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Menu Culin'R 4TRANSCRIPT
MENUGASTRONOMIQUE
Agé de 41 ans, ce belge d’origine est installé en Provence depuis près de 10 ans. Après avoir travaillé dans de prestigieux restaurants (Mas des Herbes Blanches, L’Oustau de Baumanière chez Jean-André Cha-rial, l’Auberge de Provence à Londres…), Wout a ouvert son propre établissement, Le Bistrot d’Eygalières, près d’Avignon. En 2005, il décroche sa deuxième étoile Michelin. Depuis juillet 2009, Wout a ouvert la Maison Bru, hôtel de neuf chambres avec son restaurant gastronomique 1 étoile, Chez Bru.
Wout Bru
Phot
o : K
ris
Vle
gels
St Jacques à la plancha, crème carottes et miso,
crème et vinaigrette aux échalotes
par Wout Bru
Suggestions & astucesEn brasserie, afi n de réduire le coût moyen par portion, retirer la raviole d’huîtres et
de crabe, et proposer cette recette en entrée.
rEcEttE
PrÉParatiOn POUR 4 PORTIONS
COÛT MOYENPAR PORTION
7,80C_
Quantité Ingrédients
2 Œufs
4 Jaunes d’œufs
4 g Agar agar
5 g Knorr Mise en Place Echalote
5 g Knorr Bouillon de Légumes granulé
15 g Crabe
20 g Tapioca cru
30 g Jus de citron
30 g Huîtres
30 g Moutarde
Quantité Ingrédients
50 g Soja
75 g Oignon
5 ml Vinaigre de sushi
15 ml Huile d’olive
300 g Carottes
8 pc Noix de St Jacques (20-30)
400 ml Huile de pépin de raisin
250 ml Eau
Ciboulette
Feuilles de citron
Vanille Bourbon
PréparationPour réaliser la crème de carottes, suer des oignons avec des carottes et mouiller à hauteur avec du bouillon de légumes. Après cuisson, passer au thermomix avec un peu de vanille et monter à l’huile d’olive.
Faire une vinaigrette, façon mayonnaise, en utilisant la Mise en Place Echalote, la moutarde, le jus de citron et les œufs, le tout assaisonné, puis monter avec l’huile de pépin de raisin.
Pour préparer la marinade des St Jacques, mélanger une cuillère à soupe d’huile d’olive, une cuillère à café de vinaigre de sushi, 5 g de Mise en Place Echalote. Assaisonner avec la ciboulette et des feuilles de citron haché.
Cuire le tapioca et mélanger avec un peu de vinaigrette aux échalotes.
Couper les huîtres, le wakamé et le crabe en fi ne brunoise. Mélanger et assaisonner si besoin.
Mélanger l’eau, le soja et l’agar agar puis porter à ébullition pour faire la gelée de soja.
Faire des ravioles avec le mélange et la gelée de soja.
DressagePoêler deux St Jacques à la plancha, mettre par dessus le mélange tapioca et vinaigrette.
Mettre la crème de carottes et la crème d’échalotes sur l’assiette à l’aide d’une poche.
Ajouter la raviole.
Décorer avec des lamelles de carottes marinées à l’aigre doux.
Terminer avec des chips carottes-vanille-miso.
St Jacques à la plancha, crème carottes et miso, crème et vinaigrette aux échalotes par Wout Bru
MENUGASTRONOMIQUE
Blanquette de ris de veau,aux champignons et lard gras
Né en 1966 à Lorient, Bruno a travaillé 7 ans avec Georges Blanc (3 étoiles Michelin à Vonnas en Bresse). Il crée en 1995 la Villa des Lys, restaurant gastronomique au sein d’un palace de la Croisette à Cannes. Il décroche en 1997 sa première étoile. En 2000, il est élu Meilleur cuisinier français de l’année par le Gault Millau. En 2005, il décroche sa seconde étoile au guide Michelin. Actuellement, Bruno est le chef de deux restaurants, le bistrot des Anges au Cannet (Cannes) et La Villa d’Archange pour laquelle il vient de décrocher2 étoiles au guide Michelin.
