formation hygiene et securite en restauration collective décembre 2010
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FORMATION HYGIENE ET SECURITE
EN RESTAURATION COLLECTIVE
Décembre 2010
La réglementation
Le plan de maîtrise sanitaire
Les bonnes pratiques d’hygiène
La méthode « HACCP »
Application concrète de la démarche »
Le paquet hygiène 1er janvier 2006 (réglementation Européenne)
Arrêté du 21 décembre 2009 du Ministère
de l’Agriculture et de la Pêche
Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002
(viande bovine)
Décret nº 86-857 du 18/07/86 abrogé par le décret
n°2008-184 du 26 février 2008 (Huile de friture)
Textes réglementaires
Évolution réglementaire 01/01/2006
Avant 1993
* Obligation de moyens
Après 1993 : des objectifs à atteindre (directive 93.43)
A.R 29/09/97 abrogés
par A.R 21.12.09
quelques obligations de moyens
des Objectifs à atteindre
* Obligation de résultats
maîtriser la salubrité des denrées
Formation
Choix des outils et
des méthodes
PMS
Responsabilisation du professionnel
Architecture générale des textes communautaires
Food Law (règlement 178/2002)
Règlement 852/2004
Règlement882/2004
« contrôles officiels »
Règlement854/2004
Professionnels
Servicesde contrôle
Règles spécifiques pour l’alimentation
animale
Règles spécifiques d’hygiène pour les
denrées alimentaires d'origine animale
(hors commerce de détail)
Règlement183/2005
Règles générales d’hygiène pour toutes
les denréesalimentaires
(commerce de détailinclus)
Règlement 853/2004
Paquet hygiène sensu stricto
Le paquet hygiène
Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
Obligations de résultat
Le règlement met l'accent sur la responsabilité d'adopter les mesures de sécurité à mettre en œuvre afin de garantir l'innocuité des aliments
Arrêté ministériel du 21 décembre 2009
Fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.
Les principales prescriptions
Art.1 Sans préjudice la mise en application
des dispositions des règlements Européens
Mise en œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire
Le Plan de Maîtrise Sanitaire : PMS
Mis en place par le professionnel (responsabilisation du professionnel)
outil qui décrit les mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments de la réception des produits jusqu’à la remise au consommateur vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Déclaration d’activité
Obligatoire dans le département d’implantation de l’établissement auprès de la D.D.P.P
En double exemplaire
Renouvelée à chaque changement d’exploitant ou modification importante (locaux et/ou fonctionnement)
Indication du numéro SIRET : indispensable à l’enregistrement de votre établissement
Le rapport de la DDPPPLANS
Suivi du rapport
GBPH et d’application de l’HACCP(1) BPH* ou pré-requis
Plan HACCP
Traçabilité
Le Plan de Maîtrise Sanitaire : PMS
* Bonnes Pratiques d’Hygiène
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène
Le personnel : formation à la sécurité sanitaire des aliments
Tenue vestimentaire : composition, entretien
Suivi médical
Maintenance des équipements et des locaux
L’entretien des locaux et des équipements (plan de nettoyage et de désinfection
Le plan de lutte contre les « nuisibles » (insectes, rongeurs)
Approvisionnement en eau
La maîtrise des températures (enceintes, produits)
Le contrôle de la réception à l’expédition
H.A.C.C.P
H : Hazard
A : Analysis
C : Control
C : Critical
P : Point
-Analyse des dangers
-- Points critiques pour leur maîtrise
« Mieux vaut prévenir« Mieux vaut prévenir que guérir »que guérir »
La méthode HACCP
Preuve de la mise en œuvre effective d’action de maitrise
Assure le professionnel d’avoir fait les bons choix
Donne confiance dans l’efficacité des moyens mis en œuvre
Meilleur moyen pour garantir la sécurité alimentaire
Les dangers
agent biologique, physique, chimique
Présent
dans les denrées alimentaires
sur le matériel...
