SKRIPSI

PENGEMBANGAN PRODUK CHICKEN NUGGET VEGETABLE

BERBAHAN DASAR DAGING SBB (SKINLESS BONELESS BREAST)

DENGAN PENAMBAHAN FLAKES WORTEL

DI PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA

CHICKEN PROCESSING PLANT, CIKANDE-SERANG

Oleh

HERU SUWOYO

F24102012

2006

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Heru Suwoyo. F24102012. Pengembangan Produk Chicken Nugget Vegetable Berbahan Dasar Daging SBB (Skinless Boneless Breast) dengan Penambahan Flakes Wortel di PT. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant, Cikande-Serang. Dibawah bimbingan Ir. Arif Hartoyo, Msi dan Lukman Hakim S, STP.

RINGKASAN

Perubahan gaya konsumsi menjadikan makanan siap masak (ready to cook) dan siap makan (ready to eat) menjadi alternatif pilihan masyarakat. Konsumsi fast food mulai menjadi kebiasaan di masyarakat karena jenis makanan tersebut mudah diperoleh dan dapat disajikan dengan cepat. Di sisi lain meningkatnya kesadaran masyarakat tentang gizi dan kesehatan mendorong masyarakat untuk hidup lebih sehat dengan mengkonsumsi makanan yang bergizi dan mempunyai efek menyehatkan. Kondisi ini harus disadari dan segera direspon oleh produsen, tidak terkecuali oleh industri chicken nugget. Salah satu upaya untuk memenuhi keinginan konsumen adalah upaya pengembangan produk baru chicken nugget vegetable.

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi chicken nugget vegetable berbahan dasar SBB (Skinless Boneless Breast) dengan penambahan flakes wortel. Selain itu bertujuan pula untuk menentukan spesifikasi proses (setting point) pada alat penggorengan (continous deep fat fryer), dan individual quick freezing (IQF) yang dapat digunakan dalam proses produksi chicken nugget vegetable. Biaya produksi dan kandungan kimia pada produk chicken nugget vegetable formula terpilih juga ditentukan dalam penelitian ini.

Penelitian ini dilakukan melalui kegiatan magang di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant. Metode magang-penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu tahap persiapan, tahap penelitian pendahuluan, dan tahap penelitian utama. Tahap persiapan meliputi penyiapan bahan baku dan bahan tambahan untuk pembuatan chicken nugget, termasuk pembuatan flakes wortel. Penelitian pendahuluan meliputi uji threshold bumbu, formulasi bumbu chicken nugget, dan formulasi penambahan guar gum pada batter. Penelitian utama meliputi formulasi penambahan flakes wortel pada chicken nugget, uji organoleptik, optimasi formula, uji organoleptik optimasi, analisis proksimat, analisis serat makanan dan analisis total karoten produk chicken nugget vegetable formula terpilih.

Uji threshold (ambang batas) dilakukan pada bumbu dasar yang akan digunakan untuk pembuatan chicken nugget. Uji threshold dimaksudkan untuk mengetahui jumlah bumbu minimal yang sudah dapat dirasakan oleh lidah panelis sehingga penambahan bumbu dalam pembuatan chicken nugget bisa dilakukan sehemat mungkin.

Pemilihan formulasi bumbu dasar chicken nugget yang tepat dilakukan dengan mengaplikasikan kombinasi bumbu sebanyak konsentrasi hasil uji threshold kemudian dilakukan perbaikan formulasi sampai ditemukan formulasi bumbu yang tepat. Pemilihan formulasi bumbu dilakukan dengan metode pendekatan subyektif (trial and error). Hasil terbaik dari formulasi bumbu ini digunakan untuk penelitian selanjutnya.

Tahap formulasi chicken nugget vegetable dengan penambahan flakes wortel adalah tahap terpenting dalam kegiatan magang-penelitian ini. Formula yang dicoba pada tahap ini ada sembilan. Formula yang dibuat yaitu penambahan flakes wortel sebanyak 1/2 %, 1%, 2%, 3% untuk wortel hasil pengeringan, 1/2 %, 1%, 2%, 3% untuk wortel dari PT. Foodex Inti Ingredients dan satu formula tanpa penambahan flakes wortel. Sebelum ditambahkan, flakes wortel direndam terlebih dahulu dengan air hangat suhu 65oC selama 15 menit.

Pemilihan formula chicken nugget vegetable dilakukan dengan uji hedonik dan pendekatan optimasi biaya. Setelah itu kemudian dilakukan optimasi terhadap formula chicken nugget vegetable yang terpilih. Hasil formula optimasi dipilih dengan uji simple ranking test.

Hasil formula optimasi chicken nugget vegetable terpilih kemudian dilakukan aplikasi mesin batter aplikator, breader aplikator, continous deep fat fryer, dan individual quick freezing. Pada tahap ini diamati spesifikasi proses yang dapat digunakan untuk chicken nugget vegetable. Selain itu diamati pick up batter, pick up breader, frying loss dan freezing loss.

Chicken nugget vegetable formula terpilih dilakukan analisis proksimat, analisis serat makanan dan analisis total karoten. Analisis yang sama juga dilakukan pada chicken nugget tanpa penambahan flakes wortel sebagai pembanding.

Berdasarkan uji hedonik dan pendekatan optimasi biaya, formula chicken nugget vegetable yang terpilih adalah formula dengan penambahan flakes wortel hasil pengeringan sebanyak 2% dari total adonan. Chicken nugget vegetable dengan formula terpilih dapat dilakukan aplikasi batter dan breader, penggorengan, dan freezing dalam skala industri dengan hasil yang baik. Besarnya pick up batter pada produk ini adalah sebanyak 7,08%, sedangkan pick up breader adalah sebanyak 17,25%. Setting point continous deep fat fryer yang dapat digunakan untuk produksi chicken nugget vegetable adalah suhu 161oC dan lama penggorengan 170 detik. Sedangkan setting point untuk Individual Quick Freezing (IQF) yang dapat digunakan untuk produksi chicken nugget vegetable adalah suhu rail : -37oC, suhu udara dalam IQF : -39oC, dan waktu loading 30 menit.

Hasil analisis proksimat produk chicken nugget vegetable menunjukkan bahwa komposisi kimia produk tersebut adalah; protein: 10,76%; lemak: 11,71%; karbohidrat : 17,99%; abu : 2,44% dan air : 57,10%. Apabila dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesi (SNI), chicken nugget vegetable telah memenuhi standar untuk kadar air, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Akan tetapi kadar protein produk masih dibawah standar. Hal tersebut diakibatkan oleh adanya subtitusi daging oleh wortel dalam jumlah yang cukup banyak. Meskipun demikian produk ini masih dapat produksi dan dipasarkan karena tidak ada kewajiban untuk memenuhi SNI bagi produk nugget. Selain itu adanya subtitusi daging oleh flakes wortel dapat menurunkan harga bahan baku produk.

Kandungan serat makanan produk chicken nugget vegetable adalah 3,09% atau telah memenuhi 12,63% kebutuhan serat harian per penyajian (100 g). Mengacu pada ketentuan FDA, produk chicken nugget vegetable sudah dapat diklaim sebagai sumber serat yang baik karena kandungan serat pangan sudah mencapai 2,5-4,9%.

Kandungan total karoten pada produk chicken nugget vegetable adalah 9,27 ppm. Dengan jumlah tersebut karoten dalam produk chicken nugget vegetable sudah dapat berkontribusi dalam pemenuhan kebutuhan vitamin A sebanyak 19,3-21,4% bagi anak-anak dan 11,0-15,4% bagi orang dewasa untuk setiap penyajian produk (100 gram).

Biaya produksi chicken nugget vegetable dengan penambahan flakes wortel adalah Rp.18.705,14 per kg. Sementara itu biaya produksi chicken nugget tanpa penambahan flakes wortel adalah Rp.20.277,14 per kg. Dengan demikian dapat diketahui selisih biaya produksi antara chicken nugget vegetable dan chicken nugget tanpa penambahan flakes wortel adalah Rp.1.572,00 per kg.

PENGEMBANGAN PRODUK CHICKEN NUGGET VEGETABLE

BERBAHAN DASAR DAGING SBB (SKINLESS BONELESS BREAST)

DENGAN PENAMBAHAN FLAKES WORTEL

DI PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA

CHICKEN PROCESSING PLANT, CIKANDE-SERANG

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

HERU SUWOYO

F24102012

2006

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PENGEMBANGAN PRODUK CHICKEN NUGGET VEGETABLE

BERBAHAN DASAR DAGING SBB (SKINLESS BONELESS BREAST)

DENGAN PENAMBAHAN FLAKES WORTEL

DI PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA

CHICKEN PROCESSING PLANT, CIKANDE-SERANG

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

HERU SUWOYO

F24102012

Dilahirkan pada tanggal 15 Desember 1983 di Kebumen

Tanggal Lulus : 4 Agustus 2006dd Juni 2006

Menyetujui,

Bogor, dd September 2006

Mengetahui,

Ir. Arif Hartoyo, MSi Pembimbing I

Lukman Hakim S, STP Pembimbing II

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Kebumen, Jawa Tengah pada

tanggal 15 Desember 1983. Penulis merupakan anak ketiga dari

empat bersaudara yang merupakan anak dari pasangan Bapak

Sukandar dan Ibu Rasmi.

Penulis menempuh studi di SDN Maduretno (1990-

1996), SLTPN I Buluspesantren (1996-1999), dan SMUN I Kebumen (1999-2002).

Pada tahun 2002 penulis diterima sebagai mahasiswa di Institut Pertanian Bogor

pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi melalui jalur USMI.

Selama masa perkuliahan penulis aktif diorganisasi kemahasiswaan, antara

lain Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) sebagai ketua

Divisi Hubungan Luar (2005), dan Forum Komunikasi Mahasiswa Kebumen di

Institut Pertanian Bogor sebagai ketua umum (2004). Penulis juga aktif dalam

berbagai kegiatan kemahasiswaan antara lain panitia fgW Student Forum (2005),

panitia Kongres I Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia / HMPPI (2005),

panitia 4th National Student Paper Competition of Food Issues (2005), dan panitia

Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XI (2003). Prestasi yang pernah diraih penulis

selama masa perkuliahan, yaitu finalis The Best Scientific Presentation Award,

fGW Student Forum (2005) dan finalis Program Kreatifitas Mahasiswa (PKM) IPB

(2003).

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbilalamin, dengan segala kerendahan hati, penulis

memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT, pencipta langit dan bumi beserta

segala isinya, yang selalu melimpahkan nikmat dan karunia-Nya sehingga penulis

dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Berkat kerja keras, dorongan dan

bantuan dari semua pihak akhirnya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Pada

kesempatan ini dengan rasa tulus dan hormat penulis mengucapkan terimakasih

kepada :

1. Ir. Arif Hartoyo, Msi selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah bersedia

meluangkan waktu untuk memberikan arahan, nasehat dan bimbingannya

selama ini.

