ttermi tsztk - a mensor vgn tallhatk. - nem csak a kztkeztetsben, hanem a mindennapos tkezsben is szerepelnek, ftelknt is adhatk, de vacsornak is megfelelnek (farsangi fnk, palacsinta, csszrmorzsa) - nem csak cukrszok ksztik, szakcsok is tlaljk befejez fogsknt - alaptsztjuk alapjn csoportostjuk, az alcsoportokat pedig az alkalmazott technolgia adja Csoportosts: 1. egyszer gyrt tsztbl kszthet ttermi tsztk a. fzssel kszthet (derelye) 2. burgonya alap gyrt tsztbl kszthet ttermi tsztk a. fzssel kszthet (szilvs gombc) 3. tr alap gyrt tsztbl kszthet ttermi tsztk a. fzssel kszthet (trgombc) b. ftt-slt (striai metlt) 4. kevert tsztbl kszthet ttermi tsztk a. palacsintk (tltelkesek) b. morzsaflk (daramorzsa, csszrmorzsa) 5. omls tsztbl kszthet ttermi tsztk a. gyrt omls (Rkczi trs, linzer) 6. rtesek, blesek (vargables, tlttt rtesek) 7. vajas s hjas tsztbl kszthet ttermi tsztk 8. getett vagy forrzott tsztbl kszthet ttermi tsztk (csokifnk) 9. felvert tsztbl kszthet ttermi tsztk (piskta) a. hideg ton felvert knny b. hideg ton felvert nehz+ olvasztott vaj, olaj c. meleg ton felvert knny (vzgz felett) d. meleg ton felvert nehz+olvasztott vaj 10. leszts tsztbl kszthet ttermi tsztk a. gyrt leszts (zes bukta) b. kevert leszts (farsangi fnk, aranygaluska) c. omls leszts (pozsonyi kifli) d. hajtogatott leszts (tiroli rtes) 11. felfjtak, pudingok (vanliafelfjt, kecskemti barackpuding) 12. gymlcsksztmnyek ttermi tsztk sajtos ksztsi technolgija: kimrs, tsztakszts: precz kimrs! Elmrs tsztahibt okozhat! Fontos a megfelel mvelet kivlasztsa (gyrs, kevers, habvers, dagaszts, nyjts) lazts a tsztkat laztani kell, fogyaszthatsga, lvezeti rtke s eltarthatsga miatt ezzel vltozatosabb, tetszetsebb tehetjk ket laztsi mdok: 1. biolgiai lazts (leszt) 2. vegyszeres lazts (stpor) 3. zsradkkal trtn lazts 4. levegvel trtn lazts/ hab 5. mechanikai lazts ttermi tsztk hkezelse 1. biolgiai lazts: lesztgombkat juttatunk a tsztba, amelyek a cukor lebontsval szn-dioxid gzt (CO2)kpeznek. Sarjadzssal szaporodnak ezrt hvjk ket sarjadz gombknak is. A gz nveli a tszta trfogatt, ezltal lazbb, knnyebb teszi. Csak j sikrtartalm lisztbl kszthet. 2. vegyszeres lazts: stport vagy szdabikarbnt (ntrium-hidrogn-karbont, NaHCO3) juttatunk a tsztba. Folyadk s h hatsra szn-dioxid keletkezik, ami elsegti a tszta lazbb szerkezetnek kialakulst. ltalban felvert, omls tsztnl alkalmazzuk. 3. zsradkkal trtn lazts: a lisztszemcsket krlvev zsradk omlsabb, porhanysabb teszi a tsztt. A tojssrgjban lv lecitin, mint emulgelanyag (Az emulgelszerek olyan anyagok, amelyek elsegtik egymsban nem oldd folyadkok (pl. vz s olaj ) egymsban val eloszlatst, azaz az emulzi ltrehozst. Cskkentik a kztti felleti feszltsget, gy a kisebb olajcseppek kpesek szni a vzben.) szintn jtkonyan hat a tsztk szerkezetre. Vajas s hjas tsztknl a tsztartegeket vlasztja el egymstl. Tojssrgja s olajos magvak hozzadsval is elrhet. 