gida gÜvenlİĞİ ve saĞlikli beslenmedepo.btu.edu.tr/dosyalar/sks/dosyalar/btÜ gıda...dünyada...
TRANSCRIPT
Dünyada 12.000 endemik bitki türü bulunuyor. Biz 4.000
tanesine sahibiz. Avrupa kıtasında 2.400 bitki türü var.
Türkiye’de Dünya’nın 3.büyük tohum gen bankası kuruldu.
(110.000 örnek bulunuyor)
“Ulusal Starter Kültür ve Gen Bankası”
184 ülkeye 1500 ürün ihraç ediliyor“
Türkiye önümüzdeki yıllarda Dünya tarım sektörünün
önemli bir parçası olacak.” ( İklim, bitkisel-hayvansal
potansiyel)
Kanatlı
• Kanatlı Eti Üretimde
• 1. ABD dünyada %40
• 2. Brezilya
• 15. Türkiye
• Yumurta üretiminde Türkiye dünyada 10.
(50 milyon adet/gün)
Tüketim (Kanatlı Eti-yıllık )
ABD: 40kg/kişi
-AB: 30kg/kişi
-Türkiye: 15kg/kişi
Kurumsal Kapasite
•81 İl ve Yetkilendirilmiş İlçe Müdürlüğü 4.791 Kontrol Görevlisi
•41 Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü
•Bursa Gıda ve Yem Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü
•Ulusal Gıda Referans Laboratuvar Müdürlüğü
•73 Özel Gıda Kontrol Laboratuvarı
Bursa ;
• Türkiye’deki şeftalinin, armudun, bezelyenin %30’u
Zeytinin % 17 ‘si
Siyah incirin %95’i,
Sanayi domatesinin %35’i,
Ahududunun %95’i Bursa’da üretilmektedir.
• İncir üretiminde dünyada 1. sırada,
• Yaş Meyve sebze ihracatında Türkiye 4. Sırada,
• Hayatımızın ve hayati fonksiyonlarımızın devamı için beslenmeye ihtiyacımız var.
• Sanayileşme ile birlikte yaşam standardının yükselmesi sonucu gıda üretimi ve tüketiminde yeni eğilimler ortaya çıkmıştır.
• Tüketiciler daha çok hazır gıda tüketimine yönelmiştir. Bunun sonucunda da çok çeşitli gıda maddeleri üreten gıda sanayileri kurulmuştur.
• Yeni teknoloji ürünü gıda maddelerinin avantajları, bazı kolaylıklar sağlamakta ve daha güvenli olması söz konusu olsa da bazı riskleri de beraberinde getirmektedir.
Gıda,
Gıda güvenliği,
Bilinçli Gıda Tüketimi dengeli beslenme,
Bilinçli Gıda Tüketicisi nasıl olunur ?
GDO nedir,
Gen Teknolojisi nedir?
“Ne yediğini bilmek her insanın hakkıdır.”
Gıda Maddesi Nedir?
İnsanlar tarafından yenilen ve/veya içilen ham, yarı mamul veya mamul her türlü madde, gıda maddesi olarak kabul edilmektedir.
Gıda Güvenliği nedir?
Gıdaların üretimi, işleme, muhafaza ve dağıtımları sırasında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınarak, gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik risklerin arındırılmasıdır.
• DENGELİ BESLENME NEDİR?
Her besin grubundan (Et ürünleri, süt ürünleri, unlu mamuller vs.) vücudumuza gerektiği kadar ve zamanında almak, tek yönlü beslenmemektir...
• BİLİNÇLİ GIDA TÜKETİCİSİ KİMDİR?
Dengeli beslenen, yediğinin ve içtiğinin nasıl yapıldığını bilen ve buna önem gösteren kişidir.
“Kendinizi, ailenizi, toplumu önemsiyorsanız; yediğiniz, içtiğiniz şeyleri de önemseyin!!!...”
• GDO nedir?
• Gen teknolojisi kullanılarak, doğal olarak olması pek mümkün olmayan, yeni özellikler kazandırılmış organizmalara GDO ( Genetiği Değiştirilmiş Organisma ) denir. Bunlara gen aktarımı olduğu için transgenik bitkiler de denir.
