fabric area produselor de panificatie
TRANSCRIPT
5/12/2018 Fabric Area Produselor de Panificatie - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/fabric-area-produselor-de-panificatie 1/15
5/12/2018 Fabric Area Produselor de Panificatie - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/fabric-area-produselor-de-panificatie 2/15
5/12/2018 Fabric Area Produselor de Panificatie - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/fabric-area-produselor-de-panificatie 3/15
FABRICAREA PRODUSELOR DE PANIFICATIE FABRICAREA PANI 222f54c I SI A PRODUSELOR DE
FRANZELARIE Tehnologia fabricarii painii si produselor de franzelarie (cornuri,
chifle, impletituri etc.) reprezinta baza panificatiei, care se
completeaza cu fabricarea produselor speciale, produselor
dietetice si covrigilor. Produsele se obtin prin coacerea unui aluat
format din faina, drojdie, sare, apa - ca materii prime - si alte
materii, cum ar fi grasimi zahar, lapte, oua - ca materii auxiliare.
Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde un ansamblu de faze si
operatii, datorita carora se obtine aluatul, din care, prin coacere,
5/12/2018 Fabric Area Produselor de Panificatie - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/fabric-area-produselor-de-panificatie 4/15
in urma transformarii materiilor utilizate la prepararea lui,
rezulta produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea si
coacerea aluatului reprezinta fazele de baza ale obtinerii
produselor de panificatie. Schema tehnologica pentru fabricarea
painii si a produselor de franzelarie este prezentata in figura 21.
Ea se aplica atat in unitatile mici (brutarii), care folosesc procedee
traditionale (clasice) de obtinere a produselor, cat si in unitatile
mari, care folosesc procedee moderne.
5/12/2018 Fabric Area Produselor de Panificatie - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/fabric-area-produselor-de-panificatie 5/15
5/12/2018 Fabric Area Produselor de Panificatie - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/fabric-area-produselor-de-panificatie 6/15
4.1. PREPARAREA ALUATULUI Faza tehnologica de preparare a aluatului cuprinde urmatoarele
operatii principale : - dozarea materiilor prime si auxiliare, pregatite in prealabil
corespunzator ; - framantarea aluatului; - fermentatia aluatului. / Aluatul se prepara dupa anumite metode, ale caror etape se
executa in mod obisnuit (traditional), discontinue folosind utilaje
si instalatii cu functionare periodica, principalele fiindframintatoarele numite si malaxoare. In ultima vreme, pe plan mondial, s-a extins prepararea aluatului
in flux continuu, cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce
reprezinta un important progres tehnic. Acest procedeu se aplica
in prezent in tara noastra deocamdata intr-un numar restrans de
fabrici, urmind sa fie generalizat pe masura ce se vor construi
instalatiile necesare. 4.1.1. METODE PENTRU PREPARAREA ALUATULUI Fabricarea produselor de panificatie in tara noastra are la baza
prepararea aluatului prin doua metode : indirecta (in mai multe
faze), care este metoda de baza, si directa (monofazica). M etoda indirecta de preparare a aluatului consta in prepararea
mai intai a unor semifabricate intermediare, numite ..prospatura'
si "maia', care folosesc apoi la obtinerea aluatului propriu-zis.
Cand se lucreaza dupa ciclul prospatura - maia - aluat, metoda depreparare se numeste trifazica, iar cand se aplica ciclul maia -
aluat, atunci metoda se numeste bifazica. Prepararea aluatului
prin metoda indirecta se aplica in exclusivitate la fabricarea
painii, ciclul in trei faze utilizandu-se in special la prelucrarca
unor fainuri cu insusiri inferioare de panificatie, la fabricarea
5/12/2018 Fabric Area Produselor de Panificatie - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/fabric-area-produselor-de-panificatie 7/15
painii cu secara, precum si la inceput de lucru, sau dupa
intreruperea saptaminala a productiei. Prospatura si maiaua se prepara din faina, apa si drojdie, avind o
consistenta mai mare decat a aluatului. Se mai adauga si o
anumita cantitate dintr-o maia anterioara, maturizata, denumita
has. In unele cazuri se prepara maia fluida, numila si polis.
Prepararea acestor semifabricate are drept scop obtinerea unui
mediu prielnic atit pentru inmultirea celulelor de drojdie, care sa
afaneze prin fermentatie in mod corespunzator aluatul, cat si
pentru obtinerea unor compusi de fermentatie, in primul rand
acid lactic, care imbunatatesc insusirile aluatului si contribuie la
formarea gustului si aromei painii. Pentru obtinerea prospaturii si a maielei (impreuna) se utilizeaza
o cantitate de faina in urmatoarea proportie fata de cantitatea
totala de faina pentru prepararea aluatului : - 55-60% in cazul fainii de calitate foarte buna; - 45-55% in cazul fainii de calitate medie (buna) ; - 30-45% in cazul fainii de calitate satisfacatoare. Prospatura se prepara cu 5 - 10% din cantitatea de faina totala.
