fermentuotŲ augalŲ produktŲ …al., 2011). kietafazė fermentacija iki šiol daugiau pasaulyje...

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETO

VETERINARIJOS AKADEMIJA

VETERINARIJOS FAKULTETAS

MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDRA

DOVILĖ AUGĖNIENĖ

FERMENTUOTŲ AUGALŲ PRODUKTŲ PANAUDOJIMAS

MĖSOS PUSGAMINIŲ GAMYBOJE

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovas: Prof. dr. Artūras Stimbirys

KAUNAS 2013

2

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Fermentuotų augalų produktų panaudojimas mėsos

pusgaminių gamyboje “

1. Yra atliktas mano paties/pačios;

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.

2013 m. gegužės 1 d. Dovilė Augėnienė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ

ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

2013 m. gegužės 1 d. Dovilė Augėnienė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO

2013 m. gegužės 1 d. Prof. dr. Artūras Stimbirys

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentas

(vardas, pavardė) (parašas)

Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

(data) (gynimo komisijos sekretorės (-riaus) vardas, pavardė) (parašas)

Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS

(gynimo komisijos sekretorės (-riaus) parašas)

3

TURINYS

SANTRAUKA ......................................................................................................................................................... 4

SUMMARY ............................................................................................................................................................. 6

SANTRUMPOS ....................................................................................................................................................... 8

ĮVADAS ................................................................................................................................................................... 9

1. LITERATŪROS APŽVALGA ...................................................................................................................... 11

1.1. Kietafazė fermentacija ir jos įtaka produktų pridėtinei vertei .................................................................... 11

1.2. Pieno rūgšties bakterijos ir jų reikšmė maisto gamyboje ....................................................................... 12

1.2.1. Pieno rūgšties bakterijų nauda sveikatai ........................................................................................ 14

1.3. Topinambų gumbų panaudojimo galimybės ir jų reikšmė mityboje ...................................................... 15

1.3.1. Topinambai – inulino šaltinis ir maistas diabetikams .................................................................... 18

1.4. Lubinų maistinė vertė ir savybės ............................................................................................................ 19

2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS .......................................................................................... 21

2.1. Tyrimų atlikimo vieta, laikas, tiriamojo objekto aprašas ....................................................................... 21

2.2. Tyrimo metodai ir medžiagos ................................................................................................................ 23

3. TYRIMŲ REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS ............................................................................................ 27

3.1. Fermentuotų augalinių produktų įtaka mėsos pusgaminių fizikiniams rodikliams ................................ 27

3.2. Fermentuotų augalinių produktų įtaka mėsos pusgaminių cheminiams rodikliams ............................... 35

3.3. Lakiųjų junginių analizės tyrimo rezultatai ............................................................................................ 38

3.4. Mikrobiologinių tyrimų rezultatai .......................................................................................................... 45

IŠVADOS .............................................................................................................................................................. 47

LITERATŪROS SĄRAŠAS.................................................................................................................................. 49

PADĖKA................................................................................................................................................................ 58

4

SANTRAUKA

Fermentuotų augalų produktų panaudojimas mėsos pusgaminių gamyboje

Darbą atliko: Dovilė Augėnienė

Darbo vadovas: Prof. dr. Artūras Stimbirys

Magistro baigiamojo darbo moksliniai tyrimai buvo atlikti Lietuvos Sveikatos mokslų

universiteto Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokybės katedroje 2012 – 2013 metais.

Magistro darbas yra: 58 psl , 7 lenteles ir 12 paveikslų.

Šio darbo tikslas: nustatyti kietafaze fermentacija fermentuotų topinambų ir lubinų raugų įtaką

mėsos pusgaminių kokybei ir saugai

Darbo uždaviniai:

1. Įvertinti kietafaze fermentacija (toliau – KF) fermentuotų skirtingomis pienarūgštėmis

bakterijomis topinambų įtaką:

kiaulienos pusgaminių fizikiniams – cheminiams rodikliams;

jautienos pusgaminių fizikiniams – cheminiams rodikliams;

lakiųjų junginių pokyčiams jautienos pusgaminiuose.

2. Įvertinti KF fermentuotų skirtingomis pienarūgštėmis bakterijomis lubinų įtaką:

kiaulienos pusgaminių fizikiniams – cheminiams rodikliams;

jautienos pusgaminių fizikiniams – cheminiams rodikliams;

lakiųjų junginių pokyčiams kiaulienos ir jautienos pusgaminiuose.

3. Įvertinti KF fermentuotų skirtingomis pienarūgštėmis bakterijomis topinambų ir lubinų įtaką

kiaulienos pusgaminių bendram bakteriniam užterštumui.

Eksperimentui atlikti buvo gaminami kiaulienos ir jautienos pusgaminiai su 5 proc. raugu

(fermentuotais lubinais ir topinambais, fermentacijai panaudojant tris pienarūgštes bakterijas: P.

acidilactici KTU -05-7, P. pentosaceus KTU -05-8, L. sakei KTU -05-6).

Naudota metodika: LST ISO 1442:2000 „Mėsa ir mėsos produktai. Drėgmės kiekio nustatymas

(pamatinis metodas).; Grau ir Hammo (1956) metodas (vandens rišlumo nustatymas); Soksleto (1879)

metodas (riebalų kiekio nustatymas); LST ISO 936:2000 „Mėsa ir mėsos produktai. Bendrojo pelenų

kiekio nustatymas; lakiųjųi junginių analizė atlikta dujų chromatografu metodu.

5

Išvados:

1. Fermentuoti lubinų ir topinambų produktai sumažino pH kiaulienos ir jautienos pusgaminiuose.

2. Jautienos pusgaminiai su fermentuotų topinambų raugu fermentacijai panaudojant P.

pentosaceus (0,50 proc.) ir L. sakei (0,42 proc. ) pasižymėjo mažesniu drėgmės kiekiu. Lubinų raugas

fermentuotas P. pentosaceus sumažino 1,17 proc. drėgmės kiekį jautienos pusgaminyje (P>0,05).

3. Fermentuoti augaliniai produktai sumažino mėsos pusgaminių vandens rišlumą. (P>0,05).

4. Fermenuotų topinambų ir lubinų raugai sumažino jautienos pusgaminių virimo nuostolius.

(P>0,05).

5. Fermentuotų lubinų raugas dvigubai padidino o-ksileno, p-ksileno, undekano, etilbenzeno, 2-

metilundekano junginių kiekius kiaulienos pusgaminiuose.

6. Jautienos pusgaminyje su fermentuotu topinambų raugu buvo aptikti lakieji junginiai:

pentylbenzenas, 3-dekanonas, kurių jautienoje be priedo nebuvo aptikta.

Raktažodžiai: kietafazė fermentacija, pienarūgštės bakterijos, augaliniai produktai, mėsos

pusgaminiai

6

SUMMARY

The Use of Ferment Plant Products in the Production of Meat Ready-to-Cook

The work is written by Dovilė Augėnienė

The organiser of the final work – Prof. dr .Artūras Stimbirys

The Research of Master paper has been conducted at the Lithuanian University of Health

Sciences Veterinary Academy Department of Food Safety and Quality, in 2012-2013.

Final work contains: 58 page original, 7 tables and 12 pictures

The aim of this paper is to identify the solid state fermentation of Jerusalem artichoke and

lupine cultures affect to the quality and safety of meat ready-to-cook.

Job tasks:

1. Evaluate the solid state fermentation (thereinafter – SSF) fermente by lactic acid bacteria

(thereinafter – LAB) in different Jerusalem artichoke influence:

pork ready-to-cook physical- chemical parameters;

beef ready-to-cook physical-chemical parameters;

changes of volatile compounds in beef ready-to-cook.

2. Evaluate the SSF of fermented in different LAB lupine influence:

pork ready-to-cook physical- chemical parameters;

beef ready-to-cook physical-chemical parameters;

changes of volatile compounds in pork and beef ready-to-cook.

3. Evaluate SFF ferment in different LAB Jerusalem artichoke and lupine influence to pork

ready-to-cook impurity.

In this experiment pork and beef ready-to-cook have been used with 5 percent product (fermented

lupine and Jerusalem artichoke, for fementation were used 3 LAB: P. acidilactici KTU -05-7, P.

pentosaceus KTU -05-8, L. sakei KTU -05-6).

Methods: LST ISO 1442:2000 Meat and meat products – Determination of moisture content

(References method).;Grau and Hamm (1956); Soxlet (1879); LST ISO 936:2000 Meat and meat

products – Determination of total ash.; Detection volatile compounds using gas chromatography

method.

7

Conclusion:

1. Ferment lupine and Jerusalem artichoke products have reduced pH in pork and beef

ready-to-cook.

2. Beef ready-to-cook fermentated with Jerusalem artichoke product using p. pentosaceus

(0,50 proc.) and L. sakei (0,42 proc. ) for fermentation, have had lower moisture (P>0,05).

3. Fermentated plant products have reduced of water holding capacity in meat ready-to-

cook (P>0,05).

4. Fermentated Jerusalem artichoke and lupine products have reduced cooking loss of beef

ready-to-cook (P>0,05).

5. Fermentated lupine product has doubled the amount of o-ksileno, p-ksileno, undekano,

etilbenzeno, 2-metilundekano in pork ready-to-cook.

6. Volatile compound pentylbenzenas, 3-dekanonas have been found in beef ready-to-

cook. Tiese compound werent found in beef without any appendix.

Keywords: solid state fermentation, lactic acid bacteria, plant products, meat ready-to-cook

8

SANTRUMPOS

KF - kietafazė fermentacija;

PRB – pienarūgštės bakterijos;

P.a-L - Pediococus acidilactici bakterijomis fermentuoti lubinai;

P.p-L - Pediococus pentosaceus bakterijomis fermentuoti lubinai;

L.s-L - Lactobacillus sakei bakterijomis fermentuoti lubinai;

P.a-T - Pediococus acidilactici bakterijomis fermentuoti topinambai;

P.p-T - Pediococus pentosaceus bakterijomis fermentuoti topinambai;

L.s-T - Lactobacillus sakei bakterijomis fermentuoti topinambai.

K – kontrolė;

BMS – bendras mikroorganizmų skaičius;

SSF – solid state fermentation.

LAB – lactic acid bacteria.

9

ĮVADAS

Ekonomiškai išsivysčiusiose pasaulio šalyse žmonių mityboje plačiai naudojami stipriai perdirbti,

rafinuoti maisto produktai, kuriuose po perdirbimo nelieka natūralių biologiškai aktyvių medžiagų.

Tokių medžiagų trūkumas mažina organizmo apsaugines funkcijas, vystosi chroniško nuovargio

sindromas, psichologinės problemos, mažėja protiniai ir fiziniai gebėjimai (Семенова, 2010).

Maisto pramonėje būtinos technologijų inovacijos, siekiant patenkinti sparčiai kintančius

pramonės bei vartotojų lūkesčius ir poreikius, tobulinant gamybos efektyvumą bei užtikrinant produktų

saugą ir funkcionalumą.

Kietafazė fermentacija pastaruoju metu sulaukė ypatingo užsienio mokslininkų ir gamybininkų

dėmesio, nes yra ekonomiškesnė (fermentacijai naudojama paprastesnė, mažesnio tūrio įranga),

saugesnė (esant mažam substrato vandens aktyvumui fermentacijos metu sumažėja mikrobiologinė

tarša). Taikoma inovatyvi technologija, lyginant ją su įprasta fermentacija skystoje fazėje (Martins et

al., 2011). Kietafazė fermentacija iki šiol daugiau pasaulyje buvo naudota įvairių atliekų perdirbimui ir

nukenksminimui, tačiau maisto gamyboje plačiai netyrinėta ir neįdiegta.

Kietafazės fermentacijos procese naudojami augaliniai priedai įvairiuose maisto produktuose

pasižymi geromis antioksidacinėmis savybėmis ir gali padėti sumažinti kai kurių su senėjimu susijusių

lėtinių ligų riziką (Narbutaitė, 2010).

Vykstant fermentacijai, padidėja biologiškai aktyvių junginių kiekiai augalinėje žaliavoje, o

fermentacijai naudojant pieno rūgšties bakterijas (toliau – PRB), susidaro bakteriocinai, kurie apsaugo

maistą nuo gedimo (Narbutaitė, 2010). PRB yra plačiai naudojamos, jos maisto produktams suteikia

išskirtinį skonį ir aromatą bei konsistenciją, padidina jų maistinę vertę, veikia kaip biokonservantas

mėsos pramonėje. Fermentuojant dešras jos naudojamos kaip bakterijų kultūros (Hammes, 1986).

Topinambai (bulvinės saulėgrąžos) jau labai seniai įvardijami kaip puikus substratas pienarūgštei

fermentacijai, dėl savo išskirtinės angliavandenių sudėties (Andersen , Greaves, 1942). Pastaruoju metu

topinambai, kaip augalai, vėl „atranda" savo populiarumo nišą. Tai gali būti puikus maisto šaltinis

diabetikams ir alternatyvus produktas etanolio gamybai. Topinambai- gali būti geras šaltinis frukto-

oligosacharidų, kaip maisto produktas. Topinambams būdinga unikali cheminė sudėtis juose gausu

kalio, inulino, maistinių skaidulų, mikro ir makro elementų, amino rūgščių. Jie neturi toksinio poveikio

ir negali sukelti alerginių reakcijų (Žaldarienė, Stonytė, 2012).

10

Lubinų sėklos žinomos kaip geras baltymų šaltinis ir nuo seno naudojamos žmonių mitybai bei

gyvūnų šėrimui (Segal, 2002; Peterson, 2000).

Pastaraisiais metais vis labiau domimasi lubinų panaudojimu žmonių mityboje, dėl jų maistinių

savybių ir dėl teigiamo poveikio sveikatai (Sujak, 2006). Lubinų baltymai turi daug antioksidaciniu

pajėgumu pasižyminčių medžiagų: tokoferolių, karotenoidų, ir lecitino (Lampart – Szczapa, 2003).

Šio darbo tikslas. Nustatyti kietafaze fermentacija fermentuotų topinambų ir lubinų raugų įtaką mėsos

pusgaminių kokybei ir saugai

Darbo uždaviniai:

1. Įvertinti kietafaze fermentacija (toliau – KF) topinambų fermentuotų skirtingomis

pienarūgštėmis bakterijomis įtaką:

– kiaulienos pusgaminių fizikiniams – cheminiams rodikliams;

– jautienos pusgaminių fizikiniams – cheminiams rodikliams;

– lakiųjų junginių pokyčiams jautienos pusgaminiuose.

2. Įvertinti KF fermentuotų lubinų skirtingomis pienarūgštėmis bakterijomis įtaką:

– kiaulienos pusgaminių fizikiniams – cheminiams rodikliams;

– jautienos pusgaminių fizikiniams – cheminiams rodikliams;

– lakiųjų junginių pokyčiams kiaulienos ir jautienos pusgaminiuose.

3) Įvertinti KF fermentuotų topinambų ir lubinų skirtingomis pienarūgštėmis bakterijomis įtaką

kiaulienos pusgaminių bendram bakteriniam užterštumui.

11

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Kietafazė fermentacija ir jos įtaka produktų pridėtinei vertei

Kietafazė fermentacija (toliau - KF) buvo atrasta kaip potenciali technologija naudojant

mikroorganizmus produktų gamyboje (Pandey, 2003). Pagrindinis dėmesys iki šiol buvo skiriamas

taikyti KF, kuriant naujo skonio komponentus ir naudoti šią technologiją fermentų gamybai

(Juodeikienė ir kt.).

Kietafazė fermentacija, tai - fermentacijos procesas naudojant kaip substratą netirpią medžiagą,

kuri suteikia fizinį palaikymą bei yra maisto medžiagų šaltinis mikroorganizmams (Pandey, 1992). Ši

fermentacija vyksta fermentuojant kietąsias medžiagas nenaudojant arba ne daug naudojant laisvojo

vandens, tačiau substratas turi turėti pakankamą drėgmės kiekį mikroorganizmams daugintis ir vykti

metaboliniams procesams ( Pandey, 1992, 1994, 2000).

Mažas drėgmės kiekis fermentacijos metu parodo, kad fermentacija gali vykti tik naudojant kai

kuriuos mikroorganizmus, dažniausiai mieles ir grybus, nors taip pat gali būti naudojamos ir kai kurios

bakterijos (Pandey et. al., 2000).