• Gen Teknolojisi nedir?
• Bir türe başka türden gen aktarılarak doğal yapının değiştirilmesiyle, yeni genetik özellikler kazandırılan bu modern biyoteknolojiye Gen Teknolojisi denir.
DENGELİ BESLENMEK İÇİN ÖĞÜNLERİMİZE DİKKAT ETMELİYİZ!
Günün En Önemli Öğünü Hangisidir?
• Sabah Kahvaltısı ?
• Öğle Yemeği ?
• Akşam Yemeği ?
SAĞLIKLI BESLENME
Vücut için gerekli olan besin öğelerinin
dengeli,
yeterli,
düzenli,
hijyenik
olarak alınmasıdır
Gıda güvenlik tehlike sıralamaları
Mikrobiyolojik
Çevresel bulaşıcılar
Doğal toksik maddeler
Tarım ilaçları kalıntıları Tarım ilaçları kalıntıları
Doğal toksik maddeler
Gıda katkıları Gıda katkıları
Mikrobiyolojik
Çevresel bulaşıcılar
Gerçek durum
Tüketici sıralaması
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1- FİZİKSEL KİRLENME Fiziksel kirlenmeye gıda olmayan yabancı maddeler, cam kırıkları, saç, sinek
vb. neden olabilir.
2- KİMYASAL KİRLENME Kimyasal kirlenmeye meyve ve sebzelerin yetiştirilmesi sırasında kullanılan tarım
ilaçları, yemek yenilen tabak, çatal vs. gibi araçların iyi durulanmaması nedeniyle üzerlerinde kalan deterjanlar, gıda ambalajında kullanılan özellikle kalitesiz renkli plastikler vb. neden olabilir.
SAĞLIKLI (GÜVENLİ) GIDA
Besin değerini kaybetmemiş
Fiziksel
Kimyasal açıdan temiz
Mikrobiyolojik
Bozulmamış
İçinde sağlığa zararlı maddeler
bulundurmayan gıda maddesidir
Sağlıklı Besin Seçimi
Her besin grubundan satın
alınmalı Mevsim sebze ve meyveleri Doğal ve taze besinler
tercih edilmeli
Besinleri satın alırken dikkat edilecek noktalar
Alışveriş listesi hazırlama
Sağlıklı besin seçimi
Besin kalitesi
Besin hijyeni
Kalite kontrolü
Ambalaj kontrolü
Etiket okuma
Etiket Okuma
Ürünün ambalajı ve üzerindeki etiket bilgisinin incelenmesi tüketicinin korunması açısından
büyük önem taşır
İmal ve son kullanma tarihleri
Üretici firmanın adı, adresi
Üretim izni
Net gramajı
Hazırlama
Kullanma
Depolama
Saklama koşulları ile ilgili
bilgilerin incelenmesi gerekir
Etiket Okuma
Gıda maddesi alırken nelere dikkat etmeliyiz?
• Kırmızı ve Beyaz Et
• Kırmızı ve beyaz et farklı reyonlarda satışa sunulmalı
• Bakteri florası farklıdır (Bulaşma-Pişirme sıcaklığı)
• Küflü Gıdalar;
• Alınmamalı (Aflatoksinler)
• Küflü köy peynirleri alınmamalı (pazarlar)
• Süt
• Pastörize Sütler
• UHT Sütler
Gıda maddesi alırken nelere dikkat etmeliyiz? • ET-BALIK-TAVUK GİBİ SOĞUKTA MUHAFAZA EDİLENLER İLE
• DONDURULMUŞ GIDALARI SATIN ALIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİYİZ ?
• Market alışverişinde donmuş bile olsa bu gıdalar en son alınmalıdır. Çünkü market alışverişleri uzun sürerse bu ürünlerin bozulma riski artar. Ayrıca otomobilde uzun süre dolaştırmamalı.
• Donmuş gıdalar en kısa sürede eve ulaştırılıp derin dondurucuya konmalı veya çözdürülüp tüketilmeli.
