guía de practicas tecnología i - fyh

8/18/2019 Guía de Practicas Tecnología i - Fyh

1/34


2/34


3/34

GUÍA DE PRACTICAS TECNOLOGÍA I: Procesamiento de Frutas yorta!i"as

cerezas, ci ruelas, p erantones).Estas clases frutas tienen por lo regular una

estructura tisular adecuada para el consumo directo. Por consiguiente, el

tratamiento por el calor no debe llevarse a cabo sólo para hacerlas

comestibles. Por el contrario, en todas el las d eberá rea lizarse el calentamiento

para la preparación y conservación de tal manera que los tejidos de la fruta

no se re blandezcan, y menos aú n que resulten destruidos. Por estas razon es

y debido a la extensa variedad de clases y partes de tejido e

generalmente los frutos, la preparación técnica culinaria de las frutas - sob re

todo cuando está mecanizada - suele ser más complicada que la de las

verduras. Si se trata únicamente de retirar partes ex

disponen antes d el lavado; pero si se p revée qu e la operación dañe tejidos se

colocan después de lavar. Se utilizan máquinas clasicadoras p or el tamaño.

Con esta clasicación se con siguen partidas de asp ecto u niforme, a la vez qu e

se evitan calentamientos improcedentes de la fruta en la siguiente

pasteurización. Los frutos así tratados se introducen en latas o frascos de

vidrio, rellenando luego con el líquido azucarado, que

alta temperatura (para desplazar el aire y reducir el tiempo que debe

transcurrir h asta alcanzarla conserva la temperatura deseada).Al calcular l a

concentración de azúcar deben respetarse las correspondientes normas de

calidad, teniendo en cuenta también el azúcar i nicialmente existente en la

fruta. El cierre s e ef ectúa con inyección de va por, utilizando tapas d el sistema

“twist off” Debido a que la fruta exhibe por lo común valores d e pH inferiores

a 4.5, para su conservación basta con sólo realizar u na pasteurización. La

pasteurización, incluyendo el enfriamiento a unos 40ºC, se lleva a cabo en

túneles de p asteurización de funcionamiento con tinuo.

Las frutas vaporizadas son productos que prácticamente se preparan de la

misma forma que las compotas de fruta, hasta el punto de que su líquido de

relleno es só lo agua. La fruta vaporizada sirve por lo regular com o producto

Ms. Lourdes Es u!"e# P$redes P%g!n$ '


4/34


intermedio utilizado en la elaboración de otras presentaciones, como por

ejemplo conturas, frutas d e rev estimiento y mezclas de frutas. La fabricación

de con servas d e tomates en teros (por lo gen eral pelados) también se r ealizan

de manera muy similar a com o se preparan las conservas de fruta. Como

líquido de relleno sirve como preferencia jugo de tomate, cuyo pH se reduce

como jugo de limón, medida que resulta muy conveniente desde el punto de

vista del sabor. Estos artículos se conservan mediante pasteuri

se reduce el pH, deben esterilizarse a t emperaturas en tomo a 120 °C, lo que,

sin embargo, implica el peligro de que se deterioren más los frutos. Hay

diferentes tipos de frutas que pueden envasarse en frascos, con 50% de

jarabe de azúcar aproximadamente. Después de someterse a un tratamiento

de ca lor, estos frascos se cierran herméticamente m ientras están calientes, de

modo que se produzca un vacío en su interior a m edida que se van enfriando.

La preservación de estos productos depende del adecuado tratamiento de

calor q ue se les dé y del sellado hermético de los envases (es decir, sellados

aprueba de aire).Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas,

congeladas o previamente conservadas las cuales han sido debidamente

tratadas p ara el iminar cu alquier parte n o comestible.

Líquido de Gobierno o Cobertura:

ALMÍBAR: Podrán ser de agua o cualquier otro medio de cobertura líquido,

con edulcorantes n utritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el

producto.

El líquido de gobierno tiene com o nalidad: Transferir el calor necesario para la esterilización del producto,

quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se

puede a plicar d irectamente d el recipiente a la fruta, pues ést a se p uede

quemar y dañar.