KF fermentacija atkartoja natūralius mikrobiologinius procesus, pavyzdžiui – kurie vyksta

kompostavimo ar silosavimo metu. Šis natūralus procesas pramonėje gali būti naudojamas norimų

produktų gamyboje (Pandey, 1992).

Ji įvardijama kaip alternatyva tradicinei fermentacijai skystoje fazėje, dėl savo galimo pritaikymo

biologiškai aktyvių antrinių metabolitų gamybai maisto, pašarų, farmacijos ir kt. pramonės srityse

(Singhania et. al., 2009).

KF pastaruoju metu sulaukė ypatingo užsienio mokslininkų ir gamybininkų dėmesio, nes yra

ekonomiškesnė (fermentacijai naudojama paprastesnė, mažesnio tūrio įranga), saugesnė (esant mažam

substrato vandens aktyvumui fermentacijos metu sumažėja mikrobiologinė tarša) inovatyvi

technologija, lyginant ją su įprasta fermentacija skystoje fazėje (Martins et al., 2011).

Dabartinės KF tendencijos orientuotos į bioprocesų vystymąsi, tokių kaip bioremediacija ir

biologinių pavojingų junginių skaidymas, biologiškai detoksikuojant žemės ūkio pramonės likučius,

biotransformuojant pasėlius ir pasėlių produktus ir taip padidinant jų maistinę vertę (Pandey, 2003).

Brazilijoje nuo 1986 m. dėl didelių žemės ūkio atliekų kiekių buvo atliekami moksliniai tyrimai,

kuriais buvo siekiama, panaudojant KF sukurti didesnės pridėtinės vertės žemės ūkio produktus ir

12

subproduktus. Taigi, KF metu naudojant kaip žaliavą žemės ūkio atliekas, susidaro - junginiai (etanolis,

vienaląsčiai baltymai, fermentai, organinės rūgštys, amino rūgštys, biologiškai aktyvūs antriniai

metabolitai irkt.), kurie žaliavai suteikia pridėtinę vertę (Couto, 2006).

Ypač daug dėmesio KF sulaukia dėl šiomis sąlygomis gaminamo padidinto mikroorganizmų

fermentų kiekio (Pandey, 2003). Šio proceso metu išskiriami fermentai ar jų kompleksai, glaudžiai

siejami su geresniu produktų bioprieinamumu. Mikrobinis metabolizmas ir išskiriami fermentai turi

reikšmingą įtaką fermentuotų produktų sudėčiai, nes jos metu makromolekuliniai komponentai

(polisacharidai, proteinai, lipidai) suskaldomi į mažesnės molekulinės masės junginius (dekstrinus,

cukrus, peptidus, amino rūgštis, laisvąsias riebalų rūgštis) ir susidaro antriniai metabolizmo produktai

(rūgštys, alkoholiai, esteriai, aldehidai, ketonai, vitaminai ir kt.) (Farnword, 2003).

Augaluose esantys biologiškai aktyvūs fitochemikalai dažniausiai juose yra kompleksuose kaip

glikozidai, todėl yra sunkiau pasisavinami virškinimo metu. Fermentuojant augalinę žaliavą glikozidų

kompleksai suardomi, todėl yra pagerinamas biologiškai aktyvių junginių fiziologinis poveikis

organizmui. Dauguma šių junginių yra žinomi kaip antioksidantai arba turintys profilaktinį poveikį

širdies ligoms (Brouns, 2002).

Mokslininkai (Juodeikiene et. al., 2012) nustatė, kad KF teigiamai veikė fenolių ir silpną specifinį

skonį suteikiančiais junginių, tokių kaip n-heksanolis, isobutyl, 2-methyl-1-butanolis. Be to, buvo

nustatytas pastebimai didesnis bendras radikalų jungimosi aktyvumas fermentuotuose augalų

produktuose, nei augalo žaliavoje. Taigi, KF gali būti naudojama norint pagaminti didesnės vertės ir

saugesnius maisto produktus, praturtintais fenoliais ir skonį suteikiančiais junginiais. (Juodeikiene et.

al., 2012).

1.2. Pieno rūgšties bakterijos ir jų reikšmė maisto gamyboje

Tradicinis būdas apsaugoti maistą ir pašarus yra PRB panaudojimas fermentuotų produktų

gamyboje (Šalomskienė, Šarkinas, 2012).

PRB priklauso kelios rūšys mikroorganizmų, tai Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus,

Leuconostocus ir Pediococcus genčių bakterijos, kurios yra gram teigiamos, ir sporų negamina.

Pastaruoju metu pienarūgštėms priskiriamos ir bifidobakterijos, kurios daugiau naudojamos jogurtų

gamyboje (Ravyts et. al., 2012).

13

PRB yra apibūdinamos kaip gram-teigiami kokai arba lazdelės. Jos yra anaerobai, tačiau

toleruoja deguonį, rūgštį ir sukelia rūgimą. Šios bakterijos randamos piene, mėsoje ir fermentuotose

produktuose (Carr et al, 2002).

Pienarūgščių bakterijų naudojimas fermentuotų produktų gamyboje kelia didelį mokslininkų

susidomėjimą, kadangi jos gamina pieno rūgštį. Šis komponentas padeda apsaugoti nuo patogeninių ir

maisto gedimą sukeliančių mikroorganizmų dauginimosi ir taip prailgina fermentuotų maisto produktų

galiojimo laiką (Ravyts et. al., 2012).

PRB maisto produktams suteikia išskirtinį skonį ir aromatą bei konsistenciją, padidina jų

maistinę vertę, veikia kaip biokonservantas. (Baldwin, 1990). Biokonservantas priskiriamas prie tų,

kurie ilgina galiojimo laiką ir padidina maisto produktų saugumą, panaudojant mikroorganizmus ir jų

metabolitus (Ross et al, 2002).

Pastaruoju metu susidomėjimas pienarūgštėmis bakterijomis didėja, tiriamas jų gebėjimas veikti

kaip natūralūs konservantai maisto pramonėje (Albano et. al., 2007). PRB antimikrobinis aktyvumas

pasireiškia organinių rūgščių – pieno, acto, propiono, skruzdžių - gamyba ir kitų medžiagų (vandenilio

peroksido, bakteriocinų) susidarymu (Šalomskienė, Šarkinas, 2012). Bakteriocinai yra ribosomose

sintetinamos antimikrobinės baltyminės medžiagos, kurias gamina daugelis mikroorganizmų (Line et.

al., 2008).

Dauguma PRB yra aktyvios prieš gram-teigiamas bakterijas. Bakterijų išskiriami bakteriocinai

dažnai yra aktyvesni prieš bakterijas, kurios yra genetiškai artimesnės bakteriociną išskyrusiai

padermei (Line et. al., 2008; Ralph et. al., 1995). Yra daugybė mokslinių straipsnių, kuriuose teigiama,

kad bakteriocinai gali būti aktyvūs ir prieš gram-teigiamas, ir prieš gram-neigiamas bakterijas (Todorov

et. al., 2005; Oh et. al., 2000; Maldonado et. al., 2004).

PRB produkuojami bakteriocinai yra klasifikuojami į tris pagrindines grupes: lantabiotikai (I

klasės), nelantibiotikai, maži karščiui stabilūs peptidai (II klasės) ir dideli karščiui labilūs baltymai (III

klasės) (O’Sullivan et al., 2002).

PRB yra plačiai naudojamos mėsos pramonėje - fermentuojant dešras jos naudojamos kaip

bakterijų kultūros (Hammes, 1986; Liepe, 1983). Šios bakterijos gerina mėsos gaminių skonį, bei

apsaugo juos nuo gedimo (Schilinger, 1989).

Fermenuotų dešrų gamyboje yra dažniausiai naudojama technologinių procesu metu natūraliai

užkrėsta žaliava. Todėl svarbų vaidmenį atlieka PRB, nes jos slopina natūralios mikrofloros augimą,

kurią sudaro gedimą sukeliančios bakterijos, o retkarčiais ir maisto patogenai (Schilinger, 1989).

14

Pediococcus acidilactici gaminantis bakteriociną Pediocin AcM (2 klasės bakteriocinai)

fermentuotose dešrose slopino augimą bakterijų, tokių kaip Staphylococcus aureus, Listeria

monocytogenes, Clostridium Perfringens, Bacillus coagulans, Bacillus cereus ir Aeromonas hydrophila

(Francisco, 1997).

Lactobacillus sakei yra vienos iš svarbiausių raugą sudarančių kultūrų, kurios naudojamos

fermentuotų mėsos produktų gamyboje (Chenol et. al., 2006). Ši PRB gali slopinti nepageidaujamų

mikroorganizmų augimą, kurie patenka į žalią mėsą sąlyčio su aplinka metu (Dortu, 2008).

L. sakei gali būti naudojama kaip apsauginė kultūra, kuria siekiama slopinti maisto patogenus ir

prailginti galiojimo laiką, kuo mažiau pakeičiant mėsos gaminių juslines savybes.. L. sakei gamina

bakteriocinus Lactocin S (1 klasės bakteriocinai) ir Sakacin P (2 klasės bakteriocinai), šis peptidas

slopina Listeria monocytogenes augimą (Vermeiren et. al., 2004).

Mokslininkai (Hugas et. al., 1998) įrodė, kad bakteriocinus gaminančios L. sakei slopina S.

aureus ir L. monocytogenes dauginimąsi įvariuose mėsos produktuose. Dortu C. (2008) tyrimo metu

nustatė, kad L. sakei, kuri gamina bakteriociną sakacin P, atitinkamai gali būti naudojama žalioje

jautienoje norint išvengti L. monocytogenes dauginimosi.

Bakteriocinai, kuriuos gamina pienarūgštės bakterijos gali būti taikomas kaip natūralus maisto

konservantas ir naudingas perdirbant maisto medžiagas,nes stabdo mikroorganizmų dauginimąsi (De

Vuyst, Vandamme, 1994).

1.2.1. Pieno rūgšties bakterijų nauda sveikatai

PRB yra laikomos natūralia žmogaus ir gyvūnų mikrobiotos dalimi (Jankauskienė, 1996). Ji yra

pagrindinė probiotinių bakterijų grupė. Salminen et. al., (1999) nustatė, kad probiotikai yra mikrobinių

ląstelių preparatai arba mikrobinių ląstelių komponentai, kurie turi gydomąjį poveikį šeimininko

organizmui.

Manoma (Pavilonis ir kt., 2005), kad probiotikai saugo nuo:

Bakterijų ir virusų sukelto viduriavimo, nes yra infekcijų sukėlėjų antagonistai,

Stiprina imunitetą, aktyvindami antikūnų gamybą ir ląstelinį imuninį atsaką,

Slopina organizmo alergines reakcijas maistui, mažina žarnų pralaidumą alergenams,

Gerina maisto virškinimą ir jo įsisavinimą, skaido laktozę, kai ji netoleruojama,

15

Mažina pilvo pūtimą,

Skaido kancerogenines medžiagas, saugodami organizmą nuo vėžio.

Gydančiais yra laikomi tik keletas laktobacilų, laktokokų ir bifidobakterijų padermių, be to per

mažai yra žinoma apie žarnyno mikrobiotos mechanizmus. PRB sudaro būtiną sveikos virškinimo

trakto mikroekologijos dalį ir yra susijusios su šeimininko metabolizmu.

PRB fermentuoja įvairius substratus, tokius kaip laktozę, įvairius aminus juos paverčiant į

trumpos grandinės sočiąsias rūgštis, kitas organines rūgštis ir dujas. Taip pat sintetina fermentus,

vitaminus, antioksidantus ir bakteriocinus. Dėl šių savybių PRB sudaro labai svarbų mechanizmą, kuris

metabolizuoja ir detoksikuoja į organizmą patekusias svetimas medžiagas (Pavilonis ir kt., 2005).

1.3. Topinambų gumbų panaudojimo galimybės ir jų reikšmė mityboje

Topinambas (lot. Helianthus tuberosus L.) – tai astrinių šeimos šiltųjų kraštų augalas, kilęs iš

Pietų Amerikos. Lietuvoje topinambai žinomi kaip bulvinės saulėgrąžos arba saldžiosios bulvės

(Aleksynas, 2004). Gumbai turi sukaupę „visą rinkinį" unikalių gydomųjų savybių medžiagų, yra

vertingi ir perspektyvūs augalinės kilmės mitybos produktai. Šie produktai yra vertinami ne tik dėl

maistinės vertės ir gydomųjų savybių, bet ir dėl nesudėtingos auginimo technologijos (Danilcenko et.

al., 2009).

Jie gali būti panaudojami daugelyje sričių, kaip žaliava žaliam pašarui arba silosui ruošti, cukraus

ir inulino gamybai maisto pramonėje, žaliavai cheminių medžiagų gamyboje, kurios naudojamos

farmacijoje ar pramonėje (Baldini et al., 2004; D'egidio et al., 1998; Fuchs, 1993; Meijer, Mathijssen,

1992). Juose yra didelis kiekis fruktanų, tikslingai naudojamų žmonių mitybai, medicinos ir pramonės

srityse. Tai alternatyvus produktas etanolio gamybai (Žaldarienė, Stonytė, 2012).

Topinambai svarbūs žmogaus sveikatos profilaktikai ir pasižymi gydomosiomis savybėmis

sergantiems cukriniu diabetu, taip pat atkuria natūralią žarnyno mikroflorą po disbakteriozės

(Rakhimov et al., 2003). H. tuberosus gumbai taip pat yra vertinami, kaip geras maistinių skaidulų

šaltinis, bei dietinis maistas, kuris mažai turi kalorijų. Topinambų gumbai gali būti labai plačiai

naudojami žmonių maistui. Jie gali būti marinuojami, naudojami gaminant sriubą, padažus, salotas ir

kt. (Facciola, 1990).

16

H. tuberosus gumbai panašūs į bulvę, tačiau jų gumbuose yra 75-80 proc. angliavandenio inulino

pavidalu, o bulvėse krakmolo pavidalu (Cieslik, 1998). Literatūroje (Terzic, Atlagic, 2009) nurodoma,

kad gumbuose randamas polisacharidas inulinas, kurio kiekis svyruoja nuo 13-20 proc. Sistemingai

vartojant šį augalą jis ne tik sumažina cukraus kiekį kraujyje, bet pastebima, kad žymiai pagerina

regėjimą. Topinambas gali būti vartojamas cukrinio diabeto profilaktikai. Net ir sveikiems žmonėms

vartojant šį augalą sumažėja tikimybė susirgti cukriniu diabetu (Cieslik et. al., 2005).

Topinambų gumbų sudėtyje yra taninų, geležies druskų, kalio, magnio, kalcio, natrio, fosforo,

cinko, vario. Pagal vitaminų B1, B2, C kiekį augalas daugiau kaip 3 kartus turtingesnis už bulves,

burokėlius, morkas. 200 gramų gumbų visiškai patenkina žmogaus vitamino C paros normą. Per parą

rekomenduojama suvartoti 50 gramų, geriausiai, neluptų topinambų (Cieslik et. al., 2005).

Mokslininkai (Baldini et al., 2004; D'egidio et al., 1998) išstudijavę augalo sudėtį ir maistines

savybes, buvo nustebinti vitaminų ir mikroelementų įvairove. Topinambų gumbuose daug kalio, cinko,

geležies. Geležies kiekiu žymiai lenkia bulves, burokėlius, morkas. Be to, augalas turi baltymų,

cukraus, įvairių amino rūgščių.

Pagal mineralinių medžiagų, vitaminų kiekį topinambai mažai skiriasi nuo bulvių ir saulėgrąžų, o

geležies, vario, mangano, cinko, vitamino E, cholino juose sukaupiama daug daugiau (Bartkevičiūtė,

2004). Gumbų sausoje masėje yra nemažai mineralinių medžiagų, ypač kalio, kuris svarbus širdies

kraujagyslių ligų profilaktikai. Žalių proteinų kiekis sausojoje gumbų masėje gali prilygti aukštos

kokybės maistinių kviečių grūdams (Jarienė, 2005, 2006).

