expresión de tres condiciones: el crisol en el que se ha...
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Inventario del Patrimonio Cultural Culinario de la ciudad de Santa Marta
Coordinación
Fabio Silva Vallejo
Investigadores
Raiza Llinás Pizarro
Danny Martínez Castiblanco
Miembros del Grupo de Investigación Oraloteca
Las comidas tradicionales son expresiones culturales que representan la identidad de los
sujetos que la preparan y consumen (Morón,1996), es decir, las comidas son elementos
vitales dentro de las dinámicas culturales de las poblaciones, debido que en ellas se expresan
saberes y tradiciones que dinamizan y detonan las memorias colectivas e individuales de los
grupos sociales. Estos conocimientos y prácticas tradicionales relacionadas con la
transformación, conservación, manejo, preparación, decoración y consumo de alimentos, son
denominados por el Ministerio de Cultura (2011) como Cultura Culinaria, correspondiendo
a uno de los campos que abarca el amplio, diverso y complejo universo del Patrimonio
Cultural Inmaterial del país.
La cultura culinaria colombiana presenta una variedad de sabores, ingredientes, platos y
recetas, caracterizándose precisamente por su diversidad, “expresión de tres condiciones: el
crisol en el que se ha fundido nuestra nación con su herencia indígena, europea y africana;
la compleja diversidad ecológica, así como la rica y variada oferta ambiental de nuestro
territorio, y finalmente la historia particular de cada pueblo y región” (Sánchez & Sánchez,
2013:7). Este “mestizaje gastronómico”, como lo denomina Vélez (2013), que abarca los
aportes de las cocinas europeas, las huertas americanas y los comedores africanos, contribuyó
y enriqueció significativamente las cocinas tradicionales colombianas, por lo que, no es
posible identificar al país, a las regiones o a los municipios con un plato específico.
De esta manera, siguiendo los conceptos, propuesta metodológica, y los lineamientos dados
por el Ministerio de Cultura, en tanto órgano rector del Sistema Nacional de Cultura, y de la
Dirección de Patrimonio de la misma entidad, el presente informe da cuenta del inventario
del Patrimonio Cultural Culinario de la ciudad de Santa Marta, realizado por el Grupo de
Investigación sobre Oralidad, Narrativa Audiovisual y Cultura Popular del Caribe
Colombiano (Oraloteca). Debido a que las cocinas, constituyen un importante referente de la
identidad cultural, estudiar las comidas populares que caracterizan a la ciudad de Santa
Marta, implicó conocer sus tradiciones y los procesos históricos, sociales, políticos y
culturales que se han desarrollado en esta ciudad caribeña, por lo que, probar una cucharada
de un plato típico consistió en darle una probada a la memoria e identidad del samario.
Antes de adentrarnos en el contexto y las manifestaciones de la cultura culinaria de la ciudad
de Santa Marta, es importante aclarar que antes que hablar de gastronomías, el trabajo estuvo
orientado a las cocinas tradicionales, preferimos utilizar este concepto, por ser la forma cómo
los portadores y gestores culturales entrevistados (cocineros populares, hogares, chef,
restaurantes populares y restaurantes gourmet) y el Ministerio de Cultura, comprenden a los
conocimientos asociados a la cultura culinaria.
Así, las cocinas tradicionales, en tanto manifestaciones del patrimonio cultural inmaterial
comprenden un complejo conjunto de conocimientos y prácticas culinarias, que están “llenas
de historia, sentido y símbolos que, de acuerdo a cada región, comunidad o grupo étnico,
generan un profundo efecto cultural de identidad y pertenencia Esta valoración de las
cocinas como referentes culturales hace que las tradiciones culinarias sean consideradas
como patrimonio que debe ser reconocido, transmitido y salvaguardado en beneficio de las
generaciones del presente y del futuro” (Ministerio de Cultura, 2013: 22). Igualmente, según
lo planteado por el Ministerio de Cultura (2013), las cocinas tradicionales se caracterizan
por:
1. Son producto de procesos históricos y colectivos que resultan en saberes transmitido de
generación en generación.
2. Dependen y están asociados con la oferta ambiental regional y la producción tradicional de
alimentos.
3. Cumplen una función cohesionadora, reúne familias y grupos sociales, y genera sentimientos
de identidad y pertenencia.
4. Son un ámbito por excelencia, aunque no exclusivo, del saber femenino.
5. Cada sistema culinario remite a una tradición, universo simbólico y a un orden culinarios,
con sus respectivas reglas, procedimientos y prohibiciones.
En ese sentido, al tener claro el concepto de cultura culinaria y cocinas tradicionales, que
orientaron el proceso de inventario y la investigación, pasemos abordar el contexto histórico
y social en el que se han forjado las prácticas y transmitido los conocimientos relacionados
con la preparación de las comidas o platos típicos de la ciudad de Santa Marta.
La Cocina en Santa Marta. Entre el imaginario “Caribe” y la tradición popular.
Las practicas alimentarias de las poblaciones costeras, se han fundamentado históricamente
en la manipulación, transformación y consumo de los productos proporcionados del mar
(peces, moluscos, mariscos etc.) como lo evidencian las investigaciones de Oyuela (1992),
Ardila (1996) y Oviedo (1995) lo que ha construido una tradición articulada a conocimientos,
practicas, significados y expresiones manifestados en recetas y platos, trasmitido
generacionalmente en el quehacer cotidiano del cocinar, que aún se mantienen vivos en las
diferentes cocinas de la región Caribe colombiana, como elementos representativos de su
identidad, territorio, memorias y patrimonio cultural.
Santa Marta, es una ciudad que se encuentra ubicada en el Caribe colombiano a orillas del
mar que lleva su mismo nombre (Caribe), que se ha desarrollado cultural y socialmente en
relación directa al mar y sus bahías vecinas, en ese sentido pensar en las comidas típicas que
identifican a esta ciudad, es dirigirnos directamente a los productos derivados del mar y su
posterior preparación, como lo señala De la Rosa (1975) “ es abundantísima la bahía de todo
género de peces y con particularidad del que comúnmente llaman bonito, que se saca con
chinchorros en gran cantidad por temporadas y de él se hace atún muy apetecido en las
provincias de arriba”. Pero es vital mencionar que las prácticas culturales autóctonas
cambiaron radicalmente con la colonial, que redireccionó los procesos de construcción de
identidad de los sujetos samarios y sus tradiciones.
La vocación colonial de Santa Marta como puerto comercial, contribuyo a que la ciudad fuese
la puerta de entrada y salida de muchos europeos y esclavos africanos, quienes configuraron
las costumbre locales, aportando elementos de sus tradiciones y conocimientos populares
configurando una cultura triétnica que dio origen a una “…cocina diversa y abundante,
influenciada por aportes árabes, chinos y mediterráneos, y desde hace más de un siglo viene
construyendo y moldeando su propia identidad. Soportada en la riqueza de su despensa
natural y en su diversidad cultural, resultado de un complejo mestizaje indígena, español,
africano, asiático y caucásico…” (Silva. 2015: 5).
Lo que genero la fusión de las distintas culturas en el fogón, fue el repudio de los españoles
frente a los alimentos que consumían los nativos, por lo que fue necesario que exportaran sus
productos alimenticios a territorio americano, generando una mezcla étnica en las cocinas
tradicionales; así nacieron como lo plantea Bedoya (2010) los bollos de angelito, plátano,
batata, mezclados con queso, dulces de guayaba, papaya, pan de yuca, arepas fritas, sopas
con carne de res y gallina, cerdo, chivo y los arroces mezclados con carne y verduras. En
cuanto al aporte africano dentro las cocinas colombianas, se evidencia según Bedoya (2010)
en la técnica de fritar en abundante aceite, el uso del coco en toda clase de preparación de
platos, el frijol cabecita negra, guineo y guandú, elementos que se mezclaron con las
tradiciones españolas y nativas, y forjaron el arroz de coco, enyucado, patacones, cocadas,
sancocho y mote de guandú, platos que se siguen preparando en los diferentes hogares de la
ciudad.
Igualmente el advenimiento del banano y su posterior bonanza a principios de siglo XX fue
un hecho social que introdujo dentro de las dinámicas alimenticias locales, un alimento
indispensable dentro de la cocina local. El banano se difundió en el departamento y la ciudad
como un alimento social y culturalmente aceptado, del cual se realizan diferentes
preparaciones. Además el consumo del banano verde en la ciudad, particularmente el Cayeye
se asoció a las clases populares, configurando un imaginario social que denota que las
prácticas alimentarias en la ciudad varían en cuanto a productos, recetas y presentación de
acuerdo a las distintas clases sociales. En ese sentido es vital mencionar que la comida
popular o tradicional juega un papel fundamental dentro del patrimonio de la cultura culinaria
de la ciudad de Santa Marta, debido a que “son el resultado de un largo proceso histórico y
colectivo que resulta en un saber transmitido principalmente en el seno de la familia, de
generación en generación” (Ministerio de Cultura. 2013), por lo tanto su interés en estudiarla
y preservarla.
Por consiguiente, es condición necesaria para este ejercicio realizar una pesquisa en fuentes
secundarias sobre trabajos, libros, ensayos o escritos que den cuenta de los platos típicos de
la cuidad, bajo el objetivo de reconocer en términos de estado del arte que sea escrito o
investigado sobre las manifestaciones culinarias que alimentan el PCI de Santa Marta.
Estado del arte de las cocinas tradicionales de Santa Marta
Una de las estrategias de la Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de
la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia, fue el diseño e implementación
de un programa de producción de materiales de divulgación sobre nuestras cocinas
tradicionales, por lo que, en el año 2013 el Ministerio de Cultura publica la “Biblioteca
Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia”, conformada por 17 tomos, algunos
recientes y otros artículos e investigaciones publicados anteriormente, que incluyen desde
recetarios hasta ensayos e investigaciones históricas sobre la diversidad que caracteriza la
cocina colombiana.
En ese sentido, es importante mencionar el Tomo VII. Mesa y cocina del siglo XIX de Aída
Martínez Carreño, uno de los trabajos pioneros en Colombia sobre el devenir histórico de
nuestras tradiciones culinarias, que evidencia que las cocinas como aspectos esenciales de la
cultura no son hechos dados sino que responden a procesos sociales, económicos y étnicos.
La estrecha relación con el mar de los pobladores de la ciudad de Santa Marta sigue aún
vigente, especialmente en su alimentación, debido a que es un práctica alimenticia milenaria,
como nos muestra Martínez, “En informe dirigido a la Corte en el año de 1579 por Antonio
de Medina, alcalde de Santa Marta, queda consignado el gusto por el pescado, “que es el
sustento ordinario de los indios porque carne no comen todos sino aquellos criados entre
españoles” (2013, 22).
Dentro de las recetas que aún se conservan en Santa Marta, encontramos platos con productos
del mar, como lo señala Ordoñez (2013) en el Tomo IX. El Gran libro de la cocina
colombiana, en el que resalta que pese a su antigüedad, la ciudad ha perdido muchas de sus
tradiciones culinarias, pero se siguen destacando platos como los camarones en apuro, la
ensalada de pulpo, la mojarras fritas con patacones, el pargo rojo relleno y el flan de mango.
