guía de cuidado y manejo de los alimentos en el hogar

Guía de cuidado y manejo de los alimentos en el hogar

IntroducciónLa bromatología se define como el “estudio de los alimentos”, es de-cir, es una ciencia que aborda el estudio de los alimentos en distintas áreas: producción, almacenamiento, composición química, manipu-lación, valor nutricional y calórico, conservación, procesamiento, distribución, calidad, nivel toxicológico, etc. El equipo de especialistas de Bromatología en Casa ® nos ayudará a conocer cómo podemos aplicar conceptos básicos de esta ciencia en el cuidado cotidiano de los alimentos frescos y procesados que consumimos, su correcto almacenamiento y las condiciones de segu-ridad necesarias para nuestra salud y la de toda la familia.

¡Los invitamos a recorrer esta guía!


ContenidosIntroducción ...........................................................................................................................................2

La importancia de sanitizar los vegetales ............................................................................4

¿Cómo lo hacemos? ...............................................................................................................4

Importante ................................................................................................................................5

El uso de los envases de cartón ................................................................................................6

Recomendaciones para el almacenamiento de alimentos refrigerados ..................8

¿Cuánto duran los alimentos en la heladera y el freezer? .........................................12

Manipulación de carnes: cómo extender su vida útil ...................................................13

Descongelamiento de alimentos ..........................................................................................14

Desinfección de utensilios ......................................................................................................15

Procedimiento ......................................................................................................................15

Recomendaciones ...............................................................................................................15

Contaminación cruzada ...........................................................................................................16

Vías de contaminación: .....................................................................................................16

¿Cómo evitarla? ....................................................................................................................16

Programas de prevención ..............................................................................................................18

Publicaciones recomendadas .......................................................................................................18

Auspicia esta publicación ...............................................................................................................18

La importancia de sanitizar los vegetales Sanitizar vegetales permite reducir la carga microbiana de los mis-mos y, además, los mantiene frescos, extendiendo de esta forma su vida útil.

¿Cómo lo hacemos?

Primero, debemos lavar los vegetales bajo el chorro de agua, ayudando con nuestras manos a retirar la suciedad. Luego, los colocamos sobre la mesada limpia.

Para la sanitización, se puede utilizar la bacha. Antes de disponer las frutas y verduras, deberás arrojar agua hirviendo sobre toda la superficie de la bacha y esperar hasta que se vacíe. Este procedimiento se indica para dejar la ba-cha higienizada antes de comenzar el proceso de sanitización de vegetales. También podés hacerlo en un recipiente que tenga profundidad, usando el mismo procedimiento.

Con ayuda de una jarra medidora (para conocer exactamente los litros que colocamos), llenamos la bacha o recipiente con agua fría, en un nivel sufi-ciente para sumergir los vegetales.

Con un gotero, colocamos las gotas de lavandina apta para desinfección de vegetales o para potabilización de agua de consumo. Sumergimos los vege-tales y los dejamos reposar el tiempo que indique la etiqueta de la lavandina que estamos usando.


Es muy importante respetar la indicación del fabricante y no utilizar lavandi-na “suelta” de la cual desconocemos su procedencia.

Finalizado el reposo, retiramos los vegetales y los secamos con un repasador limpio o servilleta de papel, antes de guardarlos en la heladera.

Es importante realizar este proceso con todos los vegetales (incluso los cor-tados) que vayamos a llevar a la heladera, para mantener el ambiente limpio. Por ello, la higiene de la bandeja de vegetales debe realizarse frecuentemente.

En cuanto a las papas, cebollas y batatas, que no se almacenan en la helade-ra, se pelan y mayormente se consumen cocidos, puede obviarse el procedi-miento o sanitizarse antes de consumir.

Importante

˃ No es correcto utilizar lavandina en gel, con aditivos o perfume, ya

que no están habilitadas para la desinfección de agua de consumo.

Las lavandinas que son aptas para sanitizar deben indicarlo en su en-

vase y cuentan con una habilitación especial otorgada por la autori-

dad sanitaria.

˃ La lavandina, utilizada correctamente, es un químico seguro. Debe-

mos ser responsables en su uso y dosificar con un gotero para medir

exactamente la cantidad que utilizamos.

