Fitosterol Dalam Margarin

Disampaikan oleh:

Henny Sri Wahyuni, S.Farm., M.Si., Apt.

o Margarin merupakan produk yg mengandung lemak jenuh

o Lemak memberikan dampak positif dan negatif terhadap kesehatan

o Dampak (+) tdd:

Menyumbangkan energi 30% atau lbh dr ttl energi yg diperlukan tubuh

Sumber as lemak essensial linoleat dan linolenat

Pelarut vit A,D,E.K sehingga dpt diserap tubuh

Memberikan cita rasa dan aroma yg khas pd makanan

Dampak (-) tdd:

Konsumsi lbh dr 30% dr ttl energi yg diperlukan ternyata dpt memicu munculnya berbagai penyakit sep. obesitas (kegemukan), beberapa jenis kanker, peningkatan kolesterol yg merupakan salah satu faktor risiko dr PJK dan stroke

Memberikan sifat aterogenik

Cara-cara mengurangi pengaruh negatif lemak: Mengurangi konsumsi lemak < 30% dr ttl energi

Mengganti sebagian lemak dgn lemak pengganti (fat substitutes)

Meningkatkan jlh as lemak tak jenuh agar tercapai komposisi yg ideal

Mengurangi atau mengganti lemak jenuh dr hewani yg mengandung kolesterol tinggi dgn minyak nabati yg tak jenuh tanpa kolesterol

Modifikasi lemak terutama melalui interesterifikasi

Beberapa komponen nutritif/komponen minor nutritif yg bersifat antiaterogenik dan menurunkan kolesterol darah telah teridentifikasi al:

flavonoida,

serat pangan,

fitosterol

Margarin dan Kolesterolemia

WHO menganjurkan konsmsi lemak min 20% dr ttl energi (sekitar 60 g/hr utk org dewasa)

Konsumsi lemak per kapita d suatu negara dtentukan oleh GDP, >> GDP konsumsi lemak per kapita >>

Berdsrkn rasio konsumsi minyak nabati/hewani dan konsumsi per kapita, negara konsumen dpt dibagi atas:

a. Rasio konsumsi m.nabati/hewani 1-2 dgn konsumsi per kapita 50,2 kg trdpt di Amerika, Eropa, Australia

b. Rasio konsumsi m. nabati/hewani 2-3 dgn konsumsi per kapita 21,7 kg adlh Jepang

c. Rasio konsumsi m. nabati/hewani 20-30 dgn konsumsi per kapita 22,5 kg adlh Afrika Selatan

d. Rasio konsumsi m nabati/hewani > 50 dgn konsumsi per kapita 15 kg terdpt di Indonesia

Org Amerika dan Eropa mengonsumsi m nabati dan hewani hampir sama banyakdgn ttl rata > 40% dr ttl energi 50 juta penduduk Amerika memiliki kdr kolesterol yg tinggi (hypercholesterolemia)

Di negara berkembang sep Indonesia konsumsi lemak , 20% dgn rasio m nabati:hewani = 50:1 PJK cenderung

dan merupakan penyebab utama kematian

Lemak hewani (kec.ikan) :

Mer lemak jenuh

Mengandung kolesterol

Pd T kamar berwujud setengah padat

Lemak nabati:

Lemak tak jenuh

Berasal dari tanaman

Berbentuk cair pd T kamar sehingga disebut minyak

Tdk mengandung kolesterol

konsumsi lemak >> (>30% dr Energi ttl)dan terutama lemak jenuh sep margarin biasanya akan menaikkan kolesterol drh diatas normal (150-200 mg/100 ml)

margarin mer. Produk makanan berupa lemak setengah padat utk di oleskan pd makanan, terutama roti dan juga utk menggoreng

Margarin mer. Emulsi W/O tdd 85% lemak dan 15% air, ke dlm pengemulsi ditambahkan zat tmbhn sep pengemulsi lesitin, pemberi cita rasa, aroma, garam, zat warna, vitamin

Mentega dbuat dr lemak hewani

Margarin dibuat dr minyak nabati atau campuran m. nabati dan hewani

Minyak nabati dihidrogenasi parsial

Lemak tak jenuh (bbtk cair) lemak jenuh (me kan TL dan bbtk setengah pdt)

As lemak tak jenuh btk trans

(Trans unsaturated Fatty Acid, TFA)

Pd awalny TFA d anggap menguntungkan krn msh as lemak tak jenuh namun TLnya = asam lemak jenuh

Ternyata TFA berdampak negatif krn mem sifat aterogenik : - memicu penyempitan

- penebalan dinding

- pengerasan PD

- inhibisi aktvts enzim yg berperan pd metabolisme lipida fatty acid desaturaseelongase & lecithin-cholesterol acyl transferase (LCAT)

Kemudian di peroleh lemak margarin dr minyak nabati melalui proses interesterifikasi

Lemak margarin tdk mengalami penjenuhan lemak

TL berubah krn posisi as lemak dlm Trigliserida bertukar posisi tanpa perubahan komposisi as lemak dan tdk mengandung TFA

Fitosterol dan Fitostanol o Steroida yg trdpt dlm tanaman o Strukturnya mirip dgn kolesterol namun mem ggs

etil (-CH2CH3) pd rantai cabang o Mem fungsi yg sm dgn kolesterol di dlm tanaman o Konsumsi kolesterol akan meningkatkan kadar

kolesterol darah namun fitosterol dan fitostanol sebaliknya.

o Pd tanaman tdpt > 40 senyw sterol yg didominasi oleh bbrp senyawa dr kelompok fitosterol (-sitosterol, stimasterol, kampesterol) dan fitostanol (-sitostanol, campestanol)dgn jlh yg lbh sedikit

Fitosterol dpt dibagi berdasarkan struktur dan dasar biosintesisnya ke dalam: 4-demethylsterol, 4-monomethylsterol, 4,4-dimethylsterol berdasarkan jlh ggs metil pd C-4 dlm sistem cincin tetrasiklik

Sterol tumbuhan tdk dpt disintesis secara endogen dlm tubuh manusia dan diturunkan secara eksklusif melalui sumber makanan.

