fundamentos tso para una barrica de calidad (5. tostado)
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Fundamentos TSO para la elaboración de sus Barricas de
Calidad
5. Tostado
T O N N E L L E R I E D U S U D O U E S T
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Tonelería pausada para vinos tranquilos
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• 525.000 barricas francesas, 2014 (ponderada)
• 342 m. €• 80% maderas ONF• 51 tonelerías• España, 4º país importador
Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad CIFRAS DE MERCADO
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Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad
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Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad
Desde año 1879
En la región del Sud Ouest, Francia
Tonelería mediana
Con todos adelantos tecnológicos
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Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad
① Selección de madera en bosque② Curado de la madera③ Ensamblado y montaje④ Calentamiento ⑤ Tostado⑥ Prueba de Estanqueidad⑦ Recomendaciones de uso
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Tostado
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TOSTADO
– NO TOSTADO DE FONDOS– TOSTADO POR RADIACION– Aumenta 20%-30%
• EUGENOL,• 5HMF • VAINILLINA
– Disminuye extracto seco soluble– Formación ligera de cromóforos marrón-amarillo– Insuflación constante de aire:
• > COLOR DE TOSTADO• > PENETRACIÓN• > HOMOGENEIDAD
– Tostados idénticos y reproducibles– TAPADO SUPERIOR
• Temperatura constante en aumento. Evitando carbonización
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Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad
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Real-Time Mass Spectrometry Monitoring of Oak Wood Toasting: Elucidating Aroma Development
Relevant to Oak-aged Wine Quality.
Source: Scientific Reports . 11/27/2015, p17334. 1p.
Author(s): Farrell, Ross R.; Wellinger, Marco; Gloess, Alexia N.; Nichols, David S.; Breadmore,
Michael C.; Shellie, Robert A.; Yeretzian, Chahan
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Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad TOSTADO
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Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad
Real-Time Mass Spectrometry Monitoring of Oak Wood Toasting: Elucidating Aroma Development
Relevant to Oak-aged Wine Quality.
Source: Scientific Reports . 11/27/2015, p17334. 1p.
Author(s): Farrell, Ross R.; Wellinger, Marco; Gloess, Alexia N.; Nichols, David S.; Breadmore,
Michael C.; Shellie, Robert A.; Yeretzian, Chahan
TOSTADO
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vvv
<220ºC90ºC
(a) (b) (c) (d)
(e)
(e)
(d)
(e)(d)(c)(b)(a)
(e)(d)(c)(b)(a)
4 mm
(d) Vainillina
(e) Taninos Elágicos
(b) Fenoles
(c) β-metil-γ-Octalactona
(a) Furanos
TOSTADO
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TOSTADO
Tipo de Tostado Minutos
Tª. Recomendada
(ºC)Penetración Tiempo
medioTSO
L 30 120-130 2-3 40
M- 35 160-170 3-4 50
M+ 40 180-190 3-4 60
F 45 200-210 4-5 70
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TOSTADO
L M M+ F
EugenolEspecias, Clavo
Fenoles Volátiles
Especias, Humo, Farmacia
Furanos (Aldehídos Furánicos)
Caramelo, Almendra
Vainillina Vainilla
W-LactonasCoco
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Generalizado. Cada origen es peculiar
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PERFIL TOSTADO TSO
Madera
Vainilla
Coco
Especias
Frutos Secos
Regaliz
Tostado
Café con Leche
Cacao
Torrefacto
Vino-Madera
Pan Tostado
0
2
4
StandardTSO
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Respeto de los aromas primarios propios de la variedad, secundarios de la fermentación y sutil aporte de aromas terciarios
