evaluaciÓn proveedores kfc lineamiento para auditoria sanitaria yum

8/18/2019 EVALUACIÓN PROVEEDORES Kfc Lineamiento Para Auditoria Sanitaria YUM

1/42

Yum! Brands Global Restaurants, Inc.(A&W Restaurants; KFC, Long John Silver’s; Pizza Hut, and Taco Bell)

Lineamientos para la Auditoria de Seguridad de AlimentosVersión 2009

Estos lineamientos son usados para la auditoria Seguridad de Alimentos de Proveedores que abastecen sus productos aYUM! Restaurants Internacional.

1. Los puntos anotados entre paréntesis (10 puntos) indica la calificación correspondiente para ese elemento.

2. Los puntos marcados con LETRA NEGRITA son considerados como de falla automática para la auditoria. Las fallasautomáticas aparecen bajo la categoría de "Sin Puntaje". Solo la línea que está en negrita resultará en una fallaautomática de la auditoria. La observación por parte de un auditor de Yum! Brands de cualquier contaminación real deproducto, será considerada como una falla automática de la auditoria, sin embargo el auditor debe de continuar con elresto de la auditoria para identificar alguna otra área de oportunidad

Las Fallas Automáticas en una auditoria de Aprobación resultara en una calificación Reprobatoria.

3. Cada punto que quede evaluado como Falla Automática deberá tener una acción correctiva registrada en el plan deAcción de la hoja de calificación. Esta información debe de ser llenada por el auditor con la información proporcionadpor el proveedor.

4. Si el proceso del proveedor hace que sea imposible cumplir exactamente con alguno de los lineamientos tal y comoestán escritos, el proveedor puede solicitar un estándar mínimo alterno de YUM! Restaurants International. El estándarmínimo alterno solo es extendido bajo circunstancias extremas y solo con la aprobación del contacto de Aseguramientode Calidad indicado. El documento debe de estar firmado por el contacto de Aseguramiento de Calidad de Yum! Brandsy enviado al proveedor. El proveedor debe de solicitar y mantener un archivo actualizado de estándares mínimos alternoscada año.

5. La documentación faxeada en el momento de la auditoria no es aceptable..

6. Cuando los lineamientos se refieran a producto, la referencia es para cualquier producto que es manufacturado para

uso en restaurantes de YUM! Brands7. Todos los Sistemas/ procedimientos deben de estar implementados antes de que la planta obtenga el Estatus deAprobada.El AUDITOR debe de asegurar que los procedimientos se establecen a pesar de que aún no se estén produciendoproductos de Yum! Brands en las instalaciones.

8. Todos los elementos no aplicables al tipo de auditoria o de proveedor que se está auditando, deben de ser calificadoscomo N/A en el formato de evaluación.

_________________ _____DEFINICIONES_______________________________

No pueden estar todas las desviaciones anotadas en los Lineamientos, por lo tanto, lo siguiente se usará al calificar laauditoria:

Puntaje completo: significa que se cumplieron todos los requerimientos de los Lineamientos.

Desviación menor : se refiere a instancia (s) única (s) aislada (s) en donde no se cumple con los Lineamientos.

Desviación mayor : se refiere a numerosas instancias en donde no se cumple con los Lineamientos.

Sin puntaje : Se otorgará si existe un incumplimiento sistemático de Lineamientos, se otorgará si no existen registros,programas escritos o procedimientos.

Secciones de auditoria:


2/42

“Categoría ” Se refiere a la sección que está siendo evaluada (Ej. 1.0, 2.0. etc.)“Elemento ” El requisito específico marcado dentro de la pregunta (Ej. 1.1, 1.2, etc.)“Criterio ” Es la explicación de cada pregunta

Para efectos de esta auditoria /evaluación:Ocurrencia “única ” Una instanciaOcurrencias ”aisladas ” Dos o más instanciasOcurrencias “numerosas ” Más de tres instancias

“Mantenidos” Actualizados y en archivo en la instalación siendo auditada“Documentación ” documentos establecidos proporcionados para confirmar los requerimientos de los

Lineamientos.“Programa /Procedimientos ” Programa o procedimientos por escrito.“Registros ” Información real recabada y actualizada, basada en los criterios descritos. El auditor

deberá revisar entre 1% y 10% de los registros desde la auditoria anterior o lo suficientepara obtener una muestra representativa. Si se encuentran problemas, se revisarán másregistros con el fin de determinar si el problema es aislado o recurrente. Todas lascorrecciones a los registros deberán ser legibles (para que se pueda leer la corrección)y firmadas. No se podrá utilizar corrector blanco para corregir los registros.

“Establecidos ” Por escrito e implementados“Criterio de salida ” Medida /prueba escrita que confirme la comprensión de un aprendizaje“BMP´s ” Se refiere a Buenas Prácticas de Manufactura“Significativa ” Falla sistemática“Sistemática ” Los sistemas no están funcionando o no están completamente implementados“carne ” Se refiere a cualquier carne (pescado, marisco, res, ave, carnero, cerdo, etc.)

“Pruebas analíticas” Se refiere a las pruebas químicas, microbiológicas o instrumentales usadas para verificarel cumplimiento de la especificación de Yum! Brands

Yum! Brands Global Restaurants se reserva el derecho de auditar todas las acciones correctivas anotadas en lasauditorias.

En determinadas situaciones se podrán marcar varias preguntas de la auditoria para el mismo hallazgo. En este caso, elauditor utilizara su juicio para registrar el hallazgo bajo el punto de auditoria más apropiado. Sin embargo, circunstanciasextremas podrán justificar que un asunto se toque en varias áreas.

Es importante señalar que en el caso de que alguno de los lineamientos de la presente auditoria difieran de laslegislaciones locales, debe seguirse el criterio de aquella que sea más completa y restrictiva. Es importante que el auditorse percate de estas diferencias y juzgue al proveedor adecuadamente.

LINEAMIENTOS DE LA AUDITORIA

1.0 CONTROL DE PLAGAS(Documentos faxeados durante la auditoria no son aceptados)

1.1 Existe un programa documentado de Contro l de Plagas. El Operador de Contro l de Plagas tiene licenc ia,está asegurado y certificado(Programa - Documentación):

Puntaje completo (20 puntos): El proveedor debe mostrar un programa documentado de Control de Plagas. El serviciodebe de ser proporcionado por un servicio de control de plagas o un Operador de Control de Plagas con licencia, conseguro y que esté certificado. Un OCP certificado, asegurado y con licencia puede aplicar los pesticidas. Se permiteque personal en entrenamiento lleve a cabo esta tarea si lo autorizan las leyes locales siempre y cuando el nombre y lafirma del OCP coincida con el reporte de servicio. Si un empleado de la localidad tiene la certificación, el/ ella podrásupervisar a otra persona para que aplique los pesticidas. Bajo cualquier escenario, se deberán mantener copias detodos los documentos de capacitación dentro de las instalaciones. La licencia(s), seguro y certificación deben de estarvigentes.

El programa debe incluir:• Un Operador de Control de Plagas (OCP) o una compañía designada para el servicio.


3/42

• Un calendario con la frecuencia de los intervalos designados y programados de aplicación, mínimo una vez por mes.• Como van a ser marcadas todas las trampas (incluyendo las iniciales del OCP y la fecha de revisión).• Como se le va a dar seguimiento a las inspecciones de las unidades (Ejemplo: la fecha y las iniciales del OCP estén en

el reporte final si se realiza el escaneo electrónico de las unidades o si se utilizan tarjetas perforadas)• Una lista de pesticidas aprobados para su uso en la planta: indicando donde y como deben aplicarse.• Un mapa esquematizado actualizado que incluya todas las trampas, cebaderos, trampas de goma y trampas de luzdesignados e identificados de tal forma que puedan ser localizados fácilmente. Póliza del seguro de indemnización de la compañía de control de plagas Licencia de la compañía (actualizada como se requiere) Certificación del OCP, o personal en entrenamiento interno involucrado en el programa

En países en donde no se usa la certificación, el proveedor deberá comprobar que el Operador de Control de Plagasrecibe entrenamiento formal y continuo.

En algunas áreas, la aplicación de pesticidas no restringidos (por ejemplo nebulizadores para plagas voladoras) norequiere que la persona que aplique el pesticida cuente con licencia, sin embargo, todo químico usado en lasinstalaciones debe de estar listado en el manual del programa de control de plagas en la "lista de pesticidas aprobados",indicando si estos son aplicados por personal de la planta con licencia o sin licencia.

NOTA:La documentación enviada por fax al proveedor durante la auditoria no es aceptable para el cumplimiento de loscriterios. Se deducirán puntos.

Desviación menor (15 puntos): Uno de los siguientes constituye una desviación menor:

• Instancia(s) únicas / aisladas de documentación faltante o no clara.• Un elemento de los descritos arriba no está en archivo o actualizado (la frecuencia se considera en las desviaciones

mayores)• El mapa esquemático no está actualizado o completo• La lista de pesticidas aprobados no esta actualizada o completa

Desviación mayor (6 puntos): Uno de los siguientes constituye una desviación mayor: Dos elementos no están disponibles o no están actualizados La frecuencia de servicio es menor que una vez al mes .

