NACIONAL

El Concepto L'Artisan

“El Artisan es un proyecto muy personal que busca resaltar el pan artesanal. Se tuvo q crear todo este formato y acompañarlo con comida y sándwich para que el pan pueda lucirse. Queremos que el pan sobresalga. Si no hubiéramos utilizado este formato y solamente construido una panadería tradicional, hubiera sido más difícil. Las técnicas que se utilizan acá, no son inventos nuestros, no hemos venido a descubrir nada. Hemos desarrollado nuestras recetas, tal igual otros colegas también pueden hacerlo, no es algo difícil. El secreto es en ser consistente y perseverante. Nuestra principal diferencia es que nosotros nos dedicamos a hacer todo con procesos artesanales y utilizamos materias primas naturales; tal como se hacía antes. Hacemos pan con harinas sin blanquear, sin aditivar, no usamos ningún tipo de aditivos en las formulaciones, en los postres usamos solamente cremas de leche, no usamos saborizantes de ningún tipo, usamos frutas. Estamos haciendo las cosas como se hacían antes; cuando no existían tantos productos procesados. Como vienesucediendo en EEUU y Europa, hay una necesidad más creciente de comer más saludablemente.”

PANIFICADORES EXITOSOSL'Artisan – Una nueva referencia para la panificación artesanal

a era el momento en que veamos en nuestro país, al pan como protagonis-ta en un formato de “retail” creado Y

para ser una oferta de alimentos y bebidas que gane las preferencias de los consumido-res respecto a otros formatos que han venido tomando cada vez más espacio y aceptación.

Desde que Panera inició su compromiso de formar e informar a nuestros lectores, fuimos muy claros en señalar y precisar respecto a las oportunidades de la pani�cación artesa-nal, la cual era parte ya de una tendencia mundial en donde el pan de calidad estaba siendo revalorado y preferido.

L'Artisan, responde precisamente a este reto que ha sido conceptualizado y desarrollado por dos profesionales conocidos por nuestra industria: nuestro compatriota Carlos Pereira quien triunfa en EEUU con su panadería Bon Breads atendiendo a los principales casinos de Las Vegas y Didier Rosada; de origen francés y que se ha convertido en referente a nivel mundial de la panadería artesanal.

Panera sirve de medio en esta oportunidad para difundir con un mayor detalle las carac-terísticas que hacen de L'Artisan uno de los locales con mayor aceptación y preferencia a pesar del poco tiempo transcurrido desde su lanzamiento en Julio pasado.

Agradecemos a Carlos Pereira por compartir sus experiencias y conocimientos con sus colegas del país.

Equipo de L'Artisan (de izq. a der. Christophe Ithurritze, Didier Rosada, Carlos Pereira y Héctor Urrunaga)

El Formato L'Artisan

“Queríamos hacer algo moderno pero a la vez sobrio, tratando de lograr ese balance entre lo moderno yelegante. No queríamos ser demasia-do modernos hasta llegar a serchocantes. Nuestras arquitectasrecorrieron otros formatos y recibie-ron de nosotros lo que realmente queríamos. En realidad fue un trabajo conjunto entre nosotros y éllas. Nos �jamos mucho en los detalles, sin llegar a los extremos de ser demasia-dos aburridos o divertidos. Esto fue diseñado por peruanos para perua-nos.

La carta fue elaborada por un che� peruano que trabajaba en el extranje-ro. Creó un menú sencillo en donde la “veddette” son los panes. No preten-demos ser un restaurant cincotenedores, por lo que se consideraron las clásicas butifarras, así como otros sándwiches que podrían considerarse innovadores. De la misma manera, contamos con ensaladas clásicas y otras igualmente novedosas. Enrealidad la carta de platos es bastante sencilla, no somos realmente unrestaurante, solo tenemos 7 platos. El local es para que la gente pueda venir en cualquier momento, que no tenga planes para venir como son otros restaurantes. Nuestra intención es ser un local totalmente accesible.”

Variedad de Panes de L'Artisan

L'Artisan por dentro

Crecimiento de L'Artisan

“La idea es replicar nuestro negocio, manteniendo la esencia del mismo, aunque adaptándonos a las características particulares de cada local que encontremos. Pensamos hacer panes con ajos caramelizados y queso parmesano, pero creemos que antes de correr debemos empezar por caminar.