4. levegvel trtn lazts: A habverskor belekevert sok kis apr levegbubork laza, habos szerkezetv teszi a tsztt. A kislt tszta lyukacsos, szivacsos, laza szerkezet. A nyers tszta habos llomny, gy knnyen alakthat. Felvert tsztknl alkalmazzuk. 5. mechanikai lazts: Msnven hajtogats, a tsztnak leveles, laza szerkezetet biztostunk, gy a tsztartegek knnyen elvlnak egymstl. A leveles szerkezetet a margarin vagy zsradkrteg s a tsztarteg ismtldse biztostja. ttermi tsztk hkezelse A legtbb konyhatechnolgival elkszthetk de a sts a legelterjedtebb. stsi mdok: egytem sts (piskta, omls tszta) egy hfokon val sts kttem sts (vajas tszta, leszts tszta) magas hmrskleten kezdjk a stst majd alacsonyabb hmrskletre vesszk, ezzel biztostjuk a belsrsz tslst hromtem sts (forrzott vagy getett) magas majd alacsony, majd megint magas hmrskleten stjk gzmentes sts (magas vztartalm tsztkat valamint olyan tsztkat, amelyek nem tartalmaznak vizet) enyhn gzs kemence (kevert leszts, omls leszts) gzs kemence (hajtogatott leszts, vajas tszta, forrzott tszta) ttermi tsztk kiegszti Gymlcsntetek: Vzbl, cukorbl cukorszirupot fznk majd hozzadjuk a gymlcsvelt vagy gymlcst, citromlevet s addig fzzk, amg llomnya mzsrsg nem lesz. Kszthetjk gy is, hogy kevs mzet hevtnk majd hozzadjuk a darabolt gymlcsket, jellegnek megfelel bort, likrket. Kszthetjk friss gymlcs s tejszn turmixolsval is Gymlcs- s borzselk: Bort vagy gymlcslevet kevs cukorral langyosra melegtnk beleszrjuk a zselatinport (1 literhez, 0.1 kg-ot), egynemstjk, 15 percig llni hagyjuk majd lland kevers mellett felforraljuk. Ezutn temperljuk. Az tel jellegnek megfelelen felhasznljuk. borzsel: borbl redukcit ksztnk (fahj, szegfszeg), szrjk+ zselatinpor+ cukor Kikevert gymlcszek: Valamilyen gymlcsz, dzsem, lekvr kikeverve az tel jellegnek megfelel prlattal, borral, likrrel Mrtsok: Ksztshez felhasznlunk tojssrgt, krmport, jrulkos anyagokat. Finomabb, krmesebb a mrts ha a vgn tejsznt adunk hozz s vajjal fnyezzk A vanliamrts nllan is adhat de alapknt is felhasznlhat Vanliamrts: - 4 tojssrga - 4 dl tej - 1 csapott evkanl krmpor - 1 dkg vanlis cukor - 1 vanliard - 10-12 dkg cukor (szksg szerint cskkenthet) A tojssrgkat cukorral elkeverjk+ 1 dl hideg tej+ krmpor- egynemstjk, hozzntjk a kzben a vanliarddal felforralt maradk tejet leszrve (a vanliarudat hosszban kettvgjuk a magokat kikaparjuk s beletesszk a tejbe, beletehetjk a vanliarudat is). Vzgz felett folyamatos kevers mellett besrtjk (a vz ne forrjon! Nem habart tojst ksztnk!)