2. Lukman Hakim S, STP selaku Pembimbing Lapang Magang atas bimbingan

dan bantuannya selama magang.

3. Rusdhy Lubis, ST, selaku manager produksi di Departemen Further, PT.

Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant, Cikande-Serang yang

telah mengizinkan penulis untuk melakukan beberapa kali trial chicken nugget

vegetable di ruang produksi.

4. Ibu Susy, selaku manager Product Development dan Quality Control di PT.

Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant, Cikande-Serang yang

telah mengizinkan penulis untuk menggunakan fasilitas laboratorium PDQC

selama kegiatan magang.

5. Pak Masruhin, Pak Oman, Pak Udin, Pak Aan, Pak Budi, Mas Ferdinan, Mba

Fera, Mba Dayu, Mba Iroh, Mba Lala, Mba Wiwi, Mba Eka, Mba Wiji, Mba

Sandra dan seluruh karyawan PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken

Processing Plant, Cikande-Serang atas bantuannya selama kegiatan magang.

6. Bapak (alm), Mama, Mas Ipung, Mba Yayu, Ari, Tiwi, Om Udin, Om Supri,

Bu le Miar, Mba Iin, Arif dan Sugi atas doa, dukungan, motivasi dan kasih

sayangnya yang menguatkan langkah ini.

7. Seluruh anggota Forum Komunikasi Mahasiswa Kebumen di Institut Pertanian

Bogor atas kerja samanya selama ini.

8. Seluruh mahasiswa TPG 39, semoga tali silaturahim yang telah terjalin indah

dapat terus dipertahankan. Bogor, Juli 2005

Penulis

iv

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR .............................................................................. ...

DAFTAR ISI ............................................................................................. ...

DAFTAR TABEL ..................................................................................... ...

DAFTAR GAMBAR ................................................................................ ...

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. ...

I. PENDAHULUAN ............................................................................... ...

A. LATAR BELAKANG .................................................................. ... B. TUJUAN ........................................................................................... C. MANFAAT ....................................................................................... D. RUANG LINGKUP .......................................................................... E. WAKTU DAN TEMPAT .................................................................

II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN ....................................................

A. SEJARAH SINGKAT PERUSAHAAN ...........................................

B. LOKASI DAN TATA LETAK PERUSAHAAN ..............................

C. PENGELOLAAN SUMBER DAYA .................................................

III. TINJAUAN PUSTAKA .........................................................................

A. PENGEMBANGAN PRODUK

B. CHICKEN NUGGET DAN PROSES PRODUKSINYA .................

C. DAGING SKINLESS BONELESS BRAEST (SBB) AYAM .............

D. WORTEL ..........................................................................................

E. PENGERINGAN WORTEL .............................................................

F. INGREDIENTS ..................................................................................

G. BATTER DAN BREADER .................................................................

H. CONTINOUS DEEP FAT FRYING ...................................................

I. INDIVIDUAL QUICK FREEZING (IQF) .........................................

J. SERAT MAKANAN (DIETARY FIBER) .........................................

K. BETA KAROTEN ............................................................................

L. BIAYA PRODUKSI ..........................................................................

iv

v

vii

viii

ix

1

1

3

4

4

4

5

5

9

9

11

11

11

13

13

15

17

18

19

21

22

23

24

v

IV. METODE PENELITIAN ........................................................................

A. BAHAN DAN ALAT .......................................................................

B. METODE PENELITIAN ..................................................................

a. Tahap Persiapan ..........................................................................

b. Penelitian Pendahuluan ................................................................

c. Penelitian Utama ..........................................................................

V. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................

A. TAHAP PERSIAPAN .......................................................................

B. PENELITIAN PENDAHULUAN ....................................................

a. Uji Threshold Bumbu Dasar .......................................................

b. Formulasi Bumbu Dasar Chicken Nugget ...................................

c. Formulasi Penambahan Guar Gum pada Batter...........................

C. PENELITIAN UTAMA ....................................................................

a. Formulasi Penambahan Flakes Wortel pada Chicken Nugget

Vegetable...

b. Uji Organoleptik ..........................................................................

c. Optimasi Formula ........................................................................

d. Uji Organoleptik Optimasi ..........................................................

e. Aplikasi Mesin Batter Aplikator, Breader Aplikator, Continous

Deep Fat Frying, dan Individual Quick Freezing (IQF).............

f. Analisis Proksimat .......................................................................

g. Analisis Serat Makanan (Dietary Fiber) .....................................

h. Analisis Total Karoten ................................................................

i. Penentuan Biaya Produksi (Costing) ...........................................

VI. KESIMPULAN DAN SARAN ..............................................................

A. KESIMPULAN .................................................................................

B. SARAN .............................................................................................

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................

25

25

25

26

26

29

42

42

43

43

43

44

45

45

47

50

50

51

57

58

59

60

62

62

63

64

vi

14

15

46

47

53

57

58

60

61

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Luas lahan, jumlah produksi dan produkstifitas wortel di

Indonesia ........................................................................................ Tabel 2. Komposisi zat gizi wortel per 100 gram ......................................... Tabel 3. Formulasi chicken nugget vegetable dengan penambahan flakes

wortel ............................................................................................. Tabel 4. Persentase subtitusi SBB oleh flakes wortel ................................... Tabel 5. Penggunaan batter dan breader pada pembuatan chicken nugget

vegetable secara manual dan dengan mesin ................................... Tabel 6. Hasil analisis proksimat .................................................................. Tabel 7. Kandungan serat makanan pada produk chicken nugget vegetable

formula terpilih .............................................................................. Tabel 8. Perhitungan biaya produksi chicken nugget vegetable (kapasitas

600 kg) ........................................................................................... Tabel 9. Perhitungan biaya produksi chicken nugget (kapasitas 600 kg) .....

vii

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Struktur kimia -karoten .............................................................

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan flakes wortel ............................

Gambar 3. Proses pembuatan nugget skala industri (kiri) dan proses pembuatan chicken nugget vegetable skala laboratorium (kanan).........................................................................................

Gambar 4. a) Potongan wortel segar b) Flakes wortel .................................

Gambar 5. Viscosity cup ..............................................................................

Gambar 6. Daging Skinless Boneless Breast (SBB) ayam ...........................

Gambar 7. Flakes wortel a) hasil pengeringan b) dari suplier ......................

Gambar 8. Grafik skor rata-rata uji hedonik .................................................

Gambar 9. Grafik harga raw material formula B1, B2 dan B3 ..................

Gambar 10. Chicken nugget vegetable dengan berbagai taraf penambahan

flakes wortel ...........................................................................

Gambar 11. Skema batter aplikator ..............................................................

Gambar 12. Skema breader aplikator ...........................................................

Gambar 13. Skema continous deep fat fryer .................................................

Gambar 14. Perbedaan warna chicken nugget vegetable sebelum dan

setelah digoreng ......................................................................

Gambar 15. Skema Individual Quick Freezer (IQF) ....................................

23

27

30

42

44

45

46

48

48

49

52

52

54

54

56

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Hasil uji ambang batas (threshold) bumbu .............................. Lampiran 2. Hasil trial and error formula bumbu dasar chicken nugget ...... Lampiran 3. Viskositas batter dengan berbagai taraf penambahan guar gum Lampiran 4. Analisis ragam pengaruh penambahan guar gum terhadap

viskositas batter ....................................................................... Lampiran 5. Data hasil uji hedonik ............................................................... Lampiran 6. Hasil analisis ragam (ANOVA) data uji hedonik rating dengan

program SPSS 12 ......................................................... Lampiran 7. Pengurangan SBB dan emulsi karena subtitusi flakes wortel ... Lampiran 8. Harga raw material formula B1, B2, dan B3 ............................ Lampiran 9. Data hasil simple ranking test ................................................... Lampiran 10. Hasil analisis Friedmans Test ................................................ Lampiran 11. Jumlah pick up batter dan pick up breader oleh produk

chicken nugget vegetable ...................................................... Lampiran 12. Persentase penyusutan bobot produk chicken nugget

vegetable akibat proses penggorengan (frying loss) dan proses pembekuan (freezing losss) ........................................

Lampiran 13. Suhu pusat produk chicken nugget vegetable setelah digoreng

dan dibekukan (freezing) ......................................................... Lampiran 14. Hasil analisis proksimat produk chicken nugget vegetable

formula terpilih ........................................................................ Lampiran 15. Hasil analisis proksimat produk chicken nugget .................... Lampiran 16. Kandungan serat pangan pada produk chicken nugget

vegetable formula terpilih ........................................

70

74

74

75

76

77

78

79

80

81

82

82

83

84

84

85

ix

Lampiran 17. Kandungan serat pangan pada produk chicken nugget ........... Lampiran 18. Kandungan total karoten pada produk .................................. Lampiran 19. Form kusioner uji threshold .................................................... Lampiran 20. Form kuisioner uji hedonik ..................................................... Lampiran 21. Form kuisioner simple ranking test ........................................

85

85

86

86

87

x

1

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG

Seiring dengan berkembangnya zaman, manusia dituntut untuk menjadi

lebih praktis dan lebih efisien dalam menjalankan kehidupannya. Salah satu

akibatnya adalah terjadinya perubahan pola konsumsi pangan. Perubahan gaya

konsumsi menjadikan makanan siap masak (ready to cook) dan siap makan

(ready to eat) menjadi alternatif pilihan masyarakat. Konsumsi fast food mulai

menjadi kebiasaan di masyarakat karena jenis makanan tersebut mudah

diperoleh dan dapat disajikan dengan cepat. Salah satu produk fast food adalah

produk olahan daging, termasuk daging ayam.

Nugget merupakan salah satu produk pangan cepat saji yang saat ini

dikenal baik oleh masyarakat. Nugget, seperti juga sosis, burger, dan corned,

telah menjadi salah satu pilihan masyarakat sebagai produk pangan yang

praktis. Nugget terbuat dari daging cincang yang telah dibumbui dan biasanya

dibentuk menjadi bulat, stik atau bentuk lain. Produk nugget yang ada di

pasaran biasanya berupa nugget ayam, nugget daging sapi, dan nugget ikan.

Saat ini nugget ayam adalah salah satu produk unggas yang cukup populer.

Di sisi lain meningkatnya kesadaran masyarakat tentang gizi dan

kesehatan mendorong masyarakat untuk hidup lebih sehat dengan

mengkonsumsi makanan yang bergizi dan mempunyai efek menyehatkan.

Kondisi ini harus disadari dan segera direspon oleh produsen, tidak terkecuali

oleh industri chicken nugget. Salah satu upaya untuk memenuhi keinginan

konsumen adalah upaya pengembangan produk baru dan inovasi teknologi.

