yeme içme yazıları seçkisi 2007 ilkbahar

Avniye TansuğAslen İstanbul Hukuk Fakültesi mezunu olan Tansuğ, iletişim dalında yaptığı yüksek lisansın ardından, "Kültür Mirasımızı Koruma Kampanyası" ve "Tarihi İstanbul Çeşmeleri Kurtarılmalıdır Kampanyası" dahil, pek çok kültürel koruma programını tasarladı ve hayata geçirdi. Son yıllarda bilgi çağının hukukuna odaklanan ve Strathclyde Üniversitesi (Glasgow) Hukuk Fakültesi'nin düzenlediği "Bilgi Teknolojileri ve Telekomünikasyon Hukuku" çevrimiçi master (LL.M) programını geçtiğimiz sonbahar tamamlayan Tansuğ'u, belki de "Bilgi Edinme Hakkı. Org" ve "Internet ve Hukuk Platformu" sivil toplum projelerine, ÇEKÜL Vakfı ve Tarihi Kentler Birliği projelerine verdiği destekle tanımış olabilirsiniz. Fikir Sahibi Damaklar’a desteği, kurucularından biri olduğu."Pembe Domates Ağı" vesilesiyle gerçekleşen Tansuğ'un. enerjisine, tecrübesine ve yol göstericiliğine kapılmamak mümkün değil! Dileriz, aktarırken özetlediğimiz kariyer öyküsünün yüzünüzde bıraktığı o hayranlıkla dolu gülümseme kadar, kaleme aldığı "Evde Pembe Domates Serüveni" de sizin için bir ilham kaynağı olsun.

Bahar Yaka"İnsan göçmen bir aileden gelince, ister istemez hem geldiği; hem de bıraktığı yerin mutfak kültürünü benimsiyor. Böylece daha da zenginleşiyor. Ben de bu serveti çocuklarıma bırakabilmek için kalıcı olmaya çalışıyorum" diyen Bahar; metabolizmasının değişen tercihlerine uyum sağlama çabalarını da lezzet üzerinden tarif etmeyi deniyor. "Ah, kendimi bir toparlayabilsem...". çölyakın gölgesinde sürdürdüğü yaşamındaki bir tecrübeyi paylaştığı yazısı, Bahar'ın. Dileriz, O'nun analitik yaklaşımı ve merakı, sizlere lezzetin aranılacak değil, yaratılacak şeyde gizli olduğunu göstermiş olsuns ve Bahar, özlediği keyifleri hep yanı başında bulsun.

Cem BirderCeren ve Defneyle ilk teması fırtınalı bir tartışma ortamına denk düşen Cem. Buğday Derneği'nin eski genel müdürü ve herkesin heyecanla birbirini haberdar ettiği Feriköy'deki o ilk "organik pazar"ın yaratıcısı, uygulayıcısı. Bugünlerde, organik pazarı başka ilçe ve illere taşımanın hazırlıklarını sürdüren dostumuz, aynı zamanda kurucusu olduğu Toprak Ana hareketinin de gelişimini planlamakta. İlk tanışma anının parlak renklerinden korkmayıp, "Toprak Ana” platformunu Fikir Sahibi Damaklar'ın sayfalarında taşıyan ve, böylelikle, geleceğe işbirliği, gönül birliği imkan ve ihtimalini döşeyen Ceme sonsuz teşekkürlerimizi sunuyoruz. Dileriz, Cem daha nicelerimize örnek teşkil eder.

Ceren BükeSiyaset bilimi okumak üzere gittiği Paris'ten aşçı olarak dönen Ceren'i, bugüne kadar Downtown ve Vogue'daki çalışmaları, tercüme ettiği pek çok kitap ve bir çok dergide yayınlanmış yazılarından tanımadıysanız; adını, Şemsa ile birlikte yürüttüğü catering hizmeti vesilesiyle duymuşsunuzdur muhakkak. Fikir Sahibi Damaklara, hızla rüzgar tutan yelkenlerinin verdiği cesaretle, fakat bir çizgi film misali, tepesinde gezinen bir yağmur bulutunun altında katıldı. "Enginar" yazısı, ona ait. Hep bizimle olmasını ve belki de İkizler'in bir armağanı olan o keskin dilini, yazıya daha sık dökmesini diliyoruz.

Defne KoryürekBir ekşi sözlük yazarı, "Hayatında aşık olmayı seçmiş, seçtim demeyi de sevmiş!" diye özetlemiş Defneyi. Fikir Sahibi Damaklar'ı hayal eden oydu. Bu ilk sayının editörü de... Dileriz aşk hiç eksik olmasın hayatından ve gittiği yönü seçen, hep o olsun.

DevletşahO'nu. sanal alemin, "en küçük kadrolu, buna karşın en dolu ve en organize sayfası" sıfatını hak eden "devletşah.conrT'dan tanıyor olabilirsiniz. Diplomasında "mühendis" yazan Devletşah. sitesinin yönetiminin yanı sıra, halen pek çok STK’a da gönüllü olarak hizmet veriyor. "Kritik, tenkit demek değildir!" başlığı altındaki iki yazıdan biri olan "Dijital Fotoğrafçılardan Sanal Yemekler" ile anı türünde bir deneme sayılabilecek, "Tatlı Bir Macera" ona ait yazılar. Dileriz, devletşah.com'dan yansıyan parlak enerjisi. Fikir Sahibi Damaklar'ın sayfalarında da parlar.

Emre ve Bülent MermerMermer kardeşler, üçüncü kuşak kasap ve besiciler olarak. İstanbul'un yeme-içme gündemini meşgul etmeye devam ediyorlar. Onları, medyadan, "sosyete kasabı" nın sahipleri olarak tanımış, izlemiş olmalısınız. "Günlük"ler, onlara ait. Yazmaya gelince... pek niyetli ve meraklı olmasalar da, günlük tutmayı sürdürmelerini yürekten diliyoruz.

Eren Benli"yesek.corrTun Eren'i, uzun zamandır yemek yediği yerlerin günlüğünü tutuyor. "Kritik, tenkit demek değildir" başlığı altındaki iki yazından biri olan "Cezayir", ona ait. Olumlu yaklaşımı ve kıyaslamalar yaparak geliştirdiği tariflerindeki netlik bir yana; lezzete ve servise ilişkin olarak kaleme aldığı bu yazısı, özellikle ve öncelikle, "tarafsızlık düzeyi" ile bir ilk niteliğindedir, kanaatimizce. Merakı, sakin kişiliği ve titiz bakışı ile Fikir Sahibi Damaklar’ın parçası olan Eren'in, uzun yıllar aramızda olmasını diliyoruz.

Hüseyin AlptekinHacettepe felsefe lisansını, Sorbonne'da yaptığı Estetik ve Sanat Felsefesi yüksek lisansıyla taçlandırmış Hüseyin, işleri kadar; eşi ve oğlunu da beraberine kattığı yolculuklarından, projelerinden ve edindiği bin bir tecrübeyi kaleme aldığı; güncel sanatlar, popüler kültür, medya ve tasarıma dair yazılarından da takip edebileceğiniz çok yönlü bir dost. Defne, "Hayatımda tanıdığım en cömert insan!" diye tarif eder onu. Fikir Sahibi Damaklar'a, yemeğin, insan hayatında "ayıraç" görevi gördüğü anları yazmak üzere katıldı. "Demokratik Lüks", ona ait. Elini attığı delikten, dokunduğu tozlu raftan, kimsenin görmeyi beceremediği hâzineleri bulup çıkartan Hüseyin'e, bizimle yolculuk etmesini teklif ettik. Dileriz, uzun yıllar devam edecek olan bir yolculuk olur, bu. Dileriz, onun görme becerisi bizlere de sirayet eder.

Rıfat ErgörKesinlikle ve sadece mimar olan Rıfat, cebren ve hile ile aramıza kattığımız arkadaşlarımızdan. "Yeme İçme Müessesesi Tasarımı" yazısı, ona ait. Karşılıklı düşen yazılarını okurken, aklınızda olsun: Defneyle müşteri/işletme sahibi denkleminde başlayan dostlukları, bugün, "başka müesseseleri şekillendiren takım arkadaşlığına dönüştü. Birbirlerinden öğrendikleri ve birbirlerine öğrettikleri, önümüzdeki sayılarda da sürecek bu diyaloğun temelini oluşturmakta.Dileriz, ayrıntılar kadar, geniş bir perspektiften bütünü de kavrayabilen bu dostumuz, daha çok uzun yıllar, zorla dahil edildiği bu platformda, tüm bilgisini bizlerle paylaşmayı sürdürür.

Şemsa DenizselDefne, ilk grup yemekçiyi Hakan'ın ofisine toplayıp, uzun yemek masasının etrafına oturttuğunda da. şehrin en özenli ve en lezzetli yeme içme müesseselerinden Kantin'in sahibesi, işletmecisi ve baş aşçısı. Şemsa. elini emeğini esirgememiş, severek pişirdiği yemekler ve özenle hazırladığı tabaklarla ağırlamıştı herkesi. O gün. masamızda denizci pilavi vardı.Bugün de kolları sıvayıp, iki mutfak aistanıyla birlikte Türkiye'nin pirinçlerini denemeye girişen yine Şemsa oldu. Seçkinin sayfa düzeninde tüketici köşesinde konumladığımız, ama tüketiciye hayal edebileceğinin çok ötesinde bilgi veren "Türkiye'nin Pirinçleri ve Pirinçlerden Yapılan Pilavlar Üzerine Gözlemler" adlı yazı, O'na ait. Bizlere, başarıyı tarif etmek için aşılması şart yeni bir standart sunan; özenli ve analitik üslubu ile "türünün ilki" bir çalışma hazırlayan bu dostumuza, bugüne kadar gösterdiği sabır ve destek için teşekkür ediyoruz.Dileriz, aynı sabırla, daha uzun yıllar bizimle birlikte yürümeye devam eder.

Tangör TanZiraat mühendisliği eğitimini tamamladıktan sonra, yolunun mutfağa çeviren Tan, bu yolculuğu sırasında, bir dönem de Refika'nın mutfağını ve dolayısıyla. Defneyi tanıdı. Fikir Sahibi Damaklar'a katılımı, gönül verdiği Slow Food'a, Defneyi davetiyle başladı. "Slow Food Türkiye'de" yazısı, ona ait. Diliyoruz, tuttuğu yolda şansı açık ve bol olsun. Hepimize ilham versin, esin olsun.

Vasıf K. KortunKızı, babasının işinin sürekli seyahat etmek olduğunu söylese de. bazı çevrelerde Vasıf'ın son derece yetkin bir yönetici ve parlak bir küratör olduğu söylenir. Makul ve mazbut bir aile yemeğinde. Defne'nin, aralarında geçen son derece makul bir konuşmanın normal koşullarda uçup gidecek cümlesine takılmasını, gecenin ruhuna uygun bir şekilde makul karşılayan Vasıf, karşılığında ve onu hiç de makul olmayan bir zaman dilimde sıkıştırmamıza rağmen, güzel bir yazıya eşlik etti: "Masa!"Seyahatlerinin onu hep heyecanlandıran diyarlara taşımasını diliyor; sabrı için teşekkür ederken. Fikir Sahibi Damaklar'a açacağı her kapıdan merakla bakacağımızı hatırlatıyoruz.

1 Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar

“Ekin leri ne sevindirir,; toprak hangi yıldızda a lt üst edilir;hangi yıldızda asmalar karaağaçlara sarılır,sığırlar nasıl b ir bakım ister, koyunlar nasıl,nasıl ye tiş tir ilir tutum lu arılar,işte şiirime bunlarla başlayacağım, Maecenas!”

* * *

“Ya ne demeli, tohumları saçıp toprağıyla göğüs göğüse çarpışankısır toprağın tepeciklerini dümdüz edip dederelere, çaylara hakim olan ve onları tarlasına yönelten çiftçiye f

Publius Vergili us Maro

“Ç iftç ilik Sanatı”- “Georgica”

M.Ö.30, Roma

Avniye TANSUĞ

Vergilius. bundan 2100 yıl önce, böyle baş­layıp kocaman bir kitaba dönüşen ve tarıma dair önemli ipuçları içeren bu şiirleri niçin yazmış biliyor musunuz? "Latin ruhu"nun en önemli iki öğesinden biri olan "tarım"ın "unu­tulmaması" ve "bir devlet politikası olarak dikkate alınması"nı sağlamak için! Seslendiği Maecenas ise Sezar'ın siyasal anlamda en güvendiği danışmanı ve kültür elçisi imiş. Yönetim politikasında söz sahibi olmak için şiir yazarken, bir taraftan da tarımsal kültürü kalıcı kılacak işlevsel bilgiler vermek... De­mek ki Vergilius bu konuyu çok önemsemiş, dert edinmiş.

Günümüzün duyarlı ve dürüst kalmayı seçmiş bireyleri için şu dünyada kimlerle, ne­rede. nasıl durulacağı kadar önemli bir başka konu var mı? Neyi dert edinip, neyin artık kovalanmayacağına karar vermek, öncelikleri

belirleyip, gereksizlikleri ayıklamak o kadar kolay mı? İçinde yaşanan tarihi kesitte de­ğerler sistemi bu kadar allak bullak, hemen her coğrafyada ve kürenin tamamında ağır basan öge "olumsuzluk" iken kolay mı onun üzerinde "doğru durmak"? Ona ve onun içindeki tüm canlı ve cansız varlıklara "doğru davranmak" kolay mı?

Günümüzün duyarlı ve dürüst kalmayı seçmiş bireyleri "olumluyu ağır bastırmak" amacıyla özveride bulunup, ortak çabalar harcarken, aynı safta olup da o gidişi tersine döndürmeye ya da kendine yontmaya kalkanlara karşı bir türlü alınamayan ortak tavır yoksunluğunu "b ilgelik le karıştırmalara tahammül etmek kolay mı? Ya bu gidişleri mekanik olarak, yaşamı durdurarak durdur­malara kayıtsız kalmalara katlanmak?Bu zorluklar yüzünden günümüzün duyarlı ve

dürüst bireylerine ulaşmak, yeni ortak alanlar yaratmak da kolay değil. O zaman ne oluyor? Ortak alanlar daralırken bireysel çözüm arayışları yaygınlaşıyor. Bu çözüm arayışları çok farklı alanlara yönelebiliyor. Düşünsel düzlemden günlük yaşama, farklı tercihlerde buluşulan adalar, adacıklar...

iki tem el konu...

Bu bağlamda peşini bırakmadığım iki temel konu var... Biri bu ülkenin doğal ve kültürel mirasının doğru korunması. Bunun içine elle tutulan ve tutulmayan tüm öğeler giriyor.Elle tutulamayan kültüre doğal tarım kültürü ve kaybolan canlı türlerinin korunması da giriyor. Diğer konu da bu ülkede uygulana­cak bilgi ve iletişim teknolojileri politikalarının doğru belirlenmesi için pür dikkat kesilmek! Bu politikaların bilgi "tüketen" değil, "üre-

1. “Çiftçilik Sanatı" “Georgica". Publius Vergilius Maro. Çeviri: Prof. Dr. Çiğdem Duruşken. YKY Yayınları, ISBN 975-08-1092-9. 2006, İstanbul http://www.ykykultur.com.tr/kitap/kitap.asp?id=2111

Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar 2

ten toplum'a geçişi hızlandıracak türden olması için uğraşmak, bilgi okur-yazarlığının artmasına çalışmak ve bu alanların hukukunu çok iyi bilmek... Bu amaçlar peşinde alanları genişleyip daralan ortak ve bireysel çalışma­lar hanidir sürüyor...

Bu tablo içinde ve beklenmedik bir biçimde doğan "Pembe Domates Ağı" da "bizim ada"da 2006'da başa gelen en güzel şeyler listesinin başına yerleşti...

Nerde o çocukluğumuzun domatesleri?

"Domatesin hasını bulup koklayarak yiyebil­mek"! Hani bugün yaşı 25'in üzerinde olan hemen herkesin bir "Aaaah nerede o çocuk­luğumuzdaki domatesleri vardır ya. Bizim de var/dı tabii. Son yıllarda İstanbul'da yedi­ğimiz domateslerin gitgide daha lezzetsiz ve tekdüze hale gelmesi yüzünden ister istemez gözümüzü İstanbul dışına çevirmiştik. Yaz tatillerinde, yollarda domates testleri yapa yapa, sonunda çocukluğumuzdakilere en yakın domateslerin Akhisar ve Çanakkale'de yetişenler olduğuna karar vermiştik. Hani şar­kısını söylediğimiz, "biraz ekmek ve peynirle beraber yenen o nar gibi kırmızı domatesler". İstanbul ve Ege - Akdeniz güzergahından sö- zediyoruz tabii. Anadolu'nun başka bölgele­rinde başka ne tür domatesler vardı, kimbilir?

İşte mevsim yazsa biraz da Akhisar ya da Çanakkale doğumlu has domatesler varsa mutluyduk, yoksa ne yapalımdı... Alışmıyor muyduk zaten herşeyin sentetik ve endüstri­yeline?

"Pembe domates" diye bir dom ates türü var!

"...Öyle iri ve pembeydi ki, şaşırdım. Yassıltıl- mış bir suratı ve bilge olduğunu düşündüren derin kıvrımları vardı. Sükûnet içindeki güzel­liğine bakıp etine bıçağı nasıl daldıracağımı, kurumuş göbek bağını kesip pililerini bozma­dan nasıl dilimleyeceğimi düşündüm."2 Tijen İnaltong böyle anlatıyordu onu. Böylece "pembe domates” diye bir domates türü olduğunu ilk kez 2004 Eylül'ünde onun "Pembe Domates Canavara Karşı" başlıklı yazısından öğrendik... İnaltong Ayvalık'ta gördüğü bir pembe domates türünden

sözediyor, olgunlaştıktan sonra en fazla üç-dört gün dayanabilen bu domateslerden yola çıkarak aylarca dayanan ama "tohumu dışarıdan gelen" her yerde yenen o doma­teslerin risklerine değiniyordu. Tohumlarıyla nasıl oynandığı bilinemeyen o domateslerde zaten çekirdek de pek olmadığı için Türk çiftçisinin artık "tohumluk domates ayırma­dığım" hatırlatıp, okurlarını "GDO'ya Hayır" kampanyasına davet ediyordu. Daha sonra Internet'te "Kaybolan Tadlar" grubunda da pembe domatesten sözedildiğine tanık oldum. İnce kabuklu, güzel kokulu, pek nazik olduğu için çarşıya pazara pek yollanama- yan, her biri yarımşar kilo ağırlıktan başlayan pembe domatesleri çok merak ediyor ama bir türlü de rastlayamıyorduk.

Pem belerle ilk tanışma!

2005 yazıydı, dostumuz Baliç'ler peşpeşe çık­tıkları iki ayrı gezi dönüşü bize "tatil hediyesi" olarak pembe domatesler getirdi. Pembeler iki ayrı kaynaktan geliyordu: Biri Çanakkale yakınlarındaki bir tarla ve diğeri anne Hafize Baliç'in Çerkezköy'deki bahçesi. Geldiklerin­de sert ve yeşildiler. Bir hafta on gün kadar güneşli bir pencere önünde bekledikten son­ra pembeleşip yumuşadılar. Sevinç. Hafize Hanım'ın. her yıl bu pembelerin çekirdekle­rinden özenle tohumluk ayırıp sakladığını ve bir sonraki yıl tekrar ektiğini, böylece yıllardır pembe domates yiyebildiklerini söylemişti. O yüzden ben de "ola ki bir işe yarar" diyerek, bizdekilerin çekirdeklerinden birazını bir peçeteye yayıp kuruttum. Sonra da buzluğa attım. Çekirdekleri kuruturken Çanakkale ve Çerkezköy diye ayırmak hiç aklıma gelme­mişti doğrusu. Sonuçta her iki grup da doğal yöntemlerle yetiştirilmişti. Dolayısıyla Çanak­kale- Çerkezköy karması pembe domates takımının hangisinin Hafize Hanım'ınkilerden çıktığını ancak onları gördükten sonra -o da belki- anlayacaktık. Önemli olan doğal tohu­mun yaşam döngüsünü sürdürebilmek için önlem almaktı, bu da -belki biraz da "içgüdü­sel" olarak- yapılmıştı.

Organik tarım çiftliğine pem be dom ates önerisi...

Bütün kış "olsa da yine yesek!" diyerek o güzelim pembe domateslerin hayaliyle yaşadık. 2006 baharına doğru bir başka dos-

2. "Pembe Domates Canavara Karşı", İnaltong, T., Radika! Gazetesi, 19 Eylül 2004 http://www.radikal.com.tr/ek_haber.php?ek=cts&haberno=3832

Pem be Domates Ağı 2007 Manifestosu:

Bizler, 2006da bu ülkenin ürünü olan ve gelecek kuşaklara miras bırakılması gereken doğal tohumlara, nesli kurumaya yüz tutan, leziz "pembe domatesler" üzerinden sahip çıktık!

Onları 2007 ve gelecek yıllarda da evlerde, balkonlarda, bahçe ve tarlalarda, "temiz" toprak ve doğal yöntemlerle yetiştirmeye azimliyiz!

Onların da bu domatesleri aynı renk, aynı güzel koku, aynı lezzet ve aynı doğallıkta sürdürebilmesi için elde ettiğimiz tohumları çocuklarımıza ve gelecek kuşaklara aktarmakla sorumluyuz.

Bunun için kendi aramızda yardımlaşırken tohumlarımızın genetiği ile oynanmaması, "terminator"teknolojiler eliyle endüstriyel hale gelmemesi için pembe domates ağının genişlemesine çalışacağız!

tumuz. Münevver Eminoğlu, peşpeşe güzel haberler vermeye başladı. Kendisiyle ilgili. Kendi yarattığı yeni adalarla ilgili. İlk haberi bir eko-turizm projesinde etkin rol almak üzere (www.ecoclubinlycia.com) İstanbul'u terketmiş olduğuydu. Daha sonraki ise İstanbul'da kalanların da yararlanacakları bir organik tarım projesi (www.omercan. com.tr) hakkında idi. Çanakkale'de kurulmuş bu çiftlikte yetişen organik sebze, meyva, zeytin, v.b.den yararlanmak için abone olmak gerekiyordu. "Memnunlukla abone oluruz" derken aklıma geldi. Pembe domatesi öğren­miştik ya, ona hemen "organik çiftlikte ekilse de çoğalsa" diye bizdeki tohumları vermeyi önerdim. "Oooo burada pembeler çoktan dikildi, sen onu evde kendin yetiştirsene" dedi Münevver.

Ne? Evde domates yetiştirmek ha? Hem de tarlada bile zor yetişen pembesinden. Üstelik "evladiyelik" (heirloom) yöntemle yani doğal­lığı bozulmadan, değerli bir mücevher gibi kuşaktan kuşağa aktarılan doğal tohumlarla, kirlenmemiş toprakta, zehirsiz, ilaçsız pembe

3 Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar

domates tarımı, bu egzoslu cadde trafiğine açık balkonda nasıl yapılabilirdi? Herşeyden önce organik toprağı nereden bulacaktık? Olur muydu, olmaz mıydı derken, Münevver yapılması gerekenleri adım adım anlatınca Mehmet (Tansuğ) ile birlikte ve büyük bir hovoslo işo koyu lduk. O rg a n ik to p ra k için d eadres gösterilince içimiz rahatladı.

Evde "evladiyelik'' pem be domates serüveni başlıyor!

Tohumları çimlendirmek, çimlenenleri fide haline getirmek... Evde bu iki aşama hiç sorun çıkmadan gerçekleşti. Sonuç: artan bir yaşam sevinci ve pozitif enerji... Ama ya daha sonrası? İki üç domatesin çekirdeğin­den yüze yakın fide çıkıvermişti ortaya ve biz tavanları yüksek, metrekaresi hatırı sayılır da olsa sonuçta bir apartman dairesinde yaşı­yorduk. Fideler ise her geçen gün hızla boy atıyor, kaplarına sığmıyorlardı. Bunlara rahat rahat büyüyecekleri toprak, güneş, oksijen gerekliydi. "Evladiyelik" tohumların, yeni kuşak domateslerini hiç kirlenmeden, kimya­sallara muhatap olmadan, tüm doğallıklarını koruyarak vermesi gerekiyordu. Onlara temiz topraklarda zehirli ilaç atmadan bakacak insanları nasıl bulacaktık?

