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POR QUE FORTIFICAR OS ALIMENTOS?

Um dos mais importantes passos na melhoria da qualidade dos produtos alimentícios é representada pela fortificação de alimentos, que tem sido utilizada para corrigir a manifestação de deficiência e assegurar que a

ingestão de vitaminas e minerais atinja os níveis recomendados.PARTICIPE DO PRINCIPAL EVENTODO SETOR DE PROTEÍNA ANIMAL DE 2018

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IMPORTÂNCIA E PRINCÍPIOS BÁSICOS

A fortificação é largamente considerada como sendo a mais prá-tica abordagem e a que apresenta melhor relação custo-efetividade a médio e longo prazos. Alterações no padrão do consumo alimentar, o aumento da ingestão de alimentos industrializados, juntamente com as perdas nutricionais durante seu processamento e armazenamento, têm levado à prática da adição de vitaminas e minerais aos alimentos processados, de modo a reduzir as deficiências da população.

Os novos conceitos de otimi-zar funções fisiológicas e prevenir doenças crônicas, associado ao fato da sociedade moderna preocupada com a saúde física, resultam em um aumento na produção e comercia-lização de alimentos fortificados.

A fortificação é uma maneira de corrigir uma deficiência de nutrien-te, balancear o perfil nutricional de um alimento ou restaurar os nu-trientes perdidos no processamento e, assim, suprimir deficiências nu-tricionais de uma população ou de grupos específicos da mesma.

Do ponto de vista nutricio-nal há três motivos básicos para se adicionar nutrientes a um alimento: recompor perdas sofridas no processamento; reproduzir a composição de um alimento que um sucedâneo pretende substituir; e redistribuir nutrientes pouco ubíquos por razões econômicas, culturais ou geográficas.

O enriquecimento e a fortifica-ção dos alimentos são de grande im-portância em diversas faixas etárias, desde a infância até a terceira idade ou, ainda, em gestantes, lactantes e na recuperação nutricional de doenças, pois nem sempre a alimen-tação diária supre as necessidades de proteínas e gorduras essenciais (ácidos graxos da séries ômegas 6 e 3) e a de minerais (cálcio e fósforo), micronutrientes (ferro, zinco, iodo, selênio) e vitaminas ( C, D e ácido fólico).

No Brasil, estudos demonstra-

ram alta prevalência de anemia ferropriva na primeira infância, além das deficiências de cálcio e vitamina D e ácidos graxos ômega 3 que podem comprometer o cresci-mento e desenvolvimento cognitivo em crianças.

Nas gestantes, a deficiência de ácido fólico pode apresentar anemia, parto prematuro e más for-mações congênitas do tubo neural do feto. Em adultos, a deficiência de vitamina D, fibras e de alguns ácidos graxos essenciais na alimen-tação, como os da série ômega 3 que incluem o EPA e o DHA, levam a si-tuações de hipertensão, hipercoagu-labilidade sanguínea e maior estado inflamatório. A baixa impregnação do DHA no sistema nervoso central para o feto durante a gestação e em crianças ocasiona déficit cognitivo (aprendizagem) e nos adultos difi-culdades na memória e propensão às doenças degenerativas, como Alzheimer.

O processo de fortificação deve ser economicamente viável e os produtores de alimentos devem apresentar monitoramento apro-priado da qualidade do produto final. Os produtos considerados como principais veículos são os cereais, os lácteos, bebidas à base de frutas e, em menor proporção, sal (iodo) e óleos vegetais (ômegas 3 e 6), os quais são selecionados por serem produzidos industrialmente e

consumidos em quantidades expres-sivas pelos diferentes segmentos da sociedade.

A tendência das autoridades sanitárias, além da fortificação e/ou enriquecimento dos alimentos e be-bidas, tem sido a política da redução de açúcar, sal e gorduras saturadas e também de elementos químicos artificiais, como corantes e flavo-rizantes, nos alimentos processa-dos. No Brasil, há uma legislação específica da ANVISA e do Ministé-rio da Agricultura que regula estes aspectos. A indústria de alimentos e bebidas vem procurando se adequar a legislação e melhorar a quali-dade dos produtos. No segmento de bebidas, por exemplo, há uma preocupação em baixar o teor de açúcar e elementos químicos adi-cionados ao produto para atender o mercado com bebidas mais naturais e de melhor valor nutricional.