Ms. Lourdes Es u!"e# P$redes P%g!n$ (


5/34


Mantener a las frutas suaves y apetitosas, sin que pierdan su

estructura.

Evitar la oxidación de la fruta protegiéndola del contacto con el oxígeno

del medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus

características sensoriales.

Por lo general en estas conservas se utilizan líquidos de cobertura conocidos

como almíbares, que son una solución de azúcar en agua, estando el azúcar

en cantidad suciente para tener un medio liquido, con el sabor dulce

requerido de acu erdo a los grad os B rix de la fruta y d el producto nal.

Existen tres t ipos d e almíbares, dependiendo de la proporción de azú car, agua

que se agr egue:

El ligero: mantiene u na proporción de 1 :3.

El mediano de 1 :2

El pesado de 1: 1.

Los grado s Brix del almíbar se cal culan de acuerdo a los grado s Brix de la

fruta, esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almíbar,

éstas cederán su azúcar al medio y t omarán agua del medio, y ahí es donde

se logra alcanzar l a estabilidad de! producto con los grados Brix necesarios

para cu mplir con las esp ecicaciones d el mercado. Si no se tiene est e cu idado

se puede estar elaborando un producto demasiado dulce que podría serrechazado por el mercado.

Selección de la fruta:

Ms. Lourdes Es u!"e# P$redes P%g!n$ )


6/34


La fruta seleccionada debe ser de óptima calidad y con el grado de

maduración requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a p erder por

la p resencia d e una pequeña can tidad de fruta en mal estado.

Lavado

Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua

clorinada particular atención. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente

con agua limpia. Existen lavadoras m ecánicas p ara t ratar gr andes can tidades

de frutas y vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores

rotatorios que co ntengan escobillas, pero su uso se l imitará a aquellas frutas

que no se dañen fácilmente.

Preparación de la fruta:

La preparación preliminar de la fruta incluye el pelado, deshuesado y

rebanado. Este p roceso debe tener lugar en perfectas condiciones d e h igiene.

El pelado, cortado y rebanado de fruta es una tarea que toma tiempo,

especialmente si se t rata d e grandes ca ntidades. Para contribuir a la calidad

del producto nal, los trozos de f ruta deben ser aproximadamente del mismo

tamaño. Ello permitirá que el calor pen etre de forma pareja y que la mezcla

de ingredientes sea lo más exacta posible. Durante la preparación, la fruta

debe gu ardarse en recipientes cu biertos hasta la siguiente et apa del proceso.

Extracción de pulpa:

Este proceso se l leva a cabo con extractores d e pulpa que retiran la pulpa dela fruta y l uego la p asan hada u n colador pa ra ex -traer l a cá scara y l a p epa.

Tratamiento de envases: Si se utilizan latas, éstas deben estar

limpias, de n o ser a sí deben recibir t ratamiento de lavado y e sterilización. Con

Ms. Lourdes Es u!"e# P$redes P%g!n$ *


7/34


los frascos t ambién se requeriría el mismo grado de h igiene. En caso que se

requiera lavar los en vases y las tapas, esto se h ace su mergiéndolos en agua

con jabón, raspándolos y eliminando todas l as i mpurezas p osibles.

Producto nal:

Los trozos de frutas se colocan entre los frascos o los recipientes

seleccionados, los cuales d eben estar d ebidamente lavados y est erilizados con

agua caliente al igual que las tapas. La cantidad de fruta añadida debe ser

pesada, para est o se requiere pesar cad a envase, o bien tener algún sistema

que permita añadir siempre la cantidad de fruta requerida en cada recipiente.

Luego se a grega el almíbar caliente (a t emperatura d e eb ullición), él cual debe

distribuirse h omogéneamente en el envase, cubriendo totalmente a las frutas

durante el tratamiento térmico y no se tenga exceso d e presión interna, lo

cual podría provocar r ompimiento o daño del envase. Además el aire incluido

debe eliminarse u tilizando u na espátula, moviendo los t rozos d e frutas.

Tratamiento Térmico: Los recipientes deben colocarse en alguna manta y

sumergirse en agua a ebullición por 20minutos aproximadamente

(dependiendo del tamaño de los frascos y la cantidad que se coloque). El

recipiente d ebe s er r esistente a l calor.