Pembe Domates için bir web kütüğü...

Domates yetiştirme konusunda harıl harıl bilgi topluyorduk. Doğal olarak bu bilgilere en hızlı İnternet aracılığıyla erişiyorduk. Ama toplananları paylaşmak, yenilerine ulaşmak için yine de birşeyler daha yapmak gereki­yordu... Öte yandan “attığı her adım fotoğ­rafla filmle belgelenen evin ilk çocuğu'' gibi her aşaması fotoğraflanan pembe doma­teslerin serüvenini bir taraftan da "yazmak'' gerekiyordu. Bunun da en kolay yapılacağı tek adres İnternet idi. 1997'den beri kullan­dığımız web kütüğü ("blog") tekniği imdada yetişti. Pembeleri hikaye etmeye başlarken, serüveni tanımadıklarımızla da paylaşmaya karar verdik. Pembe Domates web kütüğü herkesin erişebileceği biçimde yayına girdi. Böylece onları evlat edinecek ve gerektiği gibi bakacak dostları da daha kolay bulabile­cektik.

Bir taraftan onlara iyi bakacaklarına emin olduğumuz dostlara bebeklerden üçer beşer vermeye başladık. Aynı anda evdeki balkon­lara sığabilecek sayıda saksı hazırlığına gi-

Pembe Domates web kütüğünden bir sayfa:

"Bafralı çiftçiden 2100 yıl öncesine uzanan zincir..."

Dün akşam Konyarlar'la birlikte idik. Gün­demin önemli bölümünü pembeler kapladı doğal olarak! Bunların toprakta "kalsiyum" sevdikleri konuşuluyordu bir ara. Rasim (Konyar). civarda bol miktarda kum midye­si kabuğu bulunduğundan, onları Şile'de fideleri ektiği toprağın üstüne serpeceğinden sözetti.

Ya Vergilius'un bundan ikibin küsur yıl önceki tavsiyesine ne demeli?

'Tarlana hangi ağaç fidesi ekersen, ek bir de zengin gübre serp mutlaka, unutma bol toprakla örtmeyi de,gözenekli taşları ya da sert midye kabuklarını göm içine;aralarından su sızacak böylece, incecik bu­harlar süzülecek derinlere, ve sürgünler boy atacak içe içe..."

("Çiftçilik Sanatı", sayfa 33)

"İçgüdüsel" organik tarım yapan ve toprağı sütle sulayan Bafralı ç iftç iy i, Romalı şair Vergilius'u -ki o da bir çiftçi çocuğuymuş- ve kentsoylu heykeltraş Rasim'i yaratıcı ve üretken kılan bu kültür, şimdi elle tutulur mu tutulmaz mı? Korunur mu korunmaz mı? Kalk Raci hoca kalk, kalk da sen ver cevabı, ben içinden çıkamıyorum bu rastlantıların artık. Daha fide bulacağız yeni üyelerimize... Allah­tan buralarda "bahar uzadı” hala vaktimiz var balkonlarda denemeler yapmaya..."

-15 Haziran 2006*

riştik. Yine de imkanı yoktu bütün fideleri bir arada tutmanın. O yüzden kalabalık bir grup fideyi Metin Varol dostumuzun Tekirdağ'daki bahçıvanlı tarlasına yolladık. Bir grup da Şile'ye Hümeyra ve Rasim Konyar'ların sebze bostanına gitti. Sedat Tavşanoğlu da arka­daşlarının Çatalca, Elbasan yöresindeki tarla­sına ekilmek üzere bir grubu aldı. Web sitesi ve elektronik haberleşme listesinin devreye girmesiyle güçlenen serüven genişleyerek

sürüyordu... Bu konuyu, geleneksel kitle iletişim araçlarına taşıyan Pembe Candaner ve Yaprak Aras'ın da payını unutmamalı.Ne de olsa web yayıncılığı hala tırmanış aşamasında! Pembe domates serüveninin Sabah ve Milliyet'te haber konusu edilmesi üzerine Türkiye'nin dört bir yerinden insanlar bu etkinliğe bilfiil katıldılar. Son kalan fideler ve hatta evdeki bazı saksılar da böylece yeni adreslerde yaşamlarını sürdürmeye başladı­lar. ÇEKÜL Vakfı temsilcileri fidesiz kalanlara pembe domates fideleri bulup yolladılar...

Yukarıdaki gibi binlerce yıl öncesinden 21nci yüzyıla uzanan zincirin halkalarına iliş­kin ipuçları yakalandıkça hazine bulmuş gibi sevindik durduk. "Raci Hoca" yani merhum Prof. Raci Bademli de o zincirle çok ilgiliydi. Raci Hoca, yıllar sonra Ankara'da yetişe- meyen "Ankara Tavşanı" projesinden yola çıkarak "kırsal yaşam bilgeliği" diye adlan­dırdığı ve kuşaktan kuşağa devrolan bilgi zincirinin kırıldığı halkaları inceleyecek bir disiplin öneriyordu. Adını da "kültür zinciri mühendisliği" koymuştu. Bugün dünyaya benimsetilmeye çalışılan genetiği değiştiril­miş gıdalara "hayır" diyebilmek için yedi- yüzyetmişaltıbin kilometrekare toprağın üze­rinde oturan bizlerin bu toprağın altında ve üstündeki kültüre "evet" demeyi öğrenmesi, onu tanıması, öğrenmesi çok önemli. Çünkü "Aklın bilemediğine yürek üzülemez." Bu, Fromm'un aşk tanımıyla da örtüşün "İlgi, sorumluluk, saygı ve bilgi." Bu projeye de böyle yaklaştık... Örneğin tarladaki tarımda "boğaz doldurma" diye birşey vardı. Doma­tes fidesi boy atınca gövde boğazına kadar toprakla sarılıp sarmalanıyor. Bunu Metin Varol'dan öğrendik. Eh, bizim saksılarda bunu yapacak en ufak bir boşluk bile yoktu. Mimar Zeynep Uygun tüm yaratıcılığını dev­reye sokarak kırsal kesimden kente taşınan bu gibi olguları ev ve balkon bahçıvanlığı konusundaki altyapı çözümlerine dönüştür­meyi başardı.

Doğallığın sıfırı tükettiği bir ortamda, pem­belerin doğallığını bozmamaya kararlı bu ağ ya da küçük adacıkta, olumsuz koşullar ve pembelerin gelişimine bizler kadar meraklı olmayan diğer canlılar ile yine doğal yol­lardan başa çıkmak için çeşitli yöntemler geliştirdik.

* http://pembedomates.blogspot.com/2006/06/bafrali-iftiden-2100-yil-ncesine.htmlBaşlıktaki "Bafralı çiftçi" o günlerde. Samsun Bafra'da doğal tarım yapan ve sebzelerini zaman zaman sütle sulaması ha­ber konusu olan 73 yaşındaki Osman Komut. Konyar'lar; gazeteci/yayıncı Hümeyra Özalp ve heykeltraş Rasim Konyar. Hümeyra "Pembe Domates Ağı"nın logosunu yaptı.

Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar 4

Gökhan Elmacıoğlu nasıl tohum alınacağını, Münevver Eminoğlu böceklerle mücadelede hangi doğal malzemelerin kullanılabileceğini aralıklarla ağa duyurdu. Yüz dolayındaki üye deney ve bilgisini paylaştı ve ortak bilgi üret­tik. Bu bağlamda "Tohumculuk Yasası" da inceledik, eleştirdik, "kalıcı tarım"3 kavramıyla tanıştık. Kavramları sorguladık.

Ve sahiden ortaya çıktılar...

Egzosa, toza, börtü böceğe karşı en doğal yollarla korunan, aşkla, özenle, ilgi, bilgi, saygıyla büyütülen fideler kendi çaplarında karşılıklarını verdi. Onlara ne kadar toprak sağlanmışsa verdikleri meyvalar da o kadar iri ya da ufak oldu. Tarlalara gidenlerden ta­nesi 1.5 kilonun üzerinde olanlar çoktu. Çoğu son derece çirkin, yamru yumru kimileri de estetik harikası idiler. Ama hep pembe, hep güzel kokulu, hep çok lezzetliydiler. Çekir­dekleri özenle saklandı.Küresel ısınma pembeleri de şaşırttı. Hesap­ça sonbaharda ortadan kalkmaları gerekirken Aralık ayında bile meyva verip çiçek açmaya devam ettiler. Son turfandalar da yeşilken koparılıp iç mekanlarda pembeleşti...

"Pembe domates serüveni 2007"

2006 serüveni biterken pembelerle olmasa bile -Ömercan'ın tarifleriyle birlikte yolladığı ürünler sayesinde- organik domates - biber salçası başta olmak üzere, İngiliz Chutney sosundan geleneksel Anadolu tarhanasına kadar kışın yenebilecek çeşitli domates yan ürünlerini evde yapmayı da öğrendik. 2007'de bunları kendi doğal pembe doma­teslerimizle yapmak... Niçin olmasın?

Ceren BÜKE

Yediğiniz ilk patlıcan biber kızartmayı hatırlıyor musunuz? Ya da ilk köfte patates kızartmasını ne zaman yediniz? Yoksa bu soruları hiç m i sormuyorsunuz kendinize.... Ben hep sorarım ve hatırlamaya çalışırım... Neye yarıyorsa? Herhalde b ir nevi arşiv sistemi. Belki “ b ir gün sırası gelir de, anlatırım diye” de olabilir...

Ömrünün büyük b ir kısmını Ankara’da geçirmiş b ir îzm ir’li olarak, tahm in edersiniz ki ilk enginar dolmamı da İzm ir’de yedim. Anneannemlerin Alsancak’taki evlerinde, sekizinci katta ve balkonda.... Karşımda fuarın Lozan kapısı, önümde enginar dolması... Yanımda ya teyzem var, ilk arkadaşım, ya da anneannem. Ve bana enginar yemeyi öğretiyorlar. Bilmeyen, görme­yen için pek netamelidir yemesi... O küçük, za rif enginarlar, yapraklarıyla pişirilm iş, önünüze gelmiştir. Size düşen yapraklarını teker teker yolup, suyunu emmektir. Mayhoşluğu bol taze soğan ve dereotunun kokusu ve tadıyla birleşince doyumsuz olur. Daha sonra iyice helmelen­miş pirinciyle yumuşacık kökünü yersiniz. Yanında sadece su içmenizi önerdiğim bu lezzeti, olur da İstanbul’da yakalarsanız, kaçırmayın derim.

Tabii bu arada İstanbul’un enginarını da es geçmemek lazım.... Nisan ayıyla beraber neredeyse her sokak köşesinde b ir enginar satıcısını görmek alışılmış b ir görüntüdür. Ellerinde benim kör zannetiğim bıçaklarıyla ve müthiş b ir ustalıkla enginar soyan sokak satıcıları... Her zaman fahiş fiyatlarla başlayan sezon, mayısa doğru kendine gelir ve enginar da zaten biter. D ört k i­ş ilik b ir aileye zeytinyağlı enginar yapmanın maliyeti neredeyse 25 y tl’y i bulur ama tam ehven hale gelirken de enginar karta kaçar zaten.... O yüzden, kıyın paranıza, alın enginarları. Bol dereotlu pişirin. Afiyet ile yiyin.

Şemsa DENİZSEL

Lezzetini hatırladığım yemekler yemek istiyorum, iy i yemek.Ama iy i yemeğin b irinc il şartı nedir? Yemek yapanın becerisi dışında. İyi malzemedir. Bir yemek ancak içinde kullanılan malzemenin kalitesi kadar iyid ir. İşin özünde, doğru düzgün malzeme kullanmak yatar.

2007 için paylaşacağımız pembe tohumla­rının doğallığından eminiz. Ama endişemiz şu: Bir tarafta küresel ısınma, öbür tarafta tohumculuk yasalarıyla korunan bir dev endüstri... Bir tarafta evinde kendi doğal domatesini yeşertebilme özgürlüğü, öbür tarafta bunun sınırlarını zorlama gereksinimi. Peşine takıldığımız pembe domates tohumu­nu doğallığını koruyarak yaşatmak zor gibi gözüküyor ama yalnız değiliz!

3. Permanent+Agriculture = Permacutture; "Kalıcı tarım”... Bu da tıpkı ‘‘sürdürülebilirlik" gibi, “yönetişim" ya da "iyi yönetişim" gibi ilk bakışta "dost" gözüken ama aslında iyice sorgulanması gereken kavramlardan bin mi acaba? Tıpkı "sürdürülebilir" olması istenenin, her zaman yerine yenisinin konması mümkün olmayan doğal kaynaklar olmayıp onları kullanagelen düzen olabildiği gibi.

Peki doğru düzgün malzeme tanımlı mı? Bu ülkede bulunuyor mu? Herkes erişebiliyor mu? İnsanlar ne kadar bilinçli? Malzemenin önemini anlıyorlar mı?

Bu soruların, bırakın cevaplarını, böyle sorular olduğunu bile bilm iyoruz. Yemekten iyi anladığını düşünen herkes, ve bunların bazıları gerçekten iy i anlıyor olabilir, dünyanın dört bucağında yenmiş ultra-lüks yemekleri ve en olmadık yerlerden gelebilecek en olmadık malzemeleri krite r alırken, işin özünü kaçırıyorlar. Farkında bile değiller: “ Bu ülkede lezzetli b ir domates yemeyeli kaç yıl oldu? “

Dünya, ya da medeni batı demeliyim, 20 yılı geçeli, endüstriyel tarım ın yanı sıra işin özüne dönmeye çalışıyor. Mevsiminde, doğru tohum ve doğru tarımla yetiştirilen malzemeyedönmeye çalışıyor. Farkındalık, b ilinç yaratmaya çalışıyor. Bizde, bu ülkede ise, son 15-20 yıla bakalım: bu değerler unutuluyor; yerel ve mevsimsel olan terkediliyor; herşey sanayile­şiyor. Yani, herkes gider Mersine, biz gideriz tersine durumu.

Ben, domates gibi domates yiyebilmek istiyorum.

Slow Food Türkiye’deTangör TAN

Sanırım ilk önce Slow Food nedir sorusunu cevaplamak gerekiyor. Bunun için de baş­langıç noktamızı Carlo Petrini olarak seçmek sanırım yanlış olmaz. Neticede Slow Food, Carlo Petrini ile eş anlamlı hale gelmiştir günümüzde.

Carlo Petrini'nin fotoğraflarına bakarsak eğer, 50'li yaşlarda olup 60 küsurlarında gösteren, sosyoloji eğitimi aldıktan sonra politika alanında çalışıp, doğduğu ve halen yaşadığı yörenin köklerine sıkı sıkıya bağlı, geleneksel yemek kültürlerinin ve tarımın biyolojik çeşitliliğinin korunmasına kendisini adamış sıkı bir devrimci olarak tanımlayabi­liriz.

Şehir efsanesi odur ki, 1986 yılında, bir gün. Carlo Petrini Roma'da kahvesini yudum­

larken, hızla fast food üslûbunda değişen dünyamızın en istikrarlı, en istilacı ve genç kuşaklar için en karşı konulmaz temsilcisi "Mc Donald's"ın bir şubesinin de, geleneğin, tarihin başkentlerinden biri olan bu şehirde açıldığını fark eder ve bu istilaya karşı tep­kisini dile getirmek amacı ile Slow Food'un temellerini atar.

İlk kurulduğunda ulusal bir hareketten yola çıkan ve kendisine sembol olarak, yavaş, dingin ve dikkatli adımlarla ilerleyen ''salyangoz''u seçen Slow Food, bugün dün­ya çapında 85.000 destekçisi olan uluslara­rası bir örgüt. Sanırım Petrini bile hareketin dönüştüğü bu görkemli boyutu önceden kestiremezdi.

Carlo Petrini önderliğinde Slow Food, bu 20 yıl içerisinde, hızlı yemek ve hızlı yaşamanın etkisine bağlı olarak, insanların yediklerine karşı hızla azalan ilgisini sorgulayan; kaybo­lan yöresel yiyeceklerimizin neden kayboldu­ğunu araştıran; bu yiyeceklerin nasıl üretildi­ğini ve en önemlisi de, yemek tercihlerimizin yaşadığımız dünyayı etkileme şekillerini konuşan aktif bir sivil toplum örgütü haline geldi.

Dünyadaki tarım, hayvancılık ve devamında yemek politikalarının yükselen yayılmacı ve istilacı anlayışı; bizleri hem çevreye, doğaya, hem de sahip olduğumuz geleneklere daha az saygı duyar bir yapıya dönüştürdü. Top­rağın bizlere yeteri kadar sunduğu ürünlere karşın, çok-uluslu şirketlerin "daha fazla" kâr tutkusuyla zorladıkları üretimin sonucu orta­ya çıkan çevresel felaketler; meyve, sebze, bitki ve hayvan ırklarının gün geçtikçe sayı­

larının azalması ile tüm değerlerimizi tehdit eder hale gelmiştir. Böyle bir noktada Carlo Petrini'nin yazdığı son kitabı "İyi, Temiz ve Adil", aslında üretilen ve tüketilen besinlerin nasıl olması gerektiğini gayet güzel açıklıyor. Kısaca ifade etmek gerekirse, Petrini kitabın­da: "Her ne üretiyor ve tüketiyorsak, lezzeti iyi olmalı, temiz bir şekilde, yani, çevreye, insan sağlığına, ayrıca hayvan refahına zarar vermeden, değerlerimizin kaybolmasına izin vermeden üretilmiş olmalı ve son olarak da yiyeceği üreten köylüye, işçiye, çiftçiye karşı­lığını adil bir şekilde geri vermelidir. Yani üre­tici hakkını alabilmelidir." diyor. Burada bana göre en can alıcı nokta, çok-uluslu şirketler yerine, küçük ve yerel üreticiyi oluşturan köy­lü, işçi, çiftçi ve onlara verilen önemdir. Slow Food'un bu bağlamda yapmaya çalıştığı şey, dünyanın her yerinden üreticiler arasında bir iletişim ağı yaratarak onları desteklemektir. Bunu yaparken, -yiyecek tercihlerine önem veren ve yardımcı-üretici olarak adlandırılabi­lecek- aşçılar, araştırmacılar, akademisyen­ler, eğitimciler, politikacılar ve günlük hayatta sokakta karşılaştığımız herhangi bir tüketici ile iletişime geçmek ve herkesi, hepimizi bu ağa dahil etmek de, gene Slow Food'un yaklaşımının parçasıdır.

Bu ağı geliştirmek amacı ile, Petrini, büyük bir potansiyel olarak gördüğü Türkiye'ye, beraberine University of Gastronomic Sciences'da’ eğitim gören 3 Türk öğrenci­yi de katarak bir ziyaret gerçekleştirdi. Bu ziyaret için 2 haftalık bir program oluştu-

1. University of Gastronomic Sciences (Gastronomi Bilimleri Üniversitesi), 2003 yılında Slow Food ve Emilia- Romagno ve Piedmont yerel idarelerinin işbirliğiyle kuruldu.

Türkiye’de Slow FoodSlow Food'un Türkiye ile ilişkisi elbette yeni değil! Muhtar Katırcıoğlu, Ahmet Örs, Handan Türkeli ve Aylin Tan'in titiz çalışmaları ile gözler önüne çıkarttıkları, Türkiye'nin çiftçi ve balıkçıları, gerek ürünleri, gerek geleneksel yaklaşımları ve gerekse de gıpta edilesi tecrübeleri sayesinde zaten Slow Food'un parçası olmuşlardı.

Slow Food'un geçen zaman ve gelişen koşullar çerçevesinde uluslararası bir hareket kimliği kazanmasıyla beraber Carlo Petrini, Gastronomik Bilimler Üniversitesi'nde eğitimlerini sürdüren üç Türk öğrenci üzerinden, bu verimli toprakların, bu değerli kültürün de kaybetmekte olduğu geleneğini, lezzetlerini Slow Food çerçevesinde tarif etmesini önerdi. Aralık 2006'da ziyarete geldiği Türkiye'den

dönüşünde, Petrini zarif birer mektup yazarak, temasta bulunduğu kişi ve gruplardan birer Slow Food convivium'u kurmalarını arzu ettiğini bildirdi.

Convivium, "hücre" kelimesine yakın bir ifade içeriyor. Hücre, hepimizin bildiği gibi, bir yapının, işlev gösteren en küçük parçasıdır. Slow Food'un işlevlerini en küçük ölçekte yerine getiren, hareketin rüzgarını en küçük ölçekte taşıyan, cümlelerini en küçük ölçekte pratik eden parçasına da bu sebeple convivium adı verilmiş.

Aralarında Fikir Sahibi Damaklar'ın da olduğu bu convivium'iam sayısı şu anda 20. Bir yıl gibi bir süre içerisinde 100'ü aşması öngörülüyor.

Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar 6

rulmuştu. Bu programın ilk ayağı İstanbul ise. ikinci ayağı da Gökçeada, Ayvalık, Tire, İzmir, Çeşme ve Bodrum'du. Amaç her iki yılda bir yapılan. Cretici top!u!ukIar,n bir araya gelmesine olanak veren uluslararası Terra Madre (Toprak Ana) organizasyona katılmış Türk üreticiler, yazarlar ve aşçılara iade-i ziyaret yaparak, buluşmak, konuşmak ve fikir alış verişleri neticesinde ortak projeler kanalı ile iletişim ağ> kurmak, yani, Convivium yerel topluluklarının temelini oluşturabilmekti. Petrini. bu amaçla İğdır'dan kayısı üreticisi Haydar A’agöz, Kars'tan oeynir üreticisi İ!han Koçulu, He^şin'den karakovan balı üreticisi Veli Gülaş'ın oğlu Behçet Gülas ile aşçı/ye- mekçiler Vîusa Dağdeviren, Defne Korvürek, Mehmet Gürs, gazeteci/vazar Ahmet Örs. Aylin Öney Tan, Muhtar Katırcıoğlu, Ali Esad Göksel'in yanı s>ra “'"ürkiye'de Slow Food fel­sefesi i’e parale’ işler gerçekleştiren Buğday hareketinin iki temsilcisi Victor Ananias ve Cem B:rder. Anadolu Kültür Vakfı başkanı Osman Kavala ile buluştu.

İlk ad»m Slow Food'un temelini oluşturan, aktif Convivium-yere\ Topluluklanni oluştur­maktı. Bu yere! toplulukların sorumluluğu, yaptıkları işler ile Slow Food felsefesinin ge­niş platformlara yayılmasını sağlamaktır. Ta­mamen bağ*°^S'z bir vap'sı ola° bu topluluk­ların etkinlikleri de bağımsız olabilmektedir. Convivium vere! topluluklarının felsefesinde merkezi eğiti0"* ve eğitmek, öğrenmek ve öğretmek oluşturur. Amaçlan, yöresel bazda üretici ve tüketicileri yakınlaştırarak iletişime geçmelerini sağlamaktır. Bu sorumluluk da her Convivium'un kendine has yapısına parallel, ancak birbirlerinden farklı şekillerde ve yöntemlerde Slow cood felsefesini ifade edişi i'e gerçekleştirilir.

İki haftalık Türkiye gezisi sonunda. Slow -ood'un felsefesine in a n ış ve Slow Food Convivium /yerel topluluklarını kurmaya gö­nüllü bireyler meydana çıktı.

D ijita l F o toğ ra fç ıla rdan Sanai Y em ekle r

/y

Devletşah

flickr —•kime laamWcvr kignUp* •

. . Tarifli Yemek------- O î ’S.-î-.co *>«><* »•.-> K 'V + r r t+ n

Mor* OMCtOS...

Discuss**■

* « - ons. * :

«■ *v o

S*«reh

Her şey;n sanal ortamda bu’unabild:ği günümüzde yüzlerce hatta binlerce Türkçe yemek bloğu / sitesi var. Her b*ri birbirine benz*yor. İçlerinden bazıları fotoğraflar'nın güzelliği, tariflerinin özgünlüğü, yaz''ar,ndaki üslûp île diğerlerimden ayrılıyor. 3azen de değişik fikirler bu kalabalığın arasından seçilmeye yardımc* oluyor.