Topinambuose baltymų kiekis svyruoja nuo 2 iki 3 proc. (Tchonė, 2003). Gumbų sudėtyje

esantys baltymai turi didelę maistinę vertę ne tik dėl esamų beveik visų amino rūgščių, bet taip pat dėl

jų gero tarpusavio balanso (Danilcenko et. al., 2009). Šis augalas sukaupia ne tik platų asortimentą

vitaminų, mineralinių medžiagų, pektininių medžiagų, bet ir visas nepakeičiamas aminorūgštis: valiną,

histidiną, izoleuciną, leuciną, liziną, metioniną, treoniną, triptofaną, fenilalaniną (Jarienė, 2005, 2006).

Dėl šių amino rūgščių topinambai vertinami kaip gerų savybių turintis maistas (Rakhimov et al., 2003).

Topinambų gumbuose esantis amino rūgščių kiekis priklauso nuo jų veislės, auginimo ir laikymo

sąlygų (Stolzenburg, 2004). Tyrimais nustatyta, kad gumbuose labiausiai dominuojanti amino rūgštis –

argininas ( 8,41 – 9,57 g kg -1

dm) ir – glutamo rūgštis (Stolzenburg, 2004).

Žarnyno veiklą pagerina topinambuose esančios maistinės skaidulos. Jos pakeičia žarnų

mikroflorą, padidina sveikatai naudingas bakterijas, sumažina kenksmingų medžiagų kiekį. Prebiotikai

skatina žarnyno epitelio pasikeitimus, pagerina kalcio ir magnio absorbciją.

17

Maistinių skaidulų topinambų gumbuose yra 2,4 - 2,6 % (Barta, 2007). Tai augalinių ląstelių

sienelių struktūriniai heteropolisacharidai bei ligninas, kurių neskaido organizmo fermentai (Stanley,

2004).

Ankstesnieji fitocheminiai tyrimų rezultatai parodė, kad topinambų sudėtyje gausu cheminių

junginių tokių kaip kumarinas (Cabello-Hurtado et al., 1998), nesočiosios riebalų rūgštys (Matsuura et

al., 1993), poliacetilenas (Matsuura et al., 1993; Yoshihara et al., 1991), ir seksviterpenai (Baba et al.,

2005; Miyazawa, Kameoka, 1983; Morimoto et al., 1966; Spring, 1991).

Ekstraktai pagaminti iš topinambų gumbų pasižymi antimikrobiniu ir antigrybeliniu poveikiu

(Ahmed et al., 2005).

Pektinas, esantis topinambų gumbuose šalina iš organizmo sunkiųjų metalų druskas,

radionuklidus, mažina blogojo cholesterolio kiekį kraujyje (Семенова, 2010).

Topinambai – ūnikalūs augalai, galintys apsisaugoti nuo žalingų medžiagų. Jie nekaupia nitratų,

sunkiųjų metalų ir radioaktyviųjų elementų, nekensmingi aplinkai maisto produktai, vartotini įvarių

ligų profilaktikai (Семенова, 2010).

Facciola (1990) nustatė, kad topinambai susmulkinti ir po to išdžiovinti, t.y. topinambų gumbų

milteliai gali būti laikomi ilgą laiką, jų maistinė vertė nesikeičia. Šiuo metu topinambų gumbų milteliai

naudojami įvairių vaistų funkcionaliųjų ir dietinių maisto produktų gamyboje, taip pat diabetikams

skirtų maisto produktų gamyboje (Семенова, 2010).

Topinambas turtingas biologiškai aktyviomis medžiagomis, todėl rekomenduojamas dietinėje

mityboje. Topinambų gumbų milteliai gali būti vartojami kaip biologinis priedas, kuriant padidintos

maistines ir biologinės vertės produktus (Куликов, Прокопенко, 2004).

Dėl savo unikalių savybių ir sudėties topinambai buvo pradėti naudoti kuriant praturtintų mėsos

gaminių receptūras, ir norint įvertinti poveikį yra atliekami moksliniai tyrimai.

Vieno eksperimento metu buvo nustatyta, kad mėsos pusgaminis pridėjus 14 proc. topinambų

gumbų pasižymėjo padidintu mikroelementų, tokių kaip Zn. Mn, Fe, Cu kiekiu, lyginant su kontrole.

Taip pat pusgaminis po terminio apdorojimo išlaikė malonų ir originalų skonį (Семенова, 2010).

Taip pat yra duomenų apie topinambų gumbų miltelių ir koncentrato panaudojimą virtų dešrų

gamyboje. Atlikus tyrimus buvo nustatyta, kad topinambų priedas (4,9 proc.) padidino gatavos

produkcijos išeigą, taip pat dešrose padidėjo vandens rišlumas, lyginant su kontrole.

Topinambų koncentrato naudojimas taip pat pagerino baltymų ir riebalų santykį, padidino kalio,

kalcio, magnio, mangano ,vario ir cinko kiekį gatavoje produkcijoje. Lyginant su kontroliniais

18

pavyzdžiais pagerėjo amino rūgšių sudėtis topinambais praturtintoje dešroje. Remiantis gautais

rezultatais, topinambai perspektyvūs kuriant funkcionaliuosius mėsos gaminius (Куликов,

Прокопенко, 2004).

1.3.1. Topinambai – inulino šaltinis ir maistas diabetikams

Įvairių rūšių topinambų gumbuose yra apie 18,1 – 24,0 proc. sausųjų medžiagų, kurių pagrindinę

dalį sudaro angliavandeniai, daugiausiai fruktozanai. Didžiausią vertę turi juose esantis polisacharidas

polifruktozės tipo – inulinas. Jis skyla iki fruktozės, kuri nedidina cukraus kiekio kraujyje, dėlto

produktus iš topinambų gali naudoti nutukę ir sergantys cukriniu diabetu žmonės (Семенова, 2010).

Inulinas - tai stambiamolekulinis šakotas polisacharidas, sudarytas iš keliasdešimties sacharozės

liekanų. Topinambuose, kaip ir artišokuose, cikorijose, valgomųjų gelteklių šakniavaisiuose, daug

inulino (Jarienė 2005, 2006). Inulinas - skaidulinis bifidogeninis pluoštas - naudojamas kaip maisto

priedas ir pasižymi teigiamu poveikiu žarnynui. Tai tirpus pluoštas, turintis teigiamą poveikį žarnyno

bifidogeninei florai ir neigiamai veikiantis patogeninę florą. Į žarnyną inulinas patenka nesuvirškintoje

formoje, todėl jis priklauso prebiotinių medžiagų klasei, kurios stimuliuoja bifidobakterijų ir

laktobacilų augimą ir slopina patogeninių bakterijų augimą žarnyne (Cieslik ir et. al., 2005).

Tyrimais nustatyta, jog inulinas gerina skrandžio ir žarnų peptidų sekreciją, reguliuoja apetitą.

Daugelis (Roberfroid, 2007). atliktų tyrimų parodė, jog inulinas gerokai sumažina tikimybę susirgti

žarnų vėžiu. Tai gali būti susiję su žarnų floros tarpine fermentacija. Žmogaus ląstelėse fermentacijos

produktai slopina ląstelių augimą, bei mažina metastazių aktyvumą.

Inuliną apie 95 procentus sudaro fruktozė. Tai natūralus cukraus kiekio organizme reguliatorius.

Jis gali būti vartojamas diabeto profilaktikai. Dėl unikalios sudėties topinambai ypač naudingi cukriniu

diabetu sergantiems žmonėms. Saldžiųjų bulvių gumbuose yra daug inulino, palankiai veikiančio

medžiagų apykaitą, stimuliuojančio virškinamojo trakto organų veiklą. Be to, inulinas puikiai slopina

“nepasotinamą” alkį. Todėl topinambai yra veiksminga biologinė apetitą mažinanti priemonė, neturinti

jokio šalutinio poveikio. Daug inulino turintis maistas ypač tinka žmonėms, sergantiems antrojo tipo

diabetu, nes natūraliai palaiko angliavandenių apykaitą organizme. Kasdienis inulino turinčių produktų

vartojimas padeda žmonėms, sergantiems pirmojo tipo cukriniu diabetu, nes leidžia būti mažiau

priklausomiems nuo insulino (Kango, Sumat, 2011).

19

Jis veikiams skrandžio rūgščių ir fermentų, virsta fruktozės molekulėmis, sugebančiomis be

insulino pagalbos pakliūti į ląsteles ir užkirsti kelią cukraus didėjimui. Likusi nepasisavinta fruktozės

(inulino) dalis greitai pašalinama ir padeda pašalinti iš organizmo sunkiuosius metalus, cholesterolio

perteklių, kancerogenines ir pūvančias atliekas. Inulinas padeda atkurti mikroflorą, reguliuoja

angliavandenių metabolizmą, mažina cholesterolio kiekį, nutukimu sergantiems žmonėms padeda

reguliuoti kūno svorį (Flamm, 2001).

1.4. Lubinų maistinė vertė ir savybės

Lubinai, tai ankštiniai javai, priklausantys Fabaceae (Leguminosae) augalų šeimai. Yra bent

keletas jų rūšių : baltasis, geltonasis lubinas.

Jų sėklos nuo seno žinomos kaip geras baltymų šaltinis ir nuo seno naudojamos žmonių mitybai

bei gyvūnų šėrimui (Segal, 2002; Peterson, 2000). Pastaraisiais metais vis labiau domimasi lubinų

panaudojimu žmonių mityboje, dėl jų vertingų maistinių savybių ir dėl teigiamo poveikio sveikatai

(Sujak, 2006).

Dauguma lubinų rūšių sudėtyje yra alkaloidų, kurie vartojami dideliais kiekais gali būti

kenksmingi ir kuriuos reikėtų pašalinti iš augalo (Wink 2002; Wink et. al., 1995). Lubinuose alkaloidų

kiekis gali atitinkamai svyruoti, baltuosiuose – nuo 0,001 iki 3,5 proc. siauralapiuose – nuo 0,1 iki 2,8

proc. (Kurlovich, 2002). Tačiau selekcininkams pavyko išvesti veislių, turinčių labai mažai alkaloidų

arba jų labai mažas kiekis. Maži alkaloidų kiekiai gyvulių organizmui nekenkia, tačiau žmonių maistui

netinka, nes patiekalams suteikia kartumo ir specifinį skonį. Maistiniuose lubinuose alkaloidų neturi

būti. Tokių lubinų sėklos tinkamos ir žmonių maistui (Sujak, 2006).

Lubinuose yra daug baltymų, apie 40 proc. nuo sausų medžiagų kiekio. Jų baltymai turi daug

antioksidaciniu pajėgumu pasižyminčių medžiagų, karotenoidų, tokoferolių ir lecitino (Lampart –

Szczapa, 2003). Būtent dėl šių sudėties komponentų lubinus rekomenduojama naudoti sveiko maisto

gamybai (Herschowitz, 2003). Lubinų baltymai yra pakankamai maistingi ir yra neutralaus skonio,

todėl iš jų galima gaminti geros maistinės vertės ir juslinių savybių maisto produktus (Sujak A., 2006).

Šio augalo baltymai neturi glitimo ir todėl jie gali būti naudojami gaminant produktus be glitimo, kurie

yra saugūs vartoti žmonėms alergiškiems kviečiams ar sergantiems celiakija (Hudák, 2012).

20

Taip pat ne mažiau svarbūs yra lubinų angliavandeniai (Mc Watters, 1990). Krakmolas, kurio

kiekis lubinuose labai mažas, yra priskiriamas prie ilgai virškinamo. Todėl lubinai priskirti prie

produktų turinčių žemą glikemijos indeksą (Guillon, 2002). Dėl savo unikalios sudėties ir funkcinių

savybių lubinai galėų būti naudojami II tipo sergantiems cukriniu diabetu žmonėms (Jenkins, 1983).

Lubinai yra ne tik baltymų bet ir lipidų, mineralinių medžiagų ir vitaminų šaltinis. Lubinų

sudėtyje yra aukštas lipidų kiekis (5-10 proc.) lyginant su kitais ankštiniais augalais, kurie yra

naudojami žmonių maistui (Frias, 2005). Baltieji lubinai dėl savo sudėtyje esančių lipidų, subalansuoto

riebalų rūgščių kiekio ir B grupės vitaminų yra ypatingai perspektyvūs, gali būti vartojami širdies ir

kraujagyslių ligų profilaktikai (Simopoulos, 2003).

Nustatyta, kad baltieji lubinai yra tinkami baltyminių maisto papildų gamybai ir aukštos vertės

baltymų koncentrato gamybai, kuris yra naudojamas kaip mėsos baltymo pakaitalas mėsos gaminiuose.

Maisto produktai pagaminti su baltaisiais lubinais ženkliai pagerino juslinias savybes (Papavergou,

1999).

Lubinų miltai gali būti panaudoti fermentuotų maisto produktų gamyboje. Jie gali būti dedami

gaminant makaronus, bulvių traškučius, duoną ir mėsos produktus, taip padidinant šių gaminių

maistinę vertę ir pagerinant juslines savybes ir tekstūrą (Dervas G. 1999).

Lubinais praturtinti maisto produktai gali slopinti apetitą, pagerinti žarnyno veiklą (Lee et. al.,

2006). Kadangi lubinai pasižymi aukšta maistine verte ir funkcionaliosiomis maisto savybėmis, jie yra

labai vertinga maisto žaliava (Hudak, 2012).

21

2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS

2.1. Tyrimų atlikimo vieta, laikas, tiriamojo objekto aprašas

Magistro baigiamojo darbo moksliniai tyrimai buvo atlikti Lietuvos Sveikatos mokslų

universiteto Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokybės katedroje 2012 – 2013 metais.

Kiaulienos bei jautienos pusgaminių su fermentuotais augaliniais produktais fitocheminė analizė

atlikta 2012 m. VDU Biochemijos ir biotechnologijų katedroje, vaistinių ir prieskoninių augalų

sektoriuje.

Kiaulienos pusgaminių su fermentuotais augaliniais produktais mikrobiologiniai tyrimai atlikti

2013 m. Lietuvos Sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos Užkrečiamųjų ligų katedroje.

Norint nusatyti fermentuotų augalinių produktų (raugų) įtaką mėsos pusgaminių kokybei ir

saugai, mėsos pusgaminiai buvo gaminami su 5 proc. raugo priedu ir kontrolei mėsa be raugo.

Gaminant mėsos pusgaminius buvo naudojami gauti iš Kauno technologijos universiteto, Maisto

produktų technologijos katedros kietafaze fermentacija fermentuoti augaliniai produktai, fermentacijai

panaudojant tris skirtingas pienarūgštes bakterijas.

Augaliniai produktai ir jų kietafzė (KF) fermentacija. Eksperimentui naudoti baltieji lubinai

(Lupinus albus L.) (2008 metų derliaus, gauti iš Lietuvos Žemdirbystės instituto Vokės filialio) ir

topinambai (Helianthus tuberosus L.) (2011 metų derliaus, gauti iš Lietuvos sodininkystės

daržininkystės instituto bandomojo ūkio).

Prieš fermentaciją lubinai susmulkinti laboratoriniu diskiniu malūnu (Disc Mill RS 200,

Vokietija) iki 3 mm skersmens dalelių. Fermentacijai naudoti topinambų gumbai (šaknys), prieš

fermentaciją buvo supjaustyti 1-2 mm storio griežinėliais ir išdžiovinti vakuuminėje džiovykloje

(Model SZG, Kinija) +45 oC temperatūroje.

Pienarūgštės bakterijos (PRB), kurios gamina bakteriocinus, buvo gautos iš Kauno technologijos

universiteto, Maisto produktų technologijos katedros, Grūdai ir grūdų produktai grupės kolekcijos

(Lactobacillus sakei KTU05-6; Pediococcus acidilactici KTU05-7; Pediococcus pentosaceus KTU05-

8). Iki eksperimento PRB buvo laikytos -70°C temperatūroje (PRO-LAB Diagnostics, Jungtinė

Karalystė). Atšildytos PRB padaugintos MRS agare (CM 0359, Oxoid Ltd, Hampshire, Jungtinė

Karalystė): Lactobacillus sakei 30°C temperatūroje, Pediococcus acidilactici 30°C temperatūroje,

Pediococcus pentosaceus 35°C temperatūroje 48 valandas išlaikant termostate. Prieš naudojimą į terpę

buvo pridėta 40 mM fruktozės ir 20 mM maltozės. Padaugintos agare PRB prieš eksperimentą buvo

22

praskiestos fiziologiniu tirpalu iki 108 KVS/ml koncentracijos ir panaudotos augalinių produktų

fermentacijai. Fermentacija atlikta naudojant grynas PRB kultūras, atitinkamai 30; 32 ir 35°C

temperatūroje 48 val. termostate (Binder, Vokietija). Raugai paruošti iš skirtingų augalinių produktų ir

PRB grynų kultūrų, taikant kietafazę fermentacijos technologiją (KF). KF buvo vykdyta esant

fermentuojamosios žaliavos drėgniui ne daugiau kaip 50 %.

