guide des gastronomes

GUIDE DES

GASTRONOMESS U P P L É M E N T P U B L I C I T A I R E G R A T U I T D U C O U R R I E R P I C A R D

ÉDITOEnvie de déguster des gourmandises ? Plongez-vous avec délice dans ce guide de la gastronomie où les gourmets et les gastronomes de la région nous ouvrent leurs portes et nous suggèrent quelques recettes à sa-vourer sans modération… À vos fourneaux !

LA RECETTEDU CHEF

PRÉPARATION

Pour les aubergines :• 4 aubergines• 300 g de brousse fraîche égouttée• 18 feuilles de basilic (12 hachées + 6 entières)

• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive• huile d’arachide• poivre du moulin• gros sel de mer, fleur de sel

Pour la sauce tomate :• 1 boîte de pulpe de tomates concassées• 2 cuillères à soupe de double concentré de tomates• 1 gousse d’ail émincée,• 5 cl de vin rouge,• 1 branche de thym,• 1 cuillère à café de sucre roux,• 3 cuillères d’huile d’olive.

INGRÉDIENTSPour 4 personnes :

1. Préparation de la sauce : dans un faitout, versez l’huile d’olive et ajoutez l’ail émincé puis faites revenir.

2. Ajoutez le double concentré de tomates puis remuez l’ensemble. Ajoutez le vin et le sucre roux et mélangez le tout à feu doux. Ajoutez la pulpe de tomates finement concassées et salez. Rajoutez la branche de thym.

3. Laissez cuire à feu très doux pendant 30 minutes. Poivrez et laissez refroidir.

4. Préchauffez le four à 270°C.

5. Enlevez les extrémités de chaque aubergine et coupez-les en 3 tronçons de 4 cm environ.

6. Dressez les tronçons d’aubergines dans un plat allant au four et arrosez-les d’un peu d’huile d’arachide. Salez.

7. Faites cuire les aubergines dans le four 20 minutes de chaque côté en les surveillant bien (elles doivent être bien cuites à l’intérieur et dorées. La cuisson peut varier selon la taille des tronçons).

8. Réservez. Mélangez les feuilles de basilic hachées à l’huile d’olive.

9. Dressez les tronçons d’aubergines debout dans des assiettes individuelles. Sur chaque tronçon, déposez une bonne cuillère à soupe de sauce tomate. À l’aide d’une cuillère à soupe, dressez la brousse sur la sauce tomate puis arrosez d’huile au basilic.

10. Assaisonnez de fleur de sel, poivrez et décorez avec les feuilles de basilic entières.

AUBERGINES GRILLÉESÀ LA TOMATEET À LA BROUSSE

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CASINODE CAYEUX

Le Casino de Cayeuxvous propose de délicieux

menus à dégusterdans son restaurant terrasse

surplombant la mer.Cuisine du terroir préparéeavec des produits locaux.

CASINO DE CAYEUX-SUR-MER800, boulevard du Général Sizaire, 80410 Cayeux-sur-Mer

Tél.: 0322267156 - [email protected]

www.casino-cayeux.fr

CANNELÉS ARDÉCHOIS

LA RECETTEDU CHEF

PRÉPARATION

• ¼ l de lait• 25 g de beurre• 50 g de farine• 100 g de sucre en poudre• 1 œuf et 1 jaune d'œuf• 1 cuillère à soupe de rhum• 1 cuillère à café d’extrait de vanille• 9 marrons glacés Sabaton


GUIDE DES GASTRONOMES

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À préparer la veille :Faites bouillir le lait avec le beurre. Dans un bol, mélangez la farine et le sucre en poudre. Battez le jaune d’œuf avec l’œuf entier et incorporez-les au mélange farine et sucre. Ajoutez le rhum puis le mélange du beurre et du lait, petit à petit, tout en continuant à battre avec le fouet. La pâte doit être fluide. Aromatisez avec la vanille.Laissez reposer au réfrigérateur 24 h.

Le jour même :Préchauffez le four à 250 °C. Garnissez le fond des alvéoles de la plaque à cannelés de brisures de marrons glacés et complétez avec la préparation de la veille jusqu’au 4/5 du moule. Enfournez 15 min, puis baissez la tempé-rature à 180 °C pour les laisser cuire encore 60 min. Dès la sortie du four, démoulez-les.

