guide till småskalig livsmedelsförädling - eldrimner6 för alla lagar och regler som kan komma i...

Guide till småskalig livsmedelsförädling

– en inblick i lagstiftningen

Beställare: LRF Företag och samhälle

Projektgrupp:LRF (Christoffer Rinman, Mary Anne Sörensen), Sigill Kvalitetssystem AB ( Josefine Liew,Ingrid Rydberg), JTI (Christel Benfalk, Cecilia Lindahl, Kristina Lindgren),Eldrimner (Bodil Cornell)

Lantbrukarnas Riksförbund105 33 Stockholmwww.lrf.se

Kontaktperson: Christoffer Rinman; [email protected]

Sigill Kvalitetssystem AB105 33 Stockholmwww.svensktsigill.se

Kontaktpersoner: Josefine Liew; [email protected] Rydberg; [email protected]

Grafisk form: HeiDesignTryck: Elanders Grafiska

3

Innehåll

Inledning 5

Bakgrund 5

Omfattning och innehåll 5

Att använda guiden 5

Ansvar 6

Lagar, förordningar och föreskrifter

– vad är vad? 7

EU 7

Sverige 7

Livsmedelssäkerhet 8

Nya regler om hygien och kontroll 8

När gäller livsmedelslagstiftningen? 10

Spårbarhet 14

Egenkontrollprogram 15

Riskanalys med HACCP 16

Nationella branschriktlinjer 16

Frivilliga kvalitetssäkringsprogram 17

Miljölagstiftning – tillstånds-

och anmälningsplikt 18

Tillståndspliktiga verksamheter (B-verksamhet) 18

Anmälningsplikt (C-verksamhet) 19

Vatten 23

Kyl-, värme- och klimatanläggningar 24

Avfall och avlopp 24

Vad är avfall? 24

Organiskt avfall – mål i EU och svensk lagstiftning 29

Livsmedelsavfall 25

Farligt avfall 27

Avloppsvatten 25

Arbetsmiljö 29

Systematiskt arbetsmiljöarbete 29

Anmälan av tillbud och olycksfall 30

Arbetsmiljöplan vid byggnadsarbete 30

Personalhygien 31

Personlig hygien 31

Skyddskläder 31

Förpackningar 32

Märkning 33

Slakt 34

Planering 34

Slaktlokaler 35

Utbildning 38

Djurhantering och slakt 39

Kylning 43

Styckning 44

Transport av levande djur 45

Vilt 47

Hägnat vilt 47

Frilevande vilt 48

Fjäderfä och hardjur 50

Struts 50

Kött och köttprodukter 52

Krav på råvaror 52

Kontaminering och temperatur 52

Hygienkrav och produktionsanläggningar för kött och köttprodukter 53

Ägg 55

Primärproduktion 55

Äggpackerier 55

Märkning av ägg 56

Förädlade produkter med ägg 56

Mejeri – obehandlad mjölk och mjölkprodukter 58

Primärproduktion av mindre mängder obehandlad mjölk 58

Krav för produktion av obehandlad mjölk 59

Produktion av mjölkprodukter 59

Fisk 61


4

Fiske 61

Fiskodling 62

Lagring och kvalitet 62

Märkning 63

Grönsaker, potatis, frukt och bär 64


Sylt 64

Bageri och konditori 66

Gårdsbutik och direktförsäljning 67

Konferensanläggning med servering 68

Bo på Lantgård – Bed and Breakfast 69

Hur går jag vidare? 70

Författningstexter 70

Litteratur 70

Användbara länkar 70

Utbildning 72

Checklista 73

Allmänna regler 73

Slakt och styckning 81

Vilt 85

Fjäderfä och hardjur 86

Kött och köttprodukter 86

Ägg 87

Mejeri – mjölk och mjölkprodukter 88

Fisk och fiskprodukter 89

Grönsaker, frukt, potatis, bär 91

5

Inledning

Den här guiden är till för dig som vill sättaigång med småskalig förädling och försäljningav livsmedel. Syftet är att du genom guidenska få samlad och enkel information om dengällande livsmedelslagstiftningen. Guiden kananvändas som en vägledning till vad det är duska tänka på, innan du startar din produktionoch när du väl kommit igång.

Bakgrund

All livsmedelsförädling, oavsett i vilken formden bedrivs, är omgiven av en omfattandelagstiftning. Det gäller stora som små företag.Med den här guiden vill vi hjälpa dig att finnasvar på följande frågor:u Vilka krav ställer myndigheterna på min

förädling och försäljning?u Vilka lagar måste jag uppfylla för att kunna

producera?

Den första versionen av denna guide arbeta-des fram av representanter från LRF, myndig-heter samt branschorganisationer för småskali-ga producenter. Guiden har sedan uppdateratsvid totalt två tillfällen. Detta är alltså den tred-je versionen av ”Guide till småskalig livsmedels-förädling– en inblick i lagstiftningen”. Dennahar tagits fram våren 2006 av Sigill Kvalitets-system AB (Svenskt Sigill) och JTI på upp-drag av LRF i samarbete med myndigheteroch branschorganisationer.

Guiden kommer att uppdateras när detsker stora förändringar i lagstiftningen. Efter-som nya EG-förordningar om livsmedelssä-kerhet och hygien nyligen trätt i kraft är detvid tryck inte riktigt klart hur förordningarnai detalj ska tillämpas och hur myndigheternaskontroll av de nya reglerna ska gå till. Försäkradig om att du har den senaste informationengenom att regelbundet besöka myndigheter-nas hemsidor: Livsmedelsverket (www.slv.se),Jordbruksverket (www.sjv.se), Djurskydds-myndigheten (www.djurskyddsmyndigheten.se)och Naturvårdsverket (www.naturvardsver-ket.se).

Omfattning och innehåll

Guiden omfattar de viktigaste lagarna, förord-ningarna och föreskrifterna inom livsmedels-lagstiftningen som kan vara aktuella vid små-skalig livsmedelsförädling och -försäljning.Dessutom behandlas viss annan lagstiftning,t.ex. för miljö och djurskydd, som kan berörasmåskaliga producenter. Alla detaljer i lagstift-ningen ryms inte inom ramen för denna guide.För de krav som ställs på primärproducenterav råvaror från lantbruk/trädgård (t.ex. spann-mål, grönsaker, frukt, bär, mjölk, ägg, köttm.m.) hänvisas till Miljöhusesyn – Egen till-syn för lantbruksföretag, som kan beställas/laddas ner från LRF:s hemsida, www.lrf.se.

Att använda guiden

Använd guiden som en vägledning till vad detär du ska tänka på när du startar småskaliglivsmedelsförädling och -försäljning. Det ärviktigt att du tar kontakt med myndigheternatidigt i planeringsfasen om du funderar på attstarta en egen verksamhet. Det underlättardet fortsatta arbetet.

Läs de avsnitt i guiden som berör den pro-duktion du är intresserad av. Mycket informa-tion, t.ex. om den övergripande lagstiftning-en, livsmedelssäkerhet, kvalitetskontroll ocharbetsmiljö som gäller de flesta livsmedelsför-ädlare och -försäljare finns i de inledande av-snitten. Under vissa avsnitt finns ett syfte somförklarar varför reglerna finns. I varje avsnittfinns en lista över vilka lagar, förordningaroch föreskrifter som behandlas. För den somvill veta mer finns lästips. I avsnittet Hur gårjag vidare? kan du hitta lämpliga kontakteroch kurser om företagsutveckling, marknadoch resursbehov, samt information om hur dusöker efter lagar på Internet.

Denna version av guiden har kompletteratsmed en checklista (längst bak, bilaga I), somär utformad som ett frågeformulär. Den ärtänkt att använda för att du enkelt ska kunnase om du uppfyller flera av de krav som ställspå din planerade/startade verksamhet. Check-listan är dock inte en fullständig redogörelse

6

för alla lagar och regler som kan komma ifråga för verksamheten.

Att använda checklistan

1. Varje fråga i checklistan representerar etteller flera lagkrav, som du kan läsa mer om i guiden. Efter frågan kryssar du i kolum-nen ”Ja”, alternativt ”Nej”. Om frågan inteär aktuell för din planerade/startade verk-samhet kryssar du i ”Ej aktuellt”.

2. Läs faktatexten i guiden om du är osäkerpå hur någon fråga ska tolkas eller om dubehöver mer information för att besvarafrågan.

3. Vid alla frågor där du kryssat ”Nej” skriverdu en kommentar till vad som ska åtgärdas,samt när åtgärden ska vara genomförd ikolumnen ”Kommentarer och åtgärder”.

4. När du genomfört planerade åtgärder fyller du i datumet i kolumnen ”Åtgärdatdatum”.

Ansvar

LRF är ansvarig utgivare av guiden och har sålångt som möjligt faktakontrollerat de uppgif-ter som finns med. Dock kan inte LRF taansvar för att hjälpmedlet i alla delar är kor-rekt och komplett. Guiden är inte en fullstän-dig uppslagsbok över alla lagar och regler dusom livsmedelsföretagare måste följa. Somlivsmedelsproducent är du ansvarig för att dinverksamhet följer de lagar, förordningar ochföreskrifter som finns, samt för att kontrolleraom det finns uppdateringar eller om reglerhar ändrats. På myndigheternas hemsidorfinns mycket information.

7

Lagar, förordningar och föreskrifter – vad är vad?

EU

Regler från den Europeiska Unionen finns iförordningar, direktiv eller beslut.

Förordningar finns av två slag: de som be-slutas av ministerrådet (ev. med medbeslutan-de av Europaparlamentet) och de som beslu-tas av kommissionen. Förordningarna gällerdirekt i medlemsländerna och får inte skrivasom till nationell lag.

Direktiv är anvisningar till medlemsstaternaför att se till att den nationella lagstiftningenstämmer överens (är införlivande) med detsom står i EG-direktivet. I Sveriges fall blirresultatet oftast föreskrifter beslutade av t.ex.Livsmedelsverket.

Beslut är till alla delar bindande för demsom beslutet är riktat till. För beslut krävsdärför inte nationella genomförandebestäm-melser. Ett beslut kan vara riktat till en ellerflera medlemsstater, till företag eller till en-skilda.

Sverige

Svenska regler består av lagar, förordningaroch föreskrifter beslutade av olika myndig-heter. Det samlade begreppet för dessa olikasorters regler är författningar.

En lag är beslutad av riksdagen, t.ex. Livs-medelslagen, Djurskyddslagen eller Miljö-balken. Den är ofta en ”ramlag”, som innehål-ler få detaljer och måste fyllas ut med utför-ligare regler.

En förordning beslutas av regeringen ochinnehåller mer detaljerade regler. Livsmedels-förordningen ger t.ex. Livsmedelsverket rättatt utfärda ytterligare föreskrifter på ett stortantal områden.

Föreskrifter beslutas av myndigheter (Livs-medelsverket, Djurskyddsmyndigheten m.fl.),vilken myndighet beror på inom vilket områ-de det gäller. Föreskrifterna är mer detaljera-de än förordningarna. Livsmedelsverket pub-licerar alla nya regler som gäller för livsme-delsproduktion och -förädling.

Vägledningar och allmänna råd kan ses somrekommendationer om hur en föreskrift börtillämpas. Allmänna råd utarbetas även av destatliga verken. Verksamheten hos tillsyns-myndigheter, t.ex. miljö- och hälsoskydds-kontor, utgår ofta från allmänna råd som ären tolkning av en föreskrift eller bestämmelse.

LÄS MER:

• Livsmedelsverket: www.slv.se

• Jordbruksverket: www.sjv.se

• Djurskyddsmyndigheten:

www.djurskyddsmyndigheten.se

• Naturvårdsverket: www.naturvardsverket.se

• EU: europa.eu.int/eur-lex

8

Livsmedelsproduktionen styrs dels av EG-förordningar, dels av nationell svensk lagstift-ning. Livsmedelslagstiftningen har tillkommitför att medborgarna ska få säkra och hälso-samma livsmedel.

Nya regler om hygien och kontroll

En rad foder- och livsmedelskriser (BSE, dioxinetc.) har visat att det funnits brister i utform-ningen och tillämpningen av EU:s livsmedels-bestämmelser. Dessa bestod tidigare av ettflertal olika direktiv som tillämpades olika imedlemsländerna. Därför fastställde EU-kom-missionen en Vitbok om livsmedelssäkerhet år2000. Syftet var att beskriva hur den existe-rande lagstiftningen borde kompletteras ochmoderniseras till att bli mer enhetlig, begripligoch flexibel, samt öka konsumenternas insyn.Detta har resulterat i nya EG-förordningar omLivsmedelssäkerhet, inklusive spårbarhet, livs-medelshygien, samt i viss omfattning om djur-skydd. Det finns också en ny förordning omkontroll(EG 882/2004) som omfattar kontrollav djurskydd, djurhälsa, foder och livsmedel.

EG-förordningar omarbetas inte till natio-nella föreskrifter utan gäller direkt inom helaEU. Det innebär att den svenska livsmedelsla-gen till stora delar ersätts av de nya EG-för-ordningarna. Förordningen om livsmedels-säkerhet (178/2002) började gälla 2005 ochförordningarna om livsmedel- och foderhygien(EG 852/2004, EG 853/2004) trädde i kraftden 1 januari 2006.

Den nya livsmedelslagstiftningen gäller från jord till bord

Hela livsmedelskedjan, ”från jord till bord”omfattas av den nya lagstiftningen. Även pri-märproduktionen och foder regleras. I dennya förordningen om kontroll vidgas helhets-perspektivet ytterligare till att omfatta djur-skydd, djurhälsa, foder och livsmedel. Det med-för att både Livsmedelsverket, Jordbruksver-ket och Djurskyddsmyndigheten involveras.

De nya förordningarna, är mer inriktade på

Livsmedelssäkerhet

de mål som ska uppnås och ger företagen flervalmöjligheter än det tidigare regelverket.Detaljerade tekniska beskrivningar har tillstor del tagits bort och avsikten är att rikt-linjer för det praktiska hygienarbetet ska ut-arbetas av branschorganisationer. Gränsernaför småskalighet försvinner. Istället ska detfinnas flexibilitet i tillämpningen av reglernasom bygger på en bedömning av riskerna iden aktuella produktionen. Reglerna kananpassas efter lokala förutsättningar, exem-pelvis vid användning av traditionella meto-der för att tillverka livsmedel.

Hur förändras kontrollen?

Kontrollförordningarna innebär genomgri-pande förändringar för hur kontrollen kom-mer att ske. Hittills har kontrollen inneburitgranskning av pågående verksamhet och fär-diga livsmedel. Nu kommer den istället attersättas av en systemtillsyn. Företagets/verk-samhetens egna kvalitetsstyrningsrutiner ochegenkontrollsprogram kommer att granskasoch bedömas, med utgångspunkt i förmåganatt producera säkra livsmedel enligt kraven iförordningarna. Det innebär bl.a. att princi-perna för riskanalys och kritiska styrpunkter(HACCP) ska tillämpas av alla livsmedels-företagare. Primärproducenter behöver inte genomföra HACCP, men är skyldiga att följade allmänna hygienkraven samt att föra jour-naler som styrker spårbarhet och kvalitetskri-tiska moment.

Avgifterna för den offentliga kontrollen skavara anpassade till den risk som verksamheteninnebär, t.ex. om tidigare erfarenheter vid kon-troll visat att företaget varit välskött eller omdet är certifierat enligt en standard. Producen-ter med väl fungerande egenkontroll ska kun-na få reducerade avgifter eller längre tillsyns-intervall, medan kostnader för uppföljning avpåvisade brister alltid ska betalas av företagen.Avgifterna kommer också att anpassas till små-skalighet, traditionell tillverkning och geogra-fiska begränsningar.

9

Några nyheter

u Säkerhet Livsmedelsföretagen får intesläppa ut osäkra livsmedeleller foder på marknaden.

u Ansvar Livsmedelsföretaget ansvararför säkerheten hos de livs-medel och foder som de till-verkar, transporterar, lagrareller säljer.

u Spårbarhet Livsmedel, foder, livsmedels-producerande djur och andraämnen som ingår i ett livs-medel måste kunna spårasett steg bakåt i kedjan till-baka till person och ett stegframåt till företag. Enskildakonsumenter behöver inteidentifieras. Se även avsnit-tet Spårbarhet.

u Öppenhet Företagen ska omedelbartinformera behöriga myndig-heter om de har anledningatt misstänka att ett livsme-del eller foder inte är säkert.

u NödsituationerFöretagen ska omedelbartdra tillbaka livsmedel ochfoder från marknaden omde har anledning att miss-tänka att produkterna inteär säkra.

u Förebyggande Företagen ska kartlägga ochregelbundet se över kritiskapunkter i sina processer ochse till att kontroller görs viddessa punkter.

u Samarbete Företagen ska samarbeta medbehöriga myndigheter i frågaom riskminskande åtgärder.

I Sverige innebär behörig myndighet främstLivsmedelsverket och de kommunala nämn-derna. I den svenska livsmedelslagstiftningenanvänds begreppet ”kontrollmyndighet”. Detvanligaste är att miljö- och hälsoskyddsnämn-den är kontrollmyndighet men Livsmedelsver-ket kontrollerar t.ex. slakterier. Fördelningenmellan kontrollmyndigheterna regleras i 38 §livsmedelsförordningen.

Produktansvaret

Ansvaret för produkterna ligger hos den somproducerar dem. Ansvaret är strikt, vilket be-tyder att den som serverat eller sålt en varainte ens behöver ha varit försumlig. Det sombetyder något är enbart att skada vållats.

Produktsäkerhetslagen, vars syfte är att mot-verka skador bygger på detta synsätt. Dess-utom finns en produktansvarslag som ställerden till svars som säljer produkter med egen-skaper som förorsakar skador. Lagarna skasäkerställa att produkter som medför riskerför konsumenterna inte kommer ut på mark-naden.

Produktsäkerhet i livsmedelskedjan har enmycket hög prioritet i den nya livsmedelslag-stiftningen.

Undantag från lagstiftningen

Trots att begreppet ”småskalighet” inte längrefinns i lagstiftningen finns det primärproduk-ter för vilka vissa bestämmelser inte ska till-lämpas. Det gäller för producenters direktaleveranser av mindre mängder primärproduk-ter till konsumenter eller till lokala detaljhan-delsföretag med direktförsäljning till konsu-ment se vidare under Primärproducenter.

Försäkring

För att vara säker på att du som säljare intedrabbas om olyckan är framme, är det bra attteckna en försäkring som omfattar kundansvarom någon skadas av dina produkter. Prata medditt försäkringsbolag om vilken försäkring sompassar dig bäst. Har du anställda måste du äventeckna en försäkring som täcker olycksfall iarbetet. Observera dock att försäkringen intetäcker kostnader för sanktioner från myndig-heter, med anledning av eventuella brister ihur verksamheten bedrivs.

Fråga: Om jag har en gårdsbutik och tar in pro-dukter från grannen, exempelvis sylt sommöglat. Vem har ansvaret då?

Svar: Den som säljer produkten ansvarar.Om det är fel på produkten, kan äga-ren av gårdsbutiken begära ersättningav syltproducenten som levererar enhälsovådlig vara.

10

REGLER SOM SKA BEAKTAS:

• Förordning (EG) 178/2002



• Produktansvarslagen (1992:18)

• Produktsäkerhetslagen (1988:1604)

När gäller livsmedelslagstiftningen?

Livsmedelslagstiftningen omfattar alla livsme-delsföretag i livsmedelskedjan, även fodertill-verkare och primärproducenter.

Vad är ett livsmedelsföretag

Livsmedelsföretag finns inom hela kedjan frånjord till bord: från primärproducenten som t.ex.odlar grödor och föder upp djur, till företagarensom levererar mat till konsumenten. Ett livsme-delsföretag producerar, bearbetar eller distribue-rar mat. Företaget kan vara privat eller offentligtoch drivas med eller utan vinstsyfte.

Livsmedelsföretag är ett viktigt begrepp ilagstiftningen. Med det avses en verksamhets-form som förutsätter en viss kontinuitet ochorganisation. I begreppet organisation ska ävenvägas in om det finns en ordnad verksamhet,t.ex. att utrymmen finns i ordentligt skick ellerhar en sådan omfattning i omfång och/ellerkomplexitet att en organisation krävs.

Ett företag som är registrerat hos t.ex. Skatte-verket för att bedriva livsmedelsverksamhet,och denna verksamhet bedrivs aktivt är ettlivsmedelsföretag. Till livsmedelsföretag räknasäven företag som transporterar livsmedel. Enprivatperson som bereder livsmedel för regel-bunden försäljning till allmänheten kan ocksåbedömas vara ett livsmedelsföretag, även omverksamheten bedrivs utan vinstsyfte. Sammasak gäller vid marknadsförsäljning vid fleraplatser och vid flera tillfällen per år. Dockräknas inte enstaka tillfällen, t.ex. en julmark-nad. Även om en verksamhet inte i alla delarkan anses vara ett livsmedelsföretag kan denändå omfattas av vissa delar i lagstiftningen.Det kan gälla festarrangemang och liknande.

Vad är en anläggning?

En anläggning är en plats där livsmedelsföre-tagaren bedriver verksamhet, t.ex. ett mejeri,en butik eller ett marknadsstånd. Ett livsme-delsföretag kan omfatta flera anläggningar.Även mellanhänders kontor kan vara ettlivsmedelsföretag eller -anläggning.

Godkännande och registrering

I de nya livsmedelsförordningarna anges attverksamheter godkännas alternativt registrerashos myndigheten. Med utgångspunkt från denhygieniska risk verksamheten innebär avgörmyndigheten om ett godkännande krävs, ellerom det räcker med en registrering. Syftet äratt myndigheten ska känna till verksamhetensamt kunna skapa ett register. Registreringbehövs inte om det finns ett krav på godkän-nande eftersom detta ersätter registreringen.

Krav på vilka anläggningar som ska godkän-nas finns dels i Förordning 853/2004, dels iLIVSFS 2005:20. De anläggningar som skagodkännas av kontrollmyndigheten är i hu-vudsak:1. Verksamheter där det förekommer bered-

ning, behandling eller bearbetning av livs-medel. Det gäller alla verksamheter, oav-sett om de sker på en plats (är stationära),förflyttas (är mobila) eller är i tillfälligtbruk.

2. Vissa anläggningar för beredning av dricks-vatten.

3. Anläggning (ej detaljhandel) där animaliskalivsmedel hanteras. Dessa anläggningar skadessutom tilldelas ett identifikationsnummer.

Godkännande enligt de nya förordningarna ärmera omfattande jämfört med den gamla lag-stiftningen om lokalgodkännande. Godkän-nandet innebär en prövning av verksamheten i stort och omfattar förutom lokalerna ävenen bedömning av om verksamheten kan för-väntas uppfylla kraven i lagstiftningen. Detkan t.ex. gälla att lokalerna ska vara lämpligaför sitt ändamål vad gäller utformning ochutrustning (se de inriktningsspecifika avsnit-ten) och om det finns ett fungerande egen-kontrollsprogram (se Egenkontroll).

Godkännandet förutsätter besök på platsoch kan göras i två etapper; först ett tidsbe-gränsat villkorat godkännande om lokaler ochutrustning följer uppställda krav, sedan ett

11

slutligt godkännande om alla övriga krav äruppfyllda. Även en tillfällig verksamhet kanbehöva godkännas. Godkännandet tidsbegrän-sas då av myndigheterna.

Det är livsmedelsföretagarens ansvar attundersöka huruvida anläggningen (lokalerm.m.) omfattas av krav på godkännande ellerregistrering. Ta därför kontakt med miljö- ochhälsokontoret i kommunen för en diskussioninnan verksamheten sätter igång. Alla livsme-delsföretag ska dock uppfylla relevanta krav påegenkontroll, utrustning och lokaler, utrymmeneller andra platser, oavsett om de omfattas avkrav på godkännande eller registrering.

Hur ansöker jag om ett godkännande?

Kontakta den lokala kontrollmyndigheten. Förmobila anläggningar kontaktas den kommundär verksamheten huvudsakligen bedrivs. Enskriftlig ansökan om godkännande eller regi-strering ska lämnas, innehållande följandeinformation:u namn och adressu organisations-/personnummer (eventuellt

registreringsbevis för juridiska personer)u lokal eller plats där verksamheten ska

bedrivasu beskrivning av verksamhetens art och

omfattningu ritning som omfattar samtliga utrymmenu beskrivning av system för egenkontroll

Om flera livsmedelsföretag delar på utrym-men måste varje företagare var för sig ansökaom godkännande.

Primärproducenter

Anläggningar inom primärproduktionen skagodkännas alternativt registreras på sammasätt som övriga livsmedelsföretag. Produkt-ansvaret är lika tydligt som för övriga livs-medelsproducenter.

Undantag från vissa regler kan göras om detendast handlar om små mängder livsmedeldirekt till konsument eller till lokal detalj-handel. Exempel på sådana verksamheter och undantag är:u Primärproducenter som säljer egenodlade pro-

dukter, såsom frukt och grönt direkt till kon-sument, på lokal marknad eller i gårdsbutik.

u Privatpersoner som säljer egenplockade bäroch svamp.

u Jägare som levererar små mängder oavhudatfrilevande vilt direkt till konsument.

För dessa verksamheter gäller krav på redlig-het och spårbarhet (EG 178/2002, artikel 16och 18). Redlighet innebär att man inte fårvilseleda konsumenten genom t.ex. bilder sominte är relevanta för produkten som säljs.Spårbarhet kan vara att veta var man plockatbären och svampen, platsen för odling ellervar djuren jagats. Varken de allmänna reglernaför hygien och lokaler (EG 852/2004) eller desärskilda reglerna för animaliska livsmedelmed bl.a. krav på besiktning (EG 853/2004)gäller.

Även följande verksamheter är undantagnafrån vissa regler:u Primärproducenter som säljer obehandlad

mjölk direkt till konsument. Obehandlad(opastöriserad) mjölk får endast säljas di-rekt till konsument vid producentens egenanläggning, se avsnitt Mejeri – obehandladmjölk och mjölkprodukter.

u Primärproducenter som säljer ägg direkt tillkonsument. Ägg får säljas från gården tillkonsument eller på torget. OBS! Alla ägg,oavsett mängd, som säljs till detaljhandelnomfattas inte av detta undantag, se avsnittÄgg.

För dessa verksamheter gäller krav på redlig-het och spårbarhet (EG 178/2002, artikel 16och 18). Även de allmänna reglerna om hygi-en och lokaler för primärproduktion (EG852/2004, bilaga I) gäller, men ej resten av852/2004, t.ex. finns inte krav på registrering.De särskilda reglerna för animaliska livsmedelmed bl.a. krav på besiktning (EG 853/2004)gäller inte.

Andra verksamheter som är undantagna frånvissa regler är:u Små mängder kött, med en begränsning till

10 000 fjäderfän eller harar. Djuren skaslaktas hos producenten se avsnitt Fjäderfäoch hardjur.

Där gäller krav på redlighet och spårbarhet(EG 178/2002, artikel 16 och 18). Även deallmänna reglerna för hygien, lokaler och kravpå registrering/godkännande (EG 852/2004)gäller. Däremot gäller inte de särskilda regler-na för animaliska livsmedel, med bl.a. krav påbesiktning (EG 853/2004).

12

Verksamheter som ej behöver godkännaseller registreras

Även om godkännande eller registrering intebehövs ska de grundläggande kraven i livsme-delslagstiftningen alltid uppfyllas. Exempel påverksamhet som inte behöver godkännas ellerregistreras är:u Primärproducenter som levererar små

mängder primärprodukter direkt till kon-sument eller till detaljhandel som levererardirekt till konsument (se avsnitt Primär-producenter).

u Verksamheter där privatpersoner tillfälligthanterar livsmedel i liten skala, till exempelvid försäljning till allmänheten vid aktivite-ter som kyrkbasarer och julmarknader.

I tabell 1 ges exempel på verksamheter sombehöver/inte behöver godkännande. Frågamiljö- och hälsokontoret om du är osäker.

Privata bostäder

I privathushåll gäller naturligtvis inte livs-medelslagarna, men även i privata hem kanberedning ske av livsmedel som når allmän-heten. I vanliga fall är det en enklare bered-ning som når få konsumenter. Om inte, fårmyndigheterna avgöra om godkännanden ärnödvändigt.

Lokaler

Regler för livsmedelslokaler finns i Förordning852/2004 och i bilaga II anges de krav som

Verksamhet Livsmedelsföretag Godkännande

Livsmedel som lagras, bearbetas och konsumeras i detegna hemmet

Nej Nej

Mat som lagas av privatpersoner och konsumeras privat,ex. klassfest, arbetsplatsträff

Nej Nej

Mat som lagas av privatpersoner och konsumeras avallmänheten, ex. marmeladkokning för försäljning igårdsbutik

Ja, om livsmedelsföretag Ja

Mat som lagas av privatpersoner och konsumeras avandra personer, ex. catering

Ja Ja

Servering av måltider i samband med rumsuthyrning,Bed & Breakfast

Ja Ja

Tabell 1: Verksamhet, klassificering och godkännande

gäller för alla led i produktions,- bearbetnings-och distributionskedjan för livsmedel. Dockgäller inte bilaga II för primärproduktion ochsammanhängande verksamheter. Då gällerbilaga I. De krav som redovisas i detta avsnittavser bilaga II som är mer detaljerad än bilagaI, speciellt avseende konstruktion och materiali lokalerna.

De nya kraven på lokaler och hanteringinnebär för svenskt vidkommande inte såmånga nyheter. Förordningarna slår nu fastatt lokalerna ska vara tillräckligt stora och attförpackningsmaterial ska lagras så att det intekontamineras. De nya reglerna saknar gemen-samma krav om förvaringstemperatur för kyl-varor i transportoch butiksledet men sådanaregler kan komma i framtiden. För att intekraven ska slå onödigt hårt medges ibland enviss flexibilitet. Det finns också möjlighet till nationella anpassningar för traditionellametoder, företag med särskilda geografiskabegränsningar och i andra fall gällande an-läggningens konstruktion, utformning ochutrustning.

Det finns allmänna och särskilda regler förlivsmedelslokaler. Begreppen adekvat, nödvän-dig, tillräcklig m.m., som ofta förekommer ireglerna, betyder att man ska kunna uppnåförordningens (EG 852/2004) syften om säkralivsmedel. De allmänna reglerna anger bl.a. attlokalernas utformning, konstruktion, placeringoch storlek ska:u medge adekvat underhåll och rengöring/

desinficering samt minimera luftburenkontaminering och erbjuda sådana arbets-utrymmen att alla steg i verksamheten kangenomföras på ett hygieniskt sätt,

13

u skydda mot ansamling av smuts, kontaktmed giftiga ämnen, partiklar som kan avgestill livsmedlen, kondens eller oönskat mögel,

u möjliggöra god livsmedelshygien, bl.a.skydda mot kontaminering och skadedjur,

u erbjuda nödvändiga temperaturreglerandehanterings- och lagringsförhållanden medtillräcklig kapacitet, där temperaturen kankontrolleras och eventuellt registreras.

Mer specifika regler omfattar:u Vattentoaletter: Det ska finnas adekvata

vattentoaletter anslutna till ett effektivtavloppssystem. Toaletterna får inte varadirekt förbundna med utrymmen däroförpackade livsmedel hanteras.

u Handtvättställ: Det ska finnas adekvatahandtvättställ med varmt och kallt vattensamt material för handtvättning och hy-gienisk torkning (engångsmaterial).

u Ventilation: Tillräcklig ventilation ska fin-nas, även i sanitära utrymmen. Ventilations-filter m.m. ska vara lättillgängliga. Meka-niskt luftflöde från förorenat område tillrent område ska förhindras.

u Belysning: Livsmedelslokaler ska ha ade-kvat belysning.

u Omklädningsrum: När det är nödvändigtska det finnas omklädningsrum för perso-nalen.

u Rengöringsmedel: Rengörings- och des-infektionsmedel får inte förvaras där livs-medel hanteras.

u Avlopp: Avloppen ska vara adekvata förändamålet och utformade så att risken förkontaminering undviks. Avloppsvatten iöppna avlopp får inte flöda från en kon-taminerad yta mot en ren yta.

De särskilda reglerna för lokaler där livsmedelbereds, behandlas eller bearbetas anger attutformning och planering ska tillåta god livs-medelshygienisk praxis, bland annat skyddmot kontaminering mellan och under olikamoment. Följande är exempel på vad dettakan innebära men andra/fler krav kan bliaktuella. (De särskilda reglerna gäller inteserveringslokaler.)

Ytor (även utrustning) i utrymmen där livs-medel hanteras ska hållas i gott skick, varalätta att rengöra och när det är nödvändigtdesinficera. Detta kräver användning av släta,tvättbara, korrosionsbeständiga, giftfria mate-rial, samt eventuellt fler egenskaper. Följandekrävs, såvida inte livsmedelsföretagaren kan

övertyga de behöriga myndigheterna attandra material är lämpliga:

u Golvytor; ogenomträngliga, icke absorbe-rande, tvättbara och giftfria material ochdär så är lämpligt försedda med adekvataavloppsbrunnar.

u Väggytor; ogenomträngliga, icke absorbe-rande, tvättbara och giftfria material samtatt ytan är slät upp till en lämplig höjd.

u Dörrar; släta och av icke absorberandematerial.

Innertak (eller insidan på yttertaket) ochinstallationer fästa i taket ska vara utformadeså att ansamling av smuts förhindras och kon-densbildning, oönskat mögel och avgivande av partiklar begränsas.

Fönster (och andra öppningar) ska vara kon-struerade så att ansamling av smuts förhind-ras. Öppningsbara fönster ska vid behov hainsektsnät som lätt kan rengöras. Fönster skahållas stängda och låsta under produktion omöppnandet kan medföra kontaminering.

Anordningar av korrosionsbeständiga materialska vid behov finnas för rengöring, desinficer-ing och förvaring av arbetsredskap och utrust-ning. De ska vara lätta att rengöra och ha ade-kvat varm- och kallvattenförsörjning.