˃ El vinagre solo ayuda a retirar insectos.

˃ No existe bibliografía disponible que respalde el uso de bicarbonato

de sodio como desinfectante.

La dosis depende de la lavandina que utili-

cemos, siempre debemos leer el rótulo del

envase, verificar el vencimiento y respetar las

indicaciones del fabricante.

El uso de los envases de cartón

Los envases de cartón están diseñados para proteger los alimentos durante su transporte, comercialización y almacenamiento. Sin em-bargo, ¿Se pueden reutilizar en la cocina?

Los usos adecuados y/o los fines con los cuales se diseñaron son los siguientes:

˃ Almacenamiento del envase cerrado a temperatura ambiente

˃ Mantenerlo abierto en la heladera durante 72 hs tal como indica su

rótulo (jugos y leches, por ejemplo)

˃ Reciclaje del envase luego de ser utilizado el contenido

Estos envases están diseñados para proteger los alimentos durante su trans-porte, comercialización y almacenamiento. Una vez consumido el alimento por completo, se recomienda su reciclaje para que se conviertan en un nuevo producto.

La razón por la que estos envases no deben ser utilizados para cocinar en ninguna forma es que están fabricados principalmente con cartón y una pe-queña composición de polietileno y aluminio, lo que los vuelve no recomen-dables para estas prácticas.

Emplearlo como elemento en la cocina puede

resultar peligroso para nuestra salud.


Según indicación del fabricante, los mismos no deben emplearse en los si-guientes usos:

� Utilización directo en el microondas

� Utilización para realizar baño maría

� Utilización como bowl para cocinar

� Utilización para cocción en el horno

Info de interés: rotulado de alimentos

Es toda inscripción, leyenda o imagen que se encuentra en el en-vase con el fin de comunicar al consumidor información específica sobre las características de ese alimento, preparación, manipula-ción y conservación.

Alguna información que obligatoriamente debe aparecer: c Denominación de venta o nombre legal c Marca y logo c Contenidos netos c Identificación del origen c Nombre o razón social y dirección del elaborador c Listado de ingredientes, especificando alérgenos c Lote y fecha de duración c Preparación e instrucciones de uso c Modo de conservación e información nutricional

Recomendamos siempre leer el rotulado

de los alimentos y cumplir con las

recomendaciones allí indicadas.

Recomendaciones para el almacenamiento de alimentos refrigerados

Una vez realizada la compra de alimentos, es importante almacenar adecuadamente los mismos para maximizar la vida útil de los pro-ductos. El objetivo es evitar la propagación de enfermedades rela-cionadas con una incorrecta manipulación de los alimentos.

A los alimentos se los puede clasificar en PERECEDEROS y NO PERECEDE-ROS: lo que caracteriza a cada grupo es su diferencia en el nivel de humedad, nutrientes, el agua disponible y el pH, siendo los perecederos alimentos más susceptibles por tener requerimientos de frío específicos como la refrigera-ción o la congelación.

Los alimentos no perecederos pueden ser conservados por mayor cantidad de tiempo a temperatura ambiente. Una vez abiertos, debemos verificar las indicaciones del elaborador, en cuanto a su conservación (latas de conser-vas, leches larga vida o jugos pasteurizados en envases de cartón ) La heladera debe ser un ambiente seguro para los alimentos, con el fin de resguardar su vida útil.

Todos los alimentos deben almacenarse protegidos en recipientes con tapa, en lo posible herméticos, que permitan mantener su cualidad organoléptica y evitar la posible contaminación cruzada. Además, de esta forma preveni-mos derrames y ensuciar la heladera innecesariamente.


Los huevos son un alimento que requiere una manipulación especial, si-guiendo estas recomendaciones:

˃ Deben quitarse del maple y este debe desecharse inmediatamente,

ya que podría contener excremento de gallina y ser un posible reser-

vorio de plagas, como larvas y cucarachas.

˃ Si bien SENASA (organismo de control sanitario nacional) no exige

la venta refrigerada, se recomienda su refrigeración al ingresar al do-

micilio a fin de prolongar su vida útil, aproximadamente por 20 días.

