Plan de formación, sensibilización, análisis de necesidades y

creación de estructuras para las PYMES y profesionales

autónomos de la provincia de Guadalajara

Guía de buenas prácticas

ambientales en el sector

turístico y en la hostelería

Acciones cofinanciadas por la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Guadalajara, Fondo Social Europeo y Fundación Biodiversidad

Acciones gratuitas de Formación, Sensibilización, Análisis de Necesidades Formativas y Creación de Estructuras,

dirigidas a empleados activos de PYMES y Profesionales Autónomos relacionados con el Ámbito Medioambiental

para el año 2003 en Guadalajara

Acciones cofinanciadas por el Fondo Social Europeo en el marco del Programa Operativo Iniciativa Empresarial y

Formación Continua (2000-2006) objetivos 1 y 3 con una tasa de cofinanciación del 70% y 45% respectivamente”

“El Fondo Social Europeo contribuye al desarrollo del empleo, impulsando la empleabilidad, el espíritu de empresa,

la adaptabilidad, la igualdad de oportunidades y la inversión en recursos humanos”

GBPA en la hostelería Índice

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Índice

1. Introducción ................................................................ 4 2. Cocina ....................................................................... 6

2.1. Alimentos ...................................................................................................... 6 2.2. Cocinando ...................................................................................................... 8 2.3. Limpiando ...................................................................................................... 9 2.4. Productos de limpieza................................................................................ 9 2.5. Electrodomésticos.................................................................................... 10 2.6. Iluminación ................................................................................................. 12

3. Lavandería ................................................................. 13 3.1. Electrodomésticos.................................................................................... 13 3.2. Lavado.......................................................................................................... 14 3.3. Planchado .................................................................................................... 15

4. Aseos....................................................................... 16 4.1. Lavabo.......................................................................................................... 16 4.2. WC ................................................................................................................ 16 4.3. Iluminación ................................................................................................. 17 4.4. Suministros higiénicos............................................................................. 17 4.5. Desechos..................................................................................................... 18 4.6. Aparatos eléctricos.................................................................................. 18

5. Comedor, salones y estancias comunes .................................. 19 5.1. Mobiliario .................................................................................................... 19 5.2. Decoración..................................................................................................20 5.3. Iluminación ................................................................................................. 21 5.4. Menaje.........................................................................................................22

6. Cafetería .................................................................. 23 6.1. Residuos ......................................................................................................23 6.2. Máquinas eléctricas y expendedoras...................................................24 6.3. Distribución del espacio..........................................................................24

7. Habitaciones ............................................................... 26 7.1. Mobiliario y decoración ...........................................................................26

8. Baños....................................................................... 27

GBPA en la hostelería Índice

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8.1. Duchas y bañeras......................................................................................27 8.2. Suministros higiénicos.............................................................................28 8.3. Aparatos eléctricos..................................................................................28 8.4. Toallas y albornoces.................................................................................28

9. Oficinas .................................................................... 29 9.1. Productos informáticos...........................................................................29 9.2. Papel .............................................................................................................30

10. Jardín ...................................................................... 31 10.1. Diseño .......................................................................................................... 31 10.2. Especies vegetales ...................................................................................33 10.3. Conservación ..............................................................................................34 10.4. Riegos...........................................................................................................34

11. Piscinas..................................................................... 36 11.1. Diseño ..........................................................................................................36 11.2. Depuración y mantenimiento..................................................................36

12. Ecodiseño .................................................................. 37 13. Climatización............................................................... 38

13.1. Calefacción .................................................................................................38 14. Residuos y emisiones ...................................................... 43 15. Vehículos................................................................... 46 16. Sensibilización al personal ................................................ 47 17. Información a los clientes ................................................ 49

17.1. ¿Cómo informar a los clientes? .............................................................49 Anexo I. Direcciones de interés.............................................. 50 Anexo II. Glosario............................................................. 53

GBPA en la hostelería 1. Introducción

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1. Introducción

En los últimos años, la industria del turismo se ha consolidado como el primer sector de la economía española, representando un 12% del Producto Interior Bruto y siendo una importante fuente de divisas. Con un crecimiento cercano al 3,5% en 2002, éste es uno de los sectores productivos con mayor capacidad para generar empleo.

Sin embargo, tras décadas de crecimiento descontrolado, la oferta turística española adolece de ciertos males: excesiva homogeneidad en la oferta, presión insostenible sobre la costa, insuficiencia de infraestructuras, falta de planificación, etc.

Esta incorrecta gestión en el ámbito hostelero ha contribuido al deterioro de uno de los factores clave para su éxito: el factor ambiental. El turismo y la hostelería son actividades que dependen por completo del medio en que se desarrollan: por un lado consumen recursos naturales1, y por otro necesitan un entorno, ya sea natural o urbano, que resulte atractivo para los clientes.

Así, la conservación del medio ambiente en el sector turístico no constituye un factor que limite su desarrollo, por el contrario, hoy en día la clave de la competitividad pasa por tener en cuenta consideraciones ecológicas, tales como la protección del entorno y la utilización racional de los recursos naturales. De este modo, si hacemos una gestión sostenible de los mismos, estaremos garantizando la viabilidad económica del sector. Estas iniciativas de protección y mejora ambiental, promocionadas con las adecuadas estrategias de marketing, pueden representar una ventaja frente a la competencia.

1 Todas las palabras marcadas en azul están definidas en el glosario.

GBPA en la hostelería 1. Introducción

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Esta Guía de Buenas Prácticas Ambientales en el Sector Turístico y en la Hostelería pretende divulgar una serie de conocimientos y fomentar acciones y comportamientos encaminados a la protección y mejora del medio ambiente en estos sectores productivos.

Las propuestas sugeridas, que en la mayoría de los casos no entrañan excesivos costes o esfuerzos, están diseñadas para ser aplicadas a los sectores de la hostelería y el turismo, es decir, cafeterías, bares, restaurantes, hoteles, hostales, albergues, campings, casas rurales y un largo etcétera. Si bien algunas acciones son exclusivas para aquellas instalaciones que ofrezcan alojamiento, la mayoría son adaptables a cualquier tipo de negocio.

El presente manual se encuentra organizado según las distintas estancias o ambientes que podemos encontrar en los establecimientos. Así, de forma práctica se exponen los aspectos y actividades más significativos que suceden en cada uno de ellos, ofreciendo soluciones y comportamientos a adoptar para generar un menor impacto ambiental. Todo esto sin disminuir la calidad del servicio ofrecido.

El objetivo último de esta Guía es ser cercana, útil y accesible, por lo que es muy recomendable tenerla a disposición de todo aquél que desee consultarla.

Poner en práctica los consejos que aquí se ofrecen contribuirá, sin duda, a mejorar la gestión ambiental de los negocios hosteleros y turísticos. Así, a la vez que se conserva el medio ambiente, se ahorra dinero y se invierte en la protección de un entorno del que depende nuestro futuro.

GBPA en la hostelería 2. Cocina

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2. Cocina

Una vez nos hemos decidido a adoptar buenas prácticas ambientales en nuestra actividad turística es hora de llevarlas a cabo. Un buen lugar para comenzar es la cocina, ya que en ella se realizan multitud de operaciones a lo largo del día, y es parte fundamental de todo negocio de hostelería.

2.1. Alimentos

2.1.1. Compra

Antes de empezar a cocinar es preciso adquirir las materias primas: los alimentos. A la hora de hacer la compra debemos tener en cuenta la importancia de adquirir productos locales y de temporada. Así nos aseguramos que son frescos y de calidad, a la vez que evitamos su traslado desde zonas lejanas y con ello los impactos ambientales derivados del transporte.

También, y siempre que nos sea posible, debemos incluir productos ecológicos en la cesta de la compra, para lo cual tendremos que familiarizarnos con la gran variedad de ecoetiquetas existentes en el mercado: ecoetiquetas europeas, españolas o de carácter privado.

En cuanto a la compra del pescado, es fundamental respetar el tamaño mínimo legal de las piezas. NUNCA se debe comprar pescado de tamaño inferior al legalmente

GBPA en la hostelería 2. Cocina

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permitido. Este tipo de pescado no ofrece suficientes garantías sanitarias o de calidad, ya que no sigue los cauces de distribución habituales (lonjas de pescado, controles sanitarios, mercados, etc.) y con su consumo se pone en peligro la sostenibilidad pesquera de nuestros mares y océanos.

Si bien la calidad y garantía sanitaria de los alimentos son importantes, también se han de tener en cuenta otros criterios, como son la selección de productos que estén poco envasados o que se vendan a granel, y que cuenten con envases retornables,

reutilizables y reciclables el embalaje y el uso de envases.

2.1.2. Conservación

En este apartado, el aspecto más importante es la cantidad de energía que se gasta en refrigerar los alimentos una vez comprados o cocinados. Por eso debemos observar cuáles son los requisitos de conservación de cada alimento para conservarlos a su temperatura adecuada. En este sentido, la temperatura más baja no siempre será la mejor.