+ tejszn, montr Csokoldmrts: - 4 tojssrga - 4 dl tej - 10 dkg csokold - 1 csapott evkanl csokolds krmpor - 4 dkg kakapor - 1 dkg vanlis cukor - 0.5 dl tejszn - rum A tojssrgkat a cukorral kikeverjk+ kakapor+krmpor+1 dl tej- egynemstjk. A maradk tejet a csokoldval felforraljuk, hozzntjk a kikevert tojssrgkhoz s vzgz felett besrtjk. Tejszn, montr. Dimrts: Vanliamrts+tvlogatott prklt darlt di+ reszelt citromhj+ rlt fahj+ rum+ vanlis cukor Puncsmrts: Vanliamrts puncs pudingporral ksztve+ reszelt citromhj+ reszelt narancshj+citroml, narancsl+ rumban ztatott, tvlogatott, tvgott mazsola+ esetleg kevs piros telfestk Krmek: Annyiban klnbzik a mrtsokat, hogy kicsit srbb (tbb srtanyagot tartalmaz) tbb krmpor vagy tojssrgja, kemny tojsfehrjehabbal laztjuk. Poharakba tltjk, jellegnek megfelelen dsztjk. Elszeretettel hasznljk a srgakrmet pohrkrmnek (eltarthatsgi ideje 1 nap). Csokolds pohrkrm: Alapja egy sr csokoldmrts, amit kihtnk lland kevers mellett majd tejsznhabbal laztjuk (nvnyi tejszn). Tejsznhabrzsval dsztjk+ csokoldpasztilla Kvs pohrkrm: Alapja egy sr vanliakrm, amit vzben oldd nescafval zestnk vagy friss kvbl cukorral vzben kifzzk: 10 dkg cukor, 2 dkg kv Tejsznhabbal laztjuk, csokipasztillval s zldre sznezett kvszemmel dsztjk. Gymlcss pohrkrm: Tojshab nlkli srgakrmet ksztnk: - 1 l tej - 6 tojssrgja - 30 dkg cukor - 14 dkg vanlis pudingpor (krmpor) vagy liszt - 2 dkg vanlis cukor - 1 vanliard A tojssrgkat a cukor felvel kikeverjk+ 3 dl tej+ vanlis pudingpor+ vanlis cukor- egynemstjk. A maradk tejet a cukor msik felvel s vanliarddal felforraljuk s a tojssrgs elegyhez ntjk, nylt lngon folyamatos kevers mellett besrtjk. lland kevers mellett htjk, tejsznhabbal laztjuk, poharakba tltjk, triple-sec-ben ztatott apr kockra vgott gymlcskkel rtegezve. Gymlcskkel (olyannal, ami benne van), citromfvel, mentalevllel dsztjk Joghurtos-trs pohrkrm: Tojshab nlkli srgakrmet ksztnk, htjk+ szitn ttrt tr+ natr joghurt+ reszelt citromhj- egynemstjk. Tejsznhabbal laztjuk, poharakba tltjk, dszts hasonlan az elzhz. Habok: Vanliahab, tejhab: A vanliakrm mintjra kszl csak krmpor nlkl. A vzgz feletti srtst be kell fejezni, amikor az llomnya palacsintatszta srsg, ezutn tojsfehrjehabbal laztjuk (a fehrjt kemny habb verjk+ kristlycukor s addig verjk tovbb, amg a cukor el nem olvad) Borhab: - 3 dl bor - 1 dl vz - szegfszeg, fahj, citromhj Redukcit ksztnk a fenti anyagokbl 2 dl-re beforralva. - 4 tojssrgja - 1 csapott evkanl pudingpor - 5 dkg cukor - 2 dl tej A tojssrgkat a cukorral kikeverjk+ pudingpor+tej+redukci. Vzgz felett besrtjk. A tojsfehrjket kemny habb verjk+ 10 dkg cukor s addig verjk tovbb, amg a cukor el nem olvad, ezzel laztjuk. Vzgz