evaluation of some physico-chemical and sensory properties
TRANSCRIPT
1400 شهریور، 18، دوره 115ران، شماره ی اییع غذایمجله علوم و صنا
83
ریحاندانهپودر کم کالري حاوي شیمیایی و حسی شکلات -فیزیکیارزیابی برخی از ویژگی هاي
*2،3، مریم جعفري 1الهام آل ابراهیم
.، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایرانم و صنایع غذایی دانشجوي کارشناسی ارشد، گروه علو- 1
.احد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران، و و صنایع غذایی استادیار گروه علوم- 2 . مرکز تحقیقات نغذیه و محصولات ارگانیک، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران- 3
دهیچک مقاله اطلاعات
:مقالهي ها خیتار
99/ 06/10: افتیدر خیتار 18/01/1400: رشیپذ خیتار
:يدیکل کلمات
دانه ریحان، هاي حسی، ویژگی
، کالري کمشکلات ، پراکسید .نآنیزیدی
DOI: 10.29252/fsct.18.06.07
مکاتبات مسئول :
از طرفی بهبود کیفیت . باشد ترین تنقلات در رژیم غذایی مطرح می صرفشکلات به عنوان یکی از پرم
مواد غذایی از نظر ترکیبات مفیدي از جمله اسیدهاي چرب ضروري، آنتی اکسیدانها و فیبر امروزه پودر از در این پژوهش، . توجه زیادي را در مبحث غذاهاي فراسودمند به خود اختصاص داده است
پودر دانه . است استفاده شدهفراسودمند بالقوه شکلات و تبدیل آن به محصولسازي دانه براي غنیبرخی ویژگی هاي و شده درصد به فرمول شکلات افزوده 10 و 5/7، 5در سطوح صفر، ریحان نتایج به دست آمده . گیري گردید ماه نگهداري اندازه4شکلات در مدت شیمیایی و حسی - فیزیکی
محتواي رطوبت نسبت افزایش در ، شکلاتفزایش درصد پودر دانه ریحان در اافزودن و نشان داد با همچنین با افزایش . شود هاي زمانی مختلف در طول دوره نگهداري مشاهده می در بازه شاهدبه نمونه
در دوره نگهداري و اندیس آنیزیدین عدد پراکسید ، افزایشمقدار پودر دانه ریحان در فرمول شکلات درصد 10 نمونه حاوي براي این دو پارامتر در، به طوري که کمترین میزان نشان داد کندتريروند
افزایشافزودن پودر دانه ریحان و .مشاهده شد نمونه شاهد درو بیشترین میزان پودر دانه ریحان
نتایج حاصل . بود ها نمونه درمیزان سختی میانگینهمراه با کاهش شکلات، فرمولاسیون در آندرصد ارزیابان قابل پذیرش کلی توسط از نظر، درصد5/7افزودن پودر تا که از ارزیابی حسی نیز نشان داد
با کاربرد پودر دانه ریحان در فرمولاسیون بنابراین با توجه به نتایج به دست آمده،. استقبول بوده کیبات آنتی تر و همچون فیبرو غنی از ترکیبات مفید و مغذيتوان محصولی جدید شکلات می
اینکه افزودن مقادیر بالاي پودر دانه ریحان بر البته با توجه به . تولید و به بازار ارائه کرداکسیدانی درصد پیشنهاد 5/7تا سطح کمتر و هاي حسی محصول تأثیرگذار است، لذا استفاده از مقادیر ویژگی
.گردد می
رانیایی غذا عیصنا و علوم مجله
www.fsct.modares.ac.ir مجله تیسا:
یپژوهش_یعلم مقاله
[ D
OI:
10.
5254
7/fs
ct.1
8.11
5.7
] [
Dow
nloa
ded
from
fsc
t.mod
ares
.ac.
ir o
n 20
22-0
4-28
]
1 / 14
...یشیمیای-فیزیکیارزیابی برخی از ویژگی هاي عفريج مریم وابراهیم آل الهام
84
مقدمه - 1اي و تغییر نگرش مردم، هاي تغذیه امروزه به دلیل افزایش آگاهی
غذاهایی که باعث ارتقا سلامت شده و خطر ابتلا به بیماري ها را در سال هاي اخیر با . دهند، بسیار مورد توجه هستند کاهش می
ر زمینه تولید و فراوري مواد پیشرفت دانش بشري و تکنولوژي دغذایی، ارائه مواد غذایی فراسودمند از طریق افزودن ترکیبات مختلف طبیعی و غنی سازي فرآورده هاي غذایی با کمک
غذاهاي فراسودمند . ترکیبات طبیعی مورد توجه قرار گرفته استاز بحث هاي بسیار مهم و مورد توجه در جهان و یکی از روبه
در این ].2و1[آیند هاي مواد غذایی به شمار می هرشدترین گروزمینه، استفاده از گیاهان دارویی یا اجزاي استخراج شده از آنها
هاي مختلف صنعت غذا توجه خاصی را به خود در بخشگیاهان دارویی یکی از مهمترین منابع . اختصاص داده است
این . باشند طبیعی جهت غنی سازي در محصولات غذایی میهاي اسانسی، گیاهان به دلیل ترکیبات متنوع از جمله روغن
ها، ها، فلاونوئیدها، دي ترپن و پلی فنول هاي فنولی ترکیبها، اسیدهاي چرب ضروري، فیبر و مواد معدنی، در ترپن سزکوئی
غذاهاي فراسودمند ].4و 3[صنعت غذا بسیار مورد توجه هستند اي، ، علاوه بر خواص تغذیهغنی شده با این قبیل ترکیبات طبیعی
مزایاي سلامت بخشی از خود نشان داده و خطر ابتلا به برخی از ضمن این که مصرف مواد . دهند هاي مزمن را کاهش می بیماري
تواند از طریق اعمال خاصیت غذایی حاوي این گونه ترکیبات میاکسیدانی به حفظ سلامت بدن کمک کرده و باعث کاهش آنتی
ریحان با نام علمی ].5- 7[یداتیو در بدن شوند استرس اکس)Ocimum basilicum L. ( گیاهی از خانوادهLamiaceae لایه خارجی دانه ریحان وقتی در تماس با آب . است) نعناعیان(
. نماید گیرد به سرعت متورم شده و ماده ژلاتینی ایجاد می قرار میاست %) 20(ین بذر ریحان حاوي مقدار فراوانی موسیلاژ و پروتئ
و سرشار از ترکیبات آنتی اکسیدانی و منبع بسیار غنی از اسید آلفا (3بر اساس مطالعات انجام شده، امگا . است3چرب امگا
به عنوان اسیدهاي ) لینولئیک اسید (6و امگا ) لینولنیک اسیداسید چرب امگا . باشند چرب غالب در روغن دانه گیاه ریحان می
ن اسیدهاي چرب ضروري و مورد نیاز بدن ، یکی از مهمتری3باشد که فقدان آن در رژیم غذایی انسان، عامل بروز اختلالاتی می
هاي ویروسی، عروقی، عفونت-هاي قلبی از جمله بیماري ].9و 8[باشد ها می هاي عصبی و انواع خاصی از سرطان بیماري
اهان جز اولین و مهمترین تیره گی) Lamiaceae(تیره نعناعیان باشند که سرشار از اسیدهاي چربی همچون آلفا دارویی می
و اولئیک اسید ) LA(، لینولئیک اسید ) ALA(لینولنیک اسید بخش بوده، مصرف ریحان داراي خاصیت آرام ].10[هستند
لعاب دانه این گیاه در درمان . همچنین مقوي، محرك و مدر است به کار سرفه و التهاب کلیه و مجاري ادراري نیز
شکلات به عنوان یکی از پرمصرف ترین ].11- 13[ رود میهاي غذایی، فراورده مناسبی براي غنی سازي تنقلات در رژیم
امروزه محبوبیت شکلات فراسودمند در بین مردم به . استسرعت روبه افزایش است و مصرف کنندگان به دنبال شکلاتی
طر و طعم، ضامن سلامتی باشد هستند که علاوه بر کیفیت و عدر زمینه تولید شکلات فراسودمند تحقیقات متعددي ].15و 14[
سازي شکلات توان به غنی انجام شده است که از آن جمله میشیري با پودر هسته خرما و کنجد به منظور بهره مندي از ترکیبات آنتی اکسیدانی، فیبري و اسیدهاي چرب ضروري در این
افزودن اولئین روغن پالم قرمز به شکلات و بررسی ،]16[منابع هاي تغییرات فیزیکوشیمیایی و خواص آنتی اکسیدانی نمونه
تولید ،]17[) انولها پروفایل توکوفرولها و توکوتري( شکلات شکلات کم کالري از طریق جایگزین کردن ساکارز با
اسانس استفاده از و، ]18[اینولین افزودن تاگاتوز، استویا و -دي شکلات سفید و بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی و دردارچین
با توجه به .اشاره کرد ]19[ هاي تولیدي نمونهخصوصیات کیفی، فیبرهاي رژیمی و 6 و امگا 3مقدار بالاي اسیدهاي چرب امگا
ترکیبات آنتی اکسیدانی در بذر گیاه ریحان و اهمیت غنی سازي این ترکیبات و همچنین تأثیرات دارویی محصولات غذایی با
تایید شده براي این بذر در کاهش برخی از بیماري ها، در این پژوهش سعی بر این است تا غنی سازي شکلات با پودر بذر ریحان با هدف بهره مندي از ترکیبات ارزشمند موجود در این
لذا این. ماه دوره نگهداري مورد بررسی قرار گیرد4دانه طی هاي تولید و ارزیابی برخی از ویژگیتحقیق با هدف
شیمیایی و حسی شکلات کم کالري حاوي پودر دانه -فیزیکی .انجام شده است ریحان
[ D
OI:
10.