As bebidas à base de sucos de frutas são excelente recurso em termos de produtos com valor nu-tricional, pois possibilitam de forma prática atender as recomendações de consumo de frutas e legumes (3 a 5 porções diárias) e oferecer as propriedades funcionais com elementos bioativos, como os fla-vonóides, potentes antioxidantes, além de minerais e vitaminas.

A possibilidade de enriqueci-mento e/ou fortificação de sucos naturais com cálcio, vitaminas C

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e D, ácido fólico, fibras e ácidos graxos essenciais ômega 3 (DHA) complementa as necessidades diá-rias nutricionais, constituindo-se em forte aliado no crescimento e desenvolvimento cerebral de crian-ças, na manutenção e prevenção da saúde em adultos nas diversas faixas etárias (incluindo a terceira idade) e nas necessidades específicas da gestação e recuperação nutricional de doenças.

MÉTODOS DE FORTIFICAÇÃO

Os conhecimentos disponíveis sobre a participação dos micronu-trientes em várias funções primor-diais e o impacto que exercem sobre o metabolismo têm despertado interesse da comunidade científica na pesquisa do estado nutricional de micronutrientes.

Desde a metade do século XX a fortificação de alimentos é uma prática aceita e empregada pelos processadores de alimentos, cujo objetivo é o de reforçar o valor nutritivo e corrigir ou prevenir de-ficiências nutricionais.

A Legislação Brasileira conside-ra como alimento fortificado aquele em que é permitido o enriquecimen-to ou fortificação desde que 100ml ou 100g do produto, pronto para consumo, forneçam no mínimo 15% da IDR de referência, no caso de líquidos, e 30% da IDR de referên-

midos pela maioria da população. É indicada em países onde vários gru-pos populacionais apresentam risco elevado para deficiência de ferro.

A fortificação em mercado aber-to consiste em iniciativas das indús-trias de alimentos, com o objetivo de agregar maior valor nutricional aos seus produtos.

A fortificação focalizada ou direcionada visa o consumo dos alimentos enriquecidos por grupos populacionais de elevado risco de deficiência. Pode ocorrer de forma obrigatória ou voluntária, de acordo com a significância em termos de saúde pública.

A fortificação domiciliar co-munitária tem sido considerada e explorada em países em desenvol-vimento. Pode ter sua composição programada e é de fácil aceitação pelo público-alvo. Porém, apresenta ainda custo elevado, diferentemente das outras formas, e requer que a população seja orientada. Neste tipo de fortificação geralmente são adi-cionados suplementos às refeições.

Outros métodos de fortifica-ção incluem a biofortificação e os sprikles ou sachês. A biofortificação caracteriza-se pelo aumento no con-teúdo de nutrientes nos alimentos, por meio de melhoramento gené-tico convencional ou da engenharia genética. É, ainda, considerada uma nova técnica da engenharia genética, que consiste em adicionar os micronutrientes na semente dos alimentos no momento do plantio. As sementes biofortificadas podem ser utilizadas para o consumo di-reto ou na produção de alimentos enriquecidos.

Micronutrientes como ferro, zinco e vitamina A estão sendo utilizados na fortificação de grãos. Trata-se de uma estratégia efetiva e complementar a outros métodos de erradicação de deficiências de micronutrientes. As mudanças no conteúdo das sementes não neces-sariamente alteram a aparência, o sabor, a textura ou o modo de preparo dos alimentos.

Os sprikles ou sachês são um método recente de fortificação

c ia , no caso de sólidos, poden-d o s e r

conside-rado for-

t i f i c a d o /enr iquecido

e declarado no rótulo “alto teor”

ou “rico”, conforme o Regulamento Técnico

de Informação Nutricional Complementar.Entre as primeiras técnicas

empregadas para a adição de mi-cronutrientes aos alimentos, des-taca-se a iodação. Vários países da Europa introduziram o sal iodado, a fim de se evitar as consequências da deficiência de iodo.

No Brasil, somente em 1953 fo-ram dados os primeiros passos para a introdução do sal iodado, embora restrita às áreas reconhecidas como deficientes de iodo. Em 1995, uma nova lei foi aprovada pelo Congresso Nacional, a Lei nº 9005, de 16 de março de 1995, que “determina que cabe ao Ministério da Saúde estabelecer a correta proporção de iodo no sal consumido no Brasil e autoriza o fornecimento de iodato às indústrias beneficiadoras de sal”.

Durante o mesmo período, acor-dou-se que a fiscalização e o acom-panhamento devem ser realizados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os limites de iodação do sal foram fixados em 40mg a 60mg de iodo/kg de sal.