Bruno Oger
Phot
o : K
ris
Vle
gels
par Bruno Oger
Pocher les ris de veau, taillez-les en gros dés, puis les faire
sauter au beurre demi-sel avec les champignons.
Faire réduire le fonds de volaille, ajouter la crème fraîche et le
vin blanc sec puis verser le tout dans le sautoir, laisser mijoter
l’ensemble pendant 30 minutes avant de servir.
Dressage
Verser les ris de veau dans une assiette creuse, déposer par-
dessus la tranche de lard poêlé et parsemer le tout avec le
persil plat haché.
Suggestions & astuces
Gardez le coeur de la parure de ris de veau pour le restaurant gastronomique et utilisez les extrémités des ris de veau pour le Bistrot.
Vous pouvez verser par-dessus un fi let de Fonds de Veau Knorr Carte Blanche en pâte pour donner de la couleur.
Blanquette de ris de veau, aux champignons et lard gras par Bruno Oger
rEcEttE
PrÉParatiOn POUR 4 PORTIONS
COÛT MOYENPAR PORTION
12,00C_
Quantité Ingrédients
600 g Ris de veau
200 g Champignons de Paris
200 ml Knorr Carte Blanche Fonds de Volaille
40 g Crème fraîche
100 g Lard gras
20 g Persil plat
30 g Beurre demi-sel
30 ml Vin blanc sec
Quantité Ingrédients
2 kg Pigeon
2 kg Pomme de terre
1 kg Mini courgette
1 kg Mini carotte
400 g Miel
100 g Beurre
400 ml Vinaigre de Vin Rouge Vieilli Maille
Quantité Ingrédients
10 g Coriandre en grain
10 g Poivre noir
10 g Cannelle en poudre
10 g Piment rouge frais
5 g Anis étoilé entier
50 ml Knorr Professional Jus de Veau
200 ml Eau
Pigeon, légumes de saison,sauce aigre-douce
Cuire les pigeons à 62°C pendant 90 minutes, réserver.
Réaliser une marinade avec les ingrédients suivants : Vinaigre de Vin Rouge Vieilli Maille, eau, miel, coriandre, poivre, anis, cannelle et le piment rouge. Faire réduire à l’état de sirop et mouiller avec le Jus de Veau Knorr Professional. Faire réduire puis rectifi er l’assaisonnement et réserver au chaud.
Préparer les mini-légumes, tailler les pommes de terre en cylindre et faire braiser, réserver.
Découper le pigeon et dresser harmonieusement avec les légumes, accompagner de la sauce aigre-douce.
Décorer avec des jeunes pousses.
Suggestions & astucesPour obtenir une sauce avec une note plus fruitée, émulsionner en fi nition le jus de
veau avec une des Sauces Vinaigrette Maille.
rEcEttE
PrÉParatiOn POUR 10 PORTIONS
COÛT MOYENPAR PORTION
5,83C_
Barbue,croûte aux herbes méditerranéennes, crème de brocoli, émulsion de homard
Suggestions & astucesUtiliser un Bouillon de Légumes Knorr Professional pour la cuisson de vos légumes.
rEcEttE
PrÉParatiOn POUR 10 BROCHETTES
COÛT MOYENPAR PORTION
5,46C_
Quantité Ingrédients
2 kg Filet de barbue
2 kg Brocoli
1,5 kg Asperge « Val de loire »
1 L Knorr Professional Jus de Homard
500 g Chapelure
100 g Beurre
100 g Amora Moutarde de Dijon
Quantité Ingrédients
50 g Knorr Mise en Place Bouquet de Provence
10 g Knorr Mise en Place Estragon
10 g Menthe fraîche
200 ml Planta Fin Professionnel Liaison et Foisonnement
200 ml Huile d’olive
5 g Ail
Réaliser la croûte aux herbes avec la chapelure, les Mises en Place Ail et Bouquet de Provence et la Moutarde de Dijon.
Portionner et paner les fi lets de barbue, réserver.