5254
7/fs
ct.1
8.11
5.7
] [
Dow
nloa
ded
from
fsc
t.mod
ares
.ac.
ir o
n 20
22-0
4-28
]
2 / 14
0140 شهریور،18، دوره 511 شماره ران ی اییع غذایمجله علوم و صنا
85
ها مواد و روش - 2 سازي دانه ریحان آماده - 2-1
درجه 90بذر گیاه ریحان پس از قرار دادن در آون در دماي ، در آسیاب آزمایشگاهی خرد شده و دقیقه10گراد به مدت سانتی
الک شد تا در نهایت پودري بسیار نرم به 80 توسط الک با مشهاي پلاستیکی تا زمان پودر دانه ریحان در کیسه. دست آمد
ترکیبات . درجه سلسیوس نگهداري شد- 18استفاده در فریزر شیمیایی بذر ریحان شامل درصد روغن، پروتئین، خاکستر، فیبر،
محاسبه شده و ) AOAC )2002 وبت طبق روش مصوبو رط 100میزان کربوهیدرات از کم کردن مجموع این ترکیبات از
بر اساس آنالیزهاي انجام شده، میزان رطوبت .]20[ شدمحاسبه ، میزان چربی %9/4در بذر ریحان مورد استفاده در این تحقیق
یزان و م% 1/36، فیبر %9/10، پروتئین %4/5، خاکستر 21% .محاسبه شد% 5/21کربوهیدرات
هاي شکلات سازي نمونه آماده - 2-2توزین ) 1(جدول ابتدا تمام مواد اولیه براي تهیه شکلات طبق
و بر )اصفهان (شکلات در کارخانه کامورهاي تهیه نمونه. شدندهاي شکلات مورد نمونه. س فرمولاسیون کارخانه انجام شداسا
شکلات بدون افزودن پودر دانه ( بررسی شامل نمونه شاهد( پودر دانه ریحان% 10و % 5/7، %5هاي حاوي و نمونه) ریحان
ها قابل ذکر است که به تمامی نمونه. بود) گرم شکلات100در . فلیور پرتقالی اضافه شدppm 100به میزان
Table 1 The main ingredients used in chocolate formulation
Amounts in formulation (%) Ingredients
39.2 Isomalt 40.6 Cocoa butter 11 Cacao powder 0.2 Lecithin 0.2 Vanilla 8.7 Non-fat powdered milk 0.1 Acesulfame
شرایط و مراحل تولید شکلات در کارخانه به این صورت بود که
ذرات اندازه دهنده دستگاه کاهش بهابتدا انتقال مخلوط مواد اولیه
و انجام شده ساعت3- 2 زمان مدتو طی شدن) غلتکی ریفاینر(
به مخلوط حاصل مناسب، ذرات اندازه به دستیابی جهت سپس
48 حدود از بعد. شود می هدایت )دادن ورز (کانچینگ دستگاه
درجه 39 و در دماي مرحله کانچینگ در شدن مخلوط ساعت بتا پایدار هسته کنندهتولید دستگاه وارد شکلات ،سلسیوس
آن، از پس و هشد درجه سلسیوس27با دماي ) تمپرینگ(
جهت گیري قالب از پس.است گیري قالب آماده شکلات
4 با دماي کننده خنک تونل را در ها قالب شکلات، جداسازيها شکلات کردن، جدا از و پس داده قرار درجه سلسیوس
شیمیایی و فیزیکی ف مختلهاي تحت آزمایش و شده بندي بسته
.ندگرفت قرار
هاي شیمیایی شکلات آزمون - 2-3تعیین درصد رطوبت شکلات بر اساس استاندارد ملی ایران به
درجه سلسیوس 105±2 دماي و با استفاده از آون با 2705شماره گیري رطوبت شکلات در طول مدت نگهداري اندازه. انجام شد
. روز انجام گرفت120و 80، 40هاي زمانی صفر، در بازهروش (15/963 به شماره AOACگیري چربی طبق روش اندازه
به شماره AOACگیري خاکستر طبق روش ، اندازه)سوکسله به شماره AOACگیري پروتئین طبق روش ، اندازه26/940 به شماره AOACگیري فیبر طبق روش و اندازه01/999تر، پروتئین و فیبر میزان چربی، خاکس. انجام گرفت43/991
. گیري شدند هاي شکلات اندازه بلافاصله پس از تولید نمونه و 4179 به شماره AOACمطابق با استاندارد اندیس پراکسید
120 و 80، 40هاي زمانی صفر، در طول مدت نگهداري در بازههاي در همه نمونهنیز آنیزیدین اندیس مقدار . روز انجام گرفت
، 40صفر، هاي زمانی ره نگهداري و در بازهشکلات در طول دو 4093 به شماره AOACمطابق استاندارد روز 120 و 80
.گیري شد اندازه
)میزان سختی(ارزیابی بافت شکلات - 2-4 دستگاهی، از روش از شکلات سختی میزان گیري اندازه براي
استفادهGT3مدل Texture analyzer سنج بافت دستگاه نشانگر که نفوذ میزان گیري اندازه از روش العهمط این در. شد
سختی .شد استفاده است، زدن شکلات گاز به مربوط سختیپروب ته به سنج مجهز بافت دستگاه توسط شکلات هاي نمونه
متر بر ثانیه مورد آزمون قرا گرفت میلی5/1صاف و سرعت نفوذ
[ D
OI:
10.