felett melegen tarthat. Tltelkek: Forrzott ditltelk: - 15 dkg darlt di - 2 dkg mazsola - 1 dl tej - 1 dl tejszn - 2 dkg vanlis cukor - 5-8 dkg cukor - reszelt citromhj - rlt fahj Az tvlogatott dit ledarljuk+ reszelt citromhj+ vanlis cukor+ rlt fahj+tej, tejszn fele-fele arnyban. A dit leforrzva, rvid ideig hkezeljk+ rumban ztatott tvlogatott, tvgott mazsola. llaga kenhet legyen Trtltelk: - 1 kg tr - 6 db tojssrga - 10 dkg bzadara - 10 dkg mazsola - 30 dkg kristlycukor - 1 citrom reszelt hja - 3 dkg vanlis cukor Ha a tr szraz tejflt vagy vajat adhatunk hozz. A trt szitn ttrjk+ bzadara+ reszelt citromhj+ tojssrga+ tvlogatott tvgott mazsola- egynemstjk. Cukrot csak a felhasznls eltt adjuk hozz Prolt gymlcstltelk: Vajat olvasztunk+ szeletelt gymlcs- levt elprologtatjuk+cukor+ reszelt citromhj+ vanlis cukor+rlt fahj+ darlt di vagy bzadara. Nagy lngon elprologtatjuk a levt. 1. egyszer gyrt tsztbl kszthet ttermi tsztk Egyszer gyrt tsztt ksztnk (csipetke) A begyrt tsztt jl kidolgozzuk, kicipzzuk, fellett olajjal bekenjk s kell ideig pihentetjk (kb. 30 perc) Kinyjtjuk s az tel jellegnek megfelelen alaktjuk(metltre vgjuk, kockra, szikkaszts utn trjk) Trs csusza: A tsztt szikkaszts utn trjk, majd forrsban lv ss vzben kifzzk, bltjk. A fstlt szalonnt fl*fl kockra vgjuk, zsrjt kiolvasztjuk s a kiftt tsztt tforgatjuk rajta, ktflekppen tlalhatjuk: - a csuszatsztt halmozzuk, rmorzsoljuk a trt, meglocsoljuk a kikevert tejfllel s slt szalonnval megszrjuk - vajazott tzll tlba helyezzk a trval elkevert kiftt tsztt, tetejre tejflt tesznk, megszrjuk a pirtott szalonnval (prc) s stben sszemelegtjk, tetejt megpirtjuk. Derelye: Egyszer gyrt tsztt ksztnk s addig nyjtjuk, amg a deszka erezete ltszik, kicsit hagyjuk szikkadni. Flbehajtjuk s bejelljk a felnl, visszahajtjuk s a felnk es fl rszre 5 centimterenknt tltelket rakunk(kt kanl segtsgvel), a kzket tojsfehrjvel lekenjk s vatosan rhajtjuk a msik fl rszt, kzben kinyomkodjuk a levegt alla. Rombusz alakra vgjuk. Forrsban lv ss vzben kifzzk, bltjk s vajon pirtott zsemlemorzsba forgatjuk. Tlalskor porcukrot s tejflt adunk hozz (a tltelk hatrozza meg!) Kszlhet: mkos, kapros-trs 2. burgonya alap gyrt tsztbl kszthet ttermi tsztk b. fzssel kszthet (szilvs gombc, burgonyanudli) - 1 kg ftt, ttrt burgonya - 8 dkg sertszsr - 25 dkg liszt - 2 tojs - 2 tojssrga - csipet s A burgonyt ss vzben, hjban megfzzk, forrn tiszttjuk s ttrjk. A zsradkkal egynemstjk, htjk+ tojssrga+ tojs+ liszt+ s- gyors mozdulatokkal egynemstjk. Nem szabad sokig gyrni mert a tszta ellgyul! Kicipzva htben pihentetjk. Burgonyanudli: Elksztjk a tsztt, majd a felhasznlshoz 1 cm vastagsgra nyjtjuk, 4 cm szles cskot vgunk belle, ebbl pedig 0.5 