PRACTICA N°1

TITULO: RECONOCIMIENTO DEL LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CÁRNICOS Y PESQUEROS.

OBJETIVOS:

Familiarizarse con la planta, maquinaria y equipos del laboratorio de procesamiento de productos cárnicos y pesqueros.

Determinar las normas para su utilización. Realizar el presupuesto de una planta piloto, semi industrial e industrial de

procesamiento de productos cárnicos. Recolectar información que nos permita elaborar un POES para cada maquinaria.

BASES CONCEPTUALES:

UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADA

GUILLOTINA: Es considerado como un utensilio que permite cortar los bloques de carne, grasa y cuero por medio de una cuchilla que, al caer con presión hidráulica sobre el bloque, lo va cortando en tiras.

SIERRA SIN FIN: Este contador permite emplear hojas especiales para corte de carne congelada.

CORTADORA DE BLOQUES (FLAKER): Esta maquinaria posee un rodillo pesado con una serie de cuchillas intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada le va sacando trozos graduables. Es más rápida que una guillotina.

PICADORAS DE CARNE: Dentro de las picadoras de carne o también llamados molinos de carne hay una variedad muy extensa y se caracterizan por la capacidad de procesar y por el material de diseño, entre las más importantes tenemos:

PICADORA o MOLINO para CARNE FRESCA: En este molino los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, del tamaño de los agujeros que tenga la placa perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios, cartílagos y trocitos de huesos.

PICADORA o MOLINO DE CARNE CONGELADA: En este molino existen picadoras muy potentes que trituran un bloque de carne congelada a través de 2 rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que pasa a través del precortador,

cuchillas y placas perforadas de una picadora común.

PICADORAS – EMULSIONADORAS

CUTTER: Esta diseñado con un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua). Existen muchas variedades de cutter, destacando entre ellas:

- cutter con doble giro simultáneo de sus cuchillas.- cutter al vacío.- cutter con doble cabezal de cuchillas.- microcutter : trabaja cerrado con tapa.- cutter con regulación de velocidad graduable o computarizado

MASAJEADORASSon tanques de acero inoxidable donde los jamonesenteros o en trozos e inyectados, sufren un proceso de masajeado y descanso bajo refrigeración para facilitar la extracción de proteínas solubles y distribuir la salmuera de forma uniforme.

TIPOS DE MASAJEADORES

MASAJEADORAS HORIZONTALES ABIERTAS: donde los trozos de músculos son masajeados con paletas colocadas en forma vertical. Fue el primer sistema desarrollado de

masajeadoras.

TUMBLERS O BOMBOS: consisten de un tanque de acero inoxidable (que puede ser de 20 a 8000 litros ) que gira sobre un eje, apoyado sobre ruedas de nylon, con diferentes paletas fijas adheridas a las paredes en su interior. Al girar el tanque, los trozos de carne o jamones, introducidos a través de una tapa de cierre hermético, son arrastrados hacia arriba por las paletas, cayendo bruscamente al fondo del tanque. Con esta acción de golpeteo (tumbling) se logra con mayor eficiencia los efectos perseguidos.

Material

Equipos del área de procesamiento de productos cárnicos y Pesqueros. Utensilios de limpieza. Videos de aplicación de POES.

Método Método Inductivo Trabajos grupales Exposiciones grupales e individuales Elaboración de video

Cuestionario de Investigación

CONTENIDO DEL TRABAJO

1. Realizar una completa investigación bibliográfica y de campo acerca del equipo quese destinó para análisis, la información debe contener:a. Material del que está elaboradob. Capacidad de producciónc. Utilidades en la industria cárnicad. Especificaciones del fabricante.e. Recomendaciones para su usof. Costos según el material y la capacidad (cuadro comparativo mínimo 3)2. Investigar sobre cinco proveedores de materiales e insumos dela industriacárnica.(dirección, correo, teléfono y asesor)3. Realizar un video demostrativo sobre la aplicación de un POES para la maquinaria en investigación.4. ¿Cuál es la composición del acero inoxidable?5. ¿Qué tipos de grasa se utilizan para lubricar maquinaria que está en contacto con alimentos?

FORMATO DE PRESENTACIÓNPresentación en Power Point (NO TEXTO) 2 puntos.Exposición grupal (2)Exposición individual (2)Folletos del equipo de análisis (MÍNIMO 2) 2 puntos.Presupuestos (MÍNIMO 2) 2 puntos.

Bibliografía

J.L Ahalus y col. (2012) Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition by Y.H.HUI.PhD

Paltrinieri, G. (2005). Elaboración de Productos Cárnicos. Editorial Trillas México

PRACTICA N°2

TITULO: MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE.

OBJETIVOS:

Comprobar que método es el más óptimo para la conservación de la carne de varias especies

Identificar claramente los efectos de los diferentes tratamientos de conservación de la carne.

Establecer los diferentes cambios que se dan a lo largo del tiempo con las diferentes muestras.

Determinar qué factores influyen en la conservación de la carne Identificar las características de la carne que influyen en su conservación.

BASES CONCEPTUALES:

Dentro de los aspectos importantes a tomar en cuenta para una excelente conservación de cualquier producto perecedero están.

Procedencia e higiene de la materia prima. Higiene y capacitación de los manipuladores. Higiene de las instalaciones.

En cualquier tratamiento para conservar la carne, influye mucho la calidad de la misma, las condiciones higiénicas en las que se produjo el faenamiento son fundamentales para la efectividad de los posteriores tratamientos.

Existen varios métodos de conservación de la carne y de los diferentes tipos de productoscárnicos entre los cuales tenemos:

Refrigeración

En la refrigeración se busca realizar un descenso de temperatura aproximadamente a -2 a 5ºC, la transferencia de frío o de calor se da por conducción, convección o radiación.Existen varios métodos que interfieren en la velocidad de enfriamiento y esta son: calor específico de la canal, tamaño de la canal, temperatura ambiental, espacio entre canales, y cantidad de canales por área.Dentro de los factores que afectan la calidad y la vida útil de la carne son: carga microbiana inicial, temperatura y humedad relativa del área, presencia de grasas insaturadas, cantidad de tejido protector, tipo de tejido.Dentro de las características que se deben tomar en cuenta el momento de la refrigeración tenemos para carne de bovino y porcino se almacena a temperaturas de -1 a 2ºC, con una humedad relativa de 85 a 95% con una circulación de aire 0,1 a 0,3 metros/segundo, y con una intensidad luminosa baja. (En carne no empacada).

Congelación

En la congelación se desarrollan cristales de hielo, es aquí cuando se debe considerar que tipo de refrigeración se da a la pieza de carne.Con la congelación rápida evitamos la formación de hielos internos a diferencia de la congelación lenta la cual rompe estructuras el momento de la descongelación.Con la congelación (-10ºC) se frenan todas las actividades metabólicas y ningún microorganismo es capaz de desarrollarse.

Ahumado Esterilización Pasteurización Desecación Desecación y ahumado

En carne empacada al vacío se manejan las mismas consideraciones la única diferencia es que con este tipo de procedimiento la duración de la carne se incrementa a l doble de tiempo.Material

Equipos del área de procesamiento de productos cárnicos y Pesqueros. Utensilios de limpieza. Videos de aplicación de POES.

Método Método Inductivo Trabajos grupales El método a utilizar es totalmente participativo, los estudiantes realizarán las diferentes

pruebas con distintos tipos de carnes y determinarán la capacidad de conservación de las mismas, mediante los diferentes tratamientos.

Procedimiento

DESINFECTAR TODAS LAS AREAS QUE VAN A ESTAR EN CONTACTO CONLA CARNE.USAR MASCARILLA Y HIGIENIZARSE LAS MANOS

Muestra Patrón1.1.1. Tomar 150 g de carne1.1.2. Dividir en quince partes (c/u de 10 gramos)1.1.3. Colocar las cinco primeras muestras en las fundas y someterlas arefrigeración (EN FUNDAS SEPARADAS)1.1.4. Colocar las cinco primeras muestras en las fundas y someterlas a congelación. (EN FUNDAS SEPARADAS)

Muestra 11.1.5. Tomar 150 g de carne1.1.6. Calcular 1% del peso de la muestra de sal 1,5 gramos para cada muestra1.1.7. Añadir la sal1.1.8. Dividir en quince partes (c/u de 10 gramos)1.1.9. Colocar las cinco primeras muestras en las fundas y someterlas a refrigeración (EN FUNDAS SEPARADAS)1.1.10. Colocar las cinco primeras muestras en las fundas y someterlas a congelación. (EN FUNDAS SEPARADAS)

Muestra 2

1.1.11. Tomar 150 g de carne1.1.12. Calcular 2% del peso de la muestra de sal 3 gramos para cada muestra1.1.13. Añadir la sal

1.1.14. Dividir en quince partes (c/u de 10 gramos)1.1.15. Colocar las cinco primeras muestras en las fundas y someterlas a refrigeración(EN FUNDAS SEPARADAS)1.1.16. Colocar las cinco primeras muestras en las fundas y someterlas a congelación. (EN FUNDAS SEPARADAS)

Muestra 31.1.17. Tomar 150 g de carne1.1.18. Calcular 5% del peso de la muestra de ajo en polvo 7 gramos para cada muestra1.1.19. Añadir el ajo en polvo1.1.20. Dividir en quince partes (c/u de 10 gramos)1.1.21. Colocar las cinco primeras muestras en las fundas y someterlas a refrigeración(EN FUNDAS SEPARADAS)1.1.22. Colocar las cinco primeras muestras en las fundas y someterlas a congelación. (EN FUNDAS SEPARADAS)

Muestra 5 (empaque al vacío)1.1.1. Tomar 150 g de carne1.1.2. Dividir en 15 partes (c/u de 10 gramos)1.1.3. Empacar al vacío1.1.4. Colocar las cinco primeras muestras en refrigeración(EN FUNDAS SEPARADAS)1.1.5. Colocar las cinco primeras muestras en congelación. (EN FUNDAS SEPARADAS)

Muestra 61.1.23. Tomar 150 g de carne1.1.24. Calcular 3 gramos por kilo de carne de INBAC (conservante)1.1.25. Añadir conservante1.1.26. Dividir en quince partes (c/u de 10 gramos)1.1.27. Colocar las cinco primeras muestras en las fundas y someterlas a refrigeración(EN FUNDAS SEPARADAS)1.1.28. Colocar las cinco primeras muestras en las fundas y someterlas a congelación. (EN FUNDAS SEPARADAS)

Muestra 71.1.29. Tomar 150 g de carne1.1.30. Calcular 0.2 gramos por kilo de carne de sal nitral al 6%1.1.31. Añadir la sal nitral al 6%1.1.32. Dividir en quince partes (c/u de 10 gramos)1.1.33. Colocar las cinco primeras muestras en las fundas y someterlas a refrigeración(EN FUNDAS SEPARADAS)1.1.34. Colocar las cinco primeras muestras en las fundas y someterlas a congelación. (EN FUNDAS SEPARADAS)

Condiciones del procesoTemperatura de refrigeración

12°C

Temperatura de congelación -6°C

2.6 RESULTADOS. (Van en el informe una vez realizada la práctica)

Los resultados se van a tomar a los 2, 4, 6, 8 y 10 días. El informe se presentará a los quince días de elaborada la práctica. Las muestras analizadas se irán eliminando. Si antes de los 10 días se determina contaminación de la carne, esta deberá ser

descartada.