5254
7/fs
ct.1
8.11
5.7
] [
Dow
nloa
ded
from
fsc
t.mod
ares
.ac.
ir o
n 20
22-0
4-28
]
3 / 14
...یشیمیای-فیزیکیارزیابی برخی از ویژگی هاي عفريج مریم وابراهیم آل الهام
86
شاخص وانبه عن متري میلی 4 عمق تا حداکثر براي نفوذ نیروي وصفر، هاي زمانی در طول دوره نگهداري و در بازهبافت سختی
. گزارش شد روز120 و 80، 40
هاي حسی ارزیابی ویژگی - 2-5سفتی بافت شکلات - 1 یابی خصوصیات حسی شاملارز
احساس دهانی،-4 و براقیتجلا - 3عطر و طعم، - 2، )سختی(، به کلیپذیرش - 7 واندازه ذرات شکلات درك – 6رنگ، - 5
نهایت بی=5بی نهایت بد، =1(اي روش هدونیک پنج نقطه نفر 10هاي تهیه شده توسط نمونه شکلات. انجام شد) خوب
بر حسی مراحل ارزیابی . ارزیاب نیمه آموزش دیده بررسی شدنددر روزهاي صفر و پایان دوره هاي شکلات نمونهروي کلیه
.شدنگهداري انجام
آنالیز آماري - 2-6ها در قالب طرح کاملا تصادفی و در سه تکرار انجام کلیه آزمایش
21 نسخهSPSSافزار هاي آزمایش با استفاده از نرم داده. گرفتها به روش دانکن در مقایسه میانگین. مورد تجزیه قرار گرفتند
. انجام شدExcel درصد و رسم نمودارها در 5 سطح احتمال
نتایج و بحث - 3هـاي خصوصیات شـیمیایی نمونـه مقایسه -3-1
شکلات فراسودمند با نمونه شاهدهاي شکلات در فیبر در نمونه وتغییر در میزان چربی، خاکستر
شود بین همانطور که مشاهده می. هده استقابل مشا )2(جدول دار هاي شکلات از نظر میزان چربی اختلاف آماري معنی نمونه
ان چربی مربوط به شکلات بیشترین میز). >05/0p(وجود دارد شاهد بوده است و با افزایش درصد دانه ریحان در فرمولاسیون
درصد کاهش علت. شکلات میزان چربی کاهش یافته است عدم دلیل به تواند حاوي پودر دانه ریحان می تیمارهاي در چربی
.افزودن دانه ریحان باشد با کاکائو کره کاهشبین درصد تناسب بوده که )1396(نژاد و همکاران افق با نتایج حسننتایج حاضر مو
هاي شکلات را با افزودن دانه کاهش درصد چربی در نمونهاز بین ترکیبات مختلفی که در .]21[ اند بزرك گزارش نموده
گیرند پودر کاکائو غنی فرمولاسیون شکلات مورد استفاده قرار میوي، پتاسیم و از املاح ضروري مانند منیزیم، کلسیم، آهن، ر
. ]22[ باشد و سهم قابل توجهی در املاح شکلات دارد منگنز می
ان خاکستر میزهاي شکلات از نظر بین نمونه در تحقیق حاضر،بیشترین میزان ). >05/0p(دار وجود دارد اختلاف آماري معنی
دانه ریحان پودر درصد 10خاکستر مربوط به شکلات حاوي میزان ، در فرمولاسیون شکلاتدانهبوده است و با کاهش درصد
نتایج حاصل از آنالیز طبق . خاکستر نیز کاهش یافته است درصد خاکستر 4/5 حاوي ها این دانه،دانه ریحانآزمایشگاهی
افزودن آن به فرمولاسیون شکلات سبب افزایش میزان بوده و و پیغمبردوستدر پژوهش. مواد معدنی در آن شده است
چشمگیر در میزان مواد معدنی در افزایش )1395( همکارانو دانه کنجد نسبت به خرما هسته پودر شکلات شیري حاوي
نمونه کنترل مشاهده شده و بیشترین افزایش در ارتباط با عناصر مقادیر فیبر )2 (در جدول .]16[ شد گزارشفسفر، سدیم و روي
را نشان ) زمان صفر(هاي شکلات در روز اول تولید نمونههاي شکلات از شود بین نمونه همانطور که مشاهده می. دهد می
با ). >05/0p(دار وجود دارد نظر میزان فیبر اختلاف آماري معنیهاي شکلات میانگین درصد فیبر نمونه ،ریحاندانه افزودن پودر که بیشترین میزان داري افزایش یافته است؛ به طوري به طور معنی
درصد دانه ریحان و کمترین 10وي فیبر مربوط به شکلات حااین افزایش، به بالا . شود میزان فیبر در نمونه شاهد مشاهده می
و اردم . ریحان مربوط استدانهبودن میزان فیبر در پودر بیوتیک، تاثیر با هدف تولید شکلات سین) 2014(همکاران
زیست میزان لیمو بر فیبرو مالتودکسترین رژیمی فیبرهاي افزودن و همچنین HU36 ایندیکوس باسیلوس باکتري پذیريرا مورد بررسی قرار تیره شکلات هاي کیفی و رنگ در ویژگی رژیمی فیبر و باکتري افزودن که داد نشان تحقیق این نتایج .دادندنداشته و به شکلات خصوصیات حسی و رنگ برمنفی تاثیر
مهم سیح برخی از خصوصیات باعث بهبود فیبر افزودن علاوه هاي شکلات چسبندگی در نمونه و سفتی شیرینی، نظیرنژاد و همکاران حسندر مطالعه انجام شده توسط .]23[ شد
درصد 20 و 15، 10، 5با افزودن پودر بزرك در سطوح ) 1396( از نظر محتواي فیبري )p>05/0(داري به شکلات، اختلاف معنی
که کمترین میزان فیبر در د به طوريها مشاهده ش بین تمام نمونه درصد پودر 20نمونه شاهد و بیشترین میزان در شکلات حاوي
نتایج با دار در درصد فیبر معنی افزایش این. بزرك محاسبه شد.]21[ حاصل از این پژوهش مطابقت دارد
[ D
OI:
10.
5254
7/fs
ct.1
8.11
5.7
] [
Dow
nloa
ded
from
fsc
t.mod
ares
.ac.
ir o
n 20
22-0
4-28
]
4 / 14
0140 شهریور،18، دوره 511 شماره ران ی اییع غذایمجله علوم و صنا
87
Table 2 Changes in fat, ash and fiber (%) contents in chocolate samples after production Chocolate samples Fat (%) Ash (%) Fiber (%)
Control 36.16±0.05 a 1.93 ± 0.01 d 0.80 ± 0.01 d Chocolate containing 5% basil seeds powder 35.57 ± 0.05 b 2.04 ± 0.03 c 2.28 ± 0.02 c
Chocolate containing 7.5% basil seeds powder 35.15±0.04 c 2.14±0.02 b 3.41 ± 0.02 b Chocolate containing 10 % basil seeds powder 34.68 ± 0.05 d 2.37 ± 0.03 a 4.41 ± 0.12 a
تغییرات مقدار رطوبت در زمان نگهداري - 3-2
) 1 (شکلبا توجه به آزمایشات انجام شده و با مراجعه به دانه ریحان به فرمولاسیون پودرشود که افزودن مشاهده می
درصد بر میزان 5داري در سطح احتمال شکلات تأثیر معنیبا افزایش . رطوبت شکلات در طول دوره نگهداري داشته است
ر بذر ریحان در فرمولاسیون شکلات، میانگین محتواي درصد پودها نشان مقایسه میانگین). 1شکل (ها افزایش یافت رطوبت نمونه
داد که کمترین مقدار محتواي رطوبت متعلق به نمونه شاهد در 10روز اول تولید و بیشترین میزان رطوبت متعلق به نمونه حاوي
). 1شکل( بوده است 120درصد بذر دانه ریحان در پایان روز
Fig 1 Changes in moisture contents of chocolate
samples during 4 months storage. Lowercase letters indicate significant differences (p<0.05) among the
chocolate samples and capital letters indicate significant differences (p<0.05) during storage.