Flickr dünyanın e° büyük xotoğrax portallanndan birisi. Fotoğraxlannız' burava yükleye­rek d;ğer fotoğraf meraklıları ;ie paylaşabiîivor, fikir aî'şvenşinde bulunabiliyorsunuz. Flickr içinde çeşitli gruolar oluşturmak da mümkün. 3 ir grup yemek meraklısı da bunu yap’p "Tar;f|i Yemek" grubunu oluşturmuş. Yemeklerin hem xotoğraflar,n' he°° tarifîerini pay'aş’yoHar.

Bu grupta birçok blogda be°i rahatsız eden kötü, cep telefonu ile çekilmiş fotoğrafla­ra rastlanmıyor. Evet, kötü xotoğrax!ar yok değ?' ama rahatsızlık verece'< boyutta değil­ler. Eğer fotoğrafı gruba gönderen kişi açıklama kısmına tarifini eklememişse fotoğraf gruba kabul edilmiyor. Bövlece oluşacak kalabalıktan kumulunmuş oluyor.

Tarifler arasında hepimizce malûm olan tost da var. patates kızartmas* da... Nar gibi kızarmış, iç pilavla doldurulmuş tavuk fotoğrafına bakarken bir yandan da tarifini defterinize kaydetmenin keyfini yaşayab;ürs:n:z. Bunun yan,nda çok sevdiğiniz pestilin fotoğrafın* görüp tarifini öğrenmek istediği°:zde "dut ve fındıktan yap'lır" yaz'sı S 'Z :

hayal kırıklığına uğratabilir.

Türkiye dünyada, üretimiyle kendine yete­bilen az sayıdaki ülkeden biri belki. Hatta şöyle düzelteyim: yetebilen idi. Arzum bu yetiye tekrar kavuşabilmesi. Topraklarımı­zın sahip olduğu kültüre' miras ve zengin yaoısının d'ğer ülkelere hem kaynak, hem de örnek o'abiîmesi. en büyük dileğim. Carlo Petrîni'nin önderliğinde ve oluşmakta olan Conviviumlann atacağı temeller üzerinde, bu dileklerimin vücut bulabileceğime inant- yorum.

Maalesef b?oglar,° birçoğu°da da göze çarpa° konuya :!işki° o'mayan yorumîar s'k- îıkla bu grubun fotoğraflarına da yapılıyor. Konu yemek fotoğrafçılığından, yemek ta­riflerinden bambaşka yerlere taşınabiliyor. Bu da gerçekten fotoğrafçılık ya da yemek tariflerine :'gis: olup, bilgi almak isteyenlerin gen planda kalfasına °ede° oluyor.

Keşke bu güzel fikir daha iyi moderasyonla "fotoğraflı sanal yemek kitabı" ha’ine oelebi'se.

htto://www.x!;cknco°Mgroups/vemek/

7 ci'<ir Sa^'b! Damakla-- 2CÇ7 ilkbahar

Hüseyin ALPTEKİN

Günümüz sanatçıları, görsel sanatların mes­leki bakımdan globalleşmesinden ötürü, çok seyahat etmekteler. Bu seyahatler pek öyle "çok gezen çok görür." ya da "çok gezen çok bilir," denklemini doğrulamasa bile yine de bazı nimetleri beraberlerinde getirirler. Zira bu kısa ve yoğun çalışma programı gerektiren seyahatler esnasında sanatçılar gittikleri yerleri pek görmezler, göremezler. Zaten görsel sanatçılar ya biraz 'kör' olurlar ya da işlerinin gerektirdiği konsantrasyon ve organizasyon bozuklukları yüzünden ön­görülen -kısa- zaman dilimi içinde gittikleri yerlerde pek gezip tozacak vakit bulamazlar. Zaten bir yerlerden geliyorlardır ve bir yerlere gidiyorlardır. Aynı telaşe durumlar yaşadıkla­rı, konuşlandıkları kendi evlerinde, memleket ve şehirlerinde de geçerlidir. Bu kez de kendi şehirlerinde cereyan eden hızlı değişimle­rin ne derece farkındalardır, o da bilinmez. Halbuki konuları gereği işlerinin çoğu "kent" ve "kentsel" olanla bağıntılıdır, illa ki. Bu hız ve daimi göçebelik trafiği içinde; çalışma biçim ve biçemleri onları stüdyo ve galeri sanatçılıklarının dışına iter zaten. Bu yüzden günümüzde seyahat esnasında iş üreten pek çok sanatçı ve düşünür vardır. Zamanımızın elektronik kolaylıkları da buna el verir, "za­man ve mekan kaymalarının yaşandığı bu uçarı durumlar dizisi ve hayat tarzı dahilinde "yemek-içmek", "yatıp-kalkmak", "taşımak/ taşınmak-yerleşmek" gibi konu ve eylemler önem kazanır. Bu bakımdan günümüz sanat­çıları günümüz iş adamları gibidirler. Yoğun tempo dışında, bu seyahatler bir çok nimet ve fırsatı da beraberlerinde getirirler.

Geçenlerde bir işim hakkında ve o vesileyle havadan sudan, yemek-içmekten konuşur-

Fikır Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar 8

ken, bundan daha iki, iki-buçuk yıl öncesiyle ilgili deneyimlerimin neredeyse hepsinin hatırlamak ve hatırlamalar üzerine cereyan etmesi epey canımı sıktı. Buna koşut olarak kafama musallat olan torbalar, sandıklar dolusu devşirilmemiş kart-vizit öbekleri ve kişisel notların bir kenardaki varlığı da mo­ralimi iyice bozdu ki; eve döndükten sonra yıllardır pırıl pırıl boş duran, içinde yemek- içmek, yatmak-kalkmak, insanlar, mekanlar ve kolaylıklar bölümleri olan bir Moleskin not defterini öylesine elime alıp boş sayfalarını karıştırıp durdum epeyce...

Aslında hadise abartılacak kadar vahim de­ğildi, zira bir yer ve adını tasvirlerle yiyecek- içecekleri de türlü sıfatlarla süsleye bezeye anlatmak mümkün. Ya birisi, neydi neredeydi diye bir şey soracak olsa?

Bu hakikaten pek de iyi okunmuş bir kitabın ya başlığını ya da yazarını bir türlü hatırlaya­mamak gibi bir şey, ya da bir plağın. Oysa bu durumun tersine, size -uydurmayayım- beş dakikada Jakarta balık pazarındaki yengeç pişiricisin ya da -ne bileyim- Bombay hırsız pazarındaki bir antikacının adresini detaylı olarak veri-veren, yanına da bir kaç tane Budapeşte tramway bileti bile ilave ediveren insanlara gıpta ediyorum.

Hadise şuydu; o sırada balık ve deniz ürün­leri lafı ediliyordu galiba, ben de Akdeniz saplantısına karşılık nedense kendimi Atlan­

tik Okyanusu'nun zenginliklerine adamış biri gibi taraf tutmuş konuşurken, laf lafı açtı, hikaye hikayeye konu oldu.

Geçen (2006) Temmuz başı Can, Özgeyle beni bir sergisi çerçevesinde organize ettiği bir sempozyuma konuşmacı olarak Bilbao'ya davet etti. Uçak biletleri durumlarından ötürü bir günlük bir etkinlik için biraz uzunca kalın­ca, yerel misafirperverlik silsilelerinden sonra bir araba kiralayıp San Sebastian'a yollandık. 2004 yazı başında beşincisi gerçekleştirilen gezici Avrupa Bienali Manifesta'ya katılmış­tım. Hem yörede bir takım rivayetler sonu­cu hâlâ o yörede, sokakta kalmış bir işimi tekrar görmek, hem de biraz yüzmek ve iki sene önce orada çalışırken başıma gelen bir çok ilginç olayın hatırasına istinaden arkadaşlarıma da San Sebastian'ı göstermek istedim. Kafamdaki ciddi ve gizli planlardan en önemlisiyse bir-iki yemek yemekti. Zaten Bilbao'dakileri iyice yormuştuk, biz de yorul­muştuk. Guggenheim'ı da uçak geç kalkaca­ğından son güne gazlamıştık. Bilbao'da çarşı pazar gezerken bu faktörlere bir de Özge'nin bir yiyecek-içecek dergisinin (redaktörlü­ğünü yaptı: Yemek ve Kültür galiba, ismini hatırlamıyorum,) editörü olması ve San Sebastian'ın yeme-içmedeki ünü de eklenin­ce. fikri hepimiz benimsedik ve hemen bir araba kiralayıp yola koyulduk.

San Sebastian'a yaklaşırken vakit öğle yeme­ği vaktiydi ve ben tersine bir rotayla, muh­

teşem güzellikteki burjuva San Sebastian yerine öncelikle Manifesta sırasında çalıştı­ğım Pasaia'ya saptım. Zaten Bilbao'dan San Sebastian'a giderken önüme ilk sapak Pasaia çıktı ve arabayı ben kullanıyordum. Bilbao ve San Sebastian. İspanya'nın Bask bölgesin­de Biskaya denizi üzerinde iki önemli şehir. San Sebastian (Donostia) güzeller güzeli plajlarıyla yüzyıl başlarının aristokrat tatil ve istirahat kaçamağı, Rio de Janeiro'nun küçük bir maketi gibi bir yer. San Sebastian nasıl bir Akdeniz Riviyerası'nı andırıyorsa Pasaia da bu şehre bağlı bir bölge olarak epeyce Karadeniz'i andırıyor ve hem yüzyıllardır okyanus balıkçılığıyla uğraşan ve hem de iyice Bask ideolojisine (ve ETA'ya dahi) sahip çıkan bir yer. Koydan küçük bir boğazla deni­ze açılan kısım dolayısıyla San Pedro diye de anılıyor, ama Baskça Pasajes ve kafayı iyice karıştırmak için bir adı da Trintxerpe. (Bask dilinde t ve x yanyana geldiğinde ç sesiyle okunuyor. Trinçerpe yani.) Bir başka küçük parantez de yörenin yüzyıllardır balıkçı, de­nizci ve korsan yetişirmesi. Şehirler, yöreler ve mutfaklarının çok farklı olduğu İspanya'da Bask mutfağı en zenginlerinden biri. Hem geleneksel hem de çağdaş manada.

Uzatmayayım; San Sebastian üzerine düzülen onca güzellik hikayelerinden sonra, biz kızgın güneş altında dahi depresif ve melankolik bir hava sezilen balıkçı kasabası Trintxerpe'ye girip park ettik. Dünyanın sayılı balık lokanta­larından biri olan Izkina'nın önünde yer bul­duk, kapalıydı, zaten hedefte de Izkina yoktu. Izkina bir başka hikayenin konusu olarak çok önemli bir lokanta ve bar. Hayatımda envai türden ıstakozu ve istiridye açma makinasını ilk defa orada görmüştüm, o yöreye özgü bir istiridyeye göre tasarlanmış, kollu portakal sıkma makinasına benzer bir mekanizma.

Arkadaşlarıma iki yıl önce Bienal'in ı/emve'lerinden biri olan eski balıkhaneyi, daha doğrusu balık deposu Casa Crizia'yı gösterdim ve hakikaten binanın üzerinde benden kalan ''Hostel Panama" ibareli ışıklı tabela hâlâ olduğu gibi duruyordu. Fotoğraf filan çektik, oysa bu mekana yüz metre öte­deki geçit sokakta yerleştirdiğim 17 adet otel tabelası Bienal’in ilk günlerinde taş atılarak kırılmış ve işin kavramsal yapısı üzerine de ilginç tartışmalara yol açmıştı bu olay. Biz hemen bu eski balıkhanenin tam karşısın­daki ince uzun koridor biçimindeki bara kendimizi attık. Mekan, üzerinde tuhaf tuhaf mezelerin olduğu uzun bir bar tezgahıyla

9 Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar

ikiye bölünmüştü, ben hemen bir tür taze beyaz şarap olan ve bardaklara yarım metre kadar havadan sıçratılarak doldurulan ve bu sıçrama esnasında hafifçe köpüren Txakoli (Çakoli) ısmarladım, üçümüze de. Tam buz gibi Txakoli'leri içerken burnumuzun dibinde önceden algılayamadığımız, koskocaman bir mantar gibi açılmış ve kolları sarkan dev gibi mor bir ahtapotla göz göze geldik. Özge fotoğraf çekmek için davranırken önce­den ısmarladığımız ahtapot da geldi, zira Txakoli'nin şakası olmaz, serinlik ve ilginç ta­dına kanıp üst üste iki üç tane yuvarlarsanız doğrudan çarpar, gün ortasında durup durur­ken çakırkeyif olursunuz. Bu arada pek öyle Akdeniz samimiyetiyle olmasa da barı çekip çevirenlerin beni tanımalarına sevinmedim değil doğrusu. Zira özellikle Pasaia'dakiler ve genellikle Bask milleti pek sıcakkanlı insanlar değiller, hatta sert tabiatlılar diyebilirim. Galiçya'lılar da öyle biraz, burada epey de Galiçyalı varmış. Tam da biraz çakırkeyifleşen arkadaşlarımın kafasından "ay şimdi öğleni bardaki bu pinxos'\ax\a mı (pinços: birer lokmalık atıştırmalık envayi türlü mezeler) geçireceğiz" ya da "biraz daha ahtapot mu söylesek" türünden sorular geçerken, bu dar koridor mekanın sonunda arkaya hallice bir lokantaya açılacağını kimse tahmin ede­mezdi doğrusu. Kapı eşiğinde ancak bazı geceler yanan tuhaf bir yengeç ibare taşıyan neon tabelalı bu bar lokantanın adı Maritxu (Mariçu), ve ben hala bu yerin ismi Mari'nin yeri mi yoksa "maritxu" yengeç mi demek bilmiyorum. Ama Trinxerpe'de çalışırken bu barın ayrıca lokantaya açıldığını keşfettiğim­de ve hele yemeklerin tadına baktığımda "O Manitu" gibi bir hayretle karışık bir sevinç çığlığı attığımı hatırlar gibiyim.

Aslında anladığım kadarıyla Maritxu çoğun­luğu yüzyıllardır açık deniz, okyanus balıkçı- ğıyla geçinen Pasajes'in balıkçılarına yemek yapan bir balıkçı lokantası. Yemek listesi her öğlen o gün gelen balığın ve deniz ürünle­rinin cinsine göre belirlendiği için her gün değişen günlük bir liste var ve günlük balık yemeklerinin yanısıra mevsimine göre hep bulunan balık çeşitleri ve demokratik olsun diye de bir iki sade biftek türü et çeşidi. Ben her öğlen çat pat kafa göz yararak anlaşmaya çalıştığım İspanyolca'dan da iyice vazgeçip Bask dilinden kaptığım kelimeleri belleyerek günlük yemek listesine dadanıp epeyce çeşitli balık, deniz ürünü ve pişirme tarzını deneme imkanı buldum.

Pasaia'da otel, pansiyon, hotel, hostal tarzı kalınacak yer pek yoktu. Ayrıca Manifesta organizatörleri orada daire filan kiralama fikrine dahi pek sıcak bakmadılar, güzelim San Sebastian dururken. Buraya gelenler ya yerli ya yabancı tek tük turist olup, boğazın iç başının karşısında Venedik'in küçük bir ma­ketini andıran kısma geçip, Victor Hugo'nun kaldığı eve göz ucuyla bakarlar, balkonlarında Bask bayrağı ve ETA sloganları asılı evlerin durduğu meydanda gezinir ve turistik deniz üstü bir balık lokantasında yemek yerler ve San Sebastian'a gün batmadan döner­lerdi. İçinden geçmek zorunda kaldıkları Trintxerpe'de pek işleri olmazdı, zaten pek çekici bir tarafı olmayan ıssız ve terkedilmiş bir liman kasabasını andıran bir yerdi burası. San Sebastian'lılardan ya da bazı gurme gezmenlerden duyan tek tük meraklı yabancı gezmenin -ki buna İspanyollar da dahil- dışın­da ancak yerel tüccar balıkçıların iş yemekle­rine, nadiren de aileleriyle geldikleri, oldukça pahalı sayılabilecek İzkina balık lokantası dışında da meşhur sayılabilecek bir yer yok­tu. Buralara gece gelmekse pek tekin bir şey değildi, tehlikeliydi.

Maritxu'nun özelliği bir aile işletmesi oluşuy­du, hem barı hem lokantayı birtakım kadınlar ve kızlar çekip çeviriyorlardı. Ne yemeklerin ne de balık cinslerinin ismi pek aklımda kal­mış değil doğrusu, eski defterleri karıştırmak gerekir bazı önemli isim ve tabirleri bulabil­mek için. Ancak bir balığın gırtlağı, boğazı, bir başka balığın yanağı, bir başkasının dili şeklinde anılan türlü türlü balık yemekleri, envai türlü midyelerle yapılan yemekler, her zaman ahtapot, kabuklu deniz hayvanları, yengeç dolmaları filan olurdu Maritxu'da.

İspanya da hâlâ süre giden bir restorasyon geleneği ya da sosyalizmden kalma bir adetten ötürü, her öğlen her restoran bir kaç tür mönüyü ehven bir fiyatla ve herkese açık olarak sunmak zorunda, antresi, anası, tatlısı ve hatta bir küçük sofra şarabı da bu demok­ratik çerçeveye dahil olmak üzere. Yöresel yemek geleneklerini de canlı tutan bu sosyal adet sayesinde 15-25 YTL arası nefis bir öğle yemeği yemek mümkün. Morina (baka/ao) balığının başkenti sayılan Bilbao'da bu demokrat öğle yemekleri sayesinde çeşitli bakalao yemeklerinin tadımına ve araştırması hemencecik girişmiştim şahsen. Bakalao'nun konuşan bir balık olduğu, konuştuğu dilin de Bask dili olduğu söylenceleri 1000 yıldır

ESPECIALIDAD EN PESCADOY

MARISCO SELECTOEUSKADI ETORBIDEA, 13

TELFS. 943 39 90 62 - 39 92 24 20110 - TRINTXERPE

m - _______ - - s . J

süre gelirmiş. İspanyol Bask yöresi sadece balık ve deniz demek değil, onu da belirt­mek lazım. Etler, kuru jambonlar, ördek ve pate'lerle. kendine has foie-gras"ı da olan yemek bakımından son derece zengin bir di­yar. Hele San Sebastian'ın atıştırmalık, iştah kesici, daha doğrusu iştah artırıcı envai türlü pinxos\an ve Bilbao'nun bir tür yumurta/pata- tes turtası tortilla\an bir ömre bedel.

Uzun lafın kısası, Maritxu benim "demok­ratik lüks" diye ödünç aldığım bir kavrama çok uyuyordu, isterseniz buna "demokratik mutfak" da diyebiliriz. Maritxu iki sene son­raki ziyaretimde de aynıydı aynı olmasına, ama biraz turistikleşme havası da seziliyor­du ortalıkta. Zira alt göz dolu olduğundan üst katta sonradan açılan küçük odada yer bulabildik ve üç İspanyol turistle bir masayı paylaştık. Tuhaftır, yanımızda et ve patates yiyen, bir kadın ve iki erkekten mürekkep bu tuhaf üçlüyle akşam üzeri, plaj sonrası San Sebastian'daki pinxos turlarımız esnasında da bir kez daha karşılaştık ya da bana öyle geldi. Evet bir Avrupa Birliği imar programı çerçevesinde Pasaia biraz ıslah edilmeye başlamış gibiydi. Tam boğazın başladığı köşenin eteğinde her akşam üzeri ızgara bar­bunya balığı pişiren kadının bar-bakkalı kay­bolmuş, boğaza kadar kıyı yolu genişletilmiş­ti, ançuezci-şarapçı da yok olmak üzereydi ve buna benzer değişimleri algılamak, gelmekte olan düzeni hissetmek mümkündü.

Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar 10

İç lokantayı idare eden esas kadın beni tanıdı. Sanki anlıyormuşum gibi günlük listedekilerden kalanların bir bir sıralama­sını yaptı. Garip bir iletişimle hep beraber balık çorbası, gaspaccio (domates ağırlıklı soğuk sebze çorbası) ve iki ayrı balık ve Galiçya usulü tahta üzeri patatesle pişmiş ahtapotta karar kıldık, tabii ki buz gibi bir şişe roze eşliğinde. Txakoli'nin aç karnına verdiği ani çakırkeyif durumunun kabasını paylaştığımız tencere balık çorbası, Bask usulü gaspaccio'6a yol yorgunluğumuzu aldı götürdü, serin roze de yemekleri adeta yıkayarak, değişik tatları bir bir ayırmaya vesile olup hararetimizi aldı.’ Yemek üstü kahvesini pas geçtik doğrusu.

San Sebastian merkezine doğru yollanır­ken, ilk tepenin ardında sağ koldaki rustik sayılabilecek bir evin önünde durup, yemek editörlüğü de yapan Özgeye "işte burası da 'Arzak'" dedim, "üç Michelin yıldızlı meşhur restoran 'Arzak'". Sonra da kısmen yolda kısmen de plajda, çağdaş mutfağın önemli­lerinden olan, kimilerinin moleküler mutfak, kimilerinin Bask mutfağıyla füzyonun başarılı birleşimi diye tabir ettikleri Arzak'la ilgili şanslı deneyimimi arkadaşlarıma anlattım. Durgun ve sığ iç plaj yerine, sörfçülerin ve gençlerin takıldığı dalgalı ve açık denize doğ­ru kendine yer edinmiş dış plajı tercih ettik. Su soğuktu ama dalgalarla dalga geçerek kendimize geldik.

Manifesta organizasyonu beni San Sebastian'ın eski şehir bölgesindeki otelim­den Pasaia'ya transfer edemeyince, -ayrıca benim çalıştığım muhitte otel olmadığına ben de kani olmuştum- kendi girişimimle Pasaia'ya bitişik tepeden önce, şeklen kötü ama hacmen geniş ve rahat bir otel bulup yerleştim. Otel San Sebastian'a doğru. Restoran Arzak'ın bir kaç yüz metre aşağı­sında bir yerde olup işime. Pasaia'ya sadece iki otobüs durağı uzaklıktaydı. Hem zaten akşam yemeklerinde de Maritxu'ya gitme­ye başlamıştım. Gerçi San Sebastian'daki sanatçı arkadaşlarımla binbir eğlence ve parti imkanını da kaçırmıyor değildim ama San Sebastian beni ruhen Pasaia’dan ve işimden koparıyordu, ayrıca Maritxu vardı ve San Sebastian yaşlı burjuvaların tuhaf turist kalabalıklarına karışmadan volta atmaya çalıştığı tuhaf bir yerdi ve uzun sürmüş bir günün sonunda bana pek çekici gelmiyordu, en azından işim bitene kadar.

J U A N M A R I A R Z A K

Bu arada her günün önünden geçtiğim ve bana Anzak lafını çağrıştıran Arzak Restoran üzerine de bir tomar mitik, efsanevi laf lakırdı ediliyordu sağda solda, işte üç ay önceden rezervasyon yapılıyormuş, millet sırf yemek yemeğe sağdan soldan Bilbao ve Biarritz'e uçup oradan da hatta hiç San Sebastian'a uğramadan, hemen oraya geliyormuş türünden. En günceli de yakın bir zamanda evlenen İspanya Kralfnın (Prens de olabilir) eşiyle (Kraliçe veya Prenses) halayının ba­şında San Sebastian'a gelip Mösyö Arzak'ın restoranının mutfağında yemek yemesi. Zira düğün yemeğini de Mösyö Arzak yapmış­mış, vesaire vesaire. Benim de aklıma takıldı bu Arzak işi. Etrafta denize nazır onca güzel mekan varken, sen gel bu tenha ve manzara­sız tepede Bavyera kılıklı rustik bir evin içinde üç yıldız Michelin'li bir restoranın varlığını tahayyül et, olacak gibi değil.

