T.C.
Bu balk örnei sayfas yüksek lisans tezi için olup doktora tezi balk örnei müteakip sayfalarda verilmitir.
SAKARYA ÜNVERSTES
Tez bal en fazla 3 satr olabilir.
Tez bal üç satr geçmesi durumunda yaz puntosu küçültülerek 3 satra düürülmesi gerekmektedir.
LMON ÇEKRDE EKSTRAKTLARININ ANTOKSDAN VE ANTMKROBYAL ÖZELLKLER
YÜKSEK LSANS TEZ
:
Ortak danman varsa; Tez danmannn altna Ortak Danman: ifadesi de eklenecektir.
Ortak danman varsa; Tez danmannn altna Ortak Danman: ifadesiyle eklenecektir. Buray çkt almadan önce siliniz.
Nisan 2021
YÜKSEK LSANS TEZ
Enstitü Anabilim Dal
Bu tez 25.04.2021 tarihinde aadaki jüri tarafndan oybirlii / oyçokluu ile kabul edilmitir.
Doç. Dr.
SAKARYA ÜNVERSTES
FEN BLMLER ENSTTÜSÜ
TEZ BALII BURAYA YAZILACAK GEREKRSE KNC SATIR GEREKL SE ÜÇÜNCÜ SATIR
Tezin ortak danman varsa; 7 jüri üyesi tez savunma snavna katlacandan 4 jüri üyesi yukar 3 jüri üyesi ie aa gelecek ekilde yazlmaldr.
DOKTORA TEZ
Ad SOYADI
ENDÜSTR MÜHENDSL
Bu tez 16 / 02 /2015 tarihinde aadaki jüri tarafndan oybirlii/oyçokluu ile kabul edilmitir.
Prof. Dr.
Zerrin ALADA
Doç. Dr.
Lerzan ÖRMEC
Doç. Dr.
Cabir VURAL
Jüri Bakan
mza (Bu satr çkt almadan önce silinecektir.)
Ali UYAR
sim ve soyisim ksm: Times New Roman ve 10 Puntodur. ki satr alt altadr. En saa dayaldr. Beyanda sayfa numaras konmaz.
16.02.2015
Yaznza balamadan önce yaz stillerini inceleyiniz.
Bu bölümde tüm tez dokümannz boyunca kullanmanz gereken yaz stilleri tanmlanmtr. Bu stiller dnda baka bir yaz stili kullanmaynz. (ekil ya da tablo yazlarnda yaz boyutu yerine göre deiebilir.)
Numaralandrma Hakknda
Önsöz / Teekkür, çindekiler, ekiller, Tablolar, Simgeler, Ksaltmalar, Özet ve Summary sayfalar Romen rakamlar ile numaralandrlr.
Giri ile balayan bölüm ise normal numaralar ile numaralandrlr (1, 2, 3…). lk sayfalar ile Bölüm sayfalarnn farkl biçimde numaralandrlmas için; bu doküman üç sayfa kesmesi ile ayrlmtr. Farkl numaralandrma yapacanz sayfalar ayrmak için kesme yapmak istediiniz sayfann önüne tklayp Sayfa Düzeni >> Kesmeler >> Sonraki Sayfa seçeneini kullannz.
Buray çkt almadan önce siliniz.
Sayfa boluklar Tezin tamamnda (d ve iç kapak dahil olmak üzere)sayfa boluklar soldan 4 cm; sadan 2,5cm; üstten 3cm; alttan 3 cm olacak ekilde ayarlanmaldr.
Teekkür yerine önsöz yazs da yazlabilir. Ancak önsöz ve teekkür ayn anda kullanlmaz. Önsöz’ün veya teekkürün altna isim, soy isim, tarih atlmaz.
Büyük Balklardan Önce ve Sonra Braklmas Gereken Boluklar Bölüm ilk sayfalarnda, balklardan önce sayfa bandan itibaren 5 cm, paragrafa kadar 7,5 cm olmasn salamanz gerekmektedir.
TEEKKÜR
Yüksek lisans eitimim boyunca deerli bilgi ve deneyimlerinden yararlandm, her konuda bilgi ve desteini almaktan çekinmediim, aratrmann planlanmasndan yazlmasna kadar tüm aamalarnda yardmlarn esirgemeyen, tevik eden, ayn titizlikte beni yönlendiren deerli danman hocam Doç. Dr. Serap COANSU AKDEMR’e teekkürlerimi sunarm.
Laboratuar olanaklar konusunda anlay ve yardmlarn esirgemeyen Sakarya Üniversitesi Gda Mühendislii Bölüm Bakan Doç. Dr. Ahmet AYAR’a ve bilgi ve deneyimlerinden yararlandm sayn hocam Yrd. Doç. Dr. Omca DEMRKOL’a teekkür ederim.
Tez proje ile desteklendiyse bu bölümde proje numaras ile belirtilmelidir.
Ayrca bu çalmann maddi açdan desteklenmesine olanak salayan Sakarya Üniversitesi Bilimsel Aratrma Projeleri (BAP) Komisyon Bakanlna (Proje No: 2014-50-01-027) teekkür ederim.
çindekiler Listesini hazrlarken sayfa numaralarnn yanndaki bolua dikkat ediniz.
Bölüm balklar ve alt balklar aadaki örneklere uygun ekilde yazlmaldr:
BÖLÜM 1. GR
1.2.1.2. ki satrlk balklarda ikinci satr balk numarasnn bitiminden balayacak ekilde hizalanmaldr
ÇNDEKLER
TEEKKÜR ..………………………………………………………....................
i
ÇNDEKLER ……………………………………………………………….....
ii
6
25
36
3.3.1. Antioksidan aktivite tayinleri ve toplam fenolik madde miktar için örnek ekstraksiyonu ……………………………………...
38
40
45
48
SMGELER VE KISALTMALAR LSTES
3
6
10
ekil 4.1. Farkl kurutma yöntemleriyle bütün halde kurutulmu üzüm çekirdei ekstraktlarnn toplam fenolik madde miktar ……………………….
