evaluación de las características de la carne fresca. clasificación de...
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Evaluación de las características de la carne fresca. Clasificación de preparado y producto cárnico.
María Jesús Pagán MorenoDpto. Tecnología Alimentos
Universitat Politècnica de València
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Evaluación características carne fresca
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¿Qué es la carne?
La carne no es sinónimo de músculo aunque este sea su componente
mayoritario)
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Musculo esquelético
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Musculo esquelético
• Epimisio: rodea al conjunto del músculo• Epimisio: divide al músculo en grupos de fibras “haces” o “fascículos”• Endomisio: Rodea a cada fibra muscular de forma individual
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Musculo esquelético
agua 75%
lípidos (en el tejido muscular)
2.5%
carbohidratos 1.2% • glucógeno • ácido láctico • resto
0.1% 0.9% 0.2%
minerales 0.65%
vitaminas trazas
sustancias nitrogenadas no proteicas
1.65% • creatinina • resto
0.55% 1.10%
proteínas 19.5% miofibrilares • miosina • actina • tropomiosina • otras sarcoplasmaticas • mioglobina • enzimas • resto tejido conectivo • colágeno • resto
11.5% 6.5% 2.5% 1.5% 1% 5.5% 0.2% 2.8% 2.5% 2% 1% 1%
agua
75%
lípidos
(en el tejido muscular)
2.5%
carbohidratos
1.2%
· glucógeno
· ácido láctico
· resto
0.1%
0.9%
0.2%
minerales
0.65%
vitaminas
trazas
sustancias
nitrogenadas
no proteicas
1.65%
· creatinina
· resto
0.55%
1.10%
proteínas
19.5%
miofibrilares
· miosina
· actina
· tropomiosina
· otras
sarcoplasmaticas
· mioglobina
· enzimas
· resto
tejido conectivo
· colágeno
· resto
11.5%
6.5%
2.5%
1.5%
1%
5.5%
0.2%
2.8%
2.5%
2%
1%
1%
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Musculo esquelético
SARCOPLASMATICAS
(solubles)
TEJIDO CONECTIVO
(insolubles)
MIOFIBRILARES
(aparato contractil)
•Solubles en agua•solubles en soluciones salinas de ↓ cc. (0.6M)•miosina•actina•tropomiosina•troponina•otras proteínas miofibrilares
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Musculo esquelético
Banda I
Discos claros
Línea Z (divide en dos la banda I)
Banda A
Discos oscuros
Banda H (zona clara dentro de la banda A)
Línea M (divide en dos la banda H)
miofibrilla y sarcómero
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Musculo esquelético
miofibrilla y sarcómero
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Musculo esquelético
miofibrilla y sarcómero
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Musculo esquelético
sarcoplasma
PROTEINAS SARCOPLAMATICAS
Intracelulares y no asociadas al aparato contráctil
1. Pigmentos: mioglobina (Mb)
2. Enzimas: proteasas
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Musculo esquelético
sarcoplasma
Parte proteica (globina)
Grupo prostético (hemo)
Porfirina+Fe
Oxidada (Fe+3)Reducida (Fe+2)
Color será función•Elemento del 6º enlace•Estado oxidación Fe•Estado físico de la proteína
mioglobina
Estructura del grupo hemo
•Porfirina + átomo de Fe
•Se sitúa en el centro o hueco de la globina
•Fe tiene 6 lugares de coordinación:
•4 ocupados por porfirina
•1 por N de una histidina
•1 ¿?
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Musculo esquelético
Formas de la mioglobina:
pigmento
Fe Estado oxidación
Elemento 6º enlace coordinación
color ejemplo
oxiMb +2 oxigeno rojo brillante refrigerada
desoxiMb +2 vacía rojo púrpura carne a vacío
carboxiMb +2 CO
nitrosoMb +2 NO
metaMb +3 agua pardo carne mal almac.
