Menu September 2015

Carpaccio van koolrabi en bietjes met gorgonzola (amuse)

Piramide van aubergine op vissermanier (Freddy Van Decasserie)

Gevogelte-crèmesoep met sneeuweieren en waterkers

Parelhoen in het hooi

Lychee mousse met mango-gelei en zwarte bessensorbet (Brigade van Frisholt, Denemarken)

Carpaccio van koolrabi en bietjes met gorgonzolaVOOR 10 PERSONEN3 middelgrote koolrabi3 middelgrote bietjes2 granny smithbeetje citroensap75 gr Gorgonzola125 gr crème fraiche2 el wijnazijn2 sjalotten gesnipperd

100 gr grof gehakte walnotencitroencress

Bereidingswijze Verwarm de oven op 180 graden;Schil de bietjes en de koolrabi. Wikkel de koolrabi en bietjes per stuk in alufolie, leg ze in een bakblik en bak ze in ongeveer 1 uur gaar in de oven (even testen met een tandenstoker). Neem ze uit de oven, verwijder de alufolie en laat ze afkoelen.

Doe de gorgonzola, de crème fraiche, de wijnazijn en de gesnipperde sjalotten in de keukenmachine en pureer. Indien de saus te dik is een beetje melk toevoegen.Eventueel op smaak maken met een beetje peperSnijd de appel in hele kleine brunoise en besprenkel met een beetje citroensap tegen het verkleuren.Steek de bieten en de koolrabi uit met een steker. Snij in dunne plakken van ongeveer 4 mm

OpmaaksuggestieLeg op ieder bordje 2 schijfjes biet en 2 schijfjes koolrabi dakpansgewijs en om en om. Strooi er wat granny smith over heen. Schenk de saus erover en bestrooi met walnoot. Versier met citroencress.

Wat drinken we erbij:Mehofer - Grüner Veltliner *bio – Wagram (Oostenrijk)Mehofer uit de Wagram, een regio in Niederöstereich ten noordwesten van Wenen vlak onder de grens met Tsjechië. Sinds 1992 wordt op dit driehonderd jaar oude wijngoed biologisch geboerd. Zoals in een orkest, waar de musici het geluid maken en de dirigent alleen zorgt voor de interpretatie en de juiste timing, exact zo maken de druiven de wijn vindt wijnmaker Stephan Mehofer....Alleen de beste kwaliteit druiven leidt tot het beste resultaat. Het samenspel van cultuur en traditie kan worden ervaren op diverse jaarlijkse evenementen die Mehofer organiseert.

Druivenras: Grüner Veltliner. De druiven worden medio oktober met de handgeplukt, gaan vervolgens in roestvrijstalen tanks en rijpen daarna nog enige tijd `sur lie` om extra elegantie in de wijn te verkrijgen.

Proef & ruik een frisse en sprankelende wijn, vol met groen fruit, rijpe appels, vlierbloesem en wat perzik. Vrolijk drinkgenot en een sappige, frisse afdronk.

Lekker als aperitief en smaakvol bij diverse soorten vis en asperges.

Harold Hamersma 8,5 in De Grote Hamersma gids: Lelijke literfles. Lelijke schroefdop. Maar wel lekker.

Nicolaas Klei  (AD magazine) "met deze huiswijn maak je vrienden".

Huiswijn bij De Wereld Draait Door.

Piramide van aubergine op vissermanier(Freddy Van Decasserie)

VOOR 10 PERSONEN

600 gr wildvang zalm1 citroen

2,5 auberginesOlijfolie

250 gr spinazie250 gr wortels250 gr groene bonen (doperwtjes, haricots verts)250 gr bloem100 ml room2 dl melkNootmuskaatPeper en zout0,5 bosje platte peterselie1 citroen

Bereidingswijze Maak de zalm zo nodig schoon en fileer de vis en zorg dat de graten er uit zijn. Snijd de vis in dunne plakjes. Leg de visfiletplakjes op een rvc plaatje dat is ingesmeerd met olijfolie en zet deze kort onder de grill (240°) tot ze gaar zijn. Laat ze afkoelen en besprenkel ze met citroensap.

