fernanda papa spada cientista de alimentos esalq/usp
TRANSCRIPT
![Page 1: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/1.jpg)
Fernanda Papa SpadaCientista de Alimentos ESALQ/USP – Brasil/FrançaMestra em Ciência e Tecnologia de Alimentos – ESALQ/USPDoutoranda – ESALQ/USP - Reading UK
![Page 2: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/2.jpg)
Contextualização:
Maior parte da disciplina é destinada a análises químicas de quantificação especifica(transferência de e-/vitamina C X qualidade X caracterização);
Alimentos são sistemas complexos: precisam de caracterização e entendimento de suas propriedades - a maioria dos alimentos naturais ou industrializados são heterogêneos e com propriedades estruturais variadas.
![Page 3: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/3.jpg)
Objetivo: Identificar em sistemas alimentares dispersos as
propriedades físicas mais importantes que podem interferir na qualidade e caracterização do alimento e os melhores métodos para avaliá-los.
Essencial;
Teoria básica;
Ênfase: Textura X Viscosidade.
![Page 4: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/4.jpg)
FOCO
O que medir?
Porque medir?
Como medir?
Avaliação e aplicação do resultado.
Despertar: BOM SENSO
![Page 5: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/5.jpg)
Principais fatores na qualidade em alimentos Aparência
Sabor
Odor
Textura (60 e 70%)
Nutrição
Aceitação sensorial
Primeira descrição de um alimento esta no livro dos Números (Cap.11 e 21).“crisp e sweet as honey” – Egito e Palestina
![Page 6: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/6.jpg)
Textura - Definições É a resposta tátil primaria proveniente de estímulos
físicos do contato do alimento com parte do corpo. Cinestesia (movimento, posição, fluxo, som).
Textura é o atributo resultante da combinação de propriedades físicas percebidas por sensores durante a sinergia do toque (boca, sentir, ver e ouvir);
Nesta propriedade podemos incluir tamanho, formato, quantidade, natureza e conformação estrutural dos ingredientes
(British standards organization).
![Page 7: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/7.jpg)
Podemos melhorar ainda mais... Propriedades físicas:a) Mecânicas e/ou reológicas;b) Ópticas; elétricas e magnéticasc) Temperatura e pH – Termodinâmicas Sentido primário – Toque (boca e mão)Não é um sentido químico (sabor e odor)Variáveis físicas mensuradas em fusão da massaDistânciaTempoDeformaçãoDesintegração
![Page 8: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/8.jpg)
Assim... Textura é o conjunto de propriedades físicas agrupadas
que definem a estrutura dos elementos de umalimento, são sentidos primeiramente ao toque e estãorelacionados a deformação, desintegração sãomensuradas objetivamente em função demassa, tempo e distância.
![Page 9: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/9.jpg)
![Page 10: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/10.jpg)
![Page 11: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/11.jpg)
![Page 12: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/12.jpg)
Vocabulário específico Dificuldade:
EUA – 78 palavras
JAPAN – 406 palavras
AUSTRIA – 105 palavrasSzczesniak and Kleyn (1963); Yoshikawa (1970) Rohm (1990)
Erros de tradução e de interpretação
Oran (1998)
75% sinônimos de (1) 2629
58
68
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Crianças (1) Crianças (2) Crianças (3) Adultos
![Page 13: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/13.jpg)
Vocabulário específico CRISP – quebradiço – batata frita
CRUNCHY – crosta – cereal matinal
CRACKLY – quebradiço “macio”-biscoito
Erros de tradução e de interpretação
![Page 14: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/14.jpg)
Exemplo carne Picanha – R$ 48,00
Coxão Mole - R$ 28,00
Coxão Duro- R$ 18,00
Peito - R$ 18,00
![Page 15: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/15.jpg)
Importância da textura1- CRITICA: Dominante
(carne/batata frita/corn flakes/cereais);
2- IMPORTANTE: significante – não dominante
(frutas/queijos/pães);
3- MENOR: Negligenciada não afeta outras características
(Sopa, ...)