Cada uno de estos platos está acompañado por su respectiva receta, en tanto síntesis de los
saberes, ingredientes, cantidades y formas de preparación de los alimentos.
En el siguiente libro, el Tomo X. Paseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de
Colombia de Enrique Sánchez y Carlos Sánchez, agrupan los departamentos de Cesar y
Magdalena, como macro regiones naturales con una relación profunda de la oferta ambiental
con las cocinas tradicionales. Así destacan para ambos departamentos, los siguientes platos:
Sancocho de gallina, sancocho de rabo o cola de res, sopa de camarones, cayeye o mote de
guineo, mazamorra de plátano, pastel de arroz, albóndigas con papas, asado de pobre, carne
oreada, cerdo en cazuela y paticas de cerdo con mazorca. En cuanto a pescados y mariscos,
encontramos salpicón de bonito, mojarras fritas, lebranche sudado en coco, rumgo de cabeza
de bagre, torta o molde de bagre seco, pargo rojo, viudo de pescado, copetes de camarones,
y ensalada de pulpo, considerados como platos fuertes. Igualmente, se mencionan algunos
alimentos acompañantes, como el enyucado, plátano asado, arroz con camarones, patacones,
arroz con coco, frijoles con maduro y arroz con fríjol.
En la selección de ensayos sobre alimentación y cocinas de Colombia, que corresponde al
tomo XV de la biblioteca, el artículo de Villalobos sobre La gastronomía de Barranquilla,
referencia uno de los platos típicos de la ciudad de Santa Marta, el cayeye, como uno de las
comidas verdaderamente arraigadas en la historia y costumbres de los samarios.
“Una variedad del patacón es el que se prepara con guineo verde, alimento muy
extendido en el departamento del Magdalena, donde su cultivo se inició en las últimas
décadas del siglo xix en la llamada Zona Bananera de Santa Marta. El guineo verde,
hervido con queso costeño rallado encima, conocido en aquellas tierras como cayeye,
es uno de los desayunos típicos de la Costa” (Villalobos, 2013: 559)
Igualmente, en los Tomos XVI y XVII, se identifica el cayeye, como uno de platos más
representativos de la ciudad, manifestando que es un “manjar a base de guineo verde,
hervido en agua, con o sin cáscara, majada luego la pulpa que se adereza con mantequilla,
sal y queso criollo” (Ministerio de Cultura, 2013: 121). En cuanto a lo anterior, Gonzalo
Silva (2015) en su artículo “Cartas sobre la mesa” señala igualmente el Cayeye como una
comida de los hogares populares, que representa la identidad del samario, recalcando la
importancia de este alimentos en las dinámicas alimenticias de la ciudad, por lo que
actualmente está siendo incluido y posicionándose como un platillo de los restaurantes más
importante de la ciudad, es decir, ha trascendido las prácticas cotidianas de los hogares.
Por su parte, el sociólogo Rey Sinning (2014), afirma que el “plato más tradicional de la
comida samaria: es el arroz de bonito y su hermano carnal, el salpicón de bonito”, pero
lastimosamente en la actualidad se ha ido desapareciendo de los hogares samarios,
preparándose sólo el salpicón, especialmente para determinadas ocasiones o épocas,
convirtiéndose en un plato exótico. El bonito, era uno de los peces que abundaba en la ciudad
de Santa Marta, siendo apetecido por la mayoría de la población. Esta abundancia fue descrita
y testimoniada por el jesuita Antonio Julián y el Alférez Real José Nicolás de la Rosa en su
libro “La Floresta de la santa iglesia catedral de la ciudad y provincia de Santa Marta”
(1945):
“Es este un pez muy socorrido, porque de él se hacen varios platos, distinguiéndose
estos en el gusto, a proporción del aliño. De muchas partes encargan los bonitos, no
sólo los salados secos, sino hechos en atún, porque son muy estimados” (De la Rosa,
1945: 362).
Igualmente, De la Rosa (1945) describe los buenos nadadores y aficionados a las pesquerías
que eran los indígenas de la provincia de Santa Marta, que utilizaban como implementos de
pesca, las atarrayas, redes, chinchorros, arpones y anzuelos. De los peces de mar, sobresalen:
el bonito, lebranche, albacora, mojarras, mero, picuda, jurel, rubio, pargo, palometa, cherna,
esmedregal, cojinoa, vergajuelos, coroncoros, cabrillas, agujas, róbalos, machuelo, macabíes,
y ojo gordo; en cuanto a los peces del río, se menciona el bagre, bocachico, dorada, pez
getudo o pataló, corvinata, barbudo, coroncoros, lampreas, raya blanca, sábalo, y muzanga.
Los mariscos también jugaron un papel fundamental en la dieta alimenticia de los primeros
pobladores de Santa Marta, De la Rosa (1945), expresa que si bien su más apetecido alimento
es el pescado, no se puede dejar de mencionar “los mariscos regaladísimos que produce
nuestra costa”, entre los que se encuentran los camarones, caracoles, almejas, hostias,
cangrejos, jaibas, ostiones, langosta y pulpo.
Bedoya en su texto “Fogón Caribe”, igualmente expone que las poblaciones del Caribe, eran
buenos pescadores de Costa y río, “del mar extraían principalmente pargo, róbalo, mojarra,
lebranche, sábalo, dorado, bonito, jurel, sierra y mero. También sacaban del mar caracol
pala, almeja pepitona, chipi-chipi, ostras y crustáceos como camarón y langostino. La
langosta, el calamar y el pulpo eran abundantes pero no se consumían” (Bedoya, 2010: 36).
De ahí, que las prácticas culinarias que se han desarrollado en Santa Marta, posean un fuerte
arraigo en las especies del mar y se caractericen por su diversidad de colores y sabores, que
les proporcionan las especies naturales de su medio para la preparación de los platillos.
Alberto Hinestroza y Guillermo González en su libro “Santa Marta cómo has cambiado”
(2006), manifiestan que dentro de la comida samaria la ensalada de pulpo es un plato típico,
debido a la historia que contiene y remite. Así, “en 1498, el cacique Jobe ofreció al español
Alonso de Ojeda la primera muestra de las gastronomías aborígenes una ensalada de pulpo”
(Hinestroza & Gonzales, 2006:18).
En ese mismo sentido Villegas, en su libro el “Sabor de Colombia” (2009) identifica y
analiza la relación de la comida samaria con el mar Caribe, dado que los arroces dulces como
el arroz de coco es una muestra particular de las ciudades costeras. Además, comenta que el
arroz de bonito y las sopas de pargo y mero, en cuanto a peces de mar y la sopa de Bocachico
en cuanto a especies de río, son comidas populares que sustentan la gastronomía local, que
acompañada de maneras tradicionales de preservar y procesar el pescado, como el pescado
seco o salado, se consolidaron recetas como los salpicones de atún o bonito, muestras
características y autóctonas de la cocina caribeña.
Dentro del universo culinario de la ciudad de Santa Marta, no podemos dejar de mencionar
el papel que juegan algunas bebidas o jugos naturales, que según el antropólogo Álvaro
Acevedo (2009), forman parte de las prácticas alimenticias de la población samaria, teniendo
una gran influencia en puntos de ventas informal, pero también ubicados en una zona de
carácter popular exclusivo para el consumo de jugos naturales, ubicada entre la carrera 5 y
calle 16 en el sector denominado el centro. Según el mismo autor, el jugo de zapote es la
bebida más apetecida por los samarios, e igualmente la chica de arroz es una manifestación
culinaria que juega un papel vital dentro de las comidas populares locales, porque además de
ser rica en vitaminas es un buen acompañante de las comidas populares (Acevedo. 2009).
Asimismo el agua de coco es una bebida relevante en la gastronomía samaria, es habitual
observar ventas de agua de cocos ambulantes o estacionarias dispersas en la ciudad debido a
que anteriormente Santa Marta y sus bahías fueron grandes cocaleras lo que permitió que el
coco se posicionara como un elemento clave dentro de la culinaria local, puesto que a partir
del coco se realizan arroces y dulces característicos de la región. Además, “el agua de coco
aparece en numerosos libros de gastronomía regional como una bebida típica de la región
Caribe, esta gran publicidad le otorga al agua de coco una condición de bebida exótica que
siempre está relacionada con el imaginario de aquel Caribe tropical, paradisiaco, exótico e
inexorable” (Acevedo, 2009).
En cuanto a las comidas populares características, Acevedo identificó cómo las comidas
populares, entre las que se encuentran las empanadas de carne, pollo y pescado, arepas de
huevo, papas rellenas, pasteles y caribañola1, “se encargan, entre otras cosas, de
proporcionar una buena comida a gran parte de la población, y es esta comida absorbida
es la responsable de proporcionar energía a las personas consumidoras. Así mismo, estas
personas aprovechan la energía obtenida para continuar laborando en sus puestos de
1 alimentos derivados del maíz y la yuca.
trabajo, contribuyendo a la continuidad de la dinámica que maneja la ciudad en el día a
día” (Acevedo, 2009).
Este breve recorrido y acercamiento a las investigaciones que han abarcado las cocinas
tradicionales, como campo del Patrimonio Cultural Inmaterial de nuestro país, es notable que
en principio los trabajos estuvieron concentrado en listado o recetarios, que explicaban
ingredientes, medidas, preparaciones y presentaciones estéticas a la hora de servir, carecen
por tanto de contenido etnográfico y antropológico, otros trabajos poco mencionan a Santa
Marta porque siempre está agrupada a la región Caribe o a otros departamentos como
regiones culinarias. Sin embargo, existe un considerable número de estudios que entienden
las cocinas tradicionales, como manifestaciones culinarias cargadas de simbolismos,
significados, y funciones dentro de las dinámicas sociales de una población. Por consiguiente
la información presentada en los párrafos anteriores da cuenta de algunos de los platos,
conocimientos y prácticas alimenticias que conforman el patrimonio cultural culinario de la
ciudad de Santa Marta desde la visión de los distintos autores consultados.
Conocer el patrimonio gastronómico de la ciudad de Santa Marta, es enfrentarse a un sin
número de platillos tradicionales que dan cuenta de una ciudad diversificada, mestiza y
dinámica, que mimetiza su memoria e identidad en la diversidad de sus cocinas
tradicionales. En ese sentido, las cocinas tradicionales en Santa Marta y la región Caribe son
heterogéneas y diversas, por lo que según Guerra (2013) no se puede encasillar su patrimonio
cultural gastronómico en un solo palto pues tiene un amplio recetario entre sus distintos
grupos sociales y étnicos, pero su base principal es el aporte étnico, es así que en la ciudad
de Santa Marta hacer una lectura sobre las cocinas locales nos remite principalmente
centrarnos en dos niveles de observación, dado que por la vocación turística de la ciudad hay
cocinas dedicadas a la preparación de los platos que representan la identidad de los samarios
como son los restaurantes gourmet, y por el otro nivel se encuentran las cocinas populares,
dedicadas a la preparación de los alimentos que los samarios comen cotidianamente en los
hogares.