Stoom de wortels en snijd ze in zeer kleine blokjes/stukjes (brunoise). Hiervoor hebben we een handig hulpmiddel. Doe hetzelfde met de doperwtjes (of de haricots verts). Ontdoe de spinaziebladeren van de steeltjes en was ze goed schoon en droog ze in de sladraaier. Blancheer de spinazie. Maak een puree van de helft van de spinazie en voeg nootmuskaat, peper en zout toe. Maak daarnaast een puree van de helft van de wortels. Voeg wat peper en zout naar smaak toe. Gebruik voor de beide purees de staafmixer. De beide purees worden wat romiger door de room aan de groenten toe te voegen! De andere helft van de spinazie en de wortels en alle haricots verts worden gebruikt tussen de plakjes aubergine en vis.

Snijd de aubergine in plakken van ± 2 mm dik (niet dikker!). Voeg peper en zout naar smaak toe aan de bloem. Dompel ze in melk en haal ze daarna door de bloem. Bak ze niet al te lang voor het uitserveren op een hoog vuur max. 2 minuten aan beide kanten bruin in olijfolie. Hierdoor blijven de plakken enigszins krokant. Leg de plakken op keukenpapier en reken op vier plakken per persoon.

OpmaaksuggestieMaak op elk bord een piramide van afwisselend plakken aubergine, zalm en de groenten. Leg er steeds wat van de groenten (spinazie, wortel en boontjes) tussen en varieer in kleur. De groentegarnering moet afwisselend van kleur zijn om een mooi effect te krijgen. Leg rondom de piramide met een lepel om en om wat spinazie- en wortelpuree. Versier met peterselie de bovenkant van de piramide.

Gehanteerde techniekenBlancheren groenten, brunoise snijden groenten, pureren groenten, bakken groenten en fileren van vis.

Wat drinken we erbij:Mehofer - Grüner Veltliner *bio – Wagram (Oostenrijk)Zelfde wijn als bij de amuse.

Gevogelte-crèmesoep met sneeuweieren en waterkersVOOR 10 PERSONEN

Voor de soep:2 soepkippen1 stronkje prei4 liter water6 wortels2 stelen selderij8 kruidnagels2 uien2 tenen knoflook1 bosje rozemarijn 1 bosje tijm 60 gram boter60 gram bloem350 ml slagroomzout + peper naar smaak

Voor de sneeuweieren8 eiwitten (200 gram)2 bosjes waterkersSnufje zout

Bereidingswijze

SoepWas de kip en de groente (behalve de prei) en doe deze, samen met het water in een pan en zet op het vuur. Breng aan de kook en laat een uur trekken.Neem de soepkip eruit en passeer de bouillon door een zeef en kook hem in tot ongeveer driekwart. Laat de kip afkoelen en pluk de kip.

Maak een roux van de boter en het meel en giet de bouillon erbij onder voortdurend roeren met een garde. Laat het geheel ongeveer 20 minuten zachtjes koken en doe dan de room erbij. Roer het geheel door en laat nog 10 minuten zachtjes koken. Voeg na 5 minuten de fijngesneden prei toe. Maak op smaak met peper en zout, een fijn gesneden rood pepertje gedoseerd naar smaak en serveer de soep heet..

SneeuweierenVerwarn de oven voor op 140 graden.Neem een rooster, bedek met bakpapier en spray bakpapier in met vet (spuitbus).

Klop de eiwitten op, voeg het zout toe en klop tot een zeer stevig eiwitschuim.Rits de blaadjes van de waterkers en schep deze voorzichtig door het eiwitschuim.

Let op: spuit met spuitzak het eiwit op in grote bolletjes op rooster en zet deze direct in de voorverwarmde oven (140 graden) voor 25 minuten.

OpmaaksuggestieNeem mooie diepe borden en verdeel daarin de reepjes gesneden kippenvlees. Giet hierover de soep en leg per bord 2 tot drie van de eiwitschuimpjes. Werk af met wat verse blaadjes waterkers en haal de pepermolen even over het bord.

