gelateria news marzo-aprile 2016
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Gelateria News, rivista dedicata al gelatiere nel mondo.TRANSCRIPT
#43
LABORATORIOAMiscela base
SEMIFREDDOMiStecchi e mini stecchi
GELATO & BOLLICINECoppa Green Fruits
ARTIGENIALEDelirio
LA RICETTASorbetto maracujà
GIANNI DE BIASI «Ci metto cuore e passione»
Anno 8° Numero 2 - Bimestrale - Marzo/Aprile 2016 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl
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SOMMARIOIL PUNTO_5
FIERE_6
PODIO_8
INIZIATIVE_10
NEWS DALLE AZIENDE_11
PANORAMA_12
COVER STORY_16
SEMIFREDDO_17
GELATO & BOLLICINE_19
LABORATORIO_20
RICERCHE_20
VINCITORI_24
BAZAR_26
INSERZIONISTI:
ARTIGENIALE 26
COMACO 13
EURODELTA 11
FHG 9
MENU-MENU 4-21
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PAVAN CAFFE’ 3
PICCIN FRIGORIFERI 27
ROGANTE 18
VIP TENDE 28
Direttore responsabile Luigi Frassinelli
Capo redattoreSilvia Boem
Hanno collaborato a questo numero:Gian Paolo Casagrande, Mauro Crivellaro,
Andrea De Giusti, Gianni De Lucca, Adriana Rancan, Davide Tasinato,
Ennio Speranza, Monia Zanette
FotoIngram Image • Shutterstockmenu-menu • Luigi Frassinelli
EditoreFrassinelli & Partners S.r.l.
Direzione - Redazione - PubblicitàVia della Seta, 23/15
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PRINTED IN ITALYBattivelli S.r.l. (TV)
Anno VIII° - Numero 43Marzo/Aprile 2016
Iscrizione al ROC N. 18405Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post.
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VETRINASPECIALITÀ_14
ARTIGENIALE_22Delirio
LA RICETTA_25Sorbetto maracujá
Ladri in fi eraIn una � era può capitare proprio di tutto, possono venire a farti visita personaggi provenienti da Paesi situati negli angoli più sperduti della terra, puoi incontrare mastri gelatieri e pasticceri che vedi solo in Tv, assaggiare i gusti di gelato più incredibili, ma anche ricevere la visita dei ladri!E questa non è proprio una cosa gradita...È capitato a Rimini, durante l’ultima edizione di Sigep.Nello stand della nostra testata, il giorno dell’inizio, non abbiamo trovato tavolo e sedie, come una torta senza panna e mal lievitata. Amara sorpresa.All’inizio pensi ad uno scherzo di qualche buontempone di espositore, poi, man mano che prendi coscienza del fatto, capisci che purtroppo non si tratta di uno scherzo...è capitato per davvero.Ma come? S� diamo il tra� co della città, ci avviciniamo al parcheggio più vicino all’ingresso, passiamo con il nostro badge ai controlli, acceleriamo il passo tra gli stand dando una sbirciatina in velocità, arriviamo puntuali alla nostra postazione e poi non sappiamo dove far accomodare chi ci farà visita?Le imprecazioni servono a poco, bisogna agire, risolvere.Corri più di prima, contro il tempo, i visitatori spingono ai tornelli, hanno smania di entrare. Ti rivolgi allo sportello dell’allestitore u� ciale per ordinare un tavolo e tre sedie da giardino. Di plastica, brutte e sporche. “50 euro e le mandiamo qualcuno appena possibile”. Poi, quando subisci un furto, lo devi denunciare alle autorità competenti, al posto di Polizia all’interno della Fiera. Neanche a farlo apposta sono tutti vicini tra loro gli sportelli. E’ un girone infernale. Ma come, c’è da fare la coda?“Mal comune, mezzo gaudio” recita la massima, ma non è proprio vero... Inevitabile ascoltare: «Portafogli con documenti» - «Macchinario esposto» - «Oggetti in mostra» - ecc...Non posso rimanere tutta la giornata a contare i malcapitati, la mattina è già volata!Quindi ho steso il verbale, letto, corretto (meglio essere precisi in questi casi), e sottoscritto. Il sistema è fragile, la sicurezza al cittadino non è garantita. L’unica certezza è che la merce non la troverai più! La cosa grottesca è che nemmeno il ladro verrà identi� cato: le telecamere ci sono ma... «Non si vede bene!» Qualche sospetto? Gli allestitori, “quelli delle pulizie”, etc. insomma il mondo intero!Per completare l’iter burocratico, con la copia della denuncia, c’è da rivolgersi allo sportello dell’assicurazione, e aprire una pratica per risarcimento danni. Ripeti la stessa pappardella. Ora, � nalmente, puoi incominciare a fare sul serio al tuo stand.Nella testa ti ronzano due domande: si poteva evitare? L’assicurazione ti rimborserà e in che misura? Ma questa è un’altra storia...
i l p U N T o
201.321 VISITATORIA SIGEP E RHEX 2016Record di visitatori professionali e di business
Si è chiuso il 37° SIGEP, accompagnato da RHEX Rimini Horeca Expo,
con l’eccezionale risultato di 201.321 presenze, + 8% sul 2015 (dati certificati e sotto-posti a sorveglianza secondo la norma internazionale ISO 25639:2008).
La presenza estera sale a 41.122 operatori provenienti da 150 Paesi.
Va dunque in archivio un’e-dizione che, nelle varie com-ponenti, ha il comune denomi-natore del successo di business garantito dalle oltre mille im-prese che hanno occupato l’in-tero quartiere.
Si aggiunge una componen-te di internazionalità che defi-nisce Rimini Fiera come polo mondiale per la filiera del dol-ce artigianale e della ristora-zione extradomestica.
Ne sono testimoni anche i grandi eventi simbolo dei vari settori: Coppa del Mondo della Gelateria, Pastry Queen, Bread in the City, The Star of Choco-late e l’itinerante Gelato World Tour.
«si confermano a fine ma-nifestazione – commenta il presidente di Rimini Fiera Lorenzo Cagnoni - i se-gnali di crescita letti sul mercato in questi ultimi mesi e che ora condividiamo. E’ un successo globa-le: di un territorio organizzato e acco-gliente, di un quartiere efficiente e di caratura internazionale, di un settore
che rappresenta un Made in Italy solido e con orizzonti di crescita ancora da sfruttare compiutamente, per accom-pagnare i quali siamo già al lavoro».
Nei padiglioni, oltre 500 gli eventi promossi da Rimi-ni Fiera e dalle aziende, tutti caratterizzati da conoscenza e innovazione. Una straordina-ria opportunità di formazione e partecipazione alle tendenze, quindi di crescita diffusa. 720 i giornalisti e i blogger italia-ni ed esteri accreditati per uno sviluppo di oltre 175 milioni di contatti (ad oggi).
«Il successo mondiale di sIGEP – commenta Patrizia Cecchi, direttore business unit Wellness, Food&Beverage & Consumer di Rimini Fiera - de-riva dall’imbattibile simbiosi creatasi fra imprese innovati-ve e orientate all’export, i più grandi maestri al mondo e gli eventi internazionali.
Così la fiera connette
i processi di crescita e acce-lera le prospettive di svilup-po. Tre componenti saldate tra loro, che rappresentano un sistema che corre veloce, moltiplica relazioni, contatti e contratti.»
E la precisa strategia di Ri-mini Fiera che ha accompagna-to lo sviluppo del SIGEP sia sul piano commerciale, sia su quello dell’innovazione infra-strutturale, logistica e tecnolo-gica, si arricchisce oggi con un progetto coerente alla costante crescita della manifestazione: un intervento che renderà di-sponibili nuove superfici espo-sitive ricavate razionalizzando e rendendo fruibili gli spazi di collegamento tra i padiglio-ni già esistenti, fin dal 2017 e compiutamente nel 2018.
SIGEP 2017, cui si aggiun-gerà il biennale A.B. TECH EXPO, è fissato dal 21 al 25 gennaio.