Gıda maddesi alırken nelere dikkat etmeliyiz? Etiket Bilgileri
• Mutlaka okunmalı
• (alışkanlık olmalı, ürün kalitesi,firma)
• Çocuklara öğretilmeli
MEYVE SULARI
• 1- Meyve Suyu: % 100 Meyve suyudur (elma, portakal, nar vb.)
• 2- Meyve nektarı: şeftali, kayısı,vişne vb. oluşur. Yoğun ve ekşi olduğundan sulandırılır. Tadını arttırmak için şeker veya aroma katılır.
Meyve nektarlarındaki meyve oranı TGK de belirtilmiştir. Vişne %35, Kayısı%40, Şeftali %50
3- Meyveli içeceklerdir: %10 dan fazla meyve suyu içermez. Su, şeker,tatlandırıcı, aroma verici, renklendirici, koruyucu vb katılır.
4- Meyve aromalı içecekler: İçinde meyve suyu olmayan içeceklerdir. Aroma, renklendirici, şeker veya tatlandırıcı, kıvam arttırıcı, bulanıklık verici, koruyucular katılmaktadır.
“Her tüketici bir gıda denetçisidir.”
• Gıda maddesi alırken nelere dikkat etmeliyiz?
• Ambalaj üzerinde gıdanın kaç derecede saklanması gerektiği yazılıdır.
Buna uyulup uyulmadığının kontrol edilmeli,
• Ayrıca evimizde de belirtilen sıcaklıkta saklanmasına dikkat edilmeli.
• Açıkta satılan ve firma etiketi olmayan paketsiz formdaki ürünlerin alınmamasına
• Deterjan gibi kimyasal malzemelerin gıda maddeleri ile aynı poşete konulmamasına
• Kırmızı etler eğer tam karkas veya yarım karkas halinde ise etlerin üzerinde yasal damgaların bulunmasına
• Taze olarak satışa sunulan kırmızı etlerin canlı ve parlak kırmızı renkte, tavuk etlerinin ise canlı, diri, parlak ve gri beyaz renklerde olmasına
• Reyonlarda ambalajsız ve etiketsiz olarak satışa sunulan, hazır kıymaların alınmamasına,
• Et satış reyonlarındaki buzdolaplarının çalışır vaziyette olmalarına dikkat edilmesine
Yumurtalarda kırık, çatlak ve aşırı kir olmamasına Yumarta yıkanmadan saklanmalı
• Üreticisi belli olmayan, uygun sıcaklıkta satışa sunulmayan veya açıkta satılan sucuk, salam,sosis gibi ürünler ile süt ve ürünlerinin satın alınmamasına dikkat edilmelidir!!!
Satın alınan gıda maddesi nasıl muhafaza edilecek? (Tüketici Sorumluluğu)
• Derin dondurucuda saklanacak gıdalar ın; bir defada tüketeceğimiz miktarını yassı bir şekilde paketleyip dondurucuya koymalıyız. Top halinde iç soğuma gecikir.
• Örn. 1.5 kg kıyma aldık, 0,5kg kullandık kalanı bir öğün yemek olacak şekilde ve yassı olarak buzdolabında saklanmalı.
• Donmuş gıdadaki bakteriler ölmez sadece uyku haline geçerler.
• Dışarıda çözdürme işlemi 2 saati geçmemeli. Çünkü bakterilerde hızlı bir üreme olur. O nedenle çözülme süresi çok kısa olmalı.
• Derin Dondurucu;
• Yiyeceklerinizi derin dondurucunuzun içersine aralarından hava akımı geçecek şekilde yerleştirin.
• Saklama kabı olarak cam kap kesinlikle kullanmayın. Çünkü içine koyduğunuz gıdanın genleşmesi sonucu kırılır.
