming in the shape

of a spike, beside embellishing

balconies and gardens, are

widely marketed as cutflowers

for compositions and are used

to produce natural colourings.

So they are ancient and rich

flowers with many properties

and uses but they are simply a

sweet and perfumed childhood

memory to me.

83ORIZZONTI FIORITI

Questa graziosa erbacea appartiene alla famiglia delle Scrophulariaceae ed è originaria

dell'Europa meridionale e del Nord Africa. Il genere Antirrhinum comprende circa 40

specie di piante perenni e annuali, molto diffuse nelle regioni mediterranee.

La Bocca di Leone necessita di un'esposizione particolarmente soleggiata ed è per que-

sto che ha trovato in Italia, e soprattutto al Sud ed in Puglia, l'habitat naturale.

Per il suo bell'aspetto, derivante dall'elegante forma e polimorfismo del fiore, è fre-

quentemente coltivata nei giardini; esistono delle varietà bicolori o a colori screziati

che sono utilizzate per formare suggestive bordure.

La moltiplicazione avviene per seme, ma spesso questa pianta riesce a propagarsi “in

proprio”, al di fuori delle coltivazioni umane. Da Maggio a Settembre, periodo di mas-

sima fioritura, capita molte volte, facendo una passeggiata, di vedere Bocche di Leone

che crescono spontaneamente in luoghi sassosi e aridi, su vecchi muri soleggiati e ai

margini dei sentieri di campagna.

Anticamente a questa pianta dal profumo intenso venivano attribuite proprietà cosme-

tiche; Dioscoride affermava che il seme dell'Antirrino mescolato con olio di Giglio ren-

deva più bella la pelle del viso. Tuttora le foglie ed i fiori essiccati si usano per prepa-

rare infusi dagli efficaci poteri antiflogistici, antinfiammatori, lenitivi e risolventi.

Una curiosità sulla Bocca di Leone è che nel medioevo le ragazze erano solite ornarse-

ne i capelli per rifiutare i corteggiatori non desiderati.

Ma oggi, al di là della valenza ad essi attribuita, questi bei fiori, quasi vellutati, che

sbocciano a forma di spiga, oltre ad abbellire balconi e giardini, vengono largamente

commercializzati come fiori recisi per le varie composizioni floreali e nell'industria sono

usati per ricavare coloranti naturali.

Fiore, dunque, antico e prezioso, dalle molte proprietà e dai vari impieghi; per me sem-

plicemente dolce e profumato ricordo dell'infanzia.

After a horse made senator by Caligula

and “Francis, the talking mule” of the

movie comedies in the 1950s, Martina

Franca donkey is now living its magical

moment after its debut on the stage of

Premio Barocco 2008 where Renzo

Arbore has brought it in front of mil-

lion people in the prime time of Rai

Uno. But donkeys in these years are

atoning for commonplaces and slan-

ders, Collodi's Pinocchio included.

Broad forehead, straight ears, docile

nature and, on the whole, harmonious.

It is the identikit of the

Martina Franca donkey who owes its

name to this Apulian area of the

Murgia Tarantina (comprehending the

town of Alberobello, Ceglie Messapica,

Mottola, Massafra, Noci e

Locorotondo). This exceptional donkey

is exported all over the world and

among its qualities there are also the

great versatility of employ, the incom-

parable likeableness and that it is a

great “lover”. In fact, its services are

very important to ameliorate less valua-

ble breeds and with fragile constitu-

tion. The donkey stallion of Martina is

often crossbred with the broodmare of

Murgese breed in order to obtain the

famous “Martinese mule”. But lately breeders are showing a renewed interest in new pro-

ductive opportunities such as the she-ass milk, for the babyhood consumption and its use

in cosmetic industry (as Poppaea and Cleopatra knew: they were used to have a bath in

she-ass milk and honey, Editor's Note). According to some popular beliefs, Martina don-

keys derive from Catalan ones imported in Apulia during the Spanish domination. But

some researches published on specialized magazines state that the import of donkeys from

Spain happened just once and with an insufficient number of specimens to transplant a

breed in the new habitat. For these reasons experts state that a strong indigenous donkey

crossbred with the Spanish animal ameliorating it. The “school of thought” of the auto-

Martina Franca Donkey

Superb autochton breed, today rediscovered and appreciated for its great versatility of uses and theexcellence of its milk.