A partir de junho de 2004, no Brasil, a fortificação de outros mi-cronutrientes foi adotada, sendo definidos inicialmente os alimentos farinhas de trigo e milho, enriqueci-dos com ferro e ácido fólico.

A OMS reconhece quatro ca-tegorias de fortificação: universal ou em massa; em mercado aberto; focalizada ou direcionada; e domi-ciliar comunitária.

A fortificação universal ou em massa geralmente ocorre de forma obrigatória e consiste na adição de micronutrientes a alimentos consu-

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chamado de Home-Fortification, ou fortificação em casa, que implica no uso de sachês contendo fumarato ferroso (80mg) e zinco (10mg) microencapsulados, adicionados aos alimentos de transição ao desmame, com a finalidade de tratamento de anemias. Constitui uma maneira efi-caz de tratar a deficiência de ferro, evitando o abandono ao tratamento.

FORTIFICAÇÃO COM VITAMINAS

As vitaminas são um grupo de nutrientes orgânicos (que contêm carbono) não relacionados quimi-camente e essenciais em pequenas quantidades para o metabolismo e crescimento normais e para o bem- estar físico. Por não serem sintetiza-dos no organismo ou o serem, mas em quantidades inadequadas, esses nutrientes precisam ser obtidos através da alimentação.

O organismo usa as vitaminas para produzir substâncias que têm participação vital em muitas das reações químicas das células, reações essenciais ao seu funciona-mento adequado. As vitaminas são classificadas em dois grupos com base em suas solubilidades: as vita-minas hidrossolúveis e as vitaminas lipossolúveis.

As vitaminas lipossolúveis são encontradas nos alimentos em associação com os lipídios, nas suas frações insaponificáveis. Tais vitaminas são absorvidas no trato gastrointestinal, juntamente com as gorduras da dieta que, em condi-ções desfavoráveis para a absorção normal da gordura, afetam também a absorção das vitaminas. Não são normalmente excretadas na urina e tendem a se armazenar no orga-nismo em quantidades moderadas.

As vitaminas hidrossolúveis, ao contrário, não são associadas com dietas lipídicas e desarranjos da absorção de gorduras não interfe-rem com a absorção destas vitami-nas. Como são normalmente excre-tadas na urina em pequenas quan-tidades, não são armazenadas no organismo de maneira apreciável,

o que torna necessário um supri-mento diário para evitar depleções com comprometimentos das fun-ções fisiológicas normais.

As vitaminas são conhecidas pelos seus nomes específicos e suas

necessidades ou requisitos diários expressos em termos de miligramas ou microgramas de vitamina pura ou em unidades internacionais baseadas também em quantidades específicas. Os requisitos mínimos diários para o homem podem variar devido as diferenças hereditárias, a

flora microbiológica intestinal, que varia com os padrões alimentares, a restrição de doenças, além de outros fatores.

As necessidades vitamínicas va-riam ainda, de acordo com a idade, sexo, deficiências, estado fisiológico (gestação, lactação, infância) e ati-vidade física.

A fortificação de alimentos com vitaminas leva em consideração a solubilidade da vitamina, ou seja, se são lipossolúveis ou hidrossolúveis. A vitamina pode ser incorporada nos alimentos na forma de éster de reti-nil (palmitato ou acetato), somente em produtos que contém gorduras, como leite integral e seus derivados, recheios de biscoitos, formulações para achocolatados e outros.

Os leites vitaminados hoje exis-tentes no mercado são enriquecidos com diferentes vitaminas e concen-trações, dependendo do fabricante. Entre as vitaminas mais frequente-mente utilizadas para o enriqueci-mento do leite pode-se destacar as vitaminas A, B6, B12, C, D e E, além de elementos como o ácido fólico e a nicotinamida.

A importância da fortificação alimentar com vitamina D foi pro-pagada em 1924, quando Estados Unidos, Canadá e Europa aderiram ao programa de enriquecimento alimentar e conseguiram, assim,

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erradicar o raquitismo. Na ocasião, vários tipos de alimentos foram en riquecidos, como bebidas alcoóli-cas, leite e pães. Em média nos Esta-dos Unidos, 225ml de leite contém 100 UI (2,5mcg) de vitamina D, mas outros alimentos também podem ser utilizados, como manteiga, iogurte, suco de laranja, etc.

Já a deficiência de vitamina A é, hoje, reconhecida mundial-mente como um dos problemas nutricionais mais importantes. O uso de óleo vegetal fortificado com vitamina A é uma técnica bem esta-bilizada, simples e de baixo custo.