Pasado el tiempo requerido para l a esterilización, se e limina el agua caliente y

se cam bia p or agu a fría, este paso debe hacerse con cuidado, evitando que losrecipientes se qu iebren o se d añen.

Etiquetado y presentación:

Ms. Lourdes Es u!"e# P$redes P%g!n$ +


8/34


Generalmente se u tiliza el etiquetado a m ano, a pesar de q ue existen equipos

especiales que se operan manualmente. A no ser que se tenga en mente

trabajar a gran escala no es recomendable usar maquinas de etiquetado

automático.

Control de calidad:

El control de calidad no tiene que ser muy costoso y su importancia no debe

ser subestimada. Todas las empresas deben introducir alguna forma, de

control de calidad, sin importar el volumen de operaciones, para asegurar

una calidad uniforme en el producto y reducir las p érdidas por devolución. El

productor deb e demostrar r esponsabilidad frente al consumidor.

IV.MATERIALES Y MÈTODOS

Materiales (Para una conserva mixta en latas de Tall)

Frutas d e excel ente ca lidad:

06 kilos - Durazno

10 kilos – P iña08 kilos – C arambola

03 kilos – U va

08 kilos – Mango

04 cajas de latas f ormato Tall

Material Prima (para conservas en envases de vidrio 250 gramos)Frutas d e excel ente ca lidad:

08 kilos - Mamey

25 unidades - Maracuyá

Ms. Lourdes Es u!"e# P$redes P%g!n$ ,


9/34


Insumos (Para una conserva mixta en latas de Tall)

08 kilos d e azú car bl anca

200 gramos de CMC

100 gramos soda caustica

100 gramos ácido cítrico

50 gram os sorbato de potasio

Insumos (Para una conserva mixta en latas de Tall)

03 kilos d e azú car bl anca

10 gramos de CMC – 4%

Instrumentos

pH – Metro

Termòmetro

Brixòmetro

Balanza

Paletas

Traer cada alumno Obligatorio: Botas (opcional), guardapolvo, barbijo, coa,

guantes, cuchara y cuchillo.

Metodología, seguir la secu encia p ropuesta en el diagrama de ujo

Recepcionar la fruta (debe ser de bu ena rmeza).

Seleccionar y clasicar, las frutas seleccionadas deben ser de mejor

calidad, deben tener bu ena textura, color y aroma. Se debe descartar l as

frutas muy maduras.

Lavar bi en la fruta.

Ms. Lourdes Es u!"e# P$redes P%g!n$ -


10/34


Pelar la fruta, eliminar la cá scara en forma manual o química p ara el caso

del durazno (0,5 - 1% NaOH en ebullición x 2 a 5 min.)

Acondicionar la fruta.

Cortar en trozos de la forma deseada, descorazonar, qu itar semillas,

realizarla inspección y ret oque.

Escaldar los trozos de fruta a n de eliminar el aire. Evitar ablandar

demasiado los t rozos d e fruta

Escaldar la fruta a 90 ºC por 3 – 6 min, según la textura de la fruta

considerar l a a dición de cloruro de cal cio durante el escaldado al mango en

un 1% en solución.

Colocar los trozos de fruta en los envases, según la cantidad establecida

(55 al 70% del peso n eto).

Adicionar la solución de cubierta en caliente (95ºC). Dejar 1 m de

de cabeza.

Eliminar el aire p or acci ón del almíbar ca liente o por E xhausting.

Sellar herméticamente.

Realizar el tratamiento térmico en autoclave (105ºC x 15 - 20 minutos),para las condiciones d e t rabajo de la PPI.

Enfriar y l avar los envases.

PREPARACIÓN DE LA SOLUCION DE CUBIERTA:

Preparar un jarabe con 35 - 55 Brix usando sacarosa y agu a.

Ajustar el pH: 3.0 - 3.5

Adicionar CMC (3% - 5% del almíbar a producir).

Se adicionará mezclado con azúcar en la siguiente proporción (1 parte de

CMC en 5 partes de azúcar).