Möjlighet att skölja livsmedel ska vid behovfinnas. Vaskar och liknande faciliteter ska havarmt och/eller kallt dricksvatten och ska hål-las rena och när det är nödvändigt desinficeras.

Marknadsstånd och tillfälliga lokaler

De ovan beskrivna allmänna och särskildareglerna för livsmedelslokaler gäller inte till-fälliga lokaler. Speciella regler finns för rörligaoch/eller tillfälliga lokaler (t.ex. tält, mark-nadsstånd och mobila försäljningsfordon), förprivata bostäder där livsmedel regelbundetbereds för allmänheten samt för försäljnings-automater. Här innefattas dock inte säsongs-verksamhet och bostäder där det privataboendet inte längre är huvudsyftet.

Lokaler och försäljningsautomater måste imöjligaste mån placeras, utformas och skötasså att risk för kontaminering, särskilt genomdjur och skadedjur undviks.

När det är nödvändigt ska följande krav upp-

Kontrollanordningar ska finnas om det är nöd-vändigt för att garantera att reglerna följs.

Om kemiska ämnen måste användas motrost ska de användas enligt god praxis.

Övrigt

Det finns även bestämmelser om de råvarorsom används för beredning av livsmedel, råva-rornas hantering och förvaring samt förfaran-den med skadedjur och tamdjur. Även angå-ende kylning, upptining och värmebehandlingav livsmedel finns vissa krav.





• Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2005:20) om

hygien

LÄS MER:

• Livsmedelsverkets vägledning om Hygien: www.slv.se

• Livsmedelsverkets vägledning om Godkännande och

registrering av anläggningar: www.slv.se

Spårbarhet

Syftet med spårbarhet är att snabbt få kon-troll på en smittkälla eller annan livsmedels-buren fara. Spårbarhet innebär att det ska fin-nas en möjlighet att spåra ett livsmedel i alladelar av livsmedelskedjan både framåt ochbakåt. Detta gäller livsmedel, foder, livsme-delsproducerande djur och alla andra ämnensom är avsedda för livsmedelsproduktion, ellersom ingår i livsmedlet. För livsmedelsföretaga-ren gäller kraven på spårbarheten ett stegbakåt i livsmedelskedjan och ett steg framåt i livsmedelskedjan. Företagaren behöver där-emot inte kunna spåra livsmedel till enskildakonsumenter.

14

fyllas (även andra/fler krav kan bli aktuella):u Lämpliga anordningar för god personlig

hygien (bl.a. toaletter och anordning förhygienisk tvätt och torkning av händer).

u Ytor som kommer i kontakt med livsmedelska hållas i gott skick, vara lätta att rengöraoch när det är nödvändigt desinficera. Dettakräver användning av släta, tvättbara, kor-rosionsbeständiga, giftfria material såvidainte livsmedelsföretagaren kan övertyga debehöriga myndigheterna att andra materialär lämpliga.

u Rengöringsmöjligheter och vid behov möj-lighet att desinficera arbetsredskap ochutrustning ska finnas.

u Eventuell sköljning av livsmedel ska ske påett hygieniskt sätt.

u Adekvat försörjning av varmt och/ellerkallt dricksvatten ska finnas.

u Möjligheter till hygienisk förvaring ochbortskaffande av farliga/oätliga ämnen ochavfall ska finnas.

u Möjlighet att upprätthålla och kontrolleraen lämplig livsmedelstemperatur ska finnas.

u Livsmedel ska placeras så att risk för konta-minering undviks så långt det är praktisktmöjligt.

Transport

Fordon eller containrar som används för trans-port av livsmedel ska vara i gott skick, lätta atthålla rena/desinficera och kunna hålla livsme-del vid rätt temperatur. Dessutom är det vik-tigt att undvika kontaminering av livsmedelom även annat transporteras i samma utrym-me/container. Bulktransport av livsmedel iflytande form eller i form av granulat ellerpulver får endast ske i behållare för livsmedel.Dessa ska vara tydligt märkta.

Utrustning

Alla föremål, tillbehör och utrustning somkommer i kontakt med livsmedel ska:u rengöras/desinficeras tillräckligt ofta för att

förhindra risk för kontaminering,u material, konstruktion, installation och

underhåll ska vara sådant att omgivningoch utrustning kan hållas fullständigt renaoch vid behov desinficeras (undantagetengångsföremål) och så att risk för konta-minering minimeras.

15

Spårbarhet bakåt

Spårbarhet bakåt innebär att företagaren skakunna ange alla personer som man erhållitprodukter från (avsedda för livsmedelsproduk-tion (t.ex. foder) eller som ingår i livsmedlet).Vid varje givet tillfälle måste du alltså kunnauppge från vilka personer produkterna erhål-lits, samt i vilken mängd. Detta ska kunnastyrkas med dokumentation som kan uppvisasvid begäran.

Spårbarhet framåt

Spårbarhet framåt i kedjan innebär att före-tagaren vid varje givet tillfälle måste kunnaidentifiera alla företag som erhållit produkteravsedda för livsmedelsproduktion eller somingår i livsmedlet, samt vilken mängd. Ävendetta ska dokumenteras och kunna visas uppvid begäran. Om företagaren misstänker attett livsmedel som denne har producerat, dis-tribuerat eller importerat inte uppfyller kra-ven för livsmedelssäkerhet ska företagarenomedelbart, effektivt och noggrant informerakonsumenterna och kontrollmyndigheten omdetta. Livsmedlet ska också dras tillbaka frånmarknaden.

Dokumentation

För att säkerställa spårbarheten krävs att livs-medelföretaget har relevant dokumentation.Minimikravet är att dokumentation för spår-barhet ska innehålla:u Fysisk eller juridisk person som levererat

till företagetu Vad som levererats inu Vilka företag som erhållit produkter som

hanteras i företagetu Vad som levererats ut

Dokumentationen ska sparas beroende pålivsmedlets hållbarhet. För många livsmedelrekommenderar Livsmedelsverket att doku-mentationen sparas i minst två år.



LÄS MER:


Egenkontrollprogram

Innan lagstiftningen förändrades 2006 fannsdet krav på att kontrollmyndigheten skullebesluta om varje företagares egenkontrollpro-gram. Det kravet finns inte längre. Trots detmåste det fortfarande finnas ett system föregenkontroll. Egenkontrollprogrammet äregentligen allt som görs för att maten ska varasäker och för att lagstiftningens krav ska varauppfyllda i verksamheten.

Företagaren kontrollerar själv genom sinegenkontroll att man vidtar de åtgärder sombehövs för att undvika, begränsa eller elimi-nera de faror som kan uppstå i verksamheten.Det kan gälla föroreningar i form av skadligamikroorganismer och annat som kan kommain, spridas och förökas via olika vägar, exem-pelvis personal, lokaler och hantering. Det ärdärför nödvändigt att ha klart för sig de even-tuella faror och risker som finns i verksam-heten och se till att vidta åtgärder för attmotverka dem. Genom att företagaren självkontrollerar sin verksamhet kan säkrare livs-medel produceras, eventuellt svinn kan mins-ka, ekonomin förbättras och kunderna kanäven bli nöjdare. Både företagaren och den-nes kunder kan vara säkra på att man gjortallt för att erbjuda bra livsmedel.

För att kunna uppnå kraven på säker matoch att lagstiftningen är uppfylld är det vik-tigt att besluta om hur företaget ska arbetaför att uppnå goda grundförutsättningar (godhygienisk praxis). Följande grundförutsätt-ningar måste livsmedelsföretagaren visa atthan/hon har kontroll på:u Utbildning – All livsmedelspersonal ska ha

kunskaper i livsmedelshygien som är an-passade för deras respektive sysselsättning i verksamheten.

u Personlig hygien – Personal ska iaktta godpersonlig renlighet så att livsmedel hante-ras på ett ur hälsosynpunkt säkert sätt.

u Vatten – Endast vatten som är rent ochfritt från bakterier och kemikalier som kanvara farliga ska användas i produktionen.

u Skadedjur – Råvaror och ingredienser somförvaras på ett livsmedelsföretag ska förva-

ras under lämpliga förhållanden som för-hindrar förskämning och skyddar motkontaminering.

u Lokaler, utrustning och underhåll –Lokalerna ska vara lätta att rengöra ochhållas rena. Varor och personal ska röra sigi lokalerna så att det inte blir ”korsandeflöden”. Rutinen ska säkerställa att under-håll av livsmedelslokaler och utrustninggenomförs regelbundet.

u Temperaturer – Livsmedel som måste för-varas kallt eller varmt för att inte skadligabakterier ska kunna växa i den måste för-varas i rätt temperatur.

u Mottagning av varor – Varor som kommerin till företaget måste kontrolleras så att deuppfyller era krav.

Egenkontrollprogrammet ska utarbetas utifrånriskerna i verksamheten och ska följas uppkontinuerligt och resultaten (provtagningar,mätning, kontroller m.m.) dokumenteras. Attha en pärm där all dokumentation samlas,eller ett bra dataprogram där informationenkan lagras underlättar.

LÄS MER:

• Egentillsyn ger bättre kvalitet: www.slv.se

Riskanalys med HACCP

Enligt Förordning 852/2004 ska att alla livs-medelföretag genomföra en faroanalys av denegna verksamheten. Syftet är att identifera defaror som måste förebyggas, elimineras ellerreduceras till en rimlig nivå för att kunna sä-kerställa säkra livsmedel. HACCP (”HazardAnalysis of Critical Control”) utgör ett kon-struktivt sätt att se på olika led i livsmedels-hanteringen, att undersöka var livsmedelshy-gieniska risker kan uppstå och att ha rutinerför att undvika och förebygga dessa. Exempelpå kritiska punkter i livsmedelsproduktionenkan vara värmebehandling, varmhållning, kyl-förvaring, nedkylning, rengöring av utrustningoch lokaler, råvarornas kvalitet och vattenkva-litet. Om produktionen förändras, t.ex. genomatt receptet på en produkt, eller utrustningbyts ut, måste HACCP-planen ses över så attden ständigt är aktuell. Som med all egenkon-troll ska den baseras på företagets egen pro-

duktion och de egna förutsättningarna.

HACCP-planen grundas på sju principer:1. Genomför en riskanalys2. Identifiera kritiska styrpunkter (CCP:n)3. Bestäm kritiska gränsvärden för varje kri-

tisk styrpunkt (CCP)4. Övervaka de kritiska styrpunkterna5. Vidta korrigerande åtgärder när gränsvär-

dena inte uppfylls6. Registrera och dokumentera allt i en

HACCP-plan7. Verifiera att systemet fungerar som det är

tänkt

Särskilda krav på kunskaper i HACCP-princi-perna finns för den person på företaget som äransvarig för att ta fram, verifiera och revideraHACCP-planen. För den personal som över-vakar en kritisk kontrollpunkt gäller att perso-nen ska ha tillräcklig utbildning och instruk-tion för uppgiften.

Vid vissa typer av livsmedelshantering kanman utgå från att möjliga faror kan kontrolle-ras med grundförutsättningar. För sådan han-tering är en formell faroanalys inte nödvän-dig. Kravet på faroanalys enligt HACCP gäl-ler heller inte för primärproduktionen

Nationella branschriktlinjer

Nationella branschriktlinjer är branschens(t.ex. mejeribranschen eller bageribranschen)egen beskrivning av hur företagen kan uppnåkraven i lagstiftningen. Den ger råd till företa-gen inom branschen om till exempel lämpligutbildning för olika personalkategorier ellervilka faror som ska beaktas i företagens faro-analys när egna HACCP-planer utvecklas.

Företagarna måste följa bestämmelserna ilagar, förordningar och föreskrifter, men na-tionella branschriktlinjer är frivilliga att följa.Många krav i EG-förordningarna beskriver enmålsättning utan att exakt ange hur saker ochting ska göras. Det ger utrymme för flexibili-tet, men det blir samtidigt svårare att vetavilket som är det bästa sättet att uppnå lag-stiftningens krav. I en nationell branschrikt-linje kan många sådana lösningar presenteras:Branschriktlinjerna kan vara mycket detaljera-de och konkreta för att de ska vara lätta attanvända. Vid offentlig kontroll ska myndig-heten ta hänsyn till innehållet i nationellabranschriktlinjer i sina bedömningar. Det

16

17

innebär bland annat bättre förutsättningar för en likvärdig bedömning av alla företaginom en bransch.

Vid utarbetandet av nationella branschrikt-linjer kan experter anlitas, något som den en-skilde företagaren inte alltid har möjlighet tillpå samma sätt

I denna guide hänvisas till branschriktlinjerom sådana finns utvecklade. Riktlinjer för flerbranscher är planerade. Alla branschriktlinjersom Livsmedelsverket har granskat och god-känt publiceras på Livsmedelsverkets hem-sida, www.slv.se.



LÄS MER:

• Hygien - vägledning: www.slv.se

• Bedömda branschriktlinjer finns på www.slv.se.

Klicka på ”Företag” i den övre menyn, och välj sedan

”Branschriktlinjer” i vänstermenyn. Eller skriv in

”Branschriktlinjer” i sökrutan på startsidan och välj

”Bedömda branschriktlinjer” i listan över sökresultat.

Frivilliga kvalitetssäkringsprogram

Om du har egen råvaruproduktion, är det enbra idé att använda Miljöhusesyn- Egen tillsynför lantbruksföretag. En genomförd Miljöhuse-syn gör att det går snabbt att kontrollera omproduktionen uppfyller relevanta lagar ochregler. Om reglerna inte uppfylls, upprätta enåtgärdsplan för att få överblick över vad somska göras för att rätta till bristerna. LRF-med-lemmar kan även genomföra Miljöhusesyn påInternet, med gårdsanpassad checklista, somkan skickas elektronisk till certifieringsorganoch på sikt till kommuner. Miljöhusesajtenfinns på http://mhs.miljohusesyn.nu.

En livsmedelsproduktion som är långsiktigthållbar ställer även höga krav på god etik idjurhållningen. En god djuromsorg och djur-hälsovård verkar förebyggande mot smärta,lidande och negativ stress. Principerna förHACCP-plan och egenkontrollprogram kanäven tillämpas på djurhanteringen avseendedjurskyddet.

Kvalitet är så mycket mera än hygien ochlivsmedelssäkerhet. Det kan vara smak, ut-seende, färg, ingredienser och förpackning.Det kan även handla om ett visst koncept,exempelvis Smålandskorgen, där vissa krite-rier måste uppfyllas för att man får användasig av varumärket.

Svenskt Sigill

IP SIGILL är en standard för kvalitetssäkringav lantbruksföretag som erbjuds av SigillKvalitetssystem AB. Standarden omfattarspecifika krav som garanterar livsmedelssäker-het, djuromsorg, miljöhänsyn och öppna land-skap. Efterlevnaden av standarden kontrollerasregelbundet av ett oberoende ackrediteradcertifieringsorgan (SMAK, Semko-Dekra ochAranea Certifiering). Certifiering enligt IPSIGILL berättigar till att teckna licens förSvenskt Sigill-märkning av råvarorna. IP-kon-ceptet för frukt, grönsaker, potatis, bär ochprydnandsväxter är ett snarlikt kvalitetssäk-ringssystem som också berättigar till märkningmed Svenskt Sigill.

Ekologisk produktion

Kontrollföreningen Aranea Certifiering (f.d.KRAV) och SMAK är två, av Jordbruksverketgodkända, kontrollorganisationer för ekologiskodling och livsmedelsproduktion. För att fåsälja och marknadsföra produkter som ekolo-giska krävs att man är kontrollerad av någonav dessa organisationer.

ISO och BRC

Ett sätt att ytterligare försäkra sig om en do-kumenterad jämn kvalitet är att ansluta sig till ett internationellt certifieringssystem t.ex.ISO eller BRC. Dessa kvalitetssäkringssystemhandlar om att noga definiera, specificera ochdokumentera produktionen enligt de kvalitets-mål man önskar uppnå. Kontrollen av certifi-ering enligt ISO eller BRC genomförs av ettauktoriserat certifieringsorgan (exempelvisSEMKO, Norsk Veritas).

Den som avser att bedriva verksamhet somenligt miljölagstiftningen är miljöfarlig, måsteansöka om tillstånd för verksamheten. An-mälan om miljöfarlig verksamhet ska göras till miljödomstol, länsstyrelse eller kommunalnämnd. Vilken instans anmälan ska ske tillberor på typen av verksamhet det rör sig om.Ett miljötillstånd är individuellt (finns somregel inte fasta gränser som ska uppfyllas) ochprövningen sker efter varje anläggnings förut-sättningar och påverkan på miljön på denplats man befinner sig på. Alla miljötillståndär offentliga.

I förordningen om miljöfarlig verksamhetoch hälsoskydd finns all verksamhet somklassas som miljöfarlig listad. Verksamheterklassificeras bland annat som tillståndspliktiga(B-verksamheter) eller anmälningspliktiga(C-verksamheter). Det framgår också varansökan om miljötillstånd prövas (beror påhur stor miljöpåverkan verksamheten ansesha). Som regel kan även kommunens miljö-och hälsoskyddskontor eller länsstyrelsenupplysa om vad som ska ingå i en ansökan.

Tillståndspliktiga verksamheter (B-verksamhet)

Vissa företag klassificeras som tillståndspliktigaverksamheter (B-verksamhet). För att bedrivaverksamheten måste ett tillstånd från länssty-relsen finnas.

Inom livsmedelsförädling är till exempel föl-jande verksamheter tillståndspliktiga:u Slakt av mer än 5 000 ton slaktvikt per år

(slaktvikt är djurets vikt vid slakt minusblod och biprodukter)

u Charkuteri- eller styckningsanläggning elleranläggning för tillverkning av köttkonserverför en produktion över 15 000 ton per år

u Tillverkning av mer än 5 000 ton glass perår

u Fiskodling med en nettoproduktion av merän 20 ton fisk per år

u Anläggning för beredning eller konserve-ring av fisk eller skaldjur baserad på mer än 200 ton råvara per år

u Anläggning för beredning eller konserve-ring av frukt, bär, rotfrukter eller grönsakerför en produktion baserad på mer än 2 000ton råvara per år

u Bageri för tillverkning av mer än 300 tonprodukter per dygn.

Exempel på andra verksamheter som krävertillstånd, men inte omfattas av guiden är t.ex.anläggning för tillverkning av choklad ellerkonfektyr för en produktion av mer än 20 000ton per år, anläggning för tillverkning av kvarn-produkter av mer än 50 000 ton per år, bio-logisk behandling av avfall (om den tillfördamängden av annat avfall än park- och träd-gårdsavfall är mer än 200 ton men högst100 000 ton per år) eller djurhållning medmer än 200 djurenheter.

I en ansökan om tillstånd ska en miljökonse-kvensbeskrivning ingå. Syftet med en miljö-konsekvensbeskrivning är att identifiera ochbeskriva de direkta och indirekta effekter somen planerad verksamhet kan medföra på:u Människor, djur, växter, mark, vatten, luft,

klimat, landskap och kulturmiljöu Hushållningen med mark, vatten och den

fysiska miljön i övrigtu Hushållning med material, råvaror och

energi

När man söker ett miljötillstånd för verksam-heten bör man planera på lång sikt så att intetillståndet begränsar möjligheterna till expan-sion. Generellt är det alltid bättre att ha till-stånd till betydligt större verksamhet/utsläppän vad som ursprungligen planerar. Om degränser som finns angivna i miljötillståndet(tillstånden) passeras måste en ny ansökanskickas in. Detta tar tid och innebär alltid enrisk i och med att hela verksamheten då kanomprövas, vilket kan innebära att betydligtsträngare krav ställs än vad som gällt tidigare.

18

Miljölagstiftning – tillstånds- och anmälningsplikt

Anmälningsplikt (C-verksamhet)

Det finns också tillfällen där miljölagstiftningenställer krav på att en anmälan ska ske om attverksamhet ska bedrivas (anmälningspliktiga,C-verksamheter). Anmälan görs till kommu-nen, och ofta kan de tillhandahålla en lämpligblankett. Verksamheten bör inte starta förekommunens beslut eftersom de villkor somställs kan påverka utformningen av verksam-heten.

Inom livsmedelsförädling är till exempel föl-jande verksamheter anmälningspliktiga:u Slakt av mer än 5 ton men högst 5 000 ton

slaktvikt per år (slaktvikt är djurets vikt vidslakt minus blod och biprodukter)

u Charkuteri- eller styckningsanläggning elleranläggning för tillverkning av köttkonserverför en produktion av mer än 400 ton menmindre än 15 000 ton per år

u Rökeri för en produktion av mer än 200 kgrökta kött- eller charkuteriprodukter perdygn

u Invägning av mer än 50 ton men högst50 000 ton mjölk per år vid mejeri ellerannan anläggning för beredning av mjölk-baserade produkter (undantag glass)

u Tillverkning av mer än 10 ton men mindreän 5 000 ton glass per år

u Fiskodling med en nettoproduktion av merän 1 ton men mindre än 20 ton fisk per år

u Anläggning för beredning eller konserver-ing av fisk eller skaldjur baserad på mer än10 ton men högst 200 ton råvara per år

u Rökeri för en produktion av mer än 200 kgrökta fisk- eller skaldjursprodukter per dygn

u Anläggning för beredning eller konserve-ring av frukt, bär, rotfrukter eller grönsakerför en produktion baserad på mellan 100ton och 2 000 ton råvara per år

u Anläggning för tvättning, rensning av frukt,bär, rotfrukter eller grönsaker för en pro-duktion baserad på mer än 2 000 ton rå-vara per år

u Bageri med jästförbrukning om mer än 50ton per år men tillverkning av högst 300ton produkter per dygn.

Andra verksamheter som är anmälningsplikti-ga, men inte behandlas utförligt i denna guideär t.ex., anläggning för tillverkning av chokladeller konfektyr (mer än 10 ton men högst20 000 ton per år), anläggning för tillverkningav kvarnprodukter (mer än 50 ton men högst

50 000 ton), biologisk behandling av avfall(om den tillförda mängden av annat avfall änpark- och trädgårdsavfall är mer än 10 tonmen högst 200 ton per år), mellanlagring avavfall (om den totala avfallsmängden är störreän 10 ton men högst 10 000 ton vid någotenstaka tillfälle) samt anläggning för förbrän-ning med en total installerad tillförd effekt av mer än 500 kW av annat bränsle än enbarteldningsolja eller bränslegas, t.ex. flis ochhalm. För exempel på anmälningspliktigaverksamheter inom primärproduktionen – se Miljöhusesyn – Egen tillsyn för lantbruks-företag.


• Miljöbalken (1998:808)

• Förordning (1998:899) om miljöfarlig verksamhet och

hälsoskydd med ändringar (2003:1052)

19

låta en geologisk expert bedöma brunnensläge och konstruktion. Tankningsstället måsteha tillräckligt med vatten med erforderligtvattentryck. Djupborrade brunnar kan sanno-likt fungera som tankställen. För grävda brun-nar är det däremot tveksamt eftersom kvalitetoch vattentillgång ofta varierar med t.ex. års-tiden. När provtagning och bedömning avbrunnarna utförts är det lämpligt att diskute-ra vattenkvaliteten med t.ex. miljö- och häl-soskyddskontoret eller länsveterinären.

Om vatten används i en kommersiell verk-samhet ska särskilda rutiner finnas för rengör-ing av reservoarer, tankar, dunkar och liknan-de. På gårdar kan reservoaren t.ex. vara hyd-rofor eller liknande. Rutiner ska finnas, mende kan troligen vara ganska enkla. Det skaäven finnas en beskrivning av vattensystemet,t.ex. brunn, ledningsnät och hydrofor. Det ska också finnas en driftsansvarig person. Påwww.svensktvatten.se finns en branschrikt-linje om skötsel av reservoarer som kanfungera som inspiration

Verksamhetsutövaren (producent m.m.),inte kontrollmyndigheten, har ansvar att göraen bedömning av om det behövs mikrobio-logisk säkerhetsbarriär och i vilken omfatt-ning. Beslutet baseras på en bedömning avkonstruktion och skydd av råvattentäktensamt provtagningar av råvattnets kvalitet. Ivägledningen till dricksvattenföreskrifternaframgår rekommenderat antal barriärer i rela-tion till råvattnets innehåll av bakterier. Ävenanläggningar utan stadigvarande säkerhets-barriär bör ha en barriär i beredskap eller hamöjlighet att tillfälligt upphöra med verksam-heten om problem uppstått. Vad som räknassom barriär framgår av Livsmedelsverketsvägledning till föreskrifterna om dricksvatten.

Små verksamheter

Caféverksamhet, även om det bara är som-martid, måste uppfylla föreskrifterna omdricksvatten. Orsaken är att kommersiellaverksamheter alltid omfattas av dricksvatten-föreskrifterna. Eftersom det är kostsamt attgenomföra undersökningar av vattnet, kan det

20

Producentansvar, flöde och vattensystem

Dricksvatten är ett av våra viktigaste livsme-del, vilket också återspeglas i lagstiftningen.Det är även en avgörande förutsättning för en stor del av livsmedelsproduktionen. Föranvändarna är det mycket viktigt med ensäker tillgång på dricksvatten av god kvalitet.Syftet med dricksvattenföreskrifterna är atttillgodose detta behov.

Dricksvatten är allt vatten som används förkonsumtion, matlagning, beredning eller pro-duktion av livsmedel. Kvalitetskrav för dricks-vattnet finns specificerade och de allmännahygienkraven (grundförutsättningarna) fördricksvattenproducenter omfattar krav pålokaler, utrustning, personlig hygien, skade-djursbekämpning, märkning och förvaring,utbildning m.m. De nya hygienförordningar-na anger också mycket tydligt att det är före-tagaren som är ansvarig för dricksvattnetssäkerhet.

Om man väljer att använda vatten från engård blir lantbrukaren producentansvarig förvattnet och ansvarig för att utreda, åtgärdaoch informera om problem om kvalitetskra-ven inte uppfylls. Den som köper vattnet(förädlingsverksamheten) ska bl. a. försäkrasig om att lantbrukaren uppfyller kraven fördistribution av vatten. Parallellt med kedjanav producenter, tillhandahållare och använ-dare av dricksvatten finns en kedja av ansvarför att uppfylla reglerna.

Genom att från början göra en noggrannutredning och planering av vattenförsörjning-en minskar man risken för problem som kanvara svåra att lösa. Det kan både gälla tillgångoch kvalitet på vatten om t.ex. verksamhetenutvidgas.

Ett ökat uttag av vatten kan i vissa fall ledatill förändring av kvaliteten, t.ex. ökad salt-halt, något som också kan inträffa inne i lan-det där det finns gammalt saltvatten i berg-grunden. För att bedöma möjligheten attkunna leverera vatten av tillräcklig mängdoch kvalitet gör man så här: Vattenprov tasvid den punkt inom företaget där det användsoch lämnas för analys av mikrobiologiska ochkemiska parametrar. Det är även lämpligt att

Vatten

för små livsmedelsföretag vara mer ekono-miskt att köpa godkänt dricksvatten än attanvända t.ex. en egen grävd brunn. Observeraatt det behövs rutiner för förvaring och ren-göring av behållare för dricksvattnet. För attinte behöva hämta stora mängder kan manskilja på vatten för olika ändamål se vidareunder stycket om Vatten som inte används förlivsmedel.

Om livsmedel regelbundet bereds för för-säljning i en privat bostad finns krav på ade-kvat försörjning av varmt och/eller kallt dricks-vatten.

Verksamheter som inte omfattas av före-skrifterna om dricksvatten anges i vägledning-en till föreskrifterna. Ett exempel är uthyr-ning av stuga för fritidsboende med högståtta gäster samtidigt.

Egenkontroll, godkännande, registrering

Varje verksamhetsutövare som producerardricksvatten ska upprätta ett förslag till egen-kontrollprogram. Syftet är att underlätta ochsystematisera både egenkontrollen och denoffentliga kontrollen. Kravet på egenkontrollgäller oavsett om verksamhetsutövaren är god-känd eller enbart registrerad.

Ett godkännande innebär en förhandspröv-ning av eventuella lokaler och av verksamhe-ten i stort och om den kan förväntas uppfyllaolika krav som exempelvis på egenkontroll.Registrering, kan vara ett alternativ om dehygieniska riskerna är små, t.ex. vid använd-ning av opåverkat grundvatten. Registreringeninnebär att kontrollmyndigheten vet attverksamheten finns och adressen så att denoffentliga kontrollen kan genomföras.

Egenkontroll innebär både förebyggandeåtgärder, som t.ex. skyddsområde för vatten-täkten, larm, driftsövervakning och underhållsamt kontroll i efterhand. Efterkontroll kanvara att undersöka vattnets kvalitet men ock-så att utreda och åtgärda problem med vatt-net för den som producerar eller distribuerardricksvatten. Det viktigaste för att garanteraett säkert dricksvatten är de förebyggandeåtgärderna. Efterkontrollens huvudsakligasyfte är att visa att de förebyggande åtgärder-na har varit effektiva.

Egenkontrollprogrammet beskriver hur egen-kontrollen utövas och bör innehålla följandemoment:

u provtagningspunkter och -frekvenser förföreskrivna regelbundna undersökningar,

u rutiner för övriga undersökningar av dricks-vattnets kvalitet,

u rutiner för informationsutbyte med t.ex.laboratorium och kontrollmyndighet.

Provtagningspunkter och -frekvenser förregelbundna undersökningar ska fastställas av kontrollmyndigheten, normalt miljö- ochhälsoskyddsnämnden.

Vilka parametrar (mikroorganismer ochkemiska ämnen) som ska analyseras och hurofta prov ska tas beror på hur mycket vattensom produceras per dygn.

Vid en medelproduktion av < 400 m3 vat-ten per dygn från grundvatten ska man tamikrobiologiskt prov 4 gånger per år ochkemiskt prov 1 gång per år enligt normalkon-trollen. Normalkontroll innebär analys av ettbegränsat antal parametrar och utvidgad kon-troll innebär analys av samtliga parametrarmed gränsvärden. Tillsynsmyndigheten fårbesluta att minska provtagningsfrekvensenom vattnet varit mycket bra under två år irad och risken för försämring bedöms somosannolik.

Analys av dricksvatten ska utföras på labo-ratorier som är ackrediterade. Det finns flerasådana laboratorier t.ex. AnalyCen Nordic AB(www.analycen.se) eller AlControl (www.alcon-trol.se). Laboratorierna tillhandahåller provflas-kor (sterila för mikrobiologisk kontroll). Dukan hämta mer information på miljö- ochhälsoskyddskontoret i din kommun.

Kvalitetskrav för dricksvatten

Från den 1 juni 2005 omfattas i princip alltvatten, som används i ett livsmedelsproduce-rande företag av föreskrifterna för dricksvat-tenkvalitet (SLVFS 2001:30), som baseras påEG-vattendirektivet (98/83/EG). För vissaändamål (t.ex. rengöring, kylning) kan dockannat vatten användas, se under Annat vattenän dricksvatten. EG-vattendirektivet är ettminimidirektiv så de svenska reglerna kan varasträngare men får inte utelämna något somfinns i direktivet. Föreskrifterna om estetiskaoch tekniska aspekter är till stor del svenskatillägg.

I föreskrifterna för dricksvatten finns kva-litetskrav angivna (gränsvärden) som ska upp-fyllas. Gränsvärdena gäller både mikrobiolo-

21

giska och kemiska parametrar. Speciellt dekemiska parametrarna är omfattande till an-talet. Egenkontrollen är till för att förhindraspridning av sjukdomar via mikroorganismeroch för att vi inte ska få i oss ämnen som ärskadliga. Kvalitetskraven på dricksvatten ärett av bevisen på att sannolikheten för attmålen har uppnåtts är stor.

Egenkontroll består av förebyggande åtgär-der och efterkontroll, som bland annat bestårav regelbundna föreskrivna undersökningaroch övriga föreskrivna undersökningar. Deregelbundna föreskrivna undersökningarna isin tur består av normal kontroll respektiveutvidgad kontroll.

Den normala kontrollen innebär analys avmikrobiologiska och kemiska nyckelparamet-rar som är betydligt färre till antal än vadsom finns gränsvärden för, medan den utvid-gade kontrollen omfattar samtliga parametrarsom det finns gränsvärden för. Normal kon-troll är till för att kunna fånga upp eventuellaförändringar i kvaliteten utan att alltid behövagöra den fullständiga, utvidgade, kontrollenmot alla gränsvärden.

Klorering accepteras som metod för att renavattnet från mikrobiologiska föroreningarmen fungerar inte mot parasiter eller oöns-kade kemiska ämnen. Bekämpningsmedel ochradon är relativt vanligt i vattenprover. Somexempel kan nämnas att radonhaltigt vattenär en hälsorisk och att vatten med halter över100 Bq/l bör kokas eller vispas kraftigt omdet används till små barn. Vid värden över1000 Bq/l är vattnet otjänligt.

Annat vatten än dricksvatten

Det är företagets ansvar att visa att vattensom används i verksamheten inte kan påverkalivsmedlen negativt ur hälsosynpunkt. Dricks-vatten ska användas när det är nödvändigt attvara säker på att livsmedlen inte kontamineras.

Om en livsmedelsföretagare avser att an-vända ett vatten av annan kvalitet än dricks-vattenkvalitet i sin anläggning ska företagarenkunna motivera varför dricksvattenkvalitetinte är nödvändigt, samt visa att livsmedleninte riskerar att kontamineras.

Vatten som inte är dricksvatten eller somanvänds som ånga, för framställning av ånga,för uppvärmning av lokaler, till kylning avkylutrustning, brandsläckning eller liknandeändamål, ska ledas i särskilda ledningssystem

och vara tydligt märkta. Installeringen skautföras så att det inte finns risk för att dettavatten kommer in i dricksvattensystemet.

