grafica del consumo del pollo
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Consumo Per Cápita de Huevo 2010
Estados Productores de Huevo 2010
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Participación de la Avicultura en la Producción Pecuaria 2010
Valor de la Producción Avícola 2010
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Empleos que Genera la Avicultura 2010
México: quinto productor de carne a nivel mundial
MÉXICO- El director general de la Asociación Nacional de EstablecimientosTipo Inspección Federal (ANETIF), Miguel Ángel Banda Carvajal, indicó hoyque México es el quinto productor de carne a nivel mundial y que en 2009 seprodujeron 5.7 millones de toneladas.
En rueda de prensa, agregó que destaca el pollo, con 2.6 millones de toneladas; la res,con 1.7 millones de toneladas, y el cerdo, con 1.2 millones de toneladas,
reporta SDPnoticias.
Señaló que México se posicionó como el exportador número 26 a nivel mundial, con un
crecimiento sostenido entre 2005-2009 de 13%, "con 26 países destino, donde destaca
Japón, Estados Unidos y Corea".
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Manifestó que el consumo interno de productos cárnicos de México es de 7 millones de
toneladas anuales; "el consumo per cápita en pollo se sitúa en 29.4 kilogramos, la res
con 17.6 kilogramos, y el cerdo con 15.9 kilogramos".
"El activo que representa el sistema TIF son 360 establecimientos distribuidos en 27
estados de la República Mexicana", puntualizó.
Pollo
Expresó que en el sector avícola, la producción mundial es 71.1 millones de toneladas
y México participa con 2.6 millones de toneladas, que representan 3.9% a nivel
mundial, "y somos el quinto consumidor de pollo en el mundo".
Agregó que el consumo nacional se ubica en 2.66 millones de toneladas métricas, "la
industria avícola de México genera 1.1 millones de empleos, 190 mil directos y 950 mil
indirectos".
Manifestó que los principales productores de pollo son Jalisco, Veracruz, Durango,Aguascalientes, Querétaro, Guanajuato, Puebla y Sinaloa, con 65% de la producción
nacional. Añadió que "existen 49 plantas TIF ubicadas en 22 estados: 29 de sacrificio,
11 de corte y deshuese; y nueve de embutidos".
Embutidos
Mencionó que se exportan 14 mil 600 toneladas de embutidos, equivalentes a
aproximadamente 40 millones de dólares, y los principales productos exportados son
jamones, salchichas y preparaciones de carne de pollo.
"Los principales destinos de exportación de embutidos son Estados Unidos (68%),Guatemala (25%), El Salvador, Cuba, Japón, entre otros, y existen 28 plantas TIF
autorizadas para exportar a 21 países".
Cerdo
Expresó que México se ubica en el lugar nueve a nivel mundial en productor mundial
de carne de cerdo, "es sitio 15 en exportador mundial de cerdo, y octavo mayor
consumidor de carne de cerdo en el mundo".
Destacó que los principales estados productores son Sonora, Jalisco, Guanajuato,
Puebla y Yucatán, con 65% de la producción nacional. Explicó que existen 96 plantasTIF en 19 estados orientadas al sector porcícola, de las cuales 48 son de sacrificio, 30
de corte y deshuese y 18 de embutidos.
"Las exportaciones anuales representan aproximadamente 250 millones de dólares en
carne de cerdo, con alrededor de 53 mil toneladas, y los principales destinos de
exportación son Japón (84.3%), Estados Unidos (10%) y Corea (6%)".
Puntualizó que el sacrificio en rastros TIF en la especie porcina se ubica en 4 millones
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de cabezas.
Res
Señaló que en el tema de la res, la producción mundial es de 56.78 millones de
toneladas, y México ostenta 1.7 millones de toneladas para ubicarse como octavo
consumidor a nivel mundial, "la participación de México es 3.35% en ese consumo".
"El inventario nacional es de 30 millones de cabezas de ganado bovino, y los
principales productores son Veracruz, Jalisco, Chiapas, Chihuahua, Sinaloa, Michoacán,
Sonora y Baja California", expuso. Refirió que "actualmente hay 98 plantas TIF en 24
estados: 60 de sacrificio, 33 de corte y deshuese, y cinco de embutidos".
Comentó que las exportaciones son por alrededor de 170 millones de dólares, y los
principales destinos de exportación son Estados Unidos, Japón y Corea.
Traspatio familiar campesino sustentable para la soberanía alimentaria:
hacia una zootecnia campesina e indígena.
1
Hernández Zepeda J. Santos
2
, Dr., Pérez Avilés, Ricardo
2
,
Dr. y Silva Gómez Sonia Emilia
2
, Dra.
Resumen
Por sus políticas neoliberales el gobierno mexicano ha desmantelado el
sistema alimentario nacional que durante décadas estuvo sostenido por la
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producción campesina e indígena, sustituyéndolo por un sistema en poder de
las transnacionales alimentarias, contribuyendo así al deterioro del sector rural
y al grave problema del hambre.
Esas políticas han generado la exclusión casi total de los productores
campesinos del modelo alimentario, la creación de amplios sectores sociales
con hambre y que los pobladores urbanos consuman alimentos caros e
inseguros. Para el país ha significado la pérdida de la soberanía alimentaria,
porque se recurre a importaciones masivas y crecientes de alimentos (Rubio,
Blanca. 2001), y la erosión de las reservas monetarias. Producto de la crisis
económica que afecta al país, desde 2009, seis millones más de mexicanos
cayeron en la pobreza alimentaria, pasando así de 14 a casi 20 millones.