Adicionar Sorbato de potasio: 0.035%

Ms. Lourdes Es u!"e# P$redes P%g!n$ /


11/34


Calentar en a gitación hasta 95ºC.

Para el caso d el lìquido de Gobierno a b ase d e maracuyá, tomar en cuenta

que es 20% zumo maracuyá y 80% agua; y la cantidad de CMC al 4%, el

dulzor será en tre 35 – 5 ºBrix.

V. RESULTADOS:

Rendimientos

Costos

Análisis sensorialo Olor

o Color

o Textura

o Características sicoquímicas: pH, brix (de la solución de la fruta)

al primerdía, a los 1 5 días y a los 30 días.

VI.DISCUSIÒN:

VII.RECOMENDACIONES:

VIII.CONCLUSIONES:

IX.CUESTIONARIO

1.¿Que análisis sicoquímicas se p ueden realizar pa ra determinar l a calidad

de una fruta?

2.Haga una lista de la m aquinaria para fábrica frutas en almíbar.

3.Explique las alteraciones m icrobiológicas que p uede su frir el producto.

4.Explique los ca mbios físicos químicos ocurridos en el producto durante el

almacenamiento

5.¿Cuáles son los est ándares de cal idad en frutas en almíbar?

Ms. Lourdes Es u!"e# P$redes P%g!n$


12/34


Ms. Lourdes Es u!"e# P$redes P%g!n$ &


13/34




14/34


Ms. Lourdes Es u!"e# P$redes P%g!n$ (


15/34


PRACTICA N° 04. ELABORACIÓN DE NECTAR DE FRUTAS

I. INTRODUCCCIÓN

Cuando se h abla de frutas en general nos referimos a frutas de árboles o

bayas. Las frutas de árboles se agrupan según aquellos que se despojan de

sus hojas en el otoño (pera, manzana, durazno)- y los qu e pierden sus hojas

en la primavera (frutas cítricas).Los duraznos, ciruelas, cerezas, y

chabacanos son miembros de una clase de fruta que se cu ltiva en una

forma muy extensa. Las m anzanas y peras p ertenecen a otra clase d e frutasútiles, lo mismo que la naranja, limón, toronja. Las frutas carnosas com o el

durazno, papaya, manzana son muy perecederas, son buenas fuentes de

carbohidratos. La obtención de n éctares a p artir de f rutas es u n proceso que

se ha empleado hace mucho tiempo atrás en las fábricas envasadoras de

frutas, ya que es u na opción muy importante au mentando la conservación,

mediante el empleo de la pasteurización, adición de azúcar, agua,

conservantes en proporciones estándares segú n las características de lafruta.

El zumo o jugo de fruta es el liquido obtenido de la expresión del fruto en

condiciones óp timas para ser p rocesado (grado de madurez, características

organolépticas, e tc.).El jugo deberá ser ext raído de frutas maduras, sanas,

frescas, con venientemente lavadas y libres de rest os de p laguicidas y otras

sustancias nocivas, y en condiciones sa nitarias apropiadas.

El néctar es el producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos,

namente dividida y tamizada, adicionado de agua potable, azúcar, ácido

orgánico, conservan te q uímico y est abilizador si fuera n ecesario.

Ms. Lourdes Es u!"e# P$redes P%g!n$ )


16/34


17/34


• Conocer el fundamento cientíco y tecnológico en la elaboración de

néctares d e fruta.

• Establecer las etapas en el proceso productivo del néctar m ixto de

frutas

III. FUNDAMENTO TEÒRICODenición de Néctar: Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de

fruta, n amente dividida y tamizada, adicionado de agua potable, azúcar,

ácido orgánico, con servante químico y estabilizador si fuera necesario.