Réaliser une crème de brocoli avec la Mise en Place Estragon et la menthe fraîche. Réserver au chaud.
Faire réduire le Jus de Homard Knorr Professional, crémer, monter au beurre puis réserver.
Cuire les asperges à l’anglaise et réserver.
Poêler les fi lets de barbue sur une face, dresser sur assiette, disposer un bouquet d’asperges, la crème de brocoli et arroser avec l’émulsion de homard.
Hacher au couteau la chair de langoustine, ajouter les échalotes et le gingembre ciselés fi nement, les herbes fraîches, le Tabasco® Rouge et une partie de la Sauce Vinaigrette Cassis Framboise Maille.
Rectifi er l’assaisonnement si nécessaire.
Former les tartares à l’aide d’un emporte pièce et snacker rapidement, puis déglacer avec la Sauce Vinaigrette Cassis Framboise restante.
Dresser sur assiette le tartare, disposer le mesclun autour et arroser avec la Sauce Vinaigrette Maille tiède.
Tartare de langoustines snacké,acidulé fruits rouges
Quantité Ingrédients
2 kg Queue de langoustine
500 g Mesclun
40 g Echalote
20 g Ciboulette
20 g Cerfeuil
20 g Coriandre fraîche
5 g Gingembre frais
100 ml Maille Sauce Vinaigrette Cassis Framboise
10 ml Huile d’olive
5 ml Sauce Pimentée Tabasco® Rouge
Suggestions & astucesVarier les assaisonnements en fonction des saisons en utilisant les différentes
recettes de Sauces Vinaigrette Maille.
rEcEttE
PrÉParatiOn POUR 10 PORTIONS
COÛT MOYENPAR PORTION
2,72C_
Gravlaks de cabillaud,légumes pickels
Mélanger la coriandre graine et l’anis avec la Sauce Vinaigrette Jalapeno Gingembre.
Laisser mariner les fi lets de cabillaud pendant 6 heures au frais.
Rincer, éponger et laisser reposer le cabillaud afi n que les arômes se diffusent.
Trancher fi nement le cabillaud et disposer les tranches, puis parsemer de fl eur de sel.
Tailler les légumes de différentes formes. Mélanger l’eau, le vinaigre, la coriandre, la Mise en Place Gingembre et faire bouillir. Laisser infuser et verser sur les légumes.
Passer au frais pendant 2 heures, égoutter et servir.
Envoyer le gravlaks et les légumes et proposer la Sauce Vinaigrette à part.
Suggestions & astucesCette recette se réalise également avec d’autres poissons à chair ferme.
rEcEttE
PrÉParatiOn POUR 10 PORTIONS
COÛT MOYENPAR PORTION
2,62C_
Quantité Ingrédients
1,6 kgDos de cabillaud surgelé
300 g Sucre en poudre
200 g Carotte
200 g Poivron rouge
200 g Radis
200 g Chou-fl eur
200 g Poivron vert
Quantité Ingrédients
100 g Knorr Mise en Place Gingembre
100 g Coriandre fraîche
800 ml Maille Sauce Vinaigrette Jalapeno Gingembre
400 ml Aigre d’alcool
20 g Coriandre en grain
5 g Anis étoilé entier
1,5 L Eau
Suprême de canard rôti,la cuisse braisée, tian de fi gue et butternut
Suggestions & astucesRéalisez une tartine ou toast avec du foie gras et foie de canard, ainsi que de
la Mise en Place Echalote Knorr.
rEcEttE
PrÉParatiOn POUR 10 PORTIONSCOÛT MOYENPAR PORTION
3,70 C_
Quantité Ingrédients
2 kg Canard entier
1 kg Potiron
500 g Figue fraîche
100 g Knorr Mise en Place Echalote
100 g Beurre
100 g Ciboulette
700 ml Vin rouge « Côtes du Rhône »
50 g Knorr Jus de Veau Lié
20 g Thym
Lever les suprêmes et les cuisses de canard. Incorporer le vin rouge et laisser mariner pendant 12 heures. Braiser à 140°C, réserver.
