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Brand von neuen Fässern

Von grossem Einfluss auf das spätereWeinaroma ist das Ausbrennen neuer Fäs-ser. Durch die Hitze werden chemischeUmsetzungen im Holz erzeugt. In Unter-suchungen (Nomdedeau 1985/87) wurdegezeigt, dass durch einen mittleren Branddie Holzstruktur bis 2 mm Tiefe verändertwird. Bei einem starken Brand kann dieStrukturveränderung über 4 mm Tiefe er-reichen. Folgende Stoffgruppen wurdenidentifiziert, die durch den Brand der Fäs-ser erzeugt werden und danach in denWein gelangen: Phenole, aromatische Al-dehyde, Zucker Furanderivate, Vanillinund Syringaldehyd.

Durch den thermischen Abbau vonCellulose und Lignin entstehen Abbau-produkte, die die organoleptischen Eigen-schaften der Weinfüllungen verändern.Durch Zerstörung von Gallo-, Ellagtanni-nen und Cumarin, die für starke Adstrin-genz bekannt sind, entstehen Stoffe wiePhenole, Zucker und Terpene. Bei Fässernvon ca. 220 Liter Inhalt, gelangen 100 bis200 mg/l phenolische Substanzen vomHolz in die Füllung. Durch das Ausbren-nen wird diese Menge beträchtlich erhöht.

Es wurde festgestellt, dass in Barriquegelagerte Weine Werte von 0,5 bis 1,8mg/l Syringaldehyd und bis 1 mg/l Vanil-lin erreichten. Natürlich sind neben derExtraktion der durch Hitze verändertenHolzbestandteile noch eine ganze Reihevon Einflüssen für die Weinaromatik unddie Farbwerte der Weine verantwortlich.

Weingrünmachenneuer Fässer

In früheren Jahren durften neue Fässermöglichst keinen Geschmack an die Fül-lung abgeben. Die Geschmacksvorstel-lung der heutigen Weinkonsumenten hatsich gewandelt. Heute werden Weine mitEichenholzaroma bevorzugt.

Bei Grossfässern ist die Abgabe vonEichenton an den Wein auch heute meistunerwünscht. Deshalb müssen die Fass-innenflächen «ausgelaugt» werden. DemKüfer stehen verschiedene Verfahren zuVerfügung. Dieses «Auslaugen» der Fäs-

ser nennt man «bühnen» oder «bugen»oder «ausbrühen», je nach Sprachregion.

1. Dämpfen. Es wird aus einem Dampf-erzeuger so lange Dampf in das Fassin-nere geleitet, bis die Fasswand aussenhandwarm ist. Danach wird das Fass ver-schlossen. Durch die Abkühlung entstehtein Vakuum. Aus den Poren der Fass-innenflächen wird Restflüssigkeit heraus-gesogen. Diese Prozedur wird je nachHolzqualität ein- bis zweimal wiederholt.Nach jeder Dämpfung wird das Fass mitWasser ausgespritzt. Am Schluss wird dasFass zwei bis drei Tage mit Wasser gefülltund nochmals gut ausgewaschen. Ach-tung! Mit Wasser gefüllte Gebinde dürfennie länger als drei Tage mit der gleichenWasserfüllung stehen gelassen werden.Stehendes Wasser «fault», ein unangeneh-mer Geruch und Geschmack entsteht, dersich im Holz festsetzt!

2. Steht kein Dampfgerät zu Verfügung,kann mit Heisswasser eine ähnlich guteWirkung erzielt werden. Es werden 5 bis10% des Füllvolumens heisses Wasser indas Fass gefüllt. Danach wird das Fass hinund her gewälzt. Es entsteht ein Innen-druck, der mithilft, die Poren mit Flüssig-keit anzureichern. Nach tüchtigem Wäl-zen wird der Innendruck durch Entfernendes Spunden abgelassen, aber umgehendwieder geschlossen. Durch die Abküh-lung entsteht ein Vakuum, ähnlich wienach der Dampfbehandlung. Zur besserenAuslaugung kann dem Heisswasser Sodazugesetzt werden. Nach einer Sodabe-

handlung muss eine gründliche Nachrei-nigung erfolgen. (In früheren Jahrzehntenwurde oft Kaliumpermanganat oder Na-tron verwendet. Diese Chemikalien führ-ten zu Hautätzungen und Verbrennungenund werden heute kaum noch verwendet.)Die Heisswasserprozedur wird wiederholtund danach wird das Fass gewässert. Stehteine gute junge Hefe zu Verfügung, kanndiese mit Heisswasser versetzt zu einerAromaverbesserung führen. Allerdingsdarf nur wirklich saubere Hefe verwendetwerden. Ebenfalls gute Resultate wurdenmit der Vergärung eines Obstsaftes, dervon einem Fruchtsaftbetrieb zu Verfügunggestellt wurde, erzielt.