En este contexto de crisis, han sido los campesinos e indígenas quienes han
demandado un proyecto rural sustentable y un sistema alimentario soberano,
apoyado en sus estrategias que a contracorriente sobreviven. En esas
estrategias está el traspatio familiar campesino e indígena, el cual ha
sobrevivido y permanece, en especial en zonas rurales recónditas, pero
también en las orillas de las ciudades. Su comprensión se ha convertido en un
reto para la investigación, para entenderlo por su capacidad de sobrevivencia y
por su fortaleza para lograr una soberanía alimentaria y la solución parcial del
problema del hambre.
Se presentan los esfuerzos de un equipo de investigación para comprender la
producción animal en el traspatio de los indígenas y campesinos poblanos; y, lo
más importante, para explorar la posibilidad de que el conocimiento que
1
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Ponencia presentada al VIII Congreso Latinoamericano de Sociología Rural, Porto de Galinhas,
2010.
Grupo de trabajo: 28 - La soberanía alimentaria y nutricional: agronegocio y producción campesina
2
Departamento Universitario para el Desarrollo Sustentable (DUDESU), Instituto de Ciencias, B.
Universidad Autónoma de Puebla. México. Direcciones electrónicas en orden de autores:
[email protected], [email protected] y [email protected]
acompaña esta práctica se conforme como una zootecnia campesina e
indígena. Ya que este complejo proceso productivo y social es, entre otras, una
fortaleza en la conservación de los recursos naturales in situ y de la cultura
campesina e indígena que los acompaña.
1. La visión neoliberal del traspatio y otras visiones integrales
El traspatio lo definimos como una práctica social basada en la experiencia y el
conocimiento de campesinos e indígenas para conservar en sus viviendas
rurales, parte de la biodiversidad vegetal y animal que se encuentra en el (los)
ecosistema (s) que habitan y donde conviven con la naturaleza. Es una síntesis
de las relaciones que la sociedad rural establece con su entorno ambiental y
simultáneamente es un laboratorio donde se realizan nuevas experiencias para
aplicar en ese ámbito general.
Esta práctica de los campesinos no está guiada por intereses de carácter
técnico-económico, el obtener el mayor rendimiento y eficiencia en la
conversión alimenticia, ya que el traspatio es algo más, es una visión de la vida
cobijada en la vivienda rural de los campesinos e indígenas.
En el pensamiento oficial la producción de traspatio se ha concebido desde una
óptica limitada y tradicional, como alternativa económica y en el mejor de los
casos tecnológica. En la Ley de Desarrollo Rural Sustentable de México, en su
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artículo 161, se le considera como una alternativa para mejorar la dieta y la
economía familiar (SAGARPA-SEGOB-INCA Rural. 2004.).
Conforme esta perspectiva, el diagnóstico que se hace del traspatio significa
bajos niveles de producción, escasa protección a los animales y bajos niveles
de tecnificación (FAO-SAGARPA. 2007). No obstante, se le ubica como
espacio idóneo para aplicar programas tendientes a reducir el hambre y
desnutrición, toda vez que tiene alto potencial productivo y permite el ensayo
para la adopción de nuevas tecnologías que se aplican en las parcelas. Por
tanto, su mejoramiento debe realizarse conforme los cánones de la
modernización neoliberal y sobre ello ha trabajado el gobierno desde hace
décadas en sus niveles federal y estatal. Se puede decir que estas políticas
han llevado, en el mejor de los casos, a una deformación de esta práctica,
cuando no a su destrucción parcial. Si esta práctica se ha conservado, ha sido
gracias a la necedad y tenacidad, en especial, de las mujeres campesinas.3
El mercado ha estado atento a todos los ámbitos de los que pueden obtener
ganancias y el traspatio no sido la excepción. Por ello se han establecido
políticas de fomento con base al mercado, que no han estimulado la
conservación de la biodiversidad de los traspatios, al contrario, han promovido
paquetes tecnológicos de las transnacionales. A pesar de todo, el traspatio
permanece y para comprender su sobrevivencia se han elaborado otras
visiones, unas ponen el acento en la perspectiva etnobiológica (Vázquez D.
1999), de la ecología humana (Guerra Mukul. 2005), ambiental y ecosistémica.
Indican la importancia de esta práctica en el conocimiento y la conservación de
la biodiversidad y del medio ambiente (Montemayor M. et al 2007).
Otras visiones rescatan el significado cultural, en especial el saber y el
conocimiento que representa esta práctica (Toledo, Víctor M. 1992). Su
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influencia educativa en la familia, sus efectos integradores y de socialización.
Además de efectos importantes en el aspecto simbólico, como los rituales y
ceremonias religiosas, curativas y de integración comunitaria.
Al no considerar al traspatio como una reliquia folclórica, sino como una
práctica compleja con una racionalidad alternativa de prácticas sustentables, en
este trabajo se ha optado por la visión ambiental y sustentable.
3. Fundamentos para leer el traspatio campesino e indígena
La producción en el traspatio campesino es importante en las comunidades
rurales ya que se trata de la sobrevivencia de la biodiversidad local y la
preservación de los conocimientos, que expresan la relación con la naturaleza,
en lo general amigables con el ambiente. Hoy se encuentran en peligro, porque
por ser indígenas o campesinos, sus conocimientos se han despreciado
durante cientos de años.
La biodiversidad del traspatio y el conocimiento que sobre ella se guarda en
nuestras zonas rurales, que en otro trabajo definimos como popular, o
campesino e indígena en contraposición con el calificativo de tradicional (Pérez
Avilés, et al 2007), ha tenido la fuerza para contrarrestar un mercado que todo
lo homogeniza. Ese conocimiento ofrece bienes, como las aves y yerbas
medicinales, y unos servicios culturales, como la concepción mítica, ritual y
sagrada, que hasta el momento han representado un obstáculo para la
imposición de la legitimidad del mercado neoliberal. 4
En el mercado urbano predominan comestibles comerciales tecnificados e
industrializados, especies creadas genéticamente sin sustento cultural más que
el tecnológico y el consumo mismo, creando una necesidad definida en forma,
tamaño y sabor de la fruta, del huevo, o de la carne de ave de que se trate.