42
ekil 4.2. Farkl kurutma yöntemleriyle toz halde kurutulmu üzüm çekirdei ekstraktlarnn toplam fenolik madde miktar ……………………….
45
ekil 4.3. Bütün ve toz halde etüvde kurutulmu üzüm çekirdei ekstraktlarnn toplam fenolik madde miktar ……………………………………….
46
ekil 4.4. Bütün ve toz halde liyofilizasyonda kurutulmu üzüm çekirdei ekstraktlarnn toplam fenolik madde miktar ……………………….
47
ekil 4.5. Farkl kurutma yöntemleriyle bütün halde kurutulmu üzüm çekirdei ekstraktlarnn DPPH radikalini giderme aktivitesi …………………
49
ekil 4.6. Farkl kurutma yöntemleriyle toz halde kurutulmu üzüm çekirdek ekstraktlarnn DPPH radikalini giderme aktivitesi …………………
50
51
Tablo 4.1. Çeitli yöntemlerle ve farkl fiziksel hallerde kurutulmu üzüm çekirdei ekstraktlarnn toplam fenolik madde miktar …………….
42
Tablo 4.2. Çeitli yöntemlerle ve farkl fiziksel hallerde kurutulmu üzüm çekirdei ekstraktlarnn DPPH radikalini giderme aktiviteleri …….
43
Tablo 4.3. Çeitli yöntemlerle ve farkl fiziksel hallerde kurutulmu üzüm çekirdei ektraktlarnn FRAP deerleri …………………………….
44
Tablo 4.4. Çeitli yöntemlerle ve farkl fiziksel hallerde kurutulmu üzüm çekirdei ekstraktlarnn demir elatlama aktivitesi ………………..
46
Tablo 4.5. Çeitli yöntemlerle ve farkl fiziksel hallerde kurutulmu üzüm çekirdei ekstraktlarnn hidroksil radikalini yakalama aktivitesi …..
48
Tablo 4.6. Bütün halde bütün ve liyofilizatörde kurutulmu üzüm çekirdei ekstraktlarnn antimikrobiyel aktivitesi ……………...…………….
50
Tablo 4.7. Toz halde bütün ve liyofilizatörde kurutulmu üzüm çekirdei ekstraktlarnn antimikrobiyel aktivitesi …………………………….
52
ÖZET
Bu çalmada, bütün ya da toz formda etüvde veya liyofilizatörde kurutulmu Besni ve Horoz Karas üzüm çekirdeklerinin antioksidan ve antimikrobiyel aktivitesi üzerine kurutma yöntemlerinin etkisi aratrlmtr. Üzüm çekirdei ekstraktlarnn (ÜÇE) toplam fenolik madde içerii, DPPH (1,1-Difenil-2-pikrilhidrazil) serbest radikalini giderme aktivitesi, demir elatlama aktivitesi, hidroksil radikalini yakalama aktivitesi ve Fe+3 iyonunu indirgeme gücü spektrofometrik yöntem ile antimikrobiyel aktivitesi ise disk difüzyon yöntemiyle belirlenmitir.
Toplam fenolik madde içeriinin ve FRAP deerlerinin, genel olarak, Besni üzüm çeidine ait ÜÇE örneklerinde, Horoz Karas çeidine ait ÜÇE örneklerine göre daha yüksek olduu gözlenmitir (P<0,05). DPPH radikalini yakalama aktivitesi bakmndan bütün halde etüvde kurutulmu örnekler arasnda önemli fark bulunmazken (P>0,05); bütün halde liyofilizatörde ve toz halde etüvde veya liyofilizatörde kurutulmu örnekler arasnda istatistiki açdan önemli farkllklar bulunmutur (P<0,05). Demir elatlama aktivitesi deerlendirildiinde, Besni üzüm çeidine ait örneklerde, genel olarak, toz halde liyofilizatörde kurutulmu örnekler dier gruplara göre daha yüksek aktivite göstermitir (P<0,05). ÜÇE’lerin hidroksil radikalini yakalama aktivitesine ait sonuçlar, fiziksel formun önemli olduunu ve toz halde kurutmann bütün olana kyasla daha yüksek aktiviteye neden olduunu göstermitir (P<0,05). Toz veya bütün halde kurutulmu tüm ÜÇE örnekleri S. aureus’a kar inhibisyon zonu olutururken, toz halde kurutulmu baz örnekler dier patojenlere kar snrl düzeyde antimikrobiyel aktivite göstermitir.
Aratrmada elde edilen bulgulara göre, bütün halde ve etüvde kurutmaya kyasla toz halde liyofilizatörde kurutma ileminin antioksidan aktivitedeki kayplar en aza indirgendii sonucuna varlmtr.
Özet ve “Summary” bir sayfay geçemez, ancak paragraflardan oluabilir.
Özette tez çalmasnn amac, kapsam, kullanlan yöntem(ler) ve varlan sonuçlar açk ve öz olarak belirtilmelidir. Özet sayfas tek bana yaymlanabileceinden bu sayfada baka çalmalara deinme yaplmamaldr.
“Summary” Tezin ad, anahtar kelimler ve özeti ngilizce olarak hazrlanmaldr. Satr aral ve punto için Türkçe özetteki açklamalar geçerlidir. “Keywords” yazm bitiik olup bu ekilde yazlmaldr.