Bertitik tolak dari uraian diatas, maka dalam kegiatan magang ini

dilakukan pengembangan produk baru berbasis chicken nugget dengan

penambahan flakes wortel. Tujuan utama penambahan flakes wortel disini

adalah untuk meningkatkan palatabilitas produk chicken nugget dan

menurunkan harga bahan baku (raw material). Selanjutnya diharapkan dapat

meningkatkan penerimaan konsumen terhadap produk chicken nugget karena

adanya efek positif dari penambahan flakes wortel. Penambahan flakes wortel

2

juga bertujuan untuk meningkatkan kandungan serat makanan dan karotenoid,

terutama -karoten pada produk chicken nugget.

Ada beberapa alasan mengapa wortel dipilih sebagai vegetable yang

ditambahkan pada chicken nugget. Salah satunya adalah wortel merupakan

tumbuhan yang sudah popular (Heinerman, 2003). Produk hortikultura ini

telah dikenal oleh masyarakat luas karena kandungan gizinya. Wortel (Daucus

carota Linneus) terkenal sebagai sayuran sumber provitamin A karena

kandungan -karotennya yang tinggi. Kondisi ini diharapkan dapat

memudahkan perusahaan dalam memasarkan produk chicken nugget

vegetable.

Selain kandungan vitamin dan mineralnya, wortel juga merupakan

sumber serat yang baik. Meskipun tidak memiliki nilai gizi, ternyata serat

makanan diakui memberikan pengaruh positif bagi metabolisme zat gizi dan

kesehatan tubuh. Peranan serat makanan untuk kesehatan tubuh seringkali

dikaitkan penyakit konstipasi, kegemukan (obesitas) serta memberikan efek

hipokolesterolemik dengan cara mengikat asam empedu dan membuangnya ke

feses. Peranan terakhir ini berkaitan erat dengan pencegahan penyakit jantung

koroner.

Ditinjau dari segi organoleptik, wortel memiliki warna yang menarik.

Warna merah kekuningan hingga merah jingga menjadikan wortel memiliki

daya pikat tersendiri. Selain itu, wortel memiliki rasa yang enak sehingga

digemari oleh masyarakat. Tekstur umbi wortel juga sangat baik (renyah),

tidak telalu keras dan tidak terlalu lembek.

Tanaman wortel merupakan tanaman yang dapat tumbuh sepanjang

tahun. Produksi wortel cukup tinggi di Indonesia, terlebih di daerah sentra

produksi. Dilihat dari ketersediaannya, kondisi tersebut menguntungkan

perusahaan untuk menggunakan wortel sebagai salah satu bahan baku

pembuatan chicken nugget vegetable.

Alasan lain pemilihan wortel sebagai salah satu bahan baku dalam

pembuatan chicken nugget vegetable adalah umbi wortel dapat diawetkan

dalam bentuk flakes melalui proses pengeringan. Penyimpanan dalam bentuk

flakes kering ini memungkinkan industri untuk menyimpan dalam waktu yang

3

cukup lama sebagai stok sehingga memudahkan penggunaannya sebagai

bahan baku industri. Selain itu, penyimpanan dalam bentuk flakes kering dapat

menghemat cost perusahaan. Penyimpanan flakes wortel tidak memerlukan

refrigerasi. Selain itu flakes wortel memiliki berat dan volume yang kecil

sehingga diperlukan ruang yang lebih kecil untuk menyimpannya.

Harga chicken nugget vegetable akan menjadi lebih murah karena

adanya substitusi daging oleh flakes wortel. Sehingga produk baru ini

diharapkan mempunyai prospek pemasaran yang baik terutama untuk

kalangan ekonomi menengah kebawah.

B. TUJUAN

Secara umum tujuan kegiatan magang-penelitian di Further Processing

Department, PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant,

Cikande Serang adalah untuk melatih keterampilan lapangan dan

pengembangan wawasan berpikir mahasiswa yang berkaitan dengan

penguasaan konseptual dalam usaha pemahaman dan penerapan ilmu

pengetahuan dan teknologi secara integral dan profesional. Selain itu kegiatan

ini juga memiliki tujuan khusus yaitu :

1. Menentukan formulasi chicken nugget vegetable berbahan dasar SBB

(Skinless Boneless Breast) dengan penambahan flakes wortel.

2. Menentukan spesifikasi proses pada alat penggorengan (continous deep

fryer), dan individual quick freezing (IQF) yang dapat digunakan dalam

proses produksi chicken nugget vegetable.

3. Menentukan biaya produksi chicken nugget vegetable.

4. Identifikasi kandungan protein, lemak, karbohidrat, air, abu, serat

makanan (IDF dan SDF), dan total karoten, pada produk chicken nugget

vegetable formula terpilih.

4

C. MANFAAT Penelitian ini mendukung pengembangan produk berbasis daging ayam,

khususnya produk chicken nugget di PT. Charoen Pokphand Indonesia-

Chicken Processing Plant. Formulasi hasil penelitian ini dapat digunakan oleh

perusahaan sebagai produk baru setelah dilakukan consumer sampling,

pendugaan umur simpan (shelf life), pengemasan, uji pasar, dan tahap

komersialisasi.

D. RUANG LINGKUP

Penelitian ini dilakukan melalui kegiatan Magang-Penelitian di PT.

Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant, Cikande-Serang.

Aspek yang menjadi fokus kajian dari pelaksanaan kegiatan ini berkaitan

dengan pengembangan produk chicken nugget. Laporan kegiatan Magang-

Penelitian ini disusun dalam sebuah Skripsi dengan judul; Pengembangan

Produk Chicken Nugget Vegetable Berbahan Dasar Daging SBB (Skinless

Boneless Breast) dengan Penambahan Flakes Wortel di PT. Charoen

Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant, Cikande-Serang.

E. WAKTU DAN TEMPAT

Kegiatan Magang-Penelitian ini dilaksanakan selama empat bulan

dimulai bulan Februari 2006 dan berakhir bulan Juni 2006. Adapun tempat

pelaksanaannya di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing

Plant, Kawasan Industri Modern, Desa Nambo Ilir, Cikande-Serang

5

II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN

A. SEJARAH SINGKAT PERUSAHAAN Perseroan didirikan berdasarkan akta No. 6, tanggal 7 Januari 1972.

Akta dibuat dihadapan Drs. Gde Ngurah Rai, SH, notaris di Jakarta dan telah

mendapat persetujuan dari Menteri Kehakiman Republik Indonesia dengan

surat keputusan No. Y. A. 5/197/21 tanggal 8 Juni 1983 dan telah diumumkan

dalam Berita Negara Indonesia No. 65, tambahan No. 573 tanggal 14 Agustus

1973 dengan fasilitas penanaman modal asing berdasarkan Keputusan Menteri

Perindustrian Republik Indonesia No. 616/M/SK/XII/1971 tanggal 29

November 1971.

Anggaran Dasar perseroan telah beberapa kali mengalami perubahan

dan diubah seluruhnya dengan akta No. 24 tanggal 6 Desember 1990, yang

dibuat dihadapan Achmad Abid, SH, pengganti dari Sutjipto, SH, notaris di

Jakarta. Akta tersebut telah mendapat persetujuan dari Menteri Kehakiman

Republik Indonesia dengan surat keputusan No. C2.6525. HT. 01.04.TH 1990

tanggal 17 Desember 1990 dan telah diumumkan dalam Berita Acara Negara

Republik Indonesia No. 4, tambahan No. 1992 tanggal 11 Januari 1991.

Perubahan terakhir atas Anggaran Dasar perseroan dinyatakan dalam akta No.

184 tanggal 31 Agustus 1994, dibuat di hadapan Achmad Abid, SH sebagai

pengganti dari Sutjipto, SH, notaris di Jakarta antara lain mengenai

peningkatan modal dasar perseroan dari Rp. 100.000.000.000,00 (seratus

milyar rupiah) menjadi Rp. 130.000.000.000,00 (seratus tiga puluh milyar

rupiah). Perubahan ini telah mendapat persetujuan dari Menteri Kehakiman

Republik Indonesia dengan Surat Keputusan No. C2-16.666. HT.01.04.TH

1994 tanggal 7 November 1994.

Perseroan bergerak dalam bidang produksi dan perdagangan pakan

ternak, memulai produksi komersialnya pada tahun 1972 di atas lahan seluas

27.284 m2 di Jakarta dengan kapasitas produksi sebesar 20.000 ton per tahun.

Pada tahun 1976 perseroan melakukan ekspansi usaha ke Surabaya dengan

mendirikan pabrik pakan ternak di atas lahan seluas 62.625 m2 dengan

6

kapasitas produksi sebesar 24.000 ton pertahun. Kemudian melakukan

ekspansi ke Medan dengan mendirikan pabrik pakan ternak diatas lahan seluas

17.505 m2 dengan kapasitas produksi 80.000 ton per tahun. Untuk memenuhi

permintaan yang terus meningkat, pada tahun 1992 perseroan membangun

pabrik pakan ternak di Desa Balaraja, Tangerang, Banten di atas lahan

101.080 m2 dengan kapasitas produksi sebesar 250.000 ton per tahun. Semua

tanah-tanah tersebut merupakan milik perseroan.

Setelah mengalami beberapa kali peningkatan produksi, pada saat ini

perseroan memiliki kapasitas produksi sebesar 1.000.000 ton per tahun yang

tersebar di Jakarta dengan kapasiats produksi 200.000 ton, Surabaya 350.000

ton, Medan 200.000 ton dan Tangerang 250.000 ton. Pada tahun 1988,

perseroan melakukan ekspansi usaha dengan mendirikan pabrik pakan udang

di Medan dengan kapsitas produksi sebesar 40.000 ton pertahun. Pabrik ini

mulai melakukan produksi komersial pada awal 1990. Pada tahun 1990,

perseroan mengambil alih saham 80% saham PT. Charoen Pokphand Jaya

Farm yaitu perseroan yang bergerak dalam bidang pembibitan ayam bibit

induk (DOC Parent Stock) dan ayam usia sehari komersial (DOC Final

Stock).

Pada tahun itu juga, perseroan membangun pabrik karung plastik di

Tangerang, Banten dengan kapasitas produksi sebesar 10 juta lembar karung

plastik per tahun. Kemudian pada tahun 1992, perseroan meningkatkan

kapasitas produksi karung plastiknya menjadi 15 juta lembar karung plastik

per tahun. Seluruh hasil produksi digunakan untuk keperluan sendiri.

Pada tahun 1991, perseroan membangun pabrik alat-alat peternakan di

Tangerang, Banten. Pabrik ini mulai melakukan produksi komersialnya pada

tahun 1992. Produk-produk yang dihasilkan antara lain adalah sangkar ayam,

tempat telur, kipas ventilasi, tempat makan ayam, tempat minum ayam dan

lain sebagainya. Pada tahun 1993, perseroan mengambil alih 80% saham PT.

Udangmas Intipertiwi yaitu suatu perusahaan yang bergerak dalam bidang jasa

penyalur pemasaran hasil produksi perseroan untuk wilayah pemasaran di

Jakarta, Surabaya dan Medan.