Straordinario successo anche per RHEX Rimi-
ni Horeca Expo, dedicato alla filiera del Food Ser-vice, comparto da oltre 72 miliardi di euro di fatturato
e quest’anno posizionato ai pa-diglioni B7 e D7 col raddoppio dell’area espositiva.
La contemporaneità a SIGEP ha consentito agli operatori del comparto dolciario del food service di garantirsi una platea di fornitori completa e di qua-lità.
Il comparto Frozen con le aziende di prodotti surgelati (croissanteria/pasticceria sur-gelata, prodotto salato) ha trat-to un bilancio fieristico al di sopra di ogni previsione.
Ottimo successo anche per l’area dedicata al comparto ca-tering, dove erano in esposizio-ne le specialità regionali, l’itti-co e le bevande, oltre all’Area Pasta e Pizza Italiana.
ce artigianale e della ristora-
Ne sono testimoni anche i grandi eventi simbolo dei vari settori: Coppa del Mondo della Gelateria, Pastry Queen, Bread in the City, The Star of Choco-late e l’itinerante Gelato World
«si confermano a fine ma-– commenta il
presidente di Rimini Fiera i se-
gnali di crescita letti sul mercato in questi
organizzato e acco-gliente, di un quartiere efficiente e di caratura internazionale, di un settore
riva dall’imbattibile simbiosi creatasi fra imprese innovati-ve e orientate all’export, i più grandi maestri al mondo e gli eventi internazionali.
Così la fiera connette
SIGEP 2017, cui si aggiun-gerà il biennale A.B. TECH EXPO, è fissato dal 21 al 25 gennaio.
Straordinario successo anche per RHEX Rimi-
ni Horeca Expo, dedicato alla filiera del Food Ser-vice, comparto da oltre 72 miliardi di euro di fatturato
p i l l o l e10 www.gelaterianews.comsettembre ottobre 2015F i e R e6
Chiude i battenti la 40^ edizione di Expo Riva Hotel, il salone
professionale dell’industria dell’ospitalità e della risto-razione, andato in scena da domenica 31 gennaio a mercoledì 3 febbraio 2016. Ogni record è stato bat-
tuto, segno inequivocabile che è tempo di fare un sal-to di qualità. Alla chiusura dei tornelli sono stati re-gistrati com-plessivamente 23.457 in-gressi, vale a dire un +18% sull’edizione 2015.
«Sì - afferma il Presiden-te di Riva del Garda Fie-recongressi Roberto Pel-legrini - è davvero giunto il tempo che Expo Hotel allarghi i suoi orizzonti. Tutti i numeri di questa edizione, festeggiata lu-nedì 1^ febbraio in com-pagnia di 830 invitati e organizzata con l’impa-reggiabile contributo di 200 allievi dei 7 Istituti Alberghieri, dicono che è tempo di guardare oltre.
Penso all’estensione della comunicazione, da potenziare in modo più concreto sui vari campi dell’hotellerie, della ri-storazione e dei pubblici esercizi, e anche a un al-largamento “geografico” della fiera che dovrà ri-volgersi a regioni vicine come l’Emilia Romagna, la Toscana e al centro I-talia in generale.
Sarà importante man-tenere il target degli o-
peratori di settore, oggi giunto a un 75% dei vi-sitatori, evitando di “ce-dere” a tentazioni rivolte a un’apertura maggiore verso il pubblico generi-co che oggi rappresenta il 25% degli ingressi.»
Idee e progetti “a caldo”, ricavati dalle prime sen-sazioni dell’ultimo giorno di fiera, che ha registrato un’alta affluenza nei sette padiglioni espositivi che costituiscono i 34.000 mq. di Expo Riva Hotel.
«Un altro elemento che ha contribuito a questo successo - aggiunge il Direttore generale Giovan-
ni Laezza - sono state le numero-se iniziative indirizzate agli opera-tori tra cui
il nuovissimo format, già riconfermato per il pros-simo anno, di Hospitality Days.
Organizzato da Te-amwork, società di Ri-mini leader nell’ambito della formazione turisti-co-alberghiera, Hospita-lity Days ha coinvolto 52 fra i migliori consulenti del panorama nazionale per rispondere, offrire suggerimenti e indiriz-zare verso i nuovi trend di mercato gli operatori di settore, attraverso in-contri personalizzati e seguitissimi seminari.
Si è trattato di una mossa sicuramente vin-cente. Porre il “focus” sulle gestioni alberghie-re del futuro sarà un altro degli obiettivi per la 41^ edizione nel 2017.
Intanto abbiamo raccol-to apprezzamenti positivi su tutti i fronti - conclude Laezza - e stiamo già ra-gionando sulla prossima edizione.»
Un boom di riconferme lancia la volata verso Host 2017
A oggi sono oltre 700, circa la metà esteri, gli espositori che rinnovano la partecipazione, sulla scorta di un apprezzamento vicino al 100% per l’ultima edizione. In pole position l’area gelato-pasticceria: nel 2017 sarà una delle più forti, con un nuovo lay-out, per un ritorno in grande stile dei gelatieri.
Per HostMilano, la manifestazione leader mondiale nell’Equipment, Coffee and Food, il 2016 parte con una marcia in più: un boom di riconferme che, con quasi due anni di anticipo, vede già oltre 700 espo-
sitori conquistati dal concept unico e ancora più ricco del 2017, il 42% delle quali estere.
E non poteva essere altrimenti, guardando ai numeri re-cord del riscontro fra gli espositori. Praticamente all’unani-mità riconoscono che HostMilano è l’evento del settore più internazionale e finalizzato al business in Italia: in partico-lare, il 98% lo valuta estremamente o molto importante per fare business e il 95% riconosce come estremamente im-portante la costante crescita nella internazionalizzazione.
Il 91%, inoltre, è estremamente d’accordo che HostMila-no sia il luogo per eccellenza dove incontrare nuovi ope-ratori qualificati, il 92% per incontrare operatori interna-zionali, il 90% per aprirsi a nuovi mercati internazionali. Risultati costruiti sulla selettività e la grande attenzione po-sta allo scouting: il 97% dichiara infatti di essere estrema-mente soddisfatto per la qualità dei contatti. Che sono in linea o sopra le aspettative per il 98%, mentre ben il 92% degli espositori dichiara di avere stabilito nuovi contatti.
Un apprezzamento eccezionale che si rispecchia fedel-mente nel record di presenze di visitatori professionali, che nel 2015 hanno superato la storica soglia dei 150 mila per attestarsi a 150.968, con un aumento esponenziale dei professionisti esteri: 60.383 presenze da 172 Paesi, il 40% del totale e in crescita del 17%.
Di questa filosofia vincente sarà grande protagonista il settore del Gelato-Pasticceria. Che, nella prossima edizio-ne, cresce e si presenta con un nuovo layout, studiato per aumentare ancora la sinergia con le filiere affini e la pre-senza di gelatieri e mondo del gelato artigianale in gene-re, in un efficace mix con gelato soft e buyer delle grandi realtà internazionali e italiane.
Un altro sprint verrà dalla riconferma dei grandi appun-tamenti ai massimi livelli internazionali, come i campionati mondiali Cake Designers World Championship e World Thropy of Pastry, Ice Cream and Chocolate in collabora-zione con FIPGC - Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria: sono già partite le selezioni per queste appassionanti sfide all’ultimo ingrediente che nel 2015 hanno visto combattere oltre 30 Nazionali da tutto il pianeta, con la presenza di tutti i più grandi Maestri italiani ed esteri.
Expo Riva HotEl un incremento di presenze del 18% sul 2015
www.gelaterianews.commarzo aprile 2016 7
l’italia vince la Coppa del Mondo della GelateriaConclusa la settima edizione, sul podio: Italia, Spagna, Australia
L’Italia torna sul podio della Coppa del Mondo della Gela-teria e vince per la quarta volta in sette edizioni l’ambito titolo
mondiale. Seconda la Spagna, Terza l’Au-stralia.