DETERMINATION OF ANTIOXIDANT AND ANTIMICROBIAL ACTIVITIES OF GRAPE SEED EXTRACTS
SUMMARY
Keywords: Grape seed extract, drying, antioxidant, antimicrobial activity
In this study, the effects of drying methods on antioxidant and antimicrobial activities of grape seed extracts of Besni and Horoz Karas grape varieties dried in oven or by lyophilization in whole or powdered forms were investigated. The total phenolic contents, DPPH (1,1-Difenil-2-pikrilhidrazil) scavenging activity, iron chelating activity, hydroxyl radical scavenging activity and ferric reducing power of grape seed extracts were determined by spectrophotometric methods, while their antimicrobial activities were tested by disc diffusion method.
Generally, the total phenolic contents and FRAP values were higher in grape seed extracts of Besni variety than those of Horoz Karas variety (P<0.05). There were not statistically significant differences among the samples dried as whole (P>0.05), however, there were significant differences (P<0.05) among the samples of lyophilized as whole, dried in oven or lyophilized as powdered. Grape seed extracts of Besni variety lyophilized as powdered showed generally higher iron chelating activity than the other groups (P<0.05). The results of hydroxyl radical scavenging activity analyses revealed that the physical form of seeds is important and drying as powdered form was resulted in higher antioxidant activity than drying as whole. While all grape seed extracts dried as whole or powdered formed inhibition zones against S. aureus, very few of the samples that dried as powdered showed limited antimicrobial activity against the other pathogens.
According to the findings obtained in this research, it was concluded that the lyophilization as powdered minimized the antioxidant activity loses rather than drying as whole or drying in oven.
Kaynak kullanm ve atfta bulunmak: Bu tez örneinde verilen soyisim ve tarih eklindeki kaynak gösterim yöntemi kullanlabilecei gibi, köeli parantez içerisinde numara verilmek suretiyle de kaynak gösterimi yaplabilir. Tercih yazara aittir. Ancak iki farkl türde kaynak gösterimi ayn tezde kullanlamaz. Yaz içerisinde yaplacak atfta aadaki cümlelerde verilen örneklerde olduu gibi nokta iareti atfn sonuna eklenir.
Bu nedenle doal alternatiflere ihtiyaç duyulmaktadr (Tauxe, 1997). Antioksidan yetersizliinde ROT fazlalnn meydana gelelecei Rauha ve arkadalarnn (2000) çalmalarnda raporlanmtr.
Bu yöntemle yüksek younluklu tozlarn elde edilebilecei ifade edilmitir [36, 45]. Davies ve Kurt [49] yaptklar çalmada tane eklinin basma younluuna büyük oranda etki ettiini belirlemitir.
ki yazarl kaynaklarda soyisimleri arasna “ve” eklenir. Üç ve daha fazla yazarl yaynlarda ise ilk yazarn soyadndan sonra “ve ark.” ksaltmas kullanlmaldr. Yazar ad cümlenin bir parças ise yukardaki örnee benzer ekilde sadece yayn yl parantez içinde verilmelidir.
GR
Lipit oksidasyonu, gdann raf ömrünü ve böylece ürün kabul edilebilirliini azaltan; mikrobiyal aktivite ise, gdalarda kalite ve güvenlik kayplarndan sorumlu olan ve birçok gdada meydana gelebilen temel bozulma nedenleridir. Gda endüstrisinde, bu bozulmalar önlemek ve gdann raf ömrünü, kalite ve güvenliini artrmak için antioksidan ve antimikrobiyel kullanm geerklidir. Ancak tüketiciler, kanserojen olma riski tadklarndan dolay kimyasal ve sentetik koruyucularla hazrlanan gdalardan saknmaktadrlar. Bu nedenle doal alternatiflere ihtiyaç duyulmaktadr (Madhavi ve Salunkhe, 1995; Tauxe, 1997; Cowan, 1999; Rauha ve ark., 2000; Cortinas ve ark., 2005).
Metin içinde ayn anda birden çok kaynak verilmesi durumunda en eski yayndan en yeniye doru sralama yaplmaldr.
Gda endüstrisinde, tüketici istekleri dorultusunda, sentetik koruyucularn risklerinden korunmak, ayn zamanda bozulmalar engellemek için fenolik bileiklerce zengin bitki ekstraktlarnn kullanm artmtr. Bitki ekstraktlarnn toplam fenolik içerii ile antioksidan ve antimikrobiyel kapasitesi arasnda doru orantl bir iliki vardr. Fenolik bileikler güçlü bir serbest radikal yakalaycs olduundan, ileme endüstrisi doal koruyucu olarak bitki ekstraktlarnn kullanmn alternatif olarak sunmaktadr (Löliger, 1991; Cowan, 1999; Ahn ve ark., 2004; Katalinic ve ark., 2006; Bisha ve ark., 2010).
Paragraflar Aras : Her bir paragraf arasna 1 satrlk boluk braknz.
Antioksidanlar, çeitli fiziksel etkenler ve kimyasal olaylar nedeniyle çevrede ve hücresel koullarda oluan reaktif oksijen türlerinin (ROT) oluturduu hasarlar engellemekle görevlidirler. Antioksidan yetersizliinde ROT fazlalyla meydana gelen oksidatif stres, böbrek fonksiyonlarnn azalmas, göz bozukluklarnn, akcier, kalp ve kardiyovasküler rahatszlklar gibi problemlerin olumasna neden olmaktadr (Simone, 1992; Kozluca, 1993; Cos ve ark., 2000; Desmarchelier ve ark., 2000; Katalinic ve ark., 2006).
