feel the origin - コーヒーの生産を知ろう
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コーヒーの生産を知ろう。F E E L T H E O R I G I N
川野優馬
慶応義塾大学経済学部
1990/09/27
LIGHT UP COFFEE代表
2012年6月 ラテアート全国大会で優勝
2013年8月 コーヒーの味に目覚め北欧・ロンドンへ
2014年7月 吉祥寺にLIGHT UP COFFEEをオープン
2016年10月 京都に2号店をオープン
P R O G R A M T O D AY
コーヒー農園からとれた3種類のドリンクを飲んでみよう
1 , 3 D R I N K S F R O M C O F F E E T R E E
2 , TA L K A B O U T C O F F E E FA R M
写真を交えて、コーヒーの作られ方を紹介
3 , C O F F E E TA S T I N G
農園で試してきた4種類の精製のコーヒーを飲み比べ
4 , TA L K A B O U T A S I A N C O F F E E
アジアのコーヒーの現状と、川野の取り組みを紹介
コーヒー農園の3種類の生産物
「花」 「種」 「実」蜂蜜 コーヒー カスカラティー
コーヒー豆が
できるまで
I N V I E T N A M , D A L A T
A B O U T S P E C I A LT Y C O F F E E
丁寧に作られたコーヒー。
素材に注目して楽しまれる。
美味しければ美味しいほど高い値段で取引。
生産の情報も透明。
P R O D U C I N G C O U N T R Y
COFFEE BELT
V I E T N A M D A L AT
収穫 P I C K I N G
仕分けS O R T I N G
果実の水洗W A S H I N G C H E R R Y
果肉の除去P U L P I N G
発酵F E R M E N TA T I O N
水洗W A S H I N G
漬け込み(ケニア式)S O A K I N G ( K E N YA N S T Y L E )
乾燥D R Y I N G
脱穀H U L L I N G
生産の流れ
栽培 収穫 仕分け
果肉の除去 発酵 水洗 漬け込み
乾燥 脱穀 仕分け
果実の水洗
パッキング
焙煎 抽出
4種類の精製
通常の水洗式
仕分けられた未熟豆の水洗式
発酵時にイースト菌を加えた水洗式
発酵・水洗の後一晩水に漬け込んだ水洗式
NORMAL WASHED
GRADE2 WASHED
YIEST FERMENTATED WASHED
WASHED WITH SOAKING (KENYAN STYLE)
4種類の精製
NORMAL GRADE2
YIEST
バランス良い 少し雑味あり
生のナッツのような 嫌な風味と雑味
複雑な香り 酸味が明るい
SOAKING最もクリーン
ジューシーで雑味がない
世界的にスペシャルティコーヒーの価格は毎年高騰
需給のバランスが取れていない状態
世界のコーヒー生産の
約30% がアジアで生産。
ロブスタ種
低地でも育ちやすく、 力強くパンチのある味
飲む文化 つくる生産者素材に注目して 質を意識して
作る人を想像すれば、味の違いがもっと面白い
「作り手」と「素材」に注目して コーヒーを楽しもう!