1. CUADRO COMPARATIVO

SI NO EXISTEN FOTOS QUE RESPALDEN LOS RESULTADOS, LA PRÁCTICA, INFORME Y PREINFORMES SERÁN ANULADOS.

Cuestionario de Investigación

1. ¿Qué acción ejerce la sal en la conservación de la carne?2. ¿Qué componente del ajo tiene efecto bactericida?3. ¿En qué concentración debe estar la sal para lograr el efecto conservante?4. ¿Qué substancias son las responsables de la conservación de la carne por medio del

ahumado?

Bibliografía

Abril, J. y Casp, A. (2003).Procesos de Conservación de Alimentos, Ediciones Mundi-Prensa.

J.L Ahalus y col. (2012) Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition by Y.H.HUI.PhD

PRACTICA N°3

TITULO:.PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS CÁRNICAS CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA, CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN Y GELIFICACIÓN

OBJETIVOS:

Reconocer mediante la práctica las propiedades funcionales de las proteínas cárnicas. Determinar la importancia del pH en la funcionalidad de las proteínas cárnicas. Identificar el tipo de tejidos que componen la carne. Determinar la importancia de la adición de fosfatos en la elaboración de los productos

cárnicos. Identificar la influencia de la sal a la solubilización de las proteínas miofibrilares. Identificar la importancia de los procesos físicos para la solubilización de las proteínas

miofibrilares.

BASES CONCEPTUALES:

El INEN define a la carne como el tejido muscular estriado convenientemente madurado comestible, sano y limpio de los animales de abasto, que mediante inspección veterinaria oficial antes y después del faenamiento son declarados aptos para el consumo.La carne está compuesta básicamente por tres tejidos: Tejido muscular Tejido conjuntivo Tejido adiposo o graso

Dentro de las propiedades funcionales de las proteínas cárnicas tenemos:

La capacidad de retención de agua que es la propiedad más estudiada en cuanto a tecnología de càrnicos, y de ella dependen otras tales como color, terneza y jugosidad de los productos cárnicos. Se conoce por sus siglas como CRA. Es importante en cualquier producto cárnico, ya que determina dos importantes parámetros económicos: las pérdidas de peso en los procesos de transformación y la calidad de los productos obtenidos.Las pérdidas de peso se producen en toda la cadena de distribución y transformación, desde el oreo hasta el cocido, y suponen pérdidas económicas que pueden alcanzar al 4-5% del peso inicial, siendo corrientes en la actualidad pérdidas del 1,5 al 2%.

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA:

Jugosidad: La importancia de la mordida, la cual está asociada con la jugosidad, es un atributo de calidad que contribuye a la aceptabilidad de la carne y los productos cárnicos por parte del consumidor. La importancia de la mordida y del concepto de jugosidad mientras se consumen estos alimentos es difícil de describir y cuantificar, sin embargo, tiene un gran efecto sobre los demás atributos sensoriales de la carne. La resequedad está asociada con el decremento de los demás atributos de palatabilidad, especialmente con la carencia de sabor y el incremento de la dureza, y a su vez está íntimamente relacionada con la capacidad de retención de agua.

La capacidad de retención de agua es la habilidad que exhibe la carne para retener el agua que se encuentra en ella durante la aplicación de fuerzas externas como cortes, calentamiento, trituración y prensado, y depende del tipo de proteína y su concentración, y de la presencia de hidratos de carbono, lípidos, y sales, al igual que del pH. De aquí se han derivado diversas formas de entender o aplicar el concepto; en frigoríficos y plantas faenadoras se entiende como la capacidad que tiene la carne para retener su jugo durante el almacenamiento, la conservación por tiempos importantes y la maduración de la misma.

Para la industria transformadora de carnes significa la habilidad que tiene la carne para

retener el agua contenida o agregada, de tal manera que no se separe en las diferentes operaciones de transformación.

EMULSIÓN.-

Se conoce como emulsión a la dispersión de dos líquidos no miscibles que pueden ser aceite y agua. Uno de ellos, la fase discontinua, se encuentra en forma de pequeñas partículas en el seno del otro medio o fase continua. En los alimentos, las emulsiones se presentan fluidas o viscosas.

EMULSIÓN CÁRNICA.-

Es una dispersión tipo aceite en agua donde las proteínas son los emulgentes. En una emulsión cárnica las partículas de grasa están recubiertas de proteína que le dan estabilidad a la emulsión, ya que una a los dipolos de agua formando la interfase.

Generalmente cuando un producto mejora la capacidad de retención de agua tiene también capacidad emulgente.Para comprender a una emulsión se debe analizar que es capacidad de emulsión y a que se refiere la estabilidad de una emulsión.

La CE (capacidad e emulsión), consiste en la cantidad de aceite medida en ml que es capaz de emulsionar 1 gramos de proteína sin que se rompa o invierta la emulsión.

La estabilidad de emulsión, es la cualidad de una proteína para formar una emulsión que permanezca estable el mayor tiempo posible.

La capacidad emulsificante de las proteínas está determinada no solo por su origen, sino por las condiciones del procesamiento durante la producción, así como, por la presencia de otros componentes. Además, el grado de desnaturalización de las proteínas causado por el procesamiento, tiene impacto en la mayoría de las características funcionales de las mismas.

La disponibilidad de la proteína como agente emulsificante depende de factores como pH, intensidad iónica y temperatura, entre otros.Colágeno

Es la proteína más abundante en el cuerpo animal y es la fracción mayor del tejido conectivo, por esta razón contribuye significativamente a la dureza de la carne. Es abundante en tendones, piel, huesos y sistema vascular. Comprende una tercera parte o más del total de la proteína y su presencia en los músculos de las extremidades hace que estos sean menos tiernos que los de la espalda.

MaterialCarne de resCarne de polloCarne de cerdoCarne de ovinoCostilla de terneraPatas de polloPatas de resCabezas de pescadoOllas

AguaMolinoLicuadoraAgitador de VidrioVaso de precipitación 250mlVaso de precipitación 100mlPotenciómetroTermómetroPapel filtroAgua destiladaCloruro de SodioFosfatosNitritos

Método El método a utilizar es totalmente participativo, los estudiantes realizarán las diferentes

pruebas con distintos tipos de carnes y determinarán las propiedades funcionales de las proteínas cárnicas.

Procedimiento

1. Observación de la carne en estudioDeterminar los tejidos que la componen2. Determinación del pH de carne fresca (establecer el pH por triplicado)Pesar 30 g de carne (carne de res, carne de pollo, carne de cerdo, carne de oveja)Preparar el molinoMolerAñadir 100ml de agua destilada.Filtrar en un vaso de precipitaciónEstandarizar el potenciómetro.LeerEstablecer resultados, por cada tipo de carne.IDENTIFICAR CLARAMENTE Y GUARDAR LAS MUESTRAS PARAANALIZAR AL FINAL DE LA PRÁCTICA.

3. Determinar la Capacidad de Retención de Agua:Muestra patrón.Pesar 30 g de carne (carne de res, carne de pollo y carne de cerdo)Proceder a molerObtener una masaColocar 3% de agua del peso de la muestra.O` de agitación.(no agitar solo mezclar)Colocar la muestra en una funda, apretada y amarrada.Someter a la muestra a cocción (partiendo del agua a 40ºC hasta llegar a 85ºC, esperar 5 minutos a esa temperatura)OJO la llama no debe ser alta.Observar y anotar.

Esta muestra se la denominará X1(SAL3%)

Pesar 30 g de carne ( carne de res, carne de pollo y carne de cerdo)Proceder a moler

Obtener una masaColocar 3 % de sal del peso de la muestra.Añadir 3% de agua del peso de la muestra.0`de agitación. .(no agitar solo mezclar)Colocar la muestra en una funda, apretada y amarrada.Someter a la muestra a cocción (partiendo del agua a 40ºC hasta llegar a 85ºC, esperar 5 minutos a esa temperatura)OJO la llama no debe ser alta.Observar y anotar.

Esta muestra se la denominará X2 (SAL Y AGITACIÓN)

Pesar 30 g de carne ( carne de res, carne de pollo y carne de cerdo)Proceder a molerObtener una masaColocar 3 % de sal del peso de la muestra.Añadir 3% de agua del peso de la muestra.Someter a 15minutos de agitación.Colocar la muestra en una funda, apretada y amarrada.Someter a la muestra a cocción (partiendo del agua a 40ºC hasta llegar a 85ºC, esperar 5 minutos a esa temperatura.)OJO la llama no debe ser alta.Observar y anotar.

Esta muestra se la denominará X3 (SAL, AGITACIÓN Y FOSFATOS)

Pesar 30 g de carne ( carne de res, carne de pollo y carne de cerdo)Proceder a molerObtener una masaColocar 3 % de sal del peso de la muestra.Colocar 0.5% de fosfatos del peso de la muestra.Añadir 3% de agua del peso de la muestra.Someter a 15 minutos de agitación.Colocar la muestra en una funda, apretada y amarrada.Someter a la muestra a cocción (partiendo del agua a 40ºC hasta llegar a 85ºC, esperar 5 minutos a esa temperatura.)OJO la llama no debe ser alta.Observar y anotar.

Acción de la temperatura.

Esta muestra se la denominará X4 (TEMPERATURA)Pesar 30 g de carne ( carne de res, carne de pollo y carne de cerdo)Proceder a molerObtener una masaColocar 3 % de sal del peso de la muestra.Colocar 0.5% de fosfatos del peso de la muestra.Someter a 15 minutos de agitación.Añadir 3% de agua del peso de la muestra.Colocar la muestra en una funda, apretada y amarradaSometer a la muestra a 85ºC x 15 minutos.

Observar y anotar.

Esta muestra se la denominará X5 (5% DE SAL)

Pesar 30 g de carne ( carne de res, carne de pollo y carne de cerdo)Proceder a molerObtener una masaColocar 5 % de sal del peso de la muestra.Colocar 0.5% de fosfatos del peso de la muestra.Añadir 3% de agua del peso de la muestra.Someter a 15minutos de agitación.Someter a la muestra a cocción (partiendo del agua a 40ºC hasta llegar a 85ºC, mantener por 5 minutos a esta temperatura)OJO la llama no debe ser alta.Observar y anotar.

Esta muestra se la denominará X6 (10%DE SAL)

Pesar 30 g de carne ( carne de res, carne de pollo y carne de cerdo)Proceder a molerObtener una masaColocar 10 % de sal del peso de la muestra.Colocar 0.5% de fosfatos del peso de la muestra.Someter a 15minutos de agitación.Añadir 3% de agua del peso de la muestra.Colocar la muestra en una funda, apretada y amarradaSometer a la muestra a cocción (partiendo del agua a 40ºC hasta llegar a 85ºC)OJO la llama no debe ser alta.Observar y anotar.

5. CAPACIDAD EMULSIONANTE

Realizar medición de pH de la carne en estudio

Muestra 1

Tomar 25 g de carneProceder a molerAdicionar 1 gramo de Cloruro de Sodio.Colocar 4 ml de Agua.Añadir 1 ml de aceite vegetal a la mezclaMezclar continuamenteColocar la muestra en una funda pequeñaSometer la muestra en la funda al calor 40ºC, ir subiendo la temperatura hasta 85ºC x 10 minutos)Anotar cual fue el comportamiento de la emulsión.