Bu çalmada, farkl fiziksel hallerde kurutmann ve kurutma yöntemlerinin ÜÇE’nin antioksidan ve antimikrobiyel özellikleri üzerindeki etkileri aratrlmtr. Bu amaçla, zengin antioksidan ve antimikrobiyel içerie ve endüstriyel yan ürün olarak oldukça büyük kapasiteye sahip olan üzüm çekirdei, iki farkl fiziksel halde (bütün ve toz halde) ve iki farkl kurutma yöntemiyle (etüvde ve dondurarak kurutma) kurutularak ve ya uzaklatrlarak ekstrakte edilmitir. Elde edilen üzüm çekirdei ekstraktnn (ÜÇE), DPPH serbest radikalini giderme aktivitesi, Folin-Ciocalteau reaktifi ile toplam fenolik madde miktar, Fe+2 iyonunu elatlama aktivitesi, hidroksil radikalini yakalama aktivitesi, Fe+3 iyonunu indirgeme gücü ve disk difüzyon yöntemiyle alt patojen bakteriye kar (Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes, Esherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus, E. coli Tip I) antimikrobiyel aktivitesi test edilmitir.
Satr aralklar ve yaz karakteri:
Kapak sayfalar, Türkçe ve ngilizce özet ile kaynaklar listesinde satr aral 1, tez ana metni ile dier ksmlarda 1,5 olmaldr.
Tez metni boyunca Times New Roman yaz karakteri kullanlmaldr. Yaz büyüklüü;
Bölüm ana balklar:14 pt
Tablo içi yazlar: 10 pt
Tez ana metni ve dier ksmlar: 12 pt
2
Tez ana balklar istee baldr. Ancak genel kabul gören format u ekildedir;
1. GR
3. MATERYAL VE YÖNTEM
5. SONUÇ VE ÖNERLER
Vitaceae familyasndan olan üzüm (Vitis vinifera), dünyada en çok yetitirilen meyve türlerinden biridir (Bagchi ve ark., 2002; Uzun ve Bayr, 2008). Turkiye, iklimi uzum yetistiriciligi icin cok uygun olan 36-42° kuzey enlemleri arasnda bulunmaktadr ve dünya bagclg icerisinde onemli bir yere sahiptir (Bar ve ark., 1990; Tangolar ve ark., 2007). Ulkemiz, srasyla Ispanya, Fransa, Italya ve Rusya’nn ardndan besinci srada gelmektedir. Sofralk, kurutmalk, saraplk ve sralk olmak üzere 1200’ü akn uzum cesidinin yetistirildigi ulkemizde, bagclk tarmsal yap icerisinde onemli bir yer tutmakta ve ulke ekonomisine cok onemli katklar saglamaktadr (Bar ve ark., 1990).
Alt Balklar Hakknda
Alt balklardan önce ve sonra 1 satrlk boluk braknz. Alt balklar olutururken yaz stilini seçmeyi unutmaynz.
Antioksidanlar
Reaktif oksijen türlerinin (ROT) oluumu ve bunlarn meydana getirdii hasar önlemek için vücutta birçok savunma mekanizmalar gelimitir (Byung, 1994). Antioksidanlar da, oksidasyon ürünlerini inhibe edebilen (Niki, 2010) ve bunlarn meydana getirdii hasar önlemede etkili olan savunma mekanizmalardr (Keser, 2012).
Kaltsal bozukluklar, hasarlar, ar fiziksel aktiviteler, çevredeki fiziksel ve kimyasal (ozon, sigara duman ve güne ) etkilere maruz kalma ile dengesiz beslenme gibi etkilerle oksidatif stres ve bunun sonucunda serbest oksijen radikaller büyük ölçüde artmaktadr (Aslan ve ark., 1997). Son zamanlarda, serbest radikallerin birçok hastalkta en etkili faktörlerden olduunun tespit edilmesi özellikle antioksidanlara kar olan ilgiyi arttrmtr (Diplock, 1991). Antioksidanlar, hastalklarn önlenmesinde ve insan salnn korunmasnda büyük bir role sahiptir (Niki, 2010).
Antioksidanlar, oksidanlar üzerine balca iki ekilde etki ederler;
· Koruyucu antioksidanlar: Transferin, ferritin, DETAPAC ve EDTA gibi antioksidanlar metalleri inaktive ederek; katalaz, prüvat ve glutatyon (GSH) gibi antioksidanlar hidroperoksitleri uzaklatrarak; β-karoten, likopen gibi antioksidanlar ise singlet oksijeni basklayarak koruyucu etki gösterirler.
· Zincir reaksiyonlarn krc etki: Tokoferol, askorbat gibi antioksidanlar peroksil radikalleri ile reaksiyona girerek zincir krc etki gösterirler.
Antioksidanlarn snflandrlmas
Fitokimyasallarn yani bitkisel kökenli kimyasallarn antioksidan aktiviteleri gün geçtikçe daha fazla anlalmaya balamtr (Percival, 1998). nsan sal üzerindeki olumlu rolleri nedeniyle bitkilerdeki antioksidan bileenler ve fitokimyasallar bilim adamlar, gda üreticileri ve tüketiciler açsndan önemli bir yere sahiptir (Lako ve ark., 2007).
