facultad de ingeniería monografia (modificado 03-11-14)
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FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
MONOGRAFIA:
ELABORACION DE YOGURT DE NONI
INTEGRANTES
JIMENEZ AGUILAR, JOHN ANTONY
CACHAY CARCELEN,KEVIN ROBERTH
TENORIO HUAYHUAS, JUAN ANGEL
PAREDES MARQUEZ , ARTURO
ASESOR
SANABRIA RUIZ
Lima – Perú
2014
Introducción
Dentro del proceso actual de internalización de las economías, en donde se viene insertando la economía peruana, se observa aun el empobrecimiento y abandono, en este contexto; el Ingeniero en industrias alimentarias juega un rol importante en cuanto se trate a productos alimentarios, un rol es extraer las múltiples propiedades de un alimento, sea del país que sea pero que proporcione beneficios para el consumidor.
El principal motivo de la realización del presente trabajo es elaborar yogurt con una fruta de importantes propiedades y que no es tomada actualmente como una fruta de consumo diario o masivo.
El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos. Los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogurt, además de hacerla más digestiva, aumentan la cantidad de algunos minerales, disminuyendo la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación.
Así, el consumo de yogurt regenera la flora intestinal mejorando el funcionamiento del intestino con disminución de putrefacciones, constipaciones y el predominio de la flora bacteriana benéfica.
El producto en estudio se elaborará a base de mermelada de Kiwi, leche entera y azúcar. Dada las especificaciones químicas de la fruta este batido tiene la consistencia de un yogurt.
Por ende el producto a desarrollar lleva como nombre “NONIYURT” y será producido artesanalmente.
Objetivos:
Estudiar y entender el proceso de fabricación del
yogurt, mencionar los procesos
industriales y las características del mismo.
Índice
I. INTRODUCCIONII. REVISION DE LITERATURA
2.1 YOGURT2.1.1 Definición2.1.2 Importancia nutricional2.1.3 Efectos terapéuticos2.1.4 Clasificación2.1.5 Materia prima e insumos
2.2 DATOS DE LA FRUTA A UTILIZAR PARA FRUTAR EL YOGURT2.2.1 NONI2.2.2 Fruto
III. MATERIALES Y METODOS3.1 MATERIALES3.2 METODOS
3.2.1 Pesado y disolución 3.2.2 Pasteurizado3.2.3 Enfriamiento e inoculación 3.2.4 Separación y conservación del cultivo madre3.2.5 Incubación 3.2.6 Refrigeración
3.3 PREPARACION DE LAFRUTA PARA EL BATIDO3.4 METODOLOGIA EXPERIMENTAL
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONESV. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES6.1 RECEPCIÓN6.2 ALMACENAMIENTO6.3 PASTEURIZACIÓN6.4 INCUBACION6.5 BATIDO6.6 SABORIZADO DEL YOGURT
VII. BIBLIOGRAFIA
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
FIGURA 1
Capítulo I
Marco teórico
I. REVISION DE LITERATURA
2.1 YOGURT
2.1.1 Definición
De acuerdo con la FAO/OMS, citado por RASIC (81987a), el yogurt se define como el
producto lácteo coagulado obtenido por fermentación ácida láctea como resultado de la
acción del Lactobacilius bulgaricus y Estreptococus thermophilua sobre la leche
(pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo, leche
descremada en polvo, etc.) debido a contraer los microorganismos viables y en cantidad
abundante.
Se caracteriza por una textura suave delicada y por su sabor sui géneris, desde
tiempos remotos el yogurt ha sido consumido por varios países del suroeste del Asia y
Europa Oriental.