Por su parte, los productos del traspatio y el conocimiento que sobre el han
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desarrollado los indígenas y campesinos, son un mercado alternativo y
conocimientos de resistencia, por eso no es tradicional como si fuera algo
atrasado, sino insumiso y de oposición ante el mercado, un espacio de tensión
entre los alimentos y la cultura que sobre ellos se construye.
El mercado ha hecho suyos algunos de los productos del traspatio, los ha
transformado sin permiso de sus poseedores, para dominar y establecer las
condiciones de nuestro sistema alimentario. Los campesinos e indígenas
resisten con sus prácticas, como el traspatio y si las zonas campesinas e
indígenas son los lugares de resistencia ante el capitalismo neoliberal, el
traspatio es el lugar del lugar de la resistencia.
La generación de especies de animales o plantas dentro del traspatio es una
creación conjunta con la naturaleza, no es sólo la especie generada y
preservada, sino el complejo cultural que fundamenta esa creación, un conjunto
de prácticas de manejo y uso de los animales o las plantas. La biodiversidad
sin cultura es incompleta.
El interés campesino en el traspatio descansa en una cosmovisión diferente, en
la que producir bienes no es solo con un fin económico si no el de producir un
satisfactor que representa un gusto por la distinción de sentirse diferentes, al
tener su propia comida, alimento y medicinas que se traduce en un sentimiento
de alegría.
Para entender el traspatio, en este trabajo utilizamos el enfoque del desarrollo
sustentable, porque el objetivo a largo plazo es lograr que esta práctica sea
plenamente sustentable. La base de la sustentabilidad en el uso y manejo que
los indígenas dan a los productos de su traspatio, son los siguientes elementos:
un entorno geográfico, una especie animal o vegetal y una comunidad humana.
Conforme este trabajo, estos tres factores se conjuntan e interrelacionan a
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través del tiempo, siendo la parte fundamental el recurso genético y la parte
creativa, el conocimiento de los pobladores sobre el manejo de la
biodiversidad.5
Esto ha permitido a los campesinos e indígenas, conforme una lectura externa,
establecer estrategias de crianza y cuidado de los animales, así como
lineamientos de preferencia para el consumo. A la vez que técnicas de
producción, en el caso de frutales, plantas y yerbas. Desde la visión moderna y
científica occidental, se han detectado las ventajas y fallas de esta forma de
reproducción, pero regularmente se deja de lado ese conocimiento que es lo
que permite una mejor comprensión.
Afortunadamente el conocimiento indígena y campesino ha permanecido ahí,
después de más de 500 años de discriminación y acertadamente desde hace
más de dos décadas se hacen esfuerzos por parte de los investigadores del
ámbito rural para el rescate, preservación y dignificación de este conocimiento
3
.
El rescate del conocimiento indígena y campesino ha tenido que ver con la
crisis ambiental que nos azota desde hace más de 30 años, en donde destaca
una constante pérdida de la biodiversidad del mundo y de México.
4. Propuesta metodológica para abordar el traspatio
Partimos de la hipótesis general, de que existe una biodiversidad, vegetal y
animal, conservada en los traspatios campesinos de México, acorde con los
ecosistemas en que viven los grupos rurales. La complementamos con la
premisa que plantea que los campesinos e indígenas poblanos, conocen los
problemas que enfrenta su práctica de traspatio, así como las fortalezas que la
sostienen y las oporunidades que le permitirían un papel reconocido en la
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conservación de la naturaleza in situ.
Los procesos productivos que se desarrollan en las unidades de producción
rural o familias rurales, para comprenderse, requieren del enfoque del
desarrollo sustentable, mirada que apoyada en marcos sociológicos y
antropológicos, refleja la complejidad de la práctica productiva del traspatio.
El desarrollo sustentable y la comprensión del mundo actual han reclamado un
pensamiento de la complejidad; por eso “la interdisciplinariedad y la teoría de
sistemas emergen como dispositivos metodológicos para la constitución de un
saber holístico. Estos nuevos enfoques buscan reintegrar las partes
fragmentadas de un todo de conocimiento que, si bien pone el acento en las
3
El Dr. Efraim Hernández Xolocotzi (1913-1991) como investigador de la principal universidad
agrícola
de México, la Universidad Autónoma de Chapingo, fue pionero en el rescate de lo que llamó la
tecnología
agrícola tradicional.6
interrelaciones de los procesos, no renuncia a los principios de objetividad de la
ciencia” (Leff, E. 2004).
Por esta razón, el presente trabajo es realizado por un grupo interdisciplinario
4
,
para estudiar los elementos del conocimiento, de la cultura y de relaciones
sociales que acompañan el proceso de los traspatios campesinos en Puebla.
Esta metodología interdisciplinaria responde al marco de referencia teórico, se
parte del concepto de desarrollo sustentable, el futuro sustentable como
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construcción social, es un campo abierto a lo posible, generado en el encuentro
de otredades en un diálogo de saberes” (Leff, E. 2004).
Los estudios de campo se han realizado procurando el diálogo de saberes, que
según Enrique Leff (2004), se plantea desde el reconocimiento de los saberes
–autóctonos, “tradicionales”, locales– que aportan sus experiencias y se suman
al conocimiento científico y experto; pero implica a su vez el disenso y la
ruptura de una vía homogénea hacia la sustentabilidad; es la apertura hacia la
diversidad que rompe la hegemonía de una lógica unitaria y va más allá de una
estrategia de inclusión y participación de visiones alternativas y racionalidades
diversas cuyas diferencias serían zanjadas por una racionalidad comunicativa”.