Šie fermentuoti augaliniai produktai buvo naudojami mėsos marinavimui, gaminant mėsos

pusgaminius. Raugai buvo laikomi sušaldyti (-18 oC) temperatūroje, prieš marinavimą reikiamas kiekis

buvo atšildomas.

Mėsos pusgaminiai – šviežia mėsa, įskaitant supjaustytą į gabalus ir smulkintą mėsą, į kurią

pridėta kitų maisto produktų, prieskonių arba maisto priedų ir kurios vidinė ląstelių struktūra apdorojus

nepakito, t. y. neprarado šviežios mėsos savybių.

http://tar.tic.lt/Default.aspx?id=2&item=results&aktoid=C48AB7FB-85D2-4C07-A68E-

A61DD9AB2DD8. Prieiga per internetą 2012 12 01.

Žaliava mėsos pusgaminių gamybai. Eksperimentui atlikti buvo gaminami mėsos pusgaminiai su

5 proc. raugu (fermentuotais lubinais ir topinambais naudojant tris pienarūgštes bakterijas P.

acidilactici KTU05-7, P. pentosaceus KTU05-8, L. sakei KTU05-6). Mėsos pusgaminių gamybai, kaip

žaliava buvo naudojama atšaldyta arba sušaldyta jautienos ir kiaulienos nugarinė, kuri buvo perkama

miesto turgavietėse, prekybos centruose, su tinkamu galiojimo terminu. Prieš pusgaminių gamybą

nugarinė buvo laikoma 4±2 oC temperatūroje arba (-18

oC) temperatūroje.

Norint įvertinti KF fermentuotų augalinių produktų (baltųjų lubinų ir topinambų gumbų) įtaką

mėsos pusgaminių kokybei ir saugai, eksperimento metu buvo atlikta:

Mėsos pusgaminių su fermentuotais augaliniais produktais cheminių – fizikinių rodiklių tyrimai:

pH nustatymas;

Drėgmės kiekis, procentais;

Virimo nuostoliai, procentais;

Vandens rišlumas, procentais;

Riebalų kiekis, procentais;

Pelenų kiekis, procentais.

Mėsos pusgaminių su fermentuotais augaliniais produktais lakiųjų junginių analizė;

Kiaulienos pusgaminių su fermentuotais augaliniais produktais mikrobiologiniai tyrimai;

Fermentuotų augalinių produktų lakiųjų junginių analizė;

http://tar.tic.lt/Default.aspx?id=2&item=results&aktoid=C48AB7FB-85D2-4C07-A68E-A61DD9AB2DD8


23

Fermentuotų augalinių produktų pH nustatymas.

2.2. Tyrimo metodai ir medžiagos

Mėsos pusgaminių su augaliniais produktais ruošimas. Prieš atliekant tyrimus buvo ruošiami

mėsos pusgaminiai su fermentuotais augaliniais produktais, po to su paruoštais pusgaminiais atliekami

tyrimai. Skirtingiems tyrimams buvo ruošiami skirtingi mėsos pusgaminiai.

Kiaulienos ir jautienos su 5 proc. raugo priedu pusgaminių paruošimas tyrimams atlikti:

Fizikiniams – cheminiams tyrimams atlikti:

Drėgmės, riebalų, pelenų kiekio, pH nustatymui. Kiaulienos pusgaminiams paruošti buvo

naudojama atšaldyta (šviežia) kiaulienos nugarinė. Prieš marinavimą mėsa buvo atšildoma ir po to

sumalama su mėsmalę, kurioje esančios plokštelės skylučių skersmuo 4,0 mm. Paruoštas kiaulienos

faršas buvo sumaišomas su 5 proc. raugo (nuo faršo svorio). Kontrolei buvo paliekamas faršas be

raugo. Jautienos pusgaminiams paruošti buvo naudojama atšaldyta jautienos nugarinė. Tolimesni

ruošimo etapai, tokie patys kaip kiaulienos pusgaminių. Paruošti kiaulienos ir jautienos pusgaminiai

buvo laikomi indeliuose uždengti su maistine plėvele, šaldytuve 4±2 oC temperatūroje. Po 24 valandų

iš paruoštų pusgaminių buvo ruošiami mėginiai tyrimams atlikti.

Pastaba. Kiaulienos pusgaminių su KF augaliniais produktais pH nustatymas buvo atliekamas po

24 val, 48 val., 72 val, 96 val. laikymo 4±2 oC temperatūroje. Jautienos pusgaminių su KF augaliniais

produktais pH nustatymas buvo atliekamas po 24 val. laikymo 4±2 oC temperatūroje

Virimo nuostolių, vandens rišlumo nustatymui. Kiaulienos pusgaminiams paruošti buvo

naudojami švieži kiaulienos nugarinės pjausniai 3 cm storio. Pjausniai buvo aptepami raugu (5 proc.

nuo mėsos svorio). Kontrolei buvo paliekamas mėsos pjausnys be raugo. Jautienos pusgaminiams

paruošti buvo naudojami švieži jautienos nugarinės pjausniai 3 cm storio. Tolimesni ruošimo etapai,

tokie patys kaip jautienos nugarinė. Paruošti kiaulienos ir jautienos pusgaminiai buvo laikomi

indeliuose uždengti maistine plėvele, šaldytuve 4±2 oC temperatūroje. Po 24 valandų iš paruoštų

pusgaminių buvo ruošiami mėginiai tyrimams atlikti.

Lakiųjų junginių analizei atlikti

Kiaulienos ir jautienos pusgaminiams paruošti buvo naudojama sušaldyta kiaulienos nugarinė.

Prieš marinavimą mėsa buvo atšildoma ir po to sumalama su mėsmalę, kurioje esančios plokštelės

skylučių skersmuo 4,0 mm. Paruoštas kiaulienos faršas buvo sumaišomas su 5 proc. raugo (nuo faršo

24

svorio). Kontrolei buvo paliekamas faršas be raugo. Jautienos pusgaminiams paruošti buvo naudojama

sušaldyta jautienos nugarinė. Tolimesni ruošimo etapai tokie patys kaip kiaulienos pusgaminių.

Paruošti kiaulienos ir jautienos pusgaminiai buvo laikomi indeliuose uždengti su maistine plėvele,

šaldytuve 4±2 oC temperatūroje. Po 24 valandų pusgaminiai buvo iš indelių perdedami į maistui

skirtus maišelius ir sušaldomi (-18 oC) temperatūroje.

Į VDU sušaldyti jautienos ir kiaulienos pusgaminiai buvo vežami su nešiojamu šaldytuvu, kuris

palaikė pastovią reikiamą temperatūrą. Sušaldyti pusgaminiai buvo laikomi (-18 oC) temperatūroje iki

analizės atlikimo.

Mikrobiologiniams tyrimams atlikti

Tyrimams atlikti buvo naudojama kiaulienos nugarinė. Kiauliena buvo sumalama su mėsmalę,

kurioje esančios plokštelės skylučių skersmuo 4,0 mm. Paruoštas kiaulienos faršas buvo laikomas 12

valandų kambario temperatūroje, po to sumaišomas su 5 proc. raugo (nuo faršo svorio). Kontrolei buvo

paliekamas faršas be raugo. Paruoštas faršas ir kontrolė buvo laikomi indeliuose uždengti su maistine

plėvele, šaldytuve 4±2 oC temperatūroje. Po 48 valandų laikymo buvo atliekami mikrobiologiniai

tyrimai.

Tyrimų metu buvo atlikti šie fizikiniai – cheminiai tyrimai:

Drėgmės kiekio nustatymas. Mėsos pusgaminių drėgnis buvo nustatytas pagal LST ISO

1442:2000 „Mėsa ir mėsos produktai. Drėgmės kiekio nustatymas (pamatinis metodas)“.Paruoštas

mėginys kruopščiai sumaišytas su smėliu ir išdžiovintas džiovinimo spintoje (103 2) oC

temperatūroje iki pastovios masės. Drėgmės kiekis išreiškštas masės procentais.

pH nustatymas. Mėsos pusgaminių vandenilio jonų koncentracija (pH) buvo nustatyta pH -

metru. pH nustatymui mėginiai buvo ruošti taip: pasverta 5,0 g maltos mėsos, sudėta į stiklinaitę ir

užpilta 50 ml (20±5)oC temperatūros išgryninto vandens, gerai išmaišyta stikline lazdele (kad nebūtų

mėsos gabaliukų) ir palikta 30 min. nusistovėti. Paruoštuose mėginiuose vandenilio jonų koncentracija

nustatyta pH – metru „PP – 15“, turinčiu kontaktinį elektrodą. vadovaujantis prietaiso naudojimo

instrukcija.

Virimo nuostoliai. Mėsos pusgaminių virimo nuostoliai buvo nustatyti E. Šilingo metodu.

Verdant vakuume supakuotą mėsą cirkuliacinėje vandens vonelėje 75oC temperatūroje 30 min.

(Stimbirys A., Jukna V. 2010).

25

Vandens rišlumas. Mėsos pusgaminių vandens rišlumas buvo nustatytas Grau ir Hammo (1956)

metodu. Metodas pagrįstas vandens kiekiu, išsiskiriančiu iš mėsos prie lengvo prislėgimo. Vanduo

susigeria į filtrinį popierių, sudarydamas dėmę. Jos plotas priklauso nuo mėsos savybės surištį vandenį.

Riebalų kiekio nustatymas. Mėsos pusgaminiuose riebalų kiekis buvo nustatytas Soksleto

(Soxhlet, 1879) metodu. Metodas pagrįstas riebalų išsiskyrimu iš džiovintos medžiagos chloroformu ir

džiovinimu iki pastovaus svorio.

Bendrojo pelenų kiekio nustatymas. Mėsos pusgaminiuose bendrasis pelenų kiekis buvo

nustatytas pagal LST ISO 936:2000 „Mėsa ir mėsos produktai. Bendrojo pelenų kiekio nustatymas“.

Fermentuotų augalinių produktų pH nustatymas. Tiriamų fermentuotų augalinių produktų

vandenilio jonų koncentracija (pH) buvo nustatyta pH - metru. pH nustatymui mėginiai buvo ruošiami

taip: pasveriama 5,0 g atšildyto raugo, sudedama į stiklinaitę ir užpilama 50 ml (20±5) oC temperatūros

išgryninto vandens, gerai išmaišoma stikline lazdele ir paliekama 30 min. nusistovėti. Paruoštuose

mėginiuose vandenilio jonų koncentracija nustatyta pH–metru „PP – 15“, turinčiu kontaktinį elektrodą.

vadovaujantis prietaiso naudojimo instrukcija.

Mėsos pusgaminių ir fermentuotų augalinių produktų lakiųjų junginių analizė

Dujų chromatografijai bandiniai ruošti kietafazės mikroekstrakcijos būdu, panaudojus

kietafazės mikroekstrakcijos švirkštą su Stableflex (TM) (pink) pluošteliu padengtu 65 mikrometrų

PDMS-DVB sluoksniu (Supelco, JAV). Ekstrakcijos metu 2,0 g bandinio termostatuojama 30oC

temperatūroje 10 min. Terminė desorbcija prie 230o C 1min.

Dujų chromatografijai – masių spektrometrijai naudotas GCMS-QP2010 (Shimadzu, Japonija)

dujų chromatografas su masių spektrometru, analizei naudotas elektronų jonizacijos detektorius prie

70eV. Skirstymui naudota RTX-5MS (Restek, JAV) kolonėlė, ilgis 30 m, sluoksnio storis 0,25 µm,

vidinis diametras 0,25 mm. Metodo sąlygos: injektoriaus temperatūra 230oC, jonų srauto temperatūra

220oC, sąsajos temperatūra 260

oC. Injekcija atliekama split metodu 1:10, Temperatūros režimas nuo

30oC temperatūros iki 200

oC 5

oC/min., iki 280

oC 20

oC/min. ir palaikoma 2 minutes.

Mėsos pusgaminių mikrobiologiniai tyrimas

Kiaulienos pusgaminiuose su fermentuotais augaliniais produktais bendras mikroorganizmų

skaičius nustatytas pagal LST EN ISO 4833:2003 „Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrasis metodas.

Kolonijų skaičiavimo 30 oC temperatūroje metodas“.

26

Kiaulienos pusgaminiuose bendram enterobakterijų kiekiui nustatyti buvo naudojamas „Mac

Conkey“ agaras (Liofilchem, Italija). Lėkštelės su Mc agaru pasėtu 1 ml 10-4

mėginio praskiedimu

dėtos kultivuoti 24 val +37 oC temperatūroje į termostatą.

Mikroorganizmų kiekis apskaičiuotas pagal LST ISO 7218:2000. Mikroorganizmų kiekis KSV/g

(kolonijas sudarantys vienetai) pateiktas logaritmine išraiška.

Matematinė statistinė duomenų analizė

Tyrimams atlikti iš vieno pagaminto mėsos pusgaminio buvo ruošiami 3 paraleliniai mėginiai.

Galutinis rezultatas gaunamas apskaičiavus trijų paralelinių mėginių tyrimo rezultato aritmetinį vidurkį

Matematine statistinė tyrimo duomenų analizė atlikta (aritmetiniai vidurkiai, standartiniai

nuokrypiai, patikimumas) naudojant MS Excel programinį paketą.

27

3. TYRIMŲ REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS

3.1. Fermentuotų augalinių produktų įtaka mėsos pusgaminių fizikiniams rodikliams

Fermentuotų augalinių produktų pH nustatymo tyrimo rezultatai

Tyrimo metu buvo tirti topinambai ir lubinai KF metu fermentuoti 3 PRB. 1 Paveiksle pateikti

kietafaze fermentacija fermentuotų augalinių produktų (topinambų gumbai ir baltieji lubinai

fermentuoti trimis pienarūgštėmis bakterijomis pH tyrimų rezultatai. Kaip matyti fementuotų augalinių

produktų vidutinė pH vertė yra rūgštinė. Fermentuotų topinambų raugo vidutinė pH vertė - 4,02±0,01

fermentacijai panaudojant P.acidilactici, 3,97±0,02 ( fermentuotų P. pentosaceus) ir 4,05±0,01

(fermentuotų L. sakei). Lubinų raugo vidutinė pH vertė buvo nustatyta 4,04±0,02 fermentacijai

panaudojant P. acidilactici, - 3,99±0,02 (fermentuotų P. pentosaceus), - 4,04±0,01 (fermentuotų L.

sakei). Kaip matyti iš grafike pateiktų rezultatų KF panaudojant P. pentosaceus vidutinė pH vertė

augaliniuose produktuose buvo nustatyta mažiausia (3,97±0,02 topinambų, 3,99±0,02 lubinų raugo).

1 pav. Fermentuotų topinambų ir lubinų su trimis pienarūgštėmis bakterijomis vidutinė

pH vertė. Paaiškinimas: P.a – Pediococcus acidilactici KTU05-7; P.p – Pediococcus pentosaceus KTU05-8; L.s -

Lactobacillus sakei KTU05- 6

28

Mėsos pusgaminių pH tyrimo rezultatai

Svarbus fizinis mėsos kokybės rodiklis – pH (Grandia, 1999). pH turi įtakos vartojimo vertei taip

pat kaip ir mėsos perdirbimo savybėms. (Wagner, 1999).

Kiaulienos pusgaminių su fermentuotais augaliniais produktais ( topinambų gumbai ir baltieji

lubinai, fermentacijai panaudojant tris skirtingas PRB) pH, nustatytas po 24 val., 48 val.,72 val. Ir 92

val. laikymo 4±2 oC temperatūroje, pateiktas 1 lentelėje.