Otro punto a resaltar es la conservación de los alimentos una vez cocinados. Aquí es importante recordar que se debe dejar enfriar la comida caliente antes de introducirla en la nevera. Si no se hace así, aumentará el gasto energético, y la calidad nutritiva de los platos resultará perjudicada.

GBPA en la hostelería 2. Cocina

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Si utilizamos envoltorios de papel de aluminio o film de cocina, debemos considerar la opción de su reutilización para el mismo fin; un pedazo de papel de aluminio puede ser reutilizado varias veces para envolver alimentos o recubrir fuentes, sin que por ello pierda ninguna de sus propiedades.

En la misma línea, se recomienda el uso de fiambreras plásticas o recipientes aptos para el congelado, reutilizables casi ilimitadamente, en vez de bolsas de congelado de un único uso.

2.2. Cocinando

Dos de los aspectos más importantes en una cocina son el consumo de agua y el gasto de energía necesaria para cocinar el alimento. El consumo de agua puede ser muy elevado, por lo que pequeños gestos tales como cerrar el grifo cuando no lo estemos utilizando o no derrochar agua en el lavado de frutas y verduras, harán que nuestro consumo de agua se reduzca considerablemente. También es necesario respetar las temperaturas ideales de cocinado de cada alimento y no emplear una mayor de lo necesario, en ese caso se perderían las cualidades nutritivas de los alimentos a la vez que se despilfarraría energía.

Otro punto a destacar es el consumo de aceite, especialmente en las frituras, ya que genera residuos difíciles de gestionar.

Y ya que en el apartado anterior se recomendó la compra de productos locales y de temporada, no estaría de más la inclusión de platos típicos del lugar en los menús para promocionarlos entre los clientes. De esta manera se mantienen las tradiciones

gastronómicas y se fomenta el interés por el folclore local.

GBPA en la hostelería 2. Cocina

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2.3. Limpiando

Tan importante es la preparación y conservación de los alimentos como la limpieza que mantengamos en la cocina. Si para esta tarea no tenemos en cuenta una serie de recomendaciones, el gasto de energía y agua se disparará. Gestos sencillos, como cerrar el grifo mientras se enjabona la vajilla o usar agua fría en vez de caliente cuando sea posible, contribuyen a potenciar el ahorro de energía y agua.

También se puede reducir la presión en los grifos o la temperatura máxima del calentador o caldera. Si a ello unimos el hecho de usar la mínima cantidad posible de jabón o detergente y la instalación de rejillas en los fregaderos para evitar que se cuelen residuos sólidos por el desagüe, estaremos reduciendo el impacto ambiental de nuestra actividad.

2.4. Productos de limpieza

En este apartado las medidas más importantes pasan por reducir el consumo de productos químicos de limpieza que, por lo general, suele ser mayor de lo estrictamente necesario. Para ello podemos adquirir productos concentrados (además, recordemos que éstos precisan poco embalaje), optar por remedios naturales (tales como bicarbonato, vinagre, bórax...) o utilizar productos de limpieza alternativos, como las llamadas "bayetas ecológicas", que funcionan humedecidas con agua, sin necesidad de agregar ningún detergente.

No obstante, en la cocina de un establecimiento de hostelería no se puede prescindir de productos de limpieza tales como detergentes, lejía u otros desinfectantes. En este caso conviene recordar la importancia de la elección de detergentes sin fosfatos

GBPA en la hostelería 2. Cocina

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y productos biodegradables, para facilitar su gestión en las estaciones depuradoras. Y, dada su peligrosidad, resulta imprescindible conocer y dar a conocer a los empleados los símbolos de peligro y toxicidad presentes en los envases de estos productos de cara a su posterior manipulación.

2.5. Electrodomésticos

A la hora de comprar los electrodomésticos hay que elegir aquéllos que cuenten con una eficiencia energética alta. En el mercado podemos distinguir estos aparatos gracias al "etiquetado

energético" de frigoríficos, congeladores, lavadoras, secadoras, lavavajillas y lámparas de uso doméstico.

Esta iniciativa parte de un Directiva comunitaria de 1994, que obliga a identificar cada electrodoméstico con un nivel de eficiencia indicado con una letra, donde la A indica la máxima eficiencia y la G la mínima. El mayor gasto de estos aparatos se compensa con su menor consumo; diversos estudios han calculado que la diferencia de precio entre un aparato de la clase A y otro de la clase C se amortiza en 5 años.

En cuanto a los demás aparatos presentes en una cocina industrial, hay que recordar la importancia de cambiar con la frecuencia necesaria los filtros de los sistemas de ventilación o extracción, tales como extractores de humo y similares para garantizar un perfecto funcionamiento que redunde en la calidad del aire que se respirará en las cocinas.

Más Eficiente

A

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2.5.1. Frigorífico, arcones congeladores y cámaras frigoríficas

El gasto energético que suponen estos aparatos puede reducirse siguiendo unas sencillas recomendaciones. Éstas pasan por

regular adecuadamente el termostato de frigoríficos y congeladores por separado, no disminuyendo la temperatura por debajo de lo necesario. Además, es preciso asegurarse de que cámaras, arcones y frigoríficos cuentan con su cierre hermético en buen estado y no

sufren fugas de líquido refrigerante.

Gestos tan simples como no dejar las puertas de neveras y congeladores abiertas o situar estos electrodomésticos lejos de fuentes de calor evitarán que la factura de la luz se dispare.

2.5.2. Lavavajillas

Junto con el consumo de energía eléctrica, el aspecto ambiental más relevante del funcionamiento de este electrodoméstico es el consumo de agua. Para disminuirlo, debemos elegir aparatos que optimicen dicho consumo y tengan la opción de funcionamiento a media carga para aquellos días en que la afluencia de público sea menor.

En cuanto al uso del aparato, se evitará el prelavado en la medida de lo posible, ya que tiene un gran consumo de agua y energía, y se empleará la menor cantidad de detergente que nos asegure una buena limpieza. La función de secado puede regularse para que dure menos tiempo y así se consuma menos energía eléctrica y, siempre al final de un lavado, es importante acordarse de apagar el lavavajillas.

GBPA en la hostelería 2. Cocina

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2.6. Iluminación

La cocina es una de las estancias en la que más horas se trabaja y que, por lo general, carece de iluminación natural. Estas dos circunstancias hacen que el tipo de iluminación más adecuado para estas dependencias sean los tubos fluorescentes, ya que proporcionan luz blanca adecuada para trabajar, y su consumo es relativamente bajo si se hacen funcionar muchas horas seguidas.

Para maximizar el ahorro eléctrico producido por estos sistemas de iluminación se pueden sustituir los tubos fluorescentes tradicionales de 38 mm de diámetro por los nuevos de 26 mm de diámetro, que consumen un 10% menos. Estos fluorescentes, al igual que el resto de los sistemas de iluminación deben mantenerse limpios para que la suciedad acumulada no refracte la luz y se pierda intensidad.

Una acción que aunque resulta obvia no debe omitirse es apagar las luces cuando no se estén utilizando. Sin embargo, en el caso de los tubos fluorescentes, ya que su mayor consumo se da en el momento del encendido, es mejor dejarlos funcionando si el periodo de no utilización va a ser corto.

GBPA en la hostelería 3. Lavandería

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3. Lavandería

3.1. Electrodomésticos

Al igual que con los electrodomésticos de cocina, aquí también debemos observar las indicaciones relativas a la eficiencia energética de los aparatos, ya que lavadoras y secadoras representan una fracción importante de la factura de la luz. Si es posible, se pueden programar estas actividades de alto gasto para las horas valle, es decir para aquéllas en que las tarifas son más baratas, aprovechando así las ventajas que nos ofrecen las compañías eléctricas.

También es importante elegir aparatos que cuenten con opción de media carga para aquellos períodos en los que la afluencia de público no sea muy alta, además de seguir recomendaciones generales tales como apagar el aparato cuando no esté en funcionamiento, por ejemplo, al final de un lavado.

3.1.1. Lavadora y secadora

Es posible reducir el consumo eléctrico de estos dos aparatos de una manera muy sencilla: en los meses de primavera o verano se puede suprimir el centrifugado de los ciclos de lavado, ya que si se

Horas valle o nocturnas

Horas llano

Horas punta

Horas llano

Demanda de electricidad

GBPA en la hostelería 3. Lavandería

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tiende la ropa al sol ésta se secará más rápido y no es necesario centrifugarla antes para eliminar el exceso de agua. Lo mismo sucede con la secadora, podemos prescindir de ella en los meses de más calor para utilizarla únicamente en aquellas épocas del año en que las condiciones atmosféricas nos impidan secar la ropa al sol.

3.2. Lavado

En este apartado es fundamental hacer hincapié en el uso de la opción de lavado a media carga cuando la cantidad de ropa a lavar no alcance para llenar por completo la lavadora. Si nuestro electrodoméstico no dispone de esta opción, es mejor esperar a que haya la suficiente ropa.

