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Nel Settore Alimentare sempre più frequenti sono le richieste da parte di maggiori aziende multina-zionali o della GDO che richiedono di adeguarsi a standard quali BRC, IFS… Ma quali sono le differenze?

Questo “Libro Bianco” sulle certificazioni GFSI vuole essere una linea guida per le aziende alimentari interessate all’export ed alla globalizzazione.

Alla descrizione delle attività del GFSI segue una breve scheda informativa dei maggiori standard attualmente riconosciuti sui mercati internazionali:

- BRC, IFS, FSSC 22000, GlobalG.A.P

- Synergy 22000, SQF 2000, Dutch HACCP

- The Global Aquaculture Alliance, Global Red Meat Standard

- CanadaGAP e SQF 1000, PrimusGFS

Food Safety • Packaging • Supply Chain • Training

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Il Global Food Safety Initiative (GFSI) è una fondazione no-profit nata nel maggio 2000 in Belgio, ed è gestita dal Consumer Good Forum, un’associazione di produttori di Beni di Largo Consumo.

Il Consumer Good Forum riunisce i CEO ed il senior management di oltre 400 Retai-lers e produttori di beni di largo consumo in oltre 150 paesi. Il comitato di fondazio-ne del GFSI è costituito dai maggiori Retailers, produttori e operatori del settore ali-mentare a livello mondiale, ed insieme, questo gruppo individua le direzioni strate-giche per perseguire ogni giorno la mission della fondazione: migliorare la sicurezza alimentare e innalzare la fiducia dei consumatori in tutto il mondo.

All’inizio degli anni 2000 infatti le varie crisi alimentari hanno determinato un proliferare di schemi, norme e re-golamenti, obbligatori e volontari, creando tra i produttori di alimenti una vera e propria perdita di fiducia nel sistema.

Da una parte, i Retailers ed i grandi marchi volevano tutelare le proprie attività, imponendo ai piccoli e medi for-nitori di rispettare regole e comportamenti delineati in propri standard. Dall’altra, i fornitori lamentavano una frequenza di visite ispettive da parte dei loro clienti sempre più elevata, a danno della continuità di produzione e senza un reale valore aggiunto, poiché spesso le richieste dei clienti risultavano identiche, benché variamente “confezionate”.

Il GFSI nasce in questo contesto proprio con l’obiettivo di rendere più semplici e trasparenti le regole internazio-nali di sicurezza igienica nel settore alimentare, creando una convergenza tra gli standard di gestione della sicurezza igienica diversamente applicati da varie associa-zioni di retailers o produttori.

A tale scopo, il GFSI ha creato una linea guida (GFSI Guidance Document) che defini-sce i parametri di equivalenza degli standard.

Il GFSI Guidance Document, oggi arrivato alla 6° edizione, stabilisce 21 categorie di riconoscimento che coprono l’intera filiera alimentare, dalla produzione di mangimi, alla trasformazione del prodotto agricolo, dalla lavorazione di prodotti alimentari ad ambiente stabile alla distribuzione e ristorazione (figura 1 a pag. 9).

Le categorie di riconoscimento sono la base con cui gli standard riconosciuti equivalenti determinano gli scopi di certificazione. Per ogni categoria di riconoscimento, il documento definisce i requisiti che lo standard deve im-

porre alle aziende per garantire la sicurezza igienica nello specifico settore alimentare.

Inoltre il documento riassume le competenze degli auditor per ciascuna categoria di riconoscimento, e determi-na quali competenze ed esperienze lavorative minime siano necessarie affinché un auditor possa essere qualifi-cato ad operare in conformità ad uno standard GFSI.

Ma cosa significa per le aziende avere una certificazione riconosciuta GFSI?

Global Food Safety Initiative (GFSI)

Convergence

Means

Confidence

Safe Food for

Consumers

Everywhere

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Sotto il cappello comune del GFSI, nel 2007, 8 tra i maggiori Retailers internazionali arrivarono ad un accordo per il comune riconoscimento dei quattro standard allora in vigore: BRC, IFS, Dutch HACCP e SQF.

I quattro schemi si sono allineati così ai requisiti comuni definiti da esperti del

settore alimentare, con l’obbiettivo unico di rendere la produzione alimentare

quanto più possibile sicura.

