fasciculo 14-las recetas del 7 al 11 de diciembre del 2015
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Salmorejo Karlos Arguiñano en
tu cocina Fascículo 14
Semana Del 7 al 11 de Diciembre
07/12/2015 – Receta extra Autor: Karlos Arguiñano Consejo Los tomates más utilizados en general son los de
pera y los de ensalada, ya que resultan los más
jugosos y los que tienen menos cantidad de agua.
Ingredientes (4
personas):
12 tomates 1/2 calabacín 1 zanahoria 6 espárragos
verdes 1 cebolleta
12 ajos frescos 1 diente de ajo 150 gr. de miga de pan 2 lonchas de jamón ibérico aceite de oliva
virgen extra sal
Paso 1: Tritura los tomates y pasa la
crema por un colador. Limpia los
tomates, retírales el pedúnculo, córtalos
en cuartos y colócalos en un bol.
Tritúralos con la batidora eléctrica. Para
eliminar las pepitas y los trozos de piel,
pasa la crema por un colador.
Pasó 2: Corta la miga de pan en
trozos pequeños, añádelos a la crema
de tomate y deja reposar. Corta la
miga de pan en trozos pequeños y
añádelos a la crema de tomate. Deja
reposar durante 15 minutos.
Pasó 3: Enfría el salmorejo en el
frigorífico. Pela el ajo, lamínalo y
añádelo al bol. Echa 150 ml. de aceite de
oliva y pon a punto de sal. Tritura todo
con la batidora eléctrica hasta que quede
una crema fina y homogénea. Enfría el
salmorejo en el frigorífico.
Pasó 4: Pica las verduras y saltéalas
en la sartén. Pica la zanahoria, la
cebolleta, los ajos frescos, los espárragos
verdes y el calabacín con piel en daditos
pequeñitos y saltea las verduras en una
sartén con un chorrito de aceite. Sazona.
Sirve el salmorejo, coloca en el centro
una porción de verduras salteadas y
espolvorea con el jamón picado. Si se
desea, rocía con unas gotitas de aceite y
decora con una ramita de perejil.
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Alubias con todos los
sacramentos
Ingredientes (4-6 personas): 500 gr. de alubias negras de Tolosa 400 gr. de costilla de cerdo 150 gr. de tocino 200 gr. de chorizo fresco 350 gr. de morcilla de cebolla 1 puerro 1 cebolleta 1 pimiento verde 1/2 berza
2 dientes de ajo 8 guindillas de Ibarra agua aceite de oliva virgen extra sal perejil (para decorar)
08/12/2015
Festivo
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
Además de cocida, la berza también se come cruda, en ensalada y salteada en una sartén con aceite. Prueba a prepararla de otras maneras y verás
cómo cambia, tanto de sabor como de textura.
Paso 1: Cocinar las alubias con las verduras Pon
las alubias a remojar de víspera si no son del mismo
año, si son del mismo año no es necesario ponerlas a
remojo. Pica finamente el pimiento verde, la
cebolleta y el puerro. Pocha todo en la olla rápida con
un chorrito de aceite. Agrega las alubias y cúbrelas
con agua. Coloca la tapa y cocínalas durante 40-45
minutos desde el momento en que suba la válvula.
Ponlas a punto de sal.
Pasó 2: Cocer la costilla con el tocino y el
chorizo con la morcilla Cuece la costilla, el tocino
y el chorizo en la olla rápida con agua y una pizca de
sal durante 30 minutos. Escurre y reserva. Pon a
cocer a fuego suave la morcilla en una cazuela con
agua y una pizca de sal durante 25-30 minutos.
Pasó 3: Cocer la berza Limpia la berza, pícala y
cuécela durante 15 minutos en una cazuela con
hirviendo y una pizca de sal. Escúrrela y pásala a una
fuente.
Pasó 4: Regar la berza con el refrito de ajos
Pela y lámina los dientes de ajo. Fríelos en una sartén
con un poco de aceite. Vierte el refrito por encima de
la berza.
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Tartaletas variadas Ingredientes (4 personas): Para las tartaletas de bonito: 8 mini tartaletas - 50 gr de bonito 1/2 cebolleta - 1 huevo 4 guindillas en vinagre aceite de oliva virgen extra
vinagre – sal - perejil
Para las tartaletas de paté: 8 mini tartaletas 50 gr de confitura de cebolla 1 manzana - 40 gr de paté de ave 6 avellanas tostadas aceite de oliva virgen extra - perejil
Para las tartaletas de aguacate: 8 mini tartaletas - 1/2 aguacate 1 huevo - 1/2 tomate 1 diente de ajo 40 gr de bacalao ahumado Sal - perejil
09/12/2015
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
Recordad que
hay que
consumir
pescado azul 2-
3 veces a la
semana pescado
azul para no
tener déficit de
vitamina D.
Paso 1: Hacer el relleno de las tartaletas de
paté Para las tartaletas de paté: - Pela la manzana,
córtala en daditos y saltéalos en una sartén con un
chorrito de aceite. Colócala en un bol. Añade un
poco de paté de ave y la confitura de cebolla. Mezcla.