El diálogo de saberes rompe con el saber construido desde la ciencia en
función del mercado, una ciencia incompleta pero dictatorial, una ciencia
utilitaria y no de comprensión, por eso contrapone un conocimiento de las
formas diversificadas de significación de la naturaleza. El saber indígena y
campesino se opone y resiste a este acto de violencia de la ciencia y se
muestra como una alternativa para la conservación y la vida. Y un lugar
privilegiado para resistir, creando conocimiento, conservando biodiversidad y
generando cultura en el traspatio.
Por esta razón, a la metodología interdisciplinaria se le adjunta la metodología
participativa del diálogo de saberes. Esta herramienta etnográfica significa la
incorporación de los actores sociales responsables de sus traspatios al trabajo
de investigación, se trata de incorporar en especial a las mujeres campesinas.
5. Hacia una zootecnía campesina e indígena del traspatio rural
El conocimiento campesino e indígena es amplio, rebasa el espacio del
traspatio que estamos trabajando, Víctor Toledo (1992) ha desarrollado una
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4
Participan: un biólogo, dos veterinarios, una antropóloga y un sociólogo. Complementándose
con tesistas de posgrado y licenciatura. 7
matriz general para su comprensión, ya que considera que, “Con muy pocas
excepciones (Posey y Eddins, 1984), la tendencia predominante en los
estudios del conocimiento campesino de la naturaleza ha estado basado en
una aproximación donde: a) el fenómeno cognitivo campesino aparece
separado de sus propósitos prácticos;.. y b) el cuerpo cognitivo es sólo
parcialmente estudiado, de tal manera que el investigador sólo estudia
"fracciones" (plantas, animales, suelos, etc.) o "dimensiones" (sistemas
clasificatorios, elementos utilitarios y otros) del sistema completo”.
Tomando en cuenta esta advertencia de método de Víctor Toledo, la
recuperación que hacemos del conocimiento se realiza dentro del marco del
desarrollo sustentable, no adoptamos el planteamiento de Toledo, pero
sugerimos un acercamiento desde el ángulo del desarrollo sustentable, que
une las dimensiones ambiental, económica y social.
De la biodiversidad contenida en un traspatio sólo presentamos la pecuaria, de
la que exponemos algunos resultados. El propósito es rescatar esa
racionalidad ambiental sin que pierda su esencia, el problema es la forma y el
método para rescatar y revalorar el conocimiento indígena y campesino. Ya en
otro trabajo (Pérez Avilés et al. 2007) citando a Silvia Almanza (2001), se
proponía que la sociedad debe integrar el conocimiento indígena y darle un
lugar para su desarrollo. Así se garantizaría la diversidad cultural
manteniéndola viva y evitando la erosión cultural. Para este proceso, se sugiere
la “profesionalización” del conocimiento, valorarlo y legitimarlo desde la esfera
formal.
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Un problema adicional es el rescate del conocimiento indígena y campesino
haciéndolo entendible para nosotros, de esta manera el diálogo de saberes
adquiere sentido y contenido, rescatar conservando la cosmovisión del otro y
visible a nosotros. Con este fin y como propuesta, se sugiere un esquema
desarrollado con base en Toledo y Alarcón (1999). En este se parte de la idea
de que el conocimiento indígena y campesino se conceptualiza conforme a
áreas de conocimiento, entendidas como formas de comprensión de las
prácticas y estrategias desarrolladas de acuerdo a esferas de relación con la
naturaleza.
El área más cercana al conocimiento de los animales de traspatio tiene que ver
con la Etnozoología, esta área del conocimiento muestra no sólo un detallado 8
sistema de nomenclatura para diferentes especies y sus partes morfológicas,
sino que, por medio de ella, es posible distinguir un complejo conocimiento que
explica las relaciones tróficas entre los vertebrados e incluye horarios
alimentarios, estrategias de cacería de los carnívoros y rutinas de
almacenamiento de roedores y aves. Sin embargo esta esfera es amplia para
nuestro objetivo por lo que hemos decidido bajar al nivel de lo que
denominamos Zootecnia Campesina e Indígena.
Ya existen esfuerzos en este sentido (Cáceres et al 2004), “la etnoveterinaria y
etnozootecnia surgen como ciencias responsables del estudio y validación de
las creencias, conocimientos, técnicas, métodos y prácticas tradicionales
utilizadas en la atención de la salud animal y la explotación productiva de los
mismos. Diversos factores como el incremento en el costo de los servicios
veterinarios, la consecuente dificultad en la adquisición de fármacos sintéticos,
la creciente demanda de productos orgánicos y la necesidad de alternativas en
la alimentación animal, entre otras, han apuntalado el desarrollo de estas
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ciencias y aseguran un campo promisorio”.
Pero este esfuerzo conserva una visión productivista, lo que proponemos en
cambio es una visión sustentable de la zootecnia, como la desarrolla el
campesino e indígena, ya que ellos conviven con sus animales presentando
tres ángulos del proceso: el ambiente, la especie animal y su ecosistema, la
relación con otros animales y plantas, incluyendo al humano. La social, la
cultura debajo de la relación humano-animal: el conocimiento, la relación social
y la dimensión ritual. La económica, la capacidad de producir alimentos y
bienes de intercambio, incluso por dinero, para la sobrevivencia de las familias
campesinas e indígenas.