Servez tièdes ou froids.

CONFITDE CANARDALLÉGÉ AUX FLEURS DE LAVANDE

ET AU POIVRE DE SICHUAN

La veille : écrasez au pilon (ou au rouleau) une cuillère à soupe de fleurs de lavande et les épices. Saupoudrez le mélange sur l’en-semble du canard et enveloppez-le dans un film alimentaire. Laissez reposer 2h au frais. Rincez la cuisse sous l’eau pour éliminer le mélange épicé et épongez avec du papier absorbant. Colorez le canard dans la graisse de canard quelques minutes puis laissez refroidir. Réalisez un bouillon de légumes. Ajoutez une cuillère à soupe de lavande et laissez infuser pendant 20 min puis filtrez. Mettre le canard dans un bocal avec du thym puis le bouillon filtré à hauteur de

viande. Chauffez au four à 120°C pendant une heure. Laissez refroidir.Vérifiez bien l’herméticité du bocal.Le jour J : Réchauffez le bocal au bain-ma-rie ou au four à 180°C. Ouvrir délicatement le bocal, déposez sur l’assiette votre cuisse de canard, saupoudrez de quelques grains de poivre de Sichuan concassés, décorez de quelques fleurs de lavande. Mettez le bouil-lon dans une petite saucière ou une verrine. Accompagnez votre plat d’un tian de lé-gumes et de quelques rondelles de pommes de terre persillées type charlotte.

PRÉPARATION

• 1 cuisse de canard confit• 2 cuillères à soupe de fleurs de lavande bio• 2 cuillères à café de poivre de Sichuan• 1 cuillère à café de baies roses• 1 branche de thym• 60 cl de bouillon de légumes• 1 peu de graisse de canard

• Sel et poivre• Bocal 1 litre type le Parfait

INGRÉDIENTSPour 1 personne :

LA RECETTEDU CHEF

Fleur de sel


Ouvert du mardi au samedi, midi et soirJuillet et Août : Tous les jours

Situé au centre d’Abbeville, le restaurant Fleur de Sel vous invite à découvrir son ardoise tous les midis :entrée, plat ou plat, dessert à 14,50€.

La carte et trois menus vous sont également proposés : 23,29 et 35€.Une grande sélection de vins accompagnera votre déjeuner ou votre dîner.

Sans oublier un patio calme et raffiné dès les premiers rayons de soleil.

22, place du pilori - 80100 ABBEVILLE - Tél : 03 22 27 76 81 - email : [email protected]

À votre service pour une privatisation, groupes, évènements, cocktails, traiteur...


AUMÔNIÈRESDE CHÂTAIGNES

RAISIN ETJAMBON CRU

LA RECETTEDU CHEF

PRÉPARATION

• 16 marrons entiers• 8 feuilles de brick• 8 tranches de jambon cru• 16 grains de raisin blanc• beurre fondu• 16 brins de ciboulette


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Préchauffez le four à 180°C.À l’aide d’un emporte-pièce de 12 cm de diamètre, découpez 4 ronds dans chaque feuille de brick.Divisez les tranches de jambon cru en deux, dans la longueur. Ôtez la peau et les pépins des raisins en faisant une petite incision avec la pointe d’un couteau. Superposez 2 ronds de feuilles de brick, déposez-y au centre une lanière de jambon, un marron entier et un grain de raisin. Formez l’aumô-nière en la liant avec une ficelle de cuisine. Badigeonnez les aumônières avec le beurre fondu. Enfournez 15 minutes environ en surveillant la cuis-son. Elles doivent prendre une jolie couleur dorée.

Au moment de servir, remplacez la ficellepar un brin de ciboulette joliment noué.


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TARTINEAU BOUDINBLANC, RÉMOULADE

D’ENDIVES

Toaster les tranches de pain. Ciseler les endives et lier avec le vinaigre, la moutarde et l’huile de noisettes. Ajouter les cacahuètes concassées et la julienne de pomme. Peler les rondelles de boudin.Dresser en intercalant avec des rondelles de chorizo et un petit bouquet d’herbes.