L’evento, organizzato da Gelato e Cultu-ra e Sigep di Rimini Fiera, si è svolto per il primo anno nella hall sud, sempre al Si-gep, Salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali, dal 23 al 25 gennaio. In gara 13 squadre: Ar-gentina, Australia, Cile, Giappone, Italia, Marocco, Messico, Polonia, Singapore, Spagna, Svizzera, Uruguay e USA.
Il team Italia campione del mondo, gui-dato da Diego Crosara di Altavilla Vicenti-na (VI) e composto dal gelatiere Luigi Ti-rabassi di Subiaco (RM), dallo chef Alberto Carretta di Thiene (VI) e dal pasticciere Antonio Capuano di Riccia (CB) e dallo scultore del ghiaccio Amelio Mazzella Di Regnella di Bacoli (NA), ha partecipato con il tema “Il contrasto del mare”.
Il team era stato selezionato lo scorso gennaio al Sigep Gelato d’Oro di Rimini e ha svolto un anno di allenamenti in Cast Alimenti. Luigi Tirabassi gestisce la “gela-teria Luigi Tirabassi” a Subiaco in provin-
cia di Roma. Laboratorio a vista, particolare attenzio-
ne alle materie prime e utilizzo di prodotti biologici sono punti cardine della sua filo-sofia. Antonio Capuano ha lavorato nella pasticceria di famiglia sin da bambino e con grande passione ha frequentato cor-si con i migliori maestri del settore per affinare la sua tecnica. Alberto Carret-ta, giovane cuoco (25 anni) appassionato del mondo della gastronomia e amante dell’arte ha frequentato la scuola alber-ghiera di Recoaro (VI) e da allora affronta la sua passione con estro e creatività. Ame-lio Mazzella Di Regnella di Bacoli (NA) ha iniziato da autodidatta, dopo un viaggio negli Stati Uniti d’America tredici anni fa, che gli ha aperto la strada a diversi cam-pionati di ghiaccio scolpito e lo ha spinto a costituire l’associazione italiana scultori del ghiaccio, di cui è presidente. Inoltre è l’ideatore del presepe di ghiaccio itinerante più grande d’Italia con personaggi a misu-ra d’uomo. Diego Crosara, team manager, è un pasticcere vicentino con consolidata esperienza di docenza e numerosi ricono-scimenti internazionali tra cui la medaglia d’oro alla Coppa del Mondo di Gelateria a
Rimini nel 2012 nel ruolo di allenatore.«All’inizio eravamo molto tesi, era-
vamo i primi a presentare gli elaborati, e trovarci in una realtà così grande, con un premio così ambito. - ha detto Alberto Carretta - È stato molto emozionante, ma una volta partiti tutto è stato più sem-plice.» Credo che il gusto sia stato l’ele-mento che più di tutti abbia influito sulla nostra vittoria. Il decoro inoltre non era invasivo, ma elegante sia nella piece che nella scultura in ghiaccio“, ha aggiunto Luigi Tirabassi, gelatiere.
Medaglia d’argento per la Spagna gui-data dal team manager Antonio Sirvent López, e composta da Judit Comes Prats Scultore del Ghiaccio, Marc Piqué Casas, Chef, Adolfo Javier Romero Rodríguez, Gelatiere,
Mario Masiá Berenger, Pasticciere. Il team medaglia d’argento ha partecipato con il tema “Cappuccetto Rosso mentre va dalla nonna”.
Bronzo all’Australia con il tema “Tesori e mitologia del pacifico“, guidata da Mar-tino Piccolo, Team Manager, Andre San-dison, Pasticciere, Donato Toce, Gelatiere, Bo Song, Scultore Del Ghiaccio e Tiffany
p i l l o l e10 www.gelaterianews.comsettembre ottobre 2015p o D i o8
l’italia vince la Coppa del Mondo della GelateriaJones Chef.
Sul podio due squadre con due donne: la scultrice del ghiaccio spagnola Judit Comes Prats e lo chef australiana Tiffany Jones.
A valutare gli elaborati una giuria tec-nica, composta dai 13 team manager delle squadre partecipanti e presieduta da Élie Cazaussus, detentore del titolo 2014 con la squadra Francese.
In giuria: Eduardo Nestor Zacaria (Ar-gentina), Martino Piccolo (Australia), Mónica Mariana Spencer León (Cile), Marco Paolo Molinari (Giappone), Diego Crosara (Italia), Mohamed Alahmoum (Marocco), Oscar Ortega (Messico), Michał Doroszkiewicz (Polonia), Lim Kimwah (Singapore), Antonio Sirvent López (Spagna), Giuseppe Piffaretti (Sviz-zera), Alejandro Rivero (Uruguay), John Hui (USA).
Le squadre erano composte da un gela-tiere, un pasticciere, un cuoco e uno scul-tore del ghiaccio che da sabato a lunedì si sono confrontate di fronte al pubblico
nella Hall Sud del Sigep di Rimini Fiera su sette prove di gara, entrèe con gelato ga-stronomico e mignon di gelato al ciocco-lato svolte sabato, coppa decorata e torta gelato domenica, pezzo artistico in croc-cante e scultura in ghiaccio nei tre giorni e la spettacolare prova mystery box, la prova di abilità che ha visto i gelatieri dei 13 team misurarsi con la preparazione di un gelato utilizzando ingredienti segreti sorteggia-ti e comunicati solo al momento dell’ini-zio della prova, da presentare su un cono stampato tradizionale offerto dall’Ostificio Prealpino silver sponsor.
Durante tutte le giornate di gara le pro-ve artistiche hanno fatto da background all’intera gara regalando al folto pubblico presente nell’arena della Hal Sud del Sigep momenti di puro spettacolo per la realiz-zazione di sculture valutate con particolare attenzione all’estetica, all’abilità tecnica e all’attinenza al tema nel Gran buffet finale allestito sul campo di gara l’ultimo giorno di Coppa, lunedì 25 gennaio. Nella prova mystery box l‘Italia ha estratto a sorte i ma-
carons de Le delizie di Marchi, la Svizzera: il caffè di Manuel Caffè, il Giappone miele di Alce Nero, il Messico torroncini Condo-relli, l’Uruguay: Bergamotto Simonegatto, l’Australia: Elisir S.Marzano Borsci, il Ma-rocco: latte di mandorla di Condorelli, Sin-gapore: waffel di Waffelman, Cile: polvere di liquirizia di Liquirizia Amarelli, Spagna: amarena di Cantiano di Morello Auste-ra, Argentina esotic Verbena di Ravifruit, USA tè verde Vicentini Mlesna e Polonia yogurt Arborea.
La giuria artistica, composta da Lorena Gava (critica d’arte), dal maestro Beppo Tonon (campione mondiale di gelateria e maestro intagliatore di frutta e vegetali) e da Stephan Didier (Mof, presidente nazio-nale degli scultori del ghiaccio francesi), ha assegnato alla Spagna un premio speciale per il Gran Buffet Finale, mentre la chef stellata Valeria Piccini ha premiato il ge-lato gastronomico dell’Italia realizzato da uno dei più giovani concorrenti in compe-tizione, il cuoco Alberto Carretta.
www.gelaterianews.commarzo aprile 2016 9
Quest’anno SIGEP è stato anche teatro della prima ini-ziativa per bloccare la con-traffazione dei prodotti italiani nel settore del gelato, grazie a “Gelateria Italiana”, proget-to voluto da M i n i s t e r o degli Affari E-steri, Assoca-merestero e Rimini Fiera. “Gelateria I-taliana” è un marchio di certificazione delle gelate-rie italiane nel mondo e vie-ne conferito a quegli operatori che, fuori dai confini italiani, promuovono la vera tradizione italiana. Il gelato, assieme ad impianti di produzione, vendita, arre-damenti ed accessori, viene fi-
nalmente annoverato tra i pro-dotti Made in Italy da tutelare e difendere perché oramai og-getto di copia e contraffazione da parte di imprenditori esteri, soprattutto extraeuropei, al
pari di altri prodotti eno-gastronomici. È stato il Pre-sidente della Camera di Commerc io Italiana per la Germania E-manuele Gatti a consegna-re le prime due targhe alla gelateria
Eiscafè Tiziano di Lipsia, se-conda generazione di gelatieri italiani, e alla gelateria Eiscafè Martini di Gummersbach, ar-rivata alla quarta generazione della famiglia Martini.