Nuestro negocio no pretende recuperar la inversión de capital en el menor tiempo posible, eso nos ha permitido posicionarnos con unos precios accesibles y poder crecer a través de otras locaciones en distritos como San Isidro, aunque entiendo que no necesariamente con el mismo

2 espacio. Este local tiene 1,000 m y difícilmente encontraremos algo similar en una zona comercial de allí.”

Desarrollo de Productos

“El desarrollo de nuestros productos partió por identi�car las prefe-rencias del consumidor peruano, obviamente el pan francés por ser emblemático, tenía que ser parte de nuestra propuesta, lo mismo que la ciabatta. Nuestro pan integral incorpora todo los componentes del trigo (100%) y usamos harina peruana.

No hemos querido desarrollar aún nada so�sticado, en lo que respecta a pastelería, nuestro che� Héctor Urrunaga ha tenido a cargo todo el desarrollo, la cual hemos validado. En la parte de panadería, ha sido bastante sencilla, no hemos querido en esta etapa desarrollar panes muy so�sticados o diferentes, queremos darle a nuestro cliente lo conocido con una calidad artesanal muy buena. Conforme vaya aden-trándose en esta nueva propuesta, es muy probable que vayamos incorporando otros productos más elaborados. A la fecha todos los panes son consumidos de manera pareja, nuestros baguettes, ciabattas, integrales, panes de pasas con nueces, etc; han gozado desde el inicio con las preferencias de nuestros clientes.

En nuestra oferta también quisimos poner panes dulces, por lo que tenemos un pan con alma salada y mezclado con chocolate, por lo que el azúcar no está en la masa, viene del chocolate. En este sentido pienso que aún hay mucho espacio para la oferta de chocolate en la panadería como ingrediente importante. Algunos de nuestros panes no son ofrecidos todos los días, con lo cual mantenemos cierta expectativa de parte de nuestros clientes.”

El Color del Pan

“Mucha gente piensa que mientras el pan sea más blanco es mejor y eso pone en aprietos muchas veces a los molineros, ya que el cliente del panadero le exige un pan blanco y en cadena el panadero le exige al molino una harina más blanca. En realidad el tema del pan blanco tiene un origen aspiracional; ya que se asumía que la gente con mayor dinero, podía comer pan blanco y la de menores recursos pan más oscuro. Recordemos el pan de molde hace más de 30 años, daba status comerlo o el pan popular del primer gobierno aprista, que era oscuro y dirigido a los más pobres.”

Panes rentables

“Nuestro baguette tiene más de 70% de absorción de agua, nuestra ciabatta está por el 90%, por lo que la vida útil del mismo a diferencia de los panes que normalmente se consumen, es mucho mayor.”

Materias Primas

“Considero que hay mucho espacio por nuevos y mejores ingredientes para incorporar a nuestros productos, con lo cual estaríamos elevando la calidad de las materias primas actuales y por ende la de los productos que ofrecemos. Las harinas que usamos son nacionales, basadas en el Trigo Hard Red Winter americano y cumplen con las necesida-des de nuestros procesos y productos. El nivel de proteína de este trigo y sus características son ideales para la panadería artesanal que practicamos. En este sentido debo mencionar el apoyo brindado por un molino nacional ya que a pesar que los volúmenes que consumi-mos, aún no son elevados, apuestan por el desarrollo de la panadería artesanal y me ofrecen una harina con una calidad consisten-te. Asimismo estarán usando dentro de poco malta para contar con un “falling number”ideal, lo cual combinado con el trigo que indico; prolonga la vida útil de la harina. Debo indicar que la harina que utilizamos, única-mente tiene incorporado los nutrientes que por ley son establecidos, tal como ocurre en otras legislaciones del mundo.”

Organización L'Artisan

“Dado que los accionistas no viven acá, quizás mi estructura organizativa puede ser un poco más compleja. Contamos con un Gerente de Operaciones, el cual nos representa y toma las decisiones por nosotros. Es nuestro socio mientras trabaje con nosotros. Luego tenemos una administradora, la cual tiene por responsabilidad velar por la marcha del negocio retail. Tenemos supervisores de piso, meseros, chefs, etc. Monitorea-mos el negocio por porcentajes, materias primas, mano de obra, costos �jos, etc; todo esto soportado por un software que me permite controlar el negocio dia a dia. Los parámetros que manejamos son �jados en base a negocios internacionales que ofrecen productos de calidad y basados también en nuestras experiencias.”

