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Gestión del Oxígeno
¿Es posible un vino eterno?
Juan Alberto Iniesta Ortiz
Dpto. de Marketing
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Gestión del OxígenoDefinición
Gestionar es realizar diligenciasconducentes al logro de una misión
o de un deseo cualquiera.
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Gestión del OxígenoOxígeno en vinos
La solubilidad del oxígeno en el vino depende de la
presión, temperatura y grado alcohólico.
Saturación de oxígeno en vinos a 20ºC y Presión Atm: 8,4 mg/l(Moutounet y Mazauric (2001))
Saturación de oxígeno en vinos a 0ºC y Presión Atm: 11,5 mg/l
(AGROVIN (2010))
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Gestión del OxígenoAportes de oxígeno al vino
Operación Aporte O2 [mg/l] Fuente
Trasiego 3,0 – 4,0 E. Peynaud
Trasiego 2 ,0 – 6,0 Vivas (1997)
Homogenización 2,0 – 4,0 AGROVIN (2009)
Bombeo (en función de la bomba) 0,2 – 3,0* INRA (2001)
Microfiltración 0,2 – 4,0* INRA (2001)
Filtración tangencial 1,0 – 2,0 Vidal et al. (2001-2004)
Centrifugación 1,0 – 1,5 Castellari et al. (2004)
Estabilización tartárica en continuo 3,5 – 4,5 Castellari et al. (2004)
Estabilización tartárica por estabulación 2,0 - 2,5 Vidal et al. (2001-2004)
Mezclado de barricas 1,5 – 2,0 Castellari et al. (2004)
Llenado de botellas 0,3 - 1,3 INRA (2001)*Comienzo del proceso
Un racor mal apretado también es una fuente variable de incorporación de oxígeno
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Gestión del OxígenoConsumo de oxígeno por el vino
TemperaturaFuente: Ribereau – Gayon et al.
(1992)
Tiempo de consumo desde saturación
13º 25 días
17º 18 días
20º 4 días
30º 3 días
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Gestión del OxígenoConsumo de oxígeno por el vino
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Gestión del Oxígeno
Disminución del SO2
1 mg de OD consumirá 4 mg de SO2 aprox.
Reacciones donde el O2 interviene de forma negativa: Oxidaciones químicas o no enzimáticas
Efectos previstos en la evolución del vino en botella
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Gestión del OxígenoFuentes de oxígeno en botella
Existen 3 fuentes de oxígeno en la botella:
El oxígeno disuelto (OD) del vino.Se consume en 2 semanas aprox.Concentración: 0,9 – 6,0 mg/l.
El espacio de cabeza.Se consume en 1,5 meses aprox.Aporte: 0,6 – 3,0 mg/l
El oxígeno que entra a través del tapón, de meses aaños. Aportes de OD a través del tapón: 0,2-15 µl/día
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Gestión del OxígenoEvolución del OD durante el embotellado
FuenteVidal J.C., Boulet J.C., Moutonet M., INRA
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Gestión del OxígenoValores de oxígeno disuelto en botellas
Fuente O2 disueltoVidal J.C. et al (2004) 0,92 – 5,90 mg/lVidal J.C. et al (2006) 1,30 – 6,00 mg/l
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Gestión del OxígenoPermeabilidad de tapones
Tipo de tapón Fuente Permeabilidad [ml/día]
Tipo Stelvin®Southcorp 1
AWRI 0,2 – 0,8
SintéticosNuKorc® 7 – 9
Nomacorc® 3,08Impact 5 – 10
Técnicos Altec (AWRI) 0,7 – 13
NaturalesSouthcorp <1 - >1000
AWRI 0,1 – 122,7Permeabilidad de los diferentes tipos de tapones
Las marcas registradas que aparecen no son propiedad del grupo AGROVIN
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Gestión del OxígenoEvolución del SO2 libre en botella
NB: Corcho natural 5,4 ml de espacio de cabeza aplicando vacío en el taponado.S: Tapón sintético 6 ml de espacio de cabeza aplicando vacío en el taponado.
SC4, 16 y 64: Tapón de rosca con 4, 16 y 64 ml de espacio de cabeza.
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Gestión del Oxígeno
Baja O2 < 1mg/lMedia O2 = 3mg/lAlta O2 5mg/lChardonnay 2003
Oxidación química
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Gestión del OxígenoReducción en botella
Factores que la determinan:
Potencial del vino. Nutrición en fermentación
Permeabilidad del tapón
Oxígeno en el embotellado?
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Gestión del Oxígeno
Caracteres oxidados y reducidos en función del tipo de taponado. Permanencia en una mezcla Cabernet Sauvignon y Shiraz, (Vendimia 1996) 7 años tras el embotellado. Escala de
0 a 9 donde 1 es apenas percibido. (Hart et al. 2005)
Reducción en botella
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Gestión del Oxígeno
Caracteres oxidados y reducidos en función del tipo de taponado. Permanencia en un Chardonnay (1999) 3 años tras el embotellado. Escala de 0 a 9 donde 1 es
apenas percibido. (Skouroumounis et al. 2005)
Reducción en botella
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Gestión del Oxígeno
Caracteres oxidados y reducidos en función del tipo de taponado. Permanencia en un Riesling (1999) 3 años tras el embotellado. Escala de 0 a 9 donde 1 es apenas
percibido. (Skouroumounis et al. 2005)
Reducción en botella
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Gestión del Oxígeno
Zona de riesgo de reducción
Zona de riesgo mínimo
Riesgo de impacto sensorial
Zona de oxidación
X = ?
Transferencia de oxígeno del cierre0 X
Oxidación reducción en botella
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Gestión del OxígenoControl del contenido de OD en el embotellado
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Gestión del Oxígeno
El oxígeno es una molécula
imprescindible en la elaboración de vinosMacrooxigenación
Microoxigenación
Trasiegos
El oxígeno disuelto
es el enemigo
del vino embotellado
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Gestión del Oxígeno