Muestra 2

Tomar 25 g de carne

Proceder a molerAdicionar 1 gramo de Cloruro de Sodio.Colocar 4 ml de Agua.Añadir 2 ml de aceite vegetal a la mezclaMezclar continuamenteColocar la muestra en una funda pequeñaSometer la muestra en la funda al calor 40ºC, ir subiendo la temperatura hasta 85ºC x 10 minutos)Anotar cual fue el comportamiento de la emulsión.

Muestra 3

Tomar 25 g de carneProceder a molerAdicionar 1 gramo de Cloruro de Sodio.Colocar 4 ml de Agua.Añadir 3 ml de aceite vegetal a la mezclaMezclar continuamenteColocar la muestra en una funda pequeñaSometer la muestra en la funda al calor a 40ºC. ir subiendo la temperatura hasta85ºC x 10 minutos.)Anotar cual fue el comportamiento de la emulsión.

Muestra 4

Tomar 25 g de carneProceder a molerAdicionar 1 gramo de Cloruro de Sodio.Colocar 4 ml de Agua.Añadir 1 ml de aceite vegetal a la mezclaMezclar continuamenteColocar la muestra en una funda pequeñaSometer la muestra en la funda al calor a 90ºC x 15 minutos.Anotar cual fue el comportamiento de la emulsión

Muestra 5

Tomar 25 g de carneProceder a molerAdicionar 1 gramo de Cloruro de Sodio.Colocar 4 ml de Agua.Añadir 2 ml de aceite vegetal a la mezclaMezclar continuamenteColocar la muestra en una funda pequeñaSometer la muestra en la funda al calor a 90ºC x 15 minutos.Anotar cual fue el comportamiento de la emulsión.

Muestra 6

Tomar 25 g de carneProceder a molerAdicionar 1 gramo de Cloruro de Sodio.

Colocar 4 ml de Agua.Añadir 3 ml de aceite vegetal a la mezclaMezclar continuamenteColocar la muestra en una funda pequeñaSometer la muestra en la funda al calor a 90ºC x 15 minutos.Anotar cual fue el comportamiento de la emulsión.

CAPACIDAD GELIFICANTE

Muestra patrón

Pesar 500gramos de (Costilla de ternera, Patas de pollo, Patas de res, Cabezas de pescado)Lavar adecuadamente la materia prima.Colocar en una olla grandeMedir la cantidad de agua con la cual se cubre (Costilla de ternera, Patas de pollo,Patas de res, Cabezas de pescado)Someter a cocciónRetirar del fuego una vez que se haya consumido las ¾ partes del agua.Colocar en un recipiente resistenteSometer a refrigeración.Anote los resultados observados

Muestra con ácido

Pesar 500gramos de (Costilla de ternera, Patas de pollo, Patas de res, Cabezas de pescado)Lavar adecuadamente la materia prima.Colocar en una olla grandeMedir la cantidad de agua con la cual se cubre (Costilla de ternera, Patas de pollo, Patas de res, Cabezas de pescado)Pesar 3 gramos de ácido cítrico y colocar en la ollaSometer a cocciónRetirar del fuego una vez que se haya consumido las ¾ partes del agua.Colocar en un recipiente resistenteSometer a refrigeración.Anote los resultados observados

Muestra con fosfatos

Pesar 500gramos de (Costilla de ternera, Patas de pollo, Patas de res, Cabezas de pescado)Lavar adecuadamente la materia prima.Colocar en una olla grandeMedir la cantidad de agua con la cual se cubre (Costilla de ternera, Patas de pollo, Patas de res, Cabezas de pescado)Colocar 3 gramos de fosfatos y colocarlo en la olla.Someter a cocciónRetirar del fuego una vez que se haya consumido las ¾ partes del agua.Colocar en un recipiente resistenteSometer a refrigeración.Anote los resultados observados

3.6 RESULTADOS.

Determinar los tejidos que componen a la carne (Con el respaldo de una foto)o Tejido graso (tipos)o Tejido conjuntivoo Tejido muscularAnotar el pH inicial de la carne en estudio DE TODAS LAS VARIEDADES DECARNERealizar un cuadro comparativo de todos los procedimientos (Con el respaldo deuna foto). DE TODAS LAS VARIEDADES DE CARNE

CUADRO COMPARATIVO DE CAPACIDAD EMULSIFICANTE SINVARIABLE TEMPERATURA.

Tipo de carne Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

REALIZAR UNA GRÁFICA ml de aceite vs. Temperatura hasta la ruptura de la emulsión. (van en el informe una vez realizada la práctica)

CUADRO COMPARATIVO DE CAPACIDAD EMULSIFICANTE CON VARIABLE TEMPERATURA.

REALIZAR LOS CUADROSCOMPARATIVOS DE LA CAPACIDAD GELIFICANTE.

Cuestionario de Investigación

1. Según la práctica realizada a qué temperatura coagulan las proteínas cárnicas Actina y

2. Miosina?3. ¿A qué concentración de sal se obtiene una mayor solubilidad de la proteína

4. miofibrilar.(comparar X2, X5 y X6) realizar un cuadro y gráfica con estas tres muestras.

5. ¿Qué importancia tiene la agitación en el proceso?6. Realice un cuadro que muestre la capacidad de retención de agua según el pH7. Realice un cuadro del contenido de proteína de las diferentes especies.8. Realice un cuadro del tiempo de maduración de la carne de las diferentes

especies.9. ¿Qué tipo de gelificación produce el colágeno?

Bibliografía

Forrest. (2000). Fundamentos de la Ciencia de la Carne. Editorial Acribia España

J.L Ahalus y col. (2012) Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition by Y.H.HUI.PhD

PRACTICA N°4TITULO: EMBUTIDOS CRUDOS I

OBJETIVOS: Aplicar las técnicas apropiadas para la elaboración de productos cárnicos crudos

frescos. Identificar las materias primas que se utilizan en la industria cárnica. Determinar la funcionalidad de los diferentes aditivos empleados. Identificar la diferencia en la elaboración de productos crudos frescos y madurados. Determinar la importancia de las diferentes formulaciones de embutidos.

BASES CONCEPTUALES:ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.

Los criterios para la elaboración de la carne se basan principalmente en no utilizar carne de animales enfermos o fatigados y que ésta sea faenada bajos las normas de higiene establecidas. La carne experimenta un descenso de pH, y para poderlos denominar como embutido crudo debe adquirir un color rojo, debiendo no utilizarse la carne que tenga un pH inicial. Cuando existe una elevada carga microbiana indeseables como especies Lactobacillus formadores de peróxidos, se suele producir el empaledecimiento y agrisado de la superficie de corte, a veces puede producirse el estallido de la tripa por formación de gas cuando aún se encuentra produciendo el descenso del pH..

GRASA DORSAL

El material graso no debe tener un almacenamiento muy prolongado ya que se presenta enranciamiento, aun en condiciones de congelación, además de presentar palidez y deficiente capacidad de conservación del color.La grasa es un componente importante de los productos cárnicos procesados porque contribuyen en gran parte a su palatabilidad. El contenido graso influencia la blandura y la jugosidad de los embutidos; sirve también como fase dispersa a las emulsiones de carne Durante el proceso también se le da forma a muchos productos cárnicos ahumados sin picar, como es el chorizo.

TRIPASLas tripas se utilizan muchísimo para dar forma y servir de contenedores de los embutidos. El proceso mediante el que se introducen en las tripas los productos cárnicos, tanto picados como sin picar, se denomina embutido o rellenado de la tripa. Se utilizan ampliamente dos tipos detripas:1. Tripas naturales2. Tripas artificiales

Tripas naturales:

Antes del desarrollo de las artificiales, las tripas naturales eran las únicas disponibles.Derivan casi exclusivamente del tracto gastro-entérico del cardo, vacunos y ovejas. Las tripas de cerdos se preparan a partir del estómago, intestino delgado, intestino grueso, colon y recto.

Las tripas naturales son muy permeables a la humedad y al humo. Una de las características

más importantes es que se encogen y se adaptan a la superficie del embutido con el que permanecen en íntimo contacto a medida que este pierde humedad. Por lo tanto se emplean mucho en la elaboración de embutidos secos. La mayoría de las tripas son digestibles y pueden consumirse.

Tripas artificiales:Se conocen cuatro tipos de tripas:1. De celulosa2. De colágeno no comestible3. De colágeno comestible4. De plástico.

Estas son mucho más fáciles de manejo, no existen riesgos de contagio bacteriano a través de la tripa hacia el embutido, son más resistentes.

ADITIVOS:

SAL:

Se considera básico en la industria de carnes. Posiblemente este compuesto esté acompañando la carne desde que ésta comenzó a ser usada por los humanos como alimento.La sal, además de contribuir enormemente con el sabor, proporciona una serie de funciones que facilitan el proceso de elaboración de los productos cárnicos, así como su conservación.Cuando la sal es usada en concentraciones bajas, aproximadamente 5%, el efecto es el de aumentar la capacidad de retención de agua, básicamente por acción que los iones cloruro tienen sobre la carga de la proteína, separando las fibras y propiciando que el agua se aloje en los espacios creados. La sal de todas maneras compromete el agua presente, haciéndola menos disponible, lo cual contribuye al incremento de la vida útil.Cuando es usada en concentraciones mayores (10% o más), su efecto es contrario al de propiciar la hidratación de la carne por el compromiso del agua con la proteína, siendo más bien el de competencia con ésta por el agua.

Cuando la sal contiene impurezas de cualquier orden, se convierte en un enemigo poderoso para el industrial, ya que los efectos de éstas pueden ir desde inactivar otros aditivos hasta ocasionar serios deterioros de calidad al producto.

Se utiliza para dar al producto, así como para elevar la capacidad de conservación del producto, se adiciona de 22-25 Kg.

NITRITO:

El Nitrato de Sodio puede también usarse, pero por razones de seguridad su uso es muy restringido.Sólo para la elaboración de productos cárnicos curados madurados, se aceptan (o se usan) industrialmente, mezclas de Nitrito y Nitrato de Sodio.Se adiciona 0.02g/Kg aprox. Con los nitritos se desarrolla el color rojo curado aunque para un mejor desarrollo del color se debe añadir Ac. Ascórbico para que este lo reduzca.

CONDIMENTOS:

Las especias y los condimentos son aquellos ingredientes usados en los diversos productos para caracterizarlos por el sabor. Algunos de ellos pueden proveer, además, alguna otra

característica benéfica, por ejemplo tener algún efecto antioxidante.Las especias usadas en carnes provienen de diferentes partes de las plantas. El ajo, la cebolla y la cúrcuma provienen de la raíz; la canela, el apio y el cilantro provienen del tallo; el laurel, el cilantro, el perejil y el eucalipto proviene de las hojas; el clavo proviene de las flores; el anís, la canela, la nuez moscada, el coriandro y el comino provienen de la semilla.El uso de especias naturales, por tratarse de entes biológicos, generalmente no permiten estandarizar los sabores de los productos ya que, rara vez, se trata de materiales uniformes.

Es muy importante conocer la composición del condimento y dosificarlo correctamente.

COLORANTES:

La legislación sobre colorantes no es igual en todo el mundo. En algunas partes, sólo son aceptados los colorantes de origen natural, mientras que en otras son aceptados algunos de origen sintético.

