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20/11/2014 Guide complet de la Food Lab Beef vieillissement à sec à la maison | Eats graves
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LA FOOD LAB
Démêler les mystères de la cuisine de la maison grâce à la science.
Guide complet de la Food Lab de boeuf sec-
Vieillir chez soi12 mars 2013 15h15
J. Kenji López-Alt Directeur culinaire
DIAPORAMA: Guide complet de la Food Lab de boeuf sec-Vieillir chez soi
Obtenez les Recettes
Vieilli à sec, sous-vide, incendiés et-poêlé avec os Ribeyes (AKA The Ultimate Steak)
Parfait Premier Rib au vin rouge Jus
Parfait grillés Steaks Ribeye du laboratoire alimentaire
Beurre-Basted poêlé Steaks coupe épaisse
[Photos: J. Kenji Lopez-Alt]
Il est temps pour un autre tour de The Food Lab. Vous avez une suggestion pour un sujet à venir? Envoyer Kenji ici , et il
va faire de son mieux pour répondre à vos questions dans un futur post. Devenir fan de La Food Lab sur Facebook ou
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Parfois, je reçois des courriels de lecteurs qui disent quelque chose le long des lignes de, «vous avez
dit dans l'article X une chose, puis quelques années plus tard dans l'article Y, vous avez dit à peu
près le contraire. Ce qui donne? Vous ne croyez pas dans la science, et ne pas la science beaucoup
dans les faits? "
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Il ya seulement une sorte de science qui ne est pas ouvert à se contredire: le mauvais type . La
science a besoin d'être ouverte à l'acceptation et l'examen des preuves contradictoires et la
redéfinition des «faits» par définition. Heck, si de nouvelles théories ne ont pas été autorisés à être
formé et les conclusions démystifié avec d'autres expérimentations, nous serions encore croire en
des choses folles comme la génération spontanée, univers statique, ou même que déchirantes joints
de viande dans les jus. Et alors où serions-nous aujourd'hui?
Je soulève cette question parce que il ya quelques semaines, je ai passé par de grandes douleurs pour
tester et expliquer précisément pourquoi vous ne pouvez pas la viande sèche-âge à la maison , aucun
moyen, aucune façon. Aujourd'hui, je vais vous expliquer exactement comment vous pouvez sécher
âge à la maison, comment il est relativement simple, et comment il peut grandement améliorer la
qualité de vos steaks et les rôtis de manger jusqu'à ce qu'ils soient mieux que ce que vous pouvez
acheter à même le meilleur supermarché gastronomique *.
* Et contrairement à beaucoup d'autres endroits qui prétendent des résultats similaires, je ai fait les tests à l'aveugle pour
le prouver!
Maintenant, avant que vous alliez et appelez le Comité national de la bonne science et de les envoyer
à confisquer ma calculatrice (je entends par là ma tête) permettez-moi d'abord d'expliquer que je me
en tiens à 100% de ce que je ai écrit dans cet article: Étant donné que vous êtes à partir de steaks
individuels , sèche-vieillissement à la maison ne est pas possible, en dépit de ce que certains
autrement réputation sources ont dit dans le passé. Dégustation à l'aveugle a montré que, entre le
premier jour et le septième jour de ce vieillissement, il a été absolument aucune amélioration
sensible de la qualité des steaks de manger.
Mais nous savons tous que steaks individu ne est pas la façon dont la viande est vieilli à sec par des
professionnels, non? Non, ils commencent par entières sous-découpes-gros morceaux de viande
avec os et casquettes de graisse intact, le vieillissement les découvertes de la température,
l'humidité, et des chambres de vitesse contrôlée air conçus pour leur permettre d'âge pour des
semaines ou des mois sans pourrir. La question est, pouvons-nous faire cela nous-mêmes à la
maison?
Je ai eu mes mains sur 80 livres de Premier Niveau os, graisse capitalisation intactes côtes de boeuf
pour obtenir mes réponses *. Au cours de plus de deux mois, je les ai vieilli dans près d'une douzaine
de différentes façons afin de déterminer ce qui fonctionne, ce qui ne est pas, et ce qui importe. Voici
ce que je ai trouvé.
* Un merci spécial à Pat LaFrieda viande Purveyors pour le don une grande partie de l'amende boeuf utilisé pour ce test.