Bir gün benim işin bazı teknik zorluklarını çözmek için Manifesta'nın prodüksiyon şefinin motorsikletinin arkasına kurulmuş giderken, adam Arzak'ın önünde durdu, "par­don. iki dakika bir işim var burada" dedi ve sırıtarak "işte burası da meşhur Arzak" dedi, sonra kapı eşiğinde beyaz mutfak önlüklü bir kızla kikirdeşerek bir şeyler konuştu. Yolda giderken de bana kızın restoranın menajeri olduğunu söyledi, çocukluk arkadaşıymış ve aynı okulda filan okumuşlar. Sonradan bu

kızın Mösyö Arzak'ın iki kızından biri olan He­lena olduğunu öğrendim. Ben de dalgasına "yahu o zaman bir torpil yapsan da sergi açı­lışından bir iki gün önce işler biterse üç dört kişi bir yemek yesek burada" filan demişim. Ve olan oldu, çocuk beni bir kaç gün sonra alelacele arayıp, "eğer gerçekten ciddiysen yarın mümkün" demez mi, benim iş açılışın arifesinde bitmişti, ne fiyat tarifesini biliyor­dum, ne elimde iki üç kişi vardı ne de kim bana inanırdı diye düşünmeden, "ha tabii tamam" deyiverdim. Prodüksiyon şefi bunun üzerine "bana bak gitmezseniz ben biterim San Sebastian'da" dedi ve ayrıca şu meşhur mutfakta yiyeceğimizi ilave etti bu müjdeye.

Bizim Bienal'den Arzak olayına hemen yazı­lacak bildiğim en azından üç dört kişi banko vardı varolmasına, fakat herkes ertesi günü açılacak Bienal'in stresi içindeydi. Ben kara kara düşünürken olaylar harika bir şekilde gelişti.

İstanbul'dan arkadaşım Sinan aradı,Sevilla'da bir göz kongresindeymiş ve açılışa San Sebastian'a geliyordu, benim Arzak ha­berine çok sevindi ve geldiğinin akşam üzeri bir barda bir kaç sanatçıyla bir şeyler içerken İtalyan sanatçı Paola, "Allah aşkına beni de yanınıza alın" dedi ve biz tamam olduk.

Ve oldu, meşhur mutfakta yemek yedik. Mösyö Arzak'ın bizzat konsültasyonu ve servis şefliği eşliğinde. Sanki Las Meninas tablosunu seyreder gibi mutfakta neler cere­yan ettiğini izleyerek -ki bu apayrı bir konu-. Mutfağın kenarındaki cidden üç, maksimum dört kişilik sade ama modern bir ambiansın hüküm sürdüğü bir masalık/masallık me­kanda tam bir damak ziyafeti diyebileceğim "tadımlık mönü" seçimiyle envai türlü şeyleri Mösyö Arzak'ın. o yokken de kıdemli bir şefin açıklamaları eşliğinde yedik. Her şey şa­heser görünümlü ve lezzetliydi, akla ziyan bir durumun ortasındaydık. Bunları anlatamaya­cağım, zaten anlatamam ve anlatmam da...

Ancak Arzak'ta Mösyö Juan Mari Arzak'la aramda geçen bir "kuzu" hikayesini burada anlatmadan geçemeyeceğim. Masaya otur­duktan sonra Arzak Bey bizzat geldi, elinde bir not defteri ve kalem, herkese ayrı ayrı sorular sordu. Arkadaşlarıma İngilizce, bana Fransız­ca, her nedense. Birimize şeker, birimize tuz, birimize yumurtayla aran nasıl türünden soru­ları gözlüğünün üzerinden bakarak sordu, bir

11 Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar

takım notlar not tuttu. Bir çok yemek çeşidi tattıracağı tadımlık mönüsünün yanında her birimize birer ayrı ana yemek önerdi, önerdi diyemeyeceğim, karar verip seçti.

Sinan'a galiba ıstakoz, Paola'ya hatırlamı­yorum, başka bir şey, bana da "kuzu" dedi. Ben "eyvah, bana kuzu olmaz" demişim, o panikle "Mösyö Arzak, ben koyun kuzu memleketinden geliyorum, hem sevmem hem de sosyal bir allerjim var" dedim olma­dı. "kokusuna tahammülüm yok" filan deyip direnmişim, bu arada aklım ıstakoz ve diğer şeylerde. Bu sefer Arzak iyice otoriter "sen kuzu yiyeceksin" dedi ve bert de kırık dökük bir "peki" demişim artık. En iyisi "Txakoli'yle başlayın" dedi. Sonra bir serin bir de normal sıcaklıkta iki kırmızı şarap içtik yemek boyu. Minik minik gelen, 1001 Gece Masalları tadındaki şeylerin hepsi olağanüstüydü. Be­nim "kuzu" o kadar güzeldi ki, komşularımla takas dahi etmedim, yani kimse kimsenin ana'sına dana'sına karışmadı. Kimsenin aklı komşusunun tavuğunda kalmadı.

Bu "kuzu" hikayesinden sonra İstanbul'da da başıma bir "kuzu" hikayesi daha gelmez mi? Fasılasını bilemiyorum şimdi. Dünyanın en has yemeklerini yapan çok yakın arka­daşımız Nisa, zaman zaman bizleri toplar, tepeden tırnağa tam anlamıyla bir ziyafet çeker, yemeklerin lezzet mükemmeliğinin yanısıra belki hiç bir restoranda mümkün olmayacak sunum, süsleme, ve tasarım olayına masası, tuzu, tuzluğu, şekeri, çiçeği böceği de girer, hatta kendi pek yemez, hatta ve hatta kendisinin hiç yemediği filan şeyleri de zevkle pişirir, sunar. O sefer nedense bir ukelalık yapıp "ne yi'cez?" diye önden telefonda laf arasında sormayayım mı? Yapılacak bir şey değil, kabalık yani.O da "kuzu" demez mi? Nisa'nın kuzusu tek kelimeyle olağanüstüydü ve ancak Dostoyevski'nin kahramanlarının yapabi­leceği bir gafletle Arzak kuzu olayının bir versiyonunu orada masada anlatıvermi- şim. Ben hâlâ Nisa'nın alınıp alınmadığını, gücenip gücenmediğini biliyor değilim ve hâlâ "n'olur bir kuzu yapsan da yesek" diye samimi samimi hep rica ederim. Ya haki­katen ben durumu hâlâ kestiremiyorum ya da o da benimle boyuna dalga geçiyor gibime geliyor. (Kanaatimce Nisa'nın alınma durumu tam çıkmıyor burada ve İhsan fazla düşüyor.) Tabii İhsan'ın yerinde keşfettiği Güney Afrika pinotage'\any\a shiraz'lan da kuzu durumunu kuzulamıştı.

San Sebastian'dan ayrılmadan önceki bir kaç gecemi de yine tesadüfi bazı olaylar ve de Arzak'ın verdiği havanın da etkisiyle Hotel Maria Christina'da geçirmek lüksüne nail oldum. Hatta resepsiyondaki bir dizi karışık­lıkların sonucu beni yanlışlıkla Hemingway süitine koymazlar mı? (Bizim Bilbao'dan San Sebastian'a geldiğimizin ertesi günü Bob Dylan'ın şehirde açık konseri vardı ve Maria Christina'da kalıyormuş, tahminime göre Hemingway süitidir kaldığı yer.) Bir kaç saat dinlendikten sonra sondaki riski düşünerek bu durumdan pirelendim ve resepsiyona haber verdim. Beni aktardıkları odanın Hemingway süitten aşağı kalır yanı yoktu ve üst üste iki gece spontan Bienal partilerine sahne oldu.

Bu tesadüfler dizisi içinde Bienal çevresinde bir de tuhaf bir şöhretim olmuş. Bense atılan taşlarla hasara uğrayan işlerimine sigorta yapılmadığını öğrendiğimden, korkunç bir can sıkıntısı içindeydim. Yeme-içme ve yatıp- kalkma durumlarındaki çok pozitif gelişmeler bu sıkıntımı sadece bir nebze giderdi. Üç ay sonra işimin yeni bir versiyonunun ilk Sevilla Bienali'ne katılacağını bilseydim belki canımı hiç sıkmadan tesadüfi lüksün demokratik safasını hakkını vererek sürer, Hemingway riskini de göze alabilirdim.

Demokratik lüksü kendiniz yaratın:

İstanbul usulü Bakalao tarifi: Pek sayıp sev­diğimiz apartman yöneticimiz Leonardo de Santi biraz rahatsız bu aralar ve onu oldukça sık ziyaret etmeğe çalışıyorum. Ziyaretlerim­de bazan bana "biraz ilaç alır misiz?" diye büfesinde yıllanmış bir grappa'dan ikram edi­yor zarifçe. Sağdan soldan konuşurken bana eski bir İstanbul hikayesi anlattı Morina balığı hakkında. Şimdi bu balığın ismi romanlarda filan "morina" diye geçer ancak halk arasın­da başka deyişlerle anılır, bizde de bakalao diye gelmiş, Latin köken benimsenerek. Bir İstanbul adeti üzerine, eskiden Beyoğlu Balık Pazarı'na her perşembe bakalao gelirmiş, tıpkı eskiden Karadeniz'den günlük taze Mersin balığı havyarının gelmesi gibi. Tabii ki bu uzaklardan gelen, tuzlu kuru bakalao; tuz­lanmış kurutulmuş parçalar halinde: "bakalao geldi..."

Morinanın 1000 yıllık önemi de bundan za­ten. Eskiden dondurarak koruma ve saklama tekniği yerine tuzlayıp kurutarak saklamak

gerekiyor ve bu saklama biçimine etten sonra en iyi giden gıda işte bu balık. Morina parçalarını suda ıslatıp tuzunu alıp kurusunu açtığınızda eşsiz yemekler yapmak mümkün. Bu balıkla ticari olarak yüzyıllar geçiren Bask kültürünün yanısıra Portekizliler, Vikinglerve çağdaş İskandinavlar da yüzyıllara yayılan bu serüvenin bir parçası olmuşlar. Hatta son derece güncel bir ticari dedikoduya göre son bir kaç yıldır Kuzey'deki somon balıkçıları tür­lü nedenlerden ötürü yavaş yavaş morinaya dönmekte.

Bay de Santi'nin tarifi hem kolay hem de ilginç. Tuzlu kuru bakalao'yu suda isteğinize göre 24-36 saat beklettikten sonra, tabii arada suyunu değiştire değiştire, küçük par­çalara bölüp yağda kızartıyorsunuz, yanına taratorla servis ediyorsunuz. İşte işin püf noktası burada: Taratoru, dolma fıstığı diye gelen çam fıstığıyla yapıyorsunuz. İstanbul bakalao'sunun pezevengi işte bu fıstıklı tarator. Bu taratorla koca morina kuzu gibi oluyor.

Bazı notlar:

Bu yazı dizisi için kullandığım ‘Demokratik Lüks' (democ­ratic luxury) kavramını. Finli yazar Jukka Gronow'un Tadm Sosyolojisi (The Sociology o f Taste) adlı çok beğendiğim kitabından ödünç aldım, bu kavram kitapta "geleneksel ya da demokratik lüks" diye, kitabın "Lüks. Kiç ve Moda" (Luxury. Kitsch and Fashion) bölümünün içindeki "Sovyet- ler Birliğinde Kiç ve Lüks" (Kitsch and Luxury in Soviyet Union) ara bölümdeki "Havyarlı Sandöviçin Sırrı" (The Secret of the Caviar Sandwich) metninde geçer.

Morina ya da bakalao balığı hakkında Mark Kurlansky'nin enfes bir başucu kitabı olan Morina / Dünyayı Değiştiren Balığın ÖzgeçmişT ni (Cod /A Biography o f the Fish that Changed the World) burada anmamak olmaz.

Balık boğazı / gırtlağı ilginizi çekerse Bask dilinden (kokotxak) İspanyolca'ya da geçtiği anlaşılan kokotxas ve vahşi dalgalarla çırpınan kayalık yarların derinlerinde yetişen ve toplanması bir çok dalgıçın hayatına mal olan borumsu biçiminin içinde deniz meyvesini saklayan Baskça lanpemak'\ (İspanyolca'sı percebes) muhakkak denemenizi tavsiye ederim.

San Sebastian'ın muhteşem lezzetli pinxos larından pek bahsetmeye imkan olmadı. Ancak yolunuz Atlas Okyanusu'nun uçsuzluklarına açılan bu kente düşerse, geleneksel pinxos'\ar dışında bir tür bonsai zerafetinde ve füzyon cesaretindeki çağdaş pinxos‘\au tadabileceğiniz barları ısrarla arayın, vahşi mantarları da deneyin derim.

Maritxu ve Izkina balık ve deniz ürünleri restoranları.San Sebastian-Pasaıa, Trintxerpe'de Euskadi Etorbidea caddesi üzerindedir.

Restoran Arzak, Donostia (San Sebastian) Alcalde Elose- gui caddesinin sonlarındadır.

Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar 12

BUENOS AIRESEmre MERMER

En iyi eti bulmaya çalışırken, benim için son durağın Arjantin olacağını düşünüyordum. Geçen sene Aberdeen Angus'un peşinden gittiğim İskoçya. tam bir hayal kırıklığıydı. Deli dana hastalığından ötürü Ada'daki kasapların çoğu iflas etmiş, işlerini süpermarketlere kaptırmışlardı. NesfeaMcwse'larda doğru dürüst et yiyebilmiş, ne de market veya kasapta aradığım eti bulabilmiştim. New York seyahati çok daha heyecan vericiydi. Hem steakhouse'\aröa çok güzel etler yedim, hem de kasaplarda harika etler buldum. Farklı din­lendirme metodlarını, göstermeye ve anlatma­ya çok da niyetli olmadıkları halde, öğrenmeye çalıştım. New York'da et, iyi kasaplarda kilog­ramı’ 50 dolardan fazlaydı ve steakhouse'larda ise kişi başı 50 dolardan aşağı çıkamadık.

Arjantin'e gitmeden önce İskoçya ve Amerika tecrübesi edinmiş, dersime çalışmıştım. Neye, nasıl bakmam gerektiğini az çok biliyordum

Çiftlik günlüğüİki yıl önce söyleseler inanmazdım tekrar çiftlik hayatına döneceğime. Philips'te geçen beş yıllık beyaz yaka-full aksesuar-kravat deneyimimin ardından Phebee Adventu­re Club'daki outdoor aktiviteler derken, Dükkan'da kasaplık ve en nihayetinde herşeyin başlangıç yeri olan çiftlik! Başlan­gıç diyorum, çünkü, gözümü açtığımda ilk gördüğüm olan babamın Ankara'daki çiftliği ve buradaki keyifli günlerim aklıma geliyor hep. Kurt köpeğimiz Lessie ve onun muhte­şem yavrusu, tavuklar, kuş ve fare avlayarak beslenen pek vahşi kedimiz Minnoş ve iki ayrı ahırda bulunan yaklaşık 450 baş dana. Babam her sene bir defa Kars'a bir defa da Urfa Siverek civarına giderek bu danaları seçer, yaklaşık 6-7 ay besler ve daha sonra da bunları Et ve Balık kurumuna satardı. Neredeyse her pazar gittiğimiz çiftlikte geçir­diğimiz günler, sanırım benim doğal hayatı sevmeme neden oldu. Haliyle Emre'nin çift­lik işlerini bana devretme teklifi çok hoşuma gitti. Tabii bir o kadar da korkuttu. Neticede

ve ilişkide olduğumuz bir firma bizi a'dan z'ye gezdirecekti. Nirvana'ya ulaşıp, etin sonunu mu bulacaktım? Tabii ki böyle bir şey yok! Arjantin'deki etler de dünyadandı. Türkiye'de de olabilirdi. Neydi Arjantin'in farkı peki? Bu sorunun cevabını bulmayı arzuluyordum.

Birincisi, bundan seneler önce. 100 desem kim yalanlayabilir, Arjantinli kardeşlerimiz (ara- sak mutlaka bir kan bağımız vardır) büyükbaş hayvan ırkını İngilizler'in yardımıyla değiştir­mişler. Angus ırkına geçmişler. Steak için en iyi ırklardan biri olan bu hayvanın dişisini tercih ediyorlar veya erkeğini iğdiş edip 3-4 aylık iken besiye alıyorlar. Açık arazide herhangi bir özelliği olmayan padoklarda besliyorlar. Genelde buğday, mısır ve otlar ile yemleyip, besinin son iki üç ayında mısır oranını %60 artırıyorlar ve 15-16 aylıkken kesiyorlar. So­nuçta 200 kg karkas ağırlığında orta yağlı bir et elde ediyorlar. Bir hafta kadar karkas olarak

besicilik anlamında hemen hiç deneyimim yok ve ben daha kasaplık işini öğrenirken, bir de besicilik işi nasıl gider ki? İşin güzel yanı Emre çiftliğe istediğimiz kaliteyi bulmak için denemeler yapabileceğimiz bir laboratuar gözüyle bakıyor ve içerdeki dana sayısı riske atılabilecek miktarda.

İlk deneyim: hayvan alımı! İzmit pazarı kaçak bir pazar. Her hafta çeşitli cins ve ebatlarda yaklaşık 60-70 hayvan geliyor. İyi hayvan­dan anlamak ve o hayvanı kazık yemeden alabilmek önemli. Yetmiş tembihle sabah 6’da yola çıktım ve 7 gibi pazarı vardım. Orada daha önce tanışmadığım ama ismini duy­duğum kasap İsmail'i bulmam gerekiyordu. Nerede, kim derken.. İsmail Abi'yi buldum. Daha iyi bir yol göstericim olamazmış! İsmail abi ve kardeşleri yüklü mal alımları ile burayı domine ediyorlar, pazar sürecinde tanık oldum. Onların sayesinde kazık yemekten kurtuldum. Normal şartlarda adı sanı belirsiz bir kişi olarak gidip 750 ytl'ye alacağım bir

dinlendirdikten sonra mutlaka vakumlayıp en iyi parçaların hemen tamamını ihraç ediyorlar. Kalan et iç tüketim için ayrılıyor. Karkasın kilo fiyatı 1 dolar. Dünyanın en ucuzu.

Pişirmeye gelince, sürekli olarak yüksek ısı sağlayan bir düzenek kurmuşlar. Çoğunlukla kömür ateşinde. Odun kullanan da var. Alev eti yakmıyor. Kullandıkları ızgara, yağın, ateşin üzerine akmasını, böylelikle kömürün alev almasını engelliyor. Gayet lezzetli, yumuşak ve çok ama çok ucuz steak yiyorsunuz. Çatlayana kadar steak yerseniz 30 -40 dolar ödersiniz.

Bu arada Arjantinliler çok kibirli insanlar, hatta bu özellikleri Güney Amerika'da alay konusu olacak kadar iyi biliniyor. Ama benim Arjantin gezisinden sonra oluşan fikrim şudur: dün­yanın bir çok yerinde hem çok güzel, hem de çok kötü etler var.

Bülent MERMER

düveyi, İsmail abinin varlığı sayesinde 600 ytl civarında aldım. Neticede, ilk gün ilk ders, pa­zar yeri ve ben daha ne olduğunu anlamadan İsmail abi bana iki düve aldı ve bana onları ipinden tutup kamyona bindirme işi düştü. Bazen bazı işler dışarıdan kolay gözüküyor ama 160 kg ağırlığında bir düveyi kamyonete bindirip bağlamak hiç de kolay değil, ders iki! İnanın bana. Sonunda düveleri kamyonetle çiftliğe getirdik. Önce tartıya sokup kilolarını aldık ve daha sonra diğer hayvanların yanına, kapalı ahıra bağladık. Hayvan besiciliğinde, ta­bii İsmail abinin dediğine göre, şöyle bir kural var: hayvanlar kışın sıcak, yazın serin ortamda durmalılar. Yani ısınmak ya da serinlemek için ekstra enerji harcamamalılar! Ya da işin Türkçe'si: yedikleri yemi sadece ete çevir­mekle meşgul olmalılar.

Çiftlik Deneyimi, no:1Danayı önden çekerken, ipi uzun tutun. Yoksa ayağınıza basabilirler ve işin kötüsü özür dilemiyorlar!

13 Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar

Cem BIRDERTOPRAK ANAToprak AnamızHenüz lise çağına gelmemiştim. Her pazar günü babaannemlere giderdik, öğle yemeğine. Halamlar da eklenince 11 kişilik bir coşku oluşurdu, yaz ayları dışında hemen hemen tüm sene süren gele­nekselleşmiş aile buluşmasında. Gitmemezlik hiç olmazdı: hem ulaşım kolaydı otuz sene önce, hem de yemeklerin tadı bir başkaydı babannemin yıllanmış Frigidaire'li mutfağında. Ağzından 'buzdolabı' kelimesini hiç duymadım; 'frijder' derdi. Demek makinalar bile daha kişilikliymiş o günlerde!...

Özellikle piyaz salatası, fırında tavuk (tabi, köy tavuğu) ve bakır ten­cerede, suyu sonradan daima göz kararı ilave edilen, bol tereyağlı, kavrulmuş fıstıklı pirinç pilavı o günleri düşündüğümde aklıma ilk gelen kareler arasında; hem çok mutlu, hem biraz hüzünlü...

Yemeğin hazırlanışındaki ahenk yemeğin kendisinden daha etkile­yiciydi sanki. Bir gece önceden suda bekletilmiş fasulyenin iyice haşlanıp, içine Topağacı Şarküteri'den alınan biber, pancar ve kor­nişon turşularının usulca kıyılması, ince kıyılmış domates, bol sirke

Tarım YöntemleriGeleneksel tarım teknolojilerinin son 40 yılda ulaştığı yüksek verim ("yeşil devrim") başarısının yanında, yoğun suni gübre, sentetik ilaç ve hormon gibi düzenleyici girdiler, insan sağlığı ve çevresel unsurlar açısından önemli tehditler oluşturmakta. Batının başlattığı ve geliş­mekte olan ülkelere pazarladığı model, özellikle son yıllarda bilim­sel, geleneksel, sosyal ve ekonomik parametrelerde sürekli puan kaybetti. Çiftçiler yoğun girdi maliyetlerini yüksek verime rağmen karşılayamaz oldular. Toprak Ana, nesiller boyu emek veren çiftçileri ile birlikte iflas noktasına geldi. Topraklarımız verimsizleşiyor, yeraltı sularımız kirlemiyor, yanlış tarım uygulamalarının da etkisindeki erozyonla her yıl 500 milyon ton toprağımız kayboluyor. Sentetik çö­zümlerde, petrole bağlı bir tarım sektörünün geleceğini tartışmak ku­ramsal bir felsefe olmaktan çıktı; teknik olarak 'sürdürülebilir' nitelik taşımadığı anlaşıldı. Bu süreçte, kaynakların sınırsız kabul edildiği bir

•

Toprak Ana PlatformuYüksek verim uğruna, sağlığımızın yanısıra, sosyal, ekonomik ve çevresel boyutlarıyla yaşanan tüm olumsuzluklar üretici ve tüketicileri yeni arayışlara yönlendiriyor. Yukarıda sıralanan ölçütlere ek olarak.

ve zeytinyağı ile karıştırılıp, kokusunu özlediğim maydanoz ve siyah zeytinle süslenip, bir adet katı yumurtanın dört kıyım dizilişi ve en son karabiber serpilmesi sofraya gelmeden; tüm renkleri hep taze ve canlı. Tavuğu ve pilavı üzerindeki dumanla birlikte hatırlıyorum, sofrada sunumu iki geniş porselen tabak ile. O resmin kokusu dün gibi aklımda ve zihnim özlüyor o günleri.