Gran parte del gasto de la energía eléctrica en el lavado corresponde al calentamiento del agua, por lo que se hace necesario utilizar siempre la menor temperatura de lavado posible. A este respecto resulta fundamental hacer una correcta clasificación de la ropa según su

color, ya que la ropa de color necesita una temperatura menor que la blanca.

En cuanto al programa de lavado elegido, si evitamos el prelavado de la ropa que no esté demasiado sucia estaremos ahorrando agua y electricidad. Lo mismo sucede con el lavado a mano, para manchas pequeñas es preferible no usar la lavadora.

GBPA en la hostelería 3. Lavandería

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Una vez más la mejor opción es limitar al máximo el uso de productos químicos de limpieza: detergente, suavizante, lejía, etc.

3.3. Planchado

Ya que la plancha es uno de los aparatos eléctricos de mayor consumo, será necesario usar la menor temperatura posible para planchar cada tipo de prenda y no calentarla demasiado cuando no sea necesario.

Para evitar tener que planchar grandes cantidades de ropa se pueden elegir sábanas, mantelerías, etc. que no necesiten un planchado muy intenso, además de utilizar la opción "antiarrugas" en el lavado.

Por último, resulta de gran utilidad dejar las prendas que necesiten un planchado poco intenso para el final, aprovechando el calor que mantiene la plancha una vez desenchufada.

GBPA en la hostelería 4. Aseos

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4. Aseos

En los establecimientos turísticos y de hostelería, los aseos son lugares de alta intensidad de uso por parte de los visitantes, muchos de los cuales no poseen la necesaria conciencia ambiental. Por ello, además de realizar programas de sensibilización ambiental hacia los usuarios, será necesario tomar algunas medidas relacionadas con el ahorro de agua, de energía, la producción de residuos, etc.

4.1. Lavabo

Para evitar que restos de jabón y cabellos se cuelen por el desagüe y lleguen a obstruirlo o puedan dificultar la labor de las estaciones depuradoras de aguas residuales, debemos colocar rejillas especiales en los sumideros de los lavabos.

Por otra parte, los dispositivos de ahorro de agua (difusores o atomizadores, temporizadores, etc.) tienen bajo precio y permiten ahorrar gran cantidad de agua en cada uso. Otro gesto que contribuye al ahorro de agua es la disminución de la presión en los grifos.

4.2. WC

En este caso el objetivo es reducir la cantidad de agua que se consume en cada uso. Esto se puede conseguir empleando sistemas de interrupción de la descarga o con cisternas de doble

GBPA en la hostelería 4. Aseos

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botón. El primer sistema permite al usuario detener el flujo de agua a voluntad, mientras que el segundo cuenta con dos botones, uno libera mayor cantidad de agua que el otro. Si no es posible instalar estos nuevos dispositivos, siempre se puede recurrir al sistema tradicional de introducir en la cisterna una botella de plástico llena de agua o arena.

En cuanto al uso del inodoro, es necesario recordar a los clientes, mediante pegatinas o carteles, que éste no debe utilizarse como cubo de basura; no se debe arrojar nada en él que no sea papel higiénico. Para ello, será imprescindible instalar métodos alternativos de recogida para el resto de residuos que se generen en el WC.

4.3. Iluminación

Debido al carácter "de paso" que tienen los aseos en un establecimiento de hostelería, es posible limitarse a un solo punto de luz, sin tener que instalar otros adicionales en los espejos.

Aquí, las bombillas han ser de bajo consumo y larga duración; su amplia vida útil compensará con creces el suplemento de precio. Estos sistemas de iluminación han de mantenerse limpios para evitar que la luz se refracte con la suciedad y pierdan intensidad de iluminación. Además, es conveniente que los interruptores posean un sistema temporizador que evite que las luces permanezcan encendidas innecesariamente.

4.4. Suministros higiénicos

El jabón de manos utilizado en los aseos puede ser jabón natural fabricado a partir del aceite de cocina usado.

GBPA en la hostelería 4. Aseos

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No obstante, si se opta por el jabón convencional, éste debe ser biodegradable, tener una baja proporción de elementos tensioactivos en su formulación y estar embotellado a granel. El mejor sistema para ponerlo a disposición de los clientes son los dispensadores por goteo de jabón líquido, que permiten dosificar la cantidad exacta.

Por otra parte, la manera más económica y ecológica de adquirir el papel higiénico es en forma de rollos industriales, asegurándose de que este papel, no ha sido blanqueado con cloro y que no tiene más de dos capas.

4.5. Desechos

Debido a sus características, los residuos no orgánicos generados en el WC no tienen opción de posterior reciclaje, por ello es necesario contratar a un Gestor Autorizado para la retirada de estos residuos cada cierto periodo de tiempo.

El único residuo que se puede separar para su posterior recuperación y reciclaje son los cartoncillos interiores del papel higiénico, que irán al contenedor azul de papel y cartón.

4.6. Aparatos eléctricos

En los aseos de hoteles, bares, restaurantes, etcétera, la mejor opción de secamanos son los aparatos eléctricos, pequeños, compactos, de baja potencia, alta eficiencia energética y cuyo funcionamiento sea automático (interrumpiéndose cuando se retiren las manos). Las toallas de celulosa no son recomendables, ya que son productos de usar y tirar que derrochan recursos en su producción y

suponen un residuo más a gestionar.

GBPA en la hostelería 5. Comedores, salones y estancias comunes

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5. Comedor, salones y estancias comunes

5.1. Mobiliario

Si es posible, ha de optarse por la compra de muebles de segunda mano; en el mercado los podemos encontrar en muy buen estado y a bajo precio. La compra de estos muebles contribuye de forma importante a la reutilización y evita el uso de nuevos recursos, en este caso la madera.

De primera o segunda mano, es importante que los muebles:

Tengan un periodo de vida largo, sean resistentes, duraderos y funcionales. Sean de fácil limpieza, es decir, que no necesitemos

emplear gran cantidad de productos químicos. El barniz con que han sido recubiertos esté exento de disolventes tóxicos. Si están fabricados en madera o productos derivados de la

madera, que éstos provengan de bosques donde se realice una gestión forestal sostenible. Esta seguridad nos la dan los logotipos de certificación forestal de gestión maderera sostenible como la del Consejo de Manejo Forestal (conocido por las siglas inglesas FSC).

GBPA en la hostelería 5. Comedores, salones y estancias comunes

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5.2. Decoración

Dentro del estilo de decoración de cada establecimiento, siempre es recomendable utilizar materiales naturales, fabricados en el ámbito local y que encajen con la decoración típica de la zona.

Si se está pensando en renovar la decoración del local, sobre todo en establecimientos de turismo rural, se puede estudiar la posibilidad de emplear una de tipo rústico aprovechando las ferias locales de decoración tradicional.

Tampoco es recomendable cubrir con madera paredes y techos; existen en el mercado paneles de recubrimiento artificiales de alta calidad y aspecto muy similar en cuya fabricación no es necesario emplear la madera como materia prima.

Sea cual sea el estilo decorativo de las estancias, siempre se debe hacer una distribución del mobiliario tal que se aprovechen al máximo el espacio y la luz natural.

Se adquieran en lugares cercanos al establecimiento turístico u hostelero, para evitar transportar los muebles desde grandes distancias. Estos artículos son muy pesados y voluminosos, por lo que en su traslado se consume gran cantidad de combustible (que genera la consiguiente contaminación atmosférica).

GBPA en la hostelería 5. Comedores, salones y estancias comunes

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5.3. Iluminación

La regla de oro es: aprovechar la luz solar y evitar en lo posible la artificial. Siguiendo este principio se ahorra dinero y energía, consiguiendo una iluminación clara, intensa y natural, aunque para ello puede ser necesario abrir ventanales en zonas estratégicas.

En cuanto a la luz artificial, las bombillas han de ser de bajo consumo y larga duración, instalando tubos fluorescentes en aquellos lugares donde se prevean largos periodos de funcionamiento.

Los salones, salas de reuniones y comedores se pueden dotar de interruptores con regulador de intensidad para adaptar la iluminación a las necesidades de cada momento.

¡RECUERDE! Si el clima de la zona es muy frío, se pueden recubrir las paredes de salones y comedores

con tapices fabricados con fibras naturales. De esta forma tendremos un aislamiento térmico en

las paredes que limitará las pérdidas de calor hacia el exterior, con el consiguiente ahorro en

calefacción.

GBPA en la hostelería 5. Comedores, salones y estancias comunes

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5.4. Menaje

A la hora de escoger vajillas, cuberterías y cristalerías es preciso tener en cuenta los siguientes aspectos:

Con referencia a las mantelerías, además de las tres características anteriores, es preferible que estén confeccionadas en materiales naturales, sean de fácil lavado y no requieran un planchado riguroso. En cuanto a su color, la elección de tonos pastel en contraposición al blanco nos permitirá prescindir del empleo de lejía en su lavado.