Cantitatea de apa se stabileste in asa fel incat sa se obtina
semifabricate de consistenta mare, iar in cazul maielei fluide, de
consistent redusa. Pentru cazul maielei consistente, raportul
dintre faina si apa este de aproximativ 2 : 1, iar in cazul maielei
fluide este de aproximativ 2 : 3.
Cantitatea de drojdie folosita pentru prospatura reprezinta 25-
30% din total, iar pentru maia, diferenta pina la 100 %.
M etoda directa de preparare a aluatului consta in amestecarea si
framintarea, intr-o singura etapa, a tuturor materiilor prime din
care se obtine aluatul. La prepararea aluatului prin aceasta
metoda se consuma o cantitate aproape dubla de drojdie faina de
5/12/2018 Fabric Area Produselor de Panificatie - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/fabric-area-produselor-de-panificatie 8/15
metoda indirecta ; in schimb, se reduce mult durata ciclului de
preparare a aluatului fie implicit, cea de fabricare a produselor. In tara noastra metoda directa de preparare a aluatului se aplica
uneori la painea alba si, in special, la produsele de franzelarie cu
adaos de zahar si grasime. Aplicarea acestei metode la fabricare a
painii obisnuite nu da produse de cea mai buna calitate, care sa
satisfaca exigentele consumatorilor. Comparand cele doua metode de preparare a aluatului rezulta
urmatoarele : Prin metoda indirecta se obtine paine de calitate mai buna (cu
gust si miros placute, miez cu porozitate bine dezvoltata avand
pori cu pereti subtiri). Totodata, aluatul astfel preparat are o maimare flexibilitate tehnologica, putindu-se interveni in cursul
fabricatiei pentru indreptarea unor eventuale greseli, mai ales in
cazul prelucrarii fainurilor de calitate slaba sau ale caror insusiri
de panificatie nu au fost suficient de cunoscute in prealabil. Cantitatea mai mica de drojdie care se foloseste reprezinta, de
asemenea, un avantaj al acestei metode. Ca dezavantaje se remarca sporirea numarului de operatiitehnologice si de utilaje (dozarea, framintarea si fermentarea
repetindu-se la fiecare preparatie), cum si prelungirea ciclului de
fabricatie, datorita maririi duratei totale de fermentatie. Prin metoda directa procesul de fabricatie se simplifica,
reducandu-se, totodata, si numarul de utilaje (in special cuve de
malaxor). De asemenea, se scurteaza ciclul de fabricatie.
Ca dezavantaje principale, se remarca objinerea painii de calitateinferioara (datorita gustului necorespunzator si structurii
miezului), precum si consum marit de drojdie. Intrucit la alegerea metodelor de preparare a aluatului calitatea
produselor reprezinta un indice decisiv, este pe deplin justificata
aplicarea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru paine.
5/12/2018 Fabric Area Produselor de Panificatie - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/fabric-area-produselor-de-panificatie 9/15
4.1.2. DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE Obtinerea semifabricatelor - prospatura, maia, aluat - necesita o
anumita cantitate din fiecare materie prima si auxiliara, care
intra in alcatuirea lui, astfel incat, in final, sa se asigure
compozitia si calitatea produselor fabricate. In acest scop
materiile prime si auxiliare, pregatite asa cum s-a aratat mai
inainte, se cantaresc sau se masoara (dozeaza), spre a fi utilizate
in cantitatile corespunzatoare retetelor de fabricate specifice
fiecarui produs. La fabricarea principalelor sorturi actuale de paine si produse de
franzelarie se prevede utilizarea materiilor prime si auxiliare in
cantitatile mentionate in tabelul 5 (raportate la 100 kg faina).