به محتواي رطوبتی دانه ها و نیز توان دلیل افزایش رطوبت را می ریحان به دلیل بالا بودن دانه پودر بودن الرطوبهخواص جاذب
دانه ریحان . نسبت داد آن درمقدار فیبر و ترکیبات موسیلاژي عاملکه باشد حاوي مقادیر بالایی فیبر و ترکیبات موسیلاژي می
افزایش نگهداري آب در شکلات بوده و در نتیجه مهمی در .]24[ دهد افزایش می راقابلیت نگهداري رطوبت در شکلات
این محتواي رطوبت با گذشت زمان در تیمارها افزایش یافته که
شرایط (تواند به دلیل جذب رطوبت از محیط موضوع می و وستحاضر موافق با نتایج پیغمبرد نتایج .]21[باشد ) بندي بسته
هاي نمونهدر درصد رطوبت بوده که افزایش )1395( همکارانبه مقادیر بالاي فیبر در پودر هسته خرما و دانه شکلات شیري را
کنجد و نیز ترکیبات موسیلاژي موجود در پودر هسته خرما مشابهی نیز روند) 1389(شوریده و همکاران .]16[ نسبت دادند
تاگاتوز، Dمیزان افزایش با بترطو میزان افزایش مورد را در گزارش در شکلاتاینولین و استویا به عنوان جایگزین ساکارز
نیز با افزودن پودر ) 1396(حسن نژاد و همکاران .]18[اند کردههاي شکلات شاهد افزایش میزان رطوبت در بزرك به نمونه
روزه بودند و بیشترین میزان 90ها طی دوره نگهداري نمونه. گزارش شد%) 20(ت در بالاترین سطح افزودن پودر بزرك رطوب
این محققین افزایش مقدار رطوبت را به دلیل محتواي رطوبتی بزرك و ترکیبات موسیلاژي آن و به ویژه تاثیر فیبر در افزایش
در مطالعات صورت .]21[ ظرفیت نگهداري آب معرفی کردندنان و کیک نیز گرفته بر روي محصولات غذایی متنوع از جمله
رطوبت در محصولات افزایش با افزودن ترکیبات فیبري میزان داري را با نمونه شاهد نشان داده است که تولیدي تفاوت معنی
.]26و 25[مطابق با نتایج به دست آمده در این پژوهش است ــدازه -3-3 ــدت ان ــت در م ــرات باف ــري تغیی گی
داري نگه) 2(شکل با مراجعه به با توجه به آزمایشات انجام شده و
شود که افزودن بذر دانه ریحان به فرمولاسیون مشاهده می درصد بر سختی 5داري در سطح احتمال شکلات تأثیر معنی
با افزایش درصد پودر بذر ریحان در . بافت شکلات داشته است .ها کاهش یافت فرمولاسیون شکلات، میانگین میزان سختی نمونه
نشان داد که بیشترین میزان سختی متعلق به ها مقایسه میانگیننمونه شاهد در روز اول تولید و کمترین میزان سختی متعلق به
بوده روز 120در پایان درصد بذر دانه ریحان 10نمونه حاوي
[ D
OI:
10.
5254
7/fs
ct.1
8.11
5.7
] [
Dow
nloa
ded
from
fsc
t.mod
ares
.ac.
ir o
n 20
22-0
4-28
]
5 / 14
...یشیمیای-فیزیکیارزیابی برخی از ویژگی هاي عفريج مریم وابراهیم آل الهام
88
همچنین میزان سختی با گذشت زمان در همه تیمارها . است .صرف نظر از نوع فرمولاسیون کاهش یافت
Fig 2 Changes in texture hardness (N) of chocolate samples during 4 months storage. Lowercase letters indicate significant differences (p<0.05) among the
chocolate samples and capital letters indicate significant differences (p<0.05) during storage.
م در شکلات، سختی و صدایی است که به بسیار مهویژگییک
همانطور که از ارزیابی نتایج . شود هنگام شکستن از آن خارج می به پودر بذر ریحان شود افزودن حاصل از سختی مشاهده می
علت گردیده است که شکلات بافت سفتی کاهش باعث شکلات بالاي در درصدهاي. توان به عوامل مختلفی ارتباط داد آن را می
کاهش بالا فیبر و رطوبت علت بافت به انسجام بذر ریحان، ودرپ
. است لازم شکلات شکستن براي نیروي کمتري نتیجه در و یافتههاي مکانیکی رطوبت از فاکتورهاي مهمی است که بر ویژگی
افزایش میزان رطوبت شکلات سبب . شکلات تأثیرگذار است گردد فت میافزایش گرانروي و تنش تسلیم و کاهش سختی با
اندازه ذرات نیز از پارامترهاي مهم و تأثیرگذار در سختی .]27[ ،در اثر کاهش اندازه ذرات شکلات .]28[ باشد شکلات می
تر مقاومت شکلات به شکستن افزایش یافته و بافت سخت ریحان در ترکیب مواد دانهبنابراین وجود پودر .]29[ شود می
به علاوه، . ر کاهش سختی باشدتواند از دلایل دیگ شکلات می
، ریحاندانهدلیل بالا بودن غیراشباعیت اسیدهاي چرب در به همراه با تغییر در تواند میافزودن آن به فرمولاسیون شکلات
و افزایش محتواي اسیدهاي چرب غیراشباع پروفایل اسید چرب از دلایل احتمالی تواند میاین مسئله نیز که باشددر شکلات
هر گونه تغییر در باشد زیرا انسجام و سفتی بافت شکلات کاهشتواند تغییرات بافتی به همراه ترکیب فاز چربی در شکلات می
و همکاران Shahنتایج حاصل موافق با نتایج . داشته باشدهاي شکلات شیري را در اثر بوده که کاهش سختی نمونه) 2010(
ن کننده و اینولین و پلی افزودن عصاره گیاه استویا به عنوان شیرینیز ) 1392(بیطرف و همکاران .]30[دکستروز گزارش نمودند
بیوتیک را در اثر هاي شکلات تلخ پري کاهش سختی نمونه .]24[جایگزینی ساکارز با اینولین و سوکرالوز گزارش نمودند
Amirکره گزارش کردند که با جایگزینی ) 2013(ران ا و همکهاي زانتان با مخلوطی از صمغ% 15و % 10، %5کاکائو در سطوح
و گوار، میزان سختی بافت در نمونه هاي شکلات تیره افزایش می یابد و دلیل آن را افزایش ویسکوزیته و قوام شکلات به دلیل
.]31[ افزودن هیدروکلوئیدهاي مذبور دانستندگیري تغییرات عدد پراکسید در اندازه - 3-4
داري مدت نگهشود که از نظر تغییر عدد مشاهده می)3(عه به جدول با مراج
دانه هاي حاوي پودر پراکسید در طول دوره نگهداري در شکلاتداري بین تیمارهاي مختلف در سطح ریحان اختلافات معنی
با افزودن پودر دانه ریحان عدد . وجود دارد درصد 5احتمال روند . پراکسید به طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار گرفت
عدد پراکسید با افزایش درصد پودر بذر دانه ریحان در افزایش در ، به طوري که کمترین میزان عدد کندتر شدههاي شکلات نمونه
در پودر دانه ریحان درصد 10پراکسید مربوط به نمونه حاوي و بیشترین میزان پراکسید مربوط به نمونه شاهد 120پایان روز ها با گذشت زمان و در طول مدت ونهدر تمامی نم. بوده است
دهد که البته این نگهداري عدد پراکسید روند افزایشی نشان می .ها است افزایش در نمونه شاهد بسیار مشهودتر از سایر نمونه
[ D
OI:
10.
5254
7/fs
ct.1
8.11
5.7
] [
Dow
nloa
ded
from
fsc
t.mod
ares
.ac.
ir o
n 20
22-0
4-28
]
6 / 14
0140 شهریور،18، دوره 511 شماره ران ی اییع غذایمجله علوم و صنا
89
Table 3 Changes in peroxide value (meq O2/kg) of chocolate samples during 4 months storage.
Lowercase letters indicate significant differences (p<0.05) among the chocolate samples and capital letters indicate significant differences (p<0.05) during storage.