Sonraki yıllarda, bir yandan atıştırırken, bol bol okuduk, 'iyi' denen okullardan mezun olduk. Endüstri, teknoloji, modern toplum kav­ramlarını öğrendik, içinde yoğrulduk. Verimlilik, kalite, iş planları ve maliyet analizlerini öğrendik. Öğrendiklerimizi üretim, pazarlama ve satış kabiliyetlerine taşıdık. Daha çok üretip, daha çok sattık. Bu ara­da 'sınırsız kaynaklar' esasında hep daha fazlasını hayal ettik, ihtiyaç ve isteklerimizi kabartmayı sürdürdük. Çoğu kez işin tadını kaçırdık, zamanı en iyi şekilde değerlendirme hırsında anın, geleneksel bu­luşmaların, hoş sohbetlerin eski hesapsız keyfini de süremez olduk. Eksik olan bir şey vardı, ama neydi?

ekonomik düzenin gerçekçi olmadığı deneyimlendi. 'Ekolojik tarım' yöntemlerinin sertifika ile sağladığı güven mekanizmasının, paralel süreçte, üretici temelli geleneksel tarım yaklaşımlarında oluşturul­masının sayısız getirilere sahip olduğunu görüyoruz. Toprağını derin sürmeyen, sürerken arazi meyilini hesaba katan, karasabanı alternatif olarak kullanabilen2, bitkisel preparatlar ile hastalıklar ve zararlılarla mücadele yöntemlerini benimseyen ve yerel tohumlarını kullanan çiftçilerimizin, 'sürdürülebilir tarım' anlayışına ve çabasına destek olmak gerekiyor. Eğitim, finansman, pazarlama, katma değerli üretim ve etkin örgütlenme alt yapısında, üreticiyi tanıtmak, tüketici ile yakınlaştırmak, sağlıklı ve kaliteli ürünü kalitesiz üründen ayırt eden toplumsal bir bilinç oluşturmak zorundayız. Hedeflediğimiz modelleri sadece kurallar, kanunlar ve yönetmelikler zincirinde gerçekleştirme­yi düşündükçe ciddi yanılgılara düşüyoruz.

yaşanan iklim değişiklikleri ve hızla kaybettiğimiz biyoçeşitlilik, topra­ğımıza saygı göstermeyenlerin ve onun tüm doğallığı içinde gücünü küçümseyenlerin bir eseri.

Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar 14

Modern toplum yapısında, üretim-tüketim zincirinin uç halkalarında birbirini tanımayan insanların her biriyle iletişim bağını güçlendirmek, tüm doğru kurallara rağmen giderek yaygınlaşan her türlü istismar ve zararlı üretimin önüne geçmek, toplumsal ve çevresel açıdan ba­kıldığında, (bugün para anlamını halen yitirmediğine göre) ancak adil ticaret esasında şekillenen bir güven temelinde gerçekleşebilir.

Geleceğimizin teminatı olan Toprak Ana'yı köyümüzde veya şe­hirde; koşulsuz bir çabayla yaşatacağız. Toprak Ana platformu bu değerlerin devamı ve sürdürülebilirliği için çalışıyor ve paylaşıyor:

- Yerel tohumlar- Sürdürülebilir tarım- Adil ticaret- Damak kültürü- 'Slow Food'3

Faaliyetlerimiz arasında yer alan yerel tohumlar öncelikli ve yaşamsal bir başlık. 5553 sayılı Tohumculuk Kanunu ise henüz basında yeterince yer almayan4, ancak ulusal değerlerimizin geleceğini oldukça yakından ilgilendiren bir yasa. Bu konuda ulusal basının uzmanlarla konuyu ele alması ve çok katmanlı olarak tartışmaya açmasını ümit ediyoruz.

Ekolojik PazarBuğday Derneği ve Şişli Belediyesi ortaklığında geçtiğimiz 17 Flaziran'dan bu yana Bomonti'de devam eden %100 Ekolojik Halk Pazarı'nda tüm ürünler sertifikalı. Her cumartesi gün boyu müşterile­rine hizmet veren pazardaki satıcılar, üretici veya üretici temsilcilerin­den oluşuyor. Ekolojik Tarım standartlarına göre yetiştirilen ürünler Tarım Bakanlığı'nca onaylı özel kuruluşlardan sertifikalı ve "ekolojik” olarak sınıflandırılıyor. Türkiye'nin dört bir yanından gelen ürünler, halden muaf tutularak1 üreticiden direkt tüketiciye ulaşıyor. Aracısız olarak satışa sunulan bu ürünlerin fiyatları İstanbul içi perakende geleneksel ürün fiyatları ile karşılaştırıldığında - %10 ve %50 arasında değişim gösteriyor. Bir yandan eski lezzetleri yeniden bulabilmenin keyfini yaşarken, diğer yandan sağlık ve gıda güvenliği konusunda

Tohumculuk Yasası HakkındaEndemik türler açısından dünyada önemli coğrafyalardan birini oluşturan Türkiye'de biyoçeşitliliğin ve yerel bitki tohumlarının korun­ması sadece kendi topraklarımız için değil, tüm dünyanın geleceği açısından da önemli bir sorumluluk ve bilinci gerektiriyor. Tarım sektörünün ülkemizde yaşadığı ekonomik sıkıntılara rağmen, küçük çiftçimizin inancı, enerjisi ve yerel değerleri sahiplenme duygusu top­raklarımızın geleceğinin en önemli teminatları arasında.

Türkiye'de, az sayıda sivil toplum kuruluşunun uyarılarına rağmen,8 Kasım 2006 tarihinde yürürlüğe giren 5553 sayılı Tohumculuk Kanunu, bilimsel, hukuksal ve sosyal yönleri ile ele alınmalı, özellikle AB uyum sürecinde yasalaştırılması sebebiyle, AB dahilinde mev­cut uygulamalardaki benzerlikleri, farklılıkları ile son yıllarda konuyla ilgili verilen hukuk mücadelelerinin sonuçları ülkemizin geleceği için dikkate alınmalıdır.

Bilimsel yaklaşım: Islah ve bioteknolojik yöntemlerle verim ve kalite artışı sağlanan tohum türlerinin farklı alan uygulamalarındaki uyumluluğu; doğal yapı ve biyoçeşitlilik üzerine etkileri.

Hukuksal yaklaşım: Sertifikalandırılmış (patent altına alınmış) tohum türlerine karşın, yerel tohumların yasal sürdürülebilirliği; çiftçi­nin yaşamsal özgürlük hakları.

şaşkına dönmüş bir şehir toplumunun bu yeni pazarı daha sıkça ziyaret ettiğine tanık oluyoruz. Halen haftada sadece bir gün olarak hizmet veren pazarın. İstanbul'un diğer semtlerinde de açılması, hem üretici hem de müşteriler açısından en büyük beklenti...

Buğday Derneği'nin 16 yıllık deneyimi ile gerçekleştirdiği Ekolojik Halk Pazar projesi, halkın tüm ürünleri sorgulayabilmesi, üreticinin ürettiğine katma değer oluşturması, ürünlerin sağlık ve lezzet gibi kavramlarla buluşması açısında çok önemli bir kazanım. Üretici ve tüketici bir çatı altında buluşurken. Türkiye'nin ilk sertifikalı ekolojik yoğurdu, peyniri, tereyağı ve nefis gözlemesi bu pazarda doğdu.

Sosyal yaklaşım: Yerel tohumculuğun azalmasının, kırsalda geleneksel yaşam ve sosyal değerler üzerinde etkileri; çiftçinin kendi tohumunu tercih etme özgürlüğü.

Tüm dünyada sektörel olarak tohumculuğun kayıt altına alınması endüstriyel patent ve ticaret kanunları açısından bazı haklı gerekçeler oluştursa da, yerel düzeyde çiftçilerin kendi tohumundan kazanç elde etme özgürlüğünü elinden almakta, bu durum yaşamsal bir de­ğer olan tohumun sertifikalandırılmadıkça kullanım haklarında önemli sınırlamalar, biyolojk açıdan ise geri dönüşü olmayan bir felaket oluşturmaktadır. AB çiftçi örgütlerinin bu yönde uzun yıllardır sür­dürdükleri hukuk mücadelerinin yanısıra, Yunanistan ve Lüksemburg gibi bazı AB üyesi ülkelerin bu esaslardaki yasaları henüz ülkelerinde kabul etmemiş olmaları ise önemli birer emsaldir.

* * *

Birlikte olduğumuz çiftçiler, üreticiler ve şehir insanlarıyla, ticari edinimlerin, sevgi, saygı ve geleneksel değerlerin içinde eritildiği bir ortamı yaratamak istiyoruz. Bunu başarabilmek için önce toprak gerekiyor; Toprak Ana'nın tüm değerleriyle yaşaması gerekiyor.

tor'tJere tavjecAvul/vu f, ve cVvıkftveren FSD der^tVte çok tefekkürler^ btyd iff öneMc <1e,

s f \ \ i r ta ff lr r tt o lİM to n i öd\

15 Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar

Tarımsal üretimde kullanılan tohumlarla ilgili bir yasayı oyla­mak üzere olduğunuzu öğrenmiş bulunuyoruz.

Bu yasa taslağı çiftçilerin kendi tohumlarını ellerinden alacak­tır.

Biz AvrupalI küçük çiftçiler, benzer yasalardan çok çektik, hâlâ da çekiyoruz: tarımsal üretimimiz, her geçen gün çok uluslu şirketlere, onların tohumlarına ve tarım ilaçlarına daha fazla bağımlı hale geliyor.

Kıta Avrupası'naa (Yunanistan ve Lüksemburg hariç) benzer tohumcu­luk yasalarının sebep olduğu biyolojik yoksullaşma konusunda bakın Avrupa'lı çiftçiler ne yazdı TBMM'e, henüz kanun kabul edilmeden:

Avrupa Birliği'nin tercih ettiği yoğunlaşmış tarım modeli bizi çok ağır sorunlarla yüz yüze getiriyor, topraklarımızı harap ediyor, petrol kaynaklı gübreler ve tarım ilaçlarıyla sularımı­zı kirletiyor, sürekli olarak daha fazla yenilenemez maddeleri tüketiyor.

Avrupa Birliği, milyonlarca küçük tarım işletmesinin ve ancak onlarla birlikte gelişebilen bütün bir biyolojik çeşitliliğin yok oluşuna izin verdi. Binlerce bitki çeşidi yitirilmiş ve on­larla birlikte yüzlerce hayvan ırkı tarihe karışmış oldu. Siz aynı hatayı yapmayın!

Bir Akdeniz ülkesinin hâlâ bu kadar geniş bir tarımsal nüfusu barındırabiliyor ve sizinki gibi zengin çeşitliliğe sahip bir tarımsal üretimi sürdürebiliyor olması bizim için bir gurur kay­nağıdır.

Sizden elinizden geleni yapmanızı rica ediyoruz. Böylelikle bu yasa ile;

- Bütün çiftçiler kendi tohumlarını ve başka çiftçilerin tohum­larını ekme haklarını sürdürsün.- Var olan biyoçeşitlilik güvencede olmalıdır, böylelikle Türkiye'de sayıca çok olan küçük çiftçiler bundan yararlanabi­lir. Biliyoruz ki Türkiye uzun tarım tarihi ile devasa bir biyo­lojik çeşitlilik deposudur. 3u korunması gereken bir hazinedir.- Küçük çiftçiye hiç bir mali veya idari kısıtlama getirilmeme­lidir.- Tarım ürünleriniz, GDO'lardan (Genetik Olarak Değiştirilmiş Organizmalar) kaynaklanan her türlü bulaşmadan korunmalıdır.- Türkiye'nin kendi nüfusunu besleyen ve hatta ihraç edebilme­sini sağlayan küçük çiftçi kuşaklarının çabalarının tam değeri korunmalıdır.- Ülkenizde yerel tohumlarını kullanan, geleneksel ve yerel çe­şitleri korumak için çalışan bütün çiftçilere yardım edilmeli­dir.

Yeni bir yol açması için yakınımızda Türkiye gibi bir ülkeye ihtiyacımız var, Avrupa'nın bütün küçük çiftçileri için ve düşük kaliteli standardize edilmiş ürünlere boğulmuş tüketicileri için bir ümit yolunu açacak bir Türkiye'ye.

Geniş küçük çiftçi nüfusu ve biyoçeşitliliğindeki zenginliğiyle Türkiye bu çiftçilere yardım etmek ve tarımsal mirasını korumak ve güvenliğini sağlamak için elinden geleni yapmak zorundadır.

Size ihtiyacımız var!

Türk halkının temsilcilerine en derin saygılarımızla,

îmza

N otla r:

1. 5262 saylı Organik Tarım Kanununa gore 'Organik ürünlerin satışı ve pazarlaması. 24.6.1995 tarihli ve 552 sayılı Yaş Seoze ve Meyve Ticaretinin Düzenlenmesi ve Toptanc. Halleri Hakkında Kanun Hükmünde Kararna­me hükümlerine tâbi öeğiidir.'

2. 'Balıkesir'in körfez ilçelerince çiftçiler karasaoan Kul­lanmaya devam ediyor' başlıklı 18-0cak-2007 tarihli İHA haberine göre. “ Karaağaç 3eldesı'nde 2 çocuk sahici Ali Kaçar. 40 yıldır karasabanla tabasını sürmeye devam ettiğini bildirdi. Karasabanla sürülen tarlanın veriminin yüksek olduğunu söyleyen Kaçar. "Karasaban ancak at. öküz, eşek veya katır gibi hayvanlarla çekilir. Bu yüz­den ben ne karasaoammdan ne ce 20 yıllık atımdan vazgeçemiyorum. Bu şekilde ce tasarruf etmiş oluyo­rum" diye konuştu." Bu tercihin bir istisna olmaması gerekir. Avrupa'da birçok çiftçi hayvan kullanarak tar- ia sürmekte, geleneksel / sürdürüleoıiır tarıma dönüş yapmaktadır.

3. Slow Food, fast food, hızlı yaşam ve yerel yemek geleneklerinin kaybolmasına karşı cir tepki hareketi olarak 1989 yılınca kar amaç» gütmeyen bir hareket olarak İtalya'da. Carlo Petrini tarafından oaşlatılmişt»r. Bugün tüm dünyada yaklaşık 35.000 üyesi okunmak­tadır. Hareket, yavaş, temkinli ancak kararlı ilerleyen 'Salyangoz'u kendine sembol olarak seçmiş.Özellikle aşağıdaki sorular Slow Food hareketinde önem taşıyor:- Yemeğimiz nereden geliyor?- Yemeğimizin tacı nasıl?- Yemek seçimleri dünyamızı nasıl etkiler?S.ow Food, görülen yemek kısm. oış.nca. aslınaa bir insan hakları hareketi. Petrini. sacece doymanın değil, lezzet almanın ca bir insan hakkı olduğunu belirtiyor. Son yayınlanan “ İyi. Temiz ve Adil" adlı kitaoınca yiye­ceklerin iyi, lezzetli ve kal.teli olmas. kadar “temiz" ve “adil" olmasının da önemine değiniyor.

4. Ulusal basında Tohumculuk Kanunu'na bugüne dek yeterli yer verilmedi. Ancak Cumhuriyet Gazetesi'nin konuyla ilgili Ocak 2007 - Tarım Gıda ve nayvancılık ekinde oldukça kapsamlı şekilde işleniyor.

fıkır Sahıo: Damaklar 2007 »İkbanar 16

Şemsa DENİZSEL

39 yaşındayım ve 28 senedir pilav yapıyo­rum. Merak ettiğim için çok erken bir yaşta pilav yapmayı öğrendim. Yıllarca ev mutfak­larında yemek yaptıktan sonra, 1998 yılında kariyerimi istediğim yönde değiştirmeye karar verdim ve profesyonel bir mutfakta işe başladım. 19 sene mükemmel pilavlar yap­tıktan sonra profesyonel ekipmanla yaptığım ilk pilavlar berbat oldu. Yaşadığım şokları ve hayal kırıklıklarını anlatamam. Pilavı yapıver­menin, o kadar da basit olmadığını ve pek çok değişkene bağlı olduğunu öğrendim. Kullandığınız tencereden, ateşin kuvvetine pilav yaparken sonucu etkileyen pek çok fak­tör var. Ama bu faktörler hep ikincil önemde. Çünkü esas olan kullandığınız pirinç. Pirince göre pilav değişiyor. Her pirinçle yapılan pilav aynı şekilde tane tane dökülmüyor. Kişinin marifeti elbette önemli, ama bir de eldeki temel malzemenin önemi var. Yani ne yaparsak yapalım, eğer malzeme iyi değilse -yapılan işe uygun değilse- pişen yemek doğrudan etkileniyor. Eh, pilav için de esas malzeme pirinç.

Türkiye'de yaklaşık 53 bin hektarda çeltik ekiliyor. Ağırlık Marmara ve Karadeniz bölge­lerinde. Edirne, Balıkesir ve Çorum ön plana çıkıyor. Kişi başı tüketim ortalaması yılda 6-7 kilogram. Yerli üretim yetmiyor ve yıllardır pirinç ithal ediliyor.

Tüm dünyada genel olarak pirinçler kısa, orta ve uzun olarak 3 grupta sınıflandırılıyor. Bu sınıflandırmada dikkat edilen pirinç tanesi­nin boy - en oranı. Eğer tanelerde bu oran 2’den küçükse kısa (örnek: sushi pirinçleri), 2-3 arasıysa orta (örnek: arborio, carnelori, baldo) ve 3'den büyükse uzun (örnek: bas-

mati, yasemin) olarak tanımlanıyor. Pirincin içinde iki çeşit nişasta bulunuyor: Amylose ve Am ylopectin Amylose'nin az olduğu pi­rinçler piştiği zaman yapış yapış oluyor. Amy­lose oranı artınca da pişmiş pirinç jöleleşmi- yor, diri kalıyor ve birbirine yapışmıyor Kısa pirinçlerde % 15-20. orta boylarda %18-26 ve uzun tiplerde % 23-26 amylose nişasta bulunuyor. Her tipin kendine göre kullanım alanları var. Yani buradan varılabilecek so­nuçlardan biri şu olabilir: hanımlar pilavı tane tane düşürmekle övünürler ya, aslında esas marifet pirinci doğru seçmekte. Yapacağınız işe uygun pirinç seçmeniz gerekiyor.

Türkiye’de pirinçle neler yapılır? Pilav, dolma ve sütlaç. Yemek kültürümüzün ve tarihimi­zin en önemli parçalarından biri pilav. Ama her pirinçle pilav yapılmamalı. Peki pilav için hangi pirinç kullanılmalı?

Ben, yıllardır Gökbayrak Baldo pirincini kulla­nıyorum. Pilav yapmayı bu pirinçle öğrendim ve yıllar içinde arada başka pirinçleri dene­meme rağmen paketten pakete aynı stan- dartın tutturulamadığını gördüğüm için hep bu markaya geri döndüm. Ve bir noktada da yeni pirinçleri denemekten vazgeçtim.

Artık işler Türkiye'de de değişiyor. Eskiden sadece pilavlık pirinç gibi geniş -ucu açık- bir tanımlama varken, şimdi paketlerin üstünde pirinçlerin cinsleri yazıyor. Pek çok marka ve bu markaların pek çok çeşidi var. Peki bu markaların ve pirinçlerin verimleri nasıl? Pilav yaparken nasıl sonuç veriyorlar? Ekonomik olarak nerede duruyorlar? Bu soruların cevapları için piyasada, marketlerde kolay­lıkla bulunan çeşitlerle denemeler yaptık. Bu

denemelerde tüm bu pirinçleri eşit şartlarda karşılaştırabilmek için öncelikle hepsini aynı değerlerle işleme tabi tuttuk. Nedir bunlar?

Başlangıç kütlesi: Tüm pirinç çeşitlerini 1 cup olarak ölçtük. 1 cup, Amerikan ölçü standardıdır ve 250 mİ. su ölçer. Bizde bir su bardağı ölçüsü var, ama bunun belli bir karşı­lığı yok. Bardağına göre değişiyor, kimisi 200 mİ, kimisi 150 mİ. Sabit ölçü için standart bir ölçü tercih ettik.

Başlangıç ağırlığı: Her pirinç cinsinin 1 cup gelen kütlesinin gramajı. Pirinç cinsleri­ne göre ufak değişiklikler gösterdi.

Ön hazırlık: Pirinçler yıkanmadan, 10 gr. sofra tuzu ilavesi ile kaynamış suyla ıslatıldı. Hepsi 45'er dakika, bu suların içinde bekle­tildi. Sonra yıkandılar. Yıkanmış pirinçlerin tekrar ağırlık ve kütleleri alındı.

Pişirme: Pilavların hepsi ayrı ayrı, aynı tencerenin içinde, aynı ateş kullanılarak pişti. Hepsinde 40 gr. tavuk yağı ve 1'e 1 has tavuk suyu kullanıldı. Yani 1 cup pirince 1 cup tavuk suyu. Uzun pirinçler hariç hepsi kavurma yöntemiyle hazırlandı. Ve hepsi aynı şekilde üzerlerine temiz birer bez örtülerek, önce 10 dakika ateşin üstünde, sonra da 15 dakika altı kapatılmış olarak demlendi. Uzun pirinçler zaten ayrı bir klasman olarak düşü­nüldü ve klasik Türk pilavı sonucu hedeflen­mediği için salma olarak pişirildi.

Son ölçüm: Pişmiş pilavların ne kadar ço­ğaldığını görmek için hepsi hem ağırlık, hem de kütle olarak ölçüldü.

17 Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar

»nri.. 1 . 7 . . • 1i u rk ıye n m p ir in ç le r i

vebu p ir in ç le rle yap ılan p ila v la r ü zerin e

g ö zlem ler

pirinc in m a rk a ve c insi k ü tle a ğ ır lık

p ila v - p ir in ç su o ran ı

ıs lakşişm işa ğ ır lık

ıs lakş işm işk ü tle

p ilavp işm işk ü tle

p ila vp işm işa ğ ır lık

r is o ttop işm işk ü tle

r is o ttop işm işa ğ ır lık

r is o ttoa ld ığ ısu

m a rk e tsatışf iy a tı

Gökbayrak Baldo 1 cup-250 mİ 200 gr. 1'e 1 260 gr. 1,5 cup 2,75 cup 420 gr. 2 ,5 cup 600 gr. 400 mİ. 4 ,99.-

Reis Gönen Baldo 1 cup-250 mİ 220 gr. 1'e 1 280 gr. 1,25 cup 3 cup 450 gr. 3 cup 610 gr. 475 mİ. 4.99.-

O fis Baldo 1 cup-250 mİ 220 gr. 1'e 1 280 gr. 1,5 cup 2,75 cup 460 gr. 3,95.-

C arrefour Baldo 1 cup-250 mİ 230 gr. 1'e 1 280 gr. 1,5 cup 2 ,5 cup 480 gr. 2,95.-

Reis Baldo kepekli 1 cup-250 mİ 240 gr. 1'e 1 315 gr. 2 ,5 cup 3 cup 430 gr. 4 ,8 8 -

Reis Osm ancık 1 cup-250 mİ 230 gr. 1'e 1 305 gr. 1,75 cup 3 ,5 cup 505 gr. 3 cup 620 gr. 450 mİ. 3,65.-

Ü lker Bizim O sm ancık 1 cup-250 mİ 235 gr. 1'e 1 315 gr. 1,75 cup 3 cup 480 gr. 3.25.-

Reis Calrose 1 cup-250 mİ 220 gr. 1'e 1 290 gr. 1,5 cup 2.5 cup 460 gr. 3 ,6 5 -

O fis Calrose 1 cup-250 mİ 220 gr. 1'e 1 305 gr. 1,5 cup 2 ,5 cup 505 gr. 3 cu p 690 gr. 500 mİ. 2 ,4 5 -

Reis ekonom ik beyaz 1 cup-250 mİ 220 gr. 1'e 1 290 gr. 1,5 cup 3 cup 435 gr. 2 ,5 cup 660 gr. 475 mİ. 2 ,6 0 -

Golda p irinç 1 cup-250 mİ 220 gr. 1 'e 1 280 gr. 1,5 cup 3 cup 480 gr. 2 ,5 cup 640 gr. 400 mİ. 3,20.-

C ityFarm organik 1 cup-250 mİ 205 gr. 1'e 1 220 gr. 1,5 cup 3 cup 485 gr. 3 cup 620 gr. 425 mİ. 6 ,50.-

Carrefour pilavlık 1 cup-250 mİ 230 gr. 1'e 1 260 gr. 1,5 cup 3 cup 470 gr. 1,95.-

Carrefour pilavlık (salma) 1 cup-250 mİ 230 gr. V e 2 salm a salm a 3,5 cup 490 gr. 1,95.-

O fis Yasem in (salma) 1 cup-250 mİ 215 gr. 1'e 2 salm a salm a 3,5 cup 500 gr. 3 ,9 5 -

Reis Basm ati (salma) 1 cup-250 mİ 220 gr. 1’e 2 salm a salm a 4 cup 520 gr. 6 ,7 0 -

D olfin Yasm in (salma) 1 cup-250 mİ 210 gr. 1'e 2 salm a salm a 3,5 cup 490 gr. 4 ,80.-

Tat testi: Hepsi demden çıktıktan hemen sonra pişkinlikleri, tane tane dökülmeleri ve lezzetleriyle karşılaştırıldı. Ayrıca tüm pilavlar soğuduktan sonra tekrar karşılaştırma yapıldı.