Algunos requisitos para la elaboración de néctares de frutas son los

siguientes:Contenido mínimo de ingredientes de fruta : El producto no deberá

contener menos del 35 a 40 % en peso de ingredientes de fruta o el

equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta

concentrada.Sólidos solubles: El producto no deberá tener menos de 10% en peso de

sólidos so lubles, determinado pro refractómetro a 68ºF, no corregido por

acidez, y leído como ºBrix de las Escalas Internacionales de Sucrosa

dependiendo del mercado). Viscosidad aparente: La viscosidad aparente del producto deberá ser

talque el tiempo de ujo no sea m enor de 30 seg. de acuerdo al método

de Lamb y L ewis(1959).Contenido de Etanol: No deberá de exceder de 3 g/Kg.Hidroximetil furfural: No deberá exceder de 10 m g/KgPropiedades organolépticas: El producto deberá tener las

características de color, aroma y sabor de la fruta a la cual fue

elaborado.

Ms. Lourdes Es u!"e# P$redes P%g!n$ +


18/34


Aditivos alimenticios: El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser

utilizados como agentes acidicantes y el ácido L-ascórbico como un

agente antioxidante.

Residuos de pesticidas: El producto deberá acceder a tales

requerimientos según lo especicado por el Codex sobre residuos de

pesticidas.Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos

contaminantes qu e tienen los res iduos de pesticidas, con excepción del

nivel de est año contenido.Llenado mínimo: El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la

capacidad de agu a en el recipiente.El néctar d eberá estar exen to de fragmentos d e cáscara, semilla u otras

sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico

y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adición de

colorantes articiales.

MATERIA PRIMA E INSUMOS A.MATERIA PRIMA

La fruta debe ser de b uena calidad en estado de madurez óptima, se debe

trabajar con frutas aromáticas qu e permitan una mayor dilución. El pH de

las frutas varían mucho. Por lo general se les agrupa en ácidas,

medianamente ácidas y poco ácidas. Sin embargo desde un punto de vista

tecnológico se l es pu ede agrupar a t odas las qu e se u bican en un pH debajo

de 3,8 y las qu e su peran 3,8. A las frutas qu e tienen un pH debajo de 3,8 se

les puede estabilizar en néctar d ebajo de 3,5 (algunas frutas no requieran

adición de ácido como el limón, maracuyá, carambola) y las frutas cu yo pH

es su perior a3 ,8 se l es est abiliza en néctar a pH 3,8.

B.INSUMOS Azúcar:

Se utiliza para dar los ºBrix adecuados al néctar, o sea el dulzor

adecuado. Se emplea azú car blanca renada y de buena calidad.

Ms. Lourdes Es u!"e# P$redes P%g!n$ ,


19/34


20/34


Lavado

Se real iza con la nalidad de el iminar l a suciedad y/o restos de t ierra

adheridos en la supercie de la fruta. Esta operación se puede

realizar p or:

• Inmersión: Por lo gen eral viene a ser u n tratamiento previo a los

otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el

agua para evitar que a la larga se convierta en un agente

contaminante. Este m étodo de lavado se p uede realizar en tinas.

• Agitación:

En este ca so, la fruta es t ransportada a través d e u na corrientede agua en forma continua.

• Aspersión:

Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción,

por ser el método más eciente. Se debe tener en cuenta la

presión, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los

rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de

exposición

Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se

decidirá por la mejor al ternativa de lavado. Para el caso de pequeñas

empresas, el método de lavado por inmersiones el más ad ecuado. En

este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas

están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de

inmersión en estas sol uciones desi nfectantes n o debe ser menor a 15minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

Precocción:

Ms. Lourdes Es u!"e# P$redes P%g!n$ &/


21/34


El objeto de esta operación es ablandar la fruta, p ara facilitar el

pulpeado. Se realiza generalmente en agua a ebullición o con vapor

directo.

La precocción sirve también para inactivar en zimas sobre todo las

responsables del pardeamiento. En este caso toma el nombre de

blanqueado o escaldado. No todas las frutas requieren ser precocidas;

en el caso de la piña, se troza y se sumerge en una solución de

metabisulto de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar

cambios en su color. En el caso de los cítricos, únicamente se

procede a l a ex tracción del jugo.

Pelado:

Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse

antes de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara,

siempre y cu ando así no tenga ninguna sustancia que al pasar a la

pulpa le ocasione ca mbios en sus ca racterísticas organolépticas.

Pulpeado:

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres d e cá scaras y pepas. Esta

operación se real iza a nivel industrial en pulpeadoras.