Buena calidad y resistencia al uso. Existencia de recambios para sustituir las piezas deterioradas,

rotas o perdidas, evitando así tener que cambiar la vajilla entera. Diseño práctico y atemporal para que no sea necesario

renovar los conjuntos prematuramente.

GBPA en la hostelería 6. Cafetería

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6. Cafetería

6.1. Residuos

Bares y cafeterías generan gran cantidad de residuos, la mayoría de los cuales se deben al empleo de productos de usar y tirar: cucharillas de plástico, servilletas de papel, envoltorios de azucarillos, etc.

Una forma muy sencilla de disminuir el volumen de basura creado es sustituir estos productos de usar y tirar por otros que cumplan la misma función pero que generen menos residuos.

Por ejemplo:

Aumenta el volumen de basura ☺ Disminuye el volumen de basura

Cucharillas de plástico Cucharas de metal

Azucarillos individuales Azucareros de sobremesa

Raciones individuales de mantequilla y mermelada

Mantequilla y mermelada servidas en platos o salseras

Palillos higiénicos envueltos individualmente

Palillos higiénicos ofrecidos en dispensadores de alta capacidad

Bollería industrial con envoltorio individual

Bollería casera servida sin envoltorio

Bebidas envasadas en latas o botellas de plástico

Bebidas envasadas en botellas retornables de cristal

GBPA en la hostelería 6. Cafetería

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6.2. Máquinas eléctricas y expendedoras

En las cafeterías de los establecimientos turísticos se puede encontrar un gran número de máquinas eléctricas y expendedoras: máquinas tragaperras, expendedoras de tabaco, de bebidas, de chocolatinas, etc.

La mayoría de las veces estas máquinas permanecen encendidas en las horas de apertura al público, sean o no utilizadas por los clientes, hecho que supone un innecesario gasto de energía.

La alternativa más sencilla consiste en instalar interruptores para accionar las máquinas a voluntad del usuario. Esta medida ha de complementarse con la colocación de carteles informativos avisando a los clientes y agradeciendo su colaboración. Si bien esta práctica no es factible para las máquinas tragaperras (su encendido supone un reclamo para el público) o para las de bebidas (necesitan energía eléctrica para enfriar los productos), sí podría aplicarse a las máquinas de tabaco o a las expendedoras de chicles o golosinas que no necesiten refrigeración.

6.3. Distribución del espacio

La orientación de la cafetería y la disposición de ventanas y espacios diáfanos va a influir en gran medida sobre la cantidad y calidad de la iluminación.

Si no es posible contar con luz y ventilación natural habrá que replantearse la distribución del local de cara a maximizar el espacio disponible, estudiando la apertura de nuevos ventanales.

GBPA en la hostelería 6. Cafetería

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En cuanto a la ventilación, se hace imprescindible reservar zonas para no fumadores, señalizarlas adecuadamente y asegurarse de que son respetadas. Además, los filtros de los sistemas de renovación del aire o climatización han de cambiarse con la frecuencia necesaria para asegurar su correcto funcionamiento.

Los responsables del bar, cafetería, etc., habrán de tener en cuenta las ordenanzas municipales de contaminación acústica, ya que cada Ayuntamiento establece los límites de intensidad sonora, diurnos y nocturnos. Este punto es especialmente importante si el establecimiento cuenta con una terraza de verano que funcione durante las noches.

GBPA en la hostelería 7. Habitaciones

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7. Habitaciones

7.1. Mobiliario y decoración

Las recomendaciones con respecto al mobiliario indicadas en el apartado "Comedor, salones y estancias comunes" son igualmente válidas para las habitaciones de un establecimiento turístico.

En cuanto a la ropa de cama, es preferible que esté confeccionada en materiales naturales, sea de fácil lavado y necesite poco planchado.

Otro aspecto a tener en cuenta son las cortinas, ya que al tratarse de elementos que

permiten separar el espacio interior del exterior resultan fundamentales de cara al aislamiento térmico. Es recomendable tener dos juegos de cortinas; unas de verano y otras de invierno.

En los meses de invierno, las cortinas han de ser gruesas, para evitar la pérdida de calor y con ello ganar eficiencia en la calefacción. Sin embargo, en verano resulta de utilidad la instalación de dobles cortinas: unas ligeras del lado de la habitación y otras de tipo foscurí hacia el exterior que reflejen la luz y el calor, conservando una temperatura fresca y agradable dentro de la estancia.

GBPA en la hostelería 8. Baños

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8. Baños

Aparte de los aspectos comunes que comparten los aseos de bares y restaurantes con los baños de habitaciones de hoteles, hostales, etc., estos últimos cuentan con una serie de características específicas:

8.1. Duchas y bañeras

En la medida de lo posible, e intentando conciliar las preferencias de los clientes con las consideraciones medioambientales, se debe optar por la instalación de duchas en vez de bañeras por razones muy obvias:

Todas las duchas deben tener instalados difusores para aprovechar al máximo la cantidad de agua consumida, así como rejillas en los desagües. Es preferible que los grifos sean de tipo monomando, ya que estos modelos permiten una rápida y eficaz regulación de la temperatura por parte del usuario, evitando que se derroche agua en esta operación.

Las duchas necesitan menor cantidad de materia prima y energía en su fabricación y suponen menos volumen de residuo al final de su vida útil debido a su menor tamaño. Las duchas fomentan un consumo responsable del agua:

usar lo estrictamente necesario para asearse. Por el contrario, las bañeras requieren grandes volúmenes de agua para su llenado y posterior utilización.

GBPA en la hostelería 8. Baños

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8.2. Suministros higiénicos

En los baños de hoteles y hostales se suelen disponer pequeños sobres monodosis de gel o champú para uso de los clientes. Debemos evitar esta práctica poco respetuosa con el medio ambiente y optar por instalar dosificadores o dispensadores de accionamiento manual en las mismas duchas, e irlos rellenando con producto envasado a granel según se vayan agotando.

El jabón de manos de los lavabos puede ser natural, fabricado en el mismo establecimiento, o adquirido en cualquier tienda de productos naturales,

al igual que geles y champús, los cuales han de ser biodegradables.

8.3. Aparatos eléctricos

Si en los servicios de las habitaciones hay instalados secadores de cabello, éstos han de ser eficientes en el uso de la energía eléctrica y contar con un temporizador que evite que su uso se prolongue demasiado tiempo.

8.4. Toallas y albornoces

Es aconsejable que las toallas de ducha, de mano o los albornoces puestos al servicio de los usuarios estén confeccionados 100% en materiales naturales como el algodón, en lugar de con fibras sintéticas como el poliéster. Estas prendas serán lavadas bajo pedido cuando sea expresamente solicitado por los clientes.

GBPA en la hostelería 9. Oficinas

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9. Oficinas

Al igual que cocinas, salones y habitaciones, las oficinas de un establecimiento turístico u hostelero consumen recursos y generan residuos cada día. La cantidad de estos consumos o residuos dependerá de la intensidad de uso a la que se vean sometidos. Siendo similares las recomendaciones acerca del ahorro de agua y energía, se exponen en este punto las relativas al consumo de material de oficina.

9.1. Productos informáticos

Si bien el consumo energético de estos aparatos no suele ser alto, el hecho de que permanezcan funcionando durante toda la jornada laboral hace que el gasto final sea más elevado de lo que cabría pensar.

Al elegir los equipos informáticos debemos priorizar aquéllos que tengan un bajo consumo de energía, una larga vida útil y estén fabricados en materiales reutilizables o reciclables, además de configurarlos para que se desconecten automáticamente tras un periodo de inactividad.

Cuando estos equipos dejen de ser aptos para el servicio, pueden ser entregados a ONG's especializadas en su reutilización o a cualquiera de los muchos proveedores que ofrecen la opción de recogerlos para su posterior reciclado o aprovechamiento de componentes valiosos.

En cuanto a los consumibles informáticos: cartuchos de impresora, tóner de fotocopiadora, etc. es preferible usar modelos que admitan recargas de tinta en lugar de tener que sustituir todo el cartucho cada vez que se agote la tinta.

GBPA en la hostelería 9. Oficinas

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9.2. Papel

En su producción se emplean grandes cantidades de agua y energía eléctrica, además de implicar la tala de árboles para obtener nueva pasta de papel.

Ya que en las oficinas se utilizan grandes cantidades de este producto, la solución pasa por utilizar siempre papel reciclado, a excepción de aquellos documentos que precisen un papel de alta calidad. En estos casos, se utilizarán papeles

totalmente libres de cloro TCF (Total Chlorine Free).

Al emplear papel reciclado se reduce el consumo de recursos naturales (madera, agua, energía, etc.) y los problemas de contaminación que lleva aparejada su producción, así como la cantidad de residuos que, de otra forma, acabarían en vertederos de residuos sólidos urbanos.