La curcumina, la rivoflavina, la cochinilla, la clorofila, el caramelo, los carotenoides, las xantófilas, las antocianinas y, la tartrazina, la azorrubina (o carmiosina), el amaranto y la eritrosina son algunos de los colorantes que se usan en carnes.

PICADO:

En el picado de la carne se trabaja con carne congelada, por lo que no se experimentará el calentamiento de la carne. En la fabricación del producto blando fino, debe ser picada la carne en forma gruesa y la grasa de igual manera. Luego proceder a la mezcla.La adición de sal se debe realizar durante la operación de picado hacia el final de la actuación del cúter.Las temperaturas muy elevadas durante el empleo del cúter provocan fusión de la grasa y sobre todo fluye, en la siguiente fase de enrojecimiento y en el ahumado se origina manchas y estrías en el producto.

RELLENO:

En la operación de embutir la pasta es imprescindible comprobar que la tripa sea previamente hidratada (natural) además en percatarse que la tripa sea rellena con la cuantía adecuada a su calibre. Se debe evitar el calentamiento de la pasta. Poner cuidado en la limpieza de la embutidora, para evitar la reproducción de bacterias las cuales contaminarán el producto.MaterialTinas de plásticoMolinoCuchilloEmbutidoraReactivosDepende de la formulación a aplicar.

MétodoTotalmente participativo en el cual se pone en práctica conocimientos adquiridos en clases teóricas.

ProcedimientoPreparar la tripa natural.Precalentar la cámara de ahumado

Elaboración de chorizo y longaniza (procedimiento general)Mantener congelada la carne y la grasa dorsal de porcino.Proceder a trocear la carneMoler la carne en un disco de 9mmMoler la grasa en un disco de 9mmProceder a mezclar la carne con las sales curantes. (sal y nitritos)Mezclar hasta obtener proteínaA esta mezcla añadir condimentosObtener una masa homogénea.Adicionar la grasa.Embutir la pastaDar forma y tamaño.Atar con piola los embutidos.Colgar para que escurra.Introducir a la cámara de ahumado por 2 horas a 40º-60º (opcional para ciertos productos)RetirarEnfriar en el cuarto frío a 5ªC.

Cuestionario de Investigación1. En la elaboración de embutidos cárnicos crudos que tripas se pueden utilizar:

a. Realizar un cuadro que describa de que especies se obtienen las tripas y cuáles son sus utilidades de acuerdo a su calibre.

2. Investigue sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) generadas por el consumo de embutidos frescos.

BibliografíaJ.L Ahalus y col. (2012) Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition by Y.H.HUI.PhD

PRACTICA N°5TITULO: EMBUTIDOS CRUDOS II

OBJETIVOS: Aplicar las técnicas apropiadas para la elaboración de productos cárnicos crudos

madurados. Determinar la funcionalidad de los diferentes aditivos empleados. Controlar todas las variables que puedan afectar a la maduración adecuada del salami. Identificar la diferencia entre embutidos crudos frescos y madurados

BASES CONCEPTUALES:Los embutidos crudos se dividen en embutidos de corta duración, que tienen una pasta Los embutidos crudos de pasta blanda, como el chorizo, están listos para la venta después de una permanencia de dos a seis días en el cuarto de secado.Los embutidos de pasta dura, como el salami, requieren una maduración prolongada, antes de ser comercializados.Durante el secado, la tripa debe conservar su elasticidad para adaptarse a la superficie del embutido a medida que éste se va retrayendo por la desecación. Es importante eindispensable una correcta rehidratación de la tripa para que esta no forme arrugas y vejigas de aire.En el transcurso del secado empieza la maduración. Por causa de estos procesos, el embutido crudo adquiere un estado de conservación. Esta es la fase más comprometida de todo el proceso de fabricación por la mayor tendencia a la descomposición de la masa fresca.

MADURACIÓN

El proceso natural de maduración consiste en realizar el desecado, la maduración, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. En esta maduración lenta, se desarrollan las características típicas en grado mejor que en la maduración rápida.

El proceso rápido consiste en realizar dichos procesos en condiciones de temperatura, humedad y ventilación artificial.

En este sistema, las características de desarrollan más rápidamente pero el aroma es de menor intensidad. Como sustancia curante, se utiliza el nitrato, para la maduración lenta, y sal curante con nitrito, para la maduración rápida.

Durante el secado, maduración y almacenamiento los embutidos pierden peso dependiendo de la temperatura y de la humedad en las diferentes instalaciones donde se realice el proceso.

Si el embutido se somete al proceso de ahumado las pérdidas son mayores a continuación se presenta una tabla referencial con tiempos y porcentajes de perdida en peso.

Durante la maduración se desarrollan varios procesos bioquímicos, de los cuales los siguientes son los más importantes:

Enrojecimiento y acidificación.Aumento de la consistencia y desarrollo de la trabazónFormación del aroma y color característico

El enrojecimiento es un proceso de las bacterias en relación con los nitratos y nitritos.

El color rojo de la pasta se vuelve más estable y más intenso. Si se utiliza nitrato como

sustancia curante, el enrojecimiento empieza con la transformación del nitrato a nitrito.

Para esto el pH debe ser menor del 5,5. Los microorganismos deben multiplicarse para poder desarrollar esta actividad.

Para que se desarrolle esta reacción es importante la adición de azúcares, que sirven como sustratos. Junto con las bacterias se desarrollan otras que acidifican la pasta. Esto ocasiona la disminución del pH a menos de 5 esto va a depender de los azúcares añadidos.

En la industria cárnica la trasformación de nitratos a nitritos en los procesos de maduración larga se lleva a cabo por acción exclusiva de la flora bacteriana (Micrococáceas).

En los procesos de maduración rápida se incorporan nitritos directamente.Si se necesita un madurado mucho más lento se adiciona nitrato y se genera la siguiente reacción.

Una de las características de los embutidos crudos madurados es la consistencia y la trabazón esto se debe a las proteínas liberadas durante el picado, las cuales se disponen en la superficie de separación entre las partículas de carne y tocino. Por la acción de la sal y del descenso del pH, estas proteínas se transforman en un estado gelatinoso, que une la masa del embutido. Si la carne se calienta durante el picado las proteínas se coagulan disminuyendo la trabazón.Existen varios métodos de de maduración entre los que tenemos:Maduración por trasudaciónMaduración por ahumado húmedoMaduración por presión

AHUMADO

Muchas embutidos crudos se ahuman para que adquieran sabor y aspectos característicos al ahumado y con fines de conservación. Una vez que se obtiene el color rojo característico del embutido se somete a cámara de ahumado a 19ºC con una humedad relativa de 80%, sin exposición a la luz para evitar enranciamiento.Las consideraciones para la selección de materias primas como grasa, carne y aditivos son iguales para la elaboración de embutidos crudos madurados.

SALAMI

El salami es un embutido crudo de media y larga duración, elaborado de la mezcla de carne

magra y de tocino de cerdo, picada o en trocitos, adicionada de especies y condimentos.Como envoltura se utilizan tripas naturales como el esófago y la vejiga de bovino, y artificiales, formando cuerpos cilíndricos.

El embutido se somete a la desecación, la maduración y eventualmente al ahumado.

Material

Materiales y MaquinariasTinas de plásticoPocillos grandes y pequeñosMolinoCuchilloEmbutidoraPiolaTripa naturalAhumadorFósforosPelícula de plásticoTijerasCucharón mezclador

ReactivosNitritosSal

Condimentos según la formulación.

MétodoParticipación activa de todos los estudiantes, durante la práctica se evaluará procedimiento que se explican detalladamente en la guía.

ProcedimientoPreparar la tripa natural.o Lavar tripao Hidratar la tripa

Precalentar la cámara de ahumado a 25ºC

Elaboración de Salami

Mantener congelada la carne y la grasa dorsal de porcino.Proceder a trocear la carneMoler la carne en un disco de 9mmMoler la grasa en un disco de 9mmProceder a mezclar la carne con la sal, y sal nitral.MezclarAñadir cultivo Iniciador (una formulación)Añadir condimentos.Obtener una masa homogénea. (no exagerar en la mezcla)Dejar en reposo por 15 minutos.

Adicionar grasa dorsal.Mezclar.Se forman pelotas para comprimir el aireEmbutir la pastaDar forma y tamaño.Atar con piola los embutidos.Apretar el embutidoColgar los salamis a la percha de rezumado temperatura 22ºC con una humedad de 80 a 90% por 3 a 4 díasLuego introducirlo en cámara de maduración a 25ºC con una humedad de 80% por 1 mes.Enfriar en el cuarto frío a 5ºC.

EN EL PREINFORME SE DEBE CALCULAR PARA 1 KILOS Y SE VAN A SER 2 FORMULACIONES:

1 DE SALAMI CON CULTIVO INICIADOR Y 1 DE SALAMI SIN CULTIVO INICIADOR.

Cuestionario de Investigación1. ¿Qué bacterias son las responsables de la fermentación cárnica en salami?2. En qué condiciones crecen las bacterias fermentadoras en salami

3. Dentro de los defectos en los embutidos crudos madurados se dan los siguientes problemas. A qué se debe cada uno de ellos1. Desprendimiento de la envoltura______________________________________2. Enmohecimiento superficial__________________________________________3. Estallido de la envoltura_____________________________________________4. Enranciamiento____________________________________________________

5. Fermentación ácida_________________________________________________

4. Realizar un cuadro y grafico de la pérdida de peso en relación al peso (en el informe final)

CON LAS DOS FORMULACIONES.

10-15-20-25-30 días hasta que se estabilice el pH.

Bibliografía

Schiffner, E, Hagedorm. W y Oppel, K (1978). Cultivos bacterianos para las industrias cárnicas.

J.L Ahalus y col. (2012) Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition by Y.H.HUI.PhD

PRACTICA N°6

TITULO: ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS I (salchicha y mortadela)

OBJETIVOS: Elaborar productos escaldados emulsionados controlando todos los factores que

puedan afectar a la emulsión. Identificar en que se basan los productos emulsionados para generar la textura de

pasta fina. Identificar los componentes básicos de una emulsión. Comparar el producto terminado con la norma INEN vigente y concluir si cumple o no

con especificaciones.

BASES CONCEPTUALES:

Los embutidos escaldados son una mezcla de carne, grasa, hielo, especies, sal y componentes de curado, que se colocan en un cutter o equipo que reduce la mezcla a una emulsión, se embuten en tripas naturales o sintéticas para someterlas luego a un tratamiento térmico en medios húmedos o secos que no superen los 75º C (escaldado) hasta que el producto adquiera una temperatura interna de 68 – 72 º C, una vez alcanzada esta temperatura se realiza un choque térmico ya que así se garantiza su conservación.(pasteurización). Este tipo de productos deben ser almacenados a temperaturas de refrigeración (2 – 4 º C) y humedades relativas altas (85 – 90%), para evitar deshidratación.

Los productos que encontramos son principalmente: salchichas, mortadelas.Dentro de los aditivos y materias primas utilizados en la elaboración de productosEscaldados tenemos:

Fosfatos

En la industria de la carne se utilizan las sales de algunos ácidos fosfóricos, debido a que disminuyen las pérdidas durante la cocción y desarrollar la capacidad de retención de agua, aumentando la aglutinación y el mantenimiento de la textura en los productos cárnicos. El nivel recomendable de uso es de 3gr/ por kilo de carne.