Hareket planını belirlerken pirinçleri de kendi içlerinde gruplara ayırdık. Çeşitli markalara ait Baldo'lar, Calrose'lar, Osmancık’lar, uzun pirinçler ve bir de ne olduğu belli olamayan­lar. işe Baldo'larla başladık. Baldo İtalyan kökenli bir pirinç. Risotto yapmak için tercih edilen ünlü Arborio pirinciyle akraba. Özellik­le Piedmonte bölgesinde tarımı yapılan bu tür, dünyada da çok bilinmiyor ve zaten artık İtalya'da bile pek kullanılmıyor/bulunmuyor. Türkiye'de ise yıllardır iyi pilav dendiği zaman akla Baldo geliyor. O kadar ki pek çok insan bunun yerli bir tür olduğunu düşünüyor. Balıkesir Gönen ve Trakya'da ağırlıklı olarak bu pirinç ekiliyor. Denemek için elimizde Gökbayrak Baldo, Reis Gönen Baldo, Carre- four Baldo, Ofis Baldo ve Reis Kepekli Baldo

vardı. Bunların içinde en ucuzları Carrefour Baldo. Fiyat olarak en üstte Reis ve Gökbay­rak var. C a/re fio ı/r unki en hesaplı olmasına rağmen pirinç kalitesi olarak diğerleriyle başa çıkamıyor. Tanelerde çok kırık var ve bu da sonucu etkiliyor. Yeterince tane tane bir pilav çıkmadı. Ofis'\r\ Baldo'su; pirinç taneleri tam net olmamakla beraber pişen pilav hem daha diri oldu, hem de daha lezzetli. Bun­da ortaya çıkan tek kusur, pişmiş tanelerin kontürlerinde daha fazla nişasta açığa çıktığı için yenirken Reis veya Gökbayrak'a göre nişastasının daha farklı hissediliyor oluşu. Gökbayrak en iri taneli Baldo. Hatta pişince o kadar tombul oluyor ki, insana "ya bu Baldo değil, ya da diğerleri değil" dedirtecek kadar görünüşleri farklı oluyor. Ama sonuçta, iri taneli, lezzetli ve dökülen bir pilav çıkıyor. Yıllardır da belli bir standardı tuturduğunu unutmamak lazım. Gelelim Reise: Baldola- rın bana göre en iyisi. Diri, düzgün taneli ve özellikle lezzetli. Hiç. açığa çıkmış nişasta

problemi yok. Bu açılardan, Gökbayrak’la far­kı çok olmamakla beraber, daha iyi çoğaldığı için ekonomik olarak daha başarılı. Bir de Reis 'in kepekli Baldo'su var ki, hayalkırıklığı yaratıyor. Kepekli olduğuna inanmakta zorluk çektiğim bir pirinç oldu. Tek cins pirinç gibi değil, tat olarak da kepekli doygunluğu yok. 1'e 1 suyla hafifçe fazla diri olmasına rağ­men, ama asla çiğ değil, pişebilmiş olması da kepekli oluşuyla ilgili soru işareti yarattı. Zaten klasik pilav tadını da vermiyor. Ancak sağlık sebebiyle tercih edilebilir. Eh, o zaman da Reis firmasının bu ürünü, paketinde daha fazla bilgiyle daha net, daha inanılır hale getirmesi gerekir.

Bir diğer grup pirinç, Amerikan Calrose. iki markayı denedik: Ofis ve Reis Her iki markanın arasında ciddi fiyat farkı var. Bu pirinçlerle pişirilen pilavlarda, Reis in pirinci doku olarak çok iyi sonuç verdi. Hatta yerken "diri, tane tane pilav böyle olur" dedirtecek

Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar 18

Bizim Osmancık Carrefour Baldo Carrefour Pilavlık (Kavurma) Carrefour Pilavlık (Salma)

Cityfarm Organik

Olis Calrose Ofis Yasemin

Reis Ekonomik Reis Gönen Baldo Reis Kepekli Baldo Reis Osmancık

kadar iyiydi. Ancak lezzetleri, yani tuz ve yağı içine yeterince alamamış, sanki lezzet tanele­rin üstünde kalmış gibiydi. Ofrs'inki ise doku olarak aynı derecede başarılı olmamakla beraber, lezzet açısından daha üstündü. Bir seçim yapılacak olursa, hem lezzetiyle hem de daha ucuz fiyatı ve çok çoğalmasıyla Ofis öne çıkıyor.

Belirgin bir cinsi olmayan, türünün ne oldu­ğunu paketten anlayamadığımız pirinçleri de bir grup yaptık. Reis Ekonomik Beyaz, Carrefour Pilavlık. Golda , ve CityFarmOrganik. Bunların içinde belki CityFarm Organik pirinci ayrı değerlendirmek lazımdı, tüm pirinçlerin tek organik seçeneği olarak. Görünüşü diri bir pirinç olmasına rağmen,

daha kaşığa alırken ezildiğini hissettiğiniz, tadı iyi olmakla beraber, belirgin bir lezzet farkı olmayan bir pilav oldu. Belki de organik olanın daha lezzetli olacağına dair lüzumsuz bir önyargıyla yaklaşmanın sonucu hafif bir hayalkırıklığı yaşadık. Reis Ekonomik Beyaz, diriliği düzgün olmakla beraber lezzet olarak bir özellik taşımıyor Golda ise denediğimiz pirinçler içindeki en kötü sonuç veren oldu. Paketten çıkan pirinçler o kadar kırıktı ki, olsa olsa sütlaç yapımında kullanılabilirdi. Çıkan pilav üstüne konuşulamayacak kadar berbat­tı. C arrefour Pilavlık pirinç, üzerinde pilavlık yazmasına rağmen Türk tipi pilav için gerekli olan orta boy pirinçlerden değil. Uzun tip olmasıyla daha çok basmati gibi hazırlanacak pirinçlerin içinde yer almalı. Biz bu pirinci

her iki türde de pişirdik. Yani salma ve Türk tipi pilav için kavurma. Bu arada bir konuya açıklık getirmek lazım. Türk tipi pilav sadece kavurma usulüyle yapılmaz. Salma usulde de pilav olur. Ama ne olursa olsun, kavrularak yapılmış pilavın hem dökülmesi hem lezzeti diğerine göre daha ilerde olur. Carrefour Pilavlık kavurma usulünde yapıldığında, tabii ki diri oldu ama pilav olmadı. Salma yapınca ise nişastası dağıldı, yağı tuzu içine almadı. Pirinç lezzeti de özellikli olmayınca, sonuç vasatın altında oldu.

Yeri gelmişken, salma hazırladığımız diğer pirinçlerden de bahsedelim. Ofis Yase­min, D olfin Yasemin ve Reis Basmati. Bu pirinçleri kaynayan suya aynı miktarda tuz ve

19 Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar

Reis Basmati Reis Calrose

Dolfin Yasemin Gökbayrak Baldo Ofis Baldo

Risotto

Wikipedia'ya göre risotto, Arborio, Carnaroli veya Vialone Nano türü pirinçlerle yapılan geleneksel bir İtalyan yemeğidir. Risotto pişirilirken pirinç önce tereyağ ya da zeytinyağının içinde rengi şeffaflaşana kadar pişirilir ve ardından et suyu eklenir. Etsuyunun kepçe kepçe mi, yoksa bir seferde mi eklenmesi­nin doğru olduğu işin erbapları tarafından bugün bile tartışılmaktadır.

Türkiye'nin pirinçlerinin, bu Italyan yemeğine olası uygunluğunu bu vesile ile test ettik.

Ofis Calrose Risotto Reis Ekonomik Risotto

yağ ekleyerek hazırladık. Ve diğer pirinçlerle yaptığımız pilavlarla değil de, kendi içlerinde değerlendirdik. D olfin Yasemin bu grubun içinde diri ama en kuru ve daha tatsız olan oldu Ofis Yasemin Dolfin'e göre daha belirgin lezzetli ama taneleri daha yapışkan oldu. Lezzet olarak Türk tipi pilavlara en yakın sonucu verdi. Reis Basmati ise denediğimiz tüm pirinçler içinde en pahalısıydı. Ancak bu klasman (uzun) içindeki en başarılı örnek oldu. Puf puf, havalı, tel tel, tuz ve yağı içine almasıyla denediğimiz uzun pirinçler içinde en haşarılısıydı.

Pilav için son olarak yerli bir tür olan Osmancık’ı denedik. Ziraat mühendisi Dr.Halil Sürek'in ekibiyle beraber geliştirdiği

Osmancık-97, tamamen bize özel yerli bir tür. Zaman zaman Baldo diye de satılmasına rağ­men belirgin olarak farklı. Benim için sürpriz dolu bir pirinç oldu. Lezzetiyle tüm denediği­miz pirinçler arasında, belirgin bir fark yarattı. Reis ve Üiker-Bizim markalarının pirinç­lerini denedik. Her ikisi de diri, tane tane görünüşlü ve çok lezzetli pilavlar çıkardı. Ama özellikle Reis Osmancık, aklımı başımdan alacak kadar belirgin, kendine has fındıksı tadıyla ve dökülmüş kıvamıyla damağımı ve gönlümü çeldi. Dökülen bir pilav doğru pirin­ci kullandığı sürece benim için zor erişilen bir durum hiç olmadı. Daima çok iyi pilav yaptım ama kendi lezzetiyle bu kadar ön plana çıka­bilen bir pirinçle hiç karşılaşmamıştım. Hep pilavın içine dıştan eklenen -tereyağ, tavuk

Reis Gönen Baldo Risotto

Reis Osmancık Risotto

suyu gibi- lezzetler sonuç lezzeti belirler.Ama bu sefer öyle olmadı. Zaten özellikle de bu yüzden denemeleri yaparken yağ olarak tereyağ seçmedik. Tereyağın lezzetinin damağımızı yanıltmasını istemedik. Bunun sonucu olarak da tüm pirinçlerle yapılan pilavlar içinde Reis Osmancık'lı pilav açık ara öne çıktı. Diğer öne çıkan pirinçler, Reis Gö­nen Baldo, Gökbayrak Baldo ve Ülker-Bizim Osmancık oldu. Golda ise tüm denediğimiz pirinçlerin içinde pilav yapmaya hiç uygun olmayan tek pirinç olarak ortaya çıktı.

Pirinç cinslerini araştırırken Baldo'nun risotto yapımı için kullanılan Arborio pirinciyle akraba olduğunu ve zamanında İtalya'da risotto için kullanılan pirinçlerden olduğunu

Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar 20

Golda Pilavlık Risotto

Gökbayrak Baldo RisottoCityfarm Organik Risotto

öğrendik. Üstelik Arborio'ya göre daha çabuk piştiği için restoranlarda tercih bile edilirmiş. Bunun üzerine şu an Türkiye'de bulunan pirinçlerin bazılarıyla risotto pişir­meye karar verdik. Bunun için Baldolar'ın ve Calroselar'ın en iyileri G ökbayrak Baldo, Reis Gönen Baldo ve O fis Calrose'u, Türk pilavıyla harikalar yaratan Reis Osmancık'ı ve en kötü sonucu veren Golda yı, ortalama bir pirinç olan Reis Ekonomik Beyaz'ı ve organik olduğu için C ity fa rm Organik'i seçtik. Hepsine 25 gr. tereyağ, 15 mİ. zeytinyağı. 100 gr. sıçan­dişi doğranmış soğan ve 100 mİ. beyaz şarap kullandık. Şarabı normal risottolar- dan özellikle az kullandık, çünkü şarabın lezzetinin pirinci gölgelemesini istemedik. Yine hepsini aynı tencere ve aynı ateşte yaptık. Yalnız risotto olduğu için koydu­ğumuz sıvıyı sabitleyemedik. Aldığı kadar sıvı koyduk. Hepsine aynı miktarlarda çiğ krema ve aynı miktarlarda rendelenmiş parmesan ekledik. Pişmiş ürünlerin son kütlesini ve ağırlığını da ölçtük.

Bu pirinçlerin içinde en çok suyu O fis Calrose aldı, ama pişmeden çamur gibi oldu. G olda en az su yedi, ama konuşulmayacak kadar kötü oldu. Reis Ekonomik Beyaz hiç dişe gelmemesine rağmen yeterince nişasta da salgılamadığı için, risottonun o kaygan yapışkanlığına sahip olmadı. Lezzeti yerinde oldu ama bu lezzeti tereyağ, krema ve peynirden geldi. C ityFarm Organik de lezzetli, ama yeterince dişe gelmeyen ve nişastası az bir risotto oldu. Reis Osmancık da benzer sonuç verdi. Risottonun en iyi sonuçlarını beklenildiği gibi Baldolar verdi. Gerek Gökbayrak Baldo gerekse Reis Gönen Baldo dişe gelişleriyle, nişastalarının açığa çıkış kıvamlarıyla, görünümleriyle gerçek risottolar yarattılar. Özellikle Reis’in, Arbo- rio ya da Canelori ile yapılan risottolardan hiçbir farkı olmadı. Yani sonuçta, orjinali bir İtalyan pirinci olan Türk Baldosuyla risotto yapılabileceği, hem de çok iyi yapı­labileceği ortaya çıktı.

Bu test. Ocak 2 0 0 7 tarihinde yapılm ıştır

Mutfak Asistanları:Nil SOYAK Ceylan ÇELİKOĞLU

KaynakçaTMOInternational Rice Research Institute Cook's Illustrated www recipetips.com www.su-dunyasi.com.tr

Ö cdL B irD evle tşah

Bundan 7 yıl önceydi. Televizyonda gördü­ğüm bir reklâm hayatımda hiç yapmadığım bir şey için beni heveslendirdi. Kupon toplamak. Beni o dönem eve alınan gazete­ler listesinde bulunmayan gazeteyi almaya, bir ay boyunca kuponları kesip biriktirmeye sevk eden ödül büyüktü. İş yerinde masama, evde yatak odama "bugün kupon kestin mi?” notlarını iliştirdim, ilk kuponu kestikten sonra yayınlanan her reklâmla birlikte "Benim de Tatlı Kitabım olacak" diyordum. Babam bu halime gülüp geçiyor, annem "mutfağın kapısından girmiyorsun ki kitabı ne yapacak­sın" diyordu.

Bir ay su gibi akıp geçti. Bütün kuponlarım numara sırasında diziliydi. Hatta fazladan verilen süper, hiper kuponlarım bile var­dı. Gazeteyi bir müddet daha sabırla alıp, dağıtımın başlayıp başlamadığını takip ettim. Başladığını okuduktan yarım saat sonra bir dağıtımcının kapısından ağlamaklı olarak dı­şarı çıktığımı hatırlıyorum. Kitabı alamayacak­tım. Kuponların verilmeye başladığı dönem­de kitabı alacağım diye kendimi kaydettirip bir sertifika almam gerekiyormuş. Bu işlemi yapmadığım için kitabıma kavuşamayacak­tım. Nasıl olur da bunu fark etmezdim. Nasıl atlardım. Büyük bir üzüntü ile işimin başına döndüm.

Birkaç gün sonra gazeteyi arayıp durumu anlatmaya karar verdim. Belki yardımcı olur­lardı. iki ay boyunca her pazartesi "Görevli kişi şu anda yerinde yok. Daha sonra yine arayın" cevabını aldım. Her pazartesi akşamı yemekte durumu anlattığımda babam halime gülüyor, annem "ben sana başka kitap alırım, üzülme" diyordu. İki ay sonra bir pazartesi günü telefona çıkan bayan "yarın gazetemize gelirseniz kitabınızı alabilirsiniz" dediğinde nasıl şaşırdığımı görmeliydiniz. Ertesi gün babam adını sanını bilmediğim bir semtin daracık, çamurlu sokaklarında dura kalka, sora sora beni gazeteye götürüp kitabımla buluşturdu. Kitabıma sarılmış şekilde arabaya bindiğimde de "Gözün aydın. Allah ayırma­sın" demişti.

O gün ve o gece sadece Tuğrul Şavkay'ın

Tatlı KitapY vardı. Sahip olduğum ilk yemek kitabının bütün sayfalarına tek tek, birkaç defa göz gezdirmiştim. Özellikle de şekerin tarihçesi, beslenmemizdeki rolü, kimyası ko­nularını büyük bir dikkatle okumuştum. Bazı yerlerde şaşınp evdekilere "biliyor musunuz ilk pastalar şekerli ekmek hamuruymuş", "şe­keri, Hintliler bulmuş", "İbn-i Batuta diyormuş ki: tatlı yemek Türkler arasında ayıp sayılır", "Kanada bayrağındaki yaprak Çınar değil Ak- çaağaç yaprağıymış, şurubu yapılıyormuş", "Hoşaf, hoş-ab'dan geliyormuş, yani hoş su demekmiş" dediğimi dün gibi hatırlıyorum.

Kitapta kurabiyeden pastaya, hoşaftan reçele, baklavadan dondurmaya kadar pek çok kategoride 150 tarif var. Her biri açık açık anlatılmış, Türk ve dünya mutfaklarından 150 çeşit tatlı. Bölümler arasında yer alan makaleler püf noktalarıyla dolu olduğu kadar o grup tatlıların tarihçeleri, o tatlılarla ilgili fıkralar, anekdotlarla bezenmiş. Hemen he­men bütün tariflerin iştah arttırıcı fotoğrafları var. Bu fotoğraflara ek olarak Topkapı Sarayı arşivlerinden alınmış, minyatürler, yazmalar kitabın sayfalarına tarihin tatlı kokusunu sindirmiş.

İster inanın ister inanmayın kitaptan ilk denememi bütün bu maceralardan beş sene sonra gerçekleştirdim. Tuğrul Şavkay'ın tatlı yol gösterişiyle, ilk defa yaptığım fırın sütlaç tadına bakanların ve fotoğraflarım görenlerin beğenisini topladı. Bunun üzerine bir türlü şeker oranını tutturamadığım kabak tatlısını. Gezi pastanesinde yemeye doyamadığım milföy pastasını, gül reçelini, un helvasını hep bu kitaptan yapıp başarıyı yakaladım.

Kitapçının rafları arasında gezinirken rastladı­ğım yeni baskılı Tatlı Kitap'ı alıp şöyle bir göz gezdirdim. İster istemez düşündüm. Eğer yedi sene önce bu kitabı raftan kolaylıkla alabilseydim benim için bu kadar değerli olur muydu? Muhtemelen olurdu, ilk yemek kitabimdi ve sadece tatlılardan tatlı tatlı bah­seden bir kitaptı...

• Tatlı Kitap Türk ve D ünya Tatlıları, Tuğrul Şavkay, Şekerbank Yayınları, İstanbul, 2000

Bir Keyifli Gün ve İki Kişi İçinUç Küçük Reçete

Defne KORYÜREK

Rakıtini

6 adet Çengelköy hıyarı

Kulüp Rakı

Hamidiye gibi, lezzetli bir su

bu lezzetli suyla yapılmış buz

limon

Çengelköy hıyarlarını ovuştura ovuştura, bol suyla yıkayın. Kabuklarını soymaksızın, ister bir rendenin ince tarafıyla, ister bir mutfak robotunu marifetiyle ama bir tülbente koyup da sıktığınızda suyunun çıkacağı incelikte kıyın, doğrayın. Mutfağınızda hangisi varsa artık... İster birtülbentin yardımıyla, ister ince tel bir suzgeçe bastıra bastıra, bu salatalıkların suyunu, çıkartabildiğiniz kadar çıkartın. Dudağa gelişi ince, zarif kesim, iki. uzun rakı bardağına salatalık suyunu bölüştürün. Her bir bardağa, çok değil, birer damla limon sıkın ve arzunuza uygun miktar rakı ekleyin. İsterseniz bardakları suyla tamamlayabilirsiniz. Ben buzla dolduruyorum. Buzun eridikçe rakımı sulandırmasını seviyorum.

Alternatifiniz, çok daha eğlenceli! Bir shaker a sıktığınız salatalık suyunu, arzu ettiğiniz miktar rakıyı ve limon damlalarını ve buzu koyun, ağzını kapatın ve buzlar eriyene kadar içkiyi çırpın. Dolapta tuttuğunuzu umduğum iki Martini bardağına karışımı paylaştırın ve hemen servis edin.

İlk usul, makuldür. İkincisi, sıradışı. Keyifse, tümüyle sizin.

Karpuz Salatası

İki kişinin yiyebileceği kadar karpuz,

çekirdekleri ve kabuğu ayıklanmış ve arzu edilen şekilde ama küçük porsiyonlara uygun, iki, bilemediniz üç çatalda yenecek boyutlarda kesilmiş

yumuşak bir tulum peyniri,

şeklini ve yumuşaklığını bu salataya pek yakıştırdığım, Taciroğlu'nun, marketlerde satılan o rulo biçimli tulumunu kullanıyorum ben ve siz de aynısını kullanırsanız, ölçü olarak, 1,5'şarcm kalınlığında 3 dilim derim

1 Türk kahvesi fincanı kadar asidi önemli değil, ama lezzetini genizde bırakan bir sızma zeytinyağı

1 damla portakal yağı

yarım portakalın kabuğu

1 portakalın suyu

2 kahve kaşığı dolusu çörek otu

Tabağınıza iyice soğumuş karpuz dilimlerini yerleştirin. Üzerlerine de tulum peynirini... Zeytinyağı ile portakal yağını karıştırın ve portakal suyunu yavaş yavaş ekleyerek hafif bir vinaigrette hazırlayın. Portakalın üzerinden, bir kabak soyacağının yardımıyla aldığınız kabuğunu, kibrit çöpü inceliğinde kesin, karışıma ekleyin. Bu sosu özellikle tulum peynirinin üzerine, ama karpuzları da ihmal etmeden, salatanızın üzerine dökün. Çörek otunu hepsinin üzerine serpin. Hemen servis edin.

Tatlı niyetine

2 cm kalınlıkta beyaz peynir dilimi,

az tuzlu, tam yağlı ve inek sütünden, iki üçgen parça elde etmek üzere çaprazlamasına ikiye kesilmiş

3 çorba kaşığı dolusu gül reçeli

2 dal biberiye,

uç ve körpe kısımlarından olanını tercih edin

4 dal taze kekik

Fırınınızın üst ızgarasını en yüksek ısıya ayarlayın, fırın telini ızgaraya en yakın rafa yerleştirin ve 10 dakika ısınmaya bırakın. Sıcağa dayanıklı ama sofraya da çıkartabileceğiniz 2 tatlı tabağına ihtiyacınız olacak. Peynirlerinizi bunlara yerleştirin ve üzerleri esmerleşene kadar kızartmak üzere ızgaranın altına bırakın. Hazır olduklarında üzerlerine biberiye ve kekikleri paylaştırın ve henüz sıcakken gül reçelini dökün. Hemen servis edin.

Fıkır Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar 22

1Buğday ve Mısır, yan yana tarlalarda yaşayan iki komşuymuş. Bir gün buğday; yaş kemale erdi, artık hac görevimi yerine getirmeliyim" demiş ve yan komşusu Mısır'a koşmuş. "Can dostum, sevgili komşum, ben bu yıl hac görevimi yerine getirmeye karar verdim. Ben buralarda yokken, benim işlerimi devralır mısın?" demiş.Mısır da büyük bir hevesle;"Elbette komşum, hiç yapmaz olur muyum? Sen bana ne yapmam gerektiğini söyle yeter." demiş.Buğday anlatmaya başlamış: "Değirmende öğütülünce kar gibi beyaz bir un olacaksın. Bir yandan maya ile karışıp kabaracak, mis kokulu, yumuşacık ekmeklere dönüşeceksin. Bir yandan da su ile yoğrulup öyle bir hamur olacaksın ki, marifetli eller seni oklava ile açacaklar, ardından kitap okunabilecek kadar incecik yufkalar haline geleceksin. Senin yufkalarından nefis börekler, baklavalar yapacaklar" demiş.Mısır düşünmüş taşınmış, bu zor görevi başaramayacağını anlamış ve komşusuna biraz mahcup, üzülerek demiş ki: "Ah be komşum, kendimi bir toplayabilsem, bu dediklerinin hepsini yapabileceğim ama, toplayamıyorum maalesef..." demiş.Ogün bugün olmuş, buğday hâlâ kendi yerini alacak birini bulup gidememiş"

“ A h ,kendimibir toplayabilsem...” Bahar YAKA

Hamur ile haşır neşir olanlar bilirler. Buğdayı diğerlerinden farklı kılan, ona mükemmel bir hamur olma kabiliyeti katan şey, yapısındaki glütendir. Bitkisel bir protein olan gluten bana göre; "hamuru hamur yapan her şey­dir". Su ile eşleştiğinde, oluşturduğu iskelet yapı sayesinde, hamura elastik bir gövde sağlarken, maya ile evliliğinde, karbondiok­sit taneciklerini bünyede tutup, kabarık ve yumuşacık ekmekler yapmanıza sebeptir. Kısacası, hamur işlerindeki başarınızı ona borçlu olduğunuzu söylemek abartısız olur.

