guide restaurateur

8/15/2019 Guide Restaurateur

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Guide

de bonnes pratiques d’hygiène

Restaurateur

Edition 1999(Réimpression juillet 2006)


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ISSN : 0767-4538

ISBN : 978-2-1107-5094-5


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I

SOMMAIRE

Pages

PRÉAMBULE ................................................................................... 1

AVIS DE VALIDATION ................................................................ 3

AVIS AUX PROFESSIONNELS ................................................... 5

INTRODUCTION ............................................................................. 7

A. – CHAMP D’APPLICATION DU GUIDE ..................................... 7B. – INTÉRÊT DU GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE

RESTAURATEUR .................................................................... 7C. – PRÉSENTATION DU GUIDE DE BONNES PRATIQUES

D’HYGIÈNE RESTAURATEUR .............................................. 91. Méthode adoptée pour l’élaboration du Guide de

bonnes pratiques d’hygiène restaurateur ...................... 92. Architecture du Guide de bonnes pratiques d’hygiène

restaurateur ......................................................................... 9

3. Exploitation du Guide de bonnes pratiques d’hygiène 103.1. Valeur indicative du Guide de bonnes pratiquesd’hygiène ....................................................................... 11

3.2. Termes tels que « de préférence », « rapidement »,« régulièrement » ........................................................... 11

3.3. Comment entrer et s’orienter dans le Guide debonnes pratiques d’hygiène restaurateur ................... 12

LES POINTS CLEFS À MAITRISER EN MATIÈRED’HYGIÈNE ................................................................................. 15

LES ÉLÉMENTS SIMPLES DE SURVEILLANCE .................... 26Fiches descriptives ........................................................................ 27Nettoyage et désinfection ............................................................. 28Information, sensibilisation à l’hygiène du personnel ............... 29Contrôle sensoriel ......................................................................... 30Savoir faire professionnel. – Organisation du travail ............... 31Contrôle de température ............................................................... 32Contrôle du temps ........................................................................ 33Entretien et maintenance des équipements ................................. 34Recettes ou documents techniques .............................................. 35Formation ...................................................................................... 36Prévention et lutte contre les nuisibles ...................................... 37


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II

SOMMAIRE DES FICHES DE BONNES PRATIQUESD’HYGIÈNE

FICHES DE BONNES PRATIQUES « MATIÈRES PRE-MIÈRES » .......................................................................... 39

1. – Fruits et légumes ........................................................... 412. – Viande, volaille, gibier, abats, chairs, préparationscrues ................................................................................ 49

3. – Charcuterie, salaison achetés en l’état ......................... 594. – Poissons, crustacés, coquillages .................................... 615. – Œufs ................................................................................ 706. – Ovoproduits .................................................................... 757. – Produits laitiers achetés en l’état ................................. 788. – Epicerie sèche ................................................................ 849. – Conserves et semi-conserves achetées en l’état ......... 86

10. – Produits surgelés achetés en l’état ............................... 8911. – Produits sous vide achetés en l’état ............................ 92

FICHES DE BONNES PRATIQUES « OPÉRATION » ... 95

1. – Réception des matières premières .............................. 972. – Stockage en réserve sèche ............................................ 1023. – Stockage au froid positif .............................................. 1054. – Stockage au froid négatif ............................................. 1105. – Déstockage, déconditionnement .................................... 114

6. – Tranchage, hachage, râpage ........................................ 1167. – Cuisson ......................................................................... 1198. – Refroidissement .............................................................. 1239. – Liaison chaude, liaison froide/réchauffage .................. 127

10. – Congélation ................................................................... 13211. – Décongélation ............................................................... 13812. – Conditionnement sous vide ........................................... 14113. – Cuisson sous vide .......................................................... 15014. – Mise en conserve .......................................................... 15515. – Salage ............................................................................. 163

16. – Fumage ........................................................................... 16717. – Marinage ....................................................................... 17018. – Assemblage ..................................................................... 17419. – Service .......................................................................... 17620. – Dressage et débarrassage des tables ............................ 17921. – Présentation en buffets .................................................. 18122. – Exposition en vitrine ..................................................... 18523. – Lavage de la vaisselle et du matériel ......................... 18824. – Traitement des excédents et des produits réservés .... 19125. – Traitement des déchets ................................................ 19426. – Gestion des poubelles .................................................. 19627. – Nettoyage et désinfection ............................................ 199


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III

28. – Lavage du linge ........................................................... 20929. – Lutte contre les nuisibles .............................................. 21130. – Stockage et manipulation des produits chimiques ...... 21631. – Café-brasseries .............................................................. 21932. – Transport local des produits ....................................... 222

FICHES DE BONNES PRATIQUES « ENVIRONNE-MENT DE TRAVAIL » ................................................... 227

1. – Hygiène du personnel ................................................... 2292. – Equipements et matériel ................................................ 2343. – Air, eau ......................................................................... 2374. – Décors ........................................................................... 2405. – Animaux ......................................................................... 241

FICHES DE BONNES PRATIQUES « FABRICA-

TION » ........................................................................... 2431. – Soupe de poisson ......................................................... 2452. – Sauce béarnaise ............................................................ 2503. – Salade piémontaise ........................................................ 255

3 bis. – Mayonnaise ..................................................... 2614. – Salade landaise ............................................................... 265

4 bis. – Sauce vinaigrette ............................................ 2725. – Assiette de fruits de mer .............................................. 2746. – Bouchées à la reine ...................................................... 280

6 bis. – Quenelles de veau .......................................... 2876 ter . – Fond blanc de volaille ................................... 2926 quarto. – Pâte feuilletée ........................................... 295

7. – Steack tartare ................................................................. 2978. – Carpaccio ...................................................................... 3039. – Saumon mariné .............................................................. 310

10. – Poularde riz pilaf ........................................................... 31510 bis. – Sauce suprême .............................................. 322

11. – Sauté de veau marengo ................................................ 32711 bis. – Fond brun de veau ...................................... 334

12. – Turbot poché .................................................................. 33712 bis. – Sauce hollandaise ......................................... 342

13. – Langue de boeuf ............................................................ 34513 bis. – Sauce poulette .............................................. 352

14. – Hachis parmentier .......................................................... 35615. – Foie gras ....................................................................... 36016. – Terrine de saumon ........................................................ 365

16 bis. – Fumet de poisson ......................................... 37316 ter . – Gelée .............................................................. 376

17. – Œufs brouillés à la portugaise ..................................... 38018. – Escargots farcis ............................................................ 38319. – Sandwich poulet mayonnaise ........................................ 388


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IV

ANNEXES ........................................................................................ 395

Annexe I : Refroidissement des produits ................................ 397Annexe II : Abaissement rapide de la température ................. 399

Annexe III : Durée de conservation des produits conditionnéssous vide ................................................................. 401

Annexe IV : Réchauffage rapide ................................................ 402

LEXIQUE .......................................................................................... 405

ADRESSES UTILES ....................................................................... 413


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PRÉAMBULE

Le « Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur » a été réalisésous l’égide de la Confédération générale de l’alimentation en détailavec la collaboration de :

– la Confédération française des hôteliers, restaurateurs et cafetiers-limonadiers ;

– la Fédération nationale de l’industrie hôtelière ;– le Syndicat national des restaurateurs, limonadiers et hôteliers.La Confédération générale de l’alimentation en détail, la Confédéra-

tion française des hôteliers, restaurateurs et cafetiers-limonadiers, laFédération nationale de l’industrie hôtelière et le Syndicat national desrestaurateurs, limonadiers et hôteliers tiennent à remercier la Directiongénérale de la concurrence, de la consommation et de la répression desfraudes et la Direction du tourisme pour leur précieux soutien.


