HÓA SINH THỰC PHẨM

BF2010 - 3 (3-0-0-6) Dành cho chương trình Cử nhân CNTP

Mục tiêu học phần

Trang bị những kiến thức cơ bản hóa sinh học làm

nền tảng để hiểu nguyên tắc quá trình bảo quản và

chế biến TP, nguyên tắc cấu trúc và ổn định chất

lượng sản phẩm thực phẩm

Kết quả mong đợi

Nắm được cấu tạo, tính chất, chức năng và các nguyên tắc xác định các hợp chất hóa sinh

Hiểu các biến đổi hóa sinh các hợp chất hóa sinh

Hiểu đường hướng cơ bản của các quá trình trao đổi chất trong cơ thể sinh vật làm nền tảng công nghệ lên men

Hiểu nguyên tắc hóa sinh trong cấu trúc và ổn định chất lượng sản phẩm

Phát triển kíến thức để hiểu nguyên tắc các quá trình công nghệ bảo quản và tạo sản phẩm thực phẩm

Phƣơng pháp học tập và nhiệm vụ của sinh viên

Dự lớp đầy đủ theo quy chế

Khai thác tài liệu, đăng ký tiểu luận theo nhóm và

thuyết trình (tự nguyện)

Tham dự đầy đủ các seminar

Đánh giá kết quả Tiêu chuẩn đánh giá :

- Đánh giá quá trình: Thi giữa kỳ : (0,3)

- Đánh giá cuối kỳ: Thi cuối kỳ lý thuyết: (0,7)

Hình thức đánh giá:

Thi giữa kỳ: trắc nghiệm/tự luận +seminar

Thi cuối kỳ: trắc nghiệm/tự luận

NỘI DUNG

CHƢƠNG 1. Protein

1.1. Khái niệm chung về protein

1.2. Axit amin: Vai trò, Cấu tạo. Tính chất axit amin

1.3. Peptit: Vai trò, Cấu tạo. Tính chất

1.4. Protein: Các bậc cấu trúc, Tính chất protein, Phân loại protein

CHƢƠNG 2. Gluxit

2.1. Khái niệm (hệ thống và vai trò Gluxit)

2.2. Monosaccarit: cấu tạo, tính chất, các monosaccarit thường gặp

2.3 Oligosaccarit: cấu tạo, tính chất, các oligosaccarit thường gặp

2.4 Polysaccarit: Cấu tạo, tính chất của một số polysaccarit tiêu

biểu

CHƢƠNG 3. Enzym

3.1. Khái niệm về enzym

3.2. Cấu tạo

3.3. Tính chất của enzym

3.4. Cơ chế tác dụng của enzym

3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzym

3.6. Phân loại và danh pháp

3.7. Phương pháp xác định hoạt độ enzym

CHƢƠNG 4. Vitamin

4.1. Hệ thống vitamin

-Vitamin hòa tan trong nước: tính chất chung, một số vitamin thường gặp

-Vitamin hòa tan trong chất béo: tính chất chung, một số vitamin thường gặp

4.2 Sự biến đổi vitamin

4.5. Sự liên quan giữa vitamin và enzym

4.6. Các Antivitamin

CHƢƠNG 5. Lipit

5.1. Khái niệm và vai trò của lipit

5.2. Hệ thống phân loại lipit

5.3. Lipit đơn giản: Cấu tạo , tính chất

5.4. Lipit phức tạp: Cấu tạo , tính chất, một số loại điển hình

Chƣơng 6. Các hợp chất màu-chất thơm

6.1 Giới thiệu chung

6.2 Các chất màu

6.3 Các chất thơm

CHƢƠNG 7. Phản ứng oxy hóa khử sinh học và sự trao đổi chất – trao đổi năng lƣợng

7.1. Phản ứng oxy hóa - khử sinh học

- Khái niệm phản ứng oxy hóa khử sinh học

-Các kiểu phản ứng oxy hóa khử sinh học

-Các enzym oxy hóa khử

-Các giai đoạn của quá trình oxy hóa khử sinh học

-Hợp chất cao năng: vai trò và sự hình thành

7.2. Các đuờng hướng chính trao đổi chất, trao đổi năng lượng

-Khái niệm về sự trao đổi chất

-Sơ đồ tổng quát quá trình trao đổi chất hữu cơ

-chuyển hóa gluxit

--Cơ sở các quá trình lên men công nghiệp

Tài liệu tham khảo

Giáo trình

Lê Ngọc Tú và cộng sự

Hóa sinh công nghiệp – NXB KHKT 2010

Sách tham khảo:

• Lê Ngọc Tú và cộng sự. Hóa học thực phẩm

(chƣơng Nƣớc), NXB KHKT 2007

• Nelson David, Michal M. Cox. Lehninger.

Principles of Biochemistry, 5th edition, 2008