EXPERIMENTACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DETRIGO CON CALIDAD PARA PANIFICACIÓN ENÁLAVAÁLAVA

Ruiz de Arcaute R*, Lauzurica P**, Ibáñez P**

Desde 2008 en esta finca se está realizando unDesde 2008 en esta finca se está realizando unpequeño programa de experimentación enproducción de trigos de calidad, con el objetivo debt i f ió b l j d l ltiobtener información sobre el manejo del cultivo,

comportamiento en campo y calidad panadera dedistintas variedades de trigos, tanto en siembra deg ,otoño como de primavera.

Posteriormente de 2009 a 2012 se han evaluadoPosteriormente, de 2009 a 2012 se han evaluadodiferentes aspectos de la calidad tanto convariedades comerciales, como en algunas locales.Por otro lado, gracias al interés mostrado por losagricultores en este cultivo y especialmente enalgunas de las variedades ensayadas en estealgunas de las variedades ensayadas en esteprograma, desde 2010 se están produciendocomercialmente en la zona de la Llanada Alavesa.

Tabla 1. Trigos ensayados y/o analizados

Campaña 2009-2010 Localidad: Eskalmendi - HOJA 2 Parcela inscrita (Año 0)

Siembra: sembradora chorrillo en líneas a 12,5 cm / Cosecha: cosechadora corte de 1,50 m

Fechas de siembra: Otoño 19 Noviembre 2009 / Primavera 16 Marzo 2010

Fechas de cosecha: Otoño 17 Agosto 2010 / Primavera 11 Agosto 2010

VARIEDAD ÉPOCA SIEMBRA Densidad (Kg/ha) Localidad

TRISO Otoño 260 Esk. – Hoja 2 (Con a.0)

BONPAIN Primavera 240 ⟩⟩

SENSAS Primavera 240 ⟩⟩

Localidad: Ocio – Parcela agricultor eco

Fecha de siembra: 26 Noviembre 2009 – Cosecha: 5 Agosto 2010

ROUGE DE BORDEAUX Otoño 250 Ocio

Otras localidades – Parcelas agricultores eco

Fechas de siembra: Otoño Diciembre 2009 / Primavera Febrero 2010

BONPAIN Primavera n/c Adana

BONPAIN Primavera n/c Heredia 1

BONPAIN Otoño n/c Heredia 2

BONPAIN Primavera n/c Matauko

BONPAIN Primavera n/c Molinilla

BONPAIN Primavera n/c Okáriz

ROJO DE ALAVA Otoño n/c Adana

Tabla 1. Trigos ensayados y/o analizados

Campaña 2010-2011 Localidad: Eskalmendi - HOJA 1 Parcela ecológica (Año 5)

Siembra: sembradora chorrillo en líneas a 12,5 cm / Cosecha: cosechadora corte de 1,50 m

F h d i b Ot ñ 20 Di i b 2010 / P i 10 F b 2011Fechas de siembra: Otoño 20 Diciembre 2010 / Primavera 10 Febrero 2011

Fechas de cosecha: Otoño 4 Agosto 2011 / Primavera 1 Agosto 2011

VARIEDAD ÉPOCA SIEMBRA Densidad (Kg/ha) Siembra

CRAKLIN Otoño 280 Esk. – Hoja 1 (Eco a.5)

NOGAL Otoño 280 ⟩⟩

PALEDOR Otoño 280 ⟩⟩

ROUGE DE BORDEAUX Otoño 280 ⟩⟩

TRISO Otoño 280 ⟩⟩⟩⟩

BONPAIN Primavera 280 Esk. – Hoja 3 (Con a.1)

SENSAS Primavera 280 ⟩⟩

Otras localidades – Parcelas agricultores eco

F h d i b Ot ñ Di i b 2010 / P i F b 2011Fechas de siembra: Otoño Diciembre 2010 / Primavera Febrero 2011

