gastronomia molecular
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Yury M Caldera P [email protected]
Caracas, Junio 2014
GASTRONOMÍA MOLECULAR ¿NUEVA DISCIPLINA CIENTÍFICA?
FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
CCOONNTTEENNIIDDOO
� Gastronomía. � Ciencia y cocina: Gastronomía Molecular (GM). � Antecedentes. � ¿Mul�disciplina o interdisciplina? � Obje�vos. � Innovaciones. � Riesgos. � Proponentes y oponentes. � Gastronomía Molecular en Venezuela. � Visión mul�media. � Reflexiones. � Oportunidades de estudio
GGAASSTTRROONNOOMMÍÍAA
““Arte de preparar los alimentos y de encontrar placer en comerlos””.
“Arte de preparar una buena comida”. “La primera y más completa de las artes”
Ginés Vivanco
Real Academia de la Lengua Española
Anónimo
E�mológicamente proviene de griego: Gaster o gasto = estómago
Gnomos = conocimiento o ley
GGAASSTTRROONNOOMMÍÍAA
Arquetrato, nacido en Siracusa en el IV A.C. Escritor del poema llamado Gastronomía, Gastrología o Hedypatheia (el buen convite), conocido también como el tratado de los placeres.
GGAASSTTRROONNOOMMÍÍAA MMOOLLEECCUULLAARR
““Es la aplicación de la ciencia a la prác�ca culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico”.
“La aplicación de los principios cien�ficos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las
cocinas domés�cas”.
“El estudio cien�fico de lo delicioso”.
Peter Barham
Hervé This y Nicholas Kur�
Harold McGee
AANNTTEECCEEDDEENNTTEESS
El término fue acuñado por el cien�fico francés Hervé This y por el �sico húngaro Nicholas Kur�. En 1992 fue primera vez que se implementó el término molecular en el mundo de la cocina, en el Taller Internacional de Gastronomía Molecular y Física, organizado por el cien�fico This del Ins�tuto Nacional de Inves�gación Agrónoma y Kur�, quien en vida era profesor de la Universidad de Oxford.
Hervé This
Nicholas Kur�
GGAASSTTRROONNOOMMÍÍAA MMOOLLEECCUULLAARR
� Es parte de la ciencia de los alimentos, sin embargo se enfoca en la transformación culinaria y el fenómeno de comer.
� No �ene como meta orientarse hacia la estructura química de los ingredientes o la transformación realizada por la industria alimentaria.
¿¿MMUULLTTIIDDIICCIIPPLLIINNAA OO IINNTTEERRDDIISSCCIIPPLLIINNAA??
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GASTRONOMÍA MOLECULAR
DISCIPLINA es un conocimiento riguroso y sistemá�co que hacen
referencia a una materia u objeto
concreto.
CIENCIA es un conjunto de conocimientos
cien�ficos formulados en forma de teoría.
La interdisciplina avanza en un plano de mayor
integración presuponiendo interacciones..
La mul�disciplina refiere a un conjunto de disciplinas que
aportan sin integración
OOBBJJEETTIIVVOOSS
1. Explorar los mecanismos �sico-‐químicos implicados en las preparaciones.
2. Verificar obje�vamente la veracidad de los dichos, mitos, proverbios o consejos.
3. Introducir nuevos instrumentos, usos, métodos e ingredientes.
OOBBJJEETTIIVVOOSS
4. Desarrollo de nuevas recetas par�endo del conocimiento de los mecanismos �sico-‐químicos culinarios.
5. Promocionar los conocimientos obtenidos a fin de mejorar las prác�cas culinarias.
MMeeccaanniissmmooss ffííssiiccoo--qquuíímmiiccooss
N0 ¿El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?
A 20ºC las moléculas proteicas a tºC ambiente.
A 40ºC las moléculas proteicas comienzan a desplegarse y coagulan, bloqueando los rayos luminosos. La carne pierde su brillo y se hace opaca.)
Cuando se alcanzan los 50ºC las fibras empiezan a acortarse y exudan agua.
En la siguiente secuencia de fotos puede observar la deformación de las moléculas proteicas por acción del calor:
A 70ºC se rompe la mioglobina que ya no puede retener oxigeno y interior de la carne empieza volverse rosa.
a 60º C. a 70º C.
A par�r de 80ºC las paredes celulares se agrietan y se desgarran con lo que el contenido graso celular escapa de la carne cuyo color comienza a transformarse en pardo grisáceo. Después de
85ºC la fibra muscular comienza a enrollarse y expulsando la totalidad del agua.)
a 90º C. a 97º C.
MMeeccaanniissmmooss ffííssiiccoo--qquuíímmiiccooss
§ No cocinarla demasiado. § Cocinar a fuego fuerte: así la carne se hace rápidamente y el
jugo no �ene �empo de salir en gran can�dad.
§ Evitar la adición de sal antes o durante la cocción
§ Evitar el pinchado de la carne durante la cocción, porque el pinchado crea canales por la que se escapa el jugo.
¿El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?
VVeerriiffiiccaarr oobbjjeettiivvaammeennttee
Mousse de chocolate Mientras muchas recetas para elaborarlo incluyen huevo, asegura que éste consiste simplemente en una emulsión de grasa y de agua con aire para hacerlo espumoso.
NO SE NECESITA HUEVO
X
VVeerriiffiiccaarr oobbjjeettiivvaammeenntte
¿La mejor manera para evitar los grumos cuando se elabora una salsa de bechamel?