GELATO ITALIANO ALL’ESTERO: VIA ALLE CERTIFICAZIONI
Martedì 1 marzo nella sede dell’Istituto Professionale “Don Pino Puglisi” di Centuripe (EN), Longarone Fiere Dolo-miti ha consegnato ufficialmente la macchina per la pre-
parazione del gelato ai dirigenti della Scuola, le cui allieve, Erika Acquaviti e Martina Di Maggio, durante la recente 56a edizione della MIG-Mostra Internazionale del Gelato Artigianale, si sono classificate al primo posto nel concorso di gelateria “Carlo Pozzi” riservato agli Istituti e scuole alberghiere italiane.
Una cerimonia particolarmente apprezzata alla quale hanno preso parte il Presidente della MIG, Fausto Bortolot, il sindaco di Longarone, Rober-to Padrin e il collega di Centuripe, Michele Galvagno. A ritirare la macchina, donata gra-zie alla collaborazione con l’azienda Telme Spa di Codogno (LO), c’era il dirigente scola-stico Serafino Lo Cascio con il responsabile del plesso, Felice Salvatore Bonelli e il prof. Fabio Galati che ha ac-compagnato le due allieve alla finale di Longarone, alla quale han-no preso parte 12 istituti alberghieri provenienti da sette Regioni italiane.
Assente giustificato per l’annullamento dei voli causa maltem-po Ferdinando Buonocore, presidente di Artglace e organizzatore della selezione siciliana del concorso, che ha comunque inviato i suoi calorosi saluti e manifestato la propria soddisfazione per il ri-sultato ottenuto dall’I-stituto, per la prima volta partecipante all’i-niziativa e subito vin-citore.
«I veri protagonisti sono le alunne della scuola, Erika e Marti-na, e la loro incontenibile emozione in questi frangenti – ha sot-tolineato il Presidente Bortolot – e la loro capacità di valorizzare attraverso il gelato, unico in questo, le ‘Eccellenze del territo-rio’, tema proprio di questa edizione del concorso, a cui la MIG riserva una particolare attenzione, e non a caso anche della mo-tivazione del Consiglio d’Europa nel proclamare il 24 di marzo Giornata Europea del Gelato Artigianale.»
Mentre il sindaco Padrin ha voluto mettere in evidenza: «La forza della MIG, fin dal lontano 1959, è anche il riuscire a co-struire dei rapporti di amicizia straordinaria, caratterizzati dalla passione per il gelato, che hanno permesso in questi anni di far crescere il concorso, diventato ormai un punto di riferi-mento per il mondo della scuola alberghiera a livello nazionale. La consegna ai vincitori del concorso di una attrezzatura è utile a favorire l’inserimento della gelateria nei programmi didattici
delle scuole ad indirizzo alberghiero.» Nell’occasione è stato presentato dal prof. Antonio Sporta-
ro il progetto scolastico finanziato dal MIUR dal titolo “Typical Taste…Trionfo di gusti alle pendici dell’Etna” finalizzato alla valorizzazione del territorio attraverso il rilancio dei prodotti a-groalimentari di stagione. Un prezioso momento quindi per fare incontrare Istituzioni, rappresentanti della Pubblica Ammini-strazione, meridionali e settentrionali, gli operatori professionali dell’industria turistico-alberghiera e le aziende agroalimentari del territorio. Nello specifico, queste ultime sono scese in campo rap-presentate dal dott. Salvatore Rapisarda, presidente del consorzio Euroagrumi di Biancavilla. Alla cerimonia erano presenti anche alcuni ragazzi della scuola, che ha poi preparato un vero e pro-prio itinerario enogastronomico. Emozionate Erika e Martina e il dirigente scolastico Lo Cascio che ha accolto con grande favore l’impegno di organizzare la selezione regionale della Sicilia per il 2016 proprio all’Istituto di Centuripe.
Longarone Fiere sta infatti già lavorando all’edizione 2016 del concorso, che sarà ulteriormente ampliata, con la finale in pro-gramma mercoledì 30 novembre 2016, giornata conlcusiva della 57° MIG.
Consegnata la macchina per gelato all’Istituto Professionale “DON PINO PUGLISI” vincitore del Concorso Nazionale di gelateria “CARLO POZZI”
p i l l o l e10 www.gelaterianews.comsettembre ottobre 2015i N i Z i A T i V e10 www.gelaterianews.com
marzo aprile 2016
LIneA dI vArIegAtI LIscI In bottIgLIA
Giuso presenta una nuova linea di Va-riegati Lisci confezionati in comode e pratiche bottiglie che consentono una più semplice gestione del variegato, evitando di sporcare la vaschetta, o la coppetta, o che lo stesso si distribuisca in modo disomogeneo sul gelato, com-promettendone la resa estetica e pala-tale. Sette le golose referenze dei nuovi Variegati Lisci che non contengono nes-sun pezzo solido, per facilitare la fuo-riuscita dalle bottiglie: albicocca, con sapore di albicocca matura e un colore giallo-arancio; amarena Liscia, il più classico dei variegati, con ben il 30% di frutta; bianca, una crema a base di Cioccolato Bianco; caramel, caratte-rizzato da una nota intensa ma equili-brata; mango, una crema al sapore di mango maturo e colore giallo-arancio, con ben il 40% di frutta, particolarmen-te indicata per il gelato allo yogurt; Ne-rella, una crema a base di nocciola e cacao; Stracciatella, una crema a base di cacao.www.giuso.it
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11N e W S D A l l e A Z i e N D ewww.gelaterianews.commarzo aprile 2016
ARCIREALE, NIVARATA FESTIVAL INTERNAZIONALE DELLA GRANITA
31^ EDIZIONE FESTA DEL GELATO A PRIMAVERA, A ROMA DAL 28 MAGGIO AL 4 GIUGNO
LORELLA E FRANCESCASUPERANO LA TAPPA DI GELATO WORLD TOUR ITALIANCHALLENGE
Nivarata, il festival internazionale della gra-nita siciliana, torna in scena ad Acireale per il consueto appuntamento di inizio estate, il 3, 4 e 5 giugno 2016. La manifestazione, organizzata da Progetti Collaterali e Studio Muse in collaborazione con il comune di A-cireale, alla sua quinta edizione continuerà a deliziare i palati dei numerosi visitatori con le creazioni di “granitieri” provenienti da tutto il mondo, in una location d’eccezione: piazza Duomo.Il nome Nivarata prende spunto dagli anti-chi nivaroli, preziose figure del passato che, attraverso la raccolta e la custodia della neve depositata sulla sommità delle mon-tagne, rendevano possibile la realizzazione del dolce freddo al cucchiaio, tipicamente siciliano.La granita artigianale, oggi come allora, rimane una risorsa economica importante per la Sicilia. Dopo il successo dell'edizione 2015 con oltre 110 mila visitatori, centi-naia tra aziende, associazioni, istituzioni e gelatieri internazionali partecipanti, anche quest'anno gli organizzatori di Nivarata presentano un festival all'insegna dell'ar-tigianalità, della qualità e della passione. L’utilizzo di materie prime di eccellenza e l’inventiva dei maestri gelatieri - che fino allo scorso anno, hanno creato oltre 50 gu-sti diversi di granita - garantiscono il suc-cesso di una manifestazione che permette a migliaia di visitatori di assaporare un pro-dotto di altissima qualità, scoprendo inoltre l’architettura, la storia e la cultura dell’isola.Durante i tre giorni di Nivarata, anche concorsi per premiare le granite speciali e innovative: professionisti del settore si sfi-deranno nel tradizionale concorso “Granita dell’anno”, e per ottenere gli ambiti premi “Don Angelino” - assegnato a chi saprà distinguersi nella tecnica di lavorazione - e “Caviezel”, dedicato al gelato artigianale.Nivarata prevede incontri, degustazioni, live food show, attività per bambini, itinerari culturali e naturalistici, artisti di strada e sfilate di mezzi d’epoca.www.nivarata.it
Come ogni anno, da ben 31 anni, si riparte con la più antica e conosciuta festa dedica-ta al gelato artigianale italiano e dedicata ai bambini…ma non solo!A Roma sono circa 70 le gelaterie coinvolte, oltre 130 scuole che hanno aderito all’ini-ziativa e ben 50mila cartoline stampate e consegnate. Con la cartolina, ogni bambino delle scuole materne ed elementari, riceve-rà un gelato in omaggio.Questa edizione sarà ricordata anche per i prestigiosi patrocini che sono stati con-cessi: Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali; Ministero dello Svi-luppo Economico; Roma Capitale; Confe-sercenti di Roma e Lazio.Anche gli sponsor sono di altissimo livello nel settore delle gelaterie: Sigep di Rimini, Gelimont, Omab, Fattoria Latte Sano, Carpi-giani, Unigel-Nordpol, Giacon arredi e de-sign, Caffè Morganti.«Sono davvero felice per aver organizzato questa edizione così importante – dichia-ra Claudio Pica, Direttore dell’Associazione Italiana Gelatieri (S.I.G.A.) – i numeri sono da record, i Patrocini davvero importan-ti, gli sponsor sono eccezionali. Questo testimonia che il settore delle gelaterie artigianali e gli eventi ad esso collegati, possono essere un fattore economico e di sviluppo su cui puntare. Come Associazio-ne Italiana Gelatieri, siamo fieri di quanto stiamo facendo per valorizzare e tutelare il vero gelato artigianale italiano e tutta la filiera del Made in Italy ad esso collegata. Che – continua Claudio Pica - da tantissimi posti di lavoro e produce tanta ricchezza. Ora non ci resta che aspettare una buona notizia dal Presidente della Repubblica, Sergio Mattarella perche venga istituita la Festa Nazionale dedicata al Gelato Ar-tigianale Italiano, il 1° giugno. Sarebbe un segnale magnifico per tutto il settore che è oramai riconosciuto in tutto il mon-do come un’eccellenza enogastronomica italiana!»