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AVIS DE VALIDATIOND’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES HYGIÉ NIQUES

Vu la directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 relative à l’hygiène desdenrées alimentaires ;

Vu l’avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides debonnes pratiques hygiéniques publié au Journal officiel de la Républiquefrançaise du 24 novembre 1993 ;

Vu l’avis du Conseil supérieur d’hygiène publique de France (sectionde l’alimentation) ;

Le Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire)entendu,

Le Guide de bonnes pratiques hygiéniques pour l’activité de restaura-teur, élaboré par la Confédération française des hôteliers, restaurateurs,cafetiers et discothèques, la Fédération nationale de l’industrie hôtelière,le Syndicat national des restaurateurs, limonadiers et hôteliers avec lacollaboration de la Confédération générale de l’alimentation en détail,est validé.

Le directeur général de la concurrence,de la consommation et de la répression des fraudes,

J. GALLOT

Le directeur général de la santé,PR J. MÉNARD

La directrice générale de l’alimentation,

M. GUILLOU


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(1) Codex alimentarius : code d’usages international recommandé Principes généraux d’hygiène ali-mentaire, seconde révision 1985, FAO, Rome 1988.

AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATIONrelatif à l’élaboration de guides

de bonnes pratiques hygiéniques

NOR : ECOC9300177V

(Journal officiel du 24 novembre 1993)

Conformément aux dispositions de la directive du Conseil descommunautés européennes (CEE) no 93-43 du 14 juin 1993 relative àl’hygiène des denrées alimentaires, l’ensemble des organisations profes-sionnelles de l’alimentation est encouragé par les ministres chargés de

l’agriculture, de la consommation et de la santé à élaborer des guides debonnes pratiques d’hygiène selon les lignes directrices suivantes.

1. Les guides de bonnes pratiques d’hygiène sont des documents deréférence, d’application volontaire, conçus par les branches profes-sionnelles pour les professionnels. Ils doivent les aider à respecter lesdispositions de l’article 3 de la directive (CEE) no 93-43 et de sonannexe. Ils sont réalisés en concertation avec les autres parties concer-nées (autres partenaires de la filière, consommateurs, administrations decontrôle).

2. Les guides sont élaborés au plan national :– soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas

échéant, avec leur centre technique ;– soit par la voie de la normalisation.Pour leur élaboration, les éléments suivants doivent être pris en

compte :– les objectifs et les exigences essentielles de l’article 3 de la direc-

tive (CEE) no 93-43 et de son annexe, au travers de leur transcrip-tion dans le droit national ;

– les réglementations connexes communautaires ou nationales ayant

des répercussions sur l’hygiène des aliments ;– le code d’usages international recommandé Principes générauxd’hygiène alimentaire du Codex alimentarius (1) ;

– la démarche HACCP (analyse des risques, points critiques pour leurmaîtrise).

3. Chaque guide de bonnes pratiques hygiéniques rassemble lesrecommandations spécifiques au secteur alimentaire auquel il se réfère.Ces guides peuvent ne couvrir que certaines étapes de la chaîne ali-mentaire pour un groupe d’aliments donné.


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Ces documents recommandent des moyens, des méthodes adaptées,des procédures dont la mise en œuvre doit aboutir à la maîtrise des exi-gences sanitaires réglementaires.

4. Ces guides sont validés par les pouvoirs publics, après avis duConseil supérieur d’hygiène publique de France (section de l’ali-

mentation et de la nutrition) ; ils sont présentés au Conseil national de laconsommation (groupe agroalimentaire), pour l’information des acteurséconomiques concernés.

La publicité de cette validation est assurée par un avis publié au Jour-nal officiel de la République française. L’application effective desguides validés est un moyen de justification privilégiée du respect desobligations réglementaires de la directive (CEE) no 93-43 et des régle-mentations nationales adoptées pour sa transposition.

5. Les guides de bonnes pratiques d’hygiène validés sont adressés àla Commission des communautés européennes.


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INTRODUCTION AU GUIDEDE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE EN RESTAURATION

A. CHAMP D’APPLICATION DU GUIDE

Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur a été élaboréconjointement par la fédération nationale de l’industrie hôtelière, laconfédération française des hôteliers, restaurateurs, cafetiers-limonadierset le syndicat national des restaurateurs, limonadiers et hôteliers, réunissous la coordination de la confédération générale de l’alimentation endétail.

Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur s’adresse à larestauration commerciale sous toutes ses formes (restaurants tradition-nels, pizzerias, crêperies, cafés-brasseries...), à l’exclusion des chaînes,dans le cadre d’une remise directe au consommateur pour consommationimmédiate. Le document se consacre à l’analyse des risques chimiqueset microbiologiques.

Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur consacre à l’acti-vité particulière de cafés-brasseries une fiche spécifique « Cafés-

brasseries », décrivant les particularités de cette activité.

B. INTÉRÊT DU GUIDEDE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE RESTAURATEUR

La notion de Guide de bonnes pratiques d’hygiène est issue du nou-veau contexte réglementaire en matière d’hygiène alimentaire.

Ce nouveau cadre est défini dans la directive européenne no 93-43 du14 juin 1993, transposée en droit français en particulier dans l’arrêté du9 mai 1995 « relatif à l’hygiène des aliments remis directement auconsommateur ». Cet arrêté s’applique au secteur de la restaurationcommerciale, dans le cadre d’une remise directe au consommateur pourconsommation immédiate. Il se substitue à l’arrêté du 26 septembre 1980qui est définitivement abrogé pour ce qui concerne les points relatifs àla restauration commerciale et rend caduques de fait les dispositionséquivalentes des règlements sanitaires départementaux.

Cet arrêté traduit la nouvelle approche exprimée en matière d’hygiènealimentaire. Il se définit non plus en termes d’obligation de moyensmais d’obligation de résultat. En d’autres termes, l’arrêté n’impose plusles moyens de répondre aux exigences hygiéniques essentielles, maislaisse aux professionnels la possibilité de fournir des réponses adaptéesà ces exigences.


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Dans ce contexte, les textes réglementaires font explicitement réfé-rence à des documents d’application volontaire qui expriment lesréponses formulées par les professionnels des différents secteurs : lesGuides de bonnes pratiques d’hygiène sont, dans ce cadre, les élémentsprivilégiés de justification du respect des exigences essentielles vis-à-visdes administrations de contrôle.

Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur est un documentprofessionnel élaboré par les professionnels. L’avancement des travaux aété régulièrement suivi par les administrations (direction générale de laconcurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, direc-tion générale de l’alimentation, direction générale de la santé), qui ontvalidé le document définitif, au niveau national, sur avis favorable duConseil supérieur d’hygiène publique de France.

Dans ce contexte, le Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateurse veut un compromis permanent entre les exigences hygiéniques essen-

tielles et les contraintes liées aux pratiques professionnelles.L’étroite collaboration qui s’est exercée dans la conception du guide

doit donc conduire, sur le terrain, à faciliter les rapports entre les admi-nistrations de contrôle et les professionnels et à permettre la mise enœuvre pratique du guide.

Enfin, le Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur est unoutil d’application volontaire, à la disposition des professionnels du sec-teur, qui conduit à une responsabilisation individuelle face aux dangershygiéniques existants et aux moyens de maîtrise associés. Il revient donc

à chaque professionnel de choisir entre l’application directe dans sonentreprise des moyens proposés dans le Guide de bonnes pratiquesd’hygiène restaurateur et la mise en place d’une démarche individuellereposant sur les principes HACCP.

En résumé, il convient de retenir que :

– le Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur présente undouble objectif :

– mise en place d’un système proportionné aux risques sanitaires

encourus dans le secteur concerné ;– responsabilisation des professionnels dans leur démarche de maî-

trise des risques ;

– le Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur est définicomme :

– un document collectif ;

– conçu par les professionnels pour les professionnels ;

– d’application volontaire ;

– un outil de justification privilégié du respect des exigences essen-tielles vis-à-vis des administrations de contrôle.


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C. PRÉSENTATION DU GUIDEDE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE RESTAURATEUR

1. Méthode adoptée pour l’élaborationdu Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur

L’élaboration des Guides de bonnes pratiques d’hygiène repose sur lesprincipes d’une démarche de type HACCP (Hazard Analysis-CriticalControl Point). Cette démarche impose un cheminement logique etméthodique qui amène à identifier les produits et les procédés concer-nés, à analyser les dangers inhérents aux produits et aux procédés et àdéfinir les moyens de maîtrise correspondants.