El yogurt original se hace con la leche de vaca fresca concentrada por largo
calentamiento a fuego directo o enriqueciéndola con leche en polvo hasta un máximo de
5% en sólidos totales, además mínimo debe contener 0.8% de acido láctico. (Alais, 1985)
También se puede elaborar con leche de cabra, usándose ventajosamente como
reemplazar de la leche de vaca en la dieta de personas alérgicas a esta. (Abrahamsen y
Blytt, 1981)
Las leches fermentadas son especialmente saludables; en determinadas circunstancias
deben preferirse porque no propagan fácilmente enfermedades infecciosas, su pH
previene el crecimiento o determina la muerte de los microorganismos patógenos. Se ha
sugerido a menudo que las bacterias que fermentan la leche pueden implantarse en el
intestino grueso después de su investigación, pero no hay evidencias suficientes que el
consumo de tales leches fermentadas tengan efecto especifico alguno. (Walstra y
Jenness)
El yogurt es un alimento perfecto, pues contiene todo los elementos nutritivos de la
leche en una forma mucho más digerible; por ejemplo: la caseína y la albumina están
parcialmente hidrolizadas y pre digeridas hasta albumosas, sustancias que le confieren
propiedades tan conocidas.
Pero a su vez la fermentación puede afectar el contenido de nutrientes,
especialmente de vitaminas; algunas aumentan (por ejemplo: la Niacina), otras
disminuyen (la Vitamina B12) pero tales cambios son muy variables y no están muy bien
estudiados. Los cambios de contenido energético y de los aminoácidos esenciales debido
a la fermentación son despreciables.
2.1.2 Importancia nutricional
Como la leche, el yogurt es un alimento de alto nivel nutritivo por ser una importante
fuente de calcio y proteínas. El creciente interés por la salud, así como de las formas
naturales de promoverlas, ha resultado en un incremento en la demanda de alimentos
funcionales y prebióticos, entre los cuales destaca el yogur. Los estudios del bacteriólogo
ruso Ilya Metchinkov, realizados en 1907, influyeron para que se realizaran
investigaciones de mayor profundidad con respecto al valor nutritivo del yogurt. Él
sostuvo que el yogurt era un medio efectivo de combatir una serie de enfermedades que
iban desde resequedad en la piel hasta la arteriosclerosis (Tamime yDeeth, 1981; citado
por Zelaya, 1998).
a. Valor nutritivo del yogurt:
El valor nutritivo del yogurt depende de su composición. Las materias primas
utilizadas, los ingredientes agregados y el proceso de fabricación, determinan los
contenidos de vitaminas, proteína, grasa y minerales (Early, 1998). El principal azúcar del
yogurt es la lactosa, que se encuentra en el producto final en proporciones muy similares
a la leche, es decir 4 - 5 %. Sin embargo, se ha comprobado que el yogurt no causa
trastornos digestivos para las personas lacto intolerantes y puede por lo tanto incluirse en
su dieta (Early, 1998).
La explicación más sencilla sobre esta tolerancia al yogurt es que los
microorganismos del yogurt desde la incubación desdoblan la lactosa en glucosa y
galactosa, las cuales son digeribles por los lactointolerantes (Gallager et al., 1974;
citado por Early, 1998). Su gran digestibilidad hace que el yogurt sea una buena fuente
de energía en la dieta. Las caseínas y las proteínas del suero contienen muchos
aminoácidos esenciales y el consumo diario de 200-250 gramos de yogurt cubre el 82
% del valor calórico aportado por las proteínas diariamente. Los yogures no
desnatados son además una buena fuente de lípidos en la dieta (Early, 1998).
2.1.3 Efectos terapéuticos del yogurt
Los efectos benéficos del yogurt sobre la salud son un tema de gran interés debido no
sólo a sus propiedades nutricionales, sino también a su acción benéfica sobre la micro
flora intestinal, factor de mucha importancia en la resistencia natural del individuo a la
infecciones.
Las bacterias lácticas incrementan diversas funciones inmunológicas, lo que estimula
una acción antitumoral. En estudios realizados se observa que la producción de citoquinas
y de anticuerpos aumenta con el consumo de yogurt. Su habitual ingesta puede ser útil
para las personas que padecen de diarreas, trastornos gastrointestinales y además mejora
la calidad de vida y el sistema inmune de pacientes afectados de cáncer, sobre todo de
colon, osteoporosis, patología cardiovascular, anorexia, alcoholismo e infecciones
(Medellín, 2002). Las bifidobacterias son organismos probióticos que mejoran el balance
microbiano en el intestino humano. Las bífido bacterias son sensibles a la alta acidez y su
viabilidad en yogurt es limitada.