Om man använder vatten från egen brunnendast för rengöring av t.ex. en livsmedels-lokal innebär bestämmelserna i Förordning852/2004 att man inte behöver följa denprovtagningsfrekvens som finns i dricksvatten-föreskrifterna och kan ta bort de parametrarsom inte är relevanta.




• EU-direktiv (98/83/EG)

• Livsmedelsverkets föreskrifter om dricksvatten (SLVFS

2001:30). (se www.slv.se för den senaste aktuella

versionen)

LÄS MER:

• Livsmedelsverkets vägledning om dricksvatten:

www.slv.se

• Information om tillämpningen av HACCP-principerna

på dricksvattenanläggningar: www.svensktvatten.se

22

Följande regler gäller klorflourkarboner (CFC,HCFC, HFC) och haloner. Syftet är att avveck-la köldmedier som vanligen förekommer i kyl-och klimatanläggningar och skadar vår miljö(ozonnedbrytande, växthusgaser).

Det råder allmänt förbud mot yrkesmässigtillverkning, användning och överlåtelse avCFC, HCFC och halon. HCFC får dock an-vändas i befintliga anläggningar tillsvidare.Påfyllnadsstopp av befintliga anläggningarmed HCFC gäller från och med år 2002.Genom att ny teknik successivt utvecklas kant.ex. ammoniak och propan användas somköldmedium istället för CFC/HCFC. HFC är en mycket stark växthusgas, men det finnsännu inga restriktioner för nyinstallation.För att ta reda på vilka ämnen som är vanligtförekommande i kylanläggningar för mjölk,spannmål m.m. samt i klimatanläggningar itraktorer, tröskor, värmepumpar m.m., setabell 2. En mera fullständig lista finns påNaturvårdsverkets hemsida.

Tabell 2: Produktnamn för köldmedier

Det ställs ett antal krav på utrustning ochjournalföring för anläggningar med köldme-dierna HCFC eller HFC. Kraven gäller aggre-gat med mer än 3 kg köldmedium. Dessa kli-matanläggningar ska vara utrustade med enskylt där det framgår vilket köldmedium somanvänds och i hur stor mängd. Det ska förasen journal som är en sammanställning av allade åtgärder som görs på aggregatet eller an-läggningen samt vem som genomfört åtgär-derna.

Anläggningen ska kontrolleras årligen av ettackrediterat kontrollorgan. Om det finns merän 10 kg köldmedium totalt i verksamhetenska rapporten från den årliga kontrollen senastden 31 mars, skickas till tillsynsmyndighetenenligt Miljöbalken (oftast kommunens miljö-förvaltning). I sammanlagd köldmediemängdinräknas inte stationära enhetsaggregat mindreän 3 kg samt mobila aggregat.



• Förordning (1995:555) om HFC

• Förordning (2002:187) om ämnen som bryter ner

ozonskiktet

• Köldmediekungörelsen (SNFS 1992:16)

LÄS MER:

• Naturvårdsverket: www.naturvardsverket.se

23

Kyl-, värme- och klimat-anläggningar

Ämne Produktnamn

CFC R11, R12, R114, R500, R502

HCFC R22

Halon R13B1

HFC R134A, R404A, R407C, R410A

Vad är avfall?

Med avfall avses varje föremål, ämne ellersubstans som ingår i en avfallskategori ochsom innehavaren gör sig av med eller avsereller är skyldig att göra sig av med. I avfalls-förordningen finns en förteckning med avfalls-kategorier och vilket avfall som hör till vilkenkategori.

Med hantering av avfall avses en verksam-het eller åtgärd som utgörs av insamling,transport, återvinning och bortskaffande avavfall. Deponering innebär att avfall läggs påen upplagsplats.

Alla som bedriver en verksamhet ellervidtar en åtgärd ska hushålla med råvaror och energi samt utnyttja möjligheterna tillåteranvändning och återvinning. I första handska förnyelsebara material användas.

För att få transportera avfall krävs tillståndfrån länsstyrelsen. För den som vill transpor-tera avfall (ej farligt avfall) som uppkommit i egen verksamhet räcker det dock med enanmälan till länsstyrelsen. Om avfallet upp-kommit i egen verksamhet och den årligamängden som transporteras understiger 50ton eller 250 m3 per år är transporten undan-tagen från såväl tillstånds- som anmälnings-plikt. Undantag från tillstånds- och anmäl-ningsplikt gäller även för transport av djur-kadaver och stallgödsel oavsett mängd ochoavsett om avfallet uppkommit i egen ellerannans verksamhet.

Livsmedelsavfall, oätliga biprodukter ochannat avfall ska avlägsnas från livsmedelsloka-ler så snart som möjligt för att undvika att deanhopas. Avfall ska placeras i behållare somska kunna stängas och vara lätta att rengöraför att undvika hygieniska risker.

Några definitioner:u Brännbart avfall: sådant avfall som brinner

utan energitillskott efter det att förbrännings-processen startat.

u Organiskt avfall: sådant avfall som innehål-ler organiskt kol, exempelvis biologisktavfall och plastavfall.

u Biologiskt nedbrytbart avfall: allt avfallsom kan brytas ned utan tillgång till syre

(anaerobt) eller med tillgång till syre(aerobt).

u Farligt avfall: avfall som uppvisar en ellerflera egenskaper som enligt avfallsförord-ningen klassificeras som farliga, exempel-vis explosiva, giftiga, frätande eller cancer-framkallande.

u Hushållsavfall: sådant avfall som kommerfrån hushåll samt därmed jämförligt avfallfrån annan verksamhet.

u Animaliska biprodukter: hela kroppar ellerdelar från djur eller animaliska produktersom inte är avsedda att användas som livs-medel, inbegripet ova, embryon och sperma.

u Avloppsvatten: spillvatten eller annan fly-tande orenhet, vatten som använts för kyl-ning, vatten som avleds för sådan avvatt-ning av mark inom detaljplan som inte görsför en viss eller vissa fastigheters räkningeller vatten som avleds för avvattning av en begravningsplats.

Förpackningar blir också så småningom avfall,se Förpackningar.

Organiskt avfall – mål i EU och svensk lagstiftning

EU har beslutat att varje medlemsstat skaarbeta fram en strategi för att minska mäng-den biologiskt nedbrytbart avfall som depone-ras. Orsaken är att det vid nedbrytningen avsådant avfall produceras växthusgaser (framförallt metan) och det är också stor risk för nä-ringsläckage. EU:s mål är att stegvis reduceramängden biologiskt nedbrytbart avfall somdeponeras. Till år 2016 ska mängden ha mins-kat med 65 % jämfört med 1995 års mängder.I Sverige har vi valt en mer radikal väg till attminska mängden biologiskt nedbrytbart avfalljämfört med vad som krävs från EU. Från ochmed år 2005 är det förbjudet att deponeraorganiskt avfall.

Skatt ska betalas till staten för avfall somdeponeras eller förvaras under längre tid än 3 år på avfallsanläggning. Avfallsskatten ärstatlig och ligger i dagsläget (år 2006) på 435 kr per ton avfall. Skyldig att betala av-

24

Avfall och avlopp

fallsskatt är den som bedriver verksamhetenpå en anläggning, alltså ”förorenaren betalar”.Utöver skatten tillkommer även en behand-lingsavgift för avfallet.

Livsmedelsavfall

Icke-animaliskt avfall

För avfall som inte har animaliskt ursprungfinns inga specifika regler utan här gäller deallmänna bestämmelserna för avfall (Avfalls-förordningen). Biprodukter från livsmedels-industrin kan i vissa fall användas till utfod-ring av djur.

Animaliska biprodukter

I oktober 2002 kom Europaparlamentets ochrådets (EG) Förordning 1774/2002 om hälso-bestämmelser för animaliska biprodukter sominte är avsedda att användas som livsmedel.I förordningen fastställs folk- och djurhälso-bestämmelser för hanteringen av animaliskabiprodukter, som t.ex. slaktbiprodukter, så attdessa produkter inte innebär några risker förfolk- eller djurhälsan. Enligt förordningen delasanimaliska biprodukter in i tre olika kategori-er beroende på avfallstyp. Kategori 1 omfattardet mest högriskklassade avfallet. För att fåbehandla animaliska biprodukter krävs till-stånd av Jordbruksverket. Därför måste alltiden mottagare av animaliska biprodukter varagodkänd av Jordbruksverket. Förordningen om animaliska biprodukter är mycket kom-plex och förändringar i den har hittills skettflera gånger per år. I denna guide tas bararegleringar med som bedömts som relevantaför småskalig livsmedelsproduktion.

Kategori 1:Material som ska destrueras genom förbrän-ning, t.ex. djur som misstänks/bekräftats medTSE, vilda djur som misstänks vara infekterademed sjukdomar som kan överföras till männi-skor/djur eller specificerat riskmaterial (SRM).Även deponi är möjligt efter bearbetning,åtminstone om det rör sig om djurkadaver.

Kategori 2:Material som efter bearbetning (sterilisering)får utnyttjas för viss begränsad teknisk an-vändning. Hit räknas t.ex.

u Naturgödselu Mag- och tarminnehåll som är avskilt från

mag- och tarmsystemet u Animaliskt material som samlats in vid

rening av avloppsvatten från slakterier,utom från verksamhet där SRM avlägsnas(detta är kategori 1-material).

Naturgödsel och mag- och tarminnehåll fårspridas på jordbruksmark utan bearbetningom den behöriga myndigheten, d.v.s. Jord-bruksverket, anser att det inte medför risk förspridning av allvarliga överförbara sjukdomar.I vanliga fall krävs att ett handelsdokumentåtföljer transport av animaliska biprodukter.Detta gäller dock inte obearbetad naturgöd-sel som transporteras mellan två platser inomsamma jordbruksföretag eller mellan jord-bruksföretag och användare som är etableradei Sverige.

Kategori 3:Material som får användas som; råvara i enanläggning för framställning av foder till säll-skapsdjur, omvandlas i en teknisk anläggning,omvandlas i en biogas- eller komposteringsan-läggning. Exempel på kategori 3-material ärdelar från slaktkroppar som är tjänliga somlivsmedel, färsk mjölk, skal, biprodukter frånkläckerier, knäckägg, blod, hudar, skinn, hovar,fjädrar m.m. från djur som inte visat någrakliniska tecken på sådana sjukdomar som kanöverföras till människor eller djur via produk-ten. Hit räknas även matavfall med animalisktinnehåll.

Specificerat riskmaterial, SRM

Bestämmelserna om SRM har tillkommit föratt undvika eventuell överföring av TSE-smit-ta (transmissible spongiform encephalopathi).Detta är regler som kom till i samband medutbrott av s.k. galna kosjukan – BSE. Reglernaomfattar även får och getter.

SRM kan betecknas som de delar av djur-kroppen där man har hittat smittämnet: prio-ner eller där man misstänker att det skullekunna förekomma. Dessa delar tas därförbort vid slakten och destrueras. Vad som klas-sas som SRM framgår av tabell 3. Allt SRMska färgas in och eventuellt märkas med enmarkör omedelbart vid avlägsnandet.

För att få ta bort specificerat riskmaterial iett senare skede i livsmedelskedjan, alltså i

25

slakteributiker eller liknande som är godkän-da som styckningsanläggningar, krävs speciellttillstånd.

Matavfall

Matavfall definieras som alla typer av matav-fall, inklusive använd matolja, från restaurang-er, storkök och vanliga kök. Matavfall får, enligtEG-förordning 1774/2002, inte ges till pro-duktionsdjur, d.v.s. grisar, höns, får och så vida-re. Bakgrunden till beslutet är risk för smitt-spridning (t.ex. mul- och klövsjuka). Eftersomförordningen endast omfattar animaliska bi-produkter är det fortfarande möjligt att utfod-ra med grönsaker, potatis, makaroner o.s.v.

Fråga: Får man som småskalig livsmedelspro-ducent själv kompostera matavfall frånett kök?

Svar: Som privatperson får du vanligtviskompostera matavfall från det egnahushållet utan tillstånd (p.g.a. dispensfrån kommunerna). Matavfall frånyrkesmässig servering, kök, storkökeller liknande är avfall som kommu-nen har skyldighet att ta hand om.För att själv ta hand om det måsteman ha tillstånd enligt Miljöbalken.För att få tillstånd krävs att man upp-fyller Naturvårdsverkets allmänna råd(2003:15) om yrkesmässig lagring,rötning och kompostering av avfall.Där finns bland annat minimikrav förkomposteringsprocessens temperaturoch tid. För att kompostera andraanimaliska biprodukter än matavfallkrävs att anläggningen är godkänd avJordbruksverket.

Behandling – omhändertagande

Animaliska biprodukter som omhändertasgenom kompostering, rötning eller i undan-tagsfall deponering måste, med vissa undan-tag, förbehandlas (hygieniseras/steriliseras).Animaliskt avfall som förbränns behöver dock inte förbehandlas. All bearbetning ochbränning ska ske i anläggningar godkända ienlighet med förordningen (EG 1774/2002).

Avfallsentreprenör och kostnader

Svensk Lantbrukstjänst AB är ett företag somsköter om hämtning av animaliska biproduk-ter inklusive kadaver (www.svensklantbruks-tjanst.se). För information om kostnader, seLantbrukstjänsts hemsida. Det finns ävenandra företag som har tillstånd att transpor-tera animaliska biprodukter. Mindre slakterierväljer ofta att blanda allt avfall för att förenklahanteringen. Allt avfall kategoriseras då efterde delar som har högst riskklassning. Kost-naden är i storleksordningen 1,50 kr per kilo.En hämtningsavgift tillkommer som regel pånågra hundra kronor per gång.

26

27

Gris/

Häst

Nöt

<12 mån/

>12 mån

Nöt >24mån

Får/Get

<12 mån/

>12 mån

Fjäderfä

(inkl. struts)

Animaliska biprodukterna från veterinärbesiktigade, konstaterat friska djur

Skinn, hudar, ben, hovar, horn,fjädrar, päls, ull, blod

3 3/3 3 3/3 3

Skalle 3 3/1a 1a 3/1b 3

Tonsiller 3 1/1 1 3/1 3

Ryggrad 3 3/3 1c 3/3 3

Ryggmärg 3 3/1 1 3/1 3

Mage (tömd) 3 3/3 3 3/3 3

Tarmpaket (tömt) 3 1d/1d 1d Enbart ileum 3/1 3e

Mjälte 3 3/3 3 1/1 3

Luftstrupe, hjärta, lungor, lever,njurar

3 3/3 3 3/3 3

Kött som inte går till livsmedel 3 3/3 3 3/3 3

Övriga animaliska biprodukter

Urtaget mag/tarm- innehåll, gödsel 2 2 2 2 2

Kadaver (hela djurkroppar) 2 1/1 1 1/1 2

Ägg, skal, biprodukter från kläckerier – – – – 3

Mjölk 3 3 3 3 –

Tabell 3. Avfallskategorier för animaliska biprodukter från olika djurslag

a) utom underkäke och med hjärna och ögon

b) inkl. hjärna och ögon

c) utom svanskotor, hals-, bröst- och ländkotornas tagg- och tvärutskott och den mediala korsbenskammen och korsbenets ’vingar’,

men inklusive dorsalrotsganglier

d) från tolvfingertarmen till rektum och tarmkäx

e) Mag- tarminnehåll är innehåll från däggdjur och strutsfåglars mage och tarmar. Ett kycklingslakteri kan således skicka hela

mag-tarmpaketet som kategori 3, om fågeln passerat besiktningen

Naturgödsel (inkl. urtaget mag- och tarminne-håll) får spridas på egen gård eller annan mark(om det dokumenteras var) utan föregåendebehandling.

Farligt avfall

Vissa typer av avfall klassificeras som farligtavfall. För detta finns en del regler kring jour-nalföring, transporter o.s.v. Farligt avfall är av-fall, som på grund av sina kemiska egenskaperinte får hanteras som vanligt hushålls- ochindustriavfall. Det gäller exempelvis kasseradekylar/ frysar som innehåller freoner (CFC,HCFC), lysrör, lack- och färgrester, kvicksilver-termometrar, batterier, oljefilter, spillolja m.m.

Avfallsförordningen (2001:1063) reglerarvad som räknas som farligt avfall och hur detska tas om hand. Anteckningar (journal)måste föras där mängden och typen av farligtavfall som uppkommer i företaget noteras.Den som lämnar farligt avfall är skyldig attkontrollera att den som hämtar det har till-stånd för transport av farligt avfall samt attdet mottagande företaget har tillstånd att tahand om det. Du får själv transportera mindremängder till en avfallsstation, men då måstedu anmäla detta i förväg till länsstyrelsen.

Naturvårdsverket har tagit fram en hand-bok om farligt avfall (2003:8), som finns attladda ner gratis från www.naturvardsverket.se/bokhandeln.

Avloppsvatten

Avloppsvatten ska avledas och renas eller tasom hand på något annat sätt så att olägenhetför människors hälsa eller miljön inte upp-kommer. För detta ändamål ska lämpligaavloppsanordningar eller andra inrättningarfinnas.

Om ett storkök är kopplat till avloppet bördet alltid finnas en fettavskiljare så nära köketsom möjligt. Avloppsvatten från slakteriermåste filtreras innan det leds bort från an-läggningen. Den utrustning som används fördetta, t.ex. vattenlås eller avloppsgaller, skasäkerställa att de fasta partiklar som passerarinte är större än 6 mm. Det material somfångas upp vid filtreringen ska samlas in ochtransporteras som kategori 1- eller 2-materialberoende på om avloppsvattnet kommer frånverksamhet där kategori 1- eller 2-materialhanteras.

Utsläpp av avloppsvatten i mark, vatten-områden eller grundvatten klassas som miljö-farlig verksamhet. Det är förbjudet att släppaut avloppsvatten utan tillstånd enligt Miljö-balken. En ansökan om tillstånd prövas oftastav miljökontoret i den aktuella kommunenoch tillstånd ges efter de förutsättningar somfinns i varje enskilt fall. Recipientens känslig-het är en viktig faktor vid bedömningen. Oftakrävs dock minst 90 % reduktion av biologisktsyreförbrukande material (mätt som BOD –Biological Oxygen Demand), 75 % reduktionav totalfosfor och ibland även 50 % reduktionav totalkväve.


• Förordning (EG) 1774/2002 om hälsobestämmelser för

animaliska biprodukter som inte är avsedda att använ-

das som livsmedel

• Förordning (EG) 999/2001 om fastställande av bestäm-

melser för förebyggande, kontroll och utrotning av

vissa typer av transmissibel spongiform encefalopati


• Avfallsförordning (2001:1063)

• Förordning om deponering av avfall (2001:512)

• Förordning om miljöfarlig verksamhet och hälsoskydd

(1998:899)

• Lag om skatt på avfall (1999:673)

• Livsmedelsverkets föreskrifter om hantering av specifi-

cerat riskmaterial (SLVFS 2000:35, omtryckt 2001:23)

• Naturvårdsverkets allmänna råd till 2 kap. 3 § miljöbal-

ken (1998:808) om metoder för yrkesmässig lagring,

rötning och kompostering av avfall (NFS 2003:15)

• Naturvårdsverkets föreskrifter om transport av avfall

(2005:3)

• Statens jordbruksverks föreskrifter om hantering av

djurkadaver och annat animaliskt avfall (SJVFS 1998:34)

LÄS MER:

• Handbok om farligt avfall (2003:8):

www.naturvardsverket.se/bokhandeln

28

För den som har anställda eller inhyrd per-sonal gäller Arbetsmiljölagen. Arbetsgivarenmåste då se till att organisera verksamhetenpå ett sådant sätt att ohälsa och olycksfall iarbetet förebyggs. Om företaget har anställdamåste en försäkring tecknas, som täcker olycks-fall i arbetet.

Om man anställer personal under 18 år(minderåriga) gäller speciella regler. Derasarbetsuppgifter ska väljas med omsorg ochanpassas till den fysiska och psykiska förmågan.

Här presenteras endast ett urval av alla deregler om arbetsmiljö som gäller småskaliglivsmedelsproduktion. Vill du veta mer omarbetsmiljöfrågorna kan du kontakta Arbets-miljöverket (tel. 08-730 90 00) eller besökaderas hemsida, www.av.se. Där kan man laddaner föreskrifterna som pdf-filer och beställabroschyrer. Företagshälsovården samt kontakt-personerna inom LRF Arbetsmiljöfrågor (tel. 08-787 50 00, www.lrf.se), kan ocksåvara behjälpliga.

Systematiskt arbetsmiljöarbete

"Systematiskt arbetsmiljöarbete" gäller för allaföretag med anställd och/eller inhyrd perso-nal. Syftet med reglerna är att säkerställa engod och säker arbetsmiljö för de anställda ochatt eventuella brister följs upp och åtgärdas.

Med systematiskt arbetsmiljöarbete menasarbetsgivarens regelbundna arbete med attundersöka, planera, genomföra och följa uppverksamheten på ett sådant sätt att ohälsaoch olycksfall i arbetet förebyggs och att entillfredsställande arbetsmiljö uppstår. Minst

en gång per år ska man, tillsammans medpersonalen, gå igenom den fysiska och psy-kiska arbetsmiljön och identifiera enskildariskmoment, farliga kemiska ämnen och före-byggande åtgärder. En del risker som kommerfram måste åtgärdas så snart som möjligt,andra kan man arbeta med i framtiden. Detär viktigt att notera de förbättringar som skagöras i en åtgärdsplan som man sedan regel-bundet följer upp (se tabell 4). Att ha gällan-de regler till hands när genomgången görsunderlättar.

På varje företag, oavsett storlek ska detockså finnas en arbetsmiljöpolicy som ska visa vilken arbetsmiljö företaget vill uppnå.Det ska också finnas rutiner för arbetsmiljö-arbetet t.ex. att man regelbundet vid perso-nalmöten tar upp arbetsmiljöfrågorna och gårigenom handlingsplanen. Skriftliga instruktio-ner ska finnas för arbeten som kan medföraallvarliga risker.

Om det inträffar ett allvarligt tillbud elleren olycka ska detta noteras skriftligt ochinternt utredas samt följas upp och anmälas(se Anmälan av tillbud och olycksfall). Det ärväsentligt att ta reda på orsaken till olyckanoch diskutera vilka åtgärder som kan vidtasför att olyckan inte ska kunna hända igen.

Det är arbetsgivarens skyldighet att kännatill de arbetsmiljöregler som gäller. De an-ställda ska ha kunskaper om arbetet och derisker som det kan medföra. Arbetsgivarenhar huvudansvaret för arbetsmiljöarbetet ochde anställda har skyldighet att delta, genomatt rapportera risker, sjukdom, olycksfall ochtillbud samt ge förslag till åtgärder och lämnasynpunkter på det som åtgärdats.

29

Arbetsmiljö

Följande brister i arbetsmil-

jön har identifierats Vad ska åtgärdas Ansvarig Klart datum

1

2

3 o.s.v.

Tabell 4: Exempel på åtgärdsplan

Företag som har färre än 10 anställda behö-ver inte ha all dokumentation skriftlig, mendet är en stor fördel att ha den så. Blir ge-nomgången av arbetsmiljön meningsfullareoch leder till successiva förbättringar ökarsannolikt personalens trivsel och arbetsinsat-serna blir effektivare.

Hos Prevent (ägs av Svenskt Näringsliv, LOoch PTK) finns ett material, ”Jordnära”, somkan underlätta det systematiska arbetsmiljö-arbetet (www.prevent.se).


• Arbetsmiljöverkets författningssamling (2001:1) om

systematiskt arbetsmiljöarbete (ändrad 2003:4)

Anmälan av tillbud och olycksfall

Syftet med reglerna är att kunna följa upp deallvarligaste olycksfallen och arbetsskadornaför att kunna vidta förebyggande åtgärder.

Har det inträffat en arbetsolycka ska dettaanmälas till Försäkringskassan. Enligt lagenom arbetsskadeförsäkring (LAF) är anmälanom arbetsskador obligatorisk och gäller förarbetsolyckor, olyckor vid färd till och frånarbetet och för arbetssjukdomar. För attkunna förebygga olyckor är det viktigt attkänna till vilka typer av olyckor som inträffar.För den som drabbats av en olycka är enanmälan viktig oavsett skadans storlek. Kanman styrka att man tidigare råkat ut för lik-nande skador är möjligheterna väsentligt stör-re att få skadan klassad som arbetsskada ochdärmed bättre möjligheter till ekonomisktstöd och rehabilitering. Anmälningsblankettfinns på Försäkringskassans hemsida(www.fk.se). Svårare personskador ellerdödsfall ska utan dröjsmål anmälas tillArbetsmiljöverket.


• Arbetsmiljöförordning (SFS 1977:1166)

Arbetsmiljöplan vid byggnadsarbete

Syftet med reglerna är att ge en grund för hurarbetsmiljöarbetet ska bedrivas i sambandmed nybyggnads- eller anläggningsarbete.

Den som planerar att utföra byggnads-eller anläggningsarbete ska se till att det upp-rättas en arbetsmiljöplan om vissa riskablaarbetsmoment förekommer. Exempel påsådana riskabla moment är risk för fall mer äntvå meter, risk att begravas under jordmassor,arbete i brunnar, arbete med tunga byggele-ment och rivning av bärande konstruktioner.Det spelar ingen roll hur litet arbetet är; omsådana moment förekommer ska planen fin-nas innan arbetet påbörjas. För stora bygg-nadsarbeten (omkring mer än 500 personda-gar) gäller strängare regler.

Arbetsmiljöplanen ska alltid innehålla:u De regler som ska tillämpas på byggar-

betsplatsen.u En beskrivning av hur arbetsmiljöarbetet

ska organiseras.

För ytterligare information kontaktaArbetsmiljöverket eller besök deras hemsida.


• Arbetarskyddsstyrelsens föreskrifter (AFS 1999:3)

LÄS MER:

• Arbetsmiljöverket: tel. 08-730 90 00, www.av.se

• LRF Arbetsmiljöfrågor: tel. 08-787 50 00, www.lrf.se

• Prevent: tel. 08-402 02 00, www.prevent.se

• Försäkringskassan: www.fk.se

30

Syftet med reglerna om personalhygien är attpersonal inom livsmedelsproduktionen skaiaktta god personlig renlighet så att livsmedelhanteras på ett, ur hälsosynpunkt, säkert sätt.

Alla som är sysselsatta i livsmedelsfram-ställning eller hanterar öppna livsmedel måstevara mycket uppmärksamma på hygienen.Personer med sjukdomar eller smitta, sår ellerannan skada som kan innebära överföring avsmitta till livsmedel får inte vara sysselsatta ilivsmedelsproduktionen. Det är arbetsgiva-rens ansvar att förvissa sig om att arbetsta-garen är fri från smittsamma sjukdomar.

Om man anställer personer som ska till-verka oförpackade livsmedel såsom kött ochköttvara, mjölk eller mjölkbaserade produk-ter, äggprodukter eller fisk och fiskvara skaman se till att dessa personer uppvisar ettläkarintyg som visar att de inte bär på någonsjukdom, smitta, sår eller annan skada somkan vara ett hinder mot att arbeta i livsme-delsframställning.

Arbetsgivaren måste informera anställdaom de hygienregler som gäller för verksamhe-ten. Det kan gälla personlig hygien, instruk-tioner om livsmedelshygien m.m. Även desom tillfälligt arbetar inom verksamhetenomfattas av hygienreglerna.

Tänk på att tillfälliga besökare i företagetockså omfattas av hygienrutinerna och där-med ska använda skyddskläder då det är nöd-vändigt att uppehålla sig i lokaler med oför-packade livsmedel.

Personlig hygien

Före arbetets början och så fort det behövs,t.ex. efter toalettbesök, ska händerna tvättasnoggrant med flytande tvål och torkas på en-gångshanddukar. Tyghanddukar och hårda två-lar ska helst inte användas eftersom bakterierkan överleva i veckor på dessa.

Tänk på att tvätta händerna emellanåt ombåde pengar som livsmedel hanteras. Rör vidlivsmedlen så lite som möjligt med händerna.Använd lämpliga redskap istället.

31

Personalhygien

Rökning

Rökning i samband med livsmedelshanteringär inte tillåtet. Snusning är olämpligt.

Smycken

Smycken och armbandsur får inte bäras så attde kan komma i kontakt med oförpackade livs-medel eller utgör en hygienrisk. Om ringarmåste bäras av religiösa eller andra skäl måstehandskar användas. Örhängen kan tillåtas omde är fastsatta ordentligt. Även nagellack ärolämpligt att ha vid hantering av oförpackadelivsmedel.

Skyddskläder

Skyddskläder (inklusive hårskydd och skor)ska tillhandahållas av arbetsgivaren och använ-das av den som deltar i livsmedelsframställ-ning. Kläderna ska vara lämpliga för arbetet urlivsmedelshygienisk synpunkt. Skyddsklädernaska vara rena och får endast användas ochförvaras på arbetsplatsen.




• Arbetsmiljölagen (2003:1099)

• Arbetsmiljöverkets författningssamling (2001:1) om

systematiskt arbetsmiljöarbete (ändrad 2003:4)

LÄS MER:

• Vägledning – Hygien: www.slv.se

I förordningen om producentansvar för för-packningar (1997:185) står att alla konstruk-tioner som används för att innehålla, skydda,hantera, leverera och presentera en vara klas-sas som förpackning. Det innebär att bådekonsument-, transportoch industriförpack-ningar omfattas.

Om förpackade produkter levereras till livs-medelsaffär eller direkt till konsument måsteförpackningarna vara anpassade till produk-ten. De får inte utgöra en risk för kontami-nering. Det kan synas självklart, men det ärviktigt att tänka på såväl hygien som hållbar-het så att den färdiga produkten är säker förslutkonsumenten. Förpackningar som skaåteranvändas ska vara lätta att rengöra och,om nödvändigt, lätta att desinficera Tänkäven på att vissa förpackningar inte får åter-användas, t.ex. förpackningar till kött. Retur-emballage ska, om så krävs, rengöras omedel-bart efter tömningen.

En annan aspekt med förpackningar, i en-lighet med förpackningsförordningen, är attverksamhetsutövaren själv ansvarar för insam-

ling och återvinning eller återanvändning avförpackningarna. För att hantera detta ansvarfinns det olika möjligheter. Ta gärna kontaktmed tillverkaren av förpackningen ellerREPA-registret, som administrerar återvin-ningsavgifter för merparten av alla förpack-ningar. Även kommunernas miljö- och hälso-skyddskontor kan hjälpa till.

När det gäller förpackningar för animaliskabiprodukter planerar Jordbruksverket attunder sommaren 2006 komma ut med be-stämmelser för hur dessa ska destrueras.



• Förordning om produktansvar för förpackningar

(1997:185)

LÄS MER:

• REPA: tel. 0200-88 03 10, www.repa.se

32

Förpackningar

Allt som företagaren producerar och säljermåste uppfylla vissa kvalitetskrav. Produkt-beskrivning och märkning av produkten måstevara korrekt och inte vilseledande. Krav påmärkning gäller såväl för konsumentförpack-ningar som för stora förpackningar (lådor).

Generella regler säger att märkningen skainnehålla följande information:u Namnet på produkten (blåbärssylt)u Ingrediensförteckning (fallande storleksord-

ning, vikt)u Kvantitet av råvaror (gäller vissa livsmedel)u Nettokvantitetu Bäst-före-dag eller sista förbrukningsdagu Speciella anvisningar om förvaring eller

användningu Namn, firmanamn eller adressu Ursprung (om avsaknaden av ursprung kan

vilseleda konsumenterna)u Bruksanvisning (om nödvändigt)

Uppgift om datumet ska anges med dag,månad och eventuellt år i nämnd ordning.Därutöver kan varje produkt ha särskildamärkningsbestämmelser (se under varje spe-cifik bransch). Det kan exempelvis gällaursprungsmärkning för nötkött eller fetthaltför vissa livsmedelsgrupper. Dessa generellabestämmelser gäller inte för produkter somsäljs i lösvikt.

Livsmedelsföretagare måste ha system föratt identifiera från vilka de tagit emot och tillvilka de levererat produkter av animalisktursprung. Då blir identifieringsmärkning nöd-vändigt. Identifieringsmärkning ska bl.a. angeproduktionsland (”SE” för Sverige) och inne-hålla anläggningens godkännandenummer.Märkningen visar också att animaliska pro-dukter har framställts enligt Förordning853/2004. Märkning ska göras av livsmedels-företagaren innan produkten lämnar anlägg-ningen och för styckat kött och slaktbipro-dukter fästs märket på emballaget. För slakt-kroppar räcker det med den kontrollmärkningsom den officiella veterinären ansvarar för.

Fråga: Gäller märkning även vid manuell betjä-ning över disk eller torgstånd?

Svar: Märkningskraven gäller för alla färdig-förpackade livsmedel oavsett hur desäljs.



• Föreskrifter om märkning och presentation av

livsmedel (LIVSFS 2004:27)

33

Märkning

Djurskyddsmyndigheten ser under år 2006över sina föreskrifter bl.a. inom områdena slaktoch transport av levande djur. Man kan förvän-ta sig förändringar, vilka träder ikraft sentunder året eller under 2007. Fram till dess gäl-ler de författningar som finns listade nedan.

Planering

Vid start av en slakteriverksamhet krävs till-stånd från olika myndigheter. För att få bedrivaslakt krävs bra vatten och godkända lokaler.Det ska finnas en slaktlokal, kyl och avfalls-utrymmen och vid behov stallar och transport-fordon. Utformningen av utrymmena ska gegoda förutsättningar att genomföra hanteringoch slakt på ett djurvänligt och hygieniskt sätt.Det behövs också utbildad personal och kon-takt med en lämplig lokal besiktningsveterinär.

TIPS! Utbildning om djurs beteende är viktigt för att få en

god djuromsorg och en effektiv produktion med ett

smidigt flöde av djur. Kunskap om djurens beteende

vid planeringen kan också i hög grad inverka på per-

sonalens framtida arbetsmiljö. En god teknisk ut-

formning av indrivningen och bedövningen är av-

görande för att skapa en framgångsrik slakteriverk-

samhet. Besök befintliga slakterier och ta del av

deras erfarenheter, även stora slakterier kan ge värde-

fulla synpunkter till de mer småskaliga. Lär av andras

erfarenheter, det är mycket billigare och enklare!