85

Dopo il cavallo fatto senatore dall'imperatore romano Caligola e “Francis il mulo parlan-

te”, celebre protagonista di una serie di film negli anni Cinquanta, è l'asino di Martina

Franca, portato sul palco del Premio Barocco 2008 da Renzo Arbore, a calcare le scene, di

fronte ai milioni di spettatori della prima serata di Rai Uno, vivendo un personale momen-

to di gloria. Ma agli asini, in questi ultimi anni, la vita pare sorridere, concedendo a que-

sti simpatici animali un dovuto riscatto da luoghi comuni e maldicenze; pinocchio di

Collodi compreso.

Fronte ampia, orecchie ben dritte, carattere docile e, nel complesso, armonico. E' l'identi-

kit dell'asino di Martina Franca che da quest'area pugliese della Murgia Tarantina (com-

prendente i Comuni di Alberobello, Ceglie Messapica, Mottola, Massafra, Noci e

Locorotondo), prende il nome. Esportato in tutto il mondo, a quest'eccezionale asino, tra

i cui pregi s'annoverano anche la grande versatilità d'impiego e l'impareggiabile simpatia,

va il merito d'essere un grande “amatore”. Le sue prestazioni, infatti, sono assai richieste

per migliorare razze poco pregiate e di fragile costituzione. Lo stallone asinino di Martina

è spesso incrociato con la fattrice cavallina di razza Murgese dalla quale si ottiene il noto

“mulo Martinese”. Ma, in questi ultimi anni, da parte degli allevatori, c'è un rinnovato inte-

Superba razza autoctona, oggi rivalutata e apprezzata per la grandeversatilità d'impiego e la bontà del suo latte.

di Alessandro Stajano

PUGLIA MADRE

L'asino di Martina Franca

chthonous breed has prevailed in time, so the evolution of Martina donkey has been

accepted even thanks to its local morphological peculiarities. In fact Martna Franca district

is situated in a tableland a bit lower than the mountain with a thick vegetation and stony

clearings, swamps and dolinas. The difficulty of the ground has favoured the agilest ani-

mals with a strong musculature, able to get food even in the most inaccessible places.

Today it is numbered among the protected and dying species. There are about 200 spe-

cimens. We know more about the Martina donkey since 1926, when the Ministry of

Agriculture with the “Regio Deposito Stalloni” of Foggia (today the Region Councillor's

office for Horse Increment) and the Departmental Agrarian Inspectorate of Bari (today the

Region Councillor's office for Agriculture), institutionalized the process of selection of the

Martina breed. However the real impulse to the rationalization of breeding, in Apulia first

and on the whole nation then, started with the good offices of the then mayor of Martina

Franca, the MP Mr. Alfonso Motolese. The words “donkey” or “jackass” are the most used

disparaging words 'cause of the presumable mulishness of our donkey. Recentl studies, on

the contrary, have clarified its excellent aptitude for work and the remarkable intelligen-

ce of a so malleable animal that can be considered a pet. On top of that we can add the

excellence of the products obtained from its meat and from the she-ass milk. The latter is

87PUGLIA MADRE

resse verso nuovi sbocchi produttivi quali il latte d'asina, per il consumo nella prima infan-

zia, e l'utilizzo nell'industria cosmetica (come ben sapevano Poppea e Cleopatra che nel

latte d'asina, e miele, solevano prendere il bagno, ndr).

Secondo alcune credenze popolari l'asino Martinese deriverebbe da quello Catalano, giun-

to sulle nostre coste a seguito della nobiltà spagnola. Ciononostante, da ricerche pubbli-

cate su riviste specializzate, pare che l'importazione di asini dalla penisola iberica sarebbe

avvenuta una sola volta, e con un numero di esemplari insufficiente a trapiantare una

razza nel nuovo habitat. Queste considerazioni hanno lasciato campo libero alla convin-

zione degli esperti che esistesse anzitempo un robusto asino indigeno, incrociatosi con

l'esemplare spagnolo che l'avrebbe, a questo punto, soltanto migliorato. La “scuola” di

pensiero della razza autoctona, comunque, ha prevalso nel tempo facendo protendere per

un'evoluzione del Martinese proprio in virtù delle specificità morfologiche locali. Il territo-

rio di Martina Franca, giustappunto, è situato su un pianoro di poco inferiore alla cosid-

detta montagna (oltre i 530 metri sul livello del mare), con aree di fitta vegetazione alter-

nate a rade pietrose, lame e doline. L'asperità del terreno avrebbe favorito gli animali più

agili e dalla muscolatura sviluppata, in grado di procurarsi il cibo anche nei luoghi più

impervi. Oggi annoverato tra le razze protette e in via d'estinzione, se ne contano circa