7

Pada tahun 1994, perseroan mengambil alih 80% saham PT. Mega

Kahyangan yaitu suatu perusahaan yang bergerak dalam bidang distributor

pakan udang dan pakan ternak hasil produkasi perseroan yang memiliki

wilayah pemasaran di Medan dan Tangerang. Pada tahun 1995, dengan akta

notaris Ny. Siti Katamsi, S.H No. 12 tanggal 13 Agustus 1995 didirikanlah

PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant sebagai industri

rumah potong dan pengolahan daging ayam diatas tanah seluas 2.1 hektar

yang berkedudukan di Jalan Industri Modern IV, Modern Industri Estate Kav.

6-8 Desa Nambo Ilir, Cikande, Serang. Perusahaan ini mulai beroperasi pada

tahun 1997 sebagai industri tindak lanjut pasokan ayam potong untuk diolah

menjadi daging mentah, daging beku dan daging olahan ayam untuk

dipasarkan didalam negeri maupun luar negeri.

Dalam perkembangannya sebagai bukti kepedulian terhadap mutu

produk, PT.Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant telah

memperoleh:

1. Sertifikat halal produk ayam mentah dan olahan lanjut:

a. No. 07820398 tanggal 13 Maret untuk Chicken Mea.

b. No. 11091099 tanggal 28 Agustus 2001untuk Chicken Ball Five Star

c. No. 11101099 tanggal 28 Agustus untuk Sosis Ayam Okey

d. No.10530799 tanggal 28 Agustus untuk Chicken Nugget, Chicken

Karage, Schnitzel, Stikie, Katsu, Super Stick, Spicy Karage

e. No. 10520799 tanggal 28 Agustus 2001 untuk Spicy Wing (Five Star

dan QP)

f. No. 1320082000 tanggal 06 Agustus 2002 untuk Chicken Patties KFC

dan Chicken Fries KFC

g. No. 2076062002 tanggal 15 Juni 2002 untuk Chicken Nugget Aro,

Nugget Dino Five Star

h. No. 2276102002 tanggal 31 Oktober 2002 untuk Frozen Marinated

Chicken KFC

i. No. 2277102002 tanggal 31 Oktober 2002 untuk Pok-pok Fiesta,

Happy star Fiesta

8

j. No. 2074062002 tanggal 15 Juni 2002 untuk Chicken Sausage

Vegetable, Chicken Sausage Cheese, Chicken sausage Black Pepper,

Chicken Sausage Parsley, Chicken Sausage Rice, Chicken Sausage

Mushroom, dan Chicken Sausage (Five Star), Chicken Sausage Champ

k. No. 2276102002 tanggal 31 Oktober 2003 untuk Frozen Marinated

Chicken KFC

l. No. 2444052003 tanggal 01 Mei 2003 untuk Chicken Nugget Champ,

Chicken Ball Champ, Chicken Stick Champ, Spicy Chick Fiesta, Fried

Chicken Fiesta, Smoked Chicken Breast Fiesta, Chicken Breast

Golden Fiesta, Drum Stick Golden Fiesta, Chicken Coctail Fiesta,

New Orleans Chicken Wing Pizza Hut

m. No. 2488052003 tanggal 21 Mei 2003 untuk Chicken Stick CFC,

Chicken Patties CFC

2. Sertifikat Nomor Kontrol Veteriner (NKV) dengan No. 13-322010-A 3. Sertifikat HACCP, untuk:

a. Rumah Potong Unggas, Nomor TU.210/240/E/0599 tanggal 21 dan 23

April 1999

b. Produk Spicy Wing, Nomor PO. 02.02.3.4.03041 tanggal 20-21

Desember 1999

c. Produk Chicken Sausage, Nomor PO.02.02.3.4.0304.2 tanggal 20-21

Desember 1999

d. Produk Chicken Ball, Nomor PO.02.02.3.4.0304.3 tanggal 20-21

Desember 1999

e. Produk Schnitzel, Nomor PO.02.02.3.4.0304.4 tanggal 20-21

Desember 1999

f. Produk Karage, Nomor PO.02.02.3.4.0304.5 tanggal 20-21 Desember

1999

g. Produk Chicken Nugget, Nomor PO.02.02.3.4.0304.6 tanggal 20-21

Desember 1999

h. Produk Smoked C. Breast, Nomor PO.02.02.3.4.0304.7 tanggal 20-21

Desember 1999

9

i. Produk New Orleans, Nomor PO.02.02.3.4.0304.8 tanggal 20-21

Desember 1999

j. Produk Buffalo Wing, Nomor PO.02.02.3.4.0304.9 tanggal 20-21

Desember 1999.

B. LOKASI DAN TATA LETAK PERUSAHAAN

PT Charoen Pokphand IndonesiaChicken Processing Plant merupakan

industri yang bergerak dalam bidang pemotongan dan pengolahan daging

ayam. Industri ini terletak di Jalan Modern IV Kav 6-8, Kawasan Industri

Modern, Desa Nambo Ilir, Cikande-Serang, Banten. Perusahaan ini

menempati areal seluas 2.1 hektar. Perusahaan ini berkantor pusat di Jalan

Parangtritis Raya A-5/E 12 A Ancol Barat, Jakarta Utara. Pabrik PT Charoen

Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant (PT. CPI-CPP) terdiri dari

tiga plant utama yaitu, Slaughter House, Further Processing Department, dan

Sausage Plant. Slaughter House melakukan kegiatan pemotongan ayam dan

menghasilkan daging ayam, sedangkan Sausage Plant dan Further Processing

Department menghasilkan produk olahan daging ayam lanjutan.

Bangunan PT. CPI-CPP terdiri dari dua lantai. Pada lantai pertama

terdapat kantor Personalia, Product Development and Quality Control

(PDQC), ruang rapat, gudang (Warehouse), dan ketiga Plant diatas. Pada

lantai kedua terdapat kantor utama dan laboratorium. Selain itu, di perusahaan

ini juga terdapat dua pos satpam di pintu gerbang masuk, kantin dan masjid.

C. PENGELOLAAN SUMBER DAYA

Sumber daya yang menjadi kunci utama dalam menghasilkan mutu

produk yang mampu memenuhi spesifikasi konsumen terdiri dari sumber daya

manusia, prasarana, dan lingkungan kerja. Sumber daya manusia merupakan

subyek bagi terselenggaranya proses produksi. Jumlah karyawan yang ada di

PT Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant pada bulan Juni

2006 adalah 1803 orang, yang terbagi dalam tiga departemen besar, yaitu

Sausage Department, Slaughter House Department, dan Further Processing

Department. Jumlah karyawan yang ada di Further Processing Department

10

adalah 167 karyawan tetap dan 157 pegawai kontrak dan 23 pegawai

borongan. Seluruh karyawan ini terbagi dalam tiga group dalam tiga shift

kerja, yaitu shift 1 (jam kerja 07.00-15.00 WIB), shift 2 (jam kerja 15.00-

23.00 WIB), dan shift 3 (jam kerja 23.00-07.00 WIB). Selain itu terdapat

jadwal cleaning total pada hari Sabtu dan Minggu di akhir pekan.

Kehadiran (absensi) karyawan mempunyai pengaruh penting terhadap

penilaian karyawan yang bersangkutan. Bagi karyawan tetap kehadiran

mempengaruhi prestasi yang bersangkutan. Sedangkan untuk karyawan

kontrak kehadiran mempengaruhi gaji yang akan diperolehnya.

Hak dan kewajiban untuk karyawan tetap dan karyawan kontrak secara

garis besar sama. Namun terdapat juga beberapa hal perbedaan di antara

mereka. Kewajiban karyawan secara umum adalah menaati peraturan-

peraturan yang berlaku di perusahaan. Hak-hak yang diperoleh karyawan

antara lain tunjangan kesehatan, penggunaan fasilitas perusahaan (seperti bus

jemputan), waktu cuti, dan tunjangan hari raya (THR).

Sumber daya prasarana yang ada di PT Charoen Pokphand Indonesia

Chicken Processing Plant meliputi gedung, ruang kerja, peralatan proses dan

jasa pendukung. Sumber daya lingkungan kerja meliputi kebersihan ruang

produksi dan suhu ruangan produksi serta kondisi hubungan antar karyawan

dalam upaya mewujudkan iklim kerja yang kondusif.

11

III. TINJAUAN PUSTAKA A. PENGEMBANGAN PRODUK

Penelitian dan pengembangan merupakan kegiatan industri dalam

rangka mengembangkan produk baru dan mengantisipasi perubahan pasar.

Pengembangan produk adalah suatu kegiatan menghasilkan produk yang baru

atau produk lama yang dimodifikasi dengan tambahan rasa baru atau

pencampuran rasa yang sudah ada. Secara umum, produk baru adalah produk

yang belum pernah ada sebelumnya atau produk hasil modifikasi dan inovasi

dari produk yang sudah ada sebelumnya dari aspek produksi seperti bahan

baku, proses, karakteristik produk maupun kemasan. Pada dunia industri,

produk baru mengandung pengertian yaitu produk yang sebelumnya belum

pernah diproduksi oleh suatu perusahaan meskipun produk tersebut telah atau

pernah diproduksi oleh perusahaan lain. Pengembangan produk perlu

dilakukan karena produk yang sudah tidak perlu harus digantikan. Selain itu

perusahaan memperoleh hampir semua pendapatan dan keuntungannya dari

produk baru (Setyoningsih dan Almahdy, 2005).

B. CHICKEN NUGGET DAN PROSES PRODUKSINYA

Chicken nugget didefinisikan sebagai produk olahan ayam yang dicetak,

dimasak dan dibekukan, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi

bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan

tambahan makanan yang diizinkan (BSN, 2002). Daging yang digunakan

biasanya merupakan keseluruhan otot pada bagian tertentu dari ayam (Owens,

2001). Dalam Standar Nasional Indonesia 01-6683 kandungan gizi chicken

nugget adalah kadar air maksimum 60%, kadar protein minimum 12%, kadar

lemak maksimum 20% dan kadar karbohidrat maksimum 25% (BSN, 2002).

Tahap pertama pembuatan chicken nugget adalah memperkecil ukuran

daging dengan cara digiling dengan grinder. Tujuan penggilingan ini adalah

meningkatkan luas permukaan daging untuk membantu ekstraksi protein.

Daging ditutupi oleh lapisan jaringan penghubung epimysium. Ketika lapisan

12

ini masih utuh maka hanya sedikit protein yang terekstrak, bahkan tidak ada

sama sekali. Oleh karena itu perlu dilakukan proses pengecilan ukuran dengan

grinder atau choper. Dengan demikian lapisan epimysium rusak dan

memudahkan ekstraksi protein. Tahap ini sangat penting karena jika tidak ada

protein yang terekstrak, maka serpihan daging tidak dapat saling berikatan

selama proses pemasakan dan menghasilkan produk dengan tekstur yang tidak

kuat (Owens, 2001).