Wat drinken we erbij:Well of Wine – Chardonnay  - Languedoc (Frankrijk)Er word een selectie gemaakt van de beste Chardonnay druiven en wijnen uit de Pays d’Oc. Hiervan wordt door veel proeven, vergelijken en beoordelen uiteindelijk de beste blend gemaakt. De oogst start eind september en 20% van de wijn rijpt maanden in barriques. Well of Wine zijn toegankelijke wijnen duurzaam geproduceerd, gebruikmakend van de meest eigentijdse technieken. 

Druivenras: Chardonnay

Proef en ruik rijp steenfruit en wat amandel van de houtrijping. Fraaie goudkleurende witte wijn, in de geur In de smaak een ronde Chardonnay met tonen van rijpe perzik en getoast hout.

Lekker bij schaaldieren, gekruide rijstgerechten, zalmachtigen, gegrilde witvlees, pittig oosters, gerijpte geitenkaas, roombrie.

Onno Kleyn: Een 9+ in Volkskrant Magazine (Zomer 2015) 'wat een wijn, een beuker'.

Parelhoen in het hooiVOOR 10 PERSONEN2 parelhoenMosterdPeperZout2 SjalottenStukje wortel8 bosuitjes8 takjes peterselie300 gr boter300 gr hooiRozemarijn 1 bosjeTijm 1 bosje

Garnituur20 linten lichtgroene prei20 plakjes Gandaham20 groene asperges20 getourneerde aardappeltjes Jus de veau

Cantharellenragout 1 wit van preiOlijfolie2 dl slagroom300 gr cantharellen (of truffel)Truffel olie

GarneringGranaatappelpitjesOlieWitte balsamico Ijsbergsla

Bereidingswijze

Voor het garnituuur: Verwarm de oven voor op 180 graden. Blancheer de preilinten en hang ze, samen met de ham, over een ovenrekje. Laat beide drogen.

Tourneer(*) de aardappelen.

De Parelhoen: Zet de oven op 190°C. Besmeer de parelhoen met mosterd en peper en zout het licht.Snij de gepelde sjalotten, wortel, bosuitjes en peterselie fijn, meng er wat boter door en vul de parelhoen ermee. Vermeng het hooi met de tijm en rozemarijn. Verpak de parelhoen in het hooi en pak het in met aluminiumfolie. Bak het in 100 minuten gaar.

Jus de veau: Leng de jus de veau aan met wat water en kook de aardappelen hierin. Blancheer de asperges beetgaar in water met zout.

Cantharellenragout: Snij voor de cantharellenragout het preiwit in Chinese ruit. Zweet aan in olijfolie. Voeg hierbij de gesneden cantharellen en blus af met room. Breng op smaak met zout en peper en een heel klein beetje truffelolie.

Garnering: Meng de granaatappelpitjes met de olie en wat balsamico.

De parelhoen deel II: Haal de parelhoen uit de over en verwijder het hooi. Haal de borsten en de poten van het karkas. Verdeel de poten in stukken en gril ze krokant. Trancheer de borstfilets in 20 gelijke plakken. Verdeel tussen 2 plakken de cantharellenragout.

Opmaaksuggestie: Leg de parelhoensandwiches en pootjes op de borden. Leg er 2 asperges en twee aardappeltjes bij. Garneer met de gedroogde ham, de gedroogde preilinten en de granaatappelpitjes en dunne reepjes ijsbergsla.

* Getourneerde aardappelen: Neem aardappelen van gelijke grootte. Snijd de aardappelen in de lengte doormidden. Daarna de beide helften zodat gelijke kwartdelen ontstaan. Snijd dan de uiteinden recht af. Neem een kwart deel tussen duim en wijsvinger. Snijd met een klein mes van beneden naar boven zodat een mooie ronde kant ontstaat. Draai na iedere snijbeweging. Na zeven snijbewegingen ontstaat een ronde vorm. Snijd gelijkmatig in verband met het gelijkmatig garen. Doe de

getourneerde aardappelen in koud water om verkleuren te voorkomen.