![Page 16: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/16.jpg)
Textura durante o diaTexturas familiares; lubrificação da boca; umidificar; deglutir sem dificuldade
Difícil relacionar – Cotidiano variado
Relax – Baixa energia – Sopas e cremes
Sobremesas :Relaxar X Prazer
Derrete & Espalha na boca
![Page 17: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/17.jpg)
Idade
Crianças
Jovens
Adultos
Mudanças nas percepções e preferências alimentares Dentição e mandíbula
Quatro principais performances dos dentes (tipos);Mandíbula movimentos em três planos diferentes;A língua - central (movimentação e deglutição – sorvetes e cremes)Saliva
![Page 18: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/18.jpg)
Dentes - mastigação
![Page 19: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/19.jpg)
Lubrificação Lixa X Óleo
Queijo Golda – cubo de 25 mm.PROBE 500mmCulioli and Sherman (1976)
![Page 20: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/20.jpg)
Exemplo: Importância X Idade
![Page 21: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/21.jpg)
Existe textura correta? Não
Perfil recorrente - proveniente da maioria dos consumidores para um alimento especifico.
BOM SENSO
![Page 22: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/22.jpg)
Mas... Existe uma maneira correta de medir a textura!!!
![Page 23: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/23.jpg)
![Page 24: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/24.jpg)
![Page 25: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/25.jpg)
![Page 26: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/26.jpg)
Viscosidade Definida como a fricção interna de um fluido ou a
tendência de resistir ao fluido a queda.
Utilizada em gases e líquidos;
![Page 27: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/27.jpg)
TEXTURA X VISCOSIDADE Alimentos – Matriz complexa
Alimentos podem ser sólidos,
semi-sólidos, líquido e conter gases.
SorveteMaça (fresca)Extrusados
50%25%
68-90%
Cada caso é um caso particular.Sólidos com algumas propriedades de líquido e vice-versa.
![Page 28: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/28.jpg)
![Page 29: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/29.jpg)
![Page 30: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/30.jpg)
![Page 31: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/31.jpg)
![Page 32: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/32.jpg)
![Page 33: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/33.jpg)
![Page 34: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/34.jpg)
Status – Medidas de textura nos alimentos Muller (1969) – UK;
125 empresas – 228 alimentos;
55% eram testados;
7% dos resultados insatisfatórios;
Depois de 1970
MAIOR investimento;
MELHORES métodos de avaliação;
AINDA... Dificuldade de acesso, interpretação e avaliação;
![Page 35: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/35.jpg)
Razões das dificuldades1-) Investimento governamental;
2-) Textura –pouco apelo (sabor e odor);
3-) Vocabulário do consumidor -limitado/duvidas;
4-) Off-texture = pescado/putrefação
5-) Não pode ser adicionada - PRESERVADA
![Page 36: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/36.jpg)
A FÍSICA E A TEXTURA Reologia é definida como o estudo da deformação e do
fluxo da matéria.
1-)Deformação é aplicada aos materiais predominantemente sólidos;
2-) Fluxo ou escoamento é aplicado predominantemente para fluídos;
![Page 37: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/37.jpg)
Em ambos os casos... Conseguimos mensurar a deformação ou o
deslocamento do produto (alimento) em função da distância, tempo e da massa.
Newton (força) = Mass X Length X time-2 = N
Pascal (stress) = Mass X Length -1X time-2 = N m-2
100N 100N
5 cm X 2 cm1 X 1 cm
![Page 38: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/38.jpg)
Alimentos – Comum tensão Cisalhamento – 1 variável (altura mm)
![Page 39: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/39.jpg)
Refletindo...
Alimento Limite de tensão (%) Referências
Gel alginato 5 a 8 Mancini et al. (1999)
Doce de leite Tradicional 9 Navarro et al. (1999)
Comum 3,5 Navarro et al. (1999)
Comum baixas calorias 3,5 Navarro et al. (1999)
Salsichas 1,5 a 3 Mohsenin and Mittal (1977)
Salsichas 3,8 Skinner and Rao (1986)Frutas frescas 1,5 a 3 Mohsenin and Mittal (1977)
Carne 0,5 Mathevon et al. (1995)
![Page 40: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/40.jpg)
Ruptura da casca – Firmeza (frutas) Diferentes Probes - pontiagudos
Fraturabilidade: o PROBE deve ser maior que a amostra
OK OK
![Page 41: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/41.jpg)
![Page 42: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/42.jpg)
Ruptura da casca – Firmeza (frutas)
OK
OK
![Page 43: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/43.jpg)
![Page 44: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/44.jpg)
Uniformidade Conclusão valida somente para:
Alimentos e objetos uniformes!