Según Adhikari et al. (2000), al investigar un yogurt con bífido bacterias no
encapsuladas en comparación con un yogurt que contenía bífido bacterias micro en
capsuladas, encontraron que después de 30 días de almacenamiento en refrigeración
había una declinación del 78 % de la población de bífido bacterias en el primer yogurt y un
contenido de ácido acético más alto que en el segundo.
El yogurt con bífido bacterias encapsuladas contenía una población estable, pero los
consumidores prefirieron el sabor del yogurt con bífido bacterias no encapsuladas. El
microencapsulamiento de bífido bacterias puede ser una buena alternativa para
productos fermentados, teniendo el cuidado de proveer las características de sabor
deseables para el consumidor.
El yogurt es una fuente rica de calcio y se ha demostrado que personas que son
intolerantes a la lactosa son muy propensas a sufrir de osteoporosis y en especial las
mujeres. Al no poder consumir leche, tienen que encontrar la manera de suplir su
requerimiento de calcio y el yogurt resulta una alternativa ideal para aliviar este problema
(Tamime y Deeth, 1982; citado por Zelaya, 1998).
2.1.4 Clasificación
Generalmente, el yogurt y productos similares se clasifican en función de su estado
físico en el envase de venta al por menor y según su período de conservación. Estas
características dependen del proceso de fabricación, de las materias primas y de los
ingredientes añadidos (Early, 1998). Según Bylund (1996) el yogur se clasifica de la
siguiente manera:
- Yogurt firme: se incuba y se enfría en el mismo envase en que está.
- Yogur batido: es incubado en depósitos y enfriado antes de su envasado.
- Yogur congelado: es incubado en tanques y congelado como un helado de crema.
- Yogur concentrado: es incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser
envasado.
- Yogur líquido: similar al yogur batido, pero en éste el coágulo se rompe hasta obtener
una forma líquida antes de su envasado.
- Yogur con frutas: Entre los saborizantes más comunes utilizados están las frutas y
bayas en jarabe, procesadas o como purés. La fruta se mezcla con el yogurt antes o
durante el envasado. Se puede también colocar en el fondo del envase antes de
llenarlo con yogurt. Otra alternativa es envasar la fruta de forma separada en una
“capa doble” integrada en la copa que constituye el envase (Bylund, 1996). Según
Early (1998), el puré de fruta se dosifica volumétricamente en una concentración del
12-18% para los yogures batidos y se puede incorporar tras la refrigeración del yogurt
si ésta se realiza en una sola fase, o bien después de la primera etapa de refrigeración
si el enfriamiento se lleva a cabo en dos fases.
2.1.5 Materia prima e insumos
Leche
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos
(incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las características que definen a los
mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son
capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto
gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la
salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el
metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los
mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche
de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la
inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja,
cabra, yegua, camella, etc.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el
yogurt, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las
industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche
condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la
alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y
calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.
La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más rica
en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.
El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas
(llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el
caso de los mamíferos domésticos).
Leche en polvo
Se agrega la leche en polvo para regular el contenido de sólidos totales de la leche de
la siguiente manera:
El contenido de sólidos totales debe estar en el orden del 14%, por lo tanto será
necesario adicionar leche en polvo de acuerdo con la siguiente fórmula:
GRASA + DENSIDAD + 0.26 = SÓLIDOS NO GRASOS de la leche
Cultivo Lácteo
Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y cultivos
lácticos -por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su
utilización como grupo- comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras
de ácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades
a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos
pueden ser los Lactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado.
La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la producción de ácido láctico a
partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche,
líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto
isoeléctrico (carga neta cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de
microorganismos indeseables.
Desde el punto de vista organoléptico los cultivos tiene como función: producción de
sabor, aroma ocasionado por la producción de etanol, la actividad proteolítica y lipolítica.
Tipos de cultivos iniciadores
a. Naturales: Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad
de sus características y los productos pueden ser de características variables.
Presentan resistencia a fagos y otros microorganismos. En algunos quesos como
el queso paípa de origen colombiano – se fermenta con la flora natural de la
leche. El riesgo principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora del
consumo de estos.
b. Seleccionados: Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones
bien definidas. Su comportamiento es muy conocido, los productos pueden tener
siempre las mismas características, fácilmente alterados por contaminantes
químicos y biológicos, son de menor mano de obra para su manejo se ahorra
cantidad sustancial de leche.
c. Simple o definido: Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas.