Wat drinken we erbij:Mencia Tinto (Adegas Pazo do Mar)De wijngaarden voor deze cuvée liggen in een prachtige vallei op zowat 300 m hoogte. De vallei is beschut door de bergen van het As Tapias gebergte. De bodega bezit hier ongeveer 18 ha wijngaarden met een leeftijd tussen de 10 en de 20 jaar. De bodem waarop de mencía aangeplant is, bestaat uit sedimentaire schiste met in de ondergrond zeer veel losse stukjes schiste. De vallei van Monterrei kent een microklimaat dat iets warmer maar vooral droger is dan de rest van Galicië. Het klimaat is gematigd met warme zomers (tot 35°C) en koele winters (tot net onder 0°C). De belangrijkste stad van Monterrei is Verín, 15 km boven de Portugese grens.

Druivenras: Mencia

Proef en ruik rijp rood fruit, na walsen van de wijn in het glas komt een aangename kruidigheid aan de oppervlakte. De mond is fris, sappig en terug heel vol-fruitig. Deze wijn smaakt zoals de druif is : zacht, eerlijk fruitig zonder veel tannines, met een eigen karakter.

Lekker bij zalmachtigen, schelpdieren, gevogelte, klein wild, (licht) spicy oosterse gerechten.

Lychee mousse met mango-gelei en zwarte bessensorbet

VOOR 10 PERSONEN

Lycheemousse135 gr mascarpone200 gr lychee puree70 poedersuiker70 gr eiwit4 blaadjes gelatine200 gr slagroom0,5 vanille stokje

Mango-gelei5 dl mango sap4 gr agar agar5 blaadjes gelatine

Zwarte bessensorbet200 gr zwarte bessenpuree140 gr water40 gr rietsuiker32 gr glucosestroop12 gr citroensap

Muesli bar 145 gr zachte boter100 gr havermout70 gr blanke amandelen85 gr bruine suiker100 maple syrup1/8 vanillestokjeSnufje zout

Chocolade stroop 80 gr suiker180 gr water60 gr cacao20 gr pure chocolade (72% cacao) 3.5 blaadje gelatine

Muntblaadjes

Bereidingswijze Rol eerst de plasticfolie rolletjes !!!

Lychee mousseWeek de gelatine in koud water. Meng de mascarpone met de lycheepuree (lychees uit blik goed uitgelekt in de magimix tot puree gedraaid) en het merg van het vanillestokje. Klop de eiwitten met de poedersuiker stijf en vouw het door het lychee mengsel. Los de gelatine in een heel klein beetje heet water op en meng door het lychee mengsel. Voorkom klontjes. Klop de slagroom vrij stijf en vouw deze tenslotte door het lychee mengsel.

Maak met plasticfolie rolletjes van ca 2 cm in doorsnee en 10 cm lang. Maak een knoop aan het einde van de rolletje en leg ze in de vriezer. Als ze stijf zijn, worden ze in de mangogelei gerold. Bewaar de mango lychee mousse rolletjes op een plateau bedekt met huishoudfolie in de koelkast.

Mango-geleiWeek de gelatine in koud water. Kook het mangosap een minuut met de agar agar, laat wat afkoelen en voeg de uitgeknepen gelatine toe.

Leg vershoudfolie op een plateau, en giet hierop een laag van 2-3 mm van het geleimengsel. Let er goed op dat het geleimengsel goed qua dikte is verdeeld. Laat in de koelkast afkoelen en opstijven.

Zwarte bessen sorbetBreng het water met suiker en glucosestroop aan de kook. Voeg de zwarte bessenpuree en citroensap toe. Laat wat afkoelen en draai het tot sorbetijs in de ijsmachine.

Muesli bar Maal de havermout met de amandelen niet al te fijn. Roer de rest van de ingrediënten hier doorheen en maak een dunne laag van 0,5 cm op een bakplaat met bakpapier. Bak in ca 12 minuten op 180° graden. Laat licht afkoelen. Snijd daarna met een groot scherp mes de barretjes muesli in een format van 2.5x10cm. Hierop komt later de chocolade stroop.