Gluten proteini, buğdayın yanı sıra daha az miktarda, arpa, yulaf1 ve çavdarda da bulu­nur. Ancak bunların lezzet ve kıvam etkileri asla buğdayın önüne geçememiş, sadece dünyadaki ekmek çeşitliliğini arttırmakla sınırlı kalmıştır. Tüm bunların aksine, pirinç ve mısırın doğasında bulunmayan gluten, mayalanma ve elastikiyet yetilerini onlardan esirgemiştir.

Buğday ve tabii ki türevleri olan bulgur ve irmiğin sofralarımızdaki önemine mercek tutmaya başlamak için 12.000 yıl öncesine gitmemiz gerekiyor. 120 asır önce, ilk keşfe­dildiği bölge olan Anadolu'da kısa zamanda yetiştirilmeye başlanmış ve Anadolu mutfak kültürlerinin temel taşlarından biri haline gelmiştir.

O zamanki göçebe hayatın etkisiyle kısa zamanda Orta Doğu mutfaklarına sıçrayan buğday, kendisini öyle sevdirmiştir ki, gü­nümüzde bile en çok yetiştirilen ürün olarak tahtını kimselere bırakmamıştır. Elbette bu yaygınlaşmada buğdayın, her coğrafi böl­gede ve iklimde yetişebilmesi, kaprissiz ve uyumlu bir bitki olmasının etkisi yadsınamaz.

Dünyadaki gastronomik yozlaşmaya rağmen. fast food'un dahi vazgeçemediği bir değer olan ekmek, bizler gibi ağzının tadını bilen ye- mekçiler için, adeta bir kült haline gelmiştir.

Peki, bir sabah uyandığınızda biri size gelip de "bundan böyle asla ekmek yiyemeyece­ğinizi. ekmekle kalmayıp, börek, makarna, pizza, pasta gibi unlu mamulleri, ömür boyu ağzınıza bile süremeyeceğinizi" söylerse, ne yaparsınız?

Günde en az on altı saatini mutfakta geçiren biri olarak ben, bu sözleri duyduğumda, çok çaresiz hissetmiştim kendimi. Bugün ise, o kadar da çıkmazda olmadığımı(zı) biliyorum. Bir çeşit gluten alerjisi olan Çölyak (Celiac), benim gibi pek çok kişiyi unlu mamulleri tü­ketmekten mahrum etmektedir. Gluten içeren her tur besin maddesine karşı duyarlılık yara­tan Çölyak Sendromu2, (zorunlu olarak) kişinin beslenme alışkanlıklarını değiştirmektedir.

1. Bazı tıp otoriteleri, yulafın içindeki glütenin, buğdaydakinden farklı olduğunu öne sürmektedir ve Çölyak diyetinde bulunup bulunmaması halen tartışma konusudur Ancak, kesin bir kanıya yarılamadığı için, yasaklar listesindedir.

2. Çölyak (Celıac) Sendromu : Bir çeşit gluten alerjisi olan Çölyak Sendromunda. ince bağırsağın iç yüzeyindeki "villus' lar, gluten duyarlılığı yüzünden yok olur. Bilindiği gibi, beslenme zincirinde, yediğimiz besinlerin faydalı kısımlarını kana geçirip, zincirin en önemli halkasını oluşturan villusların bu derece zarar görmesi, kişinin bu durumu devam ettiği müddetçe hiç beslenmemesine sebep olur. Bu alerjinin tek çaresi, ömür boyu glutensiz beslenmektir.

23 Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar

Amacım, bir trajedi sergilemek değil. Çünkü hayattaki en olumsuz şeyler bile, gün gelir insana artı değer katabilir. Glutensiz beslen­mek zorunda kalmam, benim o güne kadar gastronomi dünyasında fark etmediğim bir deryaya açılmama sebep oldu. Biryemekçi olarak bu konuda bana düşen tek şey ise, kolları sıvayıp mutfağa girmekti elbet. Glu­tensiz tatlar yaratmak için...

Eldeki olanaklar sınırlıydı. Ya pirinç ve mısır gibi mevcut glutensiz tahılları kullanacaktım ya da belli bir teknoloji sayesinde glütenin­den ayrılan buğday nişastasını. Ama gel gelelim, işim o kadar da kolay değildi. Çünkü içinde gluten olmayınca, hamur hamura benzemiyor, ne yufka oluyor ne de mayala­nıyordu. Annemin puf böreğini de ne kadar çok özlemiştim...

Günler geçti, mutfaktaki denemelerin sayı­sını hatırlamaz oldum. Denemeleri yazdığım notlar ve ortaya çıkan reçeteler dosyalardan taştı, çekmeceleri doldurdu.

Kurabiyelerden başladım, çeşit çeşit bisküviler yaptım. Gördüm ki, kurabiyeden beklenen yu­muşaklık değil, gevreklikti. Yani kurabiyenin kıtır kıtır olması için zaten glütene ihtiyacı yoktu.

Keklerle, pandispanyalar da pek zorlamadı beni. Elimdeki mevcut reçetelerde ufak tefek değişikliklerle nefis kekler ve muffin'ler yap­tım. Annemin yoğurtlu keki, halamın cevizli keki derken, sıra börek denemeye geldi.

Hayatımda yaşamadığım kadar hayal kırıklığını, glutensiz börek denemelerimde yaşadım. Kar­şımda duran puf böreği reçetesi şöyle diyordu.

500g r un (ayrıca uçmak iç in 100 g r doka)

25 g r tereyağı (oda sıcaklığında yumuçanuç)

2 adetyumurta tansı

1 tatlı kaçığı tuz

1 kahve fincanı su...

Annem reçetelere, önemli bazı püf noktaları haricinde asla uygulamayı yazmazdı. Mutfak­ta onun sıkı bir izleyicisi olmam, reçeteleri çözmeme yardımcı olurdu her zaman. Önce reçeteyi birebir, buğday unu ile uyguladım (ama tadamadım elbet).

Ardından ilk denemeyi, aynı oranlarda pirinç unu ile denedim. Hamur beklediğimden

daha başarılı görünüyordu. Beni bekleyen sürprizi bilmiyordum ki, karşılaşmam uzun sürmedi. Hamuru, biraz pirinç unu ile açma­ya kalktığımda, yarısı merdaneye yapışan, kalan yarısı asla tezgahtan ayrılmayan bir şey çıktı ortaya. İkinci ve üçüncü denemelerde, daha fazla pirinç unu ile biraz olsun açılsa da. hiçbir zaman bir puf böreği görüntüsünde ve bütünlüğünde olamayacağını anladım.

Diğer bir denemeyi, aynı oranlarda mısır ni­şastası ile yaptım. Sonuç çok da farklı değil­di. Henüz uygulamadaki zorlukları atlatıp, puf böreğine benzer bir şey elde edemediğim için, lezzete dair bir fikir edinmem mümkün olamamıştı elbet. Sonraki aşamalarda, hamu­ru pirinç unu ile hazırlayıp, baklava yapımın­da olduğu gibi mısır nişastası ile açmayı denedim. Bu ve tam tersi olan denemeler de sonuç vermeyince, kara kara düşünmeye başladım.

Pirinç ve pirinç unu ile çalışmaya başladı­ğımdan beri kafama takılan bir şey, Uzakdo­ğuluların pirinç yufkalarını nasıl yaptığıydı. Kendimi bu konuya odaklayınca, doğru yolda olduğumu anladım. Uzak doğulu bir ye- mekçi, pirinç nişastası kullanarak yaptığı ve nihayetinde bizim puf böreğimize çok benze­y e n b ir ç a l ı ş m a s ın d a ; r e ç e t e d e k i n iş a s ta n ın

yarısını, önceden su ile pişirip, yoğun, sert ve yarı şeffaf bir hamur elde ediyordu. Ön­ceden pişirilmiş bu hamuru biraz ılındıktan sonra, nişastanın kalan yarısı ve biraz yağ ile yoğurup, çok beyaz ve yumuşak bir hamur haline getiriyordu. Yine pirinç nişastası yardı­mı ile küçük yufkalar açıyor, iç malzemesini ekledikten sonra, hamuru kapatıyor ve kızgın yağda kızartıyordu. Böreklerin görüntüsün­deki mükemmellik, kendi başarısızlığımın yanı sıra, özlem ve hırsla da karışınca, tekrar mutfağa girdim.

Glutensiz reçeteler ortaya çıkarırken, lezzet, görüntü ve kıvamdan ziyade en büyük hedefim, eldeki mevcut glutensiz tahılları kullanmak, hayata artı maliyet katmamaktı.Bu prensiple kendimi daha da sınırlıyordum ama, istediğim, benim yapabildiğimi, herke­sin yapabilmesiydi.

Uzakdoğulu ustanın yöntemini, herkesin kolaylıkla bulabileceği mısır nişastası ile deneyince sonuç, uzun zamandır gördükleri­me göre, çok başarılıydı. Alışkın olduğumuz puf böreği ile arasındaki tek fark kızartıldık­tan sonra, böreklerin şeffaflaşmasıydı. Peki

bunu nasıl giderecektim? Mısır nişastası, buğday ununa göre çok daha geç kızarıyor, biraz fazla kızartıldığında ise yerken, hamur dişlerinize yapışıyordu.

Bir miktar nişastanın önceden pişirilmesiyle hamur, olabildiğince elastik bir gövde kaza­nıyor ve bu da açılmasına yardımcı oluyordu. Bu teknik, en azından yapışmayan, yırtıl­mayan yufkalar açmamı sağlamıştı. Diğer eksiklikleri gidermek için, bir dizi deneme daha yapmam gerekti. İşte hepsinin sonun­da. bir yandan defterime sonucu yazarken, bir yandan da nefis glutensiz puf böreklerimi yiyordum.

Sayısını unuttuğum denemelerden sonra, şu reçeteyi kaydedip yanına "OK" yazabilmek ne büyük bir mutluluktu:

200gr mısır niçostosı (300 m l su ile m piçirilmiç ve duutuç)300gr. pirinç unu 1 adet yumurta, saruı

1 çay kaçığı tuz

200gr ricatta peyniri

Kızartmak için sunyağ

Nişastayı önceden pişirmekle, yufkaların kolay açılmasını sağlamış, hamurun kalanın­da pirinç unu kullanmakla ise, pişme sonrası oluşan şeffaflığı yok etmiştim. Puf börek­lerimin içinde de, çok sevdiğim ve kendi yaptığım ricotta peyniri kullandım.

Belki biryemekçi olmasaydım, bu sorunun altından bu kadar kolay kalkamayacaktım. Ama doğrusu, uzun uğraşlara ve meraklı bekleyişlere değdi. Lütfen siz de her zaman 'Tanrıdan bol bol yiyecek değil, sevdiğiniz her şeyi yiyebilecek sağlık dileyin *

* Ricotta peyniri : Bir çeşit lor peyniridir. Evde rahatlıkla kendiniz yapabilirsiniz. 1 İt sütü, 80°C'ye kadar ısıtın (sıvı termometreniz yoksa, kaynamaya başlamadan önce, üze­rinden duman çıkmaya başladığı an uygundur). Ocaktan alıp, sütün içine 4 yemek kaşığı üzüm sirkesi ilave edin ve 2-3 dk. karıştırın. Kapağı kapalı olarak 2 saat bekletin Bir süzgeç ve temiz bir mutfak bezi yardımıyla süzün. İyice sıkın, bezin üzerinde kalan katı tortu ricotta peyniridir. Bu ölçü ile 110 gr. peyniriniz olacaktır.

Fıkır Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar 24

CezayirEren BENLİ

İlk defa Haluk bey. barına götürmüştü bizi. Nispeten yeni açılmış ve hâlâ fazla popü­ler olduğu sırada, ama hafta içinde sakin bir akşamdı. Çukurcuma’da Galeri Apel'in, Koyu Kahve'nin dükkan açmalarının 'ce­sur" sayıldığı dönemin bitmiş, mahallenin seçkinleşme sürecinin artık geri dönülemez- liğini garantileyen "Fransız Sokağının ortaya çıkışıyla beraber açılmış olan "lokanta-kafe- bar" Cezayir'e biz fanilerin henüz gitmediği bir dönemdi. Sokağın ismi yeniden Cezayir'e belki daha dönmemişti. Mekanın şık değil de zarif olması dikkatimi çekmişti. Sipariş edilmiş bir mekan değildi. Sonradan bir yer­lerden okudum ki bina 1901'da İtalyan İşçi Cemiyeti tarafından okul olarak inşa ettiril­miş. Tasarımını Emel Güntaş yapmış ve Ofist Mimarlık restore etmişmiş.

Geniş merdivenden çıkıp cam kapıdan girdiğinizde ilk dikkat çeken şey, çok yüksek tavanlar ve sakin renkler. Soldaki yemek odasının, koyu yeşil duvarlar, kristal avize ve lame deri sandalyeleriyle kitsch'e kaçma tehlikesi var. Şıklık, klasik anlamda değil çünkü elektrik boruları duvarın dışından geçiyor. Beyaz örtülü masalara oturup, rahat ettiniz mi unutuyorsunuz. Ama Cezayir deyince benim aklıma ortadaki oda geliyor çünkü orada "kocaman bir aileyiz, aslında evimizde gibiyiz" akımının sembollerinden kocaman ahşap masanın köşesine Laden'le veya Zeynep'le çok tüneyip kahve veya şarap içtim. Pencerenin önündeki siyah, devasa, fazla rahat deri koltuklarında ise hep rahatsız insanlar oturuyormuş gibi geliyor. Bence rahatsızlığı yaratan duvarda Mehmet Siyah Kalem'in cinlerinin bakışları değil. Mekanın en sonunda ise, barın olduğu oda, esa­

sen içmeye gelenlerle geç saatlerde iyice doluyor. Geçen yaz bahçesi de açıldı. İster binanın içinden ulaşabilirsiniz, ister Cezayir çıkmazından. Camdan bir çatısı olduğundan, ağaçlara rağmen bahçe bana hiç vaha hissini vermedi.

İstediğiniz Cezayir'i seçin beğenin takılın! Yemek yiyecekseniz yeşil oda, genç hisse­diyorsanız bar, sofistikeyseniz bahçe. Gerçi, bohemlerin mekanı diyorlar, ne demekse. Ancak kendini "ait" hissedemeyen biri için Cezayir'in çekiciliği tam da bu dalga geçti­ğim özelliğinde yatıyor. Başkalarına ait bir yer olsa da, beni dışlasalar da ben de kendi alanımı yaratabilirmişim gibi geliyor.

Kapıda kimse durmuyor, girmek için "izin" vermiyor. Özellikle daha geç saatlerde iyice bara dönüşünce gelenlerin nasıl bir kalabalık olacağını, İstanbul'da olası görmeyen bir otokontrol sağlıyor. Üstelik bu düzen başın­dan beri tıkır tıkır işliyor. Ancak madalyonu çevirince, bu havayı umursamazlık olarak da görmek mümkün. Kadın ve erkek garsonlar, gençler ve sempatikler; asla kendilerini be­ğenmiş değiller. Ama menüyü biraz daha iyi bilseler, profesyonel garsonlar gibi telepatik bir şekilde müşterinin ne istediğini anlayıp anında sağlasalar Cezayir'e çok şey katabi­lirlerdi.

Ama bence numarası mekanda değil, ye­meklerinde. Cezayir'in mutfağı, websitesinde "Beyoğlu'nda deneysel ve geleneksel Türk Mutfağı" olarak tanımlanmış. Mutfakta Dilara Erbay var. Hani öğrenciliğinden itibaren uzak- doğularda. Güney Amerika'larda, teknelerde yemek yapa yapa pişmiş, Türkiye'ye döndü­ğünde Dulcinea. Sunset gibi bir iki mutfak­tan. kendi mekânını işletme macerasından geçtikten sonra buraya geçmiş, turuncu etekler giyen çılgın Dilara Hanım. Ancak ayinesi iştir kişinin, röportajlara bakılmaz.Bir süre önce yenilenen ve kısalan menü. İstanbul’da ilginç yemek satmanın kıstırıl- mışlığını güzel yansıtıyor. Yaratıcı olmanın baskısı bir yandan, bildiğinden kolay kolay kopmayan müşteri öte yandan kıstırıyor.Her şefin oynamak istediği farklı malzeme­leri temin etmenin zorluğuyla, "geleneksel" malzemeleri ucuza kaçmadan kullanmak arasında da kıstırılma var. Menüde başlan­gıçlar ve mezeler ayrı ayrı listelenmiş. Balık az. deniz mahsûlleri riskine hiç girilmemiş. Başlangıçlarda somon carpaccio, mezelerde hamsi ceviche ve ana yemeklerde patates

pullu kıtır levrekle yetinilmiş.

Başlangıçlardan kestane çorbasında, kesta­ne ağır basmıyor ve farklı birkaç malzemenin bir araya getirdiği ilginç, hoş bir tadı var.Dibe çökmüş kişniş tohumları ağzınızda kırıldıkça çıkan patlayan tada bayılabilirsiniz de. nefret de edebilirsiniz. Keşke çorba daha sıcak olsaymış. Denediğimiz bir diğer başlan­gıç, ördek ve tavuk ciğeri ezmesi Fransa'yı özleyenleri üzmeyecek cinsten, başarılı. Bir standart olan ezmeye, köy ekmeği, rezene ve hodan çiçeği ile tabağı renklendiren nar taneleri couleur locale vermiş. Ama başka bir yavan ot istiyor çünkü Karadeniz'de yaygın olan hodanın etli sapları, ezmenin yanında biraz "kaba" kalıyor.

"Derik zeytininden piyaz, zahter ve terbiyeli sürk peyniri" aslında zeytin sevenler için, içkinin yanına meze olarak çok iyi bir seçim. "Deniz börülcesi, ince turp, zencefil ve su­sam sos" zeytinyağı ve limondan kurtulmak için yalvaran bu ot için iyi bir deneme olsa da, yetmemiş. "Kereviz ceviz salata, tuzlu ayva, portakal yoğurt soslu" şeklinde tanım­lanan salatanın malzeme sayısı tam sınırında, renkli, taze taze. Menünün muzipliğini en iyi "1" böreği yakalıyor. Upuzun, incecik sigara börekleri hayal edin, içi pastırmalı ve pestilli. Minik bir bardağa kuşburnu marmeladın­dan biraz koyup, kızarttıkları börekleri içine dikmişler. Gelene kadar böreklerin boyunları biraz eğilmiş. Şeklinden dolayı "1" bunun adı herhalde. Kuşburnu çok yakışmış.

Izgara bonfile, yanında patates ve ıspanak­la kırmızı etten şaşmayan gelenekselcileri memnun edebilir. Az pişmişlik sınavını da ge­çiyor. "Izgara sebzeli mantı, kepekli undan, rokfor soslu" ilk bakışta tam sağlık takıntılıla­ra göre ama rokforlu sosun ağır olabileceğini önceden kestiremedik. Sebzeler taze ve lezzetliyse de riskli olan kepek unu. mantıyı sertleştirmiş, mideye kolay inmiyor. Karan­filli kuzuda karanfil ağızda dağılan kuzuya tamamen işlemiş ama bastırmamış. Çok lezzetli. Ayva ve et geleneksel bir eşleşme ve Hünkar'ın bile klasiği olsa da kuzuya eşlik eden fırında ayva ve ılık marul, yenilik seven­ler için iyi seçimler. Diğer ana yemeklerden noodle, tavuk tandoori veya ördek confit, başka mutfakların geleneksel yemekleri olsa da aykırı kaçmıyorlar.

Tatlı menüsü, yavaş okunan ve hayal gücü gerektiren cinsten. "Uykusuz her gece"nin

25 Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar

tarifi çok heyecanlandırıcı: körili muzlu mus ve haşhaşlı çikolata. Çikolata yaprakları haşhaş tohumları, portakal kabuğu rendesi ve nar taneleriyle süslenmiş ve her fırsatta yenebilir ama yaprakların altında mus yerine körisi varla yokla bir, şekilsiz bir muz püresi, hakikaten muşa dönüştürülse. sunumu biraz iyileştirilse, uyuduğumuz gecelerde rüyaları­mıza girebilir. Düzgün ve özelliksiz çikolatalı suflenin yanındaki naneli krema yenmemesi gereken ama insanın yanlışlıkla tadına baktığı bir şey sanki. Sufleye karıştırmak da kur­tarmıyor. Halbuki acıbadem çizkek harika. Klasik anlamda çizkek beklemeyin çünkü şeklen benzese de bisküvi tabanının üstünde olan yoğun peynir kıvamında değil, çikolata kırıntılı, çok hafif ve canlandırıcı bir mus kıvamında.

Yenilikçi Türk mutfağına bir çıkış önerisi ola­rak Cezayir'in mutfağı ne Changa'nınki kadar pervasız, ne de Kantin'inki kadar özgüvenli. Geleneksel ve yerel malzemeler "yeniden keşfedilmiş" ve yenilik ile deneysellik, ya farklı teknik kullanılmasında ya da bir araya gelmeyecek gibi duran birkaç tadın birleşi­minde yatıyor. Bence Cezayir'in önerisindeki esas çıkış, tadı sırlar içeren kestane çorbasın­da; baharatını bilmeden, anlamadan da zevk alacağımız kuzuda. Yoksa yaratıcılığını bağıran hamsi ceviche'öe veya meyve salatasının yeni bir yorumu olan meyveli tabulede değil.

Kullanılan tüm malzemeler organik. Yerli ya­bancı çeşitleriyle şarap listesi oldukça geniş. İstanbul'da hâlâ çok gezenlerin zihinsel hatıra­sında olan, porsiyonları büyük ve malzemeleri

"Bir kafe açacaksın..." dedikten sonra hayali mekanını tüm arzu ettiği servis ve lezzetlerle dolduran ve arkasından da, elbette, elini hiç bir taşın altına sokmadan, hiç bir ticari yükümlülüğün ağırlığını tatmadan gündelik hayatlarına dönen arkadaşlarımın yanı sıra; muhatap olduğu müessesenin hiç bir riskini paylaşmaksızın "şöyle yapsan.." diyen ve hatta işletmecinin, bu verdiği tavsiyeye uymasını bekleyen pek çok müşteri ve açılalı iki hafta olmamış bir müesseseyi "en iyi" ilan edebildiği halde yıllar boyu sürdürülmüş emeği saygılı bir üslûpla uğurlama, tarihe bunun notunu düşme becerisinden yoksun pek çok dergi/gazete gusto yazarı ve ayrıca, aşiret mantığı ile kurulan mutfak takımlarında yeni usullere direnen ustabaşılar tanıdım.

Böyle bir ortamda, bir yeme-içme işletmesi neye, kime göre kurulur, gelişimini hangi kıstaslara göre bina eder?

Müşteriye mi? Gusto sahibi kanaat önder­lerine mi? Mutfağı teslim ettiği damaklara, ellere mi?

Bu soruları bir yana bırakalım ve önce yeme- içme müessesesinin muhattaplarını tarif edelim.

Müşteri açısından en can alıcı soru, sa­nıyorum, nereye ve kiminle sorularından önce "niçin" dışarıda yemek yemeğe çıkılır, olacaktır.