پراکسید محصول اولیه اکسیداسیون مواد چرب است و به طور ها ها بیشتر باشد، روغن روغنتکلی هر قدر که درجه غیراشباعی
نتایج . باشند ها آمادگی بیشتري براي اکسیداسیون دارا می و چربی نشان داد که تیمارهاي )3(دد پراکسید در جدول گیري ع اندازه
مختلف پودر بذر ریحان، اعـداد پراکسید حاوي درصدهاي دهند و بـا گذشت زمان کمتري را نسبت به نمونه شاهد نشان می
بیشـتر 80 تا 40تفاوت بین اعداد پراکسید مخصوصاً از لحظه 2 شکلات بیشینه حد مجاز عدد پراکسید براي. شـده است
اعداد به وباشد اکی والان اکسیژن در کیلوگرم روغن می میلیدر پژوهش . اند در محدوده استاندارد بوده40دست آمده تا لحظه
Rossini در بر روي میزان پراکسید شکلات ) 2011( و همکاران، نتایج نشان داد که میزان پراکسید شکلاتمدت زمان نگهداري
بیشترین مقدار براي نمونه وفتهها افزایش یا همه نمونهبراي ماه 10 ، پس از سلسیوس درجه 28بدون آنتی اکسیدان در دماي
والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن اکی میلی7نگهداري، حدود پس از ) Vercet) 2003همچنین در مطالعه .]32[مشاهده شد
پراکسید در ، مقادیرسلسیوس درجه 20 ماه نگهداري در دماي 15والان اکسیژن بر کیلوگرم اکی میلی 5/9 هاي شکلات به نمونه
اگرچه این مقادیر این پژوهشگران معتقد بودند که . روغن رسیدوالان اکی میلی 10هنوز هم کمتر از پراکسید بالا هستند ولی
تغییرات که دهد نشان میو باشد اکسیژن بر کیلوگرم روغن می .]33و 34[هستند ولیه ااحلمربوط به تخریب چربی هنوز در مر
دهد که استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدانی تحقیقات نشان میهایی که از در نمونه .]35[شود باعث کاهش عدد پراکسید می
ریحان استفاده شده بود، در مقایسه پودر دانهدرصدهاي مختلف این کاهش .افزایش کمتري نشان دادکسید پرابا شاهد، میزان
د را می توان به ترکیبات آنتی اکسیدانی موجود در کسیپرامیزان بـه جلـوگیري یـا توانند میگیاهان . ]35[ ریحان نسبت داد دانه
هاي اکسیداتیو بدون اعمـال اثرهـاي جـانبی مضر کاهش آسیب
باشند، این گیاهان داراي ترکیبات مختلفی می .]36[کمـک نمایند محصولات غذایی ها در که باعث کاهش اکسیداسیون چربی
ها در ارتباط با مهمترین عملکرد این ترکیب. شوند میهـاي آزاد و تشـکیل اکسیداسـیون، غیر فعال کردن رادیکال
هاي فنولی موجود ترکیب. باشد هاي فلزي می کمـپلکس بـا یون ،هـاي آزاد در گیاهان، از طریق اهـداء الکترون به رادیکـال
ترکیبات .]37[ کنند چربی را مهار میهـاي اکسیداسـیون واکـنشقـادر بـه ایجــاد تــأخیر، اکسیدان موجود در گیاهان آنتی
. باشند کنُــدکردن و حتــی توقــف فرآینــدهاي اکسیداسیون میتواننـد بـه نحـو مطلوبی از تغییر در رنگ و ها مـی ایـن ترکیـب
ـیون هـاي اکسیداس طعم مـواد غـذایی در نتیجـه واکنشاکسیدانی رادیکالی و آنتی فعالیت ضد .]38[جلـوگیري کننـد
هاي اکسیژن داري نظیر وجود مونوترپن توان به ریحان را می ترکیبات وجود به علاوه، .]39[ لینالول و لینالیل استات نسبت داد
ریحان گیاه در هاترپنوئید تري وهافلاونوئید مانند زیادي
از که است کرده ایجاد براي آن را تعدديم بیولوژیکی هاي فعالیت .]40[ کرد اشاره اکسیدانی اثرات آنتی به توان می آن جملهJuliani گزارش کردند که میزان فعالیت ) 2002( و همکاران
اکسیدانی گیاه ریحان با میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدي آنتیدر پژوهش پیغمبردوست و همکاران .]41[ آن رابطه مستقیم دارد
داري در افزودن پودر بزرك به آرد گندم تفاوت معنی) 2013(که در پژوهش یاغچی و در حالی .]16[د ایجاد نکردیعدد پراکسبا افزایش درصد بزرك مقدار پراکسید به طور ) 2014(همکاران
داري افزایش یافت که دلیل آن را به بالاتر بودن اسیدهاي معنی .]5[ در پودر بزرك نسبت دادندغیراشباع چرب
داري تغییرات عدد آنیزیدین در مدت نگه - 3-5 عدد اتشود که از نظر تغییر مشاهده می)4( با مراجعه به جدول
هاي حاوي پودر دانه آنیزیدین در طول دوره نگهداري در شکلاتداري بین تیمارهاي مختلف در سطح ریحان اختلافات معنی
Chocolate samples Peroxide value(meq O2/kg) 0 40 80 120
Control 0.25 Da ±1.82 0.057 Ca ±1.97 0.36 Ba ±6.67 0.26 Aa ±6.84 Chocolate containing 5% basil seeds powder 0.25 Db ±1.73 0.57 Cb ±1.91 0.23 Bb ±5.83 0.15 Ab ±5.93
Chocolate containing 7.5% basil seeds powder 0.15 Dc ±1.65 0.25 Cc ±1.85 0.37 Bc ±5.27 0.10 Ac ±5.52 Chocolate containing 10 % basil seeds powder 0.20 Dd ±1.60 0.11 Cd ±1.81 0.41 Bd ±4.87 0.10 Ad ±5.11
[ D
OI:
10.
5254
7/fs
ct.1
8.11
5.7
] [
Dow
nloa
ded
from
fsc
t.mod
ares
.ac.
ir o
n 20
22-0
4-28
]
7 / 14
...یشیمیای-فیزیکیارزیابی برخی از ویژگی هاي عفريج مریم وابراهیم آل الهام
90
با افزودن پودر بذر دانه ریحان عدد . وجود دارد درصد 5 احتمالعدد . آنیزیدین به طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار گرفته است
هاي آنیزیدین با افزایش درصد پودر بذر دانه ریحان در نمونهشکلات کاهش یافته است، به طوري که کمترین میزان عدد
بیشترین میزان عدد درصد و 10آنیزیدین مربوط به نمونه حاوي
ها با در تمامی نمونه. آنیزیدین مربوط به نمونه شاهد بوده استگذشت زمان و در طول مدت نگهداري عدد آنیزیدین روند
دهد که البته این افزایش در نمونه شاهد بسیار افزایشی نشان می .ها است مشهودتر از سایر نمونه
Table 4 Changes in anisidine value of chocolate samples during 4 months storage. Chocolate samples Anisidine value
0 40 80 120 Control 0.05 Da± 0.51 0.05 Ca± 0.57 0.01 Ba ±0.93 0.05 Aa± 0.97
Chocolate containing 5% basil seeds powder 0.05 Db± 0.48 0.05 Cb± 0.54 0.01 Bb ±0.75 0.01 Ab± 0.81 Chocolate containing 7.5% basil seeds powder 0.05 Dc± 0.45 0.05 Cc± 0.50 0.02 Bc ±0.62 0.05 Ac± 0.72 Chocolate containing 10% basil seeds powder 0.01 Dd± 0.41 0.05 Cd± 045 0.02 Bd ±0.55 0.05 Ad± 0.52
Lowercase letters indicate significant differences (p<0.05) among the chocolate samples and capital letters indicate significant differences (p<0.05) during storage.
عدد آنیزیدین به عنوان شاخصی از محصولات ثانویه اکسیداسیون
عدد )5 (بر اساس نتایج حاصل از جدول. شود شناخته می. زمان افزایش یافته استها با گذشت آنیزیدین در تمامی نمونه
خودبه اکسایش واکنش گسترش بیانگر اندیس آنیزیدین، افزایش
تجزیه از حاصل ثانویه محصولات و افزایش خودى
زمان گذشت با دار کربونیل هاى هیدروپراکسیدها و ترکیب
هاي حاوي پودر دانه با اینحال این افزایش در نمونه .]42[باشد میتوان به حضور حضور که علت آن را میریحان کمتر بوده است
.هاى فنولیک و فلاونوئیدهاى دانه ریحان نسبت داد بالاى ترکیب
هاي شکلات در نمونه هاي حسی ویژگی - 3-6 طول دوره نگهداري
هاي شکلات حاوي هاي حسی نمونه ویژگی) 8( تا )3(شکل مقبولیت یک ،ارزیابی حسی. دهند ریحان را نشان میدانهپودر
این . دهد محصول را از نظر مصرف کنندگان مورد بررسی قرار می مورد قبول مصرف کنندگان واقع شده است یا که آیا محصولی
به درك مصرف کننده از طعم، بافت و بطور کلی به کیفیت خیرارزیابی حسی عطر و طعم در ) 3(شکل . محصول بستگی دارد
در دماي نگهداري ماه4هاي شکلات را در طی مدت زمان نمونههاي شکلات از نظر عطر و طعم بین نمونه. دهد محیط نشان می
داري وجود داشت، به طوري که بالاترین تفاوت آماري معنی درصد 10ترین امتیاز به نمونه حاوي امتیاز به نمونه شاهد و پایین
5/7 درصد و 5هاي بین نمونه. ریحان تعلق گرفتدانهپودر
داري از نظر عطر و طعم شاهد تفاوت آماري معنیدرصد با نمونه . در پایان دوره تگهداري مشاهده نشد
Fig 3 Changes in flavor of chocolate samples during
4 months storage.