Les spécificités rencontrées dans le secteur de la restauration commer-ciale, en particulier la coexistence d’une multitude de produits et desavoir faire, ont amené à adapter la démarche initiale. La méthode rete-nue pour l’élaboration du Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaura-

teur, validée par les administrations impliquées dans le suivi, a conduit àretenir cinq étapes :

1. Définir le champ d’application du guide (présenté en A).2. Identifier l’ensemble des produits et des procédés de fabrication

concernés par l’activité.L’inventaire est issu d’observations menées au cours de visites

d’entreprises et validées par les professionnels du groupe de tra-vail. La multiplicité des produits et des savoir-faire a conduit àrépartir les produits en familles, elles-mêmes subdivisées en sous-familles. Chacune des sous-familles est identifiée par un produitphare dont a été dressé le diagramme de fabrication. Ce travail adonné lieu à la rédaction d’un recueil de 61 diagrammes de fabri-cation.

3. Analyser les dangers relatifs aux produits et aux procédés identi-fiés. Cette étape a consisté à définir les principaux points à maîtri-ser (notés « CCP »), signalés sur tous les diagrammes de fabrica-

tion par l’icône . L’analyse des diagrammes a permis devisualiser les dangers de manière systématique et de les répartirsuivant la nature des produits et des procédés.

4. Identifier les moyens de maîtrise associés à ces dangers.5. Proposer des éléments simples de surveillance, définis comme desmoyens simples pour le professionnel de s’assurer et de prouverqu’il maîtrise les moyens mis en œuvre (cf. Fiche « Elémentssimples de surveillance »).

2. Architecture du Guidede bonnes pratiques d’hygiène restaurateur

Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur s’articule autourde fiches d’analyse synthétiques, dites « fiches de bonnes pratiques »(FBP). Ces fiches de bonnes pratiques présentent simultanément les dan-gers relatifs à un produit ou à une opération, les moyens de maîtrise


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correspondants et les éléments simples de surveillance qui sont éven-tuellement associés. L’organisation schématique d’une fiche de bonnespratiques est la suivante :

Organisation d’une fiche de bonnes pratiques

DANGERS MOYENS DE MAITRISE ELEMENTS DE SURVEILLANCE

Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur se décompose en

4 types de fiches de bonnes pratiques. Chaque type de fiche est illustrépar un pictogramme (signalé ici entre parenthèses), placé en haut et àgauche de chaque fiche de bonnes pratiques.

1. Fiches de bonnes pratiques, matières premières ( ).

2. Fiches de bonnes pratiques, opérations ( ).

3. Fiches de bonnes pratiques, environnement de travail ( ).

4. Fiches de bonnes pratiques, fabrication ( ), qui analysent les

dangers relatifs à des préparations spécifiques, choisies parmi les plusreprésentatives de la pratique professionnelle, du fait de leur complexitéou de leur usage courant.

La liste exhaustive des fiches de bonnes pratiques proposées dans leGuide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur est fournie dans lesommaire.

3. Exploitation du Guide de bonnes pratiques d’hygiène

A l’issue de l’élaboration des fiches de bonnes pratiques, l’analyse

synthétique de l’ensemble de ces fiches a permis de déterminer lespoints clefs à maîtriser en matière d’hygiène dans le cadre d’une activitérestaurateur.

Cette synthèse représente le cœur du Guide de bonnes pratiquesd’hygiène (GBPH) restaurateur et énonce les points devant être intégrésen priorité dans toute entreprise ayant une activité de restauration(cf. pages ?? à ??).

Le suivi des recommandations de cette partie du GBPH correspond àla 1re étape d’application du GBPH, qui doit être associée à la mise enplace des éléments simples de surveillance présentés pages ?? à ??.

La seconde étape consiste à se référer progressivement à l’ensembledu recueil de fiches de bonnes pratiques.


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3.1. Valeur indicative du Guide de bonnes pratiques d’hygiène

Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène propose au professionnel quis’y réfère un ensemble de moyens permettant d’atteindre un niveau suf-fisant d’hygiène. Le fait de s’appuyer sur ceux qui sont proposés dans leGBPH permet de bénéficier d’une validation de leur efficacité.

Chaque professionnel peut choisir d’avoir recours à d’autres moyens ;il doit alors prouver leur efficacité aux services de contrôle.

Le respect des recommandations du guide exonère le professionnel dela mise en place de contrôles microbiologiques permettant la validationde ses pratiques, il ne l’exonère toutefois pas de leur emploi raisonnéparmi d’autres moyens d’autocontrôle à sa disposition.

En outre, afin d’apporter une aide au professionnel, des indicationsont été apportées dans le GBPH en ce qui concerne :

– la durée de conservation des produits (lors du stockage et de l’ex-position à la vente) ;

– le nettoyage et la désinfection (différentes opérations et fré-quences).

A ce propos, il est essentiel de rappeler que :– les recommandations proposées définies avec les professionnels

dans le cadre du GBPH sont des valeurs indicatives. Chaque pro-fessionnel peut les adapter à son entreprise ;

– le respect de ces valeurs exonère le professionnel de la mise enplace de contrôles microbiologiques les validant puisqu’elles béné-

ficient d’une validation en amont, pendant la phase de réalisationdu GBPH ;

– le respect de ces valeurs n’impose pas au professionnel la mise enplace d’une gestion de la preuve.

3.2. Termes tels que « de préférence », « rapidement »,« régulièrement »...

Le choix de ce type de formulation a pour objectif d’éviter de figer

les pratiques.Cependant, afin de concilier sécurité et savoir faire professionnel,l’emploi de telles formules est complété par le renvoi à une fiche debonnes pratiques ou à une annexe.

Exemple no 1 :La formule « nettoyer et désinfecter le plan de travail » renvoie à la

FBP no 27 - Nettoyage et désinfection (sol, mur, plafond, matériel, usten-siles, mains...) dans laquelle la suite des différentes opérations et unefréquence indicative de nettoyage et désinfection du plan de travail sontproposées au professionnel et sont laissées à son appréciation (chacunpouvant adapter ces recommandations en fonction de la nature des opé-rations effectuées sur le plan de travail, du moment de la journée...).


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Exemple no 2 :La formule « refroidir rapidement » mobilise sur le fait que la multi-

plication microbienne au sein d’un produit est d’autant plus faible quel’opérateur veille à intervenir vite. Dans le cas contraire, la chargemicrobienne pourrait s’élever à un niveau inacceptable pour la santé duconsommateur.

Le renvoi à la FBP no 8 - Refroidissement et à l’annexe no 1 « refroi-dissement des produits » qui proposent différents moyens de refroidisse-ment et expliquent au professionnel quels sont les critères quiinfluencent la vitesse de refroidissement d’un produit est systématique-ment associé à cette formule.

Exemple no 3 :Les termes « de préférence », « éviter »... signifient que le moyen de

maîtrise proposé permet d’assurer une sécurité maximale par rapport audanger correspondant. Cependant, dans certaines conditions, d’autres

moyens de maîtrise peuvent être aussi bien adaptés. La pratique profes-sionnelle permettra d’en juger.

3.3. Comment entrer et s’orienter dans le Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur ?

Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur est conçu demanière à offrir plusieurs voies d’entrée. L’information recherchée peutdonc se trouver à plusieurs niveaux.

De plus, il faut noter que les fiches de bonnes pratiques sont inter-dépendantes. Les renvois entre fiches de bonnes pratiques sont signalés,

par exemple, par la formule : cf. FBP, matières premières no 1« fruits et légumes », qui incite à se reporter à la fiche de bonnes pra-tiques citée.