Risque:
Possibilité qu’un danger apparaisse
Effet néfaste sur la santé
Possibilités d'intervention
Cause
Étape 1
...
Étape n
Produit finiProblème
Principe général de la méthode H.A.C.C.P
LE PLAN H.A.C.C.P
Pour respecter les règles d’hygiène alimentaire et appliquer les principes de l’H.A.C.C.P le professionnel peut s’appuyer sur les Guides de Bonnes Pratiques et d’application de l’H.A.C.C.P
MAIS…Dans l’attente…
Le contrôle de l’eau
S’assurer une fois par an de la potabilité de l’eau par un laboratoire accrédité,
Suivre les résultats du contrôle de l’eau « commune, syndicat intercommunal... »
Conserver et archiver les attestations
Les analyses microbiologiques
Prendre un contrat avec un laboratoire
Suivre les résultats
Informer l’ensemble des personnels
La fréquence recommandée est mensuelle: Un prélèvement de surface pour valider les
opérations de nettoyage Deux prélèvements de denrées alimentaires
Le plan de lutte contre les nuisibles
L’emplacement des appâts doit être indiqué sur le plan du service de restauration
Les insectes
Les rongeurs
Les animaux nuisibles
Avoir à disposition: Les fiches techniques des produits Les fiches de données de sécurité
Le plan de nettoyage et de désinfection
Quoi ? Les locaux, les surfaces...
Quand ? La fréquence
Produit et préconisations d’utilisation? dilution, température d’utilisation, temps d’application, rinçage Avoir à disposition:fiches techniques des produits Les fiches de données de sécurité
Comment ? Le mode opératoire
Qui ? Le responsable
PLANNING DE SUIVI
Exemple de plan de nettoyage chambre froide
SURFACEMATERIELS
FREQUENCEPRODUITDOSAGE
EQUIPEMENTSENTRETIEN
SECURITEOBSERVATION
MODE OPERATOIREMETHODE
Plafond1 fois par
mois
SOV SOD 390à 2%
Centrale dedésinfection
Balai brosseLavetteRaclette Porter des lunettes
Éliminer les résidusPulvériser la solution
Frotter, laisser agir 5 minRincer et racler
Murs &portes
Poignées de portes
Sol
1 fois par semaine
1 fois par jour
1 fois par jour
SOV SOD 390à 2%
Centrale dedésinfection
SOV SOD 390à 2%
Centrale dedésinfection
SOV SOD 390à 2%
Centrale dedésinfection
Balai brosseLavetteRaclette
Lavettes A & B
Balai brosseRaclette
Éliminer les résidusPulvériser la solution
Frotter, laisser agir 5 minRincer et racler
Éliminer les résidusPulvériser la solution
Brosser, laisser agir 5 minRincer et racler
Rayonnagesclayettes
Évaporateur
1 fois par semaine
SOV SOD 390à 2%
Centrale dedésinfection
LavetteRaclette
Éliminer les résidusPulvériser la solution
Frotter, laisser agir 5 minRincer et racler
1 fois par trimestre
SOV SOD 390à 2%
Centrale dedésinfection
LavettesA & B
Mettre hors tension
Éliminer les résidusAppliquer la solution avec la
lavette A, frotter, laisser agir 5 mnRincer avec la lavette B
et laisser sécher
Éliminer les résidusAppliquer la solution avec la
lavette A, frotter, laisser agir 5 mnRincer avec la lavette B
et laisser sécher
Élément indissociable qui accompagne le plan de nettoyage
Garantie le respect des consignes
Responsabilise le personnel
Preuve du suivi du nettoyage
Tient lieu de planning
La feuille d’émargement
Les locaux et les équipements
Conception et aménagement des locaux :
Mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène (ventilation, dimensionnement, disposition, nature des équipements, températures…)
Propres et en bon état d’entretien
Vestiaires et sanitaires
Systèmes de lavage et de séchage hygiéniques des mains
Alimentation en eau potable et évacuations des eaux
Gestion des déchets
Rangement des produits de nettoyage et de désinfection en dehors
des zones de manipulation des aliments
Les locaux et les équipements
Locaux propres et ordonnés Locaux adaptés à la manipulation d’aliments
(équipements, facilité d’entretien) Menus adaptés à la précarité (éventuelle) des installations Système de lavage et de séchage hygiénique des mains Produits d’entretien adaptés et rangés Système adapté pour la collecte et l’élimination des
déchets
• D’où la nécessité de procéder à un état des lieux des locaux
• Faire preuve de bon sens
La maintenance des équipements
Les T.I.A.C
T : toxi
I : infection
A : alimentaire
C : collective
définie par l 'apparition d'au moins deux cas groupés similaires d'une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.