Mezcla o compuesto: más de una cepa, aportando cada una características
especiales. Los cultivos lácticos pueden ser categorizados en mesofílicos o
termofílicos: Los microorganismos pueden multiplicarse eficientemente en
función de la temperatura; psicrofílicos; a temperaturas de refrigeración e incluso
congelación, mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre 35 y 50 °C. En el
caso de los alimentos, los más utilizados son los dos últimos.
(i) Cultivos mesófilos: En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se
utiliza en la elaboración de quesos madurados y frescos como: Barra, Pategras,
Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella, dentro de estos también están incluidos los
que se utilizan en la producción del kumis.
Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbónico, que
queda atrapado en algunos quesos dando características particulares a estos como
el emmenthal y queso gruyere, ojos grandes y pequeños.
(ii) Cultivos termófilos: Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se
caracterizan por sus altas temperaturas de cocción como por ejemplo Parmesano,
Provolone y Suizo y la producción del yogurt y otros.
Fruta
La fruta que se le va agregar depende del gusto del consumidor en este caso se ha
trabajado con Kiwi, esta debe estar en forma de mermelada, los datos de la materia prima
se les va a dar más adelante.
Aditivos Permitidos
Entre los aditivos que son posibles agregar a nuestro producto tenemos los conservantes
los que son el sorbato y benzoato de sodio.
2.2.DATOS DE LA FRUTA A UTILIZAR PARA FRUTAR EL YOGURT
2.2.1.Noni
Nombre científico: Morinda citrifolia L.
Nombre común: Noni
Origen y distribución geográfica:
Panamá, principalmente en las provincias de Bocas Del Toro, Colón, y San Blas. Fuera de
Panamá: Antillas (general), Asia, América Central (general), Oceanía (incluyendo
Australia).Crece mejor en tierras vírgenes.
Importancia económica del noni
Salvaje y cultivado comercialmente. Usualmente se produce en: jugo, néctar, tabletas,
cápsulas, crema y té.
Descripción:
La planta de Noni florece en tierras vírgenes, generalmente cerca del mar. Puede llegar
a crecer desde 10 a 20 pies.
El árbol da frutos durante todo el año, y su flor es de color blanca. La fruta tiene aprox
8 centímetros de diámetro, de amarillo a blanco; pulpa chocolate y densa. Tiene un mal sabor
y olor
Aplicaciones y usos:
La fruta de Noni es famosa por sus características beneficiosas para la salud.
El Noni es un estabilizador del pH, neutraliza la acidez, lo que hace posible la estabilidad de la
función del pancreas, hígado, riñones, vejiga, sistema reproductor femenino, etc. Por lo tanto
puede ayudar a mejorar condiciones como la diabetes o hipoglucemia, colesterol calambres
menstruales, presión sanguinea alta o baja, gota, artritis, etc.
En análisis bromatológicos del Noni se ha
detectado que es rico en elementos
importantes para la alimentación humana:
· Fibra
· Proteínas
· Hierro
· Vitamina C
· Calcio
· Zinc
3.1. Materiales y Metodos
3.1 MATERIALES- Leche fresca- Leche en polvo - Cultivo de yogurt comercial- Edulcorantes (sacarosa)- Saborizantes (fruta: kiwi en mermelada) - Balanza- Termómetro
figura 1:Noni
3.2 METODOS
Figura 1.Flujo de operaciones para la elaboración de yogurt de kiwi:
LECHE
3.2.1 Pesado y disolución
PESADO
MEZCLADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
INOCULADO
INCUBACION T=50ºc x 24 Horas
MEDIR pH
REFRIGERADO
BATIDO
T=30ºc
T=45ºc
T=80ºc x 15 min
3-4 horas
2% de leche en polvo.5% de azúcar.
ENVASADO
Rango de pH 4.5
HOMOGENEIZADO
Se pesan los litros de agua hervida y la leche entera en polvo. Se añade la leche en
polvo y se licua para logar un buen homogenizado de la solución.