Pero no basta sólo con utilizar papel reciclado, también hay que reducir su consumo en la medida de lo posible. ¿Cómo? :

Al comprar el papel: ya sea blanco o reciclado, es conveniente adquirir papel de bajo peso específico. Un ejemplo: usar hojas de 70 g/m² en vez de 90, supone reducir en más de un 10% la cantidad de papel utilizado. Al imprimir y fotocopiar: imprimiendo y fotocopiando a doble cara, controlando el número de fotocopias e impresiones que se realizan y reduciendo el tamaño de la imagen o el tipo de letra al imprimir los borradores. Al usar el ordenador: es posible aprovechar las herramientas

informáticas para no consumir papel innecesariamente; por ejemplo, se puede utilizar el correo electrónico en lugar del ordinario o del fax.

GBPA en la hostelería 10. Jardín

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10. Jardín

Si las instalaciones tienen zonas ajardinadas, es fundamental introducir consideraciones ambientales en su diseño y mantenimiento.

10.1. Diseño

10.1.1. El diseño

Los elementos que se introduzcan en el jardín deben estar diseñados en función del entorno en que se encuentren.

También son importantes las consideraciones ambientales. Es decir, por muy bellas y atrayentes que parezcan las plantas tropicales, está claro que conseguir que se desarrollen en un jardín del interior de la península va a resultar mucho más difícil o costoso que si fueran plantas autóctonas.

Por tanto, hay que estudiar las condiciones ambientales de cada zona (temperatura, lluvias, tipo de suelo...) para encontrar el tipo de jardín que mejor se adapte a ellas.

Un ejemplo de gestión eficaz de los recursos en el diseño de parques y jardines lo encontramos en la xerojardinería: un conjunto de técnicas que combinan el mantenimiento de jardines con un uso eficiente del agua, adaptándose así a las condiciones climáticas del entorno. Un ejemplo de esto sería el empleo de plantas tapizantes mediterráneas en vez del tradicional césped, que requiere un elevadísimo consumo de agua y no es apropiado para nuestro clima.

10.1.2. La fauna

Aunque las plantas sean el componente principal de cualquier

GBPA en la hostelería 10. Jardín

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jardín, no se debe olvidar que llevan asociada una fauna específica: pequeños invertebrados, aves, roedores...

Lejos de considerarse una plaga, hay que interpretar su presencia como un elemento de valor añadido, indicador de la calidad de nuestro jardín. Así, se pueden habilitar rincones a modo de refugio para los pequeños mamíferos o fuentes-abrevadero y estructuras-nido para los pájaros.

10.1.3. Los detalles

Los pequeños detalles son los que hacen de nuestro jardín un rincón especial y acogedor, por eso hay que cuidarlos al máximo, sin perder de vista una serie de consideraciones ambientales:

Si se opta por instalar fuentes de agua potable, éstas deben funcionar mediante un pulsador con temporizador, para no dejar correr el agua innecesariamente. Si son fuentes de adorno, hay que hacer un diseño especial que permita recuperar el agua usada para reutilizarla una y otra vez. La energía necesaria para impulsar el agua en estas fuentes debería provenir de una fuente de energía limpia, por ejemplo solar. Ya que el jardín es un espacio natural, no tiene sentido llenarlo

de caminos de cemento y recubrir el suelo con materiales artificiales. Arena y gravilla son ideales para tapizar los senderos; estos materiales naturales permiten la infiltración del agua de lluvia en el suelo, al contrario que los artificiales como el cemento o el asfalto. No obstante, si se desea añadir algún paso o resaltar un camino, se pueden colocar losetas de piedra o barro cocido a modo de paso japonés.

GBPA en la hostelería 10. Jardín

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10.2. Especies vegetales

Como ya se mencionó anteriormente, es fundamental elegir las especies vegetales de los jardines en función del clima y de las características ambientales.

La mejor opción pasa por escoger especies autóctonas adaptadas a las condiciones del lugar. Estas plantas son mucho más resistentes a plagas o enfermedades locales.

También es importante tener en cuenta las relaciones ecológicas entre distintas especies, fomentando las positivas y dificultando las negativas. Así, favoreceríamos las relaciones de tipo simbiótico como la micorriza, e impediríamos el crecimiento de plantas que perjudican a aquéllas sobre las que se desarrollan, por ejemplo, la hiedra.

Aprovechar estas relaciones ecológicas favorece el crecimiento de las plantas y reduce la necesidad de emplear plaguicidas o fertilizantes artificiales.

Una buena idea es convertir las zonas verdes en un pequeño jardín botánico mediante la colocación de carteles en cada pie de árbol indicando

ENCINA

Las piezas artificiales (bancos, papeleras, etc.) pueden estar fabricadas con materiales reciclados como el plástico. También se puede recurrir al empleo de objetos desechados para darles un nuevo uso o función. Por ejemplo, utilizar postes de teléfono de madera para crear una estructura a modo de emparrado.

GBPA en la hostelería 10. Jardín

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nombre científico, nombre común, familia botánica y referencias de interés.

10.3. Conservación

Para mantener el jardín en perfecto estado es necesario realizar una serie de tareas de mantenimiento: abonado, poda, limpieza de malas hierbas, tratamiento de plagas, etc. Estas operaciones pueden resultar nocivas para el medio ambiente o, por el contrario, ser respetuosas con él. Para entrar en este segundo supuesto, podemos aplicar algunos criterios de la Jardinería ecológica:

10.4. Riegos

El agua es un bien escaso que no debe malgastarse, por ello hay que planificar el riego de forma que no se utilice más agua de lo

estrictamente necesario.

NO al abonado químico artificial: en un jardín natural no es necesario utilizar este tipo de abonos, para aportar nutrientes extra a las plantas es suficiente dejar en el suelo los restos de las propias plantas (hojas, ramitas...). En las primeras etapas de vida de las plantas, cuando estén enraizando y requieran un mayor aporte, se puede añadir humus o compost, abonos orgánicos que no crean problemas ecológicos. NO a los plaguicidas químicos artificiales: es posible prescindir

de estos productos, ya que las plantas autóctonas van a ser resistentes a parásitos y enfermedades, gracias a sus adaptaciones al medio y a los depredadores naturales que viven en ellas.

GBPA en la hostelería 10. Jardín

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Ya que hemos elegido especies autóctonas para nuestro jardín, sabemos que estas plantas, totalmente adaptadas al clima de la zona, no precisarán un riego cuantioso.

El sistema de riego más recomendable en cuanto a relación calidad-precio y ahorro de agua es el riego por goteo. Este sistema es de fácil montaje, funciona adecuadamente aun cuando la presión del agua en la red es baja y admite la instalación de dispositivos de riego automático.

Contemos con un sistema de riego u otro, las siguientes recomendaciones nos permitirán optimizar el uso del agua:

Para favorecer el desarrollo del sistema radicular y la resistencia a la sequía de las plantas es aconsejable regarlas pocas veces, aunque generosamente. Los riegos han de realizarse en las horas de menos calor del

día y nunca cuando el sol ilumine directamente a las plantas. De lo contrario se perdería agua por evaporación y habría que repetir los riegos con mayor frecuencia.

Hay que considerar las condiciones meteorológicas: si está

lloviendo o la humedad ambiental es alta se puede prescindir del riego. Estudiar la posibilidad de regar el jardín con aguas

depuradas procedentes del último aclarado en lavandería y del lavado de alimentos.

GBPA en la hostelería 11. Piscinas

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11. Piscinas

11.1. Diseño

El diseño de la piscina va a influir en el volumen de agua que precise para su llenado, y en la cantidad de productos químicos

necesarios para su mantenimiento.

Lo más importante es no sobredimensionar la piscina y proyectarla en función del uso que se le vaya a dar. Por lo general, es suficiente con una profundidad

máxima de 180 ó 190 cm.

El espacio que rodea la piscina no debe estar recubierto de césped, ya que necesita muchos riegos y cuidados. Es mejor cubrir el suelo con especies autóctonas de carácter tapizante.

El mobiliario de piscina también debe ser ambientalmente correcto. Por ejemplo, se pueden adquirir mesas, sillas y tumbonas fabricadas en plástico reciclado.

11.2. Depuración y mantenimiento

La instalación de un circuito cerrado de depuración en las piscinas permite reutilizar el agua al máximo, minimizando las pérdidas. De esta forma, se reduce considerablemente la cantidad de agua consumida.

En las horas en las que no se utilice la piscina, habrá que cubrirla con una lona para reducir las pérdidas de agua por evaporación.

GBPA en la hostelería 13. Climatización

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12. Ecodiseño

Si las instalaciones se van a construir de nueva planta, sería conveniente introducir criterios bioclimáticos en la edificación. La arquitectura bioclimática es aquélla que consiguen el confort térmico en el interior de los edificios aprovechando el clima y las condiciones del entorno.