La zootecnia es sustentable por esta integralidad y aunque aún no acabamos
de construir la triple dimensión, estamos en esa vía. Para este fin, se presenta
el esquema que ha guiado el diálogo de saberes y que rescata el conocimiento
adquirido, con el fin de estructurarlo como una zootecnia campesina e indígena
(cuadro 1).
En el cuadro 2, se presentan las especies más comunes en los traspatios
campesinos e indígenas poblanos, el aprovechamiento económico que se hace
directamente o de sus derivados y el uso social en la alimentación, el trabajo y
la salud. Aún es un trabajo incompleto, falta el rescate de los conocimientos 9
generados en cada especie, una valoración desde la lógica campesina y del
mercado para demostrar su viabilidad económica, y la importancia de las
especies en la visión religiosa y en el uso en ritos y festividades. También falta
su funcionalidad en la integración familiar, la educación y la socialización de la
naturaleza, en este caso animal.
Cuadro 1. Propuesta para una zootecnia campesina e indígena sustentable
La dimensión ambiental:
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especies animales en el
traspatio
La dimensión
económica
La dimensión social
Zootecnia
campesina e
indígena (la
clasificación
se hace por
especie
animal según
la llaman los
campesinos y
los indígenas)
1. Aves de
corral
Guajolotes Venta de animales
Venta de huevo
Consumo de proteína
Abastecimiento alimentario
Ceremonias y rituales
Gallina criolla Venta de animales
Venta de huevo
Consumo de proteína
Abastecimiento alimentario
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Ceremonias y rituales
Patos Venta de animales Consumo de proteína
Abastecimiento alimentario
Codornices Venta de huevo
Venta de animales
Consumo de proteína
Abastecimiento alimentario
2. Bovinos
carne
Toros Venta de animales Consumo de proteína
Abastecimiento alimentario
Vacas Venta de animales
de descarte
Estiércol
Consumo de proteína
Abastecimiento alimentario
3. Bovinos
leche
Vacas Venta de leche, y
derivados
Estiércol
Consumo de proteína
Abastecimiento alimentario
4. Animales
de trabajo
Asnos Venta de animales Venta de fuerza de trabajo Tracción animal Recreación
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Trabajo
Mulas Venta de animales
Venta de fuerza
de trabajo
Tracción animal Recreación
Trabajo
Caballos Venta de
animales.
Venta de fuerza
de trabajo
Tracción animal Recreación
Trabajo Salud (equinoterapia)
Bueyes Venta de fuerza
de trabajo
Venta de
animales.
Tracción animal Trabajo.
5. Pequeños
rumiantes
Caprinos
Ovinos
Venta de leche,
cueros y derivados
Venta de carne
Venta de lana
Estiércol
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Consumo de proteína
Abastecimiento alimentario
Elaboración de artesanías
(cultural) Actividades para
tercera edad.
6. Mono
gástricos
Cerdos Venta de animales
(carne) Venta de
manteca
Consumo de proteína
Abastecimiento alimentario
7. Abejas Abejas Venta de miel y
polen
Consumo Práctica medicinal
8. Especies
menores
Conejos Venta de carne Consumo de proteína
Abastecimiento alimentario
Fuente: elaboración propia con base a los estudios de campo.10
6. Avances y resultados en el conocimiento del traspatio campesino e
indígena de Puebla y Oaxaca.
En lo general se ha detectado el universo pecuario en el traspatio y se ha
avanzado en el registro de algunos elementos de las especies detectadas.
6.1. La base de un inventario ganadero en el traspatio
En el cuadro siguiente, se presenta el inventario ganadero que existe de
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manera promedio en le traspatio. Se indican las especies, el número mínimo y
máximo encontrado de cada especie, las razas hasta el momento detectadas y
el porcentaje de animales sin la especie.
Cuadro 2. Inventario ganadero de las especies investigadas
Especie Cantidad de animales Raza(s) (% de
ganaderos)
% sin la
especie
Mínimo Promedio Máximo
Caprinos
Criolla (93,4%) A-Nubia
(3,6%) Alpina (2,2%)
Granadina (0,7%)
0
Ovinos
(N = 66/136)
(7,6%) Pelibuey (6%)
Rambouillet (3%)
51,5
70/136
Cerdos
(N = 65/136)
Landrace (1/65)
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71/136
Bovinos de
trabajo
(N = 19/136)
Mulas
Asnos
Bovinos de leche
Holstein (9/23) SER
(14/23)
113/136
Gallinas
SER 52/136
Pavos
Apiarios
(N = 0) --- --- --- ---- 136/136
NOTA: considerar que el criterio de inclusión en la muestra fue que se tuvieran caprinos
(sesgado en este sentido). En otras se especificaron especies como la de los equinos, conejos,
perros y gansos en cantidades no determinadas. SER: sin especificación de Raza11
Del universo pecuario en el traspatio, que ya se ha trabajado de manera
general, hasta el momento se ha profundizado en la producción de leche y en
las aves del traspatio, de los cuales se presentan los siguientes avances.
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6.2. La producción lechera de traspatio
Uno de los aspectos estudiados son las características de la producción bovina
lechera en traspatios de Putla Villa de Guerrero, se obtuvo información de
familias dedicadas a la producción de queso. Los resultados indican una
experiencia de 18 años en la actividad quesera. Los recursos zoogenéticos son
animales criollos o encastados, alimentados en pastos nativos, caña y alimento
concentrado. La alfalfa no se utiliza ni se fomenta en la región, pero se tienen
extensiones considerables de terreno que pueden llegar a tener hasta 30 has.
Se cuenta con maquinaria agrícola, para transporte y para procesos de
transformación), lo que obliga a mayor gasto energético. En estas unidades
familiares se tiene mano asalariada y aun considerando a la familiar, existe una
clara división del trabajo.