Um estudo feito por pesquisa-dores da Faculdade de Medicina da USP de Ribeirão Preto, mostrou a viabilidade do uso de óleos vegetais, como o óleo de soja, na fortificação com vitamina A, em países como o Brasil, onde o consumo de óleos vegetais cresceu rapidamente nos últimos anos. O estudo mostrou, ainda, a estabilidade da vitamina A adicionada a óleo de soja durante o cozimento dos alimentos. No cozi-mento do arroz, foram conservados os 99% da vitamina A adicionada ao óleo de soja; no feijão fervido por aproximadamente 90 minutos, 88% da vitamina A se conservou e, quan-do o feijão foi cozido em panela de pressão por 40 minutos, 90% da vi-tamina A, se conservou. Verificou-se que a vitamina A, adicionada ao óleo de soja, para ser usada na fortifica-ção de alimentos, se conserva bem durante o aquecimento e cozimento dos alimentos, mostrando ser eficaz para a fortificação.

Uma outra preocupação existen-te é a possibilidade de degradação da vitamina A durante o armazena-mento dos alimentos fortificados. Foi estudado o óleo de soja fortifi-cado com vitamina A, armazenado a uma temperatura de 23OC, por dezoito meses, sob diferentes con-dições. O óleo de soja armazenado em latas e protegido da luz não apresentou alteração na quantida-de de vitamina A adicionada, nos primeiros seis meses; depois de nove meses, 99% da vitamina A se conservou e, após dezoito meses,

41% da vitamina A adicionada ao óleo de soja ainda se manteve.

A margarina também é um ótimo veículo alimentício para ser fortificado com vitamina A, que já é adicionada à margarina há bastante tempo. Esse processo foi usado, inicialmente, na Dinamarca, em 1920. O açúcar é também um bom produto para ser fortificado com vi-tamina A, por ser muito consumido pela população em alguns países. Existem ainda outros produtos alimentícios usados na fortificação com vitamina A, como bolachas e bebidas fortificadas com múltiplos micronutrientes.

FORTIFICAÇÃO COM MINERAIS

Os minerais são substâncias inorgânicas necessárias ao orga-nismo. Podem ser classificados de acordo com a quantidade necessária de ingestão diária, ou seja, os mi-crominerais (quantidades menores que 100mg/dia) e os macrominerais (quantidades maiores que 100mg/dia). Estes atuam no organismo na formação dos ossos e dentes, mantém o equilíbrio de líquidos e substâncias do organismo, promo-vem o funcionamento adequado de vários sistemas, além de auxiliarem as vitaminas e enzimas na realização de processos metabólicos.

O cálcio é essencial para a vida humana. Além de ser um dos principais componentes dos ossos e dentes, é crucial para a condu-ção nervosa, contração muscular, frequência cardíaca, coagulação sanguínea, produção de energia e manutenção da função imunológi-ca, entre outras.

O cobre é um mineral- traço essencial para os seres humanos. Desempenha papel singular na respiração, bem como participa da produção de colágeno, proteína responsável pela integridade fun-cional dos ossos, cartilagens, pele e tendões; da elastina, principal pro-teína responsável pelas proprieda-des elásticas dos vasos sanguíneos, pulmões e pele; do neurotransmis-

sor noradrenalina, molécula chave para o funcionamento do sistema nervoso; e da formação de melanina (pigmento encontrado na pele e nos cabelos). O cobre ajuda a proteger o organismo contra a destruição provocada pelos oxidantes.

O cromo é elemento essencial para o metabolismo glicídico e lipídico, ativando enzimas do me-tabolismo da glicose e da liberação de energia, estimulando a síntese hepática de ácidos graxos e coleste-rol, interferindo no metabolismo da insulina como fator de tolerância à glicose e agindo sobre proteinases intestinais. Está relacionado com o metabolismo da glicose, possivel-mente como cofator da insulina, componente do FTG (fator de tolerância à glicose) que constitui complexo contendo Cr III em asso-ciação com os aminoácidos (glicina, cisteína e ácido glutâmico).

O ferro participa do processo completo da respiração. É a espinha dorsal do processo de produção de energia. Desempenha papéis na produção de colágeno e elastina, dois componentes necessários na integridade do tecido conjuntivo, na manutenção do sistema imuno-lógico, na produção e regulagem de vários neurotransmissores cerebrais e na proteção contra danos provo-cados por oxidantes.