Exemple no 1 :Question : « A quelle température doivent être entreposés des légumes

reçus surgelés ? »

Réponse : dans la fiche de bonnes pratiques, matières premièresno 10 « produits surgelés achetés en l’état » : « placer les produits, dèsréception, à une température 18 oC. »

Pour plus d’informations concernant spécifiquement le stockage aufroid négatif, le professionnel pourra aussi se reporter à la fiche de

bonnes pratiques, opérations no 4 « stockage au froid négatif », oupour les données relatives aux légumes, à la fiche de bonnes pratiques,

matières premières no 1 « légumes et fruits ».Exemple no 2 :Question : « Combien de temps à l’avance peut-on préparer les sand-

wiches à base de mayonnaise, dans le cadre d’une activité de café-brasserie et à quelle température doivent-ils être conservés ? »

Réponse : dans la fiche de bonnes pratiques, fabrication no 19« sandwich poulet mayonnaise ».


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« Quand l’organisation du service l’autorise, garnir les sandwichesmayonnaise au moment de la commande et servir instantanément. Dansce cas, conserver les différents ingrédients préparés (mayonnaise, œufscoupés, poulet...) au froid positif ( 4 0C) et à l’abri des contaminations.

Sinon, ne préparer à l’avance qu’un nombre limité de sandwiches gar-nis et les conserver au froid positif ( 4 oC) et à l’abri des contamina-tions. »

Par ailleurs, le professionnel pourra consulter les informations géné-rales concernant l’activité spécifique de cafés-brasseries dans la fiche de

bonnes pratiques, opérations no 31 « cafés-brasseries » ainsi que lesdonnées relatives au service des sandwiches figurant dans la fiche de

bonnes pratiques, opérations no 19 « service », rubrique « service aubar ».

Exemple no 3 :

La fabrication de tous les produits ne peut être traitée dans les fichesde bonnes pratiques, fabrication du Guide de bonnes pratiques d’hygiènerestaurateur. La démarche a conduit à sélectionner les préparations lesplus représentatives de la pratique professionnelle, de manière à illustrertoute la gamme de fabrication par analogie, tant par le process que parla nature des produits mis en jeu.

Question a : « Quelles sont les bonnes pratiques à mettre en œuvrepour la fabrication de la sauce béchamel ? »

Par analogie (en termes de dangers hygiéniques), certains éléments deréponse peuvent être obtenus dans la fiche de bonnes pratiques, fabrica-

tion no 12 bis « sauce hollandaise ».Par ailleurs, certaines préparations font intervenir des sauces simi-

laires pour ce qui concerne le procédé de fabrication. A ce titre, le pro-

fessionnel pourra consulter la FBP-Fabrication no 6 « bouchée àla reine », dans laquelle est décrite la fabrication de la sauce à appareil.

Question b : « Quelles sont les bonnes pratiques à mettre en œuvrepour la fabrication de coquilles Saint-Jacques ? »

Dans ce cas, il n’existe pas dans le Guide de bonnes pratiquesd’hygiène restaurateur de produit analogue. Il convient alors de repro-

duire schématiquement la démarche qui a conduit à l’analyse des pro-duits phares.La première étape consiste à inventorier les matières premières inter-

venant dans la préparation et à décrire succinctement le diagramme defabrication (recette sans proportions).

Dans le cas de la coquille Saint-Jacques, on identifie :1o Les matières premières : noix de Saint-Jacques, champignons,

échalotes, farine, épices, beurre...2o Les principales étapes de fabrication : réception des matières pre-

mières, stockage, préparations préliminaires, cuisson, refroidissement,glaçage..., service.

3o Les produits intermédiaires : fumet de poisson...


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A l’issue de cette étape, le professionnel pourra consulter :– les recommandations relatives aux différentes matières premières,

suivant leur nature ou leur conditionnement d’achat (par exemple,pour les noix de Saint-Jacques, crevettes et moules se référer à la

FBP-Matières premières no 4 « poissons, coquillages, crusta-

cés »...) ;– les consignes formulées pour chacune des étapes de fabrication (par

exemple, la FBP-Opérations no 1 « réception des matières pre-

mières », la FBP-Opérations no 7 « cuisson » ou la FBP-

Opérations no 8 « refroidissement »...).Par ailleurs, l’utilisation de fumet de poisson en tant que produit

intermédiaire peut conduire à se reporter à la FBP-Fabricationno 16 bis « fumet de poisson ».

Enfin le respect des bonnes pratiques impose de consulter de manièresystématique et renouvelée les fiches de bonnes pratiques génériques

telles que la FBP-Environnement de travail no 1 « hygiène du per-

sonnel » et la FBP-Opérations no 27 « nettoyage et désinfection ».


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POINTS CLEFS À MAÎTRISER EN MATIÈRE D’HYGIÈNE

A l’issue de l’élaboration des fiches de bonnes pratiques, l’analysesynthétique de l’ensemble de ces fiches a permis de déterminer lespoints clefs à maîtriser en matière d’hygiène dans le cadre d’une activitérestaurateur.

Cette synthèse représente le cœur du Guide de bonnes pratiquesd’hygiène restaurateur et énonce les points devant être intégrés en prio-rité dans toute entreprise ayant une activité restaurateur.

Le suivi des recommandations de cette partie du GBPH correspond àla première étape d’application du GBPH, qui doit être associée à lamise en place des éléments simples de surveillance (se référer pages ??à ??).

Elle sera complétée progressivement par l’appropriation de l’ensembledu recueil de fiches de bonnes pratiques.

Principales causes d’intoxication alimentaire en restauration

Les principaux responsables d’intoxication alimentaire en activité res-taurateur sont :

– les clostridii perfringens apportés par exemple par les légumes ter-

reux, les viandes en sauces, la mise sous vide... ;– les salmonelles apportées par exemple par les œufs, la volaille... ;– les staphylocoques pathogènes apportés par exemple par le manipu-

lateur (plaies infectées, gorge, nez...) ou par les matières premières(abcès de gorge de porc...).

Les principaux responsables identifiés sont :– une matière première contaminée ;– une contamination par le personnel ou l’équipement ;– le non-respect de la chaîne du froid ;

– une erreur de procédé.Pour éviter tout risque, il convient de respecter les trois grands prin-cipes suivants :

– réduire la contamination initiale des produits entrant dans l’entre-prise ;

– limiter l’apport de nouveaux germes ;– limiter la multiplication des germes présents afin que leur nombre

n’atteigne pas un niveau inacceptable pour la santé du consomma-teur.

Les points clefs présentés ci-après ont pour objectif d’assurer le res-pect de ces principes. Ils sont tous d’importance égale.


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POINT CLEF No 1 : HYGIÈNE DES MANIPULATEURS

OBJECTIF : limiter l’apport des germes provenant des manipulateurs. Pour plusd’informations

FBP no 1. –Hygiène du per-sonnel.

Il s’agit d’assurer une parfaite hygiène corporelle du personnel.

Se laver les mains EFFICACEMENT ET FRÉ QUEMMENT. En particulier :

− à la reprise du travail ;

− à la sortie des toilettes ;

− après manipulation de cartons, matériels sales, poubelles, déchets,produits chimiques... ;

− après manipulation de matières premières contaminantes (œufs,volaille, légumes...) ;

− avant manipulation de produits sensibles (mayonnaise...) et opéra-tion sensible (hachage, mise sous vide...).

Equiper le poste de lavage de savon liquide, d’une brosse, d’un systèmed’essuyage à usage unique, d’une poubelle.

Veiller à la propreté corporelle : ongles courts et propres, blessures pro-tégées, cheveux propres et retenus.

Porter une tenue propre, complète (pantalon, veste ou chemise, calot,chaussures, tablier en particulier) et réservée aux périodes de travail.

Déposer les vêtements de ville et effets personnels dans un vestiaireou une penderie réservés à cet usage.

Informer, sensibiliser le personnel à l’hygiène.


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POINT CLEF No 2 : NETTOYAGE ET DÉSINFECTION

OBJECTIF : limiter l’apport des germes provenant des matériels etdes locaux.

Pour plusd’informations

FBP no 27. –N e t t o y a g e e tdésinfection (sol,m u r , p l a f o n d ,matériel, usten-siles, mains...).

Maintenir les locaux (murs, sols, plafonds) dans un parfait état de pro-preté générale.

