g:\buenas prcticas en la manipulacion de alimento[1]

$: G:\Buenas Prcticas En La Manipulacion De Alimento[1]$
BUENAS PRÁCTICAS EN BUENAS PRÁCTICAS EN LA MANIPULACION DE LA MANIPULACION DE

ALIMENTOALIMENTOLicenciada en Nutrición Laura Licenciada en Nutrición Laura

PereyraPereyra

OBJETIVOS:OBJETIVOS:

Que los funcionarios reconozcan las Que los funcionarios reconozcan las adecuadas prácticas de higiene para adecuadas prácticas de higiene para prevenir la aparición de ETAsprevenir la aparición de ETAs

Identifiquen entre sus prácticas Identifiquen entre sus prácticas cotidianas aquellas que no se adecuen cotidianas aquellas que no se adecuen a las correctas y promuevan solucionesa las correctas y promuevan soluciones

Reconozcan la importancia de brindar a Reconozcan la importancia de brindar a los escolares una alimentación inocua.los escolares una alimentación inocua.

ETA ETA (enfermedad transmitida por alimentos)(enfermedad transmitida por alimentos)

PRINCIPAL PROBLEMA DE LA SALUD PRINCIPAL PROBLEMA DE LA SALUD PUBLICAPUBLICA

CAUSAS:CAUSAS: Inadecuada manipulación de alimentosInadecuada manipulación de alimentos Inadecuada manipulación de equiposInadecuada manipulación de equipos Inapropiada higiene personalInapropiada higiene personal Inapropiado higiene del localInapropiado higiene del local

HIGIENE ALIMENTARIAHIGIENE ALIMENTARIA

Es el conjunto de procedimientos Es el conjunto de procedimientos mediante los cuales se logra eliminar mediante los cuales se logra eliminar o disminuir los contaminantes de los o disminuir los contaminantes de los alimentos, para que los mismos sean alimentos, para que los mismos sean inocuosinocuos

Alimento inocuoAlimento inocuo

Es aquel que no presenta Es aquel que no presenta contaminantes perjudiciales para la contaminantes perjudiciales para la salud o si los presenta, estos se salud o si los presenta, estos se encuentran en cantidades mínimasencuentran en cantidades mínimas

Contaminación de los alimentosContaminación de los alimentos

Es la presencia en los alimentos, de Es la presencia en los alimentos, de cualquier elemento extraño cualquier elemento extraño (bacterias, metales, polvo, productos (bacterias, metales, polvo, productos químicos u otros tóxicos de diferente químicos u otros tóxicos de diferente índole), volviéndolo inadecuado para índole), volviéndolo inadecuado para el consumoel consumo

Calor : Calor : la mayoría se reproducen entre 5 y 65 gradosla mayoría se reproducen entre 5 y 65 grados

Alimento y humedad: Alimento y humedad: se reproducen con mas se reproducen con mas facilidad en los alimentos con alto contenido en proteínas facilidad en los alimentos con alto contenido en proteínas y humedad, se les llama y humedad, se les llama alimentos de alto riesgoalimentos de alto riesgo

Tiempo: Tiempo: se debe reducir al mínimo el tiempo que se debe reducir al mínimo el tiempo que permanezca el alimento en la temperatura de riesgopermanezca el alimento en la temperatura de riesgo

Condiciones que necesitan las Condiciones que necesitan las bacterias para su reproducciónbacterias para su reproducción

Alimentos de alto riesgoAlimentos de alto riesgo

Todas las carnes y los productos que Todas las carnes y los productos que la contengan crudos o cocidosla contengan crudos o cocidos

Todos los productos lácteos, heladosTodos los productos lácteos, helados

Huevos y alimentos que lo contenganHuevos y alimentos que lo contengan

Salsas, cremas, sopas y caldosSalsas, cremas, sopas y caldos

Arroz cocido, pastas, arvejas, papas, Arroz cocido, pastas, arvejas, papas, boniatos boniatos

Todos los productos del marTodos los productos del mar

Contaminación cruzadaContaminación cruzada

Contaminación que se produce Contaminación que se produce cuando las bacterias de un alimento cuando las bacterias de un alimento u objeto son trasladadas u objeto son trasladadas indebidamente a otro alimento u indebidamente a otro alimento u objeto que estaba limpio, objeto que estaba limpio, infectándolo. Generalmente se debe infectándolo. Generalmente se debe a inadecuadas prácticas del a inadecuadas prácticas del manipulador.manipulador.