O fósforo é um mineral que desempenha papéis essenciais na

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estrutura e funcionamento do or-ganismo. Sob a forma de fosfato, é essencial para o processo de minera-lização óssea e compõe a estrutura do osso. A integridade dos tecidos, o armazenamento e o processamento de informações biológicas, a comu-nicação celular e a produção de energia são os processos biológicos mais vitais, e o fósforo é essencial para todos eles.

O iodo existe naturalmente como iodeto ou sais iodados. É parte essencial dos hormônios tireoides que, em contrapartida, desem-penham papel vital na produção de energia.

O magnésio é absolutamente essencial à vida. É necessário para todos os principais processos bioló-gicos, inclusive o metabolismo da glicose, a produção de energia ce-lular e a síntese de ácidos nucléicos e proteínas. É importante também para a estabilidade elétrica das cé-lulas, manutenção da integridade da membrana, contração muscular, condução nervosa e controle do tônus vascular.

Um dos principais papéis do manganês é o de antioxidante e, como tal, pode ajudar a proteger os seres humanos das formas tóxicas de oxigênio. O manganês é essencial para o metabolismo do colesterol, crescimento corpóreo e reprodução.

O potássio é um dos principais componentes das células. Exerce pa-pel essencial em muitas das funções mais importantes do organismo, tais

como contração muscular, condu-ção nervosa, frequência cardíaca, produção de energia e síntese de ácidos nucléicos e proteínas.

A carência de ferro é a principal responsável pelas elevadas preva-lências de anemia encontradas e a anemia é a patologia de maior prevalência em todo o mundo, prin-cipalmente na população infantil e em mulheres grávidas de países em desenvolvimento.

Uma estratégia para superar a alta prevalência de anemia causada por deficiência de ferro, em países em desenvolvimento, é fortificar diversos produtos alimentícios com ferro. Os produtos lácteos e os ce-reais são considerados os principais veículos para serem fortificados com ferro. Leite e cereais são veículos que apresentam vantagens porque são muito usados e bem adaptados à alimentação de crianças. Mas existem outros produtos, como sal, açúcar, condimentos e café, também fortificados com ferro.

É muito importante a seleção correta do tipo de composto que vai ser utilizado na fortificação com ferro, assim como o alimento usado para veículo de transporte, já que os alimentos podem interferir na absorção dos elementos, d i m i n u i n d o s u a biodisponibilidade.

Outro importante mineral para o enriquecimento de alimentos é o cálcio. Devido a relação entre deficiência de cálcio e osteopo-rose, a suplementação deste ma-cromineral tem sido utilizada em mulheres adultas para minimizar perdas ósseas associadas à idade e ao desenvolvimento da osteopo-rose. Da mesma forma, produtos alimentícios têm sido fortificados com cálcio, especialmente leite e produtos à base de leite.

A fortificação de alimentos com cálcio fornece uma escolha adicional para atingir as recomen-dações deste mineral. Porém, atenção especial deve ser dedicada na seleção de produtos a serem fortificados, para que estes possam atingir certos grupos populacionais que apresentam maior dificuldade em alcançar as recomendações de cálcio.

Diversos fatores podem afetar a biodisponibilidade do cálcio, como tratamentos térmicos aplicados aos produtos já fortificados. Um dos cri-térios para fortificação de produtos alimentícios é que o mineral usado resulte boa biodisponibilidade do elemento para o consumidor. Quan-to maior a solubilidade de um sal

de cálcio maior a sua disponibi-

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lidade. O leite de soja, por exemplo, possui elevado valor nutricional, com alto conteúdo proteico, sendo uma boa alternativa para os indiví-duos intolerantes à lactose, porém o enriquecimento do leite de soja com cálcio tem sido uma tarefa difícil, pois os sais associados ao mineral podem promover coagulação das proteínas da soja.

A fortificação de alimentos com cálcio é uma das estratégias de prevenção e combate de algumas deficiências nutricionais, dentre elas a osteoporose, embora intera-ções com outros minerais possam ocorrer e comprometer o estado de saúde do indivíduo. Produtos alimentícios têm sido fortificados com cálcio, especialmente leite e derivados, com o objetivo de pre-venir sua deficiência. Entretanto, é importante observar que ingestões elevadas de cálcio podem conduzir a diminuição na absorção de ferro, fósforo e zinco.