Sin puntaje (0 puntos): No se otorgarán puntos si se presenta alguna de las siguientes situaciones: Los servicio s de control de plagas son efectuados por individuos que no cuentan con licencia o certificación Más de dos elementos no están disponibles o no están actualizados No existe programa

1.2 Los pesticidas están aprobados para uso en plantas procesadoras de alimentos. Se cuenta conprocedimientos de manejo y mezclado, así como hoj as de seguridad (MSDS) y etiquetas de pesticidas, tododocumentado en su archivo correspondiente. Todos los pesticidas están debidamente etiquetados yalmacenados.(Observación - Documentación)

Puntaje completo (15 puntos): Todos los pesticidas deben de:

• Todos los pesticidas deben estar aprobados para su uso en plantas procesadoras de alimentos.• Cada pesticida debe de contar con su hoja de seguridad (MSDS).

• Las hojas de seguridad (MSDS) deben estar disponibles para consulta por parte de los empleados.• Las etiquetas, así como los procedimientos de mezclado deben de estar en archivo.

Si se almacenan pesticidas en las instalaciones éstos:• Deben mantenerse etiquetados.• Deben de estar guardados (de acuerdo a la MSDS) bajo llave y accesibles solo para el personal autorizado.• Las trampas de pegamento no se clasifican como pesticidas pero también deben ser almacenadas lejos de los

productos alimenticios.• Los contenedores de pesticidas vacíos deben de estar etiquetados "Solo para uso insecticida" o algo similar.

Los productos químicos no aprobados o sin licencia no son aceptables para su uso en plantas procesadoras dealimentos (ejemplo: latas de Raid).


4/42

El auditor escogerá 3-4 pesticidas que son aplicados y verificara que se cuente con las hojas de seguridad (MSDS) y lasetiquetas de muestra. Revisa si el OCP tiene en la lista algún pesticida que normalmente no aparece en los reportes decontrol de plagas.

NOTA : Las placas de pegamento no son considerados pesticidas.

Se debe de contar con copias de las MSDS en la planta

Si la planta utiliza hojas de seguridad (MSDS) enviados por servicio de fax, el fax debe de estar disponible a 10minutos y deben haber las autorizaciones correspondientes y acceso a los teléfonos y al aparato de fax las 24 horas.

Se pueden obtener hojas de seguridad (MSDS´s) en varios idiomas a través de un servicio de MSDS vía fax. No serequieren si se cuenta con un traductor en la planta.

NOTA. Esta es la única instancia en la que se permiten documentos enviados por fax en el momento de la auditoria deYUM!.

Desviación menor (10 puntos): Uno de los siguientes puntos constituye una desviación menor:

• Se encuentra las MSDS y las etiquetas, pero de manera desordenada, haciendo difícil el acceso a la misma.• Instancia(s) única / aislada de MSDS y/o etiquetas faltantes.• Instancia(s) única/ aislada de pesticidas que se encuentran seguros, pero no debidamente identificados.• Instancia(s) única / aislada de contenedores de pesticidas vacíos sin etiquetas "Solo para uso insecticida” o algo

similar.• Trampas de goma almacenadas junto con alimentos.

Desviación mayor (5 puntos): Uno de los siguientes puntos constituye una desviación mayor:

• Más de tres MSDS y/o etiquetas faltantes.• Faltan las instrucciones de mezclado y concentración de pesticida(s) en uso• Los registros indican una concentración incorrecta en el uso de pesticidas• Numerosas instancias de pesticidas que se encuentran seguros, pero no debidamente identificados.• Los pesticidas se encuentran separados, pero no bajo llave.• Numerosos contenedores de pesticidas vacíos sin etiquetas "Solo para uso insecticida" o algo similar

Sin puntaje: No se dará puntaje si la siguiente situación es encontrada:

• Se utiliza algún pesticida no aprobado.• Pesticidas que se encuentran no seguros y /o sin etiquetar y encontrados en almacenes comunes con los

alimentos o material de empaque.• Cualquier Almacenamiento o mantenimiento de pesticidas que pueda contaminar producto o empaque.

1.3 Los reportes de servicio del Operador de Control de Plagas (OCP), incluyendo las bitácoras de uso, seencuentran al corriente y disponibles para ser revisados.(Registros)

Puntaje completo (10 puntos): El proveedor debe contar con reportes de servicio por parte de su O.C.P. o registros deinspección completos si el servicio se lleva a cabo internamente. Estos deben incluir:• Individuo que conduce el servicio• Servicio realizado• Fecha del servicio• Método de aplicación utilizado• Químicos, cantidades y concentraciones aplicados• Signos de actividad observados• Seguimiento programado en base a la actividad de plaga observada, si es necesario.• Acciones correctivas documentadas para actividad de plaga frecuente o alguna otra situación anotada en los reporte de

servicio.

Los registros de servicio deben de indicar el método de aplicación utilizado para cada químico. El auditor debe deverificar que el método de aplicación coincide con los procedimientos documentados en el contrato de servicio así comolos indicados por el fabricante.


5/42

AUDITOR:Verificar que coinciden las firmas del controlador de plagas que hizo el servicio con la firma del controladoque colocó las trampas y con la firma del controlador de plagas certificado.

Desviación menor (7 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor:• La frecuencia no corresponde con lo establecido en el programa.• Instancia(s) única / aislada de registros o información faltantes o incompletos.• Un elemento requerido faltante

Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor:• Existen numerosas instancias de registros / información faltantes o incompletos.• Dos elementos requeridos faltantes

Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se encuentra alguna de las siguientes situaciones:• No existen reportes de servicio.• El número de registros faltantes indica una falla sistemática.• Más de dos elementos requeridos faltantes

1.4 Existe un reporte de tendencia de la actividad de plagas con acciones correctivas(Registros)

Puntaje completo (5 puntos): La documentación está disponible y contiene: Identificación y análisis de la actividad de plagas. Análisis de tendencias para todos los equipos de control / monitoreo de plagas (incluyendo trampas, cebaderos,placas de pegamento, trampas de feromonas, insectocutores, unidades de pulso electrónico, etc.) Se incluyen las acciones correctivas/ de seguimiento documentadas cuando se identifica una tendencia.

El auditor debe de buscar una representación gráfica de la actividad por trampa o estación a través del tiempo. Todas lastrampas debe de ser incluidas en la revisión, sin embargo, solo las que tengan actividad son graficadas. Esto puede seren forma de diagrama de Pareto, diagrama de frecuencia o lista (YUM! Brands No especifica el tipo de representación ográfico a utilizar).

Desviación menor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones corresponde a una desviación menor:• Se conducen análisis de tendencias, pero las acciones correctivas no se han formalizado• Un tipo de equipo de control/ monitoreo no está siendo analizado• Instancia(s) única / aislada de registros faltantes.

Desviación mayor (1 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor:• Dos equipos de control/ monitoreo de plagas no están siendo analizados.• Instancias numerosas de registros faltantes.

Sin puntaje: No se otorgaran punto si una de las siguientes situaciones es encontrada:• No existen registros históricos de la actividad de plagas.• Más de dos equipos de control / monitoreo de plagas no es analizado.

1.5 No hay evidencia de activ idad d e plagas INTERNA.(Observación)

Puntaje completo (10 puntos): Todas las áreas deben estar libres de la actividad de plagas. Específicamente debeobservarse:• No se observan actividad de roedores o nidos de aves en el perímetro interior de las instalaciones.• No hay evidencia de animales vivos dentro de las instalaciones como por ejemplo gatos, perros, venados etc.• No hay evidencia de excremento• No hay evidencia de actividad de alguna plaga como insectos, arañas / telarañas, roedores, lagartijas, hormigas o

aves en las instalaciones incluyendo áreas de proceso, bodegas de materias primas, productos terminados oempaques.

• No hay evidencias de bolsas roídas / cajas o roedores o excremento en el piso, estantes o cualquier área dealmacenamiento.

• No existen roedores en descomposición u otros animales en las trampas. El interior de las trampas debe ser revisadocon frecuencia y lo animales muertos deben ser removidos.

• Las placas de pegamento deben de estar libres de restos de insectos o acumulaciones de polvo.


6/42

Nota: Cualquier actividad de insectos vivos es un problema el cual debe evaluarse acorde a lo antes mencionado. Debehaber un mínimo de insectos en las placas de pegamento. Las telarañas activas con arañas son consideradas comoactividad de plagas; sin embargo las telarañas viejas son evidencia de una limpieza pobre, por lo que debe de sercalificado en el punto 3.3 de la auditoria.

Desviación menor (7 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor:• Instancia(s) única / aislada de actividad de plagas en el interior de las instalaciones que no representen un peligro

inmediato de contaminación de producto.• Roedor recién atrapado en la trampa

Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor:• Son evidentes numerosas instancias de actividad de plagas en el interior de las instalaciones.• Una actividad de plagas que pueda ser una fuente potencial de contaminación para el producto.• Numerosas instancias de un número importante de plagas encontrados en las trampas de pegamento

Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se encuentra una de las siguientes situaciones:• Roedores en descomposición dentro de las trampas• Cualquier observación de ingrediente, producto o material en contacto con producto contaminado.• Evidencia de animales vivos dentro de las instalaciones.

1.6 No hay evidenc ia de actividad EXTERNA de plagas.(Observación)

Puntaje completo (10 puntos): Todas las áreas deben estar libres de la actividad de plagas. Específicamente debeobservarse:• No se observan actividad recurrente/ existente de roedores (madrigueras, rastros, huellas, excremento…) o nidos de

aves en el perímetro exterior de las instalaciones (a menos de 20 pies / 6 metros)• No existen roedores en descomposición u otros animales (ranas, lagartijas, etc.) en las trampas / cebaderos o dentro

del perímetro.Las estaciones con cebo externas deben ser revisadas con frecuencia y los animales muertos deben ser removidos. Losroedores descompuestos u otros animales no deben ser evidentes o las estaciones se considerarán inefectivas.El cebo roído o un roedor recién atrapado debe ser anotado como una observación pero no deben deducirse puntos enesta sección.