Comidas que representan a Santa Marta
Santa Marta por su condición de ciudad caribeña en cierra en muchos de los restaurantes
gourmet una visión exótica de sus comidas, es decir muchos de los platos que conforman sus
menús, son ofrecidos a una población característica, en este caso turistas; quienes
maravillados por la cultura caribeña se lanzan a buscar lo más representativos en cuanto a
comidas y la oferta se condensa principalmente, en el popular y regional arroz de coco,
pescado frito y patacones, plato insigne de la región Caribe colombiana, es así que las
personas ha consolidado un imaginario social que perfila a estos platos como típicos; según
las entrevistas realizadas a los diferentes chefs y cocineros que laboran en la ciudad,
manifestaron que el arroz de coco, patacón y pescado frito es un plato que transciende en la
región Caribe, tanto en Cartagena, Barranquilla, Riohacha y San Andrés, son comidas que se
encuentran en diferentes preparaciones, igualmente pronunciaron que esta comida es la más
apetecidos por los turistas que visitan la ciudad; lo que expresa que la amplia y variada gama
de comidas locales son invisibilizadas por este plato.
Foto. Oferta de comidas típicas en la Bahía de Santa Marta. Por: Danny Martínez.
La oferta de restaurantes en la ciudad tanto de cocinas internacionales y locales, se ha
centrado en comercializar el consumo de platos como el Arroz de coco, con pescado frito y
patacón, Arroz de camarón y Cazuelas de mariscos, desplazando otras comidas a sectores
específicos a razón de su valor económico; por lo que, solo basta dar un paseo sobre el
camellón de la bahía, el centro histórico o el rodadero en la ciudad de Santa Marta, espacios
de flujo turístico, y observar los diferentes carteles que posan sobre la entrada de los
restaurantes independientemente del tipo de cocina que preparen, sea china, e italiana,
ofreciendo dentro de sus cartas estos platos como los alimentos más representativos de las
cocinas locales.
Foto. Restaurantes de comida china y mediterránea ofreciendo productos del mar como platos típicos. Por:
Danny Martínez.
Lo que coincide con lo expuesto por Guerra (2013) que en muchas ciudades del Caribe gran
variedad de las comidas que se exhiben como auténticas no lo son, dado que se pueden
encontrar lugares dedicados a la preparación de platos locales exclusivos para el consumo de
turistas, que ejercen cambios sobre las recetas propias, en la medida que son ajustadas al
paladar del visitante. En ese sentido es vital mencionar que Santa Marta proyecta una cocina
que responde a las dinámicas generadas por el turismo de sol y playa, que han construido un
recetario de platos cargados de signos y símbolos que representan la identidad de los
caribeños.
Igualmente el museo de Oro Tayrona de la ciudad de Santa Marta, es un espacio que da a
conocer los aspectos y las manifestaciones culturales inmateriales más representativas dentro
del acervo cultural samario, a través de diferentes secciones donde se exponen las danzas,
músicas, artesanías, leyendas y platos típicos del departamento, en cuanto a las muestras
gastronómicas tradicionales el Cayeye, el Arroz de coco, con pescado y patacón, los dulces
Alegrías y Cocadas, Pasteles y Flan de mango son los alimentos más representativos dentro
de las dinámicas alimenticias locales.
Mural del Museo del Oro Tayrona. Sección Gastronomías de la ciudad. Por: Raiza Llinás.
Comidas Populares en Santa Marta
“La cocina tiene también un marcaje identitario en la medida en que los seres humanos
definen su pertenencia a una cultura o a un grupo social afirmando su peculiaridad
alimentaria en contraste con la de los otros” (Guerra, 2013). Por lo que, las comidas
populares o tradicionales realizadas en Santa Marta son muestras vivas de las tradiciones
locales que identifican al samario colectivamente y siguen vigentes en las diferentes cocinas
de la ciudad. La cocina popular es aquella que se recrea y transmite en el seno de la familia,
hace parte de las costumbres familiares que se han transmitido de generación en generación,
conservando las recetas de las abuelas como parte del patrimonio cultural (Ministerio de
Cultura, 2013). Estas cocinas son espacios que condensan conocimientos, cotidianidades y
tradiciones que responde al contexto social, político y económico de los sectores populares.
En ese sentido Santa Marta, posee un sin número de restaurantes populares dedicados a la
preparación de la comida casera, desarrollada en sectores con presencia de obreros y poco
flujo turístico, dado que sus principales comensales son obreros, choferes, vendedores
ambulantes y moto taxis, que por los precios cómodos que suelen costar estos alimentos, en
contraste a los restaurantes gourmet, disfrutan de un buen desayuno o almuerzo.
Entre las comidas populares se destacan los Pasteles de arroz, los Fritos de maíz, las Cocadas
y los Sancochos de carne y gallina. Esta variedad de alimentos son degustados por la
población samaria constantemente en diferentes escenarios y momentos del día, en cuanto a
los Pasteles de arroz preparados con carne de vaca, pollo o cerdo, envueltos en hojas de bijao,
son alimentos que suelen degustarse en las principales bahías de la ciudad acompañados de
chicha, son un platillo apetecido por los bañistas locales por su peculiar sazón y bajo precio,
igualmente estas comidas poseen mayor frecuencia dentro de la dinámicas alimenticias de la
población local, particularmente en el mes de Diciembre, momento del año que muchas
familias aprovechan para preparar pasteles y ofrecerlos en los diferentes hogares en las fechas
especiales de fin de año.
Fotos. Pasteles y chichas en la Bahía de Santa Marta. Por: Danny Martínez.
A igual que los pasteles, los Fritos de maíz exquisitos alimentos populares que se consumen
y preparan diariamente en los hogares samarios, dado que estos conforman particularmente
la oferta de desayunos en las diferentes familias, entre estos destacamos la Arepa de huevo,
la Caribañola y las Empanadas, preparados a base de masa de maíz y yuca para el caso de la
caribañola. Es vital señalar que en la ciudad hay una gran variedad de puestos dedicados a la
venta de fritos de maíz, espacios donde se degustan estas delicias acompañadas de distintas
salsas, picante, suero y su acompañante fiel agua de maíz.
En cuanto a la Arepa de huevo, en Santa Marta se han apropiado y resinificados algunos
espacios públicos como zonas exclusivas para el consumo de este alimento, como lo es el
caso de la institución educativa Industrial, que en sus alrededores se han constituidos puestos
dedicados a la venta de arepas de huevo tradicionalmente, convirtiéndose en puntos
estratégicos que dinamizan las expresiones culinarias de las cocinas populares costeñas,
igualmente son los espacios que socialmente la comunidad samaria reconoce como
principales exponentes de estas manifestación de las cocinas tradicionales caribeñas.
Fotos. Venta tradicional de arepas de huevo, en la fachada del colegio Industrial sobre la carrera 11.
Por: Danny Martínez.
Las arepas de huevos se caracterizan en este sector de la ciudad, debido a la variedad de
arepas que se ofrecen, se destacan las arepas de huevo rancheras, de perico y trifásicas, la
preparación de la arepa de huevo tradicional, consta de sofreír una arepa en abundante aceite
hasta que infle, luego se realiza una pequeña abertura por al cual se le agrega el huevo crudo,
se rellena el agujero con una pequeña porción de masa y se hecha nuevamente a freír en
aceite caliente hasta la cocción del huevo para su posterior consumo.
Otras de las cocinas locales que ha aportado a la construcción social y cultural de las
dinámicas alimenticias de la población samaria, son las tradiciones afrodescendientes,
representadas en la diversidad de dulces naturales (Cocadas, Alegrías y Caballitos) que son
ofrecidos en los distintos sectores y playas de la ciudad. Las comunidades negras asentadas
en este territorio, específicamente en el Barrio Cristo Rey, son provenientes de San Pablo,
corregimiento de María la Baja, Bolívar; que debido a las crisis económicas persistentes en
sus tierras de origen, decidieron migrar a las diferentes ciudades del caribe con el objetivo de
mejorar sus condiciones de vida (Vega, 2008). Por lo que algunas familias encontraron
durante la década del 40 en el siglo pasado, en Santa Marta un territorio propicio para
asentarse, reproducir sus patrones culturales y generar nuevas fuentes de empleo, lo que
genero la consolidación de una tradición dulcera que las mujeres afros principalmente, han
sostenido durante varias décadas a partir de la preparación y venta de dulces, cocadas,
alegrías y caballitos, alimentos que con el paso del tiempo se articularon paulatinamente a
las practicas alimenticias de los samarios.
Foto. Vendedor de dulces y cocadas en las playas del Rodadero. Por: Danny Martínez.
Igualmente, el sancocho es otra muestra característica de las cocinas locales samarias y
costeñas, esta suculenta sopa es un alimento aglutinador de los grupos sociales y familias,
pues es la comida principal de las fiestas, parrandas o cualquier tipo de evento festivo, su
preparación es un acto colectivo dado que todas personas aportan para su constitución, las
mujeres se dedican picar las verduras, tubérculos y las carnes, mientras los hombres buscan
la leña y arman el fogón para montar la olla (De Castro & Gutiérrez, 2013), además los
sancochos son los almuerzos más apetecidos por los obreros y albañiles que laboran en las
distintas obras arquitectónicas y civiles que se ejecutan en la ciudad, debido a la cantidad de
productos que utilizan para su preparación, yuca, ñame, papa, ahuyama, plátano, mazorca,
costillas, gallina o pescados, que acompañados de una porción de arroz son un alimento rico
en nutrientes y calorías, que por su económico precio y accesibilidad, dado que en la ciudad
son frecuentes las ventas populares de sancocho, son muy apetecidos por los samarios, en
ese sentido los sancochos son comidas que se articulan a las necesidad y prácticas cotidianas
de los sectores populares de Santa Marta.
Foto. Ventas de Sancochos y sopas. Por: Danny Martínez.
Ahora bien, en cuanto a las bebidas que son referentes de las cocinas locales encontramos al
Agua de Panela con Limón como un referente para acompañar cualquier tipo de comida en
la ciudad, según Miriam Hernández, cocinera popular (Testimonio Oral. 5/06/14), el agua de
panela es la bebida con la que se acompañan los diferentes almuerzos que son ofrecidos en
la ciudad, hay muchos clientes que la exigen como entrada antes de almorzar a causa de las
altas temperaturas de la ciudad, hay otros, que si su comida no lleva agua de panela se
disgustan mucho. Igualmente en diferentes sectores de la ciudad se encuentran vendedores
ambulantes dedicados a la venta de esta bebida que por su refrescante contenido, ayuda a
mitigar las altas temperaturas del trópico, de ahí su relevancia en las dinámicas cotidianas y
alimenticias de los samarios. Es clave mencionar que esta bebida posee mayor arraigo en las
poblaciones rurales y sectores populares de la ciudad.
Foto. Vendedora de limonadas en el centro histórico de Santa Marta. Por: Raiza Llinás.
Teniendo en cuenta lo expresado anteriormente, como producto del trabajo de campo
desarrollado en el marco del proyecto de inventario del patrimonio cultural inmaterial de la
ciudad de Santa Marta, es vital mencionar que dicho proceso investigativo no abordó todo el
universo culinario samario, sin embargo los apartados desarrollos en el escrito dan cuenta de
los alimentos y comidas más relevantes e importantes dentro de las dinámicas alimenticias
locales, igualmente resalta que muchos de los alimentos que se preparan en las cocinas
locales son expresiones que se reproducen y degustan regionalmente.