Tillstånd

Vilka myndigheter som måste kontaktas berorpå om slakteriet startas som en helt egenverksamhet eller som en utvidgning av ettredan befintligt företag. Nedan finns exempelpå viktiga tillstånd och uppgifter som behövs för ett slakteri.

Bygganmälan och samrådsmöte hos bygg-nadsnämnden i kommunen: Teknisk beskriv-ning. En kvalitetsansvarig person med riks-

behörighet måste anlitas.

Byggnadslov för slakteri: Plan (1:100) ochsituationsplan, vid nybyggnation även fasader.Kontakta stadsarkitekten i berörd kommun.

Förprövning av mottagningsstall, kontaktalänsstyrelsen.

Miljötillstånd, miljökonsekvensbeskrivning:redogörelse för miljö och hälsa, avfall m.m.

Ansökan hos Livsmedelsverket med verksam-hetsbeskrivning och planritning.

OBSERVERA! Om verksamheten eller lokalen ändras väsentligt

måste du ansöka om nytt tillstånd. Slaktar du endast

några gånger per år måste detta anges i ansökan.

Produktionsplatsnummer kan man ansöka omhos Jordbruksverket.

TIPS! Låt tjänstemännen vara med från början i planeringen.

Vatten

Det ställs höga krav på vattnet som används.Vattenkvaliteten kan påverka kvaliteten påprodukterna. Observera att regelbunden prov-tagning ska ske fortlöpande. Se avsnitt Vatten.

Transport av djur

Om djuren inte föds upp i anslutning tillslakteriet utan måste transporteras dit gällerbestämmelserna för transport av levande djur.Bland annat finns krav på registrering av trans-portör och godkänt fordon. Se avsnittTransport av levande djur.

34

Slakt

Bedövningsmetod

Vid planering av slaktlokalen ingår också attbestämma var och hur bedövning och avblod-ning ska ske. Kunskap om vilka bedövnings-metoder som är tillåtna och vilken utrustningsom är lämplig är också ett krav för de perso-ner som ska arbeta med slakten. En veterinärbör medverka vid planering av utbildningensom bör vara både teoretisk och praktisk. Seavsnitt Utbildning.

TIPS! Det är mycket viktigt att också skaffa sig en god

utbildning om bedövningskontrollen (sid. 42) och om

djurens beteende för att underlätta hanteringen,

säkerställa en god djuromsorg, god arbetsmiljö och

hög effektivitet.

Plan för djurskyddet

Slakteriet ska ha en plan för hur djurskyddetska upprätthållas, särskilt i händelse av tekniskafel, extremt väder eller andra omständighetersom kan fördröja slaktarbetet och påverkadjurskyddet. Personalen ska känna till planensom t.ex. bör ange hur uppstallning av djurenska lösas.

Planering av flöden

Livsmedelsföretagare som driver slakterier skase till att ett egenkontrollprogram och HACCPfinns (sid. 16). Vid planering ska man tänkapå varu- och personalflöden. Man ska kunnahålla isär oren och ren hantering: råa och pro-cessade, förpackade och oförpackade produk-ter. Djur, djurkroppar och personal ska utanatt orsaka ”korsflöden” gå från oren till renzon enligt följande:u Oren: Stall C drivningsgång C bedöv-

ningsbox C hängning, stickning ochavblodning C avhudning/skållning överavloppsgaller C urtagning och delningC köttet besiktigas av veterinär

u Ren: Slaktkroppen klassificeras C nedkyl-ningsrum C kyl C obruten kylkedja tillförsäljningslokal C kyl

SlaktdjursstallDet ska finnas tillräckligt stora lämpliga ochhygieniska slaktdjursstall (eller slaktdjursfål-lor), som är lätta att rengöra och desinficera ianslutning till slakteriet. Det ska finnas vattentill djuren och vid behov foder. Utrymmenaska vara tillräckligt stora för att uppfylla djur-skyddskraven och det ska vara möjligt attkunna genomföra en besiktning av djuren föreslakt. Väntboxar som är tillräckligt stora, medfri tillgång på dricksvatten ska finnas.

Måttbestämmelser finns dels i slaktföre-skrifterna L22, dels i föreskrifterna om djur-hållning inom lantbruket, L100. För gårds-slakterier som enbart slaktar djur från denegna gården behövs inget särskilt slaktdjurs-stall. Stallet måste dock ligga i närheten avslakteriet.

Slaktlokaler

Särskilda krav för slakterier

I Förordning 853/2004 finns särskilda krav omolika arbetsmoment som inverkar på utform-ningen av slaktlokalerna. För att undvika kon-taminering av kött ska följande arbetsmomentskiljas åt i tid eller rum:u Bedövning och avblodning u Svin: skållning, avhårning, skrapning och

svedning u Urtagning och vidare uppslaktning u Behandling av rena tarmar och magar u Beredning och rengöring av andra slakt-

biprodukteru Emballering av slaktbiprodukteru Avsändning av köttu Köttet får inte komma i kontakt med golv,

väggar eller inredning.u Om slaktband finns ska sådana vara utfor-

made så att korskontaminering undviks.

Slakterier ska också uppfylla de särskilda kra-ven angående lokaler i Förordning 853/2004.På slakteriet ska det finnas:1. Lämpliga lokaler och tillräckligt många för

att arbetsmomenten ska kunna utföras.2. Ett separat utrymme för tömning och ren-

göring av magar och tarmar (om inte myn-digheten tillåter att dessa arbetsmomentskiljs åt i tid inom ett visst slakteri).

3. Låsbara utrymmen för kylförvaring avbeslagtaget kött och särskilda låsbara

35

utrymmen för lagring av kött som är otjän-ligt som livsmedel

4. Separat plats för rengöring och desinfice-ring av transportmedel för djur (om offici-ellt godkända platser finns i närhetenbehövs ej detta)

5. Låsbara utrymmen reserverade för slakt avsjuka och misstänkta djur (eller får slaktenav dessa djur ske i slutet av en slaktperiod).

6. Om naturgödsel eller mag- och/eller tarm-innehåll lagras i slakteriet, ska ett separatområde eller plats finnas för detta ändamål

7. Lämpligt utrustade och låsbara utrymmenför tillsynspersonal

8. Utrustning för handtvätt och desinficeringav verktyg (se nedan).

Skilda arbetsmoment i samma lokal

Slakt och styckning får ske i samma lokal omdet sker skilt i tiden. Speciellt tillstånd behövsinte. Däremot måste tillstånd inhämtas förvarje enskilt tillfälle om tömning av tarmpaketska få ske i slaktlokalen (skilt i tiden från slaktoch styckning).

OBSERVERA! Om det ska fungera att utföra moment med olika ren-

hetsgrad och därmed olika bakterieflora i samma lokal

krävs enormt noggranna rengöringsrutiner som alltid

lyckas. För att myndigheten ska kunna tillåta orena

och rena moment i samma utrymme krävs att företa-

garen kan följa strikta rutiner, kontrollera effektivite-

ten i rutinerna och lägga fram bevis för att det funge-

rar så att hygienen blir god och riskerna små.

Arbetsmoment som man alltid vill skilja meden vägg från den rena slakten är avlägsnandeav borst på gris och plockning av fjäderfä föratt det inte ska yra omkring i utrymmet förden rena slakten.

Tarmpaket, kasserat kött, avfall

Tarmpaket ska förvaras så att det inte hinnerske förändringar som kan försvåra besiktning-en. Det ska också vara lätt att komma åt attbesiktiga tarmpaketet d.v.s. en hink eller ensopsäck är ingen lämplig förvaring. Vanligtviskan tarmpaketet klara sig över en natt i rums-temperatur. Vid längre förvaring behövs kyla.

Det är inte tillåtet att placera tarmpaketet ikylen med slaktkropparna. I ett litet slakterikan förvaring över natten på ett bord, intill enutgång där sedan tarmpaketet avlägsnas varaen möjlighet.

Ibland händer det att kött eller andra slak-teriprodukter måste kasseras. Kasserat köttska förvaras i låsbara utrymmen så att detinte av misstag kan hamna bland prima kött.Det kasserade köttet ska förvaras i lämpligabehållare. Om det inte avlägsnas dagligenmåste kasserat kött och annat avfall på någotsätt konserveras så att det inte hotar att på-verka de utrymmen där rena slakteriproduk-ter hanteras. Detta gäller alla delar av djuretsom inte är avsedda som livsmedel.

Kylförvaring

Det ska finnas kylrum som är tillräckligt storaså att de slaktade kropparna kan förvaras påett hygieniskt sätt (se Kylning).

Slaktkropparna får inte lämna slakterietförrän de är färdigbesiktigade, vilket innebäratt slaktkroppar som beslagtagits för provtag-ning måste hänga kvar i en så kallad arrestkyl.De nya reglerna kräver att en beslagtagenslaktkropp ska förvaras i ett låsbart kylutrym-me. Det räcker inte längre med enbart entydlig märkning av slaktkroppen. Ett mindreslakteri skulle möjlighen kunna använda enlåsbar bur som hänger i kylen för slaktkrop-par. En hopfällbar bur skulle ta marginelltmed plats då den inte är i bruk. Organen,som slängs efter avslutad kontroll, hängs i en ren genomskinlig plastpåse på samma krok som slaktkroppen.

Det kan även bli nödvändigt med ett kyl-rum för avfall om detta inte kan avlägsnasdagligen alternativt konserveras på annat sätt.

Utrustning för rengöring och desinficering

Handhygienen är en av de viktigaste faktorer-na om man vill producera livsmedel av högstakvalitet. Utrusta därför lokalen med tvättställ,med varmt och kallt vatten i blandarkran pålämpliga ställen. De tvättställ som används vidhandtvätt av personal som hanterar oskyddatkött ska ha kranar som är utformade så atteventuell smitta inte förs vidare.

Det är viktigt att hålla verktygen rena.Därför behövs utrustning för att desinficera

36

verktyg som knivar m.m. vid minst +82°C.Ofta används vattensterilisering där vattnetska vara minst +82ºC.

Arbetskläder kan tvättas hemma om dehanteras separat från privata kläder och för-farandet inte medför att något menligt tillförsslaktverksamheten.

Allmänna och särskilda regler för livsmedels-lokaler

Slakterier måste också följa de allmänna ochsärskilda reglerna för livsmedelslokaler. I För-ordning 852/2004 finns noggrant beskrivet hurlokalerna ska planeras, utformas m.m. (se Lo-kaler). Nedan finns exempel ur regelverket ochnågra kompletterande tips för slakterilokaler.

Golv, väggar och tak

Ytor (även utrustning) i utrymmen där livs-medel hanteras ska hållas i gott skick, varalätta att rengöra och när det är nödvändigtdesinficera. Detta kräver bl.a. användning avsläta, tvättbara, korrosionsbeständiga och gift-fria material. Golvbrunnarna ska vara utrusta-de med galler (t.ex. av rostfritt stål) som ärlätta att hålla rena och kan hålla skadedjur ute.Om ytorna på väggar, tak och golv har en ljusfärg är det lättare att upptäcka föroreningar.

Dörrar och fönster

Eftersom luftfuktigheten ofta är hög, kan ettunderhållsfritt och luktfritt material som alu-minium eller rostfritt stål vara bra. Om manvill använda dörrar och fönster i trämaterialfår man räkna med mer underhåll i lokalermed mycket ånga och hög luftfuktighet. Trämåste behandlas så att ytan går lätt att rengö-ra och vid behov desinficera. Tänk på att väljaen målarfärg som tål mycket påfrestningar.

Ljus

Belysningen ska ge tillräckligt med ljus. Före-byggande åtgärder ska vidtas så att det intefinns någon risk att få glasbitar i livsmedlen omlampor eller lysrör skulle gå sönder. En åtgärdkan vara att förse lamporna med en skyddandeokrossbar kåpa. (Vid byte av lysrör, tänk på att

dessa räknas som farligt avfall och särskildaregler gäller vid transport till avfallsstationer).

Ventilation

I slakterilokaler är det ofta blött och det före-kommer även vattenånga. Därför ska det fin-nas bra ventilation, både för livsmedlens ochpersonalens skull. Ventilationen ska anpassasså att luftströmmen går från ren avdelningmot oren avdelning.

Toaletter

Det ska finnas minst en vattentoalett anslutentill ett effektivt avloppssystem. Tillräckligventilation ska finnas och mekaniskt luftflödefrån förorenat område till rent område skaförhindras. Vid planering av rutiner och pla-cering av toaletter, tänk på att personal frånorena områden inte ska förorena toalettut-rymmet med t.ex. smutsiga kläder, stövlareller händer. Detta är speciellt viktigt om detbara finns en toalett som används både vidarbete med orena och rena moment.

Det ska finnas handtvättställ med varmtoch kallt vatten samt material för handtvätt-ning och hygienisk torkning t.ex. flytandetvål, pappershanddukar och desinfektions-medel. Kranarna ska vara utformade så atteventuell smitta inte förs vidare, t.ex. genomatt de inte är handmanövrerade.

Rengöring, skadedjur

Med fungerande städrutiner och effektiva ren-göringsmetoder skapas förutsättningar för attsköta livsmedelshanteringen på ett hygienisktsätt. Den som driver livsmedelsverksamhetska upprätta skriftliga städrutiner. Ett flertalfaktorer måste beaktas vid val av rengörings-metoder, bl.a.:u Typ av rengöringskemikalieru Miljöpåverkanu Material som ska rengörasu Typ av smuts

Skadedjur

Se till att skadedjur och skadeinsekter intekommer in i lokalen. Teckna gärna ett avtal

37

med ett företag som bekämpar skadedjur menkom ihåg att det ändå alltid är livsmedelsföre-tagaren som är ansvarig. Lokalutformningen är viktig och portar, dörrar och fönster skavara täta och hållas stängda. Det ska ocksåvara svårt för skadedjur att uppehålla sig iutomhusmiljön. Inomhus bör man undvikagifter och istället använda indikatorstationerd.v.s. anordningar som lockar skadedjur attgnaga så att man vet om de finns i lokalen.

Bekämpningsmedel bör normalt inte an-vändas inomhus. Undantag gäller vid saneringsom då kan innebära att verksamheten måsteinskränkas för att undvika kontaminering.Tamdjur får inte ha tillträde till lokaler därlivsmedel bereds, hanteras eller lagras.






• EU-direktiv (98/83/EG)

• Livsmedelsverkets föreskrifter om dricksvatten (SLVFS

2001:30).

• Djurskyddslag 1988:534, L 1,

• Djurskyddsförordningen 1988:539, L 2,

• Djurskyddsmyndighetens föreskrifter (DFS 2004:12)

och allmänna råd om hantering av vissa djurarter vid

slakt och annan avlivning, L22


och allmänna råd om djurhållning inom lantbruket

m.m., L100. Längst bak i föreskriften finns även L

100:1 och L 100:2.

• Statens jordbruksverks föreskrifter (SJVFS 1999/95)

om förprövning av djurstallar, L35. I denna föreskrift

inkluderas även Djurskyddsmyndighetens ändringsföre-

skrift L 35:1

• Övriga författningar som finns listade i de inledande

avsnitten (fram till Slakt)

Utbildning

Personal som utför slakt ska ha tillräckligakunskaper om hygien. Företag som bedriverlivsmedelsverksamhet ska se till att personalenerhåller lämpliga kunskaper.

Jordbruksverket anordnar utbildningar förblivande klassificerare, godkänner klassificera-re och utfärdar behörighetsbevis.Vidareutbildning av klassificerarna sker år-

ligen. Klassificeraren är anställd av slakteriet.Personer som utför hantering, bedövning,

slakt eller annan avlivning av djur ska ha till-räckliga kunskaper om djurskydd, om debedövnings- och avlivningsmetoder somanvänds samt hur utrustningen ska användasoch underhållas.

Företag som bedriver verksamhet medavlivning av djur ska se till att personalen hargenomgått lämplig utbildning. Genomgångenutbildning ska dokumenteras.

TIPS! Attityden och kompetensen hos den personal som

genomför bedövning och avlivning av djur är avgö-

rande för kvaliteten på djurhanteringen. Det kan

också i hög grad påverka produktkvaliteten och kon-

sumenternas förtroende för företaget. Den organise-

rade utbildning som finns för privata slakterier idag

är via utbildningsprogrammet Meny. Meny kan för-

medla kontakter och ge ett ekonomiskt stöd för att

starta upp en ny cirkel – en grupp av företagare med

gemensamma problemställningar. Tidigare cirklar har

avsatt cirka 6 heldagar per år plus hemarbete för sin

utbildning. Intyg delas ut till dem som genomfört

godkänt teoretiskt och praktiskt prov. Slakterierna

får också besök av konsulter.



• Statens jordbruksverks föreskrifter (SJVFS 2002:14) om

klassificering av slaktkroppar


och allmänna råd om hantering av vissa djurarter vid

slakt och annan avlivning, L22



LÄS MER:

• På Meny:s hemsida (www.meny.se) under Cirklar / slut-

förda kan du läsa om en av Menycirklarna: Kvalitets-

utveckling av djurhantering vid svenska slakterier.

Kontaktpersoner för utbildning av företagare och

personal vid slakteri:

Anne Algers: tel. 0511 – 67 265,

e-post: [email protected]

Yngve Andersson: tel. 031-335 56 40,

e-post: [email protected]

38

Djurhantering och slakt

Mottagning på slakteriet

Hov- och klövbärande djurSlakterier måste begära information från djur-hållare. Det kan vara ett standardiserat formu-lär eller elektroniska data. Slakteriet får inte ta emot djur om relevant information saknas.Den driftsansvariga på slakteriet ska ha fåttinformationen minst 24 timmar innan djuranländer till slakteriet. Efter utvärdering avinformationen ska denna göras tillgänglig förden officiella veterinären minst 24 timmarinnan djuret anländer.

Med informationen ska man kunna garanteraatt varje djur som tas emotu Har identifierats på lämpligt sättu Åtföljs av uppgifter från den anläggning

varifrån djuret kommeru Kommer från en anläggning som får lov att

skicka djur till slakteriu Är rent och frisktu Befinner sig i ett tillfredsställande tillstånd

enligt djurskyddskraven

Myndigheten kan tillåta att information frånjordbruksanläggningen följer med djuren iföljande fall: grisar, fjäderfä, hägnat vilt ellernödslaktade djur där besiktning av levandedjur redan genomförts av veterinär på jord-bruksanläggningen som de kommer från; tamahästdjur; djur som inte levereras direkt frånsin jordbruksanläggning.

Enligt Förordning 853/2004 får endastlevande djur föras in i slakteriet (för undantagse under Nödslakt). Djurens ursprung måstesäkerställas, djuren ska vara rena och slakt skaske utan dröjsmål. Dock får djuren ges vilaföre slakt om det är nödvändigt för derasvälbefinnande.

Fjäderfä och hardjurFör intransport till slakteri gäller samma reglersom för hov- och klövbärande djur. Transport-lådor ska vara av korrosionsbeständigt materialsamt vara lätta att rengöra och desinficera. Förslakterier gäller samma regler som för hov-och klövbärande djur

Uppstallning av djur före slakt

Djurskyddsmyndigheten utfärdar föreskrifterom djurskydd, bl.a. om uppstallning och han-tering av djur vid slakt. Fjäderfä, inklusivestrutsfåglar, ska slaktas samma dag som dekommer in till slakteriet. Övriga djur får stal-las upp på slakteriet högst en natt. Dricks-vatten ska alltid finnas även vid kortvariguppstallning (gäller ej fjäderfä).

Bland föreskrifterna finns medtaget att istallet får djuren endast tillfälligtvis utsättasför mekaniskt buller överstigande 65 dB(A).Denna föreskrift trädde i kraft 1 januari 2006men branschen har dispens t.o.m. 1 januari2007.

Djur av olika art, kön, ålderskategori, djursom kommer från olika besättningar samtdjur som kan förväntas vara aggressiva motvarandra ska hållas åtskilda. Slaktsvin av olikakön får dock hållas tillsammans.

TIPS! Buller kan leda till stress så försök planera slakteriet

så att djuren inte mer än tillfälligtvis utsätts för

mekaniskt buller från det att de anländer till slakteri-

et tills de har bedövats.

Trånga boxar ger mer slagsmål och dålig vila.Djuren använder nipplar i liten utsträckningmedan vattentråg används bättre. Studier harvisat att grisar som befann sig i väntbox ficksänkt hjärtfrekvens vid kylning med dusch ellerdimma t.o.m. vid så låg temperatur som +10º C.

Uppstallning >12 timmar, övernattning

Om tiden för transport och uppstallning påslakteriet överstiger 12 timmar ska djurenutfodras med tillräcklig mängd lämpligt foder.Kor, utom lågmjölkare, ska mjölkas var 12:etimme räknat från sista mjölkningen. Omdjur hålls över natten (ej tillåtet för fjäderfä)ska de utfodras, liggytan ströas och lakterandekor mjölkas.

Allmänna råd är att mjölkande kor ska gesförtur till slakt och att djur inte bör hållas påslakteri över natten. Djur som ändå hålls övernatt bör vara de sist inkomna.

39

Hantering och drivning av djur

OBSERVERA! Rätt planering av drivgångar och tekniska lösningar

för hantering och bedövning av djuren kommer att

vara avgörande för djurskyddet, för slakteriverksam-

hetens effektivitet och personalens arbetsmiljö.

Planera utifrån kunskap om djurens beteende!

Vid drivning ska djuren hanteras lugnt och deska ha tillräckligt utrymme för att kunna för-flytta sig och deras flockinstinkt ska utnyttjas.Nötkreatur som är vana vid att vara uppbund-na och hästar ska ledas individuellt. Djurenska tydligt kunna uppfatta drivvägen framförsig och får inte utsättas för vägval. Instrumentsom ger elektriska stötar får inte användas viddrivning av djur från transportfordon till stalleller inom en stallbyggnad.

Drivgångar ska vara horisontella eller lutasvagt uppåt, maximalt 17 %. Golven ska varahalkfria och väl dränerade. Grindar eller lik-nande inredningsföremål ska vara förseddamed ljuddämpningsanordningar eller varautförda i material som ger samma funktion.

TIPS! Högljuddhet hos grisar tyder på stress och har ett

samband med hjärtfrekvensen. Lampor ska belysa

golvet utan att blända djuren och bedövningsutrym-

met bör vara mer upplyst än drivgången dit. Skif-

tande material i golv eller väggar kan få djuren att

tveka att gå vidare. Undvik golvbrunnar i drivgången

och blindgångar eller skarpa krökar.

Besiktning av djur

Djuren ska besiktigas inom 24 timmar efterankomst till slakteriet och tidigast 24 timmarföre slakt. Besiktning ska utföras av en offici-ell veterinär. Av besiktningen ska det särskiltframgå om det finns tecken på brister i djur-skyddet eller annat som kan skada djurs ellermänniskors hälsa t.ex. zoonotiska sjukdomar.Besiktningsveterinären kan tillåta att besikt-ning sker hos uppfödaren.

Vanligtvis ska minst en officiell veterinärvara närvarande på slakterier såväl före somefter slakt men i vissa slakterier och vilthan-teringsanläggningar kan detta anpassas. Vadsom gäller för detta framgår av Förordning

854/2004, bilaga I, avsnitt III.

Slaktlokal

Djur som tagits in i slaktlokalen ska omedel-bart bedövas, avblodas och hängas upp. Plat-sen där bedövning och avblodning sker skavara avskild från övriga utrymmen i slakteriet.

Fixering, bedövning och avblodning

OBSERVERA! Om bedövningen misslyckas p.g.a. dålig teknik eller

bristande kunskap om fixering eller bedövning, orsa-

kas djuret mycket stor smärta. Veterinären är skyldig

att anmäla brister i djurskyddet. Det är mycket vik-

tigt att företagaren utbildar sig själv och personalen

och investerar i lämplig utrustning (se vidare under

Utbildning). Generellt finns det mycket kort tid att

hantera djuret från bedövning till avblodning.

Stickning måste alltså ske rumsligt mycket nära

bedövning.

Fixering

Vid mekanisk bedövning ska djurets rörelse-frihet begränsas (fixering) så att vapnet kananbringas rätt. Följande metoder är tillåtna förfixering:u Användning av bedövningsbox u Fasthållning av djurets huvud med en

grimma eller liknande vid mekanisk be-dövning

u Manuell fasthållning av mindre djuru Fotbyglar för fjäderfä med en vikt av högst

20 kgu Slakttratt för andra fjäderfä än strutsfåglar

Fjäderfä, med undantag av strutsfåglar, sombedövas genom ett strömförande vattenbad fårså skonsamt som möjligt hängas upp i fötternaomedelbart före bedövningen. Fotbyglarna skavara anpassade till djurets storlek.

Användning av torr el (el utan vattenbad)till fjäderfä kräver dispens.

Utrustning, underhåll och reservutrustning

Utrustning som används vid bedövning elleravlivning av djur ska vara utformad samt

40

underhållas och användas på ett sådant sättatt bedövning eller avlivning sker snabbt ocheffektivt i enlighet med bestämmelserna iföreskrifterna. I praktiken måste alltså enbedövningsbox vara justerbar om man slaktardjur av olika storlek.

Lämplig reservutrustning ska finnas lätttillgänglig för användning i nödsituationer.Utrustningen bör underhållas och kontrolle-ras regelbundet.

Vid kontroller på slakterier har man påsenare tid uppmärksammat att vapenvårdenoch förvaring av ammunitionen varit eftersatt.Detta leder till en lägre anslagsenergi och där-med försämrad bedövningseffekt. Ett typiskttecken på detta är när man ser inåtrulladeögon eller s.k. nystagmus hos nötkreatur (trotsett välriktat skott). Ammunitionen bör förvarastorrt t.ex. på kontoret och inte ute i slaktloka-len där man ofta spolar med vatten. Observeradäremot att nödutrustning, t.ex. bultpistol ochlämplig ammunition för djurstorleken i frågasamt vass stickkniv ska vara tillänglig i stalletnär djur kan befinna sig där eller anlända medtransport, alltså även efter slakten är slut fördagen. Utöver detta bör en ”dagsranson” patro-ner tas ner till slakten varje morgon. Varje dagsom vapnet använts ska det rengöras, smörjasoch eventuella packningar kontrolleras. Dennavapenvård bör dokumenteras dagligen. Behovetav rengöring uppstår så snart vapnet använts,även om bara ett eller ett fåtal djur bedövatsunder dagen. En modellspecifik kontrollappa-rat (s.k. kronograf) som visar om bultensutgångshastighet är acceptabel bör införskaffasom sådan finns till bultpistolen i fråga. Dessafinns t.ex. till märket Cash.

Bedövning

Djurskyddsmyndighetens föreskrifter L22innehåller skisser som visar var på djuret som vapen och eltång ska placeras.

Fråga: Är det bäst att bedöva djur i grupp ellerenskilt?

Svar: Forskning och praktiska erfarenhetertyder på att djuren inte stressas av attstå nära ett djur som bedövas så längeman inte stressar upp djuret som skabedövas. För flockdjur och icke avvan-da djur innebär det bättre djurvälfärdom man kan undvika separation före

bedövning. Ofta sker dock avblodningskilt från levande djur t.ex. bakom enskjutdörr eller lucka.

Bedövning med bultpistol

Om bultpistol eller kulvapen används för attbedöva djur ska djuret skjutas så att hjärnanträffas och skadas på ett sådant sätt att djuretomedelbart förlorar medvetandet. Vapnet skaplaceras i rät vinkel mot skabenet. Avblodningska påbörjas inom 60 sekunder efter bedövning.

OBSERVERA! En korrekt fixering är viktig både för djurskydd och

arbetarskydd. Nötkreatur fixeras i en justerbar skjut-

box med halkfritt, plant golv före bedövning. För

stora nötkreatur är bedövning med bultpistol eller

kulvapen vanligast. Elbedövning av nöt är inte tillåten.

Bedövning med eltång

Bedövningsutrustningen för elbedövning skavara försedd med en teknik som garanterar attföreskriven strömstyrka uppnås, en signal somför operatören tydligt anger att strömkretsenär sluten samt en mätare som visar strömstyr-kan i den slutna kretsen.

Vid individuell bedövning ska utrustningenvara försedd med en anordning som mätermotståndet och som förhindrar att apparatenkan användas om minsta tillåtna strömstyrkaej kan uppnås.

Vid användning av strömförande vattenbadska vattennivån kunna regleras för att säker-ställa kontakt med djurets huvud.

Avblodning ska påbörjas inom 20 sekunderefter elbedövning. Därför måste stickning skerumsligt mycket nära bedövningen.

Bedövning av grisar och får med el användsofta vid mindre slakterier. Enligt erfarenhet ärförutsättningen att man kan komma åt djuretbakifrån och vidröra det med elektrodernautan att djuren flyttar sig. Djuren ska alltsåvara vana vid hantering. Om strömstötenhamnar fel sker inte den avsedda bedövning-en. Det är svårt att i efterhand fastställa omdet blivit en felplacering eftersom elstötenändå har en så kraftig påverkan på djuret.

En vanlig erfarenhet är att de kraftiga spän-ningar som uppstår i djuret ofta ger upphovtill kvalitetsförsämringar hos grisar, t.ex. blöd-

41

ningar i köttet och brutna bogblad. Det kanäven leda till för lågt pH i köttet. Enligt studi-er kan man i viss mån motverka detta genomatt kyla slaktkroppen så fort som möjligt.

Elavlivning vid slakt är inte tillåtet. Slaktadedjur ska alltid avlivas genom avblodning.

Bedövning med koldioxid

Vid bedövning av svin med gas (koldioxid)ska koncentrationen vara minst 90 % CO2.

En vanlig bedövningsmetod för grisar äranvändning av gas (koldioxid). Dagens teknikförutsätter ett cirka 4 m djupt schakt för attbehålla gasen. Fördelen med gasbedövning äratt man kan bedöva grisarna i grupp (eller par),utan fixering och att det inte sker någonmisslyckad bedövning, förutsatt att gaskon-centrationen är den rätta. Nackdelen är attgrisarna kan hinna vakna till igen om inte denföljande uppkrokningen och avblodningensker mycket snabbt. Avblodning av hela grup-pen ska påbörjas inom 60 sek.

Vid koldioxidbedövning av höns ska djurenutsättas först för 35-45 % CO2 under minst60 sekunder och sedan för 75-85 % CO2

under minst 120 sekunder.

Avblodning, bedövningskontroll

Efter bedövning och innan avblodning påbör-jas ska kontroll ske av djurens blick/pupiller,andningsrytm och muskelrörelser. Djuren skauppvisa de karakteristiska tecken på medvets-löshet som är specifika för respektive bedöv-ningsmetod. Om fjäderfä avblodas genomautomatisk halsavskärning ska det finnas någontill hands som slaktar djuren omedelbart omutrustningen inte fungerar. Efter avblodningska för varje djur kontroll ske att djuret ärdött innan andra åtgärder får vidtas.

Slakthygien vid avhudning och urtagning

Det finns inte längre krav på att avhudningoch uppslaktning måste ske med upphängdaslaktkroppar. Dock måste momentet utförasutan onödigt dröjsmål och så att kontaminer-ing av köttet undviks. Slaktkroppar och slakt-biprodukter får inte komma i kontakt medgolv, väggar eller plattformar.

Tömning av magar och tarmar får inte ske

i slaktlokalen. Rengöring av tömda magar ochtarmar kan få utföras om detta sker vid annantidpunkt än vid slakttillfället (se Skilda arbets-moment i samma lokal). Hudar, horn, klövaroch hovar ska förvaras så att de inte förorenarlivsmedel och avlägsnas så fort som möjligt(se Tarmpaket, kasserat kött och annat avfall).

I Förordning 853/2004, bilaga III framgår attbl.a. följande krav ska uppfyllas:u Bedövning, avblodning, avhudning, urtag-

ning och annan uppslaktning ska utförasutan dröjsmål och på ett sådant sätt attkontaminering av köttet undviks.

u Fullständig avhudning av slaktkroppen ochandra delar som är avsedda som livsmedelmåste utföras.

u Då hudar och skinn avlägsnas måste allkontakt mellan skinnets utsida och slakt-kroppen förhindras.

u Personal och utrustning som är i kontaktmed utsidan av skinnet får inte komma ikontakt med köttet.

u Mag- och tarm innehåll får inte komma utunder och efter urtagning och mjölk fårinte förorena slaktkroppen.

u Svin måste efter avhudning eller skållningsköljas grundligt med vatten av dricksvat-tenkvalitet.

u Synlig fekal kontaminering får inte finnaspå slaktkropparna utan måste genastavlägsnas genom t.ex. putsning.

u Slaktkroppar och slaktbiprodukter får intekomma i kontakt med någon annan slakt-kropp, slaktbiprodukter eller inälvor innanbesiktningen efter slakt har avslutats.

Nödslakt

Om ett för övrigt friskt djur råkat ut för enolycka så att hänsyn till djurets välbefinnandeförhindrar transport till slakteriet, kan djuretslaktas på annan plats än slakteri och köttetsläppas ut på marknaden. Inom ramen för denya reglerna finns däremot ingen möjlighetatt slakta ett icke skadat tamt hov- eller klöv-djur på ursprungsplatsen om man vill att köt-tet ska kunna släppas ut på marknaden. Friskadjur som får slaktas på ursprungsplatsen ärstruts samt hägnat vilt som hjortdjur, vildsvinoch bison.

Före nödslakt ska djuret besiktigas av enveterinär. Efter avblodning kan mage ochtarmar avlägsnas på plats om det sker under

42

överinseende av veterinär. Inälvorna ska åtföljadjuret till slakteriet. Om det tar mer än tvåtimmar från avlivning till slakteri ska djuretkylas aktivt om inte klimatet medger annat.Intyg om veterinärbesiktning och ett intyg fråndjurhållaren ska följa med djuret. Slaktkroppenska förses med en särskild kontrollmärkning.