nitrosometaMb +3 NO
sarcoplasma mioglobina
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Musculo esquelético
sarcoplasma mioglobina
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Musculo esquelético
sarcoplasma proteasas
Proteinasas: enzimas que desdoblan las proteínas
Proteasas: termino que incluye proteinasas, peptidasas y protaminasas
Proteasas musculares: se clasifican en función de su pH optimo de actuación
Alcalinas
neutras
ácidas
Libres en el plasma
lisosomas
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Musculo esquelético
sarcoplasma proteasas
Proteasas neutras
CalpainasCASF o CAF (factor sarcoplásmico activado por Ca2+)CANP (proteinasa neutra activada por Ca2+)
1. Endoproteasas (proteínas péptidos)2. Calpastatina (inhibidor)3. actúan sobre las proteínas anexas a la línea Z4. Son activas a las concentraciones de Ca y pH
existentes en el sarcoplasma durante el postmortem5. Son activas a bajas temperaturas6. Son las enzimas que ejercen mayor acción
proteolítica relacionada con el ablandamiento de la carne
Proteasas ácidas
CatepsinasEnzimas lisosomiales
1. Existen como endoproteasas y exoproteasas(proteínas o aminoácidos aminoácidos terminales)
2. pH óptimo de actuación = 4-5 (musculo postmortemconservan 30-50% de su actividad)
3. Requieren temperaturas relativamente altas par su actividad (bajos niveles de actividad en refrigeración)
4. Ejercen su actividad proteolitica sobre la mayoría de las proteínas musculares
Contribución minoritaria a la maduración, y encualquier caso en fases avanzadas de la maduración
Muchas más estables que las calpainas (activas durante meses después del sacrificio) por lo que están relacionadas con la maduración de productos cárnicos crudo-curados.
Capaces de hidrolizar las prot. miofibrilares y los fragmentos polipeptídicos procedentes de esa hidrólisis
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Musculo → carne
musculo CarneMateria prima comestible ó transformable
Cambios físicos y
químicos
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Musculo → carne
Pre-rigor
Rigor mortis
Post-rigor
•blando•relajado•seco•estira reversiblemente
•Aspecto húmedo•solo se estira con aplicación de ↑ fuerza
•Se estira con facilidad (irreversiblemente)•consistencia blanda → proteólisis
Inmediatamente tras el sacrificio ó captura
Rigidez cadavérica
maduración
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Musculo → carne
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Musculo → carne
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Musculo → carne
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Musculo → carne
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Musculo → carne
0d• Bandas A uniformes• Bandas I y línea Z intactas
Banda IDurante el almacenamiento de PM, las fracturas de banda I estrecha (flechas) no se pueden ver hasta 7d en las muestras de NS
Las líneas Z 0-d → estructura fibrilar.
Las líneas Z 1-d ya muestran una estructura discontinua (flechas).
Banda ILas fracturas de ancho intermedio (punta de flecha) y banda I ancha (flecha larga) aparecen más tarde, y pueden detectarse a los 14 d en muestras de NS.
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Musculo → carne
Carnes anómalas: PSE y DFD
PSEPálidas-blandas-exudativas
Pale-soft-exudative
DFDOscuras-duras-secas
Dark-firm-dry
Glucolisis post-mortem muy (cuando la Tº es aún )• Estrés y sacrificio inmediato (peleas corrales, etc.)• glucógeno ac. láctico (no eliminado)
pH y Tº
1. Desnaturalización proteínas- precipitación sarcoplasmaticas- Desnaturalización pigmentos (mioglobina palidez) - Desnaturalización miofibrilares CRA (exudación por
liquido intersticial)
2. Estructura abierta
Cerdo (genéticamente sensibles al estrés)también descrito en pavo
Evitarlo: evitar el estrés antes del sacrificio
Glucolisis post-mortem muy• (por baja concentración glucógeno ejercicio
prolongado o estrés prolongado antes del sacrificio)
pH y Tº
1. Poca incidencia sobre proteínas CRA (carnes más secas y oscuras por liquido intersticial)
2. Carnes bacteriológicamente frágiles
3. Estructura cerrada
45 min 24 h
Todo tipo de animal (ej. caza)Evitarlo: buenas practicas de manejo durante el transporte y sacrificio para que se mantengan las reservas de glucógeno correcto descenso de pH durante postmortem
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ClasificaciónCARNE FRESCA, PREPARADOS Y PRODUCTOS CÁRNICOS
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CLASIFICACIÓN
CARNE
CARNE FRESCA PREPARADO DE CARNEPRODUCTOS
CÁRNICOS
Productos sin transformar (1)
Productos transformados (2)
Productos transformados (3)
(1) Solamente se han añadido ingredientes. Sin transformación posterior.
(2) Se han sometido a una transformaciónposterior pero insuficiente para alterar la estructura interna de la fibra muscular.
