ミニ講演 「食べ物のカビの世界」ミニ講演 「食べ物のカビの世界」...
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ミニ講演「食べ物のカビの世界」
カビの姿を知っていますか?
神奈川県衛生研究所
微生物部食品細菌系グループ 相川勝弘
カビって何？
カビ＝真菌
分類
＋ 酵母 ＋
キノコ
神奈川県衛生研究所
酵 母
神奈川県衛生研究所
（分類学）
菌界ツボカビ門 ツボカビなど
914種接合菌門 ケカビ、クモノスカビなど
1090種子嚢菌門 ケタマカビ、パン酵母など
32739種担子菌門 マツタケ､シイタケなど
29914種神奈川県衛生研究所
土 壌
空 気
動 物
植 物
住 居
工 業
食 品
カビの分布
水 圏
神奈川県衛生研究所
カビの数
土壌 10万～1,000万個／g
空気中 室内 13未満～3,750個／㎥
室外 13未満～2,750個／㎥
ハウスダスト 10万～100万個／g
ジュータン・カーペット 100～10万個／100㎠
畳 10～1,000個／100 ㎠
フローリング 10～100個／100 ㎠
ふとん 10～100個／100 ㎠ 神奈川県衛生研究所
カビの姿
カビの基本構造
菌糸 胞子＋
神奈川県衛生研究所
菌 糸
神奈川県衛生研究所
菌 糸
神奈川県衛生研究所
胞 子（ハイイロカビ）
神奈川県衛生研究所
胞 子（ススカビ）
神奈川県衛生研究所
胞 子（コウジカビ）
神奈川県衛生研究所
胞 子（ペスタロチオプシス）
神奈川県衛生研究所
胞 子（クロカビ）
神奈川県衛生研究所
胞 子（ゲオトリカム）
神奈川県衛生研究所
胞 子（カワキコウジカビ）
神奈川県衛生研究所
Cladosporium（クロカビ）神奈川県衛生研究所
クロカビの胞子神奈川県衛生研究所
Alternaria（ススカビ）神奈川県衛生研究所
ススカビの胞子神奈川県衛生研究所
Penicillium（アオカビ）神奈川県衛生研究所
アオカビの胞子神奈川県衛生研究所
Aspergillus（コウジカビ）神奈川県衛生研究所
コウジカビ 神奈川県衛生研究所
コウジカビの胞子 神奈川県衛生研究所
コウジカビの胞子 神奈川県衛生研究所
Fusarium（アカカビ）神奈川県衛生研究所
アカカビの胞子 神奈川県衛生研究所
Euroｔium（カワキコウジカビ）神奈川県衛生研究所
カワキコウジカビ 神奈川県衛生研究所
カワキコウジカビの胞子神奈川県衛生研究所
Wallemia sebi（アズキイロカビ） 神奈川県衛生研究所
アズキイロカビの胞子神奈川県衛生研究所
Rhizopus（クモノスカビ）
神奈川県衛生研究所
クモノスカビの胞子神奈川県衛生研究所
1日後 2日後
3日後 4日後 7日後
培 養 時 間
クモノスカビ
コウジカビ
アズキイロカビ
ハイイロカビ
神奈川県衛生研究所
培養温度（4，25，35℃）
4℃
35℃25℃クモノスカビ
ススカビコウジカビ
ハイイロカビ
神奈川県衛生研究所
水分活性（湿度）
水分活性高い０．９８
水分活性低い０．９４
好乾性カビ好湿性カビコウジカビ カワキコウジ
カビ
クロカビ コウジカビ
クモノスカビ アズキイロカビ
神奈川県衛生研究所
カビによる健康被害
感染症生体に侵入増殖皮膚糸状菌症
アスペルギルス症
アレルギー空気中の浮遊カビが抗原
喘息
カビ毒カビの産生する二次代謝産物
アフラトキシンパツリン
食品汚染食品の変敗・腐敗
苦情食品
神奈川県衛生研究所
ウーロン茶
神奈川県衛生研究所
ウーロン茶中のカビ
神奈川県衛生研究所
日本酒
神奈川県衛生研究所
リンゴジュース
神奈川県衛生研究所
シフォンケーキ
アズキイロカビ
神奈川県衛生研究所
洋焼菓子
カワキコウジカビ
神奈川県衛生研究所
イチゴ
ハイイロカビ
神奈川県衛生研究所
有用なカビカビを利用した発酵食品の製造
清酒 焼酎
みりん みそ
泡 盛
麹（コウジ）カビｱｽﾍﾟﾙｷﾞﾙｽ ｵﾘｾﾞｱｽﾍﾟﾙｷﾞﾙｽ ｿｼﾞｬｴｱｽﾍﾟﾙｷﾞﾙｽ ｱﾜﾓﾘ
クモノスカビ（リゾプス）
アオカビ （ペニシリウム）
カワキコウジカビ
（ユーロチウム）
醤 油
カビ付チーズ
かつお節
テンペ
カビ付サラミ
神奈川県衛生研究所
カビ付けチーズ
神奈川県衛生研究所