200 esemplari, dell'asinino di Martina si sa di più a partire dal 1926, quando il ministero

dell'Agricoltura, con l'aiuto del “Regio Deposito Stalloni” di Foggia (l'attuale Istituto

Regionale Incremento Ippico), e l'Ispettorato Agrario Dipartimentale di Bari (oggi assesso-

an excellent alternative to mother's milk and the cow's milk so that it is recommended in

the babyhood to cure or to prevent alimentary intolerances in babies. But it is not easy to

get it and, as it is sold raw, it is necessary to warm (no over 70 °C) without boiling it in

order to not deteriorate it. Moreover more and more entrepreneurs of the rural and farm

tourism sector are interested in the psychomotor rehabilitation of disabled people. The

results are encouraging and the pet-terapy with the Martina Franca donkey could beco-

me a concrete reality in specific structures.

89

rato regionale all'Agricoltura),

istituzionalizzò il processo di

selezione della razza Martinese.

Comunque il vero impulso alla

razionalizzazione degli alleva-

menti sul suolo pugliese prima

e su quello nazionale poi, si

ebbe con l'interessamento del-

l'allora sindaco di Martina

Franca, l'onorevole Alfonso

Motolese. “Asino o somaro”

che dir si voglia, sono gli spregiativi più noti tra quelli che hanno visto, in epoche non

tanto passate, il nostro ciuchino al centro d'una vera e propria discriminazione dovuta alla

sua presunta cocciutaggine. Da recenti studi, al contrario, appare lampante ciò che, in real-

tà, è assai noto fin dall'antichità: ovvero l'ottima attitudine al lavoro e la spiccata intelli-

genza di un animale tanto duttile da potersi considerare domestico. A ciò si aggiunga la

bontà dei prodotti ricavati dalla sua carne e dal latte della femmina. Quest'ultimo costi-

tuisce un'eccellente alternativa al latte umano e a quello vaccino, tanto da essere consi-

gliato nella prima infanzia per

curare o prevenire intolleranze

alimentari nel neonato. Va

detto, altresì, che non è sempre

facile procurarselo e, visto che il

prodotto viene venduto crudo,

occorre scaldarlo (non oltre

70°C) senza bollirlo per non

deteriorarlo. Non è tutto.

Sempre più imprenditori della

filiera agrituristica e rurale si

sono sensibilizzati alle proble-

matiche riguardanti la riabilita-

zione psico-motoria di sogget-

ti portatori di handicap e/o

diversamente abili. I risultati

sono incoraggianti e la pet-

terapy con l'asino di Martina

Franca potrebbe presto diven-

tare una realtà consolidata

nelle strutture dedicate all'ac-

coglienza. Beh, stavolta, il

nostro somarello merita un

gratificante 10 e lode e il pros-

simo che esclamerà “asino”

nella sua accezione negativa

finirà dietro la lavagna!

PUGLIA MADRE

Eighteen and two wings to take flight!

Someone has already predicted her a bright future, anyway she has made a debut

CD revealing her talent and her remarkable ability and has opened the concerts of

very successful artists such as Carmen Consoli and Patrizia Laquidara. She is the

eighteen years old Erica Mou. She has two wings ready to take flight from the nati-

ve Bisceglie where she was born and grown up to the most prestigious stages. Erica

has toured all-over Italy to present her “Bacio ancora le ferite” and is among the

sixteen finalists of Musicultura, the authoritative musical contest for young singer-

songwriters, that, from the stage of Macerata has launched very important artists

such as Simone Cristicchi, Povia, Gian Maria Testa, Amalia Grè, Avion Travel, Max

Manfredi and Giua, just to mention some of them. A state of grace we would like

to talk about.

Is Mou your real surname or an artistic licence?

My surname's Musci but at school everybody called me Mu. When my producer

Marco Valente and I talked about what we had to do, we decided also about my

name. Then we chose Mou because it sounded like my surname and reminded those

old-fashioned toffees. Many beautiful things have happened in music in the 70s,

when my parents hadn't met yet.