El Peso y Tamaño del Pan

“En el caso de la ciabatta por ejemplo, los clientes piensan que la ciabatta es un pan chico, cuando en realidad el tamaño original es mucho mayor a los que se expenden en nuestro país. La ciabatta chica es más conocida en Italia como ciabatti-na, sin embargo la mayor preferencia va por el formato grande. Desde el punto de la rentabilidad resulta más conveniente hacer un pan grande que chico. Si bien es cierto hacemos pan francés, sin embargo nuestra oferta es reducida en este sentido. Nuestro francés es mucho más pesado que lo usual, pesa 60 gramos aproximadamente.”

Parte del equipo de L'Artisan

NACIONAL

La Pani�cación en el país

“Las panaderías en el Perú están compitiendo hacia abajo, en Huancayo por ejemplo, hay panaderos que ganan S/. 18 por saco de harina producido, es un mercado abusivo que coloca al artesano panadero sin un ingreso decoroso y menos un plan de jubilación. El valor que ofrece el panade-ro al levantarse temprano, trabajar duro, no está siendo cobrado lamentablemente en la proporción que corres-ponde. Un panadero que produce 5,000 panes al día, ganaría menos que otro que produzca 3,000 con un mayor peso. El maestro tendría que bolear menos panes, serían panes de mayor calidad, sin embargo la excusa que escucho por no vender al peso es la di�cultad en dar el vuelto. Existen los céntimos pero nadie los usa (en EEUU se usan los centavos de dólar masivamente en todos los locales). Yo he visitado panaderías de todo tipo y lamenta-blemente percibo un ambiente de “angustia” por tratar de sobrevivir produciendo panes cada vez más chicos y que demandan muchísimas horas de trabajo sin que esto se traduzca en un ingreso justo. Debemos trabajar todos unidos por cambiar la panadería en el Perú, ofreciendo una mejor calidad y valorando el trabajo que se realiza a �n de obtener el justo precio al trabajo realizado.”

Anécdota

“Una señora me pidió probar nuestro baguette y me dijo que si tenía uno con la miga más blanca. Le dije que no, que el color de la harina es así pero que si quería, me diera un par de días para comprar algún aditivo o contactar a un molino para que me de una harina blanqueada por un proceso químico. AL �nal la señora me dijo que prefería el pan como estaba. Lo que pasa es que tratamos de darles a nuestros clientes lo que piden sin explicarles todo lo que esto signi�ca.”

Es necesario educar al consumidor y estar preparado para éllo

Educando al Consumidor

“Hay que educar al consumidor en el sentido de romper esa inercia negativa respecto al reducido peso de nuestros panes. De la misma manera, estamos haciendo unos stickers para enseñarles como calentar los panes (en el horno a 180º C unos 5 minutos). Los panes en el Perú, casi no tienen miga, por lo que en el proceso de recalenta-miento (retrogradación del almidón), no se llega a consumir panes de calidad. Para mí el mejor pan lo comes al día siguiente; siempre y cuando tengas una miga que aguante este recalentamiento. Si queremos cambiar las preferencias de los consumidores, el camino es empezar por arriba, luego las masas por imitación incorporarán estas opciones. Los panaderos deberían tener lasrespuestas oportunas a sus clientes al momento de ofrecer productos de calidad y rentables (vale decir evolucionar en su oferta actual).”

Innovaciones

Per�l : Carlos Pereira, estudió Administración de Hoteles y Casinos en EEUU, descubrió su pasión por la panadería de la mano de profesores como Lionel Vatinet (colaborador de Panera) en el San Francisco Institute of Baking, haciendo de ésta su trabajo diario. En la foto con su esposa Kathia Quiroz, abogada de profesión y parte también del equipo de L'Artisan.

NACIONAL

Modernos sistema inalámbrico diseñado para agilizar el servicio

de atención al cliente

Innovador Sistema de Estacionamientos que permite en el mismo espacio el doble de vehículos