Le but du vieillissement
Comment ne vieillissante travail?
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Bonne question! Tout d'abord, un bref aperçu sur les raisons pour lesquelles vous voudrez peut-être
à la viande d'âge. Sites de la sagesse conventionnelle trois objectifs spécifiques pour le
vieillissement à sec de la viande, qui contribuent tous à l'amélioration de sa saveur ou texture.
La perte d'humidité pourrait être un facteur important. Un morceau d'âge sèche de bœuf
peut perdre jusqu'à environ 30 pour cent de son volume initial dans la perte de l'eau, qui
concentre sa saveur. Au moins ce est la théorie. Mais est-il vrai? [Cue dramatique préfiguration
musique]
Attendrissement se produit lorsque les enzymes naturellement présentes dans l'acte de la
viande de décomposer certaines des fibres musculaires sévères et les tissus conjonctifs. Un
steak bien vieilli devrait être sensiblement plus tendre que un nouveau steak. Mais est-il?
changement de saveur est causée par de nombreux procédés, y compris une action
enzymatique et bactérienne, ainsi que l'oxydation de la graisse et d'autres molécules
semblables aux graisses. Correctement la viande sèche-ans développera des arômes très
costauds, de noisette, et presque fromage à.
Mais la viande est âgée vraiment mieux que la viande fraîche?
Ça dépend. Je ai eu un panneau de viande de test des dégustateurs âgés à des degrés divers et de les
classer dans la préférence globale, de tendresse et funky. Presque tout le monde qui a goûté de la
viande qui a été vieilli pendant une couple de semaines-la période après laquelle un certain degré
d'attendrissement a eu lieu mais la saveur vraiment irréel n'a pas encore élaboré-il préférable à la
viande toute fraîche.
D'autre part, les gens sont plus mitigés à propos de la viande âgée de plus que cela. Beaucoup
préfèrent les saveurs fromagères comme plus complexes qui se développent avec de la viande âgés de
30 à 45 jours. Certains ont même aimé les saveurs très funky développées dans 45 à 60 jours la
viande. Lorsque vous vous allongez sur que le spectre est une question d'expérience.
Personnellement, je préfère la viande âge de 60 jours, bien au-delà de ce que ça devient un peu trop
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fort pour moi.
Ok, je suis vendu. Pourquoi voudrais-je peut-être à faire à la maison quand je peux le commander en
ligne ou à partir de mon boucher?
Pour deux raisons. Tout d'abord, les droits de vantardise. Comment impressionnant est ce dîner où
vous dites à vos amis, "comme ce bœuf? Je vieillis pour huit semaines moi-même," va être?
Deuxièmement, il vous permet d'économiser de l'argent. Beaucoup d'argent. Le vieillissement de
la viande prend du temps et de l'espace et du temps et coûte de l'argent de l'espace. Ce coût est
transmis aux consommateurs. Bien vieilli viande peut coûter de 50% à 100% plus une pièce
équivalente de la viande fraîche. À la maison, aussi longtemps que vous êtes prêt à donner un coin
de votre réfrigérateur ou si vous avez un mini-réfrigérateur supplémentaire, les coûts
supplémentaires sont minimes.
Vous avez pu lire que, en plus de l'espace et le temps requis, la plupart des coûts de viande ans
revient à la quantité de viande qui est gaspillé qui est, de la viande qui se dessèche et a besoin d'être
taillés. Cela ne veut pas un aussi grand facteur que vous ne le pensez, et nous verrons pourquoi
bientôt.
Sélection viande Jusqu'à l'âge de
Quel morceau de viande devrais-je acheter pour le vieillissement?
Pour la viande de vieillir correctement, vous devez choisir un gros morceau qui est meilleur cuit avec
des méthodes de cuisson rapide. Cela rend le coupes-le steakhouse standards bande de New York,
l'entrecôte et le aloyau les coupes idéales pour le vieillissement. ( Voir ici pour plus de sur les 4
steaks haut de gamme que vous devez savoir ). Le plus facile à trouver ensemble (et mon préféré) est
l'entrecôte, qui est ce que vous obtenez lorsque vous coupez une côte de bœuf en tranches
individuelles entre l'os.