MITO: el roux (mantequilla y harina cocinadas) se debería añadir a la leche caliente.
SOLUCIÓN: Añadir el roux a la leche fría
IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS
Desarrollo de Espumas
Gela�nas calientes (Reología)
Aires o humos
Gela�nas calientes
Espumas
IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS
Cocina al vacío
Criococina
Deconstrucción
IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS
Cocción interna
Ultrasonido
IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS
Sifón Termomix
Gelatina spaghetti
Por ejemplo, si se vierten sus ingredientes en el microrreactor concebido por Volker Hessel, de la Universidad de Maguncia, en Alemania, es posible crear millones de productos diferentes.
IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS N
UEV
OS
ING
EDIE
NTE
S • Alginatos. • Carragenatos. • Goma gelano. • Goma xantana. • Clorhidrato de cálcio.
NU
EVO
S IN
GED
IEN
TES • Leci�na.
• Me�lcelulosa. • Alginato de cálcio. • Citrato de sódio. • Transglutaminasa.
Ingredientes comerciales
PPrroommoocciioonnaarr llooss ccoonnoocciimmiieennttooss
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RREECCEETTAASS
Helado de hongos a la parrilla: (Joan Roca)
Ostras confitadas con caviar y vinagreta helada de limón: (Ferrán Adriá)
RREECCEETTAASS
Crema de pan de Valladolid con huevo a baja temperatura y movimientos
Cortar los dientes de ajo en láminas; dorar.
Añadir el pan para que se tueste con
los ajos y a continuación incorporar el caldo
de jamón.
Dejar cocer 20 minutos y pasar por la Termomix
junto con la mantequilla.
Colocar los huevos con su cáscara en un
baño María de temperatura controlada (1
hora y media a 62º C). Sacarlos y disponer
uno en cada plato.
RREECCEETTAASS
Caviar frijoles
RREECCEETTAASS: AAiirree ddee lliimmóónn
300 cc de Jugo de Limón 1 g de leci�na de soja
A: Colocar los ingredientes en un Bowl grande, cubrir la mitad de la parte superior con celofán e inclinarlo. B: Mezclar con una ba�dora de mano hasta crear una espuma espesa. C: Dejarlo reposar un minuto o dos, dejando que la leci�na cuaje y contenga las burbujas. D: Sacar burbujas de la parte superior de la mezcla con una cuchara de grande.
A B C D
RRIIEESSGGOOSS
Alto costo.
Tentación de reu�lización.
Medio de cul�vo para microorganismos.
PPRROOPPOONNEENNTTEESS
Jean Marie Lehn (Premio Nobel de Química-‐Francia).
Stéphane Guilbert (químico de alimentos-‐Francia).
Peter Barham (�sico británico).
Gary Beauchamp (inves�gador responsable del Monell Chemical Senses Center-‐USA).
Los Davide Cassi y Ugo Palma (�sicos italianos profesores de Física Teórica de la Universidad de Parma, quienes inves�gan sobre La �sica de los sistemas complejos y el nacimiento de la cocina molecular italiana.)
PPRROOPPOONNEENNTTEESS
� Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo).
� Ferran Adrià ("el Bulli" en Rosas, España).
� Heston Blumenthal (The Fat Duck -‐Berkshire, Inglaterra).
� Homaro Cantu en Moto (Chicago).
� Wylie Dufresne en wd-‐50 (NYC).
� Grant Achatz en Alinea (Chicago).
OOPPOONNEENNTTEESS
� San� Santamaría (España) “La verdad de la cocina es cocinar, cocinar y cocinar. No creo en
la cocina cien�fica ni en la intelectualización del hecho culinario. No me importa saber lo que le ocurre a un huevo cuando lo frío, sólo quiero que esté bueno". Y después, con desparpajo aparentemente suicida, concluyó: "Somos una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de
comer a los ricos y a los snobs”.
Kit para iniciarse en la cocina molecular
EENN VVEENNEEZZUUEELLAA
Chef Eduardo Moreno
Urbanización, Los Chorros de Caracas-‐
EENN VVEENNEEZZUUEELLAA
Chef Yessika Rousseau
Pezca blanca con costra de ajonjoli y salsa de mango acompañado con pure de cilantro y sorpresa de bu�farra blanca envuelta en
mango
VVIISSIIÓÓNN MMUULLTTIIMMEEDDIIAA
MMIIXXOOLLOOGGÍÍAA MMOOLLEECCUULLAARR
¿¿QQUUÉÉ EESS??
Es una disciplina de la coctelería moderna, que consiste es aplicar una metodología de análisis y técnicas cien�ficas para la elaboración de cócteles.
TTÉÉCCNNIICCAASS
Técnica de los cócteles Gelificados. Técnica del Nitrógeno Líquido. Técnica del Brulee (Caramelización con fuego) Técnica de las Espumas. Técnica de las Bebidas Carbonatadas. Técnica de Aires.
RREEFFLLEEXXIIOONNEESS
¿Masificación del conocimiento?
¿Acceso de unos pocos a los placeres?
¿Esnobismo o frivolidad?
¿Cocina de vanguardia?
CCAAMMPPOOSS DDEE EESSTTUUDDIIOOSS
ÁREAS Ges�ón de la calidad Seguridad alimentaria Alimentación y gastronomía Nanotecnología, nutrición y alimentación. Planificación alimentaria. Tecnonología de alimentos.
Caminante no hay camino se hace camino al andar…. Antonio Machado
Gracias por su atención……