10دهند نمونه حاوي نشان می) 3(شکل همانطور که نتایج در از حسی درصد پودر دانه ریحان از نظر عطر و طعم کمترین امتی
درصد پودر 10در نمونه حاوي . را به خود اختصاص داده است ،دانه ریحان به دلیل اینکه عطر و طعم حاصل از گیاه مشهود بود
این عطر و طعم از نظر ارزیابان قابل پسند نبود، هر چند برخی نیز این عطر و طعم را دوست داشته و به عنوان طعمی جدید و
دیگر عوامل تأثیرگذار در عطر و طعم از . دنقابل قبول پذیرفتهر چه اندازه ذرات بزرگتر . باشد شکلات اندازه ذرات آن می
شود و هر چه ذرات باشد شیرینی و طعم شکلات کمتر حس می
[ D
OI:
10.
5254
7/fs
ct.1
8.11
5.7
] [
Dow
nloa
ded
from
fsc
t.mod
ares
.ac.
ir o
n 20
22-0
4-28
]
8 / 14
0140 شهریور،18، دوره 511 شماره ران ی اییع غذایمجله علوم و صنا
91
هاي چرا که کریستال. کند طعم افزایش پیدا میشوند کوچکتر می .]43[ شوند هاي بزرگتر حل می تر از کریستال کوچک بسیار سریع
با افزودن پودر ) 1393(در مطالعه مهدویان مهر و همکاران پوست قهوه به عنوان جایگزین پودر کاکائو در نمونه هاي شکلات، طعم برشتگی افزایش یافته که البته تفاوتهاي مشاهده
هاي به علاوه، نمونه. معنی دار نبودشده بین تیمارهاي مختلف به نمونه کنترل نشان حاوي پودر قهوه، تلخی بیشتري را نسبت
جایگزین کردن ) 1387(در مطالعه احمدنیا و سحري . ]44[دادند درصد 75تی تا میزان پودر خرما به جاي ساکارز در تافی شکلا
ها ایجاد نکرد ولی داري از نظر طعم در نمونه اختلاف معنی درصد به دلیل اختلاط طعم خرما با طعم کاکائو 100جایگزینی
. ]45[ دها ش یت طعم در نمونهطلوبموجب کاهش م
Fig 4 Changes in surface gloss of chocolate samples
during 4 months storage.
هاي شکلات را ارزیابی حسی جلا و براقیت در نمونه) 4(شکل از نظر . دهد ماه در دماي محیط نشان می4در طی مدت زمان
داري با یکدیگر ف معنیها اختلا ویژگی جلا و براقیت، نمونه هرچند ؛ بالایی دریافت نمودندامتیازاتها نداشتند و همه نمونه
درصد پودر 10در این ویژگی حسی نیز نمونه شکلات حاوي نتایج . ها داشت دانه ریحان امتیاز کمتري نسبت به سایر نمونه
حاضر در راستا با نتایج گزارش شده در مطالعه پیغمبردوست و می باشد که با افزودن پودر هسته خرما و کنجد ) 1395(همکاران داري ن شکلات تاثیر معنی درصد به فرمولاسیو20 تا 5در مقادیر
ها با نمونه کنترل مشاهده نشد نظر جلا و براقیت بین این نمونهاز
]16[.
هاي ارزیابی از نظر اندازه ذرات حس شده در نمونه) 5(شکل ماه نگهداري در 4 طی مدت زمان شکلات هنگام خوردن را در
ها از نظر ویژگی اندازه ذرات، نمونه. دهد دماي محیط نشان میداري با یکدیگر داشتند، به طوري که کمترین اختلاف معنی
احساس وجود ذرات در نمونه شاهد و بیشترین احساس زبري به هاي درصد پودر دانه ریحان تعلق گرفت، نمونه10نمونه حاوي
درصد پودر دانه ریحان نیز حد واسط نمونه 5/7 و 5حاوي . درصد بودند10شاهد و نمونه
Fig 5 Changes in particle size perception of chocolate
samples during 4 months storage.
هاي توزیع اندازه ذرات یک شاخص کلیدي در ویژگیش حسی رئولوژیکی شکلات است که به طور مستقیم بر پذیر
ذرات درشت به دلیل شنی بودن در احساس . شکلات مؤثر استهاي دهانی بسیار مؤثرند، اما ذرات ریز به دلیل تأثیر بر ویژگی
اندازه ذرات نه تنها .]28[تر هستند جریانی شکلات مهمدهد، بلکه خصوصیات حسی درك زبري را تحت تأثیر قرار می
. ندگی نیز مؤثر استبر نقطه ذوب، عطر و طعم، رنگ و درخشهایی که اندازه ذرات کمتري دارند پایداري بیشتري در شکلات
دهان خواهند داشت و مدت زمان لازم براي رسیدن به بیشترین شدت طعم و ذوب شدن و حداکثر تأثیر خوردن نمونه افزایش
هایی که اندازه ذرات بقاي عطر و طعم شکلات. خواهد یافتتر دارند بیشتر انواعی که ذرات درشتریزتري دارند نسبت به
. است و این امر دقیقاً به زمان حضور نمونه در دهان بستگی داردشود با افزایش درصد مشاهده می) 5(شکل همانطور که از نتایج
[ D
OI:
10.
5254
7/fs
ct.1
8.11
5.7
] [
Dow
nloa
ded
from
fsc
t.mod
ares
.ac.
ir o
n 20
22-0
4-28
]
9 / 14
...یشیمیای-فیزیکیارزیابی برخی از ویژگی هاي عفريج مریم وابراهیم آل الهام
92
پودر دانه ریحان احساس حالت زبري در شکلات بیشتر شده . است
Fig 6 Changes in mouth feel (melting in the mouth)
of chocolate samples during 4 months storage
توان اینگونه عنوان کرد که در صنعت علت این پدیده را میشکلات سازي در مرحله کاهش اندازه ذرات با استفاده از دو یا
اندازه ذرات . دهند پنج غلتک اندازه ذرات شکلات را کاهش میشوند بایستی کمتر از یشکلات که از بالمیل یا فایو رول خارج م
زبان گردد میکرون باشد تا مانع از ایجاد حالت شنی در زیر40دز صورتیکه پودر دانه ریحان در این تحقیق با توجه به
هاي موجود در شرایط تولید در کارخانه، از الک با محدودیت عبور داده شده و سپس در فرمولاسیون شکلات مورد 80مش
حالت (ارزیابی احساس دهانی ) 6(شکل .استفاده قرار گرفت ماه 4هاي شکلات را در طی مدت زمان در نمونه) ذوبی در دهان
از نظر ویژگی احساس دهانی، . دهد در دماي محیط نشان میداري با یکدیگر نداشتند و تنها از لحاظ ها اختلاف معنی نمونه
. هایی مشاهده گردیده است ها تفاوت عددي بین نمونه
هاي شکلات را در ارزیابی حسی سختی بافت در نمونه) 7(شکل از نظر ویژگی . دهد ماه در دماي محیط نشان می4طی مدت زمان
داري با یکدیگر داشتند، به طوري ها اختلاف معنی سختی، نمونههاي شکلات که با افزایش درصد میزان پودر دانه ریحان در نمونه
. میزان سختی نیز کاهش یافت
Fig 7 Changes in hardness of chocolate samples
during 4 months storage نمونه به مربوط امتیاز بیشترین بافت،سختی ویژگی با ارتباط در
به درصدپودر دانه ریحان 10 حاوي شکلات تیمارهاي .بودشاهد
علت به بافت سختی بذر ریحان، پودر بالاي درصد مصرف علت
شکستن براي کمتري نیروي لذا و یافته کاهش بالا فیبر ورطوبت
به همسو با نتایج دستگاهی این نتایج کاملاً با. بود لازم شکلاتدر برخی از مطالعات .بوده استدست آمده در مطالعه حاضر
انجام افزودن ترکیبات فیبري تاثیر معنی داري در سفتی بافت دیگر، حالیکه در تعداديدر .]45[شکلات ایجاد نکرده است
به فیبري کاهش سفتی شکلات با افزودن این ترکیبات که هم راستا با نتایج حاضر است شده استگزارشفرمولاسیون
هاي شکلات را در پذیرش کلی در نمونه)8 (ضشکل .]18و 16[از نظر . دهد ماه در دماي محیط نشان می4طی مدت زمان
دیگر داشتند، به داري با یک ها اختلاف معنی پذیرش کلی، نمونه. طوري که بیشترین امتیاز مربوط به نمونه شاهد بوده است
داري در درصد تفاوت معنی5/7افزودن پودر دانه ریحان تا سطح ها از نظر ارزیابان نمرات هاي شکلات ایجاد نکرد و نمونه ویژگی
حسی بالایی را دریافت نمودند، اما با افزایش درصد پودر دانه درصد به دلیل ادراك ارزیابان از طعم و بوي گیاه، و 10ریحان به
همچنین احساس اندازه ذرات در دهان و تاثیر بر سایر ... هاي حسی از قبیل افزایش رطوبت، کاهش سختی و ویژگی
این نمونه امتیاز پایینی را کسب نمود و در نهایت نمونه حاوي بعد از شاهد درصد پودر دانه ریحان به عنوان بهترین نمونه5/7
. معرفی گردید
[ D
OI:
10.