Did they help you even with music?

I've always been a music fanatic but when I was 5 I compelled them to enrol me in

a singing course after a previous failed approach to violin...

Maybe you liked Uto Ughi...

Well, I preferred the violinist of "I fatti vostri"! Then, when I was about 11 I was

lucky to enrol in a school where in the afternoon we studied an instruments...there

I learnt to play the guitar. Two years later it has become natural for me joining the

things I loved best: singing and playing. And I started writing.

Have you always had this passion?

Yes, I have. When I was in my third year of primary school I composed satirical

songs with a friend of mine about our older brothers...

And now what does it mean to you?

Writing is a very effective therapy against every trouble!! I always write music and

lyrics and it wouldn't be impossible for me to do differently. I always write of things

I feel some way close to me that I want to exorcise or fix them better in my mind.

Very little of what I write doesn't belong to my everyday world and it can be often

a hook for something else.

Have you always lived in Bisceglie?

Yes, I have. I think it's normal to feel conflicting feelings towards the place where

you grow up. So, as usual, I often feel like a stranger in my town from where I'd

like to escape and many times I think it doesn't understand me. But it isn't always

so...

Let's go back to the CD and the lucky meeting with your producer who has tru-

sted you, despite his inclination for jazz...

Gusto di Puglia meets Erica Mou

91BISBIGLI NEL VENTO

Diciott'anni e due ali pronte per spiccare il volo!di Vittorio Pio

Qualcuno le ha già pronosticato un futuro radioso, intanto ha pubblicato un disco d'esor-

dio che ne evidenzia talento e capacità notevoli, al punto che artiste già molto afferma-

te come Carmen Consoli e Patrizia Laquidara l'hanno voluta per aprire i loro concerti. Lei

è Erica Mou, diciott'anni e due ali pronte per farle spiccare il volo dalla natìa Bisceglie,

dove è nata e cresciuta, verso i palchi più prestigiosi. Dopo un primo giro di show-case

in tutta Italia per presentare il suo “Bacio ancora le ferite”, la consacrazione per Erica

potrebbe essere dietro l'angolo, infatti il suo nome figura fra i sedici finalisti scelti dalla

giuria di Musicultura, l'autorevole concorso per giovani cantautori che dal palco di

Macerata in passato è stato il trampolino di lancio di altri nomi poi divenuti importanti

come Simone Cristicchi, Povia, Gian Maria Testa, Amalia Grè, Avion Travel, Max Manfredi

e Giua, solo per citarne alcuni. Uno stato di grazia che è opportuno approfondire.

Mou è proprio il tuo cognome o una licenza artistica?

In realtà mi chiamo Musci, a scuola però tutti abbreviavano in Mu. Quando con il mio

produttore Marco Valente abbiamo ragionato sulle cose da fare c'era anche la questione

del nome. Allora si è arrivati a Mou, per riprendere foneticamente il mio nome ma anche

quelle caramelle che fanno un po' retrò. Molte cose belle nella musica sono accadute

negli anni'70, quando i miei genitori ancora si dovevano conoscere.

Ti hanno aiutato anche con la musica?

Sono sempre stata un po' fissata, però a 5 anni ho convinto, diciamo meglio costretto,

a iscrivermi a scuola di canto, dopo un tentato approccio che in realtà non si è mai con-

cretizzato al violino l'anno precedente.

Gusto di Puglia incontra Erica Mou

I met Marco Valente by the end of 2007 thanks to a mutual friend. The first time

we met I lost his card! It was an immediate feeling and suddenly we started thin-

king about a music project together with a CD. It was the first time I met people,

artists who trusted this adventure as I did, who have understood and trusted me

unconditionally. So, after some meetings, we've chosen the 12 tracks for the album

(all of them are written by me but a cover of "Pensiero stupendo" by Ivano Fossati),

and at the end we've decided to choose "Bacio ancora le ferite".

A very singular title, a personal song, isn't it?... Now it is finished, do you think

you have put all you wanted in it?

It's a sentence condensing all the work done, it gives the awareness that all we're

doing hasn't the same consideration of once. In the last year I've listened at least

thousand people speaking of “crisis” or sometime of “end” of the record industry

and of music generally speaking, towards which there's less and less respect. "Bacio

ancora le ferite" (“I Still Kiss the Wounds”) is our aware reply: we know that if we

fell and hurt ourselves, we can't be cured by a kiss...and yet we go on doing that

because we think it's right! And we go on making music and CDs...in fact the next

one will be a triple one!!

