evaluaciÓn de la calidad de la leche cruda a partir de sus propiedades fisicoquÍmicas
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EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA A PARTIR DE
SUS PROPIEDADES FISICOQUMICAS
Buleje, Ja; Garca, Da; Hoyos, Ca; Rodriguez, J.La; Chire, Gb; Urea, Mb
a Estudiantes del Curso Fisico Qumica de Alimentos, Departamento de Ingeniera de Alimentos, Facultad de
Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Apartado 12-056 La Molina, Lima 1 Per.
b Docentes, Departamento de Ingeniera de Alimentos, Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad
Nacional Agraria La Molina, Apartado 12-056 La Molina, Lima 1 Per.
I. INTRODUCCIN
El objetivo del presente trabajo de investigacin
fue evaluar la calidad de la leche cruda
proveniente de cuatro centros de acopio de
Lima, tomando como referencia algunos
parmetros sealados en la Norma Tcnica
Peruana. Los centros de acopio en estudio
fueron: Unidad Experimental de Zootecnia,
UNALM, La Molina; Establo Lima Norte, Comas;
y establos locales de Ate y el Callao. La leche
es un lquido complejo muy inestable, materia
prima de la industria lechera, que se encarga de
recogerla, llevarla a fbrica, almacenarla en
tanques refrigerados y analizar su composicin
antes de proceder a su procesamiento. Para el
control de su calidad es fundamental conocer
propiedades fisicoqumicas como Temperatura,
Densidad, Acidez, pH, ndice de Refraccin,
Slidos Totales, Ceniza, Punto Crioscpico y
Conductividad Elctrica, con las que se puede
detectar posibles adulteraciones, ETAs y otras
caractersticas relacionadas.
Palabras clave: Leche cruda, Propiedades
Fisicoqumicas, Acidez, pH, Conductividad
Elctrica
II. MATERIALES Y MTODOS
Se utiliz leche cruda de vaca para todas las pruebas realizadas. Se recopilaron un total de 36 muestras
de leche, siendo 9 de cada establo.
Se determin la acidez segn el mtodo volumtrico 201.116 NTP (1998), pH segn 981.12 AOAC
(1990), conductividad elctrica usando un electroconductmetro Ino Lab. (Oblitas, 2004), ndice de
refraccin con la metodologa 202.016 NTP (1998), ceniza con el mtodo 202.172 NTP (1998).
En la figura 1 se muestra, el Diseo experimental aplicado.
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Figura 01: Diseo Experimental
Densidad
Acidez
pH
IR
Slidos
Totales
Ceniza
Punto
crioscpico
Conductividad
elctrica
Materia prima
(Leche cruda)
Control de temperatura
Evaluaciones fsico qumicas
Muestras en refrigeracin
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III. RESULTADOS Y DISCUSIN
Los valores promedio de Densidad, ndice de
Refraccin, Slidos Totales, Ceniza y Punto
Crioscpico no difirieron estadsticamente. En
cambio, la Acidez, pH y Conductividad Elctrica
mostraron valores promedio significativamente
diferentes. No se pudo determinar
adulteraciones, aunque s diferencias de
Calidad entre Establos; por ejemplo, la leche
proveniente de ATE fue la que mostr los
valores ms altos de acidez.
Debido a que las muestras de leche fueron
recogidas en distintos centros de acopio, estos
no contaban el mismo sistema de refrigeracin o
no lo tenan, presentndose de esta forma
distintas temperaturas. La leche de LA
MOLINA, fue la que se manej la recoleccin a
temperaturas ms bajas que las dems, ya que
se contaba con sistema de refrigeracin. Las de
ATE, COMAS y CALLAO fueron recolectadas
en baldes recin extradas de la vaca.
Las Figuras 02 y 03, muestran las medias
comparativas de la acidez (en D) y pH en la
leche obtenida en cada centro de acopio.
Todos los valores de acidez titulable fueron
superiores al mnimo recomendado que es 14D
(7).
La leche cruda normal de vaca tiene valores de
acidez que fluctan entre los 16 a los 19D, y
que valores menores o iguales a 15D implicara
leches alcalinas o patolgicas (1). Valores de
acidez entre 19 y 20D denota una leche
ligeramente cida o con calostro. El caso ms
marcado de acidez se encontr en la leche
proveniente de ATE, seguidamente se encontr
la leche del CALLAO, con valores con tendencia
al mximo permitido para una leche fresca y
normal. Asimismo, Valores relativamente altos
de acidez deben contrastarse antes con el
contenido de slidos totales pues las protenas
contenidas en estos se comporten como cidos.
