Universidade do Sul de Santa CatarinaEstudo dirigido Técnica de Pré preparo, preparo e distribuição dos alimentos

Profᵃ. Ana Paula Ferreira da SilvaMaria Alice da Silveira

Atividade: Fator de Correção e Ficha Técnica

Para esta atividade você deve deixar as contas realizadas ao lado de cada exercício.

1. Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) com 1.950 comensais, tem-se disponíveis 390 Kg de um tipo de carne bovina. Considerando que o fator de correção deste alimento é de 1,2 e a perda com a cocção é de 40%, Qual o tamanho da porção a ser oferecida a cada um dos comensais?

2. Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), consomem-se diariamente cerca de 50 Kg de tomate na preparação da salada. Considerando que o fator de correção deste alimento é de 1,25, quantos quilos de tomate devem ser adquiridos para o consumo de dois dias?

3. Qual o Fator de Correção de 2178g de laranjas, adquiridas para fazer uma porção de 250 ml, sabendo-se que o mesmo deverá ter 20% de gelo, e 30% de água. O suco deverá ser servido para 13 pessoas.

a. 1,34 b. 1,29 c. 1,43 d. 1,92 e. Nenhuma das anteriores.

4. Em um Fast Food, são utilizados diariamente 145,0 kg de batata inglesa na preparação de batata palito. Considerando como 1,12 o fator de correção da batata inglesa, quantos quilos desse alimento devem ser adquiridos para o consumo de dois dias?

5. A partir do fator de correção elabore a lista de compras para 58 pessoas, registrando a quantidade dos alimentos no quadro abaixo

Fator de Correção Peso Liquido Lista de comprasAbacaxi 1,75 70 gBatata 1,25 170 gGoiaba 1,57 330 gMelancia 2,17 750 gArroz 1,02 95 gAbobrinha 1,38 120 g

Abacaxi Batata Goiaba

Melancia Arroz Abobrinha

6. O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que é necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg?

7. Na aquisição de gêneros alimentícios é necessário conhecer o Fator de Correção específico para cada alimento.

Fator de correção: Tomate – 1,25; Vagem – 1,41 e Frango – 1,72 No preparo de 5000 gramas de tomate, 3 Kg de vagem e 12 Kg de frango, a requisição/compra dos mesmos deve ser, respectivamente, de:

(A) 5,25 Kg / 3,26 Kg / 15,56 Kg. (B) 7,3 Kg / 5,25 Kg / 22,73 Kg. (C) 8,43 Kg /6,87 Kg / 25,98 Kg. (D) 9,52 Kg / 7,98 Kg / 30,12 Kg. (E) 6,25 Kg / 4,23 Kg / 20,64 Kg.

8. Para se preparar um suco de carambola para 06 pessoas, foram adquiridos 733g de fruta in natura, que, após o pré-preparo, resultaram em 564 mL (PL total). Com base nesses dados, o Fator de Correção (FC) e a quantidade de água a ser adicionada (após a inclusão de 20% de gelo) para se obter uma porção de 250 ml serão de:

9. O indicador de parte comestível da alface é de 1,3 e seu per capita de 10 g, a quantidade em kg para atender à demanda de consume de 1430 comensais é de:

10. Elaborar a ficha técnica de preparo colocando o peso bruto, peso liquido, FC e medida caseira e modo de preparo da receita abaixo:

Feijoada Vegetariana

Ingredientes:

500 g de feijão preto 2 cebolas picadas 2 dentes de alho 4 colheres (sopa) de shoyu 4 folhas de louro 1 litro de caldo de legumes 2 cenouras picadas 500 g de abóbora japonesa picada 1 chuchu . 300 g de mandioca cozida Repolho picado, salsinha, ervilha fresca e sal a gosto

11. A tabela abaixo apresenta a ficha de preparação de uma canja de frango e legumes utilizada na cozinha dietética de uma unidade hospitalar.

a) Buscar na literatura os fatores de correção dos alimentos utilizados na preparação;

Alimentos utilizados Fator de Correção (FC)Alho

Cebola FrangoArroz

SalÓleo de Soja

CenouraBatata

Fonte: Silva, S.M.C.S.; Bernardes, S.M. Cardápio – Guia prático para elaboração. São Paulo, Atheneu, 2001.

b) Calcular o peso bruto de cada item;

Alho Cebola Frango Arroz

Sal Óleo de Soja Cenoura Batata

c) Montar a ficha técnica completa da preparação considerando o rendimento para 50 pessoas.

d) Fazer o pedido de compras considerando que a preparação será servida para 50 pessoas.

Lista de comprasAlho

Cebola FrangoArroz

SalÓleo de Soja

CenouraBatata

CÁLCULOS QUESTÃO 10

CÁLCULOS QUESTÃO 11