Hielo

La función principal de la adición de hielo es controlar la temperatura durante los procesos y así evitar la desnaturalizar de las proteínas cárnicas, es el medio de disolución y contrarresta las mermas que ocurren durante el proceso de elaboración y almacenamiento del producto cárnico.

El nivel de incorporación de agua permitido depende del tipo de producto elaborado, del empleo de sustancias ligantes y de relleno y del tipo de proteína constituyente de la pieza cárnica y varía desde 5 a 25% del producto final.

Sustancias de relleno

Su función es bajar los costos de producción, no tienen capacidad emulsificante pero si aumentan la capacidad de retención de agua. Se usan para aumentar en peso la masa cárnica. Se pueden utilizar harinas de trigo, arroz, maíz, féculas, y almidones. SE PUEDE UTILIZAR DEL 5 AL 10 % NO EN CANTIDADES SUPERIORES. Estas son adicionadas antes de la grasa.

Para la adición de sustancias de relleno, se debe basar en la norma vigente en cada país.

PRODUCTOS ESCALDADOS

a. Formulación de productos escaldados tipo emulsión; para este tipo de productos se manejan una serie de índices que nos garantizan que el producto final sea de calidad, y que durante el procesamiento no tenga inconvenientes, que no se rompa la emulsión por un exceso de grasa o de agua, los índices que se manejan son tres:

1. Capacidad emulsificante:2. Capacidad de retención de agua:3. Índice de conservabilidad:

La capacidad de retención de agua es la habilidad que exhibe la carne para retener el agua que se encuentra en ella durante la aplicación de fuerzas externas como cortes, calentamiento, trituración y prensado, y depende del tipo de proteína y su concentración, y de la presencia de hidratos de carbono, lípidos, y sales, al igual que del pH. De aquí se han derivado diversas formas de entender o aplicar el concepto; en frigoríficos y plantas faenadoras se entiende como la capacidad que tiene la carne para retener su jugo durante el almacenamiento, la conservación por tiempos importantes y la maduración de la misma.

Para la industria transformadora de carnes significa la habilidad que tiene la carne para retener el agua contenida o agregada, de tal manera que no se separe en las diferentes operaciones de transformación.

La C.R.A. influye, en el aspecto de la carne antes de la cocción y en la sensación de jugosidad durante la masticación. Por eso es importante conocer las características de una carne en cuanto a su C.R.A. para darle un uso adecuado ya sea en elaboración de productos emulsificados (jugosos) o productos secos o semisecos, productos de pasta gruesa, entre otros.

El aumento de la fuerza iónica favorece la solubilización de las proteínas, lo que incrementa el poder emulsificante. En realidad existe una relación crítica entre el pH y la fuerza iónica en la formación de la emulsión, ya que los iones mejoran la capacidad deemulsión debido a que favorecen el desdoblamiento de las moléculas, incrementándose de este modo el área efectiva como membrana interfásica.

El colágeno, proteína del tejido conectivo, contribuye a ligar agua en emulsiones para embutidos. Sin embargo, durante el tratamiento térmico, el colágeno se encoge y gelatiniza parcialmente. El colágeno gelatinizado tiene buena capacidad para ligar agua, pero le falta poder para emulsificar grasas, por lo que, el nivel de colágeno va en detrimento de la capacidad emulsificante de cualquier tipo de carne, además es de tener en cuenta que el gel que forma este tipo de proteína, es reversible al calor y produce defectos y bajos rendimientos en productos cocidos y del tipo “emulsión”. De hecho este tipo de proteína se usa en la elaboración de productos cárnicos emulsificados para disminuir costos, pero es necesario incorporarla en forma de preemulsión (en combinación con proteína vegetal y agua básicamente) para evitar defectos en el producto final.

La capacidad emulsificante de las proteínas está determinada no solo por su origen, sino por las condiciones del procesamiento durante la producción, así como, por la presencia de otros componentes. Además, el grado de desnaturalización de las proteínas causado por el procesamiento, tiene impacto en la mayoría de las características funcionales de las mismas. La disponibilidad de la proteína como agente emulsificante depende de factores como pH, intensidad iónica y temperatura, entre otros.Material

Materia prima y condimentos

Carne de res, cerdo, polloGrasa dorsal de cerdoCondimentosSalNitritosFosfatosÁcido ascórbico

Utensilios y maquinaria

TermómetrosTinas de plásticoBalanzasEmbutidora

CuchilloMolinoCutreMarmita

ReactivosDepende de la formulación

MétodoLa metodología a aplicarse es totalmente participativa con todos los miembros del grupo, en actividades distributivas.

ProcedimientoDeterminar el pH de las carnes para la elaboración.Hidratación de tripa

PROCEDIMIENTO PARA MORTADELAS

o Recepción de materia primao Limpieza de la carneo Moler la carne y por un disco de 5 mmo Moler la grasa por un disco de 9 mmEl 20 % de la grasa puede ser cortada en cubitos de 1 cm. los mismos que deben ser escaldados en agua a 80º por cinco segundos hasta que adquieran una consistencia firme y enguajar primero con agua caliente y luego con agua fría. (Reservar).o Pesar todos los ingredientes según la formulación.o Colocar en el cútter y adicionar las sales a máxima velocidad, este proceso no debe superar los 15ºC.o Adicionar el conservante INBACo Adicionar la grasa molida (no la escaldada)o Adicionar el hielo, condimentos y la harina de trigo.o Adicionar los cubitos de grasa escaldados.o Embutiro Someter a escaldado temperatura interna de 68 a 72ºCo Atemperamiento duchándolos en agua o en inmersión hasta que alcance 4ºC.o Refrigeración.

PROCEDIMIENTO PARA SALCHICHAS

o Recepción de materia primao Limpieza de la carne.o Trocear la carne en porciones de 5 a 10 cm. (la misma debe estar fría)o Trocear la grasa en porciones de 2 a 3 cm. (la misma debe estar fría)o Moler la carne por un disco de 5 mm y grasa por un disco de 9 mm.o Poner la carne en el cútter a velocidad baja, hasta obtener un granulo fino, con una temperatura que no sobrepase los 10 – 15º C.o Adicionar la sal, nitritos y fosfatos, con la tercera parte del hielo, ya que se inicia la solubilización de las proteínas con un incremento incontrolable de la temperatura. Ir aumentando poco a poco el hielo.o Adicionar conservante INBACo Aquí tenemos una pasta de proteína (matriz proteica), y podemos adicionar la harina y las

proteínas de soya si la formulación contiene estos.o Adicionar las especieso Adicionamos la grasa de la composición a una temperatura de 8 – 9º C y aumentamos la velocidad para que se produzca la emulsión, y no suba la temperatura a no más de 15 º C.o Embutido en tripas, sellado, amarrado, retorcido.o Lavado para eliminar cualquier resto de pasta que pueda estar en la superficie de las salchichas.o El secado a una temperatura de 45 – 50 º C de 10 – 20 minutos.o Cocción en agua empezando con temperatuta de 40ºC hasta alcanza temperaturas de 76 – 80 º C (agua), por 30 minutos aproximadamente(depende del calibre de la salchicha y de la cantidad)o Tomar la temperatura interna del producto de 68 – 72 º C.o Se enfrían en agua hasta alcanzar una temperatura interna de 22 ºC.o Escurrido para eliminar el exceso de aguao Refrigeración por 24 horas a una temperatura de 0 – 4 º C.o Análisis del producto, evaluación sensorial y degustación.

Cuestionario de Investigación1. Investigue sobre un método bibliográfico para evaluar la capacidad de retención de

agua de la carne.2. Investigue sobre un método bibliográfico para evaluar la capacidad de gelificación

de la carne.3. Investigue sobre un método bibliográfico para evaluar la capacidad de emulsión de

la carne.4. Investigue como se calcula el número de Feder en carne.

Bibliografía

J.L Ahalus y col. (2012) Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition by Y.H.HUI.PhD

Corretti, K. (2004). Embutidos: Elaboración y Defectos, 3° Edición, Editorial Acribia, España

Warriss, P. (2003). Ciencia de la carne

Effenberger, G (1980). Tripas artificiales

PRACTICA N°7

TITULO: “ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS II”

OBJETIVOS: Elaborar embutidos escaldados inyectados en base de varias especies. Comparar el producto terminado con la norma INEN vigente y concluir si cumple o no

con especificaciones de macro nutrientes. Analizar el tipo de rendimiento que tiene el producto.

BASES CONCEPTUALES:

Hay gran variedad de jamones cocidos, este producto es muy apetecido, independiente de la edad o género, este siempre es delicioso sea que haya sido elaborado con hueso o sin hueso preparado a partir de carne de cerdo, res o aves. Para que este producto (jamón cocido) sea aceptado y apetecido en el mercado es de vital importancia que este tenga las siguientes características:

1. Sabor sumamente suave condimentado, con típico aroma a carne.2. Color de la carne estable, sin tonalidades verdes.3. Consistencia tierna y jugosa.4. Suficiente capacidad de conservación.5. Rendimientos aceptables.

Existen diferentes tipos de jamones de acuerdo a la cantidad de agua absorbida en su preparación:

Superior: con el 0 % de rendimiento en este jamón, son pre- empacado, y se fabrican especialmente de carne de cerdo.Europeo: con un 15% de rendimiento.Industrial: con un 25% de rendimiento elaborado a partir de carne de aves, pollo, pavo, de las partes delanteras o pechugas.Económico: con un 50 % de adición de agua, se realiza con los cuartos delanteros, a partir de carne de: pollo, pavo, res, cerdo, son reestructurados, en este producto más que un producto de calidad se obtiene un producto de bajo costo.Bajo costo: 75% de rendimiento, elaborado a partir de carne de cerdo, aves, res, para la obtención de un producto de bajo costo.Quality Superior: No hay pérdidas ni ganancia en peso.

Mientras más rendimiento se espera del jamón es de menor calidad ya que se utilizan sustancias de relleno.

También hay una clasificación de los jamones según la parte del cerdo que se ocupe en la fabricación así:

Jamón de piernaJamón de espaldaJamón de lomo

Elaboración

Recepción de materias primasLos cuidados que se deben realizar en esta etapa son de fundamental importancia, debe ser lo más rigurosa principalmente en jamones con rendimientos menores, ya que en los jamones con rendimientos superiores al 25% se utilizan otros elementos como carregeninas, almidones, proteína de soya.

Las características que debe reunir la carne son:Color: rojo claro pero no pálido.(característico de la carne de cerdo)Olor propio a carne fresca.Aspecto: bajo contenido de grasa (menos del 30%), son golpes o puntos mal sangrados, de buen tamaño.Totalmente limpia para aumentar la superficie para la extracciónConsistencia: compacta y elástica.Reacción al corte: jugosa, debe soltar líquido claro al presionar.Condiciones sanitarias: libre de parásitos y de gérmenes, con baja contaminación.pH de 5,8 a 6,4. para asegurar una buena retención de agua.Temperatura: la ideal es de 2º C.

Formulación y preparación de la salmuera

Dependiendo del tipo de producto:

1. Formulación de la salmuera dependiendo del producto a elaborar, una referencia pueden ser las tablas de composición que se muestran a continuación, con diferentes tipos de rendimiento.