Aceste cantitati se recalculeaza in functie de marimea sarjei de
aluat, la prepararea careia poate fi utilizata, spre exemplu, 200
sau 240 kg faina deodata, in functie de volumul cuvei malaxorului
existent. Se tine seama de faptul ca toti componentii aluatului se
raporteaza fata de greutatea fainii utilizate prepararea sarjei de
aluat. Cantitatile de materii prime si auxiliare astfel stabilite se inscriu
in reteta de fabricate a fiecarui produs, care se realizeaza de catre
unitatea in cauza. Dozarea fainii. Pentru aplicarea corecta a retetei de fabricate,
dozarea fainii are un rol important, tinand seama de ponderea cu
care aceasta intra in compozitia aluatului. Paina, pregatita dupa
cum s-a aratat, se masoara in portii corespunzatoare
prepararii prospaturii, maielei si aluatului, prin cantarire,
introducindu-se in cuva malaxorului. Se foloseste, in total, o
cantitate de faina care reprezinta 45% fata de volumul cuveimalaxorului in cazul fainii negre, 40% in cazul fainii semialbe si
35% in cazul fainii albe, cantitati care reprezinta gradul de
incarcare a cuvei. '
5/12/2018 Fabric Area Produselor de Panificatie - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/fabric-area-produselor-de-panificatie 10/15
Dozarea portiilor de faina se face utilizind bascula cu cadran,
cantarul semiautomat sau dozatorul continuu, iar in brutariile
mici, in lipsa basculei, prin masurarea cu vase cotate. Bascula ca cadran reprezinta mijlocul cel mai simplu pentru
cantarirea fainii. Ea se utilizeaza in unilatile mici si mijlocii,
montandu-se intr-un anumit loc, in sala de preparare a aluatului
si constituind stasina de dozare a fainii (fig. 22). Pentru dozare,
cuva 1 in care urmeaza a se prepara aluatul se aduce pe
platforma basculei 2, se stabileste greutatea initiala si apoi se
deschide subarul 3 al timocului de faina 4 ce deserveste statia de
dozare, lasand sa curga cantitatea necesara. Faina se aduce la
timoc cu ajutorul melcului transporter 5 si elevatorului 6. In cazul
cand se fabrica produse din mai multe sorturi de faina, pentrufiecare sort trebuie sa existe un timoc aparte. Dupa cantarire,
cuva se transporta la malaxor. Acest procedeu de dozare necesita
multe manipulari si eforturi sporite din partea muncitorului
framintator. C ircularul semiautomat se utilizeaza in fabricile mari. El
reprezinta un mijloc perfectionat care, pe de o parte, asigura
precizia dozarii, iar pe de alta usureaza munca lucratorului la
framantare.A
cest cantar (fig. 23) se compune dintr-un rezervor1, in care se primeste faina, sprijinit pe un sistem de caqntarire cu
pirghii 2. Cantitatea de faina cantarita se citeste pe cadranul
gradat 3 prevazut cu sistem de fixare si indicare a dozei necesare
de cantarit. Rezervorul de cantarire are in partea inferioara o
gura de evacuare 4, care se inchide si se deschide cu subarul 5.
Alimentarea cu faina se face prin intermediul unci ecluze 6
actionata de motorul electric 7.
Cantarirea se realizeaza in modul urmator : se comanda de latablou incarcarea, moment in care se pune in functiune instalatia
de transport a fainii (de regula, pe cale pneumatica) ce
alimenteaza ecluza, care la rindul ei debiteaza faina in rezervorul
cantarului. Pe masura ce rezervorul primeste faina
5/12/2018 Fabric Area Produselor de Panificatie - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/fabric-area-produselor-de-panificatie 11/15
greutatea lui creste pina cand indicatorul de pe cadran ajunge in
dreptul pozitiei care corespunde dozei de faina stabilite, iar
alimentarea se opreste automat. Se deschide apoi subarul si faina
trece in cuva malaxorului. Dozatorul continuu se foloseste pentru alimentarea cu faina a
malaxoarelor cu functionare continua. Dozarea se realizeaza prin
debitarea unei cantitati constante de faina in unitatea de timp.
Dozatoarele de acest i'el sint de mai multe tipuri (fig. 24), si
anume : cu ban da transportoare, la care modificarea dozei se
realizeaza prin schimbarea grosimii stratului de faina pe banda
sau a vitezei benzii; cu tambur (ecluza rotativa), la care doza se
modifica prin schimbarea turatiei tamburului ; cu melc, doza
modificindu-se o data cu turatia transportorului cu melc ; cuvibrator, la care se regleaza doza prin modificarea sectiunii de
descarcare. Dozarea lichidelor. Apa, suspensia de drojdie, solutia de sare,
grasimile in stare lichida utilizate la prepararea aluatului se
dozeaza in cantitatile prevazute in retetele pentru fabricarea
fiecarui sortiment de produs, prin masurarea fie cu vase simple,
gradate, fie cu ajutorul unor instalatii semimecanizate sau
mecanizate.Instalatiile sunt dotate cu posibilitati de citire avolumului de lichid masurat si, eventual, a temperaturii acestuia
(in cazul apei). Se vor prezenta instalatiile cele mai reprezentative si de nivel
tehnic actual (fig. 25). Dozatorul semiautomat (fig. 25, a) reprezinta un vas cilindric J,
avind un indicator de nivel 2 si un termometru 3. Alimentarea cu
lichidul care trebuie masurat se face prin conducta 4, iar
evacuarea prin conducta de golire 5. Dozatorul serveste si la
amestecarea apei, in care caz alimentarea se face prin doua
conducte, una de apa calda si alta de apa rece, prin intermediul
robinetelor corespunzatoare. In acest dozator apa se poate incalzi
si prin barbotarea aburului, care se introduce printr-o conducta
aparte.