PRÉPARATION

• 4 tranches de pain de campagne• 2 endives• 1 pomme verte• 2 boudins blancs• 50 g de cacahuètes• 20 g de moutarde Savora• 1 cuillère à soupe de vinaigre

• 3 cuillères à soupe d’huilede noisettes• 28 tranches fines de chorizo• piment d’Espelette• sel, poivre, quelques herbes


LA RECETTEDU CHEF

Jean-Michel Descloux

AUX CAVES D’ITALIESAINT QUENTIN

Gastronomia ItalianaPâtes Fraîches maisonPlats cuisinés, Charcuterie, FromagesGâteaux et Vins

23, rue Saint André - 02100 Saint Quentin03 23 04 02 35 - www.facebook.com/AuxCavesdItalieGastronomia

LA TOQUE BLANCHEHÔTEL RESTAURANT

Depuis 25 ans,Véronique et Vincent LEQUEUX sont au service du goût !Venez découvrir nos menus et pour les beaux jours, pensez à notre terrasse !Nous sommes aussi à votre service pour tous vos événements familiaux :mariage, communion, anniversaire...POUR 2 MENUS CONSOMMÉS - UNE BOUTEILLE DE CHAMPAGNE OFFERTE*Menu de la semaine à 21,50€ midi et soir du mardi au vendredi(4 choix d’entrée, 4 choix de plat, 1 café gourmand)Menu affaire à 34€ midi et soir; menu de saison à 50,50€ (entrée, plat et dessert)Menu touristique à 65€.

24 Avenue Victor Hugo - CHAUNY03 23 39 98 98 - www.toque-blanche.fr

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*Bouteille à consommer sur place, à partir du menu à 34 euros sur présentation de cette publicité. Sauf jours de fêtes.

CAFÉ DU COMMERCEQUESNOY / AIRAINES

Cuisine traditionnelle, spécialiste tête de veau sauce gribicheRepas associatifs et familiaux, plats à emporter...• 2 salles, capacité d’accueil jusqu’à 150 personnes

Ouvert le midi du mardi au dimanche et le soir le vendredi et samedi

Place du Général Leclerc - 80120 QUESNOY / AIRAINES03 22 29 46 55

1294335200VD

Menu à 12€, 16€ et 22€ + carte


www.lapommedeterrepompadour.com

EN 2015, TOUT LE MONDECULTIVE LA POMPADOUR !Du 1er au 31 mars 2015, gagnez des plants de pompadour.Inscrivez-vous* sur www.lapommedeterrepompadour.com

*réglement disponible sur www.lapommedeterrepompadour.com

LA CULTUREDE LA POMPADOUR,C’EST GRÂCEÀ 5 PRODUCTEURSPASSIONÉS.

• 500 g de Pompadour Label Rouge• 15 cl de crème fleurette• 500 g de pâte feuilletée• 4 escalopes de foie gras de canard frais de 30 g chacune

• Sel, poivre• Sauce : 10 cl de jus de viande réduit ou simplement une vinaigrette aux herbes

Épluchez les Pompadour Label Rouge, coupez-les en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur, puis rincez-les. Placez-les dans un récipient, ajoutez la crème fleurette, assaisonnez et disposez l’ensemble dans un plat en terre allant au four. Faites cuire à four moyen (th 6) pendant 15 minutes. Étalez finement la pâte feuilletée puis foncez 4 petits cercles hauts (4 cm de hauteur et 7,5 cm de diamètre). La pâte doit légèrement retomber sur les extérieurs des cercles.Faites cuire ces croustades à four chaud (th 7) pendant 15 minutes. À la fin de la cuisson, égalisez le bord des croustades à l’aide d’un couteau. Dans une poêle chaude, déposez les escalopes de foie gras assaisonnées.Faites-les cuire vivement 10 secondes de chaque côté.Réservez sur un papier absorbant.Garnissez les croustades de pommes de terre à la crème jusqu’à mi-hauteur, déposez les escalopes de foie gras au centre puis recouvrez avec le reste de pommes de terre. Terminez la cuisson en enfournant 5 minutes à four moyen (th 6).Retournez délicatement les « Bisteux » à l’aide d’une spatule. Servez.