Para aplicar las fórmulas debemos considerar la cantidad de carne o mezclas de carnes como el 100 % y la cantidad de salmuera a preparar va a depender del porcentaje de rendimiento que deseemos una vez elaborado el producto, es decir si trabajamos con una salmuera del 10% significa que del 100 % de carne la cantidad de salmuera a preparar va a ser el 10 %, ejemplo, tenemos 10 kilos de carne de cerdo y deseamos fabricar un jamón con el 10 %de

rendimiento necesitamos 1 kilo de salmuera, o un litro. Para desarrollar formulaciones nuevas consideramos que el producto final, carne más salmuera debe cumplir con los siguientes porcentajes totales:

Pesado todos los ingredientes que constituyen la sal muera, disolvemos las proteínas de soya y carrageninas en el hielo disuelto, mezclamos por una espacio de 5 – 10 minutos, ya sea por agitación manual o mecánica, luego se procede a añadir los fosfatos, sal, nitritos, y resto de los ingredientes, es importante controlar la temperatura que debe ser de 2 º C. aproximadamente, para lograr la estabilidad del color y conservación del producto elaborado. Esta debe ser preparada 30 minutos antes de la utilización.

Preparación de la materia prima

Se limpia la carne de restos de grasa, tejido conectivo, venas, arterias para asegurar la unión, ya que logramos mayor superficie de contacto, esta operación puede ser realizada de manera manual o en máquinas obteniendo mayores rendimientos.

Inyección

Cosiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de inyección a presión, asegura una buena distribución de las sustancias curantes en el interior de la carne.La inyección por rocío consiste en clavar las agujas en el tejido muscular, a una profundidad variable y en diferentes posiciones, luego se introduce la salmuera a presión.Esta se distribuye uniformemente en toda la masa muscular. La inyección por rocío se efectúa en las siguientes formas:1. Inyección automática con agujas múltiples,2. Inyección manual con una jeringa de tres agujas.3. Inyección manual con una jeringa sencilla.

Para esta operación es necesario verificar que las agujas se encuentren bien lavadas para evitar contaminación, lo mismo que esté destapado.

Masajeado

Es un proceso que ha progresado con el tiempo, ya que se lo solía hacer manualmente, pero hoy se realiza en tenderizadores o tumbelizadores, que tiene sistemas de refrigeración interna, se lo realiza por períodos de tiempo de cuatro horas y va a depender de la cantidad de carne, al terminar la carne debe haber absorbido la totalidad de la salmuera añadida, para fines prácticos el masajeado se realizará manualmente.

Reposo

Es una operación importante par a la estructura final del producto por lo menos de 12 horas con una temperatura inferior a los 4º C, refrigeración, para evitar que los microorganismos se desarrolle causando alteraciones al producto final.

Relleno

Existen cualquier cantidad de tripas fibrosas de fácil pelado para jamón embutido especial si se va a ahumar. Lo que se debe evitar durante esta elaboración es la presencia de oxígeno.

Escaldado

Los jamones embutidos se sumergen en agua de 70 – 80 º C, y se dejan a cocinar cuidando que no se supere los 80 º C, hasta que los productos adquieran una temperatura interna de 72 º C. En jamones con rendimientos del 15 % la temperatura interna debe ser de 68 º C, y con rendimientos del 25 % la temperatura debe ser de 72 º C, el incremento en la temperatura se debe a que aumenta la actividad de agua y con esto el riesgo de una proliferación de microorganismos que disminuyan el tiempo de vida útil del producto elaborado.Después de la cocción, estos deben ser sometidos inmediatamente a una ducha de agua fría hasta que lleguen a una temperatura interna de 28º, después se escurre bien el resto de agua de enfriamiento para se refrigerado por 24 horas para su consumo.MaterialMateria prima y condimentosCarne de cerdoCondimentosSalNitritosFosfatosEritorbato de sodioHieloUtensilios y maquinariaTermómetrosTinas de plásticoBalanzasEmbutidoraAmasadoraInyector de salmueraCuchilloMarmitaPiolaCongeladorReactivosDepende de la formulación

MétodoLa metodología a aplicarse es totalmente participativa con todos los miembros del grupo, en actividades distributivas.

Procedimiento

Determinar el pH de las carnes para la elaboración.Hidratación de tripa

PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE JAMÓNES

Recepción de la materia prima (carne de cerdo, pollo, res etc a temperatura 5ºC)Limpieza de carneCortar en cubitos 3cmPinchar la carneAdicionar sal, nitritos y masajear (manual o mecánico)Adicionar fosfatos mezclarAdicionar eritorbatosInyectar a la carne (pinchar la carne)MasajearAdicionar (carrageninas, almidón y proteína) diluidos en agua de formulaciónAdicionar condimentosMasajear la carneDejar reposar en congelación 30 minutosMasajearDejar en reposo 30 minutosEmbutirEscaldado Temperatura interna de 72ºC x 15 minutos.Enfriamiento a 4ºCDegustación

Cuestionario de Investigación1. A que se denomina jamón Praga.2. ¿Qué hace que los trozos de carne se unan entre sí?3. ¿Qué función cumplen los eritorbatos?

Bibliografía

J.L Ahalus y col. (2012) Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition by Y.H.HUI.PhD

Corretti, K. (2004). Embutidos: Elaboración y Defectos, 3° Edición, Editorial Acribia, España

PRACTICA N°8

TITULO: “ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS COCIDOS I”

OBJETIVOS: Después de la práctica los alumnos estarán en la capacidad de elaborar embutidos

cocidos y formar un criterio sobre la diferencia existente con los productos elaborados con anterioridad

Elaborar productos cocidos a base de colágeno propio de la materia prima (queso de chancho).

Diferenciar que componente de las diferentes materias primas funciona como aglutinante en los diferentes productos cocidos

Evaluar los productos de acuerdo a normas establecidas

BASES CONCEPTUALES:

El llamado “queso de chancho” se elabora de diversas partes de la cabeza del cerdo, incluyendo lengua, orejas, cortezas y para optimizar el rendimiento se puede adicionar las patas de cerdo.

Se denomina embutido de gelatina ya que su principal componente son las proteínas del estroma que componen el tejido conjuntivo, las mismas que tienen característica gelificantes, como ejemplo tenemos al colágeno, que es el mayor componente del tejido conjuntivo. Es la proteína más abundante encontrada en el cuerpo de los mamíferos; se encuentra en el hueso, cartílago, cuernos, pezuñas, ligamentos, piel y tendones.

Se debe considerar que en los productos cocidos se puede adicionar vísceras, pero esto depende de la función que posea cada una de ellas.

Los ingredientes que forman parte del embutido no deben ser cocidos en exceso ya que pierden su poder aglutinante.

Se debe controlar el excedente de grasa ya que esto influye en la compactación final del producto y puede generar deficiencias en la apariencia del mismo.Por ser un producto a base de vísceras es muy susceptible de contaminarse y presentar defectos.Entre los principales defectos que se presentan en este tipo de embutidos tenemos:

Separación de grasa, generada por un exceso de grasa o falta de uniformidad en el mezclado.Interior del embutido de color gris o rojo, por falta de cocción.Producto desmenuzable, demasiada cocción en la primera etapa.Estallido de la tripa, exceso en el embutidoColores verdosos, crecimiento de lactobacillus o residuos de bilis.Material

Materiales:TermómetrosTinas de plástico

BalanzasEmbutidoraCuchilloMarmitaTablas para picarPiolaCongeladorOllasCutterTripa artificial para jamón

Reactivos

Depende de la formulación

MétodoParticipativo fundamentado en las clases teóricas.

Procedimiento

Limpieza de las patas de cerdo (eliminación de pelos)Eliminación de contaminantes como pelos o callosidades.Lavar las patasRealizar un corte para optimizar tiempos en el proceso.Adicionar agua suficiente para la pre cocciónSometer a pre cocción con la salDejar hervir hasta que se desprenda la carne del huesoIr eliminando los excesos de grasaCuando las piezas estén listas dejar enfriarDeshuesar todas las estructurasLa carne se corta en trocitos de 1 cmAdicionar los condimentos y nitritosRealizar la mezcla muy bien con todas las estructuras extraídas.Embutir manualmente en la tripa de jamónSometer a prensadoLlevar a cocción (partiendo de temperatura del agua a 70ºC)Realizar la cocción hasta que llegue a temperatura interna de 80ºC por 15 minutos (aproximadamente 45 minutos).Enfriar en moldes, de ser posible, hasta temperatura interna de 8ºC.

Cuestionario de Investigación1. Realizar un cuadro comparativo de los tres productos cocidos elaborados.2. ¿Qué defectos de sabor se encuentran en este tipo de productos?3. ¿Qué tipo de proteína une las estructuras en este producto?4. ¿Qué propiedades funcionales posee la carne que se encuentra en la cabeza de

cerdo?

BibliografíaJ.L Ahalus y col. (2012) Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition by Y.H.HUI.PhD

Madrid, A (1999). Aprovechamiento de los subproductos cárnicos

PRACTICA N°9

TITULO: “ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS COCIDOS II”

OBJETIVOS: Después de la práctica los alumnos estarán en la capacidad de elaborar embutidos

cocidos y formar un criterio sobre la diferencia existente con los productos elaborados con anterioridad

Elaborar productos cocidos (paté) Evaluar los productos de acuerdo a normas establecidas.

BASES CONCEPTUALES:

Los embutidos cocidos se elaboran a base de carne, grasa dorsal de cerdo, vísceras, sangre, corteza, despojos y tendones. Se les denomina cocidos porque para su elaboración se realiza un tratamiento térmico previo a la materia prima y una posterior cocción del producto ya embutido. ( a excepción de los embutidos solo de sangre)

Los embutidos cocidos se clasifican en:

Embutidos de sangre (Ejemplo morcilla de arroz)Embutidos de hígado (Ejemplo Paté de hígado)Embutidos de gelatina (Ejemplo Queso de chancho)

Estos productos tienen una duración limitada por la naturaleza de sus materias primas, ya que en la mayoría de casos vienen con una alta contaminación bacteriana que sumado a la falta de higiene en la manipulación genera problemas de conservación e inocuidad.

Dentro de estos productos se suele ocupar despojos de la industria cárnica como pulmón, bazo, riñón y otras vísceras las mismas que deben ser escaldadas

El tratamiento térmico que se realiza a las materias primas puede ser:

Escaldado Suave.- Se introducen las piezas en agua caliente a 80ºC durante 5 minutos, con la principal finalidad de modificar las características de coloración de la sangre y su coagulación.

Escaldado Fuerte.- Se introduce la materia prima en agua a 90ºC por un tiempo de 2 minutos, con la principal finalidad de reblandecer la textura de la materia prima.

Se busca que la temperatura interna de la materia prima precocida este dentro de 60- 68ºCSi se va a procesar carne de cerdo, la cabeza debe tener una suficiente cocción que permita deshuesar.

Se puede realizar el embutido manual, por la naturaleza de la pasta cárnica, la presión con la cual se realiza el embutido depende de la tripa con la que se cuente, si es natural debe estar correctamente embutida para evitar el estallido del embutido, si se utiliza tripa artificial se

puede ser más flexible por la resistencia que posee esta tripa.