3.2.2 Pasteurizado
La leche se pasteuriza para reducir la carga bacteriana y asegurar solo el desarrollo de
los microorganismos propios del yogurt. Se calienta un litro de leche fresca a 85ºC
durante diez minutos. Cuando se usa leche en polvo, se calienta el agua hasta ebullición;
luego se enfría hasta 90ºC y finalmente se disuelve la leche (120 g/L).
3.2.3 Enfriamiento e inoculación
Luego del pasteurizado, se deja enfriar la leche hasta4 ºC y se agrega el cultivo (la idea
es no despertar al microorganismo), mezclándolo bien hasta su disolución completa.
3.2.4 Separación y conservación del cultivo madre
Cuando se producen pequeñas cantidades de yogurt, conviene separar el cultivo
madre para facilitar su uso y conservación. Para ellos se usan pomos de vidrio
previamente esterilizados en agua hirviendo. Una vez separado el cultivo madre, los
pomos se cierran herméticamente y se congelan.
3.2.5 Incubación
Luego de mezclado el cultivo madre, se realiza la incubación a 42 ºC en cámaras
controladas termostáticamente durante 3 ½ a 4 horas. El tiempo de incubación depende
de la acidez final que se quiera alcanzar. Es recomendable un producto cuyo pH sea de 4 a
4.5.
3.2.6 Refrigeración
Terminada la incubación, el producto se enfría y refrigera a una temperatura de 4 a 8ºC.
El yogurt tiene una duración de hasta dos semanas.
3.3 PREPARACION DE LA FRUTA PARA EL BATIDO
Se usó:
1Kg de Kiwi
1Kg de azúcar
Procedimiento:
Una vez obtenida la pulpa de la fruta (en este caso Kiwi), se lleva a la cocina junto con
el azúcar, hasta que se cocine y se forme una especie de jarabe.
Pasadas las 4 horas
Pasadas las 4 horas de la incubación, se procedió a medir los grados Dornic del yogurt, los
cuales fueron 7.4°D, lo cual significa que nuestro yogurt está listo para ser consumido.
3.4 METODOLOGIA EXPERIMENTAL
a. Homogenización:
Los homogeneizadores se utilizan principalmente para lograr una emulsión estable de
la grase en el agua, de forma que en el yogurt no se separe la fracción grasa, pero además, de
lugar a otros cambios físicos deseables de la mezcla base que favorecen la viscosidad del
producto final. El proceso se logra forzando el paso de la leche a través de un pequeño orificio
a elevada presión.
La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, sin embargo aumenta el
volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor
acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la
formación de un coágulo más blando. Para evitar este fenómeno se suele realizar la
homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial; éstas técnicas que no
alteran la estructura de la caseína.
b. Pasteurización:
Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización
autorizado. Para que el yogurt adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga
lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las
proteínas del suero, en especial de la b -lacto globulina, esto se produce a temperaturas
aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches
fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en
calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y
es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los
procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC sólo
durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento
tecnológico de la instalación.
Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es aconsejable
debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización de
la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido.
Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del coágulo y
reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto
donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la
calidad sanitaria e inocuidad del producto.
c. Enfriamiento a temperatura de incubación (Primer enfriamiento):
Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación,
permitiendo la supervivencia de las bacterias del inoculo. Como se mencionó, se enfría hasta la
temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y
luego es enviada a los tanques de mezcla.
d. Inoculación del cultivo:
Es un punto de control porque la cantidad de inoculo agregado determina el tiempo de
fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las
características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en
un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs.
e. Incubación:
El proceso de incubación se inicia con el inoculó de los fermentos. Se caracteriza por
provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El
proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es
especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre
conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para
que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece
en reposo total durante la fermentación.
La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo
en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se
van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras.
En los envases de venta al por menor (yogurt consistente), en tanques de fermentación
(yogurt batido y yogurt para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de
inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe
controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.
Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de
40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del
producto adquiriendo la consistencia de flan.
f. Segundo Enfriamiento:
Uno de los métodos tradicionales más empleados para controlar la actividad
metabólica de los cultivos estárter y sus enzimas. El enfriamiento del coágulo comienza
inmediatamente después de alcanzar la acidez óptima del producto, es decir, a un valor de pH
de aproximadamente 4,6 o una concentración de acido láctico del 0,9%, dependiendo del tipo
de yogur producido, el método de refrigeración empleado y/o eficacia de la transmisión de
calor.
