gateste cu vin
DESCRIPTION
Gateste cu vinTRANSCRIPT
GHID GOURMET
GGÅÅTTEEªªTTEE CCUU
VVIINN
001-016 - bogdan.qxp 09.01.2009 18:30 Page 1
TThhee GGoouurrmmeett’’ss GGuuiiddee TToo CCooookkiinngg WWiitthh WWiinnee
Autor: Alison Boteler
Copyright © by Quarry Books
Copyright in the Romanian translation © House of Guides, Romania, 2009
Traducere ¿i adaptare: MMiihhaaeellaa NNååssttååsseessccuu ¿¿ii CCååttåålliinn BBoojjiiccaa
Redactor de carte: VVaalleennttiinnaa IIoorrddaann
Corector: DDaanniieell VVooiicceeaa
Art Director: DDaanniieellaa NNaaee
Tehnoredactor: BBooggddaann CCoossccaarruu
Editurå specializatå în ghiduri turistice ¿i tematice într-o
¡inutå graficå deosebitå. Toate titlurile beneficiazå de
consiliere de specialitate.
© 2009 House of Guides
Tel.: (0040)21-317 91 31, Fax: 021-224 31 86
E-mail: [email protected]
www.houseofguides.ro
© Toate drepturile în limba românå apar¡in în exclusivitate editurii
House of Guides. Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a
lucrårii sub orice formå, fårå permisiunea scriså a Editurii House of Guides.
DDeessccrriieerreeaa CCIIPP aa BBiibblliiootteecciiii NNaa¡¡iioonnaallee aa RRoommâânniieeii
BOTELER, ALISON
GGhhiidd GGoouurrmmeett -- GGååttee¿¿ttee ccuu VViinn:: FFoolloossee¿¿ttee VViinnuull
îînn RRee¡¡eettee SSiimmppllee ppeennttrruu OObb¡¡iinneerreeaa UUnnoorr MMâânnccåårruurrii
EExxttrraaoorrddiinnaarree / Alison Boteler. –
Bucure¿ti : House of Guides, 2009
Index
ISBN 978-606-513-067-8
641.5:663.2
001-016 - bogdan.qxp 09.01.2009 16:36 Page 2
GHID GOURMET
GGÅÅTTEEªªTTEE CCUU
VVIINNFolose¿te Vinul în Re¡ete Simple
pentru Ob¡inerea Unor Mâncåruri Extraordinare
ALISON BOTELER
001-016 - bogdan.qxp 09.01.2009 18:30 Page 3
189
Guståri
155
Paste
107
Preparate din
Carne de Pasåre
57
Marile
Mâncåruri Clasice
Europene
17
Antreuri
¿i Supe
6
Vinul adaugå un plus de caracter / multi-ple caracteristiciale vinului
intr
od
ucere
Cuprins
001-016 - bogdan.qxp 09.01.2009 16:36 Page 4
203 etc
.
Index 225
Despre Autor 232
Postfa¡å 232
Deserturi
175
Garnituri
131
Fructe de Mare
83
Preparate din Carne
de Vitå, Vi¡el,
Miel ¿i Porc
39
Sosuri
¿i Salate
001-016 - bogdan.qxp 09.01.2009 16:36 Page 5
Ghid Gourmet – Gåte¿te cu Vin66
Pe când eram studentå, aveam propria emisiune la radio, numitå
Alison’s Show. Una dintre primele mele invitate a fost Julia Child, idolul
meu din copilårie, care avea un motto minunat legat de mâncårurile
preparate cu vin: „Po¿ircå pui, po¿ircå ob¡ii.” ªi avea dreptate. Dacå
nu-¡i place så bei vin, nu-l adåuga în mâncåruri! Procesul de pregåtire
a mâncårii nu va face decât så concentreze o aromå care nu te
atrage. Un vin bun va aduce un plus de savoare, de exemplu într-un
sos a cårui aromå se va intensifica, în combina¡ie cu vinul, dacå este
låsat så fiarbå la foc mic.
Pe scurt, nu glumesc când vå recomand så nu folosi¡i a¿a-numitul
„vin de gåtit” din supermarket când vå exersa¡i mâna în bucåtårie.
Nu spun så vå ruina¡i preparând vitå Bourguignon. Existå vinuri la
pre¡uri accesibile pe pia¡å care î¿i vor îndeplini bine menirea. Face¡i
cuno¿tin¡å cu comerciantul de vinuri din localitate ¿i låsa¡i-l så vå pre-
zinte tipurile compatibile cu re¡eta ¿i bugetul de care dispune¡i. Cel
mai important, totu¿i, este så gåsi¡i vinurile care så vå fie pe plac –
asta conteazå cel mai mult.
Majoritatea pasiona¡ilor de vinuri sunt captiva¡i de varietatea nes-
fâr¿itå de arome ¿i savori oferite de acestea. (Alcoolul din vin nu are o
aromå proprie). Aceste diferen¡e subtile sunt generate de compu¿ii
numi¡i esteri. Tocmai aceste nuan¡e aproape imperceptibile de gust ¿i
aromå fac gåtitul cu vin atât de incitant.
Modelarea aromei vinului
Trei lucruri contribuie la aroma unui vin: soiul de struguri folosit, me-
diul în care ace¿tia se coc ¿i procesul de vinifica¡ie.