Reinigung gebrauchter Fässer

Bei frisch geleerten Fässern wird heutemeist mit einem Reinigungsgerät gearbei-tet. Nach der Lagerung von Jungweinbleiben Hefe und Weinsteinablagerungenzurück. Das Ausbürsten solcher Rück-stände anstelle der «maschinellen» Reini-gung ist nach wie vor eine gute Methode.Vor jedem Befüllen von Fässern solltendie Behälter auf Sauberkeit in Geruch undvisuell kontrolliert werden. GebrauchteFässer, die eine schlechte Mikroflora, wieEssigbildner in der Füllung oder leichtenSchimmelbefall aufweisen, können aufgleiche Weise behandelt werden wie obenbeschrieben. Die alte Küfer-Reinigungs-regel heisst: «Zuerst trocken ausbürsten,mit Frischwasser reinigen, dann Heiss-wasser oder Dampfreinigung, zuletzt wie-der kaltes Frischwasser». Bei Schimmel-befall soll das Fass immer zuerst trocken,dann mit kaltem Wasser gut ausgebürstetwerden. Heisswasser oder Dampfbehand-lungen sind nur bei sauberen Fassinnen-flächen anzuwenden, ansonsten kann der

Vorbereitung und Pflege des HolzfassesRuedi Schneider, Wädenswil

In einem früheren Beitrag haben wir über das edle Handwerk des Kü-fers berichtet. Das fertiggestellte Holzfass konnte aber nicht sofort mitWein gefüllt werden. Es musste vorbehandelt werden. Tuch und Dampfwaren dazu nötig. Auch in der Folge bedurften die Fässer einer gutenPflege, wenn der Wein beim Ausbau und der Reife gesund bleiben sollte.

Zur Fassreinigung notwendige Werkzeuge

Hammer Setz-hammer

Küfer-schnitzer

Schlüssel Bürste Knospen-haken

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Schimmelgeschmack in die Poren ge-presst werden. Bei stark verschimmeltenFässern ist diese Reinigungsmethode un-genügend. Die nächsten Füllungen könn-ten einen Grauton aufweisen.

Aushobeln der Fässer

Ein grosszügiges Aushobeln unsaube-rer Fässer kann möglicherweise eine Bes-serung bringen. Bei kleineren Fässernwerden die Böden entfernt, danach wirdder Rumpf innen ca. 2 mm ausgehobelt.Heute stehen entsprechende Hobelein-richtungen zu Verfügung. Die beste Sicherheit erreichen wir durch das Erset-zen schimmelgeschädigter Gebinde mitNeufässern.

Ausbrennen der Fässer

Eine alte Wiederherstellungsmethodeunsauberer Fässer ist das «Ausbrennen».Die Fässer werden innen mit Weinbrandoder Hefebranntwein leicht benetzt. Da-nach wird der Branntwein in Brand ge-setzt . Mit dem Türli wird die Luftzufuhrso gedrosselt, dass der Behälter weder ex-plodieren, noch das Feuer darin erlöschenkann. Da der Branntwein einen viel tiefe-ren Flammpunkt als Holz aufweist, wirddas Holz bei richtiger Dosierung nicht an-gesengt. Durch die Erhitzung wird abereine gute Keimtötung erreicht. Diese Me-thode wird kaum mehr angewendet.

Konservierungleerstehender Fässer

Die Innenkonservierung kann trockenmittels Schwefeldioxid (Schwefelschnit-ten) oder nass durch Befüllung mit kon-servierend wirkender Flüssigkeit erfol-gen. Die beste Konservierung ist die Be-füllung mit Wein. Leider ist dies nicht im-mer möglich. Wasserbefüllungen müssenunbedingt mit Konservierungsmitteln ge-schützt werden. Seit Jahrtausenden istSchwefel als Konservierungsmittel be-kannt. Schon die alten Griechen verbrann-ten in den leeren Behältern Schwefel,meist gemischt mit Kräutern und Harzen.Die Verbrennung von Schwefelschnittenzur Konservierung leerer Fässer hat sichbis heute erhalten (1–2 Schwefelschnittenpro Piece). Vor allem in trockenen Räu-men werden Fässer nass konserviert. Diesgeschieht mittels einer ca. 500 mg SO2aufweisenden Wasserfüllung. Anstelle dasWasser mit 500 mg SO2 zu versetzen,wird heute zur Konservierung mitWeinsäure aufgesäuert. Das Wasser wirdmeist auf einen pH von 3 oder sogar nochtiefer gesetzt. Aus Kostengründen werdenanstelle der Weinsäure auch Zitronensäu-re oder Mischungen von Säuren angewen-det. Der Zusatz von ca. 100 mg SO2 auf