Faire réduire le vin rouge et ajouter la Mise en Place Echalote et le Jus de Veau Lié Knorr préalablement reconstitué. Laisser réduire et lier avec un peu de sang de canard, réserver.
Tailler les fi gues en rondelles de 5 mm, réserver.
Tailler des disques de potiron de même diamètre et faire étuver avec le beurre et le thym.
Tailler le reste en petit dés et faire une compotée. Assaisonner et réserver.
Cuire les suprêmes pendant 5 minutes à 220°C, puis les tailler en aiguillettes.
Dresser sur assiette un tian de fi gues et de potiron, une cuisse de canard confi te et les aiguillettes. Verser la sauce autour.
Caille farcie aux champignons des bois,pain perdu au thym
Faire tremper les champignons, rincer, laver.
Hacher grossièrement les champignons et les faire revenir avec la Mise en Place Knorr Echalote et le persil haché. Assaisonner et réserver.
Désosser entièrement les cailles puis assaisonner et farcir avec les champignons.
Colorer et fi nir la cuisson au four à 220°C pendant 10 minutes. Réserver.
Déglacer avec le Jus de Veau Lié Knorr préalablement reconstitué. Faire réduire, chinoiser, monter au beurre et réserver au chaud.
Tremper le pain dans le lait, les œufs et le thym puis poêler au beurre.
Détailler des cercles de feuille de brick, saupoudrer de paprika et passer au four.
Dresser le pain perdu au centre d’une assiette, trancher la caille en deux, surmonter d’un disque de brick et verser un cordon de sauce.
Suggestions & astucesPour une bonne tenue de la farce utiliser l’appareil Terrines/Souffl és/Gratins Knorr.
rEcEttE
PrÉParatiOn POUR 10 PORTIONS
COÛT MOYENPAR PORTION
2,59C_
Quantité Ingrédients
1,9 kg Caille
500 g Pain de campagne
100 g Girolles fraiches
90 g Oeuf entier UHT
80 g Beurre
70 g Cèpe Bolet
50 g Feuille de brick
Quantité Ingrédients
50 g Persil
50 g Trompettes de la mort sèches
25 g Knorr Jus de Veau Lié
25 g Knorr Mise en Place Echalote
10 g Quatre épices
500 ml Lait 1/2 écrémé U.H.T
500 ml Eau
Suer un oignon ciselé, ajouter le poivron rouge et la Sauce Tomatella Knorr, laisser cuire et mixer puis réserver.
Cuire les moules façon marinières et les palourdes, décortiquer et réserver dans le jus et fi ltrer.
Cuire les langoustines dans un peu d’huile d’olive, décortiquer et réserver.
Faire suer l’oignon ciselé, ajouter le riz et nacrer. Ajouter la Mise en Place Ail et déglacer avec le jus des coquillages.
Mouiller petit à petit avec le Fumet de Poisson Knorr Carte Blanche bouillant préalablement reconstitué.
Une fois le risotto cuit, ajouter les moules, les palourdes, les pistes et rectifi er l’assaisonnement.
Dresser le risotto dans une assiette creuse, déposer les langoustines, quelques moules et palourdes en coquille et disperser un peu de sauce tomate.
Disposer quelques pluches en fi nition.
Suggestions & astucesVous pouvez également utiliser un Fonds de Blanc de Volaille Knorr pour le
mouillement du risotto.
Risotto,façon marinière
Quantité Ingrédients
1 kg Riz risotto
1 kg Pistes
400 g Knorr Base Tomate Cuisinée Tomatella
300 g Palourdes
200 g Queue de langoustine
200 g Moules de Bouchot
100 g Oignon cru
Quantité Ingrédients
80 g Poivron rouge
60 g Knorr Carte Blanche Fumet de Poisson
500 ml Vin blanc (11°C)
20 g Knorr Mise en Place Ail
100 ml Huile d’olive
2,5 L Eau
rEcEttE
PrÉParatiOn POUR 10 PORTIONS
COÛT MOYENPAR PORTION
2,59C_
Sandre rôti à la fl eur de sel,jus de poulet à la crème
Tailler en gros bâtonnets les jeunes poireaux, ciseler la ciboulette et réserver.