Sektörde edindiğim birikim ve bir müşteri olarak oluşturduğum kanaatin neticesinde fikrim şudur ki, müşteri, özellikle akşam yemeğine çıktığında önce iyi servis görmek ister. Sonra, merak duymak, şaşırmak, eğlenmek, yeni lezzetler tatmak, bu ara­da doymak ve keyifle hatırlanacak bir anı edinmek arzusundadır. Yani, servisin yanı sıra hoş bir tecrübe için çıkılır akşamları. Bununla beraber, gündüzleri, müşterinin tercihi uzakta olduğu evini, onu kollayan, gözeten mutfağın, anne ya da eşin sıcaklığını kısa bir öğle arasında yakalamak ve en temiz, en makul biçimde "doymak"tır. Kanaatimce müşteri öğlenleri çok meraklı değildir, hatta yeni tatlara açık olduğu bile söylenemez. Servis görmeyi, adıyla hitap edildiği ilişkileri, tanıdık ve huzur veren lezzetleri arzular.

İşletmeci açısındansa, en değerli soru, yatı­rımını çıkartıp çıkaramayacağı ve kurduğu bu müessesenin planladığı kârlılığa ulaşıp ulaşamayacağı olmalıdır. Çünkü, neticede, yeme-içme işletmesi, dostların ağırlandığı

organik olup da 17 liraya ana yemek yenebile­cek çok fazla yer yok. Cezayir düzgün yemek yenebilecek yerler arasında, fiyat olarak makul sayılmalı. Mezeler 8-14, başlangıçlar 11-16, ana yemekler 17-28, tatlılar 9-13 lira aralığın­da. Yine de düzgün bir akşam yemeği yiyip, şarap içmeyi düşünüyorsanız, adam başı 50- 90 lira vermeye hazırlıklı olun.

Cezayir hafta içi 9.30 - 2.00, cuma ve cu­martesi günleri ise 9.30- 4.00 arasında açık. Bahçe kışın sadece haftasonlarında açık.

Adres: Hayriye Caddesi 16. Galatasaray, Beyoğlu, İstanbul.Tel: 0212 2459980.

Websitesi: www.cezayir-istanbul.com

Defne KORYÜREK

bir ev mutfağı değil, devlete ve çalışanlarına karşı mali yükümlülükleri olan, ancak kâr amacıyla kurulması durumunda makul, ticari bir işletmedir.

Her iki taraf da aradıklarını birbirlerinde bul­dukları sürece "buluşmaya" devam ederler.

O halde, bir yeme-içme müessesesi kur­maya niyet eden yatırımcı, öncelikle hangi müşteriye hitap edeceğine karar vermelidir. Herkesin bir kursa yazılıp yemekçi olduğu bugünlerde hatırlatmak isterim ki: kendi "ah, bir cafe'm olsa..." hayalinden uzaklaşa­bilmiş, eşinin, dostunun "bak, şimdi, şöyle yapsan.."larına kapılmadan gülümseyebilen ve "hizmet vereceği" müşterisini tarif etmiş girişimci, mekanını kurar ve mutfağını düzen­leyip, mönüsünü oluştururken en gerçekçi kararlar verebilen olacaktır.

Kişisel tecrübem ve kanaatimdir, elbette, ama karlılık prensibi üzerine kurulmuş, müş­terisinin idrakında bir işletme, başarılı olma şansı en yüksek işletmedir. Bununla birlikte altını çizmek isterim ki, sektörde farklılık yaratan olma ihtimali, bambaşka faktörlerin evliliğinden geçer ve ayrı bir yazının konusu­dur.

_________________________

YEME İÇME MUESSESESI TASARIMIRıfat ERGÖR

"Müşteri daim a haklı değildir, işimi kimse benden iyi bilemez. Burası benim işyerim. B u ra d a s«msösü ben s ö y le r im . "Şirinevler'de bir çiğ köfte dükkanı sahibi olan ve "Akşam 5'te açılır", "Gece 10'da kapanır", "Pazar açılmaz", "Kredi kartı geçmez", "Çocuğa satış yapılmaz" gibi kuralları olan KenanDem irbaşRadikal Gazetesi,Özlü Sözler No:386

Son zamanlarda sayıları dergilere, resimli kitaplara sığmayacak kadar artan restoran ve kafe tasarımları, altın çağını yaşıyor. Her gün yeni açılan restoranlar ile dolup taştı sokaklarımız, semtlerimiz. Bugün hâlâ birçok arkadaşımdan veya yoldaki insandan duya­rım "keşke bir kafe açsam" lafını.

Bir restorana ilk kez giderken iki seçeneğiniz var; ya tavsiye edilmiştir ya da bir yerden okuyup öğrenmişsinizdir. Ama mutlaka her iki seçimde de bu mekânın nerede olduğunu ve nasıl tasarlandığını kafanızdan mutlaka geçirirsiniz. Bu seçiminizde acaba deko­rasyon faktörü ne kadar? Tasarım zevkinize uygun bir sandalyede oturmak, tavandan sarkan güzel bir aydınlatma elemanının, ma­sada duran tabak çanağın sizin göz zevkinizi okşaması, sizin için ne kadar önemli?

Bu halka açık mekanlar günümüz modern bireylerinin sosyal kişiliklerini buldukları, kendilerini yemek yerken, içki içerken rahat hissettikleri, buluştukları mekanlar olarak mimaride kocaman bir sektör halini aldı bile.

Bir lokanta tasarlarken

Lokanta ve yeme içme müessesesi tasarımı bir sürece dayanıyor. Konsept ve tasarım süreci aslında birçok şeye karar verdiğiniz bir zaman dilimi. Bu süre zarfında bir yerle­şim planı ve iç mekânı oluşturan malzeme seçiminden renklere, mobilya ve aydınlatma projesine kadar her şey ortaya çıkmış oluyor. Bir restoran tasarımında nelere dikkat etme­miz gerektiğini bilmek önemlidir. Konsept tasarımı bize görsel olarak mekân içinde kullanılacak renk ve malzemelerin ahengini ve hikâyesini anlatır. Fonksiyon şeması dedi­ğimiz eskizler mekân içindeki fonksiyonların

doğru yerleşip yerleşmediğini açıklar. Güzel bir konsept, harika detaylar ve mobilyalar, kötü çalışan bir fonksiyon şemasında yok olup giderler. Temel olan mimari detayları çözmediyseniz başınız dertte demektir.

Tasarımın birinci döneminde yapmamız gereken ilk şey programlamadır. Bu dönem süresince müşteri ile defalarca toplantılar yapılır, restoran mönüsü, tercih edilen müşteri kalitesi, lokasyonu, inşaii konular, aydınlatma ve tasarım stilleri konuşulur. Bu noktada sı­nırlarımız sonsuzdur. Yaratacağımız mekân ilk önce gözümüze sonra damağımıza hitap ede­cektir. Bu kombinasyon oldukça iddialı. Çünkü biz her ikisinden de fazla taviz vermeyiz.

Bir tarafta yemekleri güzel ama fazla vakit geçirmeyeceğim restoranlardan biri... diğer tarafta ise mekân tasarımını falanca maga­zinde gördüğüm, şu meşhur mimarın yaptığı proje, ama yemekleri de mönüsü de vasat olan bir restoran... bu ikisi arasında seçim yapacak olsaydım hangisini seçerdim?

Kadınlar ne yer, erkekler ne içer?

Tasarımın başarılı olması için mutlaka yemek mönüsü ile örtüşmesi gerekli. Defne ile cinsiyet ayrımcılığına dair bir konuşma ya­parken mönülerin maskülen ve feminen diye ayrıldığını öğrendim. Mekanlarda kullandığı­mız bu terim yemek sektöründe de karşıma çıktı. Yani bir erkeğin hamburger ve patates kızartması yemek istemesi aslında bir kadına o kadar da cazip gelmiyor. Bir kadın salçalı köfte yerine bir salata yemek istiyor diyor Defne, yeni bir restoran için yemek mönüsü­nü hazırlarken.Yerleşim planı mükemmel olmalıdır. Yeme

içme müesseselerinde kişi başına düşen m2 alanı eksik veya fazla yapmanız, zincirleme bir kazaya sebep olabilir. Her şey doğru işleme­li; servis alanları belli olmalı; ıslak hacimler, mutfak gibi can alıcı mekanların kusursuz ta­sarlanması o restoranın performansını belirler. Başarı çok da kolay değil. Çünkü performans sadece iyi tasarlanmış mutfaklarda bitmiyor. Yeme içme müessesesinin işletmesi, aşçıları, karşılama elemanları, garsonları, komilerine kadar herkes buradaki üretimden ve servisten sorumlu. Bu, birtakım çalışmasının en güzel örneklerinden biri bence.

M ahallenin restoranları...

Topağacı'nda oturduğum için Nişantaşı ve çevresinde açılan ve kapanan birçok restoran ve kafe gördüm yıllar içinde. Benim için Nişantaşı gerçekten iyi bir örnek bu konu başlığına. Çok cazibeli görünse de bana göre bünyesinde hiçbir yenilik olmayan vasat restoran ve cafelerin olduğu bir semt olmaya devam ediyor Nişantaşı. Birbiri ile belki de aynı mönü ve mimari stile sahip yan yana açılmış kafeler ve restoranlar ile doldu Abdi İpekçi Caddesi. Her gün önlerinden geçme­me rağmen en ufak bir lezzet kıvılcımı al­madığım bu kafe ve restoran kalabalığından beğenime seslenen isim vermek çok zor. Mahallede yemek yediğim, mekanlarına git­tiğim zaman rahat ve ergonomik bulduğum restoran isimlerini şimdi sıralıyorum; Park Şamdan, Hünkâr, Kantin, Mania şarküteri.Buz (şimdi restoranı kapadılar, bar olarak devam ediyor.) Eskilerden aklımda kalan Bice, Down Town. Palazo cafe (şimdiki Ar­mani cafe, o da yok oldu), gerek tasarımları, gerekse mönüleri ile yeni trendler yaratmış ve bir döneme damgasını vurmuş mekânlar­dandır bence.

Fikir Sahihi namaklar 7M7 ilkbahar

Masa!Defne KORYÜREK Vasıf K. KORTUN

Kamusal alan son yıllarda üzerine en çok ko­nuşulan meselelerden biri. Pek çok yer gibi, Türkiye'de de. bu kelimenin anlamı üzerine bir uzlaşma yok. Bizde bu kafa karıştırıcı kelime, zaman geliyor, devletin idari mekan­larını bile ifade edilebiliyor! Kamusal mekanı açıklamak üzere yapılan güdük ve ürkütücü bir takım tartışmaların ortak noktasıysa, me­kanın manasından ziyade, mekanda kimlerin temsil edileceği ile ilişkili.

Neticede insanların birbirlerini süzmesinin, izlemesinin ayıp sayıldığı, rahatsızlık verici addedildiği bir alışveriş mağazasında bile, daha kapıdan girerken muhattap olduğumuz gözetleme kameraları, metal algılayıcılar. x-ray cihazları, üniformalı güvenlik görevlileri v.s. denetleyici mekanizma, onlara yoklarmış gibi davranmamıza müsaade ettikleri, gizli kaldıkları sürece tahammül edilebilirlerdir; ama. saat cebindeki tek bir madeni lira yüzünden ötüp de varlıklarını kol mesafesin­de hissettirdiklerinde bize, tarifsiz rahatsızlık kaynağına dönüşürler. Millet Meclisi'nin bir oturumunu izlemek üzere balkondaki yerinizi alırken uymanız beklenen kılık kıyafet yönet­meliğinin de. tümüyle benzer sebeplerden ötürü, benzer bir tepki yaratmasına şaşma­mak gerekir.

Dolayısıyla kamusal mekanı bu gözleyici, düzenleyici atmosferin ötesinde aramaya davet ediyoruz sizi.

Kamusal mekan denilen, sanki "bir zaman­lar vardı da son zamanlarda kaybettik" sandığımız bir şey. aynı zamanda. Örne­ğin. Tophane'de girmemizin yıllardır yasak olduğu gümrüklü bölgeyi ve tersaneleri, vaktiyle elimizden alınmış kamusal alanlar­dan sayıyoruz ve şimdi de özelleştirilerek eli­mizden alınnmasına öfkeleniyoruz! Haliç'te ve Boğaz'da tüm tarihi girilmezleri bizim adımıza saklayan devlet değil miydi, oysa? Devletin mekanları kamusalsa, bu tantana neden?

Tophane de. tersaneler de elbette sokağa kazandırılmalı! Elbette deniz hemen yanın­dan geçen yol. kaldırım ve park boyunca ka­munun erişimine açık olmalı. Ama bu durum, şehircilikle ilgilenenlerin meselesi olmalı ve belki de Bebek boyunca Boğaz'ı kapatan ya­lıları da içeren bir tartışmanın parçası olarak ele alınmalı. Kamusal alanı tarif kargaşasının, değil.

Evet. DNA'larımızdan milyonlarca yılın tohumuna kadar her şeyin hızla tescillenip. tapulandığı bir zamanda özelleştirmeler sadece tersanelere dair, sadece Tophane’ye ait değil. Tarif edilmesi gereken tek alan kamusal olan değil. Ama kamusal alan da. kamunun erişim kolaylığı şeklinde, popülari- ze edilmemeli!

Neyse, nostaljimiz ve sloganlarımız baki kalsın..

Kamusal mekan dediğimizde, ipuçlarını Av­rupalI bir geçmişten alan başka bir dünyanın arayışındayız aslında. Mesela burjuvanın salt

İngilizler 18. yüzyılda sayıları 3.0001 aşan kahvehanelerindeki masaların çevresinde otu­rup devlet idaresinden siyasete kadar her şeyi konuşurlardı! Denildiğine göre, zamanın dergilerindeki dil kahvehanelerde konuşulan gayri-resmi dili andırmaktaydı. Fransa'da ise ortak nokta, kahvehaneler yerine "salonlardı. Salonlar okumuş bir aristokratik zümre ile yeni oluşan burjuvaları birbirine bağlayan köprülerdi. The Cook Book of Alice B. Toklaş ve Hemingway in A Moveable Feasf\n\n şahitlik ettiği, sadece bu 'salonların özel evlerde işlev bulmuş kamusal kurumlar olmaları değil, aynı zamanda buralarda gelişen yeme içme adet­leriydi. ingilizler ve Fransızlardan sonra Almanlar bir nebze daha güdük gözükürse de göze, onların da kamusal alanı, akademisyenlerin ve insanların doluştukları masa çevresiydi.

İngilizce'de söylendiği gibi"coming back to the table'[masaya dönmek] büro mobilyası üzerinde imza atmaya gelmek değil, müzakereye, tartışmaya, paylaş­maya, uzlaşmaya ya da uzlaşmamama konusunda uzlaşmaya dönmektir.

burjuva çıkarlarını koruma özelliği dışında, bir zamanlar vatandaş da olduğu, toplumsal katılımın slogan atanların sayılarıyla değil sadece, aynı zamanda nitelikle tartıldığı zamanları arıyor olabiliriz. Geleneksel ses verme usullerinin televizyon karşısında pasi- fize edilerek; vatandaşın kendini, ekrandaki temsillerine bıraktığı; spikerlerin ve hatta siyasilerin, ekranlara çıkıp, anketler aracılığı ile nabzını tuttukları kamunun yerine, gene kamu ile konuştuğu zamanlardayız ve sanal dünyada yarattığımız mikro-cemaatler de kafi gelmiyor.

Bir fincan kahvenin kırk yıla yayılan hatırı, sa­dece bir fincanın çevresine örülmüş kırk yıllık hikayeler, fallar ve kahve süresince esneyen zamanlar yerine; toplum mühendislerin ürettiği, ticaretin global envanterini tutanların ince ince hesaplayıp sundukları, o pek "şık" ve "kapıya teslim" hayat tarzına iştirak etmek için içmeyi seçtiğimiz bir latte geçerse, "hoop! problem var". Gönül kılavuz istemez. Bir kol uzatma mesafesine asılmış dergiler­den alıp, kimseyle göz göze gelmememiz için düzenlenmiş koltuklara gömülüp karton bardaklardan içtiğimiz makina kahvesinin servis edildiği cate'lerin de. bu koşullarda kamusal mekan olamayacağı, aşikâr.

Açıklık getirmekte yarar var: en budanmış sosyal yapılarda bile, bir kenetlenme imkanı, ihtimali, hatta kenetlenme ihtimalinin iması... adına "gelecek" dediğimiz muhteşem rüyayı besler.

Bu sebeptendir ki, eğer bir hayal kuracaksak kamusal mekana ilişkin, bir araya geldiğimiz, birbirimizin varlığına temas ettiğimiz, hatta ortak meselelerimize dair fikir teatisine girdi­ğimiz yerdir, diye tarif edebiliriz.

O halde bir masa bile, yeri geldiğinde kamu­sal alandır.

Özellikle masa!

Fıkır Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar 28

N E T İ C E

Vizyon Dekorasyon için, 2003 yılının Ağustos sayısında yazmışım, "bir masanın etrafında oturup konuşan yemekçiler"i... 2000 krizi ilham vermişti bu yemekçiler toplantısına aslında ve gelenek olsun istemiştim aramız­da. Tarık ve Savaş'la niyet ettim ilk, konuşa­lım, başlatalım diye. Ama o vakitler işimin en yüklü, hatalarımınsa bedelinin en ağır olduğu dönemdi. Bir türlü sıra buna gelme­di. 2003’de, üstelik Tarık’ın da, Savaş’ın da olmadığı, bambaşka biçimlerde gelişen, ama pek güzel ve pek kalabalık bir yemek yedik. Yazı da onu anlatır. O kadar.

Zaman geçti. İnternet sayesinde takip ettiğim dünyanın, yepyeni ifade malzemesi blog'larını keşfettim. "Yüz yüze yapmak zorsa da, yazıyla bir araya getirmek insanları, mümkün" dedim ve yazı talep etmeye başla­dım projem için. 2005 ilkbaharında Fikir Sa­hibi Damaklar doğdu. Tijen eski yazılarından verdi, Ferdaysa kuytuda sakladıklarından. Ben sert üslubumla yıkmayayım, yok etme­yeyim ihtimalleri diye sessiz durdum. Yavaş gelişen bir blog oldu Fikir Sahibi Damaklar, ama farklıydı da. Zamanla, tüketenin üreteni tarif ettiği bir düzende, yemeğe ilişkin tüm alanlarda fikri olanları bir araya getirecek bir dergiye ilham oldu, bu blog. Sıradışı bir tüke­tici köşesi içeren ama hiç de reklam almaya­cak bir dergiye! Fikrimi, ilk, Şemsa'ya açtım.

Zaman geçti. Tijen'in bir İstanbul ziyareti sebep oldu ve "eve çağırsam" diye niyet ettim bir kaç yemekçiyi. O günün, üstelik de Oğlak burcun­dan esen rüzgarı -benim aklımda hiç yokken, kimsenin niyeti de değilken- Fikir Sahibi Damaklar’ı bir çatı altına topladı. Dergi fikrine sıcak ama önceliği "mekan" olan bir ekip olduk.

Şubat 2006’da yazmışım: "Benden ortak çıkmaz! Bildiğini okuyan, tekil bir üslubum var, en basit ifadeyle bile. Ceren'e gelince, (o nereden dahil oldu bu yazıya demeyin, sakın) benimle yarışmayı arzu etmese de huysuz­luğuna ve heyecanına dair bir göz attığında kendisine, benzer şeyler hissediyor. Şem- sa keza. Ferdaya gelince... 'benimle aşık atmanız için daha kırk fırın ekmek yemeniz

gerek' dercesine bakıyor zaten. Ama son üç haftadır biri olan kendini en yakından tanıyan ben'i bile şaşırtan bu pek zor, pek dik başlı, pek tekil dört kadın bir arada, hem de birbir­lerinin cümlelerini tamamlayarak, birbirlerine kapı tutarcasına alan açarak sıradışı bir uyum ve kavrayış içinde, bir hazırlıkta: 'fikir sahibi damaklar' beden buluyor. Dün Ferda dayana­madı, 'bunun hikayesini yazmaya başlıyorum kızlar' dedi, "ama her hikayenin bir vurucu ilk cümlesi olur, bizimki de şu:’ diye ekledi, 'herkes olduğundan başkaydı!'"

Sahiden de olduğumuzdan başkaydık belki de, ya da hiç pratik edildiğini görmediği­miz, nasıl'ına hiç şahit olmadığımz bir şeydi yapmaya kalkıştığımız... yürümedi. Ferda eve hamile dönen kedisine kapattı yüzü­nü. ben diken diken yazı yazarken buldum kendimi, Ceren tası tarağı topladı tatile gitti, Şemsa’ysa illet oldu olup bitene. Ha, bu bizden sonrakilere başlangıç olsun dedik. Diyecek bir şey kalmadığından, herhalde.

Zaman, hep yaptığı, alışık olduğu üzere, geçti gene.

Çöken bir hayal değildi sadece, neticede blog da yara almıştı. Ekibin "sadece yemek­çiler" denilip dar tutulmaması, hatta müm­künse sadece yemekçilerden oluşmaması da aklıma, her zamankinden de çok, yatmaya başlamıştı. Tüketicinin tarif ettiği ürün ve üreticinin beslediği bir tüketim söz konusuy­sa, fikri olan damaksa ve gelenekse zanaati ayakta tutan ve lezzeti koruyan; dergi, hepsi­ne yer verebilecek olandı.

Zaman çok geçmedi bu sefer.

2007 Şubat'ında yazmışım: "Fikir Sahibi Da­maklar, ilk yemeğinden 4, ilk blog posf'undan neredeyse 3, ilk çekirdek toplantısından 1 yıl ve ilk zorlayıcı tecrübesinden aylar sonra, dün gece, çıkmak üzere olan "bülten"inin şerefine bir araya geldi.

İlk yemeği pişiren Şemsa Denizsel ile o ilk masanın konuklarından olan Emre Mermer'in

yanı sıra, Emre'nin hanımı Yeşim, oğlu Emir, bu seferki masanın ev sahibesi Elif Yalın, Pembe Domates Ağı’ndan Tansuğ'lar, FSD'nin "kara- kutusu" Betül Karahan, Slow Food Türkiye ma­sasından Gül Ünsever, yesek.com’un "Eren"i, toprakana.org'dan Cem Birder ve hanımı Pınar ile "bülten"i ele alıp okunur hale getiren Coşkun Sami ve elbette ben. Defne Koryürek, dün gece kadehlerimizi yaşanan tüm tecrübelere kaldırdık ve "hayırlısı" dedik.

Ceren Büke ve Tijen inaltong’un kulaklarını çınlattık. Ferda Erdinç gece rüyama uğradı. Bahar Yaka, Hüseyin Alptekin, Devletşah, TangörTan, Ebru Yalman, Rıfat Ergör ve Neşe Biber ya şehir dışında oldukları için ya da aile / iş düzenleriyle çakıştığı için ma­sayı paylaşamadılar bizimle. Ben, taa 4 yıl öncesine tanık olmuş, 1 küsur yıldır "bülten"i dinlemiş Şemsa'nın; içimi dışımı bilen Emre'nin; beni resim yaptığım 12 yaşımdan, tarih eğitimi almaya niyet ettiğim 16, sinema dediğim 17 ve yemek dediğim 25 dahil bilen, tanıyan Tansuğ'ların; gözleyen ve gözeten Betül'ün; aylardır "hadi, yazın" dediğim tüm "damaklar"ın ve özellikle de "keşke burada olsaydı" dediklerimin huzurunda saydı­ğımdan kendimi, çok heyecanlıydım. Çok konuştum, hep yaptığım üzere. Hiç yemek yiyemedim....Heyecandan, hepsi.

Bu bir rüya. Artık, bir kişiden fazlasının göre­ceğine inandığım.

Hayırlısı."

Zaman geçecek. Gene. Hep yapageldiği üzere. Fikirlerimiz hep. damak lezzetimiz gibi, gelişecek ve tabiidir ki değişecek. "Daha iyiye" derken bile, "nereden" deyip geriye bakmayı bilmek gerek. Nasıl geldik? Ne yol­lardan? Ve ne bırakıyoruz geride, iz niyetine?

Dilerim, bu bıraktığımız, bizden sonra gele­ceklere tutunacakları bilgi, ölçü sayacakları tecrübeler olsun.

fikirsahibidamaklar.blogspot.com