Carro X Laranja
Quase impossível - padronização
![Page 45: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/45.jpg)
Elástico / Viscoso / ViscoelásticoSem Stress Stress aplicado
Removido Stress
![Page 46: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/46.jpg)
Alimentos – Elásticos? Deformação irreversível
Pão X Framboesa X Morango
![Page 47: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/47.jpg)
![Page 48: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/48.jpg)
![Page 49: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/49.jpg)
TPA TEXTURE PROFILE ANALYSIS
General Foods Corporation Technical Center;
Teste pioneiro;
Duas compressões consecutivas;
Imitam a ação da mandíbula;
Resultam em uma curva de Tempo e Força;
Autores usam 90% de compressão;
(Friedman et al. 1963; Szczesniak, et al., 1963)
![Page 50: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/50.jpg)
Base
Probe (move)
Amostra
![Page 51: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/51.jpg)
TPA
No começo da primeira mordida: Fraturabilidade
Na primeira mordida: Dureza
A área da primeira mordida dividida pela área da segunda mordida é definida como coesividade. Ambas provenientes de forças positivas.
COESIVIDADE – tendência das moléculas em mater-se juntas.
![Page 52: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/52.jpg)
TPA
![Page 53: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/53.jpg)
TPAAdesividade/Gomosidade/Mastigabilidade
Área negativa, força que o “alimento” exerce sobre a PROBE “impedindo” que ele volte.
Chamada Adesividade.
Multiplicação da Dureza com a Coesividade é denominada de Gomosidade;
A multiplicação da gomosidade com a elasticidade nomeada de Mastigabilidade;
![Page 54: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/54.jpg)
TPA Um alimento pode apresentar
Gomosidade ou Elasticidade;
São excludentes.
Parâmetro Avaliado Unidade-dimensão
Dureza Força Mlt-2
Coesividade Relação
Elasticidade Distancia L
Adesividade Trabalho Ml2t-2
Fraturabilidade Força Mlt-2
Mastigabilidade Trabalho Ml2t-2
Gomosidade Força Mlt-2
![Page 55: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/55.jpg)
Sensorial e TPA
![Page 56: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/56.jpg)
![Page 57: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/57.jpg)
Exemplos - Hambúrguer
![Page 58: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/58.jpg)
Exemplos - Mortadela
Elasticidade / Coesão / Mastigabilidade
![Page 59: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/59.jpg)
Exemplo - Salsicha
![Page 60: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/60.jpg)
Exemplo - Lombo
![Page 61: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/61.jpg)
EXERCICIO - JuntosProduto Processamento Compressão Cisalhamento
1 Maça2 Banana3 Vagem cru4 Vagem Cozida5 Beterrabas6 Mortadela7 Pão de forma8 Bolo de colher9 Cenoura crua10 Cenoura Cozida11 Queijo mussarela12 Pepino13 Carne14 Amendoin15 Uva16 Arroz Benefciado17 Arroz Cozido
![Page 62: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/62.jpg)
RESPOSTASProduto
Processamento
Compressão
Cisalhamento
1 Maça a a2 Banana a a3 Vagem cru a a4 Vagem Cozida a a5 Beterrabas a a6 Mortadela a a7 Pão de forma a a8 Bolo de colher a c9 Cenoura crua a a10 Cenoura Cozida a a
11Queijo mussarela a a
12 Pepino a a13 Carne a a14 Amendoin a a15 Uva a a16 Arroz Benefciado a a17 Arroz Cozido a c
![Page 63: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/63.jpg)
Textura em alimentos o que é mais importanteNão é tão simples – Alimento é complexo;Bom senso e Informação;Vocabulário sensorial para descrição física;Fatores idade, comportamento, logística, características do alimento, novas tendências... Relação Viscosidade X ElasticidadeTPA;Dureza X correlação sensorial;
![Page 64: Fernanda Papa Spada Cientista de Alimentos ESALQ/USP](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012021/6168a0aad394e9041f714a00/html5/thumbnails/64.jpg)
Referencias e/ou Bibliografias:
664.07 B775f2
664.07 F335q4