Desviación menor (7 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor:• Instancia(s) única / aislada de evidencia de actividad de roedores (rastros, caminos, excretas, pelambre) y/ o nidos de

aves en el perímetro exterior de las instalaciones o de contenedores / trailers.

Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor:• Numerosas instancias de actividad de plagas alrededor de las instalaciones en el perímetro o alrededor de los trailers o

contenedores.

Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se tiene una de las siguientes situaciones:• Evidencia signi ficativa de actividad de roedores (madrigueras, huellas, excremento, rastros). Rastros o huellas

significativas de otros animales salvajes.• Roedores u otros animales (ranas, lagartijas, etc.) en descomposición dentro de las trampas / estaciones con

cebo.

1.7 La localización de los i mplementos del control de plagas previene posibles cont aminaciones deproduct o, materiales de empaque o equipo.(Observación)

Puntaje completo (10 puntos): Se cuida de no colocar implementos de control de plagas en áreas donde puedancontaminar materia prima, material de empaque o producto. Esto incluye las siguientes restricciones: Las estaciones con cebo y otros pesticidas deben utilizarse únicamente en la parte exterior de las instalaciones (en

países en donde es una práctica común el tener cebo dentro del almacén de productos secos, la estación con cebodebe de estar asegurada. El cebo no debe de ser granular y debe de encontrarse asegurado dentro de un cebadero).

Si se utilizan trampas de luz (insectocutores) deben ser limpiados frecuentemente (mantenerlos libres deacumulación de insectos y escombros que tenga el potencial de “derramarse”)


7/42

Si se utilizan trampas de luz (insectocutores) deben estar localizados por lo menos a 3 metros (10 pies) de donde setenga producto o material de empaque cubierto y a un mínimo de 10 metros (30 pies) de producto, equipo o materialde empaque expuesto. Las trampas de luz no deben localizarse arriba de las puertas del anden. Los pasillos pordonde pasa producto están exentos de respetar estas distancias, siempre y cuando el producto no se detenga oalmacene en el pasillo.

Si se utilizan, las unidades de pulso electrónico (como los Sistemas Vector Fly) o unidades que capturan con unaplaca de pegamento solamente no deben de estar localizadas arriba de las puertas del andén y deben localizarse porlo manos a 1.5 metros (5 pies) del producto o material de empaque protegido o expuesto.

No deben de existir matamoscas en el área de producción ni almacenamiento. Todos los insectocutores/unidades de pulso electrónico deben contar con una charola para colectar los insectos.

En general, las trampas, trampas de goma y todos los implementos de control de plagas, incluyendo trampas de luz,deben de estar colocados y mantenidos de una manera que se prevenga una contaminación.

Desviación menor (7 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor:• Una instancia de mala colocación o mal mantenimiento de las trampas de luz en el área de almacenamiento o carga de

producto (producto cubierto/ protegido).• Instancia(s) única / aislada de matamoscas en el área de producción o almacenamiento.

Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor:• Más de una instancia de una trampa de luz mal colocada o sin mantenimiento apropiado en un área de

almacenamiento / carga de producto (producto cubierto/ protegido)• Numerosas instancias de matamoscas encontrados en áreas de producción o almacenamiento.

Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se encuentra cualquiera de las siguientes situaciones:• Una instancia de cebo/ veneno dentro de la planta (EEUU) o una instancia de veneno/ cebo dentro de las áreas

de proceso o cualquier área con el potencial de contaminar el producto.• Cualquier implemento de contro l de plagas que esté colocado de manera que tiene potencial de contaminar el

producto, ingredientes, materiales de empaque o equipo en contacto con alimentos.• Cualquier observación de contaminación del producto o material en contacto con éste.

1.8 Son efectivos el número y localización de trampas e implementos para el control de plagas. (Interior de laPlanta).(Observación)Puntaje completo (10 puntos): Como guía para el número y colocación de las trampas:• Las trampas deben estar localizadas en el perímetro interior del área de proceso y almacenes en intervalos máximos

de 8 metros (25 pies). Esto incluye todas las áreas de almacenamiento, incluyendo andenes fríos. Las áreas deoficinas están exentas. Si una pared es menor a 8 metros, debe contar al menos con una trampa.• Dentro de las instalaciones deben de colocarse trampas mecánicas (no de pegamento) a 2 metros (6 pies) de cada

lado de cada una de las puertas de entrada/ salida (incluyendo refrigeradores y congeladores).Eso incluye ambos ladosde las puertas para peatones. Se debe de evitar el colocar las trampas en bordes o esquinas.

• Las trampas deben estar posicionadas de forma que las aperturas se encuentren paralelas y cercanas a la pared.• Las trampas de pegamento (si se usan en lugar de las mecánicas - en cualquier lado menos a cada lado de las puertas

de acceso) deberán encontrarse limpias y bien mantenidas.• Las trampas mecánicas si se están usando deben estar activadas. Se verifica activando el resorte que opera la trampa.

Se debe volver a activar después de la verificación.• Aproximadamente 10% de las trampas deben ser revisadas por el auditor.• Las trampas son recomendadas en todas las áreas prácticas de la planta, incluyendo áreas de producción. Pueden ser

excluidas del requerimiento de trampas, las áreas en donde las características de tráfico y alta humedad lo vuelvanpoco práctico (por ejemplo, refrigerador de pollo u otras áreas de lavado frecuente). No hay excepciones para lacolocación de trampas junto a las puertas exteriores.

• El interior de las trampas y la base de la trampa de pegamento deben de contar con la etiqueta indicando la fecha delservicio y firma de iniciales después de cada tratamiento por el controlador de plagas registrado (El escaneoelectrónico de trampas o las tarjetas perforadas son aceptables siempre y cuando se cuente con las iniciales/ firma delOCP en el informe final, y las tarjetas/ códigos de escaneo se encuentren dentro del aparato y requiere que el OCPabra la estación)

La regulación local puede exigir otras medidas adicionales. Siempre deberá respetarse la legislación local.

Desviación menor (7 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor:• Instancia(s) única / aislada de trampas mecánicas o de pegamento que no están trabajando apropiadamente, o no

están mantenidas apropiadamente.


8/42

• Una instancia de una trampa mecánica o de pegamento faltante.

Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor:• Instancias aisladas de trampas mecánicas o de pegamento faltantes.• Numerosas instancias combinadas de trampas o placas de pegamento que no están trabajando o mantenidas

adecuadamente.• Trampas mecánicas o de pegamento colocados en intervalos incorrectos.• Trampas encontradas sin etiqueta de servicio o fecha

Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se observa alguna de las siguientes situaciones:• Numerosas instancias de trampas o placas de pegamento faltantes en áreas donde las BPM indican su uso.• Existe falla sistemática en mantener las trampas mecánicas y de pegamento.

1.9 Son efectivos el número y localización de trampas e implementos para el control de plagas. Los cebaderos estánasegurados y son resistentes (Exterior de la Planta).(Observación)

Puntaje completo (10 puntos): Como guía para el número y colocación de las trampas y estaciones con cebo:

Los cebaderos deben estar localizados en intervalos máximos de 15 metros (50 pies) en el perímetro exterior de laplanta con excepción de donde hay acceso al público. (Los accesos al públicos son definidos como lugares dondepuede accesar fácilmente el público en general, tales como estacionamientos, banquetas, áreas escolares o áreascon consideraciones ambientales)

Los cebaderos deben de estar asegurados ya sea con una varilla al suelo, cadena o pegadas a la pared/ suelo oasegurados con bloques de patio. Todas las estaciones deberán de ser inviolables a través del uso de tornillos,pasadores, candados u otras formas efectivas.

El cebo debe estar asegurado o anclado por algún medio al cebadero de forma que el roedor no lo pueda extraer oevitar que flote con la lluvia. No se debe de utilizar cebo granular.

No debe de haber cebaderos sin cebos. No se debe de encontrar cebos afuera de los cebaderos No se deben de observar cebos viejos o con moho. Las estaciones exteriores deben de estar a menos de 6 metros (20 pies) de las áreas de contenedores de basura. El auditor debe de revisar aproximadamente el 10% de los implementos de control de plagas. (el auditor no debe de

revisar cebaderos que se encuentren más allá de la estructura inmediata exterior de la planta.) Las trampas/ estaciones con cebo interiores deberán tener etiquetas de servicio fechadas y con iniciales después decada tratamiento por el OCP. (El método de escaneo electrónico o tarjetas perforadas es aceptable siempre y cuando

las iniciales/ firma se encuentren en el informe final, y las tarjetas / códigos de escaneo estén dentro del artefactorequiriendo que el OCP abra la estación.

Un mecanismo para abrir las trampas de cebo debe estar disponible dentro de las instalaciones.

Desviación menor (7 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor:• Instancia(s) única / aislada de trampas o cebaderos que no están trabajando apropiadamente, o no están mantenidas

apropiadamente.• Una instancia de una trampa o cebadero faltante.• Instancia(s) única / aislada de cebaderos sin asegurarse apropiadamente• Instancia(s) única / aislada de cebo sin asegurar dentro de cebadero.• Instancia(s) única / aisladas de cebaderos sin cebo o con cebo mohoso.

Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor:• Instancias aisladas de trampas o cebaderos faltantes.• Numerosas instancias combinadas de trampas y cebaderos que no están trabajando o mantenidas adecuadamente.• Numerosas Instancias de cebaderos sin asegurarse apropiadamente• Numerosas Instancias de cebo sin asegurar dentro de cebadero.• Numerosas Instancias de cebaderos sin cebo o con cebo mohoso.• Trampas o cebaderos colocados en intervalos incorrectos.

Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se observa alguna de las siguientes situaciones:• Numerosas instancias de trampas o cebaderos faltantes en áreas donde las BPM indican que deberían de usarse• Existe falla sistemática en mantener las trampas o cebaderos.


9/42

• Falla sistemática en mantener asegurados los cebos o los cebaderos o hacerlos inviolables• Una instancia de cebo encontrado fuera del cebadero.• La llave o aditamento para abrir los cebaderos no esta disponible.

2.0 SANITIZACIÓN

2.1 Se tiene establecido un programa maestro de sanitización. Las practicas y procedimientos de limpieza estándiseñadas para evitar contaminación cruzada.(Programa - Registros)

Puntaje completo (15 puntos): Existe por escrito un programa de sanitización que incluye calendario de limpieza de lasinstalaciones, equipo y alrededores. Los registros se deben de mantener. El programa debe incluir:• Frecuencia de limpieza,• Responsabilidades de grupos de trabajo o puestos• Definición de todos los métodos y procedimientos operativos (SOP´s) para cada tarea.• Productos de limpieza y concentraciones utilizadas.• Responsable para cada tarea terminada (un puesto o nombre; por lo general un supervisor de sanitización)• Los procedimientos de limpieza están diseñados y ordenados para prevenir contaminación potencial de productos y

recontaminación de áreas limpias.• Los equipos y utensilios de limpieza son específicos según el área de trabajo (productos crudos vs. cocidos) o se

pueden mover a otra área siempre y cuando se limpien y saniticen completamente.

Para sistemas CIP (Cleaning In Place), el programa y registros de sanitización deben incluir:Todas las practicas de todos los sistemas de limpieza automática son monitoreados y mantenidos por el programa delimpieza con los químicos y las concentraciones documentadas.

El programa escrito incluye la frecuencia y como monitorear la temperatura, el rango de flujo y la velocidad en sistemasabiertos, y la presión y/o el ciclo de tiempos en sistemas cerrados. El sistema debe de ser calibrado y sus registros verificados, de acuerdo a los requerimientos del proceso de

manufactura.Se mantienen registros con acciones correctivas/de seguimiento documentadas.

NOTA: La segregación de equipo de limpieza de las áreas de producto crudo y cocinado no es necesaria si el productoproducido no es un alimento potencialmente riesgoso.

Desviación menor (10 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor:• Instancia(s) única / aislada de registros incompletos.• Un elemento de los de arriba mencionados no se menciona en el programa.

Desviación mayor (5 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor:• Numerosas instancias de registros incompletos.• Dos o más elementos de los de arriba mencionados no se mencionan en el programa.• Los equipos y utensilios de limpieza no son específicos por área.• Los procedimientos y el orden no es el adecuado para prevenir recontaminaciones de áreas que previamente se han

limpiado y sanitizado.

Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se encuentra alguna de estas situaciones:• No hay registros.• No existe un programa por escrito• El orden, los procedimientos y la utilización del equipo no cumplen con las BPM, existiendo la posibilidad

una contaminación cruzada.• Dentro de los procedimientos establecidos no se contempla la posibilidad de una recontaminación de áreas

previamente aseadas.

2.2 Está establecido un programa escrito de capacitación en limpieza y sanitización para la plantilla de limpieza .(Programa - Registros)


10/42

Puntaje completo (10 puntos): Se debe contar con archivos documentales que certifiquen que el programa decapacitación se está llevando a cabo en donde se incluyan habilidades del personal, aspectos de seguridad de alimentosy manejo de los productos de limpieza y desinfección. Se deben tener registros para cada miembro de la cuadrilla delimpieza que verifiquen que él /ella está apropiadamente capacitado. Si se utiliza una empresa externa el proveedor debetener copias de los registros de capacitación de los miembros de la cuadrilla de limpieza. Si la cuadrilla se capacita comoun equipo, la capacitación de los miembros debe de reflejarse en los registros.El auditor debe de verificar:• El programa de capacitación incluye un resumen de cómo se va a llevar a cabo la capacitación y el criterio de salida

que se va a utilizar para verificar su cumplimiento.• El programa incluye habilidades para el trabajo, seguridad en el trabajo y seguridad en alimentos.• El entrenamiento deberá ser continuo (por lo menos anual)• Se deben mantener los archivos actualizados con fechas de capacitación y nombre de los empleados que acudieron.• Registros de capacitación práctica cuando aplique.• Las asignaciones de limpieza deben corresponder a las habilidades

Los programas de capacitación deben de contener tanto aspectos básicos del trabajo así como entrenamientoespecializado. El uso de videos y sistemas de computadora para capacitación son considerados como validos siempreque se cuente con registros que confirmen la asistencia de los participantes.

Desviación menor (7 puntos): Una de las siguientes situaciones es considerada como desviación menor:• Instancia(s) única / aislada de registros de capacitación incompletos• Falta un elemento requerido del programa.

Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones se considera como desviación mayor:• Dos elementos requeridos faltantes.• Registros de capacitación no actualizados.• Numerosas instancias de registros faltantes.• La frecuencia de capacitación es mayor a un año, pero menor a tres años.

Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se encuentra alguna de las siguientes situaciones:• No hay un programa escrito.• Más de dos elementos faltantes.• Falla sistemática para proporcionar capacitación• No hay registros de capacitación• La frecuencia de la capacitación es mayor a tres años.

2.3 Los prod uctos qu ímicos de limpieza y sanitizantes utilizados están autorizados para su uso en plantas dealimentos y se cuenta con las hojas de seguridad de materiales (MSDŚ s) y etiquetas respectivas.(Documentación - Registros - Observación)

Puntaje completo (10 puntos): El Auditor debe verificar que: Todos los productos químicos para la limpieza y desinfección están autorizados para su aplicación en plantas de

alimentos y/ o cumplen con la legislación local. La Etiqueta del producto o la documentación de soporte debe de establecer que estos productos están aprobados

para su uso en plantas procesadoras de alimentos. Las etiquetas y las hojas de seguridad de materiales (MSDS´s) deben de estar disponibles para todos los químicos

de limpieza y desinfección; tanto para productos industriales como comerciales. En algunos casos las agenciasreguladoras (como la FDA y USDA en EEUU) proporciona a los proveedores con “cartas de aprobación” para losquímicos usados en las plantas. Si esto es aplicable, se debe de contar con estas cartas de aprobación yproporcionar documentos de aprobación para cada producto de limpieza y desinfección utilizado en la planta.

Nota:• Si el proveedor está subscrito al servicio de hojas de seguridad de materiales (MSDS´s) por fax, el fax debe de estar

disponible en menos de 10 minutos, con las firmas correspondientes y se debe de contar con acceso 24 horas ateléfono y fax.

• Se encuentran disponibles las hojas de seguridad de materiales (MSDS´s) en varios idiomas a través de un servicio deMSDS por fax. No se requieren las MSDS multilingües si hay un traductor dentro de las instalaciones.

**NOTA. Esta es la única instancia en la que se permiten documentos faxeados en el momento de la auditoria de YUM!.


11/42

El auditor debe seleccionar al azar por lo menos cuatro (4) productos para verificar que se cuente con su documentaciónrespectiva.

Desviación menor (7 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: Todos los materiales están aprobados para su aplicación, pero las MSDSs y etiquetas no están disponibles para

todos o no son fáciles de localizar. Instancia(s) única / aislada de MSDS y/ o etiqueta faltante.

Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor:• Más de tres MSDS´s y/ o etiquetas faltantes.

Sin puntaje: No se otorgaran puntos si una de las siguientes situaciones se presenta:• Una instancia de un producto de limpieza o desinfección "aprobado" siendo usado en una aplicación

incorrecta.• Se utilizan productos químicos no autorizados.

2.4 Los equipos y materiales de limpieza están almacenados adecuadamente.(Observación)

Puntaje completo (10 puntos): El equipo de limpieza así como el almacén de químicos deben de estar:• Organizados.• Apropiadamente limpios antes de almacenar• Segregado de alimentos y empaques• Adecuadamente asegurados de forma que se evite uso de estos productos sin autorización. Generalmente deberán

localizarse fuera del alcance de los empleados en general.

Cualquier químico de limpieza para las oficinas que no este aprobado para uso en plantas de proceso debe seralmacenado en un área segura fuera del área de proceso y separado de los productos que son aprobados para su usoen plantas de alimentos (por ejemplo químicos almacenados debajo de un lavabo en el baño de la oficina).

Para los sistemas Clean in-place, no se debe operar la limpieza de líneas cuando se esté procesando algún producto. Elauditor deberá verificar esta situación dando seguimiento a las líneas y los controles.

Químicos de limpieza y desinfectantes pueden estar dentro del área de proceso si es que están asegurados y norepresentan un riesgo de contaminación. (ejemplo: botes de desinfectantes colocados en un estante en la pared, botesde cloro para los sistemas automáticos de limpieza).

Desviación menor (7 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor:• Instancia(s) única / aislada de equipo no adecuadamente almacenado (dejado en corredores o pasillos alrededor de las

áreas de proceso cuando no son usados).• Instancias aisladas de equipo de limpieza que no se encuentra limpio antes de ser almacenado.

Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor:• Los químicos de limpieza almacenados están segregados, pero no asegurados.• Numerosas instancias de equipo de limpieza no almacenado apropiadamente.

Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se tiene alguna de las siguientes situaciones: Los químicos de limpieza están almacenados junto con alimentos o materiales de empaque, en el mismo

lugar o arriba de ellos y se corre el riesgo de que exista una contaminación.

2.5 Las concentraciones de productos de limpieza y desinfectantes utilizados corresponden a lo establecido enPrograma de limpieza y desinfección.(Observación - Registros)

Puntaje completo (10 puntos): El auditor debe de verificar que: La concentración de desinfectantes y productos químicos para la limpieza deben corresponder a los requerimientos

del programa de limpieza y la recomendación de los fabricantes.


12/42

En el caso de sistemas automáticos de limpieza y desinfección, éstos deberán ser rutinariamente calibrados segúnse indiquen en las especificaciones del equipo. Los registros deben estar disponibles para mostrar que el sistemaesta funcionando correctamente.

Un desinfectante “sin enjuague” de un sistema automático de mezclado deberá tener verificación periódica- cuandomenos cada trimestre.

Se pueden utilizar tiras reactivas o kits para verificar las concentraciones de desinfectantes y agentes limpiadores.Las tiras reactivas deben ser capaces de medir niveles arriba de la concentración documentado. Se pueden utilizarpruebas de conductividad en el caso de tener sistemas CIP para determinar si se está operando apropiadamente.

Las concentraciones de químicos de limpieza y desinfectantes deben de anotarse en un registro de uso que esfechado y firmado cada vez que se hace una preparación manual.

El auditor verificará las concentraciones de los desinfectantes para manos o de desinfectantes para otra función, despuésde haber sido preparados por una persona autorizada o tomar una muestra de una solución ya preparada, utilizando unkit de análisis o tiras reactivas, en caso de que el proveedor no tenga una manera de verificar la concentración deldesinfectante, este punto se calificará como una falla sistemática. El auditor puede elegir solo revisar los registros.

Desviación menor (7 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor:• La documentación no es clara o contiene omisiones aisladas, pero los químicos parecen estar siendo usados en las

concentraciones establecidas• Instancia(s) única / aislada de productos que no se utilizan a la concentración adecuada.• El registro de uso de desinfectantes y químicos de limpieza se mantiene, pero no se firma y fecha cada vez que se

hace una preparación.• Las tiras reactivas no son capaces de medir concentraciones arriba de los niveles documentados.

Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor:• Numerosas instancias de productos que no se preparan y utilizan a la concentración adecuada.• Los registros contienen numerosas omisiones• Los registros indican que el sistema automático ha sido calibrado pero no como mínimo cada trimestre.

Sin puntaje: No se otorgará puntaje si una de las siguientes situaciones se presenta:• Falla sistemática en el uso correcto de las concentraciones de las soluciones.• Falla sistemática en mantener los registros.• Las concentraciones de los químicos de limpieza no son registrados• Las concentraciones de los desinfectantes no son verificadas o registradas.

• No hay registros que muestren que los dosificadores automáticos hayan sido calibrados.Incluido en el punto 2.1 del programa de sanitización.

2.6 Se llevan a cabo y están documentadas inspeccion es pre-operativas que incluyan una ins pección vis ualpara confirmar que el equipo esta limpio y d esinfectado (incluyendo áreas de trabajo) antes de utilizarloy/o diariamente. Son evidentes practicas de limpieza efectiva.

(Observación - Registros)

Puntaje completo (15 puntos): El auditor debe verificar que: La limpieza de las instalaciones y la desinfección de las mismas se monitorea a través de inspecciones

documentadas. Los registros y la apreciación visual pre-operativas del auditor demuestran que el programa es efectivo. Los registros indican que se lleva a cabo seguimiento y acciones correctivas, (incluye normas oficiales,

reglamentos/inspecciones gubernamentales).

Desviación menor (10 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor:• Instancia(s) única / aislada de omisiones en los registros de inspección• Instancia(s) única / aislada de acciones correctivas no documentadas.• Observación(es) única / aislada de un incidente de limpieza menor (no en área de contacto con alimentos)

Desviación mayor (5 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor:• Instancias numerosas de registros incompletos de inspección• Numerosas instancias de acciones correctivas no documentadas.• Numerosas observaciones de incidentes menores de limpieza (no en áreas de contacto con alimentos)


13/42

Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se presenta alguna de las siguientes situaciones:• No se conducen acciones correctivas.• Existe una falla sistemática en mantener los registros.• No se conducen inspecciones pre-operativas.• El auditor observa suciedad en áreas de contacto con alimentos debido a prácticas inadecuadas de limpieza.

2.7 Se monitorea la efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfección a través de pruebas de superficies encontacto con los alimentos.(Programa - Registros)

Puntaje completo (10 puntos): Se llevan a cabo rutinariamente pruebas microbiológicas o de bioluminisencia en equiposy superficies para comprobar la efectividad de los procedimientos y productos para limpieza y desinfección. Las pruebasdeben de ser apropiadas para el ambiente que se esta analizando. Para plantas de productos secos (como un molino deharina), estas pruebas deben de hacerse después de limpiar o antes de arrancar.

Los programas y registros deben de incluir: Un plan que sistemáticamente incluya todas las superficies en contacto con alimentos. Frecuencia de muestreo Criterio de aceptación para las pruebas. Acciones de seguimiento y planes para un remuestreo en caso de que se excedan los estándares (Esto puede ser

basado en los Planes de Aseguramiento de Calidad de Yum! o en los lineamientos del proveedor). Se mantienen los registros y las acciones de seguimiento a desviaciones detectadas Se realizan pruebas adicionales

para verificar exactitud del método. Las pruebas de bioluminiscencia son aceptables, siempre que el método sea aplicable para esa superficie.

Los productos estériles como son vegetales enlatados, aceite y manteca (SIN ingredientes agregados comosazonadores) están exentos de este punto.

Desviación menor (7 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor:• Instancia(s) única/ aislada en la frecuencia de muestreo o falta un análisis especificado en el programa de muestreo.• Al programa le falta uno de los puntos solicitados.

Desviación mayor (3 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor:• Numerosas instancias de registros incompletos.• Numerosas instancias en la frecuencia de muestreo o falta un análisis especificado en el programa de muestreo.

• Al programa escrito le faltan dos de los puntos solicitados.Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se presenta alguna de las siguientes situaciones:• No hay un programa de monitoreo microbiológico.• Falla sistemática al llevar los registros.• Al programa escrito le faltan más de dos de los puntos solicitados.

2.8 El equipo ha sido diseñado y se encuentra en condiciones que permitan una limpieza adecuada.(Observación)

Puntaje completo (10 puntos): El auditor debe verificar que:• El equipo de proceso y empaque está bien mantenido y diseñado para permitir limpieza profunda sin puntos muertos ni

áreas que puedan facilitar la acumulación de residuos.• Las superficies de contacto con los alimentos y los utensilios deben ser de materiales de fácil limpieza (no de

materiales porosos como madera).

Nota: El equipo de proceso de harina (por ejemplo, purificadores, componentes para cernido incluyendo cajas y cribas)está exento del requerimiento de no madera siempre y cuando la madera se encuentre en buenas condiciones sinevidencia de grietas o astillas.

Desviación menor (7 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor:• La limpieza por lo general es efectiva, pero áreas únicas/ aisladas representan un problema sin que se hagan

modificaciones.• Instancia(s) única/ aislada de utensilios rotos (difíciles de limpiar) o de utensilios de madera.

Desviación mayor (3 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor:


14/42

• La limpieza es efectiva, pero existen numerosas áreas con problemas sin que se hagan modificaciones.• Numerosas instancias de utensilios rotos (difíciles de limpiar) o de madera.

Sin puntaje: Una de las siguientes situaciones constituye una evaluación sin puntaje:• Las condiciones del equipo no permiten una adecuada limpieza bajo condiciones normales de operación.• Mas de cinco áreas representan un problema sin modificaciones

3.0 OPERACIONES E INSTALACIONES.

3.1 Existe un prog rama de mantenimiento de seguri dad de alimentos. Se mantienen los r egistros.(Programa – Registros - Observación)

Puntaje completo (10 puntos): El proveedor debe contar con un programa de mantenimiento relacionado con seguridadde alimentos que incluya los siguientes elementos y que mantenga sus registros:• Los procedimientos de limpieza y desinfección de equipos después de ser reparados y antes de entrar a servicio

nuevamente.• Un procedimiento para notificar al personal de producción y de sanidad cuando la reparación está completa (se debe

de contar con los registros de estas notificaciones).• Un procedimiento de conciliación de partes sueltas y herramientas después de llevar a cabo el mantenimiento. Todas

las piezas sueltas y herramientas deben de estar completas y esto se verifica contra una lista o firmando los registrosindicando que están completas. (Cualquier herramienta, parte o pieza faltante debe de ser documentada y se debe dedar aviso a la gerencia)

• Los registros deben de indicar que todas las piezas y herramientas son conciliadas y que las superficies en contactocon alimentos han sido limpiadas y sanitizadas antes de ser liberadas para iniciar la producción.• No se observan piezas perdidas o faltantes o herramientas en el área de proceso.

Desviación menor (7 puntos): Las siguientes situaciones constituye una desviación menor:• Instancia(s) única/ aislada de registros incompletos o faltantes• Instancia(s) única de piezas perdidas o faltantes o herramientas en el área de proceso.

Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituyen una desviación mayor:• El programa sólo incluye algunas piezas del equipo.• El programa sólo incluye los arranques de proceso.• Numerosas instancias de registros incompletos.