Chocolade stroopKook de suiker, water en cacao 3-4 minuten, blijf roeren en vermijd klontjes. Haal van het vuur en voeg de chocolade toe. Zorg dat de chocolade goed oplost. Week

de gelatine in koud water en roer door het warme chocolademengsel. Laat het afkoelen tot ca 25-30 graden. Smeer de chocolade op de muesli bar en laat dit kort in de vriezer afkoelen. Haal tijdig voor het gebruik het geheel uit de vriezer en plaats de strookjes voor het gebruik in de koelkast.

OpmaaksuggestieZorg ervoor dat de muesli-choco barretjes en de mango-lychee mousse rolletjes de zelfde maat hebben. Leg de mango-lychee mousse rolletjes kort voor het uitserveren op de muesli-choco bar. Serveer met twee lepels voor de vorm van een quanelle het zwarte bessensorbetijs. Versier het geheel met een muntblaadje.

Gehanteerde techniekenSorbetijs maken, geleren van fruit, mousse maken van fruit puree.

Wat drinken we erbij:Weingut Hans Tschida – Sämling SpätleseNeusiedlersee (Oostenrijk)Het familiebedrijf Weingut Hans Tschida maakt alleen maar dessertwijnen van hun eigen wijngaarden in de gemeente Illmitz in het uiterste oosten van Oostenrijk. De wijngaarden (oppervlakte slechts 20 hectare) liggen tussen kleine meertjes en zoutmeren bij de Neusiedler See dat tussen Oostenrijk en Hongarije ligt. De omstandigheden daar zorgen in combinatie met koele nachten en genoeg luchtvochtigheid voor het vormen van botrytis (de schimmel die de positieve edele rotting veroorzaakt). De wijnen van Tschida zijn in zowel binnen- als buitenland al vele malen in de prijzen gevallen.

Druivenras: SämlingDeze druif is ontstaan in 1916 door het kruisen van Sylvaner en Riesling. Deze druif wordt ook wel Scheurebe genoemd naar de maker Dr. Georg Scheu.

Proef & ruik zeer rijpe geuren van wit- en citrusfruit. Verder proeven we lime, amandelen en een waanzinnig mooie balans tussen zoetgehalte en zuurgraad…Slechts 8,5% alcohol...

Lekker bij apfelstrudel, abrikozenvlaai(!), foie gras en fruitdesserts.

Ingrediëntenlijst menu september 2015

2 el wijnazijn100 gr gehakte walnotenolijfolie350 gr bloemnootmuskaat8 kruidnagelsmosterd300 gr hooijus de veautomatenpureefles rode wijnArmagnacTruffeloliewitte balsamico200 gr lychee in blikpoedersuiker13 bl gelatine4 gr agar agar0,5 vaillestokje5 dl mangosap200 gr zwarte bessenpuree40 gr rietsuiker32 gr glucosesiroop12 gr citroensap100 gr havermout70gr blanke amandelen85 gr bruine suiker80 gr suiker100 gr maple syrup60 gr cacao20 gr pure chocolade

20 plakjes Gandaham

600 gr boter2 dl melk2 l. room75 gr Gorgonzola125 gr crème fraiche8 eiwitten (200 gram)135 gr mascarpone

2 stelen bleekselderij250 gr groene bonen (sperziebonen, doperwten250 gr wortelen250 gr spinazie2,5 aubergine8 sjalotten3 middelgrote koolrabi3 middelgrote bietjes2 Granny Smith appelencress of bloemetjes

bosje platte peterselierozemarijn 2 bosjesmuntlauriertijm 2 bosjes4 prei2 uien2 tenen knoflook2 bosjes waterkers8 bosuitjes20 groene asperges20 aardappeltjes30 gr cantarellen1 granaatappel2 citroenijsbergsla

2 soepkippen van elk 1 kilo2 parelhoen1 kg gevogeltekarkassen

600 gr wildvang zalm