˃ Los huevos no deben lavarse, ya que, si lo hacemos, quitaríamos la

capa protectora natural que previene la descomposición. Si presen-

tan suciedad, podemos quitarla con un paño húmedo.

˃ Se deben almacenar en un recipiente hermético y de uso exclusivo

para este fin.

˃ No se recomienda almacenar los huevos en la huevera de la helade-

ra, ya que la fluctuación de temperatura al abrir y cerrar la puerta,

podría generar condensación sobre la superficie de los huevos y la

consecuente formación de hongos. Además, el humedecimiento de

la cáscara aumenta su permeabilidad e incrementa el riesgo de in-

greso de bacterias.

Se recomienda siempre romper el huevo en

un recipiente aparte y luego colocarlo en las

preparaciones, para asegurarnos de su calidad.

Info de interés: prueba de flotabilidad

Si hay dudas sobre la frescura de un huevo, se recomienda sumer-girlo en un recipiente con agua fría antes de usarlo.

c Si está muy fresco, va a quedar en el fondo horizontal. Estos son los ideales para preparar huevos estilo poché.

c Si tiene una semana, el extremo más chico del huevo empie-za a elevarse. Se puede comer.

c Pasadas dos semanas, el huevo queda cada vez más vertical en el agua, aunque todavía inclinado. Ideal para claras bati-das a nieve.

c Más de 3 semanas, el huevo no flota, pero queda vertical. Se puede comer en preparaciones cocidas e ideales para hue-vos duros, ya que se pelan más fácil.

c Pasadas las 5 semanas, el huevo flota en la superficie y no se puede comer.

Frescura de los huevos

FRESCO 1 SEMANA 2-3 SEMANAS VIEJO

La puerta de la heladera es la zona que posee la temperatura más elevada, y donde se generan cambios bruscos de temperatura, por lo que los alimentos frescos como la leche o los yogures, no llegan a la temperatura correcta de conservación. Solo se recomienda su uso para refrigerar bebidas.

En la heladera deben guardarse alimentos perecederos y aquellos que re-quieran refrigeración una vez abiertos. Todo debe mantenerse en recipien-tes o bolsas herméticas.

Dentro de la heladera, los estantes bajos, presentan la menor temperatu-ra. Por lo que debemos almacenar en ellos, los alimentos más perecederos, como frutas y verduras para evitar daño por frío.

Hacia arriba, la temperatura se hace más elevada por lo que en estantes me-dios irían los lácteos y derivados, y en el estante superior, alimentos semi-co-cidos o cocidos.

Una vez abiertos, los aderezos y condimentos, también deben refrigerarse. Siempre es importante leer las indicaciones del elaborador en los rótulos (ver cuadro).

El contenido de latas abiertas, se deberá traspasar a un recipiente apto para contacto con alimentos, antes de refrigerar.

Las carnes crudas deben almacenarse en recipientes herméticos, y respetar su vida útil. Si no se van a consumir en el corto plazo, se recomienda congelar.

Los vegetales sanitizados, se almacenan en el compartimento exclusivo para este fin en la heladera.

La higiene frecuente de la heladera favorecerá la correcta conservación de los alimentos y evitará posibles olores desagradables.


˃ Los alimentos cocidos o semi-cocidos: estantería superior.

˃ Los lácteos y derivados: estantería media.

˃ Las carnes: estantería inferior, para evitar contaminación cruzada.

˃ Los vegetales: cajón especial inferior, cubierto.

˃ Los huevos: estantería inferior, fuera del maple en envase cerrado.

Info de interés: el horno no es heladera

La creencia de que los alimentos cocidos pueden almacenarse a temperatura ambiente es un mito:

c La cocción no elimina todos los microorganismos, sino que lo lleva a valores seguros para que no dañe a quien lo consume

c Los microorganismos que sobreviven a la cocción, en deter-minadas condiciones (como la temperatura ambiente) co-mienzan a reproducirse y generar toxinas peligrosas

c Los alimentos perecederos que no se conservan en la hela-dera luego de cocidos, se vuelven peligrosos

c Se debe esperar a que el alimento se entibie, antes de al-macenarlo en la heladera. Nunca hacerlo cuando aún está caliente.

Controlar el tiempo y la temperatura

nos permite tener alimentos seguros

y evitar el crecimiento bacteriano.

