Frisk fisk eller Modnet fisk

AARHUS UNIVERSITET

1Margrethe Therkildsen, 2Poul Ole Nielsen og 3René Langdahl Jørgensen 1Aarhus Universitet, Institut for Fødevarer, Blichers Allé 20, 8830 Tjele, 2 QFish, Stenbjergvej 1, Hirtshals, 3Nordsøen Forskerpark, Willemoesvej 2, 9850 Hirtshals m

arg

reth

e.th

erki

ldse

n@fo

od.a

u.d

k

Frisk fisk

De to ord hænger sammen som ærtehalm og dækker idealet: at den bedste spisekvalitet på fisk opnås ved optimal kølebe-handling fra fangst til forbruger og så kort transport- og produk-tionstid som muligt. Men hvorfor egentlig, når andet kød vinder ved modning både mht. smag og tekstur?

Fra energi i musklen til Umami smag i kødet

En af de afgørende metabolitter for optimal smag i fisk er inosin-monofosfat (IMP) som kædes sammen med umami flavor i kød. IMP er et af slutprodukterne ved forbrug af ATP (energi) i fiske muskler post mortem. IMP kan sammen med frie aminosyrer, som er nedbrydningsprodukter af protein, dan-ne forbindelser der bidrager positivt til smagen. Kontrollerede modningsprocesser der bevarer IMP og samtidig fremmer dannelsen af frie aminosyrer kan være vejen mod nye smags-intensive ferske fiskeprodukter. Projekt ”Modnet fisk”

Med inspiration i tørmodningsprocesser for oksekød og japan-ske fiskemodningsprocesser undersøger vi om vi ved at mod-ne fersk fisk kontrolleret kan opnå intensiveret smag og an-derledes konsistens/mørhed på udvalgte fiskearter fra danske farvande. Målet er at udvikle et niche fiskeprodukt med top-kvalitet. I projektet Modnet fisk arbejder vi med Helleflynder og Havtaske – som to høj-værdi produkter. Projektet er støttet af FoodNetwork og sker i samarbejde virksomheder fra fiskebran-chen.

Post mortem energi metabolisme i fiske muskel (fra Hong et l. 2017, modificeret fra Huss, 1995)