Debido a la escasa actividad de los microorganismos del yogur a temperatura 10ºC
aproximadamente, el objeto básico del enfriamiento es disminuir la temperatura del coágulo
de 30-45ºC a menos de 10ºC (preferiblemente a unos 5ºC) tan rápidamente como sea posible,
para así controlar la acidez final del producto.
g. Batido:
Se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan
edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad del producto.
h. Envasado:
Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto.
Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En el
producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y en la
misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda, en el batido se
envasa luego de elaborado el producto.
i. Enfriamiento:
Es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la
conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción
hasta las manos del consumidor. El yogurt elaborado bajo condiciones normales de producción
se conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC, por un tiempo aproximado de una
semana.
j. Comercialización:
La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre
la temperatura de refrigeración. El yogurt debe exponerse en vitrinas frigoríficas o conservarse
en las cámaras hasta su venta. El yogurt debe consumirse inmediatamente después de su
adquisición o ser conservados en cámaras frigoríficas hasta su consumo. El yogur debe
consumirse a unos 10ºC, ya que a temperaturas inferiores no se aprecia convenientemente el
flavor del producto debido al frío y a temperaturas superiores el producto pierde la frescura y
puede experimentar una disminución de la viscosidad.
CONCLUSIONES
Los procesos unitarios realizados para la elaboración de yogurt fueron óptimos debido
a la calidad del producto final.
El proceso más importante para la elaboración de yogurt es la operación unitaria de
incubación debido a que por la cual es donde llega el yogurt a sus características
organolépticas por lo cual una ineficacia en este proceso puede alterar al producto final.
Por medio de la pasteurización de la leche se eliminaron gran cantidad de
microorganismos esto ayudo a la inocuidad del producto además de facilitar a los
procedimientos siguientes y a la conservación.
El yogurt de kiwi realizado tuvo el olor y sabor característico de este, en el color daba
un aspecto a yogurt natural debido a que no le añadimos colorante solo kiwi en mermelada,
este no tiene demasiado color para aportar al yogurt.
II. RECOMENDACIONES
6.1 RECEPCIÓN
La leche debe ser enfriada por debajo de los 4°C, inmediatamente después del ordeño, a partir de allí, debe mantener una temperatura constante hasta llegar a la planta.
De interrumpirse la cadena de frío, los microorganismos de la leche empezarían a multiplicarse, generando compuestos que pueden afectar en el procesamiento.
No se debe usar leche procedente de vacas enfermas para la elaboración del yogurt, ya que los antibióticos inhiben el crecimiento de los cultivos microbianos.
6.2 ALMACENAMIENTO
La leche cruda, sin pasteurizar, se almacena en grandes depósitos verticales con sistema de enfriamiento (4°c).
6.3 PASTEURIZACIÓN
se debe tener cuidado de que la leche, que se encuentra en el fondo de la olla, no se queme; ya que esto implica un cambio de sabor al final del proceso.
6.4 INCUBACION
la temperatura de incubación debe ser constante y no mayor a 50°C de lo contrario podría verse afectados los microorganismos.
6.5 BATIDO
Antes de confirmar que el yogurt está listo para ser batido, no se debe romper la capa formada en la superficie, de lo contrario se expone a que el producto no sea homogéneo.
6.6 SABORIZADO DEL YOGURT
Es preferible agregar el kiwi en mermelada que frutado ya que su acidez disminuye, siendo de manera frutada demasiado acida.
Referencias bibliográficas
Dr. Fritz Timm.1989. Fabricación de Helados. Editorial ACRIBIA.ZARAGOZA. España
A. Tamime y R. Robinson 1991. . Yogur. Ciencia y Tecnología. Editorial ACRIBIA, S.A ZARAGOZA. España.
Navarrete, A.; Ortiz, J.; Favela, T. 1998 Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del área de Plantas Piloto de Alimentos.
INFOAGRO: “El cultivo de Kiwi”, características del fruto. Consultado el de octubre del 2012 en: http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/kiwi.htm