Si esto no es posible, o el edificio ya está construido, nunca esta de más introducir una serie de consideraciones prácticas:

Los materiales de construcción de las instalaciones han de ser ecológicos, poco impactantes en su producción, durante su vida útil y en su posterior desechado. Una opción a tener en cuenta es el empleo de materiales tradicionales de la región para lograr una perfecta integración de las instalaciones con el resto del entorno. Todas las puertas y ventanas han de contar con doble acristalamiento (que no doble ventana). Además, se recomienda instalar burletes en los cantos de las hojas de puertas, balcones o ventanas para evitar que se pierda calor por los intersticios cuando están cerradas. Cerrar ventanas y puertas cuando la calefacción o el aire acondicionado estén funcionando nos ahorrará disgustos en la factura de la luz e impedirá que se malgaste energía inútilmente.

GBPA en la hostelería 13. Climatización

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13. Climatización

Los sistemas de climatización (calefacción y aire acondicionado) en los establecimientos turísticos y de hostelería son importantes por la cantidad de energía que requieren para su funcionamiento.

Si la eficiencia energética de los aparatos es baja y el uso que se hace de ellos inadecuado, se estará consumiendo más energía de la que en un principio haría falta. En este caso, algunas de las repercusiones negativas para el medio ambiente serían:

Así, se hace imprescindible observar una serie de consejos dirigidos a reducir el consumo de energías no renovables y a aumentar la eficiencia de los sistemas de climatización.

13.1. Calefacción

Si el establecimiento está por construir o se pretende hacer reformas en el mismo, la mejor opción para instalar un sistema de calefacción es el suelo radiante. Este sistema, es uno de los más eficientes en el uso de la energía, ya que minimiza las pérdidas de

Aumento de la demanda energética, y consumo directo e indirecto de combustibles fósiles: el consumo directo se da, por ejemplo, si las calderas de calefacción funcionan con carbón o gasóleo y el consumo indirecto si el sistema (de calefacción o aire acondicionado) es eléctrico y la energía suministrada por la red se ha generado en centrales térmicas. Contaminación: producida por los mismos sistemas de

climatización o en el proceso de generación de la energía necesaria para hacerlos funcionar.

GBPA en la hostelería 13. Climatización

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calor y consigue un calentamiento confortable y uniforme.

La calefacción por suelo radiante consiste en introducir tubos de material plástico de gran resistencia bajo el suelo y hacer circular por ellos agua caliente. El agua se calienta tan sólo hasta los 40ºC (frente a los 800ºC de los radiadores convencionales) y se consigue una temperatura ambiente de 18-22ºC. El único inconveniente de este sistema es su alto precio, ya que aún son pocas las empresas que ofertan este producto en España.

Sea cual sea el sistema de calentamiento usado, está claro que necesita energía para funcionar. Lo ideal es que esta energía provenga de fuentes limpias o renovables. Por ejemplo, instalando placas solares en el tejado del edificio se puede asegurar buena parte del suministro eléctrico para la producción de calefacción y agua caliente sanitaria.

Las calderas no deben estar demasiado alejadas de las instalaciones principales para evitar que se pierda calor en el transporte. Con el mismo fin, las conducciones del sistema de calefacción

han de contar con el adecuado aislamiento térmico que impida la pérdida de calor. Durante su funcionamiento, es aconsejable controlar la temperatura mediante un sistema centralizado que asegure su mantenimiento dentro de unos límites razonables (no superar los 25ºC, ya que esa temperatura asegura un confort más que suficiente). Cada estancia ha de contar con termostatos independientes

para adecuar la calefacción a las necesidades de cada parte del establecimiento, así se evita calentar innecesariamente salas que no se estén utilizando.

GBPA en la hostelería 13. Climatización

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Optar por equipos de alta eficiencia energética. La cantidad a desembolsar en el momento de su compra es mayor, pero se amortiza en poco tiempo gracias al menor gasto de estos aparatos. Aislar térmicamente las conducciones, para impedir que se

calienten, ya que lo que se busca es enfriar.

En el caso de que el sistema utilizado sea convencional, es decir, acumuladores eléctricos o calderas que funcionen con carbón o gasoil, siempre es posible introducir algunas mejoras para minimizar el impacto ambiental derivado de su uso.

Si en un establecimiento turístico la calefacción se hace imprescindible en los meses de invierno, lo mismo sucede con el aire acondicionado en verano.

Dos son los aspectos ambientales de interés con respecto a los sistemas de refrigeración: el gasto energético y los gases causantes del efecto invernadero.

En cuanto al gasto energético, muchas de las recomendaciones para su control son similares a las enunciadas en el apartado Calefacción, mientras que otras son específicas de los sistemas de enfriamiento de aire:

Llevar un buen mantenimiento por parte de profesionales cualificados impedirá que el mal estado de las conducciones y del sistema en general provoque fugas o roturas, con las consecuentes pérdidas de eficiencia del sistema.

GBPA en la hostelería 13. Climatización

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El segundo aspecto ambiental en relación con los equipos de acondicionamiento de aire son los gases de refrigeración. Estos gases se hallan en el interior de los aparatos y, gracias a sus propiedades físico-químicas, absorben calor en el interior de las estancias para después liberarlo en el exterior, enfriando así el ambiente.

Tradicionalmente, estas sustancias químicas han sido los clorofluorocarbonados (CFC's), con graves repercusiones ambientales. Estos gases son responsables del efecto invernadero, ya que escapan a la atmósfera y allí reaccionan con la capa de ozono,

Instalar dispositivos de detección "presencia/ausencia" en las distintas estancias para interrumpir el enfriamiento de aire en ellas cuando no haya nadie presente. Colocar termostatos individuales en cada sala del recinto

para controlar de una manera eficiente la temperatura de acuerdo a las necesidades de cada momento. No es conveniente que la temperatura sea inferior a 22ºC. Estos grados son suficientes para mantener un ambiente fresco en el interior del recinto, dentro de unos márgenes de consumo energético razonables. Realizar un adecuado mantenimiento de los equipos para

evitar que se produzcan fugas, deterioros o cualquier otra eventualidad que afecte al correcto funcionamiento del sistema. Cambiar con la frecuencia necesaria los filtros de los sistemas

de ventilación y aire acondicionado para impedir la acumulación de humedad, la proliferación de hongos, y la pérdida de eficacia del sistema en general.

GBPA en la hostelería 13. Climatización

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destruyéndola.

Por este motivo, los CFC's se han ido sustituyendo en los aparatos de refrigeración por otras sustancias similares: los hidroclorofluororcarbonados (HCFC's) y los hidrofluorocarbonados (HFC's). Estas dos últimas sustancias también continúan destruyendo la capa de ozono, aunque en menor medida que los CFC's. De esta manera, se considera a estos compuestos como sustancias de transición entre los peligrosos CFC's y futuras sustancias inocuas para el medio ambiente.

Las medidas a tomar pasan por elegir aparatos o sistemas de refrigeración que funcionen sin CFC's y, lo más importante, asegurarse de que sus residuos son correctamente gestionados al final de su vida útil.

GBPA en la hostelería 14. Residuos y emisiones

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14. Residuos y emisiones

La generación de residuos y la producción de emisiones son dos hechos inevitables en el desarrollo de cualquier actividad humana, incluida la turística y hostelera.

En este caso, lo que se pretende es disminuir la cantidad de residuos producidos y gestionarlos correctamente. Para ello es fundamental una efectiva coordinación entre dirección, plantilla y clientela, por lo que será necesario informarles y pedir su colaboración. Algunas recomendaciones al respecto son:

Seguir la LEY DE LAS TRES ERRES: Reducir, Reutilizar y Reciclar. Reducir la cantidad de materias primas, alimentos y envases que se adquieren, reutilizar al máximo los artículos de consumo y, por último, reciclar aquellos desechos que ya sean imposibles de reutilizar. Se debe disponer de contenedores diferenciados para cada tipo de residuo. Así, tendremos un contenedor para papel y cartón, otro para vidrio, un tercero para envases plásticos y metálicos, y un último para restos orgánicos y otros. Esta separación de residuos no sólo debe darse en los grandes contenedores destinados a ser retirados por los servicios de recogida de basura, sino en toda la instalación. Es recomendable situar mini-contenedores diferenciados en cada lugar del establecimiento donde sea necesario, para asegurarnos de separar bien desde el principio.

GBPA en la hostelería 14. Residuos y emisiones

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Si el establecimiento turístico dispone de jardín, se puede considerar la posibilidad de convertir los residuos orgánicos en compost casero para abonar las plantas con un fertilizante natural y gratuito. Los residuos que, por sus características especiales no

pertenezcan a ningún grupo de los anteriormente mencionados, también deben ser correctamente clasificados y eliminados:

Residuos voluminosos: muebles y enseres domésticos nodeben ser abandonados en la vía pública; su recogida esgestionada por los distintos Ayuntamientos oMancomunidades. Éstos establecen días concretos derecogida de este tipo de residuos, o bien, se acuerda conellos su retirada de forma gratuita. Medicamentos: en el caso de contar en las instalaciones

con servicio de enfermería (o con un simple botiquín), seestarán generando residuos de medicamentos, los cuales,debido a sus especiales características, no pueden serasimilados a urbanos. Para este tipo de residuos existe,desde 2002 el Sistema Integrado de Gestión yRecogida de Envases (SIGRE). Gracias a este sistemaes posible reutilizar los materiales de los envases yrealizar una valorización energética de los restos de losmedicamentos. Aceites: el aceite usado de cocina que ya sea imposible

reutilizar NUNCA se debe arrojar al fregadero odepositarse en el contenedor de los restos orgánicos.Este residuo ha de llevarse a algún Punto Limpio quedisponga de contenedores especiales para aceite usadode cocina.