Manifestaciones del Patrimonio Cultural Culinario de Santa Marta
Siguiendo lo planteado por la Dirección de Patrimonio del Ministerio de Cultura (2014), que
comprende los inventarios del patrimonio cultural, como procesos participativos que
permiten la identificación, documentación, diagnóstico, registro y divulgación de las
manifestaciones culturales, se identificaron y seleccionaron seis manifestaciones dentro del
complejo y diverso universo culinario de la ciudad de Santa Marta, de acuerdo a los
siguientes criterios:
Fuentes primarias: El trabajo de campo y los recorridos etnográficos desarrollados
por la ciudad de Santa Marta, acompañados de las entrevistas a cocineros y cocineras
populares, vendedores ambulantes y estacionarios de comidas, chef y propietarios de
restaurantes populares y restaurantes gourmet reconocidos, permitió identificar las
manifestaciones de la cultura culinaria más importantes para la población de Santa
Ana, aquellos conocimientos, prácticas y recetas, que son referente de la identidad de
los samarios.
Revisión Bibliográfica de Fuentes secundarias: La revisión del estado del arte en
artículos, libros y demás documentos que tengan información relevante sobre las
manifestaciones de la cultura culinaria de Santa Marta, fue otro criterio para la
selección, por lo que se le dio relevancia a las prácticas que estuvieran documentadas
frente a las que no tuvieran mayores referencias bibliográficas, lo que permitió
además contrastar un poco lo comentado por la gente, es decir, contrastar la tradición
oral frente a lo escrito. Sin embargo, se incluyeron algunas manifestaciones que a
pesar de no tener mayores fuentes secundarias, son significativas para la población.
Criterios de valoración según el Ministerio de Cultura y el decreto 2941 de 2009:
Además, de los trece campos sobre los que están inscritas las manifestaciones
culturales, el Ministerio de Cultura y el decreto establecen o plantean 7 criterios a
considerar para determinar si una manifestación es parte del PCI, entre los que se
encuentran, la pertinencia (la manifestación debe corresponder a alguno de los
campos del PCI), representatividad (la comunidad debe considerar la manifestación
como referente de procesos culturales), relevancia (la manifestación debe ser
valorada socialmente porque contribuye con los procesos de identidad cultural y de
bienestar colectivo), naturaleza e identidad colectiva (debe ser de carácter colectiva
la manifestación, y ser reconocida como parte fundamental de la memoria e historia
del grupo social), vigencia (la manifestación debe conservarse en la actualidad,
representando el testimonio de una tradición o expresión cultural viva), equidad (el
uso, disfrute y beneficios derivados de la manifestación deben ser justos y equitativos)
y responsabilidad (la manifestación no debe atentar contra los derechos humanos, ni
los derechos fundamentales o colectivos, contra la integridad de los ecosistemas ni
implicar actos de violencia contra los animales).
Por consiguiente, a continuación se abordaran las manifestaciones de la cultura culinaria,
identificadas y seleccionadas en el presente inventario como parte del patrimonio cultural de
la ciudad de Santa Marta, dado que “cuyos sabores han dejado una huella imborrable en la
memoria y el gusto de los comensales” (Ministerio de Cultura, 2013).
1. CAYEYE
El Cayeye, conocido popularmente como el mote de guineo verde, consiste en un plato
tradicional de la ciudad de Santa Marta, caracterizado por ser preparado a partir del banano
mysore verde, y ser acompañado con queso costeño, guisos y carnes. Su preparación es la
siguiente: primero se pelan los guineos verdes, se cocinan en agua con sal hasta que estén
blandos, posteriormente son macerados con mantequilla para dar la consistencia de un puré
al que se le agrega usualmente el queso rallado, pero también se le añade un guiso elaborado
con tomates maduros y cebollas. La comunidad en general, tiene una fuerte relación con este
plato, que se prepara cotidianamente en los hogares de la ciudad tanto para el desayuno como
para la cena.
Foto. Cayeye samario. Por: Raiza Llinás.
Los conocimientos relacionados con la preparación de este alimento, tienen como área de
influencia el departamento del Magdalena, especialmente la ciudad de Santa Marta, los
municipios de Ciénaga, Zona Bananera y Aracataca.
Aunque el cayeye aún es asociado a la pobreza, por ser un plato con pocos ingredientes,
sencillo, y económico, que se consume mayoritariamente en los sectores populares de la
ciudad, actualmente al ser reconocido como una comida producto de un proceso histórico y
social que marcó el desarrollo de la ciudad, constituir un referente de la memoria y de la
identidad de los samarios, está siendo ofertado en los restaurantes gourmet de comidas típicas
como de comidas extranjeras. De esa manera, es una manifestación de la cultura culinaria de
Santa Marta que está directamente relacionada con el medio y con la comunidad desde
distintos ámbitos tanto el doméstico y cotidiano como en el comercial y turístico.
La revisión bibliográfica permitió identificar que el banano o guineo, es originario de la India,
el Archipiélago Malayo y las Filipinas (Patiño, 1959; Bedoya, 2010) aunque también se
plantea que proviene de Etiopía, y que fueron los árabes quienes lo llevaron a África, y de
ahí se introduce en Europa en 1502, cuando los colonos portugueses empiezan a cultivar las
primeras plantaciones de banano en el Caribe, América Central y luego América del Sur. Los
primeros relatos de bananos en el caribe se encuentran en 1516, siendo referenciadas en Santo
Domingo por Oviedo. Como lo explica Bedoya,
“La introducción del plátano revolucionó la alimentación en América como lo había
hecho antes el maíz, se difundió con gran rapidez, se utilizó como fruta, hortaliza, y
preparar bebidas y vinagre. El plátano fue traído por el misionero dominico Tomás
Berlanga en 1516 desde las Islas Canarias a la Española, desde donde otros
conquistadores lo trajeron a Santa María la Antigua del Darién en el golfo de Urabá.
Por venir de Santo Domingo y llegar a América en las manos de un fraile dominico,
en algunas regiones del Caribe se conoce como plátano dominico a una variedad que
se consume cocida” (Bedoya, 2010: 93).
En las últimas décadas del siglo XIX, se dan las primeras plantaciones de banano con fines
de exportación en la Costa Caribe, específicamente en el departamento del Magdalena en la
Zona Bananera. Así se registran exportaciones de racimos de Banano desde 1982, pero el
auge de esta actividad económica se da en 1901 con la llegada de la empresa estadounidense
United Fruit Company, que se convirtió en una de las multinacionales más poderosas de la
época. Luego de la masacre de las Bananeras (1928) y la Gran Depresión, la empresa entró
en crisis económica, y se acabaron sus operaciones en la zona. Con el tiempo, el área de
sembradío de banano tendió a recuperarse lentamente, como lo expresa Agudelo (2011), y la
década de 1960 significó un aumento del área cultivada en la zona de Ciénaga, al tiempo que
se constituyó el área de cultivo bananero alrededor del Golfo de Urabá.
Aunque no se conoce con exactitud, la fecha en que comienza a prepararse el cayeye, las
entrevistas apuntan a que se da a partir de un proceso de innovación y creatividad, en que la
gente cansada de comerse el banano sólo cuando estaba maduro decide probar en su estado
verde.
El cayeye, al ser un plato cotidianamente consumido en los hogares samarios, su preparación
no está relacionada con unos tiempos específicos, lo que si existen son unos horarios para
consumirlo, especialmente en los desayunos con queso costeño, y en las cenas acompañados
de carnes u otros ingredientes. Debido a que el cultivo y producción de guineo se da todo el
año en el departamento del Magdalena, y es fácil acceder a su compra por los precios
económicos, no tiene una temporalidad específica, además en algunos hogares está presente
como cultivo de pan coger.
Foto. Cultivo de banano. Exposición Museo del Oro Tayrona, Santa Marta.
Para la población local, el cayeye es una de las manifestaciones más importantes de la cultura
culinaria de la ciudad de Santa Marta, precisamente por ser un referente de la identidad, de
la tradición y de la memoria colectiva, que recuerda procesos históricos dados en este
territorio y el auge de la industria del guineo en la zona, especialmente con la presencia de la
United Fruit Company. Además, los conocimientos relacionados con la preparación del
cayeye, al ser colectivos, transmitidos de generación en generación, dotan de significado a
esta manifestación que identifica a los samarios, por lo que es considerado para los distintos
sectores de la población como parte de su patrimonio cultural inmaterial, y si dejará de existir,
se perdería una de las tradiciones culinarias producto del ingenio y creatividad de la
población que habitó este territorio.
Por ser parte de los conocimientos relacionados con la transformación, conservación, manejo,
preparación y consumo de alimentos, el cayeye o mote de guineo verde, corresponde al
campo del universo culinario de la ciudad de Santa Marta.
La mayoría de la población local está relacionada directamente con la manifestación y tiene
conocimientos sobre el proceso de elaboración y los ingredientes del cayeye, por ser parte de
los platos típicos consumidos en los hogares y enseñados en las familias de generación en
generación.
Aunque en principio el cayeye, era un plato de consumo doméstico y familiar por ser
preparado especialmente en los hogares samarios, actualmente tanto los restaurantes
populares como los restaurante Gourmet especializados en los productos del mar, lo están
incorporando y ofertando en su menú como uno de los platos típicos de la ciudad, e inclusive
encontramos restaurantes como Patatón y Patacónconcón, que presenta al cayeye como su
plato fuerte. Por lo que, la manifestación culinaria no sólo se da en el ámbito doméstico
también está relacionada con el sector turístico y comercial, convirtiéndose en una comida
tanto para nativos como para turistas.
Fotos. Afiche publicitario del Restaurante Patatón y su variedad de cayeyes ofertados.
Tomado de página web del Restaurante.
Las principales transformaciones en la preparación del cayeye, se han dado en cuanto a sus
ingredientes, ya que no sólo se acompaña con queso costeño como tradicionalmente se hacía,
ahora se han incluido los pescados, mariscos, y carnes (rojas y frías), e inclusive su estética
ha cambiado para convertirlo en un plato gourmet ofrecido en los distintos restaurantes de la
ciudad, tanto de comidas locales y nacionales como internacionales. De esta manera, la
inclusión del cayeye en la comida gourmet y en el sector comercial, ha producido cambios
en su preparación, ingredientes y presentación.
Fotos. Oferta de Cayeyes en Restaurantes de comida internacional, Callejón del Correo. Por: Danny Martínez.
Los conocimientos relacionados con la preparación del mote de guineo verde, son netamente
empíricos, porque han sido transmitidos tradicionalmente de generación en generación en las
conversaciones, cenas familiares y cotidianidad de los hogares samarios, precisamente
porque como lo expresa el Ministerio de Cultura (2013), “la cocina se aprende haciendo”.
En cuanto a las situaciones que ponen en riesgo los conocimientos, práctica y transmisión de
esta manifestación culinaria, tenemos:
1. La proliferación de las comidas rápidas, cada día más apetecidas por los pobladores
locales.
2. El imaginario social de que el cayeye es comida de pobres.
3. Los crecientes cultivos de palma africana en la Zona Bananera, lo que ha disminuido
el cultivo de guineos en este territorio.