BONPAIN Primavera n/c Adana

BONPAIN Primavera n/c Erentxun

BONPAIN Primavera n/c Matauko

BONPAIN Primavera n/c Molinilla

BONPAIN Primavera n/c Okáriz

FLORENCIO – AURORA Otoño n/c Adana

Tabla 1. Trigos ensayados y/o analizados

Campaña 2011-2012 Localidad: Eskalmendi - HOJA 4 Parcela conversión (Año 2)Siembra: sembradora chorrillo en líneas a 12,5 cm / Cosecha: cosechadora corte de 1,50 m Fechas de siembra: Primavera 27 Febrero 2012Fechas de siembra: Primavera 27 Febrero 2012 Fechas de cosecha: Primavera 31 Julio 2012

VARIEDAD ÉPOCA SIEMBRA Densidad (Kg/ha) Siembra

BONPAIN Primavera 280 Esk. – Hoja 4 (Con a.1)SENSAS Primavera 280 ⟩⟩

Otras localidades – Parcelas agricultores ecoF h d i b Ot ñ Di i b 2011 / P i F b 2012Fechas de siembra: Otoño Diciembre 2011 / Primavera Febrero 2012BONPAIN Otoño n/c AdanaBONPAIN Primavera n/c ArrietaBONPAIN Primavera n/c Erentxun

O /BONPAIN Primavera n/c HerediaBONPAIN Otoño n/c HerediaBONPAIN Primavera n/c MataukoBONPAIN Primavera n/c OkárizFLORENCIO – AURORA Otoño n/c AdanaFLORENCIO - AURORA Otoño n/c HerediaMEZCLA LOCAL FRANCIA Otoño n/c Heredia

Sensas – Eskalmendi 11 Agosto 2010

Bonpain– Eskalmendi 11 Agosto 2010

Tabla 2. Parámetros de calidad de trigos analizados

Parámetro Definición Descripción Unidades Valoración% d l t t l

HUM (%) Humedad Contenido en humedad% del peso total en fresco

P.E. Peso específicoPeso de un volumen exacto de grano Kg/HL

A más peso, mejor calidad de granoP.E. Peso específico exacto de grano Kg/HL calidad de grano

PROT.Contenido en proteínas

Responsables de crear una ‘matriz’ para una buena panificación

% del peso total del producto tal cual

>11%, pero no siempre correlación con buena calidad

Panificación: trabajo W > 150 para trigos

W Fuerza

jnecesario para deformación de la masa * 10-4 J

p gmedia fuerza; si W < 80 no panificables

Panificación: resistencia al Gráfica: ordenada P Tenacidad estiramiento (mm) Relación con L

L ExtensibilidadPanificación: capacidad de estiramiento

Gráfica: abscisa (mm) Relación con P

P entre 0 5 y 0 8

P/LEquilibrio de la harina

Relación entre resistencia y estiramiento -

P entre 0,5 y 0,8 equilibrado. Si <0,5 extensibles, si >0,8 tenaces

Tabla 3. Estimación de productividad por muestreo de parcelas de ensayo Eskalmendi

ESTIMACIÓN DE RENDIMIENTO TRIGOS OTOÑO

REND

VARIEDAD CAMPAÑAESTIMADO (KG/HA)

HUMEDAD (%)

PE (Kg/HL)