Fenolik bileikler
Fenolik bileikler veya polifenoller, benzen halkasnda bir veya daha fazla hidroksil grubu içeren organik bileiklerdir (Urquiaqa ve Leighton, 2000; Liu, 2004). Bitkilerde yaygn olarak bulunan fenolik bileikler, antioksidan aktivite dahil olmak üzere birçok biyolojik etkiye sahiptirler (Löliger, 1991; Hagerman ve ark., 1998). Antioksidatif etkiye sahip olmalar, fenolik bileiklerin beslenme açsndan önemini ortaya koymaktadr (Salah ve ark., 1995). Gda endüstrisinde, meyve, baharat, sebze, tahl ve dier bitkisel ürünlerin fenolikçe zengin ekstraktlarna olan ilgi artmtr; çünkü fenolik maddeler lipitlerin oksidatif yklmasn geciktirir ve böylece gda kalitesini ve gdann besinsel deerini gelitirir (Löliger, 1991).
ekil ve Tablolar Hakknda
ekil ve tablo yazlar 9 punto olmaldr. -Resim, ekil ya da tablo yazs eklemek için ekli seçtikten sonra Bavurular>>Resim yazs ekle seçeneini seçiniz. Açlan pencereden numaralandrma ayarlarn Balk 1’e göre Bölüm numaralaryla birlikte ekleyiniz. Resim yazsn kaln yapmaynz. ekiller tüm tez boyunca ortada olmaldr. ekiller metin dna tamamaldr. ekil açklamas bir satr uzunluundan küçükse ortalanr. Bir satrdan fazla ise iki yana yaslanr. Tablolar için ise etiket ksmndan tablo etiketini seçerek ekillerdeki gibi ayn ilemlere devam edilir.
ekil ve tablolar yazara ait deilse burada verilen örnekteki gibi ilgili kaynaa atf yaplmaldr. Tablo ve ekillerin ilgili kaynaklarna paragraf içerisinde atf yaplm olmas yeterli deildir.
ekil 2.1. Fenolik bileiklerin snflandrlmas (Cemerolu, 2013a).
Fenolik asitler
Fenolik asitler, ikisi de tek bir halka yapsna sahip olan hidroksibenzoik asit ve hidroksisinamik asit olmak üzere ikiye ayrlrlar (Manach ve ark., 2008).
Hidroksibenzoik asit: Gallik asit ve elajik asit bu grubun üyeleri olarak snflandrlabilir. Bu asit tipi soan, siyah turp ve özellikle üzümsü meyvelerde bulunur.
Flavanoidler
Serbest Radikaller, Reaktif Oksijen Türleri ve Oksidatif Stres
Atom veya moleküllerdeki elektronlar çekirdein etrafnda orbital olarak tanmlanan bölgelerde hareket ederler. Bir atom veya molekül d orbitallerinde bir veya daha fazla elememi (ortaklanmam) elektron bulunduruyorsa “serbest radikal” olarak tanmlanr (Halliwell ve Gutteridge, 1989). Serbest radikaller, ayn zamanda ksa ömürlü, kararsz, molekül arl düük moleküllerdir (Abdollahi ve ark., 2004; Cemerolu, 2013a). Bu moleküller, elememi elektronlarndan dolay oldukça reaktiftirler (Halliwell ve Gutteridge, 1989; Deliba ve Özcankaya, 1995; Madhavi ve ark., 1996). Serbest radikaller dier moleküllerle birleerek d yörüngelerindeki elektron saysn eletirmeye böylece kararl bileiklere dönümeye çalrlar (Klnç, 1985; Akku, 1995; Benavente-Garcia ve ark., 2000).
15
Aratrmada, Antepfst Aratrma stasyonu Müdürlüü’nden (Gaziantep) kurutulmu halde temin edilen Horoz Karas ve Besni üzüm çeitlerinin 5’er farkl klonu kullanlmtr.
Yöntem
Kullanlan araç-gereçler
Çalmada kullanlan balca ekipmanlar, Elekro-Mag M 6040 BP etüv, Freezone 6 Liter Benchstope (model no: 7753027) liyofilizatör, Hettich Universal 320R soutmal santrifüj, JSR JSSB-30T su banyosu, IKA MS3 Basic vortex, IKA C-MAG-HS7 stcl manyetik kartc, Eppendorf Research plus mikropipet, AND GR-200 hassas terazi, Inolab wtw pH metre, Gerthardt Soxhtherm otomatik ya tayin cihaz, Buchi Rotavapor R-215 rotary evaporatör, Premier PRG-259 Kahve Öütücü ve Shimadzu UV–1240 spektrofotometredir.
Kullanlan kimyasal çözeltiler
Çalmada kullanlan kimyasal maddeler analitik saflkta olup Sigma ve Aldrich’den satn alnmtr. Çözeltiler aada belirtildii gibi hazrlanmtr;
%70’lik Metanol Çözeltisi: Balon jojeye konulan 700 mL metil alkol, distile su ile 1000 mL’ye tamamlanmtr.
Analizler
Antioksidan aktivite tayinleri ve toplam fenolik madde miktar için örnek ekstraksiyonu
Ya uzaklatrlm toz haldeki üzüm çekirdei örneklerinin her birinden 1 gram tartlarak deney tüplerine aktarlm ve 9,5 mL aseton:su (70:30) çözeltisi eklenmitir. Tüpler oda scaklnda bir saat çalkalamal su banyosunda bekletildikten sonra 8750 devir/dk hznda 4ºC’de 15 dakika santrifüjlenmi ve süpernatantlar erlenlere alnmtr. Bu ilem dört kez tekrarlanmtr. Süpernatantlar toplandktan sonra, çözgen evaporatörde uçurulup örnek konsantre hale getirilmitir. Konsantre haldeki örnek %70’lik metanol çözeltisi ile 25 mL’ye tamamlanmtr (Bakkalba ve ark., 2005).
DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) radikalini giderme aktivitesi
Antioksidan aktivite deneylerinden biri, serbest bir radikal olan DPPH radikali ile gerçekletirilmitir. Bu amaçla Brand-Williams ve ark. (1995)’nn yöntemi modifiye edilerek kullanlmtr.