1 lentelė. Kiaulienos pusgaminių su fermentuotais augaliniais produktais pH kinetika

Raugo rūšis

vidutinė pH vertė

Po 24 val.

laikymo

Po 48 val.

laikymo

Po 72 val.

laikymo

Po 96 val.

laikymo

P.a-L 5,25±0,01 5,45±0,02 5,51±0,04 5,49±0,01

P.p-L 5,31±0,02 5,59±0,01 5,59±0,02 5,59±0,04

L.s-L 5,24±0,02 5,40±0,01 5,51±0,01 5,58±0,01

P.a-T 5,25±0,01 5,63±0,01 5,45±0,04 5,43±0,02

P.p-T 5,26±0,03 5,56±0,03 5,47±0,02 5,56±0,01

L.s-T 5,26±0,02 5,46±0,02 5,44±0,02 5,41±0,02

Kontrolė 5,44±0,01 5,72±0,02 6,02±0,02 6,20±0,01 Paaiškinimas: P.a-L - Pediococus acidilactici KTU 05-7 fermentuoti lubinai; P.p-L - Pediococus

pentosaceus KTU 05-8 fermentuoti lubinai; L.s-L - lactobacillus sakei KTU 05-6 bakterijomis

fermentuoti lubinai; P.a-T - Pediococus acidilactici KTU 05-7 fermentuoti topinambai; P.p-T -

Pediococus pentosaceus KTU 05-8 fermentuoti topinambai; L.s-T - Lactobacillus sakei KTU 05-6

fermentuoti topinambai.

Kaip matyti 1 lentelėje, kiaulienos pusgaminiuose su fermentuotų topinambų ir lubinų raugais po

96 val. laikymo buvo nustatyta mažesnė vidutinė pH vertė, lyginant su kontrole (P<0,05). Kiaulienos

pusgaminiuose su fermentuotais augaliniais produktais po 24 val laikymo vidutinė pH vertė sumažėjo,

po 48 val. pusgaminiuose pH vertė pradėjo atitinkamai didėti. Tačiau mėsos pusgaminiuose su

topinambų raugu fermentacijai panaudojant P. acidilactici ir L. sakei vidutinė pH vertė po 72 val

laikymo atinkamai sumažėjo nuo 5,63 iki 5,45 (fermentuotų P. acidilactici), nuo 5,46 iki 5,44

(fermentuotų L. sakei). Po 96 val. laikymo mėsos pusgaminiuose su topinambų raugu buvo pastebėta

ta pati tendencija, pH vertė sumažėjo nuo 5,45 iki 5,43 (fermentuotų P. acidilactici) (P<0.05), nuo 5,44

iki 5,41 (fermentuotų L. sakei) (P<0.05).

29

2 pav. Fermentuotų augalinių produktų įtaka jautienos pusgaminių pH vertei Paaiškinimas: P.a-L - Pediococus acidilactici KTU 05-7 bakterijomis fermentuoti lubinai; P.p-L -

Pediococus pentosaceus KTU 05-8 bakterijomis fermentuoti lubinai; L.s-L - lactobacillus sakei KTU 05- 6

bakterijomis fermentuoti lubinai; P.a-T - Pediococus acidilactici KTU 05-7 bakterijomis fermentuoti

topinambai; P.p-T - Pediococus pentosaceus KTU 05-8 bakterijomis fermentuoti topinambai; L.s-T -

Lactobacillus sakei KTU 05- 6 bakterijomis fermentuoti topinambai; K – kontrolė.

Grafike pateikti jautienos pusgaminių su fermentuotais augaliniais produktais pH tyrimų

rezultatai (2 pav.). Iš pateikto grafiko matyti, kad jautienos pusgaminiuose su fermentuotų topinambų ir

lubinų raugais po 24 val. laikymo 4±2 oC temperatūroje buvo nustatyta mažesnė vidutinė pH vertė, pH

atitinkamai sumažėjo, lyginant su kontrole (P<0,05). Jautienos pusgaminyje su lubinų raugu

fermentuotu P. pentosaceus buvo nustatyta mažiausia vidutinė pH vertė (5,22).

L. sakei, P. acidilactici , P. pentosaceus apibūdinamos kaip natūrali mėsos mikroflora ir gali būti

išskirtos iš fermentuotų dešrų.(Ravyts et al., 2012).

Remiantis gautais rezultatais, galima teigti, kad fermenuotų lubinų ir topinambų augaliniai

produktai skirtingomis PRB mažina mėsos pusgaminių pH. Nustatytą pH sumažėjimą tikriausiai lėmė,

padidėjęs PRB kiekis, kurios yra pagrindinės gamintojos pieno rūgšties ir atsakingos už pH

sumažinimą mėsos produktų gamyboje. (Aro et al., 2010).

30

Mėsos pusgaminių drėgmės kiekio tyrimo rezultatai

Vandens kiekis, bei jo pasiskirstymas mėsoje įtakoja juslinius kokybės rodiklius: sultingumą,

kietumą, elastingumą ir išvaizdą (Barton et. al., 2001).

3 paveiksle pateikti mėsos pusgaminių su fermentuotais topinambais ( toliau - raugu) panaudojant

tris skirtingas PRB drėgmės kiekio tyrimo rezultatų vidutinė vertė procentais. Kontrolei buvo

naudojama mėsos pusgaminis be raugo.

3 pav. Mėsos pusgaminių su fermentuotais topinambais nustatytas drėgmės kiekis, proc.

Paaiškinimas: P.a-T - Pediococus acidilactici KTU 05-7 bakterijomis fermentuoti topinambai; P.p-T -

Pediococus pentosaceus KTU 05-8 bakterijomis fermentuoti topinambai; L.s-T - Lactobacillus sakei KTU 05- 6

bakterijomis fermentuoti topinambai; K – kontrolė.

Iš pateikto grafiko (3 pav.) matyti, kad jautienos pusgaminis su raugu fermentacijai panaudojant

P. acidilactici pasižymėjo 0,92 proc. didesniu drėgmės kiekiu, lyginant su kontrole. Jautienos

pusgaminio su raugu fermentuotu P. pentosaceus (0,50 proc.) ir L. sakei (0,42 proc.) buvo nustatytas

mažesnis drėgmės kiekis, lyginant su jautiena be raugo.

Kaip matyti, kiaulienos pusgaminis su raugu fermentacijai panaudojant P. acidilactici (0,90

proc.) ir L . sakei (0,88 proc.) pasižymėjo didesniu drėgmės kiekiu, lyginant su kontrole.

Grafike (4 pav.) pateikti mėsos pusgaminių su lubinų raugu fermentuotu trimis skirtingomis PRB

drėgmės kiekio tyrimo rezultatai (vidutinė vertė procentais). Iš pateikto grafiko matyti, kad jautienos

pusgaminyje su raugu fermentacijai panaudojant P. pentosaceus nustatytas 1,17 proc. maženis

31

drėgmės kiekis, lyginant su kontroliniu bandiniu (P>0,05). Kiaulienos pusgaminis su lubinų raugu

fermentuotu P. pentosaceus (0,64 proc.) pasižymėjo mažesniu drėgmės kiekiu, lyginant su kontrole.

4 pav. Mėsos pusgaminių su fermentuotais lubinais nustatytas drėgmės kiekis, proc. Paaiškinimas: P.a-L - Pediococus acidilactici KTU 05-7 fermentuoti lubinai; P.p-L - Pediococus

pentosaceus KTU 05-8 fermentuoti lubinai; L.s-L - lactobacillus sakei KTU 05- 6 fermentuoti lubinai; K –

kontrolė

Mėsos pusgaminių vandens rišlumo tyrimo rezultatai

Iš technologinių parametrų bene svarbiausias yra vandens rišlumas. Vanduo pagal kiekio santykį

mėsoje – viena sudedamųjų dalių (Barton et. al., 2001). Nuo vandens rišlumo priklauso mėsos kokybė

ir ją technologiškai apdorojant bei paruoštų gaminių išeiga, kokybė ir jų drėgmės kiekis (Honikel et.

al., 2000), atsparumas mikroorganizmams (Чиnеroв и др., 1999). Vandens reikšmė labai svarbi ir

daugialypė. Būtent jis daugeliu atvejų nulemia mėsos ir jos produktų būklę perdirbant ir laikant

(Чиnеroв и др., 1999).

5 paveiksle pateikti mėsos pusgaminių su fermentuotais topinambais (toliau – raugu) vandens

rišlumo tyrimo rezultatų vidurkiai. Kaip matome jautienos pusgaminiai su topinambų raugu

fermentacijai panaudojant 3 PRB pasižymėjo mažesniu vandens rišlumu lyginant su kontrole,

kiaulienos pusgaminiai su raugu taip pat. Mažiausias vandens rišlumas buvo nustatytas kiaulienos

pusgaminyje su raugu fermentacijai panaudojant P. acidilactici (55,66 proc.), lyginant su kontrole

(59,59 proc.) vandens rišlumas sumažėjo 3,93 proc. Jautienos pusgaminyje su topinambu raugu

fermentuotu L. sakei (58,93 proc.) sumažėjo vandens rišlumas 3,76 proc., lyginant su kontrole (62,69

proc.). Rezultatai statistiškai nebuvo reikšmingi (P>0,05).

32

5 pav. Fermentuotų topinambų įtaka mėsos pusgaminių vandens rišlumui Paaiškinimas: P.a-T - Pediococus acidilactici KTU 05-7 bakterijomis fermentuoti topinambai; P.p-T -



Grafike pateikti gauti mėsos pusgaminių su fermentuotų lubinų raugu vandens rišlumo tyrimo

rezultatų vidutinė vertė (6 pav.). Kaip matome iš pateikto grafiko jautienos ir kiaulienos pusgaminių su

lubinų raugu fermentacijai panaudojant tris PRB buvo nustatytas mažesnis vandens rišlumas lyginant

su kontrole. Labiausiai sumažėjo vandens rišlumas kiaulienos pusgaminyje su lubinų raugu

fermentuotu P. acidilactici (57,28 proc.), lyginant su kontrole (59,59 proc.) sumažėjo 3,93 proc.

Jautienos pusgaminyje su lubinų raugu labiausiai sumažėjo vandens rišlumas, fermentacijai

panaudojant L. sakei (56,65 proc.), lyginant su kontrole (62,69 proc.). Šiame pusgaminyje vandens

rišlumas buvo nustatytas mažesnis 6,04 proc. negu kontrolėje. Rezultatai statistiškai nebuvo reikšmingi

(P>0,05)

Analizuojant gautus tyrimo rezultatus, matome kad fermentuotų augalinių produktų priedas

mėsos pusgaminiuose sumažino vandens rišlumą. Įvertinant fermentuotų augalinių produktų įtaką

mėsos pusgaminių pH buvo nustatyta, kad fermentuotų augalų priedas mažina pH vertę.

Žemas pH įtakoja vandens surišimo pajėgumą, pH mažėjant, mažėja mėsos vandens surišimo

pajėgumas (Fischer, 1999).

33

6 pav. Fermentuotų lubinų įtaka mėsos pusgaminių vandens rišlumui

Paaiškinimas: P.a-L - Pediococus acidilactici KTU 05-7 bakterijomis fermentuoti lubinai; P.p-L -


bakterijomis fermentuoti lubinai; K – kontrolė.

Mėsos pusgaminių virimo nuostolių tyrimo rezultatai

Virimo nuostoliai svarbi fizinė-technologinė savybė, nuo kurios priklauso galutinio produkto

kokybė. Šis rodiklis tiesiogiai įtakoja gaminių išeigą, bei vandens kiekį juose (Stankevičius,

2001).Virimo nuostoliai apima mėsos svorio sumažėjimą (Appel, 1999).

7 pav. Fermentuotų topinambų įtaka mėsos pusgaminių virimo nuostoliams

Paaiškinimas: P.a-T - Pediococus acidilactici KTU 05-7 bakterijomis fermentuoti topinambai;

P.p-T - Pediococus pentosaceus KTU 05-8 bakterijomis fermentuoti topinambai; L.s-T - Lactobacillus

sakei KTU 05- 6 bakterijomis fermentuoti topinambai; K – kontrolė.

34

7 paveiksle pateikti mėsos pusgaminių su topinambų raugu fermentacijai panaudojant tris PRB

virimo nuostolių tyrimo rezultatų vidurkiai. Kaip matyti iš pateikto grafiko jautienos pusgaminiuose su

raugu buvo nustatyti mažesni virimo nuostoliai lyginant su kontrole. Jautienos pusgaminyje su raugu

fermentuotu L. sakei (24,22 proc.) labiausiai sumažėjo virimo nuostoliai, lyginant su kontrole (26,00

proc.) sumažėjo 1,78 proc. Kiaulienos pusgaminiuose su topinambų raugu fermentacijai panaudojant

P. acidilactici virimo nuostoliai sumažėjo neženkliai - 0,18 proc., panaudojant – P. pentosaceus tik 0,07

proc. O kiaulienos pusgaminyje su raugu fermentuotu L. sakei buvo nustatyti didesni virimo nuostoliai

(22,93 proc.), lyginant su kontrole (21,63 proc.) (P<0,05).

8 pav. Fermentuotų lubinų įtaka mėsos pusgaminių virimo nuostoliams Paaiškinimas: P.a-L - Pediococus acidilactici KTU 05-7 bakterijomis fermentuoti lubinai; P.p-L -



Grafike pateikti (8 pav.) nustatyti mėsos pusgaminių su fermentuotais lubinais fermentacijai

panaudojant tris PRB virimo nuostolių rezultatų vidurkiai. Kaip matome iš pateikto grafiko jautienos

pusgaminiuose su fermentuotų lubinų raugu buvo nustatyti mažesni virimo nuostoliai lyginant su

kontrole. Jautienos pusgaminyje su raugu fermentacijai panaudojant P. pentosaceus (21,30 proc.) buvo

nustatyti net 3,08 proc. mažesni virimo nuostoliai, lyginant su kontroliniu bandiniu (24,38 proc.).

35

Kiaulienos pusgaminiuose su raugu fermentuotu P. acidilactici buvo nustatyti mažesni (2,02 proc.)

virimo nuostoliai, tačiau fermentacijai naudojant L. sakei didesni (1,72 proc.), lyginant su kontrole.

(P<0,05).

3.2. Fermentuotų augalinių produktų įtaka mėsos pusgaminių cheminiams rodikliams

Mėsos pusgaminių riebalų kiekio tyrimo rezultatai

Ištyrus mėsos cheminę sudėtį, galima spręsti apie jos maistinę vertę, numatyti įvairių mėsos

gaminio kokybei bei pastarojo savybių stabilumą laikymo metu (Fischer, 2002). Riebalai turi įtakos

mėsos skoniui ir padidina jos energetinę vertę (Potthast, 2002).

9 paveiksle pateikti mėsos pusgaminiuose su fermentuotų topinambų raugu fermentacijai

panaudojant tris PRB nustatytas riebalų kiekis, proc. (vidutinė vertė). Iš pateikto grafiko matyti, kad

kiaulienos pusgaminiuose su topinambų raugu nustatytas mažesnis riebalų kiekis, lyginant su

kontroliniu bandiniu. Labiausiai sumažėjo riebalų kiekis kiaulienos pusgaminyje su raugu fermentuotu

P. acidilactici (1,06 proc.), lyginant su kontrole. Jautienos pusgaminiuose su topinambų raugu buvo

nustatytas didesnis riebalų kiekis, išskyrus su raugu fermentacijai panaudojant P. acidilactici buvo

nustatytas mažesnis riebalų kiekis (0,47 proc.), lyginant su kontroliniu bandiniu.

9 pav. Fermentuotų topinambų įtaka mėsos pusgaminių riebalų kiekiui Paaiškinimas: P.a-T - Pediococus acidilactici KTU 05-7 bakterijomis fermentuoti topinambai; P.p-T -


36


Grafike (10 pav.) pateikti mėsos pusgaminių su fermentuotų lubinų raugu riebalų kiekio tyrimo

rezultatai, proc. (vidutinė vertė).