Congratulations also for

these bellicose intentions,

so we can say it can't be

better...

Really, I've listened the CD

a lot during its manufactu-

ring but I haven't listened

to it when I've calmed

down yet. I hope to do it

because it isn't easy for me

listening to me! It's got a

strange effect on me! But

I'm very happy.

The atmospheres in your

album changes a lot. Are

you so eclectic or you feel

yourself nearer to an inti-

mist/acoustic dimension

since you've toured by

yourself in your recent

showcases?

One of my first decisions

about the CD has been the

heterogeneity. All the music

influences, all I had listened

to until now had to be

revealed in this first work.

From the Italian singer-

songwriters such as De

93Magari ti piaceva Uto Ughi…

Macchè, piuttosto la violinista de "I fatti vostri"! Poi verso gli 11 anni ho avuto la for-

tuna di iscrivermi ad una scuola media che prevedeva lo studio pomeridiano di uno stru-

mento, lì ho cominciato a prendere la chitarra a tracolla. Un paio di anni dopo è diven-

tato per me naturale unire le due cose che amavo di più, e così strimpellavo cantando

e cantavo strimpellando. E ho cominciato anche a scrivere.

Una passione che hai sempre avuto?

Precoce anche in questo si: in terza elementare componevo canzoni satiriche insieme a

una mia amica contro i nostri fratelli maggiori.

E adesso per te cosa vuol dire?

La scrittura è per me una terapia efficacissima contro qualunque male! Scrivo sempre insie-

me musica e parole e sarebbe per me impossibile fare altrimenti, e scrivo sempre di cose

che mi sono in qualche modo vicine, che voglio esorcizzare o fissare meglio nella mente.

Molto poco, davvero quasi niente di quello che scrivo non appartiene al piccolo mondo

della mia quotidianità, che può essere spesso il gancio per guardare qualcos'altro.

Hai sempre vissuto a Bisceglie?

Sì come tutti credo sia normale provare sentimenti contrastanti verso il posto in cui cre-

sci. Quindi, come da copione, mi sento spesso estranea alla mia città, da cui vorrei scap-

pare, e che troppe volte credo non mi capisca. Ma non è sempre così.

Torniamo alla preparazione del disco e al fortunato incontro con il tuo produttore che

ha creduto tanto in te, nonostante la sua predisposizione per il jazz…

Ho incontrato Marco Valente sul finire del 2007 grazie ad un amico comune. La prima

volta che ci siamo incontrati ho addirittura perso il suo bigliettino da visita! Il feeling è

stato immediato e abbiamo iniziato subito a pensare insieme ad un progetto musicale con

relativa traduzione in un disco. Ed è stata senza dubbio la prima occasione in cui ho

incontrato delle persone, degli artisti, che hanno creduto in questa avventura tanto quan-

to me, che hanno capito e che mi hanno riempita con la loro fiducia incondizionata. Così,

dopo un bel po' di riunioni abbiamo scelto i 12 pezzi per l'album (tutti scritti da me tran-

ne una cover di "Pensiero stupendo" di Ivano Fossati), fiondandoci nel lavoro: alla fine

abbiamo deciso per "Bacio ancora le ferite".

Andrè, Guccini, Battiato, Tenco, Battisti, Fossati to the rock of Led Zeppelin and

contemporary rock, from electronic music to pop. I didn't fancy the idea of getting

stuck on a precise and well definite genre when I'm only eighteen. It's visible in this

CD what I enjoy best and what I want to experiment now. Well, the intimist/acou-

stic dimension is the world from where all my songs come from and it's giving lots

of satisfaction to me.

Apart from music what else does inspire you?

I love seeing films and reading books and this has influenced a lot my composition

and interpretation. But there are many more influences and they're sometimes not

human...the crumbled snacks at pre-school, the first time I've seen the snow, my

granny's parmigiana, the beautiful glances met by chance, the smell of bread in a

foreign land, my schoolmates, everything influences and inspires. I esteem all the

artists who don't need to be defined as artists and challenge on a stage. If I like

them or not is another matter.

Can you tell me about a place in Apulia you particularly like or where you often go?