Renado:

Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la

pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Las pu lpeadorasmecánicas o m anuales facilitan esta operación por que cuentan con

mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el

pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para

renar la pulpa.

Ms. Lourdes Es u!"e# P$redes P%g!n$ &


22/34


Estandarización

En esta operación se real iza la mezcla de todos los ingredientes q ue

constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes

pasos:

a. Dilución de la pulpa.

b. Regulación del dulzor.

c. Regulación de l a acidez.

d. Adición del estabilizado.

e. Adición del conservante

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación

al momento realizar la operación de estandarización: “Los cálculos

que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en

función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el

cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o

sus eq uivalencias.

Dilución de la pulpa: Para calcular el agua a emplear u tilizamos

relaciones o proporciones repr esentadas de la siguiente m anera. Por

ejemplo: 1:3

Donde 1, signica “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3,

signica “tres” p artes de a gua, es decir est amos utilizando la relación

“uno a tres”. La cantidad de agua varía de acuerdo a la fruta.Observemos las rel aciones d e dilución en el cuadro siguiente.

Ms. Lourdes Es u!"e# P$redes P%g!n$ &&


23/34


Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser

diluida con agua. “Si la dilución recomendada es d e 1:3, la cantidad

de agua que debemos agregar es15 kilos de agu a”.

Regulación del azúcar:

Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la

dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por est a razón es n ecesario

agregar azúcar h asta un rango que puede variar entre los 13 a 18

°Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de só lidos solubles

presentes en una solución. Para el caso de néctares, el porcentaje de

sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente. Para

calcular el azúcar que se debe incorporar al néct ar realizamos el

siguiente procedimiento:-Medimos el °Brix inicial que ti ene l a dilución

pulpa: agua, utilizando el refractómetro tal como se m uestra en la

siguiente gura:

Ms. Lourdes Es u!"e# P$redes P%g!n$ &'


24/34


Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa d iluida d e manzana con un

valor inicial de 3 °Brix. Se recomienda que el néctar de manzana

tenga un °Brix nal igual a 13, entonces: Como durante la

pasteurización se va a evaporar agua y por lo tanto habrá mayor

Ms. Lourdes Es u!"e# P$redes P%g!n$ &(


25/34


concentración de azúcar, se disminuye 1°Brix al valor nal que se

desea ob tener. En este caso 1 3 - 1 = 12 °Brix.

Regulación del pH:El ácido cítrico a l igual que el azúcar es u n componente de las f rutas,

sin embargo est a también disminuye al realizarse la dilución. En tal

sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que

contribuya a la duración del producto. Para calcular la cantidad de

ácido cítrico a adicionar se p rocede de la siguiente m anera:-Tomamos

una muestra del néctar que estamos preparando, que puede ser por

ejemplo ½ litro.-Empleamos el pH-metro para ca lcular l a acidez inicial

de la muestra.-El siguiente paso es agregar el ácido cítrico

previamente pesado hasta que el nivel de acidez se est abilice en un

pH de 3.8, que es e l pH adecuado para n éctares en general.-Se anota

cuanto de acido cítrico se h a a plicado a la muestra y por u na regl a d e

tres si mple ca lculamos para la solución total.-

Por ejemplo: En ½ litro de néctar de piña se ha agregado 0,1 gr. de

ácido cítrico para obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de

néctar d e p iña se n ecesitarán:

0,5 litros ————— 0,1 gr. de ácido cítrico

Ms. Lourdes Es u!"e# P$redes P%g!n$ &)


26/34


20 litros ————— X gr. de ácido cítrico

“Por lo tanto debemos a gregar 4 gramos d e áci do cítrico a l néctar”.

Adición de estabilizante (CMC)

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se

requiere p ara l os n éctares d e a lgunas frutas:

Por ejemplo: Si se a plica 0,10% de estabilizante CMC, signica que

por cad a kilo de d ilución o n éctar se a plicara 1 gramo de est abilizante

CMC.

“Entonces para 10 kilos de néctar de granadilla se añadirán 10

gramos de CMC”.

Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar

previamente con el azúcar, y agregar al néctar m omentos antes que

llegue a l punto de eb ullición, para a sí evitar l a formación de gru mos.