(3) La transformación a la que se han sometido elimina les características de la carne fresca.
clasificación del Reglamento 1333/2008 no estaba en consonancia conlas definiciones aplicables en el Reglamento 853/2004 sobre la higiene delos alimentos de origen animal
Reglamento (UE) n °601/2014 de la Comisión, de 4 de junio de 2014 , porel que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) n ° 1333/2008 delParlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta a las categorías decarnes y a la utilización de aditivos alimentarios en preparados de carne,
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CLASIFICACIÓN
CARNE
CARNE FRESCA PREPARADO DE CARNEPRODUCTOS
CÁRNICOS
Productos sin transformar (1)
Productos transformados (2)
Productos transformados (3)
(1) Solamente se han añadido ingredientes. Sin transformación posterior.(2) Se han sometido a una transformación posterior pero insuficiente para alterar la estructura interna de la fibra muscular.(3) La transformación a la que se han sometido elimina les características de la carne fresca.
CARNE FRESCA
hace referencia a la carne que no se ha sometido a procesosde conservación distintos de la refrigeración, la congelación ola ultracongelación (incluye la carne envasada a vacío o enatmosfera controlada).
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CLASIFICACIÓN
CARNE
CARNE FRESCA PREPARADO DE CARNEPRODUCTOS
CÁRNICOS
Productos sin transformar (1)
Productos transformados (2)
Productos transformados (3)
se refiere a la carne fresca (incluida la troceada) a la que sehan añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos,o que se ha sometido a transformaciones que no alteran laestructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto,eliminan las características de la carne fresca. Es un productocon cierto grado de elaboración pero que, aún así, mantieneun aspecto similar a la carne fresca.
PREPARADO DE CARNE
(1) Solamente se han añadido ingredientes. Sin transformación posterior.(2) Se han sometido a una transformación posterior pero insuficiente para alterar la estructura interna de la fibra muscular.(3) La transformación a la que se han sometido elimina les características de la carne fresca.
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CLASIFICACIÓN
CARNE
CARNE FRESCA PREPARADO DE CARNEPRODUCTOS
CÁRNICOS
Productos sin transformar (1)
Productos transformados (2)
Productos transformados (3)
producto claramente transformado, de modo que lasuperficie de corte muestra que el producto ha dejado deposeer las características de la carne fresca.
PRODUCTOS CÁRNICOS
(1) Solamente se han añadido ingredientes. Sin transformación posterior.(2) Se han sometido a una transformación posterior pero insuficiente para alterar la estructura interna de la fibra muscular.(3) La transformación a la que se han sometido elimina les características de la carne fresca.
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CLASIFICACIÓN
CARNE
CARNE FRESCA PREPARADO DE CARNEPRODUCTOS
CÁRNICOS
Productos sin transformar (1)
Productos transformados (2)
Productos transformados (3)
Diferencia grado de transformación
suficiente para:
• alterar la estructura de la fibra muscular• Superficie del corte conserva las características de
carne fresca
(1) Solamente se han añadido ingredientes. Sin transformación posterior.(2) Se han sometido a una transformación posterior pero insuficiente para alterar la estructura interna de la fibra muscular.(3) La transformación a la que se han sometido elimina les características de la carne fresca.
¿Quién indica la denominación?
La empresa elaboradora es quien mejor conoce el producto
Derivados cárnicos
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CLASIFICACIÓN
CARNE
CARNE FRESCA PREPARADO DE CARNEPRODUCTOS
CÁRNICOS
Productos sin transformar (1)
Productos transformados (2)
Productos transformados (3)
(1) Solamente se han añadido ingredientes. Sin transformación posterior.(2) Se han sometido a una transformación posterior pero insuficiente para alterar la estructura interna de la fibra muscular.(3) La transformación a la que se han sometido elimina les características de la carne fresca.
aditivos
Criterio a la hora del uso de aditivos es la diferenciación entre: - Preparado de carne- Producto cárnico
Carne fresca: solo tiene autorizados 3 colorantes
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CLASIFICACIÓN
PREPARADO DE CARNE
PRODUCTOS CÁRNICOS
Productos sin transformar (1)
Productos transformados (2)
Productos transformados (3)
(1) Solamente se han añadido ingredientes. Sin transformación posterior.(2) Se han sometido a una transformación posterior pero insuficiente para alterar la estructura interna de la fibra muscular.(3) La transformación a la que se han sometido elimina les características de la carne fresca.