pH 3 gesetztem Konservierungswasserhat sich gut bewährt. Damit kann dasagressive und ätzende Schwefelgas in denKellerräumen stark reduziert werden. Al-lerdings ist darauf zu achten, dass die Fäs-ser regelmässig aufgefüllt werden, da sichauf dem säurehaltigen Wasser unter Luft-zutritt Pilzwachstum einstellt. Fässer, dieüber längere Zeit nicht mit Wein gefülltwaren, weisen Rückstände von Konser-vierungsmitteln auf. Diese sollten unbe-dingt entfernt werden vor einer Befüllungmit Wein. Schwefelrückstände können zugrösserer Böckserneigung der Weineführen. Die Weinfüllung wird geruchlichund geschmacklich negativ beeinflusst,sofern solche Behältnisse nicht gründlichgereinigt und «gebugt» werden.

Aussenkonservierung

Die für die Aromatisierung von Weinbenutzten Fässer werden nur für zwei bisfünf Jahre in Gebrauch gehalten. DieseFässer werden meist ohne Schutzanstrichbelassen. Eine Reinigung mit Wasser,dem eventuell Soda zugesetzt wird, ge-nügt für die Aussensauberhaltung solcherFässer. Lagerfässer werden in neuem Zustand oft mit Klarsichtlacken ge-schützt. Ein Lackanstrich hemmt denGasaustausch. Deshalb verzichtet man oftauf eine Aussenlackierung. VerschiedeneSchutzanstriche werden empfohlen. Mei-ne eigene Empfehlung ist: einmal jährlichdie Lagerfässer gründlich aussen reinigenund danach mit Bufanol einölen. Bufanolist eine speziell für Lagerfässer hergestell-te Ölmischung, die bei H. Schneggenbur-ger in Wabern b. Bern bezogen werdenkann. Holz wird bei genügender Feuchtig-

keit (über 75% Raumfeuchtigkeit oderüber 20% Holzfeuchtigkeit und Tempera-turen von über 15 °C) von verschiedenenPilzen besiedelt. Gefürchtet ist insbeson-dere die Weissfäule (Schmetterlingspor-ling, Schichtpilz). Weissfäulebefall machtWeinfässer unbrauchbar (Muffton nebstHolzzerstörung). Die Erreger der Weiss-fäule greifen in erster Linie das Lignin an.Andere Pilze zerstören vor allem Cellulo-se und Hemizellulose. Um diesem holz-zerstörerischen Vorgang vorzubeugen,sind Pilzentfernung auf den Aussen-flächen und Aussenbehandlung mit geeig-neten Schutzanstrichen unerlässlich. Aus-senanstriche können zu Geruchs- und Ge-schmacksschäden führen. Ich erinnere andas Mittel «Racco», das seinerzeit zuMuffton im Wein führte. Die Diffusiondurch die Dauben benötigte oft Jahre, bisder Schaden im Wein auftrat. Der verursa-chende Stoff wurde als Trichlorphenolisoliert.

Weinaromatisierungmit Holzaromen

In den berühmtesten WeinbaugebietenFrankreichs werden die Weine seit altersher in zirka 225 l haltenden Fässern gela-gert und gereift. Im Burgund werden die-se Fässer «Piecen» genannt und im Bor-deaux Barrique, in Deutschland Oxhoft.Die Methode des Weinausbaus im Klein-holzfass wurde von den neuen Wein-bauländern wie Kalifornien, Australienusw. übernommen. Sie erzielten bei denKonsumenten mit dieser Methode besteVerkaufserfolge, nachdem sich der grös-ste Teil der Weinerzeuger in Europa vomHolzfass abgewendet hatte. Bei den Wein-konsumenten entwickelte sich ein richti-ger Barriqueboom. Anstelle von Fässernwerden in gewissen Betrieben Eichenspä-ne oder Extraktionen von Eichenholz ver-wendet. Damit entfällt der Verlust durchVerdunstung und der Kauf von teurenFässern. Es ist zu hoffen, dass in diesemPunkt in naher Zukunft eine klare Rege-lung betreffend Deklaration gefundenwird. Der Konsument erwartet, dass einWein, der die Eichenholzaromatik auf-weist, auch tatsächlich im Eichenfass ge-lagert wurde. Durch diese Lagerung imKleineichenfass wird die Aromatik derWeine auf natürliche Weise beeinflusst.Kleinfässer und die Lagerung in den-selben erfordern Mehrkosten gegenüberder Tanklagerung. Der Verkaufserlös der«Barriqueweine» muss als Folge entspre-chend höher ausfallen.