Algunas estrategias que permitirían revitalizar y salvaguardar esta manifestación, son:
1. Incluir las manifestaciones del universo culinario en los planes municipales de cultura
y patrimonio.
2. Promover investigaciones sobre el universo simbólico y cultural que integra el
cayeye, que sólo aparece referenciado en recetarios.
3. Fomentar la enseñanza de la cocina tradicional en el hogar.
4. Incluir dentro de los centros especializados de cocina, la enseñanza de los platos
típicos de la ciudad, como el cayeye.
5. Crear encuentros, festivales y seminarios para que tanto los chef como los cocineros
populares intercambien experiencias sobre las cocinas tradicionales de la ciudad y
región Caribe.
6. Apoyar los restaurantes tradicionales que ofertan en su menú esta manifestación
culinaria.
2. Cazuela de Mariscos
La cazuela de mariscos es un plato típico de las costas Colombianas, que se da tanto en el
pacífico como en la Región Caribe, especialmente en las ciudades de Santa Marta,
Barranquilla y Cartagena. Aunque también es una manifestación culinaria presente en
algunos países latinoamericanas. Cada uno de estos lugares tiene su propia versión, que lo
particulariza y diferencia tanto en sus ingredientes como en el proceso de preparación.
Foto. Cazuela de mariscos. Tomada de: http://www.elgourmetanonimo.com/
La cazuela de mariscos, es una especie de sopa preparada con diversos mariscos, desde
crustáceos como los camarones, langostinos y cangrejos hasta moluscos como los mejillones,
almejas y pulpos, acompañada además con pescados de mar y río, verduras, leche o cremas
de leche, en la Costa colombiana se acostumbra a preparar con leche de coco mientras que
en otras partes, como el pacífico se le añade vino blanco. En cuanto a su preparación,
encontramos que si bien no existe una única receta, la forma tradicional es cocinar en
principio el caldo de pescado con las verduras licuadas (cebollas, tomate, pimentón rojo y
verde, ajo, apio, cilantro), luego se agregan y dejan hervir los mariscos, posteriormente se
adiciona la crema de camarón disuelta en leche, mantequilla, sal y pimienta, se deja hervir,
se baja el fuego al mínimo y se le agrega la leche de coco. La manifestación se caracteriza
porque la base del caldo es el pescado, y se sirve en cazuelas de barro negro que se calientan
al horno o al fogón, uno de los recipientes más antiguos de la vajilla, que por su propiedad
para conservar el calor era utilizado tanto para cocinar como para servir las comidas, razón
por la cual, esta manifestación lleva su nombre. De esta manera, la cazuela está directamente
relacionada con el medio natural de la ciudad de Santa Marta, pues el ecosistema marino y
terrestre aporta la materia prima necesaria para la preparación de este plato, considerado uno
de los alimentos más apetecidos por los pobladores locales y turistas, al que se le atribuyen
además propiedades afrodisiacas.
Foto. Mariscos, Restaurante “El pulpo Santy”. Por: Danny Martínez
No existe una fecha exacta sobre el origen de esta manifestación culinaria, que representa el
proceso de mestizaje entre los españoles e indígenas que habitaban la región. Por cazuela, se
entiende un plato típico de España, Portugal, Francia e Italia, preparado a base de alubias y
cerdos, denominado así por el recipiente en que se prepara, pues como lo explica Patiño
(2013), las comidas se identificaban traslaticiamente por la vasija en que solía prepararse,
como las “cazuelas, diminutivo de cazo, vasija de metal con mango”. Este recipiente fue
introducido por los españoles a América, siendo utilizado por conservar el calor para cocinar
diversos alimentos con productos autóctonos que dependían de la oferta ambiental regional.
En el caso de la ciudad de Santa Marta, esta oferta ambiental estuvo y ha estado enfocada
especialmente con los productos del mar, como los pescados y mariscos. Si bien los indígenas
de la zona, consumían caracoles y camarones, como está referenciado en algunas
investigaciones, el consumo hacía los mariscos se intensificó con la llegada de los gallegos,
quienes comenzaron a “pescar ostras, centollas, langostas, mejillones y demás mariscos que
extrañaban de su mar” (Restrepo, 2013: 47).
Durante todo el año se preparan las cazuelas de mariscos, especialmente en los restaurantes
populares y gourmet de la ciudad, inclusive en los que ofrecen comidas rápidas e
internacionales (china, italiana, peruana, etc), por ser uno de los platos típicos y
representativos de la cocina tradicional. Pero, la temporada de mayor consumo de mariscos
y pescados, es la semana santa.
Fotos. Oferta de la Cazuela de mariscos en restaurantes con diversas especialidades. Por: Danny Martínez.
Uno de los platos que representa la diversa y rica cultura culinaria de Santa Marta, es la
cazuela de mariscos, manifestación que al ser colectiva, referente de la identidad y memoria
colectiva de los múltiples y complejos procesos históricos que se generaron en este territorio,
evidencia el mestizaje cultural entre las poblaciones indígenas que habitaron la región Caribe
y los españoles. De esta manera, debido al grado de apropiación social que tiene esta
manifestación del universo culinario tanto por los pobladores nativos como por los
extranjeros y turistas, que no pueden irse de la ciudad sin probar una suculenta cazuela de
mariscos, se considera parte del patrimonio cultural inmaterial de la ciudad de Santa Marta.
Por lo que si dejara de existir, se perdería en primera instancia un alimento que recuerda y
recrea la historia de la ciudad, generaría una desconexión con el mar, acabaría una de las
actividades económicas tradicionales, la pesca artesanal, y eliminaría el sustento diario de
muchas familias que dependen de este trabajo
Al ser una práctica tradicional de transformación, conservación, manejo y consumo de
alimentos, los conocimientos relacionados con la preparación de la cazuela de marisco,
corresponden al campo del universo o cultura culinaria de la región Caribe colombiana, pero
también está relacionada con las fiestas y celebraciones, especialmente con un evento
religioso de carácter colectivo, la semana santa.
Los principales portadores de estas manifestaciones son los cocineros populares, amas de
casas, ayudantes de cocina y chef de los restaurantes de Santa Marta, debido a que
actualmente la cazuela de mariscos, es un plato especialmente preparado en los restaurantes,
poco se elabora en los hogares samarios, sólo para determinadas épocas o fechas especiales.
De esta manera, aun cuando no toda la población tiene conocimientos sobre la preparación
de este alimento, la mayoría se siente identificada y reconoce de inmediato la cazuela, como
una de los platos típicos de la ciudad.
El primer sector relacionado con esta manifestación del universo culinario, son los
restaurantes, y el sector comercial y turístico, que ofrecen uno de los platos más apetecidos
por nativos y foráneos, de ahí que en la mayoría de los restaurantes de la ciudad,
independientemente de su especialidad, no falte dentro del menú la cazuelas de mariscos.
Asimismo, esta manifestación está directamente relacionada con los pescadores artesanales
tanto a nivel local como departamental y regional, pues muchos de los camarones y otros
mariscos con los que se prepara este alimento son traídos desde Ciénaga, Tasajera, y la
Guajira, siendo este último departamento el lugar preferido para comprarlos.
Uno de los cambios más significativos de esta manifestación culinaria, es su paso de ser un
plato casero a un plato gourmet y refinado, que cumple con los requerimientos de la cocina
gourmet, tanto en la selección de los mejores productos como en su impecable presentación.
Además de ser un plato familiar se convirtió en un plato que sólo es posible degustar en los
restaurantes de la ciudad y por un sector exclusivo de la sociedad, debido a sus altos precios.
Por lo que, la transmisión de los conocimientos también se ha transformado de ser un saber
local a saberes enseñados en las escuelas de culinarias.
Anteriormente la transmisión de los conocimientos sobre la preparación de la cazuela de
mariscos, se daba por medio de la tradición oral, de generación en generación, se aprendía
en el hogar a través de la experiencia, pero actualmente es enseñada en las instituciones y
escuelas de formación en gastronomía que existen en la ciudad, como el SENA, la CBN, etc.
Así, los principales conocedores y portadores de esta manifestación cultural, son los
estudiantes de cocina, los profesores de estas instituciones, y los chef de los restaurantes de
la ciudad.
Según lo expresado por la comunidad, las principales situaciones que ponen en riesgo la
sostenibilidad de esta práctica culinaria, son:
1. El alto nivel de contaminación de las playa de la ciudad y del municipio de Ciénaga, donde
tradicionalmente se pescaban los mariscos, por lo que los dueños de los restaurantes
actualmente están trayendo y comprando los mariscos de la Guajira, e inclusive existen casos
como el restaurante “Donde Chucho” que importa sus productos desde Ecuador y Perú.
2. Los conocimientos de esta manifestación están quedando en un sector especializado, y no
en la mayoría de sus pobladores.
3. Por sus altos costos pocas personas pueden preparar o consumir este plato típico, sólo lo
hacen en épocas especiales.
4. La manifestación está actualmente en manos del sector comercial y turísticos, siendo
ofrecida y degustada por los turistas tanto nacionales como internacionales, pero poco por
los samarios.
A partir de las conversaciones con la población, se identificaron y plantearon algunas
estrategias para la salvaguardia de la manifestación:
1. Promover investigaciones sobre la cultura culinaria en la ciudad de Santa Marta.
2. Crear escuelas y talleres de comidas tradicionales para distintos sectores de la población,
tanto para especialistas en comida gourmet como para las cocinas populares y la gente
interesada en aprender a cocinar.
3. Reconstruir las recetas de las abuelas sobre las comidas típicas de la región.
4. Promover desde los hogares el aprendizaje de las comidas tradicionales de la ciudad.
5. Sensibilizar a los jóvenes en los colegios e instituciones de educación sobre la importancia
de conocer, promover, divulgar y proteger las manifestaciones culinarias.
3. Sopas de Pescados
Las sopas de pescados son una expresión típica dentro de las cocinas locales y populares de
los departamentos y municipios costeros de la región Caribe y Pacifica colombiana. En el
distrito de Santa Marta las sopas de pescados es un plato fundamental dentro de las dinámicas
alimenticias de la población samaria, esta expresión culinaria, es consumida constantemente
en el trascurso del año por la población local, pero su consumo es más constante en los
corregimientos de Taganga y Gaira, debido a su cercanía al mar y por su condición de pueblos
de pescadores artesanales.
Fotos. Sopas de Pescado. Por: Raiza Llinás.
Las sopas de pescado son la unificación de diversos productos agrícolas y marinos en el
fogón, esta expresión de la comida local se caracteriza en la ciudad de Santa Marta por el
tipo de peces que su utilizan para su preparación los más usuales y apetecidos son, el Jurel
pertenecientes a la familia de los Carángidos y el Atún de la familia Tuhunnos Alalunga,
peces pelágicos que por su exquisita carne, grasas y sabor son un elemento fundamental en
la preparación de las sopas, en cuanto a los productos agrícolas que complementan esta
manifestación en la ciudad de Santa Marta encontramos la yuca, Papa, Ñame, Auyama,
Banano verde, Cebollín, achote, ajo y cilantro, alimentos que complementan la puesta en
escena de las sopas de pescados en la ciudad. En los hogares samarios y en algunos
restaurantes populares se preparan con mayor frecuencia los denominados sanchos de
pescados con mayor contenido de tubérculos en cuanto a su preparación y presentación, en
contraste con los restaurantes gourmet donde se preparan más sopas con pequeñas porciones
de tubérculos. Este tipo de manifestación culinaria forma parte del imaginario social y la
dieta alimenticia de los samarios, este plato tiene un mayor consumo en la semana santa,
además las sopas de pescados son producto de las relaciones sociales y culturales que los
samarios han entretejido con su medio ambiente y territorio.