La problemática relevante es la comercialización, los costos por alimentación y
los precios del producto. La producción promedio es de 10 litros de
leche/vaca/día, elaborándose quesos locales tradicionales, que se venden en la
localidad y en poblaciones vecinas. El rendimiento quesero (litros de leche/kg
de queso) es de 9,8 y las características que lo identifican corresponden a las
del queso fresco, con cuajo de becerro, prensado manual, moldes de PVC de
12 cm de diámetro y 3 de ancho. El peso del queso en molde es de 400 g. El
manejo de residuos líquidos tiende a ser contaminante potencial porque el
suero y agua de lavado de utensilios, son vertidos al suelo o al drenaje. Por lo
anterior se hace necesario implementar buenas prácticas de manejo.
Se estudio además el municipio de Atlixco, Puebla, en donde la mayoría de los
productores de leche de traspatio tiene experiencia en el sector, para algunos
es una actividad familiar realizada desde sus abuelos. Conservan sus vacas
por varias razones: destaca la cultural, es decir la tradición familiar, de
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generación en generación y por razones de gusto por la actividad del campo y
por los animales. También están las razones económicas, ya que se le veía y
aún se le ve, como una actividad segura como negocio y por tanto su
permanencia como campesinos ganaderos. 12
Los productores combinan su actividad con la producción de forrajes para el
consumo de las vacas, siembran alfalfa, cañuela y maíz. Excepcionalmente,
algunos siembran hortalizas y legumbres. Hacen esto, porque en ello está la
base de su sobrevivencia.
Los productores de leche de traspatio en Atlixco son diversos, tienen entre dos
y nueve vacas, que ya son los menos. Su existencia está en peligro, aspecto
que es lamentable porque durante décadas dieron leche barata a los
consumidores pobres de Atlixco. Los pequeños productores de traspatio sólo
obtienen entre 25 y 100 litros, por eso venden directamente a los consumidores
y a veces a otros boteros o queseros. Pero este proceso de venta enfrenta
dificultades, complementándose con el problema del precio de venta.
Entendiendo su papel, les gustaría aumentar el número de vacas, pero eso lo
ven complicado por las dificultades que enfrentan. No obstante los problemas
del sector, la mayoría están satisfechos en ser productores de leche y quieren
seguir siéndolo.
6.3. La producción de aves de corral en el traspatio
6.3.1. El huevo ranchero en Tochimilco, Puebla
La investigación se realizó en el Municipio de Atlixco, partiendo del tianguis
tradicional donde se identificaron a vendedoras de huevo ranchero y de ahí se
hizo seguimiento hacía los lugares de origen de cada una para el estudio de
sus traspatios. Se utilizó como instrumento de trabajo a la encuesta y las
entrevistas a profundidad. La investigación se considera como cualitativa.
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Para estas personas el traspatio es un espacio abierto y no cerrado, un lugar
para estar y no para pasar, para convivir y enseñar. Se detectaron las
dimensiones del traspatio: la ecológica: la mayoría se dedica al cuidado de sus
tierras y de sus animales (borregos, puercos, toros, caballos, gallinas, totoles),
plantas medicinales y árboles frutales. En los traspatios hay variedad en flora y
fauna que reflejan la biodiversidad de la región (Escobar, 2000). Hay
conocimiento del ecosistema. La dimensión social: lo que se obtiene de los
traspatios permite la satisfacción continua de las necesidades humanas
básicas, alimentación (vegetales, carne, huevo y frutas), abrigo (al obtener
algunos materiales para las viviendas y pieles de animales). Se aplican los
conocimientos que han heredado de generaciones atrás, de sus padres,
abuelos, debido a que el traspatio es una práctica ancestral. El traspatio es un 13
lugar de socialización dentro de la familia y con la gente del pueblo, ya que se
intercambian conocimiento a través de la experiencia adquirida. Aquí contrasta
que los planes gubernamentales de apoyo se han limitado a los económicos,
viendo al traspatio como una fuente abastecedora de alimentos y generadora
de ingresos y no como un espacio en donde los indígenas y campesinos
construyen y preservan su identidad, su conocimiento, su cultura y su
autonomía. Finalmente la dimensión económica: que permite la combinación de
factores de producción, de interacciones con el medio y de prácticas
productivas (Escobar, 2000). El traspatio ofrece la seguridad de que siempre
hay algo que comer, pues las campesinas ven en sus gallinas una manera de
aprovechar los huevos. No van a padecer de hambre, pues su traspatio les da
de comer.
A pesar de que el traspatio no retribuye económicamente lo suficiente como
para adquirir bienes materiales, es una forma de vida sustentada en la relación
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que guarda con la naturaleza, con la tierra; son prácticas cotidianas donde el
beneficio económico no es lo que los hace conservar su traspatio, ya que no lo
ve como una mercancía.
6.3.2. Caracterización física de la calidad del huevo de gallinas de
traspatio.
Las gallinas locales en el traspatio de comunidades rurales son objeto de
cambios ambientales bruscos y manejos técnicos muy fluctuantes, por lo que
no se da una uniformidad en los ciclos de postura, lo que se refleja en el
producto, en este caso, en el huevo. Se observan efectos en el tamaño y peso,
en su morfología, en las características del cascarón, de la cámara de aire, etc.
Todas estas son indicadoras de calidad tanto para la comercialización como
para la incubabilidad. Por ello, el objetivo fue determinar las características
físicas de calidad del huevo ranchero, producido por gallinas locales.