Marquer les fi lets de sandre, débarrasser, fi lmer et cuire vapeur à 70°C pendant 5 minutes, réserver.
Faire réduire légèrement le Jus de Poulet Knorr Professional et ajouter la crème fouettée.
Faire tomber les poireaux et dresser sur assiette. Poser dessus le sandre et verser le jus de poulet crémé, parsemer de ciboulette ciselée et de fl eur de sel.
Suggestions & astucesPour une recette plus festive ajouter de la brisure de truffe.
Quantité Ingrédients
1,2 kg Filet de sandre surgelé
1 kg Poireau
1 L Knorr Professional Jus de Poulet
100 g Ciboulette
200 ml Crème liquide U.H.T
rEcEttE
PrÉParatiOn POUR 10 PORTIONSCOÛT MOYENPAR PORTION
2,21 C_
Mille-feuille de canard, passion,pommes granny smith
Suggestions & astucesPour accompagner cette recette, vous pouvez réaliser une mayonnaise à partir du Jus de Homard Knorr Professional.
Quantité Ingrédients
2 kg Confi t de canard
1 kg Pomme Granny
300 g Quinoa
100 g Fruits de la Passion
100 g Echalote
500 ml Maille Sauce Vinaigrette Fruit de la Passion
20 g Ciboulette
5 ml Sauce Pimentée Tabasco® Rouge
rEcEttE
PrÉParatiOn POUR 10 PORTIONS
COÛT MOYENPAR PORTION
2,54C_
Emietter le confi t de canard et réserver.
Tailler les pommes granny smith en brunoise et ciseler fi nement l’échalote, réserver.
Cuire le quinoa, égoutter et laisser refroidir avant de mélanger. Incorporer l’échalote et réserver.
Assaisonner légèrement le confi t de canard avec la Sauce Vinaigrette Fruit de la Passion Maille et quelques gouttes de Tabasco Rouge®.
Dresser à l’aide d’un emporte pièce, le canard, le quinoa et les pommes. Renouveler l’opération.
Assaisonner avec la Sauce Vinaigrette Fruit de la Passion Maille autour et ajouter quelques graines du fruit.
En décoration placer une tuile safranée et des jeunes pousses.
Gigotins de volaille rissolés et artichaut,bouillon lié à l’ail
Reconstituer le Fumet de Poisson Knorr Carte Blanche dans l’eau bouillante et réserver.
Tailler les artichauts en deux, ajouter la garniture aromatique et suer à couvert. Déglacer au vin blanc puis mouiller avec une partie du Fumet de Poisson Knorr Carte Blanche. Cuire à couvert et réserver.
Réaliser les gigotins de volaille et pocher dans la partie restante du Fumet de Poisson avec le jus de cuisson des artichauts. Débarrasser et réserver.
Faire réduire, crémer le bouillon et lier avec la purée d’artichauts. Assaisonner et réserver.
Confi re l’ail dans le beurre fondu pendant 1 heure à feu doux, égoutter puis tamiser. Assaisonner et réserver.
Faire colorer les gigotins de volaille.
Dresser dans une assiette creuse la purée d’ail, les gigotins et les artichauts. Napper de sauce et parsemer de croûtons et persil frit.
Suggestions & astucesVous pouvez également réaliser cette recette avec un Fonds Blanc de Volaille ou de
Veau Knorr.