• Uno de los requerimientos del programa no existe.• No se incluyen la conciliación de herramientas y las partes sueltas de equipos.• Instancias aisladas de piezas perdidas o faltantes o herramientas en el área de proceso. Instancias aisladas donde no haya evidencia que pruebe que una superficie en contacto con alimentos, se limpio

después de llevar a cabo un mantenimiento.

Sin puntaje: No se otorgarán puntos si se presenta alguna de las siguientes situaciones:• Falla Sistemática en el programa, indicada por una falta sistemática de registros incompletos o faltantes.• Numerosas observaciones de piezas perdidas o faltantes o herramientas en el área de proceso. Numerosas instancias donde no haya evidencia que pruebe que una superficie en contacto con alimentos, se

limpio después de llevar a cabo un mantenimiento.• No hay programa.

3.2 Existen procedimientos y seguimiento escrito para las inspecciones mensuales de las instalaciones, que incluyanáreas de producción, otras áreas y alrededores. Los registros se mantienen al día.

(Programa - Registros)

Puntaje completo (5 puntos): Se cuenta con procedimientos para llevar a cabo inspecciones periódicas. Estos debenincluir:• Frecuencia de inspección, incluyendo la revisión (mínimo 1 vez al mes).• Quien es responsable para conducir las inspecciones (puede ser un individuo o grupo)• Un check list de las áreas inspeccionadas. (Debe de incluir áreas de producción, áreas que no son de proceso y

alrededores de la planta)• Las inspecciones deben generar registros y acciones de correctivas.


15/42

Los alrededores están limitados por los límites de la propiedad ó 30.5 m (100 ft) de la planta, lo que sea menor y debende incluir todas las áreas de disposición de basura.

Desviación menor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituyen una desviación menor:• Falta uno de los puntos arriba mencionados.• Instancia(s) única / aislada de acciones correctivas no documentadas para desviaciones detectadas.• Instancia(s) única / aislada de registros faltantes o incompletos.

Desviación mayor (1 punto): Una de las siguientes situaciones constituyen una desviación mayor:• Faltan dos o mas de los puntos arriba mencionados.• Numerosas instancias de registros incompletos.• Numerosas instancias de acciones correctivas/ de seguimiento faltantes para problemas encontrados.• La frecuencia de las inspecciones es mayor que cada trimestre, pero menos que mensual.

Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se presenta alguna de las siguientes situaciones:• No existen procedimientos de inspección.• Falla sistemática en mantener los registros.• La inspección es menos frecuente que cada trimestre.

3.3 El mantenim iento del INTERIOR de la planta es aceptable. Las prácti cas para remover moho y escarchade los congeladores, refrigeradores y áreas refrigeradas so n aceptables.

(Observación)Puntaje completo (10 puntos): El interior de la planta esta limpio, sin problemas obvios de limpieza y los utensilios dlimpieza en su lugar. La inspección física de las instalaciones muestra que todas las áreas están bien mantenidas paraprevenir una posible contaminación al producto y proteger la integridad del mismo.• Los contenedores de basura se vacían frecuentemente para prevenir que se desborden.• Existe un numero adecuado de contenedores de basura y se encuentran en buenas condiciones / reparados y sin

olores desagradables alrededor.• La basura que se llegara a caer es rápidamente levantada (no hay evidencias de basura vieja).• No hay evidencias de escarcha vieja en los congeladores o de condensación en los refrigeradores y áreas refrigeradas.• No hay evidencia de moho y goteo en cámaras de refrigeración / congelación.• Las paredes y techos de las áreas de almacén se encuentran limpias (Es evaluada la efectividad de los procedimientos

de limpieza de estas áreas).• El equipo sin utilizar está almacenado en condiciones limpias de manera que no favorece la actividad o anidamiento de

plagas.• Los pisos, paredes, techos y drenajes se encuentran limpios.

Desviación menor (7 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor:• Caso(s) aislado(s) de algún problema de limpieza, pero no causa ningún riesgo a ingrediente, producto o empaque.• Caso(s) aislado(s) de mantenimiento incorrecto de los contenedores de basura. Desbordes, numero inadecuado u olor

desagradable evidente.• Caso(s) aislados de escarcha en los congeladores o moho/ goteo en refrigeradores.

Desviación mayor (3 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor:• Numerosas instancias de problemas de limpieza.• Una sola instancia de una situación que se observe que pueda poner en riesgo de contaminación los ingredientes/

producto o empaque.• Numerosas instancias de mantenimiento incorrecto de los contenedores de basura. Desbordes, número inadecuado u

olor evidente o un número inadecuado de contenedores de basura.• Numerosas instancias de acumulación de escarcha o de acumulación de moho/ goteo en refrigeradores y

congeladores.

Sin puntaje: No se otorgarán puntos si se presenta alguna de las siguientes situaciones:• Múltiples causas de riesgos potenciales de contaminación de producto.• Cualquier instancia de contaminación de áreas de superficie de contacto con el producto.• Cualquier observación de contaminación di recta al producto, ingrediente o material de empaque.

3.4 El mantenimiento del exterior y alrededores de la planta es aceptable.(Observación)


16/42

Puntaje completo (5 puntos): Los alrededores están:• Limpios y libres de acumulación de basura.• Sin encharcamientos (considerando lluvias recientes), cualquier situación de los problemas en el drenaje debe de

calificarse en este punto.• No hay maleza, pasto largo o equipo sin utilizar en el perímetro inmediato a las instalaciones (6 metros/20 ft).• Todos los contenedores de basura deben de tener tapa y mantenerse cerrados. No debe de haber olores ofensivos y

basura acumulada alrededor de los contenedores.• Fuera del perímetro inmediato de la planta (6 mts/20 ft), el equipo y tuberías sin utilizar debe de ser colocado en

condiciones limpias, de manera que no se favorezca la anidación de plagas (colocado a mínimo 15 cm (6 in) del pisoy las tuberías deben de estar selladas en los extremos.

El auditor observará como máximo a 30 metros (100 ft) de la estructura. No debe de haber otra actividad dentro de ésteperímetro de 30 metros (100 ft) que pueda presentar un riesgo de contaminación de productos o empaques.

Desviación menor (3 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor:• Instancia(s) única/ aislada(s) de mantenimiento inadecuado de los alrededores que no represente un riesgo para la

atracción o anidamiento de plagas.• Instancia(s) única/ aislada(s) de contenedores de basura sobrellenados, con fuertes olores o descubiertos.• Instancia(s) única /aislada(s) de agua encharcada o estancada (sin incluir lluvias recientes).

Desviación mayor (1 punto) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor:• Numerosas instancias de mantenimiento inadecuado de los alrededores que no represente un riesgo para la atraccióno anidamiento de plagas.• Instancia(s) aislada(s) de mantenimiento inadecuado de los alrededores que represente un riesgo para la atracción o

anidamiento de plagas .• Numerosas Instancias de contenedores de basura sobre llenados, con fuertes olores o descubiertos.• Numerosas Instancias de agua encharcada o estancada (sin incluir lluvias recientes).

Sin puntaje: No se otorgarán puntos si se presenta alguna de las siguientes situaciones:• Fallas sistemáticas en el mantenimiento adecuado de los alrededores, para remover basura y maleza.• Fallas sistemáticas para vaciar los contenedores de basura.• Áreas excesivas de agua estancada.• Colocación de equipo sin utilizar de manera que provoque la atracción o anidamiento de plagas.• Se lleva a cabo una actividad a menos de 30 mts (100 ft) que presenta un riesgo potencial o actual de contaminación

de productos o materiales de empaque.

3.5 Las reparaciones de las instalaciones, estructuras físicas, paredes, pisos, techos y equipos se completansin materiales temporales. Las puertas y entradas s on resistentes a la entrada de plagas.

(Observación)

Puntaje completo (5 puntos): La inspección física de las instalaciones muestra que:• El mantenimiento y la apariencia en general son apropiadas.• Las paredes exteriores se encuentran bien selladas, no están cuarteadas ni tienen aberturas.• Los techos interiores, paredes y pisos, incluyendo cámaras de refrigeración y congelación, tienen buenas reparaciones

sin goteras o grietas• Todas las reparaciones y modificaciones de equipo son terminadas profesionalmente, sin el uso de cintas, alambre,

hilo o cualquier otro material provisional.• Algunas veces es necesario hacer reparaciones temporales para terminar un turno de producción. Este tipo de

situación es aceptable siempre que las reparaciones se encuentren etiquetadas con la fecha y hora.• Las puertas exteriores están selladas contra la entrada de plagas y se mantienen cerradas (la inspección debe de

incluir, mallas, andenes de carga, rampas, etc.)

Nota: La cinta para tubos se puede usar en tubos.

Desviación menor (3 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor:• La inspección muestra instancia(s) única / aislada de reparaciones improvisadas que llevan más de un turno las cuales

no representan un riesgo de contaminación al producto o material de empaque• Instancia(s) aislada(s) de mantenimiento incorrecto de techos, paredes y pisos.


17/42

Desviación mayor (1 punto): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor:• La inspección muestra numerosas reparaciones improvisadas las cuales se nota que han sido utilizadas por un periodo

de tiempo de más de un turno de producción, pero no representan una amenaza de contaminación.• La inspección muestra reparaciones improvisadas en el área de proceso la cual puede causar un riesgo al producto o

material de empaque.• Numerosas instancias de mantenimiento incorrecto de paredes, pisos y techos.

Sin puntaje: No se otorgará puntaje cuando se presente una de las siguientes situaciones:• Numerosas áreas con riesgo de contaminación.• Cualquier instancia de contaminación de la superfici e de contacto con alimentos.• Cualquier observación de contaminación di recta de los alimentos, materias primas y empaques.