O zinco é outro importante mi-neral na fortificação de alimentos. Em cereais, como aveia e trigo, é particularmente interessante devi-do ao seu custo relativamente baixo e sustentabilidade em longo prazo. Vários sais de zinco estão disponí-veis para a fortificação de alimentos. Esses sais variam em solubilidade de muito solúveis (sulfato e clore-to), levemente solúveis (acetato) a quase insolúveis (carbonatos e óxidos). O óxido de zinco constitui

a fonte mais comumente utilizada para a fortificação de alimentos à base de cereais, seguido pelo sulfato de zinco e, em menor extensão, pelo gluconato de zinco.

FORTIFICAÇÃO COM ÁCIDO FÓLICO

O ácido fólico é a forma sintética do folato, encontrada em suple-mentos vitamínicos e alimentos fortificados. Apesar do folato estar presente em diversos alimentos, muitos indivíduos não conseguem atingir a ingestão diária recomen-dada, o que justifica a fortificação.

A deficiência de ácido fólico é determinada quando os níveis estão abaixo de 140mcg/ml. É recomen-dada, desde 1998, a ingestão de 400mcg/dia de alimentos fortifica-dos ou suplementos, além do ácido fólico recebido na dieta.

A carência de folato apresenta relação direta com o estado nutricio-nal da gestante. Estudos comprovam que a fortificação de alimentos e a suplementação com ácido fólico previnem a ocorrência de defeitos do tubo neural e a anemia megaloblás-tica induzida pela gravidez. O folato, além de ser um nutriente importante para prevenir a anemia megaloblásti-ca, é também uma vitamina essencial para a saúde reprodutiva.

A adição de folato em alimentos fortificados e/ou suplementados tem sido recomendada no período

pré-concepção por um mês e pós- concepção por dois meses, período crítico para o desenvolvimento do sistema nervoso central.

O desafio em relação a forti-ficação com ácido fólico envolve sua alta solubilidade em água, o que dificulta sua manutenção, por exemplo, em grãos de arroz durante a ebulição. Nos casos em que os cereais não podem ser fortificados, tem-se como alternativa a adição desse micronutriente ao leite de vaca, o qual pode ser misturado com cereais pré-cozidos.

Visando garantir ampla cobertu-ra da estratégia de suplementação de ácido fólico à população de gestan-tes, 40 países instituíram a medida da fortificação de alimentos consu-midos em larga escala com ácido fólico para a prevenção da ocorrência de defeitos do tubo neural.

A ANVISA, atendendo a reco-mendação da Organização Pan- Americana da Saúde (OPAS), tor-nou obrigatória a fortificação das farinhas de trigo e de milho com 150µg/100g de ácido fólico a partir de junho de 2004.

FORTIFICAÇÃO COM ÔMEGA 3

Um crescente número de evi-dências científicas apoiam o pa-pel positivo dos ácidos graxos ômega 3 na prevenção e no tra-tamento de um número cada vez maior de doenças.

O ômega 3 é uma família de ácidos graxos poliinsaturados repre-sentada principalmente pelo ácido alfa linolênico (ALA), pelo ácido eicosapentaenóico (EPA) e pelo ácido docosahexaenóico (DHA). Destes, os que estão associados à prevenção e ao tratamento de doenças cardiovasculares e neurode-generativas são o EPA e o DHA. Am-bos são encontrados naturalmente em peixes oleosos (salmão, truta, atum, sardinha), no camarão e em algas marinhas, alimentos ricos em ômega 3.

A maior parte dos alimentos enriquecidos com ômega 3 oferece

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o ALA em sua composição, ao invés de EPA e DHA. Isso ocorre porque o ALA está presente nos óleos vege-tais, como o óleo de linhaça, colza e chia, e é mais barato do que os dois anteriores. Outra caracterís-tica que estimula os fabricantes a adicionarem o ALA ao alimento é a resistência por parte de alguns consumidores em aceitar produtos laticínios e panificados contendo óleo de peixe.

Uma vez ingerido, o ALA pode se converter em EPA e DHA através da ação de enzimas específicas pre-sentes no organismo. Porém, essa conversão é limitada, porque essas enzimas também são usadas pelo organismo para outras funções metabólicas. Por isso, recomenda- se o consumo de fontes diretas de EPA e DHA.

O ALA é derivado de plantas, como a semente de linhaça, por exemplo, o que propicia uma co-notação “mais natural” no rótulo. Além disso, é significativamente mais barato, o que possibilita uma maneira atrativa de comer-cializar produtos fortificados com ômega 3.

Laticínios, produtos de panifi-cação e snacks, na forma de barra ou outros, são os setores de maior penetração no que diz respeito ao enriquecimento com ômega 3.

O ômega 3 vem sendo adicio-nado pela indústria alimentícia em produtos como margarinas, leites, iogurtes, pães, sucos e ovos.