Eichenarten und Herkunft

Wie angedeutet wird heute für den Fas-sbau meist Eichenholz verwendet. Wein-

Vorbereitung und Pflege des Holzfasses

Eine Reinigung mit Wasser, dem eventuellSoda zugesetzt wird, genügt für die Aussen-sauberhaltung von Fässern, die für die Aroma-tisierung von Wein benutzt werden.

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freunde wie Weinfachleute sprechen vonverschiedenen Herkünften der Eichen undderen spezifischen Aromen. Es liegenverschiedene Untersuchungen über dieAromatik der Eichenfässer vor. Aller-dings bleiben noch Fragen unbeantwortet.In den Wäldern wachsen über 200 ver-schiedene Eichenarten. Auch in den bekanntesten französischen Eichenher-kunftsgebieten (Limousin, Troncais, Vo-ges und Burgund/Nievre) herrschen ver-schiedene Bedingungen in bezug auf Boden und Mikroklima. Die Unterschiedevon den verschiedenen Arten sind am ge-schlagenen Holz visuell oft kaum zu er-kennen, die Weinaromatik kann aber gros-se Unterschiede zeigen. Im gleichen An-baugebiet sind unterschiedliche Wuchsbe-dingungen vorhanden, was auf die Aro-matik ebenfalls einen bedeutenden Ein-fluss hat. Im weiteren ergeben sich Aro-maveränderungen durch unterschiedlicheHolzbearbeitung, Holzlagerung und denoft entscheidenden Faktor, den sogenann-ten Brand. Wegen der Wichtigkeit, dieheute dem Eichenfass wieder entgegenge-bracht wird, sollen einige Punkte gestreiftwerden.

EichensortenFür die Küferei haben sich vor allem

die Steineiche (Quercus sessiliflora) unddie Stieleiche (Quercus robur od. pedun-culata) bewährt. Diese beiden Arten sindin allen europäischen Eichenherkunftsge-bieten anzutreffen. In der Schweiz werdennebst französischem auch Eichenholz ausPolen, Jugoslawien, Bosnien, Slovenien,Kroatien, Ungarn und Österreich verar-beitet. Oft ist die Herkunft nicht mit Be-stimmtheit nachzuweisen. Die Stieleichehat einen langsameren, meist geradenWuchs und engere Jahrringe als die Stein-eiche. Deshalb wird Stieleiche für denFassbau bevorzugt. In Amerika ist dieQuerqus alba über den ganzen Kontinentverbreitet. Diese Weisseiche wirdhauptsächlich in Amerika für den Fassbauverwendet. Bei den heute billigen Trans-portkosten ist die Verwendung amerikani-scher Eichen in Europa mindestens denk-bar. Der Glaube, dass in Frankreich nurfranzösische Eiche verarbeitet wird, ist beiden Barriquebenützern fest verankert.Dies beschränkt die Absatzmöglichkeitender einheimischen Küfereien.

Die chemischeZusammensetzung des Eichenholzes

Maurer und Zvorschi geben in «Keller-technische Grundlagen für Barriqueaus-bau» folgende Daten an: Kohlenstoff 49,1%Sauerstoff 44,0%Wasserstoff 6,3%Stickstoff 0,1%Asche 0,5%

Als wichtigste chemische Verbindun-gen werden Cellulose, Hemicellulose undLignin angeführt. Weiter als extrahierbareund geschmacklich in Erscheinung treten-de Substanzen: Phenole, Terpene undLactone. Die Asche weist 25 bis 40% Ka-lium, 20 bis 47% Kalk, 1 bis 8,5% Phos-phorsäure als Hauptbestandteile auf. Esist bekannt, dass bei Befüllung neuer Fäs-ser mit Wasser Eichenlohe aus dem Holzextrahiert wird. Für die Spirituosenindu-strie wurden eine ganze Reihe von wis-senschaftlichen Untersuchungen über Ex-traktionen aus dem Holz ausgeführt. Wirdein Fass mit Wein gefüllt, haben wir ver-schiedene Lösungsmittel in der Füllungzur Verfügung. Die wichtigsten sind Al-kohol und Säuren. Verschiedene im Barri-quewein gefundene aromatische Verbin-dungen entstehen nicht durch reine Ex-traktion, sondern durch Alkoholyse oderAcidolyse und weitere komplizierte che-mische Vorgänge. Es gilt heute als gesi-chert, dass Aromastoffe wie Vanillin, Sy-ringaldehyd durch Ligninabbau aus demHolz entsteht (Puech 1987).