cm szles metlteket. Egyesvel lisztezett tlcra sodorjuk. Forrsban lv ss vzben kifzzk, szrjk, bltjk majd pirtott zsemlemorzsba forgatjuk Tlals: halmozva+ fahjas porcukor Szilvs gombc: Flbevgott magozott szilva belsejbe fahjjal zestett mokkacukrot helyeznk. A tsztt elksztjk, kinyjtjuk 0.5 cm vastagra s 6*6-os ngyzeteket vgunk, a ngyzetek kzepre helyezzk a szilvt, hajtogatjuk s formzzuk. Enyhn ss forrsban lv vzben kifzzk, szrjk bltjk. Pirtott zsemlemorzsba forgatjuk Tlals: 3 db+ fahjas porcukor 3. tr alap gyrt tsztbl kszthet ttermi tsztk c. fzssel kszthet (trgombc) d. ftt-slt (striai metlt) Trmetlt, trnudli: - 1 kg tr - 6 db tojssrga - 20 dkg liszt - csipet s A trt szitn ttrjk+ tojssrga+ s- egynemstjk, majd liszttel begyrjuk a tsztt. Htben pihentetjk. 1 cm vastagsgra nyjtjuk, 4 cm szles cskot vgunk belle, ebbl pedig 0.5 cm szles metlteket. Egyesvel lisztezett tlcra sodorjuk. Forrsban lv ss vzben kifzzk, szrjk, bltjk majd pirtott zsemlemorzsba forgatjuk Tlals: halmozva+ porcukor+ tejfl Trgombc: - 1 kg tr - 16 dkg bzadara - 4 tojs vagy 5 tojssrga - csipet s A trt szitn ttrjk+ tojssrga+ bzadara- egynemstjk - Az egynemstett anyagokat htben pihentetjk majd 3 cm tmrjre formzzuk, ss forrsban lv vzben kifzzk. Fzvzben rvid ideig melegen tarthatjuk. - Az egynemstett anyagokat tbb lpsben tojsfehrjehabbal laztjuk, htben 15 percig pihentetjk majd vzbe mrtott kzzel esetleg kanllal formzzuk. Forrsban lv ss vzben kifzzk (gyngyz fzssel!) Tlals: 3 db, fele megszrva pirtott zsemlemorzsval, msik felt melegtett tejfllel meglocsoljuk+ porcukor Ftt-slt ttermi tsztk: Nevt onnan kapta, hogy az alapot fzzk,majd tejfls des mrtsba helyezzk,tojsfehrjehabbal laztjuk s gy stjk meg. Tejfls desmrts: - 5 tojs - 25 dkg porcukor - 1 dkg vanlis cukor - 15 dkg vaj - 4 dkg mazsola - 0.5 l tejfl - reszelt citromhj A tojsok srgjt porcukorral, a vanlis cukorral habosra keverjk+vaj-kihabostjuk+ reszelt citromhj, tvgott mazsola+tejfl. Striai metlt: Alapja egy trmetlt, amit tejfls desmrtsba helyeznk+kemny tojsfehrjehabbal laztjuk, majd zsrozott-morzszott tepsibe ntjk. 180C-on kszre srjk.6*6 os kockra vgjuk. Tlalsa:1 adagba 1 db tetejre porcukor + mlnantet Pozsonyi kocka: A kockatsztt kifzzk, desmrtsba helyezzk, tojsfehrjehabbal laztjuk. Zsrozott-morzszott tepsibe rakjuk a tszta felt, megszrjuk darlt mkkal+tvgott mazsolval, barackzzel v mzzel meglocsoljuk. A tszta msik felt rntjk.180C-on stjk. Tlalsa: 1 adagba 1db-ot (6*6-os kocka)porcukorral meghintjk. Sonks kocka: A kockatsztt kifzzk, ss, tejfls mrtssal egynemstjk+ftt,darlt,lepirtott sonka v tarja (adhatunk hozz hagyma+pz +sajt) tojsfehrjehabbal laztjuk. Zsrozott, morzszott tepsibe rakjuk. 