5254
7/fs
ct.1
8.11
5.7
] [
Dow
nloa
ded
from
fsc
t.mod
ares
.ac.
ir o
n 20
22-0
4-28
]
10 / 14
0140 شهریور،18، دوره 511 شماره ران ی اییع غذایمجله علوم و صنا
93
Fig 8 Changes in general acceptance of chocolate
samples during 4 months storage
نتیجه گیري - 4رطوبت و افزایش به منجر شکلات به افزودن پودر دانه ریحان
نگهداري دوره طول در عدد پراکسید محصول و کاهش سختی درصد علاوه بر 5/7 میزانیحان تا افزودن پودر دانه ر. گردید
هاي حسی اي، طبق ارزیابی ز خصوصیات تغذیهبهبود برخی اکننده انجام شده قابل مقایسه با نمونه شاهد بوده و از نظر مصرف
پودر دانه حاوي شکلات قابل پذیرش بوده است؛ بنابرایننیز به استناد و با شده شکلات غذایی ارزش بهبود باعث ریحان
محصول یک عنوان به آن را توان می حاضرپژوهش ایجنت
.نمود معرفی فراسودمند
سپاسگزاري- 5 مدیر عامل محترم شرکتجناب آقاي مهندس سرشوقی از
سرکار خانم دکتر نادیان همچنین و)کامور (اصفهان شکلات جهت همکاري در انجام این پژوهش مدیر محترم کنترل کیفی
.ددگر تشکر و قدردانی می
منابع - 6[1] Watson, R.R., Preedy, V.R., Zibadi, S. 2013.
Polyphenols in human health and disease. New York: Academic Press.
[2] Kroger, M., Meister, K., Kava, R. 2006. Low-calorie sweeteners and other sugars: a
review of the safety issues. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5:35-47.
[3] Pramod, K., Ansari, SH., Ali, J. 2010. Eugenol: a natural compound with versatile pharmacological actions. Natural Product Communications, 5 (12): 1999-2006.
[4] Baser, KHC. Buchbauer, G. editors. 2015. Handbook of Essential Oils: Science, Technology, and Applications. Boca Raton, FL: CRC Press.
[5] Yaghchi, F., Peighambardoust, S.H., Hesari, J., Mohammadi, R., Alizadeh, A.A. 2014. Production of Pekmez fortified with flaxseed and evaluation of some chemical properties. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 10 (1): 55-61. [In Persian].
[6] Jump, D.B., Depner, C.M., Tripathy, S. 2012. Omega-3 fatty acid supplementation and cardiovascular disease thematic review series: new lipid and lipoprotein targets for the treatment of cardiometabolic diseases. Journal of Lipid Research, 53(12): 2525-2545.
[7] Todorovic, V., Redovnikovic, I. R., Todorovic, Z., Jankovic, G., Dodevska, M., Sobajic, S. 2015. Polyphenols, methylxanthines, and antioxidant capacity of chocolates produced in Serbia. Journal of Food Composition and Analysis, 41: 137-143.
[8] Watts, J.L. 2016. Using caenorhabditis elegans to uncover conserved functions of omega-3 and omega-6 fatty Acids. Journal of Clinical Medicine, 5(2): 19.
[9] Salem, N., Eggersdorfer, M. 2015. Is the world supply of omega-3 fatty acids adequate for optimal human nutrition? Current Opinion Clinical Nutrition and Metabolic Care, 18 (2): 147-154.
[10] Kursat, M., Sari, A., Civelek, S., Emre, I., Yilmaz, O. 2013. Seed fatty acid amounts of some Salvia L. Taxa in Elazig. Turkish Journal of Science and Technology, 8(2): 115-119.
[11] Sepideh, M., Sadegh, K. 2016. Study of pharmacological effect of Ocimum basilicum: A review. Der Pharmacia Lettre, 8 (9): 276-280.
[12] Arthitaya, K., Pimpak, S. O., Srikarnjana, K., Phisit, S. 2018. Phenolic compounds and antioxidant activities of four edible species
[ D
OI:
10.
5254
7/fs
ct.1
8.11
5.7
] [
Dow
nloa
ded
from
fsc
t.mod
ares
.ac.
ir o
n 20
22-0
4-28
]
11 / 14
...یشیمیای-فیزیکیارزیابی برخی از ویژگی هاي عفريج مریم وابراهیم آل الهام
94
during seed germination. Chiang Mai Journal of Science, 45(2): 905-916.
[13] Ziaei, M., Sharifi, M., Naghdi Badi, H., Tahsili, J., Ghorbani Nohooji, M. 2014. A review on Ocimum basilicum L. medicinal plant with a focus on the most important secondary compounds and its medicinal and agronomic properties. Journal of Manufacturing Processes, 13 (52):26-40. [In Persian]
[14] Belscak-Cvitanovic, A., Komes, D., Benkovic, M., Karlovic, S., Hesimovic, I., Jezec, D., Bauman, I. 2012. Innovative formulations of chocolates enriched with plant polyphenols from Rabus idaeus leaves and characterization of their physical and sensory properties. Journal of Food Research International, 48 (2):820-830.
[15] Lechter, A. 2009. Tempering chocolate-A review. The Manufacturing Confectioner, 89 (1):53-58.
[16] Peyghambardost, S., Niai, S., Azadmard Demirchi, P., Rasooli Piroozian, H. 2017. The effect of adding a mixture of date kernel powder and sesame seeds on the quality characteristics of beneficial milk chocolate. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 11 (4): 117-128. [In Persian]
[17] El-Hadad, N. N. M., .Youssef, M. M., Abd El-Aal, M. H., Abou-Gharbia, H. H. 2011. Utilisation of red palm olein in formulating functional chocolate spread. Food Chemistry, 124 (1): 285-290.
[18] Shurideh, M., Taslimi, A., Azizi, M., Mohammadifar, M., Mashayekh, M. 2010. Effect of using D-tagatose, inulin and stevia as a substitute for sucrose on some physical, chemical, rheological and sensory properties of dark chocolate. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Industry, 5 (3), 29-38. [In Persian]
[19] Muhammad, D.R.A., Lemarcq, V., Alderweireldt, E., Vanoverbreghe, P., Praseptiangga, D., Juvinal, J. G., Dewettinck, K. 2020. Antioxidant activity and quality attributes of white chocolate incorporated with Cinnamomum burmannii Blume essential oil. Journal of Food Science and Technology, 57: 1731–1739.
[20] AOAC (2002) Official methods of analysis of AOAC international, 7th edn. Association of Official Analytical Chemists, Rockville.
[21] Hassannejad, Z., Azadmard Demirchi, P., Soti Khiyabani, M., Peyghambardost, H. 2016. Production and evaluation of some quality characteristics of chocolate containing flax powder. Journal of Food Processing and Storage, 9 (1): 23-36.
