fermentación del cacao para optimizar la industria del chocolate

FERMENTACIÓN Y SECADO DEL CACAO PARA

OPTIMIZAR LA INDUSTRIA DEL CHOCOLATE

EXPOSITOR:

Ing. Qco. Clímaco Vargas SantanderDocente Investigador de la UNSAAC

Gerente Propietario – Fábrica de Chocolates “Sol Naciente”

ANTECEDENTES

• Implementación de la planta piloto de Chocolates, Facultad de Ing. Química de la UNSAAC, Dic. 1990 – Mediante RES.R-183-1991 Nombrando como Director Ejecutivo al Docente Principal Ing. Clímaco Vargas Santander

• Creación de la Fábrica de Chocolates “Sol Naciente” 23-11-1997, Continua en forma sostenida a la Fecha.

Comercialización de cacao común y vendido como cacao

fermentado:Muestra de Cacao hongeado (comercializado con la

denominación de cacao fermentado

Cacao Comprado de comerciantes con hongos y

aflatoxinas

JUSTIFICACIÓN

• Siendo un problema la calidad del cacao para su manipuleo en almacén y proceso de producción, en el tiempo de la experiencia (1990 – 2012) y utilizando la infraestructura de la Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco, se ha hecho estudios experimentales sobre el tema de fermentación del cacao, el secado y su comercialización.

HIPÓTESIS

La Competitividad del producto del cacao (En Pasta, Manteca de Cacao y Chocolates de boca) hacen cada vez más exigentes en los diferentes mercados del mundo. Por consiguiente la variable más importante es la materia prima (cacao) y este debe ser más agradable al paladar del cliente.

UBICACIÓN DE ESTUDIO Fundo Sahuayacu: Fundo cedido por la

Dirección Regional de Agricultura a la UNSAAC Distrito de Echarati Provincia de La Convención Región Cusco - Perú

METODOLOGIA

Corte de BayasAlmacenamiento de

bayas para pre fermentación

Diseño de Cajas de Fermentación

Proceso de Fermentación• Alcohólica• Acética

Lavado Secado

Envasado Comercialización Capacitación

OBJETIVOS

Investigar las variedades de cacao existentes en la Zona

Implementar los materiales y equipos de fermentación

Evaluar las variables de fermentación

Evaluar la calidad del cacao para la industria

MATERIALES UTILIZADOS

• Tijeras de Podar• Pala de Madera• Rastrillo• Cajas de Madera para Fermentación• Sacos de Rafia• Hojas de Plátano• Recursos Humanos• Laboratorios

DESARROLLO EXPERIMENTAL

• Corte de Bayas (Cosecha del Cacao): Del Árbol de Cacao se Debe cortar las mazorcas dejando una colita que une la mazorca al árbol (Cosecha solo de Mazorcas maduras por contener alto porcentaje de Azucares para la Fermentación).

• Pre Fermentación: Durante 24 horas dejar amontonado las mazorcas sanas a fin de uniformizar el aroma en las semillas.

• Diseño de Cajas de Fermentación: – Longitud: 80 cm.– Ancho: 40 cm.– Altura: 60 cm.


• Proceso de Fermentación: En otros lugares conocido como cura de cacao, maceración. Muestra manejada: Cacao Nativo ó Chuncho

• Pre Fermentado: En algunos lugares el cacao que se ha cosechado los amontonan y los cubren con rafia a fin de concentrar el aroma de todas las bayas y suavizar estas mazorcas para su corte.– Preparación para la fermentación:

Las cajas deben tener orificio en la parte inferior y en los laterales a fin de que pueda drenar los líquidos de fermentación (agua, baba que desprende el mucilago)

DESARROLLO EXPERIMENTALNOTA: La Caja debe ubicarse a una altura de 15 a 20

cm. sobre el piso y deben estar ubicados sobre ambientes abrigados que no existan corrientes de aire frio sobre todo en las madrugadas.

• Fermentación:– Los granos de cacao extraídos de las mazorcas

sanos y sin tripas se colocan en las cajas para la fermentación y remover la baba o mucilago que cubre el grano. La temperatura se eleva de 22° C. hasta 45°C.

– Remoción: A las 24 ó 30 horas, se hace una remoción en forma homogénea y después cada 24 horas para eliminar el anhídrido carbónico que se genera en el proceso.

– Tiempo: 3 á 4 días.


OPTIMIZACIÓN DE VARIABLES DURANTE EL PROCESO DE FERMENTACIÓN, CURADO Y/O

MACERACIÓN: • Cambios de carácter bioquímico y físico en el grano de cacao.• Conversión de azucares en alcohol (etanol) y acido acético

(acetobacter, transforma el alcohol en acido acético).• La fermentación es exotérmica (alcanzando hasta 50 C°)• Fuerte desprendimiento de olores acéticos, alcohólicos y

gases de CO2• Presencia de mosquitos de vinagre (Drosophila mela

nogaster)• Muerte del germen del cacao• pH=4• Mejora el sabor y aroma• Color del cacao fermentado es un color característico a

marrón chocolate.


• Lavado: El cacao Fermentado después de 4 días se retira de las cajas a cestas para darle un lavado con abundante agua a fin de eliminar mucilagos que pudieron quedar en la parte externa de los granos de cacao.


OPTIMIZACIÓN DE VARIABLES DEL LAVADO Y SECADO

• Tiempo de fermentación por variedades de cacao: Cacao Forastero de 5 a 7 días. Cacao Criollo (Chuncho) de 3 á 4 días Cacao trinitario de 6 a 7 días. La Hu. de 45% baja a 7 – 8% Hu. Lavado: Abundante agua para eliminar impurezas. Secado al sol: Para mejorar la calidad. Evaporación del acido acético. Durante el secado lento los ácidos volátiles (ácido láctico es

parcialmente transportado a la cáscara . Granos de cacao manejables por buen tiempo y se evita la

formación de mohos. Desarrollo del color marrón por el secado (a partir de

compuestos fenólicos) Completa la formación del aroma y sabor en el grano de cacao.


• Envasado: Se ensaca en sacos de yute y se guarda en lugares secos y ventilados sobre tarimas (que tengan una altura de 20 o 30 cm. Del piso y 10 a 15 cm. De la pared)Nota: En el almacén no debe existir sustancias tóxicas por que el cacao absorbe los olores de su alrededor


• Comercialización: Se debe utilizar unidades móviles limpios, secos y libres de olores o de agentes contaminantes (La unidad vehicular no debe transportar ningún otro producto y menos pasajeros).


• Capacitación: Como Académico estamos obligados moralmente a difundir nuestra experiencia de las investigaciones desarrolladas a:

• Los productores del campo. Kiteni Distrito de Echarati-Prov. La Convención


• Empresarios: Coordinadora de Micro y Pequeña Empresa del Cusco (COMYPEC).Tema : Desarrollo de productos limpios en la Agroindustria de la Región

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN.

Página web:http://chocolatessolnaciente.com

Email de contacto: [email protected]@[email protected]

http://chocolatessolnaciente.com/

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