Quelle est la taille minimum que je vais acheter pour un bon vieillissement? Puis-je faire vieillir un
bifteck individuel?
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45 jours individuellement vieilli à sec entrecôte
La viande est tellement séché pour être totalement immangeable. Après le parage loin les bits
desséchés et légèrement moisis (parfaitement normales pour la viande vieilli à sec), je suis resté avec
un ruban de viande d'environ un demi-centimètre d'épaisseur. Il était impossible de faire cuire quoi
que ce soit inférieur à bien faire, de faire mon rendement effectif d'un bon gros zéro.
La simple vérité est que, pour sécher l'âge, vous avez besoin de plus grands morceaux de viande, et
vous avez besoin de les ans à l'air libre.
Donc des gros morceaux de viande, que dois-je chercher?
sections de côtes se déclinent en plusieurs formes différentes, chacune avec leur propre désignation
de nombre.
Le 103 est le plus intact. Il est une section totalité des côtes (qui est nervures 6 à 12 de la
diriger), avec une partie importante des côtes courtes, les échine complètement intact, et un
grand volet de la graisse et de la viande (appelé «viande de levage" et de ne pas être confondre
avec le très convoité SpinaliS Dorsis ) couvrant la partie charnue. Il est peu probable que vous
trouverez cette coupe, même si vous demandez au boucher.
Le 107 a été coupé un peu, avec les côtes courtes coupés courts, certains (mais pas tous) de l'os
de l'échine à canon scié, et le cartilage externe enlevé. Il est généralement comment sections
de nervure sont vendus à boucher et un supermarché de détail, où ils peuvent encore les
briser.
Le 109A est considéré comme prêt-à-rôti et servir Il a eu l'échine presque complètement scié et
la viande de levage retiré. La couche de graisse est remis en place une fois la viande de levage
est parti.
La 109 Export est essentiellement identique à la 109A, mais a eu le capuchon de graisse
retirée. Ceci est la coupe que vous verrez sur votre table de Noël ou à cette fantaisie-pantalon
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buffet de l'hôtel. La viande de cette coupe est que très peu protégé à l'extérieur.
Je pris une 107, une 109A, et une exportation de 109 dans un mini-frigo ( celui de Avanti ) fixée à 40
° C dans lequel je plaçais un petit ventilateur de bureau afin de permettre à l'air de circuler (je devais
couper un petit encoche dans la bande d'étanchéité autour de la porte pour permettre le cordon
d'alimentation du ventilateur de passer à travers), simulant une pièce sèche-vieillissement sur une
petite échelle. Je ne fis aucune tentative de réguler l'humidité, et il a rebondi autour entre 30 et 80%
d'humidité (plus élevée au début, plus faible que le vieillissement a progressé).
Je trouve que le plus de protection que vous avez, plus votre rendement final. Pourquoi ne
protection de la matière extérieure lorsque le vieillissement de la viande? Il est parce que quand vous
la viande séchée d'âge pour toute longueur de temps assez long pour faire une différence, les
couches extérieures obtenez complètement desséchée et doit être paré loin. Le moins protégés de la
"bonne" viande, plus de ce que vous jetterez à la poubelle et les déchets. Voici ce qui arrive lorsque
vous essayez et un âge d'exportation 109:
Voir combien de pauvres que SpinaliS * muscle a dépéri et séché? Je devais le supprimer
complètement avant que je trouve la viande que je suis capable de faire cuire dessous. Et ce ne est pas
la viande que vous voulez perdre.
* Les spinalis, aussi appelé le bouchon de faux-filet est le plus savoureux coupe sur la vache!
D'autre part, voici ce que vous êtes de gauche avec après avoir enlevé la couche de graisse sur un
109A:
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La couche de graisse protège efficacement la viande contre la perte d'humidité, nous laissant avec
un muscle SpinaliS qui est 100% comestible.
Coupez la graisse un peu plus ainsi que les faces de coupe, et voici ce que nous avons:
Le rendement que vous obtenez des quantités à essentiellement l'équivalent d'un rôti
complètement de taille normale. Si vous imaginez votre côte de bœuf comme un long cylindre, la
seule viande que vous avez réellement finissent par perdre est de chaque extrémité. La couche de
graisse et les os seront totalement protéger les côtés.