Veiller à ce que les surfaces en contact direct avec les aliments (plans detravail, planche à découper, ustensiles, trancheurs, hâchoirs...) soient :

− en bon état ;

− faciles à nettoyer et désinfecter ;

− réalisées en matériau adapté pour le contact alimentaire.

Procéder à un nettoyage et une désinfection réguliers (cf. fréquences

indicatives proposées FBP no1). En particulier :

− nettoyer et désinfecter les plans de travail après toute opération-souillante ;

− nettoyer et désinfecter les trancheurs, hâchoirs après utilisation.

Procéder à un nettoyage et une désinfection efficaces en utilisant :

− des produits adaptés ;

− un matériel adapté (brosse, lavette...) et en parfait état ;

− selon une méthode adaptée (temps de contact, température del’eau, dilution...) ;

− selon une fréquence adaptée.

Prévoir des postes de nettoyage pour les mains, pour la plonge... en

nombre suffisant.Remarque : à l’achat de matériel, préférer des équipements démon-

tables.


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POINT CLEF No 3 : ORGANISATION DU TRAVAIL

OBJECTIF : éviter la contamination croisée entre produits de niveauxde contamination différents, par les plans de travail oules matériels pendant la fabrication des produits.


FBP no 27. –N e t t o y a g e e tdésinfection (sol,m u r , p l a f o n d ,matériel, usten-siles, mains...).

Séparer les secteurs propre et sale.

Séparer les produits crus et les produits cuits.

− Par une marche en avant DANS L’ESPACE lorsque la structure del’entreprise le permet.

− Par une marche en avant DANS LE TEMPS :

Lorsque des produits de niveaux de contamination différents ou desopérations de niveaux de contamination différents (plonge et assem-blage d’un produit fini) sont réalisés en un même emplacement etdans le même local, il est impératif de gérer son temps et l’utilisationde ses locaux. Pour cela, les différentes opérations seront :

− effectuées à des moments différents et

− séparées par un nettoyage et une désinfection.

Exemple : effectuer l’épluchage des légumes, le travail des volailles justeavant le nettoyage et la désinfection de la fin de la journée.


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POINT CLEF No 4 : DISPOSITION DES POSTES DE TRAVAIL

OBJECTIF : éviter que l’environnement des postes de travail ne soitune source de contamination indirecte (toilettes, fenêtres,tuyauteries...)


FBP no 29. –Lutte contre lesinsectes et les ron-geurs.

Travailler les produits sensibles à l’écart des zones de contaminationindirecte.

FBP no 3. – Eau,Air.

Prévoir un sas à l’entrée des toilettes lorsque ces dernières donnentdirectement sur le laboratoire.

FBP no 18. –Assemblage.

Disposer d’un système d’évacuation efficace.

Veiller au bon état d’entretien des tuyauteries. Isoler par exemple lestuyauteries qui peuvent être sources de contamination par un cof-frage.

Veiller à disposer les plans de travail des produits sensibles à l’écart desfenêtres ou maintenir fermées les fenêtres situées à proximité.

Veiller au bon état d’entretien des zones à l’aplomb des postes de travail(état des peintures, des joints, des carrelages, des étagères...).


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POINT CLEF No 5 : VÉRIFICATION À RÉCEPTION

OBJECTIF : réduire la contamination entrant dans l’entreprise Pour plusd’informations

FBP no 1 . –R é c e p t i o n d e sm a t i è r e s p r e -mières.

FBP nos 1 à 11.

Vérifier dès réception et lors de l’utilisation des produits :

− l’aspect, la couleur et l’odeur des produits ;

− la séparation des produits d’origines différentes ;

− l’état des emballages et des conditionnements ;

− l’état de propreté du camion et du livreur ;

− les dates limites de consommation (DLC) ou d’utilisation optimale(DLUO) des denrées.

Vérifier à réception que les conditions de transport sont adaptées aumaintien de la température des produits (véhicules isothermes, réfri-gérés, caissons isothermes...).

En cas d’anomalies, émettre des réserves sur le bon de livraison ou lafacture et, éventuellement, refuser la marchandise en cas d’anomaliegrave (conditionnement rompu, viande nue à terre, conserves bom-bées...).


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POINT CLEF No 6 : RANGEMENT RATIONNEL DES CHAMBRESFROIDES, DES ÉQUIPEMENTS DE TRANSPORT ET D’EXPO-SITION

OBJECTIF : éviter la contamination croisée entre produits de niveauxde contamination différents lors du stockage, de l’exposi-

tion ou du transport des denrées.


FBP no 3 . –Stockage au froidpositif.

Stocker, exposer ou transporter les produits d’origines ou de naturesdifférentes :

− soit dans des enceintes différentes ;

FBP no 22. –E x p o s i t i o n e nvitrines.

− soit dans une même enceinte à condition de ranger avec soin lesproduits et/ou de les protéger (films...).

Ne pas surcharger les installations :

− adapter la capacité en froid à l’activité de l’entreprise ;

− adapter la fréquence et le volume des approvisionnements à son

volume de froid.


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POINT CLEF No 7 : MAÎTRISE DU FROID

OBJECTIF : éviter la multiplication de germes afin que leur nombren’atteigne pas un niveau inacceptable pour la santé duconsommateur à l’occasion du stockage, du transport oude l’exposition des produits.


FBP no 3 . –Stockage au froidpositif

FBP no 4 . –Stockage au froidnégatif

FBP no 8 . –Refroidissement

FBP no 22. –E x p o s i t i o n e nvitrines

FBP no 24. –Traitement desexcédents et desproduits réservés.

Adapter le type de matériel et la capacité en froid (positif et négatif) àl’activité de l’entreprise.

Contrôler régulièrement la température des installations de froid :

− température inférieure à 4 oC pour les produits réfrigérés ;

− température inférieure à − 18 oC pour les produits surgelés.

Veiller au bon entretien des installations : dégivrage, état des joints...

Eviter toute rupture de la chaîne du froid, c’est-à-dire réduire au maxi-mum la durée pendant laquelle les produits sont laissés à des tempé-ratures supérieures aux températures réglementaires. En particulier :

− veiller à placer les matières premières dès réception dans les instal-lations ;

− transférer sans délai les produits du laboratoire au magasin ou auvéhicule de transport ;

− refroidir rapidement les produits sensibles ;

− limiter la quantité de produits exposés lorsque la température d’ex-position dépasse 4 oC...

Veiller à une bonne utilisation de la vitrine : disposition des produitsaprès détermination des zones les plus froides, protection par rapportà l’ensoleillement, mise en route des matériels un délai suffisant avant

le chargement en produits....Disposer pour le transport d’un équipement adapté :

− à la quantité de produits livrés ;

− à la durée du trajet prévue ;

− à la température extérieure :

− caissons ou containers isothermes ;

− sacs isothermes ;

− véhicule isotherme ;

− véhicule réfrigéré ;

− véhicule frigorifique...


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POINT CLEF No 8 : GESTION DES DÉCHETS ET DES POUBELLES

OBJECTIF : éviter l’apport de germes dans les produits. Pour plusd’informations

FBP no 25. –Traitement desdéchets.

Veiller à éliminer le plus rapidement possible les emballages en cartonset bois et transvaser dans des récipients, caisses propres.

FBP no 26. –Gestion des pou-belles.

Evacuer sans délai les déchets du plan de travail vers les poubelles dulaboratoire.

Adapter le nombre et le volume des poubelles aux besoins de l’entre-prise.

Utiliser de préférence des poubelles avec sacs plastique à usage uniquerésistants.

Se laver efficacement et se désinfecter les mains après manipulation des

poubelles ou des déchets.Nettoyer et désinfecter quotidiennement les poubelles de laboratoire.

Ne pas faire pénétrer les poubelles de voirie dans les locaux de fabrica-tion. Les stocker directement à l’extérieur ou dans un local réservé àcet usage.

Sortir les poubelles de voirie en dehors des périodes de travail au labo-ratoire.

Nettoyer et désinfecter périodiquement les poubelles de voirie et leurlocal de stockage.