3.6 Existe un perímetro de inspección mínimo de 46 cm (18in) alrededor de las áreas de almacenamiento.(Observación - Registros)

Puntaje completo (5 puntos): Existe un perímetro de inspección en áreas de almacén que facilite las inspecciones y evitael anidamiento de plagas.

Nota: Esta área debe de ser medida desde la pared y a la altura del piso. Si existe una columna interior que no permitaque se tenga el perímetro, debe de haber un espacio a su alrededor para poder llevar a cabo las inspecciones de controlde plagas y mantenimiento. Si es físicamente imposible un perímetro, los estantes pueden situarse a una altura de 45 cmdel piso, que es la situación típica que se presenta en congeladores y en racks. No se requiere el perímetro deinspección en áreas de paso temporal de producto.

Si el almacén es muy pequeño para mantener el perímetro de 46 cm (18 in) o el estante más bajo no está a 46 cm (18in)del piso, el área debe de ser limpiada e inspeccionada una vez al mes y los registros de estas actividades deben deestar disponibles para cada área.

Desviación menor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor:• Instancias aisladas de perímetros de inspección que no se mantienen.• Instancia(s) única /aislada de registros faltantes para áreas muy pequeñas para mantener el perímetro.

Desviación mayor (1 punto): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor:• Numerosas instancias de perímetros de inspección que no se mantienen.• Instancias numerosas de registros faltantes para áreas muy pequeñas para mantener el perímetro.

Sin puntaje: No se otorgaran puntos si una de las siguientes situaciones se presenta: No se mantiene el perímetro de inspección. No se documentan las actividades de inspección y limpieza en las áreas que son muy pequeñas para mantener el

perímetro.

3.7 Los pasillos, bandas transportadoras y escaleras permanentes se encuentran protegidas para evitar lacontaminación de produc to y material de empaque .(Observación)

Puntaje completo (10 puntos): Todos los pasillos, bandas transportadoras y escaleras permanentes han sido protegidaspara prevenir contaminación por goteo/escurrimiento en producto, materias primas o material de empaque.• Los pasillos y escaleras sobre bandas transportadoras o contenedores abiertos de ingredientes se encuentran

protegidos con placas de al menos 3” (7 cm) (la idea es prevenir que la tierra o materia extraña caiga sobre el productoo superficies en contacto con el producto o material de empaque).

• Los motores eléctricos que se encuentran directamente sobre el producto están cubiertos.• Cualquier dispositivo mecánico (como grúas manuales) tiene la protección adecuada para evitar la contaminación de

producto (no hay contaminación visible de alimentos).• Las Unidades de refrigeración tienen charolas recolectoras de condensado.• No se observa goteo de condensación sobre producto o superficie en contacto con alimentos.

Desviación menor (7 puntos): Cualquiera de las siguientes situaciones constituye una desviación menor:• Instancia(s) única / aislada de escaleras, pasillos o bandas transportadoras sin proteger.

Desviación mayor (3 puntos): La siguiente situación constituye una desviación mayor


18/42

• Numerosas instancias de escaleras, pasillos o bandas transportadoras sin proteger.

Sin puntaje: Cualquiera de las siguientes situaciones será calificada sin puntaje:• Cualquier contaminación de una superfici e en contacto con alimentos.• Cualquier observación de una contaminación de producto , ingredientes o materiales de empaque.

3.8 Se tiene una politica de vid rio y de plásticos d uros escrita e implementada. Lámparas y o tros materialesque se rompan están protegidos para prevenir una co ntaminación potencial.

(Procedimiento- Observación - Registros)

Puntaje completo (10 puntos): Todas las luces y vidrio con riesgo de ruptura (ventanas, lámparas, luces de emergencia,etc.) deben estar protegidas para prevenir posibles contaminaciones de producto y material de empaque.La política debe incluir:

• No se utiliza vidrio o materiales de plástico duro excepto donde es absolutamente necesario.• Los trabajadores no introducen ninguno material de vidrio a la planta incluyendo artículos personales.• Se reporta la ruptura de lentes y la perdida de lentes de contacto.• El control de vidrio que esta localizado en todas las áreas (ejemplo: material de vidrio de laboratorio, áreas de

descanso, estaciones de mantenimiento).• Control de vidrio, lineamientos de incidentes de ruptura de vidrio.• Instrucciones para la disposición de vidrio.• Instrucciones para la disposición de fragmentos de plástico duro.• Disposición y destino de producto potencialmente contaminado.

El procedimiento debe incluir:

• Una lista de todos los materiales y artículos de vidrio y materiales de plástico duro existentes para su revisión periódicapara asegurar que cualquier incidente de ruptura accidental es detectada.

• Manejo de cualquier vidrio o material de vidrio que se roto en las instalaciones.• Cualquier plástico duro o fragmento de éste en un área donde pueda poner en riesgo un producto.• Todas las lámparas y vidrio en áreas de producción y almacenes (ejemplo: Luces de emergencia, insectocutores,

relojes, montacargas, luces de carga, etc.).• Los monitores de vídeo y computadoras deben de estar cubiertas con una película plástica para prevenir que se

esparzan los pedazos de vidrio al romperse (las pantallas de touch screen están exentas)• Vidrio de las oficinas que no es templado. El vidrio templado no requiere una película plástica.• Si se utiliza envases de vidrio para empacar producto que no es de YUM!, esta producción debe de hacerse en otra

línea, de manera segregada a los productos YUM! y especificada en la política de vidrio.La única excepción a la política de vidrio son los extintores.

Ejemplos de plástico duro son: acrílico, lucite, optix, plexiglas y policast. Los materiales de plástico duro puedenromperse repentinamente en fragmentos pequeños de manera similar al vidrio. Ejemplos de materiales de plástico suaveincluyen policarbonatos, lexan, tuffac y unicar. Los plásticos suaves se agrietan pero no se fragmentan en pedazospequeños.

NOTA: Si las lámparas de la planta no están cubiertas, revisa el inventario de focos para asegurarse de que tienen unacapa de seguridad de Teflón o de plástico o está registrado como inastillable.

Desviación menor (7 puntos): La siguiente situación constituye una desviación menor• Instancia única/ aisladas de vidrio que no esté cubierto y sea corregido durante la auditoria y no representa un riesgo

de contaminación de producto. Instancia única/ aislada no documentada de vidrio o plástico duro omitida del inventario de vidrio y plástico duro.

Desviación mayor (3 puntos): Cualquiera de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor:• No existe una política para el manejo de vidrio dentro de la planta o la política no incluye todos los elementos.• La inspección muestra instancia(s) única / aislada de materiales rompibles que no están debidamente protegidos y

constituyen un riesgo de contaminación de productos, materias primas o materiales de empaque y éstos soncorregidos durante la auditoria.

• La inspección muestra instancia(s) única / aislada de materiales rompibles sin protección que no representan un riesgode contaminación de producto y no son corregidos durante la auditoria.

Numerosas instancias no documentadas de vidrio o plástico duro omitidas del inventario de vidrio y plástico duro. No hay una lista de vidrio y materiales de plástico duro.


19/42

• No hay registros de inspecciones de vidrio y materiales de plástico duro

Sin puntaje: No se otorgarán puntos si se encuentra una de las siguientes situaciones:• Falla sistemática en la protección de vidrio o falla por no tener instalado un vidrio inastillable.• Cualquier observación de contaminación directa de productos, ingredientes y empaques o cualquier instancia

de contaminación de superficies en contacto con el producto.• La inspección muestra instancia(s) única / aislada de material rompible sin protección que presenta un riesgo

de contaminación de producto, ingredientes o materiales de empaque y no es corregido durante la auditoria.

3.9 Las áreas de descanso, baños, vestidores y las estaciones de lavado de manos, se mantienen ordenadas ylimpias.

(Observación)

Puntaje completo (5 puntos): Las áreas de descanso, baños, estaciones de lavado de manos y vestidores debenmantenerse constantemente en condiciones higiénicas óptimas libres de cochambre, moho y residuos. Para recibir elpuntaje completo:• Los drenajes deben trabajar apropiadamente (sin estancamientos de agua).• Las áreas de descanso y baños deben ser adecuadas y accesibles (con agua caliente, papel de manos/ secador de

manos, jabón antibacteriano).• Los accesorios de los baños están en buenas condiciones de operación y limpios.• No hay olores ofensivos evidentes.• Debe de haber botes de basura en todos los baños y áreas de descanso Los botes de basura en los baños de mujeres

deben contar con tapa y deben mantenerse cerrados.(El uso de los lavamanos se evalúa en el punto 4.7, y los señalamientos en el 4.8)

Desviación menor (3 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor:• Se encontraron instancia(s) única / aislada de incumplimiento de los puntos arriba mencionados.

Desviación mayor (1 punto) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor:• Numerosas instancias de incumplimiento de los puntos arriba mencionados.

Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se observa:• Falla sistemática en el mantenimiento de las áreas arriba mencionadas.

3.10 El flujo de aire en las instalaciones es adecuado sin olores ofensivos o contaminantes aéreos quepuedan caer sobre el producto.(Observación)

Puntaje completo (5 puntos): El auditor debe de verificar el cumplimiento de:• No existen condiciones que puedan depositar polvo o contaminantes aéreos en el producto, ingredientes o material de

empaque.• No hay condiciones que permitan el acarreo de olores a los productos o materiales de empaque (ejemplo: fugas de

amoniaco en refrigeradores)• El auditor observa una ventilación adecuada en todas las áreas de producción.