Selama proses penggilingan dan sebelum pencetakan, suhu formulasi

daging harus diturunkan untuk membantu dalam keberhasilan pencetakan

chicken nugget. Jika suhu terlalu tinggi dapat terjadi denaturasi protein. Selain

itu adonan chicken nugget menjadi terlalu lembek dan akan sulit dicetak.

Adonan chicken nugget diatas -2,2 oC mengakibatkan adonan menjadi lengket

dengan mesin pencetak. Sebaliknya bila suhu terlalu rendah, chicken nugget

akan sulit dicetak dan dapat merusak mesin pencetak (Owens, 2001).

Setelah daging digiling, diaduk, dan didinginkan, tahap selanjutnya

adalah pencetakan. Adonan chicken nugget ditempatkan didalam hopper

kemudian didorong oleh auger kedalam papan pencetak (molding plate).

Adonan chicken nugget ditekan kedalam papan pencetak tersebut. Setelah

adonan masuk kedalam papan pencetak, papan pencetak bergerak kedepan

sehingga berada dibawah alat pemukul yang akan mendorong chicken nugget

keluar dari cetakan ke atas sabuk konveyor (Owens, 2001).

Sistem coating diaplikasikan pada bahan nugget yang telah dicetak.

Menurut Fellows (2000), pelapis atau coating dapat digunakan untuk

melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan.

Sistem ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap aplikasi batter dan tahap aplikasi

breader.

Setelah proses coating selesai, chicken nugget di goreng. Menurut

Ketaren (1986), penggorengan adalah unit operasi yang secara umum

digunakan untuk meningkatkan eating quality dari suatu bahan pangan.

Setelah digoreng produk nugget langsung didinginkan secara cepat

dengan IQF (Individual Quick Freezing). Freezing mempunyai efek

menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Jay, 2000).

13

C. DAGING SKINLESS BONELESS BRAEST (SBB) AYAM

Skinless Boneless Breast (SBB) ayam adalah daging dada ayam yang

telah dipisahkan dari tulang dan kulitnya. Daging SBB dipilih pada pembuatan

chiken nugget karena memiliki tekstur yang lembut, seragam dan memiliki

warna yang terang (Owens, 2001).

Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang berkualitas

tinggi, mengandung asam amino essensial yang lengkap dan asam lemak tidak

jenuh (ALTJ) yang tinggi. Selain itu serat dagingnya pendek dan lunak

sehingga mudah dicerna (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Daging ayam yang

biasa digunakan dalam pembuatan chicken nugget adalah daging ayam broiler.

Menurut North (1972), ayam broiler adalah galur ayam hasil rekayasa

teknologi yang memiliki karakteristik ekonomis dengan ciri khas pertumbuhan

cepat sebagai penghasil daging, siap dipotong pada usia realtif muda, daging

berserat lunak dan dipasarkan pada umur 6-8 minggu. Kandungan protein, air

dan lemak pada daging ayam masing-masing sebesar 23,3%; 73,8%, dan 1,2%

(Aberle et. al, 2001). Forest (1975) menambahkan, daging gelap pada ayam

memiliki kandungan protein, air dan lemak masing-masing adalah 20,6%;

73,7% dan 4,7%. Sedangkan daging terang pada ayam mengandung 23,4%

protein, 73,7% air dan 1,9% lemak.

Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), kadar masing-masing

komponen tersebut berbeda-beda besarnya tergantung jenis atau ras, umur dan

jenis kelamin unggas yang bersangkutan. Bahkan pada karkas unggas yang

sama setiap komponen kadarnya berbeda-beda antara bagian yang satu dengan

yang lainnya.

D. WORTEL

Wortel (Daucus carota L) merupakan jenis sayuran yang tergolong

umbi akar yang berbentuk bulat panjang, berasa agak manis, gurih dan renyah.

Umbi wortel berkulit tipis dan berwarna kemerah-merahan karena

mengandung karotenoid yang tinggi. Wortel merupakan salah satu tanaman

sayuran tropis yang dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah dan dapat tumbuh

sepanjang musim (Rubatzky dan Yamasuchi, 1995).

14

Dalam taksonomi tumbuhan, wortel diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub-divisi : Angiospermae (tumbuhan biji tertutup)

Kelas : Dicotylodone (tumbuhan berbiji keping-kepingan)

Ordo : Umbelliferae (Apiaceae)

Genus : Daucus

Spesies : Daucus carota L.

Tanaman wortel tumbuh baik didaerah yang mempunyai suhu udara

dingin dan lembab. Tanaman wortel menghendaki tanah yang gembur dan

subur dengan pH 5,5-6,5 dan ketinggian diatas 600 meter diatas permukaan

laut. Pada ketinggian 1200 meter tanaman ini tumbuh lebih baik (Tim Penulis

Penebar Swadaya, 1992).

Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik (2006), luas areal panen

wortel pada tahun 2003 mengalami peningkatan dibandingkan tahun 2000-

2002. Produksi wortel pada tahun 2003 mencapai 355.802 ton. Jumlah

tersebut lebih besar dibanding jumlah produksi pada tahun 2000-2002. Tabel 1

menunjukkan data secara rinci produksi wortel di Indonesia.

Tabel 1. Luas lahan, jumlah produksi dan produkstifitas wortel di Indonesia

Tahun Luas lahan (hektar) Produksi

(ton) Produktifitas

(ton/ha) 2000 19.908 326.693 16,4 2001 18.454 300.648 16,3 2002 20.103 282.248 14,0 2003 21.501 355.802 16,5

Sumber : Badan Pusat Statistik (2006)

Mutu wortel terbaik dapat diperoleh dengan pengolahan yang dilakukan

segera setelah pemanenan. Sifat-sifat yang diinginkan adalah warna yang

cerah, inti tidak berserabut, tekstur lembut, serta mempunyai bau dan rasa

yang manis (Pantastico, 1986). Sedangkan menurut Novari (1999), ciri-ciri

wortel yang bermutu baik adalah wortel yang renyah, manis dan berwarna

kuning tua (jingga) kemerahan dan cerah, berkulit licin, mengkilap.

Bentuknya tidak bertekuk-tekuk, tidak bercabang dan tidak lecet atau luka-

15

luka. Wortel mencapai kondisi optimum dalam hal warna, bau, rasa dan

ukurannya pada umur tiga bulan (Boes et al., 1988).

Wortel sangat menonjol diantara umbi-umbian dalam kandungan

karotenoidnya. Menurut Direktorat Gizi, Depkes RI (1995), kandungan total

karoten pada 100 g umbi wortel adalah 12.000 g. Sebagian besar karotenoid

yang terdapat dalam wortel adalah -karoten dan -karoten. Menurut Bureau

dan Bushway (1986), kadar -karoten dan -karoten pada 100 gram umbi

wortel segar masing-masing adalah 7.600 g dan 3.800 g.

Selain kandungan provitamin A-nya tinggi, wortel juga mengandung

vitamin B dan vitamin C. Disamping itu wortel juga mengandung mineral

terutama kalsium dan fosfor. Kandungan zat gizi wortel dapat dilihat pada

Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi zat gizi wortel per 100 gram.

Kompisisi Jumlah Komposisi Jumlah Energi Karbohidrat Protein Lemak Air Total karoten

36,00 kkal 7,90 g 1,00 g 0,60 g

89,90 g 12 000,00 g

Vitamin B1 Vitamin C Abu Kalsium Fosfor Besi

0,04 mg 18,00 mg

0,60 g 45,00 mg 74,00 mg

1,00 mg Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1995)

Wortel dapat berfungsi untuk menurunkan kolesterol darah. Selain itu

konsumsi wortel dapat mencegah konstipasi dan membantu kesehatan usus

besar. Hal ini dimungkinkan kandungan serat pada wortel akan meningkatkan

berat feses dan senyawa yang bersifat karsinogen akan turut terbawa keluar

bersama feses (Agoes dan Lisdiana, 1995). Menurut Muchtadi (1998),

kandungan serat makanan wortel adalah 46,95% berat kering.

E. PENGERINGAN WORTEL

Pengeringan adalah proses pengurangan kadar air bahan sampai

keadaan seimbang dengan tekanan normal. Kondisi keseimbangan ini dapat

mencegah penurunan kualitas akibat aktifitas biologis, kimia dan mikrobiologi

(Henderson, 1976).

16

Dehidrasi atau pengeringan mungkin merupakan cara yang paling

efektif untuk memperpanjang umur simpan makanan yang perisable. Tujuan

utama pengeringan dalam pengawetan pangan adalah menurunkan kadar air

sehingga nilai aw menjadi rendah untuk menghentikan pembusukan dan

pertumbuhan mikroba patogen serta mengurangi reaksi penyebab kerusakan.

Pengeringan dapat menurunkan biaya transportasi dan penyimpanan yang

cukup signifikan karena terjadinya penurunan berat dan volume yang

signifikan serta tidak diperlukannya refrigerasi. Selain itu pengeringan

merupakan metode yang efektif untuk membuat bahan baku menjadi mudah

digunakan dalam produksi (Tang dan Yang, 2004).

Wortel berpotensi untuk dikeringkan karena kandungan padatan yang

tinggi dan tidak mengandung serat yang seperti kayu. Wortel yang akan

dikeringkan sebaiknya wortel yang lebih matang, ukurannya lebih besar,

kandungan serat dan karotennya lebih tinggi bila dibandingkan dengan wortel

segar yang dijual di pasar (Luh dan Roof, 1997).

Sebelum dikeringkan, wortel dicuci untuk menghilangkan kotoran lalu

di lakukan proses pengupasan untuk menghilangkan kulit wortel. Proses

pengupasan harus diikuti pencucian. Wortel yang telah dikupas dan dicuci

kemudian di potong tipis (slicing). Setelah dipotong, wortel secepatnya di

blansir. Suhu dan waktu pemanasan pada blansir berbeda-beda pada setiap

bahan, tergantung dari sifat bahan yang akan diolah. Blansir biasanya

dilakukan pada suhu 92-93oC selama 3-5 menit (Winarno et al. 1980). Satuhu

(1994) menyatakan bahwa blansir dapat dilakukan dengan pencelupan bahan

yang akan diolah kedalam air panas dengan suhu 82-100oC atau dengan

pengukusan. Lama perlakukan blansir tergantung pada jenis komoditi, tebal

irisan dan jumlah bahan. Pada umumnya proses blansir dilakukan selama 5-10

menit. Semakin banyak bahan yang akan diblansir dan semakin tebal

irisannya, semakin lama waktu yang diperlukan.

Blansir bertujuan untuk menginaktifkan enzim-enzim yang terkandung

dalam buah/sayuran, karena enzim tersebut akan menyebabkan perubahan

warna yang tidak terkendali pada hasil olahan. Disamping itu blansir juga

bertujuan untuk mengerutkan dan melemaskan bahan pangan, sehingga akan

17

mempermudah dalam pengolahan pangan. Selanjutnya blansir dapat

menurunkan jumlah kontaminasi awal, menghilangkan kotoran-kotoran pada

permukaan bahan dan mengusir udara dari jaringan bahan (Desroiser, 1988).