Kontrollmärkning

Slaktkroppar av tama hov- och klövdjur, häg-nat vilt av däggdjur (utom hardjur) och stor-vilt ska kontrollmärkas med SE, anläggningensgodkännandenummer och EG. Kontrollmärk-ningen visar att offentlig kontroll har genom-förts. Kontrollen ska genomföras av officiellveterinär eller på dennes ansvar. Om slakt-kroppen delas i halvor, kvartsparter eller omhalva slaktkroppar delas i tre delar på slakterieller vilthanteringsanläggning ska varje del haen kontrollstämpel. Det tidigare kontrollnum-ret ersätts av anläggningens godkännandenum-mer, som i de flesta fall är samma siffror somtidigare men bokstäverna EEG har i Sverigeersatts med EG.

På större slakterier kan befintliga kontroll-stämplar användas tills de behöver ersättas,dock längst t.o.m. 31 december 2009. Små-skaliga slakterier med nationell stämpel, slak-terier som endast varit godkända för den na-tionella marknaden, måste nu omprövas för attfå ett nytt godkännande. I samband med dettaerhålls en ny kontrollstämpel (betalas av före-tagaren). Om omprövningen kan göras i sam-band med ett ordinarie kontrollbesök och intemedför extra arbete för Livsmedelsverket,behöver inte omprövningen medföra kostnader.Om verksamheten t.ex. har förändrats ellerinte uppfyller den nya lagstiftningen, medföräven omprövningen kostnader för slakteriet.Till skillnad från den nationella kontrollstäm-peln kan förpackningsmaterial med förtrycktakontrollmärken som beställts före 1 januari2006 användas t.o.m. 31 december 2007.

Nödslaktade djur ska förses med en särskildkontrollmärkning som inte kan förväxlas medden märkning som används på slaktkropparfrån normal slakt.

Besiktning av kött, veterinärtillsyn

Efter slakt ska köttet besiktigas av besiktnings-veterinären. Besiktningspersonalen ska ha till-

gång till skrivplats och ett låsbart skåp.Det är skillnad på prover i den offentliga

kontrollen och prover i egenkontrollen. Pro-ver inom ramen för egenkontrollen tas avslakteripersonal och skickas till analys pålaboratorium. Dessutom tas trikinprover, somär offentliga prover, kontinuerligt i slaktked-jan. Övriga offentliga prover (exempelnedan) tas av kontrollpersonal.

Övrig veterinärtillsyn

u Allmän hygienkontroll av lokaler, inred-ning, utrustning, personal m.m.

u Provtagningar, exempelvis allmän bakte-riologisk kontroll, TSE-provtagning, slump-mässig undersökning av förekomst av anti-biotika och kemoterapeutika

u Inspektion av tarmpaket m.m.u Journalföring och rapportering

Kylning

Kylutrymmen för nedkylning av slaktkroppar

Det krävs högre kapacitet för nedkylning ochavlägsnande av kondens i lokaler för nedkyl-ning av slaktkroppar än i lokaler som endastlagrar redan kylt kött. I ett slakteri ska det fin-nas kylrum som är tillräckligt stora så att deslaktade kropparna kan förvaras på ett hygie-niskt sätt. Kylrummen ska vara konstrueradeså att den kondens som bildas vid nedkylningav kropparna förs bort genom kylelementutan risk för att köttet förorenas. Kylrum skaha temperaturmätningsutrustning och enutrustning med tillräcklig kylkapacitet.

Kylprocessen

Alla slaktkroppar och allt kött ska omedelbartefter slakten kylas ned till högst +7ºC. Ätligaorgan ska kylas ned till +3ºC. Tänk på att hållaen obruten kylkedja. Under kylningen ska ven-tilationen vara tillräcklig för att förhindra kon-densbildning på köttets yta. Till dess att krop-parna blivit nedkylda till rätt sluttemperaturska de hänga så att de inte kommer i kontaktmed väggar eller omgivande kroppar. Företransport måste köttet vara kylt till den nämn-da temperaturen, som också måste hållas under

43

hela transportsträckan. Kött för infrysning skafrysas in utan onödigt dröjsmål.

TIPS! Tänk på att planera ingången till kylutrymmet så att

det ofrivilliga insläppet av varm luft via dörrarna

minimeras! I praktiken är det slakttakten och det

ofrivilliga luftutbytet via dörrarna som har störst

inverkan på kylprocessen.

Det finns ingen angiven maxtid inom vilkenslaktkropparna ska vara nerkylda. Det är van-ligt att slaktkroppen kyls på ca 24 tim för svinoch på ca 48 tim för nöt. Det kan ta fleradygn att kyla ned en slaktkropp utan att detfår negativa konsekvenser. Det viktiga är attkropparna snabbt blir torra och svala på ytanoch att det sker en fortsatt successiv nedkyl-ning till +7°C. Det som absolut måste und-vikas är att kroppar som har blivit delvis ned-kylda värms eller fuktas upp på grund av förlåg kylkapacitet när nya varma kroppar pla-ceras i samma utrymme. För att uppnå entillfredsställande kylning ska kylrumstempe-raturen ligga på +2°C.

Till dess att kropparna blivit nedkylda tillrätt sluttemperatur ska de hänga så att deinte kommer i kontakt med väggar elleromgivande kroppar. Detta är bl.a. en förut-sättning för tillräcklig luftcirkulation ochkylning och god produktkvalitet.

Fråga: Om mitt slakteri levererat kött därkärnan har en temperatur överstigande+7ºC ska mottagaren då godkännaleveransen?

Svar: Nej, de bör genast ta kontakt medden kvalitetsansvarige på slakteriet.

Kyl- och fryshus för lagring

Enligt Förordning 853/2004 ska kyl- och frys-lager godkännas och tilldelas ett godkännande-nummer om anläggningen fryser in eller lager-håller kött för industrin. Kyl- och fryshus somendast lagerhåller livsmedel för detaljhandelnska registreras. En omförpackningsanläggning,d.v.s. en anläggning som bryter innerförpack-ning på redan inslagna animaliska produkter,för att skiva eller dela (bita) redan bereddalivsmedel, ska godkännas och tilldelas ett god-

kännandenummer. För att säkra spårbarhetenfår inte livsmedelsföretagare släppa ut pro-dukter av animaliskt ursprung som har omför-packats med innerförpackning utan att ettnytt identifieringsmärke har satts på produk-terna.

Styckning

Styckningsanläggningar där tama hov- ochklövdjur hanteras måste också följa de allmän-na och särskilda reglerna för livsmedelslokaler(se Lokaler). För styckning räcker det att kom-munen godkänner lokalerna.

Även om de nya reglerna öppnar upp föratt endast ha en lokal för flera arbetsmomenteller andra funktioner, tänk på att det inte fåräventyra hygienen och att ansvaret för dettaligger hos livsmedelsföretagaren. Kom ocksåihåg att det kan bli dyrt och besvärligt att iefterhand ändra något som blivit fel planeratoch byggt.

På slakterier får slaktkroppar av tama hov-och klövdjur styckas till halva slaktkroppareller kvartsparter, och halva slaktkroppar tillhögst tre grovstyckade delar. Ytterligarestyckning och urbening ska utföras på enstyckningsanläggning. Allt SRM (specificeratriskmaterial, sid. 25) förutom ryggraden skaavlägsnas i slakteri. Ryggraden får även av-lägsnas i styckningsanläggning. Beträffandeborttagning av ryggrad från idisslare i styck-ningslokal, se även under Livsmedelsavfall,specificerat riskmaterial.

Kylkrav vid styckning

En snabb nedkylning håller tillbaka tillväxt avskadliga organismer. God hygien och säkrarutiner i den fortsatta förädlingskedjan minskarriskerna. Därför är det viktigt med en obrutenkylkedja och snabb förpackning omedelbartefter styckning. Vanligtvis styckas köttet då detblivit färdigkylt. Därefter ska kärntemperatu-ren i köttet under hela tiden från styckning tillemballering hållas vid +7°C eller lägre.

För att förhindra kontaminering av köttetska kött avsett för styckning föras in till arbets-platsen efter hand som det behövs och köttetstemperatur hållas vid högst +3°C för slakt-biprodukter och +7°C för annat kött, t.ex.genom en rumstemperatur på högst +12°C.Om lokalerna är godkända för styckning av

44

kött från olika djurarter, ska säkerhetsåtgärdervidtas för att undvika korskontaminerinering.

Styckning av varmt eller delvis nedkylt köttkan, efter medgivande från Livsmedelsverket,få ske vid styckningsanläggning som ligger isamma byggnadskomplex som slakteri. I dettafall måste köttet överföras till styckningsloka-len antingen direkt från slaktlokalen ellerefter en väntetid i ett sval- eller kylrum. Såsnart köttet styckats ska det kylas till +7°Celler lägre. Alternativt kan köttet få transpor-teras omedelbart efter styckning om transpor-ten inte pågår mer än två timmar.

TIPS! Vid styckning av varmt kött reduceras behovet av

kylutrymme väsentligt. Man både styckar och kyler

köttet på samma yta som man annars kyler slaktkrop-

par på. Erfarenheter från styckning av varmt nötkött

(följt av vaccummörning) är goda både beträffande

köttkvaliteten (saftigt kött) och arbetsmiljö för

styckarna. Styckning av varmt griskött är svårare

p.g.a. att grisköttets detaljer lättare deformeras

vid den efterföljande kyllagringen.

Köttbehållare

Köttbehållare ska vara konstruerade så att detinte finns någon risk att köttet kommer idirekt kontakt med väggar och golv. Materialsom kan rosta eller ruttna är nästan omöjligaatt hålla rena och bakteriefria. Eftersom träsuger åt sig fukt och obehandlat trä är svårtatt hålla rent så är det i regel ett olämpligtmaterial för utrustning.

Märkning

Livsmedelsföretagare måste ha system för attidentifiera från vilka de tagit emot och tillvilka de levererat produkter av animalisktursprung. Då blir identifieringsmärkning nöd-vändigt. Identifieringsmärkning ska bl.a. angeproduktionsland (”SE” för Sverige) och inne-hålla anläggningens godkännandenummer.Märkningen visar också att animaliska pro-dukter har framställts. Märkning ska göras avlivsmedelsföretagaren innan produkten lämnaranläggningen och för styckat kött och slakt-biprodukter fästs märket på emballaget.






• Djurskyddslag 1988:534 , L1

• Djurskyddsförordningen 1988:539, L2

• Djurskyddmyndighetens föreskrifter (DFS 2004:12) och

allmänna råd om hantering av vissa djurarter vid slakt

och annan avlivning, L22

• Statens jordbruksverks föreskrifter om klassificering av

slaktkroppar (SJVFS 2002:14)

LÄS MER:

• Broschyrer från Jordbruksverket: Klassificering av slakt-

kroppar, nöt, svin, får, get, häst, ren och Putsning av

slaktkroppar, www.sjv.se

• Videofilmer från Jordbruksverket: Klassificering av nöt-

slaktkroppar; Klassificering av svinslaktkroppar;

Klassificering av får och lamm, www.sjv.se.

• Benfalk, C; Edström, M; Geng, Q; Gunnarsson, F;

Lindgren, K; Nordberg, Å. 2002. Mobila slakterier för

nötkreatur och svin. JTI-rapport nr 300. JTI - Institutet

för jordbruks- och miljöteknik, Uppsala, www.jti.slu.se.

• Benfalk, C; Lindgren, K; Gunnarsson, F; 2003.

Tillvägagångssätt för en bra djurhantering vid mobil

slakt av gris. JTI-rapport nr 316. JTI - Institutet för

jordbruks- och miljöteknik, Uppsala, www.jti.slu.se.

Transport av levande djur

I de nya hygienförordningarna finns särskildakrav om transporten av levande djur till slak-teri: Djur ska behandlas varsamt vid uppsam-ling och under transport så att onödigt lidandeundviks och djur som uppvisar sjukdoms-symptom får endast transporteras med myn-digheternas tillstånd.

Den omfattande regleringen om transportav djur finns i bestämmelserna om djurskydd:Djurskyddslagen och djurskyddsförordningensamt framförallt i de speciella föreskrifternaom transport av levande djur (DFS 2004:10),L5. Dessa föreskrifter omfattar nationellatransporter i näringsidkande syfte där tideninklusive i- och urlastning av alla djur över-stiger 30 minuter. Även transporter till ellerfrån andra länder om avståndet är längre än50 km omfattas av bestämmelserna.

45

Det finns begränsningar gällande när djur fårtransporteras. Man får t.ex. inte transporterahögdräktiga eller nyförlösta djur, kalvar undertvå veckors ålder eller övriga däggdjur underen veckas ålder. Inte heller djur som inte kanstödja på samtliga ben eller gå in i ett lastut-rymme av egen kraft eller i övrigt kan orsakasökat lidande av en transport. Allvarligt skadadedjur får endast transporteras till veterinär menom transporten innebär ett orimligt lidandebör man överväga att avliva djuret på plats.

Före registrering och det att transportverk-samheten startar måste transportfordonet god-kännas vid inspektion. Inspektionen utförs avkommunens djurskyddsinspektör. Transportö-ren ska vara registrerad och transportmedletska uppfylla ett antal krav rörande ventilation,inredning, golvutformning m.m. Djuren måsteha tillräckligt utrymme under färden (se L5).Vid i- och urlastning ska lämplig utrustningt.ex. en landgång med minsta möjliga lutning,räcken och ett halkfritt underlag, som sluterväl an till lastutrymmet användas.

Nya bestämmelser om transport av djur kom-mer att träda i kraft den 5 januari 2007. Beteck-ningen är Rådets förordning (EG) 1/2005 omskydd av djur under transport och därmed sam-manhängande förfaranden och om ändring avdirektiven 64/432/ EEG och 93/119/EG ochförordning (EG) 1255/97. I samband med dettakommer även L5 att revideras.

TIPS! Kurser för djurtransportörer anordnas i TYA:s regi.

Utbildningen omfattar 3 kursdagar vid olika tillfällen

och med hemuppgifter emellan. Information om

kurser finns på TYA’s hemsida www.tya.se.

REGLER SOM SKA BEAKTAS


• Förordning (EG) 411/98 om tilläggsnormer avseende

skydd av djur vilka ska tillämpas på vägfordon som

används för djurtransporter som överskrider åtta timmar.

• Förordning (EG) 1255/97 om gemenskapskriterier för

mellanstationer och färdplan

• Djurskyddslag 1988:534, L1

• Djurskyddsförordningen 1988:539, L2


och allmänna råd om transport av levande djur, L5. I

denna föreskrift inkluderas även ändringsföreskrifterna,

L5:1 och L5:2

LÄS MER:

• www.djurskyddsmyndigheten.se

• Djurtransporter i Sverige och övriga EU ”Packat och

klart?”: Gunnar Johansson, Veterinärmötet 2002.

• Handbok för djurtransportörer: Kan beställas från:

TYA, Transportfackens Yrkes- och Arbetsmiljönämnd,

tel 08-734 52 00, Fax 08-734 52 02, e-post [email protected]

Boken fungerar även som kurslitteratur vid TYA:s

kurser för djurtransportörer. Ny upplaga kommer att

föreligga vid slutet av 2006.

Kontaktperson för TYA:s kurser: Jan Gardell

tel 044-33 01 53, mobil 070-594 27 28

Är det skillnader på svenska djurskyddsföre-skrifter och EU’s miniminivåer?

I föreskrifterna om hantering vid slakt (DFS2004:12, L22) har ett minimidirektiv93/119/EG för EU-länder införlivats. I någrafall har det skett en skärpning av föreskrifterna.Ett exempel är att direktivet gäller produk-tionsdjur medan de svenska föreskrifternaomfattar ett tiotal djurarter även om de inteenbart varit produktionsdjur, såsom hästar ochkaniner. Uppstallning av djur före slakt får skemaximalt en natt och djuren ska ha tillgångtill strö. Istället för begrepp som tillräckligeller lämplig finns angivna mått på t.ex. stall-utrymme för djuren, bullernivåer och maxi-mal tidsåtgång från bedövning tills att avblod-ning påbörjas. En del av dessa regler bygger påEuroparådets regelverk för djurskydd vid slakt(R 91 7), som Sverige förbundit sig att följa.

Föreskrifterna om transport av levande djur(DFS 2004:10, L5) är resultatet av ett inför-livande av EU-direktiv 91/628/EG. Dessutomfinns bland annat två EG förordningar påområdet; (EG) 411/98 och (EG) 1255/97.De svenska föreskrifterna innebär skärpningari några fall, samt kompletteringar. Föreskrif-terna gäller inte för tillfälliga nationella trans-porter kortare sträckor då transporttiden in-klusive i- och urlastning inte överstiger 30minuter och inte heller då transporten ärunder 5 mil och går till eller från andra län-der. Transporttiderna är mer strikt reglerade iSverige och likaså transporter av dräktiga,nyförlösta och nyfödda djur. Försöksdjur ochrenar som är oreglerade i EU-direktivet om-fattas av svenska föreskrifter. De transportfor-don som ska användas i kommersiellt syftemåste godkännas.

46

47

För att veta vilka regler som gäller för vilt ochkött från vilt, behöver man veta vad som räk-nas som primärprodukt, vilka mängder somlevereras och om den som levererar en pro-dukt är livsmedelsföretagare eller ej. Detta ärgenerellt för livsmedelsleveranser. Dessutombehöver man hålla reda på vilka djurslag köt-tet kommer ifrån. Reglerna är relativt kom-plicerade, varför det kan finnas skäl till attkontakta Livsmedelsverket för mer detalje-rad information.

Som primärproduktion räknas jakt, avliv-ning och urtag av inre organ i direkt anslut-ning till den plats där det vilda djuret harfällts samt lagring och transport av vilt medpäls respektive fjäderdräkt till vilthanterings-anläggning, direkt till konsument eller tilldetaljhandelsanläggning som levererar direkttill konsument.

Vilt med päls respektive fjäderdräkt är så-ledes primärprodukter. Små mängder primär-produkter kan få lämnas direkt till konsumentutan att omfattas av Förordning 852/2004med diverse krav, bland annat på lokaler, och853/2004 med bland annat krav på besikt-ning. Kött av vilt räknas däremot inte somprimärprodukt utan omfattas av båda denämnda förordningarna. Trots att kött interäknas som primärprodukt finns ett undantag(Artikel 1.3e), som innebär att små mängderkött från frilevande vilt eller hägnad kronhjortsom är friförklarad från tuberkulos inte om-fattas av Förordning 853/2004 med blandannat krav på köttbesiktning.

För jägare som inte är livsmedelsföretagareoch som levererar små mängder oavhudatfrilevande vilt (direkt till konsument, restau-rang, eller till detaljhandelsanläggning somlevererar direkt till konsument) gäller följande:Jägares leveranser omfattas varken av kravenpå godkänd lokal (EG 852/2004) eller kravpå besiktning (EG 853/2004). Däremot avkraven på redlighet och spårbarhet (EG178/2004) som bl.a. innebär att jägaren t.ex.ska kunna ange från vilket område djuretkommer. Observera dock att för vissa djurslag(björn, vildsvin m.m.) gäller speciella natio-nella bestämmelser (LIVSFS 2005:20, §28-30). Dessa innebär att dessa djur alltid ska

levereras till vilthanteringsanläggning (senedan). Ett undantag är på väg för kron-hjortar från tuberkulosfria hägn.

Om en jägare som är livsmedelsföretagarelevererar små mängder frilevande vilt ellerhägnad kronhjort som är friförklarad fråntuberkulos gäller samma regler som i stycketovan. Om jägaren levererar kött från nämndaviltslag omfattas däremot leveranserna bådeav regler som bl.a. innebär att viltet måsteslaktas upp i en godkänd lokal (EG 852/2004)och av spårbarhetskraven (EG 178/2002). Sålänge det handlar om små mängder kött gäl-ler dock inte kraven på bl.a. besiktning (EG853/2004) utom för vissa djurslag (björn,vildsvin, m.m.).

Speciella bestämmelser gäller för jägaresleveranser av små mängder björn, vildsvinoch andra vilda djur som är mottagliga förtrikinos samt kron- och dovhjort som om-fattas av Jordbruksverkets föreskrifter omorganiserad hälsokontroll eller obligatoriskhälsoövervakning avseende tuberkulos. Dessadjurslag ska alltid levereras till vilthanterings-anläggning. För kötthanteringen gäller För-ordning 853/2004 oavsett mängd kött, bl.a.krav på besiktning av köttet. Nya föreskrifterom kronhjort från hägn som friförklarats medavseende på tuberkulos väntas komma inomen snar framtid.

Hägnat vilt

Tillstånd och slakt

Efter tillstånd av länsstyrelsen får hjortdjursom genom naturlig utbredning tillhör densvenska faunan samt vildsvin, hare, fasan, rapp-höna och gräsand hållas i vilthägn. Vidare fårmufflonfår och korsningar mellan tam- ochvildsvin hållas i vilthägn efter tillstånd avlänsstyrelsen. Naturvårdsverket och Djur-skyddsmyndigheten utfärdar författningarangående hållande av vilt i hägn.

Inom vilthägn får djur av den viltart somhägnet är avsett för jagas trots bestämmelsernaom fredning (se Jakt). Kron- och dovhjort

Vilt

48

som omfattas av Jordbruksverkets föreskrifterom organiserad hälsokontroll eller obligatoriskhälsoövervakning avseende tuberkulos måstelevereras till vilthanteringsanläggning. Inälvoroch skalle ska då alltid åtfölja kroppen.

Kraven vid slakt av hägnat vilt är desammasom för tamdjur (se Slakt). Under vissa förut-sättningar, t.ex. om djuren inte kan transpor-teras, har dock livsmedelsföretagare möjlighetatt avliva hägnade hov- och klövdjur på ur-sprungsplatsen. Det krävs tillstånd av Livs-medelsverket och slaktdag och tidpunktmåste meddelas i förtid.

Jordbruksanläggningen ska ha ett färdigttillvägagångssätt för att sammanföra en gruppdjur som ska slaktas så att de kan besiktigasföre slakt. Om vissa villkor uppfylls behövsinte levande besiktning före slakt av hägnadehov- och klövdjur. Djuren ska t.ex. hållas ihägn som godkänts av länsstyrelsen och kon-tinuerlig kontroll av djuren ska genomförasmed bl.a. obduktion av djur som dött.

Anläggningen måste ha utrymmen som ärlämpliga för avlivning och avblodning av dju-ren. De avlivade och avblodade djuren skautan onödigt dröjsmål transporteras till slak-teri på ett hygieniskt sätt. Om transporttidenöverstiger två timmar ska kropparna vid behovkylas ned. Urtagning får genomföras på platsunder överinseende av en veterinär.

Om en slakterianläggning är godkänd förbåde slakt av tamdjur och för att hanteraslaktkroppar av hägnat vilt, ska försiktighets-åtgärder vidtas för att, genom åtskillnad an-tingen i tid eller i rum av de arbetsmomentsom utförs på de olika arterna, förhindra kors-kontaminering.

LAGAR OCH REGLER SOM SKA BEAKTAS:


• Föreskrifter och allmänna råd om vilthägn och inhäg-

nader för handelsträdgårdar m.m. för att förebygga

skador av hare (NFS 2002:20)

• Föreskrifter om hållande av dovhjort och kronhjort i

vilthägn (DFS 2004:23)

• Djurskyddsmyndighetens föreskrifter och allmänna råd

om hantering av vissa djurarter vid slakt och annan

avlivning (DFS 2004:12)

• Statens jordbruksverks föreskrifter om organiserad

hälsokontroll avseende tuberkulos hos kron- och

dovhjortar i hägn (SJVFS 1994:76)

• Statens jordbruksverks föreskrifter om obligatorisk

hälsoövervakning avseende tuberkulos hos kron- och

dovhjortar samt andra djur i samarbete med hjortar i

hägn (SJVFS 2003:34)

• Jaktförordning (1987:905)



Frilevande vilt

Jägare som levererar små mängder av frilevan-de vilt eller kött från frilevande vilt direkt tillkonsument eller till lokal detaljhandel somlevererar direkt till konsument behöver varkengodkännas eller registreras. Det finns ingafasta gränser för vad som räknas som småmängder viltkött, utan det bedöms från falltill fall. Bedömningen görs av behörig kon-trollmyndighet, vanligtvis kommunen. Omverksamheten anses vara mindre omfattas deninte av de nya förordningarna. Förordning853/2004 är sammanfattad under rubrikenHantering av vilt efter att det fällts.

Jakt

Fastighetsägaren har jakträtten på den marksom hör till fastigheten. Om markägaren intesjälv vill jaga kan han/hon helt eller delvisupplåta jakträtten på annan. Vid jordbruks-arrende har arrendatorn jakträtten på denarrenderade marken, om inte annat har avtalats.

Viltet är fredat och får jagas endast underde allmänna jakttider som anges i jaktförord-ningen. Jakten ska bedrivas så att viltet inteutsätts för onödigt lidande och så att männi-skor och egendom inte utsätts för fara. Vidjakten får endast användas de vapen och jakt-medel i övrigt som regeringen föreskriver.Alla som jagar i Sverige måste årligen betalaviltvårdsavgift.

Krav på utbildning

Sedan 1985 måste alla nytillkommande jägareavlägga jägarexamen. I en fullständig jägarexa-men ingår en teoretisk och tre praktiska delar.Jägarexamen är ett krav för att få tillstånd attinneha jaktvapen.

Personer som jagar vilt i syftet att släppa utdetta på marknaden ska, enligt de nya hygien-reglerna, ha tillräckliga kunskaper i viltpato-

49

logi och hantering av frilevande vilt för attkunna göra en första undersökning av viltetpå plats. Det är dock tillräckligt om en per-son i ett jaktlag har dessa ytterligare kunska-per. Vid leveranser av små mängder viltköttbehöver inte dessa krav på ytterligare utbild-ning uppfyllas.

Utbildningen måste innehålla följande ämnen:u Anatomi, fysiologi och normalt beteende

hos vilt.u Onormalt beteende och sjukliga föränd-

ringar hos vilt på grund av sjukdomar,miljöföroreningar eller andra faktorer somkan påverka människors hälsa efter kon-sumtion av köttet.

u Hygienregler och korrekt metod för atthantera och transportera ett fällt djur.

u Lagstiftning och bestämmelser om hygiensom gäller för att köttet ska få släppas utpå marknaden.

Hantering av vilt efter att det fällts

Storvilt ska vid behov avblodas efter att detfällts. Därefter ska viltet snarast möjligt öppnasoch bukorganen tas ur. Kroppen och organenska undersökas av utbildad person (se ovan)för att hitta eventuella tecken som kan tyda påatt köttet utgör en hälsorisk. Om undersök-ningen inte ger misstanke om något onormaltska den utbildade personen bifoga ett intyg pådetta. Intyget ska innehålla datum, tidpunktoch plats för fällning av djuret.

Kött från frilevande vilt får endast släppasut på marknaden om kroppen transporterastill en vilthanteringsanläggning så snart sommöjligt. Storvilt får inte staplas under trans-porten. Organen måste åtfölja kroppen ochgå att identifiera som tillhörande ett visst djur.Om inälvorna inte tagits ur där djuret fälltsska detta ske direkt efter ankomsten till vilt-hanteringsanläggningen. Besiktning av köttetska ske så snart som möjligt efter att viltetkommit till vilthanteringsanläggningen.

Kylning ska inledas inom skälig tid efteravlivningen och nå en temperatur genom hela köttet på högst +7°C för storvilt och+4°C för småvilt.

En vilthanteringsanläggning måste uppfyllade allmänna kraven på lokaler och hygien (sede inledande avsnitten). Hanteringen kan skei slakteri som har godkänts för både slakt avtamboskap och för att hantera slaktkroppar

av frilevande vilt, under förutsättning attdetta sker skilt i tid samt att lokaler ochannan utrustning noga rengörs och desinfek-teras innan de används på nytt. Detta för attförhindra korskontaminering.

LAGAR OCH REGLER SOM SKA BEAKTAS:



• Jaktlag (1987:259)

• Jaktförordning (1987:905)

• Livsmedelsverkets föreskrifter om livsmedelshygien

(LIVSFS: 2005:20)

• Naturvårdsverkets föreskrifter om jägarexamen (NFS

2005:4)



LÄS MER:

• Jägareförbundets hemsida: www.jagareforbundet.se

• Jägarnas riksförbunds hemsida:

www.jagarnasriksforbund.se

50

Inhysning av fjäderfä styrs av Djurskyddsmyn-dighetens föreskrifter om djurhållning inomlantbruket (DFS 2004:17), medan inhysningav hardjur styrs av Djurskyddsmyndighetensföreskrifter om hållande av djur avsedda försällskap och hobby (DFS 2005:8).

Den gamla gränsen för småskalig slakt finnsinte längre kvar. Däremot finns fortfarandemöjligheten till slakt av egenuppfödda djurutan veterinärkontroll men med kontroll frånkommunen. Detta gäller fjäderfä och hardjur,t.ex. kalkon- och kaninslakt, och högst 10 000djur per år. Slakterier utan veterinärbesiktningfår endast slakta egenuppfödda djur men intelegoslakta. Det innebär att en liten uppfödarei närheten inte kan anlita ett sådant slakteri.

De nya reglerna medger försäljning i helaSverige eftersom den lokala marknaden nu-mera definieras som den nationella marknaden.Det är liksom tidigare, tillåtet att sälja direkttill konsument men dessutom till lokala detalj-handelsföretag med direktförsäljning till kon-sument, vilket kan innebära butiker men ävenrestauranger och storkök. Ytterligare en nyhetär att det är tillåtet att bereda produkterna åt-minstone så länge övergångsbestämmelserna i Förordning 2076/2005 gäller, d.v.s. till 31 december 2009.

Verksamheten ska utföras i lokal som ärgodkänd av kommunen (se Lokaler). De all-männa hygienreglerna i Förordning 852/2004och djurskyddsreglerna för slakt ska följas (seSlakt). Styckning och vidare beredning fårutföras i lokalen om kommunen godkännerdetta och om produkterna avsätts som be-skrivits ovan.





hygien

• Djurskyddsmyndighetens föreskrifter om djurhållning

inom lantbruket m.m. (DFS 2004:17)


om villkor för hållande, uppfödning och försäljning

m.m. av djur avsedda för sällskap och hobby (DFS 2005:8)






Struts

Inhysning av struts styrs av Djurskyddsmyn-dighetens föreskrifter om hållande av strutsfåg-lar (DFS 2004:11). Slakt av strutsfåglar får skei ett godkänt strutsslakteri samt i anläggningsom är godkänd för slakt av tamboskap, hägnatvilt eller frilevande vilt om lokalerna även äranpassade och godkända för slakt av struts.Slakten av strutsfåglar ska då ske skild i tidfrån slakt av andra djurslag. De allmänna hygi-enreglerna i Förordning 852/2004, de särskildareglerna i Förordningen 853/2004 och djur-skyddsreglerna för slakt ska följas (se Slakt).

Strutsar får avlivas i anslutning till hägnoch sedan transporteras till ett slakteri förvidare hantering om följande förutsättningaruppfylls:u Att djuren står under fortlöpande veteri-

närkontroll.u Att besiktningsveterinären i förväg infor-

meras om de dagar när slakt ska ske.u Att det finns en fålla där djuren kan besik-

tigas före slakt. Levande besiktning föreslakt av struts behövs inte om vissa villkoruppfylls. Djuren ska t.ex. hållas i hägn somgodkänts av länsstyrelsen och kontinuerligkontroll av djuren ska genomföras medbl.a. obduktion av djur som dött.

u Att det finns en bedövningsbox där djurenkan bedövas och avblodas (tillåtna bedöv-ningsmetoder för struts är bultpistol, kul-vapen eller elektricitet).

u Att transporten till slakteriet sker snabbtoch under hygieniskt acceptabla former.Om transporttiden överstiger 2 timmar skatransportutrymmet vara kylt.

u Att de avlivade djuren åtföljs att intyg frånbåde livsmedelsföretagaren och officiellveterinär.

Fjäderfä och hardjur

51






hygien

• Djurskyddsmyndighetens föreskrifter om hållande av

strutsfåglar (DFS 2004:11)






52

Med köttprodukter menas t.ex. charkvaroroch färdiglagade kötträtter. Köttberedningar är färskt kött till vilket smakämnen eller andratillsatser har tillförts eller som har genomgåttprocesser som inte är tillräckliga för att ändraköttets muskelfiberstruktur. Kött och köttpro-dukter är inte primärprodukter och krav pågodkännande och registrering av anläggningengäller oavsett storlek på produktionen.

Krav på råvaror

Färskt kött

Färskt kött är kött som inte varit utsatt förannan konserverande behandling än kylning,frysning eller djupfrysning. Kraven för färsktkött innebär alltså att enbart kylning, frysningeller djupfrysning får användas som konserve-rande behandling.

Malet kött

Råvarorna som används till malet kött skauppfylla följande krav:u Kraven för färskt kött, som innebär att

enbart kylning, frysning eller djupfrysningär tillåtet som konserverande behandling

u Komma från skelettmuskulatur, inkl. vid-hängande fettvävnader

u De får inte komma från benskrap frånstyckning eller putsning (med undantag förhela muskelstycken), maskinurbenat kött,kött som innehåller benfragment eller hudeller kött från skallar, tuggmuskler, områdetkring framknä och hasled, benskrap ochmusklerna i mellangärdet (utom om buk-och brösthinna avlägsnats).

Köttberedningar

Följande råvaror får användas till köttbered-ningar:u Färskt köttu Kött som uppfyller kraven som för malet

kött ovan u Finfördelat, malet eller maskinurbenat

kött, om det tydligt framgår att köttbered-ningen ska konsumeras först efter värme-behandling.