La investigación se realizo en dos etapas. En la primera se hicieron visitas
quincenales a los tianguis de Tehuacan, Tepeaca y Santa Clara Huitziltepec
para localizar vendedoras de huevo de rancho, a quienes se les encuesto para
recabar información relativa a la estructura de la unidad familiar, de los
productos agrícolas como base de la alimentación, de los derivados de la
producción animal, así como de la comercialización del huevo de gallina. La
segunda etapa consistió en evaluar la calidad interna, externa y microbiológica 14
del huevo, según los lineamientos de la norma NMX-FF-079-SCFI-2004
(Secretaría de Economía, 2004), NOM-159-SSA1-1996 (SSA, 1996) y USDA,
2000.
Como resultados de la primera etapa, se identificaron y entrevistaron a 37
mujeres que vendían huevo ranchero de gallina. Con la información que
proporcionaron se encontró que las unidades familiares tienen productos
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derivados de la agricultura (maíz principalmente), pero también hortalizas,
aunque en pequeña escala. Los productos de origen animal que integran la
dieta de sus familias son el huevo y en menor escala la carne de diversas
especies. La producción de huevo se realiza principalmente en el traspatio
(superficie de 87 ± 11.8 m
2
). Las gallinas son de tipo criollo y algunas con tipos
raciales definidos. El huevo se usa en primera instancia para la alimentación de
la familia (76 % de casos) y para vender o intercambiar por otros productos de
primera necesidad (100%). El consumo es irregular a diferencia de lo reportado
por Centeno et al. (2007), quienes encuentran que 82 % de las familias
consumen huevo dos veces por semana, 5.9 % una vez por semana y 11.8 %
cada 15 días. También señalan que de 17 familias, tres venden huevo de
manera frecuente entre los vecinos de la comunidad, con un precio de venta de
$ 1.30 pesos, y sólo una familia lo intercambia por pulque. Se detectó que la
venta de huevo entre vecinos o a las tiendas no es frecuente (9%), aunque sí lo
es el préstamo (86%). La comercialización a nivel de tianguis tiene como fin
allegarse recursos para la compra de productos básicos complementarios
como son las pastas y hortalizas. En los tianguis se llevan a vender entre 30-35
huevos una vez a la semana, en muchos casos ya tienen al cliente, amas de
casa de la ciudad. Los precios de venta más altos fueron los de Tepeaca,
donde fluctuó entre los $ 2.00 y $ 5.00 pesos por pieza, mientras que en
Tehuacan y Santa Clara el precio fue constante a $ 2.50 pesos mexicanos.
Los resultados más sobresalientes describen a este tipo de huevo con un peso
promedio de 50 - 59 g., de índice esferoidal 2:1, prueba de cal positiva,
flotación a la prueba de inmersión, peso del cascarón de 7 g. y relación entre
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peso de clara/peso de yema de 1.7. La interpretación de los valores hacia la
calidad indica un huevo de calidad media y aunque no se le pueden ajustar las
especificaciones o estándares de comercialización del huevo producido en 15
granjas especializadas, sí dan evidencias de conducir al establecimiento de
gallinas locales que aportan un alto beneficio a las familias en el medio rural.
Para el estudio microbiológico se destinaron 44 huevos y se hizo el recuento de
microorganismos por el método de cuenta estándar siguiendo a la Norma
Oficial Mexicana NOM-159-SSA1-1996 (SSA, 1996). Para los cultivos se
consideraron el agar cuenta estándar (bacterias mesofílicas aerobios), agar
Baird Parker (estafilococos sp), agar salmonela shigela (salmonela sp) y agar
rojo bilis (coliformes totales). Las muestras se incubaron a 35 ºC y se hicieron
dos lecturas, a las 24 y 48 horas, para detectar la formación y crecimiento de
colonias (UFC). Los datos muestran un producto sano.
6.3.3. Determinación indirecta de componentes nutricionales en el huevo
ranchero (gallinas de traspatio)
Entre las especies de mayor frecuencia en la avicultura de traspatio se cuenta
a las gallinas, guajolotes, patos, etc., siendo el aporte principal el huevo y la
carne, aunque también existe beneficio indirecto mediante el intercambio de
productos o venta de los animales. Con la finalidad de conocer los aspectos
nutricionales del huevo ranchero, se hicieron determinaciones indirectas de
componentes nutricionales, entre ellas: porcentaje de grasa, porcentaje de
proteínas, porcentaje de cenizas, contenido de carotenoides (µg/ml) e índice de
yodo (como estimador de grasas insaturadas). La metodología consistió en
seleccionar 15 unidades familiares como representativas de los traspatios y
hacer muestreos repetidos siguiendo el procedimiento indicado por las Normas
Oficiales Mexicanas respectivas. Los resultados obtenidos para cada una de
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las variables, promedio ± E.S., fueron los siguientes: grasa en % (12.85 ± 6.1),
proteínas en % (10.96 ± 2.47), cenizas en % (0.89 ± 0.13), carotenoides en
µg/ml (2.77 ± 1.74) e índice de yodo (28.89 ± 13.52). Estos valores
cuantitativos indican que el huevo ranchero es un producto de alto potencial
para aportar nutrientes a las familias de las zonas marginadas y más aún
cuando cualitativamente se le considera como un producto “libre” de elementos
y/o compuestos no deseables por parte de la comunidad.
6.3.4. El conocimiento campesino aplicado a la conservación de los
guajolotes en Puebla16
En México el guajolote es un componente importante en la alimentación y en la
cultura de las poblaciones rurales, por eso el objetivo de la investigación fue
relacionar al conocimiento campesino con la conservación de los guajolotes en
el medio rural poblano. Para ello se recopiló información mediante
cuestionarios y se complementó con acciones de intervención sociocultural y
de revisión de fuentes secundarias sobre la cosmovisión.