Quelles sont les causes Flavor changement?
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Alors, vraiment, viande âgé ne perd pas beaucoup d'humidité. Mais attendez une minute, je ne l'ai
pas lu que des steaks âgés peuvent perdre jusqu'à 30% de leur poids dans l'eau? Est-ce pas une des
raisons pour lesquelles le steak vieilli est si cher?
Ne croyez pas tout ce que vous lisez. Ce chiffre de 30% est trompeuse, au mieux, et un mensonge pur
et simple au pire. Oui il est vrai que si vous vieillissez sec une non-taillée, os sur, gras-bouchon
intact côte de bœuf, vous finirez par perdre environ 30% de son poids total au cours des 21 à 30 jours
ou plus. Ce qu'ils ne vous disent est que le poids est presque exclusivement perdu des couches
extérieures est-ce que, la partie de la viande qui va être coupé de toute façon , indépendamment du
fait qu'il est âgé ou pas.
At-il jamais frappé comme vous pas un peu étrange que les steaks de faux-filet ans dans l'affichage
de la boucherie ne sont pas 30% plus petit que les ribeyes frais à l'écran? Ou que les steaks avec os
âgés ne sont pas des étirements et tirant loin de leurs os (je veux dire, sûrement les os ne diminuent
pas aussi bien, sont-ils?)
Le fait est que, à l'exception des faces coupées qui doivent être coupé, la partie comestible d'une
côte de bœuf d'âge est à peu près identique à celle d'une côte de bœuf fraîche.
Ok, disons que je suis convaincu de cela. Cela veut dire que l'idée que «la saveur de la viande est
concentrée" dans un bifteck ans à cause de la déshydratation est également faux?
Je le crains. Il est une bonne idée en théorie, mais plusieurs faits ne le supporte pas.
Tout d'abord, il ya une simple inspection visuelle: un steak garni de couper un morceau de bœuf ans
est à peu près la même taille comme un coupe steak garni d'un nouveau morceau de bœuf.
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Ensuite, je l'ai mesuré la densité de bœuf vieilli à des degrés divers contre la viande toute fraîche.
Pour ce faire, je découpe des morceaux de viande de poids identiques des centres de ribeyes ans à des
degrés divers, en veillant à exclure les grandes étendues de graisse. Je puis
s
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Alors, pourquoi ne viande étant âgés de cesser de perdre l'humidité après les premières semaines?
Il est une question de perméabilité. Comme la viande perd son humidité, ses fibres musculaires
deviennent de plus en plus étroitement emballé, ce qui rend de plus en plus difficile pour l'humidité
sous la surface de continuer échapper. Après les quelques premières semaines, la couche externe de
la viande est tellement serré et difficile qu'il est pratiquement imperméable à l'humidité perte.
Jetez un oeil ici:
Vous pouvez voir ce que la couche de viande séchée dans une pièce de 4 semaines d'âge de bœuf est
aussi épais que l'un âgé de plus de 8 semaines. Peu importe combien de temps je vieilli le steak, les
déchets était sur la même à peu près un centimètre des faces extérieures coupées.
Si elle ne la perte d'humidité, les facteurs ne altérer la saveur de boeuf vieilli?
Un couple de choses. Le premier est la dégradation enzymatique des protéines musculaires dans des
fragments plus courts, ce qui altère leur saveur de manière souhaitable. Mais cet effet est tout à fait
secondaire pour le changement beaucoup plus important qui se produit lorsque la graisse est exposé
à l'oxygène. Il est l'oxydation des graisses ainsi que l'action des bactéries sur les surfaces de la
viande qui causent le plus profond changement de la saveur funky que vous obtenez dans la viande
qui a été vieilli pendant plus de 30 jours.
Il est vrai que beaucoup de cette saveur originale est concentrée sur les parties les plus externes de la
viande les parties qui se largement ébarbé et pour cette raison, si vous voulez tirer le meilleur parti
de votre viande âge, il est extrêmement important que vous servez avec l'os attaché. Contrairement
à la couche de graisse, qui obtient complètement enlevée et jetée, les zones extérieures des os
abritera encore des tonnes de graisses oxydées et de la viande touchée. Les arômes de cette viande
atteint votre nez que vous mangez, modifier toute votre expérience. Les amateurs de steak vieilli
aussi les prix des spinalis-le capuchon extérieur de la viande sur un faux-filet-pour sa saveur plus
riche, plus très âgées.
