fermentisanje kobasica

29
Ферментисан кобасица Ферментисаних кобасица су излечени кобасице и саламе за производњу конзистентног квалитета један строго морају поштовати правила кобасица одлука. Ово поље знања је ограничен на само неколико срећника али са данашњим месо науке и стартер култура доступне свима, мало је разлога да се уздрже од доношења квалитетних салама код куће. Мало је вероватно да ће домаћи произвођач кобасица измери меса пХ (киселост) или АВ (активност воде), али он треба да контролише температуру и релативну влажност у свом сушаре. Постоји разлика у ферментисане кобасице технологији између Сједињених Држава и европских земаља. Америчким методама ослањају на производњу брзом киселине (спуштање пХ) преко брзе ферментације у циљу стабилизације кобасицу од кварљивих бактерија. Фаст Ацтинг Стартер културе КАО што СУ Лацтобациллус плантарум и Педиоцоцус ацидилацтици се користе при високим температурама до 40º Ц (104º Ф). Као резултат пХ падне на 4,6, кобасица је стабилно, али укус трпи и производ је кисело и танги. У европским земљама, температуре 22º -26º Ц (72º -78º Ф) се користе и сушење, уместо киселости (пХ) је главни препрека против кварљивих бактерија која фаворизује бољи развој укус. Коначна киселост традиционално направљен саламе је низак (високим пХ) и кисело укус је нестао. Неки познати европски кобасице су француски сауциссон, шпански цхоризо, а италијански салама. То су споро-ферментисаних кобасица са нитрат тога и умереним температурама сушења. Нортх Европска кобасице, као што су немачке или мађарске салама се праве брже, са нитрита тога и обично димљена. Ферментисаних кобасица се могу поделити у две групе: 1. Слицеабле рав кобасице (Салами, лето Кобасица, Пеперони) 2. Спреадабле рав кобасице (Теевурст, Меттвурст) Или у зависности о производјацком методом: Фаст-ферментира Медиум-фаст-ферментира Споро ферментира. Они се могу димљени или не, или су плеснима или без У зависности од количине влаге да садрже, могу уврстити као: влажна - 10% губитак тежине полусуви - 20% губитак тежине

Upload: tiffany-fisher

Post on 03-Oct-2015

21 views

Category:

Documents


1 download

DESCRIPTION

popularna hrana

TRANSCRIPT

. , . () ( ), . . ( ) . 40 (104 ). 4,6, , . , 22 -26 (72 -78 ) , () . ( ) . , , . - . , , . :1. (, , )2. (, ) : - -- . , , : - 10% - 20% - 30% - . , 1-3 10-12 (50-52 ). ( ) 0,92 . . - . , . , . . / . . ? / . , : , , (), , ., . , . (, , ). . . : ( 75% ), () ( ) .. . . . . , , . " " . . : , , , , (. ) , (.) , . ( ) , . . . : , . , . ., , .. " " - 40 140 (4-60 ) - , , . , .. 0157: 7( , ),( ), ( . , , , . .. 0,89 5.2.., , .. : : (, ., .) :() ( ) :() :( ) . , : , "":1. 2. - / 3. 5,24. ( ) 0,895. , . . 100 1000 , : . , , . , , , , . ( ) ( ). . . : : :