rEcEttE
PrÉParatiOn POUR 10 PORTIONS
COÛT MOYENPAR PORTION
1,91 C_
Quantité Ingrédients
2 kg Aileron de poulet
1,5 kg Artichaut violet
500 g Ail
500 g Pain de mie sans croûte
500 g Fonds d’artichaut 3/1
300 g Beurre
100 g Carotte
100 g Oignon cru
100 g Céleri branche
Quantité Ingrédients
100 g Poitrine fumée
50 g Persil plat
400 ml Crème liquide U.H.T
300 ml Vin blanc
20 g Knorr Carte Blanche Fumet de Poisson
20 g Thym
10 g Laurier feuille
1 L Eau
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2011
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Jus Knorr Professional Jus de Homard - 6 - (brique 1L)
Jus de Poulet - 6 - (brique 1L)
Jus de Veau - 6 - (brique 1L)
Demi-glace - 6 - (brique 1L)
Knorr Fonds en pâte Carte Blanche
Jus de Veau Lié - 6 - (boîte 1 kg) - Jusqu’à 28 L
Fonds Brun Lié - 6 - (boîte 1 kg) - Jusqu’à 33 L
Fonds de Volaille - 6 - (boîte 1 kg) - Jusqu’à 50 L
Fumet de Poisson - 6 - (boîte 1 kg) - Jusqu’à 50 L
Knorr Professional Bouillon
Poule - 6 - (boîte 800g) - 20 L
Boeuf - 6 - (boîte 800g) - 30 L
Légumes - 6 - (boîte 800g) - 20 L
Knorr Sauces Classiques Déshydratées
Poivre - 6 - (boîte 900 g) - 10,4 L
Echalote - 6 - (boîte 900 g) - 6,4 L
Hollandaise - 6 - (boîte 825g) - 8,5L
Roquefort - 6 - (boîte 780g) - 10,7L
Knorr Sauces Mères
Tomatella - 6 - (boîte 2 kg)
Knorr Fonds déshydratés
Jus de Veau Lié - 6 - (boîte 750g) - 15 à 30 L
Fonds Brun Lié - 6 - (boîte 750g) - 15 à 30 L
Fonds Blanc de Volaille - 6 - (boîte 750g) - 30 à 50 L
Fumet de Poisson - 6 - (boîte 750g) - 30 à 50 L
Fumet de Crustacés - 6 - (boîte 750g) - 15 à 30 L
Fonds Blanc de Veau - 6 - (boîte 750g) - 15 à 30 L
Fonds de Volaille Lié - 6 - (boîte 750g) - 15 à 30 L
Knorr Jus déshydratés
Jus de Poulet déshydraté - 6 - (boîte 750g) - jusqu’à 30 L
Jus d’Agneau déshydraté - 6 - (boîte750g) - jusqu’à 30 L
Sauces chaudes
Assortiment produits, de l’entrée au dessert !
NOUVEAU
2011
Mise en Place
Échalote - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions
Basilic - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions
Pesto Rouge - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions
Pesto - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions
Curry - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions
Thaï - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions
Aneth - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions
Gingembre - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions
Ail - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions
Estragon - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions
Roux et Liaisons
Roux Blanc - 6 - (boîte de 1 kg) - 12,5 à 50 L
Maïzena Format Restauration - 12 - (boîte 700 g)
Assaisonnements
Aides culinaires
Crèmes végétales Planta Fin Professionnel Liaison
et Foisonnement 1 L - 6 - (brique 1 L)
Planta Fin Professionnel Cuisson 1 L - 6 - (brique 1 L)
Margarine Fruit d’Or Barquette - 12 - (barquette de 1 kg)
Autre----------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------
Tabasco®
Tabasco® Rouge 350 ml - 12 - (fl acon de 350 ml)
Tabasco® Rouge 57 ml - 12 - (fl acon de 57 ml)
Maille Sauces Vinaigrette
Balsamique Fraise - 6 - (bouteille 1L)
Agrumes - 6 - (bouteille 1L)
Basilic - 6 - (bouteille 1L)
Cassis Framboise - 6 - (bouteille 1L)
Sésame Soja - 6 - (bouteille 1L)
Fruit de la Passion - 6 - (bouteille 1L)
Jalapeno Gingembre - 6 - (bouteille 1L)
Amora Sauces Salades & Sandwiches
Caesar - 6 - (bouteille 1L)
Bulgare - 6 - (bouteille 1L)
Bleu - 6 - (bouteille 1L)
Tomate, Poivron, Ciboulette - 6 - (bouteille 1L)
Miel et Moutarde à l’ancienne - 6 - (bouteille 1L)
Sauces froideset condiments
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David Zuddas
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