PRÉPARATION


BISTEUDE POMPADOURLABEL ROUGE

LA RECETTEDU CHEF ERIC BOUTTÉ

Restaurant L'Aubergade à Dury - Tél. 03 22 89 51 41

TARTAREDE SAUMONEN MILLEFEUILLEDE CRÊPES, PETITSLÉGUMES CROQUANTS

BEAUFORTET SÉSAME

LA RECETTEDU CHEF

PRÉPARATION

1. Coupez les crêpes en 4 et faites-les sécher à four moyen pour qu’elles deviennent craquantes.

2. Coupez la chair de saumon en gros morceaux, ajoutez-y les échalotes finement hachées, le sel, le poivre, la ciboulette et le jus de citron vert.

3. Faites cuire les petits pois et les asperges à l’eau bouillante salée, puis rafraîchissez-les.

4. Coupez les radis en rondelles, les asperges en tronçons, et le beaufort en lamelles.

5. Mélangez les légumes avec un trait de vinaigre, de l’huile, du sel et du poivre.

6. Montez les étages du millefeuille en alternant crêpes, saumon et mélange de légumes, terminez par des lamelles de beaufort, saupoudrez de graines de sésame grillées.


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• 4 crêpes• ½ botte de radis• 1 botte d’asperges• 100 g de petits pois• 150 g de beaufort• graines de sésame• 400 g de saumon frais

• 1 citron vert• 2 échalotes• bouquet de ciboulette• vinaigre balsamique• huile d’olive.


Menus : 24€, 28€50, 39€, et la carteSpécialités : poissons, ris de veau, anguille, verrine speculoos, tiramisu fruits rouges...

Plateau de fromages de terroir. Belle cave pour tous les budgets.

Depuis quelques années maintenant, l’Auberge de la Vallée d’Ancre a été récompensée pour son accueilet sa qualité en terme de cuisine qui lui ont valu deux fourchettes dans le guide Michelin

L’Auberge de la Vallée d’Ancre6, rue du moulin - 80300 Authuille - 03 22 75 15 18

Françoise et Denis Bourgogne vous accueillenttout au long de l’année dans leur magnifique auberge de pays.Au bord d’une rivière, ce restaurant est charmant.Les habitués saluent le Chef qui leur concocte des platsde tradition dans sa cuisine ouverte et son épouse quiassure le service avec son équipe. Rénové très récemment,le restaurant vous accueille chaque jour(excepté le lundi, mercredi soir et dimanche soir).

GuideMICHELIN

www.auberge-ancre.fr - [email protected]

RESTAURANTSPÉCIALITÉS INDIENNES ET PAKISTANAISES

Ouvert tous les jourssauf dimanche de 12h à 14h

et de 19h à 23h

8, place Longueville (Cirque Jules Verne) - Amiens - Tél. 03 22 89 32 71

www.himalaya-amiens.fr


Le restaurant du Canard est situé au cœur de la Vallée dela Somme. Harry, le chef vous propose une cuisine authen-tique et raffinée intégrant des produits frais et de saison.Venez découvrir notre carte et nos menus à l’ardoise etgastronomiques.

Hôtel-Restaurant du Canard7, place de la Gare - 80310 Hangest-sur-SommeTél : 03 22 51 10 90 - www.restaurantducanard.com

PASTILLADE CONFIT DECANARDORANGE ETPIGNONS DE PIN

Pour le confitÀ cuire la veille. Fondre la graisse dans une casserole. Y ajouter l'ail, le laurier et les cuisses. Cuire 6 à 7h sans faire bouil-lir. Une fois les cuisses cuites, laisser refroidir dans le gras.

Pour la garnitureCiseler les échalotes, hacher le persil et le cerfeuil. Réunir ces ingrédients dans un saladier avec les oranges confites en dés, les pignons de pin et la chair de canard émincée grossièrement. Vérifier l'assaisonnement. Remuer et garnir les feuilles de brick préalablement beurrées (avec du beurre fondu). Cuire au four à 200 degrés jusqu'à coloration des feuilles de brick.