GBPA en la hostelería 14. Residuos y emisiones

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En cuanto a las emisiones, es necesario hacer referencia a dos tipos de contaminación por emisiones: la contaminación atmosférica y la acústica. La primera está generada por equipos de calefacción, maquinaria y vehículos. Para cumplir con los límites legales de emisión de humos será preciso realizar revisiones periódicas de los equipos y mantener los filtros y sistemas de extracción en condiciones óptimas de funcionamiento.

En el caso de la contaminación acústica, es necesario observar los límites de intensidad sonora establecidos por la ley y no sobrepasarlos, mediante el empleo de equipos y maquinaria industrial poco ruidosa y el respeto de los horarios de apertura y cierre de terrazas de verano, bares y discotecas.

Residuos peligrosos: este tipo de residuos (tubosfluorescentes, pilas, cartuchos de tinta o toners deimpresora, por ejemplo) han de ser gestionados a través deun Gestor Autorizado.

GBPA en la hostelería 15. Vehículos

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15. Vehículos

Es frecuente que los establecimientos turísticos y hosteleros cuenten con algún tipo de vehículo de empresa, como furgonetas o motocicletas de reparto. Los

vehículos a motor son importantes fuentes de contaminación, ya que emiten gases contaminantes como el dióxido y el monóxido de carbono, óxidos de azufre, plomo y partículas.

Por ello, los vehículos de empresa que se adquieran han de ser de bajo consumo, prefiriendo motores diesel en vez de gasolina, ya que su consumo de combustible por kilómetro recorrido es considerablemente menor. Además del bajo consumo, hay que tener en cuenta las emisiones de los vehículos, eligiendo aquellos modelos que menos contaminen.

Por otra parte, las empresas deben aplicar criterios logísticos a sus traslados tal que se maximice cada uno de los desplazamientos, evitando así realizar trayectos innecesarios debido a una falta de organización. Por ejemplo, buscar la ruta más corta entre dos puntos o aprovechar un traslado a un mismo lugar para realizar varias gestiones.

Tampoco se debe ignorar la importancia de realizar adecuadamente las revisiones periódicas de los vehículos para asegurar un correcto funcionamiento y un bajo nivel de emisiones contaminantes. Las operaciones de cambio de aceite lubricante, líquido de frenos, líquido refrigerante, etc. deben ser realizadas por talleres especializados que aseguren la buena gestión de los residuos producidos.

GBPA en la hostelería 16.Sensibilización al personal

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16. Sensibilización al personal

La participación activa de los empleados es fundamental a la hora de implantar una política ambiental en los sectores hostelero y turístico. Las características de este ámbito de actividad hacen que el proceso de mejora ambiental requiera la total implicación de plantilla, contratas y dirección.

Para alcanzar este propósito se deben llevar a cabo acciones de concienciación ambiental del personal tales como cursillos, seminarios o jornadas, donde se les muestren ejemplos de prácticas respetuosas con el medio ambiente. También es necesario explicar el porqué de estas actuaciones y su importancia dentro del contexto de la actividad hostelera o turística.

Si formamos ambientalmente a los trabajadores, éstos podrán comunicar a los clientes cuáles son las prácticas de protección ambiental que se siguen en el establecimiento. Y no sólo esto; preparando a los empleados nos aseguramos que las buenas prácticas ambientales adoptadas se están llevando a cabo con todas las garantías.

Si se desea, se puede designar un Coordinador Ambiental, que se encargue de evaluar periódicamente el cumplimiento de las prácticas propuestas, contactar con proveedores y distribuidores, concienciar al personal, y llevar un registro del consumo de agua y energía y de la generación de residuos. Sin embargo, el responsable último es la Dirección, que debe hacer partícipes a todos sus empleados de la importancia de estas acciones para la conservación del medio ambiente y para el propio prestigio del establecimiento.

GBPA en la hostelería 16.Sensibilización al personal

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¡RECUERDE! La concienciación ambiental de los trabajadores no

acaba con su formación, también es necesario tener presente lo aprendido. Es aconsejable

colocar en cada lugar de trabajo carteles bien visibles con información relativa a las buenas

prácticas ambientales. Por ejemplo, poner carteles en la cocina que recuerden la importancia de

separar los residuos adecuadamente.

GBPA en la hostelería 17. Información a los clientes

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17. Información a los clientes

Buena parte del éxito de la gestión medioambiental reside en hacer partícipes a los clientes de las acciones que se están llevando a cabo. Si el proyecto está bien diseñado y la información facilitada es clara y consistente, los clientes aceptarán colaborar. No obstante, siempre hay que adaptarse a sus expectativas y no proponer cambios radicales en sus hábitos de comportamiento.

17.1. ¿Cómo informar a los clientes?

Si se trata de un establecimiento hotelero, se les puede entregar a su llegada un folleto en recepción. En este folleto se incluirán las acciones ambientales que se están desarrollando, los logros obtenidos y todo lo que ellos pueden hacer. Aquí se les invita a participar agradeciendo en todo momento su colaboración y recalcando que sin su ayuda el proyecto no tendría éxito.

Toda esta información debe estar expuesta en lugares visibles. Una buena práctica, por ejemplo, es colocar adhesivos en los lavabos para recordar la importancia del ahorro de agua.

Los folletos de información tendrán que estar impresos en papel reciclado y blanqueado sin productos clorados. Es necesario promocionar el transporte público, facilitando

en todo momento información relativa a planos, horarios y precios. Se recomienda promover actividades de Educación ambiental

dirigidas a los usuarios, como alternativa a otras de mayor impacto para el medio. Por ejemplo, rutas de senderismo en lugar de quads y motocicletas todoterreno. Es recomendable sugerir en los menús productos locales y

alimentos procedentes de la agricultura ecológica.

GBPA en la hostelería Anexo I. Direcciones de interés

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Anexo I. Direcciones de interés

Agricultura ecológica:

www.mapya.es/alimentacion/pags/ecologica/castilla-mancha.htm

Ahorro de agua:

www.ahorraragua.com

www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=446

www.tehsa.com

Ahorro de energía:

www.agecam.es

www.energuia.com/energuia/hogar/hog_prod02.asp

www.energuia.com/es/calculadoras.aspx

Alimentos ecológicos:

www.jccm.es/agricul/paginas/comercial-industrial/consejosreguladores/agricuela.htm

Arquitectura bioclimática:

www.ambientum.com/revista/2003_04/arquitectura.htm

www.domotica.net/arquitectura_bioclim%e1tica.htm

www.lacerca.com/reportajes/pagina(17-04-00)-1.htm

Calefacción por suelo radiante:

www.maga.es/sueloradiante.htm

www.pex-srl.com.ar/calefac.htm

GBPA en la hostelería Anexo I. Direcciones de interés

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Capa de ozono:

www1.ceit.es/asignaturas/ecologia/trabajos/ozono/pagini.htm

Compostaje doméstico:

www.emison.com/511.htm

Etiquetado ecológico:

www.ecodes.org/lifepapel/htm/info/tecnica/etiquetas

Gestión forestal sostenible:

www.fscoax.org/pag_esp.htm

Información ambiental para PYMES:

www.empresasostenible.info

www.fundacionambiente.org/normativa%20ambiental/portada_econormas.htm

Ministerio de Medio Ambiente:

www.mma.es

Normativa medioambiental:

www.mma.es/normativa/legis/index.htm

Normativa turística en Castilla-La Mancha:

www.mesadelturismo.com/common/mt/unidad/material/agencias_viaje/c_mancha/dec_2-88_mancha.php3

www.mesadelturismo.com/common/mt/unidad/material/campings/c_castilla_mancha.php3

www.mesadelturismo.com/common/mt/unidad/material/hoteles/h_castilla_la_mancha.php3

www.mesadelturismo.com/common/mt/unidad/material/leyes_generales/castill

GBPA en la hostelería Anexo I. Direcciones de interés

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a_mancha.php3

www.mesadelturismo.com/common/mt/unidad/material/rural/tr_castilla_mancha.php3

Productos de limpieza alternativos:

www.editorialbitacora.com/hogar/limpieza/productos/productos.htm

Reciclaje y recuperación:

www.redcicla.com

www.rezikleta.com/aeres.htm

Residuos:

www.fortunecity.es/expertos/profesor/171/residuos.html

www.jccm.es/agricul/medioambiente/calamb/respel/gestores/relacion_de_gestores.htm

www.jccm.es/agricul/medioambiente/calamb/respel/recog_transp/ac_usados.htm

www.jccm.es/agricul/medioambiente/calamb/resurb/indexru.htm

www.sabuco.com/comenius/soluciones.htm

Xerojardinería:

www.natuweb.com/paginasasp/Contenido.asp?ID=1520&Nombre=Forestal%20y%20jardinería

www.quercus.es/redquercus/articulos/jardin.htm

www.shopbalear.com/mediotur/xerojardineria.htm

GBPA en la hostelería Anexo II. Glosario

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Anexo II. Glosario

Agricultura ecológica

Agricultura alternativa, también llamada orgánica o biológica, que se propone obtener unos alimentos de máxima calidad nutritiva. Todo ello respetando el medio y conservando la fertilidad del suelo, mediante una utilización óptima de los recursos locales sin la aplicación de productos químicos sintéticos.