10 pav. Fermentuotų lubinų įtaka mėsos pusgaminių riebalų kiekiui Paaiškinimas: P.a-L - Pediococus acidilactici KTU 05-7 bakterijomis fermentuoti lubinai; P.p-L -



Kaip matyti iš pateikto grafiko (10 pav.) jautienos pusgaminiuose su lubinų raugu fermentacijai

panaudojant tris PRB nustatytas didesnis riebalų kiekis, lyginant su kontroliniu bandiniu. Jautienos

pusgaminyje su raugu fermentuotu P. pentosaceus buvo nustatytas didžiausias riebalų kiekis 7,46 proc.,

lyginant su kontroliniu bandiniu (7,02 proc.) didesnis 0,44 proc. Kiaulienos pusgaminiuose su raugu

nustatyti mažesni riebalų kiekiai panaudojant fermentacijai P. pentosaceus (0,67 proc.) ir L. sakei (0,55

proc.), lyginant su kontrole. Kiaulienos pusgaminyje su raugu fermentuotu P. acidilactici nustatytas

didesnis riebalų kiekis (0,88 proc.), lyginant su kontroliniu bandiniu.

Mėsos pusgaminių pelenų kiekio tyrimo rezulatai

Paveiksle pateikti mėsos pusgaminių su topinambų raugu fermentacijai panaudojant tris PRB

pelenų kiekio tyrimo rezultatai (vidutinė vertė). Kaip matome iš pateikto grafiko (pav.) jautienos

pusgaminiuose su topinambų raugu nustatytas panašus pelenų kiekis lyginant su kontroliniu bandiniu.

37

Jautienos pusgaminyje su raugu fermentuotu P. pentosaceus nustatytas didesnis pelenų kiekis 0,03

proc., lyginant su kontrole. Kituose jautienos pusgaminiuose pelenų kiekis nustatytas toks pats kaip

kontroliniame bandinyje. Kiaulienos pusgaminiuose su raugu fermentuotu L. sakei (1,01 proc.) buvo

nustatytas 0,11 proc. mažesnis pelenų kiekis, lyginant su kontrole. Kiaulienos pusgaminiuose su raugu

fermentuotu P. acidilactici ir P. pentosaceus buvo gauti panašūs kiekiai kaip kontrolinio bandinio.

11 pav. Fermentuotų topinambų įtaka mėsos pusgaminių pelenų kiekiui Paaiškinimas: P.a-T - Pediococus acidilactici KTU 05-7 bakterijomis fermentuoti topinambai; P.p-T -



Grafike (12 pav.) pateikti mėsos pusgaminių su fermentuotų lubinų raugu fermentacijai

panaudojant tris PRB pelenų kiekio tyrimo rezultatai (vidutinė vertė).

12 pav. Fermentuotų lubinų įtaka mėsos pusgaminių pelenų kiekiui Paaiškinimas: P.a-L - Pediococus acidilactici KTU 05-7 bakterijomis fermentuoti lubinai; P.p-L -

38



Iš pateikto grafiko (12 pav.) matyti, kad jautienos pusgaminiuose su lubinų raugu buvo nustatytas

mažesnis pelenų kiekis, lyginant su kontroliniu bandiniu. Jautienos pusgaminyje su raugu fermentuotu

P. pentosaceus buvo nustatytas mažesnis 0,24 proc, pelenų kiekis, negu kontrolėje. Jautienos

pusgaminyje su raugu fermentuotu L. sakei nustatytas mažesnis 0,16 proc., o fermentuotu P.

acidilactici 0,05 proc. mažesnis pelenų kiekis, lyginant su kontroliniu bandiniu. Kiaulienos

pusgaminiuose su lubinų raugu fermentacijai panaudojant P. acidilactici ir L. sakei buvo gautas toks

pat pelenų kiekis, bet didesnis lyginant su kontrole. Kiaulienos pusgaminyje su raugu fermentuotu P.

pentosaceus buvo nustatytas tik 0,02 proc. mažesnis pelenų kiekis.

Apibendrinant gautus rezultatus, fermentuotų augalinių produktų raugas neturėjo reikšmingos

įtakos mėsos pusgaminių pelenų kiekiui.

3.3. Lakiųjų junginių analizės tyrimo rezultatai

Fermentuotų augalų produktų lakiųjų junginių analizės rezultatai

Lentelėje pateikti nustatyti lakieji organiniai junginiai (toliau – LOJ) KF fermentuotuose

augaliniuose produktuose (topinambų gumbai ir baltieji lubinai), fermentacijai panaudojant tris

skirtingas PRB.

Skirtingomis PRB fermentuotuose topinambuose buvo identifikuota 10 lakiųjų organininių

junginių. Pagal organinių junginių funkcijas juos galima suskirstyti į 5 grupes (skliausteliuose

nurodytas nustatytas organinių junginių skaičius): aldehidai (3), terpenai (2), aromatiniai

angliavandeniliai (2), alifatiniai angliavandeniliai (2), fenoliai (1). Taip pat aptikti 2 lakieji junginiai,

kurie neidentifikuoti (2 lentelė).

Skirtingomis PRB fermentuotuose lubinuose buvo identifikuoti 9 lakieji organiniai junginiai.

Pagal organinių junginių funkcijas juos galima suskirstyti į 5 grupes ( skliausteliuose nurodytas

nustatytas organinių junginių skaičius): aldehidai (1), esteriai (1) aromatiniai angliavandeniliai (4),

alifatiniai angliavandeniliai (2), fenoliai (1). Taip pat aptikti 3 lakieji junginiai, kurie neidentifikuoti (2

lentelė).

39

2 lentelė. Skirtingomis pienarūgštėmis bakterijomis fermentuoti lubinai ir topinambai.

Eil.

nr.

Junginio

pavadinimas

Laikas,

min. P.a-L P.p-L L.s-L P.a-T P.p-T L.s-T

1 toluenas 3,27 5,29% 7,30% 5,74% 1,51% 1,09% 1,37%

2 neidentifikuota 3,66 9,46% 0,00% 0,00% 5,84% 6,86% 12,13%

3 heksanalis 3,79 8,10% 19,97% 12,48% 4,70% 8,48% 14,20%


5 o-ksilenas 5,21 44,49% 56,74% 29,46% 44,32% 42,84% 38,72%

6 p-ksilenas 5,75 2,51% 3,81% 3,74% 0,00% 0,00% 0,00%

7 α-pinenas 6,83 0,00% 0,00% 0,00% 21,95% 16,23% 11,51%

8 benzaldehidas 7,62 0,00% 0,00% 0,00% 3,67% 2,06% 2,65%

9

2-metil-2-propeno

rūgšties, butilo esteris 8,15 1,20% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00%

10 fenolis 8,21 0,00% 2,31% 3,91% 0,00% 1,20% 2,24%

11 dekanas 8,66 18,72% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00%

12 benzenacetaldehidas 10,03 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 2,65% 3,83%

13 undekanas 11,83 1,54% 2,39% 4,06% 0,67% 0,00% 0,00%

14 pentilbenzenas 13,34 1,35% 2,31% 4,00% 0,00% 0,00% 0,00%

15 2-metilundekanas 14,65 0,00% 0,00% 0,00% 1,16% 0,86% 1,48%



18 β-bisabolenas 23,26 0,00% 0,00% 0,00% 4,11% 4,59% 1,80%

Paaiškinimas: P.a-L - Pediococus acidilactici KTU 05-7 bakterijomis fermentuoti lubinai; P.p-L -


bakterijomis fermentuoti lubinai; P.a-T - Pediococus acidilactici KTU 05-7 bakterijomis fermentuoti

topinambai; P.p-T - Pediococus pentosaceus KTU 05-8 bakterijomis fermentuoti topinambai; L.s-T -

Lactobacillus sakei KTU 05- 6 bakterijomis fermentuoti topinambai.

40

Tyrimo metu buvo nustatyta, kad lakiųjų junginių formavimasis ir jų kiekis KF fermentuotuose

augaliniuose produktuose priklauso nuo fermentacijai naudojamos pienarūgštės bakterijos rūšies.

Pateiktoje 2 lentelėje matome, kad augaliniuose produktuose fermentuotuose P. acidilactici nebuvo

aptiktas fenolis, tačiau produktų fermentacijai panaudojant P. pentosaceus ir L. sakei jis buvo

nustatytas.

Tarpusavyje lyginant KF fermentuotus augalinius produktus pagal juose nustatytus lakiuosius

organinius junginius, pastebėta, kad fermentuotuose topinambuose buvo aptikti terpenai (α-pinenas, β-

bisabolenas), tuo tarpu fermentuotuose lubinuose jų neaptikta (2 lentelė).

Kiaulienos pusgaminių lakiųjų junginių analizės rezultatai

Lentelėje pateikti nustatyti lakieji organiniai junginiai kiaulienos pusgaminiuose su fermentuotų

lubinų raugu, fermentacijai panaudojant tris skirtingas PRB. Kontrolei buvo pasirinktas kiaulienos

pusgaminis be priedo.

3 lentelė. . Kiaulienos pusgaminis su fermentuotais lubinais, fermentacijai naudojant tris

pienarūgštės bakterijas P. acidilactici, P. pentasaceus, L. sakei.

Eil.nr. Junginio pavadinimas

Laikas,

min.

Lakiųjų junginių kiekis, proc.

P.a-L P.p-L L.s-L Kontrolė

1 toluenas 3,27 3,53 3,62 4,36 1,57

2 heksanalis 3,80 0,00 4,85 3,40 0,00

3 etilbenzenas 5,04 6,43 5,85 6,58 2,43

4 o-ksilenas 5,22 37,70 36,30 45,99 15,44

5 p-ksilenas 5,78 11,18 9,68 10,04 5,08

6 2,4-dimetilpentanas 5,90 0,00 1,03 1,07 0,71

7

2-metil-2-propeno

rūgšties, butilo esteris 8,13 2,47 1,86 2,37 2,30

8 2,2-dimetilheptanas 8,35 0,00 1,08 1,48 1,2

9 dekanas 8,63 3,98 3,70 2,83 2,57

41

Eil.nr Junginio pavadinimas

Laikas,

min.



10 undekanas 11,63 6,55 9,34 5,06 5,17

11 pentilbenzenas 13,41 0,00 2,02 0,00 1,10

12 2-metilundekanas 14,63 7,82 11,56 6,88 6,46%

13 2,2-dimetilbutanas 17,53 4,30 6,09 3,09 3,39

14

N-morfolinometil-

izopropil-sulfidas 22,13 0,00 0,00 0,00 3,77

15 6-undecilaminas 31,80 0,00 0,00 0,00 4,41

16

N,N-dimetil-1-

pentadekanaminas 32,20 2,01 0,00 0,00 31,00

Paaiškinimas: P.a-L - Pediococus acidilactici KTU 05-7 bakterijomis fermentuoti

lubinai; P.p-L - Pediococus pentosaceus KTU 05-8 bakterijomis fermentuoti lubinai;

L.s-L - lactobacillus sakei KTU 05- 6 bakterijomis fermentuoti lubinai.

Iš pateiktų duomenų (3 lentelė) matyti, kad kiaulienos pusgaminiuose su lubinų raugu tolueno,

etilbenzeno, orto ir para ksileno buvo nustatyta dvigubai daugiau, lyginant su kontrole. Undekano ir 2-

metilundekano buvo nustatyti didesni kiekiai pusgaminiuose su produktais, fermentacijai panaudojant

P. pentosaceus, lyginant su kiauliena be raugo. Kontrolėje aptiktų N-morfolinometil-izopropil-sulfido

ir 6-undecilamino, kiaulienos pusgaminiuose su raugu neaptikta. Pusgaminiuose su fermentuotų lubinų

raugu, fermentacijai panaudojant P. acidilactici nebuvo aptikta 2,4-dimetilpentano, 2,2-dimetilheptano ,

tuo tarpu kontrolėje ir kituose pusgaminiuose aptikta.

Mėsos pusgaminių su lubinų raugais analizės rezultatais analogiškai panašūs su lubinų raugų

analizės rezultatais. Tačiau fermentuotuose lubinuose nustatyto fenolio junginio mėsos pusgaminiuose

su raugu nebuvo aptikta (4 lentelė).

42

Jautienos pusgaminių laikiųjų junginių analizės rezultatai

4. lentelė. Jautienos pusgaminis su fermentuotais lubinais, fermentacijai naudojant tris

pienarūgštės bakterijas P. acidilactici, P. pentasaceus, L. sakei.

Eil.

nr. Junginio pavadinimas

Laikas,

min.



1 toluenas 3,27 12,31 5,96 7,73 9,45

2 heksanalis 3,80 1,63 3,94 5,67 0,00

3 etilbenzenas 5,04 1,04 1,57 1,32 0,00

4 o-ksilenas 5,22 38,89 55,73 50,26 67,81

5 p-ksilenas 5,78 2,04 3,89 2,57 2,59

6 α-pinenas 6,82 0,00 0,00 0,00 3,21

7 benzaldehidas 7,60 0,00 4,05 6,80 0,00

8 heptanolis 7,85 13,82 4,08 5,20 5,57

9 3-dekanonas 8,11 5,93 1,33 2,46 0,00

10

2-metil-2-propeno rūgšties

butilo esteris 8,13 0,00 0,00 0,00 2,74

11 2,2-dimetilheptanas 8,35 1,43 1,10 0,00 0,00

12 dekanas 8,63 0,00 1,03 0,00 0,00

13 oktanolis 10,81 6,97 1,80 2,09 2,74

14 undekanas 11,63 0,00 0,00 1,22 0,00

15 pentilbenzenas 13,41 0,00 1,12 2,89 0,00

16 2-metilundekanas 14,63 3,16 5,05 4,22 1,81

17 2,2-dimetilbutanas 17,53 3,33 3,67 4,82 1,42

Paaiškinimas: P.a-L - Pediococus acidilactici KTU 05-7 bakterijomis fermentuoti

lubinai; P.p-L - Pediococus pentosaceus KTU 05-8 bakterijomis fermentuoti lubinai;

L.s-L - lactobacillus sakei KTU 05- 6 bakterijomis fermentuoti lubinai.

43

4 lentelėje pateikti nustatyti lakieji organiniai junginiai jautienos pusgaminiuose su fermentuotais

lubinais, fermentacijai panaudojant tris skirtingas PRB. Kontrolei buvo pasirinktas jautienos

pusgaminis be augalinių produktų priedo.

Iš pateiktų duomenų (4 lentelė) matyti, kad jautienos pusgaminiuose su fermentuotų lubinų raugu

buvo aptikta heksanalio, etilbenzeno, 3-dekanono, tuo tarpu kontrolėje šie junginiai nebuvo aptikti.

Jautienos pusgaminyje be raugo aptikta α-pineno, 2-metil-2-propeno rūgšties butilo esterio, o

pusgaminiuose su lubinų raugu šių junginių nebuvo nustatyta. Jautienos pusgaminiuose su raugu

fermentuotu P. acidilactici aptikti didesni kiekiai tolueno, heptanolio, oktanolio, lyginant su kontrole.

Jautienos pusgaminiuose su fermentuotų lubinų raugu taip pat nebuvo nustatyta fenolio, kuris buvo

aptiktas fermentuotame lubinų rauge (4 lentelė).

5 lentelėje pateikti nustatyti lakieji organiniai junginiai jautienos pusgaminiuose su fermentuotais

topinambais, fermentacijai panaudojant tris skirtingas PRB. Kontrolei buvo pasirinktas jautienos

pusgaminis be augalinių produktų priedo.

Kaip matome iš pateiktų duomenų (5 lentelė) kontrolėje aptiktų α-pineno, 2-metil-2-propeno

rūgšties butilo esterio jautienos pusgaminiuose su topinambų raugu šių junginių nebuvo aptikta.

Pusgaminiuose su topinambų raugu fermentuotu P. pentosaceus ir L. sakei buvo aptikti žymiai didesni

kiekiai tolueno, heptanolio, lyginant su jautiena be raugo. Jautienos pusgaminiuose su raugu,

fermentacijai panaudojant P. acidilactici buvo aptikta heksanalio, benzaldehido, tuo tarpu kontrolėje šių

junginių nebuvo nustatyta. Pusgaminiuose su topinambų raugu nebuvo aptikta fenolio, β-bisaboleno

junginių, kurie buvo aptikti fermentuotuose topinambuose.

5. lentelė. Jautienos pusgaminis su fermentuotais topinambais, fermentacijai naudojant tris

pienarūgštes bakterijas P. acidilactici, P. pentasaceus, L. sakei.

Eil.


