generalidades para la inocuidad de alimentos y bebidas

Generalidades para la Inocuidad de alimentos y bebidas

Subdirección de Salud Nutricional, Alimentos y Bebidas Dirección de Promoción y Prevención

Algunas definiciones

• Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especias.

ALIMENTO

• Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS

• Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

HIGIENE

DE LOS ALIMENTOS

RESOLUCIÓN 2674 DE 2013. Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019

de 2012 y se dictan otras disposiciones. Ministerio de Salud y Protección Social

http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=45322

• Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO CONTAMINADO

Peligro Biológico • Bacterias, virus, hongos, parásitos, priones

Peligro químico • Toxinas de origen natural, residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios, contaminantes ambientales

Peligro físico • Vidrio, piedras, astillas de hueso, limadura de metales

INOCUIDAD Y SALUD

• Los alimentos contaminados pueden causar más de 200

enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer.

• Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600

millones de personas –casi 1 de cada 10 habitantes– por

ingerir alimentos contaminados y que 420.000 mueren por

esta misma causa.

• La contaminación puede producirse en cualquiera de las

etapas del proceso de fabricación o de distribución.

• Una buena parte de las ETA son causadas por alimentos

que han sido preparados o manipulados de forma

incorrecta en el hogar, en establecimientos que sirven

comida o en los mercados

• Establece normas para prevenir la introducción y dispersión de plagas de los vegetales

Convención Internacional de Protección Fitosanitaria: CIPF

• Recopila, analizar y difunde la información científica veterinaria. Garantiza la seguridad sanitaria del comercio mundial de animales y productos de origen animal

Organización Mundial de Sanidad Animal: OIE

• Colección de normas, códigos de prácticas, directrices y otras recomendaciones relativas a los alimentos, su producción y seguridad alimentaria

Codex Alimentarius

En el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias establece las siguientes como organizaciones internacionales competentes

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE COMERCIO

ORGANISMO INTERNACIONAL DE REFERENCIA PARA EL CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

• Organismo intergubernamental que coordina las normas

alimentarias en el plano internacional.

• Sus principales objetivos son proteger la salud de los consumidores

y garantizar prácticas leales en el comercio de alimentos.

• Contiene más de 200 normas, códigos de prácticas y directrices

relacionadas con etiquetado, aditivos, sustancias contaminantes,

métodos de análisis y pruebas, higiene alimentaria y nutrición, entre

otros.

• Aunque estas normas no son de obligado cumplimiento, sirven de

referencia y de base para que los países establezcan su propia

legislación.

Entre los principios del control de la inocuidad de los

alimentos se encuentran:

• Lograr la máxima reducción de riesgos aplicando el

principio de prevención en la medida de lo posible a

lo largo de toda la cadena alimentaria;

• Considerar el continuo “de la granja a la mesa”;

• Reconocer que el control de los alimentos es una

responsabilidad ampliamente compartida que

requiere la interacción positiva entre todas las

partes interesadas.

DE LA GRANJA A LA MESA

“La introducción de medidas preventivas en todas las fases de la cadena de producción y distribución de los alimentos, en vez de limitarse a la inspección y rechazo en la fase final, tiene más sentido económico, ya que los productos inadecuados pueden localizarse en un punto anterior de la cadena” FAO. Directrices para el Fortalecimiento de los Sistemas Nacionales de Control de los Alimentos.

PRODUCCIÓN PRIMARIA

• Se implementa el concepto de prevención como herramienta fundamental para mitigar el ingreso de peligros en la cadena alimentaria.

• Implementación de: o Buenas

Prácticas Ganaderas (BPG)

o Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)

PRODUCCIÓN PRIMARIA

Normativa Instituto Colombiano Agropecuario

Bu

en

as P

ráct

icas

Gan

ade

ras

(BP

G)

• Resolución 2640 de 2007 condiciones sanitarias y de inocuidad en la producción primaria de ganado porcino

• Resolución 3585 de 2008 sistema de inspección, evaluación y certificación oficial de la producción primaria de leche

• Resolución 2341 de 2007 condiciones sanitarias y de inocuidad en la producción primaria de ganado bovino y bufalino

• Resolución 2304 de 2015 Certificación en Buenas Prácticas Ganaderas BPG en la producción primaria de ovinos y caprinos

Bu

en

as P

ráct

icas

Agr

íco

las

(BPA

) • Resolución 20009 de 2016 Certificación en Buenas Prácticas Agrícolas en producción primaria de vegetales y otras especies para consumos humano B

ue

nas

Prá

ctic

as A

cuíc

ola

s • Resolución 1414 de 2006 registro ante el ICA, de productores de camarón y de peces para consumo humano con destino a la exportación.