¿Cuánto duran los alimentos en la heladera y el freezer?

Las heladeras domésticas permiten mantener los alimentos frescos, trabajando entre los 0 y los 10°C. Algunos equipos permiten distri-buir mejor el frío a ciertos sectores para, por ejemplo, ubicar carnes o vegetales a temperaturas óptimas.

Los alimentos que se encuentran refrigerados se mantienen con sus condi-ciones seguras por tiempos cortos. En el rótulo de un alimento envasado, se informa la fecha de vencimiento, y en muchos casos, la vida útil una vez abierto el envase. Las características propias del alimento, el tipo de enva-sado al que se encuentra sometido, si recibió o no un tratamiento térmico, y cómo se lo haya manipulado determinará la vida útil del mismo.

A continuación, te facilitamos un listado para que tengas en cuenta, al mo-mento de almacenar, cuál es la vida útil de los alimentos en la heladera y el freezer:

Heladera

AlimentoTemperatura

requeridaTiempo de

vida útil

Carne vacuna / porcina (cruda) 0 a 5ºC 5 días

Carne aviar (cruda) -2 a 2ºC 7 días

Carne picada (cruda) 0 a 5ºC 24 hs.

Pescado (crudo) 0ºC 24 hs.

Frutas y verduras 10ºC 5 a 7 días

Yogur bebible 2 a 8ºC 3 días

Crema de leche 2 a 8ºC 2 a 3 días

Leche 2 a 8ºC 2 a 3 días

Quesos untables 5ºC 5 a 7 días

Elaboraciones caseras 0 a 5ºC 48 hs.

Legumbres cocidas 0 a 5ºC 48 hs.

Pastas tipo hummus 0a 5ºC 48 hs.

Huevos hervidos 0 a 5ºC 48 hs.

Salsa de tomate 0 a 5ºC 3 días

Contenido de latas (traspasado a recipiente) 0 a 5ºC 3 días


Freezer*Alimento Tiempo de vida útil

Carne magra 6 meses

Carne picada 1 mes

Carne con exceso de grasa o hueso 3 meses

Pollo y pescado 3 a 6 meses

Milanesas rebozadas 3 meses

Platos preparados 3 meses

Vegetales congelados 6 a 12 meses

Quesos 6 meses

* Considerando un freezer en correcto funcionamiento a -18*C.

Aclaración: el freezer horizontal conserva mejor los alimentos que un freezer de heladera.

Se debe realizar la limpieza periódica,

tal cual indica el manual, para un correcto

funcionamiento del equipo.

(válido para heladera y freezer horizontal)

Manipulación de carnes: cómo extender su vida útil

La carne fresca, por su alto contenido de nutrientes y de agua disponible, es un alimento perecedero de corta vida útil.

La carne no necesita ser lavada, ya que correríamos el riesgo de contaminar la cocina, bacha y azulejos además de aumentar la temperatura del alimento, volviéndolo riesgoso. Utilizar lavandina o detergente aumenta el riesgo de contaminación e intoxicación química.

Congelar la carne extiende su vida útil. Mientras más cerca del momento de la compra lo hagamos, más atributos conservará: sabor, color, textura y nutrientes

Nunca debemos congelar cortes de carne que se hayan vencido o se obser-ven en mal estado, con color u olor desagradable.

Para congelar la carne, retirá la bolsa o bandeja que la contiene, utilizá sepa-radores de freezer y acomodalas de forma plana, para que reciban el frío de forma pareja. Luego de 12-24hs podés reacomodar para ganar espacio.

Descongelamiento de alimentos

˃ Planificar y descongelar en la heladera 24 hs antes de su uso

˃ Si “nos olvidamos” de hacer lo anterior, podemos usar el microondas

(aunque modifica la calidad de los alimentos)

˃ Es la menos recomendada, en especial para cocinas hogareñas y con-

siste en descongelar bajo chorro de agua fría (agua corriendo). No

es amigable con el medioambiente y puede provocar contaminación

por salpicaduras en la cocina.

Importante

Ǫ No descongelar alimentos sumergidos en agua estancada (bacha con tapón u olla) ni con agua hirviendo, ya que esto hará llegar al alimento rápidamente a una temperatura ries-gosa para el desarrollo de microorganismos.