Laikas,

min


P.a-T P.p-T L.s-T Kontrolė

1 toluenas 3,27 6,24 9,97 10,34 9,45

2 heksanalis 3,80 7,37 1,28 0,00 0,00

3 etilbenzenas 5,04 1,34 1,39 0,00 0,00

4 o-ksilenas 5,22 53,98 50,62 55,35 67,81

5 p-ksilenas 5,78 2,47 2,79 0,00 2,59

44

Eil.


Laikas,

min


P.a-T P.p-T L.s-T Kontrolė

6 2,4-dimetilpentanas 5,90 0,00 0,00 1,84 0,00

7 α-pinenas 6,82 0,00 0,00 0,00 3,21

8 benzaldehidas 7,60 4,45 0,00 0,00 0,00

9 heptanolis 7,85 3,91 7,94 8,72 5,57

10 3-dekanonas 8,11 1,51 2,81 2,93 0,00

11

2-metil-2-propeno rūgšties

butilo esteris 8,13 0,00 0,00 0,00 2,74

12 oktanolis 10,81 1,79 4,53 5,23 2,74

13 pentylbenzenas 13,41 2,38 1,00 2,01 0,00

14 2-metilundekanas 14,63 3,94 3,48 3,99 1,81

15 2,2-dimetilbutanas 17,53 4,01 3,79 2,33 1,42

Paaiškinimas: P.a-T - Pediococus acidilactici KTU 05-7 bakterijomis fermentuoti

topinambai; P.p-T - Pediococus pentosaceus KTU 05-8 bakterijomis fermentuoti

topinambai; L.s-T - Lactobacillus sakei KTU 05-6 bakterijomis fermentuoti topinambai.

45

3.4. Mikrobiologinių tyrimų rezultatai

Norint įvertinti ermentuotų topinambų ir lubinų trimis skirtingomis PRB įtaką kiaulienos

pusgaminių bakteriniam užterštumui, buvo atlikti pusgaminių su raugais mikrobiologiniai tyrimai po 48

val. laikymo 4±2 oC temperatūroje. Atliktų tyrimu metų nustatytas bendras mikroorganizmų ir

enterobakterijų kiekis pusgaminiuose. Tyrimų rezultatai apskaičiuoti KSV/g (log/g) ir pateikti 6 ir 7

lentelėse. Kontrolei buvo naudojama kiaulienos pusgaminis be raugo.

6. lentelė. Mėsos pusgaminių su fermentuotais topinambais bakterinis užterštumas

Topinambų fermentacijai naudota

PRB

KSV/g (log/g)

Bendras

mikroorganizmų

kiekis

Enterobacteriaceae

spp.

Pediococcus acidilactici KTU 05-7 6,18 6,11

Pediococcus pentosaceus KTU 05-8 6,48 6,51

Lactobacillus sakei KTU 05-6 6,58 6,49

Kontrolė 6,32 6,60

Iš 6 lentėje pateiktų duomenų matyti, kad kiaulienos pusgaminiuose su fermentuotu topinambų

raugu buvo nustatytas mažesnis enterobakterijų kiekis KSV/g (log/g) ,lyginant su pusgaminiu į kurį

nebuvo dėta raugo

Kiaulienos pusgaminyje su raugu P. acidilactici buvo nustatytas mažiausias bendras

mikroorganizmų kiekis KSV/g (log/g). Kituose pusgaminiuose su raugu jis buvo didesnis, negu

kontrolėje.

Didžiausią poveikį enterobakterijų dauginimuisi turėjo topinambų raugas fermentuotas P.

acidilactici. Kiaulienos pusgaminyje su raugu fermentuotu P. acidilactici bendras enterobakterijų

kiekis nustatytas mažesnis 0,49 KSV/g (log/g) negu kontrolėje.

Kaip matyti (7 lentelė) kiaulienos pusgaminyje su lubinų raugu fermentuotu L. sakei buvo

nustatytas mažiausias bendras mikroorganizmų kiekis. Bendras enterobakterijų kiekis kiaulienos

46

pusgaminyje su lubinų raugu fermentuotu L. sakei nustatytas mažesnis 0,78 KSV/g (log/g), lyginant su

kontrolėje nustatytu.

7. lentelė. Mėsos pusgaminių su fermentuotais lubinais bakterinis užterštumas

Lubinų fermentacijai naudota PRB

KSV/g (log/g)

Bendras

mikroorganizmų

kiekis

Enterobacteriaceae

spp.

Pediococcus acidilactici KTU 05-7 6,48 5,90

Pediococcus pentosaceus KTU 05-8 6,13 5,95

Lactobacillus sakei KTU 05-6 6,00 5,48

Kontrolė 6,26 6,26

Remiantis gautais rezultatais, galima teigti, kad topinambai fermentuoti P. acidilactici ir lubinai

fermentuoti L. sakei turi įtakos mikroorganizmų dauginimuisi.

Pasak Francisco B (1997) P. acidilactici fermentuotose dešrose slopino bakterijų, tokių kaip S.

Aureus, L. monocytogenes, Cl. Perfringens, B. Cereus augimą.

P. acidilactici, L. sakei ir P. pentosaceus slopino E. coli augimą mitybinėje terpėje (Cizeikiene et.

al., 2013).

PRB slopina mikroorganizmų dauginimąsi yra dviem būdais (Daeschel, 1989). Gamina pieno

rūgštį ir mažina pH. Be to, PRB gamina įvairius antimikrobinius junginius ir bakteriocinus (Ammor et

al., 2006).

Dėl šių savybių PRB gaminančios bakteriocinus arba iš jų išskirti bakteriocinai gali būti taikomi

kaip natūralus maisto konservantai (De Vuyst, Vandamme,1994).

47

IŠVADOS

1. Fermentuoti lubinų ir topinambų produktai sumažino pH kiaulienos ir jautienos

pusgaminiuose. Didžiausią įtaką kiaulienos pusgaminių pH vertei turėjo pridėtas topinambų raugas

fermentuotas L. sakei, po 96 val. laikymo pH buvo mažesnis(5,41±0,02), lyginant su kiauliena be raugo

(6,20±0,01). Lubinų raugas fermentuotas P. pentosaceus jautienos pusgaminio pH turėjo didžiausią

poveikį, pH sumažino 0,38 punkto (P<0,05)..

2. Fermentuotų topinambų raugas padidino drėgmės kiekį kiaulienos pusgaminiuose.

Didžiausią įtaką turėjo raugas fermentuotas P. acidilactici, drėgmės kiekis pusgaminyje padidėjo 0,90

proc. (P>0,05)

3. Jautienos pusgaminiai su fermentuotų topinambų raugu fermentacijai panaudojant P.

pentosaceus (0,50 proc.) ir L. sakei (0,42 proc. ) pasižymėjo mažesniu drėgmės kiekiu. Lubinų raugas

fermentuotas P. pentosaceus sumažino 1,17 proc. drėgmės kiekį jautienos pusgaminyje (P>0,05)

4. Fermentuoti augaliniai produktai sumažino mėsos pusgaminių vandens rišlumą.

Mažiausią įtaką kiaulienos pusgaminių vandens rišlumui turėjo lubinų raugas fermentuotas

P.pentosaceus, vandens rišlumą sumažino tik 0,92 proc. Jautienos pusgaminio vandens rišlumui

mažiausią poveikį turėjo topinambų raugas fermentuotas P. pentosaceus, jis sumažino vandens rišlumą

tik 0,84 proc. Rezultatai statistiškai nebuvo reikšmingi (P>0,05).

5. Fermenuotų topinambų ir lubinų raugai sumažino jautienos pusgaminių virimo

nuostolius. Topinambų fermentacijai panaudojant L. sakei buvo nustatyti 1,78 proc. mažesni

pusgaminio virimo nuostoliai. Lubinai fermenuoti P. pentosaceus sumažino 3,08 proc. jautienos

pusgaminio virimo nuostolius (P<0,05).

6. Topinambai ir lubinai fermenuoti L. sakei padidino kiaulienos pusgaminių virimo

nuostolius. Rezultatai statistiškai nebuvo reikšmingi (P>0,05).

7. Fermentuotų topinambų raugas sumažino kiaulienos pusgaminiuose esantį riebalų kiekį

(P>0,05).

8. Fermentuotas lubinų raugas nežymiai padidino jautienos pusgaminiuose esantį riebalų

kiekį (P>0,05)

48

9. Fermentuoti lubinai ir topinambai neturėjo įtakos kiaulienos ir jautienos pusgaminių

pelenų kiekiui (P>0,05)

10. Fermentuotų lubinų raugas dvigubai padidino o-ksileno, p-ksileno, undekano,

etilbenzeno, 2-metilundekano junginių kiekius kiaulienos pusgaminiuose. (P<0,05). Kiaulienos

pusgaminiuose be raugo N-morfolinometil-izopropil-sulfido, 6-undecilamino, N,N-dimetil-1-

pentadekanamino pusgaminiuose su lubinų raugu nebuvo aptikta.

11. Fermentuotų lubinų ir topinambų raugai jautienos pusgaminiuose sumažino o-ksileno

kiekį.

12. Jautienos pusgaminyje su fermentuotu topinambų raugu buvo aptikti lakieji junginiai:

pentylbenzenas, 3-dekanonas, kurių jautienoje be priedo nebuvo aptikta.

13. Topinambų raugas fermentuotas P. acidilactici ir lubinų raugas fermentuotas L. sakei

sumažino enterobakterijų kiekį kiaulienos pusgaminiuose. Taip pat pusgaminiuose su šiais raugais

nustatytas mažesnis bendras mikroorganizmų skaičius (P<0,05).

49

LITERATŪROS SĄRAŠAS

1. Ahmed M.S., El-Sakhawy F.S., Soliman S.N. Abou HDMR. Phytochemical and

biological study of Helianthus tuberosus L. Egypt. J. Biomed. Sci. 2005. Vol. 18. P. 134-147.

2. Aleksynas A. Alternatyvūs augalai. I dalis. Kaunas. 2004. P. 8-16.

3. Ammor S.G., Tauveron, Dufour E., Chevallier I. Antibacterial activity of lactic acid

bacteria against spoilage and pathogenic bacteria isolated from the same meat small scale facility: 1.

Screening and characterization of the antibacterial compounds. Food Control. 2006. 17. P. 454-461.

4. Andersen A.A., Greaves J.E. Ind. Eng Chem. 34. P. 1522-1526.

5. Aro Aro, J.M, Nyam Osor, P., Tsuji, Kayoko, Shimada, K., Fukushima M., Sekihawa,

M. The effect of starter cultures on proteolytic chantes and amino acid content in fermented sausages.

Food chemistry. 2010. 119. P. 279-285.

6. Baba H., Yaoita Y., Kikuchi M. Sesquiterpenoids from the Leaves of Helianthus

tuberosus L. J. Tohoku Pharm. Univ. 2005. Vol. 52. P. 21-25.

7. Baldini M., Danuso F., Turi M., Vannozzi P. Evaluation of new clones of Jerusalem

artichoke (Helianthus tuberosus L.) for inulin and sugar yield from stalks and tubers. Ind. Crop.

Prod. 2004. Vol. 19(1). P. 25-40.

8. Barta J., Patkai G. Chemical composition and storability of jerusalem artichoke tubers.

Acta Alimentaria. 2007. Vol. 36. N. 2. P. 257-267.

9. Bartkevičiūtė Z. Bulvinės saulėgrąžos ekologiškai auginamiems gyvuliams. Mano ūkis.

2004. nr. 7. P. 12-14.

10. Barton – Garde P.A., Bejerholm C. Eating quality of pork – rhat the lenes have found.

Pig Farming. 2001. N. 33. P. 56 – 57.

11. Brouns F. Soya isoflavones: a new and promising for the health food sector. Food

research International. 2002. Vol. 35. P. 187-193.

12. Cabello H.F., Durst F., Jorrin J.V., Werck R.D. Coumarins in Helianthus tuberosus:

characterization, induced accumulation and biosynthesis. Phytochem. 1998. Vol. 49(4). P. 1029-1036.

13. Carr F.J., Hill D., Maida N. The lactic acid bacteria: A literature survey. Crit. Rev.

Microbiol. 2002. 28. P. 281-370.

50

14. Chenol E., Macian M.C., Elizaquivel P., Aznar R. Lactic acid bacteria associated with

vacuum-packed cooked meat product spoilage: population analysis by DNA-based methods. J Appl

Microbiol. 2006. 102. P. 498–508.

15. Cieslik E. Mineral content of Jerusalem artichoke new tubers. Zesk. Nauk. AR Krak.

1998. Vol. 342(10). P. 23-30.

16. Cieslik E., Kopec A., Praznik W. Healthy properties of Jerusalem artichoke flour

Helianthus tuberosus L. El. J. Polish Agric. Univ., Food Sci. Technol. 2005. Vol. 8/2/art-37.

17. Cizeikiene D., Juodeikiene G., Paskevicius A., Bartkiene E. Antimicrobial activity of

lactic acid bacteria against pathogenic and spoilage microorganism isolated from food and their control

in wheat bread. Food Control. 2013. 31 P. 539-545.

18. Couto S.R., Sanroman A. Application of solid-state fermentation to food industry. A

review. Journal of Food Engineering. 2006. 76. P. 291-302.

19. Daeschel M.A. Antimicrobial substances from lactic acid bacteria for use as food

preservatives. Food Technology. 1989. 43. P. 164–167.

20. Danilčenko H., Jarienė E., Tarasevičienė Ž., Aleknavičienė P., Kulaitienė J., Kita A.,

Gajewski M., Bliznikas S., Lukšienė Ž. Quality and safety aspects of some new generation food

products in Lithuania. Food Quality and Safety. Wrocław 2009. P. 55-64.

21. De Vuyst L., Vandamme E.J., Antimicrobial potential of lactic acid bacteria. In: de

Vuyst, L. and Vandamme, E.J. (Eds). Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria: Microbiology, Genetics and

Applications. Blackie Academic and Professional. London. 1994. P. 91-142.

22. defined Trends Food Science and Technology. 1999. Vol. 10. P. 107-110.

23. D'egidio M.G., Cecchini C., Cervigni T., Donini B., Pignatelli V. Production of fructose

from cereal stems and polyannual cultures of Jerusalem artichoke. Ind. Crop. Prod. 1998. Vol. 7(2-3).

P. 113-119.

24. Dervas G., Doxastakis G., Zinoviadi S.,Triandatafillakos N. Lupin flour addition to

wheat flour doughs and effect on rhelogical properties. Food Chemistry. 1999. 66. P. 67-73.

25. Dortu C., Huch M., Holzapfel W.H., C.M.A.P. Franz C.M.A.P., Thonart. P. Anti-

listerial activity of bacteriocin-producing Lactobacillus curvatus CWBI-B28 and Lactobacillus sakei

CWBI-B1365 on raw beef and poultry meat Journal compilation. The Society for Applied

Microbiology. Letters in Applied Microbiology. 2008. 47. P. 581–586.

51

26. Duranti M. Grain legume proteins and nutraceutical properties. Fitoterapia. 2006. Vol.

77. P. 67-82.

27. Facciola S. Cornucopia-A source book of edible plants. Kampong Publications. 1990.

Vol. 9(3). P. 125-129.

28. Farnword E. R. Handbook of fermented functional foods. Boca Raton: CRC Press.

2003.

29. Fischer K. pH – Wert in Fleisch. Kulmbach. 2000. P. 608 – 610.

30. Fischer K. Veranderungen im Muskel nach dem Schlachten. Beitrage zur Chemische

und Physik des Fleisches. Kulmbach. 2002. P. 75 - 80.

31. Francisco B., Elegadob, Wang June Kim, Dae Young Kwon. Rapid purification, partial

characterization, and antimicrobial spectrum of the bacteriocin, Pediocin ACM, from Pediococcus

acidilactici M. International Journal of Food Microbiology. 1997. 37. P. 1-11.

32. Frias J., Miranda M.L., Doblado R., Concepcio´n Vidal-Valverde Effect of germination

and fermentation on the antioxidant vitamin content and antioxidant capacity of Lupinus albus L. var.

Multolupa Food Chemistry. 2005. 92. P. 211–220.

33. Fuchs A. Inulin and inulin-containing crops. Studies in plant science. Amsterdam.

Elsevier Sci. Publishers. 1993. Vol. 3. P. 12.