Rellena 8 tartaletas y salpica con las avellanas
machacadas. Espolvorea con perejil picado.
Pasó 2: Hacer el relleno de las tartaletas de
aguacate Para las tartaletas de aguacate: - Pela el
aguacate, trocea y colócalo en un bol. Pela el tomate,
pica y agrégalo. Sazona y mezcla bien. Pica el
bacalao y el ajo y añádelos. Mezcla suavemente y
rellena 8 tartaletas. Pon el huevo a cocer en un cazo
con agua y una pizca de sal. A los 10 minutos, saca y
pélalo. Pícalo finamente y salpica las tartaletas.
Espolvorea con perejil picado.
Pasó 3: Hacer el relleno de las tartaletas de
bonito Para las tartaletas de bonito: - Pica la
cebolleta finamente y colócala en un bol. Agrega el
bonito desmigado y mezcla bien. Para hacer la
mahonesa, pon el huevo en el vaso batidor, añade un
chorrito de vinagre, una pizca de sal y una buena
cantidad de aceite. Tritura con la batidora eléctrica.
Mezcla la cebolleta y el bonito con un poco de
mahonesa.
Pasó 4: Rellenar las otras 8 tartaletas y servir
Rellena las otras 8 tartaletas. Pica las guindillas y
adórnalas. Espolvorea con perejil picado. Sirve.
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Vasitos de mango y fruta de
la pasión
Ingredientes (6 personas): 6 galletas 30 gr de mantequilla 2 mangos ralladura de 1/2 lima 2 claras 1 cucharada de azúcar glas 1 fruta de la pasión aceite de oliva virgen extra hojas de menta
09/12/2015
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
Recomendado para
personas con
problemas de
estreñimiento y para
deportistas.
Paso 1: Mezcla bien las galletas machacadas
con la mantequilla fundida Machaca las galletas y
añádeles la mantequilla fundida. Mezcla bien y
reparte la mezcla en 4 copas.
Pasó 2: Tritura el mango pelado en el vaso
batidor con la batidora eléctrica Pela los mangos,
trocea y colócalos en el vaso de la batidora. Tritura
bien.
Pasó 3: Mezcla las claras ya montadas con el
puré de mango Monta las claras con una batidora
de varillas eléctrica. Agrega 1 cucharada de azúcar
glas y la ralladura de media lima. Mezcla las claras
montadas con el puré de mango (poco a poco) y
colócala en una manga. Repártela sobre la base de
galleta.
Pasó 4: Sirve los vasos de mango y decóralos
con hojas de menta Abre la fruta de la pasión y
pon la pulpa en un bol. Vierte un buen chorro de
aceite de oliva y mezcla bien. Salsea los vasitos y
adórnalos con unas hojas de menta. Sirve.
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San Jacobos de setas, jamón y queso con salsa de piquillos
Ingredientes (4 personas): 16 setas 16 lonchas finas de jamón serrano 8 lonchas de queso 200 gr de pimientos del piquillo 2 dientes de ajo harina huevos pan rallado aceite de oliva virgen extra
pimienta azúcar sal perejil
10/12/2015
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
El queso es un
alimento que no debe
faltar en la merienda
de los niños,
adolescentes y
personas mayores.
Paso 1: Hacer la salsa de pimientos de los san
Jacobos Para hacer la salsa, rehoga 2 dientes de
ajo pelados en una cazuelita con un chorrito de
aceite. Agrega los pimientos, vierte un chorrito de
agua, una pizca de sal y otra de azúcar y cocínalos
durante 15 minutos.
Pasó 2: Tritura los pimientos en el vaso de la
batidora Pasa los pimientos al vaso de la batidora y
tritura. Reserva.
Pasó 3: Pon encima de las setas el jamón y el
queso y luego tapar con las otras setas
Salpimienta las setas, coloca encima de 8 de ellas
una loncha de queso y otra de jamón, cúbrelas con
las otras 8 setas. Pásalas por harina, huevo batido y
pan rallado.
Pasó 4: Fríe los san jacobos en la sartén con
abundante aceite y servir Fríelas en una sartén
con abundante aceite. Escúrrelas sobre un plato
forrado con papel absorbente de cocina. Sirve la
salsa de pimiento con los San Jacobos y adorna con
unas hojas de perejil.
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Cazuela de patatas, pulpo y
almejas
Ingredientes (4 personas): 1 pulpo 3 patatas 1/2 kg de almejas 1 cebolleta 1 cebolla 5 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco 1 cucharadita de harina aceite de oliva virgen extra sal
pimentón 1 hoja de laurel perejil
11/12/2015
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
Para trabajar relajado
y con positividad se
recomienda unas hojas
de laurel en el lugar de
trabajo.