Semplicità e femminilità vincono la tappa di Piacenza di Gelato World Tour Italian Challenge: “Fragola” di Lorella Lentoni (in foto) della Gelateria Garden di Podenzano e “Pistacchio” di Francesca Mombelli de “Il Vizio del Gelato” di San Nicolò sono i due gusti che accedono alla finale italiana in programma il 23 e 24 marzo 2017 nel Campus di Carpigiani Gelato University ad Anzola Emilia (Bologna).I gusti delle due artigiane piacentine sono stati i più votati tra i 24 presentati durante la gara che si è svolta il 10 febbraio 2016 nella sede del concessionario Tinelli Group (viale Sant’Ambrogio, 39 a Piacenza). Gu-sto, struttura e presentazione sono i tre parametri con i quali sono stati valutati i gelati artigianali promuovendo la scelta degli ingredienti, la maestria degli artigiani nell’elaborare la ricetta e il risultato com-plessivo valutato attraverso la vista, il gusto e l’olfatto.La “Fragola” di Lorella Lentoni ha stupito la giuria per l’ottima realizzazione e per il coraggio dimostrato nel presentare una proposta semplice e poco elaborata ri-spetto ad altre in gara.Un’ottima semplicità anche quella del “Pi-stacchio” Francesca Mombelli che ha stupi-to con una presentazione elaborata e molto femminile.La giuria era composta da: Franco Cesare Puglisi, direttore di Punto It; Margherita Morigi di Sigep; Luigi Franchi, giornalista di Sala&Cucina; Giorgio Lambri, giornali-sta del quotidiano Libertà; Simona Lippini, docente di cucina della Scuola Alberghiera Raineri - Marcora; Carlo Giacobbi, cuoco de La Pireina.www.gelatoworldtour.com
p A N o R A M A12
L’obiettivo è quello di raffor-zare il concetto che il gelato artigianale è un ottimo ali-
mento per chi pratica sport. Da ciò nasce il progetto "Le Gelaterie Ami-che dei Cicloturisti" presentato uffi-cialmente il 26 gennaio nell'ambito di SIGEP. L'idea è piuttosto semplice: «Mettia-mo che un cicloturista tedesco arrivi a Innsbruck e desideri fare una pau-sa prima di affrontare la salita verso il passo del Brennero e poi immet-tersi nella vasta rete di ciclabili del Trentino Alto Adige» - ha sottolineato Paolo Garna, ideatore dell'iniziativa - «L'attrazione sarebbe un bel panino con wurstel, senape e crauti ma per una digestione veloce e un rapido assorbimento delle sostanze utili a ricaricare le batterie è sicuramente meglio un buon gelato!». Per questo una mappa delle gelaterie in grado di proporre a chi viaggia in bici una scelta di gusti di gelato appropriati per ogni situazione sarà presto disponibile sul web (www.gelatonews.it). Le stesse gelaterie, per essere individuate, esporranno un’apposita targa con la scritta “Bike Friendly Gelato”. Madrina dell’evento, condotto da Alex Revelli Sorini, è stata De-bora Vena, finalista della trasmissione TV “Il più Grande Pastic-cere d’Italia”.
Un altro riconoscimento interna-zionale per TELME Spa, azienda produttrice di macchine profes-
sionali per gelateria, pasticceria e ga-stronomia. Durante l’ultima edizione della fiera Expo Sweet di Varsavia la macchina multifunzione RIBOT ha vinto il pre-mio “LAUR – PPIC”, nella categoria “HIT – Pasticceria”. Expo Sweet è la principale fiera polacca riservata al mondo del-la pasticceria, gelateria e panetteria. Ogni anno gli organizzatori della manifestazione in collaborazione con la rivista specializzata Przegląd Piekarski i Cukierniczy (PPIC) assegnano agli espositori della manifestazione il Premio “LAUR – PPIC”. La competizione è suddivisa in tre categorie: “HIT – Pasticceria”, “HIT – Gelateria” e “HIT Panetteria”. La giuria ha assegnato l’edizione 2016 per la categoria “HIT – Pa-sticceria” alla azienda Polmarkus, rivenditore ufficiale TELME per la Polonia, per la macchina multifunzione RIBOT, dopo aver va-lutato le diverse preparazioni alimentari prodotte con la macchina targata TELME. La versatilità nella produzione di una infinita va-rietà di specialità di pasticceria ha convinto i giurati ad assegnare il premio all’innovazione tecnica per le attrezzature del settore.
Presentato il progetto “Le Gelaterie Amiche dei Cicloturisti”
RIBOT vince il premio “LAUR - PPIC”
alla fiera Expo Sweet di Varsavia
www.gelaterianews.commarzo aprile 2016 13
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«Ci metto cuore e passione»intervistadi Luigi Frassinelli
altre Nazionali, i giocatori sono sparsi in tutta Europa.Riunire giocatori provenienti dalla Svezia, dalla Germania, dalla Svizzera, dall’Italia non è stato semplice. Capire le loro intenzioni: tra tante individua-lità riuscire a far squadra, creare coesione e sintonia.»
La definiscono sergente di fer-ro, ma è proprio così?«No, non è così, all’inizio della mia carriera ero molto diretti-vo; poi con il tempo si cambia e si limano alcuni aspetti carat-teriali che creano più problemi che altro...»
Tornerebbe ad allenare una squadra di club?«Sì, ma all’estero, in Italia non c’è una grande considerazione per l’allenatore. Penso che que-sta figura debba avere un ruolo centrale assieme al presidente per il progetto della squadra.»
Che squadre ricorda da allena-tore?«Ho fatto un ottimo risultato a Modena, dove ho preso una squadra che da trentasei anni non andava in Serie B e in due anni l’ho portata in Serie A. Dopo il fallimento del Torino, in una situazione difficilissima, nel giro di un anno abbiamo ri-portato la squadra in Serie A.»