5/12/2018 Fabric Area Produselor de Panificatie - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/fabric-area-produselor-de-panificatie 12/15
5/12/2018 Fabric Area Produselor de Panificatie - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/fabric-area-produselor-de-panificatie 13/15
4.1.3. FRAMINTAREA ALUATULUI
5/12/2018 Fabric Area Produselor de Panificatie - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/fabric-area-produselor-de-panificatie 14/15
Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia
se obtine, din materiile prime si auxiliare utilizate, o masa
omogena de aluat, cu o anumita structura si insusiri reologice
(rezistenta, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Insusirile
reologice ale aluatului influenfeaza volumul si forma painii,elasticitatea miezului si a cojii, mentinerea prospetimii. Atunci
cand aluatul are elasticitate si extensibilitate suficient de mari,
rezulta paine afinata, cu volurn dezvoltat. si miez avind pori cu
pereti subtiri. Daca aluatul este prea rezistent (tenace), painea se
obtine nedezvoltata, cu miezul dens, iar cand aluatul este excesiv
de extensibil, painea se aplatizeaza, are volum redus si porozitate
grosiera. / O
peratia de framintare se realizeaza in cuva malaxorului, in caremateriile prime si auxiliare introduse in doze corespunzatoare. se
supun amestecarii, atit in stadiul de "prospatura' sau de "maia',
cat si in cel de aluat propriu-zis. Procesele care au loc in aluat, la framintare. Aceste procese sint
legate de modificarile complicate ale substantelor componente,
mai importante fiind cele coloidale si fizico-chimice. Asemenea
procese se desfasoara in plinatatea lor in faza de aluat,
imprimindu-i insusirile structurale caracteristice.
In practica se constata ca aluatul ia nastere treptat, in procesul de
framintare si isi modifica continuu insusirile fizice, astfel dupa
cum arata si farinograma fainii, care se obtine la determinarea
insusirilor tehnologice cu ajutorul farinografului. La formarea aluatului se pot distinge trei faze : in prima faza,
cand are loc amestecarea componentelor aluatului, apa patrunde
intre particulele de faina si acestea se hidrateaza ; in faza
urmatoare, sub actiunea apei, are loc solubilizarea componentelor
fainii si umflarea proteinelor generatoare de gluten ; in cea de a
treia faza, datorita umflarii si actiunii
formelor mcanice de framantare, proteinele din aluat isi modifica
structura.
5/12/2018 Fabric Area Produselor de Panificatie - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/fabric-area-produselor-de-panificatie 15/15
Procesele esentiale care au loc in aluat la framintare si care
alcatuiesc baza insusirilor lui fizice pe care trebuie sa le aiba in
procesul tehnologic sunt : legarea apei si modificarea proteinelor.
Pe drept cuvint, se considera ca structura de baza a painii se
formeaza in cursul framintarii aluatului, atunci cind iau nasterefibrele glutenului. Legarea apei in aluat reprezinta un proces complex, depinzind de
proprietatile coloidale ale proteinelor si amidonului - principalii
componenti ai fainii. Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75%)
si in parte prin absorbtie. Apa legata osmotic provoaca umflarea
gliadinei si a gluteninei si trecerea lor in stare de gluten, pe cand
apa legata prin absorbtie formeaza in jurul lanturilor proteice
asa-zisele pelicule de hidratare. La formarea aluatului, glutenul
trebuie sa fie hidratat complet; daca, insa, cantitatea de apa este
mica si nu satisface necesarul cerut de gluten, structura acestuia
nu se formeaza complet si, ca urmare, calitatea painii va fi slaba. Amidonul leaga principala masa a apei, in general, prin adsorbtie
(fixarea la suprafata granulelor), in microcapilare. Intrucit,
datorita structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic
cantitati insemnate de apa, granule le se raresc in mod
neinsemnat la framintarea aluatului.