Ogni sistema di controllo automatico nell’industria

alimentare deve fare riferimento all’HACCP –l’abbreviazione di Hazard Analysis Criti-

cal Control Points, un sistema di sicurezza alimentare preventivo che fa l’inventario

dei rischi alimentari con l’obiettivo di assicurare che la produzione alimentare com-

porti il minor numero di rischi possibile per i consumatori.

Le aziende devono adeguare il sistema HACCP alla propria situazione: devono provve-

dere direttamente a identificare i propri rischi potenziali, mettere in atto misure atte ad eliminarli e monitorare l’os-

servanza di tali misure.

Tale metodologia è oggi la più diffusa per valutare i rischi e i pericoli legati alla sicurezza igienica dei prodotti e dei

processi e per stabilire adeguate misure di controllo.

Il risultato è stato una maggiore efficienza della Catena di Fornitura, poiché la riduzione della ridondanza di audit ha

aumentato la fiducia del fornitore nel sistema e massimizzato gli sforzi per assicurare comportamenti igienici all’in-

terno delle aziende alimentari. A distanza di 5 anni, agli otto Retailers che avevano aderito al progetto (Carrefour,

Tesco, ICA, Metro, Migros, Ahold, Walmart e Delhaize) tantissimi altri produttori e attori della GDO accettano ora

gli standard riconosciuti GFSI. E’ inoltre aumentato il numero degli standard che hanno ottenuto il riconoscimento,

Il GFSI:

compara gli schemi esistenti in tema di sicurezza alimentare a fronte di un documento emesso dal GFSI (GFSI

Guidance Document)

determina se uno schema è equivalente al GFSI Guidance Document

aiuta ed incoraggia gli attori della sicurezza alimentare a condividere conoscenze e strategie in tema di sicurez-

za alimentare e a sviluppare buone pratiche di sicurezza igienica in un contesto internazionale

Il GFSI NON:

Elabora politiche per i Retailers o Produttori

Elabora politiche per i proprietari degli standard

Effettua alcuna attività di accreditamento o certificazione

Global Food Safety Initiative (GFSI)

Building Confidence

By Improving

Auditor Competence

Once Certified

Accepted

Everywhere

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Nel 1998 il British Retail Consortium (BRC), rispondendo ai bisogni dell’industria, ha sviluppato e introdotto lo Stan-dard Tecnico BRC Food per valutare i fornitori dei prodotti alimentari a marchio privato nel Regno Unito.

I requisiti principali di questo standard sono l’adozione della metodologia HACCP, di un sistema di gestione della qualità documentato e il controllo degli standard ambientali, di processo e del personale all’interno del sito pro-duttivo.

In un brevissimo arco di tempo, lo standard è divenuto insostituibile per le organizzazioni del settore alimentare. E’ stato, ed è tutt’oggi, un riconoscimento delle buone pratiche nell’industria alimentare. Ciò, unito al suo utilizzo al di fuori del Regno Unito, ha fatto sì che il Global Standard venisse usato non solo come strumento di valutazione dei fornitori di Retailers, ma anche come una struttura su cui molte aziende hanno basato i loro programmi di selezione dei fornitori e dei produttori di alimenti a marchio privato.

Lo Standard è stato pensato per essere usato come un pilastro per aiutare i Retailers e i possessori dei marchi a garantire la copertura totale dei requisiti di legge, anche in caso di indagine da parte delle autorità preposte. In base alla normativa comunitaria, infatti, i Retailers e i possessori dei marchi sono legalmente responsabili per i loro brand.

Lo standard si suddivide in sette capitoli:

1. Impegno della direzione e miglioramento continuo

2. Il piano della sicurezza alimentare—HACCP

3. I sistemi di gestione per la qualità e sicurezza alimentare

4. Standard di Sito

5. Controllo del prodotto

6. Controllo del processo

7. Personale

Ogni paragrafo si apre con uno Statement of Intent ovvero una “dichiarazione di intenti” che sintetizza il contenuto minimo che l’azienda deve soddisfare per rispondere al requisito in oggetto.

Dieci requisiti sono inoltre definiti “Fondamentali” ovvero relativi a punti cruciali per poter stabilire e applicare effi-cacemente un sistema di controllo della sicurezza alimentare.

