CANTIDAD CANTIDADCHANQUETES FRITOS: HUEVO POCHE:CHANQUETES 300 g. HUEVOS FRESCOS 4 piezasHARINA DE GARBANZO 200 g. SAL c/sSAL c/s VINAGRE BLANCO c/sACEITE DE OLIVA 0,5 l.

CEBOLLINO unas ramasPIMIENTOS ASADOS:PIMIENTOS ROJO 600 g.AJO 4 dientesACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA c/sSAL c/sPIMIENTA NEGRA c/sELABORACIÓN:Chanquetes fritos:1. Lavar ligeramente el chanquete y escurrir bien. Salpimentar, pasar por la harina y retirar el exceso de la misma pasando por un cedazo o calador.2. Freír en abundante aceite de oliva caliente, reservar sobre papel absorvente y servir de inmediato para que no se enfrie.Pimientos del piquillo, avellana y sésamo:1. Colocar en una fuente de horno , los pimientos -sin el pendúnculo ni semillas y untados de aceite por fuera y por dentro. Meter en el horno precalentado a 180 ºC durante unos 20 minutos.2. Dejar asar en el horno hasta que estén tiernos. Dejar enfriar, pelar y cortar en tiras finas.3. Picar el ajo en brunoise y dorar en un sartén con un poco aceite, añadir los pimientos, bajar el fuego y confitar unos minutos hasta que se reduzca el jugo obtenido en el asado. Salpimentar.Huevo poché:1. Poner un cazo o sartén lleno de agua con un buen chorro de vinagre, llevar a ebullición. Cascar el huevo y dejar caer en una taza o pequeño bol y de ahí, pasar al agua hirviendo dejándolo caer suavemente, casi introduciendo el recipiente que contiene el huevo para que la clara envuelva la yema. El fuego debe estar a temperatura media alta.2. Cuando la clara haya cuajado, retirar el huevo posándolo sobre papel de cocina para que resulte bien escurrido, hacer el resto de huevos. También se puede utilizar la tecnica del film para hacer los huevos.

ALERGENOS EXISTENTES:

OBSERVACIONES - PRESENTACIÓN: PUNTOS CRÍTICOS:

FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PLATO: CHANQUETES FRITOS CON HUEVO POCHE Y PIMIENTOS ASADOS PAX: 4

INGREDIENTES INGREDIENTES

Cereales con gluten

Crustáceos y derivados

Huevos y derivados

Cacahuetes y derivados Soja y derivados

Leche y derivados

Frutos de cáscara y derivados

Apio

Mostaza y derivados

Granos de sésamo y derivados

Pescado y derivados

Dióxido de Azufre

Altramuces y derivados

Moluscos y derivados

CANTIDAD CANTIDAD

CHANQUETES FRITOS:CHANQUETES 300 g.HARINA DE GARBANZO 200 g.SAL c/sACEITE DE OLIVA 0,5 l.

OTROS:JAMÓN EN LONCHAS 80 g.YEMAS DE HUEVO DE CORRAL 4 yemasACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA c/sPIMIENTA NEGRA c/sCEBOLLINO unas ramas

ELABORACIÓN:1. Cortar el jamón en juliana fina. 2. Para preparar la yema de huevo tenemos dos opciones: a. Escalfar las yemas, poner a calentar un cazo con agua y una pizca de sal, cuando el agua alcance 65ºC (no debe superar los 70ºC), verter la yema con cuidado, acercando el recipiente al agua y volcando. Enseguida se forma una película en la yema, dejar unos segundos y retirar con una cuchara perforada, posarla sobre papel de cocina absorvente para que se escurra bien. b. Confitar a baja temperatura, introducir la yema en aceite a 40ºC durante 45 minutos. 3. Lavar ligeramente el chanquete y escurrir bien. Salpimentar, pasar por la harina y retirar el exceso de la misma pasando por un cedazo o calador.4. Freír en abundante aceite de oliva caliente, reservar sobre papel absorvente y servir de inmediato para que no se enfrie.4. Servir los chanquetes acompañar con el jamón y la yema recién hechos, podemos terminar con un golpe de molinillo de pimienta negra y/o con un poco de cebollino picado ¡Buen provecho!

ALERGENOS EXISTENTES:

FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PLATO: CHANQUETES CON JAMÓN Y HUEVO DE CORRAL PAX: 4

OBSERVACIONES - PRESENTACIÓN: PUNTOS CRÍTICOS:

INGREDIENTESINGREDIENTES

Cereales con gluten

Crustáceos y derivados

Huevos y derivados

Cacahuetes y derivados Soja y derivados

Leche y derivados

Frutos de cáscara y derivados

Apio

Mostaza y derivados

Granos de sésamo y derivados

Pescado y derivados

Dióxido de Azufre

Altramuces y derivados

Moluscos y derivados

CANTIDAD CANTIDAD

CHANQUETES FRESCOS 250 g.AJO 2 dientesCEBOLLA 50 g.PEREJIL 1 manojitoHARINA 150 g.HARINA DE GARBANZO 50 g.SAL c/sAGUA c/sACEITE DE OLIVA SUAVE 1 l. (aprox.)

ELABORACIÓN:

1. Colocar los chanquetes en un colador, ponerles un poco de sal y dejar escurrir.2. Picar finamente el ajo, la cebolla y el perejil y colocarlo todo en un cuenco grande.3. Agregar la harina y mezclar, añadir el agua poco a poco sin parar de remover el conjunto hasta obtener una masa bien integrada sin grumos y de consistencia bastante liquida, como una gachuela.4. Agregar los chanquetes y dejar reposar unos minutos.5. En una sartén calentar el aceite de oliva e ir friendo las tortitas echando una cucharada sopera de masa en el aceite. Freír en bajas cantidades para que no baje la temperatura del aceite.6. Pasar a un plato con papel de cocina para quitarles el exceso de aceite y servir bien calientes.7. Si nos gusta, se pueden acompañar con un hilo de miel de caña.

ALERGENOS EXISTENTES:

OBSERVACIONES - PRESENTACIÓN: PUNTOS CRÍTICOS:

FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PLATO: TORTITAS DE CHANQUETES PAX: 4

INGREDIENTES INGREDIENTES

Cereales con gluten

Crustáceos y derivados

Huevos y derivados

Cacahuetes y derivados Soja y derivados

Leche y derivados

Frutos de cáscara y derivados

Apio

Mostaza y derivados

Granos de sésamo y derivados

Pescado y derivados

Dióxido de Azufre

Altramuces y derivados

Moluscos y derivados