Les T.I.A.C
TIACInformation
DDPP/DDASS
Échantillons témoins
Représentatifs des plats servis
Environ 100g
Gardés 5 jours
Réfrigérés entre 0°C et 3°C
LES 10 CAUSES PRINCIPALES DES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES
1) «Mauvais froid » : réfrigération défectueuse
2) Attente du consommateur : préparation de denrées trop longtemps à l’avance
3) Barème de cuisson insuffisant (assainissement imparfait )
4) «Mauvais chaud » : remontée en température trop lente et/ou maintien à une température insuffisamment élevée
5) Porteurs de germes et/ou hygiène personnelle insuffisante
6) Denrées ( crues ou cuites ), ingrédients contaminés
7) Mauvaise protection : re-contamination des denrées saines Utilisation incontrôlée des restes 8) Nettoyage et désinfection insuffisants
9) Eau polluée
10) Décongélation: incomplète ou mal faite
LES 10 CAUSES PRINCIPALES DES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES
LA TRAÇABILITE ?
« Aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation, ou la localisation d’un article ou d’une activité au moyen d’une identification enregistrée. »
LES AUTOCONTROLES
Objectif : apporter la preuve de la maîtrise du fonctionnement
Contrôle des différentes opérations
de la réception à la consommation
L’archivage (note de service DGAL 2005-8205) * 5 ans si pas de dluo (vin)* DLUO + 6 mois si DLUO > 5ans(conserves)* 6 mois si DLC< 3 mois ou pas de DLC (frais)
L’archivage
Dossier HACCP
Conservation de tous les documents
de la méthode HACCPanalyse et rapportvisite médicale certificat de formation fiche de poste
contrôle à réception, refus de denréesTraçabilité des produitsAutocontrôle des températuresEmargement plan de nettoyage
MenuEtc. …
Tenue vestimentaire
Propre et adaptée Port de bijoux interdit
Couleur claire
Chaussures réservées au travail
Coiffe englobant l’ensemble de la chevelure
Masque le cas échéant
Gants à usage unique le cas échéant
«mieux vaut des mains propres que des gants sales! »
mais indispensables si plaies cutanées
A disposition:Des masques buco-nasalDes gants à usage uniqueDes kits visiteurs
Correctement entretenue, transportée et entreposée dans des conditions d’hygiène satisfaisantes
Intervention urgente :
Le technicien intervient dans la cuisine pendant les phases de production.
Les précautions sont maximales.
Nettoyage obligatoire de la zone après
intervention
Conserver les bons d’interventions
Les intervenants en cuisine
Le personnel
Aptitude médicale à manipuler les denrées alimentaires (visite médicale)
Connaissances suffisantes en matière d’hygiène alimentaire
formation adaptée et/ou instructions de travail)
Conserver les attestations
Importance du lavage des mains
A LA PRISE DE TRAVAIL
A LA SORTIE DES TOILETTES
APRES UNE PAUSE
AVANT ET APRES LE PORTDE GANTS
APRES UNE MANIPULATION CONTAMINANTE
(EMBALLAGE, MANUTENTION ...)