Maskinurbenat kött

Maskinurbenat kött måste uppfylla kraven påfärskt kött. Material som inte får användas tillmaskinurbenat kött är fötter, halshud ochhuvud från fjäderfä samt huvudets ben, fötter,svansar, lårben, vadben och över- och under-armsben från andra djur.

Köttprodukter

Allt kött, inklusive malet kött och köttbered-ningar, som ska användas till köttprodukter,måste uppfylla kraven på färskt kött. Följandedelar får inte användas för beredning av kött-produkter:u Könsorgan från han- eller hondjur, med

undantag för testiklaru Urinorgan, med undantag för njurar och

urinblåsau Brosk i struphuvud, luftstrupe och extra-

lobularbronkeru Ögon och ögonlocku Yttre hörselgångenu Hornvävnadu Hos fjäderfä: huvud (med undantag för

kam och öron, skäggtömmar och slör),foderstrupe, kräva, tarmar och könsorgan

Kontaminering och temperatur

Livsmedel ska i alla led i produktions-, be-arbetnings- och distributionskedjan skyddasmot kontaminering. Kontaminering innebärförekomst eller införande av en fara. En faraär någonting biologiskt (t.ex. bakterier),kemiskt (t.ex. rengöringsmedel) eller fysika-liskt (t.ex. metallbit), som kan ha negativhälsoeffekt och därigenom göra livsmedletskadligt. Livsmedelsföretagare får inte accep-

Kött och köttprodukter

53

tera råvaror eller ingredienser eller andramaterial som används vid bearbetning av livs-medel om de misstänks vara kontaminerademed parasiter, patogena mikroorganismer, gif-tiga ämnen, nedbrytningsprodukter eller främ-mande ämnen i sådan omfattning att slutpro-dukten blir otjänlig. Råvaror och alla ingredi-enser som förvaras på ett livsmedelsföretagska förvaras under lämpliga förhållanden somförhindrar förskämning och skyddar mot kon-taminering.

Temperaturen är av avgörande betydelseför livsmedels säkerhet och hållbarhet. Omett livsmedel förvaras lång tid vid en tempe-ratur som är gynnsam för tillväxt av mikroor-ganismer ökar risken för att en matförgiftningska inträffa. Vilka temperaturer som medgertillväxt varierar mellan olika organismer, menofta anges ett temperaturintervall på ca +8°Ctill +60°C. Detta gäller vid såväl förvaring avkylda produkter som vid transporter och vidnedkylning, varmhållning och återupphett-ning av färdiglagad mat.

Olika bakterier tillväxer vid olika tempera-turintervall. Det finns kyltåliga mikroorganis-mer som klarar av att tillväxa vid mycket lågtemperatur, t.ex. Yersinia enterocolitica. Vidlåga temperaturer sker dock tillväxten lång-samt. För produkter som ger en lång hållbar-hetstid, t.ex. charkuterier, kan dock även enlångsam tillväxt till slut resultera i höga bak-teriehalter. Den bakterie som främst är aktu-ell i dessa produkter är Listeria monocytogenes.Denna typ av livsmedel bör förvaras vid entemperatur på högst +4°C.

Livsmedel som kräver kylförvaring bör intestå för länge utan kylning. Ett riktvärde kanvara att inte låta sådana livsmedel stå frammemer än två timmar i rumstemperatur (+20°C).Livsmedlen bör därefter konsumeras omedel-bart eller kasseras. Värmebehandlade livsme-del bör kylas ned på kortare tid än 4 timmarom de inte ska konsumeras direkt.

Hygienkrav och produktionsanlägg-ningar för kött och köttprodukter

Malet kött, köttberedningar och maskin-urbenat kött

Anläggning för framställning av malet kött,köttberedningar och maskinurbenat kött skautformas så att kontaminering av köttet och

produkterna kan undvikas, särskilt genom attarbetsmomenten kan pågå fortlöpande eller så att åtskillnad mellan de olika varupartiernasäkerställs. Här gäller också de allmänna reg-lerna för livsmedelslokaler och hygien i För-ordning 852/2004.

Enligt Förordning 853/2004 ska det finnasseparata utrymmen för lagring av emballeratkött och oskyddat kött och produkter, ominte köttet lagras vid olika tider eller på ettsådant sätt att emballaget inte utgör en kon-taminationskälla för köttet eller produkterna.

Anläggningen ska ha utrymmen med enutrustning som gör att följande temperaturer i köttet kan hållas:u Fjäderfä: högst +4°Cu Slaktbiprodukter: högst +3°Cu Annat kött: högst +7°C

Det ska finnas utrustning för desinficering avverktyg med hett vatten som håller en tem-peratur på minst +82°C, eller ett alternativtsystem som ger samma verkan.

Arbetet ska organiseras så att kontaminer-ing kan undvikas eller minimeras. Därförgäller det att särskilt se till att köttet hållerangivna temperaturer och tas in i berednings-lokalen efterhand som det behövs. Personalsom hanterar oskyddade produkter måste hautrustning för handtvätt försedd med kranarsom är konstruerade för att förhindra attföroreningar förs vidare.

Maskinurbenat kött som framställs medmetoder som inte förändrar strukturen påbenen bör behandlas på annat sätt än maskin-urbenat kött där strukturen på benen föränd-rats. Maskinurbenat kött av det första slaget(benstrukturen oförändrad) får användas iköttberedningar som är avsedda att konsu-meras efter föregående värmebehandling.Köttet måste dock uppfylla vissa mikrobio-logiska krav. Maskinurbenat kött av det andraslaget (benstrukturen förändrad) får endastanvändas för framställning av värmebehand-lade köttprodukter. Kalciumhalten i maskin-urbenat kött får inte överstiga 0,1 % av färsk-varan.

Omedelbart efter produktionen ska maletkött och köttberedningar förpackas elleremballeras och kylas till en innertemperaturpå högst +2°C för malet kött och +4°C förköttberedningar eller djupfrysas till en inner-temperatur på högst -18°C. Dessa temperatur-krav ska bibehållas under lagring och trans-

54

port. Malet kött, maskinurbenat kött och kött-beredningar får inte frysas om efter upptining.

Köttprodukter

För beredning av köttprodukter ska de all-männa reglerna om livsmedelslokaler ochhygien följas (se de inledande avsnitten).

Livsmedelsavfall

Livsmedelsavfall, oätliga biprodukter och annatavfall ska avlägsnas från livsmedelslokaler såsnart som möjligt för att undvika att de an-hopas. Avfallet ska placeras i behållare somgår att stänga och som är i gott skick och ärlätta att rengöra. Utrymmen för avfallsförva-ring ska utformas och skötas så att de hållsrena och, när det är nödvändigt, fria från djur

och skadedjur. Allt avfall ska elimineras på etthygieniskt och miljövänligt sätt och får inteutgöra en direkt eller indirekt källa till konta-minering.





(LIVSFS 2005:20)

• Övriga författningar listade i de inledande avsnitten

(fram till Slakt)

LÄS MER:

• Vägledning – hygien: www.slv.se

55

Primärproduktion

Inhysning av värphöns styrs dels av Djur-skyddsmyndighetens föreskrifter om djurhåll-ning inom lantbruket (DFS 2004:17), dels avEU:s direktiv 99/74 vilket gäller för produk-tionsanläggningar med mer än 350 värphöns.

Vid yrkesmässig produktion av ägg för kon-sumtion gäller obligatorisk salmonellakontrolloch skyldighet att föra anteckningar om verk-samheten. Är produktionen inte yrkesmässigkan den anslutas till den frivilliga salmonella-kontrollen. För anslutning krävs att en radvillkor är uppfyllda. Som exempel kan näm-nas att personer som vistas i stallet ska bärasärskilda skyddskläder och skodon, att det istallet ska finnas ett förrum med hygiengräns,fodret ska vara värmebehandlat, insättning avdjur ska ske enligt principen ”allt in-allt ut”och prover ska tas från varje djurgrupp förundersökning avseende salmonella. Villkorenfinns i Jordbruksverkets föreskrifter om fri-villig och förebyggande salmonellakontroll av fjäderfäbesättningar (SJVFS 2000:118).

Produktion och uppsamling av ägg samttransport mellan olika byggnader och lagringhos äggproducenten är primärproduktion.Äggpackeri räknas dock inte som primär-produktion.

Man behöver inte vara registrerad ellergodkänd för att producera och sälja mindremängder ägg direkt till konsument på denegna gården eller vid t.ex. torgförsäljning.Vid produktion av ägg måste dock alltiduppfylla kraven för primärproduktion (EG852/2004, bilaga I) och krav på spårbarhetm.m. (EG 178/2002) uppfyllas, oavsett stor-lek på verksamheten. För ägg som levererastill lokala detaljhandelsanläggningar ska kra-ven på märkning av ägg tillämpas.

Reglerna om hygien och journalföring förprimärproduktion är mycket allmänt hållna.Grundläggande är dock att livsmedelsföreta-gare så långt det är möjligt ska se till att pri-märprodukterna skyddas mot kontaminering.Detta innebär bl.a. att du som produceraroch säljer ägg ska se till att utrymmen, ut-rustning, behållare och transportlådor hållsrena och när så är nödvändigt desinficeras.

För att förhindra införande och spridning avsmittsamma sjukdomar som kan överföras tillmänniskor via livsmedel ska försiktighetsåt-gärder vidtas när nya djur förs in i besättningenoch misstänkta utbrott av sådana sjukdomarska rapporteras till Jordbruksverket. Eventu-ella fodermedelstillsatser och veterinärmedi-cinska preparat ska användas på ett korrektsätt. Ett exempel är att karenstider måsteföljas. Tänk också på att så långt som möjligtförhindra att djur och skadedjur förorenarprodukterna och att lagra och hantera avfalloch farliga ämnen på ett säkert sätt (se Av-fall). Primärproducenter behöver inte upp-fylla kraven på HACCP.

Livsmedelsföretagare ska föra och bevara jour-naler med uppgifter om de åtgärder som vid-tagits för att kontrollera faror i produktionen.Den som producerar ägg ska särskilt föra jour-nal över:u Uppgifter om art och ursprung i fråga om

foder som ges till värphönsen.u Uppgifter om veterinärmedicinska preparat

eller annan behandling som hönsen fått,behandlingsdatum samt karenstid.

u Uppgifter om förekomsten av sjukdomarsom kan påverka säkerheten hos äggen.

u Resultat av analyser som utförts på proverfrån djur eller andra prover för diagnos-ändamål av betydelse för människors hälsa.

u Relevanta rapporter om kontroller av hönseller ägg.

Äggpackerier

I producentens lokaler och under tiden framtill försäljning till konsument ska ägg förvarasrent, torrt och fritt från främmande luktersamt skyddas effektivt mot stötar och direktsolljus. Ägg ska förvaras vid den temperatursom bäst bevarar deras hygieniska egenskaperoch ska levereras till konsumenten inom högst21 dagar från värpning.

För att kunna sälja förpackade ägg måsteäggpackeriet godkännas. Tillstånd för kontrolloch packning av ägg söks hos Livsmedels-verket. Livsmedelsverket tilldelar packeriet

Ägg

56

ett kontrollnummer, vilket alltid inleds meden landskod (SE för Sverige).

Packeriets lokaler ska vara byggda och utrusta-de så att:u De är tillräckligt stora i förhållande till den

mängd arbete som utförs där.u De medger en lämplig ventilation och

belysning.u De kan rengöras och desinficeras ordentligt.u Äggen skyddas mot stora svängningar i

yttertemperaturen.u De enbart används till hantering och

lagring av ägg.

Lokaler och teknisk utrustning ska hållas renaoch i gott skick och vara fria från främmandelukter. Den tekniska utrustningen ska kunnasäkerställa en korrekt hantering av äggen ochska särskilt omfatta:1. Lämplig genomlysningsutrustning som ska

vara bemannad under hela tiden den är idrift och som medger separat undersök-ning av varje ägg.

2. Anordning för mätning av luftblåsans höjd.3. Utrustning för klassificering av äggen efter

vikt.4. En eller flera justerade vågar för vägning

av äggen.5. Utrustning för stämpling av ägg.

Förpackningar för ägg ska vara stöthållfasta,torra, rena och framställda av material somskyddar äggen mot främmande lukt ochrisken för kvalitetsförsämring.

Märkning av ägg

Märkning av enskilda ägg

Enskilda ägg ska märkas med ett särskiljandenummer. Märkningen på ägg ska bestå av enkod som gör det möjligt att identifiera pro-duktionssystem (0-3), ursprungsland (SE) och produktionsanläggning (unik kod för varjeanläggning, högst 3 siffror). Äggen kan stämp-las antingen av producenten eller av packeriet.

Kod för produktionssystem:0 = ekologisk produktion1 = frigående utomhus2 = frigående inomhus3 = burhöns

Utöver koden kan produktionssystemet ävenanges i klartext på ägget. Då ska följande ter-mer användas:u Frigående (alternativt frig.) uteu Frigående (alternativt frig.) inneu Burägg

Reglerna om märkning gäller inte ägg somproducenten säljer på den egna gården ellervid dörrförsäljning direkt till konsument fördennes egna bruk. Äggproducenter som harmax 50 värphöns är undantagna från kravet attmärka ägg som säljs på en lokal offentlig mark-nad, under förutsättning att producenternasnamn och adress anges på försäljningsstället.

Märkning av förpackning

Förpackningarna ska märkas med följande (förlösviktsägg gäller att skylt med motsvarandeinformation ska finnas):1. Varans namn (ägg eller hönsägg)2. Packeriets namn och adress3. Packeriets kontrollnummer (SE för Sverige)4. Antal ägg5. Kvalitetsklass (samt uppgift om eventuell

tvättning)6. Viktsklass (XL, L, M, S)7. Datummärkning (bäst före-datum)8. Kylförvaring efter köp9. Produktionssystem

Förpackningar får också märkas med en delfrivilliga uppgifter som t.ex. datum som gerytterligare upplysningar, reklam, nettovikt,ursprung och typ av foder. Om man vill mär-ka förpackningen med uppgift om vilken typav foder hönsen fått ska vissa villkor vara upp-fyllda. De berör bl.a. fodrets sammansättningoch krav på dokumentation hos producent,äggpackeri och foderföretag.

Vid försäljning av ägg direkt till konsumentgäller inte reglerna om märkning av förpack-ning. Däremot ska bäst före-datum tydligtanges på anslag eller etikett på förpackningeller som överlämnas till konsumenten.

Förädlade produkter med ägg

Förädlade produkter kan exempelvis gällapannkakor eller bakning. Här gäller allmännaregler om livsmedelslokaler och hygien (se deinledande avsnitten)

57


• Förordning (EG) nr 1907/90




• EU-direktiv 1999/74/EG

• Livsmedelsverkets föreskrifter och allmänna råd om

hönsägg (SLVFS 2003:43)


(LIVSFS 2005:20)


om djurhållning inom lantbruket m.m. (DFS 2004:17)

• Statens jordbruksverks föreskrifter om obligatorisk

salmonellakontroll av fjäderfä för yrkesmässig produk-

tion av konsumtionsägg och journalföring av sådan

fjäderfähållning (SJVFS 1995:78)

• Statens jordbruksverks föreskrifter om frivillig och

förebyggande salmonellakontroll av fjäderfäbesätt-

ningar (SJVFS 1995:79)



LÄS MER:

• Branschriktlinjer för äggpackerier: www.svenskaagg.se

• Hönsägg – bedömning av kvalitet: www.slv.se

• Märkning av hönsägg: www.slv.se

58

Inhysning av djur avsedda för mjölkproduktionstyrs av Djurskyddsmyndighetens föreskrifterom djurhållning inom lantbruket (DFS2004:17). De allmänna hygienreglerna i För-ordning 852/2004, särskilda reglerna i Förord-ningen 853/2004 och djurskyddsreglerna förslakt ska följas (se Slakt). Mjölkning och förvar-ing av mjölk på jordbruksanläggning är primär-produktion. Mjölk som hämtats från en jord-bruksanläggning är dock inte längre en primär-produkt.

En verksamhet där primärproducenten, påden egna gården, överlåter mindre mängderobehandlad (opastöriserad) mjölk, kolostrumeller grädde direkt till konsument, behövervarken godkännas eller registreras. Detsammagäller producenters direkta leveranser av ko-lostrum till lokala detaljhandelsanläggningarsom levererar kolostrum direkt till konsument.Detta får dock inte ske i sådan omfattning attdet liknar butiksförsäljning. Man får alltså intesälja obehandlad mjölk i gårdsbutik.

Det finns inga fasta gränser för vad somräknas som små mängder obehandlad mjölk,utan det bedöms från fall till fall.Bedömningen görs av behörig kontrollmyn-dighet, vanligtvis kommunen. Även om pro-duktionen anses vara mindre måste du alltiduppfylla kraven för primärproduktion (EG852/2004, bilaga I). Värt att observera är attdu som livsmedelsföretagare inom primärpro-duktionen är ansvarig för de livsmedel dusläpper ut på marknaden. Krav på bl.a. säker-het, redlighet och spårbarhet (EG 178/2004)gäller även denna typ av verksamhet.

Tidigare var det Jordbruksverket som ansva-rade för föreskrifter om hygien, djurhälsa m.m.fram till dess att mjölken lämnade mjölktankenpå gården. Eftersom de nya hygienföreskrifter-na från EU även omfattar primärproduktionhar Livsmedelsverket tagit över ansvaret förhygien på gården. Jordbruksverket har fortfa-rande ansvar för djurhälsan och Djurskydds-myndigheten har ansvaret för djurskyddet.Kontrollmyndighet kommer i de flesta fall att vara kommunen.

Primärproduktion av mindre mängder obehandlad mjölk

Reglerna om hygien och journalföring förprimärproduktion är mycket allmänt hållna.Grundläggande är dock att livsmedelsföreta-gare så långt det är möjligt ska se till att pri-märprodukterna skyddas mot kontaminering.Detta innebär bl.a. att den som producerarobehandlad mjölk ska se till att utrymmen,utrustning, behållare och transportlådor hållsrena och desinficeras när det är nödvändigt.För att förhindra införande och spridning avsmittsamma sjukdomar som kan överföras tillmänniskor via livsmedel ska försiktighetsåtgär-der vidtas när nya djur förs in i besättningenoch misstänkta utbrott av sådana sjukdomarska rapporteras till Jordbruksverket. Djurenska i möjligaste mån hållas rena. Eventuellafodermedelstillsatser och veterinärmedicinskapreparat ska användas på ett korrekt sätt, t.ex.ska karenstider följas.

Tänk också på att så långt som möjligt för-hindra att djur och skadedjur kontaminerarprodukterna och att lagra och hantera avfalloch farliga ämnen på ett säkert sätt. Personalsom hanterar livsmedlen ska vara vid god hälsaoch ha utbildning om hälsorisker. Primärprodu-center behöver inte uppfylla kraven på HACCP.

Livsmedelsföretagare ska föra och bevara journa-ler med uppgifter om de åtgärder som vidtagitsför att kontrollera faror i produktionen. Du somproducerar mjölk ska särskilt föra journal över:u Uppgifter om art och ursprung i fråga om

foder som ges till mjölkkorna.u Uppgifter om veterinärmedicinska preparat

eller annan behandling som korna fått,behandlingsdatum samt karenstid.

u Uppgifter om förekomsten av sjukdomarsom kan påverka säkerheten hos mjölken.

u Resultat av analyser som har utförts på pro-ver från djur eller andra prover för diagno-sändamål av betydelse för människors hälsa.

u Relevanta rapporter om kontroller av mjölkeller kor.

Mejeri – obehandlad mjölk och mjölkprodukter

59

Krav för produktion av obehandlad mjölk

Mer detaljerade krav ställs på de producentersom producerar mjölk i större omfattning, seMiljöhusesyn – Egen tillsyn för lantbruksföre-tag (kan beställas från LRF). De regler i avsnit-tet ovan som handlar om primärproduktion avmindre mängder mjölk gäller förstås även här.

Obehandlad mjölk ska komma från friskadjur som inte uppvisar några symptom påsmittsamma sjukdomar, som genom mjölkenkan överföras till människor. Speciellt när detgäller brucellos och tuberkulos ska obehandladmjölk komma från djur som är konstaterat friafrån dessa sjukdomar. Det får inte finnas någrasår på juvret som kan tänkas påverka mjölkenoch inte heller någon synlig juverinflammation.Vid eventuell behandling av sjukdomar skaden, av veterinären angivna, karenstiden hållas.

Krav på lokaler och utrustning

Mjölkningsutrustning samt lokaler där mjölkförvaras, hanteras eller kyls ska vara belägnaoch utformade så att risken för föroreningarminimeras. Lokaler för förvaring av mjölk skavara skyddade mot skadedjur, vara tillräckligtavskilda från utrymmen där djuren hålls samtha lämplig utrustning för kylning av mjölken.

Ytor på redskap, behållare, tankar o.s.v.avsedda för mjölkning, uppsamling eller trans-port ska vara lätta att rengöra och desinficeraoch hållas i gott skick. Detta kräver använd-ning av släta, tvättbara och giftfria material.Efter användning ska sådana ytor rengörasoch vid behov desinficeras. Efter varje trans-port eller serie av transporter med kortare tid emellan, men åtminstone en gång per dag,ska utrustningen rengöras och desinficerasinnan den används på nytt.

Hygien vid mjölkning, uppsamling och transport

Mjölkning ska utföras hygieniskt och de perso-ner som mjölkar och/eller hanterar obehand-lad mjölk ska iaktta god personlig hygien ochbära lämpliga rena kläder. I närheten av mjölk-ningsplatsen ska det finnas tvättställ för tvätt-ning av händer och armar. Spenar, juver ochnärliggande delar ska rengöras innan mjölk-ningen påbörjas.

Mjölk från samtliga djur ska kontrolleras

avseende organoleptiska (lukt, utseende, struk-tur) och fysikaliskt-kemiska avvikelser, anting-en av personen som mjölkar eller med enmetod som ger motsvarande resultat (t.ex. vidautomatisk mjölkning). Mjölk som uppvisaravvikelser från inte användas som livsmedel.

Djur som genomgår en medicinsk behand-ling som gör det sannolikt att restsubstanseröverförs till mjölken ska kunna identifierasoch mjölk från sådana djur får inte användassom livsmedel före karenstidens utgång. Mjölkfår inte släppas ut på marknaden om deninnehåller rester av antibiotika utöver tillåtnavärden (anges av veterinär). Spendoppnings-eller spraymedel får endast användas om degodkänts av myndigheterna.

Omedelbart efter mjölkning ska mjölkenförvaras i ett rent utrymme som är utformatoch utrustat för att undvika kontaminering.Mjölken ska omedelbart kylas till en tempera-tur på högst +8°C om den hämtas dagligeneller högst +6°C om uppsamling inte sker dag-ligen. Kylkedjan får inte brytas under transportoch vid ankomsten till mejerianläggning fårmjölkens temperatur inte överstiga +10°C.

Obehandlad mjölk måste uppfylla vissakvalitetskriterier, bl.a. gränsvärden för bak-terieinnehåll och somatiskt celltal. Det ställsolika krav beroende på vilket djurslag mjöl-ken kommer ifrån och vad mjölken skaanvändas till (EG 853/2004, bilaga III).

Produktion av mjölkprodukter

Mjölkprodukter kan t.ex. vara pastöriseradmjölk, filmjölk och ost. För framställning avmjölkprodukter gäller allmänna regler för livs-medelslokaler och personalhygien (se de in-ledande avsnitten). Branschriktlinjer för hant-verksmässig tillverkning av ost och andramjölkprodukter, som bland annat innehålleren vägledning till företagens HACCP-arbeteär under utveckling. Dessa förväntas publicerasunder hösten 2006 på Eldrimners hemsida(www.eldrimner.com) samt på Livsmedels-verkets hemsida (www.slv.se, skriv in ”bransch-riktlinjer” i sökrutan och välj ”Bedömda bransch-riktlinjer").

Kylning

Livsmedelsföretagaren ska se till att mjölkensnabbt kyls till en temperatur på högst +6°C

60

när den tas emot på bearbetningsanläggningenoch förvaras vid denna temperatur till dess attmjölken bearbetas. Detta för att förhindrabakterietillväxt. Mjölken kan få förvaras viden högre temperatur om den bearbetas högst4 timmar efter mjölkning eller om den behö-riga myndigheten av tekniska skäl tillåter enhögre temperatur i samband med framställ-ningen av vissa mjölkprodukter.

Värmebehandling

Mjölk eller grädde för direkt konsumtionmåste, för att få släppas ut på marknaden,ha genomgått värmebehandling motsvarandepastörisering eller annan behandling medsamma effekt. När obehandlad mjölk ellermjölkprodukter värmebehandlas måste pro-cessen säkerställa att alla delar av produktennår bestämd temperatur under bestämd tid.Denna temperatur-tidkombination är avgöran-de för hur effektiv avdödningen av mikroorga-nismer blir. En hög temperatur under en korttid kan ge samma avdödningseffekt som enlägre temperatur under en längre tid. Pro-cessen ska uppfylla internationell standard(Codex Alimentarius Recommended Inter-national Code of Hygiene Practice for Milkand Milk Products) avseende tryck, tempera-tur o.s.v.

Under värmebehandlingsprocessen är detviktigt att kontrollera relevanta parametrarsom t.ex. temperatur, tryck, förslutning ochmikrobiologi, bl.a. med hjälp av automatiskaanordningar. Detta kan i de flesta fall jämstäl-las med de förfaranden som livsmedelsföre-tagaren ska vidta vid övervakning av kritiskastyrpunkter enligt HACCP (sid. 16). Auto-matiska anordningar kan t.ex. vara kontinuer-lig registrering av temperatur och tryck. Re-gistreringen kan ske på olika sätt, t.ex. manu-ellt på papper eller elektroniskt (manuellteller automatiskt).

Kriterier för obehandlad komjölk

Livsmedelsföretagare som framställer mjölk-produkter ska se till att obehandlad komjölksom ska användas för framställning av mjölk-produkter omedelbart före bearbetning inne-håller mindre än 300 000 bakterier per ml vid+30°C. Bearbetad komjölk (värmebehandlad)som används för framställning av mjölkpro-

dukter måste innehålla mindre än 100 000bakterier per ml vid +30°C.

Om mjölken inte uppfyller dessa kravmåste du som livsmedelsföretagare kontaktabehörig myndighet och vidta åtgärder för attavhjälpa situationen. Vilken myndighet somska kontaktas är inte klart ännu, men troligt-vis blir det kommunen (kommer att stå ibranschriktlinjerna).

Förpackning och märkning

Omedelbart efter tappning i den anläggningdär värmebehandlingen genomförs ska konsu-mentförpackningar med flytande mjölkpro-dukter förslutas med anordning som förhind-rar kontaminering. Förslutningssystemet skavara utformat så att det klart framgår om för-slutningen har öppnats.

För allmänna bestämmelser om märkning,se Märkning. Produkter som framställts medobehandlad mjölk utan värmebehandlingeller annan kemisk eller fysikalisk behandling,ska märkas med orden ”framställd av obehand-lad mjölk”.





(1998:899)


(LIVSFS 2005:20)





LÄS MER:

• Branschriktlinjer för småskaliga mejerier (ej klara när

detta skrevs): www.eldrimner.com

• Branschriktlinjer för mejerier (ej klara när detta

skrevs): www.svenskmjolk.se

• Vägledning – hygien: www.slv.se

• Vägledning – mejeri: www.slv.se

61

Primärproduktion

Begreppet primärproduktion gällande fiskomfattar fiske och hantering och transport avfisk till t.ex. auktionshall samt uppfödning,produktion och slakt av odlad fisk. Fisk räknassom primärprodukt även efter slakt, avblod-ning, rensning av bukorgan och borttagning av fenor.

Små mängder primärprodukter

För att sälja mindre mängder primärprodukterdirekt till konsument eller till lokal detaljhan-del som levererar direkt till konsument be-hövs inget tillstånd. Däremot måste dock dekrav som ställs i Förordning 852/2004, bilagaI och krav på spårbarhet m.m. (EG 178/2004)uppfyllas. Det finns inga fasta gränser för vadsom räknas som små mängder fisk, utan detbedöms från fall till fall. Bedömningen görs av behörig kontrollmyndighet, vanligtvis kom-munen.

Reglerna om hygien och journalföring förprimärproduktion är mycket allmänt hållna.Grundläggande är dock att livsmedelsföretaga-re så långt det är möjligt ska se till att primär-produkterna skyddas mot kontaminering. Dettainnebär bl.a. att den som fiskar eller producerarfisk ska se till att utrymmen, utrustning, behål-lare och transportlådor hålls rena och när så ärnödvändigt desinficeras. Tänk också på att sålångt som möjligt förhindra att djur och ska-dedjur kontaminerar produkterna och att lagraoch hantera avfall och farliga ämnen på ettsäkert sätt. Personer som hanterar livsmedlenska vara vid god hälsa och ha utbildning omhälsorisker. Primärproducenter behöver inteuppfylla kraven på HACCP.

Livsmedelsföretagare ska föra och bevara jour-naler med uppgifter om de åtgärder som vid-tagits för att kontrollera faror i produktionen.Den som odlar fisk ska särskilt föra journalöver:u Uppgifter om art och ursprung i fråga om

foder som ges till fiskarna.u Uppgifter om veterinärmedicinska preparat

eller annan behandling som fiskarna fått,behandlingsdatum samt karenstid.

u Uppgifter om förekomsten av sjukdomarsom kan påverka säkerheten hos produk-ten.

u Resultat av analyser som utförts på proverfrån fiskar eller andra prover för diagnos-ändamål av betydelse för människors hälsa.

u Relevanta rapporter om kontroller av fisken.

Fiske

För att bedriva yrkesmässigt fiske krävs enpersonlig yrkesfiskelicens. För att kunna få enyrkesfiskelicens krävs att fisket är av väsentligbetydelse för försörjningen (d.v.s. intäkten skainte understiga två prisbasbelopp) och att fis-ket har anknytning till svensk fiskerinäring.För den som bedriver fiske som binäring tillanställning eller annan verksamhet ska brutto-inkomsten från fisket, för att anses vara avväsentlig betydelse för försörjningen, utgöraminst 20 % av hushållets samlade inkomst avtjänst och näringsverksamhet under vart ochett av de senaste tre åren. Ansökan om yrkes-fiskelicens görs hos länsstyrelsen. Om inkoms-ten från fisket understiger gränsen för yrkes-mässigt fiske krävs ingen licens, men licenskan beviljas ändå om det finns särskilda skäl.

För att ett fartyg med en längd på minst 5 m ska få användas i yrkesmässigt fiskemåste tillstånd från Fiskeriverket finnas. Föratt beviljas fartygstillstånd krävs att sökandenhar en personlig yrkesfiskelicens samt attfartyget är registrerat i Sjöfartsregistret hosSjöfartsverket. Fartyget måste vara utformatså att inte fiskprodukterna kontamineras ochutrustning och material som används för attarbeta med fiskeriprodukter ska vara korro-sionsbeständiga och lätta att rengöra ochdesinficera.

Föreskrifter från Fiskeriverket angåendebl.a. fredningstider, tillåtna fiskemetoder och-redskap för olika fiskearter och minimimåttför fisk finns specifikt för olika vattenområ-den t.ex. Östersjön, Skagerrak, Kattegatt ochvissa sötvattenområden.

Så snart fiskeriprodukter har tagits ombord

Fisk

62

ska de skyddas mot kontaminering och all på-verkan från solen eller andra värmekällor. Försköljning av hel och urtagen fisk får dricksvatteneller rent vatten användas. Dricksvatten måsteuppfylla både kemiska och mikrobiologiska krav(se Vatten), medan rent vatten åtminstone böruppfylla de mikrobiologiska kraven.

Fiskodling

För att anlägga och driva en fiskodling krävstillstånd av länsstyrelsen. Detta gäller även förodling av kräftor och blötdjur (t.ex. musslor).Vid prövningen tas bland annat hänsyn till ris-ken för spridning av smittsamma sjukdomar.Därför är fiskodlingstillståndet ofta belagtmed vissa villkor som anknyter till fiskhälso-kontroll. Fiskodlingsföretagen måste varje årinnan fiskodlingssäsongens början anmäla omoch var verksamhet kommer att bedrivas.

Idag finns två parallella program för fisk-hälsokontroll av odlad fisk, ett obligatorisktoch ett frivilligt. Hälsokontrollen har till upp-gift att genom förebyggande åtgärder förhind-ra uppkomst och begränsa utbredning avsmittsamma och miljöbetingade sjukdomar.För det obligatoriska programmet gäller attvarje fiskodling årligen ska genomföra minsttvå hälsoinspektioner. Jordbruksverket ärhuvudman för det obligatoriska programmet.Besöken och provtagningarna är för närvaran-de kostnadsfria, men det förutsätts att någonfrån odlingen hjälper till vid provtagningen.

Fiskhälsan, FH AB har av Jordbruksverketutsetts till huvudman för den frivilliga hälso-kontrollen när det gäller odlad fisk. Fiskhälsanutför också, på uppdrag av Jordbruksverket,den obligatoriska kontrollen vilket innebär attde två programmen samkörs vad avser denpraktiska delen i fält. För de fiskodlingar somär anslutna till det frivilliga hälsokontrollpro-grammet finns bl.a. fri fiskhälsovårdsserviceoch speciella bestämmelser för hur flyttningav fisk och rom får ske.

Det har tidigare inte funnits några specifikadjurskyddsregler vad gäller hållande av fisk.Djurskyddsmyndigheten håller dock på att tafram helt nya föreskrifter om fisk, som kom-mer att komma under år 2006. Grunden tillföreskrifterna är en ny Europarådskonventionsom beslutades i december 2005. Föreskrif-terna kommer att gälla bland annat skötsel,utfodring och larmsystem för driftsstörningari teknisk utrustning.

Vid transport av levande fisk ska lastnings-tätheten samt vattnets temperatur och syre-sättning vara anpassad till de arter som trans-porteras. Vid transporttid över två timmar skasyresättning ske kontinuerligt och kunna mä-tas med syrgaselektrod. Vattenbyte ska skevid längre transporter för att förhindra för-höjda ammoniakhalter.