Higiene personalHigiene personal

Los principales responsables de los Los principales responsables de los casos de intoxicación alimentaria son casos de intoxicación alimentaria son los manipuladores de alimentoslos manipuladores de alimentos

Mantener higiene personal y tener Mantener higiene personal y tener buenas conductas higiénicas evita buenas conductas higiénicas evita gran parte de las posibles causas de gran parte de las posibles causas de la contaminación de alimentosla contaminación de alimentos


Partes del cuerpo de mayor cuidado:Partes del cuerpo de mayor cuidado:

Manos y piel en generalManos y piel en general

Pelo (cabello, barba, bigote)Pelo (cabello, barba, bigote)

Oídos, nariz y bocaOídos, nariz y boca

Actitudes a controlarActitudes a controlar

Está prohibido fumarEstá prohibido fumar

Evitar llevar joyas y perfumes intensosEvitar llevar joyas y perfumes intensos

Usar indumentaria de protecciónUsar indumentaria de protección

Cuidado de salud en generalCuidado de salud en general

Higiene manosHigiene manos

Lavar antes de comenzar a trabajar, Lavar antes de comenzar a trabajar, después de ir al baño o tocar el después de ir al baño o tocar el cabello.cabello.Lavar entre la manipulación de Lavar entre la manipulación de alimentos crudos y cocidosalimentos crudos y cocidosLavar después de fumar, sonar la Lavar después de fumar, sonar la nariz, estornudar o tosernariz, estornudar o toserLavar después de manipular basuraLavar después de manipular basuraMantener uñas limpias, cortas y sin Mantener uñas limpias, cortas y sin esmalteesmalte

Pelo Pelo

Debe llevar siempre gorro que cubra Debe llevar siempre gorro que cubra todo el pelotodo el pelo

Usarlo siempre recogidoUsarlo siempre recogido

Es preferible el no uso de barba y/o Es preferible el no uso de barba y/o bigote, de usarlo debe estar prolijo y bigote, de usarlo debe estar prolijo y cubierto siempre por tapabocas o cubierto siempre por tapabocas o protector para la barbaprotector para la barba


El uniforme debe siempre estar El uniforme debe siempre estar limpio, preferentemente color blancolimpio, preferentemente color blanco

Correcto higiene personalCorrecto higiene personal

Si presenta heridas siempre deben Si presenta heridas siempre deben estar con banda de protección bien estar con banda de protección bien pegada y encima dedil o guante pegada y encima dedil o guante descartabledescartable

Higiene de los alimentosHigiene de los alimentos

Tener mucho cuidado con los Tener mucho cuidado con los alimentos de alto riesgoalimentos de alto riesgoTener en cuenta la zona de riesgo de Tener en cuenta la zona de riesgo de temperaturatemperaturaTener especial cuidado con el tiempo Tener especial cuidado con el tiempo de exposición de los alimentos a esas de exposición de los alimentos a esas temp.temp.Realizar correcta protección de los Realizar correcta protección de los alimentos con el medio ambiente y alimentos con el medio ambiente y con otros alimentos contaminadoscon otros alimentos contaminados

Desinfección de los alimentosDesinfección de los alimentos

Desinfección: es necesaria cuando se Desinfección: es necesaria cuando se consumen crudos. Sumerge en solución consumen crudos. Sumerge en solución agua con hipoclorito (agua con hipoclorito (6 o 7 cdas soperas en 10 litros 6 o 7 cdas soperas en 10 litros

agua)agua),por unos 10 o 15 minutos. Luego se ,por unos 10 o 15 minutos. Luego se enjuaga con abundante agua potableenjuaga con abundante agua potable

Cocción: someter al alimento a Cocción: someter al alimento a temperaturas mayores de 80 grados temperaturas mayores de 80 grados por tiempo necesario para su total por tiempo necesario para su total coccióncocción

Almacenamiento de los alimentos Almacenamiento de los alimentos secossecos

En lugar seco, fresco, bien ventilado, En lugar seco, fresco, bien ventilado, protegido de insectos y roedoresprotegido de insectos y roedores

Separados del pisoSeparados del piso

En recipientes con tapas segurasEn recipientes con tapas seguras

Estantes que faciliten su higieneEstantes que faciliten su higiene

Deben limpiarse de inmediato todo Deben limpiarse de inmediato todo derramederrame

Hacer rotación de stocksHacer rotación de stocks

Almacenamiento de víveres frescosAlmacenamiento de víveres frescos

Temperaturas de refrigeradores 1 a 4 Temperaturas de refrigeradores 1 a 4 gradosgrados

Alimentos siempre tapadosAlimentos siempre tapados

No conservar alimentos enlatadosNo conservar alimentos enlatados

Evitar que aumente la temperatura Evitar que aumente la temperatura interiorinterior

Refrigeración de frutas y verduras Refrigeración de frutas y verduras entre 8 y 10 gradosentre 8 y 10 grados

Conservación de alimentos por Conservación de alimentos por periodos prolongadosperiodos prolongados

Congelación, deshidratación, en Congelación, deshidratación, en jarabes, pasteurización, esterilización jarabes, pasteurización, esterilización y envasado al vacíoy envasado al vacíoDescongelación correcta: en el Descongelación correcta: en el refrigerador o directo a cocciónrefrigerador o directo a cocciónDescongelación incorrecta: en chorro Descongelación incorrecta: en chorro de la canilla, sumergir agua caliente y de la canilla, sumergir agua caliente y a temperatura ambientea temperatura ambienteNunca congelar alimentos Nunca congelar alimentos descongeladosdescongelados

Cómo evitar la contaminación de Cómo evitar la contaminación de alimentosalimentos