Et aussi souvent que nécessaire…
Contrôle de la température des produits
A la réception des produits Au cours du stockage : pour vérifier la concordance entre la
température de l’enceinte et des produits entreposés En préparation: maitrise des températures En fin de cuisson: assainissement des denrées Lors du refroidissement : (objectif : abaissement de la température de
+63°C à +10°C en moins de deux heures) Lors de la remise en température: (objectif: élévation de la
température de +10°C à +63°C en moins d’une heure) Début et fin de la distribution afin de vérifier la conformité de la
température des plats servis (chauds et froids)
Contrôles à la réception
« La sécurité alimentaire commence à la réception » la température des produits à la livraisonétat de fraîcheur et le conditionnementla date limite de consommation (DLC)La date limite utilisation optimale (DLUO)la conformité du produit reçu par rapport au produit commandé (bon de commande)la conformité de l'établissement de provenance (marque de salubrité ou dérogation à l’agrément sanitaire) le numéro de lot des produits reçus (cf. traçabilité)les conditions de livraison (propreté, rangement du camion…)
ENREGISTREMENT DES LIVRAISONS
Conformes
Non-conformes
Contrôle de la température
des enceintes
Au cours du stockage par deux relevés quotidiens
un thermomètre doit être placé dans chaque enceinte réfrigérée
Enregistrement
Températures des produits
Plats froids
température comprise entre 0°C et +3°C
« Tolérance à +10°C exposition du produit
pendant moins de 2 H »
Plats chauds
température supérieure ou égale à
+63°C
La Traçabilité
Les denrées alimentaires et toutes substances destinées ou susceptibles d’être incorporées
Tout au long de la chaîne : de la production à la distribution
Essentielle pour assurer un retrait ou un rappel Traçabilité : identification des produitsLe professionnel est responsable de sa mise en
œuvre
La Traçabilité : en pratique
Fournisseurs
clients
Matières premières
Produits finis
AMONT
INTERNE
AVAL
La Traçabilité / en pratique
À la réception « Traçabilité amont » : identifier les fournisseurs : nom et adresse, nature des produits
reçus, date de la livraison, numéros de lots, quantités, description du produit
Traçabilité interne : conserver l’étiquetage des produits utilisés pour les repas
Si livraison : « Traçabilité aval » : identifier les clients : nom et adresse, nature des produits livrés,
date de la livraison, numéros de lots, quantités, description du produit
Pourquoi contrôler l'huile de friture ?
Changer l'huile =
la teneur en composés polaires > 25 %
Dégradation des huiles lors d’une utilisation prolongée / +180°C - dérivés cancérigènes-
Les contrôles des huiles de friture
Décret nº 86-857 du 18/07/86 abrogé par le décret n°2008-184 du 26 fevrier 2008 (Huile de friture)Décret nº 86-857 du 18/07/86 abrogé par le décret n°2008-184 du 26 fevrier 2008 (Huile de friture)
Vérifications de l’application des procédures et des
enregistrements
Points particuliers
Origine viande bovine Les T.I.AC La gestion des restes
Origine de la viande bovine
décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration
Obligation d’indiquer de façon lisible et visible, dans les lieux où sont servis les repas, l’origine des viandes bovines (vache, bœuf, veau).
La prise du plat témoin
A la distribution au plus prés de la fin du service
100 grammes minimum
Tous les plats
Clairement identifiés
5 jours en chambre froide positive (+3°C)
A la disposition exclusive des DDASS et DDPP
La gestion des Restes :
produits servis/produits présentés
Produits servis au consommateur
(mis sur table ou sur le plateau): récupération INTERDITE
Les Restes : produits servis/ produits présentés
Produits présentés au consommateur (exemple: au niveau d’un self)
Plats réfrigérés
pas de rupture de la chaîne du froid : maintien à une T° comprise entre 0°C et +3°C (enregistrement)
Plats chauds
pas de rupture de la chaîne du chaud : maintien à une température supérieure ou égale à +63°C (enregistrement)
refroidissement rapide pour un service ultérieur
élimination des produits remis en température