Slakt av odlad fisk ska ske så att spridningav smittsamma sjukdomar begränsas. Slakt-och rensavfall ska omhändertas och destrue-ras och transportutrustning för slaktad fiskska desinfekteras.

Lagring och kvalitet

Fiske, slakt och förvaring är faktorer som på-verkar kvaliteten och därmed hållbarheten påfisken. Fiskeriprodukter ska hanteras och för-varas på sådant sätt att de inte skadas och deska kylas så fort som möjligt. Is för kylning avhel fisk ska vara gjord på dricksvatten ellerrent vatten. Huvudskärning och rensning skautföras under hygieniska förhållanden snarastmöjligt efter fångsten. Vidare beredning avfiskprodukterna ska alltid utföras så att kon-taminering förhindras.

Färska fiskeriprodukter, upptinade obear-betade fiskeriprodukter samt kokta och kyldaprodukter av kräftdjur och blötdjur ska hållasvid en temperatur som ligger nära den försmältande is. Frysta fiskeriprodukter ska hål-las vid en temperatur på högst -18°C i alladelar av produkten. Hel, fryst fisk i saltlakeavsedd för produktion av konserver får dockförvaras vid högst -9°C.

Livsmedelsföretagaren är skyldig att göraen organoleptisk undersökning (lukt, utseen-de, struktur) av fiskeriprodukterna. Vid dennaundersökning ska särskilt klargöras om dessauppfyller alla kriterier på färskhet. Fiskpro-dukterna ska också okulärbesiktigas i syfte attupptäcka synliga parasiter innan de släpps utpå marknaden. Om de är tydligt angripna avparasiter får de inte användas som livsmedel.

Fisk är en känslig råvara och de viktigastekvalitetsaspekterna för fisk är färskhet och lågbakterieförekomst. Om fisken lagras kommerbakterier att börja växa och det omättade fet-tet börjar snabbt härskna. Fisk har därför korthållbarhet. Detta gäller i synnerhet den fisksom lever på våra breddgrader där vattnet ärförhållandevis kallt. Fiskens ämnesomsättningoch de bakterier som lever på fisken är därför

63

anpassade till att vara aktiva också vid kyl-skåpstemperaturer. Att kyla fisk innebär där-för inte att hållbarheten på den förlängs påsamma sätt som för kött från däggdjur. Fiskenshållbarhet är också betydligt kortare än köt-tets eftersom fiskfettet till stor del är omättatoch därför härsknar snabbare än fettet i kött.

Märkning

Vid detaljhandelsförsäljning av fisk, skaldjuroch blötdjur ska konsumenten informeras omhandelsbeteckning, produktionsmetod (fiskad,fiskad i sötvatten eller odlad) och fångstzongenom lämplig märkning. Om denna infor-mation inte kan lämnas får varan inte säljas.Vid lösviktsförsäljning i manuell fiskdisk ochvid ”självtag” ska märkningen finnas somanslag eller skylt i anslutning till fiskdisken.Reglerna gäller dock inte vid försäljning avmindre mängder fisk direkt från fiskare ellerodlare till konsument.

De handelsbeteckningar som gäller förolika fiskarter finns i Livsmedelsverketsföreskrifter om handelsbeteckningar påfiskeri- och vattenbruksprodukter (2001:37).

För allmänna regler om märkning, seMärkning.






(1998:899)

• Förordning om fisket, vattenbruket och fiskerinäringen

(1994:1716)

• Fiskeriverkets föreskrifter om odling, utplantering och

flyttning av fisk (FIFS 2001:3)

• Statens jordbruksverks föreskrifter (SJVFS 1994:94) om

obligatorisk hälsoövervakning av odlad fisk (omtryck

2000:2)

• Statens jordbruksverks föreskrifter om organiserad häl-

sokontroll av husdjur (SJVFS 1993:42, kap. 9)

• Livsmedelsverkets föreskrifter om handelsbeteckningar

på fiskeri- och vattenbruksprodukter (2001:37)


(LIVSFS 2005:20)


om transport av levande djur (DFS 2004:10)

• Övriga författningar som listas i de inledande


LÄS MER:

• Djurskyddsmyndigheten:

www.djurskyddsmyndigheten.se

• Fiskeriverket: www.fiskeriverket.se

• Fiskodling och Fiskhälsokontroll – en sammanställning

av aktuella regler för hälsokontroll av odlad fisk:

www.sjv.se

• Vattenbrukarnas riksförbund: www.vattenbrukarna.se

64

En verksamhet där primärproducent säljermindre mängder egenodlade vegetabilier (pri-märprodukter) direkt till konsument (t.ex. igårdsbutik eller på lokal marknad) eller till lokaldetaljhandel som säljer direkt till konsument,behöver varken godkännas eller registreras. Ettundantag är dock produktion och försäljning avgroddar, där det krävs registrering även vidmindre mängder. Orsaken till detta är att dethar förekommit en del hygieniska problem med groddar, bl.a. salmonella.

Det finns inga fasta gränser för vad somräknas som små mängder vegetabilier, utan detbedöms från fall till fall. Bedömningen görs avbehörig kontrollmyndighet, vanligtvis kommu-nen. Om produktionen anses vara mindre om-fattas den inte av Förordning 852/2004 och853/2004. Även här är groddar undantagna. Vidproduktion av groddar måste du alltid uppfyllakraven för primärproduktion (EG 852/2004,bilaga I) oavsett storlek på verksamheten.

Värt att observera är att du som livsmedels-företagare inom primärproduktionen är ansva-rig för de livsmedel du släpper ut på markna-den även om du inte omfattas av de nya för-ordningarna. Krav på redlighet och spårbarhet(EG 178/2002) gäller även denna typ av verk-samhet.

Primärproduktion

Odling och skörd av grönsaker, frukt och bärräknas som primärproduktion. Detsamma gällerför tvättning och sköljning av vegetabilier, bort-rensning av blad från vegetabilier och sorteringav frukt. Om du däremot skalar, river eller tär-nar vegetabilier är det inte längre primärproduk-tion.

Reglerna om hygien och journalföring förprimärproduktion är mycket allmänt hållna.Grundläggande är dock att livsmedelsföretagareså långt det är möjligt ska se till att primärpro-dukterna skyddas mot kontaminering. Dettainnebär bl.a. att den som producerar eller skör-dar växtprodukter ska se till att utrymmen,utrustning, behållare och transportlådor hållsrena och när så är nödvändigt desinficeras.Hygieniska produktions-, transportoch lag-

ringsvillkor för den specifika växtproduktenmåste kunna garanteras. Tänk också på att sålångt som möjligt förhindra att djur och ska-dedjur kontaminerar produkterna och attlagra och hantera avfall och farliga ämnen påett säkert sätt. Personal som hanterar livs-medlen ska vara vid god hälsa och ha utbild-ning om hälsorisker. Primärproducenter be-höver inte uppfylla kraven på HACCP.

Livsmedelsföretagare ska föra och bevara jour-naler med uppgifter om de åtgärder som vid-tagits för att kontrollera faror i produktionen.Den som producerar växtprodukter ska sär-skilt föra journal över:u All användning av växtskyddsmedel och

pesticider.u All förekomst av skadedjur eller sjukdomar

som kan påverka säkerheten hos produkterav vegetabiliskt ursprung.

u Resultaten av relevanta analyser somutförts på prover från växter eller andraprover av betydelse för människors hälsa.

Vatten som används till bevattning och skölj-ning av vegetabilier ska vara rent, men detmåste inte vara av dricksvattenkvalitet. Försköljning av frukt och grönsaker som ska ätasdirekt är det lämpligt att använda dricksvatten,medan rent vatten kan vara tillräckligt omprodukterna ska vidareförädlas, t.ex. kokas tillsylt. Producenten ansvarar för att det vattensom används är av tillräckligt bra kvalitet föratt inte förorena produkterna.

Färsk frukt och färska grönsaker, inklusivepotatis, som inte skalats, skurits i bitar ellerbehandlats på liknande sätt är undantagnafrån kravet på märkning med datum förminsta hållbarhetstid (bäst före-dag). Dettaundantag omfattar dock inte groende frönoch liknande produkter som groddar avbaljväxter (LIVSFS 2004:27).

Sylt

För framställning av sylt, gelé eller marmeladgäller allmänna regler för livsmedelslokaleroch hygien (se de inledande avsnitten).

Grönsaker, potatis, frukt och bär

65

För syltens beskaffenhet gäller dock särskil-da regler. Det ska alltid finnas en minimihaltav frukt i produkten för att den ska få kallassylt, gelé eller marmelad. Som huvudregelgäller minst 350 g frukt per 1000 gram färdigvara, men kravet på mängd frukt är olika förolika fruktsorter (se LIVSFS 2003:17).

Sylt, gelé och marmelad ska märkas medfrukthalt angiven som ”fruktmängd: … g per100 g” färdig produkt. I märkningen ska ocksåden sammanlagda sockerhalten anges med”total mängd socker: … g per 100 g”.Uppgifterna om frukthalt och sockerhalt skastå med klart läsliga bokstäver på förpack-ningen. Se i övrigt avsnittet Märkning.




• Livsmedelsverkets föreskrifter och allmänna råd om

sylt, gelé och marmelad (LIVSFS 2003:17)

• Föreskrifter och allmänna råd om märkning och

presentation av livsmedel (LIVSFS 2004:27)


(1998:899)



66

Innan verksamheten vid ett bageri eller kon-ditori startar måste verksamheten godkännaseller registreras av kontrollmyndigheten (seLivsmedelssäkerhet, under rubriken Godkän-nande eller registrering?). Ett godkännandeställer krav på såväl lokaler som egenkontroll-program.

Bagerier och konditorier omfattas av deallmänna kraven på lokaler och hygien, lik-som av kraven på spårbarhet, egenkontroll-program och HACCP, se de inledande avsnit-ten. Sveriges Bagare och Konditorer har ut-arbetat en branschvägledning/branschriktlinjeför att underlätta anpassningen till reglerna.Livsmedelsverket har bedömt den som lämp-lig för att uppfylla Förordning (EG) 852/2004om livsmedelshygien. Vägledningen omfattarsåväl leveransbagerier som verksamheter medförsäljning av bageri- och konditoriprodukter(ej varma maträtter), och benämns ”OK!Rent mjöl i påsen”. Vägledningen innehåller enmer detaljerad beskrivning av vad som krävsvid bageri- och/eller konditoriverksamhet.

Vid tillverkning av bageri- och konditori-produkter är det relativt vanligt att användaingredienser som kan framkalla allergier hosallergiska personer (så kallade allergener). Delivsmedel som oftast ger allergiska reaktionerär mjölk/mjölkprodukter, ägg, fisk, skaldjur,baljväxter, spannmål, fröer och nötter. Oftaräcker det med en mycket liten mängd av detämne som utlöser allergin för att känsligapersoner ska reagera mer eller mindre kraftigt.Därför är det viktigt att noggrant rengöra ytoroch utrustning som varit i kontakt med ettallergiframkallande ämne innan tillverkningav en annan produkt påbörjas. Tänk också påatt täcka över alla livsmedel som förvarasoförpackade.

På förpackningsmaterial och märkning ställssamma krav som för andra livsmedel (se För-packningar respektive Märkning). Om kunderköper oförpackade produkter ska motsvarandeinformation kunna ges muntligen.

För att minska tillväxten av sjukdomsfram-kallande och kvalitetsförstörande mikroorga-nismer är det viktigt att förvara råvaror ochingredienser vid rätt temperatur. För att för-säkra sig om att så sker ska temperaturen

kontrolleras, såväl på t.ex. kylskåp och frysarsom direkt på livsmedel, vid inleverans ochförvaring. Kylvaror, t.ex. mejeriprodukter ochbakverk, ska förvaras så att dess temperaturinte överstiger +8ºC. Om man sätter varmmat i kylskåpet höjs temperaturen och kvali-teten på annan mat i kylskåpet försämras.Avsvalning ska därför ske i ett särskilt avsval-ningsskåp. Tänk även på att vara extra vaksamvid all tillverkning där känsliga produkteringår, t.ex. grädde, vaniljkräm och röror tillsmörgåsar, eftersom rumstemperaturen i ettbageri är ofta högre än i andra lokaler.






LÄS MER:

• OK! Rent mjöl i påsen! Branschriktlinjer för bagerier

och konditorier. Kan laddas ner från www.slv.se: skriv

in ”branschriktlinjer” i sökrutan och välj ”Bedömda

branschriktlinjer”


• Sveriges Bagare & Konditorer: www.bageri.se

Bageri och konditori

67

Gårdsbutik

Gårdsbutiker omfattas av de allmänna be-stämmelserna i de inledande avsnitten framtill Slakt, t.ex. kraven på godkännande ellerregistrering, egenkontrollprogram, lokaler,utrustning och livsmedelshygien (EG852/2004 om livsmedelshygien och EG853/2004 om särskilda hygienregler för livs-medel av animaliskt ursprung). Kraven påspårbarhet (EG 178/2004) gäller (se Spår-barhet). Observera dock att det inte är nöd-vändigt att kunna spåra livsmedlen till enskildakonsumenter.

Bestämmelserna om förpackningsmaterialoch märkning gäller (se Förpackningar res-pektive Märkning). Om färdigförpackadelivsmedel som märkts med bäst före-dag ellersista förbrukningsdag säljs får de inte märkasom med ett senare datum. De får heller inteomförpackas, om inte förpackningsmaterialetblivit skadat. Om storförpackningar, som inteär färdigförpackade för försäljning till enskildakonsumenter packas om, får de nya förpack-ningarna inte märkas med ett senare bästföre-datum eller sista förbrukningsdag än som anges på ursprungsförpackningen.

Tänk på att förvara de varor som säljs vidrätt temperatur, så att uppförökning av sjuk-domsframkallande och/eller kvalitetsförstö-rande mikroorganismer motverkas. Den nyalagstiftningen fastställer inga exakta tempera-turer för förvaring av t.ex. kylvaror och frystavaror, utan det är företagarens eget ansvar attse till att livsmedlen är hygieniska och säkra(med hjälp av branschriktlinjer). Läs merunder de inriktningsspecifika avsnitten. Omlivsmedel är märkta med anvisningar om för-varing och/eller förvaringstemperatur måstedock anvisningarna följas.






livsmedelhygien



LÄS MER:


Direktförsäljning

Om man är primärproducent och säljer sinaprodukter direkt till konsument i mindreomfattning finns lättnader i regelverket. Läsvidare under de inriktningsspecifika avsnitten,samt under Primärproducenter i den allmännadelen för information om vilka krav som ställs.

Gårdsbutik och direktförsäljning

68

Den nya hygienlagstiftningen gäller för allasom arbetar med produktion, bearbetninghandel eller servering av livsmedel. Det inne-bär bland annat krav på registrering eller god-kännande, spårbarhet och egenkontrollprogram,se de inledande avsnitten fram till Slakt.

När lokalerna planeras är det bra att tänkaöver vad som ska göras och hur det ska ske.Tänk på att utforma köket så att det finnsvärmeenheter (spis, ugn), skilda arbetsbänkarför grönsaker, fisk, kött och bageri, skildakylenheter för olika förpackade livsmedel(kött, grönsaker, färdiglagade rätter), hand-tvättställ, utslagsvask, diskutrymme med disk-bänk och diskmaskin, utrymme för smutsigrespektive ren disk samt plats för avfallsbe-hållare och tomglas. I serveringen kan detbehövas plats för kaffemaskin och kassa samtplats för dryckeshantering.

Det kan vara nödvändigt att ta kontaktmed flera myndigheter innan verksamhetenstartar. Brandskyddsmyndigheten kan behövase över skyddet för gästerna i konferensloka-len, t.ex. hur många personer som får vistas ilokalerna samtidigt, nödutgångar och brand-släckare. För att servera drycker som innehål-ler alkohol måste serveringstillstånd frånkommunen finnas.

Det är viktigt att förvara alla livsmedel vidrätt temperatur, så att uppförökning av skad-liga mikroorganismer förhindras. Om livsme-del transporteras för servering på en annanplats, se till att maten håller en jämn tempera-tur, som är lämplig för den mat som ska leve-reras. Tänk på att hetta upp varm mat ordent-ligt innan den serveras, och att servera denvarm. Var extra försiktig om känsliga produk-ter serveras, t.ex. kylvaror och olika ”röror” påsmörgåsbord och liknande, så att de inte stårframme för länge i rumstemperatur.

Rökning är förbjuden i de flesta lokalersom allmänheten har tillträde till, t.ex. därverksamhet för barn och ungdomar bedrivssamt på restauranger och serveringar inom-hus. På restauranger och serveringar får speci-ella rökrum finnas, men mat eller dryck fårinte föras in i dessa, och ingen servering får

ske. Ett visst antal rum på hotell och liknande(”där tillfällig bostad yrkesmässigt upplåts”)måste vara rökfria.






livsmedelhygien

• Alkohollag 1994:1738

• Tobakslag 1993:581



LÄS MER:


• Bo på Lantgård: www.bopalantgard.org (under ”Vi

erbjuder” finns information under ”Tema konferens”)

Konferensanläggning med servering

69

Bo på lantgård/Bed and Breakfast-verksamhetdär matlagning och servering till gästernaregelbundet förekommer ska vara registreradav kontrollmyndigheten (vanligen miljö- ochhälsoskydd i kommunen). Kontrollmyndig-heten tar sedan ställning till om verksamhetenomfattas av reglerna enligt den nya livsmedels-lagstiftningen (se de inledande avsnitten).

Om minst nio gäster kan tas emot samti-digt, eller om minst fem gästrum finns, måsteverksamheten ha tillstånd av polismyndighe-ten på orten enligt reglerna för hotell- ochpensionatsrörelse. Om utländska gäster tasemot, ska de registreras enligt Rikspolisstyrel-sens föreskrifter. Dessutom kan det vara nöd-vändigt med tillstånd från kontrollmyndighe-ten (vanligen länsstyrelsen) om djur, utöverproduktionsdjur, visas upp (t.ex. kaniner, bur-fåglar). Verksamheten omfattas även av miljö-och arbetsmiljölagstiftningen (se de inledandeavsnitten).

Bo på Lantgård är ett rikstäckande konceptför boende på levande lantbruk med ett tyd-ligt värdskap. Samtliga gårdar måste uppfyllafyra grundläggande krav:

1. Levande lantbrukGården ska upplevas som levande lantbrukeller lantgårdsmiljö. Både heltids, deltids-och fritidslantbruk kan ingå. Gästerna ska,om de så önskar, få se gårdens verksamhet,exempelvis maskiner och djurstallar ominte smittorisker hindrar detta.

2. Personligt värdskapVärden/värdfamiljen ska själv bo på går-den eller i dess närhet och vara anträffbardagligen för gårdens gäster.

3. Godkänd boendestandardBoendet ska vara fräscht, helt och rent.Det ställs inga speciella krav på standard sålänge man når upp till minimikraven enligtbesiktningsprotokollet.

Bo på Lantgård omfattar olika boende-former: Självhushåll eller Rum & Frukost.Boendet kan vara inrymt i del av familjens

hus eller fristående stugor eller hus. Omverksamheten kräver tillstånd (se ovan) skadetta uppvisas vid den kvalitetsbesiktningsom görs av föreningen Bo på Lantgård.

4. Seriöst företagandeGästen ska alltid erbjudas kvitto och gäs-terna ska erbjudas en god miljö och ord-ning. Detta innebär till exempel god djur-hållning enligt gällande djurskyddslagstift-ning samt att gården uppfyller de säker-hetsaspekter som krävs för att erbjuda ensäker miljö för de människor som vistas pågården.





• Djurskyddslagen (1988:534)

• Djurskyddsförordningen (1988:539)



• Djurskyddsmyndighetens föreskrifter om djurhållning

vid djurparker m.m. (DFS 2004:19)

• Artskyddsförordningen (1998:179)

• Lagen om hotell- och pensionatsrörelse (1966:742, 2§)

• Rikspolisstyrelsens föreskrifter och allmänna råd om

registreringskort för hotellgäster m.m. (RPSFS 2001:6)

• Övriga författningar som listas i de inledande avsnitten

(fram till Slakt)

LÄS MER:

• Bo på Lantgård: www.bopalantgard.org

• Socialstyrelsens allmänna råd om hälsoskydd i hotell,

pensionat och liknande rörelser: www.sos.se


Bo på Lantgård – Bed and Breakfast

70

Vid start av en ny verksamhetsgren, oavsettom det sker inom det befintliga företaget ellerom det är fråga om ett nytt företag, kommermånga nya frågor och problem upp som krä-ver en lösning. Tidiga kontakter kan hållakostnaderna nere. Det finns också möjlighetatt i viss mån anlita företrädare från miljö-och hälsoskyddskontoret i utbildningsfrågor.

En av de absolut första kontakterna somska tas vid en eventuell etablering är mednågon företrädare för kommunens närings-livskontor.

Etablering och näringslivsfrågor hanteras på många olika sätt i landets alla kommuner.Givetvis har de geografiska förutsättningarnastor inverkan (stödområden), liksom kommu-nernas storlek.

De stora kommunerna hanterar ofta sinanäringslivsfrågor själva inom den egna för-valtningen och ingår i nätverk som omfattarkommuner av samma storlek.

Mindre och medelstora kommuner har ettmer konkret samarbete i frågor som rör etab-lering av nya företag. Företrädare för kommun,arbetsmarknad (arbetsförmedling AMS),NUTEK och ALMI samsas ofta i samma hus.Detta medför ofta att kontakterna kan skesnabbare. Det finns en stark ambition att påett positivt och konstruktivt sätt medverkavid alla kontakter som gäller nyetablering.

Brist på information får inte vara ett hindernär man väl har bestämt sig för att starta ellerutöka ett företags verksamhet. Det finns nu-mera mycket effektiva verktyg att använda,datorn till exempel. Med datorns hjälp tar duenkelt reda på vad som krävs, vad man skatänka på, vilka regler och krav som finns ochvart man kan, och i vissa fall, ska vända sigför att få veta mer.

Författningstexter

Om du skulle vilja fördjupa dig mer i någonlag, föreskrift, förordning eller liknande är detenklast att hitta den aktuella versionen påInternet. Gå till söksidan www.google.se. Isökrutan skriver du in den önskade lagen/förordningen/föreskriften/direktivet etc., t.ex.

LIVSFS 2005:20. Nedanför sökfönstret krys-sar du i ”sidor på svenska” och trycker påknappen ”sök”. Oftast hamnar den författ-ningstext du önskar längst upp på resultatsi-dan. Man kan även söka efter aktuell lagstift-ning via www.notisum.se eller på den ansvari-ga myndighetens hemsida. Bestämmelser frånEU hittas ibland enklast på Eur-Lex,http://europa.eu.int/eur-lex/sv.

Litteratur

En mycket detaljerad bok för dig som villstarta eget företag är – Mats Kullstedt & Lars Melin Starta eget handboken.

OK! Rent mjöl i påsen är Sveriges Bagare ochKonditorers branschriktlinjer för att uppfyllalivsmedelslagstiftningens krav på HACCP-plan och egenkontroll. De finns publiceradepå www.slv.se (använd sök-funktionen och”branschriktlinjer” som sökord).

Användbara länkar

www.libris.kb.se LIBRIS-avdelningen vidKungl. biblioteket ansvarar för utveckling ochdrift av nationella lösningar inom bibliotek-sområdet. LIBRIS omfattar bl.a. funktionerför sökning, katalogisering och fjärrlån (lånmellan bibliotek). LIBRIS är ett rationaliser-ingsinstrument för medlemsbiblioteken ochsynliggör samlingarna vid landets forsknings-bibliotek. LIBRIS websök erbjuder fri sökningbland fem miljoner titlar på svenska bibliotek.

www.lrf.se är användbar när det gäller allaupplysningar som gäller produktionsfrågoroch där anvisade länkar täcker de flesta pro-duktionsgrenar och information som är kopp-lade till dessa.

www.konsult.lrf.se kan hjälpa dig med affärs-rådgivning, bokföring och bokslut, EU-rådgiv-ning m.m.

www.nutek.se, Verket för näringslivsutveck-

Hur går jag vidare?

71

ling. Verket bildar tillsammans med ALMIFöretagspartner AB ett gemensamt kompeten-scentrum för entreprenörskap, företagsutveck-ling, finansiering och regional näringslivsut-veckling. Under rubriken ”Starta företag” finnsutförlig information för nystartare.

www.almi.se Tillsammans med NUTEK harhär skapats ett i det närmaste heltäckandeutbud av den information som behövs för denviktiga processen som det innebär att formaett nytt eller förändrat företag.

www.eldrimner.com Eldrimner är ett natio-nellt resurscentrum för småskalig hantverks-mässig livsmedelsförädling. Eldrimner gerkunskap, stöd och inspiration till småskaligamathantverkare i hela Sverige genom rådgiv-ning, seminarier, studieresor, utvecklingsarbeteoch erfarenhetsutbyte. Adress: Rösta,830 43 Ås. Tel: 063-14 60 33, e-post:[email protected]

www.livstek.se LivsTek är också nationelltresurscentrum för praktisk livsmedelsteknik.Syftet med verksamheten är att främjautveckling av konkurrenskraftiga små ochmedelstora livsmedelsföretag genom stödinom områden som produktionsutveckling,livsmedelsteknik och kvalitetssäkring.

www.livsmedelssverige.org är en mycketanvändbar hemsida där du hittar många pro-jekt som handlar om småskalig produktion.Här finns även mängder med länkar till myn-digheter, organisationer, företag m.m. Särskiltrubriken ”Regional Mat” är värd ett besök.

www.krav.se Här hittar du allt om kontrollför-eningen för ekologisk produktion.

www.ekolantbruk.se Ekologiska Lantbrukareär de ekologiska böndernas fackorganisationoch träffpunkt står för det ideologiska per-spektivet på ekologiskt lantbruk

www.hush.se Hushållningssällskapen har handom många projekt om livsmedel och livsme-delsproduktion.

www.jagareforbundet.se Jägareförbundetarbetar för god jakt, vilt- och naturvård ochfinns över hela landet. Här finns utförlig in-formation om jakt, jägarexamen och kurser.

www.jagarnasriksforbund.se JägarnasRiksförbund. Här finns utförlig informationom jakt, jägarexamen och kurser.

www.vattenbrukarna.se VattenbrukarnasRiksförbund. Här finns mycket informationom fisk- och musselodling etc.

www.bopalantgard.org är en förmedling avkorttidsboende genom organisationen ”Bo på Lantgård”.

www.lantmat.se är Svensk Lantmats hemsida.Här hittar du medlemmarna i föreningen ochderas produktion och gårdsbutiker.

www.repa.se Serviceorganisationen REPA,som bildats av Plastkretsen, Returkartong ochMetallKretsen, är det gemensamma bolagetför systemet med insamling och återvinningav förpackningar av plast, papper/kartong,wellpapp och kartong. REPA har som uppgiftatt erbjuda alla enskilda företag tillgång tilldet rikstäckande återvinningssystemet för för-packningar.

www.anticimex.se Anticimex hemsida inne-håller mycket information om skadedjur ochskadedjursbekämpning. De erbjuder ocksåtjänster, såsom förebyggande skadedjursbe-kämpning och egenkontrollprogram.

www.jti.slu.se JTI Institutet för jordbruks- ochmiljöteknik. Ett industriforskningsinstitut somforskar, utvecklar och informerar inom områ-dena jordbruks- och miljöteknik samt arbets-maskiner.

Myndigheter

www.slv.se Livsmedelsverkets hemsida. Härhittar du bl.a. nyheter och fakta om livsme-del, livsmedelslagstiftning och kost. Här finnsockså tips på aktuella kurser frånLivsmedelsverket, samt alla branschriktlinjersom granskats och godkänts av myndigheterna(under rubriken ”Företag” i den övre menyn).Under ”Starta och driva livsmedelsföretag”(direktlänk på startsidan, ikon i vänsterme-nyn) finns många värdefulla tips och råd.

www.djurskyddsmyndigheten.se Djurskydds-myndigheten ansvarar för den centrala tillsy-nen av djurskyddet. På hemsidan finns bl.a.

72

nyheter och fakta om djurskydd och djur-skyddslagstiftning.

www.sjv.se Jordbruksverkets hemsida. Härhittar du bl.a. nyheter och fakta om jordbruk,handel och lagstiftning.

www.naturvardsverket.se Naturvårdsverketshemsida. Här hittar du bl.a. nyheter och faktaom miljö, miljölagstiftning, avfall och natur.Du kan också hitta tips på aktuella kurser.

Utbildning

Starta eget och småföretagsanpassad utbild-ning kan man få hjälp med hos ALMI före-tagspartner, nyföretagarcentrum och arbetsför-medlingen.

Branschorganisationerna erbjuder ofta bransch-specialiserade utbildningar.

Användbara länkar:

www.ams.se Arbetsförmedlingens hemsida ären mycket användbar länk när det gäller attinformera sig om det allmänna kursutbudet.1 500 kurssamordnare kan här erbjuda ca3 500 olika utbildningar, t.ex: högskoleutbild-ning, kvalificerad yrkesutbildning, komvux,folkhögskola, gymnasieskola, fristående skolor,internatskolor och distansutbildningar.

www.eldrimner.org Eldrimner ordnar blandannat seminarier, studiecirklar och fortbild-ning för småskalig, hantverksmässig förädlingav livsmedel.

www.livstek.se LivsTek erbjuder kurser i livs-medelshygien och HACCP, samt studiecirklarinom ramen för verksamheten inom MeNY(se nedan).

www.anticimex.se Även Anticimex erbjuderkurser i HACCP och livsmedelhygien.

www.slu.se Sveriges Lantbruksuniversiteterbjuder kvalificerad grundutbildning, fors-karutbildning och vidareutbildning på följan-de orter i landet, Umeå, Uppsala, Skara ochAlnarp. Utbildningsområden är t.ex. jord-skogs- och trädgårdsbruk, livsmedelsveten-skap, veterinärmedicin, landskapsplanering,

landsbygdsutvecking och ekonomi.

www.naturbruk.se Naturbruksskolor, somfinns i alla delar av landet kan erbjuda grund-utbildning i de flesta ämnen som främjarsvenskt lantbruk och landsbygdsföretagande.

www.hush.se Hushållningssällskapen är enregionalt baserad kunskapsorganisation meden agrar förankring. 800 medarbetare har tilluppgift att genom rådgivning och utbildningutveckla landsbygden.

www.nutek.se/startlinjen Här finns en kon-taktdatabas med ca 1 000 organisationer ochmyndigheter och som innehåller många hän-visningar till utbildning.

www.kooperativutveckling.org Föreningenkooperativ utveckling ( FKU ) är riksorganisa-tion för landets 25 lokala kooperativa utveck-lingscentra (LKU), som har ansvar för att denkooperativa företagsamheten i Sverige utveck-las. Utbildning, kurser, seminarier och konfe-renser är några av de verksamheter som stårpå programmet.

www.hihm.no Högskolen i Hedmark i Norgehar en intressant utbildningslinje i ekologiskproduktion.

www.sik.se SIK bedriver strategisk och tilläm-pad forskning och håller dessutom på medkonsultverksamhet och utbildning.

www.hantverk-utbildning.nuEntreprenörskolan. Här hittar du informationom utbildningar m.m.

www.meny.se MeNY är ett utbildningspro-gram för livsmedels- och bioteknikindustrin.Programmet har fokus på mindre och medel-stora företag. MeNY kopplar samman indu-strin med forskarvärlden, förenklar de senasteforskningsrönen, gör dem tydliga och förmed-lar dem så att de kan omsättas i praktisk hand-ling ute i industrin. MeNY ordnar studiecirk-lar inom de ämnesområden som behov ellerintresse finns. Som exempel kan nämnas affärs-utvecklingsprogram för småskaliga livsmedels-producenter, produktion av frukt- och bär-viner, tryffelförädling och charkproduktion.

73

Så här använder du i checklistan:

1. Besvara frågorna i avsnitten 1-19 (gula,allmänna regler), genom att för varje frågakryssa ”ja”, ”nej” eller ”ej aktuellt” om frå-gan inte berör din verksamhet. Dessa av-snitt är gemensamma för alla inriktningar.

2. Om du är osäker på vilka krav som ställs,eller om fråga kräver mer information föratt besvaras, läs i faktadelen.

3. Om någon fråga besvaras med ”nej”, finnsplats för en kommentar, eller förslag till

åtgärder i kolumnen längst till höger.4. Besvara frågorna i de inriktningsspecifika

avsnitten (20 och framåt) som berör dinverksamhet på motsvarande sätt. Avsnittsom hänger ihop är markerade med sammafärg i tabellhuvudet.

5. Alla frågor som besvaras med ”nej” bör pånågot sätt följas upp. Därför kan det varabra att göra en sammanställning över vadsom behöver åtgärdas, vem som utför ochansvarar för åtgärden, och när det senastska vara gjort.

Lycka till!

Checklista

1. Livsmedelssäkerhet Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

1.1Efterlevs kravet att endast säkra livsmedel ellerfoder släpps på marknaden?

1.2 Om verksamheten kräver godkännande från myn-digheterna, finns godkännande (se faktadelen)?

1.3 Om verksamheten kräver registrering hos myndig-heterna, är den registrerad (se faktadelen)?

Allmänna regler

2. Permanenta lokaler Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

2.1Är livsmedelslokalernas utformning, konstruktion,placering och storlek anpassade så att en god livs-medelshygien kan upprätthållas (se faktadelen)?

2.2Har toaletter placerats så att de inte är direktförbundna med utrymmen där oförpackade livs-medel handhas?

2.3Finns det handtvättställ med varmt och kalltvatten samt material för handtvättning ochhygienisk torkning (engångsmaterial)?

2.4Är avlopp utformade så att risk för kontamine-ring undviks?