Tahap terakhir dari proses pengeringan wortel adalah dehidrasi. Suhu

pengeringan adalah 70oC. Setelah tujuh jam kadar air wortel turun dari 88%

menjadi 8%. Perlu dilakukan pengeringan lanjutan untuk mencapai kadar air

4%, yaitu dengan suhu 60oC selama tujuh jam (Luh dan Roof, 1997).

F. INGREDIENTS

Banyak ingredient yang dapat ditambahkan kedalam chicken nugget

dengan berbagai alasan. Salah satu ingredient yang paling penting adalah

garam. Garam memiliki dua fungsi pada produksi nugget yaitu untuk

memperbaiki rasa dan untuk membantu mengekstrak protein (Owens, 2001).

Kramlich (1971) menambahkan, selain sebagai pemberi rasa dan untuk

mengekstrak protein, garam juga berfungsi sebagai pengawet karena dapat

mencegah pertumbuhan mikroba sehingga memperlambat kebusukan. Garam

juga dapat meningkatkan daya ikat air (water holding capacity / WHC)

protein otot (Wilson et al., 1981).

Phospat ditambahkan dalam pembuatan chicken nugget untuk

membantu ekstraksi protein. Phospat dapat meningkatkan daya ikat air

(WHC) oleh daging dengan cara meningkatkan pH dan membuka protein otot

dan membiarkan terjadi pengikatan air. Selain itu phospat juga dapat

mencegah terjadinya ketengikan oksidatif (Owens, 2001).

Garam dan phospat ditambahkan setelah daging digiling. Tujuan

penambahan garam dan phospat pada tahap ini adalah agar bisa terjadi kontak

antara permukaan daging dengan kedua bahan ini sehingga dapat membantu

proses ekstraksi protein (Owens, 2001).

Ingridient lain yang ditambahkan pada pembuatan chicken nugget

adalah air dan pati. Air berfungsi untuk meningkatkan kelembaban dan

memudahkan pencampuran bahan. Sedangkan pati ditambahkan sebagai

bahan pengikat, dan pengisi (Owens, 2001).

18

Bumbu (seasoning) ditambahkan untuk memberi rasa yang enak pada

produk chicken nugget. (Owens, 2001). Bumbu merupakan bahan campuran

terdiri atas satu atau lebih rempah-rempah yang ditambahkan kedalam

makanan selama pengolahan atau dalam persiapan, sebelum disajikan untuk

memperbaiki flavor alami makanan sehingga lebih disukai oleh konsumen.

Umumnya bumbu tidak mempengaruhi kualitas nutrisi dari produk pangan

(Farrel, 1990).

G. BATTER DAN BREADER

Fungsi utama batter dan breader adalah memperbaiki penampakan dan

memberi karakteristik rasa produk, seperti kerenyahan tekstur maupun warna

yang menarik. Batter dan breader juga dapat meningkatkan nilai gizi dari

suatu produk pangan dan menambah kenikmatan ketika mengkonsumsi

produk tersebut. Selain itu, batter dan breader bertindak dalam menjaga

kelembaban produk pangan (Suderman dan Cunningham, 1983).

Menurut Davis (1983), batter adalah campuran yang terdiri dari air,

tepung pati dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk

sebelum dimasak. Komposisi bahan penyusun batter terbagi menjadi dua, (1)

tepung, telur dan susu sebagai komponen utama, dan (2) bumbu, gum, dan

bahan lain yang ditambahkan dalam jumlah sedikit. Komponen utama

memberikan karakter dasar bagi fungsi utama batter. Sedangkan komponen

minor memberikan karakter spesifik seperti viskositas, daya adhesi, tekstur,

flavor, dan warna. Weiss (1983) menambahkan bahwa sebisa mungkin

formulasi batter tidak menggunakan kuning telur karena mengandung

fosfolipid yang dapat terpisah dari batter dan menyebabkan kerusakan minyak

goreng.

Aplikasi batter dapat dilakukan dengan cara mentransfer nugget atau

produk olahan lainnya kedalam mesin batter aplikator, kemudian produk akan

berjalan diatas konveyor melewati genangan batter. Produk akan terendam

dalam batter tersebut sehingga proses battering dapat berjalan sempurna

(Owens, 2001).

19

Breader adalah campuran tepung, pati dan bumbu, berbentuk kasar, dan

diaplikasikan sebelum digoreng. Breader memiliki banyak jenis yang

dibedakan berdasarkan ukuran, warna, flavor, absorbsi, tekstur, dan densitas

(Dyson, 1983). Menurut Owens (2001), terdapat lima jenis utama breader,

yaitu american bread crumbs, japanese bread crumbs, crackermeal, flour

breaders, dan extruded crumbs. Hal yang membedakan jenis breader adalah

ukuran, bentuk, tekstur, warna dan flavor.

Aplikasi breader untuk skala industri menggunakan sistem resirkulasi.

Pada breader aplikator, nugget berjalan sepanjang hamparan breader

sehingga bagian bawah nugget tertutup oleh breader. Sementara nugget

berjalan, dari atas nugget ada bagian mesin yang merfungsi untuk menaburi

nugget dengan breader, sehingga seluruh bagian nugget bisa tertutup breader

(Owens, 2001).

Pickup adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan jumlah

batter dan breader yang menempel pada permukaan nugget. Kekentalan

batter dan ukuran breader mempengaruhi jumlah pickup. Jumlah pickup

breader pada nugget yang menggunakan batter kental lebih besar dari pada

jumlah pickup breader jika menggunakan batter yang encer. Breader yang

kasar akan menghasilkan pickup yang lebih baik jika dibandingkan breader

yang halus. Ukuran breader juga mempengaruhi tekstur nugget. Breader yang

halus menghasilkan tekstur yang lembut sedangkan breader yang kasar akan

menghasilkan tekstur yang renyah (Owens, 2001).

H. CONTINOUS DEEP FAT FRYING

Menurut Ketaren (1986), menggoreng adalah suatu teknik pemasakan

dan pengeringan melalui kontak minyak/lemak panas yang melibatkan pindah

panas dan pindah masa secara simultan. Penggorengan adalah unit operasi

yang secara umum digunakan untuk meningkatkan eating quality dari suatu

bahan pangan. Saat bahan pangan ditempatkan kedalam minyak bersuhu

tinggi, temperatur permukaan bahan bahan pangan akan meningkat secara

cepat sehingga terjadi evaporasi air yang terkandung didalam bahan menjadi

uap panas. Permukaan bahan pangan kemudian mulai mengering dan

20

evaporasi semakin bergerak menuju bagian dalam bahan pangan sehingga

terbentuklah kerak (crsut). Suhu permukaan bahan pangan kemudian semakin

meningkat mendekati suhu 100oC. Laju perpindahan panas dikendalikan oleh

perbedaan suhu antara minyak dan bahan pangan serta oleh koefisien pindah

panas permukaan bahan pangan. Sementara itu, laju penetrasi panas kedalam

bahan pangan dikendalikan oleh konduktifitas termal bahan pangan. Selama

proses penggorengan, air dan uap air dikeluarkan dari bahan pangan dan

digantikan oleh minyak (Fellows, 2000).

Fungsi lain dari penggorengan adalah sebagai proses pengawetan bahan

pangan karena adanya proses penghancuran mikroorganisme dan enzim oleh

panas serta karena adanya reduksi kandungan aw pada permukaan bahan

pangan. Umur simpan dari produk hasil penggorengan ditentukan oleh kadar

air produk setelah digoreng, dimana produk yang mempertahankan kondisi

lembab dibagian dalam bahan memiliki umur simpan relatif pendek karena

adanya proses migrasi air dan minyak selama penyimpanan (Fellows, 2000).

Proses penggorengan yang biasa diterapkan dalam suatu industri pangan

adalah proses continous deep fat frying. Continous deep fat frying merupakan

metode penggorengan kontinyu yang dilakukan dengan cara menjalankan

produk diatas conveyor yang secara langsung terendam di dalam medium

minyak panas. Pada sistem penggorengan deep fat frying, transfer panas

terjadi melalui kombinasi antara konveksi pada minyak dan konduksi pada

bahan pangan. Semua permukaan produk akan menerima perlakuan panas

yang sama, untuk menghasilkan penampakan dan warna produk yang

seragam. Sistem ini cocok untuk berbagai bentuk bahan pangan, tetapi pada

bahan pangan dengan bentuk yang tidak beraturan cenderung untuk menyerap

minyak dalam jumlah yang lebih banyak (Fellows, 2000).

Menurut Hui (1996), beberapa keuntungan sistem deep fat frying antara

lain (1) diperoleh produk dengan rasa, flavor, tekstur, dan mouthfeel yang

baik, (2) terbentuk lapisan (coating) yang akan membentuk kerenyahan, (3)

diperoleh produk dengan warna kecoklatan yang mengundang selera, (4)

terjadi penyerapan minyak kedalam bahan pangan yang berpengaruh terhadap

mouthfeel yang diinginkan, (5) produk yang telah digoreng mudah

21

direkonstruksi dalam penggorengan, oven konvensional, dan oven microwave,

(6) suhu penggorengan akan memberikan efek blanch pada produk, dan (7)

suhu penggorengan akan menghancurkan beberapa mikroorganisme.

Pada proses penggorengan skala industri, pemakaian suhu proses

disesuaikan dengan waktu perjalanan produk selama melewati minyak goreng.

Biasanya dengan suhu sekitar 177oC diperlukan waktu 1-2 menit untuk

menghasilkan produk yang matang (Fellows, 2000).

Menurut Hui (1996), beberapa proses yang terjadi selama penggorengan

metode deep fat frying adalah (1) air akan terevaporasi dari produk

mengakibatkan suhu permukaan produk meningkat, (2) produk akan

mengalami pemanasan hingga mencapai temperatur yang diinginkan untuk

memperoleh karakteristik yang diinginkan, (3) suhu permukaan produk

meningkat sehingga diperoleh warna yang coklat dan produk yang renyah (4)

produk akan mengalami perubahan dimensi (mengecil, membesar atau tetap),

(5) produk mengalami perubahan densitas yang menyebabkan produk

mengambang dan (6) perubahan sifat fisiko-kimia minyak dan kemampuan

transfer panas, menyebabkan perubahan kualitas produk.

I. INDIVIDUAL QUICK FREEZING (IQF)

Menurut Fellows (2000), pembekuan adalah unit operasi yang

menurunkan suhu bahan pangan sampai dibawah titik beku sehingga proporsi

air dalam bahan berubah bentuk menjadi kristal es. Perubahan bentuk air

menjadi kristal es menyebabkan turunya aktivitas air (aw). Quick freezing atau

pembekuan cepat adalah proses penurunan suhu produk sampai sekitar -20oC

dalam waktu 30 menit. Proses ini dapat dilakukan dengan melakukan kontak

bahan dengan refrigerant secara langsung atau tidak langsung (Jay, 2000).