No hay fecha exacta que denote el surgimiento de este plato en la ciudad de Santa Marta,
según De la Rosa (1975) en el siglo XVI " es abundantísima la bahía de todo género de
peces"; por consiguiente podemos mencionar que las sopas de pescados se derivan
primeramente de las tradiciones de los pueblos autóctonos que habitaron las bahías del
territorio samario (Taganga y Gaira), que posteriormente con la llegada de los españoles y
africanos se agregaron elementos naturales a esta comida que la potencializaron
convirtiéndose en un plato apetecido por colonos y criollos debido al sabor que les
proporciona los diferentes peces que encuentran en estas bahías como "...el bonito, lebranche,
albacora, coginoa, mero y tiburón..." (De la Rosa, 1975:362). Las sopas de pescados es una
manifestación cultural practicada tradicionalmente en el territorio samario como resultado de
la interacción del hombre costero con su entorno, en este caso el mar el cual ha sido la
principal despensa de alimentos para la población, por lo tanto, las sopas de pescados
representa la tradición pesquera de la comunidades samarias y el vínculo directo que han
entretejido los habitantes samarios con el mar para la construcción de conocimientos
asociados a la cocina y la alimentación local.
Las sopas de pescados son un platillo que evoca la relación hombre-mar en Santa Marta, de
la cual se han construido diferentes conocimientos y tradiciones culturales que han
caracterizado a la ciudad como un territorio costero de vocación pesquera, además las sopas
de pescados son un aglutinador de la identidad y cotidianidad de la población samaria. En
ese sentido, estas manifestaciones culnarias son elementos dinamizador de las tradiciones y
memorias locales que se han perpetuado en el tiempo en la ciudad. Es vital mencionar que
las sopas de pescados tienen relación directa con el territorio de la ciudad de Santa Marta,
tanto en la geografía marina como la rural, puesto que los elementos o ingredientes que
constituyen una exquisita sopa de pescado, son los aliños (Achote), tubérculos (Yuca, Ñame,
Papa y Malanga), frutos (Maíz, Ahuyama, Plátano y Banano verde y peces (Jurel, Atún y
Albacora entre otras especies) que los proporciona las tierras y los mares que conforman la
ciudad de Santa Marta.
Foto. Sopas de Pescados en el centro de Santa Marta. Por Danny Martínez C.
Las sopas de pescados y en particular todos los tipos de sopas en la región Caribe colombiana
son una comida de carácter colectivo, en la medida en que son un alimento de preparación y
consumo frecuente en los hogares, además en Santa Marta se encuentran muchas familias
que se han dedicado tradicionalmente a la venta de sopas de pescados y carnes en diferentes
lugares de la cuidad, lo que demuestra que las sopas son una manifestación culinaria con gran
significado en las dinámicas alimenticias de los habitantes .samarios. Esta manifestación
culinaria es una expresión de la cultura caribeña, portadora de tradiciones y conocimientos
que dinamizan la identidad de las poblaciones, por consiguiente las sopas de pescados son
un elemento de la cultura de la ciudad de Santa Marta que representa su patrimonio cultural
en cuanto a comidas, y si estas dejaran de existir se negaría gran parte de la historia y los
conocimientos que el habitante samario ha construido en relación al mar y su medio.
Las sopas de pescados son un alimento que posee cierto grado de importancia dentro de las
dinámicas locales, debido a su condición como tradición culinaria son muchas las personas
samarias tanto mujeres y hombres específicamente adultos mayores quienes conocen la
preparación de este plato. Además es vital mencionar que hay personas dedicadas a la
preparación periódica de sopas de pescados como es el caso de los chefs de restaurantes en
algunos casos de gourmet como el gran Manuel y los cocineros de los restaurantes populares
o callejeros que ofrecen la sopa de pescado como platos del día o como acompañantes de
algunos de sus platos fuertes, las sopas de pescados son un plato característico de la comida
samaria por lo tanto la comunidad local se identifican con ella.
Las sopas de pescados son una expresión de la cocina local que no tienen ningún tipo de
relación con organizaciones, dado que dicha manifestación cultural responde a las practicas
alimenticias desarrollada cotidianamente en los hogares samarios, pero es vital mencionar
que las sopas de pescados tienen relación directa con el sector comercial dedicado a las
actividades turísticas, como son los restaurantes gourmet, el caso del Gran Manuel, Tres
sensaciones y Mañe Cayón entre otros, donde las sopas de pescados se encuentran en la oferta
de sus menús diariamente.
Las sopas de pescado en la ciudad de Santa Marta no han sufrido cambios significativos en
su preparación y receta, pero la disminución de algunas especies de peces como el mero y
el lebranche ha impulsado a los diferentes cocineros a utilizar otras especies marinas, pero es
vital mencionar que las preparaciones de las sopas de pescados varían según su portador y
las condiciones del medio ambiente donde se encuentren asentadas las poblaciones. En
cuento al valor nutricional de esta manifestación culinaria, muchos habitantes samarios
mencionaron que las sopas de pescados son un alimento rico en proteínas y carbohidratos
que fortalecen al organismo, por consiguiente su importancia y valoración dentro las
prácticas culturales de la ciudad.
La trasmisión de los conocimientos en cuanto a la las sopas de pescados se realiza en dos
niveles uno es el formal, dado que muchos de los portadores y gestores de dicha
manifestación son chefs que se formaron en escuelas gastronómicas donde adquirieron los
conocimientos para la transformación, manipulación y preparación de alimentos; y por el
otro nivel encontramos los cocineros populares y personas en particular que aprendieron y
aprehendieron estos conocimientos a través de la tradición oral y el empirismo.
Actualmente la destrucción masiva del medio ambiente es un factor determinante de la
desaparición de los productos naturales que son aplicados para la preparación de los platos
que se desarrollan en las cocinas locales, además el extractivismo minero y la construcción
de puertos marítimos carboníferos han impulsado al deterioro del lecho marino y por
consiguiente a la desaparición de variadas especies marinas que las poblaciones costeras
utilizaban para sus prácticas alimenticias. Igualmente el desarraigo por las comidas
tradicionales, debido a la llegada de comidas extranjeras es una situación que atentan contra
la reproducción de las cocinas locales y as recetas autóctonas.
En cuanto a las sopas de pescado las estrategias para su salvaguardia y reproducción según
gestores y portadores es fomentar campañas de preservación de los mares y bosques, pues
son los principales centros de producción de la materia prima que se utiliza para la
preparación de los platos, igualmente proyectar espacios para la apropiación y valoración del
patrimonio culinario en la ciudad como ferias sobre cocinas locales, escuelas de cocinas
tradicionales colombianas o regionales, talleres educativos sobre los platos típicos locales y
regionales son instrumentos que permitirán la sostenibilidad de las manifestaciones en el
tiempo.
4. Arroz y Coctel de Camarón
Tanto el arroz como los cocteles de camarón son muestras de las cocinas de la región Caribe
y Pacífica, con mayor arraigo en los territorios cercanos al mar, para el caso la ciudad de
Santa Marta, de tal manera que los conocimientos en cuanto a la preparación de estos platillos
se condensan en las zonas litorales del territorio colombiano, por lo que tanto Barranquilla
como Cartagena, Riohacha, San Andrés y Tumaco son ciudades que dentro de sus prácticas
alimenticias el consumo de maricos y camarón es característico (Ministerio de Cultura, 2013)
El arroz de camarón es un plato conformado por camarones limpios y pelados, tomate
maduro, cebolla larga, ajo, ají, achote, sal y pimienta al gusto, agua y arroz. En cuanto a su
preparación es vital señalar que su receta varía de acuerdo a cada región y ciudad donde se
prepare, pero su receta se caracteriza principalmente por el uso del ripio (cabezas, cascaras y
colas de camarón), que se integra a la composición del arroz con las verduras para que
obtenga un mejor sazón, en ese sentido su preparación trata de pelar y lavar los camarones,
cocinar en agua caliente el ripio para obtener mayor sabor, luego se cuela o licua el caldo con
el ripio, a parte se coloca a preparar el arroz y se cortan de manera fina las verduras para
freírlas con achiote, pimienta y sal al gusto, luego se agregan los camarones y el caldo
obtenido de su cocción, se revuelven bien durante varios minutos hasta que espese, para
posteriormente agregárselo al arroz, se mezclan bien y se dejan a fuego lento mientras seca,
es usual que se sirva acompañado de patacones de banano verde.
En cuanto al coctel de camarón, su preparación consta principalmente, según Juan Carlos
Ortega, coctelero tradicional (Testimonio Oral. 15/07/15) y propietario de Juancho
Cevichería, de la mezcla de camarones limpios, cebolla roja finamente picada, cilantro, salsa
de tomate, mayonesa y limón, lo cuales se revuelven bien por un par de minutos hasta que se
forme una especie de pasta, que es servida en un vaso acompañada de galletas de soda, cabe
anotar que hay variedad de cocteles de ostras, pulpo, chipichipi, raya y caracol, pero el
tradicional es el de camarón. En ese sentido dicha manifestaciones son alimentos que
representan las tradiciones culinarias locales, igualmente son expresiones que exaltan la
identidad del sujeto caribeño y su presencia en el litoral; en este caso el samario; y la labor
de muchos pescadores artesanales que a través de la captura y venta del camarón sustentan
sus vidas.
Foto. Preparación de Coctel de Camarón, Bahía de Santa Marta. Por: Danny Martínez.
Aún no hay fecha que aclare el surgimiento de estos platos en las dinámicas alimenticias de
la población samaria, sin embargo, el consumo de camarón se realizaba en territorio
americano desde el periodo prehispánico; destacados cronistas señalaron que varias
comunidades indígenas autóctonas de centro América como los Aztecas y de sur América
los Incas se distinguían por su particular interés por el consumo del camarón (Patiño, 2013),
Igualmente las poblaciones indígenas del norte del país que se asentaron en las orillas del
litoral y de la ciénaga grande del Magdalena prehispánicamente, direccionaron su dieta
principalmente a base de mariscos y crustáceos (Angulo, 19962; Rojas, 2013); por lo tanto
la relación que existe ancestralmente entre el camarón y las poblaciones asentadas en este
territorio es intrínseca, Villalobos (2013) platean que el coctel de camarón se deriva del
ceviche peruano, técnica originaria de sus pueblos indígenas para conservar pescados y
mariscos en vinagre. Es vital mencionar que muchos de los conquistadores y colonizadores
que llegaron a estos territorios incorporaron dentro de sus prácticas alimenticias el camarón
como alimento predilecto en diferentes platillos, lo que denota la transcendencia de dicho
alimento en los procesos de construcción social, cultural e histórica de la región y la ciudad
de Santa Marta, en ese sentido estos platos representan la relación y presencia que los
samarios históricamente han ejercido sobre su territorio, construyendo su identidad y sus
prácticas culinarias entorno al mar.