La cocción del embutido se realiza para aumentar la capacidad de conservación y para obtener una masa uniforme al enfriarse, al igual que en los productos escaldados la temperatura del agua de cocción debe ser de 80ºC., La temperatura interna del embutido debe estar entre 75ºC y 80ºC, el tiempo va a depender del calibre de la tripa pero un estimado es de 40 a 150 minutos. Es muy importante realizar la cocción de una manera uniforme para evitar posibles contaminaciones.Material

Materiales:

TermómetrosTinas de plásticoBalanzasEmbutidoraCuchilloMarmitaPiolaCongeladorOllasCutterTripa natural (morcilla)Tripa artificial (paté)

Reactivos

Depende de la formulación

Método

Método Inductivo, en base a la participación de todos los estudiantes.

Procedimiento

Embutidos de Hígado Generalidades y preparación

Este embutido se hace a base de hígado de cerdo, carne de cerdo especies y substancias de curado.La clave para la elaboración de ente producto cárnico es la preparación previa de la materia prima (hígado):

1. Se macera (leche) 10 horas2. Se lava con agua corriente3. Se recorta en trozos pequeños4. Se elimina por completo los canales biliares, ganglios y tendones5. Se lavan hasta garantizar que no posean sangre ni residuos Biliares6. Se escalda los trozos en agua hirviendo por dos minutos7. Se vuelve a lavar los trozos con agua fría8. Se deja enfriar9. Se muele en el disco de menor diámetro (ideal 2mm)10. Se reduce la pasta en el cutter hasta la aparición de burbujas.

Embutidos a base de Sangre Generalidades y preparación

SangreEs la materia prima que se recoge al momento de yugular al animal, en vista de su alto contenido de nutrientes, la sangre se constituye en un medio ideal para la proliferación de microorganismos, posee un periodo de vida útil muy limitado y más aún si se recolecta en condiciones de higiene deficiente.Para la elaboración de productos como morcillas, se debe partir de sangre microbiológica mente aceptable, esta debe contar con parámetros que garanticen la inocuidad alimentaria, estos son:

Mesófilos aerobios: (32ºC) 4 x 10/ml de sangreSalmonella: Ausencia en 25ml de sangre

Para evitar la coagulación de la sangre se puede emplear métodos químicos, como son la adición de substancias como citrato de sodio, polifosfatos. El objetivo es bloquear la protrombina para evitar que el fibrinógeno se convierta en fibrina insoluble.

Los anticoagulantes más utilizados son el citrato de sodio y los polifosfatos en soluciones acuosas al 7% (1 litro de solución por cada 10 litros de sangre). Los anticoagulantes conservan la sangre por un periodo máximo de 48 horas.

La sangre para la elaboración de morcillas se prepara como sigue:

1. Se bate la sangre con un cucharón de madera para separar la fibrina2. Se filtra la sangre y se adiciona la sal de la formulación.3. Se somete a la sangre a un precalentamiento hasta obtener un espesor que permita la adición de los demás ingredientes.4. La mezcla anterior constituye la masa principal y el medio aglutinante para losdemás ingredientes(arroz, recortes y vísceras)

Si se pone arroz este debe ser pre-cocido en agua hirviendo por 10 minutosLas vísceras, cortezas, tendones y recortes se cuecen por separado en agua a 90ºC hasta su reblandecimiento.

La grasa dorsal se recorta en cubitos de 7mm y éstos se escalda durante 1 minutosLas migas de pan se reblandecen en sangre o en el caldo del escaldado.

5. Se entremezclan los ingredientes con la masa preparada de sangre6. Las envolturas se atan a un extremo y se rellenan manualmente con la masaobtenida.(el atado del otro extremo se debe dejar flojo para evitar el estallido del embutido).7. La cocción se efectúa por inmersión en agua a 90ºC volteando frecuentementelas piezas x una hora8. Después de este tiempo se pincha el embutido y si no se elimina sangre y tiene una temperatura interna de 80ºC x 10 minutos se procede a sacar del fuego.9. Con este embutido se necesita tener mucho cuidado el momento de sacarlo de la cocción ya que se puede reventar.10. Se enfrían mediante aspersión de agua fría.11. Se dejan enfriar y secar completamente en un mesón desinfectado y húmedo12. Se voltean frecuentemente para evitar que se aplasten.13. Se llevar a refrigeración (4ºC).

Cuestionario de Investigación

1. Que consideraciones se deben tomar en cuenta para la elaboración de productos cocidos (en base a las características de poder emulsionante, gelificante y de retención de agua)

2. De qué depende que un subproducto cárnico se utilice o no para la elaboración de embutidos cocidos.

Bibliografía

Madrid, A (1999). Aprovechamiento de los subproductos cárnicos Abril, J. y Casp, A. (2003).Procesos de Conservación de Alimentos, Ediciones Mundi-

Prensa. J.L Ahalus y col. (2012) Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition by

Y.H.HUI.PhD

PRACTICA N°10

TITULO: “EVISCERADO Y FILETEADO DE PESCADOS”

OBJETIVOS: Al final de la práctica el alumno tendrá la destreza de eviscerar correctamente un

pescado, sin ocasionar daño al mismo que pueda generar contaminación. Desarrollar habilidad para filetear una especie de pescado, garantizando que no posea

contaminantes físicos en el mismo. Procesar los filetes de pescado diversificando su consumo.

BASES CONCEPTUALES:

Los pescados y mariscos son alimentos muy perecederos. Por ello, el hombre ha tratado de prolongar su vida útil para aprovechar al máximo esta excelente fuente de nutrientes y disponer de pescado en momentos de escasez. Actualmente, la refrigeración y la congelación son los métodos más utilizados para la conservación de los productos de la pesca, además del tratamiento térmico, la salazón, el ahumado y el escabechado.

Refrigeración del pescado.

El proceso de descomposición progresiva que sufren los pescados y mariscos desde el momento de su captura es irreversible y su velocidad está directamente relacionada con la temperatura de conservación. Por ello, la aplicación de frío al pescado debe comenzar en los barcos tan pronto como sea posible, manteniendo la denominada <cadena de frío> en todas las etapas de la distribución hasta llegar al consumidor.

Existen diversas formas de refrigerar el pescado. La más habitual es la refrigeración con hielo. El hielo absorbe el calor del pescado produciendo su enfriamiento. Como consecuencia el hielo se funde. Para conseguir la máxima intensidad de enfriamiento, cada pez debe rodearse completamente de hielo, siendo la proporción de hielo/pescado la comprendida entre 1/3 y 1/2. El ideal es que se realice en hielo fundente y sobre una rejilla.

La utilización de hielo para la conservación del pescado permite mantener su calidad comercial durante un período de tiempo variable, dependiendo del tipo de pescado, método de captura, cuidado en la manipulación, etc.

En general, la vida útil de muchas especies de pescado graso de tamaño pequeño, como sardinas y boquerones es corta (3-6 días); las especies magras de carne blanca, como merluza y bacalao, se pueden conservar hasta unos 14-20 días, mientras que las especies de gran tamaño como el pez espada se conservan en hielo hasta 24 días.

El hielo fabricado con agua de mar permite enfriar el pescado a temperaturas ligeramente inferiores a los 0ºC, sin que llegue a congelarse, consiguiéndose así una conservación más larga. En los barcos de pesca también se puede refrigerar el pescado en tanques con agua de mar enfriada a 1,5ºC bajo cero. Sin embargo, con este sistema algunas especies de pescado se decoloran, pierden escamas y aumenta su contenido de sal.

Congelación.

El objetivo de la congelación es obtener productos que puedan almacenarse durante varios meses y que, después de descongelados, apenas hayan cambiado como consecuencia del proceso. La congelación retrasa o detiene los procesos de alteración del pescado, porque los microorganismos que pueden causar las alteraciones químicas y enzimáticas se desarrollan muy lentamente en el pescado congelado. Estas reacciones afectan principalmente a las proteínas y las grasas y son responsables de la alteración del pescado congelado, cuando su almacenamiento se prolonga durante meses o se realiza en condiciones inadecuadas. La calidad de los productos de la pesca congelados depende de varios factores:

-De las características de la materia prima.-La congelación no mejora las características de un pescado previamente alterado.-Es necesario vigilar y seleccionar la calidad del material fresco disponible, controlando todas las operaciones previas a la congelación.- La calidad del pescado será tanto mejor cuanto menor sea el tiempo transcurrido desde su captura y mayor la velocidad de congelación.

EVISCERADO

El eviscerado se realiza a penas el pescado este a bordo, en algunos casos en varios países la ley sanitaria observa que el pescado se debe desangraren una operación separada antes del eviscerado.

La labor de evisceración se hará de la manera más sanitaria posible. Las vísceras no se deben dejar caer sobre el pescado, puesto que esto contaminarla al animal con jugos digestivos. Las vísceras deben recogerse en recipientes especiales. Todos los utensilios destinados para este trabajo deben estar en perfectas condiciones e higienizarse una vez terminado el eviscerado.Se recomienda que cuando el eviscerado no pueda practicarse inmediatamente llega a bordo, el pescado sea lavado con agua limpia y congelado (embarcaciones con instalaciones adecuadas). No se recomienda realizar este proceso a nivel de pesca artesanal.

LIMPIEZA DEL PESCADO

Puesto que este alimento es altamente perecedero, es preciso realizar una correcta limpieza seguida de la aplicación de una técnica apropiada de corte, para garantizar la efectividad en el uso de diversos procesos de elaboración, como secado, salado y ahumado.

FILETEADO

Las lonjas de músculo de determinadas especies, escamadas, con o sin piel, sin vísceras y con el mínimo posible de cartílago o hueso, se denominan filete de pescado. Se elaboran de pescado fresco o refrigerado y, una vez fileteadas, se deben refrigerar o congelar de inmediato y así podrá permanecer hasta su venta y preparación. El fileteado reduce los volúmenes de carne para refrigerar, aumentando las superficies de contacto, y elimina la necesidad de transportar partes no comestibles como esqueletos, pieles y escamas.

Material

Materia prima y condimentos

1 Pescado grande que permitan obtener fileteFosfatosAgua destilada

Utensilios y maquinariaTermómetrosTinas de plásticoBalanzasCuchillos

Método

La metodología a aplicarse es totalmente participativa con todos los miembros del grupo, en actividades distributivas. Deberán portar 3 pescados por grupo.

Procedimiento

Realizar un análisis de calidad organoléptica visual del pescado (hoja adjunta)- Pesar desde la recepción del pescado- Descamaro Pesar- Eviscerado y fileteado

1.- Separar la cabeza del cuerpo. Con un cuchillo, hacer un corte oblicuo justo detrás de las aletas laterales. Dar vuelta el pescado y repetir la operación. De este modo, la cantidad de carne que se desperdicia por quedar adherida a la cabeza es mínimo.

2.- Abrir el vientre y quitar el peritoneo tirando de él con las manos. Si es necesario, usar papel absorbente para poder sujetarlo sin que resbale.

3.- Con un cuchillo de oficio, retirar la vejiga natatoria (cordón que recubre el espinazo). Con una cucharita, quitar los coágulos de sangre que pudiera quedar.

4.- Desprender el espinazo pasando varias veces los dedos entre él y la carne. Quebrarlo al llegar a la zona caudal, donde se angosta

5.- Ubicar el pescado con la parte caudal hacia atrás y la parte dorsal hacia la derecha.