Menurut Jay (2000), hal yang terjadi pada mikroorganisme selama

freezing adalah 1) terjadi kematian mikroba secara tiba-tiba dengan cepat,

tetapi bervariasi untuk setiap spesies mikroorganisme 2) bagian sel yang

berfungsi untuk bertahan hidup secara bertahap rusak 3) penurunan ini terjadi

secara cepat pada suhu freezing point, yaitu sekitar -2oC, dan lebih lambat

pada suhu yang lebih rendah lagi.

22

J. SERAT MAKANAN (DIETARY FIBER)

Trowel et. al (1976) mendefinisikan serat makanan sebagai komponen

bahan makanan nabati, termasuk komponen dinding sel (selulosa,

hemiselulosa, pektin, dan lignin) dan polisakarida intraseluler (gum dan

musilase) yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim pada sistem

pencernaan manusia. Serat makanan terbagi menjadi dua bagian, yaitu serat

makanan larut dalam air (soluble dietary fiber) dan serat makanan tidak larut

air (insoluble dietary fiber). Serat makanan larut terdiri atas gum, pektin dan

sebagian kecil hemiselulosa larut, sedangkan serat makanan tidak larut dalam

air terdiri atas selulosa, lignin, sebagian kecil kitin dan lilin tanaman serta

senyawa pektat yang tidak larut (Spiller, 2001).

Menurut Almatzier (2001), serat makanan larut air efektif dalam

menurunkan kolesterol plasma, efektif dalam mereduksi kadar LDL (Low

Density Lipopolysaccharides) serta meningkatkan kadar HDL (High Density

Lipopolysaccharides). Serat makanan larut air juga berperan dalam mereduksi

absorbsi glukosa dalam usus sehingga bermanfaat bagi penderita diabetes

melitus. Efek lain dari konsumsi serat makanan larut adalah membuat perut

terasa cepat kenyang. Hal ini dapat bermanfaat bagi mereka yang ingin

menurunkan berat badan.

Berbeda dengan serat makanan larut, serat makanan tidak larut air tidak

mempunyai pengaruh yang signifikan sebagai agen hipokolesterolemik. Serat

makanan tidak larut berperan penting dalam pencegahan disfungsi alat

pencernaan seperti konstipasi, wasir/haemoroid (ambien), kanker usus besar,

infeksi usus buntu serta divertikulosis. Konsumsi serat makanan seperti

hemiselulosa, selulosa, pektin, dan lignin memperpendek waktu kontak

makanan dengan saluran pencernaan sehingga akan mengurangi resiko

terjadinya penyakit saluran pencernaan (Almatzier, 2001).

23

K. BETA KAROTEN

Sayuran dan buah-buahan yang berwarna kuning atau hijau biasanya

banyak mengandung karotenoid. Wortel, ubi jalar dan waluh kaya akan

karotenoid (Winarno, 1997).

Karotenoid adalah pigmen yang berwarna kuning sampai merah, larut

dalam lemak dan banyak terdapat di alam. Senyawa ini secara kimia terdiri

atas unit-unit isopren (Meyer, 1982). Karotenoid bersifat hidrofobik sehingga

senyawa tersebut tidak larut dalam lingkungan berair didalam sistem

gastrointestinal. Senyawa tersebut memerlukan pelarut lipid dan ditambah

garam empedu untuk dapat diserap kedalam enterosit. Diperkirakan absorbsi

karotenoid bervariasi dari sangat kecil sampai 95% (Wildman, 2001).

Di alam karotenoid terutama terdapat sebagai isomer trans. Bentuk trans

pada karotenoid memiliki derajat aktifitas vitamin A yang lebih tinggi

dibandingkan dengan bentuk cis (Rodriguez-Amaya, 1997).

Jenis karotenoid yang sudah dikenal adalah -karoten, -karoten, -

karoten, xanthophyil, zeaxanthin, kriptoxanthin, crocetin, dan beberapa

turunan senyawa-senyawa tersebut. Jenis karoten yang banyak terdapat pada

wortel adalah -karoten (Meyer, 1982). Struktur kimia -karoten dapat dilihat

pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur kimia -karoten.

Didalam tubuh, satu molekul -karoten dapat dikonversikan menjadi

dua molekul vitamin A. Sedangkan -karoten, -karoten dan kriptoxanthin

hanya menghasilkan satu molekul vitamin A. Jenis karotenoid yang lain bukan

provitamin A (Meyer, 1982). Menurut Winarno (1997), satu retinol

24

equivalents (RE) senilai dengan 1 g retinol. Setiap 6g -karoten dan 12 g

karoten (mixed) diperkirakan mempunyai aktivitas biologis 1 RE.

Selain berfungsi sebagai provitamin A, sistem ikatan ganda yang

terkonjugasi dari -karoten dan karotenoid yang lain bertanggung jawab

terhadap sifat antioksidan. Sifat antioksidan tersebut dapat melawan tekanan

oksidatif yang berhubungan dengan penyakit kronik (Cadenas and Packer,

2002).

Berbagai teknik pemasakan berpotensi untuk meningkatkan

bioavailability karotenoid. Perlakuan panas yang terkontrol adalah salah satu

cara untuk meningkatkan bioavailability -karoten dari wortel. Lemak

menyediakan lingkungan lipofilik sehingga -karoten yang bersifat hidrofobik

akan bermigrasi dan meningkatkan bioavailability -karoten didalam produk.

(Deming et. al, 2002).

Meskipun perlakuan panas dapat meningkatkan bioavailability -

karoten dari wortel, proses tersebut juga dapat memicu terbentuknya isomer

cis dari -karoten. Tingkat isomerisasi cis tergantung pada suhu dan lama

pemanasan. Pemanasan yang berlebihan menyebabkan isomerisasi cis dan

oksidasi -karoten, sehingga menurunkan aktivitas vitamin A-nya dan

kemungkinan juga terjadi perubahan sifat biologis dari -karoten (Deming et.

al, 2002).

L. BIAYA PRODUKSI

Ada tiga unsur utama dalam biaya suatu produk : (1) bahan baku

langsung (direct materials), (2) tenaga kerja langsung (direct labor), dan (3)

biaya overhead pabrik (factory overhead). Bahan baku lansung adalah semua

bahan baku yang secara fisik bisa diidentifikasi sebagai bagian dari barang

jadi dan yang dapat ditelusuri pada barang jadi itu dengan cara yang sederhana

dan ekonomis. (Horngren, 1993).

Tenaga kerja langsung adalah seluruh tenaga kerja yang dapat ditelusuri

secara fisik pada barang jadi dengan cara yang ekonomis. Sedangkan biaya

overhead pabrik adalah semua biaya selain bahan baku langsung atau upah

langsung yang berkaitan dengan proses produksi (Horngren, 1993).

25

IV. METODE PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah wortel (Daucus

carota L) yang dibeli dari pasar tradisional dan flakes wortel dari PT. Foodex

Inti Ingredients. Bahan yang lain diperoleh dari PT. Charoen Pokphand

Indonesia-Chicken Processing Plant yaitu SBB (skinless boneless breast),

emulsi, phospat, maizena, tepung terigu, breader dan bumbu-bumbu. Bahan-

bahan yang digunakan untuk analisis kimia produk terpilih diperoleh dari stok

laboratorium di Institut Pertanian Bogor.

Alat yang digunakan dalam magang-penelitian ini adalah grinder,

mixer, deep fat fryer, oven, batter aplikator, breader aplikator, continous deep

fat fryer, Indivual Quick Freezing (IQF), peralatan untuk uji organoleptik, dan

peralatan untuk analisis kimia. Semua alat tersebut tersedia di PT. Charoen

Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant. Peralatan untuk analisis kimia

tersedia di laboratorium di Institut Pertanian Bogor.

B. METODE PENELITIAN

Kegiatan magang-penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu tahap

persiapan, tahap penelitian pendahuluan, dan tahap penelitian utama. Tahap

persiapan meliputi penyiapan bahan baku dan bahan tambahan untuk

pembuatan chicken nugget, termasuk pembuatan flake wortel. Penelitian

pendahuluan meliputi uji threshold bumbu, formulasi bumbu chicken nugget,

formulasi penambahan guar gum pada batter. Penelitian utama meliputi

formulasi penambahan flakes wortel pada chicken nugget, uji organoleptik,

optimasi formula, uji organoleptik optimasi, analisis proksimat, analisis serat

makanan dan analisis total karoten produk chicken nugget vegetable formula

terpilih.

26

a. Tahap Persiapan

Tahap persiapan pada kegiatan magang-penelitian ini yaitu

penyiapan bahan-bahan pembuatan chicken nugget vegetable. Selain itu

juga dipelajari proses pembuatan chicken nugget vegetable berdasarkan

proses produksi chicken nugget yang telah ada di PT. Charoen Pokphand

Indonesia-Chicken Processing Plant.

Bahan-bahan yang harus dipersiapkan adalah meliputi raw material

(SBB, emulsi, flakes wortel), ingridient, batter dan breader. Bahan-bahan

tersebut telah tersedia di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken

Processing Plant. Sementara itu, flakes wortel hasil pengeringan harus

dibuat terlebih dahulu.

Pembuatan flakes wortel dilakukan dengan menggunakan oven suhu

70 oC selama kurang lebih enam jam (Luh dan Roof, 1997). Diagram alir

pembuatan flakes wortel dapat dilihat pada Gambar 2. Flakes wortel hasil

pengeringan kemudian diukur kadar airnya dengan metode oven (AOAC,

1995).

b. Penelitian Pendahuluan

1). Uji threshold bumbu dasar

Uji threshold (ambang batas) dilakukan pada bumbu yang akan

digunakan untuk pembuatan chicken nugget. Uji threshold dimaksudkan

untuk mengetahui jumlah bumbu minimal yang sudah dapat dirasakan

oleh lidah panelis sehingga penambahan bumbu dalam pembuatan chicken

nugget bisa dilakukan sehemat mungkin. Bumbu yang diuji threshold

adalah bawang putih, lada, MSG dan garam. Cara melakukan uji threshold

adalah dengan mengujikan bumbu yang dilarutkan dalam air dengan

konsentrasi yang berbeda-beda kepada 25 orang panelis. Konsentrasi

bumbu yang ditambahkan bervariasi mulai dari yang kecil sampai besar.

27

wortel segar

pencucian (washing)

pengupasan (peeling)

pencucian (washing)

pemotongan ukuran besar (trimming)

penyortiran

pemotongan ukuran kecil

pencucian (washing)

blansir (blanching), suhu 80oC, 5 menit

pengeringan (drying), suhu 70oC, 5 jam

flakes wortel

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan flakes wortel menurut Luh dan Roof (1997) yang dimodifikasi.