Analiz için hazrlanan 40 mg/mL konsantrasyonundaki ekstraktlardan 200 µL alnp, deney tüplerine aktarlmtr. Taze olarak hazrlanan DPPH çözeltisinden 3 mL eklenmi ve hzl bir ekilde vortekslendikten sonra oda scaklnda karanlk bir ortamda 30 dakika bekletilmitir. Bu sürenin ardndan UV-VIS spektrofotometrede 517 nm’de absorbanslar okunmutur. Cihazn sfrlanmas metanol ile yaplm olup kontrol olarak örnek ekstrakt yerine %70’lik metanol çözeltisi kullanlmtr.
Örneklerin antioksidan aktivitesi, aadaki eitlik kullanlarak (Denklem 3.1) hesaplanmtr.
(3.1)
Denklemleri mutlaka Word Nesnesi ile oluturunuz. Kullandnz denklemin numaralandrlmasn örnekteki gibi saa dayal yapnz.
Burada A(kontrol) kontrolün absorbansn ve A(örnek) ise ekstraktn absorbansn ifade etmektedir.
FRAP (Ferric Reducing Ability of Plasma-Ferric Reducing Antioxidant Power) testi
Antioksidan aktivite deneylerinden bir dieri, antiksidanlarn Fe+3 iyonlarn Fe+2 iyonlarna indirgeme yeteneiyle ölçülen FRAP testi, Benzie ve Strain’in (1996) metodu modifiye edilerek gerçekletirilmitir.
Hidroksil (OH-) radikalini yakalama aktivitesi
Üzüm çekirdei ekstraktlarnn hidroksil radikalini yakalama aktivitesini belirlemek amacyla, Smirnoff ve Cumbes (1989) tarafndan tanmlanan yöntem modifiye edilerek kullanlmtr.
Analiz için hazrlanan ekstraktlardan 100 µL alnm ve deney tüplerine aktarlmtr. Üzerine 1 mL FeSO4 çözeltisi; 0,7 mL H2O2 çözeltisi; 0,3 mL sodyum salisilat çözeltisi ve 800 µL distile su eklenmitir. Bu reaksiyon karm 37ºC’de 1 saat bekletilmitir. Ardndan UV-VIS spektrofotometre kullanlarak hidroksillenmi salisilat kompleksinin absorbans 562 nm’de ölçülmütür. Cihazn sfrlanmas metanol ile yaplm ve kontrol olarak örnek ekstrakt yerine %70’lik metanol çözeltisi kullanlmtr. Sodyum salisilat yerine ise distile su kullanlmtr.
Üzüm çekirdei ekstraktlarnn, hidroksil radikalini yakalama etkisinin yüzdesi, aadaki eitlik kullanlarak (Denklem 3.2) ifade edilmitir.
(3.2)
A0=kontrolün absorbansn, A1=ekstrakt varlnda ölçülen absorbans ve A2=sodyum salisilat olmakszn ölçülen absorbans göstermektedir.
ARATIRMA BULGULARI
Çeitli yöntemlerle ve iki farkl fiziksel halde kurutulmu olan üzüm çekirdei ekstraktlarnn toplam fenolik madde miktar Tablo 4.1.’de gösterilmitir. Standart olarak gallik asit kalibrasyon erileri oluturulmutur (ekil 4.1.).
Tablo balklar tek satra syorsa bir sonraki örnekte olduu gibi ortalanmaldr. Bir satrdan fazla ise burada olduu gibi iki yana yaslanmal ve ikinci satr tablo numarasndan sonra balayacak ekilde girinti olmaldr.
Tablo 4.1. Çeitli yöntemlerle ve farkl fiziksel hallerde kurutulmu üzüm çekirdei ekstraktlarnn toplam fenolik madde miktar (mg GAE/g)
ÜÇE örnekleri
182,53 doru
182.53 yanl
Tablolarda dikey çizgi bulunmamaldr. Yatay çizgilerden bir bölümüde bu örnekte olduu gibi kullanlmayabilir.
143,78±17,68abc
83,45±12,73a
214,95±30,64c
258,78±17,95d
196,20±8,37abcd
159,62±40,31abc
209,62±3,54c
128,53±3,42a
a-d: Ayn sütunda yer alan örnekler arasndaki fark istatistiki açdan önemlidir (P<0,05; n=10).
Bütün halde etüvde kurutulmu çekirdei ekstraktlarnda Horoz Karas çeidinin toplam fenolik madde miktar 1 g örnekte 93,95 – 143,78 mg GAE, Besni üzüm çeidinde ise 1 g örnekteki toplam fenolik madde miktar 196,20 – 255,39 mg GAE aralnda bulunmutur. Horoz Karas üzüm çeidinde en düük toplam fenolik madde miktar HK5 örneinde bulunurken, en yüksek HK3 örneinde bulunmutur. Besni üzüm çeidinde en düük toplam fenolik madde miktar BE5 örneinde bulunurken en yüksek BE1 örneinde bulunmutur.
ekiller ve Tablolar
Tezde kullanlan tüm ekil ve tablolara metin içersinde mutlaka atfta bulunulmaldr. Bir tablo veya ekil birden fazla sayfada devam ediyor ise aadaki örnek esas alnarak düzenleme yaplabilir.
Tablo 4.2. dentifikasyon sonuçlar
(1) Arjinin hidrolizi testi uygulanmamtr, (2) 45ºC’de üreme testi uygulanmamtr, (3) 10ºC’de üreme testi uygulanmamtr.