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Nuestras Barricas
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Classique
MaderaRoble Francés de procedencia certificadaOrigen de la MaderaCentro de Francia o Vosges o Normandie. Tipo de GranoMedio-Fino o IntermedioCurado24 meses en 2 lugares diferentes. Al Norte y al Sur de FranciaZunchos6 ó 8Número de Duelas30/32
Grosor de Duelas: - 225 L. : 27 mm- 228 L. : 27 mm- 300 L. a 500 L. : 27 mm- 600 L. : 41 mmPeso en vacío (225 L.)47-48 kgs Altura (225 L.)95 cm.Diámetros (225 L.):- Cabeza: 57 cm- Panza: 70 cm- Boca: 45 hasta 50/51Tostados:L+ / M / M+ / FFondos sin Tostar
Transport 225 L, Bourgogne 228 L, Transport 300 L, 400 L , 500 LDemi-Muid 600 L, Bordelaise 225 L (22 mm)Transport 225 L (22 mm)Château Ferré 225 L (22 mm)
La mejor relación calidad / precio en una barrica de roble francés
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Albigeoise
MaderaRoble Francés de procedencia certificadaOrigen de la MaderaJupilles, Bercé, TronçaisTipo de GranoMuy FinoCurado36 meses en 2 lugares diferentes. Al Norte y al Sur de FranciaZunchos6 ó 8Número de Duelas30/32
Grosor de Duelas: - 225 L. : 27 mm- 228 L. : 27 mm- 300 L. a 500 L. : 27 mmPeso en vacío (225 L.)47-48 kgs Altura (225 L.)95 cm.Diámetros (225 L.):- Cabeza: 57 cm- Panza: 70 cm- Boca: 45 hasta 50/51Tostados:Beta “Faite sur Mesure”. A medida según el vino que ha de contener. Obtiene una mayor duración de la barrica
Transport 225 L, Bourgogne 228 L, Transport 300 L, 400 L , 500 LBordelaise 225 L (22 mm)Transport 225 L (22 mm)Château Ferré 225 L (22 mm)
Liberación lenta y progresiva de TaninosPoca extracción de taninos durante los 12 primeros mesesIdeal para crianzas largas de tintosPerfecta para vinos blancos y posterior uso en tintos
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Vent d’Autan
MaderaRoble Francés de procedencia certificadaOrigen de la MaderaJupilles, Fontaineblau, Loches, GrésigneTipo de GranoExtra FinoCurado36 meses en 2 lugares diferentes. Al Norte y al Sur de FranciaZunchos8 de elegante color negro.Castaño es opcionalNúmero de Duelas30/32
Grosor de Duelas: - 225 L. : 27 mm- 228 L. : 27 mm- 300 L. a 400 L. : 27 mmPeso en vacío (225 L.)47-48 kgs Altura (225 L.)95 cm.Diámetros (225 L.):- Cabeza: 57 cm- Panza: 70 cm- Boca: 45 hasta 50/51Tostados:“Faite sur Mesure”. A medida según el perfil organoléptico del vino que vaya a contener.
Transport 225 L, Bourgogne 228 L, Transport 300 L, 400 LBordelaise 225 L (22 mm)Château Ferré 225 L (22 mm)
La barrica más lujosa del mercadoGrano Extra Fino con gran complejidad aromáticaResultado de muchos años de investigaciónProducción limitada dependiente de la maderaUsada en los mas afamados Châteaux
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Acacia
MaderaAcacia Francesa de procedencia certificadaOrigen de la Madera100% Bosques Franceses propiosTipo de GranoExtra FinoCurado20 mesesZunchos8 de elegante color negro.Castaño es opcionalNúmero de Duelas30/32
Grosor de Duelas: - 225 L. : 27 mm- 228 L. : 27 mm- 300 L. a 500 L. : 27 mm- 600 L. : 41 mmPeso en vacío (225 L.)47-48 kgs Altura (225 L.)95 cm.Diámetros (225 L.):- Cabeza: 57 cm- Panza: 70 cm- Boca: 45 hasta 50/51Tostados:Especialmente diseñado por TSO para este tipo de madera
Transport 225 L, Bourgogne 228 L, Transport 300 L, 400 L, 500 LDemi-muid 600 L (41 mm)
Lider mundial de referenciaTSO es la única tonelería que realmente tuesta adecuadamente la madera de acacia. Para vinos blancos secos, suaves y los “Ice Wines”GARANTIZADAS
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T O N N E L L E R I E D U S U D O U E S T78 Avenue du Rhin et Danube – 81600, Gaillac – France
Contacto para España y Sudamérica: Juan C.T. López Cano - +34 650 207 843 [email protected]