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POINT CLEF No 9 : CUISSON ET REFROIDISSEMENT

OBJECTIF : obtenir une décontamination suffisante et maintenir unniveau bas de contamination.


FBP no 7. – Cuis-son.

Respecter les barèmes de cuisson.

Vérifier régulièrement le respect des barèmes de cuisson (temps, tempé-rature).

FBP no 8 . –Refroidissement.

S’assurer de l’état de fonctionnement des thermomètres et thermos-tats...

Refroidir rapidement les produits après cuisson.


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POINT CLEF No 10

La pratique de techniques telles que la congélation/décongélation, leconditionnement sous vide, la cuisson sous vide, la réalisation deconserves, nécessite des précautions particulières. Aussi, il convient dese référer aux FBP spécifiques correspondantes :

– FBP no 10. – Congélation ;– FBP no 11. – Décongélation ;

– FBP no 12. – Conditionnement sous vide ;

– FBP no 13. – Cuisson sous vide ;

– FBP no 14. – Mise en conserve.


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ÉLÉMENTS SIMPLES DE SURVEILLANCE

Les éléments de surveillance proposés dans les fiches de bonnespratiques sont regroupés en rubriques, dont chacune est illustrée par unpictogramme, tel que :

Eléments concernant le nettoyage et la désinfection.

Information, sensibilisation relative à l’hygiène du personnel.

Contrôle sensoriel (odeur, texture...), en particulier contrôle visuel.

Savoir-faire professionnel, organisation du travail.

Contrôle de température.

Contrôle du temps.

Entretien et maintenance des équipements.

Recettes ou documents techniques.

Formation.

Lutte et prévention contre les nuisibles.


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FICHES DESCRIPTIVES

La fiche a pour objet de décrire les modalités de mise en œuvre deséléments simples de surveillance proposés dans les fiches de BonnesPratiques.

Il s’agit d’éléments simples mis à la disposition du professionnel pour

s’assurer et apporter la preuve de la maîtrise parfaite de l’application dusystème dans son entreprise. Ils n’ont aucun caractère obligatoire etchaque professionnel est libre de développer, dans son entreprise,d’autres « autocontrôles » simples, propres à son fonctionnement interne.

Par « autocontrôles », on entend tout élément de vérification mis enœuvre par le professionnel lui-même, pour évaluer son degré de maîtrisedes opérations. A ce propos, il est important de ne pas confondre auto-contrôles et contrôles en général avec analyses microbiologiques. Si cesdernières s’incrivent dans un ensemble de moyens possibles, l’un desobjectifs du GBPH est de proposer d’autres éléments de surveillance

simples et pertinents.


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NETTOYAGE ET DESINFECTION

Pour s’assurer de l’efficacité des opérations de nettoyage et désinfec-tion, le professionnel peut se doter d’un certain nombre d’outils de sur-veillance.

La nature des produits utilisés (nettoyant et désinfectant), leur pré-sence en quantité suffisante dans l’entreprise ainsi que la présence dematériel adapté et en bon état est le premier élément d’appréciation d’unnettoyage et d’une désinfection efficaces.

La maîtrise des opérations de nettoyage et de désinfection peut égale-ment s’évaluer au travers de l’existence de documents décrivant le pro-tocole conforme de nettoyage et désinfection.

Dans ce cas, le premier degré de maîtrise passe par l’acquisition desfiches techniques des produits de nettoyage et désinfection que le pro-fessionnel se propose d’utiliser. Ces fiches sont obtenues par simpledemande auprès du fournisseur ou du représentant, qui est en devoir deles fournir. Les fiches techniques doivent être conservées dans l’entre-prise. Elles peuvent être diffusées telles quelles auprès du personnel ouêtre utilisées pour la rédaction de « Procédures de Nettoyage et Désin-fection », qui pourront prendre la forme de panneaux affichés au labora-toire, et ainsi être portées à la connaissance de tout le personnel.

Les documents peuvent préciser :– le déroulement exact et la fréquence des opérations ;– les spécificités des produits utilisés dans l’entreprise : dosages,

temps d’application, type de surfaces concernées... ;

– les précautions d’utilisation...Afin de faciliter l’appréhension de ces documents par l’ensemble dupersonnel, il conviendra d’encadrer la diffusion des informations et defournir des explications claires à chacun des manipulateurs. Chacun dansl’entreprise doit être conscient de l’importance des opérations de net-toyage et désinfection et s’en sentir personnellement responsable.

Le professionnel peut enfin exercer un contrôle visuel approfondi del’état des locaux et du matériel après nettoyage et désinfection (absencede souillures visibles, de dépôts et résidus gras sur les surfaces, état derangement...).

Pour aller plus loin

Le professionnel peut avoir recours, pour contrôler l’efficacité desprocédures mises en place, à des contrôles de surface, auxquels il peutse livrer personnellement avec des lames contacts ou en faisant appelaux services d’un laboratoire.


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INFORMATION, SENSIBILISATIONÀ L’HYGIÈNE DU PERSONNEL

Outre les formations successives suivies par le personnel, l’appréhen-sion des notions élémentaires en matière d’hygiène et surtout leur miseen pratique peut passer, dans l’entreprise, par la création d’un climatgénéral d’information sur le sujet, qui constitue le premier moyen d’éva-luer leur maîtrise au quotidien.

Dans ce contexte, il semble utile de créer des supports visuels(affiches) évoquant de manière synthétique et éventuellement illustréeles principales recommandations en la matière et de les disposer en despoints stratégiques du laboratoire.

A titre d’exemples, le professionnel peut insister sur :– la tenue vestimentaire : description de la tenue exigée, fréquence de

changement du linge... ;

– l’usage du torchon : description des dangers relatifs à l’usage abusif des torchons et recommandations pour une utilisation mieux maîtri-sée ;

– le lavage des mains : document décrivant le protocole efficace etincitant à un lavage fréquent. En particulier, l’affichage d’une pan-carte à la sortie des toilettes et à proximité des lave-mains peut êtreun bon élément d’incitation.

Remarque importante sur le lavage des mains

Le lavage des mains représente un élément déterminant de l’hygiène

personnelle et constitue l’un des « principes fondateurs » du Guide deBonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur. Le professionnel doit yapporter une attention toute particulière.

Dans ce contexte, la présence de lave-mains en quantité suffisante,l’équipement complet et l’approvisionnement des lave-mains (présenced’un savon liquide, d’une brosse à ongle propre, de papier à usageunique...) est le premier élément d’appréciation d’un lavage efficace desmains.


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CONTRÔLE SENSORIEL

L’idée est de suggérer que le professionnel dispose pour évaluer lamaîtrise des bonnes pratiques d’éléments sensoriels concrets et validéspar l’expérience.

Les contrôles sensoriels sollicitent les quatre sens : vue, odorat, tou-cher, goût, et s’exercent en principe de manière automatique dansl’entreprise :

– contrôles sensoriels à la réception des matières premières :Par exemple :

– contrôler la présence de l’estampille sanitaire sur les carcasses etles quartiers provenant des abattoirs ou sur les emballages issusdes ateliers de découpe agréés... ;

– contrôler l’état de fraîcheur des produits (couleur, odeur,aspect...) ;

– contrôler l’état de la glace ;– contrôler les DLC (date limite de consommation) et DLUO (date

limite d’utilisation optimale) ;– contrôler l’aspect des boîtes de conserves, l’intégrité des condi-

tionnements sous vide... ;– contrôler l’état de propreté du camion de livraison. N.B. : les contrôles à réception peuvent éventuellement être décrits

dans des cahiers des charges négociés avec les fournisseurs.– contrôles sensoriels pendant le travail.

Par exemple :– contrôler les DLC (date limite de consommation) et DLUO (datelimite d’utilisation optimale) des produits avant utilisation ;

– contrôler l’état des produits sous vide avant utilisation ;– contrôler la réalisation du conditionnement sous-vide : sac adhé-

rant parfaitement aux contours, absence de fuites... ;– contrôler l’apparition du bouillonnement ;– contrôler l’état du produit en fin de cuisson : couleur, odeur, tex-

ture... ;– contrôler l’aspect du produit à l’issue du marinage : éliminer les

produits dont le liquide est trouble ou l’odeur suspecte.