Tablo 4.2. (Devam)
zolat No
(1) Arjinin hidrolizi testi uygulanmamtr, (2) 45ºC’de üreme testi uygulanmamtr, (3) 10ºC’de üreme testi uygulanmamtr.
ekil alt yazlar tek satra syorsa ortalanmaldr. Bir satrdan fazla ise bir sonraki örnekte olduu gibi iki yana yaslanmal ve ikinci satr tablo numarasndan sonra balayacak ekilde girintili olmaldr.
ekil 4.1. Gallik asit standart erisi
Etüvde ve liyofilizatörde bütün halde kurutulmu olan üzüm çekirdei ekstraktlarnn toplam fenolik madde miktarlar ekil 4.2.’de gösterilmitir.
ekil 4.2. Farkl kurutma yöntemleriyle bütün halde kurutulmu üzüm çekirdei ekstraktlarnn toplam fenolik madde miktar *: Ayn örnekteki farkl kurutma yöntemleri arasndaki fark istatistiki açdan önemlidir (P<0,05).
TARTIMA VE SONUÇ
Bu çalmada 10 farkl üzüm çekirdei örnei toz veya bütün halde etüv ve liyofilizatörde kurutulmu ve fiziksel form ve kurutma yönteminin antioksidan ve antimikrobiyel özellikler üzerine etkisi incelenmitir. ÜÇE’lerin antioksidan özellikleri toplam fenolik madde miktar, DPPH serbest radikali giderme aktivitesi, metal iyonlarn elatlama kapasitesi, hikroksil radikalini giderme aktivitesi ve Fe+3 iyonunu indirgeme gücü tayini ile belirlenmitir. Bunun yannda, ÜÇE’nin, 6 adet patojen bakteriye kar antimikrobiyel etkisi disk difüzyon yöntemiyle analiz edilmitir.
Gdalardaki fenolik bileikler antioksidan ve antimikrobiyel aktiviteleri nedeniyle önemli doal bileenlerdir (Nehir El ve ark., 1999). Fenolik bileiklerin spesifik gruplar ayr ayr belirlenebilmekle birlikte, toplam fenolik madde miktar tayini her zaman önemini korumaktadr.
ÜÇE’de yaplan toplam fenolik madde tayininde, Horoz Karas üzüm çeidi için en yüksek toplam fenolik madde miktar toz halde liyofilizatörde kurutulan HK3 örneinde (258,78 mg GAE/g) bulunurken, en düük toplam fenolik madde miktar bütün halde liyofilizatörde kurutulmu olan HK4 (83,45 mg GAE/g) örneinde saptanmtr. Besni çeidinde ise en yüksek toplam fenolik madde miktar bütün halde etüvde kurutulan BE1 (255,39 mg GAE/g) örneinde, en düük toplam fenolik madde miktar ise toz halde etüvde kurutulan BE3 (119,70 mg GAE/g) örneinde belirlenmitir.
Yemi ve ark. (2008) tarafndan yaplan bir çalmada, 12 farkl çeit üzüm çekirdeinin havada kurutulup öütülmesiyle elde edilen ÜÇE’de toplam fenolik madde miktarnn 339,45 – 587,30 mg GAE/g ekstrakt aralnda; Baydar ve ark. (2006)’n etüvde kurutup öütmesiyle 3 farkl üzümden elde ettii ÜÇE’de ise 506,60 – 589,09 mg GAE/g ekstrakt aralnda deitii tespit edilmitir. Çalmamzda kullanlan Horoz Karas ve Besni çeidine ait ÜÇE’lerde, toplam fenolik madde miktarlarnn 83,45 – 258,78 mg GAE/g ekstrakt aralnda deitii tespit edilmi olup (Tablo 4.1.), bahsedilen çalmalardaki sonuçlardan daha düük olduu görülmektedir. Bu farkllk üzüm çeitlerinin farkl olmasndan kaynaklanabilir.
Sonuç olarak çalmamzdan elde edilen önemli bulgular u ekilde özetlenebilir:
a. Toz halde kurutulan örnekler bütün halde kurutulan örneklerle kyaslandnda daha yüksek antioksidan aktivite göstermilerdir.
b. Besni üzüm çeidi Horoz Karas üzüm çeidine kyasla daha yüksek antioksidan aktivite göstermitir.
c. Toz halde liyofilizatörde kurutma bütün halde kurutma liyofilizatörde kurutmaya göre daha yüksek sonuç verirken; etüvde kurutma ileminde bütün halde kurutulan örnekler toz halde kurutulan örneklere kyasla daha iyi antioksidan aktivite göstermitir.
d. ÜÇE’nin özellikle S. eureus’a kar daha etkili olduu, snrl düzeyde de L. monocytogenes, S. Enteritidis ve E. coli O157:H7’ye kar antimikrobiyel aktivite gösterdii tespit edilmitir.
ekil 5.1. Yatay ekil kullanm örnei. Yaznn ikinci satra geçmesi durumunda yaz ekil numarasndan sonra balatlmaldr.
ekil veya tablo sayfaya yatay olarak yerletirildiinde, sayfann kenar boluklar üst 4 cm; alt 2,5 cm; sa 3 cm; sol 3 cm olarak ayarlanmaldr. Sayfa numaras yatay olarak bakldünda yine sa üst kösede olmaldr.
KAYNAKLAR
KAYNAKLAR
Kullanlan kaynaklara tez içerisinde Harward Referans Teknii (Soyad, yl) kullanlarak atf yaplm ise KAYNAKLAR listesi aadaki gibi hazrlanmal ve ilk yazarn soyadna göre alfabetik olarak sralanmaldr.
Aktürk, Ö. 2013. Zencefil ve domatesin antioksidan özellikleri üzerine çeitli kurutma yöntemlerinin etkisi. Sakarya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gda Mühendislii Bölümü, Yüksek Lisans Tezi.