PRÉPARATION

• 2 belles cuisses de canard• 500 g de graisse de canard• 2 gousses d'ail• 2 feuilles de laurier

Pour la garniture• 4 feuilles de brick• 2 échalotes• 40 g d'orange confite• 40 g de pignons de pin• Persil, cerfeuil haché, sel et piment d'Espelette


LA RECETTEDU CHEF

Restaurant du canard


13-15 Quai Bélu - AMIENS03 22 72 10 80

www.restaurant-le-quai.com - Ouvert 7j/7

Amiens

29, rue de la République - 80 000 AMIENSPublicité : Picardie Matin Publicité - 03 22 82 84 00Directeur de publication : Gabriel d’HARCOURT

Conception/Réalisation : Studio P.M. Pub - Rédactionnel : Libre service presseImpression : Léonce Déprez

SUPPLÉMENT PUBLICITAIRE 16 pages - février 2015

LE PAONTERGNIER

Côté Restaurant :Une Cuisine Raffinée et Traditionnelle ‘fait maison’ vous sera proposée.La carte évoluant au fil des saisons.Côté Traiteur :Dans nos salles ou celle de votre choix, nous intervenonspour tous types d’événements Privés ou Professionnels.

La réussite de votre événement est notre priorité.

55, avenue Jean-Jaurès - 02700 TERGNIER03 23 57 04 13 - www.traiteur-lepaon.frCÔTÉ RESTAURANT

CÔTÉ TRAITEUR

LE RELAIS DE L’EUROPEHOTEL RESTAURANT - BUIGNY SAINT MACLOU

MENU ET CARTEBrasserie (le midi du mardi au samedi).Situé sur l’aérodrome d’Abbeville, le restaurant du Relais deL’europe propose une cuisine traditionnelle ‘faite maison’, desproduits frais et de saison.

Ouvert tous les jours midi et soir (sauf dimanche soir et lundi midi)

RN1 - Aérodrome - 80132 Buigny saint maclou03 22 24 11 91 - www.relaisdeleurope.fr

LE FLORENTINHOTEL CENTRAL**ROYE

Au cœur du centre-ville de Roye, Danielle et Denis Devaux vousaccueillent dans un cadre chaleureux et convivial avec une cuisinegourmande réalisée par le chef avec des produits frais, faits maison.Menus à 16,50 €, 22,50 €, 29,80 €, 38 € et à la carte.

36 rue d’Amiens 80700 ROYE03 22 87 11 05 - www.leflorentin.com


Le Saint RochHôtel-Restaurant

À deux pas du centre, venez découvrir l’ambianceconviviale qui règne au Saint Roch.

Venez déguster la cuisine traditionnelle, les spécialitéspicardes réputées de la maison. Chaque week-end,découvrez les suggestions du chef, au fil des saisons.

Piano-Bar le vendredi soir et le samedi soir.

Un charme authentique

Cuisine du Terroir & Piano-Bar

2, place Foch - AMIENS - Tél. 03 22 91 38 69 / Fax. 03 22 91 86 27Ouvert tous les jours sauf le dimanche soir et le mardi soir www.restaurant-le-saint-roch.fr

• 6 pommes à cuire un peu acides• 2 pâtes feuilletées de 230 g• 60 g de sucre

• 6 pincées de cannelle en poudre• 30 g de beurre• 1 œuf pour la dorure

1. Préchauffez le four th 6/ 7. 2. Mélangez le sucre avec la cannelle. 3. Pelez puis videz les pommes avec un vide-pomme. 4. Étalez chaque pâte au rouleau pour l 'agrandir un peu. 5. Découpez des carrés de 18 cm de côté environ. 6. Placez une pomme au centre de chaque carré. 7. Versez dans le trou de chaque pomme 10 g de sucre puis une noisette de beurre. 8. Relevez les 4 coins de la pâte autour de la pomme, plissez-les puis soudez les bords entre eux avec de l'eau pour enfermer les pommes. 9. Avec l'aide d'un pinceau, dorez à l'œuf battu, posez les pommes sur un flexipat ou une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez cuire au four 35 mn à th 6. 10. Servez chaud ou froid.

PRÉPARATION


LA RECETTEDU CHEFLA RABOTTE

PICARDE

www.cuisine-pascal-bailleul.fr

ABBEVILLE69, rue Saint-Vulfran

03 22 20 76 00

AMIENS26, rue de Paris03 22 89 74 82

ATTIN10, route Nationale03 21 89 74 26

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