El consumo de camarón en la ciudad de Santa Marta es constante en cuanto a la preparación
de cocteles debido a que en diferentes partes de la ciudad es frecuente encontrarse con
vendedores ambulantes o estacionarios dedicados a la venta de dicho alimento, pero vale
aclarar que en tiempos de subienda de camarón como lo son los meses de Junio, Julio y
Agosto su consumo aumenta en los diferentes hogares samarios. Igualmente para el tiempo
de semana santa el camarón es un alimento apetecido, dado que en estas fechas el arroz de
camarón es un platillo preparado con mayor frecuencia debido a las prohibiciones católicas
sobre el consumo de carnes rojas en la semana mayor.
El arroz y coctel de camarón son alimentos que identifican colectivamente a la población
samaria y caribeña, dado que son expresiones culturales que condensan las tradiciones
autóctonas que se desarrollaron históricamente en la región norte del territorio colombiano,
por lo que conmemoran los saberes y prácticas que el sujeto samario ha construido en relación
al mar y la ciénaga, los cuales han sido transmitidos generacionalmente, en ese sentido estas
expresiones de la comida local son una muestra su acervo cultural, puesto que son tradiciones
vivas que muchos habitantes recrean en sus hogares independiente de su clase social,
igualmente en los menús de los diferentes restaurantes que se encuentran en la ciudad, estos
platos se exponen como la comida típica debido a su relevancia e importancia dentro de las
dinámicas alimenticias de la población, lo que denota su apropiación en el territorio. Por lo
tanto, estas expresiones de la cocina local son elementos que representan identitariamente al
samario, además forman parte de la tradición y son conductos que portan conocimientos,
historias y sentimientos que dan cuenta del legado de las poblaciones, de ahí su importancia
dentro del patrimonio cultural inmaterial de la ciudad de Santa Marta. Es así que, si dejara
de existir la manifestación se desvalorizaría las tradiciones de antaño y se perdería gran parte
de la memoria colectiva de la ciudad.
El arroz y coctel de camarón, pero sobre todo el arroz, son alimentos que se han preparado
tradicionalmente en los hogares samarios, por lo que sus principales hacedores son las
abuelas y personas adultas, dado que han sido las dinamizadoras de estos conocimientos en
los fogones samarios. Es vital señalar que en la ciudad se encuentran en diferentes sectores
cevicherias y coctelerias, y cevicheros ambulantes quienes recrean cotidianamente estas
manifestaciones en la ciudad, lo que resalta el rol que cumplen los cevicheros y cocteleros
como portadores y gestores de estas muestras de la cocina local, en ese sentido se puede
mencionar que dichas manifestaciones forman parte del imaginario social y las tradiciones
de los samarios, por lo tanto son referentes de su identidad.
Los cocteles de camarón tiene relación directa con las organizaciones de vendedores
ambulantes y estacionarios que operan dentro del sector turístico específicamente en las
bahías de la ciudad, es decir para que cada vendedor ofrezca su producto formalmente debe
pertenecer a las agremiaciones y poseer su documentación que lo identifique como coctelero
o las autoridades locales le imposibilitaran su trabajo, debido a temas como higiene,
conservación y calidad de los alimentos.
El arroz y coctel de camarón son comidas que con el paso del tiempo han sufrido
transformaciones mínimas en cuanto su preparación, en este punto es válido mencionar que
el arroz de camarón paso de ser un alimento de consumo exclusivo de los hogares, a ser un
platillo exótico en los diferentes restaurantes de la ciudad, debido a demanda generada por
los turistas que encuentran en este alimento una muestra típica de la cocina samaria.
Los conocimientos en cuanto a las manifestaciones se transmiten a través de dos escenarios,
el primero son las cocinas de los hogares samarios, dado que son las abuelas y las mamás
quienes transmiten las recetas de estos platos a su descendientes a partir de la oralidad y la
observación, por el otro lado encontramos las escuelas de gastronomía instituciones
dedicadas a formar chefs que preparan y venden en los diferentes restaurantes de la ciudad
el arroz de camarón, cocteles y ceviches.
La disminución considerable del camarón a consecuencia de la contaminación radical de los
mares y la ciénaga, la sobre pesca, la apropiación de lo ajeno y el desarraigo por las
tradiciones locales, son factores que atentan contra la sostenibilidad y reproducción de estas
expresiones de las cocinas locales.
Fomentar espacios para la apropiación y valoración del patrimonio culinario local, como
ferias sobre cocinas locales, escuelas de cocinas tradicionales y taller educativos sobre los
platos típicos locales y regionales son instrumentos que permitirán la sostenibilidad de las
manifestaciones en el tiempo, además es vital la conformación de una política pública
orientada a la investigación y sostenibilidad de las cocinas tradicionales colombianas.
Igualmente la conservación del medio natural es prioritario en cuanto la salvaguardia de las
comidas típicas, pues son los mares, ríos, bosques, ciénagas y humedales entre otros
ecosistemas la principal despensa de los productos para la alimentación de los colombianos.
5. Arroz y Salpicón de Bonito
Las Prácticas tradicionales asociadas a la conservación, manejo, y consumo de las especies
marinas son expresiones autóctonas de las cocinas locales y populares de los departamentos
y municipios costeros de la región Caribe y Pacifica colombiana. Santa Marta es una de las
9 capitales del caribe colombiano, que se ha identificado alimentariamente por el consumo
del bonito en diversas preparaciones de las cuales se destacan el arroz y el salpicón, que
anteriormente se consumían constantemente en el transcurso del año considerándose como
un alimento de gran relevancia en las dinámicas alimenticias en los diferentes hogares
samarios. Es vital mencionar que tanto el arroz y salpicón de bonito es un alimento de
consumo familiar, por lo tanto es una expresión de las cocinas locales que posee un fuerte
arraigo en el distrito de la Santa Marta.
El arroz de bonito es la mezcla de arroz, verduras, aliños y bonito a fuego lento en un caldero,
esta expresión culinaria se caracteriza por el exquisito sabor de la carne del bonito, especie
característica del mar que baña a la ciudad de Santa Marta, en cuanto a los ingredientes que
complementan la composición del plato encontramos dentro de las verduras la utilización de
repollo, pimentón, zanahoria, cebollín y ajo., su preparación consta en picar las verduras
mínimamente, dejarlas sofreír, para agregarle el arroz, mientras el bonito se cocina en un
recipiente con agua a fuego medio, el caldo que se produce de esta cocción se le agrega al
arroz, cuando el arroz ha secado se añade el bonito desmenuzado. Igualmente una de las
formas tradicionales de preparar este pez es en salpicón que consta de ingredientes como
limó, tomate maduro, cebollín, ajo, vinagre, ají, sal y pimienta al gusto, en este sentido la
preparación del salpicón trata en marinar al bonito en sal, vinagre, pimienta y limón, luego
se cocina en agua a fuego medio, luego de su cocción se desmenuza el bonito, mientras se
prepara un guiso con los tomate, ají, cebollín, aceite, sal y pimienta, después de freír por unos
minutos el guiso se le agrega el bonito desmenuzado, se mezclan bien durante un tiempo
considerable, para obtener el salpicón que sirve acompañado de arroz blanco o de coco y con
tajadas fritas de plátano maduro. Estas manifestaciones culturales de las cocinas locales
forman parte de las tradiciones autóctonas y la dieta alimenticia de los samarios, además
tanto el arroz como el salpicón de bonito son alimentos que representan el dialogo que los
samarios históricamente han entablado con su territorio.
Foto. Arroz de Bonito.
Tomada de:https://www.google.com.co/search?q=arroz+y+salpicon+de+bonito&biw=1366&bih=643&source=lnms&tbm=isch&sa.
No hay fecha exacta que denote el surgimiento de este plato en la ciudad de Santa Marta,
según Rey Sinning (2014), De la Rosa (1975) y Ardila (1996) manifiestan que en los mares
que baña a la cuidad de Santa Marta el bonito fue una especie abundante en sus aguas, tanto
nativos, españoles y afros asentados en el territorio apropiaron el consumo del bonito a sus
dietas alimenticias. Lo que denota que el consumo de este pez se ha perpetuado durante varios
siglos en diferentes periodos y momentos históricos en las dinámicas culturales y alimenticias
de la ciudad de Santa Marta, dado que tanto nativos, españoles y las comunidades negras
fueron conquistados por su exquisito sabor. Tanto el arroz como el salpicón de bonito son
muestras de las tradiciones autóctonas samarias, las cuales condensan la memoria colectiva,
la identidad y costumbres cotidianas de las poblaciones samarias en el transcurso del tiempo,
además estos platos son referentes de los conocimientos que los sujetos costeros han
construido en relación al mar.
Especialmente el arroz de bonito tiene un mayor consumo en las vísperas carnavaleras, fechas
que coinciden con la subasta de bonitos en las diferentes bahías que conforman el litoral del
distrito samario, en los meses de enero, febrero y marzo momento donde las aguas se enfrían
y se enriquecen en nutrientes, lo que permite la proliferación de las diferentes especies
marinas entre ellas el bonito. Es vital mencionar que tanto el arroz como el salpicón de bonito
son comidas que se disgustaban con frecuencia en el año en los diferentes hogares samarios,
pero actualmente son esporádicas sus preparaciones.
El arroz y salpicón de bonito son expresiones de las cocinas locales de la ciudad de Santa
Marta, que expresan sentimientos, realidades, contextos históricos y tradiciones que han
aportado a la construcción identitaria del sujeto samario tanto regional como
departamentalmente, dado que estas expresiones culinarias dan cuenta de la relación hombre-
mar que ha marcado el desarrollo social y cultural de la ciudad, ya que el bonito que
consumen la población, proviene principalmente de las bahías locales. En ese sentido, el
arroz y salpicón de bonito son alimentos que se degustan especialmente en el seno familiar,
es decir, las distintas clases sociales consumen el bonito en su diversas preparaciones, lo que
expresa su colectivización en la alimentación samaria. Estas manifestaciones culturales son
expresiones vivas de las tradiciones autóctonas de la ciudad de Santa Marta, que revindican
y representan la identidad del samario, encontrándose también articuladas a la tradición de
las pescas artesanales, actividad de la cual dependen económicamente muchas familias, lo
que denota la relevancia de estas expresiones culinarias en las dinámicas sociales y culturales,
por lo que se consideran parte del patrimonio cultural inmaterial de Santa Marta. Teniendo
en cuenta lo expresado anteriormente, es necesario plantearse programas que preserven estas
expresiones culturales, dado que si dejaran de existir, sería una muestra de la extinción del
bonito y del desarraigo por las tradiciones locales.
Foto. Salpicón de Bonito. Tomada de
https://www.google.com.co/search?q=arroz+y+salpicon+de+bonito&biw=1366&bih=643&source=lnms&tb
m=isch&sa=X&ved=0CAYQ_AUoAWoVChMI9d2AsKf0xgIVQ3Y-Ch1inw.