Desviación menor (3 puntos): Cualquiera de las siguientes situaciones constituye una desviación menor:• Se encuentra una instancia única de presencia de polvo, partículas o de olores ofensivos en áreas que no son de

producción, que no poseen un riesgo de contaminación de productos o materiales de empaque (el auditor determinarási el olor es lo suficientemente fuerte para penetrar productos o materiales de empaque).

Desviación mayor (1 punto): Cualquiera de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: Instancias aisladas de presencia de polvo, partículas o de olores ofensivos en áreas que no son de

producción, que no poseen un riesgo de contaminación de productos o materiales de empaque (el auditor determinaráque el olor no es lo suficientemente fuerte para penetrar productos o materiales de empaque).

Sin puntaje: No se otorgará puntos cuando se presente alguna de las siguientes situaciones:• Múltiples instancias potenciales de riesgo de contaminación del producto.• Cualquier contaminación observada sobre el producto, superficies en contacto con alimentos, ingredientes o

material de empaque.


20/42

3.11 Los montacargas y las baterías se encuentran en buen estado y adecuadamente almacenados .(Observación)

Puntaje completo (5 puntos): El auditor debe de verificar lo siguiente:Las baterías y montacargas se encuentran en buen estado de mantenimiento y almacenadas adecuadamente. No se encuentran baterías con fugas u otros fluidos. No se deben de usar montacargas que funcionen con gasolina / diesel en el interior de la planta. El almacenamiento de baterías o zona de carga de éstas debe encontrarse limpio y segregado de áreas de

producción, bodegas, andenes o áreas de recepción de productos. Debe haber acceso detrás de las áreas de almacenaje de baterías en donde pueden estar colocadas trampas u otro

artefacto para control de plagas (o debajo de las baterías si el almacenaje de las baterías se encuentra montado enla pared)

Las baterías deben de ser almacenadas a más de 2 metros (6 ft) de distancia de producto almacenado o material deempaque. En áreas de paso o transporte de producto o empaque, donde éste no se detenga, esta distancia no esaplicable. Los registros de oficina pueden almacenarse cerca de las baterías.

El almacenaje de baterías debe de ser limpio por abajo (cualquier líquido o derrame desconocido de un montacargasdebe de calificarse aquí.

Los montacargas y patines deben de mantenerse razonablemente limpios y libres de derrames viejos.

NOTA: El auditor debe calificar como N/A sin no se utilizan montacargas o patines en la planta.

Desviación menor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor:• Instancia(s) única / aislada de incumplimiento a los puntos arriba mencionados.

Desviación mayor (1 punto): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor:• Numerosas instancias de incumplimiento a los puntos arriba mencionados• Se encuentran montacargas con baterías con fugas en áreas de producción, mismos que no son utilizados para

transportar productos, ingredientes o empaques.

Sin puntaje: No se otorgarán puntos si se observa alguna de las siguientes situaciones:• Los montacargas utilizados para transportar tienen goteras de algún líquido.• Las baterías se encontraron almacenadas arriba o debajo de producto.• Fugas evidentes en las baterías almacenadas.• Se utilizan baterías con fugas en montacargas que están moviendo productos o materiales de empaque.

• Instancia única de montacargas que funciona con / gasolina / diesel utilizado en el interior de la planta.

3.12 Sólo se usan lubricantes de grado alimenticio en superficies de contacto con los alimentos.(Observación - Documentación - Registros)

Puntaje completo (5 puntos): El auditor debe de verificar lo siguiente:• Solo se utilizan lubricantes de grado alimenticio en las áreas que tienen contacto con productos y materiales de

empaque.• En las áreas de producción / almacén solo se almacenan lubricantes grado alimenticio.• Un señalamiento que indique que se trata de un lubricante de grado alimenticio debe de ser evidente en los

contenedores y aplicadores de éste (es permitido el uso de código de colores, siempre que se cuente con losseñalamientos correspondientes)

• El lubricante grado alimenticio no se almacena junto con otros lubricantes, para eliminar cualquier posibilidad deconfusión por parte del usuario.

Desviación menor (3 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor:• La inspección detecta lubricantes de grado alimenticio almacenados junto con lubricantes de grado no alimenticio.• Los registros indican que lubricantes no grado alimenticio han sido usados en algunas áreas. Estas áreas no indican

un riesgo inmediato de contaminación con producto terminado, ingredientes o material de empaques.

Desviación mayor (1 punto) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor:

• Auditor observar si se encuentra lubricantes no autorizados en el área de procesamiento de alimentos.


21/42

• Los aplicadores no están identificados o etiquetados con código de color indicando grasa grado alimenticio o noalimenticio

Sin puntaje: No se otorgará puntos cuando se presente alguna de las siguientes circunstancias:• Los regist ros indican que se han estado utilizando lubricantes no de grado alimenticio en áreas que poseen un

riesgo de contaminación de producto, ingredientes o materiales de empaque.• Cualquier observación de contaminación di recta para los alimentos, materias primas y empaques.• Cualquier observación de contaminación directa sobre superficies en contacto con producto , ingrediente o

materiales de empaque.

3.13 Todos los recipientes están debidamente etiquetados.(Observación - Documentación)

Puntaje completo (10 puntos): El auditor debe de verificar el cumplimiento de lo siguiente:• Todos los contenedores, incluyendo botes de basura y botellas aspersores deben de estar debidamente identificadas y

la identificación debe de ser legible.• El etiquetado a través de colores es un método de identificación aceptable, siempre y cuando exista evidencia de que

el personal ha sido entrenado para manejar el sistema y se cuenta con un código visible (señalamiento de código) enlas áreas apropiadas.

Desviación menor (7 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor:• Instancia(s) única / aislada de producto mal etiquetado, sin etiqueta o con etiqueta en mal estado que no está en áreas

de producción.• Señalamiento de código de color colocado fuera del área de producción. (si el código de color es usado)

Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor:• Numerosas instancias de contenedores no apropiados y no identificados en áreas que no sean de producción.

Sin puntaje: No se otorgará puntos cuando se observe:• Cualquier contenedor mal etiquetado o sin etiquetar dentro del área de producción de alimentos.• Fallas constantes en la identificación de contenedores en áreas que no son de producción• No hay señalamientos de código de color en la planta. (Si el código de color es usado)• No hay evidencias de capacitación en los códigos de color en la planta. (si el código de color es usado)

3.14 Todas las áreas están libres de riesgo potencial de materiales que puedan contaminar productos omaterial de empaque.(Observación)

Puntaje completo (10 puntos): El auditor debe de verificar:• Los materiales peligrosos se encuentran almacenados de manera segura para prevenir su uso sin autorización.

Típicamente en un armario cerrado con llave o una jaula con seguro en las áreas de almacén.• Los materiales peligrosos deben de ser almacenados, en contenedores identificados lejos de alimentos, materiales de

empaque y áreas de producción• La tinta de impresoras, así como productos de limpieza deben de estar almacenados en contenedores cerrados e

identificados.

Un “material peligroso” se refiere a “cualquier material, que debido a su naturaleza química, física o biológica, puedconstituir problemas de seguridad, salud pública o medio ambiente”.

Desviación menor (7 puntos): La siguiente situación constituye una desviación menor:• Se observan instancia(s) única / aislada de materiales peligrosos o no aprobados almacenados con ingredientes o

materiales de empaque, pero sin materiales no aprobados en áreas de proceso. No hay un riesgo de contaminación deproducto o materiales de empaque.

Desviación menor (3 puntos): La siguiente situación constituye una desviación mayor:• Auditor observa numerosas instancias de materiales peligrosos o no aprobados almacenados con ingredientes o

materiales de empaque, pero no encuentra materiales no aprobados en áreas de proceso. No hay riesgo decontaminación de producto o materiales de empaque.

Sin puntaje: No se otorgarán puntos si se presenta una de las siguientes situaciones:


22/42

• Se observan materiales peligrosos, no aprobados, desconocidos o sin identificar que potencialmente puedenadulterar alimentos o materiales de empaque.

• Cualquier observación de contaminación directa de los alimentos o de sus ingredientes o material de empaqueo cualquier ins tancia de contaminación de superficies en contacto con alimentos.

4.0 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

4.1 Existe un programa de buenas prácticas de manufactura (BPM.) Los señalamientos que apoyan las BPM.s estáncolocados apropiadamente.

(Programa - Documentación)

Puntaje completo (10 puntos): Se debe contar con una política establecida de BPM. Debe existir un programa escrito deBPM que debe de incluir:• Un programa efectivo de BPM para TODOS los empleados, contratistas y visitantes, ropa apropiada e higiene

personal.• Las BPM deben ser seguidas por todos los empleados, contratistas y visitantes.• Los empleados son entrenados en BPM´s al menos una vez al año.• Cuentan con un programa establecido y efectivo de auto-auditorias. (Los registros son evaluados en el punto 4.2)

Todas las áreas de los puntos 4.3, 4.4, 4.5, 4.6, 4.7, 4.8 y 4.9 deben de estar cubiertas. Las BPM se deben estarfundamentadas en la legislación local.

Desviación menor (7 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor:• Se tienen lineamientos de buenas prácticas de manufactura, pero no están posteadas en las diferentes áreas de laplanta.

• No se tienen señalamientos que apoyen las BPM´s, pero la política si está señalada.

Desviación mayor (3 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor:• No se tienen lineamientos de buenas prácticas de manufactura para todas las áreas o no se cuenta con una sección en

los lineamientos para contratistas / visitantes / trab

evaluaciÓn proveedores kfc lineamiento para auditoria sanitaria yum

Documents