Oggi in Versione 6, lo standard è in fase di revisione ed è prevista l’uscita della Versione 7 per Gennaio 2015, con

Global Standard For Food Safety (BRC)

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Lo Standard IFS Food è uno strumento di verifica per i produttori/fornitori di prodotti alimentari a marchio privato di Retailers o grossisti. Lo standard è stato elaborato per aziende che eseguono le seguenti attività di produzione, manipolazione di prodotti alimentari e attività di confezionamento primario.

Anche lo standard IFS ha come requisito base l’adozione di un sistema HACCP e di gestione della qualità, requisito integrato con la gestione delle risorse e responsabilità della direzione e verifica del processo di produzione, delle misurazioni, analisi e miglioramento.

Lo Standard continua ad essere promosso da tutti i membri delle federazioni dei Retailers tedeschi HDE e francesi FCD, oltre che il supporto delle associazioni italiane Federdistribuzione, ANCC e ANCD.

Lo standard IFS è suddiviso in 4 parti:

Parte 1 | Protocollo di Audit (Il protocollo di audit descrive i requisiti che riguardano specificatamente le organizzazioni coinvolte negli audit IFS Food, e che regolano I criteri con cui deve essere condotto un audit IFS, come ad esempio, la durata dell’audit, il campo di applicazione ecc)

Parte 2 | Requisiti (la sezione Requisiti descrive I requisiti a cui le organizzazioni devono attenersi per essere conformi allo standard IFS)

Parte 3 | Requisiti relativi agli Organismi di Accreditamento, di Certificazione e agli auditor (Questa sezio-ne contiene i requisiti per gli organismi di accreditamento e certificazione al fine di assicurare un’applicazio-ne coerente e uniforme tra tutti gli enti approvati)

Parte 4 | Reporting, AuditXpress Software e il Portale IFS (Questa sezione contiene principalmente infor-mazioni rivolte agli Organismi di Certificazione)

La sezione Requisiti è suddivisa in 6 capitoli:

1. Responsabilità della direzione

2. Sistema di gestione della qualità e sicurezza dei prodotti alimentari

3. Gestione delle risorse

4. Pianificazione e processo di produzione

5. Misure, analisi, miglioramento

6. Food Defense

E’ anche previsto che la Direzione nomini un Rappresentante IFS.

L’IFS Food 6 di Aprile 2014 è disponibile in lingua Italiana sul sito IFS. Questa versione aggiornata non è una nuova versione, ma una versione consolidata che comprende tutti i requisiti e chiarimenti forniti da IFS dalla prima pubbli-cazione della Versione 6 nel 2012. Questa versione aggiornata è applicabile al più tardi dal 1 luglio 2014.

International Food Standard (IFS)

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L’FSSC 22000 incorpora gli elementi già presenti in tutti gli standard già in uso, come la ISO 22000, BRC, IFS, e la nuova ISO/TS 22002-1.

Piuttosto che aggiungersi alle tante diverse certificazioni tra cui l’azienda alimentare può (o a volte deve) scegliere, la FS nasce con l’intento di mettere tutti d’accordo: produttori, retailer, fornitori ed enti internazionali di supporto, poiché rappresenta l’approccio più completo ad un sistema di gestione della sicurezza alimentare. Infatti, avendo alla base la ISO 22000:2005, il nuovo standard rappresenta una cornice all’interno della quale è possibile inserire, integrandoli, tutti gli altri sistemi di gestione aziendali: ISO 9001, ISO 14001 e OHSAS 18001.

Attraverso la FSSC, quindi, ogni azienda alimentare ha la possibilità di gestire attraverso un unico sistema di gestio-ne tutti gli aspetti della propria attività aziendale: qualità, ambiente, sicurezza sul lavoro, e anche la sicurezza igieni-ca delle produzioni.

Tutto nasce dall’entrata in vigore della ISO 22000. La norma ha l’obbiettivo di definire i requisiti per la gestione della sicurezza alimentare per tutte quelle aziende che devono ogni giorno fare i conti con tutti i regolamenti che coinvol-gono la sicurezza alimentare.