Bioclimático

Relativo a la construcción o arquitectura bioclimática, es decir, el aprovechamiento de las condiciones climáticas y de los recursos naturales existentes, en especial la energía solar, para minimizar el consumo energético de un edificio.

Biodegradable

Producto o sustancia que puede ser degradado por la acción de los microorganismos, los cuales lo transforman en sustancias más simples.

Blanqueado o blanqueo del papel

Acción y efecto de blanquear pasta de papel para que el producto obtenido sea lo más blanco posible.

Capa de ozono

Zona de la atmósfera situada entre unos 20 y 25 Km sobre la superficie de la Tierra. Su misión es fundamental para la vida, ya que actúa como filtro a los rayos ultravioleta, los cuales pueden resultar letales a partir de ciertos niveles de exposición.

Centrales térmicas

Instalaciones donde se produce energía eléctrica a partir de la energía química contenida en los combustibles fósiles.

GBPA en la hostelería Anexo II. Glosario

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Certificación

Procedimiento por el que se asegura, mediante un documento oficial, que una empresa, producto, servicio o persona, cumple con unos requisitos previamente establecidos.

Combustibles fósiles

Materias generadas hace miles de años que son empleadas en la actualidad para su aprovechamiento energético. Las más comunes son: petróleo, carbón y gas natural.

Compost

Humus obtenido artificialmente por acción descomponedora en caliente de los microorganismos sobre los residuos orgánicos.

Contaminar

Introducir sustancias, vibraciones, calor o ruido en la atmósfera, el agua o el suelo, que puedan tener efectos perjudiciales para la salud humana, deteriorar la calidad del medio ambiente o causar daños a los bienes materiales.

Ecoetiqueta

Distintivo que se otorga a aquellos productos que cumplen con unos requisitos medioambientales previamente establecidos, de manera que se garantiza su respeto hacia el medio ambiente.

Ecológico

Relativo al estudio de las relaciones de los seres vivos entre sí y con su entorno. [Por extensión]: que es respetuoso con la naturaleza y el medio ambiente.

GBPA en la hostelería Anexo II. Glosario

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Educación ambiental

Transmisión de conocimientos, aptitudes y valores ambientales, fuera del sistema educativo institucional, que conlleve la adopción de actitudes positivas hacia el medio natural y social, que se traduzcan en acciones de cuidado y respeto por la diversidad biológica y cultural, y que fomenten la solidaridad intra e intergeneracional.

Efecto invernadero

Calentamiento de la atmósfera debido a la concentración de ciertos gases, como el dióxido de carbono entre otros. Afecta al clima global, provocando mayor aridez en zonas secas, lluvias torrenciales en zonas húmedas, etc.

Eficiencia energética

Adecuada administración de la energía y de su ahorro; con el fin tanto de ahorrar costes como de ayudar al medio ambiente.

Emisiones

Conjunto de gases y partículas expulsados a la atmósfera como consecuencia de cualquier actividad.

Energías renovables/no renovables

Las energías renovables o limpias son aquéllas que proceden de recursos cuya tasa de regeneración es muy superior a su tasa de consumo, por ejemplo, la energía solar o la eólica. En contraposición, las no renovables son aquéllas que se originan a partir de recursos que existen en cantidad limitada y que una vez empleados no pueden sustituirse, ya que no existe sistema de producción o la producción es demasiado pequeña para resultar útil a corto plazo. Por ejemplo, el petróleo o el carbón.

GBPA en la hostelería Anexo II. Glosario

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Especie autóctona

Especie originaria de un lugar determinado o que se da allí de forma natural.

Fosfato

Compuesto químico del fósforo presente en los detergentes que se usan en la limpieza doméstica. Su presencia en las aguas residuales propicia el crecimiento de las algas, las cuales se multiplican y consumen gran parte del oxígeno contenido en el agua. Como consecuencia, los peces y otros animales mueren por falta de oxígeno y, con el tiempo, el agua se estanca y queda sin vida.

Gestor Autorizado

Según la Ley 10/98 de Residuos, es la persona o entidad, pública o privada, que realice cualquiera de las operaciones que componen la recogida, el almacenamiento, el transporte, la valorización y la eliminación de los residuos, sea o no el productor de los mismos.

Humus

Capa superficial del suelo, constituida por la descomposición de materiales animales y vegetales.

Impacto ambiental

Efecto, tanto positivo como negativo (aunque generalmente se utiliza en sentido negativo), que produce un proceso o actividad sobre el entorno. Sus efectos pueden tener consecuencias ecológicas, sociales y económicas.

Infiltración

Fenómeno por el que el agua penetra en el suelo desde el exterior.

GBPA en la hostelería Anexo II. Glosario

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Jardinería ecológica

Jardinería de bajo impacto, que se basa en el uso de especies autóctonas, el ahorro de agua y el empleo de técnicas de fertilización y lucha contra plagas provenientes de la agricultura biológica.

Materias primas

Productos de partida para la obtención artesanal o industrial de un artículo. Por ejemplo carbón, otros minerales, madera, agua, etc.

Medio ambiente

Entorno que comprende todos los recursos naturales, la flora, la fauna, los seres humanos, así como las interrelaciones entre ellos.

Micorriza

Relación beneficiosa establecida entre las raíces de multitud de plantas (tanto cultivadas como silvestres) y ciertos hongos del suelo. Tanto el hongo como la planta se ven favorecidos por la asociación: el hongo coloniza la raíz de la planta y le proporciona nutrientes minerales y agua, mientras que la planta suministra al hongo sustratos energéticos e hidratos de carbono.

Minimizar

Reducir al mínimo posible.

Optimizar

Buscar la mejor manera de realizar una actividad.

Plaguicida o pesticida

Sustancia química destinada a combatir plagas en las plantas.

GBPA en la hostelería Anexo II. Glosario

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Política ambiental

Principios que definen el comportamiento ambiental de una empresa.

Punto Limpio

Instalación especialmente acondicionada, destinada a la recepción temporal de determinados residuos que habitualmente no son retirados por los servicios ordinarios de recogida de basuras. Suelen estar presentes en la mayoría de los municipios, y el tipo de residuos que aceptan varía de uno a otro, aunque la mayoría de ellos admiten escombros, maderas, papel y cartón, metales, chatarra, plásticos, neumáticos, ropas y trapos, vidrio, residuos voluminosos (trastos viejos, colchones, etc.), residuos peligrosos de origen doméstico (pinturas, colas, barnices, disolventes, pesticidas, pilas), restos de poda y jardinería, aceite de cocina usado o aparatos electrónicos.

Reciclar

Recuperar materias primas mediante la transformación de residuos que se vuelven a incorporar al ciclo productivo. Se pueden originar productos con el mismo o distinto fin para el que se habían diseñado.

Recursos naturales

Aquellos elementos de la naturaleza que la sociedad es capaz de transformar con su tecnología para su propio beneficio.

Residuo

Todo producto cuyo poseedor tenga la intención u obligación de desprenderse una vez éste ha perdido su funcionalidad. Las sustancias consideradas como residuos están recogidas en el Anexo de la Ley de Residuos, y en el Catálogo Europeo de Residuos.

Retornable

Dicho de un envase: que se puede volver a utilizar.

GBPA en la hostelería Anexo II. Glosario

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Reutilizar

Usar un producto o residuo, que sin realizarle ningún tipo de transformación, se destina para un fin igual o distinto para el que se había planteado inicialmente.

Simbiosis

Asociación de individuos animales o vegetales de diferentes especies que sacan provecho mutuo de la vida en común.

Sistema radicular

En los vegetales, conjunto de las raíces.

Sostenibilidad/Sostenible

Se entiende por sostenible aquella actividad o consumo que satisface las necesidades del presente sin poner en peligro la capacidad de las futuras generaciones para satisfacer sus propias necesidades.

Tensioactivos

Moléculas que tienen la capacidad de espumar, por lo que se incluyen en la formulación de jabones y detergentes. Al no ser biodegradables, se acumulan en el fondo de las aguas residuales (fangos) suponiendo una preocupante contaminación potencial.

Valorización energética

Operación de tratamiento que consiste en obtener un valor añadido de un residuo en forma de energía. Este aprovechamiento no debe ocasionar daños sobre las personas o el medio ambiente.

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