O tipo específico de ômega 3 contido nos alimentos deve ser informado na embalagem, bem como a sua taxa de concentração.

INTERAÇÃO ENTRE OS MICRONUTRIENTES

A fortificação é um processo relativamente simples, mas é im-portante a seleção correta do tipo de composto a ser utilizado e do alimento usado como veículo de transporte. O alimento pode in-terferir na absorção do composto, diminuindo sua biodisponibilidade.

Existe uma interação entre os micronutrientes (vitaminas e sais minerais) nos diversos comparti-mentos do sistema imune. Portan-to, o efeito de qualquer nutriente específico depende da sua concen-tração e da sua interação com os outros nutrientes.

Uma condição indispensável é a de se manter um equilíbrio entre as diversas duplas ou grupos de íons, as quais os mais importantes são cálcio e fósforo; cloro e sódio; sódio e potássio; potássio e cálcio; cálcio e zinco; e zinco e cobre.

O cálcio é regulado pela vitami-na D e pelo fósforo quando adminis-trado simultaneamente. Um predo-mínio excessivo de cálcio sobre o fósforo determina raquitismo; se o predomínio for do fósforo se inibe a absorção do cálcio. A relação ótima Ca:P é de 1:1.

Já o sódio participa de sistemas tampões de equilíbrio ácido-básico e tem participação decisiva na osmorregulação; o cloro integra o ácido clorídrico do suco gástrico.

O sódio e o potássio partici-pam especialmente no equilíbrio ácido-básico como íons básicos. No metabolismo da água são antagôni-cos nas suas funções. O sódio tem ação hidratante e o potássio ação diurética. A ingestão elevada de sódio aumenta a excreção urinária de potássio.

O potássio e o cálcio são anta-gônicos nas suas funções: o cálcio excita o simpático, o potássio o parassimpático; o cálcio paralisa o intestino, o potássio o excita.

O cálcio em excesso na dieta inibe a absorção do zinco, sendo que o zinco em teor elevado inibe a absorção do cálcio no adulto.

O zinco compete com o cobre pela absorção intestinal, portanto, altas doses de zinco alimentar reduzem a utilização do cobre, po-dendo gerar deficiência de cobre. Tem sido descritas várias interações metal- metal que exercem influên-cia na disponibilidade e absorção. O excesso de um elemento pode diminuir a biodisponibilidade de outro, em parte devido a compe-tição durante as várias fases de di-gestão, absorção e transporte pelo mesmo quelante ou proteína de transporte. Um exemplo desse tipo de interação acontece entre cobre e zinco, ferro e cobre, molibdênio e cobre, cálcio e ferro, ferro e zinco, cálcio e zinco. Geralmente, o risco para diminuição do status mineral no organismo, como o causado por estas interações metal-metal, está limitado quando uma dieta variada é consumida, mas o risco é certamente aumentado mediante a ingestão crônica de minerais e elementos-traço como suplemento.

A seleção e os níveis adequados do agente de fortificação represen-tam os fatores mais importantes a serem levados em consideração. Por exemplo, a fortificação da farinha de trigo utilizando níveis adequados das formas mais biodis-poníveis de ferro pode promover melhora do estado nutricional de ferro com risco muito menor de efeitos adversos. Estudos de eficácia indicam que o consumo diário de 7,1mg de sulfato ferroso (equivalente a 7,1mg de fumarato férrico ou 10mg de ferro eletrolíti-

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co), mediante produtos elaborados com farinha fortificada melhora o estado nutricional de ferro em mulheres em idade fértil. O nível de adição de ferro nos alimentos provenientes de cereais (farinha de trigo, farinha de milho e arroz branco) deve abranger de 25ppm a 80ppm, dependendo da necessidade de ferro adicional e do consumo de cereal pela população.

A farinha pode ser fortificada com pelo menos 100mg de zinco/kg sem efeitos adversos sobre as propriedades sensoriais e aceita-bilidade dos produtos fortificados. Estudos demonstraram que mesmo menores níveis de adição de zinco, em torno de 20ppm a 30ppm, seriam benéficos para auxiliar o atendimento das recomendações nutricionais. Segundo os estudos realizados, o consumo diário de 100g de cereais enriquecidos com 20ppm de zinco é capaz de atender 20% das necessidades diárias de zinco para crianças.