Los resultados ponen de manifiesto usos variados de los guajolotes, desde
aquellos que aprovechan los productos para la alimentación (carne y huevo),
ingreso económico (venta de animales), uso de excretas (fertilizante), hasta los
que se corresponden con el ámbito supra natura y de misticismo, esto es, como
elemento de identidad, en rituales, sanaciones, indicadores del medio
ambiente, artesanías y decoración y como base de elementos artísticos. Estos
hechos inducen a mantener y favorecer la permanencia de determinado tipo de
animales a expensas de otros y permite diferenciar el empleo de técnicas para
su manejo, siendo entendible que el campesino ponga en práctica sus saberes
para obtener los mayores rendimientos y eficiencia en la producción, pero
también entender la importancia del sentimiento de alegría y a otros elementos
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menos utilitarios que la simple lógica de la ganancia.
Resalta que en sitios campesinos con guajolotes, no existen programas
gubernamentales de manejo (60% de encuestados), existen prácticas
tradicionales que los conservan y que los consideran como propios de su
región. Lo importante de este hecho es observar en el 47% de los casos, en
Tetela de Ocampo (Sierra Norte) y en Huitziltepec, que no se refleja un sentido
utilitario (no es zootécnico) ya que las prácticas no las domina el mercado ni se
busca mayor rendimiento o eficiencia en la explotación animal.
En el 85% de los encuestados se detecta que sus prácticas privilegian la
convivencia y el intercambio permanente de forma local, teniendo lugar todo el
proceso (desde la adquisición del pie de cría hasta su destino final) dentro de la
misma comunidad, lo que coadyuva a la conservación de una especie no
mezclada con especímenes manipulados genéticamente y que se traduce en
un saber o conocimiento campesino o indígena. Estrada et al (2007),
encuentran esta tendencia en la misma Sierra Norte de Puebla.
Se destacan las siguientes temáticas del conocimiento indígena y campesino
en relación a la conservación de los guajolotes: 1).- Los guajolotes y el medio 17
ambiente, en donde se puede observar que la conservación de los guajolotes
ha servido para conservar otras especies animales o vegetales que tienen que
ver con su alimentación, su abrigo o con su salud. 2.- Los guajolotes y la
cultura: sus beneficios fuera de la lógica del mercado normal, el guajolote es un
elemento de identidad, es base de elementos artísticos, se considera un animal
sagrado e interviene en rituales o ceremonias religiosas, es fuente de alimento,
se usa en sanaciones, principalmente. 3.- Los guajolotes y la economía, la
forma en que se otorga valor al guajolote es por seguridad, prestigio y
reconocimiento. Además de las prácticas de curación, también son de interés
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las que relacionan a los guajolotes con la muerte, la enfermedad y la economía
(Lawrence, 1941).
Para complementar este apartado se evaluaron los componentes cárnicos de
guajolotes “criollos” criados en condiciones de traspatio en comunidades del
Estado de Puebla. Para ello se recolectaron animales machos de dos
municipios según las caracterizaciones de los sistemas de producción. El
sacrificio de los animales y la medición de variables se hicieron de acuerdo al
conocimiento tradicional derivado del proceso de preparación de platillos por
parte de la familia, considerándose los componentes principales de la canal y la
fracción de vísceras. Los resultados señalan un peso corporal de 7.9 Kg. y
cerca de un año de edad, con rendimientos varios (en canal de 75.69%, de
pechuga 13.65%, de peso de “huacal” 5.27%, de peso de “rabadilla” 6.68%, de
peso de piernas 7.95%, de peso de muslos 7.65%, de peso de pescuezo y
cabeza 9.03%, de peso de vísceras 11.9% y de peso de patas 3.9 %. Se
determinan correlaciones positivas significativas (p<0.05) entre algunas
variables. Se concluye que estos pavos se sacrifican a una edad temprana, con
pesos de medio a bajo y se destacan como componentes principales la
pechuga, pescuezo, huacal, rabadilla, pierna y muslo y, para platillos
especiales como el mole, la papada.
Conclusiones
La existencia de vacas lecheras y aves de corral domésticas en las
comunidades rurales de México, en especial en las zonas indígenas, es como
ya se resaltó, de un valor incalculable, en ambos casos se trata de la
sobrevivencia de aves y bovinos que ha sido la más importante que se haya
domesticado en la América indígena. Junto a este valor existe otro, 18
representado por el conocimiento que los indígenas y campesinos han
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desarrollado para estar en relación con estos animales.
El problema ambiental que enfrenta la humanidad y en especial nuestro país,
requiere de un conocimiento holístico e integral para generar una nueva
relación con la naturaleza. La ciencia occidental se ha mostrado incapaz para
resolver el problema y es que su lógica es el utilitarismo que la ha condenado a
un encadenamiento que la ha cosificado en una visión económica, lo que vale
es por que el mercado le asigna un valor. ¿Cómo entonces darle valor a un
conocimiento que escapa, resiste y enfrenta este paradigma?
La propuesta en este trabajo es que, basados en un diálogo de saberes, se ha
intentado el rescate y valoración de ese conocimiento indígena que estamos a
punto de perder, ante años de represión y destrucción. Con este diálogo se
busca, insistimos en que esta es una visión que puede adolecer de los mismos
defectos que la visión dominante, la preservación del conocimiento, pero junto
con sus creadores que eso es lo vital, generando una posible zootecnia
campesina e indígena. Más que algo acabado, este trabajo provoca a la
comunidad que se dedica al estudio del mundo rural, a crear procedimientos
epistemológicos para la defensa, preservación y valoración del conocimiento
indígena y campesino. Y sobre todo, para que esta sabiduría contribuya con
todo su potencial, no sólo a conservar de las aves y las vacas de traspatio, sino
a la vida toda.
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