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SAVOIR-FAIRE PROFESSIONNELORGANISATION DU TRAVAIL

La référence au savoir-faire professionnel tient compte de la forma-tion et de l’expérience acquise par l’exercice et la pratique quotidienne,qui amènent le professionnel à définir, explicitement ou non, une organi-sation interne de l’entreprise. Ces éléments d’organisation fournissentdes critères de maîtrise de certaines opérations.

En particulier, le professionnel doit être capable de justifier :– en quoi l’organisation du travail dans le temps ou dans l’espace

permet d’éviter les contaminations croisées entre produits, entre lesproduits et leur environnement... « la marche en avant dans letemps ou dans l’espace » relève en effet directement de la capacitédu professionnel à gérer les opérations successives : l’attributiondes tâches aux différents opérateurs, la répartition des opérations

dans la journée ou dans la semaine, la gestion des arrivages dematières premières doivent être réfléchies et fournissent ainsi deséléments de maîtrise ;

– en quoi l’organisation du stockage des marchandises (rangementméthodique des produits stockés, les unités les plus récentes étantplacées derrière les lots plus anciens...) incite à respecter la règledu « premier entré, premier sorti ».

– en quoi l’organisation des chambres froides (zonation de lachambre froide, compartimentation, protection des produits...) per-met d’éviter les contaminations croisées entre produits, entre les

produits et leur environnement...Le savoir-faire professionnel s’exprime également dans l’aptitude àapprécier :

– la bonne conduite de certaines opérations (état de cuisson d’un pro-duit, réalisation de recettes...) ;

– la qualité des produits (état de fraîcheur des matières premières,durées de conservation...).


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CONTRÔLE DE TEMPÉRATURE

La présence de thermomètres standards dans l’entreprise peut témoi-gner d’un contrôle régulier des températures.

Le contrôle de température s’exerce :

– à la réception des matières premières :– si le camion de livraison est équipé d’un thermomètre, unelecture directe suffit. Dans le cas contraire, le professionnel peuteffectuer ponctuellement des relevés de température de l’enceintede transport (particulièrement en cas de doute ou de livraison parun nouveau fournisseur) ;

– par ailleurs, la température de certains produits ou l’éventualitéd’une rupture de chaîne du froid (en particulier la mise en évi-dence d’une décongélation) peuvent s’évaluer sur une simpleappréciation visuelle ;

– pendant les périodes de travail :– vérifier quotidiennement la température des chambres froidespositives et négatives, des vitrines réfrigérées ;

– le respect des barèmes pour les cuissons en autoclave (réalisationde conserves) ou les cuissons sous vide rend indispensable lecontrôle de température.

La présence d’un thermomètre dans une enceinte, une vitrine ou toutautre équipement (four, autoclave...) ne garantit pas la fiabilité parfaitedu relevé de température. Il est nécessaire de vérifier ponctuellement, àl’aide d’un thermomètre d’appoint, la température effectivement atteinte

dans l’enceinte ou dans l’appareil et de la comparer à la valeur indiquée.En cas de divergence, prévoir un réétalonnage du thermomètred’enceinte. Cette démarche appartient aux opérations d’entretien et demaintenance des équipements de froid.

Pour aller plus loin

Vérifier ponctuellement la température à cœur des produits en fin decuisson, en liaison chaude... lorsque tout autre critère (savoir-faire pro-fessionnel, contrôle sensoriel...) s’avère insuffisant. Pour cela, on pourras’équiper d’un thermomètre sonde.


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CONTRÔLE DU TEMPS

La présence d’un minuteur ou d’une horloge peut témoigner d’uncontrôle effectif :

– des temps de cuisson :– pour une cuisson traditionnelle (four, feu...), le professionnel doit

veiller à contrôler le temps effectif de cuisson dès que tout autrecritère (savoir-faire professionnel, contrôle sensoriel...) s’avèreinsuffisant ;

– le respect des barèmes pour la réalisation de conserves et la cuis-son sous vide rend indispensable le contrôle des temps de stérili-sation ou de cuisson ;

– des temps de contact de produits nettoyants/désinfectants. La duréed’application des produits nettoyants et surtout désinfectants condi-tionne l’efficacité de l’opération.


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ENTRETIEN ET MAINTENANCE DES ÉQUIPEMENTS

Afin d’optimiser le fonctionnement des équipements (installations defroid positif et négatif, vitrines, matériels de cuisson, machine de condi-tionnement sous vide, cellule de refroidissement...) et d’en prévenir lesdysfonctionnements, il est indispensable de veiller à leur entretien régu-lier.

L’entreprise a le choix de prendre en charge l’entretien et la mainte-nance de ses équipements ou de sous-traiter le suivi à un prestataire deservice, avec lequel elle engage une relation contractuelle.

Dans ce contexte, le professionnel peut avoir recours à plusieursoutils susceptibles de témoigner de l’entretien et de la maintenance effi-caces des équipements :

– au sein de l’entreprise, il peut être utile de définir précisément lamarche à suivre pour l’entretien et la maintenance des équipements

présents sur le site et qui exigent un suivi régulier.Les notices techniques fournies par les constructeurs d’équipementsconstituent une première source d’informations, que le profession-nel doit consulter et conserver.

La démarche peut conduire à la rédaction de documents, affichés aulaboratoire (à proximité des équipements concernés) et ainsi portésà la connaissance de tout le personnel, dans lequel le professionnelpourra définir :– la nature des équipements qui justifient ce suivi ;– les conditions d’utilisation (dans le cas d’équipements d’usage

délicat) ;– la nature et la fréquence des contrôles et traitements à effectuer(étalonnage des appareils de mesure, des thermomètres en parti-culier, graissage, changement de filtres, vidanges...) ;

– les produits éventuellement recommandés (protocole d’utilisation,précautions d’usage...).

Il peut être particulièrement efficace de désigner un responsable,chargé de veiller à la réalisation des opérations. Contrats de maintenance :

– le suivi régulier des équipements (en particulier des installations defroid) par un technicien compétent (frigoriste en l’occurrence) four-nit une bonne garantie d’efficacité. Dans ce cadre, le professionnela tout intérêt à négocier et à obtenir des éléments écrits certifiésdécrivant la nature des prestations et les conditions d’interventiondu prestataire ;

– l’ensemble des contrôles et des interventions relatifs aux équipe-ments peuvent être tenus à jour dans un « livre de bord ».


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RECETTES OU DOCUMENTS TECHNIQUES

Les recettes ou les documents techniques présents dans l’entreprise,issus de l’expérience ou des formations successives, fournissent desréférences concrètes (dosages, temps de cuisson...) pour la maîtrise decertains dangers.

Ces documents doivent être accessibles à chacun dans l’entreprise etleur gestion rigoureuse implique une mise à jour régulière des informa-tions nouvellement acquises.


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FORMATION

Rappel : l’article 7 de l’arrêté du 9 mai 1995 « relatif à l’hygiène desaliments remis directement au consommateur » impose des formationsrenouvelées en matière d’hygiène alimentaire à tous les opérateurs inter-venant dans les entreprises alimentaires.

L’obligation de formation renouvelée peut se traduire en pratique parle recours à :

– la formation initiale (CAP, BP, Bac Pro...) et la formation conti-nue ;

– des structures dispensant des formations spécialisées en matièred’hygiène (centre local d’action qualité, écoles professionnelles...) ;

– une formation interne, encadrée par un responsable lui-mêmeformé.

Par ailleurs, certaines pratiques (cuisson sous vide, réalisation de

conserves...), aux vues des dangers qu’elles représentent, exigent uneformation spécialisée qui assure une maîtrise éprouvée des difficultés dela technique concernée.

La référence à la formation s’inscrit dans ce cadre et suppose quel’entreprise demande et conserve un certain nombre de documents rela-tifs à l’accès effectif à ces formations (attestation, certificat...). Ilimporte, par ailleurs, de s’assurer de la qualité de la formation dispensée(s’en informer auprès des centres locaux d’action qualité [CLAQ]...).