LEGISLAÇÃO E REGULAMENTAÇÃO

No Brasil, o Ministério da Saúde, por meio da Secretaria de Vigilância Sanitária, baixou a Portaria nº 31, de 13 de janeiro de 1998, com o objetivo de fixação da identidade e das características mínimas de quali dade dos alimentos adiciona-dos de nutrientes essenciais, dentre as ações voltadas para a prevenção e controle da anemia ferropriva.

O processo de fortificação/en-riquecimento, ou simplesmente de adição, é aquele no qual se acresce ao alimento, de acordo com parâ-metros legais, um ou mais nutrien-tes, contidos ou não naturalmente no mesmo, com o objetivo de re-forçar seu valor nutritivo, inclusive aquele eventualmente perdido no processamento industrial, e preve-nir ou corrigir alguma deficiência em um ou mais nutrientes na ali-mentação da população em geral ou de seus grupos de risco.

Após este processo, o alimento é dito fortificado/enriquecido,

ou simplesmente adicionado de nutrientes, conforme o teor de nutrientes acrescido. Logo, deve fi-car claro que alimento fortificado/enriquecido é diferente de alimen-to adicionado. O alimento pronto para consumo em 100mL ou 100g deve fornecer, em relação à IDR (Ingestão Diária Recomendada) de referência: mínimo de 15% para alimentos líquidos e 30% no caso de alimentos sólidos é considerado fortificado/enriquecido e podendo ser declarado no rótulo o dizer: "alto teor" ou "rico" (conforme o Regulamento Técnico de Informa-ção Nutricional Complementar).

Em maio de 1999, o governo brasileiro, sociedades civis e cien-tíficas, organismos internacionais, indústrias de alimentação e o setor produtivo firmaram o Compromis-so Social para a redução da anemia por carência de ferro no Brasil, propondo a adição de ferro das fa-rinhas de trigo e milho, por serem dois produtos de amplo consumo popular, de baixo custo no Brasil e consumidos por crianças a partir do desmame.

No entanto, foi no ano de 2000 que o Ministério da Saúde solidificou essa proposta através da Resolução nº 15 de 21 de fevereiro.

Apenas em 18/12/2002 foi aprovado o Regulamento Técnico que tornou obrigatória a fortifica-ção das farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico, através da Resolução RDC nº 344 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), do Ministério da Saúde.

Essa medida compulsória, des-de junho de 2004, estabelece que cada 100g do produto deve forne-cer, no mínimo, 4,2mg de ferro, o que representa 30% da IDR de adulto, e 150mcg de ácido fólico, o que corresponde a 37% da IDR de adulto.

E, ainda, em 11/08/2009 institui-se a Comissão Interinstitu-cional para Implementação, Acom-panhamento e Monitoramento das Ações de Fortificação de Farinhas de Trigo, de Milho e de seus Subpro-dutos, através da Portaria nº 1.793.

As técnicas de fortificação de alimentos obedecem a princípios estabelecidos pelo Codex Alimen-tarius a fim de garantir a segu-rança alimentar do consumidor final; assim este estabeleceu os 10 princípios fundamentais para a prática de fortificação de nutrien-tes essenciais aos alimentos pro-cessados. São eles: os nutrientes essenciais devem estar presentes em um nível que não resulte em qualquer uma ingestão excessiva ou insignificante do nutriente adicionado, considerando valores obtidos em outras fontes na dieta; a adição de um nutriente essencial para uma alimentação não deve resultar em um efeito adverso sobre o metabolismo de qualquer outro nutriente; os nutrientes essenciais devem ser suficientemente está-veis nos alimentos, nas condições usuais de embalagem, armazena-mento, distribuição e utilização; os nutrientes essenciais devem ser biologicamente disponíveis no alimento; o nutriente essencial não deve transmitir caracte rísticas indesejáveis ao alimento e não deve indevidamente encurtar a vida de prateleira; recursos tecnológicos e instalações de processamento devem estar disponíveis para per-mitir-se a adição de nutrientes essenciais de forma satisfatória; a adição de nutrientes essenciais aos alimentos não deve ser uti-lizada para enganar ou ludibriar os consumidores quanto ao valor nutricional dos alimentos; o custo adicional deverá ser razoável para o consumidor final; métodos de medição e controle dos níveis de alguns nutrientes essenciais dos alimentos devem estar disponíveis; e quando está prevista em normas alimentares, regulamentos ou orientações para a adição de nu-trientes essenciais aos alimentos, as disposições específicas devem ser incluídas, identificando os nutrientes essenciais a serem con-siderados ou a ser necessário e os níveis em que eles devem estar pre-sentes nos alimentos para alcançar a sua finalidade.