Un grande giocatore che ricor-da per il suo talento?«Roberto Baggio, uno dei più grandi giocatori al mondo, che
ho avuto la fortuna di allenare a Brescia nel suo ultimo anno di carriera. E’ stata una bellissima esperienza.»
Il rapporto che la lega al gela-to?«I ricordi mi portano alla mia infanzia, quando mia nonna aveva un piccolo negozio ali-mentari a Sarmede con vendita di gelato con banco a pozzetto. Alla tenera età di sette anni, più di una volta, ho fatto da com-messo alla finestra raschiando il gelato dalle carapine. La pallina si vendeva a 20 a 30 e a 50 lire.»
Il gelato artigianale è contem-plato in una dieta di un calcia-tore?«A fine pasto, specialmente i gusti alla frutta rientrano in una dieta per lo sportivo, non han-no nessuna controindicazione.»
Il momento più bello della sua vita?«La nascita di mia figlia, credo che gli affetti della famiglia sia-no al di là di tutto il resto. Professionalmente puoi rag-giungere il massimo delle sod-disfazioni, ma le emozioni e l’a-more che ti può dare la famiglia sono impagabili.Mia moglie ha avuto un ruolo importante nella mia vita.È la persona che mi ha saputo dare stabilità e non mi ha osteg-giato nella mia scelta di fare un lavoro difficile, che ti porta via un sacco di tempo ed energia.»
Gianni De Biasi ex giocatore di calcio Serie A, è stato allenatore di parecchie squadre in Italia e Spagna. Oggi da commissario tecnico della Nazionale Albanese affronterà la sfida Europea. Il 7 marzo è stato premiato dalla FIGC con la “Panchina d’oro premio speciale” per “essersi distinto in campo in-ternazionale valorizzando il nome della scuola italiana”
nale Albanese, ricordo due vit-torie di prestigio, una nel 2014, contro il Portogallo (1-0) e l’al-tra contro la Francia (1-0) agli Europei il nostro obiettivo è di fare bella figura.Sarebbe un ottimo risultato passare il primo turno e andare ai sedicesimi; speriamo di riu-scirci perchè siamo in un giro-ne molto difficile composto da squadre molto forti.»
Chi vede tra le favorite?«La Germania e il Belgio: tra queste due squadre potrebbe uscire la vincitrice.Mi auguro che l’Italia riesca a conquistare un buon piazza-mento.»
Come ci si sente ad essere C.T. dell’Albania?«Appagato, è una forma di ri-vincita verso il calcio italiano e chi pensava che certi traguardi fossero impossibili da raggiun-gere.Io ci sono riuscito, perchè ci metto cuore, passione e un po’ di dimestichezza in materia...»
C’è differenza tra allenare una squadra di un club e una Na-
zionale?«Grandissima dif-
ferenza. La cosa che emerge, è la grande par-tecipazione e la voglia di far parte di que-sta squadra, c’è una totale dedizione da parte dei ra-gazzi di segui-re le direttive
del loro allena-tore.»
Qual è il criterio di selezione dei giocatori?«È stata la cosa più difficile, perchè a dif-ferenza di
Mister, guiderà la Naziona-le Albanese agli Europei, un grande risultato...«Un successo storico e inna-spettato, nessuno si aspettava che la squadra delle “Aquile Rosse” potesse qualificarsi ai gi-roni finali degli Europei.Per una Nazione di tre milioni di abitanti, credo che sia una cosa che va al di là di ogni più rosea aspettativa.Dietro alla qualificazione non c’è solo la vittoria di una squa-dra ma la rinascita di un’intera Nazione.»
Il suo obiettivo agli Europei?«È dal 2011 che alleno la Nazio-
Classe: 1958Segno zodiacale: gemelli Gusti di gelato preferiti: cioccolato e pistacchioHobby: golf e tennis
16 C o V e R S T o R Y www.gelaterianews.commarzo aprile 2016
«Appagato, è una forma di ri-vincita verso il calcio italiano e chi pensava che certi traguardi fossero impossibili da raggiun-gere.Io ci sono riuscito, perchè ci metto cuore, passione e un po’ di dimestichezza in materia...»
C’è differenza tra allenare una squadra di un club e una Na-
zionale?«Grandissima dif-
ferenza. La cosa che emerge, è la grande par-tecipazione e la voglia di far parte di que-sta squadra, c’è una totale dedizione da parte dei ra-gazzi di segui-re le direttive
del loro allena-tore.»
Qual è il criterio di selezione dei giocatori?«È stata la cosa
Gianni De Biasi
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A cura di Gianni DE LUCCAGianni DE LUCCASEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA:Meringa all’italiana 250 gCrema inglese 200 gPanna semimontata 450 gPasta nocciola 100 g
SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO:Meringa all’italiana 250 gCrema inglese 200 gPanna semimontata 450 gCioccolato fondente 100 g
MERINGA ALL’ITALIANA:Mettere in planetaria 200 g di albume, 100 g di saccarosio e far andare a ve-locità media.Versare in un pentolino 500 g di sacca-rosio, 50 g di acqua e portare a 118° C.A temperatura raggiunta, versare a fi lo sul composto, in planetaria, aumenta-re la velocità della stessa e far andare fi no a raffreddamento.
CREMA INGLESE:Mettere in una bacinella 200 g di tuorli, 300 g di saccarosioe mescolare bene.Versare in un pentolino 300 g di latte, 120 g di pannae portare a 80° C, quindi versare sul primo composto e rimettere sul fuoco per portarlo ad ebollizione.Conservare in una ciotola con pellicola a contatto, in frigo.
MONTAGGIO:Preparare i composti per semifreddo unendo prima la crema inglese alla pasta aromatizzante, quindi la meringa e poi alleggerire con la panna.NB: le paste grasse ed il cioccolato vanno portati a 45° C prima di essere unite alla crema inglese. Versare poi negli stampi e mettere in abbattitore.Raggiunta la giusta consistenza togliere dagli stampi, completarecon copertura e decorare con granelle a piacere.
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A cura di Monia ZANETTEsommellier e degustatrice
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Miscela basecon neutro puro da pastor izzare a 85°C
A cura di Ennio SPERANZA
l A b o R A T o R i o
Prendiamo in esame una miscela base con neutri, quindi senza uova
come stabilizzanti ed emulsionanti.La prima miscela base per il gelato è preparata utilizzando il neutro.In Germania negli anni ‘70, agli inizi della mia esperienza da gelatiere, c’era un solo produttore o quasi del cosiddetto neutro, sostanza composta da semi di carruba e poco altro.Il neutro serve per stabilizzare la miscela, per la conservazione nel
tempo in vetrina e per il mantenimento del “corpo” del gelato onde evitare che goccioli una volta servito al cliente nel cono.Per far sì che il neutro mantenga le proprietà sopra citate, va bilanciato creando un equilibrio tra liquidi e solidi, dosando le quantità seguendo regole e percentuali di dosaggio ben definite.Secondo la mia personale esperienza si può produrre un buon gelato utilizzando la base con solo neutro, ben bilanciata, ottenendo un prodotto gustoso; allo stesso tempo, essendo costituito da pochi ingredienti, il “corpo” del gelato perderà nel tempo le caratteristiche iniziali (cremosità, spatolabilità) e avrà un effetto più freddo al palato.Fatte queste considerazioni, come alternativa all’utilizzo del solo neutro, con i suoi pro e contro, ci sono le cosiddette basi che saranno argomento dei prossimi articoli.
GRASSI ZUCCHERI MAGRI DEL LATTE POTEREDOLCIFICANTE
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Latte 590Panna 170
Neutro (semi di carruba e guar) 3Latte magro in polvere 65
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Il consumo globale di bevande zuccherate è in aumento,
ma non in ItaliaUna nuova ricerca condotta dai ricercatori della City Univer-sity London (Regno Unito) e della University of North Caroli-na (USA) ha confermato che la dieta globale sta diventando più dolce, soprattutto per quanto riguarda le bevande.