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PRÉVENTION ET LUTTE CONTRE LES NUISIBLES

L’entreprise a le choix de prendre en charge la prévention et la luttecontre les nuisibles ou de sous–traiter le suivi à un prestataire de ser-vice, avec lequel elle engage une relation contractuelle.

Au sein de l’entreprise, la première démarche consiste à avertir lepersonnel de la nécessité d’être attentif aux signes de présence de nui-sibles et de les signaler sans délai. Le contrôle visuel permanent est lepremier moyen d’évaluer l’efficacité des moyens mis en œuvre.

Par ailleurs, suivant le même principe, il peut être utile de définir pré-cisément :

– la fréquence éventuelle des traitements préventifs ;– la nature et le mode d’application des produits insecticides et rati-

cides (les consignes pourront insister sur les précautions à prendrepour la manipulation et l’application de ces substances).


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FICHES DE BONNES PRATIQUES« MATIÈRES PREMIÈRES »


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1 . – F R U I T S , L E ´ G U M E S

L e s l é g u m e s , e n p a r t i c u l i e r

l e s l é g u m e s f r a i s t e r r e u x

, p o r t e u r s d e g e r m e s t e l l u r i q u e s ( i s s u s d e l a t e r r e

) e t p a r f o i s d e

r é s i d u s d e p e s t i c i d e s s o n t u n e

s o u r c e i m p o r t a n t e d e c o

n t a m i n a t i o n . L e s f r u i t s p e u v e n t a u s s i , d a n s u n e m

o i n d r e m e s u r e ,

ê t r e u n e s o u r c e d e c o n t a m i n a t i o n .

R e m a r q u e : l a f i c h e n e t i e n t p a s c o m p t e d u s e r v i c e d e s f r u i t s e n t i e r s , p r é s e n t é s s u r p l a t e a u x o u e n c o r

b e i l l e , q u i s o n t

t r a i t é s d a n s l a F B P - n o

1 9 « S e r v i c e » .

E ´ T

A P E S

D A N G E R S

M O Y E N S

D E M A I ˆ T R I S E

E ´ L E ´ M E N T S

D E S U R V E I L L A N C E

R é c e p t i o n

C o n t a m i n a t i o n

L e s l é g u m e s f r a i s t e r r e u x , l e s f r u i t s , s o n t p o r t e u r s d e

g e r m e s t e l l u r i q u e s e

t p e u v e n t c o n t a m i n e r :

A u c o u r s d e c e t t e o p é r a t i o n , i l s ’ a g i r a d e r é d u i r e a u

m i e u x l e s c o n t a m i n a t i o n s :

− l e v é h i c u l e d a n s l e q u e l i l s s o n t l i v r é s ;

− n e t t o y a g e e t d é s i n f e c t i o n d u v é h i c u l e a p r è s u s a g e .

T r a n s p o r t d e s l é g u m e s d a n s d e s c a i s s e s ;

N &

D

− l e s

c a i s s e s

o u

a u t r e s

c o n d i t i o n n e m e n t s

d a n s

l e s q u e l s i l s s o n t t r a n s p o r t é s ;

− n e t t o y a g e d u m a t é r i e l d e t r a n s p o r t a p r è s t r a n s p o r t

d e l é g u m e s o u f r u i t s f r a i s ;

N &

D

− l e s p r o d u i t s t r a n s p

o r t é s à l e u r c ô t é e t e n p a r t i c u l i e r

l e s

p r o d u i t s

n o

n

e m b a l l é s

( p o i s s o n s

f r a i s ,

v i a n d e s . . . ) ;

− s é p a r a t i o n

p h y s i q u e

d e s p

r o d u i t s . T r a n s p o r t d e s

p r o d u i t s t e r r e u x d a n s d e s c a i s s e s e t / o u p r o t e c t i o n

d e s p r o d u i t s s e n s i b l e s ;

C o n t r ô l e v i s u e l

− l e s m a i n s d e t o u t e p e r s o n n e m a n i p u l a n t c e s p r o -

d u i t s .

− l a v a g e ( e t b r o s s a g e ) e f f i c a c e

d e s m a i n s a p r è s m a n i -

p u l a t i o n ( c f . F B P - E n v i r o n n e m

e n t d e t r a v a i l

n o

1

« H y g i è n e d u p e r s o n n e l » .

I n f o h y g i è n e

L e s e m b a l l a g e s , l e s c a g e o t s d a n s l e s q u e l s s o n t l i v r é s

l e s l é g u m e s e t l e s f r u i t s p e u v e n t ê t r e s o u r c e d e c o n t a -

m i n a t i o n .

E l i m i n e r l e s c a r t o n s e t c a g e o t s s

o u i l l é s d è s r é c e p t i o n e t

t r a n s v a s e r l e s p r o d u i t s d a n s d

e s c o n t e n a n t s p r o p r e s .


48/422

42

E ´ T

A P E S

D A N G E R S

M O Y E N S

D E M A I ˆ T R I S E

E ´ L E ´ M E N T S

D E S U R V E I L L A N C E

R é c e p t i o n

( s u i t e )

L e s c o n s e r v e s d e l é g u m e s o u d e f r u i t s p e u v e n t p r é s e n -

t e r u n r i s q u e d ’ a l t é r

a t i o n l i é a u g e r m e d u b o t u l i s m e

l o r s q u ’ e l l e s n ’ o n t p a s é t é r é a l i s é e s d a n s l e s r è g l e s d e

l ’ a r t .

R e f u s e r à l ’ a c h a t t o u t e b o î t e d e

c o n s e r v e b o m b é e , b e c -

q u é e ,

f l o c h é e o u

p r é s e n t a n t

u n

q u e l c o n q u e d é f a u t

d ’ i n t é g r i t é .


M u l t i p l i c a t i o n

L e s l é g u m e s o u f r u i t s s u r g e l é s s o n t t r è s s e n s i b l e s à

t o u t e r u p t u r e d e l a c h a î n e d u f r o i d . L ’ é l é v a t i o n d e l a

t e m p é r a t u r e p r o v o q u e l a d é c o n g é l a t i o n

d u

p r o d u i t ,

a u t o r i s a n t a i n s i l a r e

p r i s e d e l ’ a c t i v i t é m i c r o b i e n n e .

V é r i f i e r l a t e m p é r a t u r e à l a l i v r a

i s o n ( – 1 8 o C )

V é r i f i e r

l ’ é t a t d u

p r o d u i t ( a b s e n c e

d e

s i g n e s

d e

d é c o n g é l a t i o n ) .

P l a c e r d è s r é c e p t i o n a u f r o i d n é

g a t i f ( – 1 8 o C ) .


o u

T h e r m o m è t r e

L e s p r o d u i t s s u r g e l é s

s ’ a l t è r e n t a u c o u r s d u t e m p s .

C o n t r ô l e r l a D L U O

e t r e f u s e r t o

u t p r o d u i t p o u r l e q u e l

e l l e e s t d é p a s s é e o u t r o p p r o c h e .


L e s l é g u m e s d e 4 e g a

m m e s o n t d e s p r o d u i t s f r a g i l e s ,

s u s c e p t i b l e s d e s e d é g r a d e r t r è s r a p i d e m e n t p a r m u l -

t i p l i c a t i o n d e l a f l o r e m i c r o b i e n n e .

V é r i f i e r q u e l a l i v r a i s o n p a r l e f o u r n i s s e u r a l i e u a u f r o i d

p o s i t i f ( a b s e n c e

d ’ e a u

d e

c o n d e n s a t i o n

s u r

l e s

s a c h e t s ) .


o u

T h e r m o m è t r e

L e s t e m p é r a t u r e s t r o p

é l e v é e s f a v o r i s e n t l ’ a p p a r i t i o n

d ’ a l t é r a t i o n s .

S t o c k e r a u f r o i d p o s i t i f ( 4 o C ) d è s r é c e p t i o n .

P a s s é e l a D L C , l e s p r o

d u i t s d e v i e n n e n t i m p r o p r e s à l a

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