• Resolución 1464 de 2010 requisitos para el registro y las condiciones sanitarias para caracol terrestre Helix aspersa y se dictan otras disposiciones

• Resolución 20186 de 2016 condiciones sanitarias y de bioseguridad en la producción primaria de animales acuáticos, para obtener el certificado como Establecimiento de Acuicultura Bioseguro"

Gra

nja

s B

iose

gura

s

• Resolución 1515 de 2015, Registro Sanitario de predio Avícola.

• Resolución ICA 3650 de 2014, registro como productor de material genético aviar y expedición de licencias de venta.

• Resolución ICA 3651 de 2014 certificación de granjas avícolas bioseguras de postura y levante.

• Resolución ICA 3652 de 2014, requisitos para granjas avícolas bioseguras de engorde.

FABRICACIÓN - COMERCIALIZACIÓN

Implementación de: Buenas Prácticas

Higiénicas (BPH) Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) Sistema de Análisis

de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

Artículo 1°. Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer los

requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o

jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento,

preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y

comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los

requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los

alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

Por la cual se reglamenta el

artículo 126 del Decreto-ley 019 de

2012 y se dictan otras

disposiciones

EL MINISTRO DE SALUD Y

PROTECCIÓN SOCIAL

CAPÍTULO I. Edificación e Instalaciones Artículo 6. Condiciones generales.

• Sin focos de insalubridad

• No debe poner en riesgo la salud de la comunidad

• Tener accesos y alrededores limpios

LOCALIZACIÓN Y ACCESOS

• Control y prevención de ingreso de agentes perjudiciales

• Tamaño adecuado de ambientes y separación

• No presencia de animales

• No almacenamiento de productos químicos

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

• Agua potable con temperatura y presión requeridas

• Adecuado sistema de conducción

• Almacenamiento para un día de trabajo

• Desinfección periódica

ABASTECIMIENTO DE AGUA

• Recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales

• Manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

• No deben representar riesgo de contaminación al alimento, a los ambientes o superficies de potencial contacto con este

• Cumplimiento de exigencias legales

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

• Cantidad suficiente

• mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal

INSTALACIONES SANITARIAS

CAPÍTULO I. Edificación e Instalaciones

Artículo 7. Condiciones específicas de las áreas de elaboración

PISOS Y DRENAJES

PAREDES

TECHOS

VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

Tratan principalmente temas relacionados con los materiales, la facilidad para la limpieza y desinfección y la prevención del ingreso de plagas.

PUERTAS

ESCALERAS, ELEVADORES Y OTRAS ESTRUCTURAS

ILUMINACIÓN

VENTILACIÓN

CAPÍTULO II. Equipos y utensilios

• Diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.

• Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza, desinfección e inspección

• Funcionamiento:

Instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso

Dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso

Evitar instalar tuberías por encima de las líneas de elaboración

Equipos lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente

CAPÍTULO III. Personal manipulador de alimentos

Estado de salud:

Contar con una certificación médica Reconocimiento médico cada vez que se considere necesario La empresa es responsable de que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente

Educación y capacitación:

Formación en educación sanitaria, principios básicos de BPM y BPH en manipulación de alimentos

Plan de capacitación:

De contener metodología, duración, docentes, cronograma y temas específicos a impartir

CAPÍTULO III. Personal manipulador de alimentos

Estricta limpieza e higiene personal

Vestimenta de trabajo que cumpla los requisitos

Lavado de las manos

Cabello recogido y cubierto, uñas cortas, limpias y sin esmalte

Uso de tapabocas desechables

Sin afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa

No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios

Prácticas higiénicas y medidas de protección.

CAPÍTULO IV. Requisitos higiénicos de fabricación

Materias primas e insumos

• Recepción, ficha técnica, inspección, limpieza, almacenamiento y conservación

Envases y embalajes

• Materiales, protección apropiada, no deben haber sido utilizados previamente para fines diferentes, en buen estado, limpios y desinfectados (de acuerdo con el riesgo en salud pública)

Fabricación

• Óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios

• Registrar todos los procedimientos de control físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación

• Control de temperaturas

• Tratamientos y métodos para para destruir y evitar el crecimiento de microorganismos indeseables

• Uso de hielo fabricado con agua potable

Envasado y embalado

• En condiciones que impidan la contaminación del alimento o materias primas

• Identificación de lote - Registros de elaboración, procesamiento y producción- Rotulado

Prevención de la contaminación cruzada.

• Contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iníciales del proceso

CAPÍTULO VII Almacenamiento, distribución, transporte y

comercialización de alimentos y materias primas para

alimentos

Las operaciones y condiciones de almacenamiento,

distribución, transporte y comercialización deben evitar:

• La contaminación y alteración;

• La proliferación de microorganismos indeseables;

• El deterioro o daño del envase o embalaje



alimentos

• Control de primeras entradas y primeras salidas

• La refrigeración o congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire

• Debe minimizarse el deterioro y evitarse condiciones que puedan afectar la inocuidad, funcionalidad e integridad de los insumos, materias primas y productos terminados

• Ordenadamente en pilas o estibas. Separación respecto paredes y pisos

• Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas deben etiquetarse adecuadamente. Estos productos deben almacenarse en áreas independientes

Almacenamiento



alimentos

• Condiciones que impidan la contaminación y la proliferación de

microorganismos

• Condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta el destino final cuando se requiera

• Adecuadas condiciones sanitarias de los medios de transporte

• Medios de transporte y recipientes en materiales que permitan una correcta limpieza y desinfección

• Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los medios de transporte.

• Los vehículos transportadores de alimentos deben llevar en su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.

Transporte



alimentos

• Se debe garantizar el mantenimiento de las condiciones sanitarias de alimentos y materias primas.

• Los alimentos y materias primas deben mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación (refrigeración – congelación)

Distribución y comercialización

• Garantizar la conservación y protección de los alimentos

• Contar con la infraestructura adecuada.

• Disponer de los equipos necesarios para la conservación

Expendio de alimentos

CAPÍTULO VIII Restaurantes y establecimientos

gastronómicos

Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la

comunidad.

Sus áreas deben ser independientes de cualquier tipo de vivienda

No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas

y sitios que puedan ser criaderos de insectos, roedores u otro tipo de

plaga.

Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de

insectos, roedores u otro tipo de plaga.

Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.

Contarán con servicios sanitarios para el personal que labora en el

establecimiento y para uso público, independiente siempre que el

espacio físico lo permita

Deben tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de

aguas servidas y excretas.


gastronómicos

• Pisos y drenajes

• Paredes y techos

• Residuos sólidos

• Prohibido el acceso de animales y la presencia de personas diferentes a los manipuladores de alimentos

• Prohibido el almacenamiento de sustancias peligrosas

Condiciones específicas del área de preparación de alimentos.

• Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y establecimientos gastronómicos, deben cumplir con las condiciones establecidas en el Capítulo II

Equipos y utensilios


gastronómicos

Operaciones de preparación y servido de los alimentos

El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentos se hará en un lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y se almacenarán en recipientes adecuados.

Los alimentos o materias primas crudos, tales como, hortalizas, frutas, carnes y productos hidrobiológicos deben ser lavados con agua potable corriente antes de su preparación

Las hortalizas y frutas que se consuman deben someterse a lavado y desinfección con sustancias autorizadas

Los alimentos perecederos, tales como, leche y sus derivados, carne y preparados, productos de la pesca deben almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrán almacenarse conjuntamente con productos preparados o listos para el consumo con el fin de evitar la contaminación cruzada.

El personal que está directamente vinculado a la preparación o servido de los alimentos no debe manipular dinero simultáneamente.


gastronómicos


Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas, campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior.

El servido de los alimentos debe hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.) según sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos.

El lavado y desinfección de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabón o detergente y cepillo y con especial cuidado en las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservación e higiene; las superficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia plástico, nylon, polietileno o teflón.

La limpieza y desinfección de los utensilios que tengan contacto con los alimentos se hará en tal forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso (agua caliente, vapor de agua o sustancias químicas autorizadas )

Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y calidad suficientes para el lavado y desinfección, los utensilios que se utilicen deben ser desechables con el primer uso.


gastronómicos


El propietario, la administración del establecimiento y el

personal que labore como manipulador de alimentos,

serán responsables de la inocuidad y la protección de

los alimentos preparados y expendidos al consumidor.

Además, estarán obligados a cumplir y hacer cumplir

las prácticas higiénicas y medidas de protección esta-blecidas en el Capítulo III

OTROS REQUISITOS

Capítulo V. Aseguramiento y control de la calidad e inocuidad

Capítulo VI. Saneamiento

TÍTULO III VIGILANCIA Y CONTROL

Capítulo I. Registro sanitario, permiso sanitario y notificación sanitaria

Capítulo IV. Inspección, vigilancia y control

NORMOGRAMA SANITARIO – ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA CONSUMO HUMANO

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/normograma-sanitario-alimentos-bebidas.pdf

CONSUMIDOR

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/abc-inocuidad.pdf

¿Qué condiciones se deben tener en cuenta para la compra de alimentos?

¿Qué tener en cuenta en el transporte de alimentos del mercado al hogar?

¿Cómo organizar la nevera?

¿Cómo almacenar alimentos que NO necesitan frío?

¿Cómo preparar sus alimentos de forma segura?

¿Cómo se debe descongelar un producto?

¿Qué debe tener en cuenta en la preparación de los alimentos?

generalidades para la inocuidad de alimentos y bebidas

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