Adición de conservante

Ms. Lourdes Es u!"e# P$redes P%g!n$ &*


27/34


La cantidad de agente conservante a adicionar n o debe ser mayor al

0.05%, se recomienda el 0,035% del peso del néctar.

Por ej emplo: Para 2 0 kilos d e n éctar d e durazno se a plicara:

“Por lo tanto se d ebe adicionar 1 0 gramos de conservante al néctar”.

Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamentemezclado co n el azúcar pa ra f acilitar su disolución.

Molienda coloidal u Homogenización:

Esta operación tiene por nalidad uniformizar homogenizador la

mezcla. Se pu ede emplear un molino coloidal o un homogenizador.

Pasteurizado:

Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se

somete al néctar a una temperatura y tiempos determinados,

dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo, los jugos y néctares

son pasteurizados a 97ºC por 30 segundos en pasteurizador de

placas.

Envasado:

Para el envasado del néctar se puede u tilizar en vases de m etal (latas),

botellas de vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer en caliente

a una temperatura no menor de 85ºC, cerrándose inmediatamente el

envase.

Ms. Lourdes Es u!"e# P$redes P%g!n$ &+


28/34


29/34


Recepcionar la m ateria p rima, seleccionar y clasicar.

Lavar l a fruta, por inmersión y a spersión con agua potable.

Enjuagar la fruta con solución desinfectante.

Escaldar la fruta (95-100 T x 5-15 minutos), dependiendo del tipo de

fruta, qu izá sea necesario precocinar p ara hablandar l a fruta (opción a

considerar pa ra el caso d el mango)

Realizar el pulpeado a n de sep arar l a piel, bra y sem illa.

Renar la pulpa a n de obtener partículas m enores o i guales a 1m m de

diámetro.

Estandarizar la pulpa renada:

Diluir la pulpa con agua: relación: pulpa/agua = 1/ 3-6 (según el

tipo de fruta y aceptabilidad del consumidor)

Adicionar ácido cítrico hasta pH = 3.5 - 4.0 (según tipo de fruta).

Adición de azúcar hasta 12 -13º Brix.

Adicionar estabilizante: CMC 0.07% del néctar a producir (mezclar

bien 1parte de CMC con 5 partes de azúcar, luego adicionar a la

pulpa diluida y a gitar)

Adición de preservantes: 0.05% máximo del néctar a producir.

Homogeneizar el néctar, para lo cual usar u n molino coloidal o un

homogeneizador.

Pasteurizar el néctar preparado usando marmitas o pailas (con

agitación):90 -100ºC x 5 -10 minutos en el punto más frío (dependiendodel tipo de f ruta).

Envasar el néctar en envases d e vidrio, la temperatura de llenado debe

ser mayor a 80ºC. Sellar inmediatamente después del llenado con

tapas esterilizadas.

Ms. Lourdes Es u!"e# P$redes P%g!n$ &-


30/34


Enfriar inmediatamente con agua, asegurándose que el agua de

enfriamiento no reca liente.

Limpiar l as b otellas.

Etiquetar.

Almacenar.

Ms. Lourdes Es u!"e# P$redes P%g!n$ '/


31/34



DIAGRAMA PROCESAMIENTO DE NÉCTAR MIXTO DE PAPAYA-MARACUYÁ


32/34


VI. RESULTADOSRendimientosCostosBalance de masa

Análisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilCaracterísticas sicoquímicas: pH, brix, %acidez

VII.DISCUSIÒN VIII.BIBLIOGRAFIA

IX. CUESTIONARIO

Explique el fundamento y l a importancia d e u n pasteurizador de placas y u n

molino coloidal en la elaboración de n éctar

Indique los est ándares d e ca lidad de los n éctares (consulte la norma técnica

peruana)

Explique los d efectos que puede presentar el néctar

Haga una lista de maquinarias industriales u tilizadas en la elaboración de

néctar

Ms. Lourdes Es u!"e# P$redes P%g!n$ '&


33/34


ANEXOS

Ms. Lourdes Es u!"e# P$redes P%g!n$ ''


34/34


guía de practicas tecnología i - fyh

Documents