[22] Mehta, M. 2017. Proximate analysis of branded chocolate. Global Journal for Research Analysis, 6 (7): 352-354.
[23] Erdem, O., Gültekin, M., Berktas, I., Ers, S., Ezgi Tuna, H., Karada, A., zçelik, B., Günes, G., Cutting, S. M. 2014. Development of a novel synbiotic dark chocolate enriched with Bacillus indicus HU36, maltodextrin and lemon fiber: Optimization by response surface methodology. LWT - Food Science and Technology, 56: 187-193.
[24] Bitaraf, S., Abbasi, S., Hamidi, Z. 2013. Production of low-energy prebiotic dark chocolate using inulin, polydextrose, and maltodextrin. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 8 (1): 49-62. [In Persian]
[25] Najafi, Z., Movahhed, S., Chenarbon, H. A. 2017. Effect of citrus fiber replacement to oil and egg on some physico-chemical and organoleptic properties of muffin. Iraninan Food Science and Technology Research Journal, 13 (4): 458-468.
[26] Pohjanheimo, T.A., Hakala, M.A., Tahvonen, R.L., Salminen, S.J., Kallio, H.P. 2006. Flaxseed in bread making: Effects on sensory quality, aging, and composition of bakery products. Journal of Food Science, 71: S343-S348.
[27] Wichchukit, S., & J. McCarthy, M. 2004. Flow behavior of milk chocolate melt and the application to coating flow. Journal of Food Science, 70 (3): 165-171.
[28] Beckett, S. 2009. Industrial chocolate manufacture and use. Oxford: Blackwell Publishers Inc.
[29] Afoakwa, E., Paterson, A., Fowler, M., Vieira, J. 2009. Influence of tempering and fat crystallization on microstructural and melting properties in dark chocolates systems. Food Research International, 42 (1), 200-209.
[ D
OI:
10.
5254
7/fs
ct.1
8.11
5.7
] [
Dow
nloa
ded
from
fsc
t.mod
ares
.ac.
ir o
n 20
22-0
4-28
]
12 / 14
0140 شهریور،18، دوره 511 شماره ران ی اییع غذایمجله علوم و صنا
95
[30] Shah, A., Jones, G., Vasiljevic, T. 2010. Sucrose-free chocolate sweetened with Stevia rebaudiana extract and containing different bulking agent’s effects on physicochemical and sensory properties. International Journal of Food Science & Technology, 45 (7), 1426-1435.
[31] Amir, I.Z., Sharon, W.X.R., Syafq, A. 2013. D-Optimal mixture design on melting and textural properties of dark chocolate as affected by cocoa butter substitution with Xanthan gum/Guar gum blends. International Food Research Journal, 20(4): 1991-1995.
[32] Rossini, k., Norena, C.P.Z., Brandelli, A. 2011. Changes in the color of white chocolate during storage: potential roles of lipid oxidation and non-enzymatic browning reactions. Journal of Food Science and Technology, 48 (3): 305-311.
[33] Vercet, A. 2003. Browning of white chocolate during storage. Food Chemistry, 81 (3):371-377.
[34] Mattisek, R., Schnepel, FM., Steiner, G. 1998. Análisis de los alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza.
[35] Thais, M. F. S., Vieira-Marisa, A. B., Regitano-d, A. 2001. Canola oil thermal oxidation during oven test and microwave hheating. LWT- Food Science and Technology, 34 (4): 215-221.
[36] Hamad, I., Erol-Dayi, O., Pekmez, M., Onay-Ucar, E., Arda, N. 2010. Antioxidant and cytotoxic activities of Aphanes arvensis extracts. Plant Food for Human Nutrition, 65: 44-49.
[37] Manach, C., Scalbert, A., Morand, C., Remesy, C., Jimenez, L. 2004. Polyphenols: Food sources and bioavailability. American Journal of Clinical Nutrition, 79: 727-747.
[38] Halliwell, B., Aeschbach, R., Loliger, J., Arouma, O.I. 1995. The characterization of antioxidants. Food Chemistry and Toxicology, 33 (7): 601-617.
[39] Hanachi, P., Zarringhalami, R., Ramezani Tamijani, R. 2018. Investigation of antioxidant properties of Polygonatum orientale Desf and Tilia dasystyla extracts by different methods and solvents. Hormozgan Medical Journal, 22(4):e86504. [In Persian]
[40] Fitsiou, E., Mitropoulou, G., Spyridopoulou, K., Tiptiri-Kourpeti, A. 2016. Phytochemical profile and evaluation of the biological activities of essential oils derived from the Greek aromatic plant species Ocimum basilicum Mentha spicata, Pimpinella anisum and Fortunella margarita. Molecules, 21(8):1069.
[41] Juliani, H., Simon, J. 2002. Antioxidant Activity of Basil. Trends in New Crops and New Uses, 575-579.
[42] Deman, J. 1999. Principle of food chemistry. An Aspen publishing, 54-63.
[43] Guinard, J., Mazzucchelli, R. 1999. Effects of sugar and fat on the sensory properties of milk chocolate: descriptive analysis and instrumental measurements. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79 (11): 1331-1339.
[44] Mahdavian Mehr, H., Mazaheri Tehrani, M. 2014. The effect of replacing the cocoa powder with coffee silver skin on physical, textural and sensory properties of dark chocolate. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 10(2), 107-121. [ In Persian]
[45] Ahmadnia, A., Sahari, M. A. 2008. Using date powder in formulation of chocolate toffee. Iranian Journal of Food Science and Technology, 5 (18), 1-8.
[ D
OI:
10.
5254
7/fs
ct.1
8.11
5.7
] [
Dow
nloa
ded
from
fsc
t.mod
ares
.ac.
ir o
n 20
22-0
4-28
]
13 / 14
JFST No. 115, Vol. 18, September 2021 ABSTRACT
96
Evaluation of some physico-chemical and sensory properties of low
calorie chocolate containing basil seeds powder
Aleebrahim, E. 1, Jafari, M. 2,3*
1. MSc, Department of Food Science and Technology, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran
2. Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran
3. Research Center of Nutrition and Organic Products, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran
ABSTRACT ARTIClE INFO
Article History: Received 2020/ 12/ 26 Accepted 2021/ 04/ 07
Keywords:
Basil seed, Sensory properties, Low calorie chocolate, Peroxide, Anisidine.
Chocolate is one of the most widely consumed snacks in the diet. On the other hand, improving the quality of food in terms of bioactive compounds such as essential fatty acids, antioxidants and fiber has received a lot of attention in the field of functional foods in recent years. In this study, basil seeds powder, was used to produce a potentially functional chocolate. Basil seeds powder at levels of 0, 5, 7.5 and 10% (w/w) was added to chocolate formulation, and some physico-chemical and sensory properties of the chocolate samples were evaluated during 4 months of storage. The results showed that by adding and increasing the amount of basil seeds powder in chocolate samples, an increase in moisture content was observed compared to the control at different time intervals during storage. Also, with increasing the amount of basil seeds powder in chocolate formulation, peroxide value and anisidine index increased with a slower trend during the storage, so that the lowest values for these two parameters were measured in the samples containing 10% basil seeds powder, and the highest amount in the control sample. Basil seeds powder addition into chocolate formulation resulted in considerable decrease in the average texture hardness of the samples. The results of sensory evaluation also showed that the addition of powder up to 7.5% was acceptable in terms of overall acceptance by panelists. It can be stated that by incorporating basil seeds powder in chocolate formulation, a new functional food rich in antioxidant compounds and fiber can be produced and supplied to the market. But as adding high amounts of basil powder would have significant effects on sensory properties, incorporation of 7.5% is suggested.
DOI: 10.29252/fsct.18.06.07
*Corresponding Author E-Mail: [email protected]
Iranian Journal of Food Science and Technology Homepage:www.fsct.modares.ir
Scientific Research
[ D
OI:
10.
5254
7/fs
ct.1
8.11
5.7
] [
Dow
nloa
ded
from
fsc
t.mod
ares
.ac.
ir o
n 20
22-0
4-28
]
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)
14 / 14