28

Panelis diminta untuk mengidentifikasi apakah dalam masing-masing

larutan sudah dapat dirasakan bumbu yang dimaksud. Berdasarkan

hasil uji tersebut, kemudian ditentukan best estimate threshold (BET)

individu. Setelah itu ditentukan konsentrasi threshold bumbu

(Meilgaard et. al. 1999). Rumus perhitungan BET individu dan

konsentrasi threshold yaitu :

BET individu = (axb)

keterangan :

a : konsentrasi sampel terkecil yang dapat dideteksi panelis

b : konsentrasi sampel terbesar yang tidak dapat dideteksi panelis

log BET individu Konsentrasi threshold = anti log

Jumlah panelis

2). Formulasi bumbu dasar chicken nugget. Cara pemilihan formulasi bumbu dasar chicken nugget yang

tepat dilakukan dengan mengaplikasikan kombinasi bumbu sebanyak

konsentrasi hasil uji threshold kemudian dilakukan perbaikan formula

sampai ditemukan formula bumbu yang tepat. Pemilihan formula

bumbu dilakukan dengan metode pendekatan subyektif (trial and

error). Atribut mutu yang digunakan untuk dasar pemilihan formula

terbaik adalah rasa, aroma, dan tekstur. Hasil terbaik dari formulasi

bumbu ini digunakan untuk penelitian selanjutnya.

3). Formulasi penambahan guar gum pada batter

Banyak komponen hidrokoloid seperti gum digunakan dalam

pembuatan batter. Hidrokoloid dapat berfungsi untuk mengontrol

kekentalan (viskositas) dan daya ikat air (Davis, 1983). Selain itu

penambahan guar gum pada chicken nugget vegetable juga menjadi

salah satu upaya meningkatkan kandungan serat.

29

Formulasi penambahan guar gum bertujuan untuk mengetahui

pengaruh penambahan guar gum terhadap viskositas batter. Analisis

data dilakukan dengan menggunakan analisis sidik ragam. Metode

pengujian yang digunakan adalah One Way ANOVA.

Sementara itu pemilihan formula batter dengan penambahan

guar gum dilakukan dengan metode pendekatan subyektif (trial and

error). Formula batter terbaik akan digunakan untuk penelitian

selanjutnya. Jumlah penambahan guar gum pada batter yang dicoba

adalah 0%; 0,25% dan 0,5%.

c. Penelitian Utama

1). Formulasi penambahan flakes wortel pada chicken nugget

Tahap ini adalah tahap terpenting dalam kegiatan magang-

penelitian ini. Formula yang dicoba pada tahap ini ada sembilan.

Formula yang dibuat yaitu penambahan flakes wortel sebanyak 1/2 %,

1%, 2%, 3% untuk wortel hasil pengeringan, 1/2 %, 1%, 2%, 3% untuk

wortel dari PT. Foodex Inti Ingredients dan satu formula tanpa

penambahan flakes wortel.

Sebelum ditambahkan, wortel direndam terlebih dahulu dengan

air hangat suhu 65oC selama 15 menit. Tujuan perendaman ini adalah

untuk memperbaiki bentuk dan tekstur wortel sehingga kembali seperti

wortel segar.

Proses pembuatan chicken nugget vegetable skala laboratorium

mengacu pada proses pembuatan chicken nugget skala industri di PT.

Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant. Spesifikasi

dan perlakuan pembuatan chicken nugget vegetable skala laboratorium

dibuat mendekati proses produksi chicken nugget yang sebenarnya

pada skala industri. Gambar 4 menunjukkan diagram alir proses

pembuatan chicken nugget skala industi dan proses pembuatan chicken

nugget vegetable skala laboratorium.

30

SBB

(T=0-10oC)

Grinding

Premix Emulsi

Cold mixing (T setelah mixing=(-5)-(-3))

Forming

Battering

Breading

Continous deep fat frying (T aktual =160-170oC)

(Suhu pusat produk = 75-80oC)

Freezing

Nugget

Packing

Metal detector

SBB

(T=0-10oC)

Grinding Ingridient flakes Emulsi wortel Perendaman

Mixing manual

Freezing (T setelah freezing=(-5)-(-3))

Dicetak manual

Aplikasi batter manual

Aplikasi breader manual

Digoreng manual

(T aktual =160-170oC) (Suhu pusat produk = 75-80oC)

Freezing

Nugget

Analisis

Gambar 3. Proses pembuatan chicken nugget skala industri (kiri) dan

proses pembuatan chicken nugget vegetable skala laboratorium (kanan).

Packing Carton

31

2). Uji organoleptik

Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan

(preferensi) panelis terhadap formula chicken nugget vegetable.

Metode yang digunakan adalah uji hedonik dengan atribut yang dinilai

adalah keseluruhan produk (overall). Skor yang digunakan pada uji

hedonik ini adalah 1 sampai 7. Skor 1 berarti sangat tidak suka

sedangkan skor 7 berarti sangat suka. Panelis yang digunakan dalam

penelitian ini adalah panelis agak terlatih dengan jumlah 30 orang.

Metode analisis yang digunakan adalah ANOVA (Analysis of

Variance) dengan menggunakan program SPSS 12. Uji lanjutan yang

digunakan adalah uji Duncan.

3). Optimasi formulasi

Tahap perbaikan formulasi adalah upaya untuk meningkatkan

penerimaaan terhadap chicken nugget vegetable terpilih. Perbaikan

formulasi dilakukan terhadap atribut mutu chicken nugget vegetable,

terutama rasa, dan aroma. Perbaikan ini dilakukan berdasarkan

komentar yang diberikan panelis pada saat uji organoleptik.

4). Uji organoleptik optimasi

Uji organoleptik optimasi bertujuan untuk mengetahui preferensi

(kesukaan) konsumen terhadap sampel chicken nugget yang belum

dilakukan perbaikan formulasi dan yang telah dilakukan perbaikan

formulasi. Metode uji organoleptik yang digunakan adalah simple

ranking test. Pada uji ini panelis diminta mengurutkan sampel dari

yang paling disukai sampai sampel yang paling tidak disukai. Dengan

demikian dapat diketahui sampel yang paling disukai panelis.

Data simple rangking test dianalisis dengan Friedmens Test

dengan menggunakan program SPSS 12. Uji lanjutan yang digunakan

adalah Fishers Least Significant Difference ranking (LSD rangking).

Cara menganalisisnya adalah membandingkan selisih jumlah rangking

dua sampel dengan nilai LSD rangking. Apabila selisih jumlah

32

rangking dua sampel lebih besar dari pada nilai LSD rangking, maka

kedua sampel tersebut berbeda nyata pada selang kepercayaan

(Meilgaard et. al, 1999).

Rumus perhitungan LSD rangking adalah sebagai berikut:

LSD rangking = t/2, [bt (t+1)/6]

Keterangan : b = jumlah panelis

t = jumlah sampel = 0,05 t /2, = 1,960 (untuk =0,05)

5). Aplikasi mesin batter aplikator, breader aplikator, continous deep fat fryer, dan individual quick freezing.

Tujuan aplikasi ini adalah untuk mengetahui spesifikasi proses

yang dapat digunakan dalam produksi chicken nugget vegetable. Pada

tahap ini juga diamati jumlah pick up batter dan pick up breader,

frying loss dan freezing loss pada chicken nugget vegetable.

Pada tahap ini, chicken nugget vegetable dicetak secara manual.

Setelah dicetak, produk langsung dijalankan diatas konveyor

mengikuti line produksi chicken nugget yang ada di PT. Charoen

Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant, mulai batter aplikator,

breader aplikator, continous deep fat fryer, dan individual quick

freezing.

Spesifikasi proses yang digunakan sama seperti pada produksi

chicken nugget merk X. Selama proses, diamati apakah spesifikasi

proses (setting point) yang digunakan menghasilkan produk dengan

standar yang telah ditentukan perusahaan.

33

Rumus perhitungan pick up batter dan pick up breader, frying

loss dan freezing loss adalah sebagai berikut :

Wb-Wa pick up batter = x 100% Wa

Wc-Wb pick up breader = x 100% Wc

Wd-Wc frying loss = x 100% Wd

We-Wd freezing loss = x 100% We

Keterangan :

Wa = berat nugget sebelum battering (g)

Wb = berat nugget sesudah battering, sebelum breading (g)

Wc = berat nugget sesudah breading, sebelum digoreng (g)

Wd = berat nugget setelah digoreng, sebelum freezing (g)

We = berat nugget setelah freezing (g)

6). Analisis proksimat chicken nugget vegetable

Analisis proksimat dilakukan pada chicken nugget vegetable

formula terpilih dan pada chicken nugget tanpa penambahan flakes

wortel. Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan

protein, lemak, air, abu dan karbohidrat. Penentuan kadar karbohidrat

dilakukan secara by difference. Metode yang digunakan adalah sebagai

berikut :

34

6.1) Kadar air, metode oven (AOAC, 1995) Sejumlah sampel (kurang lebih 5 gram) dimasukkan

kedalam cawan yang telah diketahui beratnya. Kemudian cawan

yang dimasukkan kedalam oven bersuhu 100oC hingga diperoleh

berat yang konstan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan

menggunakan rumus :

c-(a-b) Kadar air (%) = x 100%

c

Keterangan : a = berat cawan dan sampel akhir (g) b = berat cawan (g) c = berat sampel awal (g)

6.2) Kadar abu, metode pengabuan kering (AOAC, 1995)

Cawan porselin dikeringkan dalam tanur bersuhu 400oC -

600oC, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

Sebanyak 3-5 gram sampel ditimbang dan dimasukan kedalam

cawan porselin. Selanjutnya sampel dipijarkan diatas nyala

pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian

dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600oC

selama 4-6 jam atau sampai terbentuk berwarna putih.

Kemudian sampel didinginkan dalam desikator, selanjutnya

ditimbang. Rumus perhitungan kadar abu :

berat abu (g) Kadar Abu (%) = x 100%

berat sampel (g)

6.3) Kadar lemak, metode soxhlet (AOAC, 1995)

Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven

bersuhu 100-110oC, didinginkan dalam desikator, dan

ditimbang. Sampel dalam bentuk tepung ditimbang sebanyak 5

gram dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam

alat ekstraksi (soxhlet), yang berisi pelarut (dietil eter atau

heksana).

35

Reflux dilakukan selama 5 jam (minimum) dan pelarut

yang ada di dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak

yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada

suhu 100oC hingga beratnya konstan, didinginkan dalam

desikator, dan ditimbang. Cara perhitungan kadar lemak :

berat lemak (g)

Kadar lemak (%) = x 100% berat sampel (g)

6.4) Kadar protein, metode mikro-kjeldahl (AOAC, 1995)

Sejumlah kecil sampel (kira-kira membutuhkan 3-10 ml

HCl 0,01 N atau 0,02 N) yaitu sekitar 0,1 gram ditimbang dan

diletakkan ke dalam labu kjeldhal 30 ml. Kemudian

ditambahkan 1,9 g K2SO4, 40 mg HgO, dan 2 ml H2SO4. Sampel

didihkan selama 1- 1,5 jam sampai cairan menjadi