• chorizo fresco• chistorra fresca• salchicha fresca• longaniza fresca• butifarra fresca• Burguer meat• etc.
PREPARADO DE CARNE
Sin transformar = frescos
Únicamente aditivos grupo
8.2
productos sin transformar: los productos alimenticios queno hayan sido sometidos a una transformación, incluyendolos productos que se hayan:
• dividido• partido• seccionado• rebanado• deshuesado• picado• pelado o desollado• triturado• cortado,
• limpiado• desgrasado• descascarillado• molido• refrigerado• congelado• ultracongelado• descongelado
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TRANSFORMACIÓN
Transformación: cualquier acción que alteresustancialmente el producto inicial, incluido:
• tratamiento térmico• ahumado• curado• maduración• secado, el marinado• extracción• extrusión• o una combinación de esos procedimientos.
Grado de transformación
PREPARADO DE CARNE
PRODUCTOS CÁRNICOS
CLAVE: si el grado de transformación sufrido por el derivado cárnico ha sido suficiente para:• alterar o no la estructura interna de la fibra
muscular• si la superficie de corte conserva las
características de la carne fresca.
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ejemplos
derivado cárnico marinado-adobado marinado-adobado tratamiento de maceración de las carnes con una mezcla de sales, condimentos yespecias, y en su caso agua, grasa, vino, aceite u otros líquidos, que se puede realizar mediante la aplicacióna la superficie de la carne, mediante inyección o por inmersión.
Sal y fosfatos
Utiliza para:mejorar el sabor ↑terneza↑capacidad de retención de agua → ↑ rendimiento↑aumentar la vida útil del producto
En realidad existen 3 procedimientos:- Inmersión- Inyección- Timbling (masajeadoras mecánicas)
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ejemplos
derivado cárnico marinado-adobado marinado-adobado tratamiento de maceración de las carnes con una mezcla de sales, condimentos yespecias, y en su caso agua, grasa, vino, aceite u otros líquidos, que se puede realizar mediante la aplicacióna la superficie de la carne, mediante inyección o por inmersión.
Sal y fosfatos
pH PipH =Pi
ácido
NaCl Ca+2Mg+2
básico
fosfatos
Sal
apertura estructuraaumento CRA
solubilización proteínas
actina
actomiosina
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ejemplos
derivado cárnico marinado-adobado marinado-adobado tratamiento de maceración de las carnes con una mezcla de sales, condimentos yespecias, y en su caso agua, grasa, vino, aceite u otros líquidos, que se puede realizar mediante la aplicacióna la superficie de la carne, mediante inyección o por inmersión.
Sal y fosfatos
Marinado hasta centro de la pieza Eliminado características carne fresca superficie del corte producto cárnico
Maceración es muy corta no se produce desnaturalización de las proteínas de la fibra muscular en toda la superficie de corte preparado de carne
Inyección: rápido acceso al centro de la pieza reducción tiempo procesado respecto a la inmersión o aplicación en superficie
derivado cárnico ”lomo de cerdo adobado” pueda ser clasificado comoun preparado de carne o como un producto cárnico en función del grado de transformaciónque haya sufrido, independientemente del tipo de tecnología aplicada (superficial, inyección oinmersión), en el momento de su comercialización.
Evaluación de las características de la carne fresca. Clasificación de preparado y producto cárnico.Evaluación características carne fresca Número de diapositiva 3Número de diapositiva 4Número de diapositiva 5Número de diapositiva 6Número de diapositiva 7Número de diapositiva 8Número de diapositiva 9Número de diapositiva 10Número de diapositiva 11Número de diapositiva 12Número de diapositiva 13Número de diapositiva 14Número de diapositiva 15Número de diapositiva 16Número de diapositiva 17Número de diapositiva 18Número de diapositiva 19Número de diapositiva 20Número de diapositiva 21Número de diapositiva 22Número de diapositiva 23Número de diapositiva 24ClasificaciónNúmero de diapositiva 26Número de diapositiva 27Número de diapositiva 28Número de diapositiva 29Número de diapositiva 30Número de diapositiva 31Número de diapositiva 32Número de diapositiva 33Número de diapositiva 34Número de diapositiva 35Número de diapositiva 36