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Vieillissement Set-up
Quel genre de set-up-je vraiment besoin de vieillissement steak à la maison? Comment est-il simple?
Il est très simple et ne nécessite pratiquement aucun équipement spécial. Il ya quelques choses que
vous aurez besoin:
Réfrigérateur espace. La meilleure chose que vous pouvez utiliser est un mini-réfrigérateur
dédié, celui que vous pouvez garder fermé afin que les odeurs de viande ne pénètrent votre
autre nourriture et vice versa. Il peut être un peu ... puissant. Le mini-réfrigérateur je gardais
mon bureau permettrait de combler le bureau de l'arôme de la viande de vieillissement si je
jetai un œil à l'intérieur, même pour une minute ou deux. De même, la viande âgée peut
ramasser des arômes de votre réfrigérateur. À moins que votre réfrigérateur est sans odeur, un
mini-réfrigérateur est le chemin à parcourir.
Un ventilateur. Pour favoriser le séchage de la surface et même le vieillissement, vous voulez
coller un ventilateur à l'intérieur de votre réfrigérateur pour faire circuler l'air autour. Cela
fonctionne de la même manière qu'un four à convection, en favorisant encore plus le
refroidissement et l'humidité tout autour. Je utilisé un ventilateur de bureau standard. Afin
d'obtenir là-dedans, je coupe une petite encoche dans le joint de la porte du réfrigérateur juste
assez grande pour le cordon pour passer à travers.
Un rack. Votre viande doit être élevé sur une grille. Je essayé vieillissement un morceau de
viande sur une assiette et directement sur le plancher du réfrigérateur. Mauvaise idée. La
partie en contact avec la plaque ne se dessèche pas correctement et finit par pourrir.
Vieillissement sur une grille ou directement sur la grille d'un réfrigérateur est le chemin à
parcourir.
Temps. Patience, petite sauterelle. Vous serez récompensé avec le steak de vos rêves pour
votre patience.
Mais qu'en est-il l'humidité? Je l'entends humidité doit être maintenu [haut ou bas ou moyen ou
inexistant ou etc]? Où devrait-il être et comment puis-je contrôler?
Les trois réfrigérateurs différents Je âgés de viande en étaient tous à différents niveaux
d'humidité. Le mini-réfrigérateur était toujours élevée, autour de 80% à travers le processus
de vieillissement entier (je l'ai gardé, il en laissant un petit plateau de l'eau à l'arrière de celui-
ci). Une pièce a été laissé dans le réfrigérateur de bureau, qui a été ouvert et fermé
régulièrement tout au long du processus. Il varie de 30 à 80%, sans aucune régularité. Enfin,
ma maison réfrigérateur est inférieure à l'humidité, plus proche de l'ordre de 50% en tout
temps (à proximité de chambre humidité ambiante).
Devinez quoi? Tous les trois ont donné d'excellents bœuf vieilli .
Et il est logique. Comme mes tests ci-dessus a montré, après les deux premières semaines, les
couches externes de la viande de bœuf deviennent tout mais impénétrable à l'humidité. Il ne
fait pas vraiment beaucoup de di m
s
m méum i doe ss lun vi o nmme t , a fIa de
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interne est protégé. Voilà de bonnes nouvelles pour la maison sèche-agers!
Timing
Ok, je suis presque convaincu. Combien de temps devrais-je être vieillissement ma viande pour?
Je devais dégustateurs goûtent steaks âgés pour des durées différentes. Afin d'assurer que
tous les steaks étaient assez classés et que les différences dans la cuisine réelle ont été
minimisés, je les cuits dans un bain d'eau sous-vide à 127 ° F avant de les achever avec une
fonte pan / torche combo. Steaks ont été dégustés complètement aveugle.
Les résultats finaux ont été en grande partie une question de préférence personnelle, mais
voici une idée approximative de ce qui se passe au cours de 60 jours:
14 jours ou moins: Pas grand-chose. Pas de changement dans le goût, très peu de
changement détectable dans la tendresse. Très peu de gens préfèrent ce steak.