El arroz y salpicón de bonito son alimentos que generacionalmente se han preparado y
consumido en los hogares samarios, por lo que sus principales portadores son las abuelas y
personas adultas, quienes conocen la receta y los ingredientes para la elaboración de estas
manifestaciones culinarias. Actualmente, en la ciudad se encuentra el restaurante gourmet 3
Sensaciones que en semana Santa añade a su menú el arroz y salpicón de bonito, lo que
resalta el rol que cumplen algunos chefs como portadores y gestores de estas muestras de la
cocina local, en ese sentido se puede mencionar que dichas manifestaciones culinarias forman
parte del imaginario social y las tradiciones de los samarios, por lo tanto son referentes de su
identidad.
La preparación de estas recetas es determinada por el bonito, en ese sentido es vital mencionar
que las organizaciones de pescadores artesanales de la ciudad de Santa Marta cumplen un rol
importante en cuanto a la sostenibilidad y reproducción de estos alimentos, en la medida que
se siga realizando la pesca de forma responsable del bonito en las bahías de la ciudad, tanto
el salpicón como el arroz que se preparan de este esquisto pez, seguirán sirviéndose en la
mesa de los diferentes hogares samarios generacionalmente.
La preparación del arroz y salpicón de bonito no ha variado en el tiempo, aún se conserva y
practica la forma tradicional de su preparación, pero con el transcurso del tiempo estos
alimentos de consumo doméstico constante, se han exotizado, y su consumo se ha relegado
a espacios y momentos específicos en el año como cumpleaños, parrandas o cualquier tipo
de festejos, debido a la disminución del bonito y a la apropiación de comidas extranjeras en
las dinámicas alimenticias de los samarios, lo que demuestra que las transformaciones a las
que ha estado sujeta estos platillos radica en su consumo y no en su preparación.
La transmisión de los conocimientos en cuanto a la preparación del arroz y salpicón de bonito
es realizado a través de la tradición oral en las diferentes cocinas samarias. Es decir, son las
abuelas quienes han difundido los conocimientos asociados a la manifestación verbal y
pragmáticamente a sus descendencias.
La disminución considerable del bonito a causa de la contaminación de los mares, la sobre
pesca, la apropiación de lo ajeno y el desarraigo por las tradiciones locales, son factores que
atentan contra la sostenibilidad y reproducción de estas expresiones de las cocinas locales.
Por lo que Las estrategias para su salvaguardia según gestores y portadores culturales del
patrimonio inmaterial, es fomentar campañas de preservación de los mares y bosques, pues
son los principales centros de producción de la materia prima que se utiliza para la
preparación de los platos, igualmente fomentar espacios para la apropiación y valoración del
patrimonio culinario local, como ferias sobre cocinas locales, escuelas de cocinas
tradicionales y taller educativos sobre los platos típicos locales y regionales son instrumentos
que permitirán la sostenibilidad de las manifestaciones en el tiempo, además es vital la
conformación de una política pública orientada a la investigación y sostenibilidad de las
cocinas tradicionales colombianas.
6. Chicha de arroz
El consumo de chicha es una actividad que se realiza en las diferentes regiones que
conforman el territorio colombiano, tradición que se deriva de las prácticas alimenticias de
las poblaciones étnicas que habitan el territorio nacional. En la región Caribe colombiana, el
consumo de chicha no es la excepción, muchas personas disfrutan de esta bebida refrescante,
debido a las altas temperaturas que sufren estas tierras, es así que en la ciudad de Santa Marta
la preparación y consumo de la chicha de arroz es una práctica tradicional, que posee mayor
presencia en las zonas rurales y sectores populares de la ciudad.
Las chichas en Colombia son diversas en cuanto a sus preparaciones, presentaciones, sabores,
colores y olores, es decir cada población según las condiciones geográficas y ambientales de
su entorno poseen una manera particular de realizarlas (Mora, 2013), en ese sentido es válido
mencionar que, dicha bebida posee una receta base para su preparación, heredada de los
pueblos autóctonos colombianos, que consisten de la maceración del maíz verde seco, que se
mezcla con trozos de panela, canela y clavos de olor vertidos en agua, que se deja en reposo
por uno o dos días con la finalidad de alcanzar cierto tipo de fermentación, razón por la cual
las chichas se han caracterizado como bebidas “embriagantes” (Rojas, 2013). Pero para el
caso de algunos municipios y distritos de la región Caribe colombiana, como lo es el
Magdalena y Santa Marta, esta bebida se caracteriza por ser un líquido dulce, espeso y frio,
fiel acompañante de comidas populares como los Pasteles y apetecidos por los samarios por
su sabor y agencia refrescante, la cual consta de arroz cocinado, mezclado con canela, azúcar,
clavos de olor y esencia de cola que son cocinados conjuntamente durante un tiempo
considerable, para luego ser embotelladas y enfriadas para su consumo.
La chicha de arroz en Santa Marta es una bebida de carácter popular, dado que se puede
obtener en diversos lugares de la ciudad, con mayor intensidad en las diferentes bahías,
igualmente esta bebida forma parte de los alimentos consumidos domésticamente en muchos
de los hogares samarios tanto en las zonas rurales como urbanas, debido a su fácil
preparación, gran valor nutricional y económica preparación.
El origen del consumo de chicha se remite al periodo prehispánico, dado que esta práctica
fue una tradición cultural de los pueblos indígenas que adquirieron como base para su
alimentación el maíz (Rojas, 2013), (entre ellos se destacan los grupos indígenas que
poblaron la Sierra Nevada de Santa Marta). La chicha fue un alimento polifuncional dentro
de las dinámicas sociales y culturales de estas comunidades, dado que su consumo se asocia
a diferentes actividades como de labranza donde el indígena toma chicha que porta en un
calabazo para resistir las jornadas de trabajo (Saldarriaga, 2013), igualmente se utilizaba para
ritos religiosos, donde la embriaguez producida por el consumo abundante de chicha permitía
a los líderes espirituales entablar diálogos con sus deidades o emprender vuelos cósmicos,
también se utilizaba doméstica y recreativamente en los diferentes núcleos familiares (Rojas,
2013). Con el descubrimiento de América y el proceso de colonización el consumo la chicha
fue prohibido por los españoles, pero las comunidades siguieron consumiéndola en otros
escenarios, lo que permitió la sostenibilidad de esta manifestación en el tiempo (Patiño,
2013), la cual es degustada históricamente en los sectores populares y rurales del distrito. En
ese sentido la chicha de arroz condensa huellas del pasado precolombino, además representa
los diferentes procesos de resistencia cultural que libraron los pueblos étnicos por preservar
sus tradiciones ante la presencia arrasadora de la cultura europea, muestra de ello es la chicha
de arroz que no es a base de maíz, pero su preparación y receta se derivan de la base indígena.
En la ciudad de Santa Marta la chicha de arroz se prepara constantemente durante todo el
año, según la comunidad y vendedores de esta bebida, los fines de semana y las vacaciones
son momentos donde se venden más chichas, debido al gran flujo de bañistas locales y
turistas que visitan las playas, lo cuales en algunos casos toman chicha para sesear la sed.
Foto. Vendedor de Chichas de Arroz en la Bahía de Santa Marta. Por Danny Martínez.
La chicha de arroz es una bebida característica de los samarios, dado que en ella se condensa
las huellas del pasado indígenas de estos territorios (Bedoya, 2010), igualmente es un
elemento que forma parte de las tradiciones populares que los identifican colectivamente, por
lo que es una manifestación que tiene presencia tanto en los sectores populares urbanos y
rurales (Mora. 2010), lo que exalta la presencia y el carácter colectivo que posee la chicha en
el territorio samario. Es vital mencionar que hay familias que dependen económicamente de
la preparación y venta de la chicha de arroz en la ciudad lo que demuestra la relevancia que
posee dicha bebida en las prácticas alimenticias de la población local, además por su
potencial nutricional es consumida en muchos hogares. Esta expresión de la cocina local ha
fortalecido y prolongado en el tiempo tradiciones culturales que han caracterizado a la ciudad
identitariamente, igualmente es un alimento que representa la presencia indígena y sus
aportes culturales en la construcción de las sociedades colombianas, dado que la chicha es
una expresión cultural con presencia en las diversas regiones colombinas que conmemoran
la identidad, cotidianidad y hábitos alimenticios de las variadas poblaciones.
En ese sentido, Esta manifestación culinaria autóctona del territorio colombiano es portadora
de tradiciones y saberes populares que nutren la identidad de las poblaciones que las
consumen, es así que, la chicha de arroz es un alimento con gran potencial simbólico y
relevancia en las memorias locales y dinámicas culturales de la ciudad, dado que es una
muestra del patrimonio histórico y cultural samario. Si dejara de existir la chicha de arroz
una tradición que ha alimentado a los samarios desde tiempo inmemorables.
La preparación de la chicha de arroz es un conocimiento que se ha popularizado
tradicionalmente en la ciudad de Santa Marta, por consiguiente son muchas las personas en
gran proporción adultos y ancianos quienes conocen y preparan la receta, sin embargo en
algunos sectores de la ciudad como el caso de la ensenada del barrio Juan XXIII se encuentran
familias que se han caracterizado por la preparación de dicha bebida generacionalmente, lo
que alude que hay pequeños grupos de hacedores de chichas de arroz constituidos
popularmente, quienes abastecen a aquellas personas que venden pasteles de arroz con cerdo
o pollo y chicha de arroz en los diferentes espacios públicos de la ciudad. Es vital señalar que
la chicha de arroz tiene relación directa con asociaciones familiares populares, organizadas
con el objetivo de vender al por mayor la chicha de arroz a diferentes vendedores ambulante.
Es necesario aclarar que no existe ningún vínculo con alguna entidad del Estado o privada
que apoye este tipo de iniciativas en la ciudad de Santa Marta.
La chicha de arroz ha sufrido cambios en cuanto sus ingredientes, anteriormente su principal
elemento era el arroz, que se cocinaba primero y se batía, luego se mezclaba en el fogón con
clavos de olor, azúcar, canela y esencia de cola y posteriormente se dejaba enfriar para
embotellarlas, actualmente las chichas en algunos casos no son de arroz, esto cambios se
deben a las alzas en el valor del arroz, por lo tanto hoy en día se preparan a base de harina de
trigo, pero se siguen utilizando los mismo ingredientes para su preparación, lo que permite
la harina de trigo es hacer rendir en mayor cantidad la bebida y así obtener más ganancias a
la hora de la venta (Acevedo, 2009).
“El cambio de arroz a harina de trigo no cambia tan drásticamente la esencia de la
bebida, tanto así que algunos comensales ni siquiera saben que ahora lo que en el
centro de la ciudad están tomando como chicha de arroz, es chicha de harina de
trigo” (Acevedo. 2009).
La trasmisión de los conocimientos en cuanto a la preparación de chichas de arroz se realiza
a través de la tradición oral y el empirismo. El desarraigo por las comidas tradicionales,
debido a la llegada de comidas extranjeras es una situación que atentan contra la reproducción
de las cocinas locales y las recetas autóctonas.
Por lo que las estrategias para su salvaguardia y reproducción según gestores y portadores es
fomentar espacios para la apropiación y valoración del patrimonio culinario local como ferias
sobre cocinas locales, escuelas de cocinas tradicionales, talleres educativos sobre los platos
típicos locales regionales e incentivar la investigación por las cocinas locales son
instrumentos que permitirán la sostenibilidad de las manifestaciones culinarias en el tiempo.
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