34. Gary F., Walter G., David K., Leon P., Marcel R. Inulin and Oligofructose as Dietary

Fiber: A Review of the Evidence Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2001. 41(5). P. 353–

362.

35. Grandia T. Hog Form Management. 1999. T. 8. P. 33 – 34.

36. Grau R., Hamm R. Die Bestimmung des Wasserbindung des Fleisches mittels der

Pressmethode. Fleischwirtschaft. 1956. 36. P. 733–736.

37. Guillon F., Champ M.M. Carbohydrate fractions of legumes: uses in human nutrition

and potential for health Br J Nutr. 2002. 88. P. 293-306.

38. Hall R.S., Thomas S.J., Johnson S.K. Australian sweet lupin flour addition reduces the

glycaemic index of a white bread breakfast without affecting palatability in healthy human volunteers.

Asia Pac J Clin Nutr. 2005. Vol. 14. P. 91-97.

39. Hammes W.P. Starterkulturen in der Fleischwirtschaft. Chem. Microbiol. Technol.

Lebensm. 1986. 9. P. 131-143.

52

40. Herschowitz B. Synergetic action of herbal extracts on antioxidative capacity of lupine

proteine derivates. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati Fascicle VI–food

Technology. 2003.

41. Honikel K.O. Wasserbindungsvermögen von Fleisch. Chemische – physikalische

Merkmale der Fleischqualität. Kulmbach. 2002. N. 6. .34 p.

42. Hudák O., Girán L., Rácz L., Kiss A., and Csutorás C. development of white lupin based

food products CEFood. 2012. 151. p.

43. Hugas M., Page`s F., Garriga M., Monfort J.M. Application of the bacteriocinogenic

Lactobacillus sakei CTC494 to prevent growth of Listeria in fresh and cooked meat products packed

with different atmospheres. Food Microbiol. 1998. 15. P. 639–650.

44. Yoshihara T., Matsuura H., Ichihara A., Kikuta Y., Koda Y. Tuber forming substances

of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.). Curr. Plant Sci. Biotechnol. Agric. 1991. 13. P.

286-290.

45. Jarienė E. Agroekologinių sąlygų įtaka alternatyvių augalų perdirbimo produktų

kokybės rodikliams: mokslininkų grupės mokslinis tiriamasis projektas. Lietuvos žemės ūkio

universitetas. Akademija. 2006. 29. p.

46. Jarienė E. Alternatyvių ir netradicinių augalų (aliejinių moliūgų, judros, topinambo)

auginimo technologijų kūrimas ir tobulinimas. užsakomojo darbo ataskaita. Lietuvos žemės ūkio

universitetas. Akademija 2005. 29. p.

47. Jenkins D.J., Wong G.S., Patten R., Bird J., Hall M., Buckley G.C., McGuire V.,

Reichert R., Little J.A. Leguminous seeds in the dietary management of hyperlipidemia. Am J Clin

Nutr. 1983. 38. P. 567-573.

48. Juodeikiene G., Ceskeviciūte V., Eidukonyte D., Vidmantiene D., Basinskiene L.,

Maruška A., Ragazinskiene O., Kaskoniene V., Bartkiene E., Petrauskas A. The advantages of solid

state fermentation to develop plant products with a higher nutritional value and safety. Foodbalt. 2012.

P 61-62.

49. Kurlovich B. S. Lupins. St. Petersburg. 2002. P. 259–377.

50. Lampart–Szczapa E. Antioxidant properties of lupin seed products. Food

Chemistry.2003. Vol. 83. P. 279–285.

51. Lee Y.P., Mori T.Y., Sipsas S. Lupin-enriched bread increases satiety and reduces

energy intake acutely. Am. J. Clin. Nutr. 2006. Vol. 84. P. 975-80.

53

52. Liepe H.U., Rehm H.J., Reed G. Starter cultures in meat production. Biotechnology.

Verlag Chemie, Weinheim, Federal Republic of Germany. 1983. Vol. 5. P. 399-424.

53. Lietuvos Respublikos Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus įsakymas

2009 m. sausio 12 d. nr. B1-6. Šviežios mėsos, smulkintos mėsos ir mėsos pusgaminių tvarkymo

mėsinėse taisyklės.http://tar.tic.lt/Default.aspx?id=2&item=results&aktoid=C48AB7FB-85D2-4C07-

A68E-A61DD9AB2DD8. Prieiga per internetą 2012 12 01.

54. Line J.E., Svetoch E.A., Eruslanov B.V., Perelygin V.V., Mitsevich E.V., Mitsevich

I.P., Levchuk V.P., Svetoch O.E., Seal B.S., Siragusa G.R. ir Stern N.J. Isolation and purification of

Enterococin E-760 with broad antimicrobial activity agains gram-positive and gram-negative bacteria.

Antimicrobial agents and chemotherapy. 2008. 52. P. 1094-1100.

55. Line J.E., Svetoch E.A., Eruslanov B.V., Perelygin V.V., Mitsevich E.V., Mitsevich

I.P., Levchuk V.P., Svetoch O.E., Seal B.S., Siragusa G.R., Stern N.J. Isolation and purification of

Enterococin E-760 with broad antimicrobial activity agains gram-positive and gram-negative bacteria.

Antimicrobial agents and chemotherapy. 2008. 52. P. 1094-1100.

56. Maldonado A., Jimenez-Diaz R., Ruiz-Barba J.L. Introduction of Plantaricin in

Lactobacillus plantarum NC8 after Coculture with specific gram-positive bacteria is mediated by an

autoinduction mechanism. Journal of Bacteriology. 2004. 186 P.1556-1564.

57. Martins S., Mussatto S.I., Martínez-Avila G., Montañez-Saenz J., Aguilar C.N.,Teixeira

J.A. Bioactive phenolic compounds: Production and extraction by solid-state fermentation. A review.

Biotechnology Advances. 2011. 29 P. 365–373.

58. Matsuura H., Yoshihara T., Ichihara A. Four new polyacetylenic glucosides, methyl

beta-D-glucopyranosyl helianthenate CF, from Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.).

Biosci. Biotech. Bioch. 1993. Vol. 57(9). P. 1492-1498.

59. Mc Watters K. H. Functional characteristics of cowpea flours in foods. Journal of the

American Oil Chemists Society 1990. Vol. 67. P. 272–275.

60. Meijer W.J.M., Mathijssen E. Experimental and simulated production of inulin by

chicory and Jerusalem artichoke. Ind. Crop. Prod. 1992. Vol. 1(2-4). P. 175-183.

61. Meijer W.J.M., Mathijssen E. The relation between flower initiation and sink strength of

stems and tubers of Jerusalem artichoke. Neth. J. Agric. Sci. 1991. Vol. 39(2). P. 123-135.

62. Miyazawa M., Kameoka H. Helianthol a, a sesquiterpene alcohol from Helianthus

tuberosus. Phytochemi. 1983. Vol. 22(4). P. 1040-1042.



54

63. Morimoto H., Sanno Y., Oshio H. Chemical studies on heliangine. A new sesquiterpene

lactone isolated from the leaves of Helianthus tuberosus L. Tetrahedron 1966. Vol. 22(9). P. 3173-

3179.

64. Narbutaitė V. Ekstruduotos žaliavos fermentacija pieno rūgšties bakterijomis ir jos

produktai duonos gamyboje. Daktaro disertacijos santrauka. 2010. 37 p.

65. Naveen K., Sumat C.J. Production and Properties of Microbial Inulinases: Recent

Advances Food Biotechnology. 2011. 25. P. 165-212.

66. O’Sullivan L., Ross R.P., Hill C. Review: Potential of bacteriocin-producing lactic acid

bacteria for improvements in food safety and quality. Biochimie. 2002. Vol. 84. P. 593-604.

67. Oh S., Kim S.H., Worobo R.W. Characterization and Purification of a Bacteriocin

Produced by a potential probiotic culture. Lactobacillus acidophilus 30SC; Journal dairy science. 2000.

83. P. 2747-2752.

68. Pandey A. Recent process developments in solid-state fermentation. Process Biochem.

1992. 27(2). P. 109–117.

69. Pandey A. Solid-state fermentation. Biochemical Engineering Journal. 2003. 13. P. 81–

84.

70. Pandey A., Soccol C.R., Leo J.A.R., Nigam P., Solid-state Fermentation in

Biotechnology, Asiatech Publishers. Inc. New Delhi. 2001. 221.p.

71. Pandey A., Soccol C.R., Mitchell D.A. New developments in solid-state fermentation. I.

Bioprocesses and products. Process Biochem. 2000. 35(10). P. 1153-1169.

72. Pandey A., Solid-state fermentation: an overview in: A. Pandey (Ed.). Solid State

Fermentation. Wiley. New Delhi. India. 1994. P. 3-10.

73. Papavergou E.J., Bloukas G.J., Doxastakıs G. Effect of the lupin seed proteins on

quality characteristics of fermented sausages. Meat Science. 1999. 52. P. 421–427.

74. Pavilonis A., Čerkašina-Lasinskaitė A., Pavilonytė Ž. Probiotikų klinikinio vartojimo

pagristumas. Kauno medicinos universitetas Mikrobiologijos katedra. 2005. P. 1-11.

75. Petterson D.S. The use of Lupins in Feeding Systems–Review. Asian Australan Journal

of Animal Science. 2000. Vol. 13(6). P. 861–882.

76. Potthast K. Fleischfarbe, Farbstabilitatund Umrotung. Institut fur Chemie und Physik,

Bundesanstalt fur Fleischforschung. 2000. P.51.

55

77. Rakhimov D.A., Arifkhodzhaev A.O., Mezhlumyan L.G., Yuldashev O.M., Rozikova

U.A., Aikhodzhaeva N., Vakil M.M. Carbohydrates and proteins from Helianthus tuberosus. Chem.

Nat. Comp. 2003. Vol. 39(3). P. 312-313.

78. Ralph W. J., Tagg J. R., Bibek R. Bacteriocins of gram-positive bacteria.

Microbiological reviews. 1995. 59 P. 171–200.

79. Ravyts F, De Vuyst L., Leroyn F. Bacterial diversity and functionalities in food

fermentations. Eng. Life Sci 12. No. 4. 2012. 356 p.

80. Roberfroid M.B. Inulin-Type Fructans: Functional Food Ingredients. Inulin and

Oligofructose: Health Benefits and Claims-A Critical Review J. Nutr. 137:2493S-2502S. November.

2007.

81. Salminen S., Ouwehand A., Benno Y., Lee Y.K. Probiotics: how should they be

defined?. Trends Food Sci. Technol. 10. P. 107–110.

82. Schillinger U., Lucke F.K., Antibacterial Activity of Lactobacillus sake Isolated from

meat applied and environmental microbiology. 1989. P. 1901-1906.

83. Segal R. Principiile nutritiei. Editura Academica. Galati. 2002. P. 50-66.

84. Simopoulos A.P. Importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids:

evolutionary aspects. World Rev Nutr Diet. 2003. 92. P. 1-22.

85. Singhania S., Patel A.K., Soccol C.R., Pandey A. Recent advances in solid-state

fermentation. Biochemical Engineering Journal. 2009. 44. P. 13–18.

86. Sirtori C.R., Lovati M.R., Manzoni C., Castiglioni S., Duranti M., Magni C., Morandi

S., D’agostina A., Arnoldi A. Proteins of white lupin seed, a naturally isoflavone-poor legume, reduce

cholesterolemia in rats and increase LDL receptor activity in HepG2 cells. J Nutr. 2004. Vol. 134. P.

18-23.

87. Soxhlet F. Die gewichtsanalytische Bestimmung des Milchfettes, Polytechnisches J.

Dingler's. 1879. 232. P. 46.

88. Spring O. Sesquiterpene lactones from Helianthus tuberosus. Phytochem. 1991. Vol.

30(2). P. 519-522.

89. Stanley B.B. Postharvest psyhologyand Hypobaric storage of fresh produce, Consultant

Miami, Florida USA. CABI Publishing. 2004. P. 652.

90. Stiles M.E., Holzapfel W.H., Lactic acid bacteria of foods and their current taxonomy.

Int. J. Food Microbiol. 1997. 36. P. 1-29.

56

91. Stimbirys A., Jukna V. Lietuvoje auginamų kiaulių veislių penėjimosi, skerdenos ir

mėsos kokybės įvertinimas. Veterinarija ir zootechnika. 2010. T. 52 (74). P. 73-78.

92. Stolzenburg K., Rohproteingehalt und aminosauremuster von Topinambur. LAP

Forehheim. 2004.

93. Sujak B., Kotlarz A., Strobel W. Compositional and nutritional evaluation of several

lupin seeds. Food Chemistry. 2006. 98. P. 711–719.

94. Sujaka A.,Kotlarz A., Strobel W. Compositional and nutritional evaluation of several

lupin seeds Food Chemistry. 2006. P. 711–719.

95. Šalomskienė J., Šarkinas A. Biotechnologinių procesų inovacijos maisto gamyboje ir

maisto saugos problemos. Pagal 23-jo ICFMH simpoziumo „FOODMICRO 2012 medžiagą. KTU

Maisto institutas. P. 1-3.

96. Tchoné M. Über Polyphenole in Topinambur (Helianthus tuberosus L.) und andere

gesundheitsrelevante. Inhaltsstoffe. Dissertation. TU Berlin. 2003.

97. Terzic S., Atlagic J. Nitrogen and sugar content variability in tubers of Jerusalem

artichoke (Helianthus tuberosus). Genetika 2009. Vol. 41(3). 289-295.

98. Todorov S.D., Dicks L.M.T. Lactobacillus plantarum isolated from molasses produces

bacteriocins active against gram-negative bacteria. Enzyme and Mycrobial Technology. 2005; 36. P.

318-326.

99. Vermeiren L., Devlieghere F. and Debevere J. Evaluation of meat born lactic acid

bacteria as protective cultures for the biopreservation of cooked meat products. Int J Food Microbiol.

2004. 96. P. 149–164.

100. Wagner H. Aromabildende Stoffe in Fleisch. Institut für Chemie und Physik,

Bundesanstalt tür Fleischforschung. 1999. 111 p.

101. Wessels S., Axelsson L., Hansen E.B., De Vuyst L., et al. The lactic acid bacteria, the

food chain, and their regulation. Trends Food Sci. Technol. 2004. 15. P. 498-505.

102. Wink M., Messner C., Witte L. Patterns of quinolizidine alkaloids in 56 species of the

genus Lupinus. Phytochemistry. 1995. Vol. 38. P. 139–153.

103. Wink, M. (Hrsg.). Lupinen 2001-Ergebnisse aus forschung, Anbau und Verwertung.

2002. P. 12-28.

57

104. Žaldarienė S., Stonytė D. Topinambų auginimas – alternatyvių maistui skirtų augalų

sortimento optimizavimo galimybės. Jaunasis mokslininkas 2012: studentų mokslinės konferencijos

pranešimų rinkinys/ Aleksandro Stulginskio universitetas. 2012. P. 63-65.

105. Куликов Ю.И., Прокопенко В.И. Современные аспекты биотехнологии вареных

колбасфункциональногоназначеня.2004.

http://www.topinambur.net/ispolzovanie/articles/bread.html. Prieiga per internetą 2012 01 12.

106. Семенова И.Н., Использование порошка из клубней топинамбура в производстве

вареных колбасных изделий. материалы международной научно практической конференции.

http://www.prime-m.ru/news/2010/19_03_2010/soderganie.pdf#page=283. Prieiga per internetą 2012

12 01.

107. Чиnеroв Т.В., Заламнова O.Н., Солцева Т.Л. Оценка по цвеmу качесmво мяса и

мясныx продукmoв. Москва, 1999. N. 6. P. 17 – 18

http://www.topinambur.net/ispolzovanie/articles/bread.html

http://www.prime-m.ru/news/2010/19_03_2010/soderganie.pdf#page=283

58

PADĖKA

Norėčiau padėkoti savo darbo vadovui prof. dr. Artūrui Stimbiriui už idėjas, pastabas, skirtą

brangų laiką, puikų vadovavimą bei kantrybę.

Ypatingai dėkoju artimiesiems už stiprų moralinį palaikymą ir pagalbą.

fermentuotŲ augalŲ produktŲ …al., 2011). kietafazė fermentacija iki šiol daugiau pasaulyje...

Documents