180C-on stjk. Tlalsa: 1adagba1db (6*6-os kocka) 4. kevert tsztbl kszthet ttermi tsztk palacsintk (tltelkesek) morzsaflk (daramorzsa, csszrmorzsa) egyb kevert tsztk (mglyraks) Palacsintk: Hagyomnyos palacsinta ksztse: - 20 dkg liszt - 2 tojs - 2 dl tej - 2 dl svnyvz - s, cukor, olaj habstbe egsz tojs+kevs s+cukor+tej-egynemstjk s annyi lisztet adunk hozz, hogy csommentes galuskatszta llag legyen. Utna szdval nyers tejszn llagra lltjuk be. Tehetnk bele kevs olajat is. A tltelk nevbl kapja az elnevezst. Gundel palacsinta: Tltelke forrzott ditltelk, hromszgbe hajtva, tetejre csokold s porcukor (felre csokold, felre porcukor)+pirtott di Citromos palacsinta: Citroml+porcukor a tltelk. Citrommrts:vanliamrts+citroml+citromhj zes palacsinta, kakas palacsinta, dis palacsinta, trs palacsinta Palacsintafelvert: - 4 tojs - 10 dkg porcukor - 8 dkg vaj - 25 dkg liszt - 1.5 dl tej - 3 dl tejszn - s - vanlis cukor Cssztatott palacsintk A cssztatott palacsintk tsztja tojshabbal kszl, lazbb llomny. gy a palacsintk vastagabbak s lgyabbak lesznek. A palacsintknak csak egyik oldalukat stjk meg, majd cssztatssal helyezzk egymsra. Az egyes rtegekre kerl a tltelk, a legfels palacsintt mindkt oldaln megstjk. Cssztatott palacsinta: - 5 tojs - 15 dkg porcukor - 10 dkg vaj - 4 dl tej - 2 dl tejszn - 30 dkg liszt - 20 dkg reszelt csokold - vanlis cukor - reszelt citromhj Elksztjk a palacsintatsztt: A tojsokat sztvlasztjuk. A tojsfehrjbl 10 dkg porcukor felhasznlsval kemny habot vernk. Nagymret habstben habosra keverjk a tojssrgkat a maradk porcukorral, vajjal s a vanlis cukorral. Ezutn hozzntjk a tejsznt s a tejet. Hozzkeverjk a lisztet, majd a tojsfehrjbl ksztett kemny habot. A csokoldt lereszeljk. Palacsintastben zsrt s vajat forrstunk. A palacsintastt krbeforgatjuk, hogy a zsiradk a palacsintast teljes fellett bevonja. Ezutn belemerjk az elzetesen felkevert palacsintatsztt. A palacsintatszta mennyisge annyi legyen a palacsintastben, hogy a palacsintk kb. 5 mm vastagsgak legyenek. A palacsintastt megdntjk minden irnyba, hogy a palacsinta sztterljn, gy a tszta az egsz palacsintast bels fellett egyenletesen bevonja, s szp kr alak lesz. Megvrjuk, amg a palacsintatszta megszilrdul s a palacsinta szleinl felhabzik a zsiradk. Ekkor a palacsintt gyengn odatjk a tzhely lapjhoz, s finoman megrzzuk, hogy a palacsinta elmozduljon az edny faltl. Ekkor a palacsintkat kb. 56 darabot az elzetesen kivajazott tzll tlon egymsra cssztatjuk. Minden egyes palacsintra bven hintnk a reszelt csokoldbl. Az utols palacsintt, illetve a legfelst megstjk, majd kenkssel vatosan alnylva megfordtjuk, s megstjk a msik oldalt is. Ez kerl a tortaszeren kialaktott palacsinta tetejre. A cssztatott palacsintt kb.