Lo studio, pubblicato sulla rivista medica Lancet Diabe-tes & Endocrinology ha rivelato che il consumo di bevande zuccherate è in forte aumento nei paesi a basso e medio reddito, mentre sta calando nelle regioni a reddito elevato.
Tuttavia, il calo nei paesi più abbienti si è verificato in con-comitanza con l’aumento del consumo di bevande energe-tiche e sportive.
La Germania consuma il maggior numero di bevande zuc-cherate pro capite in Europa ed è al sesto posto a livello mondiale, superando Regno Unito (29°), Francia (34°) e Italia (37°). Secondo i dati relativi al 2014, in una lista di 54 paesi su tutto il globo, il Cile è in testa alla classifica per il numero di calorie a testa vendute quotidianamente in bevan-de zuccherate.
Il Messico si trova al secondo posto e gli Stati Uniti al terzo, la-sciando la loro posizione di mag-gior consumatore al mondo che hanno mantenuto nel corso degli ultimi 15 anni.
In Italia il consumo di bevande zuccherate è sceso da 55,47 chi-localorie a testa al giorno nel 2009 a 49,48 chilocalorie nel 2014.
Anche il consumo di bevande e-nergetiche e sportive è leggermen-te calato in Italia, passando da 1,83 chilocalorie a testa al giorno nel 2009 a 1,65 chilocalorie nel 2014.
L’analisi mostra che le quattro regioni con il più alto consumo di bevande zuccherate sono l’America del Nord, l’America Latina, l’Australasia e l’Europa Occiden-tale.
Il consumo sta precipitosamente aumentando in paesi a basso e medio reddito in America Latina, Caraibi, Africa, Medio Oriente, Asia e Oceania, dove urge un’azione imme-diata.
Il nuovo studio riunisce le prove degli effetti negativi che le bevande zuccherate possono avere sulla salute, confer-mando la loro connessione a problemi quali il sovrappeso e il diabete. Comunque i ricercatori spiegano che c’è una mancanza di consenso sugli effetti che le bevande con dol-cificanti a basso contenuto calorico e i succhi di frutta pos-sono avere sulla salute.
Il consumo di bevande zuccherate sembra essere in calo nei paesi in cui sono state introdotte delle tasse mirate, in-clusi Messico, Francia, Finlandia e Ungheria.
In assenza di un intervento da parte dei governi, i ricer-catori prevedono che il consumo aumenterà nel resto del mondo e si avvicinerà alla situazione statunitense, dove il 68% dei cibi e delle bevande confezionati contiene dolcifi-canti calorici.
Ennio SPERANZA
mondiale, superando Regno Unito (29°), Francia (34°) e Italia (37°). Secondo i dati relativi al 2014, in una lista di 54 paesi su tutto il globo, il Cile è in testa alla classifica per il numero di calorie a testa vendute quotidianamente in bevan-
Il Messico si trova al secondo posto e gli Stati Uniti al terzo, la-sciando la loro posizione di mag-gior consumatore al mondo che hanno mantenuto nel corso degli
In Italia il consumo di bevande zuccherate è sceso da 55,47 chi-localorie a testa al giorno nel 2009 a 49,48 chilocalorie nel 2014.
Anche il consumo di bevande e-nergetiche e sportive è leggermen-te calato in Italia, passando da 1,83 chilocalorie a testa al giorno nel 2009 a 1,65 chilocalorie nel 2014.
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GELATO AL MASCARPONE con neutro 10 gLatte fresco intero 590 gMascarpone 170 gLatte in polvere magro 20 gZucchero saccarosio 110 gSciroppo di glucosio disidratato 30 DE 60 gDestrosio 40 gNeutro 10 g per kg p.f. 10 g TOTALE 1.000 g
GELATO AL MASCARPONE con base 150 gLatte fresco intero 575 gMascarpone fresco 160 gZucchero saccarosio 115 gBase 150 g per kg p.f. 150 g TOTALE 1.000 g
PREPARAZIONE GELATO con sistema a sè stanteDosare tutti gli ingredienti liquidi all’interno di un secchio in plastica alimentare o in un recipiente abbastanza capiente. In un altro contenitore pesare tutti gli ingredienti solidi.Aggiungere gli ingredienti solidi a quelli liquidi e frullare con un mixer ad immersione fino a quando il mascarpone non sarà ben disciolto.Inserire nella parte superiore della macchina combinata e riscaldare fino a raggiungere gli 85°C. Quando la miscela avrà raggiunto la temperatura di pasto-
rizzazione procedere come segue:aprire l’apposito rubinetto e far scendere la
miscela appena pastorizzata nel cilindro di mantecazione;premere il tasto per avviare il program-ma di mantecazione e iniziare a far
raffreddare;mantecare fino a raggiungere la
consistenza desiderata.
Si può ovviare all’assenza della macchina combinata, pa-storizzando la miscela a 85°C avvalendosi di una pentola e di un fornello o di un cutter riscaldante come ad esempio il Bimby.
CROCCANTE AL CIOCCOLATO AL LATTEE FRUTTA SECCA
Cioccolato al latte 350 gNocciole tostate 50 gMandorle tostate 100 gPasta di nocciole 50 gZucchero invertito 50 g TOTALE 600 g
PROCEDIMENTOTritare grossolanamente la frutta secca. Sciogliere al micro-onde, ad una temperatura di circa 50°C, il cioccolato al latte.Aggiungere al cioccolato sciolto tutti gli altri ingredienti ripor-tati in ricetta e mescolare energicamente fino ad amalgama-re il tutto. Stendere con un mattarello, tra due tappetini in silicone, all’altezza di mezzo centimetro, far rapprendere in frigorifero e tagliare nella forma desiderata.
REALIZZAZIONE VASCHETTA
pre-lavorazioni:Granella di croccante al cioccolato e frutta secca:tritare il croccante realizzato in precedenza1° passaggio: estrazione gelatoPosizionare il gelato sulla vaschetta/sorbettiera preceden-temente abbattuta cercando di dare una disposizione il più ordinata possibile. Accertarsi di non lasciare vuoti d’aria ec-cessivi fra il gelato, in quanto c’è la possibilità, soprattutto dopo alcune ore di vetrina che l’intera vaschetta collassi su se stessa rovinando la presentazione;2° passaggio: variegaturaCospargere la superfice del gelato appena estratto con il variegato al caffè, senza esagerare. Continuare la variega-tura con la granella di croccante di cioccolato disponendola uniformemente sul gelato;3° passaggio: estrazione gelatoPosizionare il secondo strato di gelato rispettando le stesse indicazioni del passaggio 1;4° passaggio: variegaturaVariegare nuovamente come al punto 2 rispettando le indi-cazioni precedenti;5° passaggio: estrazione gelatoPosizionare il terzo ed ultimo strato di gelato;6° passaggio: abbattimentoRiporre la vaschetta in abbattitore di temperatura, per circa 10 minuti se intendiamo servire il gelato in giornata, invece per circa 40/45 minuti, facendogli raggiungere la tempera-tura di -18°C al cuore, se abbiamo deciso di venderlo nei giorni seguenti;7° passaggio: decorazionePrima di riporre la vaschetta di gelato in vetrina è consiglia-bile procedere alla decorazione. Variegare la parte supe-riore della vaschetta come gli strati intermedi con variegato al caffè e granella di croccante al cioccolato e frutta secca.Finire la preparazione guarnendo la superficie con decori di croccante di cioccolato.Posizionare alla vendita.
PREMIO GELATO GIOVANI Ia EDIZIONEDue giorni intensi ed entusiasmanti quelli della prima edizione del Premio Gelato Giovani, il concorso nazionale di gelateria organizzato dall’Associa-zione Pièce con la direzione tecnica di Alberto Marchetti e riservato agli stu-denti degli ultimi anni di scuole alberghiere e istituti professionali.