Paso 1: Asusta al pulpo 3 veces y cuécelo
durante 25 minutos Pon abundante agua a
calentar. Agrega la cebolla (pelada y cortada en 4 y
la hoja de laurel. Sazona. Introduce el pulpo 3 veces
(asústalo) y cuécelo durante 25 minutos
aproximadamente. Saca y trocéalo.
Pasó 2: Pela y corta las patatas y fríelas en la
sartén con 2 dientes de ajos enteros con piel
Pela las patatas, córtalas en rodajas de medio
centímetro de grosor y fríelas junto con 2 dientes de
ajo con piel.
Pasó 3: Pon en la tartera a calentar la cebolleta
y los otros 3 ajos picados Pica la cebolleta y los
otros 3 ajos y ponlos a pochar en una tartera con un
chorrito de aceite. Cuando esté a punto, agrega la
harina y cocínala un poco. Incorpora el vino blanco,
las almejas y un poco de agua. Sazona.
Pasó 4: Añade el pulpo y las patatas y deja
cocinar 5 minutos y sirve Espolvorea con perejil
picado y añade las patatas y el pulpo. Deja cocinar 5
minutos. Añade el pimentón y mezcla. Sirve.
Página 110 Karlos Arguiñano en tu cocina
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Guiso de calabaza Ingredientes (4 personas): 600 gr. de calabaza 1 mazorca de maíz (cocida) 1 tomate 1 cebolla 1 puerro 1 carcasa de pollo 3 dientes de ajo 150 gr. de fideos gruesos 2 rebanadas de pan de molde agua
aceite de oliva virgen extra sal hojas de cilantro hojas de menta ramas de perejil
Receta extra
Autor: Karlos Arguiñano Consejo Por lo general, tanto si la calabaza es de invierno como de verano, se aconseja adquirir ejemplares firmes y con la piel intacta. Además, es preferible que conserven su rabo o pedúnculo. Esto evita que la calabaza pierda
humedad.
Paso 1: Hacer el caldo Haz un caldo con las
carcasas de pollo, el puerro y las ramas de perejil.
Deja hervir durante 20 minutos. Sazona, cuela y
reserva.
Pasó 2: Pochar las cebollas con los ajos Pela y
pica la cebolla y 2 dientes de ajo. Pon a pochar en
una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona.
Pasó 3: Añadir la calabaza Pela el tomate, pícalo
en daditos e incorpóralo. Agrega la mazorca de maíz
cortada en cilindros de 2 centímetros. Pela la
calabaza, córtala en dados grandes e incorpora junto
con los fideos.
Pasó 4: Agregar el caldo Rehoga y vierte el caldo.
Cuece todo durante 10 minutos. Maja en el mortero
las hojas de cilantro, las hojas de menta y el otro
diente de ajo pelado. Échalo a la sopa en el último
momento.
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Nigiris variados Ingredientes (4 personas): 300 gr. de arroz para sushi 150 gr. de bonito (fresco) 4 langostinos 50 gr. de huevas de trucha 1 paquete de alga nori salsa de soja 360 ml. de agua 150 ml. de vinagre de arroz 150 gr. de azúcar wasabi
jengibre encurtido
Receta extra
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
Es conveniente
abanicar el arroz
para que se enfríe
rápido.
Paso 1: Lavar bien el arroz y ponerlo a cocer
Lava el arroz con abundante agua para quitarle el
almidón. Repite el proceso hasta que el agua salga
clara. Coloca el arroz en una cazuela y añade el agua
(360 ml.). Pon a calentar el arroz con el agua y una
pizca de sal. Cuando empiece a hervir, coloca un
trozo de papel de aluminio sobre la cazuela y coloca
la tapa para que no salga nada de vapor. Baja el
fuego, cuécelo durante 10 minutos (durante la
cocción no se puede destapar la cazuela) y déjalo
reposar (sin destapar) durante otros 10 minutos
más.
Pasó 2: Añadir la mezcla de sal, azúcar y
vinagre Mezcla el azúcar con el vinagre hasta que
se disuelva el azúcar. Extiende el arroz sobre una
bandeja, vierte la mezcla y remueve hasta que todo
quede unido homogéneamente y con buen sabor.
Pasó 3: Extender y abanicar el arroz Abanica el
arroz para que se enfríe. Humedécete las manos y
coge pequeñas porciones de arroz, forma 24 bolitas y
colócalas sobre una superficie lisa.
Paso 4: Montar los nigiris Para montar los, coloca
encima de 8 bolitas de arroz, las 8 lonchitas de atún.
Para hacer los, cocina los langostinos a la plancha.
Extiende las tiras de alga (15 x 2) sobre una
superficie lisa, pon encima una bolita de arroz y un
langostino. Coge los extremos del alga y júntalos
alrededor del arroz y del langostino utilizando un
grano de arroz como “pegamento”. Para hacer los,
envuelve las otras bolitas de arroz con los trozos de
alga nori (15 x 3.5) y rellénalos con las huevas de
trucha. Sirve con soja, wasabi y jengibre.
Página 112 Karlos Arguiñano en tu cocina