TRISO

2009-10 5.218 14,0 74,9

2010 11 4 484 14 5 78 2TRISO 2010-11 4.484 14,5 78,2

ROUGE DE BORDEAUX

2009-10 2.485 16,4 64,8

2010-11 2.936 14,2 78,8

CRACKLIN 2010 11 3 438 14 3 74 6CRACKLIN 2010-11 3.438 14,3 74,6

NOGAL 2010-11 2.954 13,3 75,3

PALEDOR 2010-11 2.947 13,9 76,0

ESTIMACIÓN DE RENDIMIENTO TRIGOS PRIMAVERAESTIMACIÓN DE RENDIMIENTO TRIGOS PRIMAVERA

BONPAIN

2009-10 5.862 13,3 76,3

2010-11 3.715 12,6 77,6

2011-12 3.601 12,2 77,1

SENSAS

2009-10 6.135 14,8 80,0

2010-11 5.081 14,0 82,7

2011-12 4.901 14,0 81,8

Tabla 4. Datos de calidad de muestras de ensayos Eskalmendi

DATOS DE CALIDAD TRIGOS OTOÑO

VARIEDAD CAMPAÑA PROT W P L P/L

TRISO2009-10 10,40 128 - - -2010-11 8,80 125 57 66 0,86

ROUGE DE BORDEAUX

2009-10 13,10 76 - - -

2010 11 9 80 78 32 118 0 27BORDEAUX 2010-11 9,80 78 32 118 0,27CRACKLIN 2010-11 5,30 37 34 25 1,36NOGAL 2010-11 7,90 104 56 51 1,10PALEDOR 2010-11 6,50 55 40 34 1,18

DATOS DE CALIDAD TRIGOS PRIMAVERA2009-10 12,90 250 - - -2010-11 10,50 249 78 90 0,87

BONPAIN 2011-12

SENSAS

2009-10 12,60 223 - - -2010-11 10,50 229 84 78 1,082011-12SENSAS 2011 12

Tabla 5. Datos de calidad de trigos de productores – Campañas 2010 y 2011

CAMPAÑA 2010PROT P L P/L

VARIEDAD Siembra Localidad W

BONPAIN Primavera Adana 11,20 160 76 56 1,36

BONPAIN Primavera Heredia 1 13,00 267 81 88 0,92

12 40 65 81 0 80BONPAIN Primavera Heredia 2 12,40 179 65 81 0,80

BONPAIN Primavera Matauko 12,20 219 81 73 1,11

BONPAIN Otoño Molinilla 10,90 183 81 54 1,50

BONPAIN Primavera Okáriz 10,90 162 64 63 1,02BONPAIN Primavera Okáriz 10,90 162 64 63 1,02

ROJO DE ALAVA Otoño Adana 13,50 36 27 73 0,37

CAMPAÑA 2011PROT P L P/L

VARIEDAD Siembra Localidad W

BONPAIN Primavera Adana 9,50 204 76 67 1,13

BONPAIN Primavera Adana 2 10,20 215 80 65 1,23

9 30 71 68 1 04BONPAIN Primavera Erentxun 9,30 164 71 68 1,04

BONPAIN Primavera Molinilla 9,40 190 92 48 1,92

FLORENCIO-AURORA Otoño Adana

10,80

167

70 74 0,95

FLORENCIO-AURORA Otoño Adana 167

Resultados de calidad 2011Siembras de otoño

Alveograma RougeAlveograma Rouge

Resultados de calidad 2011Siembras de primavera

Alveograma BonpainAlveograma Bonpain

ConclusionesConclusiones

- Las siembras en distintas temporadas (siembrat ñ l f t l d i ) d lotoñal frente a la de primavera) dan lugar a

diferencias importantes entre las produccionestanto en calidad como en rendimiento, lo que, qposiblemente puede estar relacionado con lascondiciones climáticas de la zona.

La tendencia estable de los trigos de primavera en- La tendencia estable de los trigos de primavera encuanto a calidad y productividad hace pensar queson la mejor opción para siembras futuras.- Se hacen hecho visibles las dificultades en latransmisión del conocimiento a la práctica diaria delos productores a la vista de los resultados de lalos productores, a la vista de los resultados de laproducción comercial. En todo caso es necesariorealizar este trabajo para desarrollar y ofrecer a losprofesionales un itinerario técnico correcto y eficaz.

Los autores agradecen a Harinas Guría deCampanas (Navarra) los análisis de calidadCampanas (Navarra) los análisis de calidadrealizados.

También agradecen el esfuerzo que realizan elgrupo de panaderos de caserío ‘Baserriko Ogia’, yen especial Xabi Akizu y Marilu Gardoki deen especial Xabi Akizu y Marilu Gardoki deHaristizabal Baserria por las pruebas depanificación que realizan cada año con estos trigos.

¡MUCHAS GRACIAS!