Dieci i partecipanti, provenienti da ogni parte d’Italia, e una giuria stellare capitanata da Pierpaolo Magni e composta da Ida Di Biaggio, Martino Liuzzi, Igor Macchia, Filippo Novelli, con la consulenza di Alessandro Racca e il sup-porto tecnico di Giovanni Borello.
La gara si è svolta nel pomeriggio di lunedì 7 marzo presso l’Istituto “Co-lombatto” di Torino. Ai partecipanti era richiesta la preparazione in diretta di un gelato alla crema e la realizzazione di un dessert gelato al piatto, in cui il gelato doveva essere abbinato al cioccolato e presentare anche una componente calda e una croccante. Un compito decisamente impegnativo, che i ragazzi hanno portato a termine con ottimi risultati.
Questi i vincitori della I edizione del Premio Gelato Giovani: primo clas-sificato Lorenzo Pennacchioni da Senigallia (AN); seconda, Jessica Lin da Palermo, che ha anche vinto il premio speciale offerto da Ifse; terzo, Enrico Oppedisano da Carignano (TO).
I premi speciali sono andati a Jessica Franco (Torino, IIS “Giolitti”), Pre-mio Giuso per la miglior decorazione; Angelo Sulejmani (Rovereto), Premio Icam per il miglior uso del cioccolato e premio offerto da Martino Liuzzi per conoscenza delle materie prime; Kevin Rexho (Busto Arsizio), Premio Bussy per la miglior valorizzazione della parte croccante; Valeria Sertonio (Fina-le Ligure), premio offerto da Alberto Marchetti per la miglior proponibilità commerciale.
OSCAR DEL GELATO, VALTER SCARPONI 1° CLASSIFICATOCONCORSO ASSOCIAZIONE ITALIANA GELATIERI TIRRENO CT 2016Fragola e cioccolato: il connubio perfetto, soprattutto se si tratta del gelato di Valter Scarponi, della gelateria “Aramacao”.
Il gelatiere di Albisola Superiore, in provincia di Savona, ha sbaragliato la concorrenza sia nella prima prova, quella dedicata al gusto cioccolato, che nella seconda, dove era protagonista la fragola, aggiudicandosi il gradino più alto del podio con tanto di consegna della medaglia di riconoscimento e soprattutto della famosissima statuetta dorata presa in prestito dal mondo del cinema: l’Oscar, in questo caso, del Gelato.
Dopo di lui la gelateria “Ritrovo Orchidea” dei fratelli Alessandro e Vin-cenzo Squatrito di Oliveri, in provincia di Messina e la gelateria “Bella blu” della bellissima Polignano a Mare, guidata dal vincitore del premio “Vita da Gelatiere” nel 2013 Vito Calogero.
Premio speciale per Antonio Cosentino, gelatiere e Ambasciatore del Ge-lato nel Mondo, per il suo gelato al liquore Borsci – San Marzano.
Inoltre ogni anno, l’Associazione Oscar del Gelato, premia un gelatiere per la sua lunga carriera fedele al vero gelato artigianale italiano e quest’an-no il riconoscimento è stato meritatamente ottenuto da Paolo Biagi, titolare della storica gelateria di Sarzana, La Spezia.
Un meritato applauso per l’organizzatore Nicola Pieruccini, maestro gela-tiere e Direttore della Scuola di Gelateria dell’Associazione Italiana Gelatieri “Alberto Pica”, ha concluso la penultima giornata della manifestazione Tirre-no CT presso la Fiera di Carrara che ospita lo stand dell’Associazione Italiana Gelatieri e il concorso internazionale “Oscar del Gelato”.
24 V i N C i T o R i www.gelaterianews.commarzo aprile 2016
SILVIA FEDERICA BOLDETTI E’ LA PASTRY QUEEN 2016La pasticcera italiana ha vinto il campionato mondiale femminile di pastic-ceria che si svolge a cadenza biennale, prevalendo sulla giapponese Aki Ta-nimura e sulla francese Marléene Bachellerie.
In gara c’erano otto concorrenti provenienti anche da India (Sanjana Pa-tel), Russia (Farida Babugoeva), Taiwan (Chia-Ying Lin), Brasile (Giuliana Cupini) e Croazia (Nikolina Loncar).
THE STAR OF CHOCOLATE: LA VITTORIA DI LORENZO PUCAIl cioccolatiere italiano Lorenzo Puca di Pescara ha vinto The Star of Choco-late, il Concorso Internazionale di Cioccolateria al quale hanno partecipato Maestri provenienti da Giappone, Brasile, India, Italia, Austria e Francia. Al secondo posto il francese Jerome Martinaud ed al terzo un altro italiano, Tommaso Molara di Valguarnera Caropepe (EN). La seconda edizione di The Star of Chocolate aveva come tema la musica Jazz
CONCORSO ASSOCIAZIONE ITALIANA GELATIERI “GUSTO GIANDUIA”1° classificato GELATERIA BOCCACCIO Cusmano Francesco – Villa San Giovanni (RC)2° classificato PASTICCERIA GELATERIA 2000 Carbè Maria Annunziata – Perugia3° classificato GELATERIA DE LUCA – Brica Maria – Messina
CONCORSO ASSOCIAZIONE ITALIANA GELATIERI MILLE IDEE PER UN NUOVO GUSTO “GELATO DELL’ANNO”1° classificato gusto “DONATELLO” di Romeo Stefano GELATOMIO – Malaysia2° classificato gusto “PIPARELLA” di Sottilaro FrancescoGELATERIA BOCCACCIO – Villa San Giovanni (RC)3° classificato gusto “MANNA” di Fregola Roberto GELATERIA TIRAMISU’ – Catanzaro
SIGEP GIOVANI: PRIMO POSTO PER LA SCUOLA IFPA DI ROVERETODodici le scuole partecipanti quest’anno, ognuna composta da 4 studenti e accompagnati dai docenti. 1° IFPA Istituto di Formazione Professionale Alberghiero di Rovereto, 2° CFP E. Reffo di Tonezza del Cimone (VI), 3° Istituto Professionale Karol Wojtyla di Catania.
CONCORSO PURATOS ITALIAThe Ultimate Chococake Award era il nuovo concorso di Puratos Italia intera-mente dedicato a Belcolade. Il Chococake Award, rivolto a una fascia young di pasticceri e cioccolatieri, ha proposto di creare una personale interpreta-zione della Torta Vietnam, ovvero una torta al cioccolato a base di Belcolade Origins Vietnam 73. Roberto Rinaldini, Davide Malizia, Antonio Daloiso, Sebastiano Caridi, Al-fonso Pepe e Boris Willo, capitanati dal Maestro Gino Fabbri, hanno decre-tato il vincitore del contest, Rocco Tribuzio, giovane pasticcere di Acquavi-va delle Fonti (BA), che ha stupito i giudici con la sua creazione Passione Vietnam, aggiudicandosi l’ambito Vietnam Cocoa Tour, una straordinaria avventura in Vietnam in esplorazione delle piantagioni di cacao da cui ha origine Vietnam 73, il monorigine fondente vero protagonista del concor-so. Coppa d’argento per Linda Meacci, mentre al terzo posto si è classificato Davide Pisano.
l A R i C e T T A
A cura di Mauro CRIVELLARO
SorbettoMaracujá
PER LO SCIROPPO DI ZUCCHERI:
Destrosio 600 gGlucosio disidratato 1.200 gSaccarosio 4.100 gNeutro 5% 100 gAcqua 4.000 g
PER IL SORBETTO:
Sciroppo di zuccheri 2.350 gMaracujá 2.000 gAcqua 650 g
Passiflora edulis,originaria del Sudamerica,è una delle numerosissime speciedel genere Passiflora, che ha dato nomealla famiglia delle Passifloracee.È nota sul mercato italiano con il nome portoghese di maracujá.Il frutto più che per la polpa morbidissima e ricca di piccoli semi è apprezzato per il profumo intenso e caratteristico,per cui viene utilizzato nella produzionedi succhi, gelati e altri preparatiper uso alimentare.A questo scopo la passiflora edulisè coltivata in diverse regioni tropicalie subtropicali di tutto il mondo.
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