Dado que no se encontraron diferencias
significativas entre los contenidos de humedad
(y por ende de materia seca), las diferencias de
acidez se atribuyen a procesos de acidificacin.
El anlisis estadstico encontr diferencias
significativas entre las medias de los valores de
acidez y pH on un %. La prueba de mltiples
contrastes muestra cuales medias tuvieron las
diferencias significativas. Tanto la leche de ATE
como la del CALLAO difirieron de la de COMAS
y de la UNALM, pero no entre ellas.
Los valores de pH coinciden con los
mencionados por Amiot (1991), quien seala
que el pH de una leche normal vara entre 6,20
y 6,80 aunque la mayora tiene un pH
comprendido entre 6,40 y 6,60. Por su parte,
Alais (1985) considera que para la leche de
vaca, valores de pH inferiores a 6,50 o mayores
a 6,90 deben considerarse anormales. Seala
tambin que las leches con calostro tienen un
pH ms bajo debido a su elevado contenido de
protenas. De esta manera, no se obtuvieron
valores de pH anmalos para los centros de
acopio analizados. Aunque la leche proveniente
de ATE sera calificada como ligeramente cida.
Sin embargo, la prueba estadstica utilizada
encontr diferencias significativas entre los
valores de pH de las leches, con un nivel de
significacin de 5% (=0.05 y p-valor=0.0165).
PUNTO CRIOSCPICO.- Las medias
comparativas del punto crioscpico (en C) de la
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leche obtenida en cada centro de acopio se
muestran en la Figura 04. (Cuadro 02). La
prueba estadstica utilizada no encontr
diferencias significativas entre los centros de
acopio con un 95% de confianza.
No obstante, la leche del CALLAO excedi el
valor mnimo de punto crioscpico de la NTP (-
0,540 C). Otros autores sealan los siguientes
valores mnimos: Keating (2002) -0.539 C;
Amiot (1991) -0.52 y -0.56 C; Soroa y Pineda
(1974) -0.550 C y Vargas (1989) -0.540 C.
Lpez (2002) seala que el punto de
congelacin de la leche disminuye cerca de
0,003C por cada 0,01% y Mrquez (1964)
sostiene que esta disminucin se debe a que en
la fermentacin lctica por cada molcula de
lactosa se produce un mayor nmero de
molculas de cido lctico y otros compuestos.
Sin embargo, la leche del CALLAO no present
el valor ms elevado de acidez y por tanto, otro
es el motivo causante de su bajo punto
crioscpico.
Segn Tinsky et al (1995) citado por Cepero et
al (2005) el proceso inflamatorio establecido en
la ubre de la vaca debido a la invasin y
multiplicacin bacteriana, ocasiona un cambio
en la composicin inica de la leche. Electrolitos
como el Na+ y Cl- aumentan, en consecuencia, la
concentracin de solutos es mayor y el punto
crioscpico de la leche desciende.
As, es posible atribuir este menor punto
crioscpico de la leche del CALLAO a un
desbalance inico debido a procesos
inflamatorios en las ubres de las vacas
(mastitis).
CONDUCTIVIDAD ELCTRICA.- La Figura 05
muestra las medias comparativas de la
conductividad elctrica (en mS/cm) de la leche
obtenida en cada centro de acopio. (Cuadro 02).
La prueba estadstica encontr diferencias
significativas entre los centros de acopio con un
95% de confianza. Las pruebas de comparacin
mltiple no encontraron diferencias significativas
entre las leches de ATE y del CALLAO. Sin
embargo, tanto las leches de COMAS como la
de LA MOLINA difirieron tanto entre ellas como
con el resto de las leches analizadas. (Cuadro 5
y Figura 5). De esta manera, los mayores
valores de conductividad elctrica pertenecen
tanto a la leche de ATE como la del CALLAO.
Estos resultados son consecuentes con lo
discutido anteriormente para la leche del
CALLAO. Su elevado valor de conductividad
elctrica se atribuye tambin a su desbalance
inico, producto de procesos inflamatorios en la
ubre de la vaca. (Cepero et al., 2005). Alais
(1985) seala que las leches patolgicas
presentan conductividades elctricas mayores a
5 mS/cm por su alto contenido de cloruros.
Fernando (1995), citado por Cepero et al.
(2005), seala que los valores normales de
conductividad elctrica de la leche en una vaca
sana son inferiores a 5,6 mS/cm, asimismo
seala que valores entre 5,6 y 7,9 mS/cm
denotan mastitis subclnica.