Apoyando la mano izquierda sobre el lomo, estirar la piel. Hacer una primera incisión por debajo del espinazo, en toda su longitud. Practicar una segunda incisión por arriba.

6.- Profundizar la segunda incisión y retirar el filete superior. Separar el espinazo del filete que quedó apoyado contra la tabla. Trabajar con un cuchillo paralelo a la tabla, deslizando la lámina por debajo del espinazo.

7.- Prolijear los bordes de los filetes. Controlar que no queden espinas. Quitar cualquier rastro

de peritoneo o carne rojiza. Efectuar un corte en "V" para retirar las espinas que quedan en la parte delantera de los filetes.

8.- Ubicar cada filete con la piel hacia abajo y la parte caudal hacia la izquierda.Empuñar el cuchillo flexible dejando el filo hacia la derecha. Dándole una pequeña inclinación, deslizar la lámina entre la carne y la piel, mientras se tira de la piel.- Una vez que se obtiene el filete, se procede a pesar.

PRIMER PROCESO

- Se elabora una solución humectante. (3 gramos de fosfatos por cada kilo de pescado), por cada kilo de pescado 1 litro de agua.- Se sumerge los filetes en la solución y se lleva a refrigeración por 24 horas.- Al siguiente día se sacan los filetes, se pesan y se empacan al vacío.

SEGUNDO PROCESO

Realizar 1 litro de salmuera al 3%, adicionar humo líquido.Sumergir los filetes en salmuera hasta el siguiente día.(refrigeración)Pesar y empacar al vacío.

TERCER PROCESO

Preparar 1 litro de salmuera comercialSumergir los filetes en salmuera hasta el siguiente día.(refrigeración)Pesar y empacar al vacío.Cuestionario de Investigación

1. Realizar un cuadro comparativo delos tres procesos.2. Realizar un cuadro comparativo del rendimiento obtenido con el proceso 1 y 3.3. Realice una clasificación de pescados por el contenido de grasa (adjunto fotografías de

cada especie).a. Salmón, atún, pargo, tilapia, trucha, albacora, bacalao

4. Investigue sobre el procesamiento de harina de pescado.

Bibliografía BONNELL, A. D. (1994). QUALITY ASSURANCE IN SEAFOOD PROCESSING. A PRACTICAL GUIDE. Chapman & Hall, New York. HALL, G. M. (ed.) (2001). TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DEL PESCADO. Acribia,

Zaragoza. MADRID, A., MADRID, J. A., MADRID, R. (1999). EL PESCADO Y SUS PRODUCTOS

DERIVADOS. AMV Mundi-Prensa. RUITER, A. (1995). EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA:

COMPOSICIÓN, PROPIEDADES NUTRITIVAS Y ESTABILIDAD. Acribia, Zaragoza. SIKORSKI, Z. E. (1994). TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS DEL MAR: recursos,

composición nutritiva y conservación. Acribia, Zaragoza. Escuela BUDENHEIM ALTESA 2008, PARA LA INOCUIDAD DE LOS PESCADOS Y

MARISCOS DE EXPORTACIÓN, Guayaquil Junio 2008.

PRACTICA N°11

TITULO: “CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL CAMARÓN”

OBJETIVOS: Al final de la práctica el alumno tendrá la capacidad de realizar un análisis completo

sobre las características organolépticas del camarón. Determinar las deficiencias encontradas en el camarón, que afectan su aceptación en

el mercado local e internacional Al final de la práctica el alumno tendrá la capacidad de realizar un análisis completo

sobre las características organolépticas del camarón. Determinar la influencia de las substancias humectantes en el rendimiento de

camarón.

BASES CONCEPTUALES:

Los camarones son pequeños animales que viven en el suelo de los océanos y lagos. Conocido también como Quisquilla o Esquila. Es un crustáceo decadópodo que habitan tanto en aguas dulces como saladas. Vive en regiones templadas, tropicales, y frías.

Hay más de 2000 diferentes especies de camarón en todo el mundo. Camarón son invertebrados (animales que carecen de una columna vertebral) que tienen un exoesqueleto duro.

Anatomía: El camarón van desde una pequeña fracción de una pulgada a 9 pulgadas (unos mm a 23 cm) de largo. Estos crustáceos tienen una fina, suave, dura, casi transparente y exoesqueleto. Los camarón varían mucho en color; variedades tropicales a menudo son de colores brillantes. Camarón con 5 pares de piernas para caminar juntas en el tórax, y tienen 5 pares de patas de natación (swimmerets) y 3 pares de maxilares (alimentación apéndices) en el abdomen. El cuerpo, piernas, swimmerets, y otros apéndices están segmentados.Camarón tiene dos pares de antenas segmentadas sensoriales, una cola de fans, y ojos compuestos.

Dieta: camarón son omnívoros, que comen plantas y pequeños animales. Existen especies de camarones como la pistola que mata o aturde a sus presas mediante un sonido muy fuerte con una enorme garra con un móvil, romperse apéndice.

Depende de la alimentación para que se generen sabores y olores extraños en el camarón, esto hace que se pierda calidad en el mismo.

El olor característico que disminuye la calidad del camarón es el olor a CHOCLO.

Ciclo de Vida: La hembra de camarón establece más de un millar de huevos, que se adjuntan a sus piernas natatorias. El

camarón emerge como diminutos, los organismos flotantes, un componente del zooplancton. Después de crecer, se hunden a la parte inferior en donde viven.Como el camarón crece, a menudo realiza varias mudas (de perder su antigua concha y cada vez más una nueva).Es uno de los mariscos más apreciados a nivel mundial.

Características

Pertenece a la familia de los Caridea.Su cuerpo es comprimido y con una coraza poco consistente.Su cola es muy prolongada respecto al cuerpo.Su color es grisáceo o transparente con bandas oscuras en el abdomen.Posee una cabeza triangular.Tiene patas pequeñas y dos pares de pinzas.Su mandíbula posee bordes fibrosos.Tienen el abdomen grueso y musculoso, el cual contraen de forma brusca cuando realizan desplazamientos de huida hacia atrás.

Tipos y especies similares

Hay dos variedades básicas de camarón en el mercado mundial, el de Aguas frías y el de Aguas tropicales.La Quisquilla no se trata del camarón pequeño, si no, de otra especie de muy inferior calidad.Se pueden distinguir porque, en fresco, su color es de un gris azulado, mientras que el camarón es parduzco, la cabeza es más bien cuadrada cuando en el camarón resulta más triangular y por qué sus pinzas muestran características muy diferentes.

Principales problemas del camarón

MelanosisEs la aparición de unas manchas de coloración negruzca que, habitualmente se inicia en el rostro del crustáceo y se expanden por el cuerpo y cola. Normalmente se conoce como camarón manchado, quemado (barriga preta).La melanosis no es un riesgo en la seguridad alimentaria, pero si implica una reducción en el precio, por deficiencia en calidad visual.La melanosis se produce por un endurecimiento de la cáscara después de la muda o cuando el camarón sufre heridas, el momento que el camarón muere las enzimas empiezan a actuar y generan la oxidación. Esta reacción se

ve acelerada por factores como el oxígeno, luz solar y temperatura.Depende el grado de alteración se clasifica a los camarones (tipo A, B o C), siendo el A el óptimo.

Para evitar la melanosis es importante:

Descabezar al camarón (mayor cantidad de enzimas están en el cefalotórax)CocciónDisminuir la temperaturaAdición de antimelanósicos

El antimelanósico más utilizado es el metabisulfito de sodio, el cual inhibe la acción enzimática, evitando el cambio de color. Pero este se aditivo genera reacciones adversas al personal que lo manipula como son los problemas asmáticos, inclusive en Estados Unidos se presentó problemas con la ingestión de camarones con altos % de metabisulfito.

Adición de fosfatos.

En muchos países se ha prohibido la adición de fosfatos a pescados y camarones, ya que la adición de estos aditivos incrementa el peso del producto, y genera engaño al consumidor.Para detectar la presencia de fosfatos, se suele realizar una especie de radiografía que no indica si hay presencia o no de fosfatos.

EVALUACIÓN SENSORIAL DE CAMARONES

Los alimentos son considerados adulterados si contiene algún tipo de contaminante,dentro de los contaminantes presentes en los camarones tenemos:

Actividad bacterianaActividad enzimáticaOxidaciónDeshidratación

En la evaluación sensorial de pescados y mariscos se incluye el empleo de uno o más sentidos físicos (vista, tacto, sabor y olor).

En camarones se distinguen tres categorías estas son:

Clase 1 ACEPTABLE

Incluye los productos pesqueros desde los muy frescos a los que contienen olores a pescado u otras características del producto comercial, no identificables como descomposición.

Clase 2 DESCOMPUESTO (leve y definitivo)

Presenta la primera etapa de la descomposición definitivamente identificable. Un olor a descomposición está presente, aunque no es realmente intenso, es persistente y fácilmente perceptible al examinador experimentado.

Clase 3 DESCOMPUESTO (avanzado)

Este producto tiene olores fuertes de descomposición que son persistentes, distintivos e inequívocos.

Material

Materia prima y condimentos

Diferentes muestras de camaronesFosfatosAgua destilada

Utensilios y maquinaria

TermómetrosTinas de plásticoBalanzasCuchillos

Método

La metodología a aplicarse es totalmente participativa con todos los miembros del grupo, en actividades distributivas.

Las actividades son individuales, se preparará las diferentes muestras para que sea fácilmente identificable la descomposición y olores desagradables.

Procedimiento

Realizar un análisis de calidad organoléptica visual del camarón (hoja adjunta)- Pesar desde la recepción del camarón- Descabezaro Pesar- Limpiar- Una vez que se obtiene camarón pelado, se procede a pesar.- Se elabora una solución humectante. (3 gramos de fosfatos por cada kilo de camarón), por cada kilo de pescado 1 litro de agua.- Se sumerge los camarones en la solución y se lleva a refrigeración por 24 horas.- Al siguiente día se sacan los camarones, se pesan y se empacan al vacío

Cuestionario de Investigación

1. Qué enzimas son las responsables de la melanosis.2. Qué tipo de productos se pueden elaborar a base de camarones a nivel industrial.3. Determinar el rendimiento de los camarones.4. Adjuntar la hoja evaluadora de características organolépticas y visuales del camarón.5. Analizar los beneficios nutricionales del camarón analizado

Bibliografía Allergology Unit U.C.T. (UCT ALLERGOLOGY UNIT) FOR THE ALLERGY SOCIETY

OF SOUTH AFRICA 2 Daul CB et al. The natural history of shrimp-specific immunity. Andrade, G. 1996. ANÁLISIS DE LA PESQUERÍA DEL CAMARÓN BLANCO, Penaeus

schmitti Burkenroad 1936, en el Lago de Maracaibo, Venezuela. Tesis de Magister en Ciencias del Mar. Universidad Católica del Norte. Chile.

República de Venezuela. Ministerio de Agricultura y Cría. 1995. ANUARIO ESTADÍSTICO - Región Zuliana. Seafood Handbook 1986. Serie N° 2.

Servicio Autónomo de los Recursos Pesqueros y Acuícolas (SARPA). 1996. ESTADÍSTICAS DEL SUBSECTOR PESQUERO Y ACUÍCOLA 1990-1995.