Dergide makale
Tez
Banon, S. Díaz, P., Rodríguez, M., Garrido, M. D., Price, A. 2007. Ascorbate, green tea and grape seed extracts increase the shelf life of low sulphite beef patties. Meat Sci., 77(4): 626-633.
Bari, C. Çelik, H., Gökçay, E., Marsali, B. 1990. Türkiye’de Bacln Sorunlar ve Çözüm Yollar. Türkiye Ziraat Müh. III. Tek. Kong., Ankara, 432–480.
Bildiri
Kitap içinde bölüm
Cemerolu, B. 2013a. Meyve ve Sebze leme Teknolojisi, 1.Cilt. Kültür ve Turizm Bakanl Yaynlar, 1-236.
Kitap
Cemerolu, B. 2013b. Meyve ve Sebze leme Teknolojisi, 2.Cilt. Kültür ve Turizm Bakanl Yaynlar, 479-626.
Bildiri
Uzun, . Bayr, A. 2008. Baz saraplk üzüm çekirdei ekstrelerinin toplam fenolik içerikleri ve etkili antiradikallerinin belirlenmesi. Ulusal Baclk-Sarap Sempozyumu ve Sergisi Bildiriler Kitab, Denizli, 93-102.
Ayn yazar(lar)n ayn yla ait birden fazla yaynna atf yapldysa 2013a, 2013b eklinde belirtiniz. Tez içinde ilgili yerde de ayn ekilde kullannz.
Yi, W. Fischer, J., Akoh, C.C. 2005. Study of anticancer activities of muscadine grape phenolics in vitro. J. Agric. Food Chem., 53(22), 8804-8812.
Bilimsel dergilerin Web of Science tarafndan kabul edilen ksaltmalarn kullanabilirsiniz. Ksaltmalara aadaki adresten ulalabilir.
Nümerik Referans Teknii kullanldysa KAYNAKLAR listesi aadaki gibi hazrlanmaldr. Bu teknikte tez içinde kullanm srasna göre kaynaklara birer numara verilir. Buna göre tezde kullanlan ilk kaynak [1] numaral kaynak olup bu listede ilk srada yer alacaktr.
KAYNAKLAR
[1] Cemerolu, B., Meyve ve Sebze leme Teknolojisi, 2.Cilt. Kültür ve Turizm Bakanl Yaynlar, 479-626, 2013.
[2] Yi, W., Fischer, J., Akoh, C.C., Study of anticancer activities of muscadine grape phenolics in vitro. J. Agric. Food Chem., 53(22), 8804-8812, 2005.
[3] Aktürk, Ö., Zencefil ve domatesin antioksidan özellikleri üzerine çeitli kurutma yöntemlerinin etkisi. Sakarya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gda Mühendislii Bölümü, Yüksek Lisans Tezi, 2013.
[4] Bari, C., Çelik, H., Gökçay, E., Marsali, B., Türkiye’de Bacln Sorunlar ve Çözüm Yollar. Türkiye Ziraat Müh. III. Tek. Kong., Ankara, 432–480, 1990.
[5] Bilgehan, H., Clostridium difficile. çinde: Klinik Mikrobiyoloji-Özel Bakteriyoloji ve Bakteri Enfeksiyonlar. 10. Bask, Bar Yaynlar Fakülteler Kitapevi, zmir, 361-363, 1995.
[6] Uzun, ., Bayr, A., Baz saraplk üzüm çekirdei ekstrelerinin toplam fenolik içerikleri ve etkili antiradikallerinin belirlenmesi. Ulusal Baclk-Sarap Sempozyumu ve Sergisi Bildiriler Kitab, Denizli, 93-102, 2008.
[7] Cemerolu, B., Meyve ve Sebze leme Teknolojisi, 1.Cilt. Kültür ve Turizm Bakanl Yaynlar, 1-236, 2013.
[8] Banon, S., Díaz, P., Rodríguez, M., Garrido, M. D., Price, A., Ascorbate, green tea and grape seed extracts increase the shelf life of low sulphite beef patties. Meat Sci., 77(4): 626-633, 2007.
[9] www.google.com., Eriim Tarihi: 11.12.2016.
ÖZGEÇM
Aye Sarçam, 09.04.1990’da stanbul’da dodu. lk, orta ve lise eitimini stanbul’da tamamlad. 2008 ylnda Haydarpaa Lisesi’nden mezun oldu. 2008 ylnda balad Pamukkale Üniversitesi Gda Mühendislii Bölümü’nü 2012 ylnda bitirdi. 2012 ylnda Namk Kemal Üniversitesi Gda Mühendislii Bölümü’nde yüksek lisans eitimine balad. 2013 ylnda Sakarya Üniversitesi’nde aratrma görevlisi olarak çalmaya balad akabinde yüksek lisans eitimine Sakarya Üniversitesi Gda Mühendislii Bölümü’nde devam etti. Halen Sakarya Ünivesitesi Gda Mühendislii Bölümü’nde Aratrma Görevlisi olarak görev yapmaktadr.
Özgeçmi sayfasnda da numara yaplamaz. 1 paragraflk ksa özgeçmi kullanlr. Yaynlar ve dier özgeçmi detaylar maddeli ekilde kullanlmaaz.
Fenolik Asitler
1.Sinamik asitler
2.Benzoik asitler
1. Antosiyanidinler
0 50 100 250 500 750 1000 0 0.16500000000000006 0.35800000000000026 0.86200000000000054 1.575 2.3689999999999998 3.01
Gallik Asit (ppm)
Absorbans (760 nm)
Üzüm Çekirdei Ekstraktlar
Toplam Fenolik Madde