14 à 28 jours: Le steak commence à devenir nettement plus tendre, en particulier vers
l'extrémité supérieure de cette échelle. Toujours pas de changements majeurs dans la
saveur. Ceci est l'âge de un steak à votre moyenne haut de gamme steakhouse.
28 De 45 Jours: Certains réel funky commence à se manifester. A 45 jours, il ya des notes
distinctes de fromage bleu ou cheddar et la viande est beaucoup plus humide et plus
juteux. La plupart des dégustateurs ont préféré 45 jours d'âge bifteck à tous les autres.
45 à 60 jours: Extrêmement saveurs intenses émergent. Une poignée de dégustateurs
apprécié la richesse de cette viande très âgés, même si certains l'ont trouvé un peu trop à
gérer plus d'une bouchée ou deux. Ed Levine a déclaré le steak de 60 jours, "je l'ai frappé
mon seuil de vieillissement." Il est rare que vous trouverez tout restaurant qui sert un
steak ce bien vieilli. *
* Je ne connais que deux à New York Minetta Tavern qui a un bifteck de 80 jours, et Eleven Madison Park , qui sert
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des éclats de un steak âge de 120 jours dans le cadre de leur menu dégustation.
Je ai d'autres questions!
Qu'en est-vieillissement humide? Qu'est-ce, et ça marche?
Vieillissement humide est simple: mettez votre viande de bœuf dans un sac de cryovack et
laissez-le reposer sur le plateau (ou plus probablement sur des camions réfrigérés comme il se
expédié dans tout le pays) pour quelques semaines. Dites à vos clients qu'il a vieilli, le vendre à
une prime.
Le problème est que le vieillissement humide est rien comme le vieillissement sec.
Pour commencer, il n'y a pas l'oxydation des graisses dans le vieillissement humide, ce qui
signifie qu'il n'y a pas de développement de saveurs funky. Une quantité minimale de
changement de saveur se produit par des réactions enzymatiques, mais ils sont, bien, minime.
En outre, le vieillissement humide empêche le drainage du sérum et jus de viande en excès.
Dégustateurs font souvent la viande humide âge comme dégustation "aigre" ou "sérum-y."
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Vieillissement humide peut produire les mêmes attendrissement et mositure rétention
avantages que le vieillissement à sec, mais qui est tout. En réalité, humide-vieillissement est
un produit de la paresse et cupide. Il est facile de laisser ce sac de cryo-vacked de boeuf en
provenance du distributeur reposer pendant une semaine avant d'ouvrir le sac, ce qui vous
permet de l'appeler «vieilli» et de le vendre pour un prix plus élevé. Je ne l'achète pas .
Lorsque vous êtes vendu de la viande «vieilli», assurez-vous de demander si il a été vieilli à
sec ou humide ans. Si ils ne savent pas la réponse ou ne sont pas disposés à partager, il est
préférable de supposer le pire.
L'autre inconvénient de mouiller le vieillissement: il ne peut pas être effectuée tant que le
vieillissement à sec. Il semble contre-intuitif, compte tenu d'un morceau humide âge de la
viande est largement protégé par l'environnement extérieur. Mais si même un tantinet de
bactéries anaérobies nocifs fait son chemin dans ce sac, la viande va pourrir dans son étui ne
donnant aucune indication qu'il a fait jusqu'à ce que vous l'ouvrez.
Pour tous ceux qui était dans le bureau de la journée je me suis ouverte ce paquet de boeuf
humide âge pourri, mes plus sincères excuses. Comme Robyn décrit, il sentait "excrément
pourri de prendre une merde."
Ouais, il était si mal que ça.
Que dire de ces fantaisie "Le vieillissement à sec sacs" Je l'ai lu tant?
Comme moi, vous devez avoir vu ces sacs de vieillissement secs vidéos coups de pied autour de
l'Internet. L'idée est que vous scellez une coupe de boeuf dans une sorte de sac spécial qui
vous permet de vieillir en toute sécurité à la maison. Soi-disant, il aide dans le vieillissement
en permettant à l'humidité, mais pas d'air dans.