Partendo dal concetto che un sistema HACCP è tanto più efficace quanti meno CCP vengono identificati, la ISO 22000 ha introdotto il concetto di Prerequisiti, ossia elementi a latere del processo alimentare che influiscono sulla analisi dei rischi e dei pericoli. Elementi essenziali, quali lo stato delle strutture in cui si svolge la produzione, l’aria che circola nei locali e la gestione delle “utilities” (elettricità, gas), gestione del magazzino e dei semilavorati, solo per fare alcuni esempi, che un’azienda che vuole realizzare un buon piano HACCP deve analizzare attentamente e gestire in maniera tale da massimizzare i risultati nel controllare pochi ma essenziali CCP. Tuttavia, la ISO 22000, benché introduca questo concetto, lascia libera l’azienda di identificare quali e quanti Prerequisiti analizzare. Que-sta seria lacuna non ha reso possibile l’approvazione della ISO 22000 da parte del GFSI.

A colmare questa carenza, la Confederazione delle Industrie Agro-Alimentari in Europa (CCIAA) ha elaborato, con il supporto di Nestlè, Kraft, Danone ed Unilever, una guida che riporta le buone prassi igieniche rendendo espliciti i prerequisiti e che può essere considerata un’estensione del punto 7.2.3 della ISO 22000.

Il documento così creato prende il nome di Publicly Available Specification o PAS 220:2008, sostituito recentemente dalla ISO/TS 22002-1. La combinazione del documento sui PRP e della ISO 22000, ha portato alla costituzione della FSSC 22000, che aggiunge ai due documenti anche altri requisiti addizionali normalmente richiesti dalla industrie di produzione alimentare.

FSSC 22000

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GlobalGAP è un organismo del settore privato che fissa norme volontarie per la certificazione dei processi di produ-zione dei prodotti agricoli (compresa l'acquacoltura) in tutto il mondo.

Lo standard GlobalGAP è destinato principalmente a rassicurare i consumatori su come gli alimenti vengono pro-dotti in azienda, riducendo al minimo gli impatti ambientali negativi delle attività di allevamento, riducendo l'uso di prodotti chimici e garantendo un approccio responsabile alla salute e sicurezza dei lavoratori, nonché al benesse-re degli animali.

GlobalGAP serve come un manuale pratico per la Buona Pratica Agricola (BPA) in tutto il mondo. La base è una partnership equa tra produttori agricoli e rivenditori che desiderano stabilire standard e procedure di certificazione efficienti.

Il sistema di certificazione è applicabile sia ai singoli produttori che alle associazioni di produttori.

Singoli produttori

Ciascun produttore fa una richiesta, quindi una registrazione individuale, sostiene un audit, e se conforme allo stan-dard, riceve un certificato a nome del produttore.

Il processo di certificazione prevede un audit annuale annunciato del 100% dei prodotti registrati con SAI Global e un secondo audit annuale non annunciato sul 10% dei prodotti registrati con SAI Global.

Durante le visite si ispeziona la produzione in campo, tutte le strutture associate (capannoni pesticidi, fertilizzanti, macchinari, stazioni di pompaggio, ecc) e tutte le centrali ortofrutticole in cui il prodotto viene manipolato.

Associazioni di produttori

E’ l’associazione stessa che fa un’unica richiesta ed un’unica registrazione; al termine, verrà rilasciato un certificato unico, a nome del gruppo. Il gruppo è responsabile di assicurare che tutti i produttori rispettino la certificazione e deve fare almeno una verifica interna annuale a tutti i produttori.

SAI Global esamina a campione (almeno la radice quadrata del numero dei produttori) i produttori ed i controlli effettuati da parte del gruppo ai suoi produttori. La decisione di certificazione riguarda l'intero gruppo.

La certificazione di associazioni è un sistema più conveniente che la certificazione individuale di ciascun produttore, ma comporta il rischio che il fallimento da parte di un singolo produttore impatti sull'intero gruppo.

GlobalG.A.P.

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SQF e DUTCH HACCP

Questi due standard, meno diffusi rispetto ai precedenti, sono stati sviluppati rispettivamente per i mercati ameri-cano (nord e sud), asiatico e medio-orientale il primo, e per il mercato olandese il secondo.

The Global Aquaculture Alliance

La Global Aquaculture Alliance è una società internazionale no profit, che promuove la pratica dell’acquacoltura in maniera ecologicamente e socialmente responsabile.

L'acquacoltura è l'unico modo sostenibile per aumentare l'offerta di prodotti della pesca per soddisfare il fabbiso-gno alimentare della popolazione mondiale in continuo aumento.