Para el caso de la leche de ATE, la elevada
conductividad elctrica se explica por su
elevada acidez y bajo pH. La alteracin de la
leche por acidificacin tiende a elevar la
conductividad elctrica (Alais, 1985).
IV. CONCLUSIONES
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La leche de los cuatro centros de acopio no
present signos evidentes de adulteracin tales
como: aguado, descremado, pero si diferencias
significativas entre ellas en cuanto a los valores
encontrados de las propiedades fisicoqumicas.
La leche de la UNALM present valores altos de
densidad indicando un mayor contenido
nutricional.
La leche proveniente de ATE present signos
claros de acidificacin ligera, tanto por sus
valores de pH como de acidez.
El manejo post-ordeo en los centros de acopio
estudiados presenta diferencias, dado el distinto
desarrollo de la acidez que consecuentemente
ocasiona variaciones en la conductividad
elctrica.
Por los valores obtenidos en conductividad
elctrica y punto crioscpico, se pudo
determinar que la leche proveniente del
CALLAO posiblemente fue ordeada de vacas
con mastitis.
V. BIBLIOGRAFA
1. ALAIS, Ch. 2003. Ciencia de la leche
Editorial Revert. Sevilla, Espaa
2. AMIOT, Jean. 1991. Ciencia y tecnologa
de la leche. Editorial Acribia. Espaa
3. CEPERO, O. et al. 2005. Conductividad
elctrica y California Mastitis Test en la
deteccin de la Mastitis Subclnica.
Revista electrnica de Veterinaria.
REDVET. (Consulta: 18 de octubre de
2011). Disponible en:
www.veterinaria.org/revistas/ravlet.
4. KEATING 2002. Introduccin a la
Lactologa. 2da edicin editorial Limusa.
Mxico
5. LOPEZ, N.; SALAS, K.; PEZ, L. y
VERDE O. 2002 Caractersticas fsico-
Qumicas de la leche cruda en la zona de
Aroa y Yaracal. revista Cientifica vol. 12
n 002 Instituto Politcnico Nacional
Mexico
6. MARQUEZ, N. 1964. Relacin que
guardan la lactosa y el cido lctico en la
leche. Trabajo de ascenso. Universidad
Central de Venezuela. Facultad de
Ciencias Veterinarias, Departamento de
Salud Pblica. Maracay.
7. NORMA TCNICA PERUNA 202.001,
INDECOPI, 1998. LECHE. LECHE
CRUDA. REQUISITOS.
8. SOROA y PINEDA, 1974 Industrias
lcteas. Editorial Aedos 22da edicin
Barcelona Espaa.
9. .VARGAS, C. 1989 Estudio de la
constante fisicoqumica de la leche
producida en la cuenca del sur. Tesis
para optar por el ttulo de Ingeniero en
Industrias Alimentarias. UNALM.
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ATE CALLAO COMAS UNAL
Medias y 95.0% de Fisher LSD
LECHE
-1.1
-0.9
-0.7
-0.5
-0.3
-0.1
Pu
nto
C
Figura 02.- Medias comparativas de la acidez
en la leche en los centros de acopio.
Figura 04. Medias comparativas del Punto
Crioscpico de la leche en los centros de
acopio.
Figura03.- Medias comparativas del pH de la
leche cruda en los centros de acopio.
Figura 05. Medias comparativas de la
Conductividad Elctrica de la leche cruda en los
centros de acopio.
Centro de
acopio Temperatura
Promedio (C)
LA MOLINA
18,13
14,30
7,43
ATE
22,30
24,27
24,20
CALLAO
13,63
12,83
13,13
COMAS
30,03
28,30
28,40
Acidez
(D)l
pH P.C.
(C)
C.E.
(mS/cm) LA
MOLINA 15,74
6,85
-0,55
4,98
ATE 19,03
6,49
-0,50
5,50
CALLAO 16,86
6,69
-0,75
5,65
COMAS 18,46
6,60
-0,51
5,32
ATE CALLAO COMAS UNAL
Medias y 95.0% de Fisher LSD
LECHE
15
16
17
18
19
20A
cid
ez
ATE CALLAO COMAS UNAL
Medias y 95.0% de Fisher LSD
LECHE
6.4
6.5
6.6
6.7
6.8
6.9
pH
Cuadro 01.- Temperatura de Leche Cruda
en los Centros de Acopio.
Cuadro 02.- Acidez (D), pH, P.C. y
C.E. de leches crudas en centros de
acopio.
ATE CALLAO COMAS UNAL
Medias y 95.0% de Fisher LSD
LECHE
4.8
5
5.2
5.4
5.6
5.8C
ond
uct
ivid
ad