Gasaustausch und Verdunstung

Je nach Holzqualität, Raumfeuchtig-keit, Luftbewegung, und Temperatur trittein Verdunstungsverlust bei Holzfässernein. Dieser Verlust liegt in der Regel zwi-schen 2 bis über 10% pro Jahr. Damit derWein nicht zu viel Sauerstoff aufnimmt,müssen Holzfässer immer wieder nachge-füllt werden. Aus der Zeit, als die Weineab Fass ausgeschenkt wurden, sind dieFolgen von im Anbruch stehender Fässerbestens bekannt (Aldehydton, negativeFarbveränderung, Essigstich). Fässer von200 bis 600 l Inhalt scheinen die günstig-sten Voraussetzungen für eine optimaleSynthese von ausgelösten Stoffen aus derFasswandung und dem zugeführten Sau-erstoff aufzuweisen. Die langsame Sauer-stoffzufuhr durch das Holz verhilft zu einer Farbverstärkung und Stabilisation.Allerdings gilt auch hier: die richtigeMenge macht’s. Der Ausbau im Fass wirdsehr verschieden gewählt. Als grobeRichtlinie gilt: 6 bis 18 Monate Reifezeitim Kleinfass. Auch von der Art des einge-füllten Weines kann die Reifezeit im Fassentscheidend beeinflusst werden. Daswichtigste bleibt, dass das Endproduktdem Weingeniesser viel Freude bereitet.«Prost zäme»!

LiteraturKellertechnische Grundlagen des Barriqueaus-bau, Meininger Gmbh, Neustadt.

Manuel Complet du Tonnelier et du Jaugeage.Paulin Desormeaux et Ott, Edition France-Livre, Toulouse.

Conservation et l`élévage des Vins en fut dechène. Naudin R., Beaune.

Puech J.L.: Extraction of Phenolik Comoundsfrom Oak Wood.

Weingefässe. Bassermann Jordan, Band 2.

Vorbereitung und Pflege des Holzfasses

Préparation etentretien du tonneauLe travail du tonnelier n’était pas achevéune fois le tonneau terminé. Car le tonneaufini devait subir une série de traitementsavant d’être prêt à recevoir le vin. L’expo-sition au feu et à la vapeur déclenchait cer-tains processus chimiques superficiels àl’intérieur du tonneau. Autrefois, on re-cherchait avant tout la neutralité du goût,aujourd’hui, on souhaite que les barriqueslibèrent certaines substances dans le vin.Des tonneaux vides laissés à l’abandonsans traitement adéquat peuvent altérer levin lorsqu’ils seront remplis plus tard. L’en-tretien des tonneaux de bois est tout unart. Le tonnelier ne fabriquait pas seule-ment des tonneaux, il montrait aussi aumaître de chai comment maintenir sestonneaux en parfait état pendant desannées.

«Weingeschmack und Weinverstand»

(Aus der Weinfibel der Weinpfälzer Winzergenossenschaft Mussbach)

Trinkt einer Wein nur mit der KehleKommt er ihm nie ganz auf den Grund

Denn alle Schönheit seiner SeeleTut dir der Duft der «Blume» kund:Und diese schlürft ein alter HaseVon Weingeniesser mit der Nase

Und auch das Auge soll beim trinkenGeniesserisch beteiligt sein;

Siehst du den Wein klar-goldig blinkenGeht er dir doppelt lieblich einUnd an dem zarten Farbenton

Erkennst du seine Heimat schon.Der Tastsinn soll sich auch betätigen

Denn deine Fingerspitze spürtOb Kellner oder Hebemädchen

Den Trank auch richtig temperiertSchnell schwindet Schönheit und Gestalt

Wenn er zu warm – wenn er zu kaltMit allen fünf der eignen Sinnen

Geniess bedächtig, Schluck um SchluckDenn auch dein Ohr wird Lust gewinnenLauscht es dem zärtlichen Gluck-gluck

Wein ist ein ganz besondrer SaftDer Kennern fünffach Freude macht.