4-demethylsterol yg tdk memiliki gugus metil pd C-4 merupakan kelas sterol terbesar pd tumbuhan.

4-demethylsterol terdpt dlm > 85% dr total sterol yg terdpt dlm krud minyak sayur.

Sitosterol (-sitosterol) merupakan sterol terbesar dlm sebagian besar tumbuhan yg biasanya diikuti oleh 22 dehidro analognya, stigmasterol.

Sterol tumbuhan yg lain yaitu 24-metilkolesterol yg sering dikenal dgn kampesterol

24-Methylcholesterol biasanya terdiri atas campuran 2 buah epimer yaitu:

24-methylcholesterol (campesterol) and 24-methylcholesterol (22,23-dihydrobrassicasterol)

Struktur cincin antara kolesterol dengan fitosterol mirip, hanya terdapat perbedaan pada substitusi di C-24.

Hal ini sgt penting karena memberikan pengaruh sterol tumbuhan dalam penyerapan kolesterol.

Penghambatan absorbsi kolesterol oleh sterol tumbuhan oleh 4-demethylsterol. Sedangkan 4- metil, 4,4 dimetilsterol tdk demikian.

4-Methylsterols merupakan konstituen sterol tumbuhan yg cukup kecil jumlahnya namun merupakan prekursor dari desmethylsterols. Dengan demikian, sterol dr soybean terdiri atas 98.1% 4-demethylsterols, 1.3% 4-methylsterols, and 0.6% 4,4-dimethylsterols4.

Phytostanol merupakan analog jenuh dari sterol yg kehilangan ikatan rangkap 2 nya pd struktur cincin dan rantai samping

Sitostanol dan campestanol, yg merupakan analog jenuh dari 4-demethylsterols (sitosterol dan campesterol) terdapat pada tumbuhan coniferus (sep: cemara), pada gandum, serta jagung.

Fitosterol dpt menurunkan kolesterol sec ekstrinsik mel: penghambatan absorbsi kolesterol dr usus

Menghindari kolesterol dlm misel grm empedu

Meningkatkan ekskresi garam empedu

Menghindari esterifikasi kolesterol dlm mukosa intestinal

Dan Sec intrinsik fitosterol berperan dlm modifikasi acetyl CoA carboxysilase dan aktivitas cholesterol 7 hydroxylase

FDA sdh mengakui peran fitosterol dan fitostanol dlm menurunkan kolesterol dan digolongkan pd bhn tmbhn mknn yg aman (GRAS) sampai batas 20% dlm suatu produk.

Fitosterol & fitostanol terbukti tdk akan mempengaruhi kdr kolesterol normal dan efektif menurunkn LDL dan lipida pd anak yg mengalami hiperkolesterolemia

Kesulitan penggunaan fitosterol :

kelarutan yg rendah dlm air, diatasi dgn cara: dbuat dlm btk ester dgn as lemak sehingga lbh mdh larut dlm lemak dan 90% akan terhidrolisis menjd komponenny d usus

Berdasarkan Awad dan Fink (2000), ditemukan bahwa fitosterol dapat memberikan pengaruh pada struktur dan fungsi membran jaringan tubuh dan tumor, fungsi imun pada payudara, prostat, dan kanker kolon.

Wayengo et al (2009), telah mempublikasikan suatu review tentang peranan fitosterol dalam pencegahan kanker

Fitosterol dalam Margarin

Utk mengurangi dampak negatif dr lemak mk dtambahkan zat berkhasiat ke dlm margarin yakni fitosterol dan fitostanol

Di AS (1999), 2 produk margarin yg mengandung fitosterol dan fitostanol dlm btk esternya.

Konsumsi produk tsb 2x sehari (mengandung 1,3 g fitosterol n fitostanol)selama 2 minggu mampu menurunkan koleserol 10-14%

Konsumsi serat pangan dlm gandum (oat fiber) mampu menurunkan kolesterol 5% ssdh penggunaan bbrp bln

Dari penelitian-penelitian selanjutnya, ditemukan bahwa tidak semua fitosterol memiliki efek hypokolesterolemik.

Konsumsi margarin yg diperkaya dengan 4,4-dimetilsterol (-amyrin dan lupeol) tidak memberikan efek penurunan kolesterol LDL, sedangkan pemberian margarin yg diperkaya dgn 4-demethylsterols yg tidak diesterifikasi (sep: sitosterol dan campesterol) menunjukan aksi hipokolesterolemik.

Konsumsi fitosterol n fitostanol 2-3 g sehari yg dperoleh dr margarin dlm mknn sehari mampu mengurangi resiko PJK sampai 25%

D Indonesia penggunaan niasin sbg penurun kolesterol telah dtambahkan ke dalam produk margarin namun niasin bkn mer bhn tmbhn pangan sehingga terbatas penambahnnya

Beberapa produk makanan yang diperkaya dengan fitosterol, fitostanol, dan ester asam lemaknya