The place I prefer best in Apulia and in the world is a stretch of beach of my town.

On the coast there's a tower in front of the sea. I know that the Coliseum, the Tate

Modern or Notre Dame have nothing better than this place... according to me it's

the best place where I can watch the silence that is what I miss sometimes.

What do you want to add now?

Nothing is indispensable, I think! I'd like to add my site www.ericamou.com from

where people can subscribe to my mailing list and access to myspace and facebook.

95

Un titolo davvero singolare, personale anche questa vero?… Adesso che è finito pensi

che ci hai messo proprio tutto quello che volevi?

Una frase che condensa tutto il lavoro fatto, ovvero da la consapevolezza che quello che

si sta facendo non ha più la stessa considerazione di una volta. In quest'ultimo anno avrò

ascoltato almeno mille persone che parlavano di "crisi" o talvolta di "fine" del mercato

discografico e della musica in genere, verso la quale si ha sempre meno rispetto. "Bacio

ancora le ferite" è la nostra consapevole risposta: sappiamo che se cadiamo e ci facciamo

male non sarà un bacio a guarirci, eppure continuiamo a farlo perchè crediamo sia ancora

giusto così! E continuiamo a fare musica e fare dischi, anzi il prossimo lo facciamo triplo!

Complimenti anche per queste intenzioni bellicose, quindi alla fine diciamo che non

poteva andare meglio …

In realtà ho ascoltato il disco moltissimo durante la sua lavorazione, ma non mi sono

ancora presa il mio tempo per ascoltarlo a freddo, con calma, come se non fossi coinvol-

ta. Spero di riuscirci, anche perchè per me non è facile ascoltarmi! Mi fa sempre un effet-

to strano! Ma sono contentissima.

Le atmosfere nel disco cambiano parecchio, sei davvero così eclettica oppure ti

senti più vicino a una dimensione intimistica\acustica visto che nei tuoi recen-

ti show case te ne sei andata in giro da sola…

L'eterogeneità del disco è stata una delle prime decisioni prese. Volevamo far sì che

trasparissero in questo primo lavoro tutte le mie influenze musicali, tutto quello

che finora ho ascoltato, che va dal cantautorato italiano nei versi immortali di De Andrè,

Guccini, Battiato, Tenco, Battisti e Fossati fino al rock dei Led Zeppelin o al rock contem-

poraneo, dalla musica elettronica al pop. Non mi andava di arenarmi a diciott'anni in un

genere preciso e ben definito. E quest'apertura, che dal disco traspare, mi ha fatto anche

capire quali strade mi divertono di più e cosa voglio sperimentare adesso. Certo, la dimen-

sione intimistica-acustica è il mondo da cui tutti i miei pezzi nascono e che su un palco

mi sta regalando moltissime soddisfazioni. Ma non ti nascondo che, quando ci vuole, un

bel po' di casino intelligente non guasta mai!

A parte la musica cosa altro ti ispira?

Nella composizione e nell'interpretazione molto hanno fatto e fanno i moltissimi film che

amo vedere e i libri che amo leggere. Poi le influenze, come dico sempre, sono moltissime

e non sono necessariamente sempre umane: le merendine “camilla” che arrivavano all'asi-

lo sbriciolate, la prima volta che ho visto la neve, la parmigiana delle nonne, gli sguardi

belli incrociati per caso, l'odore del pane in terra straniera, i miei compagni di classe, tutto

influisce ed ispira. Stimo tutti gli artisti che non hanno bisogno di definirsi tali e che si

mettono in discussione su di un palco. Che mi piacciano o no è un'altra storia.

Mi parli anche di un posto della Puglia che ti piace particolarmente o dove vai spes-

so..sai com'è...

Il posto che più preferisco in Puglia e al mondo è un tratto di spiaggia della mia città. Sulla

costa, a un certo punto, c'è una torre che guarda il mare. E lo so che il Colosseo, la Tate

Modern o Notre Dame non hanno nulla da invidiargli, ma per me non c'è posto migliore

in cui restare a guardare il silenzio. Che è la cosa che a volte manca.

Cosa è rimasto fuori?

Niente di indispensabile credo! Mi farebbe piacere se potessi aggiungere il sito

www.ericamou.com e scrivere che da lì è possibile iscriversi alla mia mailing list e

accedere al myspace e al facebook.

BISBIGLI NEL VENTO