Je fis quelques kits pour tester moi-même. Avant même que je commençais vieillissement, il y
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avait des problèmes. Je suis passé par la valeur d'un ensemble de $ 25,50 kit de trois sacs, dont
aucun n'a été en mesure de former un joint étanche à l'aide de mon scellant à vide FoodSaver
standard (et oui, je suivais leurs directions à T). Après avoir commandé un kit plus (un total de
51 $ dépensés à ce sujet), je suis finalement un seul sac à sceller pour découvrir le lendemain
qu'il a été en fait pas correctement scellé et avait fui:
Je décidai de le laisser aller de toute façon, en appuyant sur autant d'air que possible et séchage
à assurer un bon contact entre le sac et la surface de la viande que leurs instructions
recommandées.
Après vieillissement pendant plusieurs semaines, je déballé le rôti et trouvé ceci:
Pas la vue la plus prometteuse, mais je consciencieusement ébarbé les zones moulés, revu à la
baisse le rôti, et couper les steaks de lui. Les tests de goût je pratiqués montraient pas de
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différence significative dans le steak vieilli dans un de ces sacs par rapport à l'air libre. Là où je
l'ai fait sentir une différence était dans mon portefeuille, qui était maintenant $ 51 plus léger
qu'il ne l'était quand je commencé.
Je vais passer sur l'équipement spécial.
NB Pour plus d'opinion sur la UMAI Drybag Steak, consultez cet article d'information de la Go Lb. Blog sel. Si leur
analyse est correcte, il est probablement une bonne chose que le sac ne fonctionne pas comme prévu, et laissez l'air
en contact avec ma viande. Je veux dire, nous ne voulons graisse pour oxyder?
Rapide et sale
Ok, donnez-moi la version TL / DR. Comment puis-je vieillis mon steak?
Etape 1: Acheter une côte de bœuf. Assurez-vous qu'il est os, de préférence avec l'os de
l'échine encore attaché, et la couche de graisse complète intact. Si vous achetez chez le
boucher, demandez-leur de ne pas couper du tout . Un boucher décent ne vous facturera le
plein prix, car ils font de l'argent hors de vous vendre cette graisse supplémentaire et
d'os.
Étape 2:. Placez la viande sur une grille dans un réfrigérateur de préférence un mini-
réfrigérateur dédié dans lequel vous avez collé un ventilateur de bureau mis à bas, avec
une petite encoche découpée dans la doublure de porte pour permettre le cordon de
sortir. Régler la température à entre 36 et 40 ° C.
Étape 3:. Attendez Attendez n'importe où entre 4 semaines et 8 semaines, en
retournant la viande de temps en temps à promouvoir encore le vieillissement. Il va
commencer à sentir. Ceci est normal.
Étape 4:. Garniture . Pour un diaporama étape-par-étape du processus, consultez le
diaporama ci-dessus .
Étape 5:. Cuire (Voir ci-dessous quelques liens de recettes).
Etape 6: ???
Étape 7: Profit.
20/11/2014 Guide complet de la Food Lab Beef vieillissement à sec à la maison | Eats graves
http://www.seriouseats.com/2013/03/the-food-lab-complete-guide-to-dry-aging-beef-at-home.html 18/18
Vous avez tous reçu que vers le bas? Il y aura un quiz en, oh, disons 60 jours.
Et vous voulez savoir la meilleure façon de cuire ces steaks impressionnants que vous avez
produit? Ici vous allez!
Lectures complémentaires
La Food Lab: Comment faire cuire un parfait Prime Rib
Guide complet de la Food Lab Steak grillé
Complete Guide Steak Pour poêlé de la Food Lab
EDIT: Beaucoup de gens ont demandé des photos de l'installation de séchage. Je ne
malheureusement pas eu de photos de quand la viande était en, mais voici une photo qui
montre le positionnement du ventilateur et la mise en page de base. Il est sacrément simple.
Un merci spécial à Pat LaFrieda viande pourvoyeurs de dons beaucoup de l'amende boeuf utilisé pour ce test.
À propos de l'auteur : J. Kenji Lopez-Alt est le Chief Creative Officer de Serious Eats où il aime à explorer la science
de la cuisine à la maison dans sa chronique hebdomadaire La Food Lab . Vous pouvez le suivre à thefoodlab sur
Twitter, ou à La Food Lab sur Facebook.