2.5Förhindras vatten i öppna avlopp från att flödafrån kontaminerad yta mot ren yta?

2.6Finns tillräcklig ventilation i alla lokaler (även i sanitära utrymmen)?

2.7 Är ventilationsfilter lätt tillgängliga?

2.8Förhindras mekaniskt luftflöde från förorenatområde till rent område?

2.9 Finns tillräcklig belysning i livsmedelslokalen?

74

2. Permanenta lokaler, forts. Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

2.10Om det är nödvändigt, finns omklädningsrum förpersonalen?

2.11Förvaras rengörings- och desinfektionsmedel avskilt från livsmedel och foder?

2.12Är material i golv och väggar ogenomträngligt,icke-absorberande, tvättbart och giftfritt?

2.13Är golven, där så är lämpligt försedda med tillräckliga avloppsbrunnar?

2.14Är material i väggytor ogenomträngligt, icke-absorberande, tvättbart och giftfritt, samt är ytanslät upp till en lämplig höjd?

2.15 Är material i dörrar slätt och icke-absorberande?

2.16

Är innertak/insidan på yttertak och installationerfästa i taket utformade så att ansamling av smutsförhindras och kondensbildning, oönskat mögel och avgivande av partiklar begränsas?

2.17Är fönster och andra öppningar konstruerade så att ansamling av smuts förhindras?

2.18Är öppningsbara fönster vid behov försedda medinsektsnät som lätt kan öppnas och rengöras?

2.19Hålls fönster stängda och låsta om öppnandet kanmedföra kontaminering?

2.20Finns, vid behov, anordningar av korrosionsbestän-digt material för rengöring, desinficering och för-varing av arbetsredskap och utrustning?

2.21Är anordningarna enligt ovan lätta att rengöra ochhar de nödvändig varm- och kallvattenförsörjning?

2.22 Finns möjlighet att vid behov skölja livsmedel?

2.23Har vaskar och liknande faciliteter varmt och/ellerkallt dricksvatten?

2.24Hålls vaskar och liknande faciliteter rena och desinficeras vid behov?

3. Marknadsstånd och tillfälliga lokaler Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

3.1 Är lokaler och försäljningsautomater placerade,utformade och skötta så att en god livsmedels-hygien kan upprätthållas?

3.2Finns lämpliga anordningar för god personlighygien, t.ex. tvättställ?

3.3Hålls utrustning som kommer i kontakt med livs-medel i gott skick, och är de lätta att rengöra ochdesinficera om det är nödvändigt?

3.4Är materialet i ytor ovan slätt, tvättbart, korro-sionsbeständigt och giftfritt?

3.5 Sker eventuell sköljning av livsmedel på etthygieniskt sätt?

3.6Finns försörjning av varmt och eller/kallt dricks-vatten?

75

3. Marknadsstånd och tillfälliga lokaler, forts. Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

3.7 Finns möjlighet till hygienisk förvaring och bort-skaffande av farliga/oätliga ämnen samt avfall?

3.3Hålls utrustning som kommer i kontakt med livs-medel i gott skick, och är de lätta att rengöra ochdesinficera om det är nödvändigt?

3.8Finns möjlighet att upprätthålla och kontrollera en lämplig livsmedelstemperatur?

3.9Placeras livsmedel så att risken för föroreningundviks (så långt det är praktiskt möjligt)?

4. Transport Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

4.1

Är fordon eller containrar för transport av livs-medel i gott skick, lätta att hålla rena/desinficeraoch utformade så att rätt temperatur för livs-medlen kan hållas?

4.2 Är livsmedel tydligt märkta vid transporten?

5. Utrustning Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

5.1

Rengörs/desinficeras alla föremål, tillbehör ochutrustning som kommer i kontakt med livsmedeltillräckligt ofta för att förhindra risk för kontami-nering?

5.2

Är material, konstruktion, installation och under-håll av föremål, tillbehör och utrustning enligtovan sådan att omgivning och utrustning kanhållas fullständigt rena och vid behov desinficeras,så att risk för kontaminering minimeras?

6. Spårbarhet Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

6.1

Kan du vid varje givet tillfälle uppge från vilkenperson du erhållit produkter avsedda för livsme-delsändamål (inklusive foder), vilken produkt och i vilken mängd?

6.2Kan du vid varje givet tillfälle uppge till vilketföretag du levererat livsmedelsprodukter och ivilken mängd?

6.3Finns dokumentation som styrker utleveranser och inköp, och sparas dokumentationen så längelivsmedlen är hållbara?

7. Egenkontrollprogram Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

7.1 Finns ett system för egenkontroll i ditt företag?

7.2Följs egenkontrollprogrammet upp kontinuerligtoch dokumenteras resultaten (provtagningar,mätning, kontroller m.m.)?

76

7. Egenkontrollprogram, forts. Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

7.3 Uppfyller egenkontrollprogrammet rutiner för att säkerställa följande:

– All livsmedelspersonal har tillräckliga kunskaperi livsmedelshygien för deras respektive sysselsätt-ning i verksamheten?

– Att personalen iakttar god personlig hygien?

– Endast vatten som är rent och fritt från bakterieroch kemikalier som kan vara skadliga används iproduktionen?

– Råvaror och ingredienser förvaras under lämp-liga förhållanden som förhindrar förskämning ochskyddar mot kontaminering (t.ex. skadedjur)?

– Lokalerna är lätta att rengöra och de hålls rena.Varor och personal rör sig i lokalerna så att kors-ande flöden förhindras. Underhåll av lokaler ochutrustning genomförs regelbundet?

– Livsmedel förvaras vid rätt temperatur?

– Varor som levereras av företaget kontrolleras så att de överensstämmer med företagets krav?

8. HACCP Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

8.1 Finns en aktuell HACCP-plan för din verksamhet?

8.2Har personal som övervakar en kritisk kontroll-punkt tillräcklig utbildning och instruktion för att lösa uppgiften korrekt?

9. Tillstånds- och anmälningsplikt Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

9.1

Om verksamheten är tillståndspliktig, finns till-stånd från kontrollmyndigheten (oftast länsstyrel-sen – se faktadelen för vilka verksamheter somomfattas av kravet)?

9.2Om verksamheten är anmälningspliktig (se fakta-delen), har anmälan gjorts till kommunen?

10. Vatten Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

10.1Finns särskilda rutiner för rengöring av reservoarer,tankar, dunkar och liknande?

10.2 Finns en beskrivning av vattensystemet?

10.3 Finns en driftansvarig person?

10.4Uppfylls föreskrifterna om dricksvatten (vissamindre verksamheter undantagna)?

10.5

Finns ett egenkontrollprogram, innehållande före-byggande åtgärder (t.ex. skyddsområde för vatten-täkten), larm, driftsövervakning och underhåll samt efterhandskontroll?

10.6Följs kontrollmyndighetens anvisningar om prov-tagningstidpunkter och –frekvenser för regel-bundna vattenanalyser?

77

10. Vatten, forts. Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

10.7Genomförs dricksvattenanalys av ackrediteratlaboratorium?

10.8Uppfylls kvalitetskraven för dricksvatten (gräns-värden för mikrobiologiska och kemiska para-metrar)?

10.9

Om annat vatten än dricksvatten används i verk-samheten, kan du motivera varför dricksvatten-kvalitet inte är nödvändigt samt visa att livsmedelinte riskerar att kontamineras?

10.10

Leds vatten som inte är dricksvatten i särskildaledningssystem som är tydligt märkta, och så attingen risk finns för att detta vatten kommer in idricksvattensystemet?

11. Kyl-, värme- och klimatanläggningar Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

11.1Har köldmedium innehållande mer än 900 g CFC ersatts med annat köldmedium?

11.2

Om det i verksamheten finns anläggningar medmer än 3 kg HCFC eller HFC, är de utrustademed en skylt som anger vilket köldmedium somanvänds och i hur stor mängd?

11.3

Om det finns anläggningar med mer än 3 kgHCFC eller HFC, förs en journal över åtgärdersom görs på aggregatet eller anläggningen samtvem som genomfört åtgärden?

11.4Kontrolleras anläggningar innehållande köld-medium (CFC, HCFC, HFC eller halon) årligenav ett ackrediterat kontrollorgan?

11.5

Om det finns mer än 10 kg köldmedium (CFC,HCFC, HFC eller halon) totalt inom företaget,skickas rapporten från den årliga kontrollen tilltillsynsmyndigheten (oftast kommunen) senastden 31 mars?

12. Avfall – allmänt Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

12.1Är egen transport av mer än 50 ton eller 250 m3

(per år) avfall (ej stallgödsel och djurkadaver)anmäld till länsstyrelsen?

12.2 Avstås från att deponera organiskt avfall?

12.3

Om avfall deponeras eller förvaras under längretid än 3 år på avfallsanläggning, har skatt ocheventuell behandlingsavgift för avfallet betalats till staten?

12.4Avlägsnas livsmedelsavfall, oätliga biprodukter och annat avfall så snart som möjligt från livs-medelslokaler?

12.5Placeras avfall i behållare som är lätta att stängaoch rengöra?

78

13. Livsmedelsavfall Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

13.1Destrueras animaliskt avfall av kategori 1 genomförbränning alternativt deponeras det efter bear-betning?

13.2Om specificerat riskmaterial (SRM) uppstår iverksamheten, färgas det in och märks medmarkör omedelbart vid avlägsnandet (vid slakt)?

13.3Om specificerat riskmaterial (SRM) avlägsnas vid annat tillfälle än slakt, finns tillstånd?

13.4Undviks utfodring med foder innehållande anima-liska biprodukter till livmedelsproducerande djur?

13.5Förbehandlas animaliskt avfall som omhändertasgenom kompostering, rötning eller i undantagsfalldeponering?

14. Farligt avfall Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

14.1Förs journal över typ och mängd av allt farligtavfall som uppkommer i verksamheten?

14.2Har den som transporterar farligt avfall tillståndför transporten (från länsstyrelsen)?

14.3Har du försäkrat dig om att den som mottar detfarliga avfallet har tillstånd att ta hand om det?

15. Avloppsvatten Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

15.1Avleds och renas avloppsvatten så att risker förmänniskors hälsa eller miljö undviks?

15.2Filtreras avloppsvatten från slakterier innan detleds bort från anläggningen, så att fasta partiklarsom passerar är max 6 mm stora?

15.3Transporteras och hanteras partiklar som fångasupp vid filtrering enligt ovan som kategori 1- eller2-material?

15.4Om avloppsvatten släpps ut, finns tillstånd enligtMiljöbalken?

16. Arbetsmiljö Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

16.1Om du har anställda, finns en försäkring somtäcker olycksfall i arbetet?

16.2Om minderåriga utför arbete, är arbetsuppgifter-na tillåtna och anpassade till den psykiska ochfysiska förmågan?

16.3Genomförs en årlig kartläggning och uppföljningav den fysiska och psykiska arbetsmiljön tillsam-mans med personalen?

16.4Upprättas en skriftlig åtgärdsplan för att förbättraarbetsmiljön utifrån kartläggningen?

16.5Finns det en arbetsmiljöpolicy och rutiner förarbetsmiljöarbetet?

79

16. Arbetsmiljö, forts Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

16.6Finns skriftliga instruktioner för arbete som kanmedföra allvarliga risker?

16.7Om byggnads- eller anläggningsarbete utförs,finns en arbetsmiljöplan?

16.8Om ett allvarligt tillbud eller olycka inträffar,noteras det skriftligt, utreds internt samt anmälstill Försäkringskassan och Arbetsmiljöverket?

17. Personalhygien Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

17.1Är alla personer som hanterar livsmedel fria frånsjukdomar eller smitta, sår eller annan skada somkan innebära överföring av smitta till livsmedel?

17.2Har anställda informerats om gällande hygien-regler?

17.3Används rena skyddskläder (inklusive hårskyddoch skor), som alltid förvaras på arbetsplatsen,av alla som deltar i livsmedelsframställning?

17.4Används skyddskläder av alla tillfälliga besökaresom uppehåller sig i lokaler med oförpackadelivsmedel?

17.5

Tvättas händerna noggrant med flytande tvål ochtorkas på engångshanddukar, före arbetets börjanoch så fort det behövs (t.ex. efter toalettbesök,eller om pengar hanteras)?

17.6Avstås från rökning i samband med livsmedels-hantering?

17.7Bärs eventuella smycken och armbandsur så attde inte kan komma i kontakt med oförpackadelivsmedel eller så att de utgör en hygienrisk?

18. Förpackningar Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

18.1Om du levererar förpackade livsmedel, är för-packningarna anpassade till produkten och utgörinte en risk för konataminering?

18.2Är förpackningar som ska återanvändas lätta attrengöra och vid behov desinficera?

18.3Rengörs returemballage om möjligt direkt eftertömningen?

18.4Finns anslutning till återvinningssystem eller upp-fylls på annat sätt producentansvaret för förpack-ningar?

80

19. Märkning Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

19.1Är produktbeskrivningar och märkning av dinalivsmedelsprodukter korrekt och inte vilseledande?

19.2 Innehåller märkningsuppgifterna följande information:

– Namn på produkten

– Ingrediensförteckning (fallande storleksordningefter vikt)

– Kvantitet av råvaror (gäller vissa livsmedel,t.ex. sylt)

– Nettokvantitet

– Bäst före-dag eller sista förbrukningsdag (dag-månad-år)

– Speciella anvisningar om förvaring elleranvändning

– Namn, firmanamn eller adress

– Ursprung (om avsaknaden av uppgiften kanvilseleda konsumenterna)

– Bruksanvisning (om nödvändigt)

19.3

Om företaget producerar animalier, märksprodukterna med identifieringsnummer (SE-xxxxxx) innan de lämnar anläggningen (för styckat kött och slaktbiprodukter: fästs på emballaget)

81

20. Allmänt Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

20.1 Har följande tillstånd erhållits och aktiviteter genomförts innan verksamheten påbörjas:

– Bygganmälan, samrådsmöte,teknisk beskrivning?

– Byggnadslov för slakteri?

– Förprövning av mottagningsstall?

– Miljökonsekvensbeskrivning och miljötillstånd?

– Ansökan hos Livsmedelsverket med verksam-hetsbeskrivning och planritning?

– Erhållande av produktionsplatsnummer?

20.2Finns en plan för hur djurskyddet ska upprätt-hållas, och är den känd av all personal?

20.3Finns ett egenkontrollprogram för verksamheten(inklusive HACCP)?

20.4Kan oren och ren hantering hållas isär (t.ex. råaoch processade, förpackade och oförpackadeprodukter)?

20.5Uppfylls kraven för slaktdjursstall/slaktdjurs-fållor avseende utformning, foder, vatten m.m.(se faktadelen för undantag)?

Slakt och styckning

21. Slaktlokaler Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

21.1Undviks i varje arbetsmoment att köttet förorenas?

21.2Finns ett separat utrymme för tömning och rengöring av magar och tarmar?

21.3Om tömning av tarmpaket sker i slaktlokalen,finns tillstånd för varje enskilt tillfälle?

21.4Finns låsbara utrymmen för lagring av kött somär otjänligt som livsmedel?

21.5Finns separat plats för rengöring och desinficeringav transportmedel för djur?

21.6Finns låsbara utrymmen reserverade för slakt avsjuka och misstänkt sjuka djur, alternativt skerslakten av sådana djur i slutet av en slaktperiod?

21.7Om naturgödsel eller mag- och/eller tarm-innehåll lagras i slakteriet, finns ett separat om-råde eller plats för det?

21.8Finns lämpligt utrustade och låsbara utrymmenför tillsynspersonal?

21.9Finns utrustning för handtvätt och desinficeringav verktyg?

21.10Följs reglerna om förvaring av tarmpaketet (sefaktadelen)?

21.11Förvaras kasserat kött i lämpliga behållare i lås-bara utrymmen?

21.12Om kasserat kött och annat avfall inte avlägsnasdagligen, konserveras det?

82

21. Slaktlokaler, forts. Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

21.13Har alla slaktkroppar som lämnar slakteriet god-känts vid besiktning?

21.14Förvaras beslagtagna slaktkroppar i låsbart kyl-utrymme?

21.15Uppfylls kraven på kylrum och hygieniskförvaring av slaktkroppar?

21.16

Är kranar och tvättställ som används av personalsom används av personal som hanterar oskyddatkött utformade så att risk för överföring av smittaundviks?

21.17 Finns skriftliga rengöringsrutiner för lokalerna?

21.18Hålls tamdjur borta från lokaler där livsmedelbereds, hanteras eller lagras?

22. Utbildning Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

22.1Har personal som utför slakt tillräckliga kun-skaper om livsmedelshygien i samband medslakt?

22.2

Har personer som utför hantering, bedövning,slakt eller annan avlivning av djur tillräckligkunskap om djurskydd, metoder och utrustningför uppgifter de utför?

22.3Finns dokumentation av all genomgångenutbildning?

23. Djurhantering och slakt Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

23.1Finns relevant information om varje enskilt djurtillgängligt på slakteriet minst 24 timmar innandjuret anländer?

23.2Utvärderas informationen, och görs den tillgängligför den officiella veterinären, minst 24 timmarinnan djuret anländer?

23.3 Förs endast levande djur in i slakteriet?

23.4 Kan djurens ursprung säkerställas?

23.5 Är djuren rena?

23.6Slaktas djuren utan dröjsmål efter ankomsten tillslakteriet?

23.7Är transportlådor för fjäderfä och hardjur till-verkade av korrosionsbeständigt material, och ärde lätta att rengöra och desinficera?

23.8Slaktas fjäderfä (inkl. strutsfåglar) på ankomst-dagen?

23.9Stallas andra djur än fjäderfä upp på slakterietunder max en natt innan slakt?

23.10Har uppstallade djur alltid tillgång till dricks-vatten?

83

23. Djurhantering och slakt, forts. Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

23.11Hålls djur av olika art, kön (undantag slaktsvin),ålderskategori, besättningar samt djur som för-väntas vara aggressiva mot varandra åtskilda?

23.12Utsätts uppstallade djur endast tillfälligtvis förmekaniskt buller överstigande 65 dB(A)?

23.13Om djur står uppstallade i mer än 12 timmar,utfodras de med tillräcklig mängd lämpligt foder?

23.14Mjölkas lakterande kor (lågmjölkande undan-tagna) var 12:e timme, räknat från senastemjölkningen?

23.15Om djur (ej fjäderfä) står uppstallade övernatten, utfodras de, ströas liggytan samt mjölkaslakterande kor?

23.16Drivs djuren i lugnt tempo i ändamålsenligadrivgångar?

23.17Avstås från att använda elpådrivare eller annananordning som ger djuren en elektrisk stöt?

23.18

Besiktigas djuren inom 24 timmar efter ankomsttill slakteriet och tidigast 24 timmar före slakt avofficiell veterinär, alternativt hos uppfödarenefter besiktningsveterinärens godkännande?

23.19Bedövas, avblodas och hängs djur som tagits ini slaktlokalen omedelbart?

23.20Är plats för bedövning och avblodning avskildfrån övriga utrymmen i slakteriet?

23.21Sker bedövning av djuren enligt gällande regler(se faktadelen)?

23.22Sker avlivning och avblodning i enlighet medreglerna (se faktadelen)?

23.23Sker avhudning och uppslaktning på ett hygie-niskt sätt för att förhindra förorening och i enlig-het med gällande regelverk (se faktadelen)?

23.24 Är nödslaktade djur veterinärbesiktigade?

23.25Hanteras den nödslaktade slaktkroppen samtinälvor enligt reglerna (se faktadelen)?

23.26

Förses slaktkropp från nödslaktade djur medsärskild kontrollmärkning, som inte kan förväxlasmed den märkning som används på slaktkropparfrån normal slakt?

23.27

Kontrollmärks slaktkroppar av tama hov- ochklövdjur, hägnat vilt av däggdjur (utom hardjur)samt storvilt med SE, anläggningens godkännan-denummer och EG?

23.28Om slaktkroppen delas, finns kontrollstämpel påvarje del?

84

24. Kylning Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

24.1

Har kylrummen tillräcklig kapacitet, är de till-räckligt stora och konstruerade så att kondensleds bort utan att förorena köttet, samt utrustademed temperaturmätningsanordning?

24.2Följs reglerna om kylning och förvaring av köttoch ätliga organ?

24.3 Fryses kött för infrysning utan onödigt dröjsmål?

24.4Om slaktkroppar, kött och ätliga organ transpor-teras, uppfylls temperaturkraven under transport?

24.5

Är kyl- och fryslager godkända och finns god-kännandenummer (kött för industri, ompack-ningsanläggningar) eller registrerade (kött fördetaljhandel)?

24.6Om kött omförpackats med innerförpackning,har ett nytt identifieringsmärke satts på pro-dukten?

25. Styckning Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

25.1Följs reglerna om hantering av riskmaterial(SRM) i samband med styckning?

25.2 Följs temperaturreglerna för köttet?

25.3Märks alla produkter med identifieringsmärkninginnan de lämnar anläggningen (på styckat köttoch slaktbiprodukter fästs märket på emballaget)?

26. Transport av levande djur Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

26.1Sker all transport av levande djur i ett godkänttransportfordon?

26.2 Är transportören registrerad?

26.3Behandlas djuren varsamt vid upplastning ochunder transport så att onödigt lidande undviks?

26.4Om djur som uppvisar sjukdomstillstånd trans-porteras, finns tillstånd?

26.5 Avstås från att transportera djur av följande kategorier:

– Högsdräktiga eller nyförlösta djur?

– Kalvar under två veckors ålder?

– Övriga däggdjur under en veckas ålder?

– Djur som inte kan stödja på samtliga ben?

– Djur som inte kan gå in i ett lastutrymme avegen kraft?

– Djur som kan orsakas ökat lidande vid entransport?

26.6Används en lämplig utrustning vid i- ochurlastning, som inte förorsakar djuren onödigstress och lidande?

85

27. Hägnat vilt Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

27.1

Om hjortdjur som tillhör den svenska faunan,mufflonfår, korsningar mellan tam- och vildsvin,vildsvin, hare, fasan, rapphöna och gräsand hålls i hägn, finns tillstånd från länsstyrelsen?

27.2

Levereras kron- och dovhjort som omfattas av krav på kontroll av tuberkulos till vilthante-ringsanläggning, och åtföljs kroppen av inälvoroch skalle?

27.3Om hägnade strutsfåglar, hov- eller klövdjurmåste avlivas på plats, finns tillstånd frånLivsmedelsverket?

27.4Uppfylls gällande krav på djurskyddsregler ochlivsmedelshygien m.m. vid slakt (se avsnittet om slakt)?

27.5Finns rutiner för att sammanföra grupper av djurför levande besiktning före slakt (för undantag,se faktadelen)?

Vilt

28. Frilevande vilt Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

28.1Vid leverans av frilevande vilt/kött från frilevan-de vilt, är jägaren godkänd alternativt registrerad(för undantag, se faktadelen)?

28.2Sker leverans av djur som är mottagliga förtrikinos alltid till vilthanteringsanläggning?

28.3 Följs reglerna om jakttider och jaktmetoder?

28.4 Betalas viltvårdsavgift?

28.5Innehar alla jägare som börjat jaga efter år 1985 jägarexamen?

28.6

Om vilt jagas i syfte att släppa ut köttet påmarknaden (leverans av små mängder viltköttundantaget), har minst en person i jaktlaget till-räckliga kunskaper för att kunna göra en förstaundersökning av djuret på plats (se faktadelenför vad utbildningen ska innehålla)?

28.7Sker avblodning, styckning och övrig hanteringav storvilt enligt gällande regler (se faktadelen)?

28.8 Följs reglerna om kylning?

28.9Uppfyller vilthanteringsanläggningen de allmän-na kraven på lokaler och hygien (se annatavsnitt)?

86

29. Fjäderfä och hardjur Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

29.1Om mer än 10 000 egenuppfödda fjäderfän ellerhardjur slaktas årligen, sker veterinär kontroll avkommunen?

29.2 Sker slakten i godkända lokaler?

29.3Om styckning och vidare beredning sker i sammalokal, finns godkännande från kommunen?

29.4Om struts avlivas i anslutning till hägn, sker detenligt gällande regelverk (se faktadelen)?

Fjäderfä och hardjur

30 Kött och köttprodukter Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

30.1Uppfyller råvarorna till malet kött reglerna (se faktadelen)?

30.2Uppfyller kött till köttberedningar reglerna (se faktadelen)?

30.3Uppfyller maskinurbenat kött kraven för färsktkött och används bara tillåtet djurmaterial?

30.4Avstås från att använda otillåtna råvaror tillberedning av köttprodukter (se faktadelen)?

30.5Förvaras råvaror och ingredienser under för-hållanden som skyddar mot förorening ochförskämning?

30.6 Förvaras charkuterier vid högst +4ºC?

30.7Finns separata utrymmen för lagring av embal-lerat kött och oskyddat kött och produkter?

30.8Efterlevs temperaturkraven vid lagring av kött-produkter?

30.9Är kalciumhalten i maskinurbenat kött maximalt0,1% av färskvaran?

30.10

Om den använda metoden för maskinurbeningmedför att strukturen på benen förändras,används köttet enbart för framställning avvärmebehandlade köttprodukter?

30.11Förpackas/emballeras och kyls malet kött ochköttberedningar till föreskriven temperaturomedelbart efter produktionen?

30.12Avstås från att efter upptining frysa om maletkött, maskinurbenat kött och köttberedningar?

Kött- och köttprodukter

87

31 Ägg Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

31.1

Om primärproduktion av ägg till försäljningbedrivs, har djuravsnittet i Miljöhusesyn genom-förts och åtgärder för att rätta till eventuellabrister vidtagits?

31.2Om yrkesmässig produktion av ägg för konsum-tion bedrivs, kontrolleras besättningen medavseende på salmonella?

31.3Om ägg levereras till lokala detaljhandelsanlägg-ningar, uppfylls kraven för märkning av ägg?

31.4Är utrymmen, utrustning, behållare och trans-portlådor rena och desinficeras de vid behov?

Ägg

32 Äggpackerier Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

32.1Förvaras äggen rent, torrt och fritt från främ-mande lukter, samt skyddas effektivt mot stötaroch direkt solljus?

32.2 Förvaras äggen vid lämplig temperatur?

32.3Levereras äggen till konsumenten inom högst 21 dagar från värpning?

32.4Är äggpackeriet godkänt av Jordbruksverket?(för krav, se faktadelen)

32.5Är lokalerna utformade och utrustade enligtgällande regler (se faktadelen)?

32.6Är lokaler och teknisk utrustning rena, i gottskick och fria från främmande lukter?

32.7Finns nödvändig teknisk utrustning för mätningoch vägning av ägg?

32.8 Finns utrustning för stämpling av ägg?

32.9

Förpackas äggen i stötfasta, torra och rena för-packningar, tillverkade av material som skyddaräggen mot främmande lukt och risken för kva-litetsförsämring?

33 Märkning av ägg Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

33.1Märks äggen enligt märkningsreglerna (kod förproduktionssystem, ursprungsland, produk-tionsanläggning)?

33.2

Om äggproducenten har max 50 värphöns, ochsäljer ägg på en lokal offentlig marknad, finnsupplysning om producentens namn och adressangiven på försäljningsstället?

33.3Märks förpackningar (skylt etc. för lösviktsägg)enligt reglerna (se faktadelen)?

33.4Om ägg säljs direkt till konsument, anges bäst-före-datum tydligt på anslag eller etikett på för-packning som överlämnas till konsumenten?

88

34 Mejeri, mjölk och mjölkprodukter – allmänt Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

34.1Om primärproduktion av obehandlad mjölkbedrivs, har Miljöhusesyn genomförts?

34.2Avstås från att överlåta eller sälja opastöriseradmjölk, kolostrum eller grädde till konsumenteller detaljhandel (för undantag, se faktadelen)?

Mejeri – mjölk och mjölkprodukter

35 Produktion av mjölkprodukter Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

35.1Kyls mjölken snabbt till högst +6ºC sedan denmottagits på bearbetningsanläggningen?

35.2Förvaras mjölken vid högst +6ºC till bearbet-ningen sker (undantag, se faktadelen)?

35.3

Är all grädde eller mjölk för direkt konsumtionvärmebehandlad genom pastörisering ellerannan behandling med motsvarande effektenligt internationell standard?

35.4Säkerställs att bakteriehalten inte överskrids iobehandlad respektive behandlad mjölk som skaanvändas till beredning av mjölkprodukter?

35.5Om mjölken inte uppfyller kvalitetskraven, kon-taktas behörig myndighet samt vidtas åtgärderför att rätta till bristerna?

35.6Försluts konsumentförpackningar med flytandemjölk omedelbart efter tappning i anläggningför värmebehandling?

35.7

Märks produkter som framställs med obehand-lad mjölk (ej värmebehandlad, kemiskt ellerfysikaliskt behandlad) med orden ”framställd avobehandlad mjölk”?

89

36 Fisk – allmänt Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

36.1Är utrymmen, utrustning, behållare och trans-portlådor rena och desinficeras de vid behov?

36.2Förhindras att djur och skadedjur kommer ikontakt med fisken?

36.3Hanteras farligt avfall på ett säkert sätt (sefaktadelen, avsnitt om avfall)?

36.4Är personer som hanterar fisken vid god hälsa,och har de utbildning om hälsorisker?

Fisk och fiskprodukter

37 Fiske Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

37.1Om yrkesmässigt fiske bedrivs, innehar alla fis-kare yrkesfiskeslicens?

37.2

Om fartyg med en längd av minst 5 m användsi yrkesmässigt fiske, är fartyget registrerat hosSjöfartsverket och finns tillstånd från Fiskeri-verket?

37.3

Följs gällande föreskrifter från Fiskeriverket omfredningstider, tillåtna fiskemetoder och –red-skap för olika fiskarter, specifika minimimått förfisk från olika vattenområden m.m.?

37.4Skyddas fiskeriprodukter som tagits ombordomedelbart mot kontaminering och påverkanfrån sol eller andra värmekällor?

37.5Används dricksvatten alternativt rent vatten för sköljning av hel och urtagen fisk?

38 Fiskodling Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

38.1Om fiskodling bedrivs (inklusive odling av kräf-tor och blötdjur) finns tillstånd från länsstyrel-sen?

38.2Anmäls var fiskodlingen kommer att bedrivas,före fiskodlingssäsongens början?

38.3Genomförs minst två hälsoinspektioner årligeninom det obligatoriska fiskhälsoprogrammet(Jordbruksverket)?

38.4Vid fiskodling, förs och bevaras nödvändigajournaler (för krav, se faktadelen)?

38.5

Om levande fisk transporteras, är lastningstät-heten och vattnets temperatur och syresättninganpassat till de arter som transporteras?

38.6Om transporttiden överstiger två timmar, skersyresättning kontinuerligt och kan den mätasmed syrgaselektrod?

38.7 Sker vattenbyte vid längre transporter?

38.8Slaktas odlad fisk på ett sätt så att spridning av smittsamma sjukdomar begränsas?

90

38 Fiskodling, forts. Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

38.9Omhändertas och destrueras slaktoch rensavfall?

38.10Desinfekteras transportutrustning för slakadfisk?

39 Lagring och kvalitet Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

39.1Hanteras och förvaras fiskeriprodukter på ettsätt så att de inte skadas?

39.2 Kyls fiskeriprodukterna så fort som möjligt?

39.3Är is för kylning av hel fisk gjord av dricks-vatten alternativt rent vatten?

39.4Sker huvudskärning och rensning snarast möj-ligt efter fångsten, och på ett hygieniskt sätt?

39.5Utförs vidare beredning av fiskeriprodukter på ett sätt så att kontaminering förhindras?

39.6

Förvaras färska och upptinade obearbetade fis-keriprodukter, samt kokta och kylda produkterav kräftdjur och blötdjur vid en temperaturnära den för smältande is?

39.7

Förvaras hel fryst fisk i saltlake avsedd för pro-duktion av konserver vid högst -9ºC och frystafiskeriprodukter så att alla delar av produktenhålls vid en temperatur om högst -18ºC?

39.8Görs en organoleptisk undersökning avfiskeriprodukterna?

39.9Okulärbesiktigas fiskeriprodukterna innan desläpps ut på marknaden?

39.10Avstås från att använda fiskprodukter somlivsmedel om de är tydligt angripna avparasiter?

40 Märkning Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

40.1

Vid detaljhandelsförsäljning av fisk, skaldjuroch blötdjur, märks produkterna med informa-tion om handelsbeteckning, produktionsmetod(fiskad, fiskad i sötvatten eller odlad) ochfångstzon?

40.2

Om lösviktsförsäljning sker, finns märkningensom en skylt i anslutning till fiskdisken (undan-tag: försäljning av mindre mängder fisk direktfrån fiskare/odlare till konsument)?

91

41 Grönsaker, frukt, potatis, bär Ja Nej Ej aktuellt Kommentarer

41.1Om groddar produceras eller säljs, är verksam-heten registrerad?

41.2Är utrymmen, utrustning, behållare och trans-portlådor för växtprodukter rena, och desinfi-ceras de vid behov?

41.3Är personal som hanterar livsmedlen vid godhälsa och har de utbildning om hälsorisker fördem själva eller för produkterna?

41.4

Om odling och skörd, inklusive tvättning ochsköljning av vegetabilier, bortrensning av bladfrån vegetabilier samt sortering och frukt före-kommer, förs nödvändiga journaler (för krav,se faktadelen)?

41.5Är vatten som används till bevattning ochsköljning av vegetabilier rent?

41.6Märks groende produkter och liknande, t.ex.groddar av baljväxtfrön, på ett korrekt sätt?

41.7Om du tillverkar sylt, gelé eller marmelad,uppfylls kraven för minimihalt av frukt islutprodukten?

41.8Om du tillverkar sylt, gelé eller marmelad,märks förpackningar med uppgift om frukt-mängd och total mängd socker?

Grönsaker, frukt, potatis, bär

92

Anteckningar________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

93

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

94

105 33 Stockholm

0771-573 573

www.lrf.se

guide till småskalig livsmedelsförädling - eldrimner6 för alla lagar och regler som kan komma i...

Documents