Cuide la higiene personalCuide la higiene personalMantenga sus manos limpiasMantenga sus manos limpiasUtilice la indumentaria correctaUtilice la indumentaria correctaUse superficies y cuchillos separados para Use superficies y cuchillos separados para alimentos de alto riesgo y sepárelos del alimentos de alto riesgo y sepárelos del restorestoSepare alimentos crudos y cocidos durante Separe alimentos crudos y cocidos durante la manipulaciónla manipulaciónReducir al mínimo el t previo al consumo, Reducir al mínimo el t previo al consumo, mantener la T fuera del rango de riesgomantener la T fuera del rango de riesgoEvite el contacto de alimentos con el sueloEvite el contacto de alimentos con el sueloMantenga los alimentos cubiertosMantenga los alimentos cubiertos

Cómo evitar la contaminación de Cómo evitar la contaminación de alimentosalimentos

Manipule los alimentos con Manipule los alimentos con utensilios apropiadosutensilios apropiadosNo emplee paños suciosNo emplee paños suciosManeje en forma correcta Maneje en forma correcta utensilios y vajillautensilios y vajillaMantenga el área de trabajo Mantenga el área de trabajo limpia, retirando todo desperdiciolimpia, retirando todo desperdicioRealice desinfección de la vajilla, Realice desinfección de la vajilla, local y equiposlocal y equipos

HIGIENE DE LOS LOCALESHIGIENE DE LOS LOCALES

SUMINISTRO ELECTRICO ADECUADOSUMINISTRO ELECTRICO ADECUADOSUMINISTRO DE GAS ADECUADOSUMINISTRO DE GAS ADECUADOAGUA POTABLEAGUA POTABLESISTEMA DESAGUE ADECUADOSISTEMA DESAGUE ADECUADOPROTECCIÓN CONTRA INSECTOS Y PROTECCIÓN CONTRA INSECTOS Y ROEDORESROEDORESSUFICIENTE VENATILACIÓNSUFICIENTE VENATILACIÓNPAREDES LISAS Y LAVABLESPAREDES LISAS Y LAVABLESSUELOS IMPERMEABLES, NO SUELOS IMPERMEABLES, NO RESBALADIZOS Y DE FÁCIL LAVADORESBALADIZOS Y DE FÁCIL LAVADO

DELIMITACIÓN SECTORESDELIMITACIÓN SECTORES

SEPARAR ZONAS LIMPIAS DE SUCIASSEPARAR ZONAS LIMPIAS DE SUCIAS

LUGAR APROPIADO PARA DEPÓSITO DE LUGAR APROPIADO PARA DEPÓSITO DE DESPERDICIOSDESPERDICIOS

LUGAR DE ACCESO PARA INGRESO MERCADERÍALUGAR DE ACCESO PARA INGRESO MERCADERÍA

DESPENSADESPENSA

PILETAS DIFERENTES (ALIMENTOS, MANO, PILETAS DIFERENTES (ALIMENTOS, MANO, VAJILLAS Y UTENSILIOS)VAJILLAS Y UTENSILIOS)

LUGAR PARA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSLUGAR PARA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO CERCANO AL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO CERCANO AL ÁREA DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOSÁREA DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

LIMPIEZA DE PISOSLIMPIEZA DE PISOS

BARRIDO: nunca cuando se está elaborando BARRIDO: nunca cuando se está elaborando alimentos, solo frente a derrames y por alimentos, solo frente a derrames y por arrastrearrastreLAVADO: al final del servicio con agua y LAVADO: al final del servicio con agua y detergente. Luego se enjuaga con abundante detergente. Luego se enjuaga con abundante agua y se saca con lampazo y si es necesario agua y se saca con lampazo y si es necesario se seca con paño de pizose seca con paño de pizoDESINFECCIÓN: luego de lavar y enjuagar con DESINFECCIÓN: luego de lavar y enjuagar con 5 cdas hipoclorito cada 10 litros de agua. No 5 cdas hipoclorito cada 10 litros de agua. No es necesario enjuagar posteriormente. No es es necesario enjuagar posteriormente. No es necesario hacerlo diariamente si se hace una necesario hacerlo diariamente si se hace una buena limpieza. buena limpieza.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIO, VAJILLA Y EQUIPOSUTENSILIO, VAJILLA Y EQUIPOSPRELIMPIEZA (eliminación mecánica)PRELIMPIEZA (eliminación mecánica)LIMPIEZA (sumergir agua caliente con LIMPIEZA (sumergir agua caliente con detergente, frotando la superficie)detergente, frotando la superficie)ENJUAGADO (con agua corriente no por ENJUAGADO (con agua corriente no por inmersión)inmersión)DESINFECCIÓN (con agua 80 grados)DESINFECCIÓN (con agua 80 grados)SECADO (con escurridor no paño)SECADO (con escurridor no paño)DESINFECCIÓN HIPOCLORITO (5 cdas DESINFECCIÓN HIPOCLORITO (5 cdas cada 10 lts agua) con posterior cada 10 lts agua) con posterior enjuagueenjuague

g:\buenas prcticas en la manipulacion de alimento[1]

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