Ǫ Los alimentos descongelados no se pueden volver a con-gelar ya que se vuelven disponibles para el crecimiento de microorganismos.


Desinfección de utensilios

Con el paso del tiempo y el uso frecuente, muchos utensilios de cocina como tablas, espátulas o contenedores de plástico se dañan y aparecen grietas de difícil higiene.

Las grietas favorecen la acumulación de grasitud y son un lugar propicio para el crecimiento de microorganismos. Incluso cuando creemos que están lim-pias, pueden aparecer manchas y olores desagradables.

Para evitarlo, además de la higiene profunda con agua caliente, detergente y acción mecánica después de cada uso, recomendamos que se realice una desinfección con lavandina.

Procedimiento ˃ Preparamos un dosificador para medir la lavandina y el agua

˃ De acuerdo al rótulo, seguimos las indicaciones del fabricante de la

lavandina en cuanto a las dosis exactas para desinfección.

˃ Nos colocamos los guantes, llenamos la bacha con agua y agregamos

la lavandina. Recuerden que el agua siempre debe ser fría, ya que el

cloro se descompone con el calor.

˃ Colocamos el utensilio a desinfectar, procurando que quede bien su-

mergido en la solución.

˃ Nuevamente, leemos el rótulo y dejamos reposar el tiempo indicado.

˃ Transcurrido ese lapso, retiramos los utensilios y los enjuagamos con

abundante agua, nos quitamos los guantes, y lavamos nuestras ma-

nos con agua y jabón

Recomendaciones ˃ No recomendamos usar lavandina suelta que no indique proceden-

cia, ya que no podremos leer el rótulo que indica cantidad y tiempo

de desinfección.

˃ Los utensilios deben guardarse bien secos para evitar formación de

humedad y proliferación de hongos y bacterias.

˃ Es conveniente contar con contenedores plásticos (tuppers) y tablas

de uso exclusivo por grupos de alimentos:

˃ Alimentos crudos

˃ Vegetales sanitizados

˃ Alimentos listos para consumir

¡Aprovechá para revisar la alacena

y descartar todos los utensilios

con exceso de grietas!

Contaminación cruzada

Ocurre cuando los microorganismos presentes en alimentos crudos, utensi-lios y superficies contaminadas son transferidos a alimentos cocinados, hi-gienizados o superficies limpias.

Vías de contaminación: ˃ Directa: cuando un alimento entra en contacto directo con la super-

ficie de otro alimento (ej.: pollo crudo en contacto con vegetales o

huevo crudo en contacto con trozo de carne cocida)

˃ Indirecta: un alimento no contaminado se contamina debido a vehí-

culos contaminantes intermedios.

¿Cómo evitarla?

˃ Lavado de manos cada vez que se cambia de actividad en la cocina

˃ Separar alimentos crudos de preparados

˃ Separar frutas y verduras crudas sin sanitizar de los alimentos pre-

parados

˃ Limpiar y sanitizar todas las superficies de la cocina, equipos y uten-

silios luego de haberlos utilizado

˃ Utilizar utensilios y equipos diferente entre cada preparación distin-

ta y entre alimentos crudos y preparados

˃ En las heladeras, separar alimentos crudos de preparados

˃ Almacenar alimentos en envases, contenedores o envoltorios limpios

˃ Lavar siempre los envases de alimentos envasados en latas o al vacío

antes de abrirlos, aunque no presenten suciedad visible

˃ Uso de tablas y cuchillos de colores diferentes


Equipo De Bromatología En Casa ®

Érica Pitaro HoffmanIngeniera en alimentos

MN 98.46.44 (CPIA – Consejo Profesional del Agro, Alimentos y Agroindustria)

Daniela CrimerIngeniera Agrónoma

MN 18368.01.01 (CPIA – Consejo Profesional del Agro, Alimentos y Agroindustria)

Equipo de @bromatologiaencasa

Programas de prevención

Publicaciones recomendadas

https://www.osim.com.ar/osim_2016/promocion_de_la_salud.php#programas

https://www.osim.com.ar/osim_2016/promocion_de_la_salud.php#publicaciones

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