Global Red Meat Standard

Sviluppato dal Danish Agriculture & Food Council, lo standard è applicabile a tutti gli aspetti di trasporto, stoccag-gio, stordimento, macellazione, disosso, taglio e manipolazione di carne e prodotti a base di carne.

CanadaGAP e SQF 1000

I due standard, sviluppati rispettivamente dal Canadian Horticultural Council e dal Safe Quality Food Institute (USA), sono nati per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari per i produttori, confezionatori e gli intermediari di stoccaggio delle colture orticole.

PrimusGFS

Lo standard ancora poco applicato in Europa nasce con l’intento di essere applicato ai produttori di materie prime fresche o parzialmente lavorate.

Synergy 22000

Il Synergy 22000 nasce come l’FS 22000 come risposta delle industrie di trasformazione alimentare alla Grande Di-stribuzione Organizzata, che fino a pochi anni fa era egemone nell’imporre audit GFSI ai produttori.

Anche il Synergy 22000 ha alla base un Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare che si basa sulla norma internazionale ISO 22000, integrata rispettivamente con il PAS 220 e con il PRP 22000.

Ancora poco diffuso in Europa, è nato in Francia per volontà di industrie alimentari non aderenti alla CCIAA.

Altri Standard FOOD

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Il GFSI ha suddiviso l’intero processo alimentare “From Farm to Fork” in diverse categorie tecnologiche, caratteriz-zate per comuni problematiche di rischio microbiologico, chimico o fisico e per comuni processi tecnologici (ad esempio, processi di pastorizzazione, congelamento ecc.) Ogni standard riconosciuto GFSI deve poter garantire una suddivisione in categorie merceologiche analoga a quanto stabilito dal GFSI.

Questo fa sì che anche gli auditor abbiano una competenza specifica del settore merceologico (es. lattiero-caseario), ma anche una approfondita conoscenza delle tecnologie utilizzate in quel determinato settore (es. pasto-rizzazione).

Categorie di Riconoscimento GFSI

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SAI Global offre oggi una gamma completa di servizi per affiancare e sostenere le imprese in un processo di conti-nuo sviluppo. Certificazione di Sistemi di Gestione Qualità (con uno spiccato know-how nei settori industriali), Sa-lute e Sicurezza, Ambiente, Sicurezza Alimentare, Corporate Social Responsibility; Certificazione di Prodotto; an-cora formazione tecnica per il miglioramento continuo.

Oltre 90 sedi e 2000 professionisti in tutto il mondo, dall’Australia all’America, dall’Africa all’Europa rendono SAI Global un’Organizzazione leader sul mercato internazionale della certificazione.

Retailers, aziende agricole, produttori e ristoratori possono contare sull’aiuto di SAI Global per dimostrare l’aderen-za ai più elevati livelli di standard internazionali di Sicurezza Alimentare, ed essere sicuri che il proprio certificato venga riconosciuto ed accettato in tutto il mondo.

Specialisti nel Settore Agroalimentare, SAI Global ha inglobato la struttura di EFSIS UK, il primo Ente di Certificazio-ne Alimentare ad aver realizzato uno standard per la GDO inglese. Uno standard divenuto nel tempo un vero e pro-prio punto di riferimento per la grande distribuzione che doveva garantire la sicurezza igienica sia dei prodotti ven-duti nei propri punti vendita, sia dei primi prodotti a marchio realizzati negli anni 90. Sulla base dello standard EFSIS, quindi, il consorzio dei distributori inglesi, il British Retail Consortium, ha stilato un proprio standard, l’ora-mai noto standard BRC.

A partire dagli anni 90 in poi EFSIS, divenuto nel 2006 parte del gruppo SAI Global, ha continuato ad accrescere le sue competenze, attraverso la stretta collaborazione e fiducia instaurata con molti produttori.

Accanto alle certificazioni di terza parte, ad oggi SAI Global può offrire servizi di certificazione di seconda parte, poi-ché approvato da Unilever, Nestlè, Kraft, McDonald’s, PepsiCo oltre che da tantissimi Retailers che accettano qua-le simbolo di eccellenza (e a volte di preferenza) la certificazione emessa da SAI Global.

Un’anima dinamica, una grande professionalità e

un forte know how maturato nel tempo: queste le caratteristiche di

SAI Global- Organismo di Certificazione che, costantemente al passo con i tempi,

guarda al futuro con entusiasmo e lungimiranza.

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