Fiecare soi de struguri are calitå¡i unice, datorate unor factori pre-
cum cantitatea de zahår din boabe. Mediul în care se coc strugurii
include clima în care se aflå viile, compozi¡ia solului ¿i microclimatul –
combina¡ia unicå de luminå ¿i cåldurå solarå de care beneficiazå
Introducere
001-016 - bogdan.qxp 09.01.2009 16:36 Page 6
77Introducere
fiecare vie. Procesul de producere a vinului în sine creeazå esterii
aroma¡i, produ¿ii secundari ai fermenta¡iei.
Când se face vinul, sucul din ciorchinii zdrobi¡i este fie separat de
coaja råmaså, ca la vinurile albe, fie este låsat så aibå un contact mai
prelungit cu cojile de struguri de la care vinul î¿i ia culoarea într-un
proces numit macerare. Procesul de fermenta¡ie este generat de
Saccharomyces cerevisiae, acela¿i microorganism folosit ¿i la
ob¡inerea pâinii. Pe måsurå ce ciuperca microscopicå se dezvoltå în
recipientul cu suc de struguri, aceasta consumå zaharurile naturale
din struguri ¿i le transformå în alcool. La un moment dat, vinul con¡ine
prea mult alcool, iar ciuperca înceteazå så se mai dezvolte ¿i moare.
De la soi la soi, înså, mai råmâne zahår în vin, care îi determinå
dulcea¡a.
Alte procese dau vinului diverse nuan¡e aromatice. Oxigenul din
vin, în combina¡ie cu alcoolul, va conduce la apari¡ia acidului, dându-i o
consisten¡å seacå sau metalicå. Parte din acidul din vin se va combina
din nou cu alcoolul pentru a forma esterii, responsabili de marea di-
versitate a aromelor bahice. Buchetele fructate, de condimente, fructe
de pådure, miere, ierburi ¿i unt sunt toate rezultatul diver¿ilor esteri.
Cum så ståpâne¿ti gåtitul cu vin
Gåtitul cu vin înseamnå poten¡area nenumåratelor arome ale vinului
în vederea creårii sosurilor ideale pentru diverse feluri de mâncare.
Pentru a ajunge la fierbere, alcoolul necesitå o temperaturå mai
reduså decât apa, procesul de preparare concentrând aroma în timp
ce reduce sau chiar eliminå complet alcoolul. A¿a cum spunea mereu
Julia Child, sosul concentrat va avea o aromå mai puternicå decât
vinul din care a fost fåcut. Acesta este motivul pentru care trebuie så
reflecta¡i bine la alegerea vinului pentru fiecare re¡etå din aceastå
carte sau pentru orice re¡etå improvizatå.
Vinul adaugå un plus de caracter/Multiple caracteristici ale vinului
001-016 - bogdan.qxp 09.01.2009 16:36 Page 7
Ghid Gourmet – Gåte¿te cu Vin88
Dacå re¡eta necesitå un vin alb, sec, folosi¡i Sauvignon Blanc. Dacå
este compatibilå cu un vin condimentat, pute¡i folosi Gewürztraminer,
Riesling sau Viognier. Petit Syrah sau Zinfandel pot fi ideale pentru un
fel consistent de mâncare cu carne. Vinurile fortificate, cum ar fi
Sherry, Porto, Madeira sau Marsala, sunt frecvent recomandate în
aceastå carte. Având o aromå bogatå, este nevoie de o cantitate micå
pentru un impact puternic. Consumate, în mod tradi¡ional, ca vinuri de
desert, acestea completeazå firesc ingredientele multor deserturi.
CCEE EESSTTEE UUNN NNUUMMEE......
Identificarea vinurilor dupå denumire vå poate încurca. Vinurile sunt
denumite dupå soiurile de struguri din care au fost ob¡inute, dupå
locul de origine sau în scopuri comerciale.
În Europa, unde viile sunt vechi de mii de ani, denumirile vinurilor
sunt derivate ale denumirilor geografice. Aceste nume de locuri sunt
asociate cu soiurile distincte de struguri ¿i tradi¡iile de vinifica¡ie.
ªampania, de exemplu, poartå numele unei regiuni din Fran¡a (de¿i
ob¡inerea ¿ampaniei implicå ¿i un proces unic de produc¡ie). Aceste
denumiri sunt stabilite prin lege ¿i protejate de tratate în domeniu.
Vinurile produse altundeva decât în Europa sunt, de obicei, identifi-
cate dupå numele soiului de struguri din care sunt produse. Din
påcate, existå ¿i alte categorii de denumiri care stricå întrucâtva repu-
ta¡ia produsului original. În Statele Unite, denumirea de „¿ampanie”
poate fi datå unui vin spumos care provine din regiunea Champagne
¿i care nu îndepline¿te niciun alt criteriu. În ¡årile cu conven¡ii de denu-
miri generice pentru vinuri, se poate crea confuzie.
În sfâr¿it, existå multe vinuri cårora li s-au dat denumiri comerciale
în scopuri legate de marketing. White Zinfandel este o denumire datå,
ini¡ial, unui vin rosé provenit de la podgoria Sutter, care a devenit atât
de cunoscut încât a fost însu¿it ¿i de al¡i producåtori de vin rosé. Avem
tendin¡a så ne gândim la marile regiuni viticole din Fran¡a ¿i Italia când
vine vorba de vinuri, înså, în prezent, unii dintre cei mai puternici pro-
ducåtori de vinuri din lume provin din Australia ¿i Africa de Sud. În
Statele Unite, multe regiuni, cu excep¡ia Californiei, produc aståzi
vinuri unice, de primå calitate.
001-016 - bogdan.qxp 09.01.2009 16:36 Page 8