• Gıda maddelerini sakladığımız yerler rutubetsiz olmalı, buzdolapları temiz olmalı küf olmamalı
• Besinler oda sıcaklığında uzun süre kalmamalı
(en çok 2 saat) buzdolabına konmalı
• Gıdaların Buzdolabında kalma süreleri;
• Kıyma 1 – 2 gün
• Kuşbaşı 1-2 gün
• Parça et; 3-4 gün
• Uzun Ömürlü süt (açılınca); 1-2 gün
• Pastörize süt 1-2 gün
• Taze yumurta; ençok 2 hafta
Köfte
Hamburger
Kırmızı et
Tavuk ve ürünleri
İç kısımlarındaki kırmızılık gidinceye kadar pişirilmeli
Besin hazırlama ve pişirme ilkeleri
Çiğ ve pişmiş besinler birbirinden ayrı mekan ve tezgahlarda hazırlanmalı
Besin hazırlama ve pişirmede hijyen
Et, balık, tavuk ve sebzeler için ayrı doğrama tahtaları kullanılmalı
Çiğ etlerin konulduğu kaplara pişmiş et konulmamalı
Besin hazırlama ve pişirmede hijyen
Çabuk bozulabilen besinler
en kısa sürede hazırlanmalı
oda sıcaklığında fazla bekletilmemeli
Besin hazırlama ve pişirmede hijyen
Sebze ve meyveler
akan bol suda iyice yıkanmalı veya
suda bekletilmeli sonra yıkanmalı
Besin hazırlama ve pişirmede hijyen
Bazı gıdalar daha mı riskli?
Yüksek riskli gıda örnekleri Pişirilmiş etler
Süt ürünleri
Çiğ yumurta
Deniz ürünleri
Kanatlılar
Mikroplar nereden gelir?
İnsanlar
Çatal bıçak takımları
Eller
Tezgahlar
Elbiseler
Doğrama tahtaları
Diğer mutfak takımları
Hava
Çiğ gıdalar
Hayvanlar
Böcekler
Çöpler
Toz ve pislik
Su
Gıdalar nasıl kirlenir?
Gıda Katkı Maddesi nedir ?
• Gıda katkı maddeleri gıdalarda;
• mikrobiyolojik bozulmayı önleme
• dayanıklılığı arttırma,
• besleyici değeri koruma,
• teknolojik işlemlere yardımcı olma,
• renk, görünüş, lezzet, koku gibi duyusal özellikleri düzeltme gibi
• pek çok amaçla katılan maddelerdir.
NE ZAMAN ZARARLI ?
• Belirlenen limitlerin üzerinde kullanılıyor,
• Etiketinde (allerji gibi) uyarıcı bilgi taşımayan ve belli katkıları içeren bazı gıdaların bazı risk gruplarınca tüketilmesi halinde,
• Katkı maddesi bazı bulaşanları içeriyorsa,
• Eğitimsiz kişilerce teknolojisine uygun kullanılmaması halinde,
“E” numaraları ne anlama geliyor?
• 8000’in üzerinde katkı
• ABD (FDA) ~2800’ünü onaylamış
• EU ~ 370’sini onaylamış
• Türkiye 367 tanesine izin vermiş
Etiket için bir örnek
…Lezzet artırıcı Monosodyum glutamat (E621)…
…Lezzet artırıcı Monosodyum glutamat…
…Lezzet artırıcı E621…
…Monosodyum glutamat (E621)…
…Monosodyum glutamat…
…E621...
Ülkemizde katkı maddelerinin kontrolü nasıl yapılmaktadır?
Sağlık Bakanlığı Gıda Tarım ve Hayvaycılık Bakanlığı
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği
Denetler Hazırlar
• S O N U Ç
• Yaşam boyu fiziksel aktivite yapmalıyız.
• Her evde bir gıda denetçisi olmalı.
• Etiket okuma çok iyi yapılmalı
• Bilimsel temele dayanmayan ifadeleri dikkate almamak gerekir.
• Enerjisi yüksek gıdalarla beslenme alışkanlığı olmamalı. Ve sofradan tam doymadan kalkmalıyız.
• Deney hayvanlarında yapılan araştırmalarda enerji alımının kısıtlanması ile spontan tümör oluşumunun ve büyümesinin azaldığı görülmüştür.
• “Gıda kaynaklarını kontrol eden insanları kontrol eder.”
Henry Kissinger
ABD Eski Dışişleri Bakanı
ABD Eski güvenlik danışmanı
• “Gıda güçtür! Biz bunu, davranışları kontrol etmek için